Higiena produkcji żywności 
Dr inż. Małgorzata Ziarno 
 
Zagadnienia 



 

Rodzaje zanieczyszczeń w przemyśle spożywczym 



 

Środki myjące w przemyśle spożywczym 



 

Metody dezynfekcji w przemyśle spożywczym 



 

Techniki mycia i dezynfekcji w przemyśle spożywczym 



 

Korozja w przemyśle spożywczym 



 

Dezynfekcja wody w przemyśle spożywczym 



 

Biofilmy w przemyśle spożywczym 



  Mycie i dezynfekcja opakowań 



 

Kontrola procesów mycia i dezynfekcji 



 

Czystość powietrza w przemyśle spożywczym 



 

Prawodawstwo żywnościowe w zakresie higieny produkcji 



 

Szczegółowe wymagania w zakresie higieny produkcji 



 

Obowiązki i prawa pracownicze w zakresie higieny produkcji 



 

System nadzoru sanitarnego nad produkcją żywności 



  Patogeny i zatrucia pokarmowe 



 

Substancje decydujące o bezpieczeństwie żywności   

 
 
Wykład 1 
Rodzaje zanieczyszczeń w przemyśle spożywczym 
chemiczne 
fizyczne 
biologiczne 
 
1.    białka 
2.    tłuszcze   
3.    węglowodany   
4.    zw. mineralne   
5.    mieszane 
6.    kamień wodny 
 
Są to 



 

resztki surowców, półproduktów lub produktów 



 

różne substancje osadzone przypadkowo (kurz, pył) 



  drobnoustroje 

 

Istotne cechy zanieczyszczeń 



 

wielkość cząsteczek 



 

lepkość 



 

napięcie powierzchniowe 



 

rozpuszczalność 



 

reaktywność chemiczna 

 
Drobnoustroje 



 

adsorpcji ulegają drobnoustroje żywe 



 

im ich więcej tym trudniej je usunąć   



 

adsorpcja zachodzi w różnych stanach wzrostu drobnoustrojów – najsilniej w fazie log i 
fazie stacjonarnej 



 

im temperatura bliższa temperatury pokojowej tym silniejsza adsorpcja 

 
Adsorpcja drobnoustrojów do powierzchni zależy od 



 

rodzaju drobnoustrojów (a nawet gatunku bakterii, pleśni, drożdży) 



 

rodzaju powierzchni (gładkość, porowatość) 



 

fazy wzrostu i liczby drobnoustrojów 



 

czasu kontaktu z powierzchnią 



 

temperatury, pH, stężenia elektrolitów 

 
Adsorpcja zanieczyszczeń 



  fizyczna – w odniesieniu do ciał stałych nazywa się adhezją (przyczepnością), w 

odniesieniu do płynów nazywa się zwilżalnością. Może być jedno- lub 
wielocząsteczkowa. Powodowana jest przez siły Van der Waalsa, które są na tyle słabe, 
że można je łatwo przezwyciężyć.   



  chemiczna – często jest to adsorpcja nieodwracalna. W przemyśle nie dopuszcza się do 

powstawania tego rodzaju związania zabrudzenia do powierzchni poprzez dobór 
odpowiednich materiałów, z których wykonane są powierzchnie kontaktujące się z 
żywnością 

 
Każde mycie stanowi kombinację działania:   



  energii mechanicznej   



 

środka myjącego   

Celem tej operacji jest uzyskanie czystości całkowitej pod względem wizualnym. 
 
Ogólne reguły mycia 



 

poprzedzone dokładnym spłukaniem wodą resztek artykułów spożywczych i 
zanieczyszczeń. 



  po umyciu zabrudzenia nie mogą być widoczne gołym okiem.   



 

przewody instalacji myć w obiegu zamkniętym z użyciem środków myjących, pod 
ciśnieniem, w określonym czasie. W razie potrzeby również po rozmontowaniu, ze 
szczególnym uwzględnieniem złączy i kolanek. 

