plik

Bezpieczeństwo

www.promotor.elamed.com.pl

PIS

STANOWISKA

Zatrudnienie: pełny etat, praca zmianowa.

Pracownik wykonuje następujące prace:

• dokonuje transportu wewnątrz zakładu i magazy-

nowania artykułów spożywczych, surowców, pół-

produktów, produktów kulinarnych oraz napoi,

• ocenia pod względem towaroznawczym surow-

ce, półprodukty i produkty oraz ich przydatność

kulinarną,

• dobiera narzędzia,

• dobiera środki ochrony indywidualnej, stosownie

do wykonywanych prac,

• przygotowuje produkcję kulinarną i wytwarza

gotowe potrawy, zgodnie z odpowiednimi recep-

turami,

• oblicza wartość odżywczą i energetyczną po-

traw,

• dokonuje gastronomicznego rozbioru mięsa

różnych zwierząt,

• porcjuje, wykańcza i dekoruje potrawy,

• kształtuje optymalne warunki pracy, dbając przy

tym o to, by nie krzyżowały się ciągi technologicz-

ne surowców i produktów oraz naczyń czystych

oraz brudnych,

• utrzymuje porządek i czystość na stanowisku

pracy,

• przestrzega przepisów sanitarnych, bezpieczeń-

stwa i higieny pracy oraz przeciwpożarowych.

AŻNE

BRANŻOWE

AKTY

PRAWNE

• Ustawa z dn. 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie

żywności i żywienia (Dz.U. nr 171/2006, poz.

1225),

• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu

Europejskiego i Rady Europy z dn. 29.04.2004 r.

w sprawie higieny środków spożywczych,

• Dyrektywa Komisji w sprawie monitorowania

temperatur w środkach transportu, podczas

magazynowania oraz składowania głęboko mro-

żonych środków spożywczych przeznaczonych do

spożycia przez ludzi.

ETODYKA

OCENY

RYZYKA

Oceny ryzyka dokonamy tutaj w sposób zgodny

z Polską Normą PN-N-18002/2000, w skali trój-

stopniowej oraz według metody RISK SCORE. Opis

tych metod przedstawiliśmy w poprzednich nume-

rach naszego czasopisma.

Kucharz

• Ocena ryzyka zawodowego
• Instrukcja stanowiskowa

Ryszard Bryła

Członek Rady
konsultacyjnej
„Promotora”.
Autor podręcznika
„Bezpieczeństwo,
higiena i prawo
pracy w pytaniach
i odpowiedziach”.

Bezpieczeństwo

Promotor 12/06

ARTA

OCENY

RYZYKA

ZAWODOWEGO

DLA

STANOWISKA

KUCHARZA

OLSKIEJ

ORMY

PN-N 18002/2000

Lp.

Zagrożenie

Możliwe źródła

zagrożeń

Możliwe skutki

zagrożenia

Przed oceną

Środki proﬁlaktyczne

Po realizacji zadań

Uwagi

o realiza-
cji zadań

Cię

żk

ość (C)

Pra

wdopodobieństw

(P)

yzyk

o (R)

Cię

żk

ość (C)

Pra

wdopodobieństw

(P)

yzyk

o (R)

Upadek na

tym samym

poziomie.

Śliskie powierzchnie

podłóg, nierówności

i wgłębienia.

Potłuczenia,

złamania kończyn,

zwichnięcia,

urazy wewnętrzne,

wstrząśnienie

mózgu.

Utrzymywanie porządku w pomieszczeniu

i na drogach komunikacji wewnętrznej.

Stosowanie odpowiedniego obuwia.

Zachowanie szczególnej ostrożności.

Upadek na

niższy poziom.

Przemieszczanie się

po schodach.

Złamania kończyn,

uszkodzenia

kręgosłupa,

potłuczenia, urazy.

Stosowanie przez pracownika odpowied-

niego obuwia. Zachowanie ostrożności

przy wchodzeniu i schodzeniu ze schodów.

Zapewnienie właściwego oświetlenia.

Uderzenie się

o nieruchome

przedmioty.

Zatarasowane przejścia,

źle ustawione stoły

i sprzęt.

Potłuczenia.

Dbanie o czystość i porządek na drogach

transportu wewnętrznego.

Właściwa organizacja stanowiska pracy.

Przeciążenie

narządu

ruchu (układu

mięśniowo-kost-

nego).

Wymuszona pozycja ciała

podczas pracy.

Przenoszenie zbyt dużych

ciężarów lub ich prze-

wożenie w transporcie

ręcznym.

Bóle mięśniowe.

