Microsoft Word - Kucharz_512[02]_Z2_09

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Klasyfikacja zakąsek. Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące

sporządzania i przechowywania zakąsek

4.1.1. Materiał

nauczania

4.1.2. Pytania

sprawdzające 11

4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian

postępów 13

4.2. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z warzyw i grzybów

4.2.1. Materiał

nauczania

4.2.2. Pytania

sprawdzające 17

4.2.3. Ćwiczenia 17
4.2.4. Sprawdzian

postępów 21

4.3. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z jaj i serów

4.3.1. Materiał

nauczania

4.3.2. Pytania

sprawdzające 23

4.3.3. Ćwiczenia 24
4.3.4. Sprawdzian

postępów 26

4.4. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt rzeźnych i jego

przetworów oraz dziczyzny. Galarety

4.4.1. Materiał

nauczania

4.4.2. Pytania

sprawdzające 31

4.4.3. Ćwiczenia 32
4.4.4. Sprawdzian

postępów 36

4.5. Sporządzanie zakąsek z drobiu. Zakąski w kuchni innych narodów

4.5.1. Materiał

nauczania

4.5.2. Pytania

sprawdzające 39

4.5.3. Ćwiczenia 39
4.5.4. Sprawdzian

postępów 43

4.6. Sporządzanie zakąsek z ryb i owoców morza. Zakąski koktajlowe

4.6.1. Materiał

nauczania

4.6.2. Pytania

sprawdzające 47

4.6.3. Ćwiczenia 48
4.6.4. Sprawdzian

postępów 53

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem i podawaniem zakąsek zimnych i gorących.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:

−

treść ćwiczeń,

−

sposób ich wykonania,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących, której treści
teraz poznasz jest podstawową, ale końcową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych
umiejętności w module Produkcja i ekspedycja potraw (schemat str.4). W trakcie jej realizacji
wykorzystasz wiele z dotychczas zdobytych umiejętności związanych z przebiegiem procesu
technologicznego jak i podawaniem potraw.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka

oraz jego przetworów

Moduł 512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz

gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

scharakteryzować wartość odżywczą warzyw, grzybów, jaj serów, mięsa zwierząt
rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb owoców morza,

−

prowadzić procesy technologiczne warzyw, grzybów, jaj serów, mięsa zwierząt rzeźnych,
dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,

−

wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w warzywach, grzybach, jajach,
serach, mięsie zwierząt rzeźnych, dziczyźnie, drobiu, rybach, owocach morza podczas
obróbki technologicznej i przechowywania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dokonać klasyfikacji zakąsek,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów
i gotowych zakąsek,

−

określić zagrożenia wynikające z nieprzestrzegania warunków sanitarno-higienicznych
podczas sporządzania zakąsek,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji zakąsek,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny podczas produkcji, przechowywania i ekspedycji zakąsek,

−

dobrać surowce i półprodukty do sporządzania zakąsek,

−

dokonać oceny jakości surowców stosowanych w procesie sporządzania zakąsek,

−

posłużyć się sprzętem do sporządzania zakąsek,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z warzyw, grzybów, jaj i serów,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,
wędlin, i drobiu,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z ryb i owoców morza,

−

przygotować podstawowy asortyment przekąsek cocktailowych,

−

sporządzić różnego rodzaju sałatki,

−

scharakteryzować proces klarowania i tężenia galaret,

−

sporządzić galarety,

−

sporządzić zakąski charakterystyczne dla kuchni innych narodów,

−

zastosować techniki garnirowania zakąsek,

−

zastosować techniki flambirowania i prezentowania zakąsek,

−

dobrać i sporządzić dodatki do zakąsek,

−

dobrać naczynia do podawania zakąsek,

−

zastosować techniki dekorowania, porcjowania i podawania zakąsek,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zakąsek,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Klasyfikacja zakąsek. Wymagania sanitarno-higieniczne
dotyczące sporządzania i przechowywania zakąsek

4.1.1.

Materiał nauczania

Daniami garmażeryjnymi nazywamy zakąski lub przekąski. Potrawy te mogą być

podawane na zimno lub na gorąco. Charakteryzują się pikantnym smakiem i atrakcyjnym
wyglądem. Zakąski podawane są przed głównym posiłkiem często jako dodatek do napojów
alkoholowych w celu zaostrzenia apetytu. Zakąski urozmaicają nie tylko główne posiłki jak
obiady czy kolacje, ale także różnego rodzaju przyjęcia okolicznościowe stając się ozdobą
stołu. Produkuje się je w wydzielonej części zakładu gastronomicznego zwanej garmażerią.

Zakąski produkowane są z różnorodnych surowców i dlatego asortyment ich jest bardzo

duży.

Rys. 1. Podział zakąsek w zależności od rodzaju surowca [9, cz. 3, s. 174]

Zakąski mogą być podawane na zimno i na gorąco. Wymaga to odpowiedniego
przygotowania zakąsek, ich udekorowania, odpowiednich półmisków lub innej zastawy do
podania np. zakąsek gorących. Asortyment zakąsek jest ogromny. Na rys. 2 przedstawionych
jest kilka przykładów dwóch grup zakąsek: zimnych i gorących.

Rys. 2. Podział zakąsek ze względu na temperaturę podawania [9, cz. 3, s. 175]

z ryb

ZAK

SKI

ZIMNE

GOR

JAJA FASZEROWANE

VOL-AU-VENT, GRZANKI,

PASZTECIKI, TARTY,

ZAPIEKANKI

GALARETY, GALANTYNY,

SA PIECZONE,

SAŁATKI, KORECZKI,

JAJA W SOSACH,

LEDZIE W OLEJU

Dania garma

eryjne

z mi

z jaj

z podrobów

z warzyw

z drobiu

z mi

sa zwierz

rze

nych

i dziczyzny

z owoców

morza

z sera

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Garmażeria

Garmażeria jest to wydzielone pomieszczenie, odpowiednio wyposażone w maszyny

i urządzenia niezbędne do produkcji zakąsek. W garmażerii powinny się znajdować szafy
chłodnicze, stoły robocze, stanowiska do krojenia, maszyna wieloczynnościowa
z przystawkami,  krajalnica  uniwersalna do krojenia wędlin i sera, krajalnica do pieczywa,
porcjowarka do masła, zlewozmywak, regały, umywalka. Naczynia oraz sprzęt powinny być
wykonane ze stali nierdzewnej, aby zapewnić zachowanie higieny. W pomieszczeniu może
być także dodatkowo trzon kuchenny do prowadzenia niezbędnej obróbki termicznej.
Warunki pracy powinny zabezpieczać przed zakażeniem  żywności drobnoustrojami. Każde
niedopatrzenie higieny w produkcji zakąsek może stać się przyczyną zakażenia wyrobów,
a następnie zatrucia pokarmowego. Wobec tego naczynia i sprzęt używane do produkcji
zakąsek powinny być bardzo dokładnie myte i parzone w trakcie i po zakończeniu produkcji.
Całe pomieszczenie po zakończeniu pracy powinno być idealnie sprzątnięte, naczynia i sprzęt
umyte i wysuszone ułożone na wyznaczonych miejscach, a samo pomieszczenie dobrze
wywietrzone. Niedopuszczalne jest pozostawianie jakichkolwiek resztek zakąsek
lub surowców, z których były wykonywane. Odzież ochronna pracowników garmażerii
powinna umożliwiać pełne zachowanie zasad bhp.

Zasady sanitarno-higieniczne obowiązujące przy produkcji i przechowywaniu
półproduktów i gotowych potraw

Przy sporządzaniu zakąsek w szczególny sposób należy przestrzegać higieny produkcji.

Surowce do produkcji powinny być zawsze świeże. Obróbkę wstępną brudną należy
przeprowadzać w wyznaczonych miejscach, aby nie krzyżowały się drogi transportu
z czystymi surowcami. Obróbka poszczególnych surowców powinna także odbywać się
zawsze na tych samych miejscach. Drobny sprzęt kuchenny i narzędzia pracy powinny być
oznaczone oddzielnie dla każdego rodzaju surowca. Ponieważ zakąski sporządza się często
z surowców poddanych już określonym procesom obróbki cieplnej stanowią dobrą pożywkę
dla rozwoju drobnoustrojów. Ich trwałość jest niewielka i powinny być w krótkim czasie po
sporządzeniu sprzedane. Czas przechowywania gotowych zakąsek może wynosić do 4 godzin
od momentu wykonania, ale zawsze w chłodnym pomieszczeniu lub chłodziarce. W czasie
nawet krótkotrwałego przechowywania półprodukty i gotowe wyroby powinny być przykryte,
aby zapobiec ich wysychaniu.

Naczynia, narzędzia i sprzęt do produkcji powinien być utrzymywany w nieskazitelnej

czystości, po umyciu wysuszony i w takim stanie przechowywany.

W garmażerii powinny być dwie szafy chłodnicze-jedna na półprodukty, a druga na

gotowe wyroby. W skład wyposażenia garmażerni powinna także wchodzić maszyna
uniwersalna, maszyna do krojenia wędlin, sera, chleba, maszyna do porcjowania masła.

Dekorowanie – garnirowanie

W produkcji zakąsek niezmiernie ważne miejsce zajmuje dekorowanie, zwane

garnirowaniem. Przygotowanie zakąsek powinno być staranne, naczynia odpowiednio
dobrane i właściwie dobrane elementy dekoracyjne zarówno od strony kolorystycznej jak
i smakowej. Elementy dekoracyjne powinny być jadalne i wchodzić w skład zakąski. Często
używa się warzyw i owoców sezonowych, które niezależnie od tego czy są gotowane czy
surowe, marynowane czy kiszone stanowią cenny składnik dekoracji. Niezbędny składnik
dekoracji stanowią zielone liście różnych odmian sałaty, nać pietruszki, jarmuż, rzodkiewki.
Dają one wrażenie świeżości i soczystości oraz podnoszą estetykę podania.

