Kucharz_malej_gastro_512[05]_O1_03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Podział produktów spoŜywczych. Organizacja stanowiska pracy

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Rodzaje opakowań do produktów spoŜywczych. Znakowanie produktów

spoŜywczych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Normy jakościowe surowców. Ocena jakości Ŝywności

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych. Rodzaje magazynów

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Warunki przechowywania środków Ŝywności. Zasady zapobiegania

zmianom zachodzącym w środkach Ŝywnościowych podczas
przechowywania

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Urządzenia chłodnicze. Dokumentacja magazynowa

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej

oraz ochrony środowiska dotyczące realizacji zadań zawodowych

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, będzie Ci pomocny w przyswojeniu wiedzy o gospodarce produktami

ywnościowymi oraz w zdobyciu niezbędnych umiejętności w zakresie jej prowadzenia.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej;

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. W swojej treści zawiera pytania
sprawdzające, wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń oraz ćwiczenia, które zawierają:

−

przykład ćwiczenia,

−

sposób wykonania ćwiczenia,

−

wykaz materiałów potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów. Przystępując do niego powinieneś odpowiadać na pytania tak
lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał lub nie.

JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.

−

sprawdzian osiągnięć. Jest to sprawdzian z zakresu całej jednostki modułowej.
Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji.

Jednostka modułowa:

Prowadzenie gospodarki produktami Ŝywnościowymi jest podstawową

jednostką przygotowującą do zdobycia wiedzy i umiejętności w module Podstawy zawodu
(schemat str. 4).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś
juŜ podczas trwania nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].O1

Podstawy zawodu

512[05].O1.01

Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny

pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony

rodowiska

512[05].O1.02

Wykorzystanie produktów spoŜywczych jako

ródła składników pokarmowych

512[05].O1.03

Prowadzenie gospodarki produktami

Ŝywnościowymi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

charakteryzować

grupy

produktów

spoŜywczych

jako

ródła

składników

pokarmowych i ich wykorzystanie,

−

znać zasady dotyczące przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dokonać klasyfikacji produktów spoŜywczych według pochodzenia i wartości odŜywczej,

−

zinterpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spoŜywczych,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

posłuŜyć się normami dotyczącymi oceny jakości surowców,

−

dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,

−

dokonać klasyfikacji opakowań stosowanych do dystrybucji Ŝywności,

−

dobrać opakowania do produktów spoŜywczych,

−

dokonać podziału Ŝywności ze względu na warunki przechowywania,

−

określić warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

scharakteryzować układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego,

−

określić rodzaje magazynów w zakładach gastronomicznych,

−

rozróŜnić urządzenia chłodnicze,

−

dobrać urządzenia chłodnicze uŜytkowane w części magazynowej, produkcyjnej
i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego,

−

określić zaleŜność między jakością Ŝywności a zachowaniem łańcucha chłodniczego,

−

rozróŜnić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstawania,

−

zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas
przechowywania surowców,

−

przyjąć towar do magazynu zgodnie z fakturą i zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej,

−

dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz
ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Podział produktów spoŜywczych. Organizacja stanowiska
pracy

4.1.1. Materiał nauczania

ywność (środek Ŝywnościowy, środek spoŜywczy) to kaŜda substancja lub produkt

przetworzony, częściowo przetworzony (półprodukt) lub nieprzetworzony (surowiec)
przeznaczony do spoŜycia przez ludzi. Bezpośrednio z Ŝywnością powiązane są następujące
terminy:

−

surowce są to środki spoŜywcze (materiały wyjściowe), z których po przetworzeniu
otrzymuje się półprodukty i produkty gotowe;

−

półprodukty są to środki spoŜywcze, które są wstępnie przetworzone i przygotowane do dalszej
obróbki.  W  obrocie  handlowym  dostępne  są  półprodukty,  wyprodukowane  w  spoŜywczych
zakładach  przetwórczych.  Stosowanie  ich  w  znacznym  stopniu  ułatwia  i  skraca  proces
technologiczny  sporządzania  potraw.  Są  to  na  przykład:  koncentraty  do  rozmieszania
(buliony, zupy, sosy, potrawy ziemniaczane, ciasta i masy, które po połączeniu z płynem
i   starannym  wymieszaniu  wystarczy  podgrzać  lub  oziębić),  zamroŜone  gotowe  potrawy,
które tylko się podgrzewa, lub teŜ porcjowane sałatki delikatesowe, pasztety, galarety lub
ś

rodki spoŜywcze konsumowane po rozpakowaniu;

−

produkty (wyroby gotowe) są to środki spoŜywcze nadające się do bezpośredniej
konsumpcji. Często mogą być równocześnie surowcem, na przykład owoce;

−

potrawa to wyrób kulinarny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji;

−

posiłek to zestaw potraw lub produktów Ŝywnościowych spoŜywanych w określonych
porach dnia.
Podział środków spoŜywczych moŜe być dokonany według pochodzenia produktu

(rys. 1), wartości odŜywczej (rys. 2), stopnia przetworzenia (rys. 3) .

Rys. 1. Podział produktów ze względu na pochodzenie [opracowanie własne]

Produkty spoŜywcze

roślinne

(zboŜa owoce,

warzywa,

nasiona roślin

strączkowych,

ziemniaki i inne)

zwierzęce

(mięso, mleko,

jaja, ryby)

mieszane

(preparaty

odŜywcze,

odŜywki,

koncentraty

mleczne)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Podział produktów ze względu na wartość odŜywczą [opracowanie własne]

Rys. 3. Podział produktów spoŜywczych ze względu na stopień przetworzenia [opracowanie własne]

Organizacja pracy w pracowni technologii gastronomicznej zaleŜy od funkcjonalności

pomieszczenia  i  wyposaŜenia  stanowisk  pracy  w  urządzenia  i  narzędzia  do  wykonania
określonych  zadań.  Organizację  pracy  naleŜy  dostosować  do  istniejących  warunków,  ale
zawsze  musi  zapewniać  bezpieczeństwo  uczącym  się  i  umoŜliwić  uzyskanie  jak najlepszych
efektów pracy oraz być zgodna z obowiązującymi przepisami.

Przebieg przygotowania i organizacja stanowiska pracy powinna być następująca:

−

dobrać odzieŜ roboczą i środki ochrony indywidualnej,

−

przewidzieć i odpowiednio zaplanować wszystkie czynności,

−

przygotować surowce i narzędzia do wykonania kolejnych operacji technologicznych
(rys. 4.), często uŜywane narzędzia powinny znaleźć się w zasięgu ręki, rzadziej uŜywane
dalej,

−

przestrzegać podstawowej zasady obowiązującej w produkcji Ŝywności, Ŝe „brudne” drogi
surowców nie mogą krzyŜować się z „czystymi” drogami półproduktów i gotowych
potraw,

−

przy wykonywaniu czynności produkcyjnych naleŜy zachować kierunek pracy od strony
lewej do prawej,

−

w zmywalni obowiązuje kierunek pracy od strony prawej do lewej,

−

ramię i przedramię powinno pracować pod kątem 90° lub większym,

−

pracować z wyprostowanym tułowiem,

−

pamiętać, Ŝe niektóre prace moŜna wykonać w pozycji siedzącej,

Produkty spoŜywcze

surowce

(np. ziemniaki)

półprodukty

(np. ziemniaki

krojone w słupki)

wyroby gotowe

(np. smaŜone frytki)

Wartość odŜywcza produktów spoŜywczych

białkowe

(mięso, mleko,

ryby, jaja, inne)

tłuszczowe

(masło, oleje

roślinne, smalec

i inne)

węglowodanowe

(mąka, kasza,

pieczywo i inne)

witaminowo-

mineralne

(owoce, warzywa)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

utrzymać porządek na stanowisku pracy: opakowania natychmiast wyrzucać do śmieci;
odpadki, np. pestki, łupiny gromadzić w pojemniku; narzędzia po uŜyciu odnieść do
mycia; rozlane lub rozsypane produkty sprzątać na bieŜąco,

−

podczas pracy przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska,

−

uporządkować stanowisko pracy po jej zakończeniu: oczyścić i umyć narzędzia i sprzęt,
rozliczyć materiały, zagospodarować odpady, umyć podłogę.
Warunki techniczne stołów roboczych części produkcyjnej, do pracy na stojąco, powinny

wynosić:  szerokość  –  80cm,  długość  –  50–60cm,  wysokość  –  90cm;  do  pracy  na  siedząco:
szerokość  –  80cm,  długość  –  50–60cm,  wysokość  –  70cm.  Wysokość  stołów  moŜe  ulec
zmianie jest  uzaleŜniona od wysokości pracownika.

Pole pracy.

Rys. 4. Organizacja stanowiska pracy [opracowanie własne]

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to są środki spoŜywcze, surowce, półprodukty, produkty?
2.  Co to jest potrawa i posiłek?
3.  Jakie znasz kryteria podziału środków spoŜywczych?
4.  Jak  dzielimy  środki  spoŜywcze  ze  względu  na  pochodzenie,  wartość  odŜywczą  oraz

stopień przetworzenia?

5. Jak naleŜy przygotować i zorganizować stanowisko pracy?
6. Jaki powinien być kierunek ruchu rąk podczas wykonywania określonej operacji

technologicznej?

7. Jak powinien przebiegać kierunek wykonywanych czynności w zmywalni naczyń?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wpisz w tabelę przykłady produktów, wybierając je z podanych receptur.

Pochodzenie

Przykład

roślinne

zwierzęce

mieszane

surowce

narzędzia

właściwe pole

pracy

półprodukt

lub produkt

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sałatka z sera i orzechów:

−

ser Ŝółty

250 g

−

orzechy włoskie

150 g

−

majonez

100 g

Chłodnik z kwaśnego mleka:

−

mleko zsiadłe

1.25 dcm³

−

buraki

300 g

−

ogórki świeŜe

250 g

−

koperek

10 g

−

szczypior

20 g

−

jaja

2 szt.

−

cukier, sól

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać produkty spoŜywcze zawarte w recepturach,
3)  przyporządkować podane produkty do określonej grupy pochodzenia,
4)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat „Podział środków spoŜywczych”,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A3.

Ćwiczenie 2

Dokonaj podziału produktów spoŜywczych ze względu na wartość odŜywczą na

podstawie dowolnie wybranych dwudziestu produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przypomnieć podział produktów spoŜywczych pod względem wartości odŜywczej,
3)  dokonać analizy wybranych produktów spoŜywczych pod kątem wartości odŜywczej,
4)  przyporządkować produkty do określonej grupy,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,

−

schemat „Podział środków spoŜywczych”,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A2.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Zorganizuj stanowisko pracy do ręcznego rozdrobnienia ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  zdefiniować pojęcia: surowiec, półprodukt,
3)  przypomnieć

jaki

obowiązuje

kierunek

pracy

przy

wykonywaniu

czynności

produkcyjnych,

4) przygotować surowce i odpowiednie narzędzia,
5) zorganizować stanowisko pracy w taki sposób, abyś nie musiał co chwilę odrywać się od

pracy w celu poszukiwania niezbędnego sprzętu, surowców czy narzędzi,

6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat „Organizacja stanowiska pracy”,

−

surowce,

−

narzędzia i sprzęt niezbędne do wykonania ćwiczenia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić róŜnice między półproduktem a produktem?

