Cukiernik_741[01]_O1.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Materiał nauczania

4.1.

Wartość odŜywcza produktów spoŜywczych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2.

Przechowywanie i utrwalanie Ŝywności

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3.

Podstawowe pojęcia stosowane w przetwórstwie Ŝywności

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.4.

Środki myjące i opakowania stosowane w przetwórstwie Ŝywności

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

Sprawdzian osiągnięć ucznia

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

określić znaczenie Ŝywności i przemysłu spoŜywczego,

–

określić skład chemiczny podstawowych produktów spoŜywczych,

–

określić znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

–

określić skutki niedoboru i nadmiaru składników pokarmowych w Ŝywieniu człowieka,

–

obliczyć wartość energetyczną określonych produktów spoŜywczych,

–

scharakteryzować środowisko bytowania drobnoustrojów,

–

określić rolę i znaczenie drobnoustrojów w przemyśle spoŜywczym,

–

określić zakres wykorzystywania drobnoustrojów w przemyśle spoŜywczym,

–

określić zmiany zachodzące w Ŝywności w trakcie jej przechowywania,

–

sklasyfikować oraz scharakteryzować metody i techniki utrwalania Ŝywności,

–

ocenić zmiany zachodzące w Ŝywności podczas jej utrwalania róŜnymi metodami,

–

wyjaśnić pojęcia: proces technologiczny, etapy produkcji, surowce, dodatki do Ŝywności,
materiały pomocnicze, półprodukty, wyroby gotowe,

–

rozróŜnić surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie Ŝywności,

–

określić rolę dodatków stosowanych w produkcji Ŝywności,

–

określić środki myjące i dezynfekujące dopuszczone do stosowania w przetwórstwie
Ŝ

ywności,

–

scharakteryzować rodzaje tworzyw stosowanych do produkcji opakowań,

–

określić wymagania jakościowe stawiane opakowaniom do Ŝywności,

–

określić metody pakowania i konfekcjonowania Ŝywności,

–

określić tendencje stosowania nowych opakowań Ŝywności,

–

ocenić jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,

–

scharakteryzować warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów
pomocniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Wartość odŜywcza produktów spoŜywczych

4.1.1. Materiał nauczania

Znaczenie Ŝywności

ywność to produkty pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, które w stanie naturalnym

lub  po  przetworzeniu  (obróbce  przemysłowej,  kulinarnej)  mogą  być  przyjmowane  doustnie
i  stanowić  pokarm  człowieka.  Często  do  produktów  tych  dodaje  się  róŜne  składniki,  np.
witaminy, przyprawy.

Organizm ludzki musi otrzymywać w poŜywieniu składniki, które będą słuŜyć budowie

nowych  i  odbudowie  zuŜytych  tkanek  oraz  płynów  ustrojowych,  oraz  takie,  z  których
organizm  będzie  w  stanie  wytworzyć  energię  potrzebną  do  pracy  mięśni  i  utrzymywania
funkcji  Ŝyciowych.  Ponadto  wraz  z  poŜywieniem  organizmowi  dostarczane  są  składniki
odpowiadające za prawidłowy przebieg wszystkich przemian zachodzących w organizmie.

Początkowo człowiek zdobywał poŜywienie trudniąc się zbieractwem, łowiectwem

i rybołówstwem, a później pasterstwem i rolnictwem. Zwiększenie liczby ludności pociągało
za sobą zwiększenie zapotrzebowania na Ŝywność.  śywności tej stawiano teŜ coraz większe
wymagania;  powinna  być  dobrej  jakości,  nadawać  się  do  przechowywania  i  transportu.
Dlatego  zaczęto  Ŝywność  przetwarzać,  najpierw  sposobami  domowymi  (przewaŜnie  na
potrzeby  własne),  później  rzemieślniczymi  (na  niewielką  skalę,  w  celu  zaopatrzenia  rynku
lokalnego)  i  w  końcu  przemysłowymi,  a  więc  na  duŜą  skalę.  Przemysł  zajmujący  się
wytwarzaniem  Ŝywności  nazywa  się  przemysłem  spoŜywczym.  Jest  on  ściśle  powiązany
z rolnictwem, poniewaŜ zajmuje się głównie przetwarzanie płodów rolnych.

Podstawowe składniki Ŝywności

Składniki poŜywienia, które po spoŜyciu pokarmu i strawieniu zostają przyswojone przez

organizm i spełniają w nim określone funkcje nazywamy składnikami odŜywczymi. Oprócz
składników odŜywczych w poŜywieniu zawarte są takŜe składniki nieodŜywcze.

Składniki nieodŜywcze są to substancje obecne w Ŝywności, które nie mają właściwości

odŜywczych.

Składników odŜywczych jest około 100, z czego około 40 określanych jest jako

niezbędne, tzn. takie, których organizm nie potrafi wytwarzać, w związku z czym muszą być
organizmowi dostarczone z poŜywieniem, gdyŜ brak któregokolwiek z nich moŜe
doprowadzić do róŜnych chorób, a nawet śmierci.

Uwzględniając znaczenie składników pokarmowych dla organizmu dzieli się je na:

Składniki budulcowe, które wykorzystywane są do budowy komórek, tkanek, organów,

lub są składnikiem płynów ustrojowych i wydzielin (krew, enzymy, hormony, itp.).
NaleŜą do nich białka, składniki mineralne i woda.

Składniki energetyczne, które są dla organizmu źródłem energii potrzebnej do

właściwego  funkcjonowania  narządów  wewnętrznych,  utrzymania  stałej  temperatury
ciała,  a  takŜe  wykonywania  wszystkich  czynności  np.  pracy,  uprawiania  sportu  itp.
Zalicza się do nich przede wszystkim tłuszcze, węglowodany a takŜe częściowo białka.

Składniki regulujące odpowiedzialne są za prawidłowy przebieg wszystkich procesów

zachodzących w organizmie. NaleŜą do nich witaminy i składniki mineralne.
Białka dzielą się na proste (zbudowane wyłącznie z aminokwasów) i złoŜone (zbudowane
są z aminokwasów i innych związków chemicznych lub pierwiastków).
Ze względu na pochodzenie białka dzieli się na roślinne i zwierzęce.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Białka zwierzęce są białkami pełnowartościowymi (kompletnymi), poniewaŜ w swoim

składzie  zawierają  wszystkie  aminokwasy  potrzebne  organizmowi  ludzkiemu.  Białka
pochodzenia  roślinnego  są  ubogie  w  jeden  lub  kilka  aminokwasów,  dlatego  nazywa  się  je
niepełnowartościowymi.

Główne źródła białka w naszym poŜywieniu to: mięso, ryby, jaja, mleko, rośliny

strączkowe. Dostarczenie odpowiedniej ilości białka w poŜywieniu jest bardzo waŜne. JeŜeli
spoŜywa się go zbyt duŜo, to jego nadmiar organizm zuŜywa na przekształcenie w zapasowe
składniki energetyczne (tłuszcz). Z kolei niedobór białka w poŜywieniu dzieci i młodzieŜy
jest przyczyną zahamowania rozwoju fizycznego i umysłowego ich organizmów oraz moŜe
być przyczyną wielu schorzeń.
SpoŜywając 1 g białka dostarczamy organizmowi 4 kcal (około 17 kJ) energii.

Węglowodany (zwane teŜ cukrowcami lub po prostu cukrami) zbudowane są z węgla,

wodoru i tlenu. Dzieli się je na proste i złoŜone. Najłatwiej przyswajane przez nasz organizm
są cukry proste, np. glukoza. Największą rolę w Ŝywieniu człowieka odgrywają:

−

glukoza (najwięcej jest jej w winogronach, śliwkach, daktylach, a mniejszych ilościach
spotyka się ją prawie we wszystkich owocach, korzeniach, nasionach),

−

fruktoza (występuje prawie we wszystkich owocach o słodkim smaku, jest najsłodsza
spośród wszystkich cukrów),

−

sacharoza  (zbudowana  jest  z  glukozy  i  fruktozy,  występuje  w  burakach  cukrowych
i  prawie  we  wszystkie  słodkich  owocach,  w  środowisku  lekko  kwaśnym  lub  pod
wpływem  enzymów  ulega  hydrolizie  rozpadając  się  na  glukozę  i  fruktozę  dając  tzw.
cukier inwertowany)

−

laktoza (zbudowana jest z galaktozy i glukozy, występuje wyłącznie w mleku ssaków),

−

maltoza (zbudowana jest z dwóch cząsteczek glukozy, w największej ilości występuje
w ziarnie jęczmienia),

−

skrobia (jest wielocukrem zbudowanym z duŜej liczby cząsteczek glukozy, występuje
w ziarnie zbóŜ i ziemniakach).

SpoŜywając 1 g węglowodanów dostarczamy organizmowi 4 kcal (około 17 kJ) energii.
Nie naleŜy pomijać znaczenia celulozy, wielocukru nazywanego przez Ŝywieniowców

błonnikiem pokarmowym. Błonnik nie jest trawiony, ale jego obecność wpływa korzystnie na
pracę układu pokarmowego, ogranicza wchłanianie cholesterolu i niektórych substancji
toksycznych.

Tłuszcze pod względem budowy chemicznej są estrami wyŜszych kwasów tłuszczowych

i  gliceryny.  JeŜeli  w  kwasach  tłuszczowych  między  atomami  węgla  w  łańcuchu  węglowym
występują  tylko  wiązania  pojedyncze,  to  takie  kwasy  nazywamy  nasyconymi.  Gdy  oprócz
wiązań  pojedynczych  zawierają  one  wiązania  podwójne,  to  związki  te  nazywamy
nienasyconymi kwasami tłuszczowymi. NajwaŜniejsze znaczenie z punktu widzenia wartości
odŜywczej  mają  wielonienasycone  niezbędne  kwasy  tłuszczowe  (WNKT),  które  zawierają
dwa  lub  więcej  podwójnych  wiązań.  Są  to  kwasy  potrzebne  organizmowi  do  prawidłowego
funkcjonowania  (np.  ich  spoŜywanie  zapobiega  miaŜdŜycy).  Organizm  nie  potrafi  ich  sam
wytworzyć i muszą być dostarczone z poŜywieniem.

Biorąc pod uwagę pochodzenie, tłuszcze dzieli się na roślinne (np. oleje, margaryny)

i zwierzęce (np. słonina, smalec, masło). Tłuszcze roślinne zawierają znacznie więcej kwasów
tłuszczowych nienasyconych (równieŜ WNKT) niŜ tłuszcze zwierzęce, dlatego wszędzie tam,
gdzie jest to moŜliwe, tłuszcze zwierzęce zastępuje się tłuszczami roślinnymi. Surowce
bogate w tłuszcz to: mięso wieprzowe, soja, jaja i rośliny oleiste.

Tłuszcze są cennym składnikiem energetycznym pokarmu. SpoŜywając 1 g tłuszczu

dostarczamy  organizmowi  9  kcal  (około  38  kJ)  energii.  Oprócz  tego  w  tłuszczach
rozpuszczają  się  niektóre  witaminy,  a  przez  to  są  łatwo  przyswajalne.  Gdy  spoŜywamy  zbyt
duŜo  tłuszczów  lub  węglowodanów,  które  organizm  moŜe  przetwarzać  na  tłuszcz,  następuje

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rozrost tkanki tłuszczowej, co bywa przyczyną otyłości. JeŜeli organizmowi dostarczamy zbyt
mało składników energetycznych, to zaczyna on wykorzystywać białko jako źródło energii,
co moŜe stać się przyczyną niedoboru składników budulcowych.