 

Czynniki decydujące o skuteczności mycia 



 

dobór właściwego środka myjącego   



 

optymalne stężenie środka myjącego 



 

temperatura roztworu myjącego   



 

czas działania środka myjącego   



  zastosowana metoda mycia   



  rodzaj zanieczyszczenia   



  rodzaju powierzchni   

 
- dobór właściwego środka myjącego 
zależnie od rodzaju powierzchni urządzeń i rodzaju zabrudzenia. 
 
- optymalne stężenie środka myjącego 
nie ma sensu stosować stężeń większych od optymalnego (nie daje to poprawy skuteczności, a 

zwiększa koszty). Roztwór środka myjącego może być stosowany przez pewien określony 
czas, jednak na skutek gromadzenia się zanieczyszczeń traci on aktywność. 

 
- temperatura roztworu myjącego 
optymalna temperatura zależy od rodzaju powierzchni i trwałości środka myjącego w danej temp.   
Podwyższona temperatura wzmaga działanie czyszczące.   
wzrost temp. o 10

o

C = 2-krotnie szybsza reakcja 

 
- czas działania środka myjącego 
jest funkcją stężenia i temperatury.   
Niekiedy konieczny jest etap namakania (przy silnym zabrudzeniu). 
 
- zastosowana metoda mycia 
Mycie: ręczne, mechaniczne.   
Zależy od rodzaju powierzchni urządzeń i rodzaju zabrudzenia. 
 
- rodzaj zanieczyszczenia 
najtrudniej usuwalne są „stare” zanieczyszczenia. 
 
- rodzaj powierzchni 
najłatwiej usuwać zanieczyszczenia z powierzchni wykonanych ze stali kwasoodpornej i szkła, 

najtrudniej z powierzchni wykonanych ze stopów Cu, Ni, polietylenowych, PCV. 

 

Procesy zachodzące podczas mycia 



 

zwilżanie – oderwanie zanieczyszczenia od powierzchni   



  dyspersja – rozdrobnienie cząsteczek brudu   



 

zawieszenie cząsteczek brudu w roztworze myjącym - stworzenia uwodnionych otoczek 
na cząsteczkach brudu i uniemożliwieniu powstawania agregatów zanieczyszczeń na 
mytych powierzchniach   



 

emulgowanie tłuszczu – rozrywanie kuleczek tłuszczu   
i rozpuszczanie tłuszczu   



 

peptyzacja białek – pęcznienie cząsteczek białek, potem rozerwanie wiązań peptydowych 



  rozpuszczenie związków mineralnych   

 
 
Środki myjące 
Są to pojedyncze substancje chemiczne lub mieszaniny takich substancji.   
Stosowane są w roztworach wodnych, przy stężeniu zapewniającym prawidłowe (skuteczne) 

mycie aparatury i sprzętu, bez szkodliwego oddziaływania na zdrowie osób 
przeprowadzających proces mycia. 

 
Rodzaje środków myjących   



 

mydła 



  detergenty: anionowe, kationowe, niejonowe 



 

zasady i sole: soda kaustyczna, węglan sodu, wodorowęglan sodu, fosforany, 
polifosforany, krzemiany, metakrzemiany 



  kwasy nieorganiczne i organiczne   

 
Podział środków myjących pod względem odczynu (pH)   



 

kwaśne   



 

obojętne 



  alkaliczne 

 
Podział środków myjących z uwagi na obecność środków powierzchniowo czynnych 



  detergentowe 



  bezdetergentowe 

 
Podział środków myjących z uwagi na zdolności pienienia 



  pianowe 



 

niskopieniące 



 

niepieniące 

 
 
Preparaty myjące 
Rodzaj (skład, receptura) preparatu myjącego dobierany jest do rodzaju zabrudzenia, zakażenia 

oraz rodzaju mytej powierzchni.   

Najczęściej w preparatach myjących jest kilka substancji wzajemnie się uzupełniających. 
 