2) określić kryteria podziału produktów spoŜywczych?

3) wymienić produkty spoŜywcze naleŜące do grupy produktów

pochodzenia zwierzęcego?

4) wymienić produkty spoŜywcze naleŜące do grupy produktów

białkowych?

5) przygotować stanowisko pracy do ręcznego rozdrabniania ziemniaków?

6) wyjaśnić konieczność stosowania zasady, Ŝe

przy wykonywaniu

czynności produkcyjnych naleŜy zachować kierunek pracy od strony
lewej do prawej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Rodzaje

opakowań

produktów

spoŜywczych.

Znakowanie produktów spoŜywczych

4.2.1. Materiał nauczania

Produkty spoŜywcze ze względu na swoje specyficzne cechy, skład i rolę, jaką spełniają

w Ŝywieniu człowieka, wymagają starannie dobranego, właściwego dla kaŜdego rodzaju
produktu opakowania.

Opakowania są to wyroby przemysłowe przeznaczone do umieszczania w nich produktów

w toku produkcji lub obrotu towarowego. W nowoczesnym handlu opakowanie stało się
integralną częścią kaŜdego towaru, słuŜy towarowi spełniając funkcję:

−

ochronną (chroni produkt przed uszkodzeniami mechanicznymi, zmianami fizycznymi,
chemicznymi i mikrobiologicznymi w czasie przechowywania, transportu i dystrybucji);

−

informacyjną (jest nośnikiem informacji o wyrobie, opakowaniu i warunkach transportu);

−

marketingową (dotyczy przede wszystkim opakowań jednostkowych, których estetyka
i atrakcyjność formy zwiększa popyt konsumentów na produkty);

−

ekologiczną ( spełnia wymagania ochrony środowiska).

Opakowania powinny być więc trwałe, funkcjonalne i odznaczać się estetycznym wyglądem.
Opakowania dzielimy:
a) ze względu na kontakt z produktem Ŝywnościowym na:

−

bezpośrednie (puszki, słoiki, torebki, papier);

−

pośrednie (kartony, skrzynki, kontenery).

b) w zaleŜności od przeznaczenia na:

−

jednostkowe (zawierają określoną ilość towarów sprzedawaną w handlu detalicznym);

−

zbiorcze (zawierają od kilku do kilkunastu opakowań jednostkowych, które moŜna
zdjąć z produktu bez naruszenia jego cech);

−

transportowe (słuŜące do transportu produktów w opakowaniach jednostkowych lub
zbiorczych w celu zapobiegania ich uszkodzeniom).

c) ze względu na materiał z którego zostały wykonane:

−

opakowania metalowe (puszki);

−

szklane (słoiki, butelki);

−

drewniane (beczki, łubianki, skrzynki);

−

papierowe (torebki, pudełka, kartony, kubki);

−

z tworzyw sztucznych (woreczki, kubki, folie, celofan).

W  warunkach  rozwoju  gospodarki  rynkowej  coraz  większego  znaczenia  nabiera  właściwe
oznakowanie  opakowań  znajdujących  się  w  obrocie  towarowym.  Znakowaniu  podlegają
zarówno  opakowania  transportowe  jak  i  jednostkowe.  W  transporcie  szczególnie  waŜne  jest
stosowanie znaków manipulacyjnych (są to najczęściej symbole lub rysunki) wskazujące, jak
się naleŜy obchodzić z przesyłką przy transporcie i składowaniu (rys. 5).

Rys. 5. Znaki manipulacyjne na opakowaniach transportowych: a) chronić przed zimnem, b) góra, nie

przewracać, c) chronić przed wilgocią, d) środek cięŜkości, e) ostroŜnie kruche, f) opakowanie
hermetyczne [5, s.20].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rodzaj  informacji  wymaganych  na  etykietach  Ŝywności  określono  szczegółowo  w  rozporządzeniu
Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002r. w sprawie znakowania środków
spoŜywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. Nr 220, poz. 1856). Informacje
na  etykietach  mają  dostarczyć  konsumentom  pełnej  i  rzetelnej  informacji  o  nabywanym
towarze  muszą  być  zamieszczone  w  języku  polskim,  w  sposób  czytelny,  zrozumiały,
widoczny  i  nieusuwalny.  Znakowanie  Ŝywności  nazywane  etykietowaniem  obejmuje  dwie
grupy informacji:

−

dane ogólne o produkcie i jego wytwórcy (w tym dane handlowe);

−

dane o wartości odŜywczej produktu obejmujące wartości liczbowe oraz oświadczenia
Ŝ

ywieniowe i zdrowotne.

Rys. 6. Przykład oznakowania produktu zawierającego informację

ywieniową na opakowaniu jednostkowym [2, s. 366]

Pierwsza grupa informacji musi być bezwarunkowo umieszczona na opakowaniach
wszystkich produktów Ŝywnościowych. W informacji obowiązkowej powinny być zawarte
następujące dane:

−

nazwa środka spoŜywczego,

−

wykaz składników (podanych w kolejności ich malejącej zawartości w produkcie),

−

data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spoŜycia,

−

masa netto produktu ( po oddzieleniu ewentualnej zalewy) lub liczba sztuk,

−

dane identyfikujące producenta (nazwa, adres i kraj w którym środek wyprodukowano),

−

warunki przechowywania, jeŜeli środek spoŜywczy zawiera informację o terminie
przydatności do spoŜycia oraz gdy jakość środka spoŜywczego zaleŜy od warunków jego
przechowywania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

sposób przygotowania lub stosowania, jeśli jest to konieczne dla właściwego
postępowania ze środkiem spoŜywczym,

−

oznaczenie partii produkcyjnej, rozumianej jako określona ilość środka spoŜywczego
wyprodukowanego, przetworzonego lub zapakowanego w praktycznie takich samych
warunkach,

−

klasa jakości handlowej, jeśli została ona ustalona w przepisach odnośnie szczegółowych
wymagań w zakresie jakości handlowej artykułów rolno-spoŜywczych lub ich grup, albo
inny wyróŜnik jakości handlowej, jeŜeli obowiązek podawania tego wyróŜnika wynika
z odrębnych przepisów.

W przypadku środka spoŜywczego w opakowaniu jednostkowym którego największa
powierzchnia nie przekracza 10 cm

, naleŜy podać następujące dane:

−

nazwę środka spoŜywczego,

−

datę minimalnej trwałości albo terminu przydatności do spoŜycia,

−

zawartości netto lub liczbę sztuk środka spoŜywczego w opakowaniu.

Sposób znakowania Ŝywności datą minimalnej trwałości lub terminem przydatności do
spoŜycia jest ściśle określony.
Ś

rodki spoŜywcze nietrwałe mikrobiologicznie, łatwo psujące się(np. wędzone ryby, produkty

mięsne,  gotowe  do  spoŜycia  sałatki)  oraz  dietetyczne,  a  takŜe  dla  niemowląt  i  dzieci  do  lat
trzech, znakuje się terminem przydatności do spoŜycia podając w kolejności dzień, miesiąc,
i  jeŜeli jest to moŜliwe rok. Po upływie tego terminu, środek spoŜywczy traci przydatność do
spoŜycia.
Pozostałe, trwałe produkty Ŝywnościowe (np. wyroby cukiernicze, przetwory warzywne
i   owocowe  pasteryzowane)  określa  się  datą  minimalnej  trwałości,  znakuje  cyfrowo  i  poprzedza
wyrazami:

a) „najlepiej spoŜyć przed….” jeŜeli jest podawany dzień i miesiąc – dla środka

spoŜywczego o trwałości nie przekraczającej 3 miesiące;

b) „najlepiej spoŜyć przed końcem…”jeŜeli jest podany miesiąc i rok – dla środka

spoŜywczego o trwałości od 3 do 18 miesięcy, rok – dla środka spoŜywczego którego
trwałość przekracza 18 miesięcy.

Producent nie ma obowiązku znakowania wszystkich produktów wartością odŜywczą.

Obowiązek ten istnieje wyłącznie w odniesieniu do środków spoŜywczych specjalnego
przeznaczenia Ŝywieniowego i produktów sugerujących, Ŝe dany produkt posiada szczególne
właściwości odŜywcze np. jest mało kaloryczny, ma obniŜony poziom cholesterolu, obniŜoną
zawartość tłuszczu lub cukru itp. Informacja Ŝywieniowa moŜe zawierać dane dotyczące:

−

wartości energetycznej produktu ( kcal i kJ),

−

zawartości składników odŜywczych (g) w przeliczeniu na 100g produktu,

−

stopnia pokrycia zalecanego dziennego zapotrzebowania na dany składnik.

ywność przeterminowana, jest nie konsumpcyjna, nie moŜe znajdować się w obrocie

handlowym,  jak  równieŜ  nie  moŜe  podlegać  przecenom,  sprzedaŜy  promocyjnej,  itp.  Na
opakowaniach  Ŝywności  znajdują  się  równieŜ  kody  kreskowe.  Kod  kreskowy  jest
międzynarodowym  systemem  kodowania  produktów,  pozwalającym  na  bezbłędną,
automatyczną  identyfikację  oznaczonych  towarów  i  moŜe  być  odczytany  przez  specjalne
urządzenie elektroniczne. Kod kreskowy składa się z 13 cyfr:

−

dwie pierwsze cyfry informują o kraju, pochodzenia produktu ( dla Polski jest to 59),

−

pięć następnych cyfr identyfikuje zakład produkcyjny i producenta,

−

pięć kolejnych cyfr odnosi się do konkretnego wytwórcy i konkretnego produktu,

−

cyfra końcowa jest tzw. cyfrą kontrolną słuŜącą do wyeliminowania błędów podczas
optycznego odczytywania, w przypadku kodu wydrukowanego niewystarczająco
widocznie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaką funkcję spełniają opakowania?
2.  Jak dzielimy opakowania?
3.  Jakie znaki manipulacyjne znajdziesz na opakowaniach transportowych?
4.  Jaki jest cel znakowania Ŝywności?
5.  Jakie przepisy określają zasady etykietowania Ŝywności?
6.  Jakie dane o produkcie znajdziesz w informacji Ŝywieniowej?
7.  Jakie informacje muszą być umieszczone na opakowaniu produktu Ŝywnościowego?
8.  Co oznacza termin - data minimalnej trwałości produktu spoŜywczego?
9.  Jakie produkty spoŜywcze znakuje się terminem przydatności do spoŜycia?
10. Jakie  informacje  są  zawarte  na  opakowaniach  Ŝywnościowych  o  powierzchni  nie

przekraczającej 10 cm

11. Co oznacz kod kreskowo-cyfrowy na opakowaniu produktów spoŜywczych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zgromadź metalowe, szklane, papierowe, drewniane, i plastikowe opakowania środków

ywnościowych. Dokonaj przeglądu opakowań, określ ich funkcję i zakreśl kółkiem

opakowania bezpośrednie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  zgromadzić róŜnorodne opakowania,
3)  posegregować opakowania według rodzaju materiałów z których zostały wykonane,
4)  dla kaŜdego opakowania określić spełnianą przez niego funkcję,
5)  zakreślić opakowania jednostkowe, ustalić rodzaj zapakowanych w nich produktów,
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spoŜywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1, A4,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4.

