1
Beszamel
12 dag mas a
2 dag m ki
0,25 l mietanki
4 ó tka
bulion
Sposób wykonania :
Na Mazowszu jest zwany "królem sosów".
wiartk m odego mas a przesma y z y k m ki, rozprowadzi dwoma y kami
bulionu i dolewa po trosze szklank m odej mietanki, przegotowanej poprzednio.
Posoli , rozcieraj c ci gle w rondlu kopystk .
Gotowa d ugo do g sto ci i pilnuj c, aby si nie przypali o.
Gdy ostygnie, zaprawi czterema ó tkami, rozbitymi z y k mietany.
Takim beszamelem polewa si indyka.
Doskona odmian jest do ciel ciny lub sztuki mi sa.
Mo na utrze i korzonek chrzanu, oparzy , wycisn
sok z chrzanu i zmiesza ten e sok
z beszamelem, od razu zg stnieje.
Czerwony sos pikantny
3/4 szklanki posiekanych, obranych pomidorów z puszki
sok z 1/2 cytryny
ma a cebula bardzo drobno pokrojona w kostk
2 y ki drobno posiekanego selera naciowego
1 y ka posiekanej natki pietruszki
1 y ka chrzanu
1 y ka sosu Worcestershire
1 y ka sosu Tabasco
cukier
1 y ka koncentratu pomidorowego
sól, wie o mielony pieprz
Sposób wykonania :
Wszystkie sk adniki wymiesza , sch odzi .
Podawa jako Dip do krewetek rozmro onych i pieczonych.
2
Dip ogórkowy tzatziki (Grecja)
2 serki homogenizowane
1 g sty jogurt naturalny
1 wie y ogórek (15 dag)
2 z bki czosnku
2 y ki oliwy
2 y ki koperku
sól
bia y pieprz
Sposób wykonania :
Ogórek umy , obra , zetrze na tarce do jarzyn i odcisn
sok.
Czosnek obra i przecisn
przez prask .
Serki wymiesza z jogurtem, ogórkiem, czosnkiem, oliw i koperkiem.
Doprawi sol i pieprzem.
Podawa sch odzony.
Kaparowy sos majonezowy
3/4 szklanki majonezu
1 y ka musztardy dijo skiej
1 y ka posiekanych ogórków marynowanych
2 y ki posiekanych kaparów
1 y ka posiekanej natki pietruszki
1 y ka posiekanego szczypiorku
sok z cytryny
szczypta cukru
utarty z bek czosnku
sól, wie o zmielony pieprz
Sposób wykonania :
Wszystkie sk adniki wymiesza i sch odzi .
Podawa jako dip do krewetek rozmro onych i pieczonych.
Ostry sos do chipsów (Meksyk)
2 awokado
150 ml naturalnego jogurtu
2 y ki oliwy
3
y ka soku z cytryny
1/2 p czka natki
czerwona papryka
czerwona cebula
sól, pieprz cayenne
Sposób wykonania :
Awokado obra , usun
pestki, mi
sz zmiksowa z jogurtem, oliw i sokiem.
Doda posiekan natk oraz papryk i cebul pokrojon w drobn kostk .
Gotowy sos mocno przyprawi do smaku sol oraz pieprzem cayenne.
Paprykowy dip (Meksyk)
4 du e zielone papryki
3 pomidory
3 czerwone cebule
1/2 p czka natki
z bek czosnku
y ka soku z cytryny
1/2 szklanki oliwy
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Str ki papryki op uka , u o y na blasze, wstawi do gor cego piekarnika na 5 minut.
Ostudzi , obra ze skórki, oczy ci z pestek, pokroi w wiartki.
Czosnek obra , przecisn
przez prask .
Natk op uka , posieka .
3/4 pokrojonej papryki zmiksowa na jednolit
mas z oliw i natk , czosnkiem i sokiem
z cytryny.
Dip przyprawi do smaku sol i pieprzem.
Pomidory pola wrz tkiem, obra .
Cebule obra .
Pomidory, cebul i pozosta papryk pokroi w niewielk kostk , wymiesza z dipem.
Podawa z tortillami lub du ymi chipsami.
Sos agrestowy do ciel ciny
25 dag zielonego agrestu
2 dag mas a
3 dag cukru
szczaw
4
szczypiorek
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Agrest wyp uka , doda mas o i dusi pod przykryciem, dolewaj c po trochu wody, a
powstanie g sta masa.
Przetrze , doda cukier, przyprawi sol i pieprzem.
Chwil gotowa .
Posypa posiekanym szczawiem i szczypiorkiem.
Sos bearnaise
2 y ki estragonu ( wie ego)
3 y ki octu winnego
1/2 fili anki mas a w ma ych porcjach
2 ó tka
y ka wody
sok z cytryny
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Estragon, ocet, ó tka oraz wod wymieszaj.
Wszystko delikatnie podgrzej.
Kiedy jaja si zetn dodawaj po trochu mas o, stale mieszaj c.
Na ko cu dosmacz sokiem z cytryny, sol i pieprzem.
Sos bia y zwyczajny do mi s i ryb
2 dag mas a
1 dag m ki
0,125 l wywaru z mi sa lub ryb
3 dag mietany
Sposób wykonania :
Rozetrze na surowo m k z mas em, rozprowadzi roso em lub wywarem z ryb, doda
mietan , troszk siekanego zielonego koperku, zagotowa i pola potraw .
U ywa si do potrawek bia ych lub do ryb.
Szczególnie za do karasi.
5
Sos b yskawiczny
y ka d emu porzeczkowego
y ka musztardy
Sposób wykonania :
Zmiesza d em z musztard .
Podawa do mi s na zimno lub w dlin.
Najlepszy jest d em porzeczkowy,
ale mo e te by urawinowy, borówkowy lub
powid a liwkowe.