Preparat myjący może zawierać następujące składniki 



  woda 



  alkalia lub kwasy 



 

środki powierzchniowo czynne 



 

środki kompleksujące (redukujące twardość wody), np. EDTA, glukonian sodowy 



 

utleniacze (pomocne przy usuwaniu białek i węglowodanowych, właściwości 
wybielające) 



 

zapobiegające korozji 



 

ścierające (np. w środkach do szorowania) 



 

inne: barwniki, kompozycje zapachowe, dodatki konserwujące, modyfikatory reologiczne 
itp. 

 
Woda 
Niekiedy stosowana sama: 
• 

do spłukiwania grubych zanieczyszczeń 

• 

do namakania (na zimno lub ciepło) 

• 

do mycia pod ciśnieniem (niekiedy) 

• 

do końcowego spłukiwania 

• 

nigdy do właściwego mycia ! 

Pożądana jest woda miękka. Duża twardość wody powoduje straty środków myjących, gdyż 

tworzą się nierozpuszczalne sole Mg i Ca. 

O parametrach wody pitnej.   
Zabezpieczona przed zanieczyszczeniem. Badana okresowo.   
 
Mydła 
Są substancjami aktywnymi powierzchniowo. 
Wady mydeł: 
• 

drogie i niewygodne w użyciu ze względu na stałą postać 

• 

w wodzie tworzą się nierozpuszczalne mydła wapniowe i magnezowe 

• 

brak własności zabójczych dla drobnoustrojów 

• 

w wodzie zakwaszonej ulegają rozkładowi z wydzieleniem na powierzchni wolnych 
kwasów tłuszczowych. 

 
Związki powierzchniowo czynne (detergenty) 
Są to substancje syntetyczne o dobrej rozpuszczalności w zimnej i ciepłej wodzie, nie tworzą 

nierozpuszczalnych mydeł.   

Zachowują skuteczność także w wodzie twardej. 
Po rozpuszczeniu w wodzie cząsteczki detergentów gromadzą się na granicy faz, obniżają 

napięcie powierzchniowe rozpuszczalnika i tym samym zwiększając zwilżalność mytej 
powierzchni. 

Ze względu na charakter chemiczny grupy polarnej rozróżnia się detergenty 



  detergenty anionowe - aktywny jon w roztworze ma ładunek ujemny. Są najczęściej 

stosowane. 



  detergenty kationowe - mają dodatnie ładunki aktywnych jonów w roztworach wodnych. 

Mają właściwości dezynfekujące. 



  detergenty niejonowe - nie dysocjują w roztworach wodnych. Nie pienią się. 

 
Środki alkaliczne (zasady i sole) 
• 

dobra rozpuszczalność w wodzie 

• 

dobre właściwości emulgujące i myjące 

• 

zdolne do rozpuszczania zanieczyszczeń białkowych, zmydlania tłuszczów 

Są to:   
Zasada sodowa i węglany sodu (NaOH, Na

2

CO

3

*10 H

2

O, Na

2

CO

3

*H

2

O, Na

2

CO

3

, NaHCO

3

),   

Fosforany i pirofosforany (Na

3

PO

4

*12H

2

O, NaPO

3

, (NaPO

3

)

6

, Na

6

P

4

O

13

, Na

6

P

3

O

10

, Na

4

P

3

O

3

),   

Krzemiany (Na

2

SiO

5

, Na

2

Si

4

O

9

, Na

2

SiO

3

*5H

2

O, Na

2

SiO

3

*9H

2

O). 

Soda kaustyczna (95 - 98% NaOH) 



 

słabo rozpuszcza osady mineralne 



 

działa zabójczo na drobnoustroje (na przetrwalniki tylko w podwyższonej temperaturze 
65-70

o

C) 



 

podwyższona temperatura wzmaga działanie myjące i zabójcze na drobnoustroje 



 

silne działanie korodujące na aluminium, żeliwo, cynk 



 

działanie drażniące na skórę i układ oddechowy 



  stosowana pojedynczo 



 

dodatek ługu zmiękcza wodę stosowaną do mycia 



  do mycia stali w systemie CIP (0,5-2,0% NaOH) 



 

do prania i mycia fartuchów, rękawic gumowych itp. 

