Dietetyka    

 

 

 

 

 

 

 

 

ALINA 

 

Węglowodany i tłuszcze — składniki pokrywające zapotrzebowanie na 
energię niezbędną do funkcjonowania organizmu 

 

Węglowodany (cukrowce) to związki organiczne, występujące zarówno w organizmach 
roślinnych, jak i zwierzęcych, zbudowane z węgla, wodoru i tlenu. Spożyte w pokarmach 

stanowią dla człowieka główne i najtańsze źródło energii, wykorzystywanej do utrzymania 
stałej temperatury ciała, pracy narządów wewnętrznych czy wykonywania pracy 

fizycznej. W przyrodzie istnieje wiele różnych węglowodanów. 
 
Pojawiają się one w postaci: 

 cukrów prostych, np. glukoza, fruktoza, galaktoza, 
 cukrów złożonych: 

• oligosacharydów, np. dwucukrów: sacharoza, maltoza, laktoza, 
• polisacharydów (wielocukrów), np.: skrobia, glikogen, celuloza, dekstryny. 
 
Glukoza to podstawowy cukier prosty, który jest źródłem energii dla pracy ośrodkowego 
układu nerwowego. Jej stężenie we krwi musi być utrzymywane na stałym poziomie 
80–120 mg%. Prawidłowy poziom glukozy we krwi jest kontrolowany przez hormony 

wysp Langerhansa trzustki: insulinę i glukagon. Insulina obniża poziom glukozy we krwi, 
zaś glukagon (oraz adrenalina i glikokortykoidy) podnoszą jej poziom. Insulina 

przyspiesza spalanie glukozy w tkankach oraz gromadzenie glikogenu w wątrobie. 
Glukoza jest najważniejszym cukrem, ponieważ większość węglowodanów znajdujących 

się w produktach spożywczych wchłania się do krwi właśnie w postaci glukozy lub jest 
w nią przekształcana w wątrobie. To właśnie z glukozy mogą powstać wszystkie inne 
cukry proste. Spotykamy ją np. w sokach owocowych, w miodzie, podobnie jak 
fruktozę, która jest dwukrotnie słodsza od glukozy.  
Galaktozę zaś znajdziemy w mleku ssaków.  
Sacharoza, którą nazywa się też cukrem trzcinowym, a potocznie cukrem, 
występuje w trzcinie cukrowej, burakach cukrowych, ananasach, marchwi.  
Laktoza to cukier mleczny, występujący w mleku wszystkich ssaków, zaś maltoza w 
dużych ilościach występuje w słodzie, czyli skiełkowanych ziarnach zbóż (głównie 
jęczmienia), bogatych w enzymy rozkładające skrobię.  
Skrobia jest substancją zapasową roślin (np.: kukurydzy, ziaren zbóż, ziemniaków). 
Glikogen jest energetycznym materiałem zapasowym u zwierząt, u których spotykamy go 
np. w wątrobie, mięśniach, mięśniu sercowym. Glikogen w wątrobie stanowi ok. 5% jej 
masy. Może być on rozłożony do glukozy, by uzupełnić jej niedobory we krwi (glukagon). 

Zapasy glikogenu obecne są również w mięśniach człowieka, gdzie uleją spalaniu i 
dostarczają energii. 

 
Węglowodany występują głównie w produktach pochodzenia roślinnego. Ich największe 

ilości dostarczają człowiekowi: produkty zbożowe, ziemniaki, warzywa, owoce, a także 
cukier i słodycze. W prawidłowym żywieniu zaleca się ograniczenie spożycia cukrów łatwo 

przyswajalnych, czyli cukrów prostych (glukozy, fruktozy) oraz dwucukrów (sacharozy), 
czyli cukru używanego do słodzenia. 
 

Dzienne zapotrzebowanie człowieka na węglowodany zależy głównie od wykonywanej 
pracy, ale także od płci, wieku, stanu fizjologicznego. W ciągu dnia ok. 50–60% naszego 

zapotrzebowania na energię powinny pokrywać węglowodany otrzymywane 
z pożywieniem, a z tego 10% energii pochodzić może z cukrów prostych. Dla ludzi 

dorosłych spożycie dzienne węglowodanów ogółem powinno wynosić 300–745 gramów. 
 

Korzystnie, jeśli dominują w tym wielocukry. Nadmierne spożycie produktów 
zawierających cukry proste powoduje odkładanie się tkanki tłuszczowej, co z kolei 
prowadzi do rozwoju wielu chorób, jak otyłość, miażdżyca, cukrzyca, próchnica zębów. 

 

1

W ostatnich latach w nauce o żywieniu człowieka dużo miejsca poświęca się roli błonnika 
pokarmowego w przebiegu procesu trawienia, a także w profilaktyce wielu chorób. 
Źródłem błonnika pokarmowego są produkty roślinne. Jest to mieszanina związków 

organicznych, takich jak: celuloza, hemiceluloza, pektyny, gumy, śluzy. Związki te są 
odporne na działanie enzymów trawiennych w przewodzie pokarmowym człowieka. 

Organizm ludzki nie posiada enzymów, które mogłyby strawić błonnik pokarmowy. Nie 
jest on składnikiem przyswajalnym przez nasz organizm i nie jest składnikiem 

odżywczym, jest jednak niezwykle ważnym i niezbędnym składnikiem naszego 
pożywienia. 

 
Funkcje błonnika pokarmowego: 

 pobudza funkcje żucia, wydzielania śliny działającej ochronnie na zęby, 
 wykazuje zdolność wiązania wody, 
 buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku, 
 wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego (gastryny), 
 zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim (przez wiązanie wody) 
 wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych, 
 pobudza ukrwienie jelit, 
 przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego, wpływa na jego perystaltykę, 
 chroni przed: zaparciami, uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami odbytu czy 

chorobą nowotworową, 

 zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości (Ciborowska, 

Rudnicka, 2004: 51). 
 

Błonnik jest szczególnie ważny przy leczeniu dietą otyłości. Według najnowszych badań 
spożycie błonnika pokarmowego przez dorosłego, zdrowego człowieka w ciągu dnia 
powinno wynosić około 30 g. Zapotrzebowanie dorosłego człowieka na tłuszcze jest 

zależne głównie od jego zapotrzebowania na energię, czyli od wykonywanej pracy, płci, 
wieku. 

 
Węglowodany w codziennym pożywieniu są źródłem około 50–60% energii. Spalanie 1 g 

węglowodanów dostarcza 4 kcal, czyli 16,7 kJ. Przy spożywaniu zbyt małej ilości 
węglowodanów, poniżej 100 g/dobę, następuje niecałkowite spalanie kwasów 

tłuszczowych oraz powstanie ciał ketonowych, które zakwaszają organizm, stąd 
powiedzenie, że „tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów”. 
 
Trawienie węglowodanów rozpoczyna się w jamie ustnej, w której działa α-amylaza 
ślinowa, hydrolizująca łańcuch skrobi do maltozy, maltotriozy i dekstryn. Dalsze trawienie 

zachodzi w dwunastnicy, gdzie działa α-amylaza trzustkowa. Hydrolizuje ona 
węglowodany do dekstryn i dwucukrów. Ostatni etap trawienia ma miejsce w jelicie 

cienkim, gdzie hydrolizę przeprowadza α-amylaza jelitowa. Dwucukry są rozkładane 
przez disacharydazy: laktazę, sacharazę, maltazę. Po hydrolizie ok. 50% glukozy 
wchłania się już w dwunastnicy, natomiast reszta w jelicie czczym. 
Tłuszcze (lipidy, tłuszczowce) stanowią stały składnik budowy organizmów żywych. 
Stanowią w organizmie materiał zapasowy, jako tkanka podskórna oraz ochraniająca 
narządy wewnętrzne. Są grupą związków nierozpuszczalnych w wodzie, o różnorodnej 

budowie. 
 

W organizmie człowieka pełnią ważne funkcje: 

 są ważnym źródłem energii, gdyż spalanie 1 g tłuszczu dostarcza dwukrotnie więcej 

energii niż 1 g węglowodanów, 

 tłuszcze są zapasowym materiałem energetycznym, 
 są źródłem NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych), 
 są źródłem rozpuszczalnych w nich witamin: A, D, E, K, 
 są elementem budulcowym komórek, 
 mają wpływ na własności błon komórkowych, 
 są elementem płynów ustrojowych, 

 

2

 są prekursorami syntezy hormonów kory nadnerczy oraz hormonów płciowych, 
 zwiększają sytość potraw, a także podnoszą ich atrakcyjność smakową. 

 
Lipidy dzielimy na: 

 proste, które są estrami alkoholi i kwasów tłuszczowych (tłuszcze właściwe i woski), 
 złożone, które poza alkoholami i kwasami tłuszczowymi zawierają jeszcze inne związki 

(fosfolipidy, glikolipidy i inne: lipoproteiny, aminolipidy), 

 sterole, pochodne steranu (zoosterole, fitosterole, mykosterole). 

 
Tłuszcze w znacznych ilościach występują w ustroju zwierząt, natomiast jest ich niewiele 
w roślinach. Wyjątkiem są rośliny oleiste. Nazwa ta obejmuje zarówno grupę produktów 
spożywczych, jak i grupę składników odżywczych. Produkty spożywcze, takie jak: masło, 

smalec, oleje, noszą również nazwę tłuszczów dodanych. Tłuszcze, które wchodzą 
w skład produktów spożywczych (mleko, mięso, ryby), nazywa się tłuszczami 

niewidocznymi. 
 

Tłuszcze spożywcze dzieli się na tłuszcze roślinne, otrzymywane z nasion i owoców roślin 
oleistych (oliwa z oliwek, oleje roślinne), oraz tłuszcze zwierzęce, otrzymywane z tkanek 
lub mleka zwierząt (masło, smalec, łój, słonina). Źródłem tłuszczów zwierzęcych są także 

mięso, ryby i produkty mleczne. Tłuszcze dla organizmu człowieka są źródłem energii, 
dostarczając jej dwukrotnie więcej niż białka i węglowodany. 1 g tłuszczu dostarcza 

9 kcal energii, podczas gdy 1 g białka lub 1 g węglowodanów dostarczają po 4 kcal. 
Ważnymi dla zdrowia składnikami tłuszczów, które muszą być dostarczane z pożywieniem 

(ponieważ organizm ludzki nie jest w stanie ich syntetyzować), są niezbędne nienasycone 
kwasy tłuszczowe (NNKT). Zaliczamy do nich kwasy: linolowy, linolenowy 

i arachidonowy, które spotykamy w tłuszczach roślinnych. 
 

Są wśród nich kwasy tłuszczowe n-6 czyli linolowy, arachidonowy i γ-linolenowy, 
występujące w olejach: kukurydzianym, słonecznikowym, sojowym, kokosowym, 
z pestek winogron, z kiełków pszenicy. Są ważnym składnikiem, ponieważ obniżają 

poziom cholesterolu całkowitego oraz lipoproteiny frakcji LDL. Natomiast do kwasów 

tłuszczowych n-3 należy kwas α-linolenowy, który obniża poziom trójglicerydów, hamuje 
powstawanie zakrzepów w naczyniach wieńcowych i mózgowych oraz obniża ciśnienie 
krwi. Spotykamy go w oleju: sojowym, rzepakowym, z kiełków pszenicy oraz 
kukurydzianym. 

 
Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe pełnią w organizmie ważne zadania: 

 zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe, 
 zapobiegają zawałom, udarom, miażdżycy, 
 są niezbędne dla prawidłowego wzrostu organizmu, a w wieku dojrzałym są ważne dla 

utrzymania dobrego stanu zdrowia, 

 są elementami tkanek, wchodzą w skład elementów budujących błony komórkowe, 
 ułatwiają transport lipidów w organizmie, 
 ułatwiają wydalanie z ustroju cholesterolu i są niezbędne do jego przemian 

wewnątrzustrojowych, zapobiegają tworzeniu kamieni żółciowych. 
 
Groźny w skutkach dla organizmu jest niedobór tych kwasów, ponieważ powoduje on 

zahamowanie procesów wzrostu organizmu, łuszczenie, odbarwianie skóry, zmniejszone 
wydzielanie gruczołów łojowych, zwiększenie spożycia wody, trombocytopenię, 

nadciśnienie, bezpłodność, upośledzenie funkcji narządów wewnętrznych, wzrost 
podatności na infekcje. Zbyt duże spożycie NNKT jest również niebezpieczne i może 

sprzyjać powstawaniu nowotworów, nadmiar n-3 może sprzyjać trombocytopenii (skaza 
krwotoczna), degeneracji niektórych tkanek, infekcji czy cukrzycy. 

 
Połączenia lipidów (cholesterolu, trójglicerydów) z białkami tworzą lipoproteiny. Są one 
obecne w osoczu krwi. Wyróżniamy m.in.: 

 lipoproteiny o małej gęstości — LDL, które transportują cholesterol z wątroby do 

 

3

 

4

tkanek pozawątrobowych. Jest to frakcja miażdżycorodna, stąd niebezpieczny jest 

poziom LDL wyższy niż 135 mg/dl; 

 lipoproteiny o dużej gęstości — HDL, które oczyszczają tętnice z miażdżycorodnego 

cholesterolu i przenoszą go do wątroby. Uczestniczą w metabolizmie lipidów osocza 

krwi, stąd ważne jest, aby poziom HDL był wyższy niż 35 mg/dl. 
 

Ważnym składnikiem tłuszczów pochodzenia zwierzęcego jest cholesterol — główny sterol 
zwierzęcy. Jest on zarówno syntetyzowany w organizmie człowieka, jak również 

dostarczany w pokarmach. Cholesterol służy do wytwarzania hormonów steroidowych, 
jak np. hormony płciowe, kory nadnerczy czy też do wytwarzania kwasów żółciowych. 

Prawidłowa ilość cholesterolu w surowicy krwi powinna być mniejsza niż 200 mg/dl. Jego 
nadmiar jest odkładany w ścianach naczyń krwionośnych, będąc jedną z przyczyn 
rozwoju miażdżycy. Odkłada się również w postaci kamieni żółciowych w pęcherzyku 

żółciowym. 
 

Wiadomo, iż istnieje zależność między ilością spożywanych tłuszczów a stanem zdrowia. 
Nadmierne spożywanie tłuszczów zwierzęcych prowadzi do otyłości oraz wywoływanych 

przez nią chorób, takich jak: cukrzyca, choroby układu krążenia, nowotwory (okrężnicy, 
odbytnicy, trzustki, piersi, jajnika). 

 
Trawienie tłuszczów to rozkład trójglicerydów do glicerolu i kwasów tłuszczowych. 
Proces trawienia zachodzi dzięki lipazom. Rozpoczyna się w żołądku, gdzie działa lipaza 

ślinowa i żołądkowa. Właściwe trawienie zachodzi jednak dopiero w dwunastnicy, dzięki 
działaniu lipazy trzustkowej oraz żółci. Żółć spełnia bardzo ważne zadanie, ponieważ 
aktywuje enzymy trzustkowe, emulguje tłuszcz. W soku jelitowym zaś znajduje się lipaza 

jelitowa, która wspomaga działanie lipazy trzustkowej. Tylko około 25% tłuszczu zostaje 
całkowicie rozłożonych do glicerolu i kwasów tłuszczowych. Wchłanianie lipidów ma 

miejsce w górnym odcinku jelita cienkiego.