Sos brusznicowy
40 g mas a
50 g m ki
0,3 l wody
0,2 l czerwonego wina
2 y ki konfitury z brusznic
sok z cytryny
cukier
sól,
Sposób wykonania :
Z mas a i m ki zrobi jasn zasma k , dola wod i wino, nast pnie doda brusznice i
ugotowa g st sos.
Posoli do smaku, doda cukier i sok z cytryny.
Sos cebulowy podlaski do kotletów baranich
20 dag cebuli
0,125 l mleka
2 dag mas a
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Cebule zala w rondelku wod i ugotowa , a b d zupe nie mi kkie.
Wod odcedzi , a cebule pognie na mas .
Zagotowa mleko i wla do rondelka z cebul , doda y k roztopionego mas a, sól i
6
nieco pieprzu.
Zagotowa raz i zaraz wyda .
Sos cebulowy rumiany do baraniny
20 dag cebuli
4 dag mas a
2 dag m ki
0,25 l bulionu
y ka octu
y eczka karmelu
Sposób wykonania :
Cebul obra , posieka , udusi w ma le.
Zaprawi m k , wla ocet i karmel, zagotowa .
Sos chrzanowo-jab kowy ze mietan do mi sa i w dlin
20 dag chrzanu
10 dag jab ek
0,125 l mietany
ó tko
sól
cukier
Sposób wykonania :
Chrzan dok adnie umy , obra i zetrze na tarce o drobnych oczkach.
Jab ka umy , obra i zetrze na tarce o du ych otworach, doda do chrzanu.
Jaja ugotowa na twardo, obra , wyj
ó tko i rozetrze , doda mietan .
Chrzan wymiesza ze mietan , doprawi do smaku sol i pieprzem.
Podawa do zimnych mi s lub w dlin.
Sos chrzanowy
2 szklanki utartego chrzanu
pó szklanki octu (3%)
pó szklanki piernika pokruszonego i namoczonego w occie
szczypta cukru
7
sól
Sposób wykonania :
Wszystkie sk adniki doskonale utrze i w o y do szczelnie zamykanych s oików.
Podawa jako dodatek do mi sa i w dlin na zimno.
Sos chrzanowy wi teczny
1 dag mas a
3 g m ki
0,25 l s odkiej mietanki
3 y ki wie ego tartego chrzanu
sól
cukier
kwas cytrynowy
surowe ó tko
1 plasterek cytryny
Sposób wykonania :
Stopione mas o wymiesza z m k , rozprowadzi mietank , zagotowa .
Do sosu doda wie y chrzan, mocno podgrzewa .
Doda , szybko mieszaj c surowe ó tko.
Na ko cu sos przyprawi do smaku sol i cukrem, sokiem z cytryny.
Bardzo uszlachetnia sos dodatek plasterka cytryny ze skórk , któr do wystudzenia
nale y w sosie pozostawi , a potem usun
.
Sos chrzanowy do sztuki mi sa, ozorów, ryb, ziemniaków
10 dag chrzanu
4 dag mas a
2 dag m ki
0,25 l bulionu
sok z cytryuy
cukier do smaku
0,125 l mietany
2 ó tka
Sposób wykonania :
Z mas a i m ki zrobi jasn zasma k , któr rozprowadzi roso em.
Doda utarty chrzan.
8
Do smaku doda sok z cytryny i cukier.
Sos gotowa przez 5 minut, a gdy stanie si g sty, doda mietan , rozmieszan z
surowymi ó tkami.
Sos podgrzewa chwil , pilnie mieszaj c.
Podawa z ozorem wo owym, mi sem roso owym.
Sos chrzanowy z czarn porzeczk
20 dag czarnych porzeczek (mog by mro one)
3 y ki utartego chrzanu
jab ko
cukier
sól
Sposób wykonania :
Przebrane porzeczki umy i zmiksowa z ma ilo ci przegotowanej wody.
Doda chrzan i utarte jab ko, wymiesza , doprawi sol i cukrem.
Podawa do w dlin, drobiu lub kanapek.
Sos cytrynowy bia y do potraw z kur, szczupaka, sandacza
2 dag mas a
2 dag m ki
0,125 l roso u z drobiu lub mietanki
sok z 1 cytryny,
(1 - 2 ó tka)
cukier do smaku
Sposób wykonania :
Rozetrze m k z mas em na bia o, rozprowadzi roso em z drobiu lub mietank
s odk , wcisn
sok z cytryny, wsypa odrobin cukru, zagotowa razem.
Mo na tu przed wydaniem sos
zaci gn
ó tkiem.
Sos nabiera wtedy ó tego koloru, lecz nie jest to konieczne.
Chc c ten sos u y do ryb bierze si oprócz mas a 2 y ki dobrej, kwa nej mietany.
Sos cytrynowy rumiany do kotletów ciel cych
2 dag mas a
9
1 dag m ki
0,125 l bulionu
pó cytryny
karmel
Sposób wykonania :
Mas o zrumieni z y k m ki.
Rozciera ci gle na ogniu, rozprowadzi bulionem, wcisn
sok z cytryny, wla y eczk
karmelu, zagotowa razem, przecedzi przez sito.
Na kotletach pouk ada cytrynowe plasterki bez pestek i pola tym sosem.
Sos chi ski
5 dag mielonej wo owiny lub ciel ciny
2 y eczki oliwy
str k ó tej papryki
2 y ki sosu sojowego
1/2 szklanki koncentratu pomidorowego
gar kie ków sojowych
sól, pieprz
Sposób wykonania :
5 dag mielonej wo owiny lub ciel ciny usma y na oliwie na teflonowej patelni.
Doda str k ó tej, pokrojonej w cienkie paski papryki i przesma y .
Rozprowadzi sosem sojowym i koncentratem pomidorowym.
Mieszaj c chwil poddusi .
Doda gar kie ków sojowych i doprawi sol i pieprzem.
Podawa z makaronem fedeli lub capelini.