Ćwiczenie 2

Obejrzyj dokładnie opakowania trzech produktów spoŜywczych. Wypisz informacje

umieszczone na opakowaniach i zinterpretuj je.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać opakowania trzech róŜnych produktów spoŜywczych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  wypisać informacje zawarte na opakowaniach,
4)  zinterpretować informacje,
5)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spoŜywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1, A4,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oględzin opakowania dowolnie wybranego produktu spoŜywczego. Odczytaj

informacje zawarte na etykiecie, zwracając uwagę na termin przydatności do spoŜycia. Oceń
przydatność produktu do spoŜycia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wybrać produkt spoŜywczy,
3)  odczytać informacje zawarte na etykiecie,
4)  wypisać datę trwałości produktu,
5)  określić przydatność produktu do spoŜycia,
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spoŜywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1, A4,

−

pisaki kolorowe.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj informację Ŝywieniową na opakowaniach. Uszereguj produkty według

wzrastającej wartości energetycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przynieść róŜnorodne produkty Ŝywnościowe,
3)  przeanalizować informacje Ŝywieniową na opakowaniach produktów Ŝywnościowych,
4)  odczytać wartość energetyczną produktów spoŜywczych,
5)  wypisać produkty spoŜywcze według wzrastającej wartości energetycznej,
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spoŜywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki format A4.

Ćwiczenie 5

Sporządź listę 10 najczęściej spoŜywanych przez ciebie produktów spoŜywczych.

Przeanalizuj informacje zawarte na ich opakowaniach. Ustal, które z tych produktów
są źródłem białka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wybrać dziesięć najczęściej spoŜywanych przez ciebie  produktów spoŜywczych,
3)  odczytać informacje zawarte na ich opakowaniach,
4)  sporządzić  wykaz  produktów  zawierających  w  swym  składzie  białka,  zaprezentować  na

forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spoŜywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki format A4.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić jakie informacje moŜna znaleźć na opakowaniach

produktów spoŜywczych?

2) korzystać z informacji zawartych na opakowaniu produktów

spoŜywczych?

3) odczytać informację Ŝywieniową zawartą na opakowaniu?

4) rozpoznawać produkty będące źródłem określonych składników

odŜywczych?

5) dokonać wyboru produktów o określonej kaloryczności?

6) określić przydatność produktów spoŜywczych do spoŜycia?

7) rozpoznać opakowania bezpośrednie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Normy jakościowe surowców. Ocena jakości Ŝywności

4.3.1. Materiał nauczania

We wszystkich dziedzinach gospodarki dąŜy się do regulowania i ograniczania

róŜnorodności produkcji oraz określenia odpowiednich ujednoliconych rozwiązań
technicznych i ekonomicznych. Zjawisko to nazywamy normalizacją. Prace normalizacyjne
prowadzą do powstawania norm.

Normy obowiązujące w Polsce (PN) ustanawia Polski Komitet Normalizacyjny (PKN).

Polska Norma jest normą krajową, powszechnie dostępną, a jej stosowanie dobrowolne.
Normy nie są jednak stałe i ulegają zmianom, wynikającym z udoskonaleń technicznych
ś

rodków produkcji lub opracowania nowych receptur. KaŜda norma ma tytuł, symbol i numer.

Przykład oznaczenia Polskiej Normy: PN–93/A–86034, gdzie:

−

PN – Polska Norma;

−

93 – rok ustanowienia normy;

−

A – dział gospodarki narodowej-przemysł spoŜywczy;

−

86034 pięciocyfrowy numer, w którym dwie pierwsze cyfry oznaczają grupę wyrobów,
zaś pozostałe trzy – informacje o towarze.

Jeśli  Polska  Norma  jest  zgodna  z  normami  europejskimi  EN  lub  międzynarodowymi  ISO,
odzwierciedla się to w nazwie poprzez dodanie odpowiedniego skrótu po literach PN np.
PN-EN, PN-ISO.
Norma  w  gospodarce  Ŝywnościowej  jest  to  zbiór przepisów dotyczących surowców, procesu
technologicznego,  transportu,  opakowania,  przechowywania,  badania  jakości  i  odbioru
jakościowego  oraz  uŜytkowania  środków  Ŝywnościowych.  Normy  w  technologii
gastronomicznej  są  to  więc  ustalone zasady dotyczące wymagań ilościowych i jakościowych
w produkcji półproduktów i potraw.
Normy ilościowe określają:

−

wielkość wkładu surowca oraz stopień jego wykorzystania (wydajność),

−

wielkość ubytków powstających w czasie magazynowania i transportu (ubytki naturalne)
oraz podczas czynności manipulacyjnych (rozlew, rozkurz).

Normy jakościowe (przedmiotowe) określają:

−

cechy surowców,

−

cechy półproduktów,

−

cechy gotowych potraw i napojów.
Produkcja potraw i innych wyrobów kulinarnych w zakładach gastronomicznych musi być

zgodna  z  przepisami  i  normami  obowiązującymi  w  gospodarce  Ŝywnościowej.  Podstawową
normą  obowiązującą  w  produkcji  gastronomicznej  jest  receptura.  KaŜdy  zakład
gastronomiczny  (lub  sieć  zakładów)  posiada  opracowany  własny  zestaw  receptur,  na
podstawie  których  sporządza  określone  potrawy  i  wyroby  kulinarne.  KaŜda  receptura
gastronomiczna zawiera następujące dane:

−

nazwę potrawy, napoju lub innego wyrobu kulinarnego,

−

normatyw surowców czyli ilość surowców potrzebnych do produkcji wyraŜone w g lub w cm

−

sposób wykonania,

−

wydajność surowców i proponowaną wagę porcji,

−

zwroty poprodukcyjne, które mogą być wykorzystane do produkcji innych wyrobów.

Wykonywanie wyrobów gastronomicznych na podstawie przepisów kulinarnych jest
konieczne dla zapewnienia dobrej jakości wyrobów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rodki Ŝywnościowe przeznaczone do produkcji lub konsumpcji powinny się odznaczać

najwyŜszą jakością, ze względu na rolę jaką spełniają w organizmie człowieka. Jakość
surowców i produktów spoŜywczych ocenia się metodą organoleptyczną, sensoryczną i laboratoryjną.

Metoda organoleptyczna polega na oznaczeniu jakości Ŝywności za pomocą zmysłu

wzroku, dotyku, węchu i smaku. Za pomocą wzroku określamy:

−

barwę,

−

kształt,

−

wielkość,

−

przezroczystość,

−

połysk,

−

porowatość.
Dotykiem sprawdzamy:

−

twardość,

−

elastyczność,

−

kruchość,

−

szorstkość,

−

gładkość.
Węch słuŜy do określania zapachu.
Ogólne wraŜenie smakowe powstające w jamie ustnej podczas Ŝucia pokarmu, to

smakowitość.

Metoda ta nie jest zbyt dokładna, pozwala jednak w krótkim czasie ocenić jakość

produktów spoŜywczych badając następujące cechy (wyróŜniki jakości):

−

smak,

−

zapach,

−

barwę,

−

wygląd,

−

konsystencję.
Oceniając produkt organoleptycznie najczęściej stosuje się skalę 5-punktową. Obejmuje

ona pięć poziomów jakości np.: nota 5 – poziom jakości bardzo dobry, nota 4 – dobry, nota
3 – dostateczny, nota 2 – niedostateczny i nota 1 – poziom jakości zły. Oceniający
przyporządkowuje oceniony wyróŜnik jakości do odpowiedniej liczby punktów.

Metoda sensoryczna jest ulepszoną odmianą oceny organoleptycznej, która umoŜliwia

dokładną  i  obiektywną  ocenę  jakości,  za  pomocą  zmysłów,  z  zastosowaniem  odpowiednich
metod  badań  i  warunków,  zapewniających  powtarzalność  wyników.  Dokonywana  jest  przez
zespół  ludzi  odznaczających  się  zdolnością  rozpoznawania  i  zapamiętywania  wraŜeń
wzrokowych , smakowych, czuciowych czyli tzw. pamięcią sensoryczną.

Metoda laboratoryjna określa właściwości fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne Ŝywności.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to jest norma?
2.  Kto ustanawia Polskie Normy?
3.  Jaki znasz sposób oznaczania Polskiej Normy?
4.  Co to są receptury gastronomiczne?
5.  Jakie dane powinna zawierać receptura gastronomiczna?
6.  Jakie znasz metody oceny jakości surowców i produktów spoŜywczych?
7.  Jakie zmysły wykorzystujemy podczas oceny organoleptycznej środków spoŜywczych?
8.  Jakie cechy bada się przy organoleptycznej ocenie jakości produktów spoŜywczych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj przeglądu norm jakościowych dla wybranych przetworów mleczarskich

i tłuszczów roślinnych. Zapoznaj się z układem poszczególnych norm i ich treścią.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wybrać róŜne rodzaje tłuszczów i przetworów mleczarskich,
3)  przeanalizować normy przedmiotowe określające jakość wybranych produktów,
4)  wypisać  informacje,  które  znalazłeś  w  normach  na  temat  wybranych  przetworów

mlecznych,

5) przedstawić na forum grupy swoje spostrzeŜenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalog norm,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki format A4.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź ocenę jakości masła uwzględniając barwę, smak, zapach i konsystencję.

Porównaj ją z normą przedmiotową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wybrać odpowiednią normę przedmiotową,
3)  przygotować próbki masła,
4)  przygotować narzędzia i zastawę do degustacji,
5)  przeprowadzić ocenę podanych cech masła,
6)  porównać je z normą przedmiotową,
7)  zaprezentować wyniki prac na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalog norm,

−

narzędzia, sprzęt i zastawa do degustacji,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Zapoznaj się z treścią kilku przepisów kulinarnych. Ustal czy zawierają one wszystkie

niezbędne informacje, jakie powinny zawierać receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wybrać  przepisy kulinarne,
3)  wynotować dane zawarte w recepturach,
4)  porównać z normą określającą jakie informacje powinna zawierać receptura,
5)  zaprezentować swoją ocenę na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kartki formatu A4.

Ćwiczenie 4

Oceń jakość konserwy z zielonego groszku metodą punktową za pomocą schematu oceny

pięciopunktowej. Wyniki zapisz w karcie oceny. Odczytaj z informacji na opakowaniu jaki
jest termin przydatności przetworu do spoŜycia. Na podstawie karty oceny i informacji na
etykiecie oceń przydatność przetworu do produkcji potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wypisać informacje zawarte na etykiecie opakowania,
2)  przeczytać schemat oceny punktowej konserwy z zielonego groszku,
3)  otworzyć konserwę, oddzielić zalewę od groszku,
4)  przeprowadzić ocenę według określonych wyróŜników jakości,
5)  wyniki  oceny  zapisać  w  karcie  oceny  przetworu  metodą  pięciopunktową,  ocenić

przydatność przetworu do produkcji, zaprezentować swoją ocenę na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

produkt Ŝywnościowy,

−

narzędzia pracy i naczynia stołowe do degustacji,

−

schemat oceny punktowej konserwy z zielonego groszku,

−

karta oceny przetworu metodą pięciopunktową,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kartki formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) odczytać oznaczenia Polskiej Normy?