W tłuszczach przeznaczonych do spoŜycia pod wpływem czynników takich jak światło,

ciepło, wilgoć i tlen zachodzi proces jełczenia. Powstają wtedy związki chemiczne, które
nadają tłuszczom nieprzyjemny zapach i smak oraz powodują zmianę ich barwy.

Witaminy są zawiązkami niezbędnymi do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Dzieli się je na rozpuszczalne w wodzie (witamina C, witaminy grupy B: B

, B

, PP, B

, H,

kwas pantotenowy, folacyna, B

) i rozpuszczalne w tłuszczach (witaminy A, D, E, K).

Z wyjątkiem witaminy D, która jest wytwarzana w naszej skórze i witaminy K produkowanej
przez drobnoustroje przewodu pokarmowego, wszystkie witaminy muszą być dostarczane
z poŜywieniem. Organizm potrafi tworzyć witaminę A z beta-karotenu (prowitaminy A).
W tabeli 1 przedstawiono produkty będące źródłami witamin oraz skutki niedoboru
wymienionych witamin.

Tabela 1. Produkty będące źródłem niektórych witamin i skutki niedoboru tych witamin [7, s. 29]

Nazwa witaminy

Produkty będące źródłem

witamin

Skutki niedoboru witamin

A (retinol)

wątroba, mięso, drób, ryby,
jaja, źródła beta-karotenu:
marchew, liście pietruszki,
szpinak, dynia, morele,
pomidory

osłabienie wzroku („kurza ślepota”),
zaburzenia wzrostu, obniŜona
odporność na infekcje

(tiamina)

mięso wieprzowe, wątroba
wieprzowa, suche nasiona
fasoli i grochu, droŜdŜe

choroba „beri-beri”, zaburzenia układu
sercowo-naczyniowego
i nerwowego, bóle głowy

(ryboflawina)

mleko, sery, mięso
wieprzowe i wołowe, serca
wieprzowe, suche nasiona
fasoli i grochu

łzawienie, zmiany na języku
i w kącikach ust („zajady”),
ś

wiatłowstręt, łojotok skóry

PP (niacyna)

wątroba wieprzowa, mięso,
nasiona fasoli i grochu,
ziarna zbóŜ, ziemniaki

zmiany skórne, zaburzenia trawienia
i zaburzenia psychiczne (schorzenie
zwane pelagrą)

(pirydoksyna)

ziarna zbóŜ, ziemniaki,
mięso, mleko, nasiona fasoli
i grochu

łojotokowe zapalenie skóry, drętwienie
rąk i stóp, draŜliwość, drgawki

(kobalamina)

wątroba i mięso wołowe,
jaja, ryby, mleko

niedokrwistość złośliwa, zaburzenia
układu nerwowego

C (kwas
askorbinowy)

owoce i warzywa,

szkorbut, obniŜona odporność na
infekcje, niedokrwistość (pośrednio),
uczucie ogólnego zmęczenia
(„zmęczenie wiosenne”)

D (kalciferol)

tran, ryby, masło, jaja

krzywica u dzieci, porowatość
i kruchość kości u osób starszych

E (tokoferol)

oleje, zielone warzywa,
masło

bezpłodność, ostry zanik mięśni

K (filochinon)

kapusta, kalafior, pomidory,
szpinak, mleko

obniŜona krzepliwość krwi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Składniki mineralne występują w organizmie w niewielkich ilościach w porównaniu

z  ilością  białek,  tłuszczów  czy  węglowodanów,  ale  bez  nich  podobnie  jak  bez  witamin,
organizm  nie  mógłby  funkcjonować.  Składniki  mineralne  są  określane  często  jako  popiół.
Popiół jest pozostałością, którą otrzymuje się po całkowitym spaleniu próbki produktu.
Składniki  mineralne  dzieli  się  na  makroskładniki  (występują  w  większych  ilościach)
i  mikroskładniki  (występują  w  bardzo  małych  ilościach,  są  teŜ  określane  jako  pierwiastki
ś

ladowe). Makroskładniki są materiałem budulcowym kości, zębów, skóry, włosów (Ca, Mg,

P, S) oraz odgrywają podstawową rolę w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej
i regulowaniu ciśnienia osmotycznego płynów ustrojowych (Na, K, Cl). Do makroskładników
zaliczamy: wapń, fosfor, magnez, Ŝelazo, potas, sód, chlor, siarkę.
Zawartość wybranych składników odŜywczych przedstawiono w tabeli 2.

Tabela 2. Skład chemiczny (wartości odŜywcze) waŜniejszych produktów spoŜywczych [6, s. 120]

Składniki mineralne

Wartość

energetyczna

100 g

Białko Tłuszcz Cukry

Nazwa surowca

lub

produktu

kcal

mg%

kasza jęczmienna

1449

346

206

1,6

mąka pszenna

1516

362

8,7

1,7

75,6

115

ryŜ

1478

353

135

0,8

chleb mazowiecki

908

217

1,4

ziemniaki

251

0,7

fasola

1465

350

163

437

6,9

marchew

117

0,6

kapusta biała

117

1,5

pomidory

1,1

0,3

4,2

0,6

jabłka

151

0,2

truskawki

134

0,7

olej rafinowany

3768

900

100

___

wieprzowina

1214

290

___

128

0,9

wołowina

532

127

___

142

1,4

kurczak

427

102

___

122

0,8

szynka wieprzowa 1629

389

16,9

0,3

136

2,5

dorsz

331

197

0,7

karp

620

148

215

0,4

jaja

578

138

182

2,2

mleko 3,2%

230

118

0,1

masło

3057

730

0,6

82,5

0,7

ser twarogowy tł.

691

165

213

0,3

ser edamski ptł.

1373

328

809

505

0,6

Na podstawie informacji zawartych w tabeli moŜna określić wartość odŜywczą

i energetyczną produktów spoŜywczych.
Przykład:

Jaka jest wartość energetyczna (wyraŜona w kcal) 1 szklanki (ok. 250 g) mleka

o zawartości tłuszczu 3,2%?
Rozwiązanie:

Z tabeli 2 odczytujemy, Ŝe 100 g mleka o zawartości tłuszczu 3,2% dostarcza

organizmowi 55 kcal energii. Szklanka mleka zawiera 250 g tego produktu, więc:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

100 g – 55 kcal

250 g – x kcal

Stąd:

kcal

137

100

250

⋅

Wartość energetyczna 1 szklanki mleka wynosi 137,5 kcal.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

Jak zdefiniujesz pojęcie „Ŝywność”?

Jaką rolę w funkcjonowaniu organizmu odgrywają składniki Ŝywności?

Jak zdefiniujesz pojęcie „składniki nieodŜywcze”?

Które składniki Ŝywności zaliczamy do budulcowych?

Które składniki Ŝywności zaliczamy do energetycznych?

Które składniki Ŝywności zaliczamy do regulujących?

Jakie mogą być skutki niedoboru białka w poŜywieniu?

Jakie produkty są źródłem witaminy C?

Jakie mogą być skutki niedoboru witaminy C?

10.

Jakie informacje zawarte są w tabeli składu chemicznego produktów spoŜywczych?

11.

Jaka jest wartość energetyczna 1g tłuszczu, białka, cukru?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj skład chemiczny wybranych surowców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować tabele składu chemicznego wybranych surowców (np. tabela 2 w p. 4.1.1
niniejszego Poradnika,

wynotować zawartość poszczególnych składników w surowcach (wzór – tabela poniŜej),

przeanalizować zawartość poszczególnych składników w grupie surowców roślinnych
i w grupie surowców zwierzęcych,

porównać zawartość poszczególnych składników w grupie surowców roślinnych
i w grupie surowców zwierzęcych,

sformułować wnioski wynikające z porównania (jaka jest róŜnica zawartości
podstawowych składników odŜywczych w produktach pochodzenia roślinnego
i zwierzęcego?),

zaprezentować efekty pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Grupa
produktów

Produkt

Białko

Tłuszcze

Cukry

Zwierzęce

Roślinne

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

tabele wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,

–

materiały biurowe,

–

tekst przewodni.

Ćwiczenie 2

Porównaj zawartość składników odŜywczych w wybranych produktach spoŜywczych

i dokonaj ich klasyfikacji ze względu na rolę, jaką pełnią w organizmie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

odszukać w tabeli 2 zawartej w p. 4.1.1. niniejszego Poradnika skład produktów
wskazanych przez nauczyciela,

składniki zaklasyfikować do odpowiedniej grupy ze względu na funkcję pełnioną
organizmie, np. białko – składnik budulcowy,

wskazać produkty bogate w składniki energetyczne oraz budulcowe

porównać wynik rozwiązania z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

tabele wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 3

Oblicz wartość energetyczną posiłku składającego się z:

−

100 g chleba mazowieckiego,

−

50 g szynki wieprzowej,

−

20 g masła,

−

50 g pomidorów,

−

szklanki herbaty osłodzonej 20 g cukru.

Skorzystaj z tabeli 2 wartości energetycznych zawartej w p. 4.1.1 niniejszego Poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

odszukać w tabeli 2 zawartej w p. 4.1.1.niniejszego poradnika wartości energetyczne
składników posiłku i zapisać je w poniŜszej tabeli,

obliczyć wartość energetyczną podanych ilości produktów,

zsumować wartości energetyczne poszczególnych składników posiłku,

porównać wynik rozwiązania z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Chleb
pszenny

Szynka
wieprzowa

Masło

Pomidory

Cukier

Razem

Liczba
kcal/100 g

-------------

Liczba kcal
dla podanej
ilości
produktu

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

kalkulator,

−

materiały biurowe.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wskazać znaczenie Ŝywności dla organizmu człowieka?

określić znaczenie składników budulcowych?

określić skutki niedoboru składników odŜywczych?

wskazać produkty bogate w składniki budulcowe?

określić znaczenie składników energetycznych?

wskazać produkty bogate w składniki energetyczne?

określić znaczenie składników regulujących?

obliczyć wartość energetyczną produktów spoŜywczych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Przechowywanie i utrwalanie Ŝywności

4.2.1. Materiał nauczania

Przechowywanie Ŝywności

Podczas przechowywania Ŝywności zachodzą w niej róŜne zmiany. Są one

w  przewaŜającej  większości  niekorzystne,  choć  w  niektórych  przypadkach  Ŝywność  przez
pewien  czas  przechowywana  jest  celowo,  w  związku  z  koniecznością  tzw.  dojrzewania  np.
dojrzewanie  mąki.  W  czasie  przechowywania  w  mące  zachodzą  przemiany  biochemiczne
i fizyczne, które wpływają na poprawę wartości wypiekowej mąki.

Zmiany zachodzące podczas przechowywania moŜna podzielić na:

−

fizyczne, np. zmiany kształtu i wielkości, uszkodzenia, twardnienie, zbrylanie,

rozwarstwianie,

−

fizykochemiczne, np. pochłanianie lub oddawanie pary wodnej i gazów co prowadzi

między innymi do zmiany masy, zapachu,

−

chemiczne, np. utlenianie, brunatnienie nieenzymatyczne,

−

biochemiczne,

−

biologiczne, np. oddychanie, fermentacja, samozagrzewanie, dojrzewanie, kiełkowanie.