Zwyrodnienia

kręgosłupa i sta-

wów. Wystąpienie

przepukliny.

Stosowanie przerw w pracy. Okresowa

zmiana rodzaju zajęć. Przestrzeganie norm

transportu wewnętrznego.

Porażenie

prądem

elektrycznym.

Przetarte przewody

zasilające urządzenia

elektryczne. Przebicie

elektryczne do obudowy

urządzenia.

Śmierć.

Bieżąca kontrola stanu izolacji przewodów.

Stosowanie właściwej ochrony przeciwpo-

rażeniowej w zakładzie (m.in. wyłączników
różnicowo-prądowych). Okresowa kontrola

instalacji elektrycznej. Przestrzeganie

przepisów dotyczących obsługi

urządzeń elektrycznych.

Pożar.

Wybuch.

Zapalenie się rozgrza-

nego tłuszczu. Zwarcie

instalacji elektrycznej.

Niekontrolowany wypływ

gazu z kuchenki gazowej.

Niesprawna instalacja

gazowa.

Śmierć.

Oparzenia.

Przestrzeganie instrukcji ppoż., właściwe

zabezpieczenie pomieszczeń w sprzęt

przeciwpożarowy – zgodnie z przepisami.

Przestrzeganie wymaganych procedur

przy obsłudze urządzeń zasilanych gazem.

Zachowanie szczególnej ostrożności.

Kontakt ciała

z niebezpieczny-

mi elementami

narzędzi

ręcznych

lub maszyn.

Ostrza noży, ruchome

elementy mikserów,

maszynek do mięsa itd.

Urazy.

Kalectwo.

Przestrzeganie przyjętych procedur pod-

czas prac z ostrymi narzędziami i w czasie

obsługi niebezpiecznych urządzeń.

Dbanie o to, by urządzenia mechanicz-

ne miały sprawne osłony. Stosowanie

specjalnych dociskaczy przy mechanicznym

mieleniu lub krojeniu. Właściwe wyposaże-

nie apteczki pierwszej pomocy.

Zatrucia

wywołane

mikroorgani-

zmami.

Zła obróbka termiczna

produktów, nieświeże

potrawy.

Zatrucia

pokarmowe.

Stosowanie się do wskazań przepisów

kulinarnych. Zapewnienie sprawnego

wychładzania. Wycofywanie z użycia

produktów przeterminowanych,

przestrzeganie zasad higieny.

Nieprawidłowe

oświetlenie.

Słabe oświetlenie

naturalne. Źle dobrane

punkty świetlne przy
oświetleniu ogólnym

i miejscowym.

Urazy ciała spowo-

dowane zdarzenia-

mi wypadkowymi.

Osłabienie wzroku.

Dostosowanie poziomu natężenia oświetle-

nia do rodzaju wykonywanej pracy. Dbanie

o czystość okien.

10.

Nieodpowiedni

mikroklimat

środowiska

pracy.

Wysoka temperatura,

nadmierne promienio-

wanie cieplne, duża

wilgotność względna.

Osłabienie organi-

zmu. Udar cieplny.

Zapewnienie prawidłowej wentylacji.

Stosowanie rotacji pracowników przy

wykonywaniu uciążliwych zadań.

11.

Oparzenia.

Rozgrzane powierzchnie

urządzeń kuchennych.

Gorące naczynia

i potrawy. Gorąca woda

i para wodna.

Rany oparzeniowe.

Dbanie o właściwy ubiór roboczy. Przestrze-

ganie przyjętych procedur przy wykonywa-

niu czynności związanych z narażeniem

na oparzenie ciała. Dbanie o to, by po

oparzeniu ciała w pierwszej kolejności

powierzchnię skóry zmyć natychmiast

bieżącą, zimną wodą.

12. Stres

zawodowy.

Zbyt duże wymagania

w stosunku do umie-

jętności pracownika.

Pośpiech w czasie wyko-

nywania prac. Konﬂikty

międzyludzkie.

Choroby nerwowe.

Choroby

ogólnoustrojowe.

Właściwie prowadzone szkolenia m.in.

z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy.

Dostosowanie wymagań do możliwości psy-

choﬁzycznych pracownika. Częste rozmowy

kierownictwa zakładu z pracownikami na

temat istniejących problemów w zakładzie,

których celem jest łagodzenie

i rozwiązywanie konﬂiktów.

Bezpieczeństwo

www.promotor.elamed.com.pl

Lp.

