Kucharz_512[02]_Z2_01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Wartość odŜywcza owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.

Przechowywanie

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Zastosowanie w Ŝywieniu owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.

Maszyny i urządzenia. Przetwory, półprodukty

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Sporządzanie i ekspedycja surówek z warzyw. Obróbka wstępna warzyw

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw gotowanych

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw smaŜonych, duszonych

i pieczonych

5.6.1. Ćwiczenia

5.7. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ziemniaków

5.7.1. Ćwiczenia

5.8. Sporządzanie i ekspedycja potraw z grzybów

5.8.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazuję Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

zestawy zadań testowych pomocnych przy ewaluacji osiągnięć ucznia,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone róŜnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania: pokazu z objaśnieniem,
pogadanki lub dyskusji, ćwiczeń praktycznych, metody projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróŜnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

moŜe posłuŜyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni technologiczno – towaroznawczej naleŜy zwrócić uwagę na

bezwzględne przestrzeganie regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji
przeciwpoŜarowych i stanowiskowych. Z przepisami tymi naleŜy uczniów zapoznać od
początku trwania nauki i bezwzględnie je egzekwować.

Uczeń powinien posiadać:

−

pracowniczą ksiąŜeczkę zdrowia do celów sanitarno-epidemiologicznych z aktualnym
wpisem o przydatności do pracy w zawodzie kucharz;

−

strój roboczy składający się z białego płóciennego fartucha z rękawami, zasłonki
ochraniającej fartuch, czepka lub furaŜerki zasłaniającej włosy, obuwia profilaktycznego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka

oraz jego przetworów

512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

posługiwać się narzędziami technologii informacyjnej,

−

posługiwać się urządzeniami wagowymi i pomiarowymi,

−

stosować jednostki SI,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz
ochrony środowiska,

−

stosować zasady mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń, sprzętu,

−

stosować zasady racjonalnego Ŝywienia,

−

charakteryzować systemy bezpieczeństwa jakości zdrowotnej Ŝywności,

−

stosować metody i techniki obróbki technologicznej,

−

zapobiegać zatruciom pokarmowym,

−

określić znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,

−

dokonywać jakościowej oceny surowców, półproduktów i potraw,

−

planować produkcję gastronomiczną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

określić wartość odŜywczą warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

określić zastosowanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

dokonać klasyfikacji warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców pod względem
przydatności kulinarnej,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcji potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów
i owoców,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów
i potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
kulinarnych z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

dokonać oceny jakości surowców,

−

określić przemiany zachodzące w warzywach, ziemniakach, grzybach i owocach,

−

dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

−

obsłuŜyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w procesie
sporządzania potraw,

−

posłuŜyć się sprzętem kuchennym,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

zastosować róŜne sposoby obróbki cieplnej warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

sporządzić i podać potrawy z owoców,

−

sporządzić i podać potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów,

−

sporządzić potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców charakterystyczne dla
kuchni staropolskiej i regionalnej,

−

sporządzić potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców, charakterystyczne dla
kuchni innych narodów

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z owoców, warzyw i ziemniaków,

−

zastosować metody zabezpieczenia owoców i warzyw przed ciemnieniem oraz stratami
składników odŜywczych,

−

dobrać dodatki i sposób podania potraw duszonych, smaŜonych i zapiekanych z warzyw,
ziemniaków i grzybów,

−

rozróŜnić asortyment przetworów z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

zastosować przetwory z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców do sporządzania
potraw,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzanych potraw,

−

sporządzić potrawy półmięsne z warzyw,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno – epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca:

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz 512[02]

Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.01

Temat: Sporządzanie i podawanie surówek z warzyw.

Cel ogólny: kształcenie umiejętności sporządzania i ekspedycji surówek.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

dobrać warzywa na surówki,

−

stosować zasady sporządzania surówek,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,

−

zapobiegać zjawisku osmozy i ciemnienia podczas sporządzania surówek,

−

zastosować zasady higieny w czasie sporządzania i ekspedycji surówek,

−

dobrać sposób podania surówek,

−

dokonać oceny jakości surówek,

−

sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,

−

dobrać sprzęt i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz,

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w zespołach dwu osobowych.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

receptury,

−

surowce do sporządzania surówek,

−

sprzęt i urządzenia do przeprowadzenia obróbki wstępnej warzyw,

−

karty oceny jakości surówek,

−

zastawa stołowa do podania surówek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg zajęć:

1.  Czynności organizacyjne.
2.  Przedstawienie tematu i omówienie celów zajęć.
3.  Podział grupy na zespoły do ćwiczeń.
4.  Zorganizowanie stanowiska pracy do sporządzenia surówek.
5.  Realizacja tematu:

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z zasadami sporządzania surówek z poradnika dla
ucznia,

−

uczniowie w zespołach analizują receptury gastronomiczne na surówki,

−

uczniowie sporządzają zapotrzebowanie na surowce i półprodukty,

−

uczniowie planują kolejność wykonywanych czynności,

−

uczniowie dobierają sprzęt i urządzenia do produkcji surówek,

−

uczniowie dobierają surowce, oceniając ich jakość,

−

uczniowie sporządzają surówki zgodnie z recepturą

−

uczniowie dokonują oceny organoleptycznej surówek,

−

uczniowie porcjują i dekorują surówki,

−

uczniowie eksponują wyroby na forum grupy, oceniają ich jakość i wyjaśniają przyczyny
powstania ewentualnych wad,

−

uczniowie porządkują stanowisko pracy,

−

nauczyciel przypomina o zachowaniu higieny produkcji i zasad bhp, nadzoruje pracę
uczniów.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, ocenia efekty pracy uczniów, omawia

z uczniami ewentualne popełniane błędy podczas sporządzania surówek. Uczniowie
wyciągają wnioski i zapisują je do zeszytu.

Praca domowa

Utrwalenie opanowanego materiału i wyszukanie z dostępnych źródeł surówek z warzyw

i owoców w kuchniach innych narodów.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

wypowiedzi uczniów w postaci formułowanych wniosków z popełnionych błędów,

−

prezentacja i ocena wyrobu na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca:

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz 512[02]

Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.01

Temat: Sporządzanie i ekspedycja potraw półmięsnych z warzyw.

Cel ogólny: kształcenie umiejętności planowania, sporządzania i ekspedycji potraw

półmięsnych.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

sporządzać zapotrzebowanie surowcowe na potrawy,

−

dobrać i przygotować surowce na potrawy półmięsne z warzyw,

−

opisać warunki sporządzania potraw półmięsnych,

−

wymienić potrawy półmięsne z warzyw,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−

sporządzać, porcjować i podawać potrawy półmięsne,

−

dobrać dodatki do potraw półmięsnych z warzyw,

−

pracować w grupie,

−

dokonać oceny organoleptycznej potraw półmięsnych,

−

występować na forum grupy,

−

wyszukiwać i wykorzystywać informacje z róŜnych źródeł.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w zespołach.

