„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Joanna Kośka

Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych
741[01].O1.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Lucyna Kubicka
dr inż. Janina Potiopa

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka




Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].O1.02.
Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych, zawartego w programie nauczania
dla zawodu cukiernik.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Materiał nauczania

7

4.1.

Wartość odżywcza produktów spożywczych

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

11

4.1.3. Ćwiczenia

11

4.1.4. Sprawdzian postępów

13

4.2.

Przechowywanie i utrwalanie żywności

14

4.2.1. Materiał nauczania

14

4.2.2. Pytania sprawdzające

18

4.2.3. Ćwiczenia

19

4.2.4. Sprawdzian postępów

21

4.3.

Podstawowe pojęcia stosowane w przetwórstwie żywności

22

4.2.1. Materiał nauczania

22

4.2.2. Pytania sprawdzające

25

4.2.3. Ćwiczenia

25

4.2.4. Sprawdzian postępów

28

4.4.

Środki myjące i opakowania stosowane w przetwórstwie żywności

29

4.4.1. Materiał nauczania

29

4.4.2. Pytania sprawdzające

33

4.4.3. Ćwiczenia

34

4.4.4. Sprawdzian postępów

36

5.

Sprawdzian osiągnięć ucznia

37

6. Literatura

41

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik dla ucznia „Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych” pomoże

Ci w zdobyciu wiadomości i ukształtowaniu umiejętności zgodnie z założeniami tej jednostki
modułowej. Obejmuje ona treści dotyczące znaczenia i roli żywności, składników
pokarmowych w niej zawartych oraz podstawowych pojęć związanych z jej produkcją,
a także surowców i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwarzaniu żywności.

W Poradniku zawarte są następujące elementy:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie opanujesz podczas kształcenia w tej
jednostce modułowej,

−

materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające
wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia,
oraz sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia

−

sprawdzian osiągnięć – test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści
objętych programem jednostki modułowej,

−

wykaz literatury, z jakiej możesz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce
modułowej.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na znaczenie
drobnoustrojów, utrwalanie żywności oraz zasady stosowania dodatków do żywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].O1

Podstawy przetwórstwa spożywczego

741[01].O1.01

Przestrzeganie przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska.

741[01].O1.02

Charakteryzowanie surowców

i materiałów pomocniczych

741[01].O1.03

Charakteryzowanie maszyn

i urządzeń

741[01].O1.04

Zastosowanie normalizacji

w przetwórstwie spożywczym

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami chemicznymi,

−

wykonywać proste obliczenia matematyczne,

−

posługiwać

się

podstawowymi

pojęciami

z

zakresu

biologii

dotyczącymi

drobnoustrojów,

−

określać wpływ różnych czynników na środowisko,

−

interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

określić znaczenie żywności i przemysłu spożywczego,

–

określić skład chemiczny podstawowych produktów spożywczych,

–

określić znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

–

określić skutki niedoboru i nadmiaru składników pokarmowych w żywieniu człowieka,

–

obliczyć wartość energetyczną określonych produktów spożywczych,

–

scharakteryzować środowisko bytowania drobnoustrojów,

–

określić rolę i znaczenie drobnoustrojów w przemyśle spożywczym,

–

określić zakres wykorzystywania drobnoustrojów w przemyśle spożywczym,

–

określić zmiany zachodzące w żywności w trakcie jej przechowywania,

–

sklasyfikować oraz scharakteryzować metody i techniki utrwalania żywności,

–

ocenić zmiany zachodzące w żywności podczas jej utrwalania różnymi metodami,

–

wyjaśnić pojęcia: proces technologiczny, etapy produkcji, surowce, dodatki do żywności,
materiały pomocnicze, półprodukty, wyroby gotowe,

–

rozróżnić surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie żywności,

–

określić rolę dodatków stosowanych w produkcji żywności,

–

określić środki myjące i dezynfekujące dopuszczone do stosowania w przetwórstwie
ż

ywności,

–

scharakteryzować rodzaje tworzyw stosowanych do produkcji opakowań,

–

określić wymagania jakościowe stawiane opakowaniom do żywności,

–

określić metody pakowania i konfekcjonowania żywności,

–

określić tendencje stosowania nowych opakowań żywności,

–

ocenić jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,

–

scharakteryzować warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów
pomocniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Wartość odżywcza produktów spożywczych

4.1.1. Materiał nauczania

Znaczenie żywności

ś

ywność to produkty pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, które w stanie naturalnym

lub po przetworzeniu (obróbce przemysłowej, kulinarnej) mogą być przyjmowane doustnie
i stanowić pokarm człowieka. Często do produktów tych dodaje się różne składniki, np.
witaminy, przyprawy.

Organizm ludzki musi otrzymywać w pożywieniu składniki, które będą służyć budowie

nowych i odbudowie zużytych tkanek oraz płynów ustrojowych, oraz takie, z których
organizm będzie w stanie wytworzyć energię potrzebną do pracy mięśni i utrzymywania
funkcji życiowych. Ponadto wraz z pożywieniem organizmowi dostarczane są składniki
odpowiadające za prawidłowy przebieg wszystkich przemian zachodzących w organizmie.

Początkowo człowiek zdobywał pożywienie trudniąc się zbieractwem, łowiectwem

i rybołówstwem, a później pasterstwem i rolnictwem. Zwiększenie liczby ludności pociągało
za sobą zwiększenie zapotrzebowania na żywność. śywności tej stawiano też coraz większe
wymagania; powinna być dobrej jakości, nadawać się do przechowywania i transportu.
Dlatego zaczęto żywność przetwarzać, najpierw sposobami domowymi (przeważnie na
potrzeby własne), później rzemieślniczymi (na niewielką skalę, w celu zaopatrzenia rynku
lokalnego) i w końcu przemysłowymi, a więc na dużą skalę. Przemysł zajmujący się
wytwarzaniem żywności nazywa się przemysłem spożywczym. Jest on ściśle powiązany
z rolnictwem, ponieważ zajmuje się głównie przetwarzanie płodów rolnych.

Podstawowe składniki żywności

Składniki pożywienia, które po spożyciu pokarmu i strawieniu zostają przyswojone przez

organizm i spełniają w nim określone funkcje nazywamy składnikami odżywczymi. Oprócz
składników odżywczych w pożywieniu zawarte są także składniki nieodżywcze.

Składniki nieodżywcze są to substancje obecne w żywności, które nie mają właściwości

odżywczych.

Składników odżywczych jest około 100, z czego około 40 określanych jest jako

niezbędne, tzn. takie, których organizm nie potrafi wytwarzać, w związku z czym muszą być
organizmowi dostarczone z pożywieniem, gdyż brak któregokolwiek z nich może
doprowadzić do różnych chorób, a nawet śmierci.

Uwzględniając znaczenie składników pokarmowych dla organizmu dzieli się je na:

1.

Składniki budulcowe, które wykorzystywane są do budowy komórek, tkanek, organów,

lub są składnikiem płynów ustrojowych i wydzielin (krew, enzymy, hormony, itp.).
Należą do nich białka, składniki mineralne i woda.

2.

Składniki energetyczne, które są dla organizmu źródłem energii potrzebnej do

właściwego funkcjonowania narządów wewnętrznych, utrzymania stałej temperatury
ciała, a także wykonywania wszystkich czynności np. pracy, uprawiania sportu itp.
Zalicza się do nich przede wszystkim tłuszcze, węglowodany a także częściowo białka.

3.

Składniki regulujące odpowiedzialne są za prawidłowy przebieg wszystkich procesów

zachodzących w organizmie. Należą do nich witaminy i składniki mineralne.
Białka dzielą się na proste (zbudowane wyłącznie z aminokwasów) i złożone (zbudowane
są z aminokwasów i innych związków chemicznych lub pierwiastków).
Ze względu na pochodzenie białka dzieli się na roślinne i zwierzęce.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Białka zwierzęce są białkami pełnowartościowymi (kompletnymi), ponieważ w swoim

składzie zawierają wszystkie aminokwasy potrzebne organizmowi ludzkiemu. Białka
pochodzenia roślinnego są ubogie w jeden lub kilka aminokwasów, dlatego nazywa się je
niepełnowartościowymi.

Główne źródła białka w naszym pożywieniu to: mięso, ryby, jaja, mleko, rośliny

strączkowe. Dostarczenie odpowiedniej ilości białka w pożywieniu jest bardzo ważne. Jeżeli
spożywa się go zbyt dużo, to jego nadmiar organizm zużywa na przekształcenie w zapasowe
składniki energetyczne (tłuszcz). Z kolei niedobór białka w pożywieniu dzieci i młodzieży
jest przyczyną zahamowania rozwoju fizycznego i umysłowego ich organizmów oraz może
być przyczyną wielu schorzeń.
Spożywając 1 g białka dostarczamy organizmowi 4 kcal (około 17 kJ) energii.

Węglowodany (zwane też cukrowcami lub po prostu cukrami) zbudowane są z węgla,

wodoru i tlenu. Dzieli się je na proste i złożone. Najłatwiej przyswajane przez nasz organizm
są cukry proste, np. glukoza. Największą rolę w żywieniu człowieka odgrywają:

−

glukoza (najwięcej jest jej w winogronach, śliwkach, daktylach, a mniejszych ilościach
spotyka się ją prawie we wszystkich owocach, korzeniach, nasionach),

−

fruktoza (występuje prawie we wszystkich owocach o słodkim smaku, jest najsłodsza
spośród wszystkich cukrów),

−

sacharoza (zbudowana jest z glukozy i fruktozy, występuje w burakach cukrowych
i prawie we wszystkie słodkich owocach, w środowisku lekko kwaśnym lub pod
wpływem enzymów ulega hydrolizie rozpadając się na glukozę i fruktozę dając tzw.
cukier inwertowany)

−

laktoza (zbudowana jest z galaktozy i glukozy, występuje wyłącznie w mleku ssaków),

−

maltoza (zbudowana jest z dwóch cząsteczek glukozy, w największej ilości występuje
w ziarnie jęczmienia),

−

skrobia (jest wielocukrem zbudowanym z dużej liczby cząsteczek glukozy, występuje
w ziarnie zbóż i ziemniakach).

Spożywając 1 g węglowodanów dostarczamy organizmowi 4 kcal (około 17 kJ) energii.
Nie należy pomijać znaczenia celulozy, wielocukru nazywanego przez żywieniowców

błonnikiem pokarmowym. Błonnik nie jest trawiony, ale jego obecność wpływa korzystnie na
pracę układu pokarmowego, ogranicza wchłanianie cholesterolu i niektórych substancji
toksycznych.

Tłuszcze pod względem budowy chemicznej są estrami wyższych kwasów tłuszczowych

i gliceryny. Jeżeli w kwasach tłuszczowych między atomami węgla w łańcuchu węglowym
występują tylko wiązania pojedyncze, to takie kwasy nazywamy nasyconymi. Gdy oprócz
wiązań pojedynczych zawierają one wiązania podwójne, to związki te nazywamy
nienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Najważniejsze znaczenie z punktu widzenia wartości
odżywczej mają wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT), które zawierają
dwa lub więcej podwójnych wiązań. Są to kwasy potrzebne organizmowi do prawidłowego
funkcjonowania (np. ich spożywanie zapobiega miażdżycy). Organizm nie potrafi ich sam
wytworzyć i muszą być dostarczone z pożywieniem.

Biorąc pod uwagę pochodzenie, tłuszcze dzieli się na roślinne (np. oleje, margaryny)

i zwierzęce (np. słonina, smalec, masło). Tłuszcze roślinne zawierają znacznie więcej kwasów
tłuszczowych nienasyconych (również WNKT) niż tłuszcze zwierzęce, dlatego wszędzie tam,
gdzie jest to możliwe, tłuszcze zwierzęce zastępuje się tłuszczami roślinnymi. Surowce
bogate w tłuszcz to: mięso wieprzowe, soja, jaja i rośliny oleiste.

Tłuszcze są cennym składnikiem energetycznym pokarmu. Spożywając 1 g tłuszczu

dostarczamy organizmowi 9 kcal (około 38 kJ) energii. Oprócz tego w tłuszczach
rozpuszczają się niektóre witaminy, a przez to są łatwo przyswajalne. Gdy spożywamy zbyt
dużo tłuszczów lub węglowodanów, które organizm może przetwarzać na tłuszcz, następuje

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

rozrost tkanki tłuszczowej, co bywa przyczyną otyłości. Jeżeli organizmowi dostarczamy zbyt
mało składników energetycznych, to zaczyna on wykorzystywać białko jako źródło energii,
co może stać się przyczyną niedoboru składników budulcowych.

W tłuszczach przeznaczonych do spożycia pod wpływem czynników takich jak światło,

ciepło, wilgoć i tlen zachodzi proces jełczenia. Powstają wtedy związki chemiczne, które
nadają tłuszczom nieprzyjemny zapach i smak oraz powodują zmianę ich barwy.

Witaminy są zawiązkami niezbędnymi do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Dzieli się je na rozpuszczalne w wodzie (witamina C, witaminy grupy B: B

1

, B

2

, PP, B

6

, H,

kwas pantotenowy, folacyna, B

12

) i rozpuszczalne w tłuszczach (witaminy A, D, E, K).

Z wyjątkiem witaminy D, która jest wytwarzana w naszej skórze i witaminy K produkowanej
przez drobnoustroje przewodu pokarmowego, wszystkie witaminy muszą być dostarczane
z pożywieniem. Organizm potrafi tworzyć witaminę A z beta-karotenu (prowitaminy A).
W tabeli 1 przedstawiono produkty będące źródłami witamin oraz skutki niedoboru
wymienionych witamin.

Tabela 1. Produkty będące źródłem niektórych witamin i skutki niedoboru tych witamin [7, s. 29]

Nazwa witaminy

Produkty będące źródłem

witamin

Skutki niedoboru witamin

A (retinol)

wątroba, mięso, drób, ryby,
jaja, źródła beta-karotenu:
marchew, liście pietruszki,
szpinak, dynia, morele,
pomidory

osłabienie wzroku („kurza ślepota”),
zaburzenia wzrostu, obniżona
odporność na infekcje

B

1

(tiamina)

mięso wieprzowe, wątroba
wieprzowa, suche nasiona
fasoli i grochu, drożdże

choroba „beri-beri”, zaburzenia układu
sercowo-naczyniowego
i nerwowego, bóle głowy

B

2

(ryboflawina)

mleko, sery, mięso
wieprzowe i wołowe, serca
wieprzowe, suche nasiona
fasoli i grochu

łzawienie, zmiany na języku
i w kącikach ust („zajady”),
ś

wiatłowstręt, łojotok skóry

PP (niacyna)

wątroba wieprzowa, mięso,
nasiona fasoli i grochu,
ziarna zbóż, ziemniaki

zmiany skórne, zaburzenia trawienia
i zaburzenia psychiczne (schorzenie
zwane pelagrą)

B

6

(pirydoksyna)

ziarna zbóż, ziemniaki,
mięso, mleko, nasiona fasoli
i grochu

łojotokowe zapalenie skóry, drętwienie
rąk i stóp, drażliwość, drgawki

B

12

(kobalamina)

wątroba i mięso wołowe,
jaja, ryby, mleko

niedokrwistość złośliwa, zaburzenia
układu nerwowego

C (kwas
askorbinowy)

owoce i warzywa,

szkorbut, obniżona odporność na
infekcje, niedokrwistość (pośrednio),
uczucie ogólnego zmęczenia
(„zmęczenie wiosenne”)

D (kalciferol)

tran, ryby, masło, jaja

krzywica u dzieci, porowatość
i kruchość kości u osób starszych

E (tokoferol)

oleje, zielone warzywa,
masło

bezpłodność, ostry zanik mięśni

K (filochinon)

kapusta, kalafior, pomidory,
szpinak, mleko

obniżona krzepliwość krwi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Składniki mineralne występują w organizmie w niewielkich ilościach w porównaniu

z ilością białek, tłuszczów czy węglowodanów, ale bez nich podobnie jak bez witamin,
organizm nie mógłby funkcjonować. Składniki mineralne są określane często jako popiół.
Popiół jest pozostałością, którą otrzymuje się po całkowitym spaleniu próbki produktu.
Składniki mineralne dzieli się na makroskładniki (występują w większych ilościach)
i mikroskładniki (występują w bardzo małych ilościach, są też określane jako pierwiastki
ś

ladowe). Makroskładniki są materiałem budulcowym kości, zębów, skóry, włosów (Ca, Mg,

P, S) oraz odgrywają podstawową rolę w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej
i regulowaniu ciśnienia osmotycznego płynów ustrojowych (Na, K, Cl). Do makroskładników
zaliczamy: wapń, fosfor, magnez, żelazo, potas, sód, chlor, siarkę.
Zawartość wybranych składników odżywczych przedstawiono w tabeli 2.

Tabela 2. Skład chemiczny (wartości odżywcze) ważniejszych produktów spożywczych [6, s. 120]

Składniki mineralne

Wartość

energetyczna

100 g

Białko Tłuszcz Cukry

Ca

P

Fe

Nazwa surowca

lub

produktu

kJ

kcal

%

%

%

mg%

mg%

mg%

kasza jęczmienna

1449

346

7

2

75

20

206

1,6

mąka pszenna

1516

362

8,7

1,7

75,6

40

115

2

ryż

1478

353

7

1

79

10

135

0,8

chleb mazowiecki

908

217

6

1

46

17

92

1,4

ziemniaki

251

60

1

0

14

8

20

0,7

fasola

1465

350

21

2

62

163

437

6,9

marchew

117

28

1

0

6

38

7

0,6

kapusta biała

117

28

1

0

6

56

28

1,5

pomidory

84

20

1,1

0,3

4,2

11

7

0,6

jabłka

151

36

0

0

9

3

7

0,2

truskawki

134

32

1

0

7

25

24

0,7

olej rafinowany

3768

900

0

100

0

___

___

___

wieprzowina

1214

290

14

26

___

9

128

0,9

wołowina

532

127

16

7

___

___

142

1,4

kurczak

427

102

12

6

___

6

122

0,8

szynka wieprzowa 1629

389

16,9

35

0,3

10

136

2,5

dorsz

331

79

18

0

0

23

197

0,7

karp

620

148

17

8

0

10

215

0,4

jaja

578

138

11

10

1

42

182

2,2

mleko 3,2%

230

55

3

3

4

118

85

0,1

masło

3057

730

0,6

82,5

0,7

20

16

0

ser twarogowy tł.

691

165

18

9

3

91

213

0,3

ser edamski ptł.

1373

328

26

24

2

809

505

0,6

Na podstawie informacji zawartych w tabeli można określić wartość odżywczą

i energetyczną produktów spożywczych.
Przykład:

Jaka jest wartość energetyczna (wyrażona w kcal) 1 szklanki (ok. 250 g) mleka

o zawartości tłuszczu 3,2%?
Rozwiązanie:

Z tabeli 2 odczytujemy, że 100 g mleka o zawartości tłuszczu 3,2% dostarcza

organizmowi 55 kcal energii. Szklanka mleka zawiera 250 g tego produktu, więc:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

100 g – 55 kcal

250 g – x kcal

Stąd:

kcal

g

kcal

g

x

5

,

137

100

55

250

=

⋅

=

Wartość energetyczna 1 szklanki mleka wynosi 137,5 kcal.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1.

Jak zdefiniujesz pojęcie „żywność”?

2.

Jaką rolę w funkcjonowaniu organizmu odgrywają składniki żywności?

3.

Jak zdefiniujesz pojęcie „składniki nieodżywcze”?

4.

Które składniki żywności zaliczamy do budulcowych?

5.

Które składniki żywności zaliczamy do energetycznych?

6.

Które składniki żywności zaliczamy do regulujących?

7.

Jakie mogą być skutki niedoboru białka w pożywieniu?

8.

Jakie produkty są źródłem witaminy C?

9.

Jakie mogą być skutki niedoboru witaminy C?

10.

Jakie informacje zawarte są w tabeli składu chemicznego produktów spożywczych?

11.

Jaka jest wartość energetyczna 1g tłuszczu, białka, cukru?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj skład chemiczny wybranych surowców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować tabele składu chemicznego wybranych surowców (np. tabela 2 w p. 4.1.1
niniejszego Poradnika,

2)

wynotować zawartość poszczególnych składników w surowcach (wzór – tabela poniżej),

3)

przeanalizować zawartość poszczególnych składników w grupie surowców roślinnych
i w grupie surowców zwierzęcych,

4)

porównać zawartość poszczególnych składników w grupie surowców roślinnych
i w grupie surowców zwierzęcych,

5)

sformułować wnioski wynikające z porównania (jaka jest różnica zawartości
podstawowych składników odżywczych w produktach pochodzenia roślinnego
i zwierzęcego?),

6)

zaprezentować efekty pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Grupa
produktów

Produkt

Białko

Tłuszcze

Cukry

Zwierzęce

Roślinne

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

–

materiały biurowe,

–

tekst przewodni.

Ćwiczenie 2

Porównaj zawartość składników odżywczych w wybranych produktach spożywczych

i dokonaj ich klasyfikacji ze względu na rolę, jaką pełnią w organizmie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

odszukać w tabeli 2 zawartej w p. 4.1.1. niniejszego Poradnika skład produktów
wskazanych przez nauczyciela,

2)

składniki zaklasyfikować do odpowiedniej grupy ze względu na funkcję pełnioną
organizmie, np. białko – składnik budulcowy,

3)

wskazać produkty bogate w składniki energetyczne oraz budulcowe

4)

porównać wynik rozwiązania z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 3

Oblicz wartość energetyczną posiłku składającego się z:

−

100 g chleba mazowieckiego,

−

50 g szynki wieprzowej,

−

20 g masła,

−

50 g pomidorów,

−

szklanki herbaty osłodzonej 20 g cukru.

