W poszukiwaniu dzikiego łososia

moje doświadczenia z łososiem to pasmo sukcesów. 

W

  

 

1984 r. popisowym daniem cateringu dla hiszpańskiego Casa 

Real, przygotowanego w celu uświetnienia wyjazdu króla Hiszpanii 

na polowanie, był gravad lax. To klasyczne danie kuchni nordyckiej, 

nieznane wtedy szerzej, szczęśliwie wyprzedziło w Europie modę 

na rybie mięso spożywane bez obróbki cieplnej w formie sashimi. 

Pamiętam zachwyt członków hiszpańskiego dworu królewskiego tym 

nieprawdopodobnie delikatnym smakiem. Głównym składnikiem 

przygotowanego wtedy gravad laksa był łosoś szkocki, niekarmiony 

jeszcze beta-karotenem, delikatny i pyszny. Szczerze powiem, że 

można go było jeść na surowo, ale w połowie lat 80. taka ekstrawa-

gancja skończyłaby się fatalnie dla królewskiego kucharza. Toteż 

błogosławiąc pomysłowość Szwedów, 

Norwegów i Duńczyków, wyjęliśmy z ło-

sosia kręgosłup i umieściliśmy w rybie 

mieszankę soli i brązowego cukru, doda-

liśmy odrobinę koniaku i ogromną ilość 

świeżo siekanego koperku. Tak poczęsto-

wany marynatą leżał nasz szkocki łosoś 

trzy dni na desce, w chłodzie, uciśniony 

dwoma kamieniami i maszynką do mięsa, 

przekładany jedynie codziennie z boku 

na bok. Po trzech dniach wykrawałam 

już z niego najcudowniejsze carpaccio, 

pamiętając, żeby kroić mięso „z prądem”, 

czyli w kierunku głowy. Łosoś potrakto-

wany marynatą niebiańsko się „ugoto-

wał”, a dopełnieniem skandynawskiej 

magii był sos z musztardy dijon, miodu 

i znów ogromnej ilości świeżego koperku. 

Dziś ten przepis powtarza już cały świat, bo to właśnie wtedy zaczęła 

się moda na gravad lax – moda ze wszech miar słuszna, bo zdrowa 

i bajecznie pyszna. 

Po przyjeździe do Polski zauważyłam ze smutkiem, że łososie, które 

proponuje mi się w sklepach, mają nieznośnie pomarańczową barwę, 

która nie dość, że nie przystaje do ich smaku, to jeszcze zostawia 

na talerzu brzydkie ślady. Hodowlany łosoś norweski w większości 

smakuje sztuczną karmą i ani trochę nie wyczuwam w nim dzikości tej 

ryby, którą miał łosoś bałtycki. Ubóstwiam naszego dzikiego łososia, 

uwędzonego w poszanowaniu zasad starej sztuki wędzenia. Łowiony 

w dorzeczu Wisły łosoś do dziś jest magiczny, zaś ja uwielbiam go 

w naturalnej, bladoróżowej galarecie, do której dodaję odrobinę 

różowego wina i troszkę soku z pomidora – na tyle jednak mało, by 

galareta nadal była klarowna. To danie już cokolwiek zapomniane, 

a szkoda, bo jest niebiańsko wręcz lekkie. 

Niedawno znów zetknęłam się z łososiem szkockim, którego 

postanowiłam tym razem przyrządzić w piecu. Taki porządny, 

hiszpański piec na drewno potrafi czynić cuda, szczególnie gdy opa-

lany jest mieszanką drewna olchowego i dębowego, odpowiednio 

wcześniej wysuszonego, żeby nie dymiło za mocno i niepotrzebnie 

nie wędziło potraw. Mając w pamięci fantastyczne połączenie 

smaków w gravad laksie, przygotowałam najpierw marynatę z soli 

i cukru, dodając do niej jeszcze tłuczony pieprz i dwa pęczki kopru. 

Zostawiłam to wszystko na noc w brzuchu dwukilogramowego 

łososia, po czym następnego dnia oczyściłam mięso i raz jeszcze 

ucieszyłam je świeżym koprem. Położyłam potem rybę na łożu 

z drobno posiekanego fenkuła, selera 

i pietruszki, delikatnie podlałam białym 

winem i wstawiłam do mocno nagrzane-

go pieca. Po kwadransie łosoś ślicznie 

złapał kolor, wyjęłam go z pieca i nało-

żyłam na niego pełnymi garściami całe 

mnóstwo najdelikatniejszego, kwaśnego 

crème fraîche. Posoliłam wszystko grubą 

solą, posypałam lekko cukrem pudrem 

i wstawiłam z powrotem do pieca na 

kolejne 20 minut. Łosoś nie musi być 

dopieczony w środku, nawet lepiej, żeby 

był medium rare, wtedy smakuje najle-

piej. Do tego koniecznie żółte ziemniaki 

z wody, już bez żadnych dodatków. Cu-

downie, jeśli uda się nam podać go na 

stół w całości, niezdruzgotanego nożem 

i widelcem. Taka forma podania łososia 

robi ogromne wrażenie i cudownie cofa nas w czasie do epoki 

prawdziwych, królewskich uczt. Wie o tym dobrze szef kuchni 

paryskiej Plaza Athénée. Gdy zamówiłam tam łososia, podjechał 

do mnie wielce stylowy wózek pełen upieczonej w całości ryby, 

której delikatne kawałki krojono na każde moje zawołanie. Był 

cały mój, mogłam go zjeść, ile chciałam, bo za każdym razem gdy 

go zabrakło, pojawiał się wózek, uprzejmy kelner i kolejny kawałek 

lądował na moim talerzu. Czy ten sposób podania łososia przyjąłby 

się w polskich restauracjach?

Dziś mój mąż w Toronto częstuje mnie łososiem z Alaski. Ten 

smak z kolei nie przypomina żadnego innego. Łosoś z Alaski jest 

niebiańsko delikatny i – przyznaję – najlepszy, jakiego jadłam w ży-

ciu. Ma mięso delikatne jak masło. Najlepiej smakuje na gorących 

bajglach z odrobiną sezamu w towarzystwie crème fraîche i kieliszka 

szampana. Idealny sposób na niedzielne śniadanie.   

ZDJĘCIa: 

Corb

Is, I. Gr

Zybowska/Maka

ta/V

IV

a!, a

. J

aGI

el

ak

96

gotuję się

Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu 

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

27 lutego 2011  |  wprost

gessler.indd   96

2/19/11   12:04:07 AM