1

WPŁYW ZANIECZYSZCZENIA ŚRODOWISKA NA ORGANIZMY ZE SZCZEGÓLNYM 

UWZGLĘDNIENIEM CZŁOWIEKA

Działalność człowieka w zakresie higieny i ochrony zdrowia od wieków przynosi 

pozytywne rezultaty. Osiągnięcia nauk medycznych pozwoliły zwalczyć wiele chorób 

powodujących epidemie ( dżuma, cholera, ospa, tyfus i inne) Wyraźnie spadają wskaźniki 

umieralności niemowląt. Długość życia zwiększa się w większości krajów świata. Jednak 

w miejsce rozwiązanych problemów pojawiają się nowe. Zdrowie jest to „pewien” stan 

psychiczny osobnika, uwarunkowany strukturą organizmu i wynikający z równowagi 

dynamicznej między organizmem, a środowiskiem. Niezwykle dynamiczne zmiany 

środowiska, powodujące zaburzenia prawidłowych relacji między organizmem a 

warunkami życia, stały się w ostatnich dziesiątkach lat szczególnym zagrożeniem zdrowia 

ludzkiego. Gatunek ludzki wyrósł ze środowiska przyrodniczego i jest z nim związany 

przez powietrze, wodę i pokarm. W toku ewolucji przystosował się do naturalnej 

zmienności chemicznych i fizycznych parametrów tych elementów środowiska. Niestety, 

negatywne zmiany antropogeniczne środowiska zaczynają przeważać nad zdolnościami 

adaptacyjnymi ludzi. Nadal poważnym zagrożeniem zdrowia są czynniki biologiczne – 

organizmy chorobotwórcze i pasożytnicze. Nie są to czynniki specyficzne dla obecnej 

epoki, lecz na rozprzestrzenianie się chorób ma wpływ sposób organizacji i wykorzystania  

przestrzeni, ogromne ilości odpadów i ścieków. Choroby zakaźne, pasożytnicze i 

niedożywienie stanowią zagrożenie dla około 1/3 ludzkości. Najważniejszą 

antropogeniczną przyczyną zagrożenia ludzkiego zdrowia jest zanieczyszczenie 

środowiska substancjami chemicznymi. Człowiek współczesny wyprodukował już, co 

najmniej 50 tys. i co roku produkuje ponad tysiąc nowych syntetycznych związków 

chemicznych, które nie występują w przyrodzie. Skutki zdrowotne wielu z nich są bardzo 

słabo poznane. Szkodliwość innych stwierdzono, szczególnie tych o właściwościach 

mutagennych, teratogennych i rakotwórczych, dopiero po wielu latach stosowania. 

Zagrożenie zwiększa ignorancja społeczeństwa, które trudno przekonać o szkodliwości 

pewnych substancji, nawet wówczas, gdy naukowcy dysponują dowodami. Człowiek 

zanieczyszcza środowisko również substancjami naturalnymi w nim występującymi. 

Nieumiejętnie je wykorzystując – w nieodpowiednich miejscach i w zbyt dużych ilościach 

– stwarzając zagrożenie dla zdrowia i życia. Choroby mogą być także wynikiem 

oddziaływania czynników fizycznych: hałasu, promieniowania jonizującego czy 

elektromagnetycznego. 

Choroby cywilizacyjne są następstwem bezpośredniego lub pośredniego oddziaływania 

czynników chorobotwórczych charakterystycznych dla współczesnej cywilizacji, takich 

jak: nieustanne napięcie przy małej ruchliwości, konflikty wynikające ze złożoności 

stosunków społecznych, złe odżywianie, substancje chemiczne i promieniotwórcze, hałas. 

Zalicza się do nich nowotwory, nadciśnienie, alergie, astmę choroby wrzodowe żołądka i 

dwunastnicy, zaburzenia słuchu, nerwice, miażdżycę i jej konsekwencje w postaci 

zawałów i wylewów krwi do mózgu. Największe nasilenie tych chorób notuje się w 

krajach najbardziej rozwiniętych, o najwyższej stopie życiowej mieszkańców. W krajach 

najuboższych nadal dominują choroby zakaźne, wywołane przez pasożyty oraz związane 

ze złym odżywianiem. 

Negatywne skutki oddziaływań zmienionego środowiska na zdrowie i życie ludzi można 

podzielić na trzy kategorie. W tym największe zagrożenie stwarza druga kategoria 

obejmująca choroby będące bezpośrednim następstwem niewłaściwego odżywiania lub 

zanieczyszczenia środowiska substancjami chemicznymi, promieniowaniem jonizującym, 

hałasem i wibracjami. Należą do nich uszkodzenia narządów wewnętrznych ( w tym 

układu nerwowego), czynnościowe zaburzenia biologicznych reżimów prawidłowego 

funkcjonowania organizmu. Najbardziej znamiennym przykładem jest wzrost 

zachorowalności na raka. Do najsilniej działających czynników rakotwórczych należą: 

wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, różne rozpuszczalniki organiczne 

emitowane przez przemysł chemiczny, chlorowcopochodne węglowodorów, azbest, 

metale ciężkie, związki fluoru, promieniowanie jonizujące. Nowotwory mogą ujawniać się 

po kilku, a nawet kilkudziesięciu latach od kontaktu z czynnikiem rakotwórczym. 

DROGI ODDZIAŁYWANIA ZANIECZYSZCZEŃ ŚRODOWISKA NA ORGANIZM 

LUDZKI.

2

Zanieczyszczenia dostają się do organizmu człowieka różnymi drogami. Wzajemne 

powiązania wszystkich elementów środowiska powodują, że zanieczyszczenia 

któregokolwiek z nich wywiera wpływ na zdrowie ludzi. 

Najwięcej niebezpiecznych związków i pierwiastków chemicznych przenika do ustroju 

człowieka drogą pokarmową. Zmiany chemizmu wody, gleb i powietrza prowadzą do 

nadmiernej koncentracji substancji toksycznych w diecie. Szczególnie niebezpieczne są 

te, które łatwo przenikają do łańcuchów pokarmowych i kumulują się w organizmach 

żywych. Do pokarmów i napojów dodawane są substancje konserwujące, barwiące i 

smakowe, nie zawsze obojętne dla zdrowia. Do produktów spożywczych zanieczyszczenia  

dostają się także w toku przetwórstwa lub dystrybucji. Oddziaływanie zanieczyszczeń 

przedostających się do organizmu drogą pokarmową potęguje fakt, że z akumulacją 

jednych substancji w organizmach żywych wiąże się niedobór innych. Zjawisko tzw. 

antagonizmu powoduje, że pierwiastek znajdujący się w nadmiarze wypiera ze 

środowiska glebowego inne, powodując zaburzenie proporcji mikroelementów w 

pokarmie. 

Zanieczyszczenia chemiczne mogą również dostać się do organizmu przez układ 

oddechowy. Wraz z powietrzem wchłaniamy gazy, pył, ołów, pary rtęci, azbest i wiele 

innych niebezpiecznych substancji. Pojawiają się wówczas porażenia dróg oddechowych, 

astma, skłonność do przeziębień, chroniczny bronchit, rozedma płuc, choroby serca, rak 

płuc oraz zakłócenia i uszkodzenia centralnego układu nerwowego. 

Znacznie słabsze jest natomiast oddziaływanie zanieczyszczeń przez skórę. 

ZANIECZYSZCZANIE WÓD.

Czysta woda w rzekach jest niezbędna do życia zarówno dla ludzi, jak roślin czy zwierząt. 

Używa się jej do picia i nawadniania pól. W środowiskach wodnych żyją rośliny i 

zwierzęta.. W wielu krajach ścieki miejskie spuszczane są prosto do rzek i choć normalnie 

ścieki te rozkładają się w sposób naturalny, to zbyt wielkie ich stężenie może zabić 

wszelkie żywe istoty i powodować rozprzestrzenianie się chorób. Zakłady przemysłowe, 

położone nad brzegami rzek, często wykorzystują wodę do chłodzenia i innych celów. Dla 

niektórych z nich wypompowywanie ścieków do rzek jest bardzo wygodnym sposobem 

pozbywania się płynnych odpadów. Odpady te są bardzo toksyczne, związki chemiczne 

takie jak dioksyny dostawszy się do organizmu powodują raka, uszkadzają płód, skórę i 

wyrządzają szkody innego rodzaju. Rzeki zatruwane są także przez pestycydy i nawozy 

sztuczne, używane w rolnictwie w celu zwalczania szkodników i zwiększania plonów. Choć 

w wielu krajach ustanowiono specjalne prawa, by ograniczyć wpuszczanie do rzek 

odpadów niebezpiecznych, to jednak niebezpieczne substancje stale przedostają się do 

środowiska. Na całym świecie zostało zatrutych wiele rzek i jezior. Wielkie Jeziora na 

granicy pomiędzy Stanami Zjednoczonymi a Kanadą otrzymują trujące ścieki z fabryk 

znajdujących się nad brzegami. W niektórych rozwijających się krajach, takich jak Chile, 

odpady niebezpiecznie niszczą życie w wodzach 

Od wieków większość odpadów była topiona w morzu. Dopiero niedawno zdaliśmy sobie 

sprawę, że wyrządzamy w ten sposób krzywdę oceanicznej florze i faunie. I tak na 

przykład ścieki i nawozy sztuczne dostając się do oceanu powodują nadmierny przyrost 

glonów, te zaś mogą produkować trucizny, zakażające pochodzące z morza ryby i 

mięczaki. Zjedzenie ich wywołuje zatrucia pokarmowe i zaburzenia nerwowe. Wyrzucanie 

do morza większości substancji toksycznych zostało zakazane na całym świecie. 

Wrzucanie odpadów promieniotwórczych zakazano już w roku 1983, lecz to, co 

wyrzucono do tego czasu, pozostanie niebezpieczne przez tysiące lat. Elektrownie 

jądrowe nadal wypuszczają do morza najmniej szkodliwe odpady, zaś rzeki płynące przez 

obszary uprzemysłowione przynoszą toksyczne chemikalia. Wiele fok cierpi z powodu 

chorób wywołanych, jak się przypuszcza, chemicznym zanieczyszczeniem Morza 

Północnego. 

W latach 50. zakłady chemiczne w Japonii wypuściły do zatoki Minamata ścieki 

zawierające rtęć. Nikt nie przewidział tragedii, jaka się miała wkrótce przydarzyć. Rtęć 

skumulowała się w rybach. Ludzie, odżywiający się rybami, zaczęli cierpieć na konwulsje, 

paraliż, co w ponad 40 przypadkach zakończyło się śmiercią. Tysiące następnych 

ucierpiało w inny sposób. 

3

W latach 50. i 60. ludzie z japońskiego miasta Haginoszima nawadniali pola ryżowe wodą 

z rzeki zatrutej ściekami przemysłowymi. Rośliny pobierały z wody kadm, co 

spowodowało, że ludzie, spożywający wyhodowany w ten sposób ryż, mięli bardzo słabe 

kości. Do roku 1968 zmarło co najmniej 100 osób. 

Odpady niebezpieczne zatruwają także rośliny i zwierzęta. Kiedy odpady przemysłowe 

przedostają się do rzek lub do morza, niszczą wszelkie życie, które się w nich znajduje. W 

wielu krajach nadmiar pestycydów i nawozów sztucznych spowodował zatrucie jezior i 

wyginięcie ryb. 

ZANIECZYSZCZENIE POWIETRZA.

Możemy zostać narażeni na działanie toksycznych chemikaliów po prostu oddychając 

zatrutym powietrzem, wydobywającym się np. z kominów spalarni lub w efekcie wypadku 

w zakładach chemicznych. Także żywność i woda pitna mogą zawierać trujące substancje. 

Choć trudno jest określić precyzyjnie, w jaki sposób poszczególne związki chemiczne 

niszczą nasze zdrowie, wiemy jednak, że niektóre z nich mogą być przyczyna raka, 

problemów z ciążą, chorób skóry i kości, ślepoty oraz uszkodzeń mózgu. 

Zanieczyszczenia atmosfery po opadnięciu na ziemię oddziaływają degradująco na glebę i 

wody powierzchniowe powodując skażenia całego łańcucha pokarmowego. 

Poszczególne rodzaje zanieczyszczeń powietrza np. związki siarki ( H2S, SO2 , SO3 ), 

związki fluoru, tlenki azotu, pył mają szkodliwy wpływ na rośliny. Substancje te mogą 

bezpośrednio niszczyć komórki, zatykać aparaty szparkowe, pokrywać liście 

nieprzenikalną warstwą, co ogranicza dostęp światła, a co za tym idzie – fotosyntezę. 

Wnikając do wnętrza rośliny, mogą powodować zanikanie chlorofilu. Szczególnie groźne 

pod tym względem są pyły cementowe, ponieważ w obecności wody tworzą skorupkę. 

Ekosystemy leśne, a w szczególności lasy iglaste, są najbardziej zagrożone skażeniami 

atmosfery. Przykład stanowią zniszczone lasy w Górach Izerskich ( wpływ SO2 ) oraz 

okolice Puław ( wpływ związków azotu). Zwierzęta, spożywając skażone rośliny oraz 

wdychające zanieczyszczone powietrze, chorują. Odbija się to niekorzystnie na hodowli i 

chowie zwierząt gospodarczych, a także na losie zwierzyny leśnej i dzikiego ptactwa. 

WPŁYW KWAŚNYCH OPADÓW NA ROZWÓJ ORGANIZMÓW.

Kwaśne zanieczyszczenia powietrza nie są problemem poszczególnych regionów, państw 

czy nawet kontynentów, lecz problemem ogólnoświatowym. Najbardziej znane są 

negatywne skutki oddziaływania kwaśnych deszczy w Europie – oddziaływania na ludzkie 

zdrowie, roślinność, wody i zwierzęta. Podobne problemy obserwuje się w Ameryce 

Północnej i w Azji. 

Kwaśne zanieczyszczenie powietrza ma duży wpływ na zakwaszanie wód stojących (jezior 

i zbiorników) wód płynących ( rzek, strumieni, kanałów). Gdy wody zostaną zakwaszone 

stają się nieużyteczne dla celów gospodarczych, ale przede wszystkim są szkodliwe dla 

ludzi i zwierząt. Rośliny i zwierzęta zamieszkujące środowisko słodkich wód śródlądowych 

w różnym stopniu tolerują zmiany kwasowości wód. Najmniej tolerancyjne na 

podniesienie się kwasowości wód są ślimaki i małże, bardziej tolerancyjne są takie owady 

jak jętki i chruściki, dalej pstrągi, węgorze, plankton. Największą tolerancję wykazują 

niektóre rośliny wodne. W jeziorach południowej Skandynawii wiele gatunków roślin lub 

zwierząt wyginęło lub zmniejszyło swą liczebność. Ponad 20% jezior w południowej 

Norwegii i w Szwecji jest mocno zakwaszonych. W latach 70. wody w jeziorach 

zachodniej Szwecji były kwaśne – odczyn wód jeziornych był nawet 1000 razy bardziej 

kwaśny niż w latach 30. i 40. W zakwaszonym jeziorze część roślin i zwierząt obumiera. 

Ubożeje wtedy także środowisko wodne i lądowe w niektóre gatunki żywiącymi się 

organizmami wodnymi, np. zmalała liczba nurków i ptaków żyjących w środowisku 

słodkowodnym, ponieważ zmniejszyła się ilość poczwarek jętek i larw chruścika w 

jeziorach. 

Kwaśne deszcze powodują także uszkodzenia drzew i innych roślin. Za przyczynę „śmierci 

lasów ” powszechnie uznane zostały zanieczyszczenia powietrza – a kwaśne deszcze za 

głównych winowajców. Zanieczyszczenia powodujące zakwaszenie powietrza oddziałują 

na drzewa i inne rośliny w sposób bezpośredni i pośredni. Bezpośredni uszkodzenie drzew 

4

powodują kwaśne opady – suche i mokre oaz ozon znajdujący się przy powierzchni 

Ziemi. Pośrednio na uszkodzenie drzew wpływa zakwaszenie gleb i wód. Kwaśne opady 

uszkadzają liście i korzenie drzew i powodują niedobór substancji odżywczych w glebie. 

Kwasy niszczą ochronną warstwę wosku na igłach i liściach. Uszkadza to szparki 

oddechowe i przyczynia się do nadmiernego parowania wody. Kwasy powodują także 

rozpad chlorofilu w częściach zielonych roślin. Skutkiem oddziaływania kwasów na części 

zielone roślin jest zwiększenie wrażliwości drzew na suszę, niskie temperatury i silne 

wiatry. Kwaśne opady zakwaszają glebę i uszkadzają korzenie roślin. Zakwaszenie gleby 

powoduje wymywanie wielu niezbędnych dla roślin substancji – magnezu, miedzi, 

manganu. Powoduje też niedobór składników odżywczych i deficyt wody. W ostatnich 

latach gwałtownie obumierają duże ilości drzew w lasach. Jednym z pierwszych miejsc w 

Europie, gdzie zaobserwowano masowe uszkodzenia drzew, były lasy w górach 

Schwarzwaldu na terenie Niemiec. W Europie w ciągu ostatnich dwudziestu lat zostały 

uszkodzone duże powierzchnie lasów, zarówno iglastych i liściastych. W Polsce połowa 

gatunków drzew jest uszkodzona w ponad 60 %. Szczególne niebezpieczeństwo grozi 

większości drzew iglastych. W Sudetach, na terenie Polski i Czech, na zboczach gór stoją 

kikuty martwych drzew iglastych, które niegdyś były zielonym lasem. 

Kwaśne zanieczyszczenia powietrza są równym stopniu szkodliwe dla drzew, upraw, gleby 

i zwierząt, jak i dla ludzi – ich zdrowia i życia. Dla człowieka szczególnie groźny jest smog 

powodujący choroby oddychania i krążenia. Zanieczyszczenie powietrza zwiększa także 

kwasowość wody pitnej pochodzącej z ujęć powierzchniowych i podziemnych. Kwasy 

wypłukują szkodliwe metale do wody. Woda dostarczana do naszych mieszkań może 

zawierać zwiększone ilości ołowiu, miedzi, cynku, glinu, a nawet kadmu. Spożywanie tych 

metali w wodzie i innych produktach spożywczych zagraża ludzkiemu zdrowiu. Kadm 

uszkadza nerki, nadmiar miedzi powoduje biegunkę, nadmiar glinu uszkadza kości, a 

nawet mózg, ołów niszczy system nerwowy. Stwierdzono, że nadmiar glinu w organizmie 

człowieka jest przyczyn chorób Alzheimera i Parkinsona. 

Podczas oddychania zanieczyszczone powietrze dostaje się do naszych płuc. Powietrze 

takie zawiera mniej tlenu – prowadzi to do kłopotów z oddychaniem i krążeniem. 

Wdychane zanieczyszczenia przenikają głęboko – sięgają aż do pęcherzyków płucnych, 

gdzie życiodajny tlen przenika z płuc do krwi. W wyniku reakcji wilgoci zawartej w 

płucach z wdychanym dwutlenkiem siarki może powstać kwas siarkowy paraliżujący 

pracę płuc. Uszkodzenie płuc może powodować także nadmierne stężenie ozonu w 

powietrzu, którym oddychamy. Ozon powoduje kaszel, niszczy tkanki i osłabia naturalną 

ochronę organizmu przed infekcją. 

SKUTKI NISZCZENIA OZONU.