Zagrożenie

Możliwe źródła

zagrożeń

Możliwe skutki

zagrożenia

Przed oceną

Środki proﬁlaktyczne

Po realizacji zadań

Uwagi

o realiza-
cji zadań

utki (S)

Eks

pozy

ja (E)

Pra

wdopodobieństw

(P)

yzyk

o (R)

utki (S)

Eks

pozy

ja (E)

Pra

wdopodobieństw

(P)

yzyk

o (R)

Upadek na tym

samym poziomie.

Śliskie powierzchnie

podłóg, nierówności

i wgłębienia.

Potłuczenia,

złamania kończyn,

zwichnięcia, urazy

wewnętrzne, wstrzą-

śnienie mózgu.

108

Śred-

nie

Utrzymywanie porządku w pomieszczeniu

i na drogach komunikacji wewnętrznej.

Stosowanie odpowiedniego obuwia.

Zachowanie szczególnej ostrożności.

Małe

Upadek na niższy

poziom.

Przemieszczanie się

po schodach.

Złamania kończyn,

uszkodzenia

kręgosłupa,

potłuczenia, urazy.

108

Śred-

nie

Stosowanie przez pracownika odpowied-

niego obuwia. Zachowanie ostrożności

przy wchodzeniu i schodzeniu ze

schodów. Zapewnienie właściwego

oświetlenia.

Małe

Uderzenie się

o nieruchome

przedmioty.

Zatarasowane przej-

ścia, źle ustawione

stoły i sprzęt.

Potłuczenia.

108

Śred-

nie

Dbanie o czystość i porządek na drogach

transportu wewnętrznego.

Właściwa organizacja stanowiska pracy.

B. małe

Przeciążenie

narządu ruchu

(układu mięśnio-

wo-kostnego).

Wymuszona pozycja
ciała podczas pracy.

Przenoszenie zbyt

dużych ciężarów lub ich

przewożenie w trans-

porcie ręcznym.

Bóle mięśniowe.

Zwyrodnienia

kręgosłupa i sta-

wów. Wystąpienie

przepukliny.

252

Duże

Stosowanie przerw w pracy. Okresowa

zmiana rodzaju zajęć. Przestrzeganie

norm transportu wewnętrznego.

Małe

Porażenie

prądem

elektrycznym.

Przetarte przewody

zasilające urządzenia

elektryczne. Przebicie

elektryczne do obudo-

wy urządzenia.

Śmierć.

Śred-

nie

Bieżąca kontrola stanu izolacji prze-

wodów. Stosowanie właściwej ochrony

przeciwporażeniowej w zakładzie (m.in.

wyłączników różnicowo-prądowych).

Okresowa kontrola instalacji elektrycznej.

Przestrzeganie przepisów dotyczących

obsługi urządzeń elektrycznych.

B. małe

Pożar.

Wybuch.

Zapalenie się rozgrza-

nego tłuszczu. Zwarcie

instalacji elektrycznej.

Niekontrolowany wy-

pływ gazu z kuchenki
gazowej. Niesprawna

instalacja gazowa.

Śmierć.

Oparzenia.

270

Duże

Przestrzeganie instrukcji ppoż.,

właściwe zabezpieczenie pomieszczeń

w sprzęt przeciwpożarowy

– zgodnie z przepisami.

Przestrzeganie wymaganych procedur

przy obsłudze urządzeń zasilanych gazem.

Zachowanie szczególnej ostrożności.

Małe

Kontakt ciała

z niebezpieczny-

mi elementami

narzędzi ręcznych

lub maszyn.

Ostrza noży, ruchome

elementy mikserów,
maszynek do mięsa

itd.

Urazy.

Kalectwo.

252

Duże

Przestrzeganie przyjętych procedur pod-
czas prac z ostrymi narzędziami i w cza-

sie obsługi niebezpiecznych urządzeń.

Dbanie o to, by urządzenia mechaniczne

miały sprawne osłony. Stosowanie spe-

cjalnych dociskaczy przy mechanicznym

mieleniu lub krojeniu. Właściwe wyposa-

żenie apteczki pierwszej pomocy.

Małe

Zatrucia

wywołane

mikroorgani-

zmami.

Zła obróbka termiczna

produktów, nieświeże

potrawy.

Zatrucia

pokarmowe.

252

Duże

Stosowanie się do wskazań przepisów

kulinarnych. Zapewnienie sprawnego

wychładzania. Wycofywanie z użycia

produktów przeterminowanych,

przestrzeganie zasad higieny.

B. małe

Nieprawidłowe

oświetlenie.

Słabe oświetlenie

naturalne. Źle dobrane

punkty świetlne przy
oświetleniu ogólnym

i miejscowym.

