Monika Stasik
Adam Rutkiewicz
Monika Stasik
Adam Rutkiewicz
Źródło:
IUNG Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa w Puławach
Źródło: „Stan zdrowotny lasów Polski w 2000 roku” Główna Inspekcja Ochrony
Środowiska
Pb: - (dopuszczalne 0,5 μg/m3)
Cd: - (5 ng/m3)
Ni: Do klasy C zakwalifikowano jedynie
miasto Włocławek (20 ng/m3)
PTWI - tymczasowe dopuszczalne tygodniowe
pobranie danego pierwiastka lub związku
toksycznego ze wszystkich źródeł, bez szkody
dla zdrowia.
Pb 0,025 mg/kg m.c.
Cd 0,007 mg/kg m.c.
Hg 0,005 mg/kg m.c.
As 0,025 mg/kg m.c.
ADI - dopuszczalne dzienne spożycie dla
człowieka danej substancji toksycznej,
wyrażone w mg/kg masy ciała, obejmuje
ogólną ilość pierwiastka lub związku która
może wnikać do ustroju z pożywieniem i ze
wszystkich innych źródeł, bez szkody dla
zdrowia. ADI wynosi PTWI/7.
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA
z dnia 30 kwietnia 2004 r.
w sprawie maksymalnych poziomów
zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych,
które mogą znajdować się w żywności,
składnikach żywności, dozwolonych
substancjach dodatkowych, substancjach
pomagających w przetwarzaniu albo na
powierzchni żywności
(Dz. U. z dnia 28 maja 2004 r.)
Zanieczyszczenie żywności pierwiastkami ciężkimi jest trudne
do uniknięcia. Można jedynie dążyć do tego, aby ich stężenia
były jak najniższe. Metale ciężkie zaliczane są do tych
zanieczyszczeń żywności, które stanowią szczególne
zagrożenie dla zdrowia człowieka. Nadmierna koncentracja w
glebie może doprowadzić do zwiększonego pobierania przez
rośliny, a tym samym wprowadzenia do łańcucha
pokarmowego ludzi i zwierząt. Metale ciężkie są tym bardziej
groźne, że skutki ich działania nie są natychmiastowe,
ujawniają się po wielu latach, pokoleniach i nie są w pełni
poznane. Zanieczyszczenie to jest odzwierciedleniem
skażenia powietrza, wody lub gleby przez pyły, gazy
przemysłowe, ścieki, odpady a także procesy spalania węgla.
Zawartość metali ciężkich w środowisku jest dość
zróżnicowana, a działanie ich zależy od dawki pobranej,
rodzaju pierwiastka, postaci chemicznej w jakiej występują
oraz nawet od stanu odżywienia organizmu.
•
Wskaźnik tolerancji (Ti) – określa stopień
zahamowania wzrostu badanej rośliny w
•
warunkach uprawy na skażonym podłożu
•
Wskaźnik stopnia skażenia (C) – to wielkość
skażenia rośliny w skali względnej =
•
stosunek zawartości toksycznego jonu w roślinie
do jego poziomu w roślinach kontrolnych
•
(rosnących na nieskażonym podłożu)
•
Wskaźnik bioakumulacji (A) – pokazuje ilość
pobranego i nagromadzonego przez rośline
•
metalu w stosunku do wzrostu jego zawartości w
podłożu
0,15
0,2
1,0
1,0
0,3
Pb
0,01
0,01
4,0
2,0
0,1
Cd
0,01
0,01
0,1
0,05
0,04
Hg
0,1
0,2
0,5
0,5
0,5
As
mleko
(mg/l)
mięso
(mg/kg)
nerki
(mg/kg)
wątroba
(mg/kg)
mięśnie
(mg/kg)
Pierwiastek
M.Z.iO.S.
Zarządz
.
Żywn
.
i
Gosp
.
Min. Rol
Wytyczn
e
Środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego
zawierają znacznie mniej niklu, niż
roślinne
.
Jedynie w wątrobie poziom jego wynoszący
ok. 0,5 mg/kg jest bliski zawartości w
owocach, która wynosi 0,5—0,9 mg/kg,
podczas gdy w warzywach jest rzędu 2,0—4,0
mg/kg.
Wysoką zawartością niklu wyróżnia się
ziarno
kakaowe.
Zgodnie z Polską Normą dopuszcza się jako
maksymalne zanieczyszczenie techniczne w
tłuszczach utwardzonych 0,2 mg/kg.
Uwzględniając wzrastające spożycie
margaryn, pn. Masło roślinne, Nowa, Vita i
innych wydaje się celowe obniżenie tego
poziomu.