Dla atmosfery – warstwy ozonowej – zagrożeniem jest przemysłowa działalność 

człowieka. Głównymi czynnikami powodującymi zmniejszenie warstwy ozonowej są 

freony, a mniejszym stopniu inne gazy, takie jak metan czy tlenki azotu. Niszczenie 

ozonu jest groźne dla życia na Ziemi. Warstwa ozonowa jak tarcza chroni życie na Ziemi i 

zatrzymuje ogromnie niebezpieczne promieniowanie ultrafioletowe zwane UV-C i 

częściowo pochłania promieniowanie UV-B, którego nadmiar jest również szkodliwy dla 

żywych organizmów na naszej planecie. Likwidacja tej tarczy zagraża ludzkiemu zdrowiu. 

Spadek zawartości ozonu w atmosferze o 10% pociąga za sobą wzrost liczby przypadków 

raka o 26% (wg Raportu ONZ z listopada 1991) Ustalono także, że zmniejszenie warstwy 

ozonu chroniącej przed promieniowaniem UV-B, które powodują obniżenie odporności 

organizmu, wywołuje wiele uszkodzeń wzroku – zaćmę, nadwzroczność a nawet ślepotę. 

Spadek ilości ozonu zaburza także łańcuch pokarmowy i w niektórych przypadkach 

zmniejsza produkcję rolną. Gdy ryż, pszenica czy kukurydza otrzymają nadmierną dawkę  

promieniowania ultrafioletowego, to obniża się zarówno jakość i obfitość zbiorów. 

Nadmiar promieniowania ultrafioletowego oddziałuje też szkodliwie, choć w różnym 

stopniu, na organizmy żywe we wszystkich ekosystemach, zmieniając zależności 

pokarmowe, czego konsekwencją mogą być nawet katastrofa ekologiczna. Przerwanie 

łańcucha pokarmowego może stanowić zagrożenie dla zaopatrzenia świata w żywność – 

na przykład wyginięcie planktonu roślinnego i zwierzęcego w morskich wodach 

powierzchniowych przyczyniło się do zagłady ryb, które stanowią ważne źródło żywności 

5

dla większości mieszkańców Ziemi. 

WPŁYW ZWIĄZKÓW CHEMICZNYCH NA ORGANIZMY.

Nazwa substancji zanieczyszczającej Toksyczność Występowanie 

1 2 3 

AmoniakNH3 Amoniak działa drażniąco na błony śluzowe dróg oddechowych, oczu i na 

skórę. Wywołuje przykre uczucie pieczenia w gardle, kaszel, ślinotok, nudności, 

łzawienie, bóle głowy. Szczególnie niebezpieczny jest dla rogówki oka-powoduje jej 

nieodwracalne zmętnienie i owrzodzenie prowadzące, w krańcowych przypadkach, do 

przebicia. Wówczas do zmian rogówki dołączają się poważne uszkodzenie tęczówki, ciała 

szklistego i siatkówki, powodując całkowitą utratę wzroku. Próg wyczuwalności węchowej 

0,5 mg/m3. Stężenia większe niż 1,5*103 mg/m3, mogą być niebezpieczne dla życia 

człowieka. Amoniak jest trujący dla ryb i planktonu. Stężenie szkodliwe dla ryb wynosi 

1,25mg/m3. Stonogi giną po kilkugodzinnym oddziaływaniu amoniaku o stężeniu 

10*103mg/m3, skorupiaki przy stężeniu równym 8*10mg/m3. Amoniak jest wydzielany 

do powietrza podczas srebrzenia luster. Jest składnikiem gazów powstających w wyniku 

rozkładu ciał organicznych, np. podczas produkcji klejów zwierzęcych, w fabrykach dykty, 

w rzeźniach, garbarniach, a także podczas rozkładu odchodów. 

ArsenAs Arsen i jego związki wywołują uszkodzenia skóry i błon śluzowych, a niekiedy 

układu nerwowego, narządów miąższowych i krwi. Działanie pyłu arsenu na błony 

śluzowe powoduje ich przekrwienie, obrzęk oraz zmiany zapalne dróg oddechowych i 

spojówek oczu. W przewlekłych zatruciach występują zaburzenia czucia w kończynach. 

Arsen jest wykrywany we wszystkich tkankach organizmu, szczególnie we włosach i w 

paznokciach. Skutkiem zmian wywołanych działaniem arsenu może być rak skóry. W 

wodzie pitnej stężenie arsenu wynosi ok. 1*10-4mg/m3. Znaczne ilości arsenu mogą 

występować w żywności (do 50 mg/kg ). W powietrzu atmosferycznym stężenie 

związków arsenu wynosi zwykle mniej niż 1*10-5 mg/m3. Arsen należy do trwałych 

zanieczyszczeń środowiska. Jego związki ulegają w różnych elementach środowiska 

transformacji do związków arsenu trójwartościowego. 

AzotanyNO, NO2 Głównym skutkiem działania azotanów jest methemoglobinemia. 

Badania przeprowadzone na szczurach wykazały działanie embriotoksyczne (śmiertelność 

płodów, resorpcja i zmniejszenie masy noworodków). Azotany występujące w postaci 

aerozoli w powietrzu atmosferycznym mogą działać drażniąco na układ 

oddechowy.Niemowlęta i bardzo małe dzieci są szczególnie wrażliwe na indukcję 

methemoglobinemii przez azotany. Azotany mogą sprzyjać rozwojowi nowotworów. 

Bezpośrednim źródłem azotanów w powietrzu atmosferycznym jest emisja z zakładów 

produkcji nawozów mineralnych. Pośrednim źródłem jest przemysł chemiczny i 

energetyczny. Azotany tworzą się w przyrodzie w wyniku działania bakterii 

nitryfikacyjnych. Ulegają wielu przemianom (obieg azotu) 

Benzo(a)piren Benzo(a)piren jest kancerogenem dla zwierząt i ludzi. LD50 (myszy) 

wynosi 250 mg/kg. Dla myszy jest embriotoksyczny i teratogenny, powoduje uszkodzenia 

DNA.Człowiek jest narażony na oddziaływanie benzo(a)pirenu przez drogi oddechowe i 

przewód pokarmowy. Benzo(a)piren powstaje w wyniku niecałkowitego spalania paliw, a 

także w następstwie biosyntezy przez organizmy wodne. Stężenia benzo(a)pirenu w 

powietrzu atmosferycznym wynoszą do 74x10-6 mg/m3, a w wodzie do 13x10-3 mg/m3. 

Ponadto benzo(a)piren może występować w żywności, glebie i tkankach różnych 

organizmów. Benzo(a)piren przemieszcza się wraz z pyłem i wodą. Ulega 

biotransformacji, a także przemianom pod wpływem światła, tlenu i temperatury. 

ChlorCl Chlor niszczy życie w wodzie i działa bakteriobójczo. Chlor jest gazem 

drażniącym. Działa na błony śluzowe dróg oddechowych, spojówki oczu, a także na 

skórę. Chlor w małych dawkach działa przede wszystkim na górne odcinki dróg 

oddechowych, w dużym także na odcinki środkowe i dolne. Stężenie większe niż 50 mg/

m3 powoduje podrażnienie błon śluzowych oczu, nosa i górnych dróg oddechowych, 

wywołuje łzawienie, kichanie, kaszel, w połączeniu z bólami głowy i za mostkiem. 

Stężenie większe niż 200 mg/m3 powoduje obrzęk płuc i śmierć w ciągu kilku godzin, 

wśród objawów duszenia i niewydolności krążenia. Większe stężenia mogą spowodować 

natychmiastowy zgon wskutek obrzęku głośni. Chlor nie kumuluje się w organizmie i nie 

powoduje zatruć przewlekłych, jednak u osób narażonych dłuższy czas na jego działanie 

6

powstają przewlekłe nieżyty dróg oddechowych, uszkodzenia błon śluzowych jamy ustnej 

i szkliwa zębów. W dużych stężeniach, szczególnie w obecności pary wodnej, chlor może 

powodować uszkodzenia skóry. Próg wyczuwalności węchowej 0,06 mg/m3. 

Niebezpieczeństwo zatrucia występuje już na progu stężenia wyczuwalnego. Chlor może 

być emitowany przez zakłady, w których jest stosowany. Uwolniony do powietrza 

rozprzestrzenia się nisko nad ziemią. Strefa dawki letalnej może się rozciągać do 50 km 

od miejsca wycieku, w paśmie o szerokości kilku kilometrów. W powietrzu reaguje z parą 

wodną, dając kwas solny i tlen. W wodzie rozpuszcza się nieznacznie, tworząc kwas solny 

i podchlorawy. 

ChromCr Chrom i jego związki przenikają do organizmu przez drogi oddechowe i przewód 

pokarmowy. Związki chromu sześciowartościowego są bardzo toksyczne. Wywołują 

podrażnienie skóry i błon śluzowych. Długotrwała ekspozycja na związki chromu 

sześciowartościowego powoduje marskość płuc, zmiany w mięśniu sercowym, 

owrzodzenie dwunastnicy, a niekiedy raka oskrzeli. W powietrzu miejskim stężenie 

chromu wynosi ok. 2*10-5 mg/m3, w wodzie pitnej ok. 5*10-3 mg/m3, a w żywności 

0,02-0,59 mg/kg. Związki chromu trójwartościowego mogą się utleniać w powietrzu. 

Dwusiarczek węglaCS2 Dwusiarczek węgla jest wchłaniany przez drogi oddechowe oraz 

przez nieuszkodzoną skórę. Działa na układ nerwowy. Wywołuje uszkodzenia struktury 

nerwów i zaburzenia ich czynności. Stężenie 5*103 mg/m3 powoduje zgon po 30-

minutowej ekspozycji. Dwusiarczek węgla jest związkiem trującym dla ryb i planktonu. 

Występuje w powietrzu atmosferycznym w pobliżu zakładów wiskozowych. Jest 

wykrywany w odległości paru kilometrów od źródła emisji. Ulega utlenieniu. 

Dwutlenek siarkiSO2 Dwutlenek siarki jest gazem silnie drażniącym drogi oddechowe. 

Ulegając rozpuszczeniu w wydzielinie błon śluzowych, tworzy kwas siarkowy, który działa 

na nie żrąco. Stężenie dwutlenku siarki w powietrzu bezpośrednio niebezpieczne dla życia 

wynosi 400-500 mg/m3, w ciągu 0,51 godziny. Natychmiastowa śmierć może nastąpić 

przy stężeniu 1000-1500 mg/m3. Próg wyczuwalności węchowej: 0,8 mg/m3. W 

powietrzu atmosferycznym może występować w znacznych ilościach od 0,1 do 1,0 mg/

m3. Dwutlenek siarki i produkty jego utleniania mogą być transportowane z powietrzem 

na odległość tysięcy kilometrów. Wymywane z atmosfery opadami (kwaśne deszcze) 

spadają na powierzchnię ziemi powodując znaczne straty. 

Fenol C6H5OH Fenol działa silnie żrąco na błony śluzowe i skórę, wywołuje stany zapalne, 

a przy dużym stężeniu uszkodzenie powłok skórnych Do ustroju przedostaje się przez 

drogi oddechowe, przewód pokarmo- wy i przez skórę. Oblanie fenolem 400 cm2 skóry 

powodu je śmiertelne zatrucie. Fenol działa trująco na ryby i plankton. Przy stężeniu 

0,1-0,2 mg/dm3 zmienia smak ryb, a 5 mg/m3 jest dawką śmiertelną dla szczupaków. 

Próg wyczuwalności węchowej: 0,022 mg/m3 Występuje w surowej wodzie w stężeniach 

do 0,01 mg/dm3 i w powietrzu wokół koksowni i niektórych zakładów chemicznych. Ulega 

utlenieniu i biodegradacji. 

FluorF Fluor jest gazem trującym, działającym żrąco na skórę, drogi oddechowe i 

przewód pokarmowy. Pary fluoru powodują oparzenia skóry, spojówek oczu oraz błony 

śluzowej dróg oddechowych. Do ustroju jest wchłaniany bardzo szybko przez skórę, drogi 

oddechowe i przewód pokarmowy. W organizmie wiąże się z wapniem, tworząc 

rozpuszczalny fluorek wapniowy, co powoduje odwapnienie ustroju i doprowadza do 

hipokalcemii z objawami tężyczki. Uszkodzenia błony śluzowej jelit (owrzodzenia) wraz z 

tężyczką w krótkim czasie mogą doprowadzić do śmierci Fluor nie występuje w przyrodzie 

w stanie wolnym. W powietrzu łączy się natychmiast z parą wodną i tworzy fluorowodór, 

którego sole (fluorki) mogą występować w różnych elementach środowiska. 

KadmCD Pył , pary i dymy są wchłaniane przez błony śluzowe dróg oddechowych .Związki 

kadmu mogą być także wchłaniane przez przewód pokarmowy. Kadm jest zaliczany do 

najbardziej toksycznych metali – powoduje zatrucia ostre i przewlekłe. Wywołuje uczucia 

suchości w gardła , kaszel, bóle głowy duszności , wymioty, wyczerpanie, sinicę, 

niewydolność krążenia degenerację wątroby i nerek. Działa ponadto teratogennie, 

mutagennie i rakotwórczo.Kadm kumuluje się w organizmie. Według obliczeń 

szacunkowych zatrucie śmiertelne u ludzi przy stężeniu kadmu wynoszącym 10 mg/m3 

następuje po upływie 5 godzin. W powietrzu atmosferycznym może występować od 

0,001*10-3 do 0,5*10-3 mg/m3, w wodzie pitnej do 1*10-6 mg/cm3.Bardzo trwały w 

glebie, skąd przenika do roślin i warzyw jadalnych. 

Kwas siarkowyH2SO4 Do organizmu jest wchłaniany przez drogi oddechowe i przewód 

7

pokarmowy. Na skórę działa silnie drażniąco – wnika w tkankę podskórną i mięśnie, 

powoduje głęboką martwicę.Pary stężonego kwasu siarkowego powodują ostry stan 

zapalny górnych dróg oddechowych, podrażnienie spojówek, stany zapalne oskrzeli i 

uszkodzenie tkanki płuc.Próg wyczuwalności węchowej 1 mg/m3.Dawka śmiertelna 

wynosi 6-8g. Kwas siarkowy powoduje silne zakwaszenie wód i gleby, stanowi zagrożenie 

życia Występuje wokół fabryk produkujących kwas siarkowy oraz jako produkt przemian 

SO2 zachodzących w powietrzu atmosferycznym. W postaci kwaśnych chmur może być 

transportowany na odległość tysięcy kilometrów. 

MiedźCu Miedz występuje stale w organizmie człowieka. Zawartość miedzi w dobowej 

porcji pożywienia i wody wynosi ok. 2mg, jednakże większa część pobranej w ten sposób 

miedzi jest wydalana z kałem. Miedź jest istotnym czynnikiem w syntezie hemoglobiny w 

organizmie ludzkim i zwierzęcym. Nadmierne ilości miedzi działają toksycznie. Sole 

miedzi drażnią silnie błony śluzowe przewodu pokarmowego i dróg oddechowych. Drobne 

cząstki miedzi wytwarzane przy metalizacji miedzią mogą wywołać gorączkę, podobną do  

gorączki występującej u odlewników W powietrzu miedź występuje w formie siarczków, 

tlenków, węglanów, siarczanów, chlorków i krzemianów

OłówPb Ołów jest trucizną ogólnoustrojową. Jest wchłaniany przez błony śluzowe dróg 

oddechowych i przewodu pokarmowego. Skóra nie odgrywa większej roli we wchłanianiu 

ołowiu. Ołów działa na układ krwionośny, układ nerwowy, układ sercowo-naczyniowy, 

układ oddechowy, nerki, ma też wpływ na rozrodczość. Zaobserwowano zwiększoną 

wrażliwość na działanie ołowiu w wyniku wzrostu temperatury. Stężenia ołowiu w 

powietrzu wynoszą od 2*10-3 do 4*10-3 mg/m3 w miastach o dużym nasileniu ruchu 

samochodowego i ok. 0,2*10-3 mg/m3 w większości obszarów podmiejskich. Stężenia 

ołowiu w wodzie pitnej są z reguły mniejsze niż 0,01 mg/m3, ale w niektórych okolicach, 

tam gdzie występuje „miękka” woda i gdzie używa się ołowianych rur lub pojemników do 

jej przechowywania, stężenia mogą osiągać 2-3 mg/dm3. Ołów stanowi trwałe 

zanieczyszczenie środowiska. 

RtęćHg Rtęć jest wchłaniana do organizmu przez błony śluzowe dróg oddechowych i 

przez skórę. Wchłanianie rtęci przez przewód pokarmowy nie jest w pełni poznane. Rtęć 

jest kumulowana w organizmie, m.in. w mózgu i w wątrobie. Przenika przez łożysko, jest 

częściowo wydzielana z mlekiem matki. Powoduje denaturację białek, inaktywację 

enzymów oraz uszkodzenia tkanek (np. nerek i mózgu). Powoduje także uszkodzenia 

obwodowych nerwów czuciowych. Stężenie rtęci w powietrzu atmosferycznym wynosi 

średnio 2*10-5 mg/m3.Zawartość rtęci w wodach deszczowych i śniegu wynosi do 

5*10-4 mg/m3. Znaczne ilości rtęci może zawierać żywność. Rtęć jest trwałym 

zanieczyszczeniem środowiska: cyrkulacja par rtęci ma zasięg globalny. 

SiarkowodórH2S Siarkowodór jest gazem drażniącym i duszącym. Wywołuje zapalenie 

rogówki i obrzęk płuc. Stężenie większe niż 225 mg/m3 poraża receptory narządu 

węchowego. Stężenia większe niż 3000 mg/m3 powodują natychmiastowe porażenie 

ośrodków oddechowych, a w konsekwencji śmierć. Próg wrażliwości węchowej wynosi: 

0,0008-0,20 mg/m3. Stężenie siarkowodoru w powietrzu obszarów miejskich może 

osiągnąć wartość 0,050mg/m3. Znaczne ilości siarko- wodoru mogą występować w 

wodach naturalnych. Siarkowodór ulega w powietrzu atmosferycznym transformacji do 

kwasu siarkowego. 

Tlenek węglaCO Tlenek węgla jest gazem duszącym-reaguje z hemoglobiną tworząc 

karboksyhemoglobinę, niezbędną do przenoszenia tlenu, oraz inaktywuje enzymy 

oddechowe. Za pośrednictwem dróg oddechowych działa na ośrodkowy układ nerwowy, 

układ naczyniowy i układ oddechowy. Objawy przewlekłych zatruć to: bóle i zawroty 

głowy, osłabienie, wzmożona pobudliwość nerwowa, niezdolność do koncentracji uwagi, 

osłabienie pamięci, szum w uszach, senność w czasie dnia i bezsenność w nocy, brak 

łaknienia, nudności, wymioty, zaburzenia w trawieniu, zwiększenie liczby krwinek 

czerwonych i hemoglobiny, kołatanie serca, dolegliwości w okolicy serca, zaburzenia 

ciśnienia krwi. Tlenek węgla może działać teratogennie i embriotoksycznie. Stężenie 

tlenku węgla w powietrzu atmosferycznym wynosi zwykle 0,01-0,9 mg/m3. Stężenie 

tlenku węgla w powietrzu atmosferycznym może dochodzić do 60 mg/m3. Jest dość 

twardy. Wraz z powietrzem atmosferycznym może przenosić się na znaczne odległości. 

