Bromatologia1

Dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka

Kierownik Zakładu

ywienia Człowieka

Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Ochrony Zdrowia, CM UJ

Ul. Grzegórzecka 20, 31-531 Kraków

Tel 431-26-97

mfzawadz@cyf-kr.edu.pl

http://www.republika.pl/schl_zaw

MSZ

INFORMACJE

DLA STUDENTÓW WYDZIA

U OCHRONY

ZDROWIA

Wymagania egzaminacyjne dla studentów kierunku - Zdrowie

Publiczne – Inspekcja Sanitarna

1. Termin egzaminu będzie uzgodniony ze starostą roku.
2. Egzamin ma charakter egzaminu ustnego – odpowiedź na pytania

wylosowane z puli pytań podanych przez kierownika Zakładu.
Egzamin zdawany będzie w parach (dwójkami).

3. Wszelkie indywidualne sprawy pozostają w gestii Kierownika

Zakładu śywienia Człowieka po otrzymaniu wyjaśnień.

1. Regulamin wykładów

Obecność na wykładach nie będzie sprawdzana.
Materiał realizowany na wykładach, piśmiennictwo obowiązujące i

uzupełniające będzie podawane na stronie internetowej e-nujag.

Zalecane będą strony internetowe – zweryfikowane przez kierownika

Zakładu, a ich adresy podawane na zakładowej tablicy ogłoszeń.

MSZ

Materiały źródłowe

1. J. Hasik, L. Hryniewiecki, M. Grzymisławski: Dietetyka, PZWL,

Warszawa 1999.

2. Red. J. Dzieniszewski, L./ Szponar, B. Szczygieł, J. Socha: Podstawy

naukowe Ŝywienia w szpitalach. Prace Iśś 100, Warszawa 2001.

3. H. Ciborowska, A. Rudnicka: Dietetyka. śywienie zdrowego i chorego

człowieka. PZWL, Warszawa 2000.

4. Red. J. Gawęcki, L. Hryniewiecki: śywienie człowieka. Podstawy

nauki o Ŝywieniu. T. 1. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.

5. Red. J. Hasik, J. Gawęcki: śywienie człowieka zdrowego i chorego. T.

2. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2000.

6. Red. H. Gertig, J. Gawęcki: Słownik terminów Ŝywieniowych. T. 3.

Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2001.

7. H. Gertig, J. Przysławski: Bromatologia. Nauka o Ŝywności i

Ŝywieniu. PZWL, Warszawa 2006.

MSZ

8. M. Nikonorow, B. Urbanek-Karłowska: Toksykologia Ŝywności.

PZWL, Warszawa 1987.

9. 10. T. Fortuna, L. Juszczak, J. Sobolewska: Podstawy analizy

Ŝywności. AR, Kraków 1999.

11. M. Krełowska-Kułas: Badanie jakości produktów spoŜywczych.

PWE, Warszawa 1993.

12. I. Nadolna, H. Kunachowicz, K. Iwanow: Potrawy, Skład i

wartość odŜywcza. Prace Iśś 65, Warszawa 1994.

13. H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow: Tabele

wartości odŜywczej produktów spoŜywczych. Prace Iśś 85,
Warszawa 1998.

14. Red. Ś. Ziemlański: Normy Ŝywienia człowieka.

Fizjologiczne podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001.

15. A. Kunachowicz i wsp: Tabele składu i wartości odŜywczej

Ŝywności. PZWL, Warszawa 2005.

MSZ

śywienie – badanie Ŝywności w relacji do
Ŝywych organizmów

Dietetyka – zalecenia w leczeniu chorób
poprzez zmiany w odŜywianiu

HIPOKRATES (460-377 p.n.e.)