Sos cumberland
2 y ki galaretki porzeczkowej
1 pomara cza
1 cytryna
1/8 l wina owocowego czerwonego
cukier
2 y ki tartego chrzanu
2 y eczki musztardy
kopiasta y eczka sma onej skórki pomara czowej
sól
10
Sposób wykonania :
wie o starty chrzan w o y do miski, wcisn
sok z pomara czy i cytryny, doda
posiekan skórk pomara czow , galaretk porzeczkow , musztard , wino.
Wszystkie sk adniki wymiesza , przyprawi do smaku szczypt soli i cukru.
Sos cumberland II
pó szklanki galaretki z porzeczek
3 y ki musztardy
sok z 2 pomara cz
pó szklanki wytrawnego wina czerwonego
cukier
sól
Sposób wykonania :
Utrze galaretk z musztard , sol i szczypt cukru.
Rozprowadzi winem i sokiem z pomara cz.
Sch odzony sos podawa do zimnych mi s.
Sos curry
5 dag mielonej wo owiny lub ciel ciny
2 y eczki oliwy
pomidor
1/2 y eczki curry
1/2 szklanki koncentratu pomidorowego
szczypiorek
sól
Sposób wykonania :
5 dag mielonej wo owiny lub ciel ciny usma y na oliwie.
Doda pokrojony w cienkie kr
ki pomidor i dusi ca o kilka minut.
Przyprawi curry, wla koncentrat pomidorowy i zagotowa .
Przyprawi do smaku i posypa posiekanym szczypiorkiem.
Podawa z bia ym lub czerwonym makaronem pipe.
Sos cytrusowy
11
5 dag mielonej ciel ciny lub wo owiny
2 y eczki oliwy
2 karotki
y eczka
p ynnego miodu
2 y ki soku pomara czowego
y ka sosu worcester
1/2 szklanki koncentratu pomidorowego
listki trybulki lub estragonu
sól, pieprz
Sposób wykonania :
5 dag mielonej ciel ciny lub wo owiny usma y na y eczce oliwy i
zdj
z patelni.
Wla y eczk oliwy i na tej samej patelni usma y pokrojone w plasterki karotki.
y k p ynnego miodu wymiesza z sokiem pomara czowym oraz sosem worcester i
doda do karotki.
Wla koncentrat pomidorowy.
Doda mi so i przez chwil dusi .
Doprawi do smaku sol oraz pieprzem i posypa listkami trybulki lub estragonu.
Podawa z makaronem tagliatelli.
Sos czosnkowy I
40 g smalcu
40 g m ki
2 z bki czosnku
0,5 l bulionu
ocet
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Ze smalcu i m ki zrobi jasn zasma k , doda posiekany czosnek, podsma y , zala
bulionem, posoli chwil pogotowa .
Na ko cu doda pieprz troch octu do smaku.
Sos czosnkowy II
ó tko
y eczka soku z cytryny
y ka octu winnego
1/8 litra oliwy z oliwek
12
4 y ki jogurtu naturalnego
4 z bki czosnku
1/2 y eczki skórki startej z cytryny
sól, pieprz
Sposób wykonania :
ó tko, sok z cytryny, ocet i szczypt soli roztrzepa trzepaczk , a do spienienia.
Uciera za pomoc miksera, dolewaj c kroplami oliw .
Wymiesza z jogurtem, skórk z cytryny i zmia d onym czosnkiem.
Sos czosnkowy do kurczaków lub ryb
4 - 6 z bków czosnku
1 y eczka soli
2 y ki oliwy
sok z cytryny lub ocet (6%) rozcie czony wod
Sposób wykonania :
Czosnek z sol utrze na past , stale ucieraj c wlewa po kropelce oliwy, doda kilka
kropel soku z cytryny lub ocet do smaku (sos musi by rzadki).
Podawa do pieczonego lub sma onego kurczaka ewentualnie do ugotowanej ryby.
Sos do ryb
125 ml oliwy z oliwek
1 y k soku z cytryny
2 y eczki posiekanych listków kopru w oskiego
2 y eczki posiekanych kaparów
Sposób wykonania :
Starannie wymieszaj oliw z sokiem z cytryny, dodaj posiekany koper i kapary.
Sos Gazpacho
5 dag mielonej ciel ciny
2 y eczki oliwy
sproszkowana s odka papryka
13
1/2 ogórka
1/4 szklanki wywaru z warzyw
z bek czosnku
pomidor
pieprz cayenne
natka pietruszki
sól
Sposób wykonania :
Na oliwie usma y mielon ciel cin i posypa sproszkowan s odk papryk .
Mi
sz z ogórka zmiksowa z wywarem z warzyw.
Doda zmia d ony z bek czosnku i pokrojony mi
sz z pomidora.
Sk adniki sosu zagotowa .
Doda mielone mi so i doprawi sol oraz pieprzem cayenne.
Posypa posiekan natk pietruszki.
Podawa z makaronem - muszelki.
Sos g ogowy do dziczyzny
0,5 l wina czerwonego wytrawnego
5 y ek marmolady g ogowej
5 g m ki ziemniaczanej
0,125 l wody
cukier do smaku
sok z cytryny
Sposób wykonania :
M k rozmiesza z wod i winem, mieszaj c zagotowa .
Wymiesza z marmolad .
Doda cukier i cytryny do smaku.
Wla do sosjerki.
Podawa do dziczyzny i mi s angielskich zimnych.
Sos grzybowy I
20 dag wie ych grzybów
szklanka wody
szklanka kwa nej mietany
30 g m ki
mielony kminek
14
sól
Sposób wykonania :
Oczyszczone i umyte grzyby pokroi na ma e kawa ki, zala wod , posypa kminkiem,
posoli i ugotowa do mi kko ci.
W mietanie rozmiesza m k , zala ni ugotowane grzyby i zagotowa .
Sos grzybowy II
30 dag wie ych grzybów
cebula
3 dag mas a
1/2 szklanki mietany
majeranek
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Grzyby oczy ci , pokroi w plasterki.
Cebul obra , pokroi w piórka.