2) korzystać z informacji zawartych w normach?

3) ocenić produkt według określonych cech jakościowych?

4) wymienić dane zawarte w prawidłowo sporządzonych recepturach?

5) określić świeŜość produktów spoŜywczych na podstawie oceny jakości?

6) określić jakość środków Ŝywnościowych stosując ocenę organoleptyczną

w skali punktowej?

7) ocenić przydatność produktów spoŜywczych do produkcji potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych Rodzaje
magazynów

4.4.1. Materiał nauczania

Zakład gastronomiczny prowadzi działalność produkcyjną, handlową i usługową,

co  powoduje,  Ŝe  pomieszczenia  zakładu  muszą  być  dostosowane  do  spełniania  tych
zadań  i   funkcjonalnie  ze  sobą  połączone,  co  pozwoli  na  odpowiednie  prowadzenie
działalności.  Układ  funkcjonalny  zakładu  gastronomicznego  to  przestrzenne  powiązanie  ze
sobą  pomieszczeń  w  których  są  uwzględnione  wszystkie  wymagania  związane  z  ruchem
surowców, produkcją i ruchem potraw, ruchem pracowników i konsumentów. Układ ten musi
zapewnić  prawidłowe  powiązanie  między  poszczególnymi  grupami  pomieszczeń,  aby
zachowany  był  jeden  kierunek  ruchu  surowców,  półproduktów  i  gotowych  potraw.  Układ
funkcjonalny  zakładu  gastronomicznego  obejmuje  następujące  działy:  ekspedycyjny,
konsumencki, produkcyjny, magazynowy i administracyjno-socjalny.

Dział ekspedycyjny jest wydzielonym pomieszczeniem, w którym kelnerom na podstawie

złoŜonego  zamówienia,  wydawane  są  potrawy  i  napoje.  W  jego  skład  wchodzą  rozdzielnia
kelnerska  oraz  zmywalnia  naczyń  stołowych.  Zmywalnia  naczyń  stołowych  musi  być  tak
usytuowana,  aby  zapewnić  prawidłowy  obieg  naczyń.  Usytuowanie  ekspedycji  powinno
gwarantować bezkolizyjny ruch od strony prawej do lewej.

Dział konsumencki obejmuje: sale konsumencką, bufet, w którym przygotowywane są

napoje zimne i gorące, hall, szatnię oraz zespół sanitarny dla konsumentów. Sala powinna
mieć kształt regularny, gdyŜ ułatwia to rozplanowanie miejsc konsumenckich oraz dobre
usytuowanie traktów komunikacyjnych dla konsumentów i pracowników obsługi.

Do działu produkcyjnego naleŜą następujące pomieszczenia:

−

przygotowalnia I słuŜy do obróbki wstępnej surowców przeznaczonych do dalszego

przerobu, powinna składać się z wydzielonych pomieszczeń lub boksów przeznaczonych do
obróbki wstępnej warzyw, ryb, drobiu, mięsa wyposaŜonych w odpowiednie maszyny,
urządzenia i sprzęt oraz mieć dogodne połączenia z magazynami, przygotowalnią II, kuchnią
właściwą oraz garmaŜernią;

−

przygotowalnia II słuŜy do przygotowywania półproduktów. Oczyszczone surowce

poddaje się krojeniu, mieleniu, formowaniu itp. Pomieszczenie to wymaga bezpośredniego
połączenia z przygotowalnią I, garmaŜernią i kuchnią właściwą;

−

garmaŜernia ( kuchnia zimna ) przeznaczona jest do produkcji zakąsek i dań zimnych,

powinna mieć połączenie z przygotowalnią I i II, kuchnią właściwą oraz ekspedycją;

−

pracownia cukiernicza słuŜy do produkcji ciast i deserów, powinna mieć połączenie

z pomieszczeniami magazynowymi i ekspedycją, pośrednio z innymi pomieszczeniami;

−

kuchnia właściwa ( gorąca ) powinna być usytuowana od strony północnej i połoŜona

centralnie w stosunku do pozostałych pomieszczeń, tu poddaje się obróbce cieplnej surowce
i   półprodukty,  najbardziej  funkcjonalna  jest  kuchnia  o  powierzchni  kwadratowej,  w  której
miejscem  centralnym  są  urządzenia  grzejne  dostępne  ze  wszystkich  stron, urządzenia
w   kuchni  powinny  być  tak  rozmieszczone,  aby  ograniczyć  jej  powierzchnię,  zapewnić
prawidłową  organizację  i  bezpieczeństwo  pracy  oraz  właściwą  higienę,  przy  bocznych
ś

cianach powinny być ustawione dodatkowe stanowiska, w tym stanowisko do porcjowania

i ekspedycji potraw bezpośrednio połączone ze zmywalnią naczyń stołowych i rozdzielnią
kelnerską lub bufetem;

−

zmywalnia naczyń kuchennych zlokalizowana obok kuchni jako oddzielne pomieszczenie

lub we wnęce kuchni właściwej z łatwym dostępem do kuchni zimnej i gorącej;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

magazyn podręczny szefa kuchni usytuowany obok kuchni właściwej, słuŜy do

przechowywania małych zapasów produktów (np. przypraw);

−

biuro szefa kuchni.
Dział magazynowy obejmuje pomieszczenia, w których odbywa się przyjmowanie dostaw

i magazynowanie róŜnych towarów oraz ekspedycja opakowań zwrotnych i odpadków. RóŜne
grupy  środków  Ŝywności  mają  właściwe  sobie  cechy,  które  decydują  o  rodzaju  magazynu,
jego  oświetleniu,  wyposaŜeniu  w  meble  i  urządzenia  chłodnicze  oraz  wentylacji.  Towary
powinny być dostarczane do zakładu od strony zaplecza gospodarczego. Pomieszczenie,
w   którym  przyjmuje  się  towary  nazywa  się  przedmagazynem.  Usytuowany  jest  on  blisko
wejścia i ma dogodne połączenie z magazynami Ŝywnościowymi i nieŜywnościowymi.

Do magazynów Ŝywnościowych zalicza się:
a) magazyny Ŝywnościowe niechłodzone – są to pomieszczenia dla surowców

i półproduktów, które muszą być przechowywane w temperaturze i wilgotności odpowiedniej
dla danej grupy towarów. WyróŜnia się tu magazyny:

−

magazyn warzyw, ziemniaków i owoców (z dogodnym połączeniem z przygotowalnią I),

−

magazyn kiszonek,

−

magazyn jaj z urządzeniami do dezynfekcji,

−

magazyn produktów suchych (lokalizowane są na jednej kondygnacji z
pomieszczeniami produkcyjnymi),

−

magazyn win i wódek oraz piwa i napojów zlokalizowane w pobliŜu bufetu.

b) magazyny Ŝywnościowe chłodzone – jest to zespół komór chłodniczych, w których są

przechowywane łatwo psujące się artykuły spoŜywcze. Są zlokalizowane w pobliŜu części
produkcyjnych. W oddzielnych komorach chłodniczych przechowuje się: mięso zwierząt
rzeźnych, drób, ryby, nabiał, wyroby garmaŜeryjne, tłuszcze itp.

Do magazynów nieŜywnościowych, w których przechowuje się produkty niezbędne do

prawidłowego funkcjonowania zakładu, naleŜą magazyny:

−

magazyn zasobów (zastawy stołowej, bielizny),

−

magazyn gospodarczy,

−

magazyn opakowań,

−

pomieszczenie na odpadki, które musi mieć osobne wyjście, ze szczególnymi
wymaganiami higieniczno-sanitarnymi.

W skład działu administracyjno-socjalnego wchodzą pomieszczenia biurowe i porządkowe

przeznaczone do przechowywania sprzętu i urządzeń porządkowych, szatnia dla pracowników
z umywalkami i natryskiem, WC i pomieszczenie socjalne dla pracowników (jadalnia).
Powinny one być umieszczone od strony zaplecza gospodarczego, aby umoŜliwić zmianę
odzieŜy pracowników przed wejściem do pomieszczeń produkcyjnych.

Pomieszczenia zakładu muszą być tak zaprojektowane, aby ich układ był funkcjonalny

i  zapewniał zachowanie zasad sanitarno-higienicznych. Drogi brudne, do których zalicza się
drogę  surowców,  odpadków,  brudnych  naczyń  i  resztek  pokonsumpcyjnych  oraz
pracowników przychodzących do pracy, nie mogą krzyŜować się z ruchem gotowych potraw
i  czystych  nakryć  przeznaczonych  dla  konsumentów.  WaŜne  jest  równieŜ  prawidłowe
wyposaŜenie  pomieszczeń  oraz  rozmieszczenie  maszyn  i  urządzeń,  stanowisk  pracy,  a  takŜe
prawidłowe  wytyczenie  ciągów  komunikacyjnych,  tak  aby  były  one  krótkie,  proste  i  bez
skrzyŜowań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys.7. Schemat powiązań funkcjonalnych pomieszczeń zakładu gastronomicznego.[12, s.18]

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to jest układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego?
2.  Jakie działy wyróŜnia się w zakładzie gastronomicznym?
3.  Gdzie powinno odbywać się przyjęcie towaru?
4.  Jakie rodzaje magazynów wyróŜnia się zakładzie gastronomicznym?
5.  Jakie pomieszczenia wchodzą w skład działu produkcyjnego?
6.  Jak powinna być usytuowana kuchnia właściwa w stosunku do innych pomieszczeń?
7.  Jakie drogi nazywamy czystymi, a jakie brudnymi?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaprojektuj układ pomieszczeń w stołówce szkolnej.

Ruch jedno

kierunkowy

Ruch dwu-

kierunkowy

Wejście

zakładu

Szatnia
konsu -

mentów

Hall

konsu -

mentów

Bufet

Magazyn

podręczny

Zmywalnia

naczyń

kuchennych

Rozdzielnia

Zmywalnia

naczyń

stołowych

Magazyn

odpadków

GarmaŜernia

Przygotowalnia II

Przygotowalnia I

Szatnia urządzeń

sanitarnych

personelu

Magazyn

piwa i wód

Chłodnia

Magazyn

produktów

suchych

Magazyn

kiszonek

Magazyn

ziemniaków

Magazyn

warzyw

Magazyn

opakowań

Przedmagazyn

Wejście

gospodarcze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się ze schematem powiązań funkcjonalnych pomieszczeń zakładu

gastronomicznego,

3)  przeanalizować zakres prowadzonej działalności produkcyjnej w stołówce szkolnej,
4)  dobrać rodzaje pomieszczeń do prowadzonej działalności,
5)  zaprojektować układ funkcjonalny pomieszczeń w stołówce szkolnej,
6)  ocenić zaprojektowany plan sytuacyjny zakładu pod kątem funkcjonalności pomieszczeń,
7)  wytyczyć drogi czyste i brudne,
8)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A2, A4.