„Pozwól twojemu pokarmowi (Ŝywności) być

twoim lekarstwem, a wtedy jedynym

lekarstwem będzie twoja Ŝywność”

„O głodzie pracować nie wypada”

„Przede wszystkim nie szkodzić”

MSZ

W ci

gu 70

lat

ycia

człowiek
spo

ywa

1,9 t białka

2,3 t tłuszczu

9.5 t węglowodanów

0.6 t składników
mineralnych

63,8 t wody

SpoŜycie składników pokarmowych

przez człowieka w ciągu 70 lat

MSZ

Witamina A - historia

1550-1570 p.n.e. - papirus Eber’a - opisano niedowidzenie w

nocy i zalecano wątrobę wo

owa w kuracji

1500 p.n.e. - Chińczycy zalecali wątrobę i miód w

niedowidzeniu

II wiek n.e. - Galen (129-199) - regularne spoŜycie koziej

wątroby

1915 - McCollum i Simmonds nadali nazwę czynnikowi

rozpuszczalnemu w t

uszczach A leczącemu choroby

oczu

1930 - Określono strukturę beta-karotenu i retinolu (witaminy

1990 - rozpoznanie oddzielnej waŜności i funkcjonowania

retinolu i kwasu retinowego (np. retinol hamuje syntezę
kolagenu, podczas gdy kwas retinowy stymuluje syntezę
niekolagenowych białek kości).

MSZ

BROMATOLOGIA

Bromatos – poŜywienie (gr.); broma - pokarm
Logos – nauka

Prof. St. Krauze - nauka o środkach spoŜywczych

(nauka o artykułach Ŝywności)

Prof. prof. H. Gertig, J. Gawęcki – nauka, która zajmuje się

jakością zdrowotną Ŝywności, rozpatrując

działanie Ŝywności na organizm człowieka,
zarówno w sensie pozytywnym, jak

negatywnym.

Własna rozbudowana- nauka zajmująca się jakością zdrowotną

Ŝywności, jej oddziaływaniem na organizm
człowieka w stanie zdrowia i choroby,

interakcjami między poŜywieniem i lekami.

MSZ

BROMATOLOGIA

http://wiem.onet.pl/wiem/0054ce.html

Nauka stosowana, badająca środki spoŜywcze pod względem
wartości odŜywczych, składu chemicznego, strawności i
przyswajalności, zajmująca się równieŜ hygieną produkcji
Ŝywności, jej przechowywania i przetwórstwa.

Współczesna bromatologia obejmuje takŜe badania nowych
źródeł Ŝywności i wpływu środowiska na jakość płodów
rolnych oraz monitorowanie poziomu najbardziej
rozpowszechnionych zanieczyszczeń chemicznych i
biologicznych, które przechodzą ze środowiska do Ŝywności.
Ponadto bada i ocenia substancje dodawane do artykułów
spoŜywczych oraz opakowania i aparaturę mającą kontakt z
Ŝywnością.

MSZ

DZIENNIK USTAW

z dnia 27 wrze

śśśśnia 2006 r. Nr 171 Poz. 1225

USTAWA

z dnia 25 sierpnia 2006 r.

o bezpiecze

ńńńństwie Ŝywnośśśści i Ŝywienia.

Dzie

ł I

Przepisy ogólne i obja

śśśśnienia okreśśśśleńńńń ustawowych

Art. 1.

1. Ustawa określa wymagania i procedury niezb

ędne dla

zapewnienia bezpiecze

ństwa żywności i żywienia zgodnie z

przepisami rozporz

ądzenia (WE) nr 178/2002 parlamentu

Europejskiego i rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Ustanawiaj

ącego

ogólne zasady i wymagania prawa

żywnościowego, powołującego

Europejski Urz

ąd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz

ustanawiaj

ącego procedury w sprawie żywności ....