Mas o stopi w rondlu, w o y grzyby, oprószy sol , dusi 20 minut.
Wla mietan , przyprawi sol , pieprzem i majerankiem, wymiesza , zagotowa
Sos grzybowy do sztuki mi sa, kopytek
8 suszonych grzybów
2 dag mas a
1 dag m ki
Sposób wykonania :
Ugotowa na mi kko 8 grzybów suszonych, zrumieni m k z mas em, rozprowadzi
wywarem z grzybów, w o y drobno usiekane grzyby, zagotowa razem i poda do
mi sa.
Sos grzybowy z miksera
20 dag wie ych grzybów
40 g mas a
15
jedna ma a cebula
1 y eczka czerwonej papryki
sól
Sposób wykonania :
Na roztopionym ma le zeszkli posiekan cebul , doda papryk , oczyszczone umyte i
pokrojone grzyby, posoli i udusi do mi kko ci.
Podla gor c wod , zagotowa i zmiksowa
Sos holenderski
0,1 l mleka
0.2 l wywaru z ko ci
4 ó tka
40 g mas a
sok z cytryny
sól
Sposób wykonania :
Do garnuszka wla mleko i wywar z ko ci, doda ó tka i mas o, nast pnie ubija nad
par a sos zg stnieje.
Doda do smaku sól oraz sok z cytryny i zamiesza .
Sos ja owcowy do dziczyzny, pasztetów, pieczeni wieprzowej lub baraniej
resztki dziczyzny
5 dag boczku
5 dag cebuli
20 jagód ja owca
5 dag marchwi
2 dag selera
3 dag mas a
2 dag m ki
0,25 l bulionu
0,125 l bia ego wina
sól
sok cytrynowy
Sposób wykonania :
Drobno posiekane resztki dziczyzny, w dzonk , drobno posiekan cebul i suszone
16
jagody ja owca oraz drobno posiekan marchew i seler poddusi chwil w rondlu.
Gdy jarzyny zaczn si lekko rumieni , doda bulion i gotowa na malutkim ogniu przez
godzin , w razie potrzeby dolewaj c nieco roso u.
Przyrz dzi i przetrze przez sito.
Teraz doda do sosu pó szklanki bia ego wytrawnego wina, posoli do smaku i doprawi
sokiem cytrynowym.
Podajemy go do pieczeni z dziczyzny, pieczeni wieprzowej i baraniej oraz do pasztetów
na gor co.
Sos kaparowy
2 szklanki bulionu warzywnego (mo e by z kostki)
ó tko
2 y ki mas a
2 y ki m ki
2 y ki kaparów
sok i skórka otarta z po owy cytryny
szczypta cukru
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Z m ki i mas a zrobi jasn zasma k , rozprowadzi sch odzonym bulionem i, ca y czas
mieszaj c, podgrzewa .
Gdy sos zg stnieje, doda sok i skórk z cytryny.
Zdj
sos z ognia, zaci gn
ó tkiem, doda os czone kapary i przyprawi sos do
smaku sol , pieprzem i cukrem.
Gotowy przela do sosjerki.
Sos kaparowy do kotletów ciel cych lub g ówki ciel cej
kapary
2 dag m ki
2 dag mas a
szklanka bulionu
cytryna
kieliszek bia ego wina
1 dag cukru
Sposób wykonania :
Wzi
y k mas a.
W gotuj ce si rumiane mas o wsypa y k m ki, rozmiesza , zarumieni ,
17
rozprowadzi szklank rozgotowanego bulionu, w o y kaparów, wcisn
cytryny ile
trzeba, wla kieliszek bia ego wina krymskiego, w o y 2 kawa ki cukru, zagotowa
razem i pola gor ce ciel ce kotlety.
Sos klasyczny
5 dag mielonej wo owiny
2 y eczki oliwy
cebula
karotka
z bek czosnku
10 dag pomidorów
listek laurowy
y eczka mieszanki zió (tymianek, oregano, sza wia, cz ber, bazylia)
natka pietruszki
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Zeszkli na oliwie posiekan cebul i drobno pokrojon karotk .
Doda mielon wo owin i przeci ni ty przez prask z bek czosnku.
Wymiesza i sma y oko o 5 minut.
Doda sparzone, obrane ze skórki i przeci ni te przez sitko pomidory, listek laurowy i
y eczk mieszanki zió .
Wszystkie sk adniki wymiesza i dusi , a powstanie zawiesisty sos.
Przyprawi do smaku sol oraz pieprzem i posypa posiekan natk pietruszki.
Podawa ze spaghetti.
Sos koperkowy
szklanka jogurtu
ó tko
sok z po owy cytryny
2 p czki koperku
y ka musztardy
cukier
sól
Sposób wykonania :
Jogurt wymiesza z ó tkiem i sokiem z cytryny.
Doda drobno posiekany koperek, przyprawi musztard , sol i cukrem.
Podawa na zimno do jaj na twardo, w dlin i kurczaka.
18
Sos koperkowy do ciel ciny
2 dag margaryny
2 dag m ki
4 y ki posiekanego koperku
szklanka roso u
3 y ki mietany
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Z m ki i po owy t uszczu zrobi jasn zasma k , rozprowadzi zimnym roso em i
zagotowa .
Koper dusi na pozosta ym ma le.
Po czy z zasma k i zagotowa .
Po zdj ciu z ognia doda mietan , sól, pieprz.
Sos kurpiowski do sztuki mi sa i kotletów
2 dag mas a
1 dag m ki
0,25 l bulionu
karmel
20 dag korniszonów
Sposób wykonania :
Zasma y na rumiano mas o z m k i rozprowadzi bulionem, wci
trzymaj c na
ogniu i mieszaj c.
W osobnym rondelku ugotowa w rosole pokrajane w plasterki korniszony.
Gdy s juz mi kkie, wla z roso em do sosu.
Doda nieco karmelu dla koloru, pola mi so.