Skorzystaj z tabeli 2 wartości energetycznych zawartej w p. 4.1.1 niniejszego Poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

odszukać w tabeli 2 zawartej w p. 4.1.1.niniejszego poradnika wartości energetyczne
składników posiłku i zapisać je w poniższej tabeli,

2)

obliczyć wartość energetyczną podanych ilości produktów,

3)

zsumować wartości energetyczne poszczególnych składników posiłku,

4)

porównać wynik rozwiązania z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Chleb
pszenny

Szynka
wieprzowa

Masło

Pomidory

Cukier

Razem

Liczba
kcal/100 g

-------------

Liczba kcal
dla podanej
ilości
produktu

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator,

−

materiały biurowe.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

wskazać znaczenie żywności dla organizmu człowieka?

2)

określić znaczenie składników budulcowych?

3)

określić skutki niedoboru składników odżywczych?

4)

wskazać produkty bogate w składniki budulcowe?

5)

określić znaczenie składników energetycznych?

6)

wskazać produkty bogate w składniki energetyczne?

7)

określić znaczenie składników regulujących?

8)

obliczyć wartość energetyczną produktów spożywczych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

4.2. Przechowywanie i utrwalanie żywności

4.2.1. Materiał nauczania

Przechowywanie żywności

Podczas przechowywania żywności zachodzą w niej różne zmiany. Są one

w przeważającej większości niekorzystne, choć w niektórych przypadkach żywność przez
pewien czas przechowywana jest celowo, w związku z koniecznością tzw. dojrzewania np.
dojrzewanie mąki. W czasie przechowywania w mące zachodzą przemiany biochemiczne
i fizyczne, które wpływają na poprawę wartości wypiekowej mąki.

Zmiany zachodzące podczas przechowywania można podzielić na:

−

fizyczne, np. zmiany kształtu i wielkości, uszkodzenia, twardnienie, zbrylanie,

rozwarstwianie,

−

fizykochemiczne, np. pochłanianie lub oddawanie pary wodnej i gazów co prowadzi

między innymi do zmiany masy, zapachu,

−

chemiczne, np. utlenianie, brunatnienie nieenzymatyczne,

−

biochemiczne,

−

biologiczne, np. oddychanie, fermentacja, samozagrzewanie, dojrzewanie, kiełkowanie.

Najszybciej zmiany następują podczas przechowywania żywności nieprzetworzonej.

W szczególności zachodzą wówczas procesy takie jak: transpiracja (parowanie), oddychanie,
procesy rozkładu powodowane działalnością drobnoustrojów.

Transpiracja, czyli oddawanie wody otoczeniu w postaci pary, powoduje stopniową

utratę wody, co dla produktu jest raczej niekorzystne. Wiąże się z ubytkiem masy. Wilgotność
jest jednym z czynników warunkujących przebieg procesów życiowych. Im wilgotność
surowców mniejsza – tym powolniejsze procesy parowania.

Drugim ważnym procesem zachodzącym podczas przechowywania żywności w postaci

nieprzetworzonej (np. warzywa, owoce, ziarno) jest oddychanie. Polega ono głównie
na pobieraniu tlenu z powietrza, który następnie wykorzystywany jest w

procesach rozkładu

węglowodanów i innych składników. Wydziela się przy tym dwutlenek węgla, woda i ciepło
oraz następuje ubytek masy. Oddychanie zachodzi szybciej przy większej wilgotności
i wyższej temperaturze. Z kolei wydzielające się ciepło może spowodować tzw.
samozagrzanie się surowca, co przyspieszy proces oddychania i stworzy dobre warunki
rozwoju drobnoustrojów.

Bardzo ważną rolę odgrywają przemiany związane z działalnością drobnoustrojów, które

wpływają na obniżenie jakości surowców. W zależności od rodzaju surowca i rodzaju
drobnoustroju przemiany te są różnorodne. Cukry mogą ulegać rozkładowi w wyniku
fermentacji z wydzieleniem alkoholu etylowego, kwasu mlekowego, kwasu masłowego lub
innych produktów. Białka rozkładają się na aminokwasy, siarkowodór i amoniak (gnicie).
Tłuszcze ulegają rozkładowi na glicerynę i kwasy tłuszczowe. Trzeba zaznaczyć,
ż

e drobnoustroje mogą także wytwarzać tzw. toksyny. Są to produkty metabolizmu

drobnoustrojów (głównie pleśni), które wnikają w głąb surowca i pozostające w nim nawet po
usunięciu pleśni.

Warunki przechowywania muszą być takie, aby żywność zachowała przez określony czas

swą jakość. Najważniejsze znaczenie odgrywają tutaj: temperatura, wilgotność powietrza
w magazynie, wilgotność przechowywanego artykułu, dostęp powietrza.

Pomieszczenie magazynowe musi spełniać określone wymagania pod względem budowy

jak i wyposażenia. Musi mieć:

−

odpowiednią pojemność,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

−

dobrze funkcjonującą wentylację (umożliwia to utrzymanie właściwej temperatury

i wilgotności powietrza).

Pomieszczenia powinny być czyste i bez obcych zapachów, gdyż większość surowców

przemysłu spożywczego bardzo łatwo chłonie zapachy.

Jednym z czynników wpływających na jakość przechowywanych surowców jest

wilgotność powierza w magazynie.

Zawartość pary wodnej w powietrzu zależy od temperatury. Im wyższa temperatura, tym

więcej pary może się zmieścić w powietrzu. Powietrze nasycone parą wodną to takie,
w którym przy określonej temperaturze znajduje się największa ilość pary wodnej, jaką
powietrze w tej temperaturze może zawierać. Po obniżeniu temperatury występuje
„nadwyżka” pary, której powietrze nie jest w stanie utrzymać. Ten nadmiar musi się skroplić.
Tak powstaje rosa.

Stosunek ilości gramów pary wodnej, która znajduje się w 1 m

3

powietrza do ilości

gramów pary wodnej nasycającej powietrze w tej samej temperaturze nazywamy wilgotnością
względną. Wilgotność względna wyrażana jest w procentach.

Do pomiaru wilgotności względnej służą higrometry lub psychrometry.
W magazynie między przechowywanymi surowcami, a powietrzem odbywa się wymiana

wilgoci. Surowce albo wchłaniają wodę z powietrza, albo ją wyparowują, aż do uzyskania
stanu równowagi z względną wilgotnością powietrza. Wyższa wilgotność powietrza
w magazynie stwarza dobre warunki dla rozwoju i działalności drobnoustrojów.

Znajomość wilgotności względnej powietrza w magazynie ma duże znaczenie przy jego

wietrzeniu. Wprowadzenie powietrza ciepłego, o dużej wilgotności spowoduje wytrącenie się
rosy, a tym samym zwiększy się wilgotność magazynowanego surowca.

Na jakość surowców wpływa także temperatura powietrza w magazynie.

Im temperatura wyższa, tym intensywniej zachodzą wszystkie niepożądane zmiany
w przechowywanych surowcach., np. w temperaturze poniżej 10°C nawet wilgotne ziarno
oddycha bardzo słabo, natomiast w temperaturze powyżej 45°C oddychanie ustaje.

Wydzielający się podczas oddychania dwutlenek węgla może w niektórych przypadkach

wywoływać zmiany niekorzystne, polegające na zamieraniu tkanek oraz oddychaniu
beztlenowym. Owoce dobrze znoszą obecność CO

2

, który może nawet wpływać dodatnio

hamując rozwój drobnoustrojów i szkodników. Oprócz CO

2

powstają także inne produkty,

które mają niekorzystny wpływ na przechowywane. Dlatego należy zapewnić w magazynie
dobrą wentylację, aby usuwać te substancje przez wymianę powietrza.

Znaczenie drobnoustrojów

Drobnoustroje dzieli się na trzy grupy:

−

wirusy,

−

bakterie,

−

grzyby (pleśnie i drożdże).

Wirusy są to najprostsze twory mające właściwości żywej materii. Rozmnażają się tylko

w żywych komórkach. Do organizmu człowieka wirusy mogą przedostawać się drogą
oddechową, przez skórę, krew, a także przez przewód pokarmowy. Aktywność wirusów
uzależniona jest od temperatury. Są one całkowicie unieczynniane w temperaturze 60°C
( z wyjątkiem wirusa zapalenia wątroby, który jest bardzo oporny na działanie temperatury),
natomiast w niskich temperaturach (nawet poniżej -70°C) mogą przetrwać nawet kilka lat.
Są one również dość odporne na działanie środków dezynfekujących. Giną w obecności
formaliny, silnych środków utleniających oraz podczas chlorowania wody.

Bakterie są organizmami jednokomórkowymi o kształcie kulistym, owalnym,

pałeczkowatym, przecinkowatym lub spiralnym.

Ze względu na stopień wymagań w stosunku do tlenu bakterie dzieli się na:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

−

tlenowe (tlen jest im niezbędny do oddychania),

−

beztlenowe (tlen jest dla nich zabójczy),

−

względnie tlenowe (rozwijające się zarówno w środowisku tlenowym jak i beztlenowym).

Ze względu na optymalną temperaturę, w której bakterie się rozwijają, dzieli się je na:

−

psychrofilne – zdolne do wzrostu w przedziale temperatur -7 do 30

o

C (optymalna temp.

ok. 20

o

C),

−

mezofilne – zdolne do wzrostu w przedziale temperatur 10 – 45

o

C (optymalna temp.

ok. 37

o

C),

−

termofilne – zdolne do wzrostu w przedziale temperatur 45 do 70

o

C (optymalna temp.

ok. 55

o

C).

Niektóre bakterie pałeczkowate (laseczki tlenowe i beztlenowe) w niesprzyjających

warunkach mają zdolność wytwarzania przetrwalników, które są odporne na działanie takich
czynników środowiska jak temperatura (np. przetrwalniki laseczek jadu kiełbasianego
przeżywają w temperaturze sterylizacji konserw mięsnych) czy brak wody i pożywienia.
W sprzyjających warunkach mogą kiełkować, wytwarzając formy wegetatywne.

Działalność życiowa niektórych bakterii znalazła zastosowanie w przemyśle

spożywczym do przeprowadzania procesów fermentacji. Wykorzystuje się do tego celu:

−

bakterie fermentacji mlekowej,

−

bakterie fermentacji octowej,

−

bakterie fermentacji propionowej.

Liczne gatunki bakterii powodują psucie się surowców i produktów spożywczych oraz

zakłócają przebieg niektórych procesów. Do najbardziej groźnych należą:

−

bakterie masłowe (wzdęcia serów i bombaże konserw),

−

bakterie octowe (zakłócające przebieg fermentacji alkoholowej w gorzelnictwie,
browarnictwie i winiarstwie),

−

bakterie mlekowe (szkodliwe w przemyśle fermentacyjnym i cukrowniczym),

−

bakterie pseudomlekowe (wywołujące wady mleka i jego przetworów),

−

bakterie gnilne – powodujące psucie się artykułów żywnościowych.

Drożdże są to organizmy jednokomórkowe. Komórki drożdży mają różny kształt. Mogą

być kuliste, owalne, jajowate, kształtu cytryny, rzadziej – długich włókien. Optymalna
temperatura wzrostu drożdży wynosi 25 do 28°C. Drożdże są bardzo rozpowszechnione
w przyrodzie. Drożdże szlachetne z rodzaju Saccharomyces rozkładają cukry do alkoholu
i dwutlenku węgla; stosowane są w przemyśle fermentacyjnym oraz w piekarnictwie,
cukiernictwie

.