Urazy ciała spowo-

dowane zdarzenia-

mi wypadkowymi.

Osłabienie wzroku.

108

Śred-

nie

Dostosowanie poziomu natężenia oświe-

tlenia do rodzaju wykonywanej pracy.

Dbanie o czystość okien.

B. małe

10.

Nieodpowiedni

mikroklimat

środowiska pracy.

Wysoka temperatura,

nadmierne promienio-

wanie cieplne, duża

wilgotność względna.

Osłabienie organi-
zmu. Udar cieplny.

252

Duże

Zapewnienie prawidłowej wentylacji.

Stosowanie rotacji pracowników przy

wykonywaniu uciążliwych zadań.

Małe

11.

Oparzenia.

Rozgrzane powierzch-

nie urządzeń kuchen-

nych. Gorące naczynia

i potrawy. Gorąca woda

i para wodna.

Rany

oparzeniowe.

252

Duże

Dbanie o właściwy ubiór roboczy.

Przestrzeganie przyjętych procedur przy

wykonywaniu czynności związanych

z narażeniem na oparzenie ciała. Dbanie

o to, by po oparzeniu ciała w pierwszej

kolejności powierzchnię skóry zmyć

natychmiast bieżącą, zimną wodą.

B. małe

12.

Stres zawodowy.

Zbyt duże wymagania

w stosunku do umie-

jętności pracownika.

Pośpiech w czasie

wykonywania prac.

Konﬂikty

międzyludzkie.

Choroby nerwowe.

Choroby

ogólnoustrojowe.

108

Śred-

nie

Właściwie prowadzone szkolenia m.in.

z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy.

Dostosowanie wymagań do możliwości

psychoﬁzycznych pracownika. Częste

rozmowy kierownictwa zakładu z pracow-

nikami na temat istniejących problemów

w zakładzie, których celem jest

łagodzenie i rozwiązywanie konﬂiktów.

Małe

ARTA

OCENY

RYZYKA

ZAWODOWEGO

DLA

STANOWISKA

KUCHARZA

METODY

RISK SCORE

Bezpieczeństwo

Promotor 12/06

I P

RZED

PRZYSTĄPIENIEM

PRACY

• Pamiętaj, by mieć zawsze aktualne, wymagane badania

lekarskie.

• Wysłuchaj uważnie wskazówek swojego bezpośredniego

przełożonego.

• Ubranie wierzchnie zostaw w szatni.

• Do pracy musisz przystąpić w odpowiednim obuwiu o pode-

szwach antypoślizgowych, w czystym fartuchu, z upiętymi

włosami i z nakryciem głowy. Paznokcie miej krótko przycięte

i niepolakierowane.

• Pamiętaj, iż na rękach nie możesz mieć żadnej biżuterii ani

zegarka.

• Sprawdź, czy instalacje elektryczne maszyn oraz urządzeń nie

są uszkodzone i czy niebezpieczne elementy są zabezpieczone

osłonami.

• Nie zdejmuj osłon zabezpieczających ruchome części maszyn

i urządzeń.

• Sprawdź, czy na miejscu znajduje się wymagany sprzęt prze-

ciwpożarowy i apteczka pierwszej pomocy.

• Sprawdź, czy przewody elektryczne, wtyczki i gniazdka nie mają

usterek.

II W

TRAKCIE

PRACY

• Przygotuj i na bieżąco uzupełniaj surowce oraz półprodukty

potrzebne do produkcji. Dbaj o to, by były one właściwie prze-

chowywane i zabezpieczone.

• W czasie pracy musisz zachować największą higienę osobistą,

przestrzegając przyjętych w tym celu w zakładzie procedur.

Często myj ręce, zwłaszcza po wyjściu z toalety.

• Po rozlaniu płynu lub tłuszczu natychmiast usuń go z podłogi.

• Odpady poprodukcyjne gromadź w pojemniku.

• Stosuj „łapki” i rękawice ochronne przy przesuwaniu garnków

i pokryw.

• Stosuj pokrywy naczyń przy smażeniu i gotowaniu.

• Przy zdejmowaniu pokrywy, odchylaj ją zawsze tak, by nie

poparzyć twarzy parą.

• Uważaj, by nie potrącić gorących naczyń.

• W trakcie działania maszyn i urządzeń ściśle przestrzegaj

instrukcji ich obsługi podanych przez producenta oraz stosuj

się do wskazówek przekazanych ci w tym zakresie przez twego

bezpośredniego przełożonego.

• Nigdy nie zbliżaj dłoni do ruchomych elementów sprzętu

w trakcie jego pracy.