Czas: 5 godzin dydaktycznych.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

receptury,

−

surowce do sporządzania potraw półmięsnych,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia do sporządzenia potraw półmięsnych,

−

zastawa stołowa do podania potraw półmięsnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg zajęć:

1.  Czynności organizacyjne.
2.  Podanie tematu zajęć i celów kształcenia.
3.  Pogadanka wstępna – zasady obróbki wstępnej i cieplnej warzyw.
4.  Przedstawienie treści zadań – ćwiczeń do wykonania.
5.  Przypomnienie uczniom o przestrzeganiu przepisów bhp przy produkcji potraw.
6.  Realizacja zadań przez uczniów:

−

uczniowie analizują w grupach receptury gastronomiczne,

−

uczniowie sporządzają zapotrzebowania na surowce i półprodukty,

−

uczniowie planują kolejność wykonywanych czynności,

−

uczniowie dobierają sprzęt i urządzenia do produkcji surówek,

−

uczniowie dobierają surowce, oceniają ich jakość,

−

uczniowie sporządzają potrawy zgodnie z recepturą,

−

nauczyciel obserwuje pracę uczniów, zwraca uwagę na przestrzeganie przepisów bhp,
udziela rad i wskazówek,

−

uczniowie dokonują oceny organoleptycznej potraw,

−

uczniowie porcjują i dekorują potrawy,

−

uczniowie eksponują wyroby na forum grupy, oceniają ich jakość i wyjaśniają przyczyny
powstania ewentualnych wad,

−

uczniowie porównują wyroby swoje z wyrobami kolegów, wymieniają się
doświadczeniami dotyczącymi sposobu wykonania potraw, dokonują oceny prac innych
uczniów, wyciągają wnioski ogólne i zapisują je w zeszycie,

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje pracę uczniów, ocenia przygotowane potrawy i ich wykonanie.

Praca domowa

Odnalezienie w literaturze receptur potraw półmięsnych, stosowanych w dietetyce.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

Wypowiedzi uczniów: ocena pracy własnej grupy, ocena pracy innych grup.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1.

Wartość

odŜywcza

owoców,

warzyw,

ziemniaków

i grzybów. Przechowywanie

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wymienione poniŜej owoce uszereguj według malejącej zawartości witaminy C oraz

sklasyfikuj je według cech uŜytkowych. Owoce: agrest, truskawki, porzeczki czarne, jagody
czarne, cytryny, maliny, brzoskwinie, śliwki, pomarańcze, papaja, jabłka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania oraz propozycję przedstawienia wyników. Proponuje się pracę w zespołach
dwuosobowych.

Sposób wykonania

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości odŜywczej i klasyfikacji owoców,
2)  w tabeli składu chemicznego wyszukać wskazane owoce,
3)  odczytać zawartość witaminy C,
4)  uszeregować owoce według malejącej zawartości witaminy C,
5)  sklasyfikować wymienione owoce według cech uŜytkowych,
6)  wyniki zapisać w tabeli.

Nazwa owocu

Zawartość wit. C [mg]

Grupa według cech uŜytkowych

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

rodki dydaktyczne:

−

literatura,

−

tabele składu chemicznego owoców,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru A4.

Ćwiczenie 2

PoniŜej wymienione warzywa pogrupuj według części uŜytkowych. Warzywa:

bakłaŜany,  pomidory,  cukinia,  patison,  endywia,  zielony  groszek,  okra,  rzodkiew,  seler
naciowy,  szpinak,  szparagi,  pory,  karczochy,  rzepa,  kalarepa,  brokuły,  ogórki,  pasternak,
skorzonera,  jarmuŜ,  szczaw,  koperek,  szczypiorek,  kabaczki,  dynia,  fasola,  fasolka
szparagowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji.
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia, a w formie pogadanki omówić kryteria klasyfikacji warzyw. Proponuje
się pracę w zespołach dwuosobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać w materiale nauczania treści dotyczące podziału warzyw,
2)  pogrupować warzywa według cech uŜytkowych korzystając z atlasu warzyw,
3)  zapisać wyniki w postaci tabeli.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne

−

literatura,

−

atlas warzyw,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 3

Z wymienionych warzyw w ćwiczeniu nr 2 wybierz 10 bogatych w witaminę A (karoten).

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. W formie dyskusji scharakteryzować wartość odŜywczą warzyw. Proponuje się
pracę w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości odŜywczej warzyw, prowitamina,
2) z tabeli składu chemicznego odczytać zawartość prowitaminy A (karotenu) dla

wymienionych warzyw,

3) wybrać 10 warzyw o najwyŜszej zawartości prowitaminy A (karotenu),
4) zapisać nazwy wybranych warzyw.

Zalecane metody nauczania–uczenia się::

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z tekstem,

rodki dydaktyczne:

−

tabele składu chemicznego warzyw,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny jakości i wartości konsumpcyjnej ziemniaków.

Wskazówki do realizacji.
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić wyróŜniki

jakościowe oraz cechy przydatności konsumpcyjnej ziemniaków, sposób wykonania
ć

wiczenia oraz przedstawić zasady prezentacji wyników. Proponuje się pracę w zespołach

dwuosobowych. Dla kaŜdego zespołu naleŜy przygotować przynajmniej po trzy próbki
ziemniaków o róŜnej przydatności konsumpcyjnej.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości odŜywczej ziemniaków,
2)  wypisać wyróŜniki jakościowe dla ziemniaków,
3)  obrać i zalać ziemniaki wrzącą wodą,
4)  ugotować próbki ziemniaków pod przykryciem w jednakowych warunkach,
5)  określić czas i stopień rozgotowania ziemniaków,
6)  obserwować trwałość barwy kłębów ziemniaków po ugotowaniu,
7)  dokonać oceny jakości ziemniaków i określić ich wartość konsumpcyjną,
8)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się::

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

normy jakościowe ziemniaków,

−

przybory do pisania, flamastry,

−

arkusze papieru formatu A1.

Ćwiczenie 5

Z atlasu grzybów wyszukaj grzyby jadalne podobne do trujących, wskaŜ podobieństwa

i róŜnice.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia i prezentacji wyników. Nauczyciel powinien zapoznać uczniów ze
strukturą atlasu grzybów oraz zwrócić uwagę na podobieństwa i róŜnice między grzybami
jadalnymi i trującymi. Uczniowie wypisują podobieństwa na czerwonych arkuszach, a róŜnice
na zielonych, a następnie wyniki przedstawiają na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać w atlasie grzybów te grzyby jadalne, które są podobne do trujących wyglądem,
3)  zestawić w tabeli podobieństwa i róŜnice,
4)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2.