Sos liguryjski
5 dag mielonej ciel ciny
y eczka oliwy
posiekana szalotka
10 dag groszku konserwowego
y ka koncentratu pomidorowego
19
szczypiorek lub listki estragonu
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Usma y 5 dag mielonej ciel ciny na oliwie.
Doda posiekan szalotk i zeszkli j .
Doda groszek konserwowy i rozprowadzi go odrobin zalewy z groszku i
koncentratem pomidorowym.
Krótko podgrza , doprawi do smaku i posypa posiekanym szczypiorkiem lub listkami
estragonu.
Podawa z kolorowym makaronem farfalle.
Sos miodowy
4 y ki musztardy
y eczka miodu
y ka tartego chrzanu
Sposób wykonania :
Musztard wymiesza z miodem na g adk mas , pod koniec ucierania doda chrzan.
Podawa do mi s na zimno, w dlin lub jaj na twardo.
Sos musztardowy do w gorza lub kie basy
2 dag mas a
1 dag m ki
y eczka musztardy
3 y ki bia ego wytrawnego wina
plasterki cytryny
sól i cukier do smaku
Sposób wykonania :
Podsma y do zrumienienia m k z mas em, rozprowadzi wywarem z ryb.
W o y pe n y eczk musztardy, wla troch wina, kilka plasterków cytryny.
Doda sól i cukier.
Zagotowa razem i pola w gorza.
Sos ogórkowy do sztuki mi sa lub kotletów z ziemniaków i ledzi
20
4 ogórki kwaszone
0,25 l bulionu
2 dag mas a
1 dag m ki
y ka karmelu
Sposób wykonania :
M k zrumieni w ma le, rozprowadzi bulionem, wla troch kwasu ogórkowego.
Ogórki obra ze skórki, pokraja w kostk .
Doda karmel i zagotowa kilka razy.
Sos ogórkowy u ywany bywa tylko do sztuki mi sa lub kotletów z ziemniaków i ledzi.
Sos orientalny
5 dag mielonej wo owiny
y eczka oliwy
1/2 szklanki wywaru drobiowego
cebula
chudy jogurt naturalny
szczypta kminku
szczypta mielonej kolendry
natka pietruszki lub listki mi ty
sól
Sposób wykonania :
5 dag mielonej wo owiny usma y na oliwie na teflonowej patelni.
W wywarze drobiowym prawie rozgotowa drobno posiekan cebul .
Wla kubek chudego jogurtu, doda kminek i mielon kolendr .
Wymiesza , doprawi sol i przez chwil podgrzewa , ale nie gotowa .
Doda mielone mi so i posypa posiekan natk pietruszki lub posiekanymi listkami
mi ty.
Najlepiej podawa z krótkim makaronem, np. penne.
Sos pieczarkowy
40 g mas a
1 cebula
20 dag pieczarek
mielony kminek
21
0,2 l kwa nej mietany
10 g m ki
sok z cytryny
sól
Sposób wykonania :
Na roztopionym ma le zeszkli drobno posiekan cebul , doda umyte, oczyszczone i
pokrojone pieczarki, posoli , popieprzy , posypa kminkiem i dusi w sosie w asnym.
Uduszone pieczarki zala mietan wymieszan z m k i zagotowa .
Na koniec zakwasi sokiem z cytryny i zamiesza .
Sos pieczarkowy II
5 dag mielonej ciel ciny
y eczka oliwy
5 dag pieczarek
3/4 szklanki chudego mleka
y eczka m ki ziemniaczanej
ó tko
natka pietruszki lub trybula
sól, pieprz
Sposób wykonania :
5 dag mielonej ciel ciny usma y na oliwie i zdj
z patelni.
Na tej samej patelni udusi do mi kko ci we w asnym sosie pokrojone w plasterki
pieczarki.
Mleko wymiesza z m k ziemniaczan i podgrzewa na ma ym ogniu, a zg stnieje.
Doda ó tko i dok adnie wymiesza .
Do mleka doda pieczarki oraz mielone mi so i doprawi sol oraz pieprzem do smaku.
Posypa drobno posiekan natk pietruszki lub trybul .
Najlepiej podawa z czerwonym lub zielonym makaronem tagliatelli.
Sos pieczarkowy do kotletów ziemniaczanych
20 dag pieczarek
sok z pó cytryny
0,125 l mietanki
Sposób wykonania :
Pieczarki oczy ci , wyp uka , wi ksze pokraja i ugotowa w ma ej ilo ci wody,
22
wcisn wszy podczas gotowania sok cytrynowy bez pestek.
Mas o rozetrze z m k , rozprowadzi mietank , doda wywaru z pieczarek tyle, aby
sos by g sty.
Doda pieczarki i zagotowa razem.
Sos pieczeniowy
6 y ek t uszczu
5 y ek m ki
1,5 szklanki bulionu (mo e by z kostki roso owej)
1/2 szklanki mietany
curry
sól, pieprz
Sposób wykonania :
T uszcz rozgrza w rondelku, doda m k i zrobi rumian zasma k .
Zrumienion zasma k rozprowadzi bulionem.
Doda do smaku przyprawy, zagotowa , doda mietan .
Gotowa , ci gle mieszaj c, a sos stanie si g adki i zg stnieje.
Sos piwny
marchewka
odyga selera naciowego
cebula
y ka mas a
y ka m ki
2 szklanki bulionu z kostki
1/4 szklanki jasnego piwa
10 dag t ustej mietany
1/2 y eczki musztardy
1/2 y eczki miodu
sól
Sposób wykonania :
Marchew, i cebul umy , obra , pokroi w kostk .
Seler umy , pokroi w plasterki.
W rondlu stopi mas o, zeszkli cebul .
Oprószy m k , wla bulion i piwo, wymiesza .
Doda marchew i seler.
Dusi 10 minut.
23
Doda mietan , musztard i 3 y ki posiekanej natki pietruszki, wymiesza .
Przyprawi sol i miodem.