8

NEGATYWNE SKUTKI PROMIENIOWANIA.KONSEKWENCJE SKAŻEŃ 

RADIOIZOTOPOWYCH.

Żyjące na Ziemi organizmy, w tym człowiek, narażone są na stały wpływ promieniowania 

jonizującego. Oddziałuje ono na organizm zarówno przy ekspozycji zewnętrznej, jak i w 

wyniku obecności radioizotopów wewnątrz organizmu. Najczęstszymi drogami 

przedostawania się radioizotopów do organizmu są: drogi oddechowe, układ pokarmowy i 

skóra. Promieniowanie jonizujące oddziaływa na wszystkie organizmy żywe, jednakże 

skutki i następstwa promieniowania zależą zasadniczo od dawki oraz cech osobniczych 

napromieniowanego organizmu. Szkodliwy wpływ promieniowania jonizującego na 

organizmy żywe i człowieka polega na wzbudzeniu i jonizacji atomów, które z kolei mogą 

prowadzić do zmian czynnościowych i morfologicznych. Nie wszystkie zmiany w 

strukturach biologicznych, zwłaszcza w cząsteczkach kwasów nukleinowych i 

chromosomach, ujawniają się w organizmie od razu po napromieniowaniu, wiele 

następstw ma miejsce w znacznie późniejszym czasie jako tzw. zmiany późne. 

Biologiczne skutki promieniowania jonizującego u ludzi można podzielić na: 

somatyczne - występujące bezpośrednio po napromieniowaniu całego ciała dawką 

pochłoniętą rzędu 0,75-4 Gy. Późniejsze skutki takiego napromieniowania to białaczka, 

nowotwory złośliwe skóry, kości, zaćma, zaburzenia przewodu pokarmowego, 

bezpłodność; 

genetyczne - związane z mutacjami, z tym, że małe dawki powodują pojawienie się 

mutacji w następnych pokoleniach, a z kolei duże dawki najczęściej są letalne. 

ODDZIAŁYWANIE ELEKTROMAGNETYCZNEGO PROMIENIOWANIA 

NIEJONIZUJĄCEGO NA ŚRODOWISKO. 

Działanie promieniowania niejonizującego na organizmy, a także na organizm ludzki, nie 

jest dokładnie rozpoznane; uważa się je obecnie za jedno z powszechnych 

zanieczyszczeń środowiska. Promieniowanie o wysokiej częstotliwości powstaje w wyniku 

działania: zespołów sieci i urządzeń elektrycznych w pracy, w domu, urządzeń 

elektromedycznych do badań diagnostycznych i zabiegów fizykoterapeutycznych, stacji 

nadawczych, urządzeń energetycznych, telekomunikacyjnych, radiolokacyjnych, 

radionawigacyjnych. 

Negatywny wpływ energii elektromagnetycznej przejawia się tzw. udarem cieplnym, co 

może powodować dodatkowe zmiany biologiczne np. zmianę właściwości koloidalnych w 

tkankach, a nawet doprowadzić do śmierci termicznej. Pole elektromagnetyczne 

wytwarzane przez silne źródło niekorzystnie zmienia warunki bytowania człowieka, 

wpływa na przebieg procesów życiowych organizmu; mogą wystąpić zaburzenia funkcji 

ośrodkowego układu nerwowego, układów rozrodczego, hormonalnego, krwionośnego 

oraz narządów słuchu i wzroku. Najbardziej narażeni są ludzie zatrudnieni przy obsłudze 

urządzeń emitujących tego rodzaju promieniowanie. Przeprowadzone badania lekarskie 

tej grupy pracowników ujawniły, że najczęstszymi ich dolegliwościami były: pieczenie pod 

powiekami i łzawienie, bóle głowy, drażliwość nerwowa, wypadanie włosów, suchość 

skóry, oczopląs, impotencja płciowa, osłabienie popędu płciowego, arytmia serca, objawy 

nerwicowe, zaburzenia błędnika. Zespół wymienionych objawów określa się ogólnym 

pojęciem „choroby radiofalowej” lub „choroby mikrofalowej”. Biologiczne skutki skażeń 

elektromagnetycznych nie są możliwe do wykrycia za pomocą zmysłów, nie są też one 

odczuwalne, a mogą wystąpić dopiero po wielu latach. 

Obecnie prawie wszyscy ludzie podlegają ekspozycji promieniowania 

elektromagnetycznego pochodzącego ze źródeł sztucznych. Poziom tej ekspozycji zależy 

od stopnia uprzemysłowienia danego regionu, koncentracji stacji nadawczych i liczby 

odbiorników, liczby lotnisk, portów morskich, rozwoju sieci energetycznej. Obecność pól 

elektromagnetycznych ma także degenerujący wpływ na rośliny i zwierzęta. U roślin 

obserwuje się opóźniony wzrost i zmiany w budowie zewnętrznej, u zwierząt natomiast 

zaburzenia neurologiczne i w krążeniu, zakłócenia wzrostu, żywotności i płodności. 

9

WPŁYW ZANIECZYSZCZEŃ GLEB NA ŚRODOWISKO I ŻYCIE CZŁOWIEKA. 

Prawidłowy rozwój człowieka jest uzależniony od struktury i składu gleby, która z 

pożywieniem roślinnym i zwierzęcym dostarcza mu odpowiedniej ilości 

wysokokalorycznych składników odżywczych, witamin, substancji mineralnych, 

niezbędnych do budowy i właściwego funkcjonowania organizmu. Razem z pożywieniem 

człowiek pobiera składniki korzystne, jak i niekorzystne dla rozwoju. 

Ekologiczne skutki chemizacji gleby dotyczą nie tylko człowieka, ale całego świata 

organicznego. Oto przyczyny, mechanizm oddziaływania i skutki skażeń gleby. 

1. Kumulacja substancji toksycznych w roślinach staje się przyczyną skażenia wszystkich 

ogniw łańcucha pokarmowego. 

2. Przemieszczanie się środków chemicznych z gleby do wód powoduje eutrofizację wód 

powierzchniowych i podziemnych. 

3. Zakwaszenie gleby, wywołane zanieczyszczającymi powietrze związkami siarki i azotu, 

a docierającymi do gleby i wód w postaci kwaśnych deszczów lub suchego opadu, 

powoduje hamowanie rozwoju organizmów, niszczenie szaty roślinnej. 

4. Zatrucie gleby metalami ciężkimi (nikiel, rtęć, kadm, arsen, ołów), a następnie 

kumulowanie się tychże w tkankach roślin jest przyczyną nieodwracalnych zmian w 

organizmach roślinnych, powoduje zmniejszenie przyrostu masy roślinnej, zmniejszenie 

plonowości. U człowieka nadmiar metali ciężkich może powodować miażdżycę i 

nowotwory. 

5. Zatruwanie gleby nawozami mineralnymi, w wyniku nieumiejętnego i nadmiernego ich 

stosowania, może prowadzić do pogorszenia się jakości plonów, powodować zanik 

aktywności mikroflory glebowej, w szczególności niekorzystnie oddziaływać na procesy 

nitryfikacji i procesy wiązania azotu atmosferycznego. Nadmierna przewaga potasu w 

roślinach rosnących na glebach przenawożonych prowadzi do groźnych chorób zwierząt 

(np. tężyczki pastwiskowej). Przewapnowanie gleb może spowodować chlorozę liści, 

zakłócenie metabolizmu węglowodanów i białek. Niebezpieczne jest także przenawożenie 

nawozami azotowymi. Nadmiar azotu pobranego przez rośliny kumuluje się w tkankach w 

formie azotanów. Zbyt wysoka zawartość azotanów w roślinach jest szkodliwa dla ludzi i 

zwierząt. U zwierząt nadmiar azotanów przejawia się wzrostem poronień, obniżeniem 

mleczności, niepłodnością, powolnym wzrostem. U ludzi powoduje rozliczne, niekiedy 

ciężkie schorzenia (m.in. methemoglobinemię- wielostronne niedotlenienie organizmu, 

szczególnie niebezpieczne dla dzieci) notowane stosunkowo często w okolicach Puław. 

6. Przenawożenie gnojowicą może spowodować zaburzenia właściwości chemicznych i 

biologicznych gleb oraz skażenie gleb i roślin bakteriami chorobotwórczymi. Skutkiem 

tego może być wzrost zachorowań zwierząt, a nawet człowieka, na brucelozę, różyczkę, 

pryszczycę, gruźlicę. 

7. Skażenie pestycydami wskutek nieumiejętnego ich stosowania może spowodować 

zatrucia ptactwa i zwierząt oraz liczne schorzenia człowieka. Do organizmu człowieka, jak 

i zwierząt, pestycydy wnikają drogą pokarmową, oddechową i przez skórę. Trudno 

ulegając przemianom metabolicznym, kumulują się w tkankach (zwłaszcza tłuszczowej), 

powodują osłabienie ochronnego działania skóry, alergie, nowotwory, patologiczne 

zmiany w układzie nerwowym i układzie krążenia, zaburzają procesy biochemiczne, 

przemiany węglowodanowe, białkowe, inaktywują wiele enzymów. 

Ludność już od starożytności interesowała się zabiegami dotyczącymi ochrony 

środowiska. Na początku dotyczyły one ochrony dzikich zwierząt i ochrony lasów. Wiek 

XIX przyniósł pewne uporządkowane prawodawstwo w dziedzinie ochrony przyrody. W 

Polsce uznaje się prof. Maksymiliana Siłz-Nowickiego, który był przyrodnikiem i 

współzałożycielem Towarzystwa Tatrzańskiego. 

SZKODLIWE SUBSTANCJE W NASZYM POŻYWIENIU.

Bardzo często można znaleźć na polach, łąkach i w lasach zwierzęta, przede wszystkim 

ptaki, które zginęły wskutek spożycia trucizny, której człowiek używa do zwalczania 

szkodników. Człowiek jest dziś również niejednokrotnie zagrożony przez trucizny i inne 

szkodliwe substancje, zawarte w pożywieniu.
NASZE POŻYWIENIE ZAWIERA WIELE SZKODLIWYCH SUBSTANCJI.

10

Żyje coraz więcej ludzi, trzeba dla nich coraz więcej żywności. Aby zwiększyć wydajność 

upraw roślinnych i hodowli zwierząt, człowiek stosuje najrozmaitsze środki przeciwko 

różnego rodzaju szkodnikom, które żerują na roślinach użytkowych wyrządzając szkody, 

wywołując choroby roślin i zwierząt. Stosuje się, więc środki chemiczne do zwalczania 

szkodników. Do gleby wprowadza się 

nawozy mineralne

. Do karmy dla kurcząt, prosiąt i 

cieląt dodaje się substancji chemicznych, które powodują szybszy wzrost. Przede 

wszystkim te zabiegi przedostają się do pożywienia człowieka obce substancje, które 

mogą zagrozić jego zdrowiu.

Także z zanieczyszczonego powietrza i wody przedostają się do pożywienia szkodliwe 

substancje: trucizny gazowe, ciekłe i stałe, a niekiedy - mimo wielu środków ostrożności 

- szczególnie niebezpieczne odpady z 

siłowni jądrowych

, tak zwane substancje 

radioaktywne.
ZWALCZANIE SZKODNIKÓW JEST KONIECZNOŚCIĄ.

Rokrocznie zbiory zbóż zmniejszają się na skutek działań szkodników zwierzęcych, chorób 

roślin i zachwaszczenia. Straty w samej Europie sięgają rocznie około jednej czwartej 

zbiorów, na które można by liczyć, a które przepadają bezpowrotnie. Człowiek prowadzi 

od dawna walkę ze szkodnikami roślin użytkowych. Przez setki lat działo się to w prosty 

sposób: zbierano z roślin chrząszcze i gąsienice, na drzewach zakładano opaski klejące 

przeciwko gąsienicom, łapano w pułapki małe gryzonie i walczono z chwastami za 

pomocą ręcznego plewienia. Tych metod zwalczania szkodników, ze względu na niedobór 

rąk do pracy, prawie nie da się dzisiaj stosować. Wobec masowego występowania 

szkodników w monokulturach byłyby one zresztą mało skuteczne.
DLACZEGO SZKODNIKI WYSTĘPUJĄ TAK MASOWO?
Uprawiane przez człowieka wielkie łany, plantacje owoców i lasy są sztucznymi 

przestrzeniami życiowymi, w których poważnie zagrożone są naturalne współzależności i 

układy. Monokultury cechuje zubożony świat zwierzęcy. Żyją tam przede wszystkim te 

gatunki zwierząt, które są "wyselekcjonowane". Zwierzęta tej monokultury są w swoim 

rodzaju przystosowane do tego właśnie gatunku roślin. Mają obfitość pożywienia i przez 

to występują szczególnie licznie - stają się szkodnikami. 
Natomiast prześladowców tych szkodników - ich naturalnych wrogów - brakuje w tym 

sztucznym środowisku, ponieważ nie mają odpowiednio sprzyjających warunków życia. W  

ten sposób szkodniki mogą się bez przeszkód rozmnażać i rozprzestrzeniać. W zdrowym 

naturalnym terenie, z zaroślami i zagajnikami, nie tak łatwo dochodzi do plagi 

szkodników. Stworzenia żyjące w zaroślach odżywiają się szkodnikami z pól.

CHEMICZNE ZWALCZANIE SZKODNIKÓW.

Już w ubiegłym stuleciu używano do zwalczania szkodników i chorób roślin - a później 

także chwastów - środków chemicznych. W ostatnich dziesiątkach lat wyprodukowano 

szczególnie skuteczne środki ochrony roślin - początkowo nazywano je pestycydami. 

Zawierają one chemiczne trucizny i nimi opryskuje się rośliny. Dziś na świecie jest w 

użyciu kilka tysięcy środków ochrony roślin. Niestety środki te często stosuje się 

nieprawidłowo. Używa się ich w celu zapobiegania rozwojowi szkodników, ale stosuje się 

je częściej i w większych ilościach niż przewiduje sposób użycia. Jeszcze przed kilkunastu 

laty uważano, że stosowanie środków ochrony roślin to szczególnie ważne 

przedsięwzięcie, które zwalczy głód w świecie, gdyż dzięki nim można będzie zwiększyć 

zbiory. Później jednak, ujawniły się problemy, które były wynikiem stosowania środków 

chemicznych do zwalczania szkodników.
SZKODNIKI UODPANIAJĄ SIĘ.

Żywiono nadzieję, że za pomocą chemicznych środków zwalczających szkodniki, 

szczególnie dzięki bardzo skutecznemu środkowi do niszczenia robactwa, jakim był 

DDT

, 

można zwalczyć wszystkie szkodniki. Okazało się jednak, że mogą się one uodpornić 

11

zarówno na DDT, jak również na inne trucizny. Organizmy, które stały się odporne wobec 

trucizn przekazują tę cechę następnym pokoleniom. 
Aktualnie istniejące środki zwalczania szkodników, przy stosowaniu, których nie 

zaobserwowano do tej pory zjawiska uodpornienia. Niektórzy uczeni przypuszczają 

jednak, że z czasem wszystkie rodzaje szkodników mogą się uodpornić przeciwko 

stosowanym środkom ochrony roślin.
ŚRODKI OCHRONY ROŚLIN – NIEBEZPIECZEŃSTWEM DLA WSZYSTKICH 

ORGANIZMÓW ŻYWYCH.
Jest wiele przykładów na to, że środki ochrony roślin nie tylko niszczą szkodniki, ale 

często również zabijają lub uszkadzają inne organizmy żywe. Wciąż można po 

opryskiwaniu sadów znaleźć dużą liczbę ofiar: martwe lub ciężko chore sikorki, rudziki, 

zięby i inne ptaki, które same byłyby wyśmienitymi pomocnikami w walce ze 

szkodnikami. Podczas wielkich akcji zatruwania szkodników, jakie przeprowadzano w 

lasach i plantacjach owocowych uśmiercano poza szkodnikami ogromne liczby - miliony 

pożytecznych owadów, między innymi również i te, które są naturalnymi wrogami 

szkodników.
Szczególnie zagrożone środkami ochrony roślin są pszczoły. Jeśli robotnice zetkną się z 

określoną trucizną, to po ich powrocie do ula trucizna zostaje przeniesiona również na 

pszczoły pracujące w ulu. W ten sposób giną masowo nie tylko robotnice, ale całe 

pszczele roje ponoszą ogromne straty. W wielu przypadkach poprzez stosowane środki 

ochrony roślin całe rody pszczele zostały ciężko poszkodowane, a nawet zniszczone. 

Badania naukowe wykazały, jakie środki do zwalczania szkodników nie wyrządzają szkód 

pszczelim rojom. Dlatego dzisiaj już rzadko zdarzają się ich zatrucia.
Jak problematyczne jest zastosowanie chemicznych środków zwalczania szkodników, 

widzimy wyraźnie na przykładzie 

DDT

. Środki ochrony roślin przywierają podczas 

opryskiwania do roślin. Z kolei zwierzęta, które żywią się tymi roślinami wchłaniają 

trujące substancje. Jeśli te zwierzęta zostaną z kolei spożyte, trucizna "wędruje" znowu 

do następnego organizmu.

Środki ochrony roślin, które zostają przez deszcz spłukane z roślin, przedostają się do 

gleby lub do cieków wodnych i tam się utrzymują, zagrażając różnym organizmom. W 

łańcuchu żywieniowym przechodzą od drobnych żyjątek do większych i dużych zwierząt. 

W wielu przypadkach 

łańcuch żywieniowy

 kończy się na człowieku.

Niektóre środki trujące, w odróżnieniu np. od środków spożywczych nie rozkładają się i 

nie są wydalane, lecz magazynują się w tkankach poszczególnych żywych stworzeń. Im 

dłuższy jest łańcuch żywieniowy, tym większa ilość trucizny znajduje się w ostatnim 

członie łańcucha; może ona okazać się nawet śmiertelna dla organizmu. Jak szybko 

wzrasta zawartość DDT od członu do członu w łańcuchu żywieniowym stwierdzono 

podczas badań w jednej z zatok morskich.
CZŁOWIEK JEST ZAGROŻONY.

W organizmie człowieka są także magazynowane środki ochrony roślin. Ich działanie na 

zdrowie człowieka to: uszkodzenie nerwów, stany podniecenia, bezsenność, również 

schorzenia mózgu i wątroby. Niektóre środki ochrony roślin są rakotwórcze. Szkodliwe 

działanie "ochronnych" środków trujących zostaje jeszcze wzmożone, gdy zostają one 

pobrane łącznie z innymi chemikaliami - lekarstwami i używkami.
NOWE METODY ZWALCZANIA SZKODNIKÓW.

Aby uniknąć szkodliwego działania środków ochrony roślin na ludzi, zwierzęta i rośliny 

uczeni starają się rozwijać nowe metody zwalczania szkodników: hoduje się rośliny, które 

są odporne na szkodniki,

hoduje się wirusy lub bakterie, które u szkodliwych owadów wywołują choroby o 

śmiertelnym przebiegu i opryskuje się nimi obszary zagrożone. Dla innych organizmów 

żywych te chorobotwórcze czynniki nie są niebezpieczne,

hoduje się naturalnych wrogów szkodników - organizmy pożyteczne - które wypuszcza 

się w obszarach opanowanych przez szkodniki.