Drożdże dzikie są szkodnikami w przetwórstwie, a niektóre gatunki z rodzaju

Candida wykazują właściwości chorobotwórcze dla ludzi i zwierząt.

Pleśnie mają zdolność tworzenia grzybni składającej się z delikatnych nitkowatych

tworów, tzw. strzępków, które częściowo wrastają w podłoża, a częściowo rozwijają się nad
nim. Mają zdolność wytwarzania przetrwalników. Pleśnie rozwijają się najlepiej
w temperaturze 20–30°C. Środowisko kwaśne sprzyja ich rozwojowi. Niektóre gatunki pleśni
stosuje się w przemyśle spożywczym do wytwarzania kwasu cytrynowego, szczawiowego,
preparatów enzymatycznych, w mleczarstwie – do produkcji serów.

Pleśnie mają zdolność wytwarzania toksycznych metabolitów, tzw. mykotoksyn. Są one

często obecne w zbożach, owocach, orzechach, przecierach pomidorowych, sokach
cytrusowych. Najgroźniejsze dla zdrowia są tzw. aflatoksyny, spotykane w wielu produktach
spożywczych. Mają one działanie rakotwórcze.

Niezbędnym czynnikiem rozwoju drobnoustrojów jest woda. Minimum wody potrzebnej

w podłożu do wzrostu bakterii wynosi około 30%, a dla pleśni około 15%. Przetrwalniki
bakterii oraz zarodniki pleśni i drożdży wykazują dużą odporność na brak wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Utrwalanie żywności

Celem

utrwalania żywności jest przedłużenie jej trwałości. Metody utrwalania żywności

można podzielić na:

−

fizyczne,

−

chemiczne,

−

biochemiczne,

−

niekonwencjonalne i skojarzone.

Metody fizyczne

−

Chłodzenie i zamrażanie

Jako optymalne do przechowywania żywności przyjmuje się temperatury w zakresie

od -1 do 8°C, np. przetwory mięsne pasteryzowane, przetwory mleczne, wyroby cukiernicze
przechowuje się w temperaturze od 0°C do +5°C,

Zamrażanie polega na oziębieniu i przechowywaniu żywności w temperaturze

poniżej -18°C. Czas przechowywania mrożonej żywności zależy od rodzaju surowca
i od temperatury, w której jest przechowywany. Czynnikami wpływającymi na jakość
ż

ywności mrożonej są: jakość surowca, metoda zamrażania, rodzaj opakowania, warunki

przechowywania, sposób rozmrażania.

−

Utrwalanie za pomocą wysokich temperatur

Utrwalanie za pomocą wysokich temperatur ma na celu zniszczenie drobnoustrojów.

W przetwórstwie żywności najczęściej stosuje się pasteryzację i sterylizację.

Pasteryzacja polega na łagodnym ogrzewaniu żywności w temperaturach nie

przekraczających 100°C, (najczęściej 65–85°C). Celem pasteryzacji jest zniszczenie żywych
drobnoustrojów i unieczynnienie enzymów. Podczas pasteryzacji nie są niszczone formy
przetrwalnikowe drobnoustrojów.

Sterylizacja polega na ogrzewaniu żywności w temperaturze powyżej 100°C. Celem

sterylizacji jest zniszczenie drobnoustrojów (również form przetrwalnikowych), niektórych
toksyn oraz enzymów. śywność można sterylizować w opakowaniach lub przed pakowaniem.
W opakowaniach sterylizuje się konserwy owocowe, warzywne, mięsne. Sterylizację przed
opakowaniem stosuje się najczęściej w przypadku mleka, soków owocowych, płynnych
odżywek. Polega ona na krótkotrwałym działaniu wysokiej temperatury, szybkim schłodzeniu
i hermetycznym zamknięciu w jałowych opakowaniach.

−

Dodatek tzw. substancji osmoaktywnych

Substancjami osmoaktywnymi stosowanymi w technologii żywności są cukier i sól. Ich

dodatek powoduje zahamowanie rozwoju bakterii, a przy większym stężeniu – również
drożdży i pleśni (np. środowisko o stężeniu 25–35% cukru hamuje wzrost większości bakterii,
a przy stężeniu sacharozy powyżej 65% nie rozwija się większość drożdży). Sposób
utrwalania przy użyciu cukru stosuje się w przypadku produktów owocowych (marmoladki,
syropy owocowe), natomiast przy użyciu soli utrwala się np. śledzie, grzyby.

−

Usuwanie wody
Usuwanie wody z żywności można osiągnąć przez:
▪

odparowanie (pod normalnym albo zmniejszonym ciśnieniem),

▪

kriokoncentrację (polega na zamrożeniu wody w żywności, a następnie usunięciu
kryształków lodu; stosuje się ją do zagęszczania drogich produktów płynnych,
np. ekstrakt kawy, soki owocowe, wina.

▪

suszenie (pozwala uzyskać produkty o zawartości wody poniżej 15%).

Metody chemiczne

−

Dodatek substancji utrwalających (konserwantów)

Najczęściej stosowanymi konserwantami są:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

▪

dwutlenek siarki (np. do utrwalania półproduktów owocowych),

▪

kwas benzoesowy lub benzoesan sodu (np. do utrwalania napojów typu Cola,
margaryny, koncentratu pomidorowego),

▪

kwas sorbowy oraz jego sole (np. do utrwalania fermentowanych napojów mlecznych,
margaryny),

▪

kwas propionowy oraz jego sole (np. do utrwalania wyrobów piekarsko-ciastkarskich
o przedłużonej trwałości).

Ponadto do utrwalania żywności stosuje się kwasy organiczne, które powodują

zakwaszenie środowiska, przez co ograniczają rozwój drobnoustrojów. Przykładem może być
tutaj kwas octowy używany do produkcji marynat.

−

Peklowanie
Peklowanie stosuje się w przypadku produktów mięsnych; ma na celu utrwalenie barwy

mięsa i nadanie mu specyficznego smaku, zapobiega rozwojowi bakterii jadu kiełbasianego.

−

Wędzenie

Wędzenie polega na nasycaniu produktów żywnościowych dymem wędzarniczym.

Składniki dymu nadają produktom specyficzny smak i aromat, oraz mają działanie
bakteriobójcze.

Metody biochemiczne

Metody biotechnologiczne polegają na zastosowaniu procesów fermentacyjnych, przede

wszystkim fermentacji mlekowej i fermentacji alkoholowej.

Fermentacja mlekowa wykorzystywana jest do kiszenia ogórków, kapusty oraz

fermentowanych napojów mlecznych. Znaczenie fermentacji alkoholowej w utrwalaniu
ż

ywności jest nieco mniejsze niż fermentacji mlekowej. Wykorzystuje się ją głównie

w produkcji i utrwalaniu napojów alkoholowych.

Metody niekonwencjonalne i skojarzone

Niekonwencjonalne i skojarzone metody utrwalania nie należą do powszechnie

używanych. Wykorzystuje się tutaj:

−

promieniowanie jonizujące, które niszczy drobnoustroje, owady i pasożyty
(np. w przyprawach, warzywach),

−

drgania naddźwiękowe, które niszczą drobnoustroje, nawet wirusy,

−

wysokie ciśnienia (tzw. paskalizacja), które niszczy głównie bakterie,

−

gazy (azot), tłuszcze, alkohol, które nie pozwalają na rozwój drobnoustrojów.

ś

ywność można utrwalać wykorzystując więcej niż jeden czynnik utrwalający,

np. zakwaszenie i pasteryzacja przy konserwowaniu ogórków. Takie metody utrwalania
zaliczamy do metod skojarzonych.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1.

Jakie zmiany zachodzą w żywności podczas jej przechowywania?

2.

Jakie są warunki magazynowania surowców?

3.

Jakie rodzaje metod utrwalania stosowane są w przetwórstwie żywności?

4.

Jakie metody utrwalania zaliczamy do metod fizycznych?

5.

Jakie metody utrwalania zaliczamy do metod chemicznych?

6.

Jakie metody zaliczamy do metod biochemicznych?

7.

Jakie niekonwencjonalne metody utrwalania stosuje się w przetwórstwie żywności?

8.

Jaki jest podział drobnoustrojów?

9.

Jakie bakterie są wykorzystywane w przemyśle spożywczym?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

10.

Jakie bakterie są szkodliwe dla procesu technologicznego?

11.

Jakie są optymalne warunki rozwoju bakterii?

12.

Jakie są optymalne warunki rozwoju pleśni i drożdży?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny warunków magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z informacjami dotyczącymi warunków magazynowania zawartych
w punkcie 4.2.1. niniejszego Poradnika,

2)

podczas zajęć w zakładzie cukierniczym zapoznać się z warunkami magazynowania
surowców,

3)

odczytać temperaturę i wilgotność z urządzeń pomiarowych,

4)

ocenić stan pomieszczeń magazynowych,

5)

ocenić warunki magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym,

6)

zaprezentować wyniki swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

urządzenia do pomiaru temperatury i wilgotności.

Ćwiczenie 2

Zaobserwuj zmiany zachodzące w soku niepasteryzowanym podczas przechowywania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

do zlewki wlać około 50 ml soku wiśniowego niepasteryzowanego,

2)

zanotować datę rozpoczęcia eksperymentu,

3)

ocenić organoleptycznie sok poddany obserwacji, zwracając uwagę na takie cechy jak:
barwa, klarowność, smak, zapach; wynik zanotować,

4)

kolejnych ocen dokonywać każdego dnia w ciągu siedmiu dni; notować wyniki
obserwacji,

5)

określić rodzaj zmian, jakie zachodzą w soku,

6)

zaprezentować efekty swojej pracy,

7)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6,

–

materiały biurowe,

–

zlewka o pojemności 100 cm

3

,

–

sok wiśniowy niepasteryzowany.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj metody utrwalania żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować schematy technologiczne wybranych produktów spożywczych,

2)

opisać sposoby utrwalania tych produktów,

3)

zaprezentować efekty swojej pracy,

4)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6,

–

materiały biurowe,

–

schematy produkcji wybranych produktów spożywczych.

Ćwiczenie 4

Porównaj budowę i środowisko bytowania drobnoustrojów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z informacjami dotyczącymi budowy i warunków rozwoju drobnoustrojów
zawartymi w punkcie 4.2.1. oraz w literaturze wskazanej w punkcie 6 niniejszego
Poradnika, np. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności.

2)

przeanalizować plansze dotyczące drobnoustrojów,

3)

dokładnie obejrzeć preparaty mikrobiologiczne wskazane przez nauczyciela,

4)

opisać budowę i środowisko bytowania drobnoustrojów zwracając uwagę na wilgotność
i

odczyn

ś

rodowiska

oraz

optymalną

temperaturę

wzrostu

poszczególnych

drobnoustrojów,

5)

zaprezentować efekty swojej pracy,

6)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6,

–

materiały biurowe,

–

plansze dotyczące budowy drobnoustrojów,

–

preparaty mikrobiologiczne.

Ćwiczenie 5

Przeanalizuj wpływ temperatury na rozwój drobnoustrojów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z wyposażeniem stanowiska pracy,

2)

na wadze technicznej odważyć (po dwie porcje) 140 g mąki pszennej, 2,5 g drożdży
piekarskich,

3)

do zlewki zawierającej ok. 100 cm

3

wody o temperaturze 18°C dodać szczyptę cukru

i odważoną porcję drożdży, rozprowadzić, dodać do odważonej porcji mąki i dokładnie
wymieszać; przygotowane ciasto odstawić w chłodne miejsce,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

4)

w tym samym czasie do zlewki zawierającej ok. 100 cm

3

wody o temperaturze 35°C

dodać szczyptę cukru i odważoną porcję drożdży, rozprowadzić, dodać do odważonej
porcji mąki i dokładnie wymieszać; przygotowane ciasto odstawić w ciepłe miejsce,

5)

obserwować wzrost obu ciast,

6)

porównać szybkość rośnięcia ciasta w obu temperaturach, sformułować wnioski,

7)

zaprezentować wyniki ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

waga techniczna,

–

drobny sprzęt laboratoryjny,

–

termometr,

–

drożdże piekarskie,

–

cukier,

–

mąka.

Ćwiczenie 6

Przeanalizuj wpływ drobnoustrojów na cechy produktów żywnościowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z literaturą z p.6 niniejszego Poradnika, np. Drewniak E., Drewniak T.:
Mikrobiologia żywności w części dotyczącej szkodliwej roli drobnoustrojów w przemyśle
spożywczym.

2)

dokładnie obejrzeć próbki produktów żywnościowych niezakażonych drobnoustrojami
oraz próbki produktów zakażonych pleśniami i bakteriami,

3)

wynotować charakterystyczne cechy oglądanych produktów (np. zapach, smak,
zmętnienie, osad, kożuch),

4)

zaprezentować wyniki ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

zeszyt przedmiotowy,

–

długopis,

–

literatura z rozdziału 6, np. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności, WSiP,

Warszawa 1998,

–

próbki produktów żywnościowych niezakażonych i zakażonych drobnoustrojami.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

określić zmiany zachodzące w żywności podczas jej
przechowywania?

2)

wskazać metody utrwalania żywności?

3)

scharakteryzować warunki magazynowania surowców?

4)

określić zmiany zachodzące w żywności podczas jej utrwalania?

5)

scharakteryzować poszczególne metody utrwalania żywności?

6)

scharakteryzować środowisko bytowania drobnoustrojów?

7)

określić znaczenie drobnoustrojów w przemyśle spożywczym?

8)

obliczyć wartość energetyczną produktów spożywczych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4.3. Podstawowe pojęcia stosowane w przetwórstwie żywności

4.3.1. Materiał nauczania

Podstawowe pojęcia

Proces technologiczny jest to zespół zorganizowanych czynności i świadomie

przeprowadzonych operacji i procesów jednostkowych, których celem jest przetworzenie
surowców w określone produkty.

Proces produkcyjny obejmuje całokształt czynności technicznych związanych

z utrzymaniem danego oddziału produkcyjnego w ruchu. Obejmuje on:

−

proces technologiczny,

−

transport surowców i produktów wewnątrz zakładu,

−

magazynowanie surowców i produktów,

−

gospodarowanie wodą i energią,

−

gospodarowanie odpadami i ściekami,

−

kontrolę produkcji.

Surowce są to materiały pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, które poddaje się

przeróbce na półprodukty lub wyroby gotowe. Najczęściej surowcami są produkty rolne (np.
ziarno zbóż, ziemniaki, warzywa, owoce, żywiec rzeźny), surowce pochodzenia morskiego
(np. ryby, skorupiaki) lub leśnego (grzyby, borówki, jeżyny, maliny). Zdarza się, że
surowcami w danym procesie produkcji mogą być gotowe produkty powstałe w wyniku
innego procesu produkcji, np. mąka będąca produktem w przetwórstwie zbóż – w piekarstwie
i ciastkarstwie jest surowcem.

Półprodukt – to produkt przejściowy, przeznaczony do dalszego przerobu w innych

procesach produkcyjnych, np. ciasto jest półproduktem do produkcji wyrobów ciastkarskich
i pieczywa.

Produkt – wyrób przeznaczony do spożycia bez konieczności dalszej obróbki, np. masło,

chleb, cukier, wyroby ciastkarskie i cukiernicze.

Dozwolone substancje dodatkowe (dodatki do żywności)są to substancje nie spożywane

odrębnie jako żywność, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji,
przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje
zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących
jego komponentami.

Materiały pomocnicze są to materiały, które nie wchodzą w skład gotowego wyrobu, ale

są niezbędne do jego wytworzenia, np. środki myjące, opakowania, woda do mycia surowców
i urządzeń.

Surowce stosowane w przetwórstwie żywności

Ze względu na pochodzenie surowce dla przemysłu spożywczego dzieli się na roślinne

i zwierzęce.
Surowce roślinne to:

−

ziarna zbóż (kukurydza, pszenica, ryż, jęczmień, sorgo, owies, proso, żyto),

−

rośliny okopowe (ziemniaki, buraki cukrowe),

−

rośliny oleiste (rzepak, rzepik, oliwki, orzechy ziemne, soja, słonecznik, kukurydza,
orzechy kokosowe),

−

owoce:

−

ziarnkowe (jabłka, gruszki, owoce pigwy),

−

pestkowe (śliwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, morele),

−

jagodowe (truskawki, porzeczki, agrest, maliny, borówki, żurawiny, winogrona),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

−

łupinowe (orzechy),

−

południowe (pomarańcze, cytryny, banany, kiwi, ananasy, figi, daktyle),

−

warzywa:

−

liściowe (sałata, cykoria, szpinak, szczaw),

−

cebulowe (cebula, czosnek, por, szczypiorek),

−

kapustne (kapusta biała, czerwona, włoska i pekińska oraz kalarepa, kalafior,
brokuły, brukselka, jarmuż),

−

rzepowate (rzodkiew, rzepa, rzodkiewka, brukiew),

−

korzeniowe (marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy),

−

psiankowate (pomidor, papryka, bakłażan),

−

dyniowate (ogórek, dynia, melon, cukinia, patison),

−

strączkowe (fasola, groch, soja, bób),

−

wieloletnie (szparagi, chrzan, karczoch, rabarbar),

−

różne (kukurydza, koper, majeranek, kminek).

Surowce zwierzęce to:

−

zwierzęta rzeźne (trzoda chlewna, bydło, owce, konie, kozy, króliki),

−

drób (kury, indyki, kaczki, gęsi),

−

jaja,

−

mleko (krowie, kozie, owcze),

−

ryby (słodkowodne, morskie, wędrowne).

Ocena jakości surowców

Najprostszą i najszybszą metodą oceny jakości surowców, półproduktów i wyrobów

gotowych jest ocena organoleptyczna. W ocenie tej wykorzystuje się zmysły wzroku, węchu,
smaku i dotyku, niekiedy także słuchu, badając np. chrupkość pieczywa. Na wynik oceny
znacznie wpływa samopoczucie osoby oceniającej (kondycja fizyczna i psychiczna), warunki
przeprowadzania oceny, np. oświetlenie, klimatyzacja, oraz przyzwyczajenia i nawyki
ż

ywieniowe. Liczne badania wykazały, że takie cechy produktów żywnościowych jak

wygląd, smak, zapach, barwa, konsystencja mają wpływ na procesy trawienia oraz
przyswajania i najczęściej świadczą o stopniu świeżości. W ocenie ogólnej pierwszoplanową
rolę odgrywają wrażenia wzrokowe, a tuż za nimi-węchowe. Za pomocą wzroku określamy
ogólny wygląd, kształt i barwę. Osoba oceniająca powinna odznaczać się dobrą ostrością
widzenia, spostrzegawczością i pamięcią wzrokową.

Po dokonaniu oceny za pomocą wzroku, przystępujemy do oceny za pomocą węchu,

a więc badamy zapach. Rozróżnia się kilka grup zapachów: właściwe i typowe dla danego
produktu, przyjemne i pożądane w danym produkcie oraz niepożądane – będące wadą
produktu.

W ocenie organoleptycznej produktów spożywczych należy zwrócić szczególną uwagę

na wrażenia odbierane za pośrednictwem zmysłu smaku. Wyróżnia się cztery podstawowe
rodzaje smaków: słodki, słony, kwaśny i gorzki, niektórzy dodają jeszcze smak cierpki.

Za pomocą skóry odbieramy wrażenia związane z dotykiem; możemy określić cechy

takie jak: twardość, mazistość, kruchość, jędrność.

Wyróżniamy dwie grupy metod oceny organoleptycznej: metody porównawcze i metody

punktowe. Najczęściej stosowane są metody porównawcze. Polegają na porównaniu
określonych cech badanego produktu (zwane są one także wyróżnikami jakościowymi)
z wymaganiami stawianymi przez normy. Badamy poszczególne wyróżniki jakościowe
danego produktu (surowca), opisujemy dokładnie odczuwane wrażenia i opis ten
porównujemy z wymaganiami zawartymi w normie. W tabeli 3 przedstawiono wymagania
organoleptyczne dla miodu zgodnie z PN-88/A-77626.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Tabela 3. Wymagania organoleptyczne dla miodu (na podst. PN-88/A-77626)

Typ

Odmiana

Barwa przed

skrystalizowaniem

Barwa po

skrystalizo-

waniu

Konsystencja

Zapach

Smak

nektarowy
N

rzepakowy
NR

od bezbarwnej do
słomkowej

biała lub
szarokremo-
wa

ciecz gęsta,
krystalizująca
szybko, po
krystalizacji
drobnoziarnista,
mazista

słaby,
zbliżony
do
zapachu
kwiatów
rzepaku

słodki,
mdły, lekko
gorzkawy

W niektórych przypadkach porównujemy badany produkt z wzorcem. Przykładem może

być określenie barwy mąki metodą Pekara. Porównujemy tutaj barwę mąki z barwą próbki
wzorcowej, a wynik zapisujemy np. w następujący sposób: badana mąka jaśniejsza (lub
ciemniejsza) od wzorca. W metodzie tej dokonuje się obserwacji badanej próbki i wzorca
równocześnie, a więc badanie obu próbek przebiega w identycznych warunkach, przez co
zmniejsza subiektywność oceny.

Wszystkie wymagania jakościowe dla wytwarzanych produktów (lub surowców) zawarte

są w normach, będących podstawą interpretacji wyników oceny.

Dodatki do żywności

Dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest

technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.
Pojęcie dodatku do żywności nie obejmuje substancji dodawanych w celu zachowania lub
poprawienia wartości odżywczej.

Ze względu na funkcję jaką dodatki pełnią można je podzielić na pięć grup:

1.

Dodatki przedłużające trwałość żywności (np. substancje konserwujące, przeciwutleniacze,
regulatory kwasowości, stabilizatory). Ich zadaniem jest przeciwdziałanie zmianom
zachodzącym w surowcach i produktach żywnościowych. Należy pamiętać, że substancje
te nie mogą być traktowane jako środki przedłużające trwałość nadpsutej żywności.

2.

Dodatki kształtujące strukturę (np. substancje zagęszczające, substancje żelujące,
substancje przeciwdziałające zbrylaniu, pienieniu, substancje wspomagające pienienie).

3.

Dodatki nadające określone cechy organoleptyczne (np. barwniki, substancje smakowo-
-zapachowe, substancje wzmacniające smak, środki słodzące),

4.

Dodatki uzupełniające (np. preparaty białkowe, dodatki wzbogacające). Są one zaliczane
do dodatków, chociaż zgodnie z przepisami prawnymi nie są one typowymi dodatkami,
ponieważ zwiększają wartość odżywczą produktów. Najczęściej używane są w produkcji
odżywek i żywności dietetycznej.

5.

Dodatki pomocnicze, dodawane w celu ułatwienia przebiegu procesów technologicznych
lub przechowywania produktów.

W celu identyfikacji dodatków opracowano międzynarodowy system ich oznaczania,

czyli kod identyfikacji dodatków. Kod ten składa się z litery „E” oraz trzy- lub czterocyfrowej
liczby przypisanej danej substancji, np. witamina C oznaczona jest symbolem E 300, kwas
cytrynowy – E 330.

Substancje, które nadają, przywracają lub wzmacniają barwę produktów spożywczych

nazywamy barwnikami. Zgodnie z prawem Unii Europejskiej dodatkowych barwników nie
mogą (z pewnymi wyjątkami) zawierać m.in. takie kategorie produktów, jak: mąka
i inne wyroby przemiału zbóż oraz skrobia, chleb i produkty podobne, makarony, cukry
(w tym cukry proste i dwucukry), jaja i przetwory z jaj, mleko, dżemy wyborowe, galaretki
wyborowe, wyroby kakaowe i składniki czekoladowe w wyrobach czekoladowych, kawa,
herbata, miód.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Substancje używane w celu nadania produktom spożywczym słodkiego smaku to

substancje słodzące. Do dozwolonych substancji słodzących należą między innymi:

−

sorbit (sorbit, syrop sorbitolowy – E 420),

−

aspartam (E 951),

−

sacharyna i jej sól sodowa, potasowa lub wapniowa (E 954),

Dla wybranych grup produktów (w tym wyrobów cukierniczych i piekarniczych, różnego

rodzaju deserów, lodów, produktów mlecznych) o obniżonej wartości energetycznej lub bez
dodatku cukru określono maksymalną zawartość poszczególnych substancji słodzących.

Substancje zapachowe – rozróżnia się środki aromatyzujące (czyli substancje

aromatyczne, preparaty aromatyczne, środki aromatyzujące z przetworzenia, środki
aromatyzujące dymu wędzarniczego lub ich mieszaniny) oraz substancje aromatyzujące (tj.
określone substancje chemiczne posiadające właściwości aromatyzujące). Do substancji
zapachowych należą między innymi: naturalne olejki (np. anyżowy, bergamotowy,
cytrynowy, miętowy), kumaryna, kwas cyjanowodorowy.

Substancje wydłużające okres przechowywania środków spożywczych, chroniąc je przed

zepsuciem powodowanym przez utlenianie, takim jak jełczenie tłuszczu oraz zmiana barwy
zaliczamy do przeciwutleniaczy. Należą do nich np. tokoferole (witamina E).

Substancje, które wydłużają okres przechowywania środków spożywczych, chroniąc je

przed zepsuciem powodowanym przez drobnoustroje to konserwanty. Zaliczamy do nich np.
kwas benzoesowy, kwas propionowy, nizyna.

Parlament Europejski razem z Komisją Europejską ustalił szczegółowe wytyczne

dotyczące znakowania substancji dodatkowych i żywności wytworzonej z ich udziałem.
Umożliwia to konsumentom dokonywanie świadomych wyborów. Dodatki do żywności są na
opakowaniach środków spożywczych znakowane według ich kategorii (konserwant, barwnik,
przeciwutleniacz, itd.) z podaniem nazwy albo symbolu E.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1.

Jaki jest podstawowy podział surowców dla przemysłu spożywczego?

2.

Jakie elementy obejmuje proces produkcyjny?

3.

Jak zdefiniujesz pojęcie: surowiec, półprodukt, materiał pomocniczy?

4.

Na czym polega organoleptyczna ocena jakości produktów żywnościowych

5.

Co oznacza pojęcie: dodatki do żywności?

6.

Do jakich produktów żywnościowych nie wolno stosować dodatków?

7.

Jaki jest podział dodatków do żywności?

8.

W jakim celu stosuje się dodatki przedłużające trwałość żywności?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozróżnij surowce i dodatki do żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować recepturę wybranego produktu spożywczego (np. piekarską lub
ciastkarską),

2)

wskazać surowce,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

3)

wskazać dodatki do żywności,

4)

zaprezentować efekty swojej pracy,

5)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6,

–

materiały biurowe,

–

receptury produktów spożywczych.

Ćwiczenie 2

Dokonaj klasyfikacji i scharakteryzuj wskazane przez nauczyciela surowce.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

dokładnie obejrzeć wskazane przez nauczyciela surowce,

2)

na podstawie obserwacji oraz korzystając z literatury podanej w punkcie 6 niniejszego
Poradnika wypełnić tabelę wg poniższego wzoru:

Surowiec

Grupa

Charakterystyka

ziarno pszenicy

Surowce roślinne – zboża

Kształt jajowaty (owalny,
beczułkowaty), z płytką,
rozwartą bruzdką, silnie
wykształcona bródka, barwa
jasnożółta (złocista,
jasnoczerwona)

3)

zaprezentować efekty swojej pracy,

4)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

kolekcja surowców,

–

atrapy wybranych surowców,

–

literatura z rozdziału 6,

–

materiały biurowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej wybranego surowca.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z informacjami dotyczącymi oceny jakości surowców zawartymi w punkcie
4.3.1 niniejszego Poradnika,

2)

zapoznać się z normą dotyczącą wymagań jakościowych dla wybranego surowca,

3)

zaplanować kolejność wykonywanych czynności,

4)

dobrać sprzęt potrzebny do badania,

5)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną,

6)

zinterpretować wyniki na podstawie normy i zapisać odpowiednie wnioski,

7)

uporządkować stanowisko pracy,

8)

porównać wyniki oceny z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

próbka surowca do oceny,

–

sprzęt do wykonania ćwiczenia (zgodnie z normą),

–

norma czynnościowa dotycząca oceny organoleptycznej danego surowca,

–

norma jakościowa danego surowca,

–

zeszyt przedmiotowy (lub papier).

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj informacje dotyczące dodatków do żywności, zawarte na etykietach

produktów spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować zapisy znajdujące się na etykietach produktów spożywczych,

2)

wynotować zastosowane dodatki (tabela poniżej),

3)

na podstawie literatury, informacji z poprzedniego ćwiczenia lub innych źródeł informacji
(np. Internet) uzupełnić tabelę,

Zastosowane dodatki

Produkt żywnościowy

symbol

nazwa

grupa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6, np. Zajączkowska A. (red): Podstawy przetwórstwa spożywczego,

Format-AB, Warszawa 2004,

–

komputer z dostępem do Internetu,

–

etykiety produktów żywnościowych.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

objaśnić

pojęcia:

proces

technologiczny,

surowce,

dodatki

do żywności, półprodukty, produkty?

2)

wskazać surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane
w przetwórstwie żywności?

3)

scharakteryzować surowce stosowane w produkcji żywności?

4)

określić rolę dodatków stosowanych w produkcji żywności?

5)

ocenić jakość surowców?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

4.4. Środki myjące i opakowania stosowane w przetwórstwie

żywności

4.4.1. Materiał nauczania

Środki myjące i dezynfekujące

Jednym z warunków utrzymania higieny produkcji jest utrzymanie w czystości maszyn,

urządzeń, pomieszczeń zakładu produkcyjnego. W tym celu stosuje się mycie i dezynfekcję.
Najprostszym przykładem mycia jest cykl:

płukanie → mycie → płukanie.

Bardziej skomplikowany jest cykl:

płukanie → mycie → płukanie → dezynfekcja lub sterylizacja.

Dezynfekcja polega na niszczeniu drobnoustrojów środkami fizycznymi, chemicznymi,

co zapobiega zakażeniu produktu.

Ś

rodki myjące i dezynfekujące dobiera się w zależności od rodzaju mytej powierzchni

i charakteru zabrudzeń.

Jako środki myjące stosuje się przede wszystkim mydła i detergenty. Są to środki

powierzchniowo czynne, ułatwiające oddzielanie cząstek zanieczyszczeń od mytej
powierzchni. W środowisku wodnym powodują one powstanie piany. Cząstki zanieczyszczeń
przywierają do pęcherzyków piany i wraz z nimi unoszą się ku powierzchni roztworu
myjącego.

Mydła w zależności od składu chemicznego mają różną konsystencję: twardą, mazistą

lub płynną. Mydła sodowe są mydłami twardymi, a mydła potasowe – mydłami miękkimi.
Najczęściej używane są mydła sodowe, natomiast do mycia powierzchni silnie zabrudzonych
stosuje się mydła potasowe. Działanie mydła utrudnione jest w przypadku stosowania wody
twardej. Twardość wody nie wywiera takiego wpływu na działanie detergentów. Detergenty
są środkami otrzymywanymi syntetycznie. Składają się z różnych związków organicznych
o złożonej budowie. Charakteryzują się dobrą rozpuszczalnością w wodzie, nawet zimnej.

Oprócz mydeł i detergentów do mycia używa się związków alkalicznych (np.

wodorotlenek sodu, fosforan sodu, węglan sodu) i kwaśnych (kwasy nieorganiczne
i organiczne).

Dezynfekcję przeprowadza się za pomocą środków fizycznych (mechaniczne działanie

strumienia cieczy dezynfekującej, ciepło, promieniowanie nadfioletowe i ultradźwięki) oraz
chemicznych. W warunkach przemysłowych najczęściej stosuje się parę wodną (do
sterylizacji) oraz środki chemiczne. Działanie środków chemicznych polega na niszczeniu
drobnoustrojów (działanie bakteriobójcze) albo na hamowaniu rozwoju drobnoustrojów
(działanie bakteriostatyczne).

Najczęściej używanymi środkami dezynfekującymi są:

−

związki chloru, np. chloran sodu, wapno chlorowane, chloramina,

−

związki jodu, tzw. jodofory,

−

związki nadtlenowe, np. kwas nadoctowy,

oraz: sterinol (związek organiczny), siarczan miedzi, formalina.

W zależności od rodzaju środków – różne są mechanizmy ich działania. Związki chloru

działają utleniająco, kwasy i zasady ścinają białko w komórkach drobnoustrojów, alkohole
powodują odwodnienie komórek. Skuteczność działania środków zależy od stężenia
roztworu,

czasu

działania,

temperatury

i

rodzaju

materiału

dezynfekowanego.

