1
 

Ćwiczenie: GMP/GHP  
Higiena produkcji potraw  
rok akademicki 2008/2009 
 

Dobra Praktyka Higieniczna - GHP z języka angielskiego GOOD HYGINE PRACTICE  

= Dobra Praktyka Higieniczna 

 

 

Dobrą Praktyką Higieniczną (GHP) jest wykonywanie wszystkich czynności zarówno w produkcji, jak i 

obrocie żywnością z zachowaniem warunków zapewniających jej właściwą jakość zdrowotną. 
 

OBSZARY/ZAGADNIENIA DOTYCZĄCE GHP 

SZKOLENIE PERSONELU 

o 

Kierownictwo zakładu powinno organizować regularnie szkolenia z zakresu higieny. 

o 

Należy wyjaśniać pracownikom pojęcia, zasady dobrych praktyk (GHP i GMP) oraz systemu HACCP 

o 

oraz przekonywać do praktycznego i systematycznego ich stosowania 

 
HIGIENA PERSONELU 

o 

Pracownicy muszą postępować zgodnie z wymogami higieny i nie mogą być źródłem zanieczyszczenia 
żywności! 

 
W strefie produkcyjnej nie można: 

o 

pić,  

o 

spożywać posiłków, 

o 

żuć, 

o 

palić tytoń 

o 

pluć, 

o 

kasłać, 

o 

czyścić nos, 

o  itp.. 

 
Przed  rozpoczęciem  pracy  każdy  pracownik  produkcyjny  powinien  założyć  czystą  odzież  roboczą  oraz 
odpowiednie nakrycie głowy, ewentualnie obuwie robocze i maseczki ochronne 
 
Pracownicy powinni myć ręce: 

 

przed rozpoczęciem pracy z żywnością 

 

każdorazowo po wyjściu z toalety 

 

po każdej pracy z surowcami i każdej innej czynności brudnej 

 

po każdym wyjściu poza przestrzeń produkcji 

 

okresowo podczas pracy, gdy następuje zmiana rodzaju wykonywanej czynności 

 
LOKALIZACJA I OTOCZENIE ZAKŁADU 

o 

Należy wziąć pod uwagę obecność i ilość kurzu, dymu, zanieczyszczeń wynikających z działalności 
przemysłowej w otoczeniu 

o 

Czy zabezpieczenia przed tymi czynnikami są skuteczne? 

 
BUDYNKI 
Budynki powinny być tak zaprojektowane, aby ułatwiać procesy mycia i dezynfekcji ! 
Należy zapewnić odpowiedni projekt i wykonanie: 

  ścian i sufitów, 
  okien, 

 

2
 

  drzwi, 
  podług, 

 
Należy zapewnić odpowiedni projekt i wykonanie: 

 

przewodów instalacyjnych (wodnych, parowych, kanalizacji) 

  wentylacji, 
 

oświetlenia 

 
MASZYNY I URZĄDZENIA - W każdym zakładzie powinien być opracowany pisemny plan konserwacji 
maszyn i urządzeń w celu zapewnienia im odpowiedniego stanu technicznego. 
 
PROCESY MYCIA I DEZYNFEKCJI 
 
 

Po  zakończeniu  pracy  w  zakładzie  przeprowadza  się  sprzątanie,  podczas  którego  usuwane  są  z 

powierzchni podłóg, blatów i urządzeń pozostałości po bieżącej produkcji oraz nagromadzony brud, który stanowi 
doskonałe warunki dla rozwoju mikroflory.  
 
Po myciu przeprowadza się dezynfekcję metodami: 

 

fizycznym (mechaniczne działanie strumienia cieczy, działanie temperatury i promieni ultrafioletowych) 

  chemicznymi (np.. woda utleniona, nadmanganian potasu, podchloryn wapnia i sodu) 

 
Etapy procesów mycia i dezynfekcji: 

1.  usunięcie pozostałości żywności oraz brudu i zanieczyszczeń 
2.  dokładne umycie przy użyciu odpowiedniego detergentu 
3.  wypłukanie pozostałości detergentu 
4.  dezynfekcja powierzchni 
5.  osuszenie czyszczonych powierzchni. 

 
Dokumentacja mycia i dezynfekcji powinna zawierać informacje dotyczące:  

  co poddano procesom mycia i dezynfekcji, kiedy  
  w jakim czasie  
 

jakie były stosowane środki myjące i dezynfekujące  

 

czy posiadają one odpowiednie atesty 

 

jakie było ich stężenie  

 

w jakim czasie przeprowadzono daną operację i jaki był czas oddziaływania środków chemicznych na 
czyszczoną powierzchnię  

 

kto wykonał czynności związane z procesami mycia i dezynfekcji wraz z potwierdzeniem jego 
odpowiedzialności  

 

kto sprawdził wykonanie ww. czynności.  