12

Za szczególnie ważną formę zwalczania szkodników uważa się utrzymanie pożytecznych 

organizmów w ich naturalnych przestrzeniach życiowych. Przy czym prawidłowe 

ukształtowanie krajobrazu ma tu pierwszorzędne znaczenie. Naturalnie, wszystkie te 

przedsięwzięcia nie mogą obecnie całkowicie zastąpić stosowania chemicznych środków 

ochrony roślin. Przy czym środki chemiczne stosuje się tylko wtedy, kiedy szkodniki 

występują masowo. Poza tym uwzględnia się w tej ochronie naturalne organizmy żywe.
METALE CIĘŻKIE (ŹRÓDŁA I SKUTKI SKAŻENIA GLEB).

Metale ciężkie zaliczane są do tych zanieczyszczeń żywności, które stanowią szczególne 

zagrożenie dla zdrowia człowieka. Są one tym bardziej groźne że skutki ich działania nie 

są natychmiastowe, ujawniają się po wielu latach, pokoleniach i nie są w pełni poznane. 

Zanieczyszczenie żywności pierwiastkami ciężkimi jest trudne do uniknięcia. Można 

jedynie dążyć do tego, aby ich stężenia były jak najniższe. Zanieczyszczenie to jest 

odzwierciedleniem skażenia powietrza, wody, gleby przez pyły, gazy przemysłowe, ścieki, 

odpady a także procesy spalania węgla. Zawartość metali ciężkich w środowisku jest dość 

zróżnicowana, a działanie ich zależy od dawki pobranej, rodzaju pierwiastka, postaci 

chemicznej, w jakiej występują oraz nawet od stanu odżywienia organizmu. 

OŁÓW

Ołów jest metalem szeroko stosowanym w różnych gałęziach przemysłu. Jest obecny 

wszędzie - w powietrzu, glebie, organizmach roślinnych i zwierzęcych. Do atmosfery 

dostaje się poprzez emisje przemysłowe z różnych hut, cementowni oraz stalowni a także  

przez wzmożoną w ostatnich latach komunikację. Następnie opada lub zostaje 

wypłukiwany do gleby, gdzie pozostaje przez lata; może też migrować do wód. Źródłem 

ołowiu są także produkty zawierające go w swoim składzie: baterie i akumulatory, farby, 

dodatki do paliw, amunicja, stopy do lutów. W wodzie może się znaleźć przez 

przestarzałe rury ze spawami zawierającymi ołów oraz zanieczyszczenia pochodzące ze 

ścieków. W skali indywidualnej palenie tytoniu jest także źródłem ołowiu. 

Zatrucia przewlekłe - ołowica są bardzo złożone a szybkość ich rozwoju zależy od 

stężenia w powietrzu oraz od okresu narażania na działanie pyłów lub par ołowiu. Do 

najbardziej charakterystycznych i najczęściej spotykanych objawów należy zabarwienie 

skóry bladoszare o żółtawym odcieniu - cera ołowicza, powstające w wyniku skurczu 

tętniczek i włośniczek w skórze oraz rozwijające się uszkodzenie krwinek czerwonych i 

związana z tym niedokrwistość. Już po kilku dniach może powstać na dziąsłach 

charakterystyczna niebiesko- czarna obwódka, osadzającego się siarczku ołowiu - tzw. 

rąbek ołowiczy. Występują także z różnym nasileniem objawy takie jak: zmęczenie, 

zwiększona pobudliwość nerwowa, brak łaknienia, zaparcie, upośledzenie przyswajania 

pokarmów. Przy dalszym rozwoju zatrucia występuje metaliczny posmak, kolka ołowiczna 

- czyli ostry, silny skurcz mięśni gładkich jelit, trwa kilka minut, występuje zwykle w nocy 

powodując silne bóle, obfite poty, biegunkę i wymioty. Napadom towarzyszy 

przyspieszenie czynności serca, skąpomocz i białkomocz oraz spadek temperatury ciała. 

Ołów powoduje skurcz naczyń mózgowych, wywołując wiele ciężkich zaburzeń. 

KADM 

Używany jest on do powlekania powierzchni metali zamiast cynku. 

Jest także stosowany jako składnik lutów i stopów, do wyrobu lamp kadmowych, 

barwników. Do atmosfery dostaje się przez emisje przemysłowe. Kadm jest szeroko 

rozpowszechniony w przyrodzie oraz produktach codziennego spożycia. Jeden papieros 

zawiera 1-2 mikrogramy kadmu, przy czym przeszło 70% przechodzi do wdychanego 

dymu. 

Zatrucia przewlekłe rozwijają się powoli. Pierwszy okres trwa około 1 roku i jest 

bezobjawowy, można jedynie stwierdzić wyższy poziom kadmu w moczu i we krwi. 

Dłuższe - 2 letnie narażenie, prowadzi do rozwoju przewlekłej kadmicy. Charakteryzuje 

13

się ona ogólnym osłabieniem, suchością jamy ustnej, posmakiem metalicznym, brakiem 

łaknienia, występowaniem rąbka kadmowego na dziąsłach, okresowymi bólami brzucha i 

głowy, wzrostem OB i innymi objawami. Po 5 latach występuje bezsenność, pobudliwość 

nerwowa, zawroty głowy, krwawienia z nosa, bóle mięśniowo- stawowe, zmiany w 

kościach na tle odwapnieni. Natomiast po kilkunastu latach narażenia zaczynają się 

nieustające bóle mięśni, osłabienie, bezsenność, duszności, rozedma płuc, uszkodzenia 

nerek, szpiku oraz zmiany włókniejące w płucach. 

RTĘĆ 

Rtęć jest metalem płynnym, łatwo paruje i rozpada się na drobne kuleczki, co znacznie 

zwiększa powierzchnię parowania. Wykorzystuje się ją w przemyśle elektrotechnicznym 

(prostowniki, lampy jarzeniowe i kwarcowe), przy wyrobie termometrów, barometrów, 

aparatury naukowo - badawczej, w technologii materiałów wybuchowych (piorunian 

rtęci), w przemyśle chemicznym i farmaceutycznym. Znaczenie toksykologiczne ma 

zarówno rtęć metaliczna jak i sole rtęciowe i rtęciawe oraz połączenia organiczne rtęci. 

Rtęć występuje w 3 formach: jako rtęć organiczna, nieorganiczna oraz metaliczna. 

Związki organiczne rtęci powodują zatrucia charakteryzujące się długim okresem 

utajenia. Wchłaniają się przez błonę śluzową przewodu pokarmowego i przez krew 

zostają rozprowadzone do wszystkich tkanek, a kumulują się w narządach miąższowych, 

głównie w nerkach, wątrobie, mięśniach i kościach. W wyniku działania związków 

alkilortęciowych uszkodzony zostaje ośrodkowy układ nerwowy, a skutki są 

nieodwracalne. Zaobserwowano, że obecność w diecie szczurów selenu, zmniejsza 

toksyczne objawy zatrucia rtęcią, co może odbywać się poprzez konkurencję w wiązaniu 

się z niektórymi białkami i aminokwasami. Rtęć metaliczna bardzo słabo wchłania się 

przez skórę - 0,1 % i z przewodu pokarmowego - 2%. Natomiast bardzo dobrze wchłania 

się przez układ oddechowy - 80%. Spożycie rtęci z termometru nie powoduje, więc 

żadnych objawów toksycznych, jest wydalana w niezmienionej postaci wraz z kałem. 

Opary natomiast wykazują znaczną toksyczność. 

Rtęć wydala się głównie przez nerki wkrótce po jej wchłonięciu, ale powoli i przez dłuższy 

czas. Metal ten wydala się także prze gruczoły ślinowe i drażni je powodując ślinotok, 

który jest jednym ze wczesnych objawów zatrucia. Pierwiastek znajduje się również w 

pocie. 

Przewlekłe zatrucia rtęcią zdarzają się w zakładach pracy, w których używana jest jej 

postać metaliczna lub sole. Zatrucia te rozwijają się powoli i w odróżnieniu od zatruć 

ostrych powodują nieodwracalne zmiany w ośrodkowym układzie nerwowym. 

Symbolem zagrożenia rtęcią stała się tragedia w zatoce Minamata w Japoni na wyspie 

Kiu-Sziu. Wytwórnia tworzyw sztucznych spuszczała swoje ścieki do wód zatoki. Tam rtęć 

metylowały pewne bakterie i wreście trafiła ona do organizmu ryb. W 1953 roku w 

rybackiej wiosce nad zatoką przyszło na świat pierwsze dziecko, u którego rozpoznano 

uszkodzenie mózgu.W następnych latach przybywało dzieci niedorozwiniętych fizycznie i 

umysłowo,a w rybackich rodzinach dorośli chorowali na dziwną chorobę, której 

charekterystyczne objawy to zaburzenia wzroku, słuchu, ruchów itd. Początkowo 

podejrzewano jakąś dziwną zarazę, a dopiero w 1959 roku stwierdzono, że chodzi o rtęć. 

Liczba ofiar śmiertelnych ocenia się różnie: od 100 do 230. 

ARSEN 

W znaczących ilościach występuje w zbożach oraz w tkankach zwierząt morskich. 

Ponadto źródłem arsenu są zanieczyszczenia kwasów organicznych i nieorganicznych, 

barwników i pestycydów. Organiczne związki arsenu wchodzą w skład niektórych 

lekarstw. 

Skażenie żywności. 

14

Przy skażeniach żywności bardzo ważną rolę odgrywa gleba. W warunkach naturalnych 

pełni ona role buforującą i chroni przed nadmiernym przemieszczaniem się związków i 

substancji do wód gruntowych i do roślin. Zanieczyszczenie środowiska wpływa 

niekorzystnie na właściwości fizykochemiczne gleb i może znacznie ograniczyć ochronną 

funkcję gleby. Szczególnie niebezpieczne są zmiany w zawartości metali ciężkich w 

glebie, których nadmierna koncentracja może doprowadzić do zwiększonego pobierania 

przez rośliny, a tym samym wprowadzenia do łańcucha pokarmowego ludzi i zwierząt. 

Istnieją czynniki, które powiększają lub zmniejszają pobieranie metali przez rośliny. W 

związku z tym nawet na glebach o podwyższonej zawartości tych szkodliwych 

pierwiastków można przy odpowiedniej agrotechnice uzyskać płody rolne o wysokich 

parametrach jakościowych. Może się również stać odwrotnie - przy słabo 

zanieczyszczonych glebach, uzyskamy skażone rośliny. Dlatego ważna jest odpowiednia 

wiedza na ten temat. 

Szacuje się, że 80 - 90 % dawki metali dostarczane jest do organizmu poprzez żywność, 

natomiast reszta drogą oddechową. 

SUROWCE ROŚLINNE 

Rośliny są istotnym ogniwem w przemieszczaniu metali z gleby do organizmów zwierząt i 

człowieka. Ze względu na ilość spożywanych surowców roślinnych, jest to bardzo istotne 

źródło metali ciężkich. 

Zawartość metali ciężkich w warzywach, owocach, zbożach i roślinach oleistych. 

Warzywa ze względu na stały kontakt z glebą - zwłaszcza części podziemne warzyw - 

dostarczają człowiekowi metali ciężkich. Szczególne niebezpieczeństwo tkwi w 

ziemniakach, których spożywamy bardzo wiele. Z badań przeprowadzonych wynika, że 

ziemniaki są źródłem 30% ołowiu i kadmu wprowadzanego do organizmu z żywności. 

Zaobserwowano również dość duże ilości metali ciężkich w sałacie, natce pietruszki oraz 

w marchwi, ale nieprzekraczające norm. Po przebadaniu mrożonek i przetworów 

warzywnych stwierdzono na ogół niższe poziomy badanych metali niż w warzywach 

świeżych. Spośród mrożonek najwyższe stężenia zanotowano dla: szpinaku, pietruszki, 

marchewki oraz selera. Dowodzi to słuszności stwierdzenia, że 20-50% metali usuwamy 

wraz ze skórką, 20% mocząc warzywa i owoce w wodzie lub gotując je. W ten sposób 

pierwiastki zostają wypłukiwane z surowca a ilość przechodzących do wody metali zależy 

od jego właściwości chemicznych. 

W badaniach monitorowych w 1997 roku przebadano rzepak i stwierdzono, że 

zanieczyszczenia rzepaku rtęcią, arsenem i miedzią nie stanowią żadnego problemu. 

Generalnie są niskie i nie mogą wpłynąć na przekroczenie, ADI (ADI - dopuszczalne 

dzienne spożycie dla człowieka danej substancji toksycznej, wyrażone w mg/kg masy 

ciała, obejmuje ogólną ilość pierwiastka lub związku, która może wnikać do ustroju z 

pożywieniem i ze wszystkich innych źródeł, bez szkody dla zdrowia). 

Tych metali z tytułu konsumpcji oleju. Zanieczyszczenie ołowiem stanowiło 49% 

dopuszczalnej normy, a więc również nie stanowiło problemu. Oczywiście próby nie były 

sobie równe - pobrane na południu Polski znacznie podwyższały średnią krajową. W 

zbożach średnie zawartości metali ciężkich mieszczą się w 30-60% dopuszczalnej ilości. 

SUROWCE ZWIERZĘCE 

Zawartość metali Ciężkich w mięsie, mleku, jajach, rybach i innych. 

Analizując żywność pochodzenia zwierzęcego należy pamiętać, że zwierzęta stanowią 

końcowe ogniwo łańcucha żywieniowego a niektóre tkanki wykazują zdolność do 

wybiórczego kumulowania toksycznych związków. Stężenia pierwiastków ciężkich w 

tkankach zwierzęcych układały się na niskim poziomie niebudzącym zastrzeżeń. W 60% 

prób mięsa wieprzowego i wołowego nie wykryto obecności ołowiu i kadmu powyżej 

granicy oznaczalności stosowanych metod. Natomiast stężenia rtęci i arsenu oznaczono 

15

na poziomie tysięcznych części mg/kg. W analizowanych próbkach nie stwierdzono 

przekroczeń obowiązujących limitów dla poszczególnych pierwiastków. Poważny problem 

stanowi wtórne skażenie ołowiem mięsa zwierząt łownych. Wysokie stężenia Pb w 

próbkach mięśni, przy niskiej zawartości tego pierwiastka w nerkach i wątrobie, świadczą 

o zanieczyszczeniu mięśni ołowiem z ran postrzałowych. 

Dla pierwiastków toksycznych gruczoł mleczny stanowi istotną barierę migracji metali 

ciężkich do mleka. Kadm wykryto w 4,7% analizowanych próbek, a tylko w 1 próbie 

mleka stwierdzone stężenie było na granicy dopuszczalnego limitu. W przetworach 

mlecznych: większe stężenia metali były w serach twardych niż w twarogu. 

Zawartość metali ciężkich w jajach kurzych zależy od warunków środowiskowych, w 

jakich żyje kura oraz od tego, co je. Na kontrolowanych fermach obserwuje się mniejszą 

ilość tych pierwiastków w jajach. 

W rybach słodkowodnych, obecność ołowiu stwierdzono w 18% próbek mięśni i 33% 

próbek wątrób. Kadm w mięśniach stwierdzono w 29% prób, natomiast rtęć i arsen 

występował we wszystkich analizowanych próbach mięśni i wątrób. Średnie stężenia 

badanych pierwiastków były o wiele niższe od dopuszczalnych. Ryby morskie - nie 

stwierdzono nadmiernego, budzącego niepokój skażenia ryb, w 3 próbach stwierdzono 

przekroczenie norm Unii Europejskiej, zwłaszcza w wątrobach dorsza. Spośród 

przetworów rybnych najwięcej ołowiu wykryto w konserwach w sosie pomidorowym i w 

galarecie, natomiast ilość kadmu w 98% był wyższy od przewidywanego w normach 

poziomu. 

Wykonano także badania zawartości metali ciężkich w przyprawach i preparatach 

przyprawowych i stwierdzono istnienie zagrożenia zanieczyszczeniami. W wielu badanych 

przyprawach poziomy kadmu znacznie przekraczały ustalone zalecenia. Najwięcej kadmu 

stwierdzono w owocach kolendry i bazylii. Natomiast ołów występował w dużych ilościach 

w cynamonie i chilli a także w bazylii, estragonie, papryce słodkiej oraz w pieprzu 

cayenne. W niektórych mieszankach przyprawowych wykryto znacznie przekraczające 

dopuszczalne ilości ołowiu i kadmu. 

W bardzo często spożywanych przez dzieci i przez dorosłych wyrobach cukierniczych 

także występują metale ciężkie. Najwięcej ołowiu wykryto w chałwie i czekoladzie, 

natomiast kadmu w wyrobach zawierających orzechy laskowe, arachidowe, wiórki 

kokosowe, ziarno sezamowe. Ogólnie, w wyrobach cukierniczych nie stwierdzono ilości 

przekraczających dopuszczalne dawki, ale ze względu na częstość i ilość spożywania - 

zwłaszcza u dzieci, powinno się zwrócić na nie uwagę. 

Zanieczyszczenie żywności pierwiastkami ciężkimi jest trudne do uniknięcia. Można 

jedynie dążyć do tego, aby ich stężenia były jak najniższe. 

SUBSTANCJE OBCE DODAWANE DO ŻYWNOŚCI.
Niektóre podane tu nazwy systematyczne znajdują się w powszechnym użytku, mimo 

tego, że nie są

zgodne z aktualnie zalecanym, przez IUPAC sposobem nazewnictwa związków 

chemicznych (standardy

istnieją, a chemicy i tak wiedzą lepiej, co być powinno:-)).·  
Podział na związki pochodzenia naturalnego i otrzymywane syntetycznie nie jest ścisły; 

wiele związków

może być produkowane różnymi metodami. Ważniejsza od metody produkcji jest 

czystość produktu

końcowego; często tradycyjne metody (np. fermentacja) dają bardziej zanieczyszczony 

(gorszej jakości)

produkt niż synteza chemiczna. 

  

16

Wbrew szeroko rozpowszechnionej opinii (patrz poprzedni punkt), "naturalny" nie 

oznacza lepszy - często

jest wręcz odwrotnie. Określenie "substancja identyczna z naturalną" nie oznacza 

substytutu produktu

naturalnego, tylko związek o identycznym składzie jak występujący w przyrodzie, a 

otrzymany inną

metodą niż z surowca naturalnego.

  
Dlaczego niektóre symbole odnoszą się do całych grup związków, a inne przypisują dwa 

lub trzy symbole

jednemu związkowi? W pierwszym przypadku jest to spowodowane faktem, iż z punktu 

widzenia technologii

spożywczej nie ma sensu rozdzielać mieszaniny kilku związków o bardzo zbliżonych 

właściwościach. Druga

sytuacja występuje, gdy dany związek jest używany w kilku modyfikacjach nieznacznie 

różniących się

składem chemicznym, a posiadających rozróżnialne właściwości fizyko-chemiczne; np. 

wpływ na

temperaturę topnienia produktu, do którego zostanie dodany.
 