Wielkość elementów dekoracyjnych powinna być taka, aby były widoczne na porcjach,

zdobiły je i zachęcały do spożycia. Dekoracja winna sprawiać wrażenie ładu i porządku.
Na półmisku wszystkie porcje tej samej potrawy powinny być dekorowane w taki sam sposób

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

(rys. 3). Natomiast każdy z półmisków powinien mieć inną dekorację, która urozmaica stół
i wzbudza zainteresowanie gości oraz wpływa na podniesienie apetytu.

Rys. 3. Ułożenie wędlin na półmisku w rulony[opracowanie własne]

Zakąski tego samego rodzaju powinny być tej samej wielkości i tego samego kształtu,

symetrycznie ułożone na półmisku (rys.4). Odstępy między pojedynczymi plastrami
i różnymi gatunkami np. wedlin, mięs powinny być jednakowe.Daje to dodatkowy efekt
estetyczny.

Te same gatunki artykułów i dodatków tworzą grupy i nie mogą być rozmieszczane

bezładnie na półmisku

Do dekoracji nie powinno się używać elementów bardzo drobno pokrojonych, gdyż taka

dekoracja jest zbyt mało widoczna.

Przed rozpoczęciem układania zakąsek na półmiskach celowe jest przygotowanie

wszystkich produktów w zasięgu ręki. Najpierw należy zaprojektować koncepcję dekoracji,
a następnie odpowiednio przygotować elementy do dekoracji. Wszystkie składniki powinny
być odpowiednio krojone np. w paski, talarki, wachlarzyki, róże, płatki, listki itp. Dopiero
wtedy należy przystąpić do komponowania półmisków. Czasem przygotowuje się najpierw
małą dekoracje na półmisku, dopiero potem układa zakąski i na koniec dekoruje ułożone
porcje.

Naczynia do podawania zakąsek mogą być wykonane z różnych materiałów: stali

nierdzewnej, platerowane, porcelany, szkła, kamionki, gliniane. Można układać zakąski także
na specjalnie przygotowanych lustrach. Dobór ich zależy przede wszystkim od rodzaju
i

specyfiki zakładu. Wszystkie te naczynia powinny jednak być idealnie czyste,

wypolerowane, bez jakichkolwiek nawet delikatnych zabrudzeń sosami, galaretą czy
zakąskami, które mogą powstać w trakcie układania zakąsek na półmiskach. Na każdym
półmisku powinna być ta sama liczba zakąsek.

Półmiski i salaterki, na których podaje się zakąski mogą być jednoporcjowe

lub wieloporcjowe. Porcje powinny być estetycznie uformowane. W przypadku zakąsek
formowanych (np. galaretek, musów) należy wybrać taki kształt, który będzie atrakcyjny dla
danej potrawy i odpowiedni do jej rodzaju. Podczas dzielenia mięsa na porcje konieczne jest
zachowanie naturalnych linii podziału, krojenie na cienkie plastry, aby brzegi porcji nie były
poszarpane i nie rozpadały się. Układając porcje na półmiskach korzysta się z różnych
możliwości. Porcje mogą zachodzić na siebie, tworzyć wachlarz, przylegać do siebie lub być
od siebie oddalone.

Do dekorowania półmisków i porcji zakąsek używa się różnorodnych surowców.

Wykorzystuje się ich naturalne cechy np.:

−

barwy – czerwone – pomidory, papryka, rzodkiewki; zielone – sałaty, ogórki, koperek,
pietruszka nać, oliwki; żółte – pomidory żółte, papryka, cytryna; pomarańczowe-
marchew,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

kształty – owalne – oliwki, winogrona, jajka, śliwki w occie, rzodkiewki; wydłużone-
ogórki świeże i kiszone, korniszony także papryka,

−

drobne listki – nać pietruszki, koperku, sałaty strzępiaste, jarmuż,

−

duże liście – rożnych odmian sałat, jarmuż.

Rys. 4 Narzędzia do wykonywania elementów dekoracyjnych do zakąsek [9, cz. 2 s. 208, cz. 3 s. 181]

Na rysunku 5 znajdują się przykłady narzędzi do sporządzania dekoracji do zakąsek:

noże karbowane, z piłką, z regulowanym ostrzem, obieraczki do cienkiego obierania, foremki
do wykrawania, łyżeczki do drążenia kulek, świderki do wycinania spirali, nożyki do
karbowania, tuba z tulejką do wyciskania różnych kształtów z majonezu i past.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jaki jest podział zakąsek w zależności od surowców użytych do produkcji?

Jakie są rodzaje zakąsek w zależności od temperatury podania?

Jak powinna być wyposażona garmażernia, aby zapobiegać zakażeniu żywności?

Dlaczego zakąski są dobrą pożywką do rozwoju drobnoustrojów?

W jaki sposób należy utrzymywać czystość narzędzi i sprzętu?

Jak długo można przechowywać gotowe zakąski?

Jakich elementów dekoracyjnych używa się do garnirowania zakąsek?

W jaki sposób dekoruje się porcje zakąsek na półmisku?

4.1.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 10 różnych zakąsek, porównaj ich składy surowcowe, techniki

wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu.

Tabela do ćwiczenia 1

Nazwa

zakąski

Składnik

główny zakąski

Sposób

podania

Rodzaj zakąski ze

względu na skład

surowcowy

Rodzaj zakąski ze

względu na temperaturę

podania

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych zakąsek,

przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie zakąsek i technice
wykonania,

dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wybranych zakąsek,

porównać wybrane zakąski z schematami klasyfikacji zakąsek w zależności od sposobu
obróbki cieplnej,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji zakąsek,

−

kolorowe kartki format A4.

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Do 5 wybranych z poprzedniego ćwiczenia zakąsek zaproponuj sposoby przechowywania

półproduktów i gotowych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem skutków
przechowywania dla wartości odżywczej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do ćwiczenia 2

Nazwa

zakąski

Półprodukty

Sposoby przechowywania

Zmiany wartości

odżywczej

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

przeanalizować skład surowcowy 5 wybranych zakąsek pod kątem możliwości
przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,

zapisać wnioski w tabeli,

zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania zakąsek według 5 wybranych

wcześniej receptur, jeżeli konieczne będzie sporządzenie 3,5 i 26-krotnie więcej porcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

wypisać skład surowcowy zakąsek,

obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 3,5 i 26-krotnie większej liczby osób,

zaprezentować wyniki obliczeń na forum.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

zeszyt,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Wypisz sprzęt drobny i narzędzia potrzebne do sporządzenia zakąsek według

5 wybranych wcześniej receptur.

Tabela do ćwiczenia 4

Nazwa

zakąski

Czynności do wykonania przy

sporządzaniu zakąski

Sprzęt i narzędzia potrzebne do

wykonania czynności

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

przeczytać receptury sporządzania zakąsek,

wypisać drobny sprzęt potrzebny do wykonania kolejnych prac,

sporządzić zestawienie czynności i sprzętu przydatnego do ich wykonania w tabeli,

zaprezentować wynik pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 5

Na podstawie wybranej receptury zakąski opracuj schemat organizacji pracy przy jej

sporządzaniu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

wybrać recepturę zakąski z literatury lub Internetu,

wypisać czynności wykonywane przy sporządzaniu zakąski,

ustalić kolejność wykonywania czynności,

zapisać ustalenia w formie schematu,

zaprezentować i omówić schemat na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

arkusz papieru formatu A1

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

4.1.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić różnice między zakąskami a daniami głównymi?

2) dokonać klasyfikacji zakąsek ze względu na skład surowców?

3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do sporządzania

zakąsek?

4) określić warunki przechowywania półproduktów i gotowych zakąsek?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania zakąsek?

6) ustalić organizację pracy przy sporządzaniu zakąsek?

7) scharakteryzować zastosowanie drobnych narzędzi do sporządzania

zakąsek?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z warzyw
i grzybów

4.2.1.

Materiał nauczania

Zakąski z warzyw
Zakąski z warzyw stanowią prawdziwą ozdobę stołu zakąskowego, a same warzywa

wykorzystywane są także do dekoracji zakąsek z innych surowców. Asortyment zakąsek
z warzyw obejmuje: surówki, sałatki, warzywa nadziewane sałatkami, warzywa w cieście,
zapiekanki, warzywa faszerowane, vol-au-vent z warzywami. Ze względu na temperaturę
podania można je podzielić na zakąski zimne i gorące.

Rys. 5. Podział zakąsek z warzyw [opracowanie własne]

Przykładowe zakąski zimne to: sałatki jarzynowe, ze szparagów, sałatka skandynawska,

sałatka z pomidorów, pomidory nadziewana sałatkami, sałatka z kukurydzy, kolorowe
jarzynki w galarecie. Do zakąsek gorących należą między innymi: vol-au-vent z zielonym
groszkiem, brokuły w cieście piwnym, zapiekane: papryka, pory, pomidory, kalafior, gorące
bułeczki nadziewane pomidorami, faszerowane bakłażany.

Surowcem do sporządzania zakąsek z warzyw są praktycznie wszystkie rodzaje warzyw

po odpowiedniej obróbce. Warzywa surowe sezonowe jak pomidory, rzodkiewki, ogórki
podaje się surowe w całości lub w cząstkach. Można z nich sporządzać koreczki także
z dodatkiem wędlin, sera, ryb, grzybów marynowanych. Poszczególne składniki koreczków
kroi się na odpowiednie cząstki i nadziewa na wykałaczki według ustalonej kolejności.
Koreczki można ułożyć na półmiskach lub uformować w kształt kuli. Plastry pomidora
przełożone plastrami sera mozzarella, przyprawione pieprzem i posypane rozdrobnionymi
listkami bazylii stanowią znakomitą zakąskę z kuchni włoskiej.