 

 
KONTROLA ODPADÓW 
 

Odpady i śmieci powinny być gromadzone w określonych miejscach poza pomieszczeniami z żywnością i 

systematycznie usuwane wg określonego harmonogramu. Z przestrzeni produkcyjnych powinny być one usuwane 
tak często jak tylko zachodzi taka potrzeba a przynajmniej raz dziennie.  
 
Miejsca  gromadzenia  odpadów  i  śmieci  wytwarzanych  podczas  przygotowywania  posiłków  powinny  być  tak 
zaprojektowane, aby:  

 

był do nich łatwy dojazd  

 

łatwo je było utrzymać w czystości i porządku 

 

3
 

 

były one zabezpieczone przed dostępem insektów i gryzoni  

 

w żaden sposób nie powodowały zanieczyszczenia żywności.  

 
ZABEZPIECZENIE PRZED SZKODNIKAMI 

o 

W zakładzie powinien być opracowany system kontroli i monitorowania obecności szkodników oraz 
program stosowania odpowiednich środków zabezpieczających odpowiednich do występującej sytuacji. 

o 

Obserwacje dotyczące obecności szkodników powinny być prowadzone w sposób ciągły zarówno w 
samym bloku żywienia jak i na otaczającym go terenie.  

 
Do najczęściej występujących szkodników należą: 

o  gryzonie (myszy, szczury) 
o 

owady latające (muchy, osy itp..) 

o 

owady biegające (karaluchy, karaczany itp..) 

o 

szkodniki zbożowe (wołek zbożowy, mklik itp..) 

o  ptaki 
o  koty i inne zwierzęta domowe 

 
ZAOPATRZENIE W WODĘ 

o 

Zakład powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody wraz z niezbędnymi urządzeniami do jej 
magazynowania i dystrybucji oraz pomiaru temperatury i ciśnienia. 

o 

Może też wykorzystywać do swoich potrzeb tzw. "wodę miejską".  

o  Woda techniczna, stosowana np. do celów p.poż., zraszania trawników, zmywania nawierzchni dróg 

dojazdowych, wytwarzania pary technicznej itp., powinna przepływać 
w oddzielnym, wyraźnie oznakowanym rurociągu.  

 
PROWADZENIE DOKUMENTACJI I ZAPISÓW Z ZAKRESU GHP 

o  Wszystkie działania związane z GHP powinny być odpowiednio udokumentowane. 
o 

Eliminuje to możliwość powstawania błędów i pomyłek. 

o 

Zaleca się opracowanie Podręcznika (księgi) Dobrej Praktyki Higienicznej 

 
Podstawową dokumentację GHP stanowią: 

  Procedury  –  podają  wytyczne  odnoszące  się  do  poszczególnych  operacji  z  określeniem  celu 

podejmowanych  zadań,  wskazują  obowiązujące  wymagania,  a  także  kompetencje  i  zakres 
odpowiedzialności osób, które je wykonują. 

  Instrukcje  technologiczne  –  opisują  sposób  przeprowadzania  czynności  związanych  z 

przygotowaniem  surowców,  ilością  użytych  surowców,  przebiegu  procesów  technologicznych, 
obsługi urządzeń wykorzystywanych w procesie produkcyjnym 

  Specyfikacje – dotyczą surowców stosowanych do produkcji, materiałów opakowaniowych oraz 

gotowych  produktów.  Określają  szczegółowe  wymagania  jakościowe,  jakie  muszą  spełniać 
surowce, półprodukty i produkty gotowe 

 

Dobra Praktyka Produkcyjna 

 

GMP z języka angielskiego  GOOD MANUFACTURING PRACTICE  

= Dobra Praktyka Produkcyjna 

 

 

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być 

spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności. 
 
 
 

 

4
 

 
Do zagadnień, które leżą w obszarze GMP zaliczyć należy: 

 

przyjęcie surowców i materiałów 

 

magazynowanie i postępowanie z surowcami 

 

procesy obróbki wstępnej 

 

procesy obróbki zasadniczej 

 

transport wewnętrzny 

 

magazynowanie wyrobów gotowych 

 

transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów 

 
UKŁAD FUNKCJONALNY ZAKŁADU 
Układ funkcjonalny zakładu to przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń.  
Najczęściej wyróżnia się część: 

  magazynową 
  produkcyjną 
  ekspedycyjną 
  socjalną 
Układ ten powinien eliminować możliwość krzyżowania się dróg czynności czystych i 

brudnych(zanieczyszczenie krzyżowe żywności) 
 
Zadania transportu wewnętrznego: 

 