W przetwórstwie żywności dozwolone są tylko te środki, które nie dają żadnych szkodliwych
pozostałości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Ogólna charakterystyka opakowań

Opakowanie jest materiałem pomocniczym przeznaczonym do umieszczania w nim

surowca lub produktu. Opakowania mogą być wykonane z różnych materiałów. Materiałom
tym stawia się określone wymagania, ponieważ produkt żywnościowy styka się bezpośrednio
z opakowaniem. Materiał opakowaniowy nie może mieć wpływu na jakość opakowanego
wyrobu, ponadto opakowanie powinno mieć tylko nieznaczny wpływ na cenę sprzedawanego
w nim produktu.
Funkcje opakowań:

−

zabezpieczenie produktów przed zanieczyszczeniami, szkodliwym działaniem światła,
wilgoci, tlenu,

−

ułatwienie czynności związanych z transportem i przechowywaniem,

−

dostarczanie informacji o produkcie (np. nazwa produktu, skład, warunki
przechowywania, nazwa producenta),

−

zachęcenie potencjalnego klienta do kupna produktu.

Opakowania pełnią także rolę jednostki miary.
Podział opakowań ze względu na przeznaczenie:

−

jednostkowe – opakowanie porcji produktu sprzedawanego w handlu detalicznym,
np. butelka do mleka,

−

zbiorcze – opakowanie zawierające pewną ilość opakowań jednostkowych, stosowane
jako opakowanie ochronne,

−

transportowe – opakowanie określonej ilości wyrobów, luzem, w opakowaniach
jednostkowych lub zbiorczych, przeznaczone do składowania i transportu.

Podział opakowań w zależności od materiałów, z których są wykonane:

−

metalowe,

−

szklane,

−

papierowe,

−

z tworzyw sztucznych,

−

z drewna,

−

z tkanin.

Podział opakowań ze względu na konstrukcję:

−

owinięcia (np. papiery, folie),

−

opakowania sztywne (np. skrzynie, pudełka),

−

opakowania miękkie (torebki).

Opakowania metalowe

Opakowania metalowe dobrze chronią żywność przed działaniem tlenu i światła, jednak

łatwo ulegają korozji, co może przyczynić się do zmiany cech organoleptycznych
opakowanych produktów, obniżenia ich trwałości lub zepsucia. Ponadto do produktu mogą
przechodzić pierwiastki metaliczne wchodzące w skład materiału, z którego wykonane jest
opakowanie. Rodzaj materiału i sposób jego zabezpieczenia przed korozją oraz przenikaniem
do żywności zależy od cech produktu, który ma być opakowany.

Opakowania metalowe wykonywane są z:

−

blachy białej (stal pokryta dwustronnie warstwą cyny); do produkcji konserw (często
należy pokrywać dodatkowo warstwą lakieru, gdyż np. piwo w zetknięciu z cyną
mętnieje),

−

blachy bezcynowej (stal pokryta warstwą aluminium, niklu lub chromu); wykorzystywana
na puszki do konserw rybnych, kapsle koronowe,

−

blachy i folii aluminiowej, które są lekkie, nietoksyczne, nie wpływają na smak żywności,
odporne na korozję atmosferyczną, ale charakteryzują się niską wytrzymałością
mechaniczną oraz podatnością na korozję w środowisku kwaśnym i w obecności soli

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

kuchennej; w związku z tym stosuje się lakierowanie, powlekanie tworzywem sztucznym
lub laminowanie (tj. łączenie z kartonem, papierem).

Opakowania szklane

Opakowania szklane należą do najlepiej chroniących jakość żywności. Ich wadą jest

przepuszczanie światła, które powoduje niekorzystne zmiany w żywności. Dlatego stosuje się
barwienie szkła na kolor brązowy lub zielony.

Opakowania szklane służą przede wszystkim do pakowania soków, sosów, płynnych

koncentratów spożywczych, konserw owocowych i warzywnych oraz napojów alkoholowych.
Rodzaje opakowań szklanych:

−

słoje szklane, wykonane najczęściej ze szkła bezbarwnego,

−

butelki – do pakowania płynów, zamykane za pomocą gwintowanych nakrętek lub kapsli
koronowych.

Opakowania papierowe

Papier przeznaczony na opakowania musi spełniać wymagania dotyczące gramatury

(g/m

2

), gładkości, gęstości, szorstkości, grubości oraz wytrzymałości mechanicznej. Powinien

również być odporny na przenikanie produktów, pary wodnej, zapachów.

Papier przeznaczony do pakowania artykułów żywnościowych często powinien być

odporny na wodę i tłuszcz. Dlatego produkuje się papiery tłuszczoodporne (pergamin
sztuczny i papiery pergaminowe) oraz papiery powlekane warstwami zabezpieczającymi, np.
polietylenem (PE), polipropylenem (PP), lub powłoką winylową (najlepiej zabezpieczające
ż

ywność). Coraz powszechniej stosowaną metodą jest wykorzystanie tzw. „gorących

stopów”, które nie tylko dobrze chronią żywność, ale również mogą być wykorzystane jako
kleje do zamykania opakowań i łączenia warstw w laminatach.

Laminowanie polega na łączeniu kilku warstw papieru, albo papieru lub kartonu z innymi

materiałami, np. folią aluminiową.

Do pakowania produktów spożywczych stosuje się:

−

owinięcia

−

tzw. papier pakowy zwykły; tylko jako opakowanie zewnętrzne,

−

papiery pergaminowe; do pakowania wyrobów mięsnych, cukierniczych, serów,

−

pergamin sztuczny, dodatkowo pokryty folią aluminiową; do pakowania masła,
margaryny, lodów, czekolady, chałwy,

−

torby papierowe; głównie do pakowania artykułów sypkich i suchych,

−

pudełka kartonowe, wykonane z wielowarstwowego kartonu surowego, powlekanego lub
laminatu; do pakowania produktów suchych, wilgotnych i tłustych oraz do płynnych,

−

pudła tekturowe, wykonane z tektury litej lub tektury falistej; stosowane do transportu
produktów spożywczych.

Opakowania z tworzyw sztucznych

Tworzywa sztuczne są coraz powszechniej stosowane jako materiał opakowaniowy. Do

produkcji opakowań do żywności nadają się jednak tylko substancje, które są dopuszczone do
kontaktu z żywnością. Niektóre tworzywa mogą przenikać do opakowanego produktu,
stanowiąc poważne zagrożenie dla zdrowia konsumentów.
Najważniejsze tworzywa sztuczne wykorzystywane do wytwarzania opakowań to:

−

polietylen (PE); jest lekki, giętki, bez smaku i zapachu, słabo przepuszcza parę wodną,
jednak jest łatwo przepuszczalny dla gazów i aromatów oraz nie jest odporny na tłuszcze,
stosowany do pakowania zarówno produktów suchych jak i wilgotnych oraz płynów
(z wyjątkiem zawierających tłuszcz),

−

polipropylen (PP); należy do najważniejszych tworzyw opakowaniowych, ma lepsze
właściwości od PE, gdyż jest bardziej wytrzymały mechanicznie i termicznie, odporny
na działanie tłuszczu, mniej przepuszczalny dla gazów i aromatów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

−

polistyren (PS); do produkcji tacek, pojemniczków, kubeczków (odmiana PS – styropian,
będący bardzo dobrym izolatorem, stosowany do wyrobu tacek do mięsa i owoców),

−

polichlorek winylu (PVC lub PCW); dobra wytrzymałość mechaniczna w dodatnich
temperaturach i odporność chemiczna, jednak okazało się, że PCV może być szkodliwy
dla zdrowia i środowiska, wykorzystuje się go do pakowania oleju roślinnego,

−

politereftalen glikolu etylenowego (PET); odporny na działanie temperatury, nie
przepuszcza pary wodnej, wykorzystuje się go do pakowania produktów, które wymagają
bardzo szczelnego opakowania oraz takich, które w opakowaniu zamraża się, sterylizuje,
podgrzewa. Najbardziej popularne zastosowanie – butelki do napojów gazowanych typu
PET.

Od początku XX wieku jednym z najważniejszych tworzyw opakowaniowych do

pakowania słodyczy, makaronów i innych suchych produktów spożywczych był celofan (folia
celulozowa). Jest to substancja nietoksyczna, bezwonna, nieprzepuszczająca tłuszczu,
estetyczna, ale jest słabo odporna na wilgoć. Obecnie jest coraz rzadziej stosowany, ale
w dalszym ciągu stosuje się go do pakowania wyrobów cukierniczych (torebki, owinięcia,
banderole), wędlin (np. osłonki parówek), mięsa i drobiu.

Z tworzyw sztucznych produkuje się opakowania jednostkowe, zbiorcze i transportowe.

Rodzaje opakowań z tworzyw sztucznych:

−

owinięcia z folii kurczliwej,

−

pojemniki termoformowane ze sztywnych folii – jako jednorazowe opakowania
produktów mleczarskich, margaryny, lodów, wyrobów garmażeryjnych, itp.,

−

butelki; PE i PP – do mleka oraz z PVC – do olejów i wody mineralnej, PET – do
napojów gazowanych,

−

worki z folii PP i PE (nie nadają się do produktów „oddychających” w opakowaniu,
np. warzywa,

−

sztywne opakowania transportowe (skrzynki, beczki, bębny),

−

skrzynki otwarte, tzw. kontenerki; bezprzegrodowe – do przewozu produktów luzem,
np. pieczywo oraz z przegrodami – do przewozu towarów w słoikach lub butelkach.

Wymagania jakościowe stawiane opakowaniom żywności

Ze względu na funkcje opakowań stawia się im wiele wymagań, w szczególności

dotyczących:

−

nieszkodliwości dla zdrowia,

−

dobrej ochrony produktu,

−

łatwości w użytkowaniu i dystrybucji,

−

braku zagrożeń dla środowiska,

−

estetyki,

−

niewielkich kosztów.

Rys. 1. Znak przydatności opakowania do kontaktu z żywnością [2, s. 187]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Dobierając sposób pakowania, a więc określając materiał opakowaniowy oraz formę

opakowania, bierze się pod uwagę:

−

rodzaj produktu żywnościowego (jego skład, właściwości, wymagania co do
przechowywania),

−

właściwości materiałów opakowaniowych (zdolność do przepuszczania wody, pary
wodnej, gazów, aromatów, tłuszczów, światła oraz podatność materiału na formowanie,
łatwość napełniania opakowania produktem, łatwość zamykania i wpływ na
zanieczyszczenie środowiska),

−

sposób transportu (z uwzględnieniem czynników klimatycznych i mechanicznych),

−

warunki magazynowania (narażenie mechaniczne, uszkodzenia przez owady, gryzonie)

−

koszty związane z pakowaniem (koszty materiałów, urządzeń do pakowania oraz koszty
związane z utylizacją lub ponownym wykorzystaniem),

−

estetykę opakowania.

Tendencje w pakowaniu żywności

Pojawienie się nowych tendencji w pakowaniu żywności związane są z:

−

dążeniem do zachowania jak najlepszej jakości zdrowotnej żywności,

−

rozwojem sieci hipermarketów,

−

ochroną środowiska.

Producenci znaczną ilość produktów pakują w opakowania jednostkowe, które mają za
zadanie:

−

ochronę produktów przed uszkodzeniem,

−

przedłużenie trwałości,

−

pełnienie funkcji informacyjnej,

−

umożliwienie porcjowania,

−

ułatwienie transportu, magazynowania i sprzedaży,

−

podniesienie atrakcyjności prezentacji.

Do pakowania produktów wykorzystuje się najczęściej tworzywa sztuczne.
Coraz częściej żywność pakuje się w próżni lub w mieszaninie gazów ochronnych.