MSZ

287

Sympozja - ustne

1148

Ogółem

824

Postery

Sympozjum Azja – ustne

Wykłady specjalne - ustne

Wykłady plenarne - ustne

Liczba przygotowanych
wystąpień

Rodzaj wystąpienia

2103

2519

Ogółem

Media

Osoby
towarzyszące

2003

2396

Zarejestrowa
ni

Przybyli

Zarejestrowani

Polacy:
Iśś, WIHE, UJ, AR Kraków,
AR Poznań, AM Gdynia,
AM Gdańsk, UWM, UMK

Delegaci, którzy opłacili pełną składkę – 48,7%

JBMSZ

Bangkok International Trade & Exhibition
Centre (BITEC)

Pałac Królewski

Tajski Bank Rolny

Nutrition Security for All
4-9 October 2009
BITEC, Bangkok, Thailand

http://www.icn2009.com

19th International Congress of Nutrition 2009

20 ICN - 2013 r. Granada, Hiszpania

JBMSZ

The New Nutrition Science project

Wspólna inicjatywa:

International Union of Nutritional Sciences

i World Health Policy Forum

5-8.04.2005 Schloss Rauischholzhausen,
Justus Liebig University, Giessen, RFN

Połączenie: „food, nutrition,
cosmological and earth sciences,
telecommunication and other
sciences”. „This will require
imaginative and pluralistic
training and practice.”

JBMSZ

Nutrition science is defined as the

study of food systems, foods and

drinks, and their nutrients and other

constituents, and of their

interactions within and between all

relevant biological social and

environmental systems.

JBMSZ

PASSCLAIM – Process for the Assessment of

Scientific Support for Claims on Foods

Czynniki jakie muszą być brane pod uwagę w badaniach

populacji ludzkiej:

1. Wiek.
2. Płeć.
3. Pochodzenie etniczne.
4. Genotyp odpowiadający badanej funkcji.
5. Czynniki stylu Ŝycia – palenie, aktywność fizyczna,

spoŜycie alkoholu.

6. Cykl menstruacyjny.
7. Zwyczajowa dieta.
8. Czynniki środowiskowe jak np. klimat.

JBMSZ

Wholesome nutrition: a suitable diet for the new

nutrition science project

Claus Leitzman (Institute of Nutrition, Justus Liebig

University, Publ. Hlth. Nutr. 8, 2005)

JBMSZ

Koncepcja „new nutrition science” opierająca się na solidnych
naukowych danych wymaga rekomendacji dla jej praktycznej
realizacji.

„Wholesome nutrition” (zdrowe odŜywianie) wypełnia te potrzeby,
poniewaŜ daje pierwszeństwo (faworyzuje) spoŜywaniu Ŝywności
z lokalnie rosnących roślin o jak najwyŜszej jakości.

Jest to korzystne dla zdrowia, atrakcyjne pod względem etycznym

i ekologicznym.

JBMSZ

Definicja „Wholesome nutrition” (zdrowe odŜywianie)

Składa się głównie z Ŝywności pochodzenia roślinnego, która w
niewielki sposób została przetworzona, tyle ile tego wymagała.

Zalecane produkty to:
warzywa, owoce, produkty z pełnego ziarna, strączkowe i orzechy,
jak równieŜ mleko i produkty mleczne.

Jeśli się zapragnie to niewielkie ilości mięsa, ryb i jaj mogą być
spoŜywane.

Prawie połowa jedzonej Ŝywności powinna składać się z
nieprzetworzonych produktów (owoce, sałaty, orzechy).

Biorąc pod uwagę zdrowie, celem osiągnięcia zrównowaŜenia, naleŜy

uwzględniać interakcję Ŝywności i Ŝywienia z
aspektami społecznymi, ekologicznymi
i ekonomicznymi.

JBMSZ

7 rekomendacji „wholesome nutrition” (zdrowe odŜywianie)

1. Enjoy your food

Ludzie wierzą, Ŝe radość jedzenia Ŝywności jest niekompatybilna

ze zdrowiem.
Jakość Ŝywności jest klasyfikowana w trzech kategoriach:
a) smak
b) zdrowie
c) zastosowanie - uŜytkowanie .
Smakowity posiłek, podany właściwie, wywołuje uczucie
zadowolenia, pozytywne myślenie i dobre samopoczucie. A to
wszystko ma wpływ na ciało i duszę (soul).

