Ćwiczenie 11 - praktyka 

Część praktyczna: 

 

1.

  Wykonać preparaty mikroskopowe z następujących materiałów: 

-

  próbki świeżego i zsiadłego mleka, 

-

  zalewy z ogórków,  

-

  soku z kiszonej kapusty, 

-

  żurku, 

-

  kefiru, 

-

  jogurtu. 

 

Technika sporządzania preparatów z mleka: 

 

Próbki  mleka  przelać  do  probówek  (po  około  5  cm

3

)  i  ogrzewać  w  łaźni  wodnej  o 

temp.  45–50ºC  do  momentu  oddzielenia  się  skrzepu  od  serwatki.  Wykonać  rozmaz  z 

serwatki. Preparat suszyć na powietrzu (nie ogrzewać nad płomieniem!). Utrwalić w metanolu 

przez  3  minuty,  odtłuścić  kilkanaście  sekund  w  eterze,  spłukać  wodą  destylowaną  przez 

zanurzenie preparatu w zlewce z dużą ilością wody. Wysuszyć na powietrzu. Barwić fuksyną 

do Grama około 2 minuty. Fuksynę spłukać delikatnie wodą w sposób podany wyżej. 

 

Pozostałe preparaty: 

 

Przygotować w sposób standardowy i barwić metodą Grama. 

 

2.

  Analiza preparatów mikroskopowych 

a)

  obserwacja mikroflory próbki świeżego i kwaśnego mleka 

b)

  obserwacja mikroflory jogurtu i kefiru 

c)

  ocena kiszonek 

Na podstawie obrazu mikroskopowego oraz pomiaru pH ocenić jakość kiszonek, biorąc pod 

uwagę następujące kryteria: 

Stosunek drożdży do bakterii 

kiszonka bardzo dobra 

od 1:80 do 1:200; pH 3,5 

kiszonka dobra 

od 1:3 do 1:30; pH 4,5 

 

Przy większej ilości drożdży i wyższym pH kiszonka złej jakości. 

3.

  Wykonanie próby reduktazowej 

a)

  10 cm

3

 dokładnie wymieszanego mleka przenieść do sterylnej probówki i jałowo 

dodać 0,5 cm

3

 błękitu metylenowego, zamienić korek z waty na jałowy korek z 

tworzywa sztucznego lub zakleić parafilmem, 

b)

  Dokładnie  wymieszać  zawartość  probówki,  obracając  ją  kilkakrotnie  do  góry 

dnem, 

c)

  Probówkę wstawić do łaźni wodnej o temp. 35–37ºC, 

d)

  Jednocześnie umieścić w łaźni probówkę z 1 cm

3

 mleka i z termometrem w celu 

stwierdzenia, kiedy zawartość probówki osiągnie temp. 37ºC, 

e)

  Od tego momentu liczyć czas inkubacji mleka w łaźni. Obserwacje prowadzić na 

początku, co 10 min., a później co 30 min. Co 30 min należy probówkę odwrócić 
do  góry  dnem  i  z  powrotem  co  zapobiega  powstawaniu  warstwy  tłuszczu 
unieruchamiającej drobnoustroje, 

f)

  Oznaczenie  uznać  za  zakończone,  gdy  mleko  w  probówce  (0,5-1  cm  górnej 

warstwy) zostanie odbarwione, 

g)

  Zależność  między  czasem  odbarwienia,  a  zawartością  drobnoustrojów 

przedstawia tabela: 

 

Czas odbarwiania błękitu 

metylenowego 

Liczba bakterii w 1 cm

3

 

(mln) 

Jakość mleka 

< 20 min. 

> 20 

Bardzo zła 

20 min. – 2 godz. 

20 – 4 

Zła 

2,0 – 5,5 godz. 

4 – 0,5 

Ś

rednia 

5,5 – 7,0 godz. 

0,5 – 0,1 

Dobra 

> 7,0 godz. 

< 0,1 

Bardzo dobra 

 
Próba reduktazowa jest oparta na oznaczeniu momentu wyczerpania tlenu rozpuszczonego w 

mleku przez bakterie. Czas, w jakim tlen zostaje zużyty zależy od ilości, rodzaju i aktywności 

drobnoustrojów.  Po  zużyciu  tlenu  rolę  akceptora  wodoru  pełni  dodany  barwnik  (błękit 

metylenowy),  który  w  wyniku  zmiany  potencjału  oksydoredukcyjnego  przechodzi  z  formy 

barwnej  w  bezbarwną.  Do  bakterii  zużywających  tlen  należą  przede  wszystkim  bakterie 

mlekowe i pałeczki z grupy coli. 

 

4.

  Wykonanie posiewów mikrobiologicznych pozwalających odróżnić paciorkowce 

mleczne od enterokoków 

 

W tym celu wysiać metodą powierzchniową badane próbki mleka w ilości 0,5 cm

3

 na 

płytki Petriego z podłożem: 

 

a) bulion o pH 9,6 

 

b) bulion z dodatkiem 6,5% NaCl  

Podłoża inkubować w temp. 28ºC.