Barwniki i pigmenty
Schemat: symbol E - nazwy handlowe i systematyczne - kolor, pochodzenie; dodawany 

do produktów
E 100 - kurkumina (kurkuma) - żółty, roślinny; przyprawy, koncentraty
E 101 - ryboflawina, laktoflawina, witamina B

2

 - żółto-pomarańczowy, naturalny lub 

syntetyczny; przyprawy i wiele innych
E 102 - tartrazyna - cytrynowo-żółty, syntetyczny; napoje w proszku, esencje owocowe, 

miód sztuczny, musztarda
E 104 - żółcień chinolinowa, Food Yellow 13 - żółty; wyroby cukiernicze
E 110 - żółcień zachodzącego słońca FCF, Food Yellow 3, żółcień pomarańczowa - żółty; 

marmolady, żele, guma do żucia, powłoki tabletek
E 120 - karmin, Natural Red 4 - czerwony, naturalny; różne
E 122 - azorubina, chromotrop FB - czerwony, syntetyczny; dżemy i marmolady 

wiśniowe, budynie, lody, polewy
E 123 - amarant, FD&C Red No.2 - czerwony; różne
E 124 - Ponceau 4 R - czerwony; wędzone ryby, cukierki pudrowe
E 127 - erytrozyna, Food Red 14, tetrajodofluoresceina - czerwony, syntetyczny; wiśnie 

koktailowe, owoce kandyzowane
E 131 - błękit patentowy FCF - niebieski; drażetki
E 132 - indygotyna I - niebieski, naturalny; drażetki, różne
E 133 - błękit brylantynowy FCF 1350, Food Blue 2 - niebieski; różne
E 140 - biophyll, chloresium, darotol, ennds, chlorofil - zielony, roślinny; różne
E 141 - kompleks miedziowy chlorofilu - zielony, roślinny (modyfikowany); groszek 

konserwowy
E 150 - karmel (częściowo zwęglony cukier) - brunatna; wyroby cukiernicze

17

E 151 - czerń brylantowa, czerń PN - czarny, syntetyczny; podbarwianie słabych odmian 

kawioru
E 153 - węgiel drzewny (pigment) - czarny, syntetyczny; wyroby cukiernicze
E 160a - (alfa-,beta-)karoten, prowitamina A - żółty, naturalny; produkty tłuszczowe 

(np. masło)
E 160b - annato, biksyna, ekstrakt z nasion Bixa orellana L. - żółty, naturalny; 

margaryna, oleje, sery żółte
E 160c - kapsantyna, kapsorubina (występuje w papryce czerwonej) - czerwony, 

naturalny; różne
E 160d - likopen, likopina, psi-karoten (występuje w pomidorach) - czerwony, naturalny; 

różne
E 160e,f - beta-apo-8-karotenal, ester etylowy beta-apo-8-karotenalu - ciemno-

czerwona; różne
E 161a - flawoksantyna - żółtawo-czerwony, naturalny; różne
E 161b - luteina - żółty, naturalny; różne
E 161c - kryptoksantyna - naturalny; różne
E 161d - rubiksantyna - czerwony, naturalny; różne
E 162 - czerwień buraczana, betanina (występuje w burakach czerw.) - Czerwony, 

naturalny; przetwory owocowe, namiastka mięsa produkowana z białka soi
E 163 - antocyjany (występują w winogronach i jagodach) - czerwony-różne odcienie, 

naturalny; napoje, konserwy owocowe, słodycze
E 170 - 

węglan wapnia (pigment)

 - biały; pasty do zębów (środek ścierny), kalcpiryna 

(substancja osłonowa)
E 171 - dwutlenek tytanu (pigment) - biały; guma do żucia, drażetki, pasta do zębów
E 172 - wodorotlenek żelaza (pigment) - brunatny; rzadko stosowany: sztuczne osłonki 

kiełbas
E 173 - glin, aluminium (metaliczne) - metaliczny; dekoracja słodyczy
E 174 - srebro (metaliczne) - srebrny; wyroby cukiernicze
E 175 - złoto (metaliczne) - złoty; w polsce spotykane w likierze Goldwasser
E 180 - pigment rubinowy - czerwony; osłonki woskowe serów twardych

Konserwanty
Schemat: symbol E - nazwy handlowe i systematyczne - pochodzenie; dodawany do 

produktów

E 200 - kwas sorbowy - syntetyczny; sery, margaryny i inne
E 201 - sorbinian sodu - syntetyczny; sery, margaryny i inne
E 202 - sorbinian potasu - syntetyczny; sery, margaryny i inne
E 203 - sorbinian wapnia - syntetyczny; sery, margaryny i inne
E 210 - 

kwas benzoesowy

 - syntetyczny; napoje gazowane, majonezy, marynaty, 

konserwy owocowe i warzwyne, sałatki
E 211 - 

benzoesan sodu

 - syntetyczny;

E 212 - benzoesan potasu - syntetyczny; 
E 213 - benzoesan wapnia - syntetyczny; 
E 214,215 - p-hydroksybenzoesan etylu i pochodne - syntetyczny; 

18

E 216,217 - p-hydroksybenzoesan propylu i pochodne, Propylparaben, Nipasol, Solbrol P 

- syntetyczny; różne
E 218,219 - p-hydroksybenzoesan metylu i pochodne - syntetyczny; różne
E 220 - 

dwutlenek siarki

 - syntetyczny; soki owocowe i koncentraty, wino, suszone 

owoce
E 221 - 

siarczan(IV) sodu

 (siarczyn sodu) - syntetyczny; różne

E 222 - wodorosiarczan(IV) sodu (kwaśny siarczyn sodu) - syntetyczny; różne
E 223 - pirosiarczan(IV) sodu, dwusiarczan(IV) sodu - syntetyczny; różne
E 224 - pirosiarczan(IV) potasu, dwusiarczan(IV) potasu - syntetyczny; różne
E 226 - siarczan(IV) wapnia (siarczyn wapnia) - syntetyczny; różne
E 227 - wodorosiarczan(IV) wapnia (kwaśny siarczyn wapnia) - syntetyczny; różne
E 228 - wodorosiarczan(IV) potasu (kwaśny siarczyn potasu) - syntetyczny; różne
E 230 - 1,1'-difenyl, Bifenyl, Diphenyl - syntetyczny; owoce cytrusowe (zabezpieczenie 

skórek przed owadami)
E 231 - o-fenylo-fenol, Dowicide - syntetyczny; owoce cytrusowe
E 232 - o-fenylo-fenolan sodu - syntetyczny; owoce cytrusowe
E 233 - Thiabendazol, MK-360, Omnizole, Bovizole, Eprofil, Equizole, Tecto - 

syntetyczny; owoce cytrusowe
E 234 - niazyna (antybiotyk) - wytwarzany przez Streptococcus lactis; sery topione
E 236 - 

kwas mrówkowy

 - syntetyczny; ryby wędzone, surowe soki owocowe

E 237 - mrówczan sodu - syntetyczny; różne
E 238 - mrówczan wapnia - syntetyczny; różne
E 239 - heksametylenotetraamina, urotropina - syntetyczny; różne
E 249 - azotan(III) sodu (azotyn sodu) - syntetyczny; wędliny
E 250 - azotan(III) potasu (azotyn potasu) - syntetyczny; wędliny
E 251 - 

azotan sodu

 - syntetyczny; wędliny, sery podpuszczkowe i topione

E 252 - 

azotan potasu

 - syntetyczny; wędliny, sery podpuszczkowe i topione

E 260 - 

kwas octowy

 - syntetyczny lub fermentacyjny; marynaty: śledzie, grzyby, 

sałatki...
E 261 - octan potasu - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki...
E 262 - octan sodu - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki...
E 263 - octan wapnia - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki...

Antyutleniacze (antyoksydanty), stabilizatory i inne
Schemat: symbol E - nazwy handlowe i systematyczne - pochodzenie, inne funkcje; 

dodawany do produktów

E 270 - kwas mlekowy - fermentacyjny, konserwant; różne
E 280 - kwas propinowy - syntetyczny lub fermantacyjny, konserwant; różne
E 281 - propinian sodu - syntetyczny, konserwant; różne
E 282 - propinian wapnia - syntetyczny, konserwant; różne
E 283 - propinian potasu - syntetyczny, konserwant; różne
E 290 - 

dwutlenek węgla

 ( tlenek węgla(IV) ) - syntetyczny, konserwant; napoje, wody 

mineralne

19

E 296 - kwas L-jabłkowy - syntetyczny, konserwant; różne
E 300 - 

kwas L-askorbinowy

, witamina C - syntetyczny, konserwant; różne

E 301 - L-askorbinian sodu - syntetyczny, konserwant; różne
E 302 - L-askorbinian wapnia - syntetyczny, konserwant; różne
E 304 - palmitynian askrobylu (pochodna witaminy C) - syntetyczny; produkty 

tłuszczowe
E 307-309 - tokoferole, witamina E i pochodne - syntetyczne; różne
E 310 - gallusan propylu - syntetyczny, wzmacnia działanie E 320 i 321; różne
E 311 - gallusan oktylu - syntetyczny, wzmacnia działanie E 320 i 321; różne
E 312 - gallusan dodecylu - syntetyczny, wzmacnia działanie E 320 i 321; różne
E 320 - BHA, butylo-hydroksy-anizol, Antracine 12, Embanox, Nipantiox 1-F - 

syntetyczny; biszkopty, rosoły w kostkach, orzechy, tłuszcze piekarskie
E 321 - BHT, butylo-hydroksy-toluen, Impruvol - syntetyczny; różne
E 322 - lecytyna - naturalny (głównie z nasion soi), emulgator; różne
E 325 - mleczan sodu - syntetyczny; sery, pieczywo, pasztety
E 326 - mleczan potasu - syntetyczny; sery, pieczywo, pasztety
E 327 - mleczan wapnia - syntetyczny; desery w proszku
E 330 - 

kwas cytrynowy

 - odpady poprodukcyjne cukru; różne

E 331(a-c) - cytrynian sodu - jak E 330; różne
E 332(a,b) - cytrynian potasu - jak E 330; różne
E 333 - cytrynian wapnia - jak E 330; różne
E 334 - kwas L-winowy - fermentacyjny; różne
E 335 - winian sodu - fermantacyjny; różne
E 336 - wodorowinian potasu (winian monopotasowy) - fermantacyjny; różne
E 337 - winian sodowo-potasowy - fermantacyjny; sery, przetwory mięsne
E 338 - 

kwas fosforowy

 - syntetyczny, regulator kwasowości; napoje

E 339a - diwodoroortofosforan sodu (ortofosforan monosodowy) - syntetyczny, regulator 

kwasowości; przetwory mięsne, sery
E 339b - wodoroortofosforan sodu (ortofosforan disodowy) - syntetyczny, regulator 

kwasowości; przetwory mięsne, sery
E 339c - 

ortofosforan sodu

 (ortofosforan trisodowy) - syntetyczny, regulator 

kwasowości; sery topione, różne
E 340a - diwodoroortofosforan potasu (ortofosforan monopotasowy) - syntetyczny, 

regulator kwasowości; różne
E 340b - wodoroortofosforan potasu (ortofosforan dipotasowy) - syntetyczny, regulator 

kwasowości; różne
E 340c - ortofosforan potasu (ortofosforan tripotasowy) - syntetyczny, regulator 

kwasowości; różne
E 341c - ortofosforan wapnia (ortofosforan tripotasowy) - syntetyczny, regulator 

kwasowości; różne
E 350 - jabłczan sodu - syntetyczny; różne
E 351 - jabłczan potasu - syntetyczny; różne
E 352 - jabłczan wapnia - syntetyczny; różne
E 353 - kwas m-winowy - syntetyczny; różne
E 355 - kwas adypinowy - syntetyczny; różne

20

E 375 - kwas nikotynowy, witamina PP - syntetyczny; różne
E 381 - cytrynian żelazowo-amonowy - syntetyczny; różne
E 385 - sól sodowo-wapniowa kwasy etylenodiaminatetraoctowego (EDTA) - syntetyczny, 

utrwalacz barwy; różne

Zagęszczacze
Schemat: symbol E - nazwy handlowe i systematyczne - pochodzenie; dodawany do 

produktów

E 400 - kwas alginowy - naturalny (produkowany z alg); różne
E 401 - alginian sodu - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); jako substancja 

klarująca: soki, miody pitne, hydrolizaty białkowe (zupy w proszku), zagęszczacz: lody, 

desery w proszku, koncentraty napojów i ciast, śmietana UHT
E 402 - alginian potasu - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); jak E 401
E 403 - alginian amonu - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); jak E 401
E 404 - alginian wapnia - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); śmietana UHT
E 405 - alginian propylenowo-glikolowy - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); 

sosy typu dressing, majonez niskotłuszczowy
E 406 - Agar, agar-agar, isinglass - naturalny (produkowany z alg); galaretki (zamiast 

żelatyny), lody, napoje mleczne, margaryna, konserwy mięsne
E 407 - Karagen - naturalny (produkowany z wodorostów); jak E 401, odżywki dla dzieci
E 410 - mączka chleba świętojańskiego, Carob, Carubin, Arobon - wyciąg z nasion 

Ceratonia siliqua L.; jak E 401
E 412 - guma guar, guaran - wyciąg z nasion Cyamopsis tetragonolubus L.; Sałatki, 

majonezy, lody, zupy
E 413 - tragant (tragakant) - naturalny; różne
E 414 - guma arabska - naturalny; różne
E 415 - ksantan - fermantacyjny; różne
E 420 - sorbitol, syrop sorbitolowy - syntetyczny; lody, ciasta, wyroby cukiernicze trwałe, 

owoce kandyzowane
E 421 - mannitol - syntetyczny; różne
E 422 - 

glicerol

, 1,2,3-propanotriol, gliceryna - syntetyczny; wyroby cukiernicze

E 432-436 - estry polioksyetylenów sorbitanowych i kwasów tłuszczowych: 

laurynowego, oleinowego, palmitynowego, mono- i tristearynowego - tłuszcze roślinne 

modyfikowane; różne
E 440a - pektyna - naturalny; przetwory owocowe
E 440b - pektyna amoniakalna - naturalny (modyfikowany); różne
E 450-452 - fosforany i polifosforany sodu i potasu - syntetyczne; głównie sery topione
E 460 - celuloza - naturalny; różne
E 461 - metyloceluloza - naturalny (modyfikowany); różne
E 464 - hydroksypropylometyloceluloza - naturalny (modyfikowany); różne
E 465 - metyloetyloceluloza - naturalny (modyfikowany); różne
E 466 - sól sodowa karboksymetylocelulozy, CMC - naturalny (modyfikowany); wyroby 

cukiernicze, zupy w proszku, serki topione, lody
E 469 - kazeinian sodu - naturalny (modyfikowany); napoje mleczne, lody

21

E 470 - grupa soli sodowych, potasowych i wapniowych kwasów tłuszczowych o 

podobnych właściwościach - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne
E 471 - grupa mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych o zbliżonych właściwościach - 

naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne
E 472a - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem octowym - naturalny (modyfikowany), 

emulgatory; różne
E 472b - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem mlekowym - naturalny 

(modyfikowany), emulgatory; różne
E 472c - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem cytrynowym - naturalny 

(modyfikowany), emulgatory; różne
E 472d - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem winowym - naturalny 

(modyfikowany), emulgatory; różne
E 472e - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem acetylo- lub diacetylowinowym - 

naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne

Różne dodatki
Schemat: symbol E - nazwy handlowe i systematyczne - pochodzenie, funkcja; 

dodawany do produktów, uwagi

E 500a - 

węglan sodu

, soda - syntetyczny, regulator kwasowości; różne

E 500b - 

wodorowęglan sodu

 (kwaśny węglan sodu), soda oczyszczona - syntetyczny, 

regulator kwasowości, środek spulchniający; sery, wypieki i inne
E 501a - węglan potasu - syntetyczny, regulator kwasowości; różne
E 501b - wodorowęglan potasu (kwaśny węglan potasu) - syntetyczny, regulator 

kwasowości, środek spulchniający; różne
E 503a - węglan amonu - syntetyczny, regulator kwasowości, środek spulchniający; 

różne
E 503b - wodorowęglan amonu (kwaśny węglan amonu) - syntetyczny, regulator 

kwasowości, środek spulchniający; różne (podczas pieczenia ulatnia się całkowicie)
E 504 - węglan magnezu - syntetyczny, środek spulchniający; różne
E 508 - 

chlorek potasu

 - konserwy, wędliny i wyroby garmażeryjne

E 536 - 

żelazocyjanek potasu

 - syntetyczny, usuwa jony żelaza; sól kuchenna, wino

E 575-579 - glukoniany - syntetyczny, przeciwdziałają zbrylaniu; sproszkowane 

produkty żywnościowe
E 620 - kwas L-glutaminowy - syntetyczny, wzmocnienie smaku potraw; przyprawy, 

koncentraty zup w proszku, konserwy mięsne i inne
E 621 - glutaminian sodu - syntetyczny, wzmocnienie smaku potraw; jak E 620
E 627 - wodzian guanylanu sodu (guanylan sodu) - naturalny, wzmocnienie smaku 

potraw; jak E 620
E 631 - dwuwodzian inozynianu sodu (inozynian sodu) - naturalny, wzmocnienie smaku 

potraw; jak E 620
E 635 - mieszanina E 627 i E 631 - naturalny, wzmocnienie smaku potraw; jak E 620
E 900 - dimetylopolisiloksan - syntetyczny, zapobieganie przywieraniu wypieku do 

formy; ciasta i pieczywo
E 901 - wosk pszczeli - naturalny, powlekanie drażetek cukierniczych

22

E 951 - Aspartam, Canderel, Nutrasweet - syntetyczny, substancja słodząca, nieodporny 

na działanie podwyższonej temperatury
E 967 - ksylitol, Kannit, Newtol, Torch, Xyliton, Eutrit - syntetyczny; lody, wyroby 

cukiernicze.

LISTA CHEMICZNEJ ŻYWNOŚCI.

•

W latach 80-tych w Iraku, spożycie produktów z  ziarna zbóż (płatki, 

kasze) zaprawionego toksycznym metylkiem srebra spowodowało zatrucie 

o  rozmiarach epidemii. Przyjęto wówczas do  szpitali 6530 osób, z  których 

459 zmarło. Ziarna zbóż zaprawia  się fungicydami - lecz w  takiej postaci 

mogą one być tylko zasiane, a  niezjedzone. Lecz jeśli rolnik nie  wykorzysta 

"zaprawionego" zboża, to stanowi ono pokarm, jeśli nie dla ludzi (ze względu 

na prawo), to dla zwierząt (np. drobiu) - tu nie ma ograniczeń. Liczy się żeby 

utuczyć jak najmniejszym kosztem i  dopasować  się do niskich cen zbytu.

•

W USA w 1986 r. po spożyciu melonów zachorowało 1350 osób, a 

6  zmarło. Przyczyną tego najpoważniejszego dotychczas przypadku w USA były 

pozostałości pestycydu Aldicarb. Środek ten, pomimo braku rejestracji, 

zastosowano przeciwko owadom i  nicieniom na  dużych plantacjach.

•

Na podstawie danych statystycznych z  kas chorych AOK, w  Niemczech 

zdarza się, co roku ok. 20.000 zatruć pestycydami.

•

Wykryto, że pewien krem do pielęgnacji skóry dla dzieci zawiera 

pozostałości pestycydów do zwalczania pasożytów u  owiec. Jednakże wiele jest 

produktów używanych, na  co  dzień, a  nieprzebadanych na  pozostałości 

chemii rolnej. Np.  wyroby z  bawełny zawierają pozostałości pestycydów 

stosowanych przy uprawie bawełny - najbardziej schemizownej uprawy (50% 

wszystkich pestycydów stosowanych jest właśnie na  przemysłowych uprawach 

bawełny).

