Microsoft Word - Dokument1

Slajd 1

SUBSTANCJE NIEPOśĄDANE W

śYWNOSCI

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 2

Substancje niepoŜądane w Ŝywności moŜemy
podzielić na cztery grupy:

1. Endotoksyny – substancje naturalnie występujące w

produktach Ŝywnościowych;

2. Toksyny mikrobiologiczne – będące efektem wzrostu i

aktywności mikroorganizmów obecnych w produktach
Ŝywnościowych;

3. Egzotoksyny

–

wprowadzone

produktów

Ŝywnościowych przez człowieka w ramach procesów na
Ŝywych roślinach lub zwierzętach zanim te staną się
produktami Ŝywnościowymi;

4. Zanieczyszczenia

–

substancje wprowadzone do

produktów Ŝywnościowych w czasie ich obróbki, np.
preparowanie produktów Ŝywnościowych, konserwowanie
czy obróbka cieplna.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 3

Endotoksyny roślinne

Solanina

jest glikoalkaloidem

sterydowym występującym m.in. w

ziemniakach.  Największe  jej  stęŜenie  jest  w  zielonych  ziemniakach.  Jest  ona
inhibitorem  niezwykle  waŜnego  dla  układu  nerwowego  enzymu,  a  mianowicie
esterazy  acetylocholinowej.  Badania  wykazały,  Ŝe  jest  ona  toksyczna  juŜ przy
stęŜeniu 2,8 mg/kg ciała. Na szczęście nie jest ona  łatwo wchłaniana z układu
pokarmowego.  Pewne  zagroŜenie  stanowi  ostatnia  moda  na  serwowanie
ziemniaków w „mundurkach”. Największe stęŜenie solaniny jest tuŜ pod skórką i
nie  ulega  ona  rozkładowi  podczas  termicznej  obróbki.  Nadmierne  spoŜycie
przejawia się głównie nudnościami i wymiotami.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 4

kofeina

teobromina

Oba  te związki moŜna znaleźć w  wielu produktach jak  kawa,  herbata czy  kakao.
Jeśli  chodzi  o  klasyfikowanie  ich  jako  toksyn  to  zdania  są podzielone.  Część
naukowców  nie  zalicza  ich  do  toksyn.  Druga  część wskazując  na  ich  działanie
stymulujące  z  jednej  strony  a z  drugiej  zaleŜność działania od  dawki  zaliczają je
do toksyn. Wskazując  ponadto Ŝe  nigdy nie będą one substancjami niezbędnymi
w  Ŝywieniu.  Jedno  jest  pewne  informacje  jakoby  kofeina  powodowała
uszkodzenia  płodu  lub  wpływała  na  niską wagę płodu  są nieprawdziwe.  Tym
niemniej  nie  jest  ona  zalecana  do  spoŜycia  w  czasie  ciąŜy.  Jeśli  chodzi  o
działanie  tych  związków  to  powodują one  zwiększenie  wydzielania  adrenaliny  i
noradrenaliny. Kilka zgonów, które przypisuje  się działaniu kofeiny  nie pozwalają
na wyciągnięcie jakichkolwiek uogólnień na temat jej toksyczności. Przyjmuje się
Ŝe dawka powyŜej 150-200 mg/kg ciała jest dla człowieka szkodliwa.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 5

Od  pewnego  czasu  na  rynku  dostępna  jest  kawa  nie  zawierająca  kofeiny  -
„decafe”. Proces jej produkcji polega na usunięciu kofeiny z ziaren kawy przed
jej  paleniem.  W  pierwszym  etapie  kawa  poddawana  jest  działaniu  wody  aby
zwiększyć jej  zawartość w  ziarnach  do  około  40  %.  W  następnym  etapie  z
ziaren  ekstrahowana  jest  kofeina.  Wykorzystuje  się do  tego  dwie  metody.
Przepuszczając prze ziarna gorący chlorek metylenu (temp. 50-120 st. C) lub
ciekły dwutlenek węgla. Ta druga metoda uznawana jest za  lepszą poniewaŜ
nie  powoduje  wypłukania  substancji  smakowych  no  i  nie  ma  problemu  z
ewentualnymi pozostałościami rozpuszczalnika. Następnie kawa jest suszona
i wypalana tradycyjnymi metodami.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 6

Istnieje przekonanie, Ŝe stosowanie ziół w odróŜnieniu od sztucznych
medykamentów jest bezpieczne. Nic bardziej mylnego. Przykładem moŜe
być