Sos podlaski do kie basy lub ryb
2 dag mas a
1 dag m ki
0,25 l bulionu lub wywaru z ryb
y eczka musztardy
cytryna
Sposób wykonania :
Zasma y na rumiano mas o z m k , rozprowadzi roso em lub wywarem z ryb, doda
musztard i kilka plasterków cytryny, po czym razem zagotowa i wyda .
Sos ten podaje si do jarzyn, kie basy lub ryb.
Sos pomidorowy do baraniny lub kaczki
0,5 kg pomidorów
2,5 dag mas a
1 dag m ki
sól
Sposób wykonania :
Pomidory sparzy , obra ze skórki, pokraja i udusi w ma le (troch mas a zostawi do
zasma ki), podlewaj c kilkoma y kami wody.
Gdy si ugotuj , przetrze przez sito.
M k zasma y na bia o z mas em.
Wymiesza z pomidorow mas , posoli .
Zagotowa razem.
Sos pomidorowy z balsamico
1 pomidor obrany ze skórki
1 ma a cebula pokrojona w kostk
1 posiekany z bek czosnku
3 y ki oliwy
1/2 szklanki soku pomidorowego
24
3 y ki octu balsamico
cukier
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Na oliwie zeszkli cebul , doda czosnek i posiekanego pomidora.
Chwile dusi razem, doda sok pomidorowy, balsamico i przyprawy.
Odparowa .
Podawa do rybi mi s.
Sos pomidorowy z chili
1 puszka ca ych pomidorów
2 cebule
1 str k czerwonej papryki
2 str czki chili
1/2 szklanki bia ego octu winnego
4 y ki czerwonego octu winnego
1/2 y eczki sproszkowanej papryki
1/2 y eczki chili
1/2 y eczki imbiru
1/2 y eczki ziaren gorczycy
1/2 y eczki ziaren pieprzu
25 dag cukru eluj cego
Sposób wykonania :
Pomidory przetrze przez sito.
Cebule obra , drobno posieka .
Papryk i chili umy , oczy ci z pestek, pokroi na ma e kawa ki.
Pomidory, cebul , papryk i chili w o y do rondla, wla oba octy i 1/2 szklanki wody.
Nast pnie doda wszystkie przyprawy oraz cukier i gotowa oko o 15 minut.
Tak przygotowany sos zmiksowa , po czym przela do sosjerki.
Sos pomidorowy z zio ami
50 dag pomidorów
3 cebule
3 z bki czosnku
kilka go dzików
tymianek
li laurowy
25
rozmaryn
pieprz
sól
Sposób wykonania :
Pomidory sparzy , obra ze skórki, pokroi , w o y do garnka.
Doda drobno pokrojone cebule, 2 y ki zawini tych w kawa ek gazy przypraw i
gotowa do uzyskania g stego piure.
Wyj
przyprawy, reszt zmiksowa , osoli .
Podawa do makaronów, kopytek, placków lub kotletów ziemniaczanych.
Sos prowansalski
5 dag mielone wo owiny
2 y eczki oliwy
z bek czosnku
15 dag bak a ana
y eczka oregano
y eczka tymianku
szklanka koncentratu pomidorowego
natka pietruszki
sól, pieprz
Sposób wykonania :
5 dag mielonej wo owiny usma y na oliwie z przeci ni tym przez prask z bkiem
czosnku.
Doda obranego, pokrojonego w kostk bak a ana, oregano i tymianek.
Wla koncentrat pomidorowy i gotowa , a powstanie zawiesisty sos.
Przyprawi sol i pieprzem, posypa posiekan natk pietruszki.
Podawa z makaronem penne lub muszelkami.
Sos sardelowy do sztuki mi sa
sardele lub ledzie
4 dag mas a
pó cebuli
bulion
1 dag m ki
Sposób wykonania :
26
Wzi
y k mas a, usma y w nim wyp ukane, obrane z ko ci i usiekane sardele lub
ledzie z odrobin siekanej cebuli.
Osobno zarumieni m k z mas em, rozprowadzi bulionem, zmiesza z sardelow
mas , zagotowa i podawa do sztuki
mi sa.
Sos serowy
50 g mas a
40 g m ki
0,3 l mleka
40 g sera ementaler
sól
Sposób wykonania :
Z oko o 40 g mas a i m ki zrobi jasn zasma k , podla j mlekiem, posoli i stale
mieszaj c chwil gotowa .
Do gotowego sosu doda drobno utarty ser i reszt mas a.
Sos serowy na bia ym winie
szklanka wytrawnego bia ego wina
10 dag wy uskanych startych orzechów w oskich
10 dag twardego ó tego sera
y eczka mas a ro linnego
2 y ki g stej mietany
majeranek
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Orzechy upra y na patelni, ci gle mieszaj c.
Starannie wymiesza z winem, mietan , serem i przyprawami.
Gotowa chwil , by sos nabra odpowiedniej konsystencji.
Podawa do jarskich kotletów i zapiekanek.
Sos staropolski do ryb
0,5 l wywaru z ryb
5 dag migda ów
27
4 dag rodzynków
4 dag mas a
2 dag m ki
sól, pieprz
go dziki
miód i sok z cytryny do smaku
Sposób wykonania :
Migda y sparzy wrz c wod , obra ze skórki, zetrze na tarce z du ymi otworami.
Mas o rozgrza , wymiesza z m k i zasma y nie rumieni c.
Nast pnie rozprowadzi zimnym wywarem, szybko mieszaj c trzepaczk i gotowa
oko o 10 minut na wolnym ogniu.
Pod koniec gotowania doda migda y, op ukane rodzynki i przyprawy.
Sos szczawiowy
10 dag szczawiu
2 dag mas a
0,25 l bulionu
3 dag mietany
1 dag m ki
3 g cukru
Sposób wykonania :
Szczaw przebra starannie, umy i posieka , po czym ugotowa w osolonej wodzie, a
nast pnie udusi w ma le.