WN rozwaŜa cztery aspekty:

a) indywidualne (smak zdrowie i zastosowanie);
b) społeczne (psychologiczne, kulturalne

i etyczne);

c) środowiskowe (ekologiczne);
d) ekonomiczne (rynkowe – handlowe).

2. Choose foods of plant origin

Wiele niezbędnych składników zawartych jest w roślinach w znacznie

większych ilościach niŜ w produktach pochodzenia zwierzęcego np.
kwasy tłuszczowe n-3 tuńczyk 5000 mg/100 g a w orzechach
ok. 10000/100g.

WaŜny aspekt składnika odŜywczego to gęstość odŜywcza Ŝywności

przetworzonej i nieprzetworzonej.

Problem nadwagi i otyłości – mniejsza wartość energetyczna a ta sama

ilość składników odŜywczych.

Problem uwalniania do atmosfery dwutlenku węgla i metanu oraz

związków azotowych – zanieczyszczenie środowiska.

Indie Ŝywią 16% populacji świata mając tylko 8%
zasobów światowych ziemi uprawnej.

JBMSZ

3. Select minimally processed foods

Straty składników odŜywczych dla mąki przetworzonej w porównaniu

do mąki zawierającej pełne ziarno sięgają od 53 do 94%.

Zawartość kwercetyny w jabłku sięga 150 mg/100 g a w soku

jabłkowym 5 mg/100 g – strata 97%.

Aspekt ekologiczny – małe zuŜycie energii, spadek emisji CO

i SO

Aspekt społeczny – kontakt bezpośredni z producentem podczas

sprzedaŜy na lokalnym targowisku.

4. Favour organic foods

Ten typ produkcji rolnej dobrze usytuowany w Unii

Europejskiej – kraje wiodące ponad 10% upraw Austria, Szwajcaria,
kraje Skandynawskie.

JBMSZ

5. Prefer regional and seasonal foods

Dojrzewanie roślin w optymalnym czasie i wtedy ich zbiór. To pozwala

na produkcję roślinie związków chemicznych podnoszących jej
wartość odŜywczą, szczególnie takich jak aromat i kolor.

Aspekty ekologiczne - produkcja gazów cieplarnianych, przewoŜenie

ładunków na duŜe dystanse, dlaczego w lecie mamy jeść groszek
z Afryki.

6. Purchase environment-benign packaged foods

Dokonywać zakupów Ŝywności opakowanej w przyjazne opakowania

lub luzem.

Sortowanie opakowań.
Opakowania degradowalne.

JBMSZ

7. Choose fairly traded foods

Fairly - uczciwie, dość, bezstronnie, całkowicie,

czysto, dostatecznie, honorowo, rzetelnie,

słusznie, sprawiedliwie, właściwie

Problem małych gospodarstw, rodzinnych, szczególnie w krajach

o niskich dochodach.

Subsydiowanie Ŝywności.

Ochrona produkcji o niskiej skali.

Jest opracowana definicja – wyjaśnienie, co to znaczy „fair trade”.

Ale chyba najwaŜniejsze to:

Protection of human rights by supporting social equity,

environmental-benign behaviour i economic security.

JBMSZ

Produkty zalecane w WN

Rafinowany
cukier

Słodycze

Wyizolowane
substancje

Gotowe do
spoŜycia wysoko
przetworzone
produkty

śywność
puszkową

Produkty z
białej mąki

Tłuszcze
rafinowane

Przetwory
mięsne

Alkohol

Orzechy

Nasiona roślin
oleistych

Naturalne
oleje (native)

Masło

Mleko
(produkty)