Małe pomidorki koktajlowe mogą być podawane jako samodzielna zakąska, ale często

także jako elementy dekoracyjne. Rzodkiewki starannie umyte, z obciętymi ogonkami
i przyciętymi zbyt długimi listkami mogą być zakąską także jako element dekoracyjny stołu
i półmisków. Ogórki stwarzają bardzo szerokie możliwości wykorzystania, gdyż mogą być
podawane zarówno w skórce jak i bez, z fantazyjnie ponacinaną skórką, pokrojone w plastry,
cząstki, ukośne kawałki, zwinięte w wachlarze, jako składnik surówek lub samodzielnie.
A przy tym wykorzystywane są także ogórki kiszone, konserwowe, korniszony, płaty
ogórkowe i słynne na cały świat rosyjskie ogórki małosolne. Także wiele warzyw
konserwowych stanowi samodzielne zakąski. Należą do nich małe kolbki kukurydzy, małe

sałatki

Zakąski z warzyw

Zimne zakąski z warzyw

surówki

warzywa

nadziewane

warzywa w

cieście

Gorące zakąski z warzyw

warzywa

faszerowane

warzywa

zapiekane

vol-au-vent

z warzywami

warzywa w

galarecie

korki z warzyw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

patisony, cebulki, papryka konserwowa, buraczki w całości w zalewie octowej, czosnek
w oleju lub zalewie, oliwki zielone, czarne, zwykłe i nadziewane papryką lub migdałami.

Z warzyw surowych sporządza się bogaty asortyment surówek (chociaż często także

zwanych sałatkami mimo iż wszystkie składniki są warzywami surowymi np. sałatka
z pomidorów, w skład której wchodzą pomidory, cebulka przyprawy i śmietana).

Zarówno warzywa surowe jak i konserwowane różnymi sposobami stanowią dobry

surowiec do sporządzania koreczków. Z warzyw gotowanych sporządza się najczęściej
sałatki, a ich nazwy związane są często z obecnością składnika białkowego np. sałatka
mięsna, drobiowa, rybna, śledziowa. Typowe sałatki z warzyw to jarzynowa, selerowa,
sałatka z ziemniaków (specjalność kuchni niemieckiej), sałatka ze szparagów, z kalafiora.
Warzywa na sałatki powinny być ugotowane (ale nie rozgotowane), aby dobrze się kroiły
i w czasie mieszania nie tworzyły miazgi. Można używać także warzyw marynowanych, lub
kiszonych. Do sporządzenia sałatki warzywa kroi się w paski lub drobną kostkę i miesza
z przyprawami i zaprawami. Zaprawę mogą stanowić sosy zimne, śmietana, jogurty, majonez.
Rolą sosu jest połączenie składników sałatki, ułatwienie przełykania, zwiększenie soczystości
i wartości odżywczej oraz polepszenie smaku. Wartość odżywcza sałatek, szczególnie
witaminowa może być uzupełniona przez dodatek jabłek, koperku, naci pietruszki,
szczypiorku. Sałatki podaje się w salaterkach, ale można jako „salaterkę jednoporcjową”
wykorzystać wydrążone warzywa-ogórki, pomidory, paprykę.

Dla zachowania jak najwyższej wartości odżywczej wskazane jest gotować warzywa

w skórce, przez czas niezbędny do ich ugotowania. Można także gotować obrane, lecz
wówczas w małej ilości wody, albo na parze. Po ugotowaniu należy schłodzić, jeżeli trzeba
obrać ze skórki i pokroić. Kształt pokrojonych warzyw powinien być jednolity. Sposób
krojenia zależy od rodzaju warzywa. Warzywa naciowe jak koperek, pietruszka lub
szczypiorek kroi się bardzo drobno, a nawet sieka. Pozostałe warzywa kroi się w drobną
kostkę lub makaron. Kawałki mięsa, ryb, drobiu które mają być dodane do sałatki także kroi
się na jednakowej wielkości cząstki. Po dodaniu przypraw i zaprawy składniki należy
wymieszać za pomocą dwóch łyżek, uważając, aby ich nie rozgniatać. Składniki sałatek,
można przez pewien czas przechowywać, ale w oddzielnych pojemnikach, w temperaturze
2–4°C i łączyć dopiero krótko przed wydaniem. Gotowe sałatki porcjuje się na półmiski lub
salaterki jedno lub wieloporcjowe. Na półmiskach formuje się sałatki specjalną łyżką, oblewa
gęstym majonezem lub inną zaprawą i każdą porcję dekoruje się tak samo elementami, które
stanowią także składnik sałatki. Elementy dekoracyjne do sałatek to wspomniane wyżej
składniki sałatki, ale także warzywa sezonowe surowe lub gotowane, jaja gotowane na
twardo, nać pietruszki, koperku, liście pora, różne odmiany sałaty.

Warzywa gotowane lub surowe można także ułożyć dekoracyjnie i zalać galaretą.

tworząc jedno lub wieloporcjowe oryginalnie uformowane zakąski.

Gorące zakąski z warzyw jak vol-au-venty nadziewa się poddanymi wcześniej obróbce

cieplnej warzywami (np. groszek zielony oprószany) i nadziewa nimi upieczone ciasto,
a następnie zapieka w piekarniku. Do faszerowania wykorzystuje się także paprykę,
pomidory, ogórki, cukinie, bakłażany. Po wydrążeniu faszeruje się je przygotowanym
nadzieniem, czasem posypuje jeszcze utartym serem lub polewa sosem i zapieka. Drobne
pieczywo jak np. bułeczki stanowią także dobrą podstawę do sporządzania gorących zakąsek
z warzyw. Atrakcyjną zakąska gorąca są także warzywa podzielone na cząstki zanurzone
w odpowiednio przygotowanym cieście (nieco gęściejszym od naleśnikowego) i smażone.
Przykładem może być seler czy brukselka w cieście piwnym.

Wykorzystanie warzyw jako elementów dekoracyjnych zakąsek

Warzywa  odpowiednio pokrojone mogą stanowić bardzo atrakcyjną dekorację zakąsek
z róznych surowców na  pólmiskach, platerach, pojedynczych porcjach, czy całych bufetów
zakąskowych. Najprostszą formą  są plastry z warzyw np. pomidorów, ogórków, marchwi,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rzodkiewek ułozonych dekoracyjnie na pólmiskach lub porcjach. Pomidory są dobrym
surowcem do sporządzania koszyczków nadziewanych następnie różnymi nadzieniami.
Pomidory, rzodkiewki i inne okrągłe warzywa nawet ogórki mogą zostać uformowane
w gwiazdy. Małym, spiczastym nożem nacina się warzywo dookoła w zygzaki w kierunku środka.

Rys. 6. Elementy dekoracyjne zakąsek – gwiazda, koszyczki, elementy na szpadkach [opracowanie własne]

Gdy nacięcia się spotkają należy lekko skręcić obie połowy w przeciwne strony i otrzymuje
się dwie gwiazdy. Z cienkich plasterków warzyw naciętych aż do środka otrzymuje się po
skręceniu spiralę albo rożek. Z cienko obranej skórki cytryny, pomarańczy, pomidora,
a nawet ogórka można uformować różę. Marchewka, ogórki mogą służyć do uformowania
wachlarzyków. Atrakcyjne jest nacięcie rzodkiewek małym nożykiem jakby miały zostać
podzielone na ćwiartki, a następnie nacięcie otrzymanych ćwiartek.

Do formowania elementów dekoracyjnych służą także foremki. Produkty do wykrawania

powinny być dosyć ścisłe, aby wykrojone elementy nie rozpadały się. Drobne owoce jak
winogrona, truskawki, wiśnie, konserwowe warzywa (np. cebulki), kostki z sera, oliwki
nadziane na wykałaczki stanowia także ciekawą dekorację zakąsek. Specjanym sposobem
dekorowania jest wyciskanie z tuby mas o gładkiej, jednolitej konsystencji. Z zielonych
warzyw np. pora wykrawa się listki, a z kolorowych dekoracyjne kwiaty. Do dekoracji na stół
przydatne są duże owoce. Ananasy, melony po przecięciu (w poprzek) i wydrążeniu nadziewa
się np. kolorowymi sałatkami. Podobną rolę, jako atrakcyjne pojemnki na stole mogą pełnić
strąki papryki, duże ziemniaki, małe melony, orzechy kokosowe.

Zakąski z grzybów

Praktycznie wszystkie potrawy z grzybów mogą być podawane jako zakąski, przy czym
główna różnica związana jest z wielkością porcji. Szczególnie często podaje się jako zakąskę
grzyby marynowane. Mogą one stanowić samodzielną zakąskę (popularne grzybki w occie)
lub być składnikiem innej. Wykorzystuje się je do sporządzania sosu tatarskiego, dodatku do
zakąsek zimnych. Grzyby w postaci mielonej lub odpowiednio sporządzonego farszu mogą
stanowić także nadzienie do zakąsek z ciast znanych z kuchni francuskiej jak vol-au-vent
z pieczarkami, paszteciki z grzybami, omlet z grzybami. W kuchni rosyjskiej cenioną zakąską
są grzyby solone.

Szczególnie interesujące ze względu na smak i ze względu na cenę są trufle. Trufle to

rodzaj grzybów, które rosną pod ziemią i są uważane za wyjątkowy specjał kulinarny.
Biologicznie są pasożytami, mającymi różne kolory w zależności od tego, przy korzeniach
jakiego drzewa rosną. Ich wartość odżywcza wynika z bogatej zawartości składników
mineralnych, a co za tym idzie niepowtarzalnego smaku i aromatu. Podaje się je zwykle
surowe, pokrojone w plasterki zarówno na gorąco jak i na zimno.

Rys. 8. Trufla letnia [www.grzyby.and.pl/trufle]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jaki jest asortyment zakąsek z warzyw?

Na czym polega sporządzanie sałatek z warzyw?

W jaki sposób można wpłynąć na wartość odżywczą sałatek?

Jakich elementów używa się do dekoracji sałatek?

Jakie narzędzia powinny być wykorzystywane do sporządzania sałatek?

W jakie sposób sporządza się zakąski z warzyw surowych?

W jaki sposób sporządza się warzywa w galarecie?

Jaki znasz asortyment zakąsek gorących z warzyw?

Na czym polega sporządzanie warzyw faszerowanych?

10.

Jak sporządza się warzywa zapiekane?

11.

Jaki jest asortyment zakąsek z grzybów?

12.

Jakie zakąski z warzyw i grzybów są charakterystyczne dla kuchni innych narodów?