Ćwiczenie 2

Na planie sytuacyjnym zakładu gastronomicznego zaznacz pomieszczenia magazynowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z planem sytuacyjnym zakładu pod kątem układu funkcjonalnego

pomieszczeń,

3)  zaznaczyć pomieszczenia magazynowe,
4)  wyciągnąć wnioski,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A2.

Ćwiczenie 3

Korzystając z projektu wybranego zakładu gastronomicznego zaznacz drogi brudne oraz

czyste.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z planem sytuacyjnym zakładu pod kątem układu funkcjonalnego

pomieszczeń,

3) zaznaczyć drogi czyste oraz brudne,
4) wyciągnąć wnioski,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A2.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić działy układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego?

2) zaplanować rozmieszczenie pomieszczeń produkcyjnych w zakładzie

gastronomicznym?

3) wymienić rodzaje magazynów i omówić ich przeznaczenie?

4) zaznaczyć pomieszczenia magazynowe na planie sytuacyjnym zakładu

gastronomicznego?

5) wytyczyć drogi czyste i brudne na planach sytuacyjnych zakładów

gastronomicznych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Warunki przechowywania środków Ŝywności. Zasady
zapobiegania

zmianom

zachodzącym

środkach

Ŝywnościowych podczas przechowywania

4.5.1. Materiał nauczania

rodki Ŝywnościowe mają zróŜnicowane właściwości fizyczne i chemiczne i wymagają

odmiennych  warunków  przechowywania.  Dlatego  w  części  magazynowej  zakładu
usytuowanej  najczęściej  w  podziemiach,  muszą  się  znaleźć  oddzielne  pomieszczenia  dla
kaŜdej  grupy  środków  Ŝywnościowych  np.  magazyn  ziemniaków,  warzyw  i  owoców,
kiszonek, artykułów suchych, mięsa i wędlin, itp. Wszystkie wymienione magazyny powinny
być  czyste,  bezwonne  i  zaciemnione.  Jedynie  magazyn  artykułów  suchych  powinien  mieć
niewielki dostęp światła dziennego.

Na przechowywaną Ŝywność oddziałuje wiele czynników mających wpływ na jej jakość,

np. powietrze, wilgotność, temperatura, światło, czas przechowywania, drobnoustroje
i czystość pomieszczeń.

Powietrze moŜe wywierać na Ŝywność wpływ dodatni i ujemny. Środki Ŝywnościowe,

wymagają stałego dopływu i wymiany powietrza w celu podtrzymywania procesów
Ŝ

yciowych zwłaszcza oddychania. Brak powietrza powoduje szybkie psucie się surowców.

Natomiast niekorzystny wpływ wywiera powietrze na tłuszcze i Ŝywność o duŜej zawartości
tłuszczu. Przyśpiesza ono procesy utleniania i jełczenia tłuszczu oraz prowadzi do utraty
niektórych witamin.

Nadmierna wilgotność powoduje nawilŜanie, zagrzewanie oraz zbrylanie Ŝywności.

Natomiast mała wilgotność prowadzi do wysychania, kurczenia się surowców oraz
powstawania

nadmiernych

ubytków.

Pośrednio wilgotność wpływa ujemnie na

przechowywaną Ŝywność, gdyŜ stwarza dogodne warunki do rozwoju drobnoustrojów.

Temperatura wywiera wpływ na intensywność procesów Ŝyciowych i na rozwój

drobnoustrojów. Do przechowywania Ŝywności stosuje się temperaturę w granicach
od 0–10ºC lub około –20°C.

wiatło słoneczne działa na środki spoŜywcze szkodliwie, poniewaŜ uaktywnia enzymy,

przez co przyśpiesza procesy Ŝyciowe w tkankach a zwłaszcza dojrzewanie i kiełkowanie.
Powoduje równieŜ jełczenie tłuszczu i niszczenie witamin.

Czas jest czynnikiem, który dla pewnych środków Ŝywnościowych, np. warzyw, owoców,

serów dojrzewających, mięs jest konieczny do osiągnięcia lepszej jakości przez dojrzewanie.
Jednak czas potrzebny do przebiegu tego procesu jest ograniczony i nie moŜna go przedłuŜać,
bo nawet najlepsze warunki przechowywania nie zahamują całkowicie niekorzystnych
zjawisk , do jakich prowadzi zbyt długie przechowywanie.

Drobnoustroje działające na Ŝywność to bakterie, pleśnie i grzyby (z wyłączeniem

kapeluszowych).  Atakują  one  środki  Ŝywności  nieodpowiednio  przechowywane,  zmieniając
na niekorzyść np. ich smak i zapach.
Najpewniej chroni przed ich działaniem bezwzględna czystość pomieszczeń magazynowych,
które  naleŜy  systematycznie  sprzątać,  dezynfekować  Nieszczelność  pomieszczeń  moŜe
spowodować pojawienie się szkodników.

Wybór warunków przechowywania zaleŜy od rodzaju przechowywanego produktu

spoŜywczego.  Niedozwolone  jest  przechowywanie  w  tych  samych  miejscach  surowców
i  gotowych  produktów,  jak  równieŜ  produktów  które  mogą  na  siebie  niekorzystnie
oddziaływać,  powodując  zmiany  smaku  i  zapachu,  np.  ryby,  kiszonki.  Jaja,  z  uwagi  na
niebezpieczeństwo  zakaŜenia  Salmonellą,  powinno  się  przechowywać  w  miarę  moŜliwości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oddzielnie i w odpowiednich warunkach, powinny teŜ być myte i dezynfekowane, a czyste
oddzielone od brudnych.

W magazynie naleŜy równieŜ codziennie dokonywać kontroli warunków składowania,

czyli:  temperatury,  wilgotności,  stopnia  nasłonecznienia,  czystości,  zabezpieczenia  przed
szkodnikami.  W  celu  kontrolowania  warunków  przechowywania  magazyny  powinny  być
wyposaŜone  w  aparaturę  kontrolno-pomiarową,  czyli  termometry  i  higrometry.  Optymalne
warunki przechowywania poszczególnych grup środków Ŝywnościowych podano w tabeli 1.

Tabela 1. Optymalne warunki składowania środków Ŝywnościowych [3, str.24]

Temp.10–14ºC,

pomieszczenia

suche – wilgotność

względna ok.60%

Temp. 04ºC,

pomieszczenia

suche – wilgotność

względna ok.60%

Temp. 0–10ºC,

pomieszczenia

wilgotne – wilgotność

względna ok. 95%

Temp.–18ºC do –26ºC,

pomieszczenia

wilgotne – wilgotność

względna ok. 95%

suche produkty
zboŜowe, pieczywo,
suche nasiona roślin
strączkowych,
cukier,
uŜywki, przyprawy,
koncentraty

tłuszcze,
czekolada, mleko,
produkty mleczne,
jaja, mięso, wędliny,
drób

warzywa, owoce,
ziemniaki

mroŜone mięso
zwierząt rzeźnych,
drobiu i ryb, mroŜonki
warzywne i owocowe,
inne produkty
zamroŜone

W środkach Ŝywnościowych podczas przechowywania zachodzi wiele procesów, do których
naleŜą:

−

biochemiczne, przebiegające pod wpływem enzymów znajdujących się w produktach
spoŜywczych (dojrzewanie, oddychanie, autoliza, kiełkowanie);

−

mikrobiologiczne, zachodzące w wyniku rozwoju mikroorganizmów;

−

chemiczne, głównie utlenianie;

−

fizyczne, zachodzące w wyniku zmian zawartości wody (transpiracja);

−

spowodowane rozwojem szkodników.

Do procesów najczęściej zachodzących w składowanej Ŝywności naleŜą:

a) oddychanie – proces zachodzący w surowcach, które nie zatraciły cech świeŜości np.

w warzywach. Zawarte w nich węglowodany ulegają rozkładowi (utlenianiu) z wydzieleniem
energii,  która  przy  zbyt  wysokiej  temperaturze  magazynu  i  duŜej  zawartości  tlenu,  moŜe
spowodować  zagrzewanie  się  surowców  złoŜonych  w  magazynie  w  zbyt  wysokich
warstwach. Oddychanie znacznie obniŜa  wartość odŜywczą surowców.

b) dojrzewanie surowców pod wpływem enzymów, zawartych w tkankach i jest

przedłuŜeniem przemian, jakie zachodziły w płodach rolnych w chwili zbioru. Prowadzi ono
do poprawy ich wyglądu, smaku i zapachu. Procesy dojrzewania dotyczą owoców i warzyw,
chociaŜ pod wpływem enzymów, lecz na innej zasadzie dojrzewa teŜ mięso, ser i mąka.

c) autoliza czyli samotrawienie pod wpływem enzymów autolitycznych prowadzące do

rozkładu składników odŜywczych wewnątrz komórki. W mięsie rozkładają się białka
i glikogen, a w mące wielocukry. Autoliza w początkowym etapie zwiększa strawność
ś

rodków Ŝywnościowych, ale dalej posunięta przyspiesza psucie się Ŝywności.

d) transpiracja (wysychanie) jako zjawisko fizyczne polegające na wyparowaniu wody

z   tkanek  co  powoduje  wiotczenie  i  kurczenie  się  surowców  oraz  marszczenie  się  ich
powierzchni  np.  warzyw  i  owoców.  Wpływa  to  niekorzystnie  na  wartość  odŜywczą  tych
surowców,  obniŜa  się  zwłaszcza  zawartość  witaminy  C,  oraz  jakość  surowców.  Wzrastają
natomiast  ponad normę ubytki ich masy.

e) kiełkowanie w surowcach roślinnych przechowywanych w zbyt ciepłych i wilgotnych

magazynach. Polega ono na oŜywieniu zarodka, który rozwijając się pobiera z surowca

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

składniki odŜywcze, obniŜając jego wartość. Kiełkowanie jest zjawiskiem niepoŜądanym
i naleŜy mu zapobiegać lub je opóźniać przez przechowywanie surowców w pomieszczeniach
chłodnych i suchych. Powoduje powstawanie duŜych ubytków magazynowych.

Wymienione powyŜej procesy wywołują w Ŝywności zmiany korzystne lub niekorzystne.

Zmiany  korzystne  to  poprawa  wyglądu,  smaku  i  zapachu,  zmiany  niekorzystne  to  obniŜenie
cech  jakościowych  Ŝywności,  pogorszenie  wartości  odŜywczej  i  technologicznej  oraz
powstawanie  ubytków  naturalnych.  Optymalne  warunki  przechowywania  poszczególnych
grup  środków  Ŝywnościowych,  są  warunkiem    zminimalizowania  strat  w  przechowywanej
Ŝ

ywności i zachowania jej cech jakościowych.