Najszybciej zmiany następują podczas przechowywania Ŝywności nieprzetworzonej.

W szczególności zachodzą wówczas procesy takie jak: transpiracja (parowanie), oddychanie,
procesy rozkładu powodowane działalnością drobnoustrojów.

Transpiracja, czyli oddawanie wody otoczeniu w postaci pary, powoduje stopniową

utratę wody, co dla produktu jest raczej niekorzystne. WiąŜe się z ubytkiem masy. Wilgotność
jest jednym z czynników warunkujących przebieg procesów Ŝyciowych. Im wilgotność
surowców mniejsza – tym powolniejsze procesy parowania.

Drugim waŜnym procesem zachodzącym podczas przechowywania Ŝywności w postaci

nieprzetworzonej (np. warzywa, owoce, ziarno) jest oddychanie. Polega ono głównie
na pobieraniu tlenu z powietrza, który następnie wykorzystywany jest w

procesach rozkładu

węglowodanów i innych składników. Wydziela się przy tym dwutlenek węgla, woda i ciepło
oraz  następuje  ubytek  masy.  Oddychanie  zachodzi  szybciej  przy  większej  wilgotności
i wyŜszej  temperaturze.  Z  kolei  wydzielające  się  ciepło  moŜe  spowodować  tzw.
samozagrzanie  się  surowca,  co  przyspieszy  proces  oddychania  i  stworzy  dobre  warunki
rozwoju drobnoustrojów.

Bardzo waŜną rolę odgrywają przemiany związane z działalnością drobnoustrojów, które

wpływają  na  obniŜenie  jakości  surowców.  W  zaleŜności  od  rodzaju  surowca  i  rodzaju
drobnoustroju  przemiany  te  są  róŜnorodne.  Cukry  mogą  ulegać  rozkładowi  w  wyniku
fermentacji  z  wydzieleniem  alkoholu  etylowego,  kwasu  mlekowego,  kwasu  masłowego  lub
innych  produktów.  Białka  rozkładają  się  na  aminokwasy,  siarkowodór  i  amoniak  (gnicie).
Tłuszcze  ulegają  rozkładowi  na  glicerynę  i  kwasy  tłuszczowe.  Trzeba  zaznaczyć,
Ŝ

e drobnoustroje mogą takŜe wytwarzać tzw. toksyny. Są to produkty metabolizmu

drobnoustrojów (głównie pleśni), które wnikają w głąb surowca i pozostające w nim nawet po
usunięciu pleśni.

Warunki przechowywania muszą być takie, aby Ŝywność zachowała przez określony czas

swą jakość. NajwaŜniejsze znaczenie odgrywają tutaj: temperatura, wilgotność powietrza
w magazynie, wilgotność przechowywanego artykułu, dostęp powietrza.

Pomieszczenie magazynowe musi spełniać określone wymagania pod względem budowy

jak i wyposaŜenia. Musi mieć:

−

odpowiednią pojemność,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

dobrze funkcjonującą wentylację (umoŜliwia to utrzymanie właściwej temperatury

i wilgotności powietrza).

Pomieszczenia powinny być czyste i bez obcych zapachów, gdyŜ większość surowców

przemysłu spoŜywczego bardzo łatwo chłonie zapachy.

Jednym z czynników wpływających na jakość przechowywanych surowców jest

wilgotność powierza w magazynie.

Zawartość pary wodnej w powietrzu zaleŜy od temperatury. Im wyŜsza temperatura, tym

więcej  pary  moŜe  się  zmieścić  w  powietrzu.  Powietrze  nasycone  parą  wodną  to  takie,
w  którym  przy  określonej  temperaturze  znajduje  się  największa  ilość  pary  wodnej,  jaką
powietrze  w  tej  temperaturze  moŜe  zawierać.  Po  obniŜeniu  temperatury  występuje
„nadwyŜka” pary, której powietrze nie jest w stanie utrzymać. Ten nadmiar musi się skroplić.
Tak powstaje rosa.

Stosunek ilości gramów pary wodnej, która znajduje się w 1 m

powietrza do ilości

gramów pary wodnej nasycającej powietrze w tej samej temperaturze nazywamy wilgotnością
względną. Wilgotność względna wyraŜana jest w procentach.

Do pomiaru wilgotności względnej słuŜą higrometry lub psychrometry.
W magazynie między przechowywanymi surowcami, a powietrzem odbywa się wymiana

wilgoci.  Surowce  albo  wchłaniają  wodę  z  powietrza,  albo  ją  wyparowują,  aŜ  do  uzyskania
stanu  równowagi  z  względną  wilgotnością  powietrza.  WyŜsza  wilgotność  powietrza
w magazynie stwarza dobre warunki dla rozwoju i działalności drobnoustrojów.

Znajomość wilgotności względnej powietrza w magazynie ma duŜe znaczenie przy jego

wietrzeniu. Wprowadzenie powietrza ciepłego, o duŜej wilgotności spowoduje wytrącenie się
rosy, a tym samym zwiększy się wilgotność magazynowanego surowca.

Na jakość surowców wpływa takŜe temperatura powietrza w magazynie.

Im  temperatura  wyŜsza,  tym  intensywniej  zachodzą  wszystkie  niepoŜądane  zmiany
w  przechowywanych  surowcach.,  np.  w  temperaturze  poniŜej  10°C  nawet  wilgotne  ziarno
oddycha bardzo słabo, natomiast w temperaturze powyŜej 45°C oddychanie ustaje.

Wydzielający się podczas oddychania dwutlenek węgla moŜe w niektórych przypadkach

wywoływać zmiany niekorzystne, polegające na zamieraniu tkanek oraz oddychaniu
beztlenowym. Owoce dobrze znoszą obecność CO

, który moŜe nawet wpływać dodatnio

hamując rozwój drobnoustrojów i szkodników. Oprócz CO

powstają takŜe inne produkty,

które mają niekorzystny wpływ na przechowywane. Dlatego naleŜy zapewnić w magazynie
dobrą wentylację, aby usuwać te substancje przez wymianę powietrza.

Znaczenie drobnoustrojów

Drobnoustroje dzieli się na trzy grupy:

−

wirusy,

−

bakterie,

−

grzyby (pleśnie i droŜdŜe).

Wirusy są to najprostsze twory mające właściwości Ŝywej materii. RozmnaŜają się tylko

w  Ŝywych  komórkach.  Do  organizmu  człowieka  wirusy  mogą  przedostawać  się  drogą
oddechową,  przez  skórę,  krew,  a  takŜe  przez  przewód  pokarmowy.  Aktywność  wirusów
uzaleŜniona  jest  od  temperatury.  Są  one  całkowicie  unieczynniane  w  temperaturze  60°C
( z wyjątkiem wirusa zapalenia wątroby, który jest bardzo oporny na działanie temperatury),
natomiast  w  niskich  temperaturach  (nawet  poniŜej  -70°C)  mogą  przetrwać  nawet  kilka  lat.
Są  one  równieŜ  dość  odporne  na  działanie  środków  dezynfekujących.  Giną  w  obecności
formaliny, silnych środków utleniających oraz podczas chlorowania wody.

Bakterie są organizmami jednokomórkowymi o kształcie kulistym, owalnym,

pałeczkowatym, przecinkowatym lub spiralnym.

Ze względu na stopień wymagań w stosunku do tlenu bakterie dzieli się na:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

tlenowe (tlen jest im niezbędny do oddychania),

−

beztlenowe (tlen jest dla nich zabójczy),

−

względnie tlenowe (rozwijające się zarówno w środowisku tlenowym jak i beztlenowym).

Ze względu na optymalną temperaturę, w której bakterie się rozwijają, dzieli się je na:

−

psychrofilne – zdolne do wzrostu w przedziale temperatur -7 do 30

C (optymalna temp.

ok. 20

C),

−

mezofilne – zdolne do wzrostu w przedziale temperatur 10 – 45

C (optymalna temp.

ok. 37

C),

−

termofilne – zdolne do wzrostu w przedziale temperatur 45 do 70

C (optymalna temp.

ok. 55

C).

Niektóre bakterie pałeczkowate (laseczki tlenowe i beztlenowe) w niesprzyjających

warunkach mają zdolność wytwarzania przetrwalników, które są odporne na działanie takich
czynników środowiska jak temperatura (np. przetrwalniki laseczek jadu kiełbasianego
przeŜywają w temperaturze sterylizacji konserw mięsnych) czy brak wody i poŜywienia.
W sprzyjających warunkach mogą kiełkować, wytwarzając formy wegetatywne.

Działalność Ŝyciowa niektórych bakterii znalazła zastosowanie w przemyśle

spoŜywczym do przeprowadzania procesów fermentacji. Wykorzystuje się do tego celu:

−

bakterie fermentacji mlekowej,

−

bakterie fermentacji octowej,

−

bakterie fermentacji propionowej.

Liczne gatunki bakterii powodują psucie się surowców i produktów spoŜywczych oraz

zakłócają przebieg niektórych procesów. Do najbardziej groźnych naleŜą:

−

bakterie masłowe (wzdęcia serów i bombaŜe konserw),

−

bakterie octowe (zakłócające przebieg fermentacji alkoholowej w gorzelnictwie,
browarnictwie i winiarstwie),

−

bakterie mlekowe (szkodliwe w przemyśle fermentacyjnym i cukrowniczym),

−

bakterie pseudomlekowe (wywołujące wady mleka i jego przetworów),

−

bakterie gnilne – powodujące psucie się artykułów Ŝywnościowych.

DroŜdŜe są to organizmy jednokomórkowe. Komórki droŜdŜy mają róŜny kształt. Mogą

być  kuliste,  owalne,  jajowate,  kształtu  cytryny,  rzadziej  –  długich  włókien.  Optymalna
temperatura  wzrostu  droŜdŜy  wynosi  25  do  28°C.  DroŜdŜe  są  bardzo  rozpowszechnione
w  przyrodzie.  DroŜdŜe  szlachetne  z  rodzaju  Saccharomyces  rozkładają  cukry  do  alkoholu
i  dwutlenku  węgla;  stosowane  są  w  przemyśle  fermentacyjnym  oraz  w  piekarnictwie,
cukiernictwie

DroŜdŜe dzikie są szkodnikami w przetwórstwie, a niektóre gatunki z rodzaju

Candida wykazują właściwości chorobotwórcze dla ludzi i zwierząt.

Pleśnie mają zdolność tworzenia grzybni składającej się z delikatnych nitkowatych

tworów, tzw. strzępków, które częściowo wrastają w podłoŜa, a częściowo rozwijają się nad
nim.  Mają  zdolność  wytwarzania  przetrwalników.  Pleśnie  rozwijają  się  najlepiej
w temperaturze 20–30°C. Środowisko kwaśne sprzyja ich rozwojowi. Niektóre gatunki pleśni
stosuje  się  w  przemyśle  spoŜywczym  do  wytwarzania  kwasu  cytrynowego,  szczawiowego,
preparatów enzymatycznych, w mleczarstwie – do produkcji serów.