Dotyczy to głównie produktów mięsnych. Pakowanie w próżni polega na usunięciu powietrza
z opakowania, a następnie szczelnym zamknięciu opakowania. Pakowanie w mieszaninie
gazów ochronnych polega na usunięciu z opakowania powietrza i wprowadzeniu na jego
miejsce mieszaniny gazów specjalnie dobranych, odpowiednich dla danego rodzaju produktu.
Najczęściej stosuje się mieszaninę azotu, i dwutlenku węgla, czasem również dodatek tlenu.

Producenci opakowań starają się ograniczać ilość i negatywne oddziaływanie na

ś

rodowisko substancji stosowanych do produkcji opakowań w taki sposób, aby:

−

objętość i masa opakowań były ograniczone do niezbędnego minimum wymaganego do
spełnienia ich funkcji, biorąc pod uwagę oczekiwania użytkownika,

−

opakowania były projektowane i wykonane w sposób umożliwiający ich wielokrotny
użytek,

−

opakowania zawierały możliwie najmniejszą ilość substancji stwarzających zagrożenie
dla życia lub zdrowia ludzi lub dla środowiska.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie środki myjące i dezynfekujące są dozwolone w przemyśle spożywczym?

2.

Jaki jest podział środków myjących?

3.

Jaki jest podział środków dezynfekujących?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

4.

Jakie są funkcje opakowań?

5.

Jaki jest podział opakowań ze względu na przeznaczenie?

6.

Z jakich materiałów wykonuje się opakowania?

7.

Jakie tworzywa sztuczne stosuje się do pakowania żywności i czym one się
charakteryzują?

8.

Jakie rodzaje opakowań produkuje się z tworzyw sztucznych?

9.

Jakie są zasady dobierania opakowań do produktów żywnościowych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj sposoby mycia i dezynfekcji pomieszczeń i wyposażenia zakładu

produkującego żywność.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

podczas zajęć w zakładzie produkcyjnym zaobserwować, w jaki sposób przeprowadza się
mycie i dezynfekcję, zwrócić szczególną uwagę na stosowane środki myjące
i dezynfekujące,

2)

zanotować swoje spostrzeżenia w tabelce przedstawionej poniżej,

3)

spróbować ocenić, czy przyjęty w zakładzie system mycia i dezynfekcji spełnia swoje
zadanie,

4)

zaprezentować efekty swojej pracy.

Przedmioty/pomieszczenia poddawane

myciu/dezynfekcji

stosowane środki

myjące/dezynfekujące

częstotliwość

mycia/dezynfekcji

pomieszczenia

maszyny
i urządzenia

sprzęt drobny

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6,

–

materiały biurowe,

–

receptury produktów spożywczych.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj materiały stosowane do produkcji opakowań.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem nauczania oraz literaturą wymienioną w punkcie 6 niniejszego
Poradnika dotyczącymi materiałów opakowaniowych,

2)

obejrzeć dokładnie próbki materiałów oraz opakowania, zwracając uwagę na
charakterystyczne cechy (np. barwę, twardość, liczbę warstw), zanotować spostrzeżenia,

3)

opisy poszczególnych materiałów porównać z opisami podanymi w literaturze,

4)

na podstawie obserwacji i opisów zidentyfikować materiały,

5)

zaprezentować efekty swojej pracy,

6)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

literatura wymieniona w punkcie 6,

–

próbki materiałów opakowaniowych,

–

kolekcja opakowań,

–

tekst przewodni.

Ćwiczenie 3

Rozpoznaj opakowania stosowane w przemyśle spożywczym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem nauczania oraz literaturą wymienioną w punkcie 6 niniejszego
Poradnika dotyczącymi rodzajów opakowań,

2)

obejrzeć dokładnie kolekcję opakowań, zwracając uwagę na charakterystyczne cechy,
zanotować spostrzeżenia,

3)

scharakteryzować poszczególne opakowania, uwzględniając ich przeznaczenie,

4)

zaprezentować efekty swojej pracy,

5)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

zeszyt przedmiotowy,

–

przybory do pisania,

–

literatura wymieniona w punkcie 6,

–

kolekcja opakowań.

Ćwiczenie 4

Zaprojektuj opakowanie dla wybranego produktu spożywczego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wybrać produkt spożywczy, dla którego będziesz projektował oznakowanie opakowania,

2)

wyszukać informacje o sposobach pakowania tego produktu (literatura z p. 6),

3)

wynotować informacje, które powinny znaleźć się na opakowaniu,

4)

naszkicować opakowanie produktu oznakowane w zaprojektowany sposób,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

6)

ocenić poprawność wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

literatura z rozdziału 6,

–

papier formatu A3 (lub A2).

Ćwiczenie 5

Przetwórnia owocowo-warzywna produkuje sok marchwiowo-jabłkowy, którym napełnia

butelki o pojemności 0,2 l. Oblicz, ile butelek potrzeba, aby rozlać cały sok wyprodukowany
w ciągu dnia (2 zmiany). Wielkość produkcji na jednej zmianie wynosi 400 litrów soku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

obliczyć, ile litrów soku wyprodukuje zakład w ciągu dwóch zmian,

2)

obliczyć, ile butelek potrzeba do rozlania tej ilości soku,

3)

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

4)

dokonać oceny poprawności wykonania ćwiczenia porównując uzyskane wyniki
z wynikami uzyskanymi przez kolegów..

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

kalkulator.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

scharakteryzować środki myjące dopuszczone do stosowania
w przetwórstwie żywności?

2)

scharakteryzować środki dezynfekujące dopuszczone do stosowania
w przetwórstwie żywności?

3)

scharakteryzować rodzaje tworzyw stosowanych do pakowania
ż

ywności?

4)

określić wymagania stawiane opakowaniom żywności?

5)

określić sposoby pakowania i konfekcjonowania żywności?

6)

określić tendencje w pakowaniu żywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6.

Zadania wymagają prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem
poprawnego wyniku. Tylko wskazanie odpowiedzi nawet poprawnej bez uzasadnienia,
nie będzie uznane.

7.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

8.

Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do składników budulcowych zaliczamy

a)

białka, składniki mineralne,

b)

węglowodany, tłuszcze, aminokwasy,

c)

białko, błonnik, tłuszcze,

d)

błonnik, składniki mineralne, witaminy.

2. Wartość energetyczna 1 g składników pokarmowych wynosi

a)

białko – 9 kcal, cukier – 9 kcal, tłuszcz – 4 kcal,

b)

białko – 4 kcal, cukier – 4 kcal, tłuszcz – 9 kcal,

c)

białko – 4 kcal, cukier – 9 kcal, tłuszcz – 9 kcal,

d)

białko – 9 kcal, cukier – 4 kcal, tłuszcz – 9 kcal,

3. Wartość energetyczna 100 g mleka wynosi 155 kcal. Jaka jest wartość energetyczna

200 g tego mleka?
a) 77,5 kcal.
b) 310 kcal.
c)

1550 kcal.

d)

31 kcal.

4. Osłabienie wzroku („kurza ślepota”) może być spowodowane niedoborem

a)

witaminy C.

b) wapnia.
c) białka.
d) witaminy A.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

5. Zjawisko oddawania wody przez przechowywane produkty do otoczenia nazywa się

a)

transpiracją.

b)

samozagrzaniem.

c)

fermentacją.

d)

kiełkowaniem.

6. W magazynie produktów żywnościowych musi być zapewniona temperatura

a) poniżej 0

o

C.

b) powyżej 30

o

C.

c) odpowiednia dla danego rodzaju produktu.
d) od -2

o

C do 4

o

C.

7. Najprostszymi tworami mającymi właściwości żywej materii, które rozmnażają się tylko

w żywych komórkach są
a)

bakterie.

b)

pleśnie.

c)

wirusy.

d)

toksyny.

8. Optymalna temperatura rozwoju większości pleśni wynosi

a)

5–30

o

C.

b)

20–70

o

C.

c)

30–45

o

C.

d)

20–30

o

C.

9. Bakterie masłowe powodują

a)

wzdęcia serów i bombaże konserw.

b)

zakłócają przebieg fermentacji alkoholowej.

c)

wywołują wady mleka.

d)

wywołujące wady mąki.

10. Drożdże szlachetne z rodzaju Saccharomyces są wykorzystywane w przemyśle

a)

cukrowniczym.

b)

owocowo-warzywnym.

c)

zbożowo-młynarskim.

d)

piekarskim.

11. Utrwalanie żywności przez zamrażanie zaliczamy do metod

a)

chemicznych.

b)

fizycznych.

c)

biochemicznych.

d)

niekonwencjonalnych.

12. Pasteryzacja polega na

a)

łagodnym ogrzewaniu żywności w temperaturach nie przekraczających 100

o

C.

b)

ogrzewaniu żywności w temperaturze powyżej 100

o

C.

c) na zamrożeniu wody w żywności, a następnie usunięciu kryształków lodu.
d) odparowaniu wody pod zmniejszonym ciśnieniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

13. Produkt przejściowy, przeznaczony do dalszego przerobu w innych procesach

produkcyjnych to
a)

surowiec.

b)

dodatek do żywności.

c)

półprodukt.

d)

materiał pomocniczy.

14. Jabłka zaliczamy do owoców

a)

pestkowych.

b)

ziarnkowych.

c)

jagodowych.

d)

łupinowych.

15. Jakie cechy jakościowe produktu spożywczego można ocenić za pomocą zmysłów?

a)

smak, zapach, konsystencję.

b)

smak, zapach, zawartość wilgoci.

c)

zapach, konsystencję, zawartość substancji szkodliwych.

d)

zapach, barwę, zawartość wody.

16. W przemyśle piekarskim mąka jest

a)

materiałem pomocniczym.

b)

dodatkiem do żywności.

c)

surowcem.

d)

produktem.

17. Substancje zagęszczające zaliczamy do dodatków

a)

przedłużających trwałość.

b)

uzupełniających.

c)

pomocniczych.

d)

kształtujących strukturę.

18. Do dozwolonych substancji słodzących należy między innymi

a)

aspartam.

b)

lecytyna.

c)

kumaryna.

d)

nizyna.

19. Jako środki myjące stosuje się przede wszystkim

a)

związki chloru.

b)

mydła i detergenty.

c)

chloraminę i sterinol.

d)

formalinę i kwas nadoctowy.

20. „Dobrze chronią żywność przed działaniem tlenu i światła, jednak łatwo ulegają korozji”.

O jakich opakowaniach mowa?
a)

Szklanych.

b)

Metalowych.

c)

Papierowych.

d)

Z tworzyw sztucznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

6. LITERATURA

1.

Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły
zawodowej. WSiP, Warszawa 1998

2.

Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.: Technologia żywności.
Podręcznik dla technikum, cz. 1. WSiP, Warszawa 2000

3.

Dłużewski E. (red): Technologia żywności. Podręcznik dla technikum, cz. 4. WSiP,
Warszawa 2001

4.

Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1998

5.

Jarczyk A.: Technologia żywności. Podręcznik dla technikum, cz. 3. WSiP, Warszawa
2001

6.

Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności.
Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1997

7.

Zajączkowska A. (red): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Format-AB, Warszawa
2004