Zastosowanie w Ŝywieniu owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów. Maszyny i urządzenia. Przetwory, półprodukty

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj 3 receptury na potrawy z warzyw i owoców surowych i sporządź

zapotrzebowanie surowcowe na 5 i 50 porcji potraw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wyszukiwali receptury w zespołach
dwuosobowych,

porównali

ich składy surowcowe, a zapotrzebowanie obliczali

indywidualnie, aby mogli w parach sprawdzić wyniki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł receptury na potrawy z warzyw i owoców,
3)  wypisać składniki surowcowe z receptur,
4)  obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na 5 i 50 porcji,
5)  wyniki obliczeń zestawić w tabelę,
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania-ucznia się:

−

pogadanka,

−

objaśnienie,

−

wiczenia praktyczne,

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu potraw dobierz sprzęt, maszyny i urządzenia

w zaleŜności od rodzaju i ilości surowca.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeprowadzili dyskusję na temat zasad doboru sprzętu, maszyn i urządzeń do wybranych
potraw, wyniki opracowali i przedstawili na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  dobrać sprzęt i urządzenia w zaleŜności od rodzaju surowca i wielkości produkcji,
3)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnić swoje decyzje.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka,

−

dyskusja dydaktyczna.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj po jednej recepturze na potrawy gotowane, smaŜone i pieczone z warzyw,

grzybów i ziemniaków. Dobierz sprzęt, maszyny i urządzenia do przygotowania 5 i 30 porcji
potraw potraw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób

wykonania  ćwiczenia.  NaleŜy  przeprowadzić  pogadankę  na  temat  doboru  i  wykorzystania
sprzętu,  maszyn  i  urządzeń  w  zaleŜności  od  wielkości  produkcji  oraz  wskazać  na
ekonomiczne  aspekty  i  zasadność  stosowania  mechanizacji  obróbki  wstępnej  surowców.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w zespołach dwuosobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł receptury róŜnych potraw,
3)  przeanalizować wybrane receptury pod kątem sposobu i metod przeprowadzania obróbki,
4)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
5)  dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia w zaleŜności od surowca i wielkości produkcji.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj po jednej recepturze na potrawy z zastosowaniem przetworów owocowych,

warzywnych i z grzybów i dobierz odpowiedni sprzęt i urządzenia do ich przygotowania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych wyszukali
wskazane w ćwiczeniu receptury oraz dobrali sprzęt, maszyny i urządzenia odpowiednie do
ich wykonania zwracając uwagę na właściwe ich wykorzystanie

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł receptury róŜnych potraw,
3)  dokonać analizy wybranych receptur, pod kątem technik wykonania i metod obróbki,
4)  dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia w zaleŜności od surowca i wielkości produkcji,
5)  zapisać wyniki pracy i przedstawić je na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z literaturą,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna

rodki dydaktyczne

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę z wybranego półproduktu z ziemniaków.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych wykonali
ć

wiczenie. NaleŜy zwrócić uwagę, aby uczniowie zapoznali się z recepturą na opakowaniu

i sporządzili potrawę zgodnie z nią. W czasie wykonania ćwiczenia zwracać uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przeczytać sposób sporządzania zamieszczony na opakowaniu,
3)  przygotować składniki dodatkowe,
4)  dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą na opakowaniu,
6)  wyporcjować otrzymaną potrawę,
7)  dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
8)  zaprezentować potrawę na forum grupy i jej ocenę,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z literaturą,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaobserwuj, jakie zmiany zaszły po 1 godzinie w obranych i rozdrobnionych jabłkach

i bananach. W tym celu obierz owoce i kaŜde podziel na 5 części, a następnie:

−

1 cząstkę jabłka i banana pozostaw na talerzyku,

−

1 cząstkę jabłka i banana skrop mocno sokiem z cytryny,

−

1 cząstkę jabłka i banana zalej wrzącym syropem, zagotuj, wyjmij i wystudź,

−

1 cząstkę jabłka i banana zalej zimną wodą,

−

1 cząstkę jabłka i banana skrop mocno sokiem z cytryny, przykryj i wstaw do lodówki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuję się, aby ćwiczenie uczniowie wykonywali w zespołach
czteroosobowych. Zapisane wyniki i wnioski obserwacji przedstawili na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przygotować potrzebny sprzęt i naczynia,
2)  owoce umyć, obrać i podzielić na 5 części,
3)  przygotować próby,
4)  po godzinie sprawdzić zmiany, jakie zaszły w kawałkach owoców,
5)  wnioski zapisać w zeszycie i zaprezentować je na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

cukier, owoce: jabłko, banan, cytryna,

−

stanowisko wyposaŜone w kuchenkę, zlew, powierzchnię roboczą,

−

deska, nóŜ jarzyniak, talerzyki, garnek, miseczki, salaterki,

−

lodówka,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Sporządź kompot z owoców mieszanych, według wybranej receptury, dobierz dodatki

i sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób

wykonania  ćwiczenia.  W  formie  pogadanki  omówić  zasady  sporządzania  i  ekspedycji
kompotu  owocowego  oraz  omówić  cechy  dobrego  kompotu.  Proponuje  się,  aby  uczniowie
wykonali  ćwiczenie  w  parach.  W  trakcie  realizacji  ćwiczenia  naleŜy  zwrócić  uwagę  na
przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania dotyczący sporządzania i podawania kompotów,
2)  z dostępnych źródeł wybrać recepturę,
3)  przeczytać recepturę i ustalić kolejność czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, sprzęt i narzędzia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  dobrać sposób podania i przygotować dodatki,
7)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować potrawę,
9)  dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
10)  zaprezentować potrawę na forum grupy i jego ocenę,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

wiczenia praktyczne

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa

Ćwiczenie 3

Sporządź deser z owoców jasnych świeŜych lub konserwowych według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji.
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. NaleŜy zwrócić uwagę na przygotowanie deseru zgodnie z recepturą
oraz właściwy sposób podania. W trakcie realizacji ćwiczenia naleŜy zwracać uwagę na
przestrzeganie zasad higieny i przepisów bezpieczeństwa. Proponuje się wykonanie ćwiczenia
w zespołach dwuosobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3)  przeczytać recepturę i ustalić kolejność czynności
4)  przygotować stanowisko pracy, sprzęt, narzędzia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7)  wyporcjować estetycznie,
8)  dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
9)  zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę z owoców smaŜonych według wybranej receptury, dobierz dodatki

i sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wyszukali receptury i wykonali ćwiczenie
w zespołach czteroosobowych. Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia naleŜy zwrócić
uwagę, aby uczniowie dokonali w zespołach podziału pracy, a w trakcie przestrzegali zasad
bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać i wybrać recepturę z dostępnych źródeł,
3)  przeczytać recepturę i ustalić kolejność czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, sprzęt i narzędzia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  przygotować dodatki,
7)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować i udekorować estetycznie,
9)  dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
10)  zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów i dań zasadniczych.