Aby zapewnić ciągłość produkcji gastronomicznej, środki Ŝywnościowe naleŜy

zabezpieczyć przed zepsuciem. Zadanie to spełnia przechowalnictwo, które ma na celu
stworzenie takich warunków do przechowywania Ŝywności, aby jak najdłuŜej zachowała
ś

wieŜość. Racjonalne przechowywanie surowców polega na:

−

utrzymaniu odpowiedniej wilgotności i jej regulowaniu,

−

utrzymaniu odpowiedniej temperatury moŜliwie w granicach optymalnych,

−

przestrzeganie higieny pomieszczeń, urządzeń i higieny osobistej pracowników,

−

zwalczanie szkodników magazynowych zgodnie z odpowiednimi instrukcjami i przy
pełnym przestrzeganiu wymagań bhp,

−

przestrzeganie innych specjalnych warunków wymaganych przez poszczególne surowce.
W czasie przechowywania środków Ŝywnościowych powstają ubytki magazynowe do

których  naleŜą  ubytki  naturalne  oraz  ubytki  nadzwyczajne.  Przyczynami  powstawania
ubytków  naturalnych  są:  wysychanie,  procesy  biochemiczne  zachodzące  w  surowcach,
rozkurz  podczas  rozwaŜania  itp.  Wielkość  ubytków  zaleŜy  od  czasu  przechowywania
produktów,  ich  właściwości  fizycznych  i  chemicznych,  odległości  przewozu  i  pory  roku.
Ubytki naturalne ustala się w procentowym stosunku do masy produktu. Wysokość ubytków
dla poszczególnych grup towarów określają normy podane w tabeli 2.

Tabela 2. Dopuszczalna wielkość ubytków naturalnych.[12, s.25]

rodki Ŝywnościowe

Czas przechowywana

Miejsce

przechowywania

Ubytki

mąka
warzywa korzeniowe
mięso wieprzowe

do 6 miesięcy
do 6 miesięcy
do 1 miesiąca

magazyn
magazyn

chłodnia

do 0,07

do 1,2

do 0,3

Natomiast ubytki nadzwyczajne powstają na skutek nieodpowiednich warunków

składowania; niewłaściwych opakowań; nieodpowiedniego obchodzenia się ze środkami
spoŜywczymi podczas przyjmowania, przechowywania, transportu i magazynowania; zbyt
długiego przechowywania.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie czynniki mają wpływ na jakość środków Ŝywnościowych podczas ich

przechowywana?

2. Jakie procesy zachodzą w magazynowanej Ŝywności?
3. W jaki sposób nieodpowiednia wilgotność oddziaływuje na przechowywane środki

ywności?

4. Czy dozwolone jest przechowywanie w tym samym pomieszczeniu surowców i gotowych

produktów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.  Na czym polega racjonalne przechowywanie środków Ŝywnościowych?
6.  Na czym polega proces oddychania zachodzący w czasie magazynowania surowców?
7.  Co to jest transpiracja i jaki jest jej wpływ na składowaną Ŝywność?
8.  W jakich warunkach zachodzi proces kiełkowania w surowcach roślinnych?
9.  Jakie są przyczyny powstawania ubytków naturalnych i nadzwyczajnych?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Połącz w pary surowiec i proces który moŜe w nim zachodzić w czasie przechowywania.

Określ czy są to procesy korzystne czy niekorzystne.

1. ziemniaki

a. dojrzewanie

2. jabłka, marchew

b. autoliza

3. sery, banany

c. transpiracja

4. mąka

d. oddychanie (utlenianie)

5. mięso

e. kiełkowanie

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  określić procesy, które zachodzą w przechowywanych produktach Ŝywnościowych,
3)  przyporządkować  procesy  surowcom,  w  których  mogą  one  zachodzić  w  czasie

przechowywania,

4)  określić czy są to procesy korzystne czy niekorzystne dla przechowywanych surowców,
5)  wyniki zaprezentować na forum grupy,
6)  uzasadnić swój wybór.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A2, A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Opracuj instrukcje dotyczące warunków przechowywania: kaszy jęczmiennej,

ziemniaków i smalcu w zakładzie gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup

produktów spoŜywczych,

3) napisać instrukcję w formie tabeli,
4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

wzór instrukcji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały i przybory piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Opracuj listę działań mających na celu zapobieganie niekorzystnym zmianom podczas

przechowywania poszczególnych grup produktów spoŜywczych.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup

produktów spoŜywczych,

3) opracować listę działań,
4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A2, A4,

−

materiały i przybory piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Zaznacz znakiem „x” w odpowiednim miejscu w niŜej podanej tabeli przyczyny

powstawania ubytków: naturalnych i nadzwyczajnych.

Przyczyny powstawania

ubytków

Ubytki naturalne

Ubytki nadzwyczajne

warunki przechowywania

czynności Ŝyciowe
zachodzące w surowcach

niewłaściwe opakowanie

rozkurz podczas rozwaŜania

nieodpowiednie warunki
składowania

zbyt długie przechowywanie

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenia, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  określić przyczyny powstawania ubytków magazynowych w tabeli,
3)  przyporządkować podane przyczyny do ubytków naturalnych bądź nadzwyczajnych,
4)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru A2 i A4,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Oblicz

wielkość

ubytków

naturalnych

dla

ziemniaków

przechowywanych

w odpowiednich warunkach magazynowania po 5 miesiącach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub w normach wysokość ubytków dla poszczególnych grup

rodków Ŝywnościowych,

3) obliczyć procentową wielkość ubytków naturalnych dla ziemniaków podczas ich

przechowywania,

4) zaprezentować wyniki obliczenia na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

normy określające „dopuszczalną wielkość ubytków naturalnych róŜnych środków
Ŝ

ywnościowych”,

−

kalkulator,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A2.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić jakie procesy zachodzą w przechowywanej Ŝywności?

2) określić jakie czynniki wpływają na jakość przechowywanych

produktów spoŜywczych?

3) określić warunki w jakich naleŜy przechowywać środki Ŝywnościowe?

4) opracować instrukcję dotyczącą przechowywania środków spoŜywczych

5) rozróŜnić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstania?

6) zaproponować działania które będą zapobiegać niekorzystnym zmianom

podczas przechowywania Ŝywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Urządzenia chłodnicze. Dokumentacja magazynowa

4.6.1. Materiał nauczania

Prawidłowa obróbka chłodnicza (chłodzenia lub zamraŜania) Ŝywności powinna być

ciągła. Zazwyczaj temperatura schładzania waha się od –5°C do +5°C. Natomiast zamraŜanie
przeprowadza się w temperaturze od –20°C do –35°C i powinno przebiegać moŜliwie jak
najszybciej. Po zamroŜeniu produkt przechowuje się w temperaturze od –18°C do –25°C.

System urządzeń i pomieszczeń do schładzania lub zamraŜania, w których nietrwała

ywność zostaje ochłodzona (zamroŜona) natychmiast po jej wytworzeniu i pozostaje

w  odpowiedniej  temperaturze  przez  cały  czas  przechowywania,  transportu,  aŜ  do
przetwarzania  i  spoŜycia  nazywa  się  łańcuchem  chłodniczym.  Charakterystyczną  cechą
łańcucha  chłodniczego  jest  jego  ciągłość.  Przerwanie  go  w  dowolnym  punkcie  powoduje
obniŜenie jakości lub zepsucie produktu.

Ogniwami tego łańcucha są chłodnie zakładowe przy zakładach przetwórczych, chłodnie

składowe, które są samodzielnymi obiektami przeznaczonymi do schładzania zamraŜania
Ŝ

ywności, chłodnie zakładów Ŝywienia zbiorowego, punkty sprzedaŜy detalicznej oraz

chłodziarki domowe. Elementem łączącym poszczególne ogniwa łańcucha chłodniczego jest
transport chłodniczy. Łatwo psujące się surowce, półprodukty i wyroby gotowe naleŜy
przechowywać z zachowaniem tzw. łańcucha chłodniczego.
Do urządzeń chłodniczych wykorzystywanych w zakładach gastronomicznych naleŜą:

−

komory chłodnicze do przechowywania Ŝywności w temperaturze od –5ºC do +5ºC
przeznaczone do eksploatacji w pomieszczeniach magazynowych restauracji oraz
garmaŜerni;

−

komory mroźnicze utrzymują temperaturę od –18ºC do –22ºC przeznaczone do
eksploatacji w pomieszczeniach magazynowych restauracji oraz garmaŜerni;

−

szafy chłodnicze przeznaczone do przechowywania Ŝywności od 0º do 4ºC;

−

szafy mroźnicze, przeznaczone do eksploatacji w pomieszczeniach magazynowych
i produkcyjnych;

−

witryny chłodnicze słuŜą do przechowywania i eksponowania wyrobów cukierniczych,
deserów, napojów, soków, piwa i wina;

−

witryny mroźnicze – do lodów i produktów mroŜonych;

−

chłodzone lady bufetowe – przeznaczone są do przechowywania potraw zimnych,
kompotów, wyrobów cukierniczych i napojów w butelkach;

−

lady chłodnicze witrynowe słuŜą do krótkiego przechowywania potraw i napojów, pełnią
one podwójną funkcję uŜytkową: górna część oszklona stanowi część wystawową,
natomiast w dolnej części znajduje się szafa chłodnicza przeznaczona do przechowywania
produktów;

−

zamraŜarki skrzyniowe i pojemniki mroźnicze;

−

dystrybutory do zimnych napojów;

−

schładzalniki do piwa;

−

maszyny i automaty do wyrobu lodów.

Wszystkie urządzenia chłodnicze powinny mieć opracowane szczegółowe instrukcje obsługi
i bieŜącej konserwacji. Urządzenia powinny być czyszczone, myte i dezynfekowane raz
w miesiącu lub częściej w miarę potrzeb zgodnie z odpowiednią instrukcja.

System dokumentacji i zapisów dotyczących magazynowania Ŝywności jest objęty

zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i ułatwia wdroŜenie systemów zapewniających
bezpieczeństwo i jakość Ŝywności. Zapisy stanowią obiektywny dowód, iŜ wszystkie
niezbędne procedury i instrukcje dotyczące magazynowania są odpowiednio realizowane.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji GHP wymagane jest prawnym
rozporządzeniem o warunkach higieniczno sanitarnych.

Zapisy powinny dotyczyć:

−

oceny  dostawy  towaru,  wyniki  sprawdzenia  towaru  odnotowuje  się  w  „Karcie  dostawy
towaru”.  JeŜeli oceniana partia jest zgodna pod względem wymagań, surowce kieruje się
do  magazynu.  Natomiast  jeŜeli  oceniana  partia  nie  jest  zgodna  z  wymaganiami,
postępowanie  jest  następujące:  niezgodność  w  zakresie  zamówień  zostaje  wyjaśniona  na
bieŜąco; niezgodność atestu dostawy z normą w zaleŜności od rodzaju rozbieŜności moŜe
spowodować odrzucenie dostawy. Negatywna ocena powoduje odrzucenie dostawy i wpis
do  ”Karty  dostawy  towaru”  –  „dostawa  wadliwa”  .Podczas  przyjmowania  towaru
upowaŜniona osoba dokonuje oceny towaru  polegającej na: sprawdzeniu zgodności
z  zamówieniem; sprawdzeniu dokumentacji dotyczącej artykułów spoŜywczych; kontroli
stanu  opakowań; kontroli terminu przydatności do spoŜycia; ocenie warunków transportu;
sprawdzeniu  zachowania  odpowiedniej  temperatury  produktów  podczas  transportu.
O   wszystkich  odchyleniach  i  niezgodnościach  zostaje  powiadomiony  kierownik
produkcji.  Całość  postępowania  w  zakresie  przyjęcia  towaru  określa  procedura  zwana
„Instrukcją przyjęcia towaru”.