Pleśnie mają zdolność wytwarzania toksycznych metabolitów, tzw. mykotoksyn. Są one

często obecne w zboŜach, owocach, orzechach, przecierach pomidorowych, sokach
cytrusowych. Najgroźniejsze dla zdrowia są tzw. aflatoksyny, spotykane w wielu produktach
spoŜywczych. Mają one działanie rakotwórcze.

Niezbędnym czynnikiem rozwoju drobnoustrojów jest woda. Minimum wody potrzebnej

w podłoŜu do wzrostu bakterii wynosi około 30%, a dla pleśni około 15%. Przetrwalniki
bakterii oraz zarodniki pleśni i droŜdŜy wykazują duŜą odporność na brak wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Utrwalanie Ŝywności

Celem

utrwalania Ŝywności jest przedłuŜenie jej trwałości. Metody utrwalania Ŝywności

moŜna podzielić na:

−

fizyczne,

−

chemiczne,

−

biochemiczne,

−

niekonwencjonalne i skojarzone.

Metody fizyczne

−

Chłodzenie i zamraŜanie

Jako optymalne do przechowywania Ŝywności przyjmuje się temperatury w zakresie

od -1 do 8°C, np. przetwory mięsne pasteryzowane, przetwory mleczne, wyroby cukiernicze
przechowuje się w temperaturze od 0°C do +5°C,

ZamraŜanie polega na oziębieniu i przechowywaniu Ŝywności w temperaturze

poniŜej -18°C. Czas przechowywania mroŜonej Ŝywności zaleŜy od rodzaju surowca
i od temperatury, w której jest przechowywany. Czynnikami wpływającymi na jakość
Ŝ

ywności mroŜonej są: jakość surowca, metoda zamraŜania, rodzaj opakowania, warunki

przechowywania, sposób rozmraŜania.

−

Utrwalanie za pomocą wysokich temperatur

Utrwalanie za pomocą wysokich temperatur ma na celu zniszczenie drobnoustrojów.

W przetwórstwie Ŝywności najczęściej stosuje się pasteryzację i sterylizację.

Pasteryzacja polega na łagodnym ogrzewaniu Ŝywności w temperaturach nie

przekraczających 100°C, (najczęściej 65–85°C).  Celem pasteryzacji jest zniszczenie Ŝywych
drobnoustrojów  i  unieczynnienie  enzymów.  Podczas  pasteryzacji  nie  są  niszczone  formy
przetrwalnikowe drobnoustrojów.

Sterylizacja polega na ogrzewaniu Ŝywności w temperaturze powyŜej 100°C. Celem

sterylizacji  jest  zniszczenie  drobnoustrojów  (równieŜ  form  przetrwalnikowych),  niektórych
toksyn oraz enzymów. śywność moŜna sterylizować w opakowaniach lub przed pakowaniem.
W  opakowaniach  sterylizuje  się  konserwy  owocowe,  warzywne,  mięsne.  Sterylizację  przed
opakowaniem  stosuje  się  najczęściej  w  przypadku  mleka,  soków  owocowych,  płynnych
odŜywek. Polega ona na krótkotrwałym działaniu wysokiej temperatury, szybkim schłodzeniu
i hermetycznym zamknięciu w jałowych opakowaniach.

−

Dodatek tzw. substancji osmoaktywnych

Substancjami osmoaktywnymi stosowanymi w technologii Ŝywności są cukier i sól. Ich

dodatek  powoduje  zahamowanie  rozwoju  bakterii,  a  przy  większym  stęŜeniu  –  równieŜ
droŜdŜy i pleśni (np. środowisko o stęŜeniu 25–35% cukru hamuje wzrost większości bakterii,
a  przy  stęŜeniu  sacharozy  powyŜej  65%  nie  rozwija  się  większość  droŜdŜy).  Sposób
utrwalania  przy  uŜyciu  cukru  stosuje  się  w  przypadku  produktów  owocowych  (marmoladki,
syropy owocowe), natomiast przy uŜyciu soli utrwala się np. śledzie, grzyby.

−

Usuwanie wody
Usuwanie wody z Ŝywności moŜna osiągnąć przez:
▪

odparowanie (pod normalnym albo zmniejszonym ciśnieniem),

▪

kriokoncentrację  (polega  na  zamroŜeniu  wody  w  Ŝywności,  a  następnie  usunięciu
kryształków  lodu;  stosuje  się  ją  do  zagęszczania  drogich  produktów  płynnych,
np. ekstrakt kawy, soki owocowe, wina.

▪

suszenie (pozwala uzyskać produkty o zawartości wody poniŜej 15%).

Metody chemiczne

−

Dodatek substancji utrwalających (konserwantów)

Najczęściej stosowanymi konserwantami są:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

▪

dwutlenek siarki (np. do utrwalania półproduktów owocowych),

▪

kwas benzoesowy lub benzoesan sodu (np. do utrwalania napojów typu Cola,
margaryny, koncentratu pomidorowego),

▪

kwas sorbowy oraz jego sole (np. do utrwalania fermentowanych napojów mlecznych,
margaryny),

▪

kwas propionowy oraz jego sole (np. do utrwalania wyrobów piekarsko-ciastkarskich
o przedłuŜonej trwałości).

Ponadto do utrwalania Ŝywności stosuje się kwasy organiczne, które powodują

zakwaszenie środowiska, przez co ograniczają rozwój drobnoustrojów. Przykładem moŜe być
tutaj kwas octowy uŜywany do produkcji marynat.

−

Peklowanie
Peklowanie stosuje się w przypadku produktów mięsnych; ma na celu utrwalenie barwy

mięsa i nadanie mu specyficznego smaku, zapobiega rozwojowi bakterii jadu kiełbasianego.

−

Wędzenie

Wędzenie polega na nasycaniu produktów Ŝywnościowych dymem wędzarniczym.

Składniki dymu nadają produktom specyficzny smak i aromat, oraz mają działanie
bakteriobójcze.

Metody biochemiczne

Metody biotechnologiczne polegają na zastosowaniu procesów fermentacyjnych, przede

wszystkim fermentacji mlekowej i fermentacji alkoholowej.

Fermentacja mlekowa wykorzystywana jest do kiszenia ogórków, kapusty oraz

fermentowanych napojów mlecznych. Znaczenie fermentacji alkoholowej w utrwalaniu
Ŝ

ywności jest nieco mniejsze niŜ fermentacji mlekowej. Wykorzystuje się ją głównie

w produkcji i utrwalaniu napojów alkoholowych.

Metody niekonwencjonalne i skojarzone

Niekonwencjonalne i skojarzone metody utrwalania nie naleŜą do powszechnie

uŜywanych. Wykorzystuje się tutaj:

−

promieniowanie jonizujące, które niszczy drobnoustroje, owady i pasoŜyty
(np. w przyprawach, warzywach),

−

drgania naddźwiękowe, które niszczą drobnoustroje, nawet wirusy,

−

wysokie ciśnienia (tzw. paskalizacja), które niszczy głównie bakterie,

−

gazy (azot), tłuszcze, alkohol, które nie pozwalają na rozwój drobnoustrojów.

ywność moŜna utrwalać wykorzystując więcej niŜ jeden czynnik utrwalający,

np. zakwaszenie i pasteryzacja przy konserwowaniu ogórków. Takie metody utrwalania
zaliczamy do metod skojarzonych.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

Jakie zmiany zachodzą w Ŝywności podczas jej przechowywania?

Jakie są warunki magazynowania surowców?

Jakie rodzaje metod utrwalania stosowane są w przetwórstwie Ŝywności?

Jakie metody utrwalania zaliczamy do metod fizycznych?

Jakie metody utrwalania zaliczamy do metod chemicznych?

Jakie metody zaliczamy do metod biochemicznych?

Jakie niekonwencjonalne metody utrwalania stosuje się w przetwórstwie Ŝywności?

Jaki jest podział drobnoustrojów?

Jakie bakterie są wykorzystywane w przemyśle spoŜywczym?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10.

Jakie bakterie są szkodliwe dla procesu technologicznego?

11.

Jakie są optymalne warunki rozwoju bakterii?

12.

Jakie są optymalne warunki rozwoju pleśni i droŜdŜy?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny warunków magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z informacjami dotyczącymi warunków magazynowania zawartych
w punkcie 4.2.1. niniejszego Poradnika,

podczas zajęć w zakładzie cukierniczym zapoznać się z warunkami magazynowania
surowców,

odczytać temperaturę i wilgotność z urządzeń pomiarowych,

ocenić stan pomieszczeń magazynowych,

ocenić warunki magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym,

zaprezentować wyniki swojej pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

urządzenia do pomiaru temperatury i wilgotności.

Ćwiczenie 2

Zaobserwuj zmiany zachodzące w soku niepasteryzowanym podczas przechowywania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

do zlewki wlać około 50 ml soku wiśniowego niepasteryzowanego,

zanotować datę rozpoczęcia eksperymentu,

ocenić organoleptycznie sok poddany obserwacji, zwracając uwagę na takie cechy jak:
barwa, klarowność, smak, zapach; wynik zanotować,

kolejnych ocen dokonywać kaŜdego dnia w ciągu siedmiu dni; notować wyniki
obserwacji,

określić rodzaj zmian, jakie zachodzą w soku,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6,

–

materiały biurowe,

–

zlewka o pojemności 100 cm

–

sok wiśniowy niepasteryzowany.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj metody utrwalania Ŝywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować schematy technologiczne wybranych produktów spoŜywczych,

opisać sposoby utrwalania tych produktów,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6,

–

materiały biurowe,

–

schematy produkcji wybranych produktów spoŜywczych.

Ćwiczenie 4

Porównaj budowę i środowisko bytowania drobnoustrojów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z informacjami dotyczącymi budowy i warunków rozwoju drobnoustrojów
zawartymi w punkcie 4.2.1. oraz w literaturze wskazanej w punkcie 6 niniejszego
Poradnika, np. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia Ŝywności.

przeanalizować plansze dotyczące drobnoustrojów,

dokładnie obejrzeć preparaty mikrobiologiczne wskazane przez nauczyciela,

opisać budowę i środowisko bytowania drobnoustrojów zwracając uwagę na wilgotność
i

odczyn

rodowiska

oraz

optymalną

temperaturę

wzrostu

poszczególnych

drobnoustrojów,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6,

–

materiały biurowe,

–

plansze dotyczące budowy drobnoustrojów,

–

preparaty mikrobiologiczne.

Ćwiczenie 5

Przeanalizuj wpływ temperatury na rozwój drobnoustrojów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z wyposaŜeniem stanowiska pracy,

na wadze technicznej odwaŜyć (po dwie porcje) 140 g mąki pszennej, 2,5 g droŜdŜy
piekarskich,

do zlewki zawierającej ok. 100 cm

wody o temperaturze 18°C dodać szczyptę cukru

i odwaŜoną porcję droŜdŜy, rozprowadzić, dodać do odwaŜonej porcji mąki i dokładnie
wymieszać; przygotowane ciasto odstawić w chłodne miejsce,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w tym samym czasie do zlewki zawierającej ok. 100 cm

wody o temperaturze 35°C

dodać szczyptę cukru i odwaŜoną porcję droŜdŜy, rozprowadzić, dodać do odwaŜonej
porcji mąki i dokładnie wymieszać; przygotowane ciasto odstawić w ciepłe miejsce,

obserwować wzrost obu ciast,

porównać szybkość rośnięcia ciasta w obu temperaturach, sformułować wnioski,

zaprezentować wyniki ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

waga techniczna,

–

drobny sprzęt laboratoryjny,

–

termometr,

–

droŜdŜe piekarskie,

–

cukier,

–

mąka.