Ćwiczenie 5

Sporządź deser z owoców zestalony na gorąco według wybranej receptury, dobierz

dodatki i sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i sposób

wykonania  ćwiczenia.  W  formie  pogadanki  ustalić,  jakie  składniki  deserów  pełnią  rolę
czynnika zestalającego i dlaczego, określić zasady, których naleŜy przestrzegać, aby uzyskać
dobrej  jakości  wyrób.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  w  zespołach  trzyosobowych  wyszukali
recepturę  na  deser,  dobrali  dodatki  i  sposób  podania  oraz  wykonali  wyrób  zgodnie
z recepturą. W trakcie ćwiczeń zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać i wybrać recepturę z literatury,
3)  przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt, narzędzia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  przygotować dodatki,
7)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować estetycznie,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonego deseru,
10)  zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 6

Sporządź deser z owoców zestalony na zimno według wskazanej receptury, dobierz

dodatki i sposób podania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób wykonania ćwiczenia oraz w formie dyskusji omówić z uczniami warunki działania
czynników zestalanych na zimno. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
wykonali deser zgodnie z recepturą. KaŜdy zespół powinien wykonywać inny deser.
W trakcie ćwiczenia zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
3)  przygotować stanowisko pracy, sprzęt, narzędzia,
4)  odwaŜyć surowce,
5)  przygotować dodatki,
6)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7)  wyporcjować i udekorować estetycznie,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanej potrawy,
9)  zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 7

Zaprezentuj sposób dzielenia i podania wybranego owocu w obecności gościa.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i sposób wykonania ćwiczenia. Nauczyciel powinien zaprezentować na foliogramach
lub planszach etapy podawania owoców w obecności gościa. Zwrócić uwagę na właściwy
dobór sprzętu i naczyń, przeprowadzić krótki pokaz. Uczniowie powinni mieć przygotowane
rysunki lub opisane krok po kroku czynności w trakcie wykonania ćwiczenia. Proponuje się,
aby wykonywali ćwiczenie w parach, prezentując na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiale nauczania i literaturze treści dotyczących dzielenia i podawania

owoców w obecności gościa,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) ustalić kolejność czynności podczas dzielenia i podawania owoców,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4)  przygotować sprzęt potrzebny do dzielenia i podania owoców w obecności gościa,
5)  dobrać zastawę stołową,
6)  dobrać i przygotować surowce podstawowe i dodatki,
7)  zaprezentować sposób podania owoców na forum grupy,
8)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

sprzęt do podawania owoców w obecności gościa, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

surowce podstawowe i dodatki,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 8

Korzystając z dostępnych Ci źródeł (jadłospisy, ksiąŜki kucharskie, Internet), sporządź

zestawienie potraw z owoców smaŜonych, pieczonych i zapiekanych, dobierz sposób podania
i udekorowania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali receptury
i sporządzili w postaci tabeli zestawienie potraw z owoców smaŜonych, pieczonych
i zapiekanych oraz wskazali sposób podania i dekoracji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien

1)  wybrać z dostępnych źródeł wskazane w ćwiczeniu potrawy,
2)  dobrać do poszczególnych potraw dodatki dekoracyjne,
3)  dobrać odpowiednio sposoby podania,
4)  sporządzić zestawienie w tabeli,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Nazwa potrawy

Sposób podania

Sposób dekoracji

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenie praktyczne.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

jadłospisy, ksiąŜki kucharskie,

−

komputer z dostępem do internetu,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt,

−

arkusze papieru formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4.

Sporządzanie i ekspedycja surówek z warzyw. Obróbka
wstępna warzyw

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź surówkę z warzyw owocowych według wybranej receptury

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić jego zakres i sposób

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych wyszukali recepturę
na surówkę z warzyw owocowych i sporządzili ją zgodnie z recepturą. W trakcie ćwiczenia
naleŜy zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wybrać recepturę z dostępnych źródeł,
3)  przeczytać recepturę,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać odpowiedni sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić surówkę zgodnie z recepturą,
7)  udekorować i wyporcjować surówkę,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej surówki,
9)  w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce na surówkę,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania surówek.

Ćwiczenie 2

Sporządź surówkę z warzyw kapustnych według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób jego wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
wyszukali recepturę i wykonali surówkę z warzyw kapustnych. W trakcie ćwiczenia naleŜy
zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3)  przeczytać recepturę i ustalić kolejność wykonywanych czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić surówkę przestrzegając higieny produkcji,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej surówki,
8)  zaprezentować surówkę i jej ocenę na forum grupy,
9)  w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce na surówkę,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania surówek.

Ćwiczenie 3

Sporządź surówkę z warzyw mieszanych według podanej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób

wykonania ćwiczenia. W formie krótkiej dyskusji przypomnieć zasady sporządzania surówek
oraz określić zjawiska korzystne i niekorzystne zachodzące podczas ich sporządzania.
Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach. W trakcie ćwiczenia zwracać
uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania

Uczeń powinien:

1)  przeczytać recepturę,
2)  zaplanować kolejność czynności,
3)  przygotować stanowisko pracy, dobrać odpowiedni sprzęt i urządzenia,
4)  odwaŜyć surowce,
5)  sporządzić surówkę według receptury,
6)  wyporcjować estetycznie,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej surówki,
8)  zaprezentować surówkę i jej ocenę na forum grupy,
9)  w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura,

−

surowce na surówkę,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Sporządź sok warzywno-owocowy według wybranej receptury i dobierz sposób jego

podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób jego wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę na sok
warzywno-owocowy, dobrali odpowiedniej jakości surowce i sporządzili sok zgodnie
z recepturą. W trakcie ćwiczenia naleŜy zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać i wybrać recepturę z dostępnych źródeł,
3)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
4)  odwaŜyć surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i owoców,
6)  sporządzić sok zgodnie z recepturą,
7)  przestrzegać przepisów bhp,
8)  wyporcjować sok estetycznie,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

surowce na surówkę,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia, w tym sokowirówka,

−

zastawa stołowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw gotowanych

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź sałatkę z warzyw według wybranej receptury i dobierz dodatek oraz sposób

podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób jego wykonania. W formie krótkiej dyskusji przypomnieć zasady sporządzania
sałatek z warzyw. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych wykonali
ć

wiczenie. W trakcie ćwiczenia naleŜy zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać i wybrać z dostępnych źródeł recepturę,
3)  przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności przy sporządzaniu potrawy,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturami,
7)  wyporcjować estetycznie potrawę,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9)  zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
10)  w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura, receptury,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę z warzyw zabarwionych antocyjanami według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji ćwiczenia
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania  ćwiczenia.  W  formie  krótkiej  dyskusji  przypomnieć  właściwości  antocyjanów
oraz  określić  zasady  gotowania  warzyw  zawierających  ten  barwnik.  Proponuje  się,  aby
uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł recepturę,
3)  przeczytać recepturę i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7)  wyporcjować estetycznie potrawę,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9)  zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
10)  w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia sprzęt i urządzania potrzebne do wykonania potrawy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź bukiet z warzyw jako danie samodzielne według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. W formie pogadanki wyjaśnić pojęcie – bukiet z warzyw oraz omówić
zasady gotowania warzyw kolorowych. Proponuje się wykonanie ćwiczenia w zespole
czteroosobowym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3)  przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  dobrać sposób gotowania do poszczególnych warzyw,
7)  sporządzić potrawę według receptury,
8)  wyporcjować estetycznie potrawę,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10)  zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
11)  w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
12)  uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

receptura na bukiet z warzyw,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia sprzęt i urządzania potrzebne do wykonania potrawy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę z warzyw strączkowych jako danie samodzielne według wybranej

receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób jego wykonania. W formie dyskusji przypomnieć zasady gotowania warzyw
strączkowych. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali ćwiczenie. NaleŜy zwracać
uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3)  przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7)  wyporcjować estetycznie potrawę,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9)  w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny powstania,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

receptura na potrawę,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia sprzęt i urządzania potrzebne do wykonania potrawy,