−

kontroli temperatury w chłodniach i mroŜniach, wyniki sprawdzenia odnotowuje się
w  „Karcie kontroli temperatury w chłodniach i mroźniach”. W urządzeniach chłodniczych
i   zamraŜarkach  naleŜy  kontrolować  trzy  razy  dziennie.  Pomiarów  temperatury  naleŜy
dokonać  za  pomocą  termometrów  wzorcowych.  Temperatura  w  zamraŜarkach  powinna
wynosić –18°C do –25°C a w chłodniach od 0°C do +4°C.

−

kontroli temperatury i wilgotności powietrza w magazynie artykułów suchych, wyniki tej
kontroli odnotowuje się w „Karcie kontroli temperatury i wilgotności względnej powierza
w magazynie artykułów suchych”. W magazynach artykułów suchych naleŜy raz dziennie
kontrolować temperaturę i wilgotność powietrza. Całość postępowania w zakresie kontroli
temperatury i wilgotności określa procedura zwana „Instrukcją magazynowania
surowców, półproduktów i wyrobów”.

−

wydawania towaru z magazynu, który odnotowuje się w karcie zwanej „Zlecenie wydania
z magazynu artykułów Ŝywnościowych”.

−

planów  mycia  i  dezynfekcji  i  niezbędnych  zapisów  z  wykonywanych  działań.  Prace
porządkowe  w  magazynie  naleŜy  kaŜdorazowo  wykonać  w  następującej  kolejności:
mechanicznie  oczyścić  urządzenia,  sprzęt,  regały,  pamiętając  o  tym  aby  w  magazynach
Ŝ

ywnościowych

zabezpieczyć

rodki

ywnościowe

przed

ewentualnym

zanieczyszczeniem; zmyć następnie zdezynfekować powierzchnię regałów i podłóg
przeznaczonymi do danej powierzchni środkami; chłodnie magazynowe myć zgodnie
z „Instrukcją rozmraŜania, mycia, i dezynfekcji urządzeń chłodniczych”.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak moŜna zdefiniować „łańcuch chłodniczy”?
2.  Jakie urządzenia chłodnicze wykorzystuje się w zakładach gastronomicznych?
3.  Jakich zasad naleŜy przestrzegać podczas obsługi urządzeń chłodniczy?
4.  Jakimi zasadami jest objęty system dokumentacji i zapisów dotyczących magazynowania?
5.  Czego powinny dotyczyć zapisy?
6.  W jakiej kolejności naleŜy wykonywać prace porządkowe w magazynie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj wybrane urządzenia chłodnicze i zaznacz na planie sytuacyjnym ich

rozmieszczenie w części magazynowej, produkcyjnej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w literaturze i w materiale informacji na temat wybranego urządzenia

chłodniczego oraz przygotować jego opis,

3)  zapoznać się z planem sytuacyjnym restauracji,
4)  rozmieścić urządzenia na planie sytuacyjnym restauracji,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plan sytuacyjny,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze formatu A4, A3.

Ćwiczenie 2

Opracuj łańcuch chłodniczy dla produktu spoŜywczego – lodów aby zostały zachowane

cechy jakościowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przypomnieć ogniwa łańcucha chłodniczego dla produktów spoŜywczych,
3)  opracować łańcuch chłodniczy dla lodów,
4)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat łańcucha chłodniczego,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A3.

Ćwiczenie 3

Na podstawie „Karty dostawy towaru” sporządź listę parametrów podlegających kontroli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  zapoznać się z „Kartą dostawy towaru”,
3)  opracować listę parametrów podlegających kontroli,
4)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

„Karta dostawy towaru”,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4 , A3.

Ćwiczenie 4

Na podstawie zapotrzebowania na artykuły Ŝywnościowe wypełnij „Zlecenie wydania

z magazynu artykułów Ŝywnościowych”.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenia, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przeczytaj listę zapotrzebowania na artykuły Ŝywnościowe,
3)  wypełnij zlecenie wdania z magazynu artykułów spoŜywczych,
4)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

„Zlecenie wydania z magazynu artykułów Ŝywnościowych”,

−

lista – zapotrzebowanie na artykuły Ŝywnościowe,

−

materiały i przybory piśmiennicze.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić warunki przechowywania środków Ŝywnościowych?

2) opracować instrukcję dotyczącą przechowywania środków

spoŜywczych?

3) rozróŜnić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstania?

4) rozróŜnić urządzenia chłodnicze?

5) zaplanować rozmieszczenie urządzeń chłodniczych w części

ekspedycyjnej, produkcyjnej oraz magazynowej?

6) określić zaleŜność między jakością Ŝywności a zachowaniem

łańcucha chłodniczego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.

Przepisy

bezpieczeństwa

higieny

pracy,

ochrony

przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska dotyczące
realizacji zadań zawodowych

4.7.1. Materiał nauczania

NajwaŜniejszym obowiązkiem pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy jest

zabezpieczenie właściwego stanu bhp w zakładzie pracy. Aby produkować posiłki o wysokiej
jakości zdrowotnej i spełniające wszystkie wymogi sanitarne naleŜy dbać o higienę produkcji
i spełniać wymogi dotyczące bezpieczeństwa Ŝywności. Podstawą do wszystkich działań na
rzecz zapewnienia wysokiej jakości zdrowotnej produkowanych posiłków jest przestrzeganie
zasad:

−

Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GMP;

−

Dobrej Praktyki Higienicznej – GHP.

Swoim zakresem obejmują:

−

lokalizację i otoczenie zakładu,

−

układ funkcjonalny,

−

maszyny i urządzenia,

−

procesy mycia, dezynfekcji i konserwacji maszyn,

−

zaopatrzenie w wodę,

−

usuwanie odpadków,

−

odpowiednie przechowywanie, obrót surowcami i gotowymi wyrobami,

−

zabezpieczenie przed szkodnikami,

−

szkolenie i higienę personelu,

−

prowadzenie dokumentacji.
Wszystkie technologie i metody stosowane w procesie produkcji posiłków powinny być

opisane za pomocą instrukcji, a wszyscy pracownicy powinni ich ściśle przestrzegać.

Aby zapewnić bezpieczeństwo Ŝywności od 1 maja 2004 roku w Polsce wdraŜany jest

w zakładach gastronomicznych system HACCP. System ten identyfikuje, ocenia i kontroluje
zagroŜenia  istotne  z  punktu  widzenia  bezpieczeństwa  zdrowotnego  Ŝywności.  W  świetle
zapisów polskich regulacji prawnych – system HACCP staje się obowiązkowy we wszystkich
obszarach  produkcji  i  przetwórstwa  Ŝywności,  a  takŜe  obrotu  Ŝywnością,  bez  wzglądu  na
wielkość przedsiębiorstwa i rodzaj prowadzonej działalności.

Osoby mające kontakt z Ŝywnością powinny znać i pracować zgodnie z przepisami

bezpieczeństwa i higieny pracy, oraz przestrzegać przepisów przeciwpoŜarowe i ochrony
ś

rodowiska. Pracownik moŜe wykonywać pracę dopiero wtedy gdy pozna przepisy i zasady

bhp.  Przeszkolenie  w  tym  zakresie  musi  być  przeprowadzone  przed  dopuszczeniem
pracownika  do  pracy  i  poświadczone  przez  niego  na  piśmie.  Na  prawidłową  pracę  zakładu
gastronomicznego składa się więc: higiena personelu, zakładu i produktu.
Często  źródło  zakaŜenia  pochodzi  od  ludzi  w  miejscu  pracy  dlatego,  kaŜdy  pracownik
powinien:

−

posiadać aktualną ksiąŜeczkę zdrowia,

−

posiadać  zawsze  czystą  odzieŜ  ochronną  (białe  płócienne  spodnie  i  bluzę  lub  fartuch,
zapaskę,  nakrycie  głowy  dokładnie  zakrywające  włosy-  biały  czepek,  furaŜerka,  chustka,
wygodne obuwie na  antypoślizgowej  podeszwie – palce nóg zakryte),

−

mieć czyste ręce (bez zranień, paznokcie krótko obcięte, nie lakierowane),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

myć ręce przed rozpoczęciem pracy, po kaŜdym wyjściu z toalety, po kaŜdej czynności z surowcami
lub półproduktami i kaŜdej innej czynności „brudnej”, po kaŜdym wyjściu poza przestrzeń
produkcyjną,

−

stosować środki ochrony indywidualnej np. rękawice jednorazowe gumowe, rękawice
typu „łapki” do przenoszenia gorących naczyń, fartuchy gumowe.

Pracownicy nie mogą:

−

wykonywać czynności, które mogłyby spowodować zanieczyszczenie Ŝywności
(np. palić tytoniu, Ŝuć, kasłać),

−

nosić biŜuterii, zegarków, spinek.
Ź

ródłem zanieczyszczeń Ŝywności, zarówno mikrobiologicznych jak i fizycznych

w zakładach produkcji, przetwórstwa i obrotu Ŝywnością mogą być róŜnego rodzaju
szkodniki. Mogą one przyczyniać się do powstawania strat ilościowych i ekonomicznych
w procesie produkcji. Dlatego w zakładach Ŝywienia zbiorowego zgodnie z zaleceniami
Państwowej Inspekcji Sanitarnej przeprowadzana jest:

−

dezynfekcja (niszczenie drobnoustrojów i bakterii);

−

dezynsekcja (zwalczanie owadów i innych stawonogów – muchy, karakony, prusaki);

−

deratyzacja (zwalczanie gryzoni – myszy, szczurów).
Z uwagi na toksyczne działanie środków chemicznych stosowanych do niszczenia

szkodników zabiegi dezynsekcji i deratyzacji powinny być wykonywane przez
wyspecjalizowane firmy zewnętrzne.
Ź

ródłem i drogą przenoszenia zakaŜeń mogą stać się równieŜ odpadki pokonsumpcyjne.