Ćwiczenie 6

Przeanalizuj wpływ drobnoustrojów na cechy produktów Ŝywnościowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z literaturą z p.6 niniejszego Poradnika, np. Drewniak E., Drewniak T.:
Mikrobiologia Ŝywności w części dotyczącej szkodliwej roli drobnoustrojów w przemyśle
spoŜywczym.

dokładnie obejrzeć próbki produktów Ŝywnościowych niezakaŜonych drobnoustrojami
oraz próbki produktów zakaŜonych pleśniami i bakteriami,

wynotować charakterystyczne cechy oglądanych produktów (np. zapach, smak,
zmętnienie, osad, koŜuch),

zaprezentować wyniki ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

zeszyt przedmiotowy,

–

długopis,

–

literatura z rozdziału 6, np. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia Ŝywności, WSiP,

Warszawa 1998,

–

próbki produktów Ŝywnościowych niezakaŜonych i zakaŜonych drobnoustrojami.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

określić zmiany zachodzące w Ŝywności podczas jej
przechowywania?

wskazać metody utrwalania Ŝywności?

scharakteryzować warunki magazynowania surowców?

określić zmiany zachodzące w Ŝywności podczas jej utrwalania?

scharakteryzować poszczególne metody utrwalania Ŝywności?

scharakteryzować środowisko bytowania drobnoustrojów?

określić znaczenie drobnoustrojów w przemyśle spoŜywczym?

obliczyć wartość energetyczną produktów spoŜywczych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Podstawowe pojęcia stosowane w przetwórstwie Ŝywności

4.3.1. Materiał nauczania

Podstawowe pojęcia

Proces technologiczny jest to zespół zorganizowanych czynności i świadomie

przeprowadzonych operacji i procesów jednostkowych, których celem jest przetworzenie
surowców w określone produkty.

Proces produkcyjny obejmuje całokształt czynności technicznych związanych

z utrzymaniem danego oddziału produkcyjnego w ruchu. Obejmuje on:

−

proces technologiczny,

−

transport surowców i produktów wewnątrz zakładu,

−

magazynowanie surowców i produktów,

−

gospodarowanie wodą i energią,

−

gospodarowanie odpadami i ściekami,

−

kontrolę produkcji.

Surowce są to materiały pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, które poddaje się

przeróbce na półprodukty lub wyroby gotowe. Najczęściej surowcami są produkty rolne (np.
ziarno  zbóŜ,  ziemniaki,  warzywa,  owoce,  Ŝywiec  rzeźny),  surowce  pochodzenia  morskiego
(np.  ryby,  skorupiaki)  lub  leśnego  (grzyby,  borówki,  jeŜyny,  maliny).  Zdarza  się,  Ŝe
surowcami  w  danym  procesie  produkcji  mogą  być  gotowe  produkty  powstałe  w  wyniku
innego procesu produkcji, np. mąka będąca produktem w przetwórstwie zbóŜ – w piekarstwie
i ciastkarstwie jest surowcem.

Półprodukt – to produkt przejściowy, przeznaczony do dalszego przerobu w innych

procesach produkcyjnych, np. ciasto jest półproduktem do produkcji wyrobów ciastkarskich
i pieczywa.

Produkt – wyrób przeznaczony do spoŜycia bez konieczności dalszej obróbki, np. masło,

chleb, cukier, wyroby ciastkarskie i cukiernicze.

Dozwolone substancje dodatkowe (dodatki do Ŝywności)są to substancje nie spoŜywane

odrębnie jako Ŝywność, których celowe uŜycie technologiczne w procesie produkcji,
przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje
zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spoŜywczym albo w półproduktach będących
jego komponentami.

Materiały pomocnicze są to materiały, które nie wchodzą w skład gotowego wyrobu, ale

są niezbędne do jego wytworzenia, np. środki myjące, opakowania, woda do mycia surowców
i urządzeń.

Surowce stosowane w przetwórstwie Ŝywności

Ze względu na pochodzenie surowce dla przemysłu spoŜywczego dzieli się na roślinne

i zwierzęce.
Surowce roślinne to:

−

ziarna zbóŜ (kukurydza, pszenica, ryŜ, jęczmień, sorgo, owies, proso, Ŝyto),

−

rośliny okopowe (ziemniaki, buraki cukrowe),

−

rośliny oleiste (rzepak, rzepik, oliwki, orzechy ziemne, soja, słonecznik, kukurydza,
orzechy kokosowe),

−

owoce:

−

ziarnkowe (jabłka, gruszki, owoce pigwy),

−

pestkowe (śliwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, morele),

−

jagodowe (truskawki, porzeczki, agrest, maliny, borówki, Ŝurawiny, winogrona),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

łupinowe (orzechy),

−

południowe (pomarańcze, cytryny, banany, kiwi, ananasy, figi, daktyle),

−

warzywa:

−

liściowe (sałata, cykoria, szpinak, szczaw),

−

cebulowe (cebula, czosnek, por, szczypiorek),

−

kapustne (kapusta biała, czerwona, włoska i pekińska oraz kalarepa, kalafior,
brokuły, brukselka, jarmuŜ),

−

rzepowate (rzodkiew, rzepa, rzodkiewka, brukiew),

−

korzeniowe (marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy),

−

psiankowate (pomidor, papryka, bakłaŜan),

−

dyniowate (ogórek, dynia, melon, cukinia, patison),

−

strączkowe (fasola, groch, soja, bób),

−

wieloletnie (szparagi, chrzan, karczoch, rabarbar),

−

róŜne (kukurydza, koper, majeranek, kminek).

Surowce zwierzęce to:

−

zwierzęta rzeźne (trzoda chlewna, bydło, owce, konie, kozy, króliki),

−

drób (kury, indyki, kaczki, gęsi),

−

jaja,

−

mleko (krowie, kozie, owcze),

−

ryby (słodkowodne, morskie, wędrowne).

Ocena jakości surowców

Najprostszą i najszybszą metodą oceny jakości surowców, półproduktów i wyrobów

gotowych jest ocena organoleptyczna. W ocenie tej wykorzystuje się zmysły wzroku, węchu,
smaku i dotyku, niekiedy takŜe słuchu, badając np. chrupkość pieczywa. Na wynik oceny
znacznie wpływa samopoczucie osoby oceniającej (kondycja fizyczna i psychiczna), warunki
przeprowadzania oceny, np. oświetlenie, klimatyzacja, oraz przyzwyczajenia i nawyki
Ŝ

ywieniowe. Liczne badania wykazały, Ŝe takie cechy produktów Ŝywnościowych jak

wygląd,  smak,  zapach,  barwa,  konsystencja  mają  wpływ  na  procesy  trawienia  oraz
przyswajania i najczęściej świadczą o stopniu świeŜości. W ocenie ogólnej pierwszoplanową
rolę  odgrywają  wraŜenia  wzrokowe,  a  tuŜ  za  nimi-węchowe.  Za  pomocą  wzroku  określamy
ogólny  wygląd,  kształt  i  barwę.  Osoba  oceniająca  powinna  odznaczać  się  dobrą  ostrością
widzenia, spostrzegawczością i pamięcią wzrokową.

Po dokonaniu oceny za pomocą wzroku, przystępujemy do oceny za pomocą węchu,

a więc badamy zapach. RozróŜnia się kilka grup zapachów: właściwe i typowe dla danego
produktu, przyjemne i poŜądane w danym produkcie oraz niepoŜądane – będące wadą
produktu.

W ocenie organoleptycznej produktów spoŜywczych naleŜy zwrócić szczególną uwagę

na wraŜenia odbierane za pośrednictwem zmysłu smaku. WyróŜnia się cztery podstawowe
rodzaje smaków: słodki, słony, kwaśny i gorzki, niektórzy dodają jeszcze smak cierpki.

Za pomocą skóry odbieramy wraŜenia związane z dotykiem; moŜemy określić cechy

takie jak: twardość, mazistość, kruchość, jędrność.

WyróŜniamy dwie grupy metod oceny organoleptycznej: metody porównawcze i metody

punktowe.  Najczęściej  stosowane  są  metody  porównawcze.  Polegają  na  porównaniu
określonych  cech  badanego  produktu  (zwane  są  one  takŜe  wyróŜnikami  jakościowymi)
z  wymaganiami  stawianymi  przez  normy.  Badamy  poszczególne  wyróŜniki  jakościowe
danego  produktu  (surowca),  opisujemy  dokładnie  odczuwane  wraŜenia  i  opis  ten
porównujemy  z  wymaganiami  zawartymi  w  normie.  W  tabeli  3  przedstawiono  wymagania
organoleptyczne dla miodu zgodnie z PN-88/A-77626.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. Wymagania organoleptyczne dla miodu (na podst. PN-88/A-77626)

Typ

Odmiana

Barwa przed

skrystalizowaniem

Barwa po

skrystalizo-

waniu

Konsystencja

Zapach

Smak

nektarowy
N

rzepakowy
NR

od bezbarwnej do
słomkowej

biała lub
szarokremo-
wa

ciecz gęsta,
krystalizująca
szybko, po
krystalizacji
drobnoziarnista,
mazista

słaby,
zbliŜony
do
zapachu
kwiatów
rzepaku

słodki,
mdły, lekko
gorzkawy

W niektórych przypadkach porównujemy badany produkt z wzorcem. Przykładem moŜe

być  określenie  barwy  mąki  metodą  Pekara.  Porównujemy  tutaj  barwę  mąki  z  barwą  próbki
wzorcowej,  a  wynik  zapisujemy  np.  w  następujący  sposób:  badana  mąka  jaśniejsza  (lub
ciemniejsza)  od  wzorca.  W  metodzie  tej  dokonuje  się  obserwacji  badanej  próbki  i  wzorca
równocześnie,  a  więc  badanie  obu  próbek  przebiega  w  identycznych  warunkach,  przez  co
zmniejsza subiektywność oceny.

Wszystkie wymagania jakościowe dla wytwarzanych produktów (lub surowców) zawarte

są w normach, będących podstawą interpretacji wyników oceny.

Dodatki do Ŝywności

Dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich uŜycie jest

technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagroŜenia dla zdrowia lub Ŝycia człowieka.
Pojęcie dodatku do Ŝywności nie obejmuje substancji dodawanych w celu zachowania lub
poprawienia wartości odŜywczej.

Ze względu na funkcję jaką dodatki pełnią moŜna je podzielić na pięć grup:

Dodatki przedłuŜające trwałość Ŝywności (np. substancje konserwujące, przeciwutleniacze,
regulatory kwasowości, stabilizatory). Ich zadaniem jest przeciwdziałanie zmianom
zachodzącym w surowcach i produktach Ŝywnościowych. NaleŜy pamiętać, Ŝe substancje
te nie mogą być traktowane jako środki przedłuŜające trwałość nadpsutej Ŝywności.