Mięso, ryby,
jaja

Sól

Miód

Warzywa

Owoce

Produkty
mączne z
pełnego
ziarna

Ziemniaki

Strączkowe

Przyprawy

Unikać

Rzadko

Umiarkowanie

DuŜo

Jak duŜo i jak często jeść

JBMSZ

Rozwój nauki o artykułach Ŝywnościowych

po roku 1870-71 – po wojnie francusko-pruskiej

Często fałszowanie Ŝywności

1879 – Niemcy – ustawa Ŝywnościowa

- 1927

1896 – Austria

1905 – Francja, Szwajcaria

1906 – Stany Zjednoczone Ameryki

1938 – Wielka Brytania

- 1955

1928 – Polska -

1970 Ustawa o warunkach zdrowotnych

Ŝywności i Ŝywienia

2001 Ustawa o warunkach zdrowotnych

Ŝywności i Ŝywienia

MSZ

Pierwszy przepis prawny w Polsce, który stawiał

rodkom

spo

ywczym okre

lone wymagania i regulował sprawy nadzoru -

Rozporz

dzenie Prezydenta Rzeczypospolitej Polski z dnia 28

marca 1928 r. o dozorze nad artykułami

ywno

ci i przedmiotami

ytku (Dz.U.RP. Nr 36, poz. 343) wraz z pó

niejszymi zmianami z

dnia 28.12.1934 r. (Dz.U.RP.Nr 110, poz. 977) i dalsze zmiany z
1939, 1946, 1949 r.

Obowi

zywała do 25.11.1970 r.

MSZ

INFORMACJA GŁÓWNEGO INSPEKTORA SANITARNEGO W SPRAWIE
NIEAUTORYZOWANEGO, GENETYCZNIE ZMODYFIKOWANEGO RYśU LL
RICE 601

W dniu 18 sierpnia br. Komisja Europejska została poinformowana przez
kompetentne władze Stanów Zjednoczonych o wykryciu przez firmę Bayer
CropScience śladowych ilości genetycznie zmodyfikowanego ryŜu LL RICE
601 w próbkach konwencjonalnego ryŜu długoziarnistego, pobranego z
rynku w Stanach Zjednoczonych.

RyŜ LL RICE 601 nie był autoryzowany w USA. Natomiast w UE Ŝadna z
odmian genetycznie zmodyfikowanego ryŜu, w tym ryŜu LL RICE 601, nie jest
dopuszczona do obrotu.

Nieznane są dokładne przyczyny pojawienia się tego ryŜu w obrocie.
Kompetentne władze Stanów Zjednoczonych jak dotąd nie udzieliły Komisji
Europejskiej satysfakcjonującej odpowiedzi w tej sprawie.
Najprawdopodobniej przyczyną przedostania się tego genetycznie
zmodyfikowanego ryŜu do środowiska i łańcucha Ŝywnościowego było
niekontrolowane „wymknięcie się”.

W związku z podejrzeniem przedostania się ryŜu LL RICE 601 równieŜ
do łańcucha Ŝywnościowego w Unii Europejskiej, Komisja Europejska w
porozumieniu z państwami członkowskimi UE przyjęła Decyzję w
sprawie tzw. nadzwyczajnych środków w odniesieniu do ryŜu LL RICE
601 (Decyzja 2006/601/WE).

Decyzja ta obliguje państwa członkowskie do podjęcia działań
polegających m. in. na:
- sprawdzaniu czy produktom, które mają być wprowadzone po raz
pierwszy do obrotu w UE, towarzyszy oryginalne sprawozdanie z badań
analitycznych, stwierdzające, Ŝe dany produkt nie zawiera ryŜu LL
RICE 601. Badania muszą być wykonane przez akredytowane
laboratorium, oraz
- wyrywkowym pobraniu próbek produktów spoŜywczych, które
potencjalnie mogą zawierać nieautoryzowany ryŜ LL RICE 601 (dotyczy
to produktów, które juŜ znalazły się w obrocie).