Węglan sodowy (Na

2

CO

3

): 



 

słabe działanie zabójcze na drobnoustroje, nie niszczy przetrwalników 



 

działanie buforujące – wpływa na zachowanie alkaliczności środków myjących 



  koroduje aluminium 



  stosowany pojedynczo 

Fosforany i polifosforany: 



 

zmiękczają wodę (wiążą Ca i Mg) 



 

działają emulgująco i zawieszają cząstki brudu 

Krzemiany: 



 

dobre właściwości zwilżające   



 

nie są powierzchniowo czynne 



 

nieznaczne właściwości zabójcze na drobnoustroje 



 

nie są stosowane osobno 



 

mniej korodujące niż soda kaustyczna 

Metakrzemian sodu (szkło wodne): 



 

dobre właściwości zwilżające 



  stosowane jako czynnik przeciwkorozyjny 



 

brak silnych właściwości zabójczych na drobnoustroje 



  stosowany razem z polifosforanem sodu, gdy woda do mycia jest zbyt twarda   

 

Kwasy 
Zwykle mają właściwości korodujące, głównie kwasy mineralne.     
Główne działanie: rozpuszczalnie osadu mineralnego (kamień kotłowy, mleczny). 
Stosowane stężenia: 0,2-1,0%.   
Stosowane na przemian ze środkami alkalicznymi, z którymi uzupełniają się (np. w przemyśle 

mleczarskim). 

Roztwory silnych kwasów wykazują silniejsze działanie zabójcze na drobnoustroje niż środki 

alkaliczne. 

Kwasy mineralne 



  Azotowy HNO

3 



  Fosforowy H

3

PO

4 



  Siarkowy H

2

SO

4

   



  Solny HCl 



  Fluorowy HF 

Kwasy organiczne 



  glukonowy 



  mlekowy   



  octowy   



  winowy 



  sulfaminowy (amidosulfonowy)   



  cytrynowy 

słabsze działanie korodujące niż kwasów nieorganicznych   
 
Kwas azotowy (HNO

3

) 



 

stosowane stężenie 1-2%, w temperaturze 60

o

C - do mycia urządzeń ze stali 

kwasoodpornej i aluminium 



  rozpuszcza osady mineralne 



 

silne działanie zabójcze na drobnoustroje 



 

niszczy gumowe elementy urządzeń 



  woda stosowana do przygotowania roztworu tego kwasu powinna mieć poniżej 50 ppm 

wolnego chloru ze względu na działanie korodujące Cl

- 

 
Kwas siarkowy (H

2

SO

4

) i kwas solny (HCl): 



 

silne właściwości korodujące stal   



  stosowane rzadko 

 
 

Ocena zdolności myjącej zasadniczych składników środków myjących w odniesieniu do 
najczęściej spotykanych składników zabrudzeń 



  Czyszczenie kwasem jest zazwyczaj stosowane w zbiornikach lub liniach 

technologicznych, w których powstał osad mineralny albo był wykorzystywany CO

2

. 



 

Ług sodowy jest używany do rurociągów, mycia opakowań i czyszczenia zbiorników w 
celu usunięcia materiału białkowego. 

 

 

Przykłady handlowych środków myjących 



 

Preparaty handlowe są głównie koncentratami pozwalającymi na uzyskanie dużej ilości 
roztworu roboczego.   



 

Oszczędne użycie takich środków pozwala na wyeliminowanie konieczności 
magazynowania dużej ich ilości oraz zmniejszenie kosztów.   



 

Proste związki chemiczne: 
- Kwas azotowy 65 % 
- Kwas azotowy min. 52 %   
- Sodu wodorotlenek