−

zastawa stołowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw smaŜonych,
duszonych i pieczonych

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę smaŜoną z warzyw owocowych według wybranej receptury, dobierz

i sporządź dodatek skrobiowy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach czteroosobowych wyszukali recepturę
na potrawę smaŜoną z warzyw i dodatek skrobiowy, wykonali potrawę i dodatek zgodnie
z recepturą. NaleŜy zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać w literaturze recepturę na potrawę smaŜoną z warzyw owocowych i dodatek,
3)  przeczytać recepturę i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą
7)  wyporcjować estetycznie potrawę,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9)  w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

surowce do sporządzenia potrawy i dodatku,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę smaŜoną z suchych warzyw strączkowych według własnej receptury

i dobierz dodatek witaminowo-mineralny, sprawdź wydajność nasion strączkowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wyszukali receptury na wskazane w ćwiczeniu
potrawy w zespołach czteroosobowych i sporządzili je zgodnie z recepturami. NaleŜy
zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł recepturę na potrawę smaŜoną z warzyw strączkowych,
3)  dobrać i wyszukać recepturę na dodatek witaminowo – mineralny,
4)  przeczytać receptury i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt, narzędzia i urządzenia,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturami,
8)  wyporcjować estetycznie potrawę i dodatek,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10)  w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i smaŜenia,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę z warzyw duszonych według wskazanej receptury i dobierz sposób

podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w zespole czteroosobowym.
W trakcie pracy naleŜy zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać wskazaną recepturę,
3)  ustalić kolejność wykonywanych czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7)  wyporcjować estetycznie,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9)  zaprezentować potrawę, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania- uczenia się:

−

objaśnienie,

−

wiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę zapiekaną z warzyw według wybranej receptury i dobierz dodatek oraz

sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób  jego  wykonania.  W  formie  krótkiej  dyskusji  omówić  zasady  zapiekania  warzyw,
dobór  naczyń  do  zapiekania.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  w  zespołach  czteroosobowych
wyszukali  receptury  na  potrawę  i  dodatek  i  sporządzili  potrawy  zgodnie  z  recepturą.  NaleŜy
zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł recepturę na potrawę zapiekaną z warzyw,
3)  dobrać i zaplanować dodatek,
4)  przeczytać recepturę i ustalić kolejność wykonywanych czynności,
5)  przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i urządzenia,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować estetycznie potrawę i dodatek,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10)  zaprezentować potrawę, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptura na potrawę i dodatek,

−

surowce do sporządzenia potrawy i dodatku,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę duszoną półmięsną z warzyw owocowych według wybranej receptury,

dobierz dodatek oraz sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób jego wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach czteroosobowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wyszukali recepturę na potrawę półmięsną z warzyw, dobrali dodatek i sporządzili potrawę
zgodnie z recepturą. NaleŜy zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł recepturę na potrawę duszoną półmięsną z warzyw,
3)  dobrać dodatek i wyszukać recepturę,
4)  przeczytać recepturę na potrawę i dodatek, ustalić kolejność wykonywanych czynności,
5)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt, urządzenia,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować estetycznie potrawę i dodatek,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptura na potrawę duszoną półmięsną,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 6

Sporządź potrawę z warzyw według wybranej receptury charakterystyczną dla wskazanej

kuchni obcych narodów, dobierz dodatek i sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  w  zespołach  trzy-,  czteroosobowych  wyszukali
recepturę  na  potrawę  charakterystyczną  dla  wskazanych  kuchni  obcych  narodów  oraz
sporządzili  je  zgodnie  z  recepturą.  Grupę  naleŜy  podzielić  tak,  aby  sporządzili  przynajmniej
cztery potrawy. NaleŜy zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł recepturę,
3)  dobrać dodatek i wyszukać recepturę na jego wykonanie,
4)  zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5)  przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i urządzenia,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować estetycznie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy i dodatku,
10)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

stanowisko pracy wyposaŜone w sprzęt i urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 7

Wyszukaj z dostępnych Ci źródeł potrawy półmięsne z warzyw i sklasyfikuj je według

metod obróbki cieplnej oraz określ sposób ich podania. Sporządź zapotrzebowanie
surowcowe na trzy potrawy dla dziesięciu osób.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób  jego  wykonania.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  w  parach  wyszukali  potrawy
półmięsne  z  dostępnych  źródeł  i  dokonali  ich  klasyfikacji  według  metod  obróbki  cieplnej.
Dla wskazanych  przez  nauczyciela  trzech  potraw  indywidualnie  powinni  obliczyć
zapotrzebowanie  surowcowe.  Zestawienie  i  zapotrzebowanie  surowcowe  powinno  być
zapisane w zeszycie ucznia w formie tabel.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  wyszukać potrawy półmięsne z warzyw z dostępnych źródeł,
2)  zapoznać się ze sposobem ich wykonania i określić metodę obróbki cieplnej,
3)  dobrać sposób podania odpowiedni do potrawy,
4)  sporządzić zestawienie potraw,
5)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
6)  zapisać w zeszycie wyniki swojej pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

ksiąŜki kucharskie,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt ucznia,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.7.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z ziemniaków

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ wpływ stopnia rozdrobnienia ziemniaków i temperatury na zjawisko ciemnienia

ziemniaków.

Wskazówki realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby wybrane osoby przygotowały zgodnie z poleceniem
próbki ziemniaków do oceny. Po dwóch godzinach uczniowie indywidualnie obserwują
zmiany i zapisują je w postaci tabeli, porównują w parach i wyniki prezentują na forum
grupy. NaleŜy przedyskutować i omówić sposoby zapobiegania ciemnienia ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obrać i opłukać sześć ziemniaków tej samej odmiany następnie dwa pozostawić

w całości, dwa pokroić w słupki, dwa następne zetrzeć na tarce na miazgę,

3) kaŜdą porcję rozłoŜyć na dwa talerzyki, z których jeden wstawić do lodówki, a drugi

pozostawić w temperaturze pokojowej na około 2 godziny,

4) obserwować zmiany barwy ziemniaków,
5) ocenić barwę w skali: 1 – najmniej zmieniona, 2 – średnio zmieniona, 3 – najmocniej

zmieniona, oddzielnie dla warunków pokojowych i chłodniczych,

6) zapisać oceny w tabeli,
7) porównać otrzymane wyniki i zapisać wnioski.

Forma ziemniaka Zmiany w temperaturze pokojowej Porównaj zmiany wpisz > lub < Zmiany w lodówce

cały

słupki

miazga

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

obserwacja,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

ziemniaki,

−

nóŜ kuchenny, obieraczka lub nóŜ jarzyniak, tarka, talerzyki,

−

lodówka,

−

przybory do pisania i zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 2

Sporządź pyzy z ziemniaków jako danie zasadnicze, dobierz i wykonaj dodatek

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W formie krótkiej pogadanki omówić sposób sporządzania i podawania pyz

ziemniaczanych. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych wyszukali
recepturę na pyzy i dobrali dodatek, sporządzili potrawę oraz dodatek zgodnie z recepturą.
NaleŜy zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać recepturę i zaplanować dodatek witaminowo- mineralny,
3)  wyszukać receptury na dodatek,
4)  ustalić kolejność wykonywanych czynności,
5)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić pyzy i dodatek zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować estetycznie,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną ugotowanych pyz,
10)  zaprezentować potrawę do oceny, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury na pyzy i dodatek,

−

surowce na potrawy zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej ziemniaków,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3.

Sporządź potrawę pieczoną z ziemniaków według wybranej receptury, dobierz dodatek

i sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wyszukali recepturę na potrawę pieczoną
z ziemniaków w parach i wykonali potrawę zgodnie z recepturą. NaleŜy zwracać uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać recepturę na potrawę pieczoną z ziemniaków,
3)  dobrać dodatek do potrawy i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
7)  wyporcjować estetycznie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury na ziemniaki pieczone,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw pieczonych,

−

zestaw naczyń stołowych.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę smaŜoną z wykorzystaniem ziemniaków gotowanych według podanej

receptury, dobierz dodatki oraz sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób jego

wykonania.  W  formie  krótkiej  pogadanki  przypomnieć  kierunki  wykorzystania  ziemniaków
gotowanych  w  sporządzaniu  potraw.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  w  parach  wyszukali
recepturę  i  sporządzili  potrawę  zgodnie  z  nią.  NaleŜy  zwracać  uwagę  na  przestrzeganie
przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać recepturę,
3)  dobrać odpowiedni dodatek do sporządzanej potrawy,
4)  ustalić kolejność wykonywanych czynności podczas sporządzania potrawy i dodatku,
5)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  porządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować estetycznie,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10)  zaprezentować potrawę, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ziemniaków,

−

zestaw naczyń stołowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.8.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z grzybów

5.8.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę jakości pieczarek, zwracając uwagę na: świeŜość, wygląd, barwę,

zapach i posortuj na grupy z przeznaczeniem na następujące potrawy: pieczarki nadziewane,
pieczarki smaŜone, pieczarki duszone, ewentualnie nie nadające się do przerobu odrzuć.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić cel i sposób

jego wykonania. Przedyskutować z uczniami ocenę jakości i zastosowania grzybów
w potrawach oraz cechy dyskwalifikujące grzyby.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  zapoznać się z techniką wykonania podanych potraw,
2)  dokonać oceny wyglądu grzybów,
3)  odrzucić grzyby nie nadające się do przerobu,
4)  podzielić grzyby na grupy, zgodnie z przeznaczeniem.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne

−

pieczarki,

−

zestaw receptur na potrawy z grzybów,

−

miski i pojemniki.

Ćwiczenie 2

Sporządź pieczarki nadziewane według podanej receptury i dobierz sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien objaśnić sposób wykonania

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali pieczarki nadziewane zgodnie

z recepturą, wykorzystując surowiec z poprzedniego ćwiczenia. W trakcie ćwiczenia naleŜy
zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz podaną recepturę,
2)  zaplanować kolejność czynności,
3)  przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i narzędzia pracy,
4)  odwaŜyć surowce,
5)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6)  wyporcjować estetycznie,
7)  dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy,
8)  zaprezentować na forum grupy potrawę i przedstawić swoją ocenę,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura na pieczarki nadziewane,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę z grzybów smaŜonych według wybranej receptury, sprawdź wydajność

(1 porcja powinna waŜyć 100 g) i dobierz dodatek.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób jego

realizacji. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę na potrawę i zgodnie
z nią wykonali potrawę smaŜoną z grzybów, sprawdzili wydajność oraz dokonali oceny
organoleptycznej. NaleŜy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać z dostępnych źródeł recepturę na potrawę smaŜoną z grzybów,
3)  zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4)  przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i narzędzia pracy,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7)  wyporcjować estetycznie i sprawdzić wydajność,
8)  dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy,
9)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
10)  w przypadku wystąpienia wad wyrobu wskazać przyczyny ich powstania,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura na pieczarki smaŜone,

−

surowce – zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Sporządź kotlety z grzybów suszonych według wybranej receptury oraz zaplanuj dodatek

witaminowo-mineralny oraz dobierz sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób jego

wykonania.  Przedyskutować  zasady  sporządzania  potraw  z  grzybów  suszonych.  Proponuje
się,  aby  uczniowie  w  parach  wyszukali  recepturę  na  kotlety  z  grzybów  suszonych
i sporządzili  potrawę  zgodnie  z  recepturą.  W  trakcie  ćwiczeń  naleŜy  zwracać  uwagę  na
przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3)  dobrać dodatek witaminowo-mineralny i wyszukać recepturę,
4)  zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5)  przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i narzędzia pracy,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować estetycznie,
9)  dokonać oceny organoleptycznej wykonanych kotletów,
10)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
11)  w przypadku wystąpienia wad wyrobu wskazać przyczyny ich powstania,
12)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura na kotlety smaŜone z grzybów suszonych,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,

−

zastawa stołowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5.

Sporządź posiłek obiadowy składający się z zakąski z grzybów, potrawy zasadniczej

z warzyw z dodatkiem skrobiowym (ziemniaki) oraz warzyw surowych i deseru owocowego.
Ć

wiczenie wykonaj w zespole czteroosobowym metodą projektów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób jego

wykonania oraz wyjaśnić istotę metody projektów. Na co najmniej 2 tygodnie przed
ć

wiczeniem naleŜy z uczniami omówić temat projektu, aby mieli czas na jego realizację,

ustalić  termin  zajęć  oraz  termin  konsultacji.  W  trakcie  konsultacji  naleŜy  omówić  kryteria
oceny  projektu.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  w  zespołach  czteroosobowych  przygotowali
i wykonali  projekt.  Nauczyciel  w  trakcie  zajęć  powinien  nadzorować  i  zwracać  uwagę  na
przestrzeganie przepisów bhp, kierować przebiegiem prezentacji. Jako podsumowanie zaleca
się przeprowadzenie sprawdzianu z treści objętych projektem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  wyszukać w literaturze opis metody projektów, a następnie przygotować plan projektu,
2)  uzgodnić z nauczycielem miejsce i termin wykonania ćwiczenia oraz terminy konsultacji,
3)  dobrać potrawy na posiłek obiadowy,
4)  wyszukać receptury na potrawy z dowolnych źródeł,
5)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
6)  dobrać sprzęt i naczynia kuchenne do produkcji potraw,
7)  dobrać sposób i naczynia do ekspedycji potraw,
8)  zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
9)  przygotować potrawy zgodnie z wyszukanymi przez siebie recepturami,
10)  wyporcjować i udekorować potrawy,
11)  dokonać oceny organoleptycznej wykonanych potraw,
12)  zaprezentować potrawy na forum grupy i do oceny nauczycielowi,
13)  przestrzegać przepisów bhp oraz utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,
14)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

metoda projektów,

−

prezentacja.

rodki dydaktyczne:

−

literatura,

−

receptury na potrawy,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potraw,

−

zastawa stołowa do ekspedycji zakąsek, dań podstawowych, surówek i deserów,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Sporządzanie i ekspedycja

potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 4, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 17, 18, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 3, 6, 8, 15, 19 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. b, 3. b, 4. b, 5. a, 6. b, 7. b, 8. d, 9. b, 10. c, 11. c,
12. c, 13. c, 14. a, 15. d, 16. b, 17. c, 18. b, 19. b, 20. d.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1. Określić wartość odŜywczą warzyw

Dokonać klasyfikacji warzyw pod względem
przydatności kulinarnej

3. Określić warunki przechowywania warzyw

4. Sporządzić zapotrzebowanie na surowce

5. Dokonać oceny jakości surowca

Określić przemiany zachodzące w ziemniakach
podczas ekspedycji

7. Dobrać maszyny do wielkości produkcji

8. Przeprowadzić obróbkę wstępną grzybów

9. Sporządzić potrawy z owoców

10. Sporządzić potrawy z warzyw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11.

Sporządzić potrawy charakterystyczne dla kuchni
regionalnej

12.

Zastosować metody zabezpieczenia owoców przed
ciemnieniem

13.

Dobrać dodatki i sposób podania potraw smaŜonych
z warzyw

14. Dobrać dodatki do potraw duszonych z warzyw

15.

Określić przemiany zachodzące w ziemniakach
podczas sporządzania potraw

16. Sporządzać potrawy z warzyw

17. RozróŜniać asortyment przetworów z owoców

18.

Dokonać oceny organoleptycznej sporządzanych
potraw

19. Sporządzić potrawy półmięsne z warzyw

20. Zagospodarować odpady pokonsumpcyjne

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2.  Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3.  Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz zasadami punktowania.
4.  Przeprowadź  z  uczniami  próbę  udzielania  odpowiedzi  na  takie  typy  zadań  testowych,

jakie będą w teście.

5.  Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi)
6.  Zapewnij uczniom moŜliwość samodzielnej pracy.
7.  Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na

udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego.

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliŜającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczące  sporządzania  i  ekspedycji  potraw  z  owoców,  warzyw,

ziemniaków oraz grzybów. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedź jest prawidłowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

–  instrukcja,
–  zestaw zadań testowych,
–  karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Najlepszym źródłem białka są:

a)  fasola, bób, groch, banany.
b)  fasola, soja, gruszki, banany.
c)  soja soczewica, jabłka, gruszki.
d)  soja, soczewica, groch, fasola.

2. Chrzan naleŜy do grupy warzyw

a)  innych.
b)  korzeniowych.
c)  cebulowych.
d)  rzepowatych.

3. Kapustę głowiastą najlepiej przechowywać w warunkach

a)  wilgotność 95% i temperatura powyŜej 20ºC.
b)  wilgotność 95% i temperatura od 6ºC–10ºC.
c)  wilgotność 65% i temperatura od 6ºC–10ºC.
d)  wilgotność 65% i temperatura od 2ºC–6ºC.

4. Podczas obierania ziemniaków ubytki wynoszą 30%. Aby po obraniu otrzymać 1400 g

gotowego półproduktu naleŜy obrać następującą próbę ziemniaków
a)  1700 g.
b)  2000 g.
c)  2200 g.
d)  2100 g.

5. Na potrawę – pieczarki nadziewane nadają się pieczarki

a)  ze średnimi i głębokimi kapeluszami.
b)  duŜe z płaskimi kapeluszami.
c)  małe z głębokimi kapeluszami.
d)  dowolnej wielkości i głębokości kapeluszy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Ziemniaki po ugotowaniu ciemnieją na skutek utleniania

a)  melaniny.
b)  tyrozyny.
c)  tyrozynazy.
d)  skrobi.

7. Do poszatkowania 3 kg kapusty naleŜy uŜyć

a)  maszynę wieloczynnościową.
b)  blender.
c)  krajalnicę.
d)  robot kuchenny.

8. Obróbka wstępna grzybów świeŜych polega na:

a)  umyciu, oczyszczeniu, opłukaniu.
b)  sortowaniu, oczyszczeniu, opłukaniu.
c)  umyciu, przebraniu, doczyszczeniu.
d)  sortowaniu, oczyszczeniu, umyciu.

9. Z przecieru owocowego sporządza się

a)  surówki owocowe.
b)  musy owocowe.
c)  owoce w galarecie.
d)  kompot.

10. Pyzy sporządza się z ziemniaków

a)  rozdrobnionych na miazgę.
b)  startych na wióry.
c)  ze startych na miazgę połączonych z gotowanymi.
d)  gotowanych połączonych z mąką.

11. Ciupka z grochem to potrawa kuchni wielkopolskiej sporządzana z:

a)  kapusty, grochu, grzybów.
b)  kapusty, fasoli, grzybów.
c)  kapusty i grochu.
d)  ziemniaków i fasoli.

12. Aby rozdrobnione owoce nie ściemniały naleŜy je

a)  zalać wodą.
b)  osolić.
c)  zakwasić sokiem z cytryny.
d)  lekko ogrzać.

13. Sznycle z kapusty podamy z

a)  surówką z białej kapusty.
b)  surówką z czerwonej kapusty.
c)  z marchewką z groszkiem.
d)  z brukselką z wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Flaki jarskie podajemy z

a)  pieczywem.
b)  surówką z marchewki.
c)  surówką z pora.
d)  ziemniakami.

15. Ziemniaki zawierające solaninę naleŜy gotować

a)  w skórkach wrzucając do zimnej wody.
b)  w skórkach wrzucając do wrzącej wody.
c)  obrane cienko wrzucając do zimnej wody.
d)  obrane grubo wrzucając do wrzącej wody.

16. Marchewka z groszkiem to potrawa

a)  gotowana.
b)  duszona.
c)  smaŜona.
d)  zapiekana.

17. Owoce soczyste całe lub rozdrobnione nasycone cukrem i zawieszone w galaretce

owocowej wytworzonej z pektyn podczas ogrzewania to

a)  marmolady owocowe.
b)  soki owocowe.
c)  dŜemy.
d)  galaretki owoce.

18. MroŜonki warzywne nadają się do sporządzania

a)  potraw smaŜonych sauté i gotowanych z warzyw.
b)  potraw duszonych i gotowanych z warzyw.
c)  surówek warzywnych i potraw duszonych.
d)  potraw pieczonych i surówek.

19. Do potraw półmięsnych zaliczamy

a)  smaŜone kabaczki.
b)  paprykę nadziewaną.
c)  frytki z mięsem.
d)  kalafior pod beszamelem.

20. Pozostałości pokonsumpcyjne z warzyw naleŜy

a)  wykorzystać do hodowli trzody chlewnej.
b)  wykorzystać do powtórnego przerobu na paszę dla zwierząt.
c)  zneutralizować środkiem chemicznym.
d)  zniszczyć w młynku koloidalnym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

TEST

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Sporządzanie i ekspedycja

potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 6, 7, 8, 13 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. c, 4. b, 5. b, 6. c, 7. d, 8. b, 9. a, 10. d, 11. a,
12. c, 13. d, 14. d, 15. b, 16. a, 17. c, 18. b, 19. b, 20. c.

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1. Określać wartość odŜywczą owoców

2. Określić zastosowanie grzybów w Ŝywieniu

3. Zastosować zasady higieny w procesie produkcji

4. Określić warunki przechowywania potraw

5. Ocenić jakość surowca

Określić przemiany zachodzące w warzywach
podczas sporządzania potraw

Określić przemiany zachodzące podczas ekspedycji
potraw

8. Dokonać konserwacji maszyn i urządzeń

9. PosłuŜyć się sprzętem kuchennym

10. Przeprowadzić obróbkę wstępną owoców

11. Sporządzić potrawy z warzyw

12. Sporządzić potrawy kuchni staropolskiej

13. Sporządzić potrawę kuchni obcych narodów

14. Przygotować proste potrawy dietetyczne

15.

Zastosować metody zabezpieczenia owoców przed
stratą składników odŜywczych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Dobrać dodatki do potraw zapiekanych

17.

Zastosować przetwory z ziemniaków do
sporządzania potraw

18. Dobrać sposób podania potraw

19.

Dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych
potraw

20. Sporządzać potrawy półmięsne z warzyw

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

jakie będą w teście.

udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego.

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliŜającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania i ekspedycji potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków oraz grzybów. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Materiały dla ucznia:

–  instrukcja,
–  zestaw zadań testowych,
–  karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do owoców zawierających najwięcej magnezu zaliczamy

a)  orzechy.
b)  banany.
c)  kokosy.
d)  jabłka.

2. Grzyby mają zastosowanie w Ŝywieniu ze względu na

a)  wysoką zawartość białka.
b)  walory smakowo – aromatyczne.
c)  wysoką zawartość składników mineralnych.
d)  wysoką zawartość grzybnika.

3. Sprzęt i narzędzia pracy naleŜy myć

a)  na koniec produkcji.
b)  dwa razy dziennie.
c)  po kaŜdej operacji.
d)  tylko po obróbce brudnej.

4. Surówki z warzyw naleŜy przechowywać

a)  w zamkniętych pojemnikach w temperaturze pokojowej.
b)  w zamkniętych pojemnikach w temperaturze 0–4ºC.
c)  w zamkniętych pojemnikach w temperaturze 6–14ºC.
d)  w pojemnikach w temperaturze < 0ºC.

5. Dobre jakościowo cytryny powinny być

a)  barwy zielonkawo – Ŝółtej o twardej skórce.
b)  barwy Ŝółtej o delikatnej skórce.
c)  barwy Ŝółtej o miękkiej skórce.
d)  barwy pomarańczowej o twardej skórce.

6. Podczas smaŜenia węglowodany w warzywach ulegają

a)  koagulacji i ciemnieniu.
b)  ścinaniu się i dekstrynizacji.
c)  dekstrynizacji i karmelizacji.
d)  koncentracji i karmelizacji.

7. Powierzchnię kisielu naleŜy posypać cukrem, aby

a)  zabezpieczyć przed ciemnieniem.
b)  przyprawić do smaku.
c)  podnieść wartość energetyczną.
d)  podnieść walory estetyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Patelnię elektryczną po zakończeniu smaŜenia naleŜy:

a)  umyć ciepłą wodą z detergentem, wyłączyć.
b)  wyłączyć, umyć ciepłą wodą z detergentem.
c)  wyłączyć umyć zimną wodą z detergentem.
d)  opłukać, umyć ciepłą wodą z detergentem.

9. Natkę pietruszki naleŜy posiekać

a)  tasakiem.
b)  szatkownicą.
c)  jarzyniakiem.
d)  noŜem do cytryn.

10. Obróbka wstępna owoców polega na:

a)  umyciu, oczyszczeniu, opłukaniu.
b)  przebraniu, umyciu, opłukaniu.
c)  oczyszczeniu, umyciu, opłukaniu.
d)  przebraniu, opłukaniu, odsączeniu.

11. Na surówki nie nadają się:

a)  brukselka, buraki, szpinak.
b)  marchew, kapusta, papryka.
c)  seler, marchew, sałata.
d)  cykoria, endywia, chrzan.

12. Bigos staropolski sporządza się z dodatkiem suszonych

a)  pieczarek.
b)  jabłek.
c)  borowików.
d)  gruszek.

13. Sałatkę szopską sporządza się z:

a)  ogórków świeŜych, pomidorów i świeŜej papryki.
b)   ogórków kiszonych, pomidorów i świeŜej papryki.
c)   kabaczka, pomidorów, opieczonej papryki.
d)   ogórków świeŜych, pomidorów, opieczonej papryki.

14. Do potraw dietetycznych naleŜą

a)   kotlety z soji z marchewką z wody.
b)   ziemniaki dauphine i marchew z groszkiem.
c)   fasola z wody i ziemniaki pureé.
d)   ziemniaki pureé i marchew z wody.

15. Aby zapobiec utlenianiu się witaminy C w surówkach naleŜy składniki

a)  doprawić solą.
b)  wymieszać z majonezem.
c)  wymieszać z syropem owocowym.
d)  doprawić cukrem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Ziemniaki po nelsońsku podaje się z

a)  surówkami z białej kapusty.
b)  fasolą z wody.
c)  warzywami pieczonymi.
d)  ziemniakami pureé.

17. Kotlety ziemniaczane przygotowuje się przez wymieszanie z wodą

a)  pureé ziemniaczanego w granulkach.
b)  kostki ziemniaczanej z mąką.
c)  mieszanki pureé ziemniaczanego z jajami i mąką.
d)  gronowitu, pureé ziemniaczanego i mąki.

18. Kisiele owocowe witaminizowane podaje się

a)  w kompotierkach z dodatkiem mleka.
b)  w kompotierkach z bitą śmietaną.
c)  na talerzyku z sosem waniliowym.
d)  w salaterce z dodatkiem mleka.

19. Ugotowane pyzy w przekroju powinny być

a)  porowate.
b)  szkliste.
c)  ciągnące.
d)  kleiste.

20. Gołąbki zaliczamy do potraw półmięsnych

a)  gotowanych.
b)  smaŜonych.
c)  duszonych.
d)  pieczonych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz
grzybów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens-Azevedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Arens-Azevedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,

Warszawa 2002,

3. Bailey A., Lambert Oritz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie

Warszawa 1992

4.  Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie róŜnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5.  Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6.  Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7.  Czarniecka-Skubina  E.,  KołoŜyn-Krajewska  D.,  Sikora T.:  Poradnik  wdraŜania  systemu

HACCP w gastronomii hotelowej. Polskie Stowarzyszenie Hoteli, Warszawa 2004

8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,

Warszawa 2003

9. Gawęcki J., (red): Kompedium wiedzy o Ŝywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa 2004
10. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 2. Format AB, Warszawa 2006

11.  Jargoń R.: Obsługa konsumenta. WSiP, Warszawa 1998
12.  Jastrzębski W.: WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, 2005
13.  KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2005
14.  Konarzewska M.,  Zielonka B.,  Konarzewska-Sokołowska M.:  Technologia  gastronomiczna

z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003

15. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa

1998

16. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP, Warszawa

2003

17. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1. eMPI², Poznań 2005

18. Zając M., Dubrow K.: Sztuka podawania do stołu. Dico, Agencja Wydawnicza Morex,

Warszawa 1998

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food service.

Literatura metodyczna

1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „śak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999