•

Do zanieczyszczenia mleka i produktów mlecznych dochodzi w  czasie 

chowu krów (karmienie, leki, dodatkowe hormony), udoju, a  także w  procesie 

przetwarzania mleka. Poważne źródło zanieczyszczeń chemicznych stanowią 

importowane pasze, pochodzące z  krajów gdzie nadal w  uprawie roślin 

pastewnych stosuje  się jedne z  najniebezpieczniejszych pestycydów, które 

zawierają chlorowane węglowodory (tzw. PCB). Najgroźniejszy z  nich to DDT, 

wycofany kilkanaście lat temu w  krajach rozwiniętych, jednak dzięki swej 

kumulatywności w  tkance tłuszczowej jego pozostałości nadal stwierdza  się 

w  mleku karmiących kobiet. Obok DDT wiele jest pestycydów zawierających 

chlorowane węglowodory jako substancje czynne. Pozostałe źródła chemicznego 

skażenia mleka i  nabiału to: środki do zwalczania pasożytów w  oborach, środki 

dezynfekcyjne stosowane w  mleczarniach, nieodpowiednie farby, którymi 

powlekano silosy (zbiorniki na  paszę dla krów), stare podkłady kolejowe 

używane do budowy koryt, itp.

PESTYCYDY W WARZYWACH.

Na podstawie ogólnoniemieckiego monitoringu artykułów spożywczych 

Bundesweite(Lebensmittel) - Monitoring, przedstawiono niektóre surowce pod 

kątem ich zanieczyszczenia pestycydami: 

•

Ziemniaki: Łącznie zbadano 794 próby, w  których stwierdzono 264 

różnych substancji czynnych pochodzących z  pestycydów. Stwierdzono również 

ślady pestycydów niedopuszczonych do  stosowania w  uprawie ziemniaków. 

W  porównaniu z  innymi surowcami spożywczymi częstość kontaminacji 

(skażenia) ziemniaków oceniono jako zadowalającą.

Wykryte w  ziemniakach pestycydy (m.in. Profam i Chloroprofam), mają 

działanie mutagenne (rakotwórcze) i  wywołują uszkodzenie układu nerwowego.

•

Sałata: Łącznie zbadano 596 prób sałaty, w  których stwierdzono 

zawartość 257 różnych substancji pochodzących z  chemii rolnej. Wykryto 

23

również pozostałości 5  pestycydów nieprzeznaczonych do  stosowania 

przy  uprawie sałaty. W  43  próbach stwierdzono przekroczenie największego 

dopuszczalnego stężenia pozostałości pestycydów w  sałacie. W  związku z  tym, 

sałata stanowi poważne źródło pestycydów w  diecie

Wykryte w sałacie pestycydy (m.in. Winklozolina, bromki nieorganiczne, 

fumiganty bromowe, paration i  inne) wywołują następujące działania: 

mutagenne, uszkodzenia wątroby i  nerek, teratogenne (zaburzenia w  rozwoju 

płodu), uszkodzenie układu nerwowego, zaburzenia porodu, zaćma.

•

Kapusta głowiasta biała: Łącznie przebadano 472 próby kapusty, 

w  których stwierdzono pozostałości 249 różnych związków aktywnych 

pochodzących z  pestycydów. Okazało  się że kapusta biała była najmniej 

zanieczyszczonym artykułem spożywczym spośród wszystkich badanych.

Wykryte w kapuście pestycydy oddziaływają na  układ nerwowy i  są 

potencjalnie teratogenne.

•

Truskawki: Łącznie przebadano 958 prób truskawek, w  których 

stwierdzono pozostałości 247 substancji czynnych. W  65  próbach udowodniono 

przekroczenie najwyższego dopuszczalnego stężenia pozostałości pestycydów. 

Aż  połowa prób była zanieczyszczona kilkom pestycydami. W  związku z  tym 

zaleca  się zwracanie szczególnej uwagi na  pochodzenie truskawek podawanych 

dzieciom i  zrezygnowanie z  truskawek poza sezonem z  uwagi na  wzmożoną 

chemizację ich uprawy i  przechowywania.

Wykryte w truskawkach pestycydy (m.in. Procymonid, Chlorotalonil, 

Dikofol, Lindan i  inne) wywołują następujące działania: bóle i  zawroty głowy, 

dezorientacja, alergizujące, osłabienie aktywności, skurcze, działanie 

kancerogenne (nowotworowe) i  teratogenne.

•

Jabłka: Łącznie przebadano 743 próbki jabłek, w  których stwierdzono 

pozostałości 259 różnych pestycydów. W  39  próbach udowodniono 

przekroczenie najwyższego dopuszczalnego stężenia ich pozostałości. 

Stwierdzono również pestycydy niedopuszczone do  stosowania w  uprawie 

jabłek. Zanieczyszczenie chemiczne jabłek jest ogólnie wyjątkowo wysokie oraz 

znacznie wyższe wiosną i  latem niż jesienią i  zimą.

Wykryte w jabłkach pestycydy wywołują zmiany w  nerkach i  krwi, 

oddziaływają na  układ nerwowy i  działają mutagennie.

CHLEB – COŚ NOWEGO?
Większość wypiekanego na dużą skalę chleba razowego ma niewiele 

wspólnego z  prawdziwym razowym chlebem - jego smakiem i  wartością. Poniżej 

przedstawiono kilka praktyk niedopuszczalnych przy  wyrobie autentycznego 

razowca.

Masowo produkowany najtańszy razowiec jest dobarwiany syntetycznym 

karmelem, dodanym do  zwykłej białej mąki z  dodatkiem niewiadomego 

pochodzenia otrębów. Zaś otręby z  intensywnych upraw stanowią niebezpieczne 

źródło metali ciężkich. Ponadto zamiast zakwasu używa  się drożdży i  substancji 

zwiększających porowatość, czyli objętość powietrza w  wypieczonym bochenku. 

Aby przyspieszyć wydajność procesu fermentacji ciasta chlebowego - który przy 

tradycyjnym wypieku zachodzi wielostopniowo - przemysłowe piekarnie stosują 

syntetyczne dodatki preparatów enzymatycznych. Niektóre z  nich mogą być 

wytwarzana, przez GMO - organizmy modyfikowane genetycznie (ang.: Genetic 

Modyfied Organism). Jeżeli jednak w  piekarni stosuje  się rzeczywiście razową 

mąkę, to ziarno, z  którego ona pochodzi nie  jest mielone bezpośrednio przed 

wyrabianiem ciasta, ale z  ekonomicznych względów dużo wcześniej 

w  przemysłowych młynach. Dodatkowo transport mąki powoduje jej 

niekontrolowane skażenie. Mąka razowa jest szczególnie nietrwała - podczas 

długotrwałego przechowywania traci swoje pierwotne właściwości. Mąka razowa to 

właśnie ziarno bezpośrednio po  zmieleniu: im dłużej jest ona przechowywana, tym 

więcej pożytecznej frakcji wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jełczeje, 

24

a  witaminy E i C ulegają rozkładowi. Podobnie dzieje  się z  innymi wartościowymi 

składnikami, które  są aktywne biologicznie na  krótko po  zmieleniu ziarna (np. 

fosfolipidy i specyficzne antyoksydanty). Sam proces pieczenia i  rośnięcia ciasta 

w  sposób naturalny również powoduje spadek zawartości witamin i  utlenianie 

wielonienasyconych tłuszczy. Tak, więc jeżeli w  długo przechowywanej mące 

będzie ich znikoma ilość, to nie będzie ich już zupełnie w  upieczonym z  tej mąki 

chlebie. Proces pieczenia odbywa  się w  piecach olejowych albo elektrycznych, 

przez  co skórka chleba zamiast być chrupiąca jest gumowata. Czasami dodatkowo 

powleka  się takie chleby substancją przeciwdziałającą szybkiemu obsychaniu, 

miąższ nie  utrzymuje należytej wilgotności wskutek uproszczonej receptury i  złej 

jakości surowca. Chleb wypiekany na  dużą skalę pokrywałby się pleśnią już po 

dwóch dniach. Aby temu zapobiec producenci dodają niektóre konserwanty (estry 

kwasu propioniowego i  benzesowego). Aby zapewnić długotrwałą puszystość 

przemysłowego pieczywa dodaje  się mono- i dwuglicerydy wiążące wilgoć. 

W  pieczywie cukierniczym dochodzi jeszcze syntetyczny zapach maślany i  żółty 

barwnik.

Czy to ma być nasz chleb powszedni? Zabarwiona skrobia i trochę otrębów?
Ale czy jaszcze gdzieś można nabyć smaczny chleb, wytwarzany 

z  zachowaniem kunsztu i z  ekologicznie czystego surowca ?

Tak! Poza kilkoma piekarniami z  atestem EKOLAND-u, prawdziwy chleb jest 

dostępny w  wielu atestowanych gospodarstwach ekologicznych. Wypieka  się go 

z  razowej mąki z  pszenicy i  żyta rosnących na  naturalnym nawozie (oborniku i 

kompoście), przy  użyciu zakwasu jako "startera" fermentacji, bez syntetycznego 

karmelu, a piec opalany jest drewnem. Zamiast wszystkich stosowanych przy 

masowej produkcji chleba syntetycznych dodatków obciążających organizm 

człowieka, do chleba wyprodukowanego metodami ekologicznymi używa się m.in.: 

zioła (np. kminek, czernuszka), miód, pyłek pszczeli, serwatkę z  mleka, słód 

jęczmienny, ziarno amarantusa, cebulę, kiełki nasion bogate we  witaminy i 

aminokwasy. Dodatki  te nie  tylko wzbogacają smak chleba, ale naturalnie 

przedłużają jego świeżość. Ziarna zboża przeznaczonego na  chleb miele  się 

na  krótko przed procesem wyrabiania ciasta. Mielenie często prowadzi się 

na  żarnach - dzięki czemu mąka wzbogaca się dodatkowo w  istotny dla organizmu 

krzem. Nie bez znaczenia dla jakości chleba jest prędkość mielenia ziarna:, jeśli 

jest zbyt duża (do kilku ton na godzinę, jak to ma miejsce w dużych piekarniach i 

przemysłowych młynach), to wypieczony z  takiej mąki chleb zdecydowanie 

ustępuje pieczonemu z  ziarna mielonego na  żarnach. Chleb upieczony według 

takich zasad, wolno czerstwieje, bowiem miękisz utrzymuje odpowiednią wilgotność 

dzięki właściwemu wyrobieniu, zakwasowi i  ekologicznej jakości surowca.

JAJA Z PRZEMYSŁOWYCH FERM.
W jajach z belgijskich przemysłowych ferm wykryto przypadkiem znacznie 

przekroczoną ilość dioksyn. Jedno jajo zawierało od  10 do  100 razy więcej 

dioksyn, niż przewiduje międzynarodowa jednostka ADI (Accepted Daily Inatke) 

określająca dopuszczalne dzienne spożycie zanieczyszczeń chemicznych 

z  żywnością. Jaki był tego powód ? Na  początku obwiniano zużyty, pełny wolnych 

rodników i  utlenionych lipidów, tłuszcz ze  smażenia frytek, który rutynowo 

wykorzystuje  się do tanich pasz dla zwierząt. Później mówiono o  pomyłkowym 

domieszaniu oleju silnikowego w  przedsięwzięciach recyklingowych. Jednak w  tej 

sytuacji w  jajach wykryto by również inne związki pochodzące z  oleju - a  takich 

nie  było. Przy  dochodzeniach ujawniono również, że w  przemyśle paszowym 

ze  względów ekonomicznych przepracowane tłuszcze przerabia  się razem 

z  plastikowymi pojemnikami. W  trakcie dalszych badań okazało się, że wzór 

strukturalny dioksyny zawartej w  jajach był bardzo podobny do wzoru dioksyn 

z  oczyszczania spalin. Z  uwagi na  ochronę środowiska spaliny z  zakładów 

spalania odpadów komunalnych przepuszcza  się przez  zawiesinę tzw.  mleka 

wapiennego, które skutecznie pochłania zanieczyszczenia. Takie mleko wapienne 

miało trafić do  Belgii. Odpady  te sprzedaje  się jako mączkę poprawiającą jakość 

jaj z  fermach kurzych - w  UE takie postępowanie nie  wykracza przeciw prawu. 

25

Drugą hipotezę o  pochodzeniu dioksyn w  jajach powiązano ze  ściekami 

komunalnymi. W  kanalizacji znajdują  się oddzielacze, które wychwytują 

skrzepnięty wraz z  innymi składnikami ścieków tłuszcz. Zaś tłuszcz bardzo 

skutecznie pochłania z  otoczenia kanalizacyjnego m.in. dioksyny. Tak powstałą 

masę nabywali hodowcy zwierząt w  celu obniżenia kosztów przeznaczanych 

na  karmienie. I  chociaż UE zabroniła podobnych praktyk w  1991 r., to nie są 

wykluczone.

To, że skandal z  dioksynami w  jajach został ujawniony w  Belgii, nie  znaczy, 

iż to samo nie  dzieje się w  Polsce. Wręcz przeciwnie: brak u  nas kontroli nad 

podnoszeniem wydajności tuczu zwierząt sprzyja tylko poszukiwaniom producentów 

jak obniżyć koszty produkcji - nie tylko tanich jaj.
CZYM KARMIONE SĄ ZWIERZĘTA W HODOWLACH PEZMYSŁOWYCH?
•

Niektórzy hodowcy karmią bydło kurzym nawozem. Jest on przecież bogaty 

w  składniki moczu (związki azotu), które mikroflora w  żwaczu bydła 

przerabia tanim kosztem na  białko masy mięśniowej i  wytwarzanie mleka - 

a o to chodzi w  intensywnej produkcji. Jednakże obecnie na  fermach 

kurzych podaje  się duże ilości antybiotyków, (aby zwiększyć wykorzystanie 

paszy) i  innych profilaktycznych farmacetyków, które trafiają wraz z  ich 

nawozem do  paszy dla  bydła, a z  nią do  tkanki zwierząt i  na  nasz stół. 

•

Po uboju zwierząt pozostają duże ilości zawartości żołądków 

z  niewykorzystaną paszą. Uznano, że należy je zagospodarować. Hodowcy 

odkryli, że szczególne wartości dla dalszego skarmiania zwierząt wykazuje 

zawartość żołądków świń. Zagotowuje  się ją, aby unieszkodliwić bytujące 

w  treści pokarmowej drobnoustroje, a  następnie ponownie podaje 

zwierzętom. Jest to praktyka całkowicie przeciwna potrzebom żywieniowym 

zwierząt i  ujawnia niepohamowaną w  dążeniu do  zysków naturę wielu 

hodowców. Powstają nawet doktoraty na  temat "Jak zoptymalizować 

karmienie bydła przez żywnie ekskrementami". 

OCHRONA ŻYWNOŚCI I WODY PRZED SKAŻENIAMI.

Ekologia jest to nauka zajmująca się strukturą i funkcjonowaniem żywej przyrody. 

Obejmuje ona całość zjawisk dotyczących wzajemnych zależności między organizmami a 

ich żywym i martwym środowiskiem. 

Człowiek ma prawo do: 

1. Picia czystej wody 

2. Zdrowego pożywienia 

3. Oddychania świeżym powietrzem 

4. Zdrowego potomstwa zamieszkania w niezagęszczonych mieszkaniach 

5. Cieszenia się spokojem społecznym 

Polska należy do krajów o znacznym zanieczyszczeniu środowiska, niewspółmiernie 

dużym w stosunku do potencjału przemysłowego kraju. Wiele czynników gospodarczych, 

społecznych i politycznych powodowało, że do końca lat 80- tych dwudziestego wieku 

stan środowiska przyrodniczego w Polsce stale się pogarszał. A na tym również ucierpiała 

jakość polskiej żywności, która jest niezmiernie ważna dla wszystkich ludzi do 

prawidłowego życia i funkcjonowania, tak samo jak czysta nieskażona woda. 

Jako pierwsze chciałabym przedstawić rolę i znaczenie, jakie odgrywa woda w życiu 

człowieka. Jakie są niebezpieczeństwa zanieczyszczeń względem jej, oraz jak powinniśmy 

ją chronić? ·Woda występuje w przyrodzie w postaci cieczy, pary wodnej i lodu. Ze 

względu na stan zasolenia wyróżniamy wody: słone i słodkie. Ze względu na miejsce 

występowania wyróżniamy wody: grawitacyjne (powierzchniowe; do których zaliczamy 

wody płynące, wody stojące i wody opadowe takie jak deszcz, śnieg , grad, mżawka), 

podziemne (źródła, wody gruntowe, kanały podziemne) oraz wody głębinowe (studnie 

artezyjskie, gejzery). 

Znaczenie wody w środowisku jest ogromne: 

· zapewnia warunki życia na ziemi 

· bierze udział w krążeniu i metabolizmie materii 

· reguluje stosunki cieplne ( decyduje o klimacie na ziemi) ·· jest czynnikiem 

26

krajobrazotwórczym 

· jest źródłem energii 

· spełnia funkcje komunikacyjne 

· ma znaczenie przemysłowe i socjalne 

Zanieczyszczenie wód dotyczy wód podziemnych jak i powierzchniowych. 

Zanieczyszczenia wód bywają: 

1. Biologiczne 

· bakteriami, które wywołują epidemie chorób zakaźnych przewodu pokarmowego:dur 

brzuszny, czerwonka 

· wirusami, które powodują wirusowe zapalenie wątroby, zapalenie spojówek, skóry 

2. Chemiczne 

· skażenia detergentami, pestycydami, cyklicznymi węglowodorami aromatycznymi, 

fenolami, bifenylami , aminami ,które powodują zaburzenia czynności nerek , wątroby 

· nawozami, które powodują nadmierny rozwój roślin np. sinic, glonów 

· metalami ciężkimi (ołów , rtęć), które powodują zatrucie przewodu pokarmowego 

· ropa naftowa-zmiany smaku wody 

3. Fizyczne 

· różnego rodzaju spaliny lub zanieczyszczenia fabryczne będące przyczyną bezpośrednio 

człowieka 

Szczególne zanieczyszczenie gleby i wód podziemnych produktami ropopochodnymi 

występuje na terenach dużych baz paliw, lotnisk i poligonów wojskowych. Produkty te 

zanieczyszczają szkielet glebowy oraz tworzą na powierzchni wód podziemnych warstwę 

pływającego paliwa o grubości dochodzącej do kilku metrów. Zanieczyszczenie 

środowiska gruntowo-wodnego terenów wojskowych jest spowodowane również 

substancjami chemicznymi takimi jak: metale ciężkie, fenole i detergenty. Na zakłady 

przemysłowe odprowadzające nadmierne ilości zanieczyszczeń nakładane są kary 

pieniężne. Organem uprawnionym do kontroli w tym zakresie jest Państwowa Inspekcja 

Ochrony Środowiska. Zanieczyszczenia organiczne nietoksyczne stanowią dla wód 

mniejsze zagrożenie, gdyż ulegają biochemicznemu rozkładowi. Proces ten, zwany 

samooczyszczaniem wód, powoduje spadek stężenia tlenu w wodzie; 

Dlatego tak ważna jest ochrona wody. Należy, zatem: 

· zapobiegać marnotrawstwu wody, czyli oszczędnie nią gospodarować 

· zapobiegać zanieczyszczeniu zasobów wodnych, a zwłaszcza jezior, stawów i rzek 

· zatrzymywać wody zbyt szybko spływające do mórz poprzez budowę zbiorników 

retencyjnych, zadrzewiać, zalesiać, chronić każdy nawet najmniejszy zbiornik wodny, 

budować kanały nawadniające 

· zmniejszać straty w gospodarce powodowane wodami zanieczyszczonymi 

· przywrócić zanieczyszczonym wodom ich naturalnych cech przez oczyszczanie ścieków i 

innych wód zanieczyszczonych. 

Oczyszczanie ścieków jest czterostopniowe: ·I stopień - mechaniczny za pomocą krat, 

płaskowników, osadników - w ten sposób usuwa się 25% zanieczyszczeń 

II stopień - filtrowanie 

· oczyszczanie chemiczne (koagulacja, utlenianie, chlorowanie) ·· oczyszczanie 

biologiczne za pomocą osadu czynnego, powodującego rozkład cukrów, tłuszczy, białek 

Tak oczyszczoną wodę można wylewać do rzek płynących lub wolno płynących, stawów, 

jezior oraz wód używanych w przemyśle i hodowli. W Polsce jest 30 zakładów, które 

oczyszczają wodę do III stopnia a nie ma oczyszczalni wody IV stopnia. 

Znaczna część wód powierzchniowych jest bardzo silnie zanieczyszczona i nie może być 

wykorzystana do celów konsumpcyjnych. 

Ten wysoce niezadowalający stan jest wynikiem odprowadzania do jezior i rzek 

znacznych ilości ścieków nieoczyszczonych. Tempo zanikania wód klasy I przeważa nad 

tempem oczyszczania ścieków. Dlatego też w Polsce występuje ostry deficyt wody. 

Budowa wodociągów na wsi wyprzedzająca budowę kanalizacji i oczyszczalni ścieków 

stanowi poważne zagrożenie dla wód podziemnych. Dużym problemem jest także 

zasolenie wód Wisły i Odry oraz ich dopływów wodami kopalnianymi z Górnego Śląska i 

zanieczyszczenie środowiska wodno - glebowego nie w pełni zagospodarowaną gnojowicą 

produkowaną przez fermy 

przemysłowego chowu zwierząt. 

Prędkość samooczyszczania wody trwa kilka lat. Mimo znacznego zniszczenia i 

27

zanieczyszczenia środowiska zasoby przyrodnicze w Polsce są nadal ogromne, a w wielu 

przypadkach unikatowe na skalę europejską lub światową. Ok. 26% powierzchni naszego 

kraju objęto różnymi formami ochrony przyrody. Nieprzestrzeganie przepisów prawa 

ochrony środowiska oraz transgraniczne i regionalne zanieczyszczenia powietrza 

powodują spadek skuteczności ochrony przyrody w formie rezerwatowej ( przykładem 

mogą być zniszczenia w 

parkach narodowych: Karkonoskim, Ojcowskim lub Babiogórskim). Źródłem poważnych 

zagrożeń dla wielu parków narodowych jest wadliwa gospodarka wodna na terenach do 

nich przyległych, oddziaływanie nawozów i środków ochrony roślin spływających z 

przyległych pól oraz masowa turystyka. Poprawa stanu środowiska wiąże się z realizacją 

idei ekorozwoju, ·czyli trwałego i zrównoważonego rozwoju społecznego harmonijnie 

łączącego gospodarkę, przyrodę i społeczeństwo, opartego na poszanowaniu praw i dóbr 

przyrody, także na rzecz przyszłych pokoleń. 

Najskuteczniejszą formą ochrony wód powierzchniowych przed zanieczyszczeniem jest 

redukcja ilości ścieków i ich oczyszczanie (ścieków oczyszczanie). Prawo wodne ustala 

maksymalne wartości wskaźników zanieczyszczenia ścieków oczyszczonych 

odprowadzanych do wód lub do ziemi. Spełnienie tego warunku nie wystarcza do 

uzyskania pozwolenia na odprowadzanie ścieków wtedy, gdy ich ilość jest duża i w 

związku z tym duży jest ładunek odprowadzanych zanieczyszczeń lub istnieją warunki 

techniczne do lepszego oczyszczania ścieków. Stopień oczyszczenia ścieków oraz ich 

jakość ustala się tak, by woda odbiornika po przyjęciu zanieczyszczeń zachowała 

założoną klasę czystości. 

Podstawą realizacji zadań w dziedzinie ochrony wód jest opracowywanie 

perspektywicznych planów obejmujących całokształt zagadnień oczyszczania ścieków (z 

nawiązaniem do wymagań poszczególnych użytkowników wód, łącznie z wyborem 

najwłaściwszych sposobów i urządzeń do oczyszczania) oraz kompleksowe i 

długoterminowe prognozowanie korzystania z naturalnych zasobów wodnych kraju przy 

uwzględnieniu potrzeb całej gospodarki. 

Przeciwdziałanie rozwojowi drobnoustrojów w żywności. 

Sama struktura biologiczna pożywienia zabezpiecza je przed rozwojem drobnoustrojów. 

Stwierdzono, że wewnętrzne części tkanek zdrowych zwierząt i roślin nie zawierają wcale 

drobnoustrojów, lub zawierają ich niewielkie ilości. Często dookoła 

części jadalnych znajduje się naturalna warstwa ochronna np. skorupka jaj, łupiny 

owoców, jarzyn, łuski ryb i warstwa tłuszczu na mięsie. Warstwy takie można też 

stwarzać sztucznie np. przez pokrycie powierzchni pożywienia woskiem. 

Przeciwnie, jeśli się zwiększy powierzchnie odsłoniętą przez ścięcie skórki, pokrajanie na 

kawałki, to tą drogą ułatwia się rozwój drobnoustrojów, rozkładających żywność. Istnieją 

metody oddziaływania na gotowy produkt, by nie dopuścić do rozwoju drobnoustrojów 

lub zmniejszyć ich liczbę. Można też obniżyć aktywność enzymów bakteryjnych i dzięki 

temu ograniczyć możliwość psucia się żywności. 

Zmniejszenie liczby drobnoustrojów może nastąpić poprzez mycie powierzchni niektórych 

produktów, jak np. owoców i jarzyn. Mycie może spowodować również zwiększenie liczby 

drobnoustrojów, w przypadku, gdy woda jest zakażona mikroorganizmami. 

Ponieważ surowe pożywienie jest doskonałym pod?o?em dla rozwoju drobnoustrojów, 

stosuje się różne metody usuwania lub opóźniania ich rozwoju. Od wielu wieków, nawet 

wtedy, gdy nie wiedziano o istnieniu mikroorganizmów, 

stosowano suszenie, solenie, fermentację i zamrażanie dla zabezpieczenia produktów 

spożywczych przed psuciem. Wprawdzie stosowane procesy produkcyjne w przemyśle 

spożywczym zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów, ale w czasie ich przebiegu mogą 

powstać niekorzystne zmiany w samym produkcie, które w następnym okresie sprzyjają 

rozwojowi drobnoustrojów. I tak, proces ogrzewania zmienia nie tylko skład chemiczny 

żywności, ale również jego strukturę. 

Powoduje, więc np. denaturację jej białek, przez co staje się bardziej dostępna dla 

mikroorganizmów; skrobia może ulec, żelifikacji, co przyczynia się do szybszego rozwoju 

bakterii. Z powyższych przyczyn pożywienie gotowane staje się łatwiej 

rozkładalne niż surowe. Zamrażanie zapobiega wzrostowi mikroorganizmów przy 

28

wystarczająco niskiej temperaturze, ale powoduje często uszkodzenie tkanek i uwolnione 

w czasie rozmrażania soki ułatwiają wzrost mikroorganizmów. Nowoczesna technologia, 

znajomość warunków życia i wymagań odżywczych drobnoustrojów ulepszały metody 

zapobiegania i zwalczania drobnoustrojów. W tym samym celu stosuje się również środki 

chemiczne. 

Wiele uwagi poświęcono zastosowaniu antybiotyków dla zabezpieczenia żywności 

przeznaczonej dla człowieka. Wprowadzono ścisłe zasady ich stosowania, opracowane 

przez FDA (Federal Food and Drug Administration). 

· Działanie zastosowanego antybiotyku powinno być bardziej bakteriobójcze 

(grzybobójcze) niż bakteriostatyczne, a po wywołaniu oczekiwanego skutku, antybiotyk 

powinien ulegać rozkładowi na nietoksyczne produkty. 

· Gdy działanie antybiotyku jest bakteriostatyczne, to powinien on utrzymywać się w 

pożywieniu przez okres przechowywania, ale podczas gotowania pożywienia powinien 

ulegać rozkładowi; antybiotyk zastosowany w połączeniu z procesem termicznym 

powinien być stabilny w wysokiej temperaturze. 

· Zastosowanie antybiotyku nie powinno dawać w wyniku selekcji organizmów odpornych 

w sposób naturalny, ani nie powinno indukować powstawanie szczepów odpornych, ani 

szczepów półodpornych w stosunku do antybiotyków zatwierdzonych do leczniczego 

zastosowania. 

· Antybiotyk powinien być aktywny w stosunku do wszystkich organizmów, włączając w 

to organizmy zatruwające pożywienie, które są zdolne do rozwoju w pożywieniu, w 

każdych warunkach. 

· Antybiotyki stosowane do zabezpieczenia pożywienia nie powinny mieć zastosowania 

leczniczego ani w medycynie ludzkiej ani w medycynie weterynaryjnej. 

· Taki antybiotyk, który był zawarty w pożywieniu stanowiącym pasze zwierząt, nie 

powinien być stosowany ani jako dodatek ani jako środek zabezpieczający w pożywieniu 

pochodzącym z takich zwierząt. 

· Antybiotyk i produkty jego rozkładu nie powinny być toksyczne i nie powinny 

powodować nadwrażliwości w stosunku do antybiotyku u konsumenta. 

· Antybiotyki nie mogą być stosowane dla ukrycia braku sanitarnych warunków w 

przemyśle spożywczym. 

Towaroznawstwo żywności 

Towaroznawstwo żywności - nauka zajmująca się badaniem i oceną użytkowych cech 

żywności i czynnikami wpływającymi na ich jakość. Żywność to substancja przetworzona, 

półprzetworzona lub surowa przeznaczona do spożycia przez człowieka, w tym napoje, 

guma do żucia; substancje, które były użyte w procesie przetwórczym przygotowane w 

obróbce żywności, ale z wyłączeniem kosmetyków, produktów tytoniowych oraz 

substancji stosowanych wyłącznie jako lekarstwa. 

Podział żywności: 

1. Convenience food. Produkty należące do tej grupy można podzielić zarówno pod 

względem gotowości do spożycia jak i rodzaju utrwalenia i opakowania. 

· Pod względem gotowości do spożycia: 

- przygotowane do obróbki 

- przygotowane do obróbki kulinarnej 

- przygotowane do obróbki cieplnej 

- przygotowane do podgrzewania 

- przygotowane do spożycia 

- przygotowane do podawania na stół 

· pod względem metod utrwalania: 

- konserwy pasteryzowane i sterylizowane 

- produkty suszone metodami tradycyjnymi 

- produkty mrożone 

- produkty wychładzane 

- produkty chłodzone, pakowane próżniowo 

- produkty chłodzone, pakowane w atmosferze modyfikowanej. 

2. Fast food. 

3. Żywność minimalnie przetworzona przez człowieka. Cechy: 

29

· zachowanie sensorycznych cech świeżości przez użycie wysokiej jakości surowców oraz 

zastosowanie bardzo łagodnych metod przetwarzania i utrwalania, 

· zachowanie wrażliwych składników odżywczych głównie witamin, 

· zabezpieczanie jakości i trwałości minimalnie przetworzonych produktów przez 

zastosowanie specjalnych 

opakowań, indywidualnie dobranych do ich charakteru i wymagań, 

· rygorystyczne zachowanie łańcucha chłodniczego w przechowywaniu i dystrybucji 

produktów. 

4. Żywność gwarantowanej jakości. Oparta o wszystkie systemy zapewniania jakości, od 

przygotowania do utylizacji odpadów. 

5. Żywność ekologiczna. Produkcja prowadzona w gospodarstwach w sposób ekologiczny. 

6. Żywność transgeniczna. Wyprodukowana w oparciu o obcy gen. 

7. Żywność funkcjonalna (odżywki). 

Teraz pragnęłabym podać przykład ochrony naszej żywności i prawidłowego zakupu, aby 

chronić środowisko naturalne. Produkty w takich opakowaniach na pewno nie ulegną 

skażeniu, ponieważ są ekologiczne. 

Gdy kupujemy jogurt- świadomi otaczającego nas środowiska naturalnego- już przy 

stoisku z chłodziarką jesteśmy narażeni na mękę wyboru. Za szkłem stoją kubki z 

jogurtem, które potrafią przekształcać się w popiół- w każdym bądź razie tak zapewnia 

ich producent Danone. Normalne kubki plastikowe są z ropy naftowej, kubki Danone z 

cukru. 

Zanim z buraka cukrowego powstanie kubek jogurtowy, muszą być zaangażowane 

bakterię. Przekształcają one cukier w cząsteczki kwasu mlekowego., Które następnie są 

wiązane w łańcuchy. Tworzywo, z którego powstają kubeczki jest, więc polimerem, 

dokładnie takim jak znane tworzywa sztuczne na bazie ropy naftowej- poliakryl czy 

poliester. A różnica? Kubek z polimeru kwasu mlekowego, a więc z cukru, może 

przekształcić się w kompost – oczywiście nie w przydomowych ogródkach, a raczej w 

specjalnym zakładzie. 

Przez zastosowanie nowo odkrytych zasobów surowcowych oddaje się je z powrotem 

Ziemi to, co rośliny z niej przedtem zabrały. Poza tym, smary z oleju rzepakowego, folia z 

krochmalu ziemniaczanego czy opakowania z cukru i oleju roślinnego mniej obciążają 

środowisko naturalne niż produkty z ropy naftowej. W tym zakresie chroniący przyrodę i 

rolnicy – są zgodni. 

Każda przeciętna rodzina ma nawet w normalnych warunkach pewien zapas żywności. Na 

wypadek wojny zapas ten powinien być większy i wystarczyć w rejonach zagrożonych 

intensywnym opadem promieniotwórczym mniej więcej na dwa tygodnie. 

Podstawową zasadą ochrony artykułów żywnościowych przed skażeniami jest izolacja 

surowców przeznaczonych do ich wyrobu przed wpływem środowiska zewnętrznego oraz 

hermetyzacji gotowych produktów spożywczych. 

Na początku należy odizolować pomieszczenia, w których znajduje się żywność. Później 

skutecznie zabezpieczyć przechowywaną żywność przez uszczelnienia opakowań. 

Zmniejsza to wielokrotnie możliwość skażenia znajdujących się w nich produktów, a 

nawet zapewnić ich całkowitą izolację od środowiska zewnętrznego. Opakowania 

metalowe, szklane i foliowe najskuteczniej zabezpieczają żywność przed skażeniami. 

Myślę, że aby najskuteczniej zapobiegać skażeniom żywności oraz wody należy samemu 

dbać o otaczającą nas przyrodę i żyć z nią w zgodzie. 

JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI EKOLOGICZNEJ.
Pionier ruchu na rzecz rolnictwa ekologicznego, prof.  Dr  hab.  Mieczysław Górny, zadaje 

pytanie: "Czy można zrezygnować z  etyki w  produkcji żywności, gdy zanika różnica 

między tym, co naturalne, a  tym, co sztuczne, gdy konsument na  rynku jest celowo 

manipulowany i  oszukiwany ?". Konsumentowi proponuje  się zioła, warzywa, owoce, 

mleko i  jego przetwory, nasycone pozostałościami pestycydów i  leków weterynaryjnych, 

wypieki i  soki z  syntetycznymi konserwantami, barwnikami, substancjami zapachowymi 

i  słodzącymi. Sprzedawane  są jako tak zwana "zdrowa żywność": ziołomiody, otręby 

z  zwartością metali ciężkich czy wyroby z  soi modyfikowanej genetycznie.

30

Była przewodnicząca IFOAM-u (Interneational Fedration of Organic Agriculture 

Movement), dr  Urszula Sołtysiak z  "Zakładu ekologicznych metod produkcji żywności" 

na  SGGW uważa, że chociaż rolnictwo ekologiczne nie daje stu procentowej gwarancji, 

że jego produkty będą całkowicie wolne od  transgranicznych zanieczyszczeń 

pochodzących z  powietrza (obecność pestycydów wkryto nawet w  lodach Antarktydy), 

gleby, wody i  innych źródeł, znajdujących poza kontrolą rolnika, to jednak kryteria 

środowiskowe niektórych zrzeszeń producentów żywności ekologicznej narzucają 

określone wymogi co do usytuowania gospodarstwa. Np.  Kryteria środowiskowe 

produkcji ekologicznej Stowarzyszenia EKOLAND, limitują dopuszczalną zawartość metali 

ciężkich w  glebie upraw ekologicznych oraz określają ich odległość od  dróg o  dużym 

natężeniu ruchu. Ogranicza to możliwość narażenia produkcji rolniczej 

na  zanieczyszczenia emitowane przez przemysł i  motoryzację. Również eksperci FAO/

WHO uważają, że z  uwagi na  globalne zanieczyszczenie środowiska nie  można 

gwarantować, że jakakolwiek żywność będzie wolna od  zanieczyszczeń. Należy  tu 

zaznaczyć, iż kryteria IFOAM-u nie  zawierają ścisłych wytycznych w  tym zakresie, 

a  poszczególne organizacje rolnictwa ekologicznego (jak np.  EKOLAND) przyjmują  je 

dobrowolnie jako dodatkowy atrybut. Zdaniem prof.  M. Górnego jakość żywności jest 

pochodną stanu środowiska, sposobów produkcji roślinnej (względnie chowu zwierząt), 

sposobu przetwarzania, przechowywania i  transportu surowców. Według dr  U. Sołtysiak, 

kontrola w  rolnictwie ekologicznym dotyczy sposobu produkcji, a nie produktu 

końcowego. W  związku z  tym przyjmuje  się, że jeżeli warunki środowiskowe nie  budzą 

zastrzeżeń, to jakość produktów rolniczych zależy od  sposobu wytwarzania. 

Jednocześnie ekoprodukty podlegają ogólnym przepisom prawa żywnościowego, zaś 

ekologiczna metoda produkcji wnosi swoistą wartość dodatkową - podlega, więc 

dodatkowej kontroli, której dowodem jest znak jednostki kontrolnej na  produkcie.
Eksperci z Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO uznają, iż  wymogi odnoszące  się 

do  żywności wytwarzanej metodami ekologicznymi wyróżniają  ją spośród pozostałych 

produktów rolniczych tym, że jawny sposób produkcji jest tu istotną częścią identyfikacji, 

oznakowania i  reklamy. W  rezultacie tych działań, uzyskuje  się produkty żywnościowe, 

które cechują  się wysokimi walorami jakościowymi i  zdrowotnymi, przy jednocześnie 

minimalnej eksploatacji zasobów naturalnych i  zachowaniu bioróżnorodności. 

W  rolnictwie ekologicznym obowiązuje zasada kontroli procesu wytwarzania, 

a  nie  produktu. Według prof.  Tyburskiego (AR, Olsztyn) założenie  to jest nierzadko 

powodem ograniczonego zaufania do  jakości ekoproduktów wśród konsumentów. 

Żywność ekologiczna to nie taka, której określone parametry chemiczne mieszczą  się 

w  określonych granicach. Żywność ekologiczna to taka, która pochodzi z  gospodarstw 

ekologicznych i  wytworzona jest w  nieskażonym środowisku przy zastosowaniu metod 

rolnictwa ekologicznego. Dowodem tego jest atest. O  tym, że właśnie sposób produkcji 

stanowi podstawę atestowania produktów decydują następujące powody: 

•

brak zadowalających metod analitycznych do  określania jakości żywności; 

•

niemożność uzyskania wiarygodnych wyników niektórych rodzajów analiz 

(np. oznaczenia jakościowe i  ilościowe pozostałości pestycydów); 

•

wysokie koszty badań analitycznych. 

Peter Grosch (Norymbergia, Niemcy) podaje, iż ekologiczna produkcja żywności 

w  Europie Zachodniej, może być tylko w  takim stopniu czysta, w  jakim może być 

czysta przyroda w  krajach uprzemysłowionych. Pozostałości pestycydów 

i  zanieczyszczeń w  produktach nie  stanowią o  różnicy między żywnością 

konwencjonalną a  ekologiczną. Jedynym czynnikiem różnicującym jest sposób uprawy 

i  jawność wytwarzania od  etapu produkcji rolnej poprzez przetwórstwo aż do  handlu 

detalicznego. Świadoma rezygnacja z  podkreślania wyższej "jakości chemicznej" 

ekoproduktów ma kilka przyczyn. Przede wszystkim chodzi o  zapobieżenie dyskryminacji 

produktów wytwarzanych konwencjonalnie, aby z  założenia nie  uznawać, iż zawierają 

nadmiar pozostałości środków ochrony roślin, w  przeciwieństwie do żywności 

ekologicznej.
Zdaniem prof. M. Górnego (1994), żywność pochodząca z  atestowanych gospodarstw 

ekologicznych oraz z  kontrolowanych przetwórni, które wykorzystują ekologiczne 

surowce, dobrej jakości wodę i  naturalne dodatki spożywcze, ma najwyższą jakość. 

31

Uznaje  się jednocześnie, że żywność wysokiej jakości to taka, dzięki której możliwe jest 

nie  tylko podtrzymanie procesów przemiany materii w  organizmie, ale także zachowanie 

dobrego zdrowia. Również eksperci z  Departamentu Rozwoju Rolnictwa podają, że 

na  całym świecie żywność wyprodukowana w  gospodarstwach i  zakładach 

przetwórczych metodami ekologicznymi, uznawana jest za  gwarantującą wysoką jakość 

żywieniową i  ważny element profilaktyki zdrowotnej społeczeństwa. Zdaniem 

prof.  A. Bednarka (SGGW, Warszawa), system rolnictwa ekologicznego wytwarza 

żywność bądź nieskażoną pozostałościami środków agrochemicznych bądź też ich poziom  

jest istotnie niższy w  porównaniu z  produktami rolnictwa konwencjonalnego. 

Czynnikami, na  których opiera  się bezpieczeństwo żywieniowe ekoproduktów, są: 

1. eliminowanie syntetycznych środków ochrony upraw, co ogranicza 

możliwość skażenia żywności ich pozostałościami; 

2. zakaz stosowania regulatorów wzrostu oraz leków weterynaryjnych, 

zmniejszający ryzyko skażenia żywności przez niepożądane substancje 

chemiczne; 

3. zakaz stosowania organizmów przekształconych genetycznie (GMO), który 

wyklucza oddziaływanie tych organizmów na  zdrowie człowieka 

i  środowisko oraz poprawia rynkowy wizerunek produktu; 

4. ograniczenie stosowania w  przetwórstwie syntetycznych środków 

konserwujących i polepszaczy żywności. 

Według dr U. Sołtysiak, wyróżnikiem żywności wyprodukowanej ekologicznie jest jej 

szczególna jakość. Składają  się na  nią standardowe cechy takie jak jakość zewnętrzna 

(sensoryczna), wartość technologiczna (przetwórcza, użytkowa), skład odżywczy, jakość 

zdrowotna (poziom zanieczyszczeń). Dla  żywności ekologicznej charakterystyczny jest 

jeszcze ponadto potencjał biologicznego oddziaływania w  organizmie konsumenta. 

Nie  chodzi  tu o  konwencjonalną wartość biologiczną (fizjologiczną), mierzoną stopniem 

wykorzystania składników pokarmowych, w  organizmie, lecz o  hipotetyczne działanie 

witalizujące produktów wytwarzanych w  zgodzie z  przyrodą. Właściwości umownie 

określone jako witalizujące, mają surowce powstające w  ekosystemach naturalnych (np. 

rośliny dziko żyjące). Zakłada  się, że analogiczne właściwości mają produkty rolnictwa 

ekologicznego, którego metody naśladują przyrodę. Teza o  właściwościach witalizujących 

żywności nie  jest jak na  razie oparta na  dowodach, lecz na  przesłankach.
Jak twierdzą eksperci z MRiRW (Dokument 1, 1999), dotychczasowe wyniki badań 

pozwoliły na  stwierdzenie, że produkty z  gospodarstw ekologicznych zawierają więcej 

wartościowych składników? Ekoprodukty zawierają więcej witamin, cukrów, skrobi, 

białka, a  także więcej suchej masy w  porównaniu z  pochodzącymi z  uprawy 

konwencjonalnej, zwłaszcza o  intensywnej produkcji. Produkty rolnictwa ekologicznego 

posiadają lepsze właściwości przechowalnicze niż płody rolnictwa konwencjonalnego. 

Zwartość metali ciężkich, azotanów, azotynów, aflatoksyn, pozostałości pestycydów 

w  żywności ekologicznej jest znacznie poniżej dopuszczalnych norm lub nie  jest 

w  ogóle wykrywana. Dr  Stankiewicz podaje, że 93% badanych warzyw i  owoców 

z  gospodarstw ekologicznych nie  zawierało wykrywalnych ilości pestycydów, a  w  7% 

ich pozostałość była poniżej dopuszczalnej normy. Natomiast 49% warzyw i  owoców 

z  upraw konwencjonalnych nie  zawierało wykrywalnych pozostałości pestycydów, a  w  

48% odnotowana ich ilość była poniżej dopuszczalnej normy, zaś 3% przekraczało  ją. 

Na  podstawie wyników własnych jak i  badań zachodnich dr  E. Rębiałkowska (SGGW, 

Warszawa) stwierdziła wyższą jakość zdrowotną i  sensoryczną ziemiopłodów 

ekologicznych. Odnotowano w  nich wyższą zawartość witaminy  C i  niższą zawartość 

azotu ogółem niż w  surowcach rolnictwa konwencjonalnego.
Surowce rolnictwa ekologicznego zawierają więcej suchej masy niż surowce pochodzące 

z  chemicznych upraw, a  co za  tym idzie w  tkankach ekologicznych warzyw i  owoców 

jest więcej składników mineralnych i  witamin. W  małych główkach ekologicznej kapusty 

w  100 g surowca jest ok.  96 mg. witaminy C, a w  kapuście z  upraw intensywnie 

nawożonych - tylko 49 mg. Z  wyższą zawartością suchej masy wiąże  się również lepsza 

zdolność przechowalnicza. Warzywa z upraw intensywnie nawożonych azotanami zwierają 

więcej wody w  komórkach oraz posiadają wysoką aktywność enzymatyczną, co 

32

przyspiesza ich gnicie i  obniża ogólną odporność na  infekcje podczas przechowywania. 

Np.  straty w  trakcie przechowywania ziemniaków konwencjonalnych wynosiły 27%, a 

ekologicznych - 14%. Dowiedziono również większej wartości zdrowotnej ekoproduktów. 

W  badaniach na  królikach stwierdzono następujący współczynnik przeżycia: 

u  żywionych witaminizowaną paszą granulowaną - przeżyło 50% młodych w  miocie, 

u  żywionych świeżą paszą z  upraw konwencjonalnych 49%, u  żywionych świeżą paszą 

z  upraw ekologicznych 73%. W  licznych badaniach stwierdzono ponadto, że podawane 

oddzielnie witaminy nie  są w  stanie poprawić jakości pasz. Liczne wartości 

składające  się na  jakość biologiczną żywności ekologicznej zostały udokumentowane nie 

tylko badaniami chemiczno-analitycznymi. Również metoda pomiaru biofotonów 

stosowana od niedawna w  analizie całościowej, ukierunkowanej na  "wartość 

wewnętrzną", wykazuje znaczne różnice między produktami ekologicznymi 

a  konwencjonalnymi na  korzyść tych pierwszych. Analiza biofotonowa polega 

na  pomiarze słabego promieniowania trwałego żywych organizmów. Intensywność 

promieniowania biofotonów danego produktu zależy od  stopnia świeżości, zawartości 

substancji szkodliwych i  obcych, nawożenia i  sposobu uprawy. Najważniejsze dla wielu 

konsumentów kryteria - smak i  zapach - także dowodzą wyższości ekoproduktów. 

Sztucznie nawożone, hodowane bezglebowo na  wacie szklanej (tzw.  hydro-uprawy) 

z  dozowanymi nawozami syntetycznymi i  środkami uodparniającymi, mogą smakować 

jak zabarwiona celuloza. Jednakże wielu konsumentów przyzwyczaiło się już do  mdłych, 

sztucznie dojrzewanych owoców, do  neutralnych w  smaku warzyw szklarniowych i 

wodnistego, kurczącego się mięsa z  chowu masowego. Zmiany w  odczuwaniu smaku 

stanowią niekiedy przeszkodę w  przestawianiu  się na  żywność produkowaną metodami 

ekologicznymi. Jednak coraz więcej nabywców na  nowo odkrywa jej prawdziwy smak 

i  dlatego sięga po  produkty ekologiczne.
Wybór produktów rolnictwa ekologicznego stanowi dla konsumentów okazję do 

świadomego realizowania postawy wobec narastających problemów skażenia środowiska 

i  żywności. Opowiedzenie  się za  żywnością ekologiczna, stwarza sytuację, w  której 

klient o  rozwiniętej świadomości ekologicznej jednocześnie realizuje cele konsumpcyjne 

oraz umacnia pozycję ekonomiczną producenta. Tak, więc wybór ekoproduktów poza 

zaspokojeniem potrzeb konsumpcyjnych, kształtuje dodatkowo postawę ekologiczną 

konsumenta, lub odwrotnie: człowiek o  wysokiej świadomości ekologicznej 

nie  przypadkowo sięga po  żywność ekologiczną. Dlatego ważne jest, aby podkreślać 

nie  tylko walory zdrowotne i  smakowe żywności ekologicznej: należy ujmować w  całość 

zachowania konsumenckie i  postawę ekologiczną, które realizują  się w  wyborze 

żywności ekologicznej oraz eksponować funkcje edukacyjne systemu jej produkcji.
SYTUACJA W POLSCE.

Stan środowiska przyrodniczego w Polsce jest zróżnicowany. Istnieje około 20 parków 

narodowych, wiele rezerwatów przyrody, parków krajobrazowych i obszarów chronionego 

krajobrazu, a także utworzone decyzją UNESCO Międzynarodowe Rezerwaty Biosfery oraz 

przekształcone tereny znajdujące się w województwach północnych i wschodnich. 

Jednocześnie wyróżnionych jest 27 obszarów ekologicznego zagrożenia, m.in. 

Górnośląski Okręg Przemysłowy, Legnicko-Głogowski Okręg Miedziowy, Zatoka Gdańska i 

Góry Izerskie, gdzie niektóre wskaźniki zanieczyszczenia środowiska przyrodniczego 

przekraczają normy dopuszczalne z uwagi na ochronę przyrody i zdrowia człowieka. 

Poprawa stanu środowiska wymaga ograniczenia ilości zanieczyszczeń przez wdrażanie 

czystszych technologii, minimalizujących zużycie surowców i energii oraz technologii 

ochronnych (np. oczyszczanie ścieków, odsiarczanie spalin, kompostowanie odpadów), a 

także rekultywacji środowiska zdegradowanego i przestrzegania przepisów prawnych z 

zakresu ochrony środowiska.

33

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 17 maja 

2002 r. w sprawie wykazu laboratoriów referencyjnych właściwych dla 

poszczególnych rodzajów i kierunków badań.

(Dz. U. Nr 67, poz. 616)

34

Na podstawie art. 48a ust. 4 ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób 

zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej 

(Dz. U. z 1999 r. Nr 66, poz. 752 oraz z 2001 r. Nr 29, poz. 320, Nr 123, poz. 1350 i Nr 

129, poz. 1438) zarządza się, co następuje: 
§ 1. Ustala się wykaz laboratoriów referencyjnych właściwych dla badań prowadzonych w 

kierunku rozpoznawania chorób zakaźnych zwierząt oraz chorób odzwierzęcych, 

stanowiący załącznik nr 1 do rozporządzenia.
§ 2. Ustala się wykaz laboratoriów referencyjnych właściwych dla badań środków 

spożywczych pochodzenia zwierzęcego oraz środków żywienia zwierząt, stanowiący 

załącznik nr 2 do rozporządzenia.
§ 3. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi: J. Kalinowski

Załączniki do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 17 maja 2002 r. 

(poz. 616) 
Załącznik nr 1

WYKAZ LABORATORIÓW REFERENCYJNYCH WŁAŚCIWYCH DLA BADAŃ PROWADZONYCH 

W KIERUNKU ROZPOZNAWANIA CHORÓB ZAKAŹNYCH ZWIERZĄT ORAZ CHORÓB 

ODZWIERZĘCYCH

Lp.

 

Nazwa laboratorium

 

Adres

 

Rodzaj badań

 

Kierunek badań

1

 

2

 

3

 

4

 

5

1

 

Laboratorium Zakładu Pryszczycy Państwowego Instytutu Weterynaryjnego

 

98-220 Zduńska Wola, ul. Wodna 7

 

całokształt badań

 

pryszczyca, 

choroba pęcherzykowa świń, pęcherzykowe zapalenie jamy ustnej, księgosusz, pomór 

małych przeżuwaczy
2

 

Laboratorium Zakładu Chorób Świń Państwowego Instytutu Weterynaryjnego

 

24-100 Puławy, Al. Partyzantów 57

 

całokształt badań

 

klasyczny pomór świń, 

afrykański pomór świń, choroba Aujeszky u świń, wirusowe zapalenie żołądka i jelit u 

świń, leptospiroza
3

 

Laboratorium Zakładu Anatomii Patologicznej Państwowego Instytutu 

Weterynaryjnego

 

24-100 Puławy, Al. Partyzantów 57

 

badania histopatologiczne i 

immunohistochemiczne

 

enterowirusowe zapalenie mózgu i rdzenia u świń d. choroba 

cieszyńska i taflańska, gruczolakowatość płuc u owiec, trzęsawka owiec, gąbczasta 

encefalopatia bydła
4

 

Laboratorium Zakładu Wirusologii Państwowego Instytutu Weterynaryjnego

 

24-100 Puławy, Al. Partyzantów 57

 

całokształt badań wirusologicznych

 

wścieklizna, 

gąbczasta encefalopatia bydła, niedokrwistość zakaźna koni, zakaźne zapalenie nosa i 

tchawicy bydła/otręt bydła, guzowata choroba skóry bydła, gorączka doliny Rift, choroba 

niebieskiego języka, ospa owiec i kóz, afrykański pomór koni
5

 

Laboratorium Zakładu Biochemii Państwowego Instytutu Weterynaryjnego

 

24-100 Puławy, Al. Partyzantów 57

 

badania biochemiczne

 

enzootyczna 

białaczka bydła, choroba Maedi Visna owiec, zakaźne zapalenie stawów i mózgu kóz
6

 

Laboratorium Zakładu Mikrobiologii Państwowego Instytutu Weterynaryjnego

 

24-100 Puławy, Al. Partyzantów 57

 

całokształt badań

 

bruceloza, salmonelloza, 

listerioza, wąglik, kolibakterioza, gruźlica bydła, paratuberkuloza
7

 

Laboratorium Zakładu Chorób Zwierząt Mięsożernych i Futerkowych Państwowego 

Instytutu Weterynaryjnego

 

24-100 Puławy, Al. Partyzantów 57

 

całokształt badań

 

borelioza

8

 

Laboratorium Zakładu Chorób Bydła i Owiec Państwowego Instytutu 

Weterynaryjnego

 

24-100 Puławy, Al. Partyzantów 57

 

całokształt badań

 

gorączka Q, 

zaraza płucna bydła
9

 

Laboratorium Zakładu Chorób Drobiu Państwowego Instytutu 

Weterynaryjnego

 

24-100 Puławy, Al. Partyzantów 57

 

całokształt badań

 

rzekomy 

pomór drobiu, influenza ptaków o wysokiej zjadliwości d. pomór drobiu, mykoplazmoza 

drobiu
10

 

Laboratorium Zakładu Chorób Ryb Państwowego Instytutu Weterynaryjnego

 

24-100 Puławy, Al. Partyzantów 57

 

całokształt badań

 

zakaźna martwica układu 

krwiotwórczego ryb łososiowatych, wiosenna wiremia karpi, wirusowa posocznica 

krwotoczna ryb łososiowatych, bakteryjna choroba nerek ryb łososiowatych
11

 

Laboratorium Zakładu Parazytologii Państwowego Instytutu Weterynaryjnego

 

24-100 Puławy, Al. Partyzantów 57

 

całokształt badań

 

echinokokoza, 

toksoplazmoza, zgnilec amerykański pszczół, zgnilec europejski, waroza
12

 

Laboratorium Pracowni Diagnostyki Chorób Wirusowych Drobiu Państwowego 

Instytutu Weterynaryjnego

 

24-100 Puławy, Al. Partyzantów 57

 

całokształt badań

 

choroba Mareka

Załącznik nr 2

WYKAZ LABORATORIÓW REFERENCYJNYCH WŁAŚCIWYCH DLA BADAŃ 

ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO ORAZ ŚRODKÓW 

ŻYWIENIA ZWIERZĄT

Lp.

 

Nazwa laboratorium

 

Adres

 

Rodzaj badań

 

Kierunek badań

1

 

Laboratorium Zakładu Higieny Żywności Pochodzenia Zwierzęcego Państwowego 

Instytutu Weterynaryjnego

 

24-100 Puławy, Al. Partyzantów 57

 

całokształt badań mleka i 

przetworów mlecznych oraz całokształt badań środków żywności

 

kampylobakterioza, 

włośnica, pozostałości leków przeciwbakteryjnych, czynniki mikrobiologicznego skażenia 

żywności, toksyny morskie u małż blaszkoskrzelnych, czynniki bakteriologiczne i 

wirusologiczne u małż blaszkoskrzelnych, pozostałości hormonów, promotorów wzrostu, 

tyreostatyków
2

 

Laboratorium Zakładu Higieny Środków Żywienia Zwierząt Państwowego Instytutu 

Weterynaryjnego

 

24-100 Puławy, Al. Partyzantów 57

 

całokształt badań

 

zdrowotna 

jakość środków żywienia zwierząt
3

 

Laboratorium Zakładu Farmakologii i Toksykologii Państwowego Instytutu 

Weterynaryjnego

 

24-100 Puławy, Al. Partyzantów 57

 

całokształt badań

 

beta-

agoniści, leki niedozwolone do stosowania, neuroleptyki, pestycydy, polichlorowane 

35