Główny Inspektor Sanitarny bezzwłocznie zobowiązał Państwowych
Wojewódzkich Inspektorów Sanitarnych do podjęcia stosownych
działań w celu spełnienia powyŜszych wymagań, w tym pobrania,
wstępnie 50 próbek produktów spoŜywczych, które potencjalnie mogą
zawierać ryŜ LL RICE 601.

Próbki te, do dnia 10 października 2006 r., mają być przekazane do
akredytowanego laboratorium badania Ŝywności genetycznie
zmodyfikowanej, działającego w strukturach Państwowej Inspekcji
Sanitarnej, w którym zostaną zbadane.

Wyniki badań zostaną umieszczone na stronie internetowej Głównego
Inspektoratu Sanitarnego.

W dniu 14 września br. naukowy panel ds. organizmów genetycznie
zmodyfikowanych Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa śywności
(EFSA) przyjął stanowisko dotyczące genetycznie zmodyfikowanego ryŜu LL
RICE 601.

Z konkluzji stanowiska wynika, Ŝe dostępne dane są niewystarczające do
przeprowadzenia oceny bezpieczeństwa ryŜu LL RICE 601 zgodnie z
przewodnikiem do oceny ryzyka Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa
śywności. Jednak, na podstawie dostępnych danych dotyczących
molekularności, składu oraz profilu toksykologicznego protein PAT*, EFSA
uwaŜa, Ŝe spoŜywanie długoziarnistego ryŜu zawierające śladowe ilości ryŜu
LL RICE 601 nie stanowi groźnego problemu bezpieczeństwa dla zdrowia
ludzi i zwierząt.

enzym kodowany przez gen wprowadzony do genomu rośliny. Dzięki temu ryŜ LL

RICE 601 wykazuje tolerancję na aktywny składnik herbicydów Liberty.

Oznaki z

ego stanu - na skutek zaburzeń

Ŝywieniowych

1. Masa ciała - spadek (5% w ci

gu 1 miesi

ca lub wi

cej ni

10% w

gu 6 miesi

cy) - w niektórych przypadkach mo

e jednak osoba by

nadal otyła.

2. Mi

ęś

niowa atrofia.

3. Zgubienie

ródskórnej tkanki tłuszczowej.

4. Obieg płynu w ustroju - zatrzymywanie lub nadmierne wydalanie

5. Apatia, zm

czenie, dra

liwo

ść

6. Oznaki niedoborów witaminowych i mineralnych - w skórze,
włosach, oczach, ustach, na j

zyku, ko

ciach, w systemie nerwowym,

tkance

luzowej oka i ust.

7. Zapadalno

ść

na choroby.

MSZ

Stan zdrowia populacji warunkowany jest:

1) zespołem czynników wewn

trzustrojowych - w wi

kszo

zdeterminowane genetycznie
2)

rodowiskowych - warunki geograficzne, klimatyczne, warunki

ycia, kultura zdrowotna społecze

stwa

ywienie odgrywa rol

w kształtowaniu zdrowia człowieka

Wiele chorób społecznych -

ródło- bł

ywieniowe

Sposób

ywienia uzale

niony od:

czynników natury gospodarczej
warunków socjalno-ekonomicznych
zakresu wiedzy

ywieniowej

trybu i zwyczajów

ywieniowych

organizacji

ywienia zbiorowego

czynników pozaekonomicznych - statusu społecznego, stopnia
wykształcenia, dbało

ci o stan zdrowia

MSZ

W ODśYWIANIU DOROSŁEGO POLAKA

GŁÓWNYM ŹRÓDŁEM:

Energii - są zboŜa, ziemniaki, tłuszcze;

Białka - mleko, mięso, produkty zboŜowe;

Tłuszczu - tłuszcz dodany (masło, smalec, olej), tłuste mięsa;

Węglowodanów - produkty zboŜowe, ziemniaki, cukier,
warzywa;

Wapnia - mleko, sery;

Witaminy A - (lub karotenów) - masło, mleko, zielone i Ŝółte
warzywa;

Witaminy C - niektóre warzywa i owoce; ziemniaki.

MSZ