Zapewnienie właściwej ochrony produktów przed wtórnymi zanieczyszczeniami 

  Zapewnienie czystości środków transportu, pojemników i opakowań 
 

Zapewnienie, aby ciągi transportowe był rozdzielone i nie krzyżowały się 

 

Zapewnienie możliwie krótkiego czasu transportu  

 

Zachowanie, tam gdzie to niezbędne, odpowiedniej temperatury podczas transportu  

  Unifikacji środków transportu oraz pojemników transportowych  

 
Transport zewnętrzny: 

  prowadzenie nadzoru nad przewozem produktów spożywczych 
  prowadzenie rejestracji wszystkich pojazdów 
  artykuły spożywcze mogą być przewożone tylko środkami transportu specjalnie do tego przystosowanymi 

Zasady przyjmowania surowców: 

 

Poszczególne partie przyjmowanych surowców i dodatków powinny posiadać odpowiednie specyfikacje 
lub certyfikaty 

 

Wszystkie surowce i dodatki powinny być oceniane w momencie przyjęcia do zakładu z punktu widzenia, 
czy nie są one nadmiernie zanieczyszczone 

 

Przyjęte surowce i dodatki powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach z zachowaniem 
zasady rotacji magazynowej 

 

Podczas dostawy kontroluje się: 

  Dokumenty przewozowe  
 

Temperaturę środków transportu 

 

Zgodność warunków przewozu z deklaracją producenta 

  Stan opakowania  
  Oznakowanie produktu 
 

Szczelność zamknięcia samochodu dostawczego  

  Warunki sanitarne pojazdu 
 

Sposób przewożenia towarów 

 

Higienę osobistą konwojenta 

 

5
 

 
OBRÓBKA WSTĘPNA 
MYCIE 

-  surowce łączone bezpośrednio z innymi składnikami posiłku myje się w wodzie pitnej 
-  warzywa korzeniowe – w bieżącej wodzie, szczotką jarzynową 
-   warzywa kapustne –usuwa się części pożółkłych, nadpsutych, wycina część głąba, owady usuwa się 

ręcznie lub przez zanurzenie w wodzie z octem lub solą, następnie warzywa myje się 

-  mycie warzyw liściastych (np. sałata, szpinak) odbywa się w basenach, a następnie dokładnie płucze się 

pod bieżącą wodą. 

Obróbka wstępna mięsa i drobiu: 
Obejmuje następujące etapy: 

  mycie osuszaniew przypadku mięs surowych 
  mycie rozmrażanie osuszanie  w przypadku mięs mrożonych 
  w przypadku mięs solonych dodatkowo stosuje się zabieg moczenia 

 

  Czyszczenie mięs i drobiu należy wykonać na oddzielnych deskach 
  Mięso chude typu ryby, polędwica, wołowina myje się pod zimną wodą 
  Mięsa o dużej zawartości tkanki tłuszczowej- wieprzowina, baranina myje się pod ciepłą wodą  

Rozmrażanie 

 

Warzywa mrożone mogą być poddane dalszej obróbce bez procesu rozmrażania 

 

Duże porcje mięsa, drobiu, ryb rozmrażamy: 

o 

w warunkach chłodniczych 

o 

pod bieżącą wodą zdatną do picia o temperaturze < 21 C 

o 

w mikrofalówce przeznaczonej do celów przemysłowych 

  Ryby- rozmrażanie wodne w solance 

 
Rodzaje obróbki cieplnej 

  Gotowanie 
 

Smażenie 

  Duszenie 
  Pieczenie 
  Zapiekanie i opiekanie 

 
MAGAZYNOWANIE 
 

W  zakładzie  przemysłu  spożywczego  znajdują  się  magazyny  żywnościowe  i  nieżywnościowe.  Wśród 

magazynów  żywnościowych  wydzielamy  magazyny  do  przechowywania  chłodniczego  i  magazyny  do 
przechowywania produktów suchych. Pomieszczeń musi być tyle, aby zmieściły się w nich surowce i produkty 
gotowe. Produkty gotowe muszą być przechowywane w chłodniach innych niż produkty surowe.  

W  magazynach  należy  zapewnić  odpowiednią  temperaturę,  wilgotność,  stopień  nasłonecznienia.  Należy 

regularnie  sprawdzać  temperaturę  i  sprawność  tych  urządzeń  Nie  należy  przechowywać  nadmiernych  ilości 
produktów. Należy kontrolować datę minimalnej trwałości i termin przydatności do spożycia przechowywanych 
produktów.  Regularnie  kontrolować  stan  opakowań.  Stosuje  się  zasadę  „FI-FO”  (ang.  first  in,  first  out)  czyli 
„pierwszy na wejściu - pierwszy na wyjściu”.