• Stosuj odpowiednie dociskacze przy mechanicznym mieleniu

lub krojeniu.

• Krój nożem na desce umieszczonej na wilgotnej ścierce.

• Zachowuj ostrożność przy krojeniu, zginając palce w tzw.

„szpony”.

• Najpierw zmontuj sprzęt, zanim włożysz wtyczkę do kontaktu.

Wyjmij wtyczkę z kontaktu i dopiero rozmontuj sprzęt gastro-

nomiczny (np. maszynkę do mięsa, robot kuchenny itp.).

• Nie zostawiaj naczyń z podgrzanym tłuszczem bez kontroli.

• Nie dotykaj mokrymi rękami metalowych urządzeń pod na-

pięciem.

• Dbaj o to, by maszyny i inne urządzenia techniczne stosowane

w procesach produkcyjnych były ustawione w nie krzyżujące się

ciągi technologiczne, z wykluczeniem krzyżowania się dróg su-

rowców i gotowych wyrobów oraz naczyń czystych i brudnych.

• Pamiętaj o właściwym oświetleniu i wentylacji stanowiska

pracy.

• Pilnuj, by przejścia oraz drogi transportowe były bezpieczne,

a w szczególności równe i niezatarasowane.

• Przed rozpoczęciem pracy przy urządzeniach zasilanych gazem,

sprawdź sprawność instalacji podłączeniowej oraz palnika ga-

zowego. Pilnuj, by płomień palnika nie został zalany cieczą.

• W trakcie transportu ręcznego towarów przestrzegaj wyma-

ganych norm, wykorzystując przy tym pomocnicze urządzenia

transportowe (m.in. wózki ręczne).

• Nie pal tytoniu w pomieszczeniu produkcyjnym.

• Nie pozwalaj na to, by w pomieszczeniu produkcyjnym przeby-

wały osoby postronne.

• Wszelkie czynności konserwacyjne oraz czyszczące poszczegól-

nych maszyn i urządzeń, także w trakcie prac produkcyjnych,

dokonuj tylko po ich uprzednim odłączeniu od zasilania.

• Nie magazynuj na stanowisku roboczym zbędnych materiałów

lub nadmiernej ilości półproduktów i produktów.

• Pamiętaj, by surowce, półprodukty i produkty przeterminowane

wycofać natychmiast z użycia.

• Dbaj o właściwą temperaturę przechowywanych produktów.

• Zachowaj ostrożność podczas stosowania środków chemicz-

nych w celu utrzymania czystości i higieny w zakładzie. Stosuj

się do zaleceń producenta tych środków, a w szczególności do

wymagań karty charakterystyki konkretnej substancji niebez-

piecznej.

III P

ZAKOŃCZENIU

PRACY

• Odłącz urządzenia spod napięcia i oczyść je.

• Uporządkuj pomieszczenie produkcyjne i odpowiednio zabez-

piecz sprzęt, surowce, półprodukty i produkty.

• Upewnij się, że na stanowiskach roboczych nie pojawią się

żadne zagrożenia po opuszczeniu tych miejsc.

IV P

OSTĘPOWANIE

SYTUACJI

AWARYJNEJ

• Każde zdarzenie wypadkowe zgłoś swemu przełożonemu. Za-

bezpiecz miejsce wypadku. Udziel pomocy poszkodowanemu.

• Pamiętaj, że w razie wątpliwości co do warunków bezpieczeń-

stwa przy wykonywaniu pracy, masz prawo przerwać pracę,

zabezpieczając stanowisko i zwrócić się do przełożonego

w celu wyjaśnienia zaistniałej sytuacji.

• O wadach lub uszkodzeniach eksploatowanych maszyn powia-

dom natychmiast swego przełożonego, uprzednio wyłączając

je z ruchu.

• Pamiętaj, by płonącego tłuszczu nie gasić wodą. Najlepiej

w takim przypadku odciąć dopływ tlenu.

• W przypadku zranień lub oparzeń przestrzegaj przyjętych pro-

cedur. Pamiętaj przy tym, że oparzone miejsce należy najpierw

intensywnie wychłodzić zimną, bieżącą wodą. Zranioną dłoń

trzeba zabezpieczyć dodatkowo rękawicą gumową.

• W razie zauważenia pożaru postępuj zgodnie z instrukcją

przeciwpożarową znajdująca się na terenie zakładu. Przede

wszystkim zaalarmuj otoczenie i podejmij próbę ugaszenia

pożaru w zarodku.

NSTRUKCJA

BHP

DLA

STANOWISKA

KUCHARZA