Rozprowadzi bulionem.
Przetrze przez sito, doda kwa n mietan rozmieszan z m k .
Wsypa cukier, zagotowa i pola mi so.
Podaje si do sztuki mi sa lub kotletów ciel cych.
Sos szczypiorkowy do sztuki mi sa
2 dag mas a
1 dag m ki
0,25 l bulionu
sok z po owy cytryny
2 y ki szczypiorku
Sposób wykonania :
28
M k przesma y na bia o z mas em, rozprowadzi roso em, wla sok z cytryny, wsypa
zielony drobno usiekany szczypiorek.
Zagotowa razem i podawa do sztuki mi sa.
Sos liwkowy
20 dag suszonych liwek
3 z bki czosnku
szklanka bulionu
y ka siekanego koperku
pieprz
sól
Sposób wykonania :
liwki umy , namoczy w ma ej ilo ci przegotowanej wody i po usuni ciu pestek
rozgotowa w wodzie, w której si moczy y.
Zemle w maszynce, przetrze przez sitko, rozprowadzi wywarem tak, by sos mia
konsystencj rzadkiej mietany, doda czosnek roztarty z sol i pieprz, koperek,
zagotowa .
Podawa do pieczonego drobiu i szasz yków.
Sos tatarski
2 ó tka
1 y eczka musztardy
0,2 l oleju
sok z cytryny
0,1 l kwa nej mietany
pasta sardelowa
cukier puder
2 ziarenka ziela angielskiego
1 ogórek konserwowy
sól
Sposób wykonania :
wie e ó tka i musztard zmiksowa .
Dodawa kroplami olej i nadal miksowa a do zg stnienia.
Do g stego majonezu doda do smaku sól, sok z cytryny, mietan , past sardelow ,
cukier puder, mielone ziele angielskie i jeszcze raz zmiksowa .
Do gotowego sosu doda drobno pokrojony ogórek konserwowy.
29
Sos truflowy
trufle
2 dag mas a
2 dag m ki
1 liwka
sól
Sposób wykonania :
Nie ka da gospodyni zna sos truflowy, a tym mniej go robi umie.
Na 4 osoby wzi
y k mas a, zagotowa , wsypa y k palonej rumianej m ki, bo to
zawsze lepiej ani eli rumieni mas o, przez co si ka dy sos robi gorzki.
Rozprowadzi roso em o tyle, aby sos by zawiesisty i wla y k smaku z
konserwowanych trufli lub - je eli wie e - ugotowa 3 sztuki w winie czerwonym, a
nast pnie wla to wino w sos.
Dla z agodzenia ostrego smaku ugotowa jedn czarn liwk na mi kko, rozetrze j
y k wraz ze skórk na ma , dolewaj c sosu, wymiesza razem.
Przefasowa przez rzadkie p ótno u ywane w kuchni do fasowania, posoli do smaku.
Trufle pokroi w drobne plasterki, wrzuci i rozgrza sos.
Owa liwka podnosi wyborny smak sosu.
(Trufle s to grzyby ciemnobrunatne, kuliste, rosn pod powierzchni ziemi ponad 10
cm w lasach d bowych).
Sos w gierski
str k czerwonej papryki
pomidor
2 y eczki oliwy
1/2 y eczki s odkiej papryki
1/2 szklanki koncentratu pomidorowego
2 y ki jogurtu naturalnego
5 dag mielonej ciel ciny
natka pietruszki
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Str k czerwonej papryki blanszowa we wrz tku 3 minuty, pod koniec doda na chwil
pomidor.
Warzywa zahartowa w zimnej wodzie i obra ze skórki.
Mi
sz pokroi w kostk i poddusi w oliwie.
Doda s odk papryk i koncentrat pomidorowy.
30
Gotowa , a sos zg stnieje, i zmiksowa .
Doda jogurt naturalny, wymiesza i doprawi do smaku sol i pieprzem.
Usma y mielon ciel cin .
Doda do sosu, razem z drobno posiekan natk pietruszki.
Podawa z bia ym lub zielonym makaronem tagliatelli.
Sos ziemniaczany mazowiecki do baraniny lub ciel ciny
20 dag ziemniaków
3 suszone pieczarki
0,5 l roso u z kostki bulionowej
2 dag mas a
3 dag m ki
Sposób wykonania :
Obra ziemniaki, pokraja w plasterki lub paski, zala roso em i ugotowa .
Suszone pieczarki sparzy , udusi w ma le, wrzuci w ugotowane kartofle.
Przygotowa zasma k z pó y ki mas a i m ki, rozprowadzi roso em, wymiesza .
Sos podaje si do potrawy z mostków baranich lub ciel cych.
Taki sam sos robi si bez pieczarek do sztuki mi sa.
Wtedy wsypa do troch siekanej pietruszki lub kopru.
Sos ziemniaczany do kotletów z grzybów lub kie basy
4 dag mas a
1 dag m ki
5 dag cebuli
0,5 l bulionu
4 ziarnka ziela angielskiego
ma y listek laurowy
25 dag ziemniaków
sok z cytryny
Sposób wykonania :
Z mas a oraz m ki przyrz dzi jasn zasma k , do której w czasie sma enia dodajemy
najdrobniej posiekan cebul (nie powinna si zarumieni ).
Zasma k rozprowadzamy stopniowo bulionem, dodajemy ziele angielskie i kawa ek
listka laurowego.
Po 10 minutach gotowania sos przecieramy przez g ste sito.
Powinien by rzadki.
Do gor cego sosu wsypujemy ziemniaki obrane i pokrajane w kosteczk .
31
Gdy ziemniaki s mi kkie, sos przyprawiamy sokiem z cytryny, solimy do smaku i
ewentuatnie dodajemy 1/2 y eczki cukru.
Podaje si do kotletów z grzybów, sma onej kie basy, mi sa roso owego.
