MAGAZYNOWANIE, ROZBIÓR, MIĘSA DROBNE 

OBRÓBKA WSTĘPNA: usuwanie krwi, części niejadalnych, krwiaków. 

MAGAZYNOWANIE- dojrzewanie mięsa- procesy prowadzące do wykształcenia pozytywnych 
cech sensorycznych mięsa (przejście mięśni w mięso).  

W czasie magazynowania należy zapewnid: 

  Prawidłowe rozwieszenie półtusz/dwierci 

  Odpowiednią temperaturę ( temp. mięsa 0- 7

o

C), obieg powietrza (0,5 m/sek.) 

  Odpowiedni czas chłodzenia: ok. 24 godz. 

  Właściwy stan sanitarny pomieszczenia 

  Sprawny załadunek i wyładunek. 

DOJRZEWANIE MIĘSA:  

1.PRZEMIANA WĘGLOWODANÓW: 

  proces katabolizmu glikogenu (glikogenoliza) poprzez glukozę do kwasu mlekowego 

(do pH 5,4).  

  Zakwaszenie mięsa.  

  Rozpoczyna się 1,5 do 3 godzin po uboju, trwa ok. 24 godziny, potem ↑ pH 

2.PRZEMIANA BIAŁEK: 

  a) denaturacja- na skutek zakwaszenia mięśni,  

  b) autoliza- enzymy własne: katepsyny.  

  ↑ kruchości mięsa,  

  ↑ wiązanie wody,  

  poprawa smaku i zapachu.  

  Rozpoczyna się ok. 24 godziny po uboju, trwa kilka dni, na skutek ↓ pH. 

3.  PRZEMIANA NUKLEOTYDÓW- produkty ich rozpadu są prekursorami substancji 

smakowo- zapachowych (np. inozyna). Lepsza kruchośd- do 3 godzin w temp. 15

o

C.  

4.  PRZEMIANA TŁUSZCZÓW- zmiana konsystencji- bardziej spoiste. 

MAGAZYNOWANIE PÓŁTUSZ I DWIERCI: 

w czasie magazynowania mięsa zmiany: 

  FIZYCZNE- konsystencja, barwa, smak, zapach, ciężar. 

  CHEMICZNE- pH, utlenianie. 

  BIOCHEMICZNE- dojrzewanie mięsa 

  MIKROBIOLOGICZNE- rozwój mikroflory (bakterie, pleśnie). 

ODBIÓR: przekazanie półtusz wieprzowych lub dwierdtusz wołowych do dalszych faz 
produkcji: pomiar temperatury mięsa, stan powierzchni, newralgiczny punkt: 
polędwiczka . 

ROZBIÓR na części zasadnicze;  

A. 

Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych:

 

1.  część  przednia  półtuszy  wieprzowej:  głowa,  karkówka,  podgardle,  łopatka,  golonka  przednia, 

noga przednia;

 

2. część środkowa półtuszy wieprzowej: słonina, schab, żeberka, boczek z żeberkami, biodrówka, 

pachwina;

 

3. część tylna półtuszy wieprzowej: szynka, ogon, golonka tylna, noga tylna.

 

B. 

Rozbiór zasadniczy półtusz i ćwierćtusz wołowych:

 

1.  elementy  zasadnicze  ćwierćtuszy  przedniej:  szyja,  karkówka,  rozbratel,  antrykot,  łopatka, 

szponder, mostek, goleń (pręga) przednia;

 

2.  elementy  zasadnicze  ćwierćtuszy  tylnej:  rostbef,  polędwica,  łata,  udziec,  ogon,  goleń  (pręga) 

tylna.

 

C. 

Elementy zasadnicze półtuszy cielęcej:

 

1. elementy zasadnicze części przedniej półtuszy cielęcej: szyja, karkówka, łopatka, górka, goleń 

(pręga) przednia, mostek, nerkówka, łata;

 

2. elementy zasadnic

ze części tylnej półtuszy cielęcej: udziec, goleń (pręga) tylna, ogon.

 

D. 