Dodatki kształtujące strukturę (np. substancje zagęszczające, substancje Ŝelujące,
substancje przeciwdziałające zbrylaniu, pienieniu, substancje wspomagające pienienie).

Dodatki nadające określone cechy organoleptyczne (np. barwniki, substancje smakowo-
-zapachowe, substancje wzmacniające smak, środki słodzące),

Dodatki  uzupełniające  (np.  preparaty  białkowe,  dodatki  wzbogacające).  Są  one  zaliczane
do  dodatków,  chociaŜ  zgodnie  z  przepisami  prawnymi  nie  są  one  typowymi  dodatkami,
poniewaŜ  zwiększają  wartość  odŜywczą  produktów.  Najczęściej  uŜywane  są  w  produkcji
odŜywek i Ŝywności dietetycznej.

Dodatki pomocnicze, dodawane w celu ułatwienia przebiegu procesów technologicznych
lub przechowywania produktów.

W celu identyfikacji dodatków opracowano międzynarodowy system ich oznaczania,

czyli kod identyfikacji dodatków. Kod ten składa się z litery „E” oraz trzy- lub czterocyfrowej
liczby przypisanej danej substancji, np. witamina C oznaczona jest symbolem E 300, kwas
cytrynowy – E 330.

Substancje, które nadają, przywracają lub wzmacniają barwę produktów spoŜywczych

nazywamy  barwnikami.  Zgodnie  z  prawem  Unii  Europejskiej  dodatkowych  barwników  nie
mogą  (z  pewnymi  wyjątkami)  zawierać  m.in.  takie  kategorie  produktów,  jak:  mąka
i  inne  wyroby  przemiału  zbóŜ  oraz  skrobia,  chleb  i  produkty  podobne,  makarony,  cukry
(w  tym  cukry  proste  i  dwucukry),  jaja  i  przetwory  z  jaj,  mleko,  dŜemy  wyborowe,  galaretki
wyborowe,  wyroby  kakaowe  i  składniki  czekoladowe  w  wyrobach  czekoladowych,  kawa,
herbata, miód.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Substancje uŜywane w celu nadania produktom spoŜywczym słodkiego smaku to

substancje słodzące. Do dozwolonych substancji słodzących naleŜą między innymi:

−

sorbit (sorbit, syrop sorbitolowy – E 420),

−

aspartam (E 951),

−

sacharyna i jej sól sodowa, potasowa lub wapniowa (E 954),

Dla wybranych grup produktów (w tym wyrobów cukierniczych i piekarniczych, róŜnego

rodzaju deserów, lodów, produktów mlecznych) o obniŜonej wartości energetycznej lub bez
dodatku cukru określono maksymalną zawartość poszczególnych substancji słodzących.

Substancje zapachowe – rozróŜnia się środki aromatyzujące (czyli substancje

aromatyczne,  preparaty  aromatyczne,  środki  aromatyzujące  z  przetworzenia,  środki
aromatyzujące  dymu  wędzarniczego  lub  ich  mieszaniny)  oraz  substancje  aromatyzujące  (tj.
określone  substancje  chemiczne  posiadające  właściwości  aromatyzujące).  Do  substancji
zapachowych  naleŜą  między  innymi:  naturalne  olejki  (np.  anyŜowy,  bergamotowy,
cytrynowy, miętowy), kumaryna, kwas cyjanowodorowy.

Substancje wydłuŜające okres przechowywania środków spoŜywczych, chroniąc je przed

zepsuciem powodowanym przez utlenianie, takim jak jełczenie tłuszczu oraz zmiana barwy
zaliczamy do przeciwutleniaczy. NaleŜą do nich np. tokoferole (witamina E).

Substancje, które wydłuŜają okres przechowywania środków spoŜywczych, chroniąc je

przed zepsuciem powodowanym przez drobnoustroje to konserwanty. Zaliczamy do nich np.
kwas benzoesowy, kwas propionowy, nizyna.

Parlament Europejski razem z Komisją Europejską ustalił szczegółowe wytyczne

dotyczące znakowania substancji dodatkowych i Ŝywności wytworzonej z ich udziałem.
UmoŜliwia to konsumentom dokonywanie świadomych wyborów. Dodatki do Ŝywności są na
opakowaniach środków spoŜywczych znakowane według ich kategorii (konserwant, barwnik,
przeciwutleniacz, itd.) z podaniem nazwy albo symbolu E.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

Jaki jest podstawowy podział surowców dla przemysłu spoŜywczego?

Jakie elementy obejmuje proces produkcyjny?

Jak zdefiniujesz pojęcie: surowiec, półprodukt, materiał pomocniczy?

Na czym polega organoleptyczna ocena jakości produktów Ŝywnościowych

Co oznacza pojęcie: dodatki do Ŝywności?

Do jakich produktów Ŝywnościowych nie wolno stosować dodatków?

Jaki jest podział dodatków do Ŝywności?

W jakim celu stosuje się dodatki przedłuŜające trwałość Ŝywności?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

RozróŜnij surowce i dodatki do Ŝywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować recepturę wybranego produktu spoŜywczego (np. piekarską lub
ciastkarską),

wskazać surowce,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wskazać dodatki do Ŝywności,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6,

–

materiały biurowe,

–

receptury produktów spoŜywczych.

Ćwiczenie 2

Dokonaj klasyfikacji i scharakteryzuj wskazane przez nauczyciela surowce.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

dokładnie obejrzeć wskazane przez nauczyciela surowce,

na podstawie obserwacji oraz korzystając z literatury podanej w punkcie 6 niniejszego
Poradnika wypełnić tabelę wg poniŜszego wzoru:

Surowiec

Grupa

Charakterystyka

ziarno pszenicy

Surowce roślinne – zboŜa

Kształt jajowaty (owalny,
beczułkowaty), z płytką,
rozwartą bruzdką, silnie
wykształcona bródka, barwa
jasnoŜółta (złocista,
jasnoczerwona)

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

kolekcja surowców,

–

atrapy wybranych surowców,

–

literatura z rozdziału 6,

–

materiały biurowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej wybranego surowca.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z informacjami dotyczącymi oceny jakości surowców zawartymi w punkcie
4.3.1 niniejszego Poradnika,

zapoznać się z normą dotyczącą wymagań jakościowych dla wybranego surowca,

zaplanować kolejność wykonywanych czynności,

dobrać sprzęt potrzebny do badania,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną,

zinterpretować wyniki na podstawie normy i zapisać odpowiednie wnioski,

uporządkować stanowisko pracy,

porównać wyniki oceny z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

próbka surowca do oceny,

–

sprzęt do wykonania ćwiczenia (zgodnie z normą),

–

norma czynnościowa dotycząca oceny organoleptycznej danego surowca,

–

norma jakościowa danego surowca,

–

zeszyt przedmiotowy (lub papier).

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj informacje dotyczące dodatków do Ŝywności, zawarte na etykietach

produktów spoŜywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować zapisy znajdujące się na etykietach produktów spoŜywczych,

wynotować zastosowane dodatki (tabela poniŜej),

na podstawie literatury, informacji z poprzedniego ćwiczenia lub innych źródeł informacji
(np. Internet) uzupełnić tabelę,

Zastosowane dodatki

Produkt Ŝywnościowy

symbol

nazwa

grupa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6, np. Zajączkowska A. (red): Podstawy przetwórstwa spoŜywczego,

Format-AB, Warszawa 2004,

–

komputer z dostępem do Internetu,

–

etykiety produktów Ŝywnościowych.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

objaśnić

pojęcia:

proces

technologiczny,

surowce,

dodatki

do Ŝywności, półprodukty, produkty?

wskazać surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane
w przetwórstwie Ŝywności?

scharakteryzować surowce stosowane w produkcji Ŝywności?

określić rolę dodatków stosowanych w produkcji Ŝywności?

ocenić jakość surowców?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Środki myjące i opakowania stosowane w przetwórstwie

Ŝywności

4.4.1. Materiał nauczania

Środki myjące i dezynfekujące

Jednym z warunków utrzymania higieny produkcji jest utrzymanie w czystości maszyn,

urządzeń, pomieszczeń zakładu produkcyjnego. W tym celu stosuje się mycie i dezynfekcję.
Najprostszym przykładem mycia jest cykl:

płukanie → mycie → płukanie.

Bardziej skomplikowany jest cykl:

płukanie → mycie → płukanie → dezynfekcja lub sterylizacja.

Dezynfekcja polega na niszczeniu drobnoustrojów środkami fizycznymi, chemicznymi,

co zapobiega zakaŜeniu produktu.

rodki myjące i dezynfekujące dobiera się w zaleŜności od rodzaju mytej powierzchni

i charakteru zabrudzeń.

Jako środki myjące stosuje się przede wszystkim mydła i detergenty. Są to środki

powierzchniowo czynne, ułatwiające oddzielanie cząstek zanieczyszczeń od mytej
powierzchni. W środowisku wodnym powodują one powstanie piany. Cząstki zanieczyszczeń
przywierają do pęcherzyków piany i wraz z nimi unoszą się ku powierzchni roztworu
myjącego.

Mydła w zaleŜności od składu chemicznego mają róŜną konsystencję: twardą, mazistą

lub  płynną.  Mydła  sodowe  są  mydłami  twardymi,  a  mydła  potasowe  –  mydłami  miękkimi.
Najczęściej uŜywane są mydła sodowe, natomiast do mycia powierzchni silnie zabrudzonych
stosuje  się  mydła  potasowe.  Działanie  mydła  utrudnione  jest  w  przypadku  stosowania  wody
twardej.  Twardość  wody  nie  wywiera  takiego  wpływu  na  działanie  detergentów.  Detergenty
są  środkami  otrzymywanymi  syntetycznie.  Składają  się  z  róŜnych  związków  organicznych
o złoŜonej budowie. Charakteryzują się dobrą rozpuszczalnością w wodzie, nawet zimnej.

Oprócz mydeł i detergentów do mycia uŜywa się związków alkalicznych (np.

wodorotlenek sodu, fosforan sodu, węglan sodu) i kwaśnych (kwasy nieorganiczne
i organiczne).

Dezynfekcję przeprowadza się za pomocą środków fizycznych (mechaniczne działanie

strumienia  cieczy  dezynfekującej,  ciepło,  promieniowanie  nadfioletowe  i  ultradźwięki)  oraz
chemicznych.  W  warunkach  przemysłowych  najczęściej  stosuje  się  parę  wodną  (do
sterylizacji)  oraz  środki  chemiczne.  Działanie  środków  chemicznych  polega  na  niszczeniu
drobnoustrojów  (działanie  bakteriobójcze)  albo  na  hamowaniu  rozwoju  drobnoustrojów
(działanie bakteriostatyczne).

Najczęściej uŜywanymi środkami dezynfekującymi są:

−

związki chloru, np. chloran sodu, wapno chlorowane, chloramina,

−

związki jodu, tzw. jodofory,

−

związki nadtlenowe, np. kwas nadoctowy,

oraz: sterinol (związek organiczny), siarczan miedzi, formalina.

W zaleŜności od rodzaju środków – róŜne są mechanizmy ich działania. Związki chloru

działają utleniająco, kwasy i zasady ścinają białko w komórkach drobnoustrojów, alkohole
powodują odwodnienie komórek. Skuteczność działania środków zaleŜy od stęŜenia
roztworu,

czasu

działania,

temperatury

rodzaju

materiału

dezynfekowanego.