Ołów rozpuszczalny jest wchłaniany przez
system korzeniowy i niekiedy przenoszony do
górnych partii, z wyjątkiem np. liści
ziemniaków, owoców, pomidorów i ziarna
kukurydzy.
Zanieczyszczenie środków spożywczych
ołowiem może pochodzić z kotłów bielonych
cyną zawierającą ołów oraz z puszek do
konserw, a także z naczyń ceramicznych o
wielobarwnej wewnętrznej powierzchni.
Badania prowadzone na roślinach wykazały,
że zawartość ołowiu w roślinach rosnących w
pobliżu autostrad może być nawet ok. 30-
krotnie wyższa niż u roślin rosnących w
innych miejscach znacznie oddalonych od
większych dróg.
Absorpcja ołowiu przez rośliny z gleby jest
ograniczona stosunkiem ilości ołowiu
związanego i rozpuszczalnego w glebie, oraz
jej pH.
•
1. We wszystkich jabłkach badanych odmian
obserwowano mniejszą zawartość ołowiu w miąższu
w porównaniu do zawartości tego metalu ciężkiego w
skórce.
•
2. Miąższ jabłek odmiany Rubin i Jonica gromadził
najwięcej ołowiu wśród badanych owoców. Najmniej
tego metalu ciężkiego natomiast oznaczono w
miąższu jabłek odmiany
•
Ligol, Gala i Elise.
•
3. Największą kumulację ołowiu w skórce mytych i
niemytych jabłek oznaczono w owocach odmiany
Rubin i Jonica, a najmniejszą w skórce jabłek
odmian: Elise, Gloster i Elstar.
•
4.
Mycie jabłek pod bieżącą wodą w większości
przypadków zmniejszyło zawartość ołowiu w skórce
badanych owoców
Dopuszczalna zawartość ołowiu w:
Wodach gazowanych < 0,3 mg/dm3
Płynnych środkach spożywczych < 0,4
mg/dm3
Inne produkty stałe < 2 mg/kg
W glebie kadm ulega biologicznym procesom
utleniania i redukcji, a zależnie od pH gleby
może być łatwo wchłaniany przez rośliny
Pod względem szkodliwości dla roślin kadmowi
ustępuje ołów i rtęć, dlatego też duże znaczenie
w zanieczyszczeniach gleby i roślin przypisuje się
nawozom fosforowym, zawierającym szkodliwe
związki kadmu.
Zawartość kadmu w krajowych środkach
spożywczych jest przedmiotem badań. Spośród
licznych badań dotyczących zawartości kadmu w
mące
i jej wyrobach można było stwierdzić, że:
o ile w mące było z reguły mniej kadmu niż w
ziarnie, to w
chlebie i krakersach
stwierdzono go
znacznie więcej.
Szczególnie dużo kadmu (ok. 0,5 mg/kg)
znajduje się w
ostrygach, mięczakach, oraz
w nerkach i wątrobie wołu
. W mięsie ryb
ilości kadmu są znacznie mniejsze niż w
narządach. Oblicza się, że dzienne spożycie
kadmu w niektórych krajach dochodzi do 80
mg. Źródłem kadmu w napojach mogą być
naczynia ceramiczne barwione siarczkiem
kadmu. Palenie papierosów dostarcza
ustrojowi ok. 2 mg kadmu, uwzględniając, że
w dymie z 1 papierosa znajduje się ok. 0,2
mg łącznie w fazie aerozolu i gazu.
Więcej niż połowa ogólnej rtęci stanowi
metylortęć w
mięsie i wątrobie wieprzowej, w
mięsie wołowym, białku i żółtku jaja
.
Zaprawianie nasion zbóż fungicydami rtęciowymi
spowodowało nie tylko wzrost zanieczyszczenia
płodów rolnych pozostałościami tych związków.
W przypadku zapraw metylortęciowych, bardzo
trwałych i łatwo wchłanianych w ustroju
ludzkim, zanotowano skutki dwojakiego rodzaju.
Jedne w postaci zatruć ludzi po spożyciu
przetworów z zaprawionego ziarna
przeznaczonego do wysiewu, a drugie to
używanie takiego ziarna w mieszaninie z ziarnem
konsumpcyjnym jako karmy dla drobiu i w
rezultacie znaczne zanieczyszczenie
jaj i mięsa
drobiu
metylortęcią
•
Zawartość rtęci w produktach żywnościowych
kształtuje się od kilku do około 50 μg/kg (poza
mięsem ryb), z tego znaczna część przypada na
organiczne związki metylortęciowe.