Elementy zasadnicze półtuszy baraniej:

 

1. elementy zasadnicze części przedniej  półtuszy baraniej: karkówka, górka (plecówka), antrykot 

(kotlet), comber, goleń przednia, mostek;

 

2. elementy zasadnicze części tylnej półtuszy baraniej: udziec, ogon, goleń tylna. 

 

WYKRAWANIE: Zespół operacji, w czasie których z mięsa usuwane są kości, ścięgna, żyły, 
powięzie, tłuszcz. W wyniku otrzymuje się mięso bez kości (tzw. mięsa drobne) 
przeznaczone do wyrobu kiełbas lub innych przetworów mięsnych. 

MIĘSA DROBNE: 

mięso bez kości z tusz uznanych za zdatne, uzyskane przez wykrawanie z 

elementów (części zasadniczych). Temp. poniżej 7

o

C, zapach swoisty, barwa swoista, niedopuszczalne 

zanieczyszczenia. Niezwłocznie przekazane do produkcji,  peklowane lub mrożone.  

Pakowanie mięs drobnych: 

 

  pojemniki metalowe,  

  z tworzyw sztucznych,  

  pudła tekturowe wyłożone folią,  

  worki papierowe z wkładką polietylenową (mrożenie).  

Każde opakowanie oznakowane: rodzaj mięsa, klasa, waga, data prod., zakład. 

PRZECHOWYWANIE mięs drobnych:  

  niepeklowane- nie powinno byd magazynowane, w uzasadnionych przypadkach- 

wychłodzone do 4

o

C, w chłodni, max. do 24 godz. 

  Mięso peklowane- temp. do 8

o

C – do 5 dni. 

BADANIE MIĘS DROBNYCH:  

  NIEPEŁNE- temp., powierzchnia, barwa, zapach, klasyfikacja jakościowa, zawartośd 

zanieczyszczeo. Każda partia. 

  PEŁNE- oprócz w/w, także zawartośd wody, tłuszczu oraz soli, azotanów (dla 

peklowanych). W szczególnych przypadkach. 

 

KLASY MIĘS DROBNYCH-

 

 

Podział w zależności od stopnia otłuszczenia i zawartości tkanki 

łącznej; 

Obróbka wstępna mięs drobnych- odtłuszczanie, odścięgnianie, odżylanie, 

odkastnianie.

 

KLASY MIĘS DROBNYCH WIEPRZOWYCH: 

  I. Chude, nieścięgniste- bez tłuszczu zew. międzymięśniowy- do 2 mm. 

  II A. Średnio tłuste, nieścięgniste- tłuszcz zew. do 8 mm, międzymięśniowy – do 10 

mm. 

  II.   B. Tłuste, nieścięgniste- tłuszcz zew. do 12 mm, międzymięśniowy- do 10 mm. 

  III. Chude lub średnio tłuste, ścięgniste- tłuszcz zew.i międzymięśniowy- niewielka 

ilośd. 

  IV. Krwawe, ze ścięgnami, węzłami chłonnymi. 

KLASY MIĘS DROBNYCH WOŁOWYCH: 

  I. Chude, nieścięgniste- bez tłuszczu. 

  II. Chude, ścięgniste- tłuszcz zew. i międzymięśniowy- do 2 mm. 

  III. Tłuste- tłuszcz zew. i międzymięśniowy- do 10 mm. 

  IV. Krwawe, ścięgna i powięzie konsumpcyjne, węzły chłonne. 

KLASY MIĘS DROBNYCH CIELĘCYCH: 

  I. Chude, nięścięgniste. 

  II. Chude, ścięgniste 

   III. Krwawe, ścięgna, węzły chłonne 

KLASY MIĘS DROBNYCH BARANICH: 

  I. Chude, nieścięgniste- tłuszcz do 2 mm. 

  II. Tłuste, ścięgniste- tłuszcz do 5 mm. 

  III. Krwawe, ścięgna, węzły chłonne 

PODZIAŁ UBOCZNYCH ARTYKUŁÓW UBOJU (UAU): 

  JADALNE: mózgi, języki, płuca, serce, wątroba, przedżołądki, nerki, nogi. 

  NIEJADALNE: skóry, włosie, gruczoły, rogowizna. 

  JELICIARSKIE: jelita, pęcherze, przełyki. 

  MIESZANE: krew, kości.