W przetwórstwie Ŝywności dozwolone są tylko te środki, które nie dają Ŝadnych szkodliwych
pozostałości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ogólna charakterystyka opakowań

Opakowanie jest materiałem pomocniczym przeznaczonym do umieszczania w nim

surowca  lub  produktu.  Opakowania  mogą  być  wykonane  z  róŜnych  materiałów.  Materiałom
tym stawia się określone wymagania, poniewaŜ produkt Ŝywnościowy styka się bezpośrednio
z  opakowaniem.  Materiał  opakowaniowy  nie  moŜe  mieć  wpływu  na  jakość  opakowanego
wyrobu, ponadto opakowanie powinno mieć tylko nieznaczny wpływ na cenę sprzedawanego
w nim produktu.
Funkcje opakowań:

−

zabezpieczenie produktów przed zanieczyszczeniami, szkodliwym działaniem światła,
wilgoci, tlenu,

−

ułatwienie czynności związanych z transportem i przechowywaniem,

−

dostarczanie informacji o produkcie (np. nazwa produktu, skład, warunki
przechowywania, nazwa producenta),

−

zachęcenie potencjalnego klienta do kupna produktu.

Opakowania pełnią takŜe rolę jednostki miary.
Podział opakowań ze względu na przeznaczenie:

−

jednostkowe – opakowanie porcji produktu sprzedawanego w handlu detalicznym,
np. butelka do mleka,

−

zbiorcze – opakowanie zawierające pewną ilość opakowań jednostkowych, stosowane
jako opakowanie ochronne,

−

transportowe – opakowanie określonej ilości wyrobów, luzem, w opakowaniach
jednostkowych lub zbiorczych, przeznaczone do składowania i transportu.

Podział opakowań w zaleŜności od materiałów, z których są wykonane:

−

metalowe,

−

szklane,

−

papierowe,

−

z tworzyw sztucznych,

−

z drewna,

−

z tkanin.

Podział opakowań ze względu na konstrukcję:

−

owinięcia (np. papiery, folie),

−

opakowania sztywne (np. skrzynie, pudełka),

−

opakowania miękkie (torebki).

Opakowania metalowe

Opakowania metalowe dobrze chronią Ŝywność przed działaniem tlenu i światła, jednak

łatwo  ulegają  korozji,  co  moŜe  przyczynić  się  do  zmiany  cech  organoleptycznych
opakowanych  produktów,  obniŜenia  ich  trwałości  lub  zepsucia.  Ponadto  do  produktu  mogą
przechodzić  pierwiastki  metaliczne  wchodzące  w  skład  materiału,  z  którego  wykonane  jest
opakowanie. Rodzaj materiału i sposób jego zabezpieczenia przed korozją oraz przenikaniem
do Ŝywności zaleŜy od cech produktu, który ma być opakowany.

Opakowania metalowe wykonywane są z:

−

blachy białej (stal pokryta dwustronnie warstwą cyny); do produkcji konserw (często
naleŜy pokrywać dodatkowo warstwą lakieru, gdyŜ np. piwo w zetknięciu z cyną
mętnieje),

−

blachy bezcynowej (stal pokryta warstwą aluminium, niklu lub chromu); wykorzystywana
na puszki do konserw rybnych, kapsle koronowe,

−

blachy i folii aluminiowej, które są lekkie, nietoksyczne, nie wpływają na smak Ŝywności,
odporne na korozję atmosferyczną, ale charakteryzują się niską wytrzymałością
mechaniczną oraz podatnością na korozję w środowisku kwaśnym i w obecności soli

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kuchennej; w związku z tym stosuje się lakierowanie, powlekanie tworzywem sztucznym
lub laminowanie (tj. łączenie z kartonem, papierem).

Opakowania szklane

Opakowania szklane naleŜą do najlepiej chroniących jakość Ŝywności. Ich wadą jest

przepuszczanie światła, które powoduje niekorzystne zmiany w Ŝywności. Dlatego stosuje się
barwienie szkła na kolor brązowy lub zielony.

Opakowania szklane słuŜą przede wszystkim do pakowania soków, sosów, płynnych

koncentratów spoŜywczych, konserw owocowych i warzywnych oraz napojów alkoholowych.
Rodzaje opakowań szklanych:

−

słoje szklane, wykonane najczęściej ze szkła bezbarwnego,

−

butelki – do pakowania płynów, zamykane za pomocą gwintowanych nakrętek lub kapsli
koronowych.

Opakowania papierowe

Papier przeznaczony na opakowania musi spełniać wymagania dotyczące gramatury

(g/m

), gładkości, gęstości, szorstkości, grubości oraz wytrzymałości mechanicznej. Powinien

równieŜ być odporny na przenikanie produktów, pary wodnej, zapachów.

Papier przeznaczony do pakowania artykułów Ŝywnościowych często powinien być

odporny na wodę i tłuszcz. Dlatego produkuje się papiery tłuszczoodporne (pergamin
sztuczny i papiery pergaminowe) oraz papiery powlekane warstwami zabezpieczającymi, np.
polietylenem (PE), polipropylenem (PP), lub powłoką winylową (najlepiej zabezpieczające
Ŝ

ywność). Coraz powszechniej stosowaną metodą jest wykorzystanie tzw. „gorących

stopów”, które nie tylko dobrze chronią Ŝywność, ale równieŜ mogą być wykorzystane jako
kleje do zamykania opakowań i łączenia warstw w laminatach.

Laminowanie polega na łączeniu kilku warstw papieru, albo papieru lub kartonu z innymi

materiałami, np. folią aluminiową.

Do pakowania produktów spoŜywczych stosuje się:

−

owinięcia

−

tzw. papier pakowy zwykły; tylko jako opakowanie zewnętrzne,

−

papiery pergaminowe; do pakowania wyrobów mięsnych, cukierniczych, serów,

−

pergamin sztuczny, dodatkowo pokryty folią aluminiową; do pakowania masła,
margaryny, lodów, czekolady, chałwy,

−

torby papierowe; głównie do pakowania artykułów sypkich i suchych,

−

pudełka kartonowe, wykonane z wielowarstwowego kartonu surowego, powlekanego lub
laminatu; do pakowania produktów suchych, wilgotnych i tłustych oraz do płynnych,

−

pudła tekturowe, wykonane z tektury litej lub tektury falistej; stosowane do transportu
produktów spoŜywczych.

Opakowania z tworzyw sztucznych

Tworzywa sztuczne są coraz powszechniej stosowane jako materiał opakowaniowy. Do

produkcji opakowań do Ŝywności nadają się jednak tylko substancje, które są dopuszczone do
kontaktu z Ŝywnością. Niektóre tworzywa mogą przenikać do opakowanego produktu,
stanowiąc powaŜne zagroŜenie dla zdrowia konsumentów.
NajwaŜniejsze tworzywa sztuczne wykorzystywane do wytwarzania opakowań to:

−

polietylen (PE); jest lekki, giętki, bez smaku i zapachu, słabo przepuszcza parę wodną,
jednak jest łatwo przepuszczalny dla gazów i aromatów oraz nie jest odporny na tłuszcze,
stosowany do pakowania zarówno produktów suchych jak i wilgotnych oraz płynów
(z wyjątkiem zawierających tłuszcz),

−

polipropylen (PP); naleŜy do najwaŜniejszych tworzyw opakowaniowych, ma lepsze
właściwości od PE, gdyŜ jest bardziej wytrzymały mechanicznie i termicznie, odporny
na działanie tłuszczu, mniej przepuszczalny dla gazów i aromatów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

polistyren (PS); do produkcji tacek, pojemniczków, kubeczków (odmiana PS – styropian,
będący bardzo dobrym izolatorem, stosowany do wyrobu tacek do mięsa i owoców),

−

polichlorek winylu (PVC lub PCW); dobra wytrzymałość mechaniczna w dodatnich
temperaturach i odporność chemiczna, jednak okazało się, Ŝe PCV moŜe być szkodliwy
dla zdrowia i środowiska, wykorzystuje się go do pakowania oleju roślinnego,

−

politereftalen glikolu etylenowego (PET); odporny na działanie temperatury, nie
przepuszcza pary wodnej, wykorzystuje się go do pakowania produktów, które wymagają
bardzo szczelnego opakowania oraz takich, które w opakowaniu zamraŜa się, sterylizuje,
podgrzewa. Najbardziej popularne zastosowanie – butelki do napojów gazowanych typu
PET.

Od początku XX wieku jednym z najwaŜniejszych tworzyw opakowaniowych do

pakowania słodyczy, makaronów i innych suchych produktów spoŜywczych był celofan (folia
celulozowa).  Jest  to  substancja  nietoksyczna,  bezwonna,  nieprzepuszczająca  tłuszczu,
estetyczna,  ale  jest  słabo  odporna  na  wilgoć.  Obecnie  jest  coraz  rzadziej  stosowany,  ale
w  dalszym  ciągu  stosuje  się  go  do  pakowania  wyrobów  cukierniczych  (torebki,  owinięcia,
banderole), wędlin (np. osłonki parówek), mięsa i drobiu.

Z tworzyw sztucznych produkuje się opakowania jednostkowe, zbiorcze i transportowe.

Rodzaje opakowań z tworzyw sztucznych:

−

owinięcia z folii kurczliwej,

−

pojemniki termoformowane ze sztywnych folii – jako jednorazowe opakowania
produktów mleczarskich, margaryny, lodów, wyrobów garmaŜeryjnych, itp.,

−

butelki; PE i PP – do mleka oraz z PVC – do olejów i wody mineralnej, PET – do
napojów gazowanych,

−

worki z folii PP i PE (nie nadają się do produktów „oddychających” w opakowaniu,
np. warzywa,

−

sztywne opakowania transportowe (skrzynki, beczki, bębny),

−

skrzynki otwarte, tzw. kontenerki; bezprzegrodowe – do przewozu produktów luzem,
np. pieczywo oraz z przegrodami – do przewozu towarów w słoikach lub butelkach.

Wymagania jakościowe stawiane opakowaniom Ŝywności

Ze względu na funkcje opakowań stawia się im wiele wymagań, w szczególności

dotyczących:

−

nieszkodliwości dla zdrowia,

−

dobrej ochrony produktu,

−

łatwości w uŜytkowaniu i dystrybucji,

−

braku zagroŜeń dla środowiska,

−

estetyki,

−

niewielkich kosztów.

Rys. 1. Znak przydatności opakowania do kontaktu z Ŝywnością [2, s. 187]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dobierając sposób pakowania, a więc określając materiał opakowaniowy oraz formę

opakowania, bierze się pod uwagę:

−

rodzaj produktu Ŝywnościowego (jego skład, właściwości, wymagania co do
przechowywania),

−

właściwości  materiałów  opakowaniowych  (zdolność  do  przepuszczania  wody,  pary
wodnej,  gazów,  aromatów,  tłuszczów,  światła  oraz  podatność  materiału  na  formowanie,
łatwość  napełniania  opakowania  produktem,  łatwość  zamykania  i  wpływ  na
zanieczyszczenie środowiska),

−

sposób transportu (z uwzględnieniem czynników klimatycznych i mechanicznych),

−

warunki magazynowania (naraŜenie mechaniczne, uszkodzenia przez owady, gryzonie)

−

koszty związane z pakowaniem (koszty materiałów, urządzeń do pakowania oraz koszty
związane z utylizacją lub ponownym wykorzystaniem),

−

estetykę opakowania.