Sos z jab ek i cebuli
30 dag jab ek
3 cebule
y ka oleju sojowego
wier szklanki wody
majeranek
cukier
pieprz
sól
Sposób wykonania :
Jab ka umy , obra , usun
gniazda nasienne, podzieli owoce na kawa ki, cebule obra ,
poszatkowa i razem podsma y na oleju, podla wod i dusi oko o 10 minut.
Ostudzi , zmiksowa , doprawi przyprawami.
Podawa na gor co albo na zimno do mi s.
Sos z jab ek i pomidorów
30 dag jab ek
30 dag pomidorów
y ka oleju sojowego
pó szklanki wody
cebula
cukier
pieprz
sól
Sposób wykonania :
Umyte jab ka obra , usun
gniazda nasienne, podzieli owoce na wiartki.
Pomidory obra , pokroi na kawa ki.
Cebul pokrojon w plastry podsma y na oleju, doda jab ka i pomidory, krótko
sma y .
Podla gor wod i mieszaj c dusi oko o 10 minut.
Ostudzi , zmiksowa , doprawi sol i pieprzem.
Podawa do mi s, ryb i w dlin.
32
Sos z zaj czej w tróbki
w tróbka z zaj ca
2 dag mas a
3 dag cebuli
4 g m ki
par y ek roso u z bulionu
0,25 l bia ego wina
sól, pieprz
zielona pietruszka
Sposób wykonania :
Surow zaj cz w tróbk drobno posieka .
Mas o rozpu ci w rondlu, doda utart cebul , posiekan zielon pietruszk oraz
w tróbk i przesma y .
Doda do tego m k , rozprowadzi winem, wla troch roso u.
Gotowa sos, a zg stnieje, posoli i doda pieprz.
Przecedzi sos przez sito, zagotowa raz jeszcze i pola zaj ca.
Sos z awokado
2 owoce awokado
2 - 3 y ki soku cytrynowego
2 y ki posiekanej wie ej kolendry lub 1/2 y eczki suszonej
1 str czek zielonej papryczki chili
1 ma y pomidorek
sól
Sposób wykonania :
Awokado umy , wytrze , przekroi i wyj
pestki, y eczk wydr
y mi
sz.
Nast pnie mi
sz zmiksowa z sokiem cytrynowym.
Do zmiksowanego mi
szu doda kolendr , szczypt soli oraz umyt , drobno posiekan
papryczk chili.
Tak przygotowany sos prze o y do miseczki i ozdobi cz stkami pomidorka.
Sos z jab ek do pieczeni baraniej, schabu, kaczek, g si
1 kg jab ek
33
cukier do smaku
Sposób wykonania :
Pokrajane na kawa ki winkowate jab ka wraz ze skórk , ale bez gniazd nasiennych
zala wod , aby je tylko pokrywa a.
Gdy si zupe nie rozgotuj ,
przetrze jab ka przez sito razem z sokiem, powsta ym w
czasie gotowania.
Wsypa troch cukru, ale niezbyt wiele.
Sos powinien by g sty, jak chrzan ze mietan .
Sos ó tkowo- mietanowy
0,25 l mleka
2 ó tka
30 g m ki
0,2 l kwa nej mietany
sok z cytryny
sól
Sposób wykonania :
Rozmiesza w mleku ó tka, m k oraz sól, zanurzy naczynie we wrz cej wodzie i
miesza a sos zg stnieje; rozrzedzi mietan i doprawi sokiem z cytryny.
Sos z urawin i jab ek
15 dag urawin
2 jab ka
3/4 szklanki wody
skórka z pomara czy lub z cytryny
5 dag cukru
Sposób wykonania :
Z umytych i obranych jab ek usun
gniazda nasienne, podzieli owoce na wiartki,
wsypa op ukane urawiny, zala gor c wod i ugotowa .
Przestudzi , zmiksowa i przetrze przez sito.
Doda cukier i drobno posiekan skórk .
Podawa do mi s pieczonych lub sma onych.
34
Sos urawinowo- mietanowy do zimnych mi s, w dlin, drobiu
10 dag urawin
0,25 l mietany
5 dag chrzanu
sól
Sposób wykonania :
urawiny (sok lub d em z urawin) wymiesza ze mietan .
Chrzan zetrze na tarce, wszystkie sk adniki doda do urawin i wymiesza .
Zamiast urawin mo na doda czerwone borówki - brusznice.
Podawa do zimnego mi sa, w dlin lub drobiu.
Szary sos I
1 szklanka ciemnego piwa
1/2 szklanki wywaru ryby
5 dag migda ów
3 dag rodzynek 1,5 y ki mas a
cukier lub miód
2 - 3 y ki soku z cytryny lub 1/2 kieliszka czerwonego wina
5 dag piernika
Sposób wykonania :
Migda y sparzy , obra ze skórki (zostawi kilka do przybrania) i zemle lub drobno
posieka .
Rodzynki op uka , namoczy w ma ej ilo ci przegotowanej wody.
Piernik namoczy w piwie, a gdy rozmi knie, doda migda y, wywar z ryby i wymiesza .
Mas o rozpu ci w rondelku, wla piwo i zagotowa , stale mieszaj c, aby sos nie
przywar do dna.
Doda rodzynki, doprawi do smaku sol , cukrem, sokiem z cytryny lub winem.
Szary sos II
1/3 butelki czerwonego wina
40 g rodzynków
40 g obranych migda ów
kropla cytryny
15 g cukru
y eczka imbiru
35
10 ziarenek ziela angielskiego
3 ziarnka go dzików
3 y ki galaretki z czerwonych porzeczek
sól
Sposób wykonania :
Wygotowa 1/3 wina z korzeniami.
We wrz tku rozpu ci cukier i galaretk porzeczkow .
Doda sok z cytryny i rodzynki wymoczone wcze niej w winie.
Posoli .
Nie pieprzy , imbir wystarczy.
Przela do salaterki.
Stygn cy sos g stnieje.
W ostatniej chwili udekorowa sos migda ami.