KaŜdy  zakład  gastronomiczny  powinien  zagospodarować  odpady  zgodnie  z  przepisami
ochrony  środowiska.  Dlatego  odpadki  płynne  powinny  być  odprowadzane  przez  sprawnie
działające  urządzenia  kanalizacyjne,  a  odpadki  stałe  pokonsumpcyjne  i  poprodukcyjne
powinny być usuwane:

−

przez zastosowanie młynków koloidalnych do mielenia odpadów np. pod zlewami
(rozdrabniają one wszystkie odpady i umoŜliwiają odprowadzenie ich do kanalizacji; w tej
postaci łatwiej i szybciej ulegają rozkładowi co wpływa korzystnie na ochronę
ś

rodowiska);

−

przez transport do kompaktowa – w budynkach kilkupiętrowych; jest to urządzenie, w którym
odpady rozdrobnione są odsączone i usuwane do suchych pozostałości przez co zmniejsza się
ilość odpadów i eliminuje resztki pokarmowe z kanalizacji;

−

przez wrzucanie do pojemnika z hermetyczną pokrywą i przechowywane w pomieszczeniach
o temperaturze 5–10

C, po kaŜdorazowym usunięciu odpadów pojemniki powinny być

myte i dezynfekowane.
Na jakość zdrowotną posiłków sporządzanych w zakładach gastronomicznych ma wpływ

wiele czynników. Wśród nich na uwagę zasługuje sposób próbowania potraw. Jest to
czynność częsta i niezwykle potrzebna. Aby jednak zminimalizować ryzyko wtórnego
skaŜenia Ŝywności powinna być przeprowadzona według określonych zasad:

−

próbkę potrawy do degustacji naleŜy pobierać czystą łyŜką lub widelcem i nałoŜyć na
talerzyk, z którego będzie próbowana,

−

nie wolno dokonywać degustacji bezpośrednio nad garnkiem, kotłem czy patelnią,

−

nie wolno pobierać łyŜką, którą juŜ wcześniej próbowano potrawę,

−

nie wolno równieŜ wrzucać niespoŜytych resztek do ogólnej zawartości potrawy.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami zakład Ŝywienia zbiorowego ma takŜe obowiązek

codziennego pobierania próbek Ŝywieniowych według określonych zasad i w określonych
ilościach:

−

zupy około 100 g;

−

mięso, potrawy mięsne, rybne – 50 g;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wędliny i wyroby wędliniarskie w jednym kawałku – 50 g;

−

jarzyny gotowane, sosy, potrawy mączne, mleczne i wyroby garmaŜeryjne – 50 g;

−

lody – próbka50g w temperaturze poniŜej –18

Próbki naleŜy przechowywać przez 48 godzin w temperaturze od 0

C do +4

C w specjalnej

lodówce. KaŜde naczynie z próbką powinno być szczelnie zamknięte, opisane – data, godzina
przygotowania potrawy, zawartość, dane osoby która je pobierała. W przypadku zatrucia
pokarmowego próbki są poddawane dokładnej analizie.

W zakładach gastronomicznych uŜywany jest sprzęt zmechanizowany, który kaŜdy

pracownik powinien umieć obsługiwać zgodnie z instrukcją, z którą musi się zapoznać przed
przystąpieniem do pracy.

Do pracodawcy w zakładzie pracy naleŜy takŜe zapewnienie ochrony przeciwpoŜarowej.

Pracownicy powinni być zapoznani z przepisami przeciwpoŜarowymi i je przestrzegać.
Powinni teŜ znać zasady postępowania w razie poŜaru.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie zasady określają  jakość zdrowotną produkcji?
2.  Co obejmuje GHP i GMP?
3.  Co to jest system HACCP?
4.  Jakie są zalecenia higieniczne dla pracowników zakładów gastronomicznych?
5.  Co to jest dezynsekcja i deratyzacja?
6.  Jakie są sposoby zagospodarowania odpadów pokonsumpcyjnych?
7.  Jakie zasady powinny być przestrzegane podczas pobierania próbek Ŝywnościowych?
8.  Jakie zasady obowiązują podczas próbowania potraw?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W zakładzie pojawiły się szkodniki. Zaznacz krzyŜykiem miejsce w poniŜszej tabeli,

informujące jakie zabiegi naleŜy wykonać aby je zlikwidować.

Rodzaj zabiegu

Drobnoustroje

Myszy i szczury

Prusaki i karakony

Dezynfekcja

Dezynsekcja

Deratyzacja

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  ustalić jakie zabiegi, naleŜy wykonać gdy w zakładzie pojawią się szkodniki Ŝywności,
3)  dostosować rodzaj zabiegu do rodzaju szkodników,
4)  wyniki zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

kartki formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Uzupełnij podaną tabelę, zaznacz krzyŜykiem w odpowiedniej kolumnie prawidłową

odpowiedź. Pracownik zatrudniony w zakładzie gastronomicznym powinien mieć:

Wymagania

TAK

NIE

paznokcie lakierowane

aktualną ksiąŜeczkę zdrowia

czepek

pierścionki na palcach

brudne ręce

łapki ochronne

paznokcie krótko obcięte

biały płócienny fartuch

fartuchy gumowe

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z przepisami higieniczno-sanitarnymi obowiązującymi pracowników

w zakładach gastronomicznych,

3)  wypełnić tabelę zgodnie z poleceniem,
4)  wyniki zaprezentować na forum grupy,
5)  uzasadnić swój wybór.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

kartki formatu A2, A3 i A4.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) uzasadnić konieczność posiadania aktualnej ksiąŜeczki zdrowia przez

pracowników zakładów gastronomicznych?

2) wymienić elementy odzieŜy ochronnej?

3) określić warunki przechowywania próbek Ŝywnościowych?

4) prawidłowo dobrać zabiegi do zwalczania szkodników w zakładach

gastronomicznych?

5) określić celowość pobierania i przechowywania próbek

ywnościowych?

6) przedstawić sposoby zagospodarowania odpadów pokonsumpcyjnych?

7) uzasadnić dlaczego próbowanie potraw powinno przebiegać według

określonych zasad?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test zawiera 24 zadania dotyczące prowadzenia gospodarki produktami Ŝywnościowymi.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas..

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Środki Ŝywnościowe ze względu na pochodzenie dzielimy na:

b)  białkowe, tłuszczowe, węglowodanowe, witaminowo-mineralne.
c)  surowce, półprodukty, wyroby, gotowe.
d)  roślinne, zwierzęce, mieszane.
e)  trwałe , nietrwałe.

2. Środki Ŝywnościowe przygotowane do obróbki cieplnej to

a)  surowce.
b)  produkty.
c)  posiłek.
d)  półprodukt.

3. Producent nie ma obowiązku umieszczać na etykiecie produktu spoŜywczego

a)  daty przydatności do spoŜycia.
b)  opisu procesu produkcyjnego.
c)  spisu wszystkich składników.
d)  masy netto produktu.

4. Oznaczenie na opakowaniu „naleŜy spoŜyć przed”

a)  to oznakowanie umieszczane na wszystkich produktach spoŜywczych.
b)  oznacza to samo co „najlepiej spoŜyć przed”.
c)  to oznaczenie produktów o krótkiej trwałości, takich jak sery, wędzone ryby.
d)  to oznaczenie trwałych produktów spoŜywczych.

5. Określenie:" najlepiej spoŜyć przed: dzień, miesiąc, rok" stosuje się w odniesieniu do

produktów
a)  o trwałości nie przekraczającej 3 miesięcy.
b)  o trwałości od 3 do 18 miesięcy.
c)  o trwałości przekraczającej 18 miesięcy.
d)  o trwałości  od 3 do 6 miesięcy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Znak zamieszczony obok i umieszczony na opakowaniu z cukrem oznacza, Ŝe naleŜy

produkt
a)  chronić przed szkodnikami.
b)  chronić przed wilgocią.
c)  przenosić przykryte.
d)  przenosić pod parasolem.

7. Dział produkcyjny zakładu gastronomicznego obejmuje

a)  kuchnie właściwą.
b)  zmywalnię naczyń stołowych.
c)  bufet.
d)  rozdzielnię kelnerską.

8. Do obróbki wstępnej surowców przeznaczona jest

a)  przygotowalnia II.
b)  kuchnia właściwa.
c)  przygotowalnia I.
d)  zmywalnia naczyń kuchennych.

9. Do magazynów Ŝywnościowych naleŜą

a)  magazyn gospodarczy.
b)  magazyn zasobów.
c)  magazyn produktów suchych.
d)  magazyn do przechowywania odpadków.

10. Zakład gastronomiczny, który nie przestrzega zasad higieny produkcji naraŜa

konsumentów na
a)  poparzenia.
b)  zatrucia pokarmowe.
c)  alergie.
d)  poraŜenie prądem.

11. Przy wykonywaniu czynności produkcyjnych naleŜy zachować kierunek pracy

a)  od strony prawej do lewej.
b)  od lewej do prawej.
c)  z góry w dół.
d)  z dołu do góry.

12. Pracownik zatrudniony w zakładzie gastronomicznym powinien posiadać

a)  aktualną ksiąŜeczkę zdrowia.
b)  papierowy fartuch.
c)  pierścionki.
d)  klapki.

13. Ubytki naturalne środków Ŝywności powstają na skutek

a)  niewłaściwego opakowania.
b)  nieodpowiednich warunków składowania.
c)  zbyt długiego przechowywania.
d)  czynności Ŝyciowych, zachodzących w surowcach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Przestrzeganie przepisów BHP kontroluje

a)  Państwowa StraŜ PoŜarna.
b)  Państwowa Inspekcja Pracy.
c)  Państwowa Inspekcja Sanitarna.
d)  Urząd Skarbowy.

15. Próbki Ŝywieniowe naleŜy przechowywać w temperaturze

a) od 0

C do + 4

C przez 48 godzin.

b) od 0

C do + 4

C przez 24 godziny.

c) od 8

C do + 16

C przez 24 godziny.

d) od 8

C do + 16

C przez 48 godzin.

16. Normy obowiązujące w Polsce ustala

a)  Polski Komitet Normalizacyjny.
b)  Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
c)  Ministerstwo Zdrowia.
d)  Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna.

17. Czynniki, które nie wpływają na jakość przechowywanych produktów spoŜywczych to:

a)  wilgotność, temperatura, czas.
b)  drobnoustroje, czas, nasłonecznienie.
c)  powietrze, temperatura, ciśnienie.
d)  smakowitość, barwa, opady.

18. Dla warzyw i owoców optymalna temperatura składowania powinna wynosić

a)  od 10°C do 14°C.
b)  od 10°C do 20°C.
c)  od 0°C do 4°C.
d)  od 0°C do 10°C.

19. Receptura gastronomiczna nie musi zawierać

a)  nazwy potrawy.
b)  sposobu wykonania.
c)  normatywu surowców.
d)  ceny surowców.

20. Kontroli temperatury i wilgotności powietrza w magazynie produktów suchych dokonuje

się
a)  raz dziennie.
b)  co drugi dzień.
c)  raz w tygodniu.
d)  dwa razy dziennie.

21. Całość postępowania w zakresie przyjęcia towaru określa procedura zwana

a)  „Instrukcją magazynowania surowców i półproduktów”.
b)  „Wymaganiami jakościowymi dla przyjmowanych towarów”.
c)  „Przyjmowaniem surowców”.
d)  „Instrukcją przyjęcia towaru”.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Prowadzenie gospodarki produktami Ŝywnościowymi

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 Rea,

Warszawa 2002

2. Gawęcki J.,Hryniewiecki L.: śywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998
3. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.: – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

4. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format

AB, Warszawa 2005

5.  Jastrzębski W.: WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
6.  KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2004
7.  Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003

8. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H. Zasady Ŝywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2000

9. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Cz. I Format AB,

Warszawa 1998

10. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
11. Praca zbiorowa: Kucharz gastronom. WPL, Warszawa 1968
12. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, Warszawa 2005
13. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady Ŝywienia. Rea, Warszawa 2004