•
Dzienny pobór nieorganicznych związków rtęci
nie powinien przekraczać 10 μg (z wody, z
pokarmów i z powietrza). W mięsie ryb
znajdowano l-20 mg/kg związków
metylortęciowych, co spowodowało
•
pobór tych związków nawet w ilości 5 mg/dzień
przez człowieka, z oczywistymi konsekwencjami
toksykologicznymi.
•
Rtęć metaliczna zresorbowana w postaci par
ma okres półtrwania kilka dni do kilku
miesięcy.
•
Utlenia się łatwo do Hg2+. Jony rtęciowe
wiążą się następnie z grupami tiolowymi
białek.
•
Najdłużej zalegają w mózgu (okres
półtrwania ponad rok), w nerkach i jądrach,
wydalanie odbywa
•
się z kałem, moczem, śliną, potem i łzami.
Występuje we wszystkich środkach
spożywczych.
Wysoka zawartość arsenu w niektórych
gatunkach
ryb
(płaszczka do 16 mg/kg), w
krewetkach
- 27 mg/kg, dochodzi w
homarach
do 70, w
ślimakach
do 120, a w
raczkach nawet do 174 mg/kg. Duży udział
środków spożywczych pochodzenia morskiego
w diecie jest wiec głównym źródłem arsenu
dla człowieka, źródłem naturalnym nie
łączącym się z zanieczyszczeniem
środowiska.
W niektórych krajach organiczne związki arsenu
są szeroko wykorzystywane jako stymulatory
wzrostu drobiu i świń. Modyfikują one skład
mikroflory przewodu pokarmowego zwierząt, a
jednocześnie arsen ulega kumulacji w ich
tkankach jadalnych. Szczególnie dużą zawartość
stwierdza się w wątrobie.
Głównymi źródłami spożycia arsenu są
ziarna
zbóż i produktów na bazie zbóż, żywności
specjalnego przeznaczenia żywieniowego (np.
algi), kawę i piwo, ryżu i ryżu produktów na
bazie ryb i warzyw.
Zgodnie z zaleceniami Kodeksu
Żywnościowego FAO/WHO tolerowana ilość
arsenu dla człowieka nie powinna
przekraczać dziennie 0,05 mg/kg masy ciała.
Wydalanie arsenu odbywa się głównie z
moczem, jednak poziom jego w moczu nie
stanowi kryterium diagnostycznego. Zarówno
w moczu, jak i w kale arsen jest wydalany
powoli. Odkłada się on w kościach i wątrobie
(związany z białkami).
Poziom stężeń glinu w produktach spożywczych
związany jest z jego naturalną zawartością w
tkankach roślinnych i zwierzęcych. Źródłami tego
metalu dla człowieka są dodatki stosowane w
żywności w celu przedłużenia trwałości czy
polepszenia walorów smakowych (np. sole glinowe)
oraz glin pochodzący z opakowań, w których
przechowywana jest żywność. Zawartość glinu w
produktach pochodzenia zwierzęcego zależy od:
rodzaju paszy, jakości wody pitnej oraz od zdolności
danego gatunku do kumulacji glinu w tkankach i
narządach. Stężenie glinu w produktach pochodzenia
roślinnego uwarunkowane jest przede wszystkim
rodzajem podłoża, jakością wód
podziemnych,stopniem zakwaszenia gleb oraz
zdolnością absorpcji i retencji glinu przez rośliny.
Gdzie można znaleźć chrom (Cr)
Kiedy mówimy o chromie żywieniowym, niezbędnym
dla organizmu ludzkiego, to odnosimy się do
trójwartościowej postaci chromu (Cr3+ albo Cr(III)).
Chrom jest obecny wszędzie dookoła nas - w
powietrzu, wodzie i glebie. Znajduje się również w
wielu produktach spożywczych. Podobnie jak w
przypadku innych składników mineralnych, jego
zawartość w pożywieniu jest niska i zmienia się w
zależności od ekspozycji środowiskowej na chrom
oraz sposobu wytwarzania produktu.
Dobrym źródłem
chromu jest mięso, skorupiaki, ryby, jaja, produkty
zbożowe pełnoziarniste, orzechy oraz niektóre owoce
i warzywa.
Produkt spożywczy
Hg
Cd
Pb
Cu
Zn
Warzywa liściowe
0,02 0,05 0,30 4,0
10,0
Warzywa korzeniowe
0,02 0,08 0,50 4,0
10,0
Ziemniaki
0,02 0,05 0,25 4,0
10,0
Owoce jagodowe
0,01 0,04 0,30 4,0
10,0
4,200*
0,429
0,039
Cd
1,327*
0,543
0,29
Pb
0,019
0,02
0,019
Hg
0,053
0,016
0,05
As
nerki
(mg/kg)
wątroba
(mg/kg)
mięśnie
(mg/kg)
Pierwiastek