Tendencje w pakowaniu Ŝywności

Pojawienie się nowych tendencji w pakowaniu Ŝywności związane są z:

−

dąŜeniem do zachowania jak najlepszej jakości zdrowotnej Ŝywności,

−

rozwojem sieci hipermarketów,

−

ochroną środowiska.

Producenci znaczną ilość produktów pakują w opakowania jednostkowe, które mają za
zadanie:

−

ochronę produktów przed uszkodzeniem,

−

przedłuŜenie trwałości,

−

pełnienie funkcji informacyjnej,

−

umoŜliwienie porcjowania,

−

ułatwienie transportu, magazynowania i sprzedaŜy,

−

podniesienie atrakcyjności prezentacji.

Do pakowania produktów wykorzystuje się najczęściej tworzywa sztuczne.
Coraz częściej Ŝywność pakuje się w próŜni lub w mieszaninie gazów ochronnych.

Dotyczy to głównie produktów mięsnych. Pakowanie w próŜni polega na usunięciu powietrza
z  opakowania,  a  następnie  szczelnym  zamknięciu  opakowania.  Pakowanie  w  mieszaninie
gazów  ochronnych  polega  na  usunięciu  z  opakowania  powietrza  i  wprowadzeniu  na  jego
miejsce mieszaniny gazów specjalnie dobranych, odpowiednich dla danego rodzaju produktu.
Najczęściej stosuje się mieszaninę azotu, i dwutlenku węgla, czasem równieŜ dodatek tlenu.

Producenci opakowań starają się ograniczać ilość i negatywne oddziaływanie na

rodowisko substancji stosowanych do produkcji opakowań w taki sposób, aby:

−

objętość i masa opakowań były ograniczone do niezbędnego minimum wymaganego do
spełnienia ich funkcji, biorąc pod uwagę oczekiwania uŜytkownika,

−

opakowania były projektowane i wykonane w sposób umoŜliwiający ich wielokrotny
uŜytek,

−

opakowania zawierały moŜliwie najmniejszą ilość substancji stwarzających zagroŜenie
dla Ŝycia lub zdrowia ludzi lub dla środowiska.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie środki myjące i dezynfekujące są dozwolone w przemyśle spoŜywczym?

Jaki jest podział środków myjących?

Jaki jest podział środków dezynfekujących?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jakie są funkcje opakowań?

Jaki jest podział opakowań ze względu na przeznaczenie?

Z jakich materiałów wykonuje się opakowania?

Jakie tworzywa sztuczne stosuje się do pakowania Ŝywności i czym one się
charakteryzują?

Jakie rodzaje opakowań produkuje się z tworzyw sztucznych?

Jakie są zasady dobierania opakowań do produktów Ŝywnościowych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj sposoby mycia i dezynfekcji pomieszczeń i wyposaŜenia zakładu

produkującego Ŝywność.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

podczas zajęć w zakładzie produkcyjnym zaobserwować, w jaki sposób przeprowadza się
mycie i dezynfekcję, zwrócić szczególną uwagę na stosowane środki myjące
i dezynfekujące,

zanotować swoje spostrzeŜenia w tabelce przedstawionej poniŜej,

spróbować ocenić, czy przyjęty w zakładzie system mycia i dezynfekcji spełnia swoje
zadanie,

zaprezentować efekty swojej pracy.

Przedmioty/pomieszczenia poddawane

myciu/dezynfekcji

stosowane środki

myjące/dezynfekujące

częstotliwość

mycia/dezynfekcji

pomieszczenia

maszyny
i urządzenia

sprzęt drobny

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6,

–

materiały biurowe,

–

receptury produktów spoŜywczych.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj materiały stosowane do produkcji opakowań.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania oraz literaturą wymienioną w punkcie 6 niniejszego
Poradnika dotyczącymi materiałów opakowaniowych,

obejrzeć dokładnie próbki materiałów oraz opakowania, zwracając uwagę na
charakterystyczne cechy (np. barwę, twardość, liczbę warstw), zanotować spostrzeŜenia,

opisy poszczególnych materiałów porównać z opisami podanymi w literaturze,

na podstawie obserwacji i opisów zidentyfikować materiały,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

literatura wymieniona w punkcie 6,

–

próbki materiałów opakowaniowych,

–

kolekcja opakowań,

–

tekst przewodni.

Ćwiczenie 3

Rozpoznaj opakowania stosowane w przemyśle spoŜywczym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania oraz literaturą wymienioną w punkcie 6 niniejszego
Poradnika dotyczącymi rodzajów opakowań,

obejrzeć dokładnie kolekcję opakowań, zwracając uwagę na charakterystyczne cechy,
zanotować spostrzeŜenia,

scharakteryzować poszczególne opakowania, uwzględniając ich przeznaczenie,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

zeszyt przedmiotowy,

–

przybory do pisania,

–

literatura wymieniona w punkcie 6,

–

kolekcja opakowań.

Ćwiczenie 4

Zaprojektuj opakowanie dla wybranego produktu spoŜywczego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

wybrać produkt spoŜywczy, dla którego będziesz projektował oznakowanie opakowania,

wyszukać informacje o sposobach pakowania tego produktu (literatura z p. 6),

wynotować informacje, które powinny znaleźć się na opakowaniu,

naszkicować opakowanie produktu oznakowane w zaprojektowany sposób,

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

ocenić poprawność wykonania ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

literatura z rozdziału 6,

–

papier formatu A3 (lub A2).

Ćwiczenie 5

Przetwórnia owocowo-warzywna produkuje sok marchwiowo-jabłkowy, którym napełnia

butelki o pojemności 0,2 l. Oblicz, ile butelek potrzeba, aby rozlać cały sok wyprodukowany
w ciągu dnia (2 zmiany). Wielkość produkcji na jednej zmianie wynosi 400 litrów soku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

obliczyć, ile litrów soku wyprodukuje zakład w ciągu dwóch zmian,

obliczyć, ile butelek potrzeba do rozlania tej ilości soku,

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

dokonać oceny poprawności wykonania ćwiczenia porównując uzyskane wyniki
z wynikami uzyskanymi przez kolegów..

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

kalkulator.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

scharakteryzować środki myjące dopuszczone do stosowania
w przetwórstwie Ŝywności?

scharakteryzować środki dezynfekujące dopuszczone do stosowania
w przetwórstwie Ŝywności?

scharakteryzować rodzaje tworzyw stosowanych do pakowania
Ŝ

ywności?

określić wymagania stawiane opakowaniom Ŝywności?

określić sposoby pakowania i konfekcjonowania Ŝywności?

określić tendencje w pakowaniu Ŝywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test zawiera 20 zadań. Do kaŜdego zadania dołączone są 4 moŜliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

Zadania wymagają prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem
poprawnego wyniku. Tylko wskazanie odpowiedzi nawet poprawnej bez uzasadnienia,
nie będzie uznane.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do składników budulcowych zaliczamy

białka, składniki mineralne,

węglowodany, tłuszcze, aminokwasy,

białko, błonnik, tłuszcze,

błonnik, składniki mineralne, witaminy.

2. Wartość energetyczna 1 g składników pokarmowych wynosi

białko – 9 kcal, cukier – 9 kcal, tłuszcz – 4 kcal,

białko – 4 kcal, cukier – 4 kcal, tłuszcz – 9 kcal,

białko – 4 kcal, cukier – 9 kcal, tłuszcz – 9 kcal,

białko – 9 kcal, cukier – 4 kcal, tłuszcz – 9 kcal,

3. Wartość energetyczna 100 g mleka wynosi 155 kcal. Jaka jest wartość energetyczna

200 g tego mleka?
a) 77,5 kcal.
b) 310 kcal.
c)

1550 kcal.

31 kcal.

4. Osłabienie wzroku („kurza ślepota”) moŜe być spowodowane niedoborem

witaminy C.

b)  wapnia.
c)  białka.
d)  witaminy A.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Zjawisko oddawania wody przez przechowywane produkty do otoczenia nazywa się

transpiracją.

samozagrzaniem.

fermentacją.

kiełkowaniem.

6. W magazynie produktów Ŝywnościowych musi być zapewniona temperatura

a) poniŜej 0

b) powyŜej 30

c) odpowiednia dla danego rodzaju produktu.
d) od -2

C do 4

7. Najprostszymi tworami mającymi właściwości Ŝywej materii, które rozmnaŜają się tylko

w Ŝywych komórkach są
a)

bakterie.

pleśnie.

wirusy.

toksyny.

8. Optymalna temperatura rozwoju większości pleśni wynosi

5–30

20–70

30–45

20–30

9. Bakterie masłowe powodują

wzdęcia serów i bombaŜe konserw.

zakłócają przebieg fermentacji alkoholowej.

wywołują wady mleka.

wywołujące wady mąki.

10. DroŜdŜe szlachetne z rodzaju Saccharomyces są wykorzystywane w przemyśle

cukrowniczym.

owocowo-warzywnym.

zboŜowo-młynarskim.

piekarskim.

11. Utrwalanie Ŝywności przez zamraŜanie zaliczamy do metod

chemicznych.

fizycznych.

biochemicznych.

niekonwencjonalnych.

12. Pasteryzacja polega na

łagodnym ogrzewaniu Ŝywności w temperaturach nie przekraczających 100

ogrzewaniu Ŝywności w temperaturze powyŜej 100

c) na zamroŜeniu wody w Ŝywności, a następnie usunięciu kryształków lodu.
d) odparowaniu wody pod zmniejszonym ciśnieniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Produkt przejściowy, przeznaczony do dalszego przerobu w innych procesach

produkcyjnych to
a)

surowiec.

dodatek do Ŝywności.

półprodukt.

materiał pomocniczy.

14. Jabłka zaliczamy do owoców

pestkowych.

ziarnkowych.

jagodowych.

łupinowych.

15. Jakie cechy jakościowe produktu spoŜywczego moŜna ocenić za pomocą zmysłów?

smak, zapach, konsystencję.

smak, zapach, zawartość wilgoci.

zapach, konsystencję, zawartość substancji szkodliwych.

zapach, barwę, zawartość wody.

16. W przemyśle piekarskim mąka jest

materiałem pomocniczym.

dodatkiem do Ŝywności.

surowcem.

produktem.

17. Substancje zagęszczające zaliczamy do dodatków

przedłuŜających trwałość.

uzupełniających.

pomocniczych.

kształtujących strukturę.

18. Do dozwolonych substancji słodzących naleŜy między innymi

aspartam.

lecytyna.

kumaryna.

nizyna.

19. Jako środki myjące stosuje się przede wszystkim

związki chloru.

mydła i detergenty.

chloraminę i sterinol.

formalinę i kwas nadoctowy.

20. „Dobrze chronią Ŝywność przed działaniem tlenu i światła, jednak łatwo ulegają korozji”.

O jakich opakowaniach mowa?
a)

Szklanych.

Metalowych.

Papierowych.

Z tworzyw sztucznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem: