Ć

wiczenie: Higiena i technologia produkcji konserw 

 
KONSERWA MI

Ę

SNA-

 

 

Mi

ę

so lub wyroby mi

ę

sne ogrzane w 

wystarczaj

ą

cym stopniu w szczelnie zamkni

ę

tych opakowaniach, 

mog

ą

ce by

ć

 przechowywane przez dłu

Ŝ

szy czas. 

 

Podział konserw: 
 
1.  Ze wzgl

ę

du na sposób obróbki cieplnej: 

 

- 

pasteryzowane- obróbka cieplna w temp. do 100 

o

C, wymagane 

przechowywanie chłodnicze 

- 

sterylizowane- obróbka cieplna powy

Ŝ

ej 100

o

C , nie zawsze 

wymagane przechowywanie chłodnicze  

- 

tyndalizowane- obróbka cieplna w temp. do 100

o

C 3-krotnie w 

odst

ę

pach 24 godz., nie zawsze wymagane przechowywanie 

chłodnicze 

- 

konserwy SSP (o trwało

ś

ci półkowej)- obróbka cieplna do 100

o

C oraz 

odpowiednio dobrane warto

ś

ci a

w

, pH, Eh, konserwanty. 

 
2.  Ze wzgl

ę

du na opakowanie 

 

- 

pakowane w puszki blaszane 

- 

pakowane w folie wielowarstwowe 

- 

pakowane w puszki z wieczkami z tworzyw sztucznych 

- 

pakowane w słoje szklane 

 
3.  Ze wzgl

ę

du na rodzaj surowca 

 

- 

mi

ę

sne wła

ś

ciwe 

- 

mi

ę

sne z dodatkami niemi

ę

snymi 

- 

z dziczyzny wła

ś

ciwe 

- 

z dziczyzny z dodatkami niemi

ę

snymi 

- 

podrobowe 

- 

typu pasztet 

- 

tłuszczowe 

 
 
 
 
 
 
 

Klasyfikacja konserw mi

ę

snych ze wzgl

ę

du na warto

ść

 F: 

 

1.  Półkonserwy (prezerwy)- pasteryzowane w temp. 68- 75

o

C w 

ś

rodku 

geometrycznym, inaktywacja form wegetatywnych bakterii, czas 
przechowywania : 6 m-cy w temp. 5

o

C, 3 m-ce w temp. 10

o

C. 

Przykłady: szynka konserwowa, łopatka. 

 
2.  Trzy-czwarte konserwy- sterylizowane w temp. 108-115

o

C (warto

ść

 

F: 0,6- 0,8). Inaktywacja form wegetatywnych + psychrotrofowe i 
mezofilne bakterie przetrwalnikuj

ą

ce (Bacillus). Czas 

przechowywania: 1 rok w temp. 10

o

C. Przykłady: w

ę

dliny w galarecie, 

w

ą

trobianka i in. wra

Ŝ

liwe na ogrzewanie. 

 
3.  Konserwy pełne- sterylizacja w temp. 120

o

C (warto

ść

 F: 4,0- 5,5). 

Inaktywacja j.w. + bakterie przetrwalnikuj

ą

ce z rodzaju Clostridium. 

Czas przechowywania: do 4 lat w temp. 25

o

C.  

 
4.  Konserwy tropikalne- sterylizacja w temp. pow.120

o

 C (warto

ść

 F: 

12,0- 15,0). Inaktywacja j.w.+ termofilne bakterie przetrwalnikuj

ą

ce 

(Bacillus stearothermophilus). Czas przechowywania: 1 rok w temp. 
40

o

C.  

 
5.  Konserwy SSP- pasteryzacja w temp. 95

o

C+ kombinacja pH, a

w

, Eh, 

azotyny. Inaktywacja form wegetatywnych, rozwój przetrwalników 
zahamowany. 

 

Cykl technologiczny produkcji konserw sterylizowanych : 

 
 

Dobór surowca 

| 

Mycie i czyszczenie surowca 

| 

Obróbka termiczna cz

ęś

ci surowców (podroby) 

| 

Rozdrabnianie (wilk, kuter, krajalnice) 

| 

Pakowanie do puszek 

| 

Zamykanie 

| 

Sterylizacja (120-121

o

C) 

| 

Chłodzenie (tak długo jak sterylizacja) 

| 

Czyszczenie 

| 

Etykietowanie 

| 

Magazynowanie 

 

Cykl technologiczny produkcji konserw pasteryzowanych: 

 
 

Przygotowanie surowca 

| 

Mielonka  

 

 

 

 

 

 

 

Szynka 

 

| 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

| 

Rozdrabnianie(wilk)  

 

 

 

 

 

Peklowanie 

 

| 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

| 

Mieszanie+przypr.   

 

 

 

 

 

Ubijanie 

 

| 

Nadziewanie do puszek   

 

| 

Zamykanie i odpowietrzanie 

| 

Pasteryzacja 

| 

Chłodzenie 

| 

Czyszczenie 

| 

Znakowanie 

| 

Magazynowanie 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Podwójna zakładka: 

 

 

 

 

STERYLIZACJA KONSERW: 

 

Odpowietrzanie 

 

Sterylizacja rotacyjna (pasztety) 

 

Sterylizacja HTST- temp. 125-140 

o

C (gulasze, zupy 

mi

ę

sne) 

 

Odpowiednie uło

Ŝ

enie w koszach (centrum geometryczne) 

 

Chłodzenie po sterylizacji (chlorowanie wody!) 

 
MINIMUM BOTULINOWE: 

 

Prawdopodobie

ń

stwo prze

Ŝ

ycia przetrwalników 

Clostridium botulinum nie mo

Ŝ

e by

ć

 wi

ę

ksze ni

Ŝ

 10

-12

, tzn. 

dopuszcza si

ę

 teoretyczn

ą

 mo

Ŝ

liwo

ść

 prze

Ŝ

ycia 1 

przetrwalnika Cl. botulinum na 10

11

 konserw. 

 

F 

121,1

 

C

= 2.54 minuty