Ŝywokost

lekarski

zawierający

ponad

dziesięć

alkaloidów

pirolizydyniowych.  Jednym  z  nich  jest  symfityna.  Uznawana  jest  ona  za
związek  kancerogenny  i  wiadomo,  Ŝe  powoduje  on  uszkodzenia  wątroby  u
osób  stosujących  zioła,  które  go  zawierają.  FiliŜanka  naparu  z  Ŝywokostu
moŜe zawierać nawet 9 mg szkodliwych alkaloidów.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 7

8-metoksypsyloren

Powszechnie  znany  jest  fakt,  Ŝe  rośliny  posiadają mechanizm  obronny
polegający  na  wytwarzaniu  substancji  przeciwko  owadom.  Do  związków
takich  naleŜą psolareny naleŜące  do  furokumaryn.  W  roku  1986  w  USA
pojawiło  się szereg  doniesień dotyczących  ostrych  wysypek  u  robotników
pracujących  na  farmach  przy  zbiorze  selera.  Okazało  się,  Ŝe  w  zielonej
części  selera  występuje  8-metoksypsyloren.  Jego  stęŜenie  określono  na
6200  p.p.b.,  podczas  gdy  przeciętna  zawartość tego  związku  w  innych
roślinach nie przekracza 800 p.p.b. Przyczyną powstających wysypek było
oddziaływanie tego związku, po wniknięciu do jadra komórek skóry, z DNA
a dokładniej z tymidyną w nim zawartą.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 8

Czekolada.  KtóŜ jej  nie  lubi?  A  jednak  wiadomo,  Ŝe  naleŜy  ona  do  produktów
spoŜywczych będących najczęściej przyczyna silnych migren. Przyczyną tego jest
obecność w niej fenyloetyloaminy. NaleŜy ona, tak jak związki zaprezentowane na
następnym  slajdzie,  do  amin  wazopresyjnych (zwiększających  wydzielanie
wazopresyny  odpowiedzialnej  za  ciśnienie  osmotyczne  krwi)  dosyć powszechnie
występujących  w  produktach  Ŝywnościowych  takich  jak  choćby  ser  czy  wino.
Normalnie  organizm  radzi  sobie  z  nimi  dobrze  wykorzystując  monoaminową
oksydazę przekształcającą je  w  odpowiednie  aldehydy.  Czasami  jednak  ten
mechanizm  zawodzi  i  dochodzi  do  miejscowego  podniesienia  ciśnienia  w
tkankach, co szczególnie przykro objawia się w przypadku mózgu.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 9

norepinefryna

(banan 10*)

dopamina

(banan 70)

tyramina

(banan 8)

benzyloetyloamina

(czekolada 10)

serotinina

(banan 5, banan rajski 8, pomidor 1)

*zawartość w 100g świeŜych owoców

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 10

Amigdalina, amygdalina

, glikozyd występujący w liściach i nasionach gorzkiej

odmiany migdałowca zwyczajnego oraz w nasionach wielu drzew owocowych
(brzoskwiń, czereśni, wiśni, moreli i śliwek). Amigdalina rozkłada się (szczególnie w
środowisku kwaśnym) na glukozę, aldehyd benzoesowy i cyjanowodór, który moŜe
być przyczyną zatruć, zwłaszcza przy uŜywaniu alkoholowych nalewek na pestkach
wspomnianych roślin.

Ten  problem  dobrze  jest  znany  w  Afryce,  gdzie  powszechnie  uŜywany  jest  jako
pokarm  maniok.  Tubylcy  wiedzą,  Ŝe  zanim  się go  spoŜyje  trzeba  poddać go
fermentacji. Wynika to z tego, Ŝe zwierzęta nie posiadają enzymów rozkładających
bezpiecznie  ten  związek.  Podczas  procesu  fermentacji  jest  on  rozkładany  a  w
czasie gotowania wydziela się gazowy HCN i moŜna bezpiecznie zjeść maniok.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 11

Tetrodotoxin

Endotoksyny zwierzęce

Fugu (Fugu rubripes)

Jedną z najbardziej znanych trujących ryb jest fugu.

Niektóre  z  jej  tkanek,  szczególnie  wątroba  i  jajniki,  zawierają silnie  toksyczny
związek  tetradotoksynę (około  100  mg),  która  była  juŜ przyczyną wielu
tragicznych  zgonów.  JuŜ około  4  mg  stanowi  dawkę śmiertelną.  Mimo,  Ŝe
mięśnie  nie  zawierają tej  trucizny  bardzo  często  podczas  jej  preparowania
dochodziło  do  pomyłek  tragicznych  w  skutkach.  Obecnie  w  Japonii  aby
oprawiać te  ryby  trzeba  posiadać certyfikat.  Trucizna  ta  jest  bardzo  szybko
przyswajalna.  Pierwsze  objawy  mogą się pojawić juŜ po  15  minutach  od
spoŜycia. Jej działanie powoduje blokowanie migracji jonów sodu w komórkach
nerwowych, co w konsekwencji prowadzi co całkowitego paraliŜu i śmierci.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 12

Saxitoxin

JuŜ w  Starym  Testamencie  opisane  są tzw.  czerwone  pływy.  Są one
wynikiem  gwałtownego  wzrostu  czerwonych glonów  w  szelfie  przybrzeŜnym.
Przypuszcza się,  Ŝe od tego zjawiska  wzięło  swoją nazwę Morze Czerwone.
Glony te zawierają toksyczną substancję Saksitoksynę, która kumuluje się w
tkankach organizmów morskich zjadających te glony. W roku 1968 w Wielkiej
Brytanii odnotowano 78 przypadków zatrucia po spoŜyciu złowionych ryb. Od
tego czasu w Wielkiej Brytanii prowadzi się regularne monitorowanie poziomu
glonów  i  tej  substancji  w  mięsie  ryb.  W  latem  1990  roku  na  10  tygodni
zakazano spoŜycia lokalnych ryb.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 13

Mykotoksyny

Najbardziej  znanym  grzybem  powodującym  zatrucia,
obok  oczywiście  tych  zbieranych  w  lesie,  sporysz.
JuŜ w wiekach średnich, kiedy głównym hodowlanym
zboŜem w Europie było Ŝyto, był przyczyną w Anglii i
we  Francji  choroby  zwanej  ergotyzmem,  która
przybrała wręcz rozmiary epidemii. Jej objawem było
niedokrwienie kończyn. Przyczyną tego był związek o
nazwie  ergotamina.  Dziś ten  związek  uŜywane  jest
do  leczenia  cięŜkich  migren,  przy  czym  bardzo
często  pojawiają się objawy  ergotyzmu,  zmuszające
do odstawienia preparatu.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 14

Toksyny bakteryjne

Najliczniejsza grupa toksyn.

Struktura α-hemolizyny. Rozpuszczalnej w wodzie toksyny wydzielanej przez
bakterie Staphylococcus aureus.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 15

Toksyna  botulinowa,  jad  kiełbasiany,  botulina (łac. botulus - kiełbasa)  -
bakteryjna  endotoksyna wytwarzana  przez  beztlenowe  laseczki  Clostridium
botulinum oraz nielicznych innych przedstawicieli tego rodzaju. Chemicznie jest to
mieszanina  kliku  róŜnych  białek.  Do  wytwarzania  tej  toksyny  dochodzi  głównie  w
glebie,  osadzie  dna  morskiego  i  niewłaściwie  wytwarzanych  i  przechowywanych
konserwach mięsnych,  rybnych  i  jarzynowych.  Ta  toksyna  jest  najsilniejszą ze
znanych  neurotoksyn.  Dawka  około  70 µg  podana  doustnie  jest  śmiertelna,
doŜylnie  wystarczy  ułamek  mikrograma.  UwaŜa  się,  Ŝe  jeden  gram  tej  toksyny
mógłby  uśmiercić nawet  20 mln  ludzi.  Toksyna  wraŜliwa  jest  na  wysoką
temperaturę

i zasolenie podłoŜa. Zbudowana jest z dwóch łańcuchów

polipetydowych: lekkiego, o masie cząsteczkowej ok. 50 kDa oraz cięŜkiego, o
masie cząsteczkowej ok. 100 kDa, połączonych mostkiem disiarczkowym.

Oprócz tego znajduje takŜe zastosowanie w medycynie kosmetycznej, jako
środek przeciwzmarszczkowy, efektywny w przypadku zmarszczek mimicznych.
Podaje się go iniekcyjnie, podskórnie w poŜądanym miejscu. Efekt utrzymuje się
około 3 miesięcy.

Toksyczna ale….

czego się nie

robi dla urody.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 16

Obróbka termiczna Ŝywności,
czyli …..

reakcja Maillarda

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 17

Schemat reakcji Maillarda

_________________________________________________________________________________________

Slajd 18

Nature, 2002, 419, 448

Proponowany

mechanizm

tworzenia się akrylamidu w wyniku

degradacji Streckera asparaginy i

metioniny w obecności produktów

dikarbonylowych powstających w

reakcji Maillarda. W asparagine,

łańcuch boczny Z to CH

CONH

; w

metionine CH

SCH

Dalsze przemiany produktów reakcji Maillarda

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________