4.2.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź sałatkę z warzyw według wybranej z literatury receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

odważyć surowce,

warzywa ugotować, ostudzić,

warzywa rozdrobnić zgodnie z recepturą,

składniki sałatki włożyć do jednej miski, przyprawić,

dodać zaprawę i wymieszać,

sałatkę wyporcjować i udekorować,

10)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sałatki,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sałatki,

−

zastawa stołowa do podawania sałatki,

−

przykładowa receptura wykonania sałatki.

Sałatka włoska

(12 p.)

selery
marchew
pietruszka
ziemniaki
jabłka
ogórki kiszone

200 g
100 g
100 g
150 g
150 g
250 g

Ziemniaki i warzywa korzeniowe ugotować w skórce,
fasolkę świeżą lub groszek ugotować, a konserwowe
osączyć z zalewy, jaja ugotować na twardo. Ostudzone
ziemniaki i warzywa obrać, pokroić w kostkę, fasolkę
w słupki. Pokrojone jarzyny wymieszać z częścią majonezu
i przyprawami. Wyporcjować, porcje polać majonezem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

fasola szparagowa
lub groszek zielony
jaja
sos majonezowy
musztarda
cukier, sól, pieprz

50 g

2 szt.
300 g
30 g

dekorować cząstkami jaj, składnikami sałatki i liśćmi
zielonej sałaty.

Ćwiczenie 2

Sporządź sałatkę warzywną z dodatkiem białkowym według wybranej z literatury

receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,

wypisać zasady bhp obowiązujące podczas sporządzania zakąski,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,

odważyć surowce,

warzywa ugotować,

warzywa i składnik białkowy odpowiednio rozdrobnić zgodnie z recepturą,

składniki sałatki przyprawić, dodać zaprawę, wymieszać,

sałatkę wyporcjować i wykończyć zgodnie z recepturą,

10)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

12)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sałatki,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

receptura zakąski,

−

przykładowa receptura sałatki.

Sałatka z żółtego sera

(5p.)

ser żółty
papryka świeża
cebula
pomidory
majonez
nać pietruszki

sól, pieprz

200 g
200 g

50 g

100 g

50 g

Warzywa starannie oczyścić i wypłukać, cebulę pokroić w drobną
kostkę, pietruszkę posiekać. Pomidory, paprykę i ser pokroić
w cienkie paski, wymieszać z cebulą, pietruszką, majonezem
i przyprawami, wyporcjować, dekorując każdą porcję elementami
wchodzącymi w skład sałatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź koreczki z warzyw według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiedni sprzęt do sporządzania koreczków,

odważyć surowce,

przeprowadzić obróbkę wstępną lub cieplną zgodnie z recepturą,

podzielić surowce na odpowiednie cząstki,

formować koreczki,

ułożyć koreczki na półmisku lub uformować w kształcie kuli,

zaprezentować wyrób na forum grupy,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura koreczków,

−

surowce do wykonania koreczków zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania koreczków,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

przykładowa receptura koreczków.

Korki z pomidorów i ogórków

(10szt.)

pomidory koktajlowe
ogórki
cebula

250 g
100 g
100 g

Ogórki i cebulę obrać i pokrajać w grube plastry.
Pomidorki umyć. Układać kolejno plaster ogórka,
cebuli i pomidorek koktajlowy. W każdy korek wbić

ocet
sól,
pieprz mielony
natka pietruszki

10 g
2 łyżeczki

wykałaczkę i przybrać pietruszką. Posolić, oprószyć
pieprzem, skropić octem i oliwą.

Ćwiczenie 4

Sporządź gorącą zakąskę z warzyw według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiedni sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

odważyć surowce,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przeprowadzić obróbkę technologiczną zgodnie z recepturą,

wyporcjować zakąskę,

zaprezentować wyrób na forum grupy,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski,

−

surowce do wykonania zakąski zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 5

Sporządź zimną zakąskę z grzybów według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiedni sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

odważyć surowce,

przeprowadzić obróbkę technologiczną zgodnie z recepturą,

wyporcjować zakąskę,

zaprezentować wyrób na forum grupy,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski,

−

surowce do wykonania zakąski zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 6

Sporządź gorącą zakąskę z grzybów według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiedni sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

odważyć surowce,

przeprowadzić technologiczną zgodnie z recepturą,

wyporcjować zakąskę,

zaprezentować wyrób na forum grupy,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski,

−

surowce do wykonania zakąski zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

4.2.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) sporządzić zimną zakąskę z warzyw?

2) sporządzić sałatkę z dodatkami białkowymi?

3) sporządzić gorącą zakąskę z warzyw?

4) zastosować odpowiednie do sytuacji przepisy bhp?

5) sporządzić gorącą zakąskę z grzybów?

6) dekorować zakąski z warzyw i grzybów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z jaj i serów

4.3.1.

Materiał nauczania

Asortyment zakąsek z jaj jest bardzo bogaty. Obejmuje zarówno zakąski z samych jaj jak

i jaj połączonych z innymi surowcami – warzywami, zimnymi sosami, wędlinami, rybami,
owocami morza, serami. Warto podkreślić, że zakąski te są lubiane przez konsumentów,
a

przy tym atrakcyjne w wyglądzie i dekorujące zimny bufet. Obróbkę cieplną jaj

przeprowadza się zgodnie ze znanymi zasadami zwracając jedynie uwagę, aby jaja gotowane
na twardo nie miały sino-zielonkawej obwódki co obniża ich cechy organoleptyczne.
Konieczne jest zatem zachowanie właściwego czasu gotowania (7 do 10 minut od
zagotowania) i właściwego przebiegu studzenia. Jeżeli przewiduje się sukcesywne
wydawanie zakąsek w dłuższym czasie to warto także partiami przygotowywać zakąski, aby
nie traciły świeżego wyglądu.

Rys. 8. Podział zakąsek z jaj [9, cz. 3, s. 202]

Jaja na twardo

– po ugotowaniu na twardo i ostudzeniu jaja pozostawia się skorupkach

lub obiera ze skorupek i pozostawia w całości lub przekrawa na połówki. Układa się na
półmisku lub talerzyku na liściu sałaty. Jaja przekrojone na pół przyprawia się solą, pieprzem
i posypuje siekanym koperkiem. Całe jaja w skorupkach gotowane na twardo w zasadzie
podaje się jedynie na Wielkanoc, a dodatkowo skorupki są farbowane. Mogą znaleźć się także
w bufecie śniadaniowym, ale nie pełnią wówczas roli zakąski, a stanowią potrawę
śniadaniową.

Jaja w sosach

– całe jaja lub połówki układa się na liściach sałaty na półmisku i polewa

wybranym sosem zimnym. Każdą porcje garniruje się oddzielnie. Ilość sosu na całe jajo
wynosi 30 g, a na połówkę 20 g. Najczęściej stosowane sosy zimne to majonezowy,
chrzanowy, musztardowy, śmietanowy, tatarski.

Jaja garnirowane

–jaja ugotowane na twardo, bez skorupki, całe lub połówki układa się

na sałatce jarzynowej. Sałatkę formuje się na półmisku w pas szerokości jajka polewa gęstym
majonezem i na tym układa się jaja całe lub polówki. Te ostatnie przekrojoną stroną do
sałatki. Całość należy wykończyć elementami dekoracyjnymi. Jaja mogą być również
garnirowane na plastrach ogórków, pomidorów. Wówczas układa się połówki jaj przecięciem
do góry.

Zakąski z jaj mollet

– jaja mollet są to jaja gotowane na półtwardo, po ugotowaniu,

schłodzeniu i obraniu owija się je plastrem szynki, polędwicy lub filetem śledziowym i układa
na sałatce jarzynowej. Wykańcza się jak jaja garnirowane. Nazwa jaja w szynce dotyczy
oczywiście tylko jaj owiniętych plastrem szynki.

Jaja nadziewane –

po ugotowaniu i obraniu ze skorupki jaja przecina się na połowę,

żółtko delikatnie wyjmuje, przeciera się lub mieli wraz z takimi dodatkami jak: ryba
wędzona, szynka, łosoś, śledź lub ser podpuszczkowy i przyprawia. Aby masa miała

Zak

ski z jaj

Jaja nadziewane

Jaja garnirowane na

sałatkach

Jaja mollet

Jaja w sosach

Jaja w skorupkach

lub bez skorupek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

odpowiednią konsystencję dodaje się trochę roztartego masła, śmietany lub oliwy. Tak
sporządzoną masą nadziewa się wgłębienie po żółtku lub uzupełnia do objętości całego jaja.
Gotową zakąskę układa się na półmisku, szprycuje gęstym majonezem i dekoruje. Można
pokryć cienką warstwą galarety.

Gorące zakąski z jaj
Do

zakąsek gorących z jaj należą:

−

jaja faszerowane – ugotowane w skorupce jaja należy ostudzić i przekroić wzdłuż razem
ze skorupka. Białko i żółtko wyjmuje się ze skorupki i mieli z dodatkowymi składnikami
np. bułką namoczoną w mleku i przyprawia. Farszem napełnia się ponownie skorupki,
powierzchnię wykańcza bułką tartą, a następnie smaży na gorącym tłuszczu lub posypuje
żółtym serem i zapieka,

−

jaja zapiekane – zapieka się jaja w koszulkach, ugotowane na twardo lub surowe
w jednoporcjowych naczyniach-kokilkach z grzybami, warzywami, szynką. Można także
zapiekać jaja na grzankach,

−

omlety naturalne z dodatkami mogą być podawane na gorąco jako zakąska,

−

jaja sadzone na szynce lub bekonie.

Zakąski z sera

Z sera twarogowego sporządza się pasty będące składnikiem kanapek, nadzienia jaj,

warzyw. Twaróg do sporządzania pasty powinien być dobrze zmielony wraz ze składnikiem
nadającym specyficzny smak pasty i dobrze przyprawiony. Jeżeli pasta jest zbyt zbita można
dodać gęstej śmietany i dokładnie wymieszać. Gotowa pasta powinna dobrze wyciskać się
z tuby i zachowywać nadany kształt.

Z sera podpuszczkowego wykrawa się dodatki na kanapki w postaci cienkich plastrów

lub określone kształty z nieco grubszych plastrów, jako elementy dekoracyjne do kanapek,
koreczków, dekorowania półmisków. Koreczki z sera mogą być ustawiane na półmiskach
pojedynczo lub wbite w owoc, warzywo lub chleb w formie jeża. Ser utarty na tarce o dużych
oczkach lub pokrojony w drobną kostkę może być wykorzystany do sporządzania sałatek.
Różnorodne gatunki sera stanowią ozdobę półmisków na stołach zakąskowych.

Gorące zakąski z sera
Gorące zakąski sporządzane są z sera podpuszczkowego. Należą do nich:

−

suflety – utarty ser miesza się z żółtkami, sosem beszamelowym i przyprawami, dodaje
się pianę z białek, delikatnie miesza i piecze w temp. 180°C,

−

fondué – jest to potrawa kuchni szwajcarskiej. Ser gotuje się w specjalnym kociołku
z przyprawami i winem, i zanurza w nim za pomocą specjalnego widelca pokrojone
w dużą kostkę pieczywo pszenne,

−

ser smażony panierowany – z sera odkrawa się grubsze plastry, panieruje w mące, jaju
i tartej bułce i smaży na gorącym tłuszczu. Smażyć można zarówno sery podpuszczkowe
twarde jak i sery pleśniowe.

4.3.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jaki jest asortyment zakąsek z jaj?

W jaki sposób sporządza się zakąski zimne z jaj?

W jaki sposób sporządza się zakąski gorące z jaj?

Jakie jest zastosowanie sera twarogowego do sporządzania zakąsek?

Jaki jest asortyment zakąsek z sera podpuszczkowego?

W jaki sposób sporządza się suflety?

Co to jest fondue?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wykaz asortymentu zakąsek zimnych i gorących z jaj i sera korzystając

z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek.

Tabela do ćwiczenia 1

Rodzaj zakąski

Lp. Nazwa

potrawy

zimna gorąca

Sposób podania

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

przygotować stanowisko komputerowe i zestaw literatury,

wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące z jaj i sera,

wpisać wyszukane nazwy zakąsek do tabeli,

do wpisanych zakąsek dobrać sposób podania i uzupełnić tabelę,

zaprezentować zestawienie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko komputerowe z przyłączem Internetowym,

−

zeszyt,

−

materiały piśmiennicze,

−

tabela do wykonania ćwiczenia.

Ćwiczenie 2

Sporządź zakąskę zimną z jaj według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

wyszukać recepturę na zakąskę zimną z jaj,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

odważyć surowce,

sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,

wyporcjować i udekorować zakąskę,

zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

zagospodarować odpady poprodukcyjne,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia zakąski zimnej z jaj,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce),

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 3

Sporządź zakąskę gorącą z jaj według podanej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

sporządzić wykaz zasad bhp i ppoż. do stosowania podczas sporządzania zakąski,

przygotować stanowisko pracy,

odważyć surowce,

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,

wyporcjować i udekorować gotowy wyrób,

zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski gorącej z jaj,

−

surowce do sporządzenia zakąski z jaj,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerz zakąskowy, sztućce),

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 4

Sporządź zakąski zimne z sera podpuszczkowego i twarogowego według wybranej

receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia i sprzęt,

odważyć surowce,

sporządzić zakąski,

udekorować gotowe wyroby zgodnie z recepturą,

zaprezentować gotowe zakąski na forum grupy,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia zakąsek zimnych z sera,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek zimnych z sera,

−

zastawa stołowa do podawania zakąsek (półmisek, talerz zakąskowy, sztućce),

−

zeszyt i przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Sporządź zakąskę gorącą z sera według receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

przeczytać recepturę,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

odważyć surowce,

sporządzić zakąskę z sera,

wykończyć gotowy wyrób zgodnie z recepturą,

zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia zakąski gorącej z sera,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki termicznej zakąski z sera,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce),

−

zeszyt i przybory do pisania.

4.3.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

wymienić asortyment zakąsek zimnych i gorących z jaj?

sporządzić i udekorować zakąski zimne z jaj?

sporządzić i podać zakąski gorące z jaj?

wymienić asortyment zakąsek z sera podpuszczkowego?

wymienić asortyment zakąsek z sera twarogowego?

sporządzić zakąski zimne z sera twarogowego?

sporządzić zakąski zimne z sera podpuszczkowego?

sporządzić zakąski gorące z sera podpuszczkowego?

dobrać sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek z sera?

10) udekorować i podać zakąski z sera?

11) dokonać oceny organoleptycznej zakąsek z sera?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt
rzeźnych i jego przetworów oraz dziczyzny. Galarety

4.4.1.

Materiał nauczania

Galarety

Jednym z podstawowych sposobów wykańczania zakąsek jest zalewanie ich galaretą. Do

sporządzania galaret z mięsa lub ryb używa się tych elementów, które zawierają najwięcej
ścięgien i błon. Tkanka łączna jest bowiem bogata w kolagen i elastynę. Elastyna jest odporna
na ogrzewanie. Kolagen w środowisku wodnym i podczas ogrzewania pęcznieje, rozkleja się
i powstaje żelatyna, która najpierw pęcznieje, rozpuszcza się,  a następnie tężeje i zestala się.
Zestalanie  galarety polega na tym, że cząsteczki kolagenu pozostawione w spokoju i przy
obniżonej temperaturze łącza się między sobą, tworząc rodzaj siatki, w której zostaje
zamknięta woda. Połączone cząsteczki kolagenu i zamknięta w wytworzonej siatce  woda
tracą zdolność ruchu i galareta ze stanu ciekłego (zolu) przechodzi w stan stały (żel).
Roztwór żelatyny przechodzi w żel w temperaturze 25–30

hydroliza temp. 25–30

kolagen roztwór, żelatyna, zol galareta

ogrzewanie, woda żelatyna żel

Do sporządzenia galarety używa się

−

elementów tuszy bogatych w tkankę łączną,

−

żelatyny,

−

produktów dodatkowych: włoszczyzny bez kapusty, cebuli,

−

produktów smakowo-aromatycznych: sól, pieprz, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy;

−

produktów klarujących galaretę: ocet, białko jaja,

−

elementów dekoracyjnych

W związku z tym do sporządzania galaret używa się kości kruchych, nóg, głowizny,

skórę, pręgę. Otrzymany w wyniku gotowania wywar jest przeważnie mętny na skutek
powstania zawiesiny wytrąconych w czasie gotowania białek. Rozpuszczoną żelatynę dodaje
się do wywaru przed klarowaniem. Do klarowania galarety używa się białka, ubitego na
pianę, które ma ogromne zdolności do absorbowania pływających w wywarze cząsteczek. Po
dokładnym wymieszaniu roztworu z pianą z białek, galaretę należy przesączyć przez gęste
sito (najlepiej lnianą ściereczkę). W czasie przesączania nie należy mieszać klarowanego
roztworu. Szybkość żelowania galarety zależy od temperatury ochładzania roztworu, stosunku
żelatyny do wody, czasu krzepnięcia, kwasowości (stężenia jonów wodorowych) i zawartości
soli. Im temperatura jest niższa tym galareta szybciej zastyga. Im w galarecie więcej kwasu
np. octowego i więcej soli tym więcej żelatyny trzeba dodać, aby ją zestalić. Otrzymaną
klarowną galaretę należy zużyć do sporządzania zakąsek i przechowywać tylko w chłodnym
miejscu. Nie wolno jej zamrażać, gdyż zamarznięte kryształki lodu niszczą siatkę żelatynową
i galareta podpływa wodą. Galareta pozostawiona w cieple szybko kwaśnieje i staje się
znakomitą pożywką dla drobnoustrojów.

Podczas długotrwałego przechowywania galaret mogą one podpływać wodą co

spowodowane jest kurczeniem się cząsteczek koloidowych, ich wytrącaniem się z roztworu
wskutek czego ciecz oddziela się od ciała stałego. Zjawisko to jest odwrotne do pęcznienia
żelatyny i nazywa się synerezją.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Żelatyna nie rozpuszcza się w zimnej wodzie tylko pęcznieje. Podgrzewana rozpuszcza

się i przechodzi w roztwór koloidowy. Może wchłonąć nawet 15 krotną ilość wody
w stosunku do swojej masy. Ilość żelatyny dodawanej do wywaru zależy od ilości kolagenu
zawartego w produkcie, z którego otrzymano wywar. Do galaretek z nóżek lub głowizny nie
trzeba stosować dodatku żelatyny, gdyż zawierają dużo kolagenu. Do galarety z drobiu dodaje
się więcej żelatyny niż do ryb w galarecie, gdyż drób ma mniejszą ilość kolagenu. Zasadniczo
dodatek żelatyny wynosi do 30 g na 1 dm

wywaru. Nie powinno się gotować roztworów

żelatyny lub ogrzewać jej z kwasem powyżej 60

C gdyż traci zdolność żelowania i nabiera

nieprzyjemnego posmaku.

W produkcji gastronomicznej zamiast sporządzania tradycyjnych wywarów można

korzystać z żelatyny wyprodukowanej przemysłowo. Często jest też ona tak doprawiona, aby
otrzymana galareta ma właściwy smak.

Celem stosowania galarety do dekorowania zakąsek jest nie tylko nadanie im

atrakcyjnego wyglądu, ale także zapobieganie wysychaniu powierzchni zakąsek i elementów
dekoracyjnych.

Zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych

Zakąski z mięsa dzieli się na zakąski z mięsa surowego, gotowanego i pieczonego. Do

produkcji zakąsek używa się surowca pierwszej jakości. Przygotowanie potraw, ze względów
ekonomicznych, powinno być seryjne i w takiej ilości, która zostanie wydana w ciągu 2–4
godzin od wyprodukowania. Podczas przechowywania bowiem zakąski obsychają, tracą
barwę i obniża się ich wartość odżywcza, a wygląd staje się mniej estetyczny.

Rys. 9. Podział zakąsek zimnych z mięsa [opracowanie własne]

Zakąski z mięsa surowego

Do zakąsek z mięsa surowego należy befsztyk tatarski. Jest to potrawa sporządzana

z surowego  mięsa wołowego lub końskiego. Nie używa się innych gatunków mięs zwierząt
rzeźnych.  Mięso powinno być dobrze dojrzałe, o delikatnej strukturze tkanki, jak polędwica,
rostbef, zrazowa. Dla chorych na anemię i rekonwalescentów można użyć  wątroby cielęcej.
Do sporządzenia befsztyka używa się następujących składników: mięsa, składników
smakowych: sól, pieprz, papryka, składników dodatkowych: cebula, grzyby marynowane,
korniszony lub ogórki konserwowe, musztarda, olej, żółtka, sardynki lub śledź. Wykonanie
zakąski polega na dokładnym wyluzowaniu mięsa z kości i oczyszczeniu ze ścięgien i błon,
a następnie rozdrobnieniu mięsa. Rozdrabnianie można prowadzić przez skrobanie, siekanie
lub mielenie. Najlepszą metodą jest skrobanie lub siekanie, gdyż soki tkankowe pozostają

Zakąski z mięsa

surowego

Zakąski z mięsa

pieczonego

Zakąski z mięsa

gotowanego

Befsztyk tatarski

mięsa w galaretach, galarety mięsne,

mięsa nadziewane – galantyny, rolady,

mięsa w sosach, pasztety gotowane,

mięso peklowane, wędzone i gotowane

schab pieczony,

cielęcina pieczona,

pasztety pieczone,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w mięsie. W czasie mielenia z mięsa wycieka pewna ilość soków, co obniża wartość
odżywczą, a mięso staje się mniej soczyste i przez to mniej smaczne. W produkcji
gastronomicznej ze względu na pracochłonność pozostałych sposobów stosuje się głównie
mielenie. Rozdrobnione mięso nie powinno być przechowywane dłużej niż 2 godziny
w temperaturze 3–4

C. Masę mięsną należy przyprawić solą, pieprzem i papryką i dokładnie

wyrobić i wyporcjować. Porcje formuje się nadając kształt befsztyka o grubości ok. 3 cm.
W środku befsztyka formuje się zagłębienie, do którego wlewa się  żółtko. Dookoła porcji
układa się posiekane drobno cebule, grzybki, korniszony lub całe szprotki. Zamawiający sam
miesza składniki potrawy. Można również wydawać już    przyrządzony befsztyk i wówczas
dekoruje się go sezonowym warzywem np. sałatą. Do befsztyka podaje się białe pieczywo
z masłem. Masa porcji wynosi 90 g w tym 68g mięsa i 22 g dodatków. Masa mięsna  na
befsztyki może również być wykorzystana do sporządzania kanapek. Na kromki pieczywa
nakłada się masę mięsna i posypuje drobno posiekaną cebulą lub szczypiorkiem.

Zakąski z mięsa gotowanego

Do zakąsek z mięsa gotowanego należą mięsa w galaretach sporządzane są z mięsa

cielęcego, wieprzowego, drobiowego lub szynki. Cechą charakterystyczną jest to, że porcja
mięsa zalana jest galaretą. Natomiast zakąska zwana galaretą mięsną składa się
z rozdrobnionych części mięsa zanurzonych w galarecie. Ta mieszanina jest formowana jedno
lub wieloporcjowo.

Do sporządzenia mięsa w galarecie należy mięso ugotować i wystudzić. Dopiero takie

mięso kroi się w poprzek włókien mięśniowych na plastry odpowiedniej grubości. Plastry
układa się wieloporcjowo na półmisku lub jednoporcjowo na talerzykach lub półmiskach
jednoporcjowych. Porcje dekoruje się np. jajami ugotowanymi na twardo, sezonowymi
warzywami, zieleniną. Wszystkie porcje na półmisku powinny mieć ten sam motyw, ale na
każdym półmisku motyw powinien być inny. Po wykończeniu dekoracji mięsa zalewa się
galaretą. Zalanie galaretą może być różnie przeprowadzane. Można zalać galaretą tak, że po
zastygnięciu stanowi ona gładką powierzchnię nad porcjami mięsa i pokrywa w całości mięso
i dekoracje. Można mięso szprycować z tuby krzepnącą galaretą. Jeszcze inną metodą jest
nanoszenie galarety za pomocą pędzla na porcje mięsa i dekoracje. Uzyskuje się wówczas
efekt „lakierowania” mięsa, a ilość zużytej galarety jest znacznie mniejsza niż w poprzednich
dwóch sposobach. Proces ten nazywa się glazurowaniem.

Mięsa w zimnych sosach

Tę grupę zakąsek stanowią cielęcina i drób w majonezie oraz porcjowe majoneziki

z cielęciny i drobiu. Przygotowuje się je podobnie jak do galaret. Mięso pokrojone na plastry
układa się na półmisku, dekoruje gęstym majonezem i elementami dekoracyjnymi
z sezonowych warzyw. Podczas krojenia mięsa pozostają często małe kawałki, które można
pokroić na jednakowej wielkości kostkę, wymieszać z majonezem i przyprawami
i uformować w kuliste lub owalne majoneziki wielkości jaja. Układa się je na liściach sałaty
i oblewa rozrzedzonym majonezem.

Mięsa nadziewane

Do zakąsek z mięs nadziewanych należą galantyny i rolady. Sporządza się je z mas

mięsnych z różnymi dodatkami. Galantyna jest to potrawa z drobiu, zwierząt rzeźnych,
dziczyzny lub ryb. Z surowego mięsa należy bardzo dokładnie usunąć kości i mięso. Mięso
zmielić z bułką czerstwa namoczoną w mleku, przyprawić. Na płacie mięsa układa się masę,
nadzienie- może być z mięsa, grzybów, jaj, następnie roluje się, zawija w serwetę płócienną
i gotuje w esencjonalnym wywarze. Po ostygnięciu wyjmuje się z wywaru i lekko
przyduszone przetrzymuje się w chłodnym miejscu. Następnie odwija się z płótna, porcjuje,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

garniruje i zalewa galaretą lub sosami. Przekrój galantyny jest na tyle atrakcyjny, że nie
trzeba na nim układać dekoracji. Rolady sporządza się również z mięsa pozbawionego kości.
Nadziewa się je dodatkami jak słonina, ogórek, cebula, grzyby, przyprawy, roluje i obwiązuje
nicią, aby uzyskać kształt walca. Tak uformowane mięso piecze się lub gotuje, studzi i kroi na
porcje. Można podawać z sosami na gorąco lub na zimno. Można je garnirować i pokryć
galaretą.

Pasztety

Sporządza się z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu lub dziczyzn, podrobów. Mięso

podroby przeznaczone na pasztet gotuje się w małej ilości wody z przyprawami.

W powstałym wywarze moczy się czerstwą bułkę. Mięso i bułkę trzykrotnie mieli się, dodaje
jajka, przyprawy i wyrabia na gładką, pulchną masę. Masę przekłada się do formy wysypanej
tartą bułką i piecze w piekarniku w temperaturze ok. 250

C lub gotuje w specjalnej formie na

parze. Pasztety gotowane są znacznie delikatniejsze od pieczonych. Jako zakąski podaje się
pasztety z zimnymi sosami majonezowymi i sałatkami.

Zakąski z mięs peklowanych

Szynka, baleron, boczek i polędwica wieprzowa to najczęściej spotykane zakąski z mięs

peklowanych i wędzonych. Mięsa te po ugotowaniu należy obciążyć i schłodzić. Pozwala to
na uzyskanie podczas krojenia ładnych porcji. Polędwicę i szynkę kroi się na cienkie plastry,
najlepiej za pomocą maszyny do krojenia. Na półmisku układa się plastry zwinięte w rulony
lub kielichy. Jeżeli podaje się szynkę z puszki, to po wyjęciu z opakowania należy odłożyć
galaretę, cienko pokroić wędlinę i zwijać w kielichy lub rulony. Kiełbasę na zakąskę kroi się
po usunięciu osłonki, najlepiej po lekkim skosie, aby otrzymać ładne plasterki. Jedynie
z salami nie usuwa się osłonki. Podobnie porcjuje się wszystkie wędliny. Porcja wędliny
jednego rodzaju powinna ważyć 50 g. Do wędlin wykwintniejszych podaje się pieczywo
pszenne, a do kiełbas chleb (100 g) i masło (10 g). Zakłady wyższych kategorii podają
pieczywo mieszane, a w nim bułeczki pieczone na specjalne zamówienie zakładu.

Zakąski z mięsa pieczonego

Mięsa pieczone stanowią oddzielną grupę zakąsek. Dzieli się je na dwie grupy: mięsa

pieczone w całości i mięsa pieczone nadziewane. Do pierwszej grupy należą: pieczeń cielęca,
schab, polędwica, rostbef, sztufada, pieczony drób i ptactwo dzikie. Do drugiej zalicza się:
galantyny, drób faszerowany – kurczęta, indyki, gęsi. Przygotowanie zakąsek polega na
upieczeniu mięsa, ostudzeniu go i pokrojeniu w poprzek włókien mięsnych, podobnie jak
mięsa gotowane, w cienkie plastry. Po ułożeniu na półmisku i garnirowaniu, można także
poszczególne porcje szprycować galaretą. Krojenia mięsa najlepiej przeprowadzić
maszynowo, a do krojenia ręcznego użyć ostrych, szerokich noży o zaokrąglonych ostrzach.
Porcjowanie drobiu pieczonego omówione jest w części dotyczącej zakąsek z drobiu.

Podawanie zakąsek z mięsa

Zakąski z mięsa podawane mogą być na półmiskach wieloporcjowych, jednoporcjowych

lub talerzykach jednoporcjowych. Ta ostatnia forma stosowana jest w zakładach niższych
kategorii. Zestawienie kilku rodzajów zimnych mięs na półmisku nosi tradycyjną nazwę
półmiska zimnych mięs. W skład półmiska wchodzą mięsa gotowane, pieczone, wyroby
wędliniarskie. Zestawy należy tak komponować, aby występowały różniące się
kolorystycznie, wielkością i kształtem plastrów, składniki. Im rozmaitość gatunków jest
większa tym półmisek jest bardziej wykwintny. Mięsa i wędliny starannie pokrojone układa
się rzędami na półmisku zwracając uwagę na barwę. Plastry wędlin układa się w wachlarz lub
zwija w rulony, kielichy, w które można włożyć np. ćwiartki jaj gotowanych na twardo.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Półmisek szwedzki jest inną formą podania zakąsek z mięsa, a główna różnica między

nim a półmiskiem zimnych mięs polega na składzie. Na półmisek szwedzki oprócz wędlin
i mięs składają się wędzone ryby, sery, galaretki, pikantne dodatki jak grzybki, korniszony,
śliwki w occie. Używa się elementów dekoracyjnych z ozdobnie pokrojonych warzyw, mięsa
drobiu, czy małych galaretek z ryb. Półmisek szwedzki podobnie jak zimnych mięs może być
jedno- i wieloporcjowy. Sosy do zakąsek podaje się w sosjerkach do wyboru przez gości.

Rys. 10. Półmisek szwedzki [opracowanie własne]

Zakąski gorące z mięsa

Tradycyjne potrawy z mięs duszonych, smażonych, pieczonych, zapiekanych mogą być

na gorąco podawane jako zakąski, pod warunkiem iż porcje te będą nieduże i ich smak
będzie zachęcał do dalszej konsumpcji posiłku. Wobec tego można je serwować w porcjach
stanowiących ½,

, ¼ wielkości dania zasadniczego. Do takich zakąsek podawanych na

gorąco należą boeuf Strogonow, budyń z szynki, szaszłyki, parówki zapiekane w sosie
pomidorowym, cielęcina z szynką zapiekane w sosie beszamelowym, różne wyroby z mięsnej
masy mielonej.

Flambirowanie

Jednym z atrakcyjniejszych sposobów podawania potraw, a zakąsek gorących

w szczególności jest flambirowanie czyli podawanie potraw płonących.

Flambirowanie polega na zapaleniu alkoholu wylanego na gotowe danie. Proces ten

nadaje potrawom wykwintniejszy smak. Do flambirowania użyć można wszystkich rodzajów
mocnych alkoholi; wódkę, rum, koniak. Flambiruje się najczęściej desery – słodkie omlety,
naleśniki, a także mięsa zdjęte z rożna lub kotlety z patelni. Zapalenie następuje w momencie
podania na stół. Danie nie powinno płonąć zbyt długo, po kilku sekundach nakrywa się je
pokrywą, aby płomień zgasł. Przykładem mogą być takie zakąski jak befsztyki, czy boeuf
Strogonow na płonąco.

Zakąski z dziczyzny

Zakąski z dziczyzny sporządza się w podobny sposób jak zakąski z mięsa zwierząt

rzeźnych. Mogą być także podawane na zimno i na gorąco. Należą do nich pasztety
z dziczyzny, pieczenie i pieczenie zwijane, mięso w sosach, ptactwo dzikie pieczone,
duszone.

4.4.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

W jaki sposób otrzymuje się galaretę?

Jakie jest zastosowanie galarety do sporządzania zakąsek?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jaki jest asortyment zakąsek z mięsa?

W jaki sposób sporządza się zakąski z mięsa gotowanego?

Na czym polega proces produkcji zakąsek z mięsa pieczonego?

Jakie wymagania musza być spełnione, aby sporządzić zakąski z mięsa surowego?

Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzenia zakąsek
z mięsa?

W jaki sposób garniruje się zakąski z mięsa?

Jaki jest asortyment zakąsek z dziczyzny?

4.4.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wykaz asortymentu zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt rzeźnych

i dziczyzny korzystając z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek.

Tabela do ćwiczenia 1

Rodzaj zakąski

Lp. Nazwa

potrawy

zimna gorąca

Sposób podania

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

przygotować stanowisko komputerowe i zestaw literatury,

wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące z mięsa zwierząt rzeźnych
i dziczyzny,

wpisać wyszukane nazwy zakąsek do tabeli,

do wpisanych zakąsek dobrać sposób podania i uzupełnić tabelę,

zaprezentować wykaz na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko komputerowe z przyłączem Internetowym,

−

zeszyt i materiały piśmiennicze,

−

tabela do wykonania ćwiczenia.

Ćwiczenie2

Sporządź galaretę według wybranej receptury.

Przykładowe receptury

Galareta z mięsa z żelatyną

(na 1000 g wyrobu)

kości kruche
włoszczyzna bez
kapusty
liść laurowy
ziele angielskie
sól

1000 g

400 g

0,5 g

1 g

15g

Kości lub zwroty produkcyjne zalać zimną wodą zgodnie
z

przepisem i gotować powoli z dodatkiem przypraw.

Włoszczyznę dodać w połowie gotowania. Żelatynę rozpuścić
w niewielkiej ilości wody. Dodać do gotowego wywaru, dobrze
wymieszać.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ocet 6%
żelatyna
białka
woda

20 g
40 g
4 szt.
2500 cm

Kości lub zwroty produkcyjne zalać zimną wodą zgodnie
z

przepisem i gotować powoli z dodatkiem przypraw.

Włoszczyznę dodać w połowie gotowania.  Żelatynę rozpuścić
w niewielkiej ilości wody. Dodać do gotowego wywaru, dobrze
wymieszać. Przeprowadzić klarowanie wywaru: do wywaru
dodać octu dobrze wymieszać, wlewać wywar do piany ubitej
z białek  ubijając trzepaczką, powoli ogrzewać doprowadzając
do wrzenia, przesączyć mieszaninę przez płótno. Nie wolno
w tym czasie mieszać klarowanego roztworu. Po przesączeniu
schłodzić i użyć do produkcji.

Galareta z nóżek wieprzowych

(5 porcji)

nogi wieprzowe
woda
marchew
pietruszka
seler
por
cebula
liść laurowy
ziele angielskie
sól, pieprz

350 g
750 cm

80 g
20 g
30 g
20 g
20 g

Nogi opalić, oskrobać z resztek naskórka i szczeciny, wymyć
dokładnie w ciepłej wodzie, przerąbać raz wzdłuż i raz
w poprzek, zalać zimną wodą i gotować na wolnym ogniu około
2 godzin. Włoszczyznę oczyścić, opłukać, cebulę obrać i opiec,
dodać do gotującego się mięsa, gotować do miękkości, osolić.
Około 15 min. przed końcem gotowania dodać zmiażdżone
przyprawy. Miękkie mięso wyjąć, obrać z kości, pokroić
w kostkę, wywar odcedzić, doprawić do smaku, wlać nieco na
dno salaterki i zastudzić. Na zastudzonej galarecie układać
dekoracyjnie pokrojoną marchew i pietruszkę, następnie mięso
i zalać wywarem, zastudzić.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

wypisać zasady bhp, których należy przestrzegać w produkcji potrawy,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

odważyć surowce,

gotować wywar zgodnie z recepturą,

wykończyć galaretę i wyporcjować na gorąco, wykończyć zgodnie z recepturą,

zaprezentować galaretę na forum grupy,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura galarety,

−

surowce do sporządzenia galarety,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania galarety,

−

zeszyt i materiały piśmiennicze,

−

zastawa stołowa (salaterka, półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce).

Ćwiczenie 3

Sporządź befsztyk tatarski zgodnie z wybraną recepturą (można wykorzystać załączoną

recepturę).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przykładowa receptura

Befsztyk tatarski (5 p.)

polędwica wołowa
olej
musztarda
korniszony lub ogórki
konserwowe
sól, pieprz
cebula
papryka
grzybki z octu
żółtka

450 g

30 g
50 g
50 g

180 g

50 g

5 szt.

Mięso opłukać, oczyścić ze ścięgien i błon, zemleć,
wymieszać z solą, pieprzem i papryką, wyrobić bardzo
starannie. Przygotować dodatki: cebulę obrać, drobniutko
pokrajać, skropić octem z grzybków. Grzybki i ogórki
posiekać. Mięso podzielić na porcje, każdą porcję wyrobić
i wygładzić nożem na okrągły befsztyk grubości 3 cm.
Ułożyć na talerzyku deserowym, zrobić w środku wgłębienie
na żółtko. Dookoła obłożyć dodatkami nie mieszając ich,
skropić olejem. Przed podaniem na wierzchu befsztyka
położyć surowe żółtko.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturą,

wypisać zasady bhp konieczne podczas sporządzania zakąski,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

odważyć surowce,

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i dodatków,

uformować masę mięsną,

wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,

zaprezentować zakąskę na forum grupy,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zakąski,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura befsztyka tatarskiego,

−

surowce do sporządzenia befsztyka,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski.

Ćwiczenie 4

Sporządź przynajmniej 2 zakąski z mięsa o różnej technice obróbki cieplnej zgodnie

z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

przygotować stanowisko pracy,

przestrzegać zasad bhp,

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

odważyć surowce,

sporządzić mięso na zakąskę wybraną techniką,

mięso wyporcjować dekoracyjnie,

garnirować zakąskę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wykończyć wyrób zgodnie z recepturą,

10)

zaprezentować zakąskę na forum grupy,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,

12)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

przykładowa receptura potraw.

Półmisek zimnych mięs

szynka
pasztet (z dziczyzny
lub drobiu)
duszona cielęcina
ozór gotowany
galareta
jaja
sezonowe dodatki

300 g

300 g
300 g
300 g

100 g

4 szt.

Wędliny i mięso pokroić na cienkie plastry, pasztet
odpowiednio do jego konsystencji. Ułożyć na półmisku.
Ugotować jaja na twardo, ostudzić w zimnej wodzie, obrać
ze skorupek. Przygotować sezonowe, dwubarwne
przybranie, pokroić w krążki lub półkrążki jednakowej
wielkości, przybrać mięsa kawałkami jajek i krążkami
warzyw układając jednakowy wzór na wszystkich porcjach.
Każdą porcję zalać najpierw pierwszą łyżką silnie już
krzepnącej galarety. Gdy zastygnie, oblać galaretą po raz
drugi. Pozostałą galaretę nieco podgrzać, a gdy ostygnie,
zalać mięso po raz ostatni, tak aby galareta nieco spłynęła na
półmisek, ostudzić. Podawać z sosem tatarskim,
majonezowym.

Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, garnek, miska, półmisek, nóż do krojenia
mięsa, krajalnica, nóż jarzyniak, deska, łyżka, tuba .

Schab w galarecie (5 porcji)

schab z kością
woda
marchew
pietruszka
seler
por
iść laurowy
ziele angielskie
pieprz, sól
żelatyna
białka
Elementy
dekoracyjne:
jaja
ogórek konserwowy
lub świeży
majonez
nać pietruszki

700 g

1500 cm

100 g

50 g
50 g
50 g

30 g

4 szt.

1 szt.
2 szt.
1 szt.

80 g

Mięso umyć, wyluzować z kości, zalać wrzątkiem, osolić
i gotować. Warzywa umyć, oczyścić, przekroić wzdłuż,
(marchew pozostawić w całości), włożyć do podgotowanego
mięsa i ugotować wszystko do miękkości. Pod koniec
gotowania dodać przyprawy. Pozostawić mięso w wywarze
do ostygnięcia. Wywar przecedzić, odmierzyć 1 l  i podgrzać.
Żelatynę namoczyć, dodać do wrzącego wywaru, mieszając
rozpuścić, sklarować za pomocą białka i przecedzić przez
czyste, wygotowane płótno. Mięso porcjować, tnąc
w poprzek włókien plastry o grubości 0,5–1 cm i układać na
półmisku. Dekorować każdą porcję cząstką jajka, majonezem,
wachlarzykami z marchwi i ogórka konserwowego (lub
świeżego) oraz zieloną pietruszką. Udekorowane porcje
szprycować tężejącą galaretą, a następnie wychłodzić.
Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, garnek do
gotowania mięsa, rondelek do rozpuszczania żelatyny, miska,
trzepaczka, sito, półmisek, nóż do krojenia mięsa lub
krajalnica, nóż jarzyniak, łyżka, tuba.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schab pieczony (10p.)

schab wieprzowy
sól
majeranek
smalec
kminek
cebula
galareta

1250 g

40 g

100 g

Mięso opłukać, oprószyć solą. Rozgrzać tłuszcz w małej
brytfannie, obsmażyć mięso na tłuszczu, przyprawić kminkiem.
Wstawić do piekarnika, w czasie pieczenia oblewać dokładnie
całą powierzchnię mięsa sosem spod mięsa; dolewać wody, gdy
wyparuje. Pokrajać cebulę w krążki, w połowie pieczenia dodać
do sosu cebulę. Mięso przyprawić majerankiem. Upiec pieczeń
do miękkości (ok. 1 godz.), ostudzić, wyjąć z sosu, oczyścić
powierzchnię z zakrzepniętego tłuszczu i pokrajać cienko
w poprzek włókien. Układać na długim półmisku, garnirować.
Można użyć galarety do wykończenia zakąski.

Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, piekarnik, brytfanna, półmisek, nóż do
krojenia mięsa lub krajalnica, nóż jarzyniak, łyżka, tuba.

4.4.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

wymienić surowce do produkcji galaret?

wyjaśnić procesy jakie zachodzą podczas produkcji galaret?

wskazać zmiany zachodzące podczas przechowywania galaret?

sporządzić galaretę?

określić znaczenie galaret w produkcji zakąsek?

scharakteryzować asortyment zakąsek zimnych z mięsa?

sporządzić zakąski z mięsa gotowanego?

sporządzić zakąski z mięsa surowego?

sporządzić zakąski z mięsa pieczonego?

10) wyporcjować i garnirować zakąski z mięsa?

11) sporządzić zakąski z dziczyzny?

12) dokonać oceny organoleptycznej zakąsek z mięsa?

13) zachować zasady bhp, p.poż. i ochrony środowiska w produkcji zakąsek

z mięsa?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Sporządzanie zakąsek z drobiu. Zakąski w kuchni innych
narodów

4.5.1.

Materiał nauczania

W grupie zakąsek z mięsa szczególne miejsce zajmują zakąski z drobiu. Mogą one być

wykonane z drobiu pieczonego i gotowanego. Do zakąsek z drobiu pieczonego należą:
galantyny, drób nadziewany, drób pieczony w całości, pasztety, drób w galarecie, galaretki
z drobiu, drób w sosach.

Drób nadziewany

sporządzany jest według techniki sporządzania potraw pieczonych

z drobiu. Różnica polega jedynie na tym iż do sporządzania zakąsek używa się drób
upieczony, ale już ostudzony. Drób pieczony nadziewany bez kości po pokrojeniu układa się
na półmiskach, opierając jeden plaster o drugi. Porcje dekoruje się sałatą lub sezonowymi
warzywami. Dla zabezpieczenia przed wysychaniem można je szprycować delikatnie
galaretą. Do dekoracji używa się surowych owoców, np. pomarańczy, winogron jasnych
i

ciemnych, owoców z kompotów (gruszki, czereśnie, śliwki, jabłka), owoców

marynowanych jak śliwki, gruszki, winogrona. Przed zalaniem zakąsek galaretą należy
bardzo dokładnie wytrzeć półmisek, a mięso zalewać tężejącą galaretą, tak aby dekoracja nie
spłynęła z porcji. Półmiski można także dekorować tężejącą galaretą wyciskaną z tuby.

Galantyny

sporządza się ze zrolowanej masy mięsnej z nadzieniami poddanej gotowaniu

lub pieczeniu. Po ostudzeniu kroi się na plastry i układa dekoracyjnie na półmisku.

Drób pieczony w całości

, po upieczeniu dzieli się na porcje, układa na półmisku, aby

zachodziły na siebie, garniruje i szprycuje galaretą.

Pasztety

sporządza się podobnie jak z mięsa zwierząt rzeźnych, ale z drobiu są

delikatniejsze i często gotuje się je w łaźni wodnej.

Drób w galarecie

to porcje mięsa drobiowego garnirowane i zalane galaretą. Natomiast

do sporządzenia galaretek z drobiu należy upieczone lub ugotowane mięso rozdrobnić,
włożyć do foremek jednoporcjowych lub wieloporcjowych na ułożoną wcześniej i już
zastudzoną wzęści galarety dekorację i zalać pozostałą częścią galarety. Po zastudzeniu
galaretki wyjmuje się z foremek i układa na liściach sałaty podając z cząstkami cytryny.

Drób w sosach

to np. majoneziki z drobiu, które sporządza się tak samo jak majoneziki

z mięsa zwierząt rzeźnych. Można także podawać sosy zimne do wyporcjowanego drobiu
pieczonego.

Drób może także stanowić składnik koreczków. Pokrojony w odpowiednie kawałki drób

nadziewa się na wykałaczki i uzupełnia owocami lub warzywami, jak też przetworami
z owoców czy warzyw.

Jako gorące zakąski z drobiu podaje się potrawy, które mogą również stanowić danie

zasadnicze, ale w ilości ½, ⅓ czy ¼ porcji. Stosuje się przy tym różne techniki obróbki
cieplnej: gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie i zapiekanie. Gorące zakąski z drobiu
podaje się garnirowane wieloporcjowo na półmiskach, w kokilkach, jednoporcjowo na
talerzykach zakąskowych lub kokilkach jednoporcjowych. Jako elementów dekoracyjnych
używa się sałatę, koperek, zielone ogórki, owoce świeże lub po obróbce cieplnej.

Zakąski kuchni innych narodów
Wiele zakąsek z kuchni innych narodów zostało upowszechnione w kuchni

ogólnoświatowej i znalazło swoje miejsce w gastronomii. Do takich zakąsek należą między
innymi:
Terrina

– pasztet z mięsa, ryb lub warzyw. Wszystkie składniki, dokładnie rozdrobnione

i wymieszane, przekłada się do kamionkowej formy, umieszcza w naczyniu z gorącą wodą

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i wstawia do piekarnika. Dzięki temu terrina jest delikatna i nie ma z wierzchu przypieczonej
skórki. Terriny to delikatne pasztety znane we Francji od XIII wieku.

Musy –

z kuchni francuskiej są to zimne zakąski sporządzane z ryb, owoców morza, drobiu,

mięsa, wędlin, jarzyn, grzybów. Składnik podstawowy rozciera się na gładka masę, dodaje
bitą śmietanę lub pianę z białek i żelatynę. Należy dobrze przyprawić np. czosnkiem,
chrzanem, ziołami, cytryną. Musy studzi się w foremkach jedno- lub wieloporcjowych
i podaje z zimnymi sosami, lub nadziewa nimi np. plastry szynki zwinięte w kielichy, plastry
mięsa zwinięte w rulony.

Rosyjski kawior

– należy do wykwintnych zakąsek, które podobnie jak ostrygi nie wymagają

wiele pracy w przygotowaniu, podaje się go w specjalnych miseczkach ustawionych na lodzie
z dodatkiem pieczywa. Można też podawać bliny z kawiorem, czy tartinki z kawiorem.

Carpaccio z łososia lub wołowiny

, to ekskluzywna w smaku zakąska z kuchni włoskiej

Cieniutkie, smakowite plasterki z mięsa, ryb, owoców lub warzyw należy mocno schłodzić
i polać aromatycznym sosem

Carpaccio z łososia

– 1 duży filet z łososia, 3 łyżki czerwonego kawioru, 1 łyżeczka

musztardy Dijon, 1/3 szklanki oliwy z oliwek, sok z 1 cytryny lub limonki, sól i pieprz, garść
roszponki do dekoracji. Łososia umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem i mocno schłodzić
w lodówce. Następnie pokroić na cienkie plasterki i ukłożyć na talerzu, dekorując kawiorem.
Z pozostałych składników sporządza się sos i polewa nim rybę. Potrawę należy schłodzić
w lodówce i wyjąć tuż przed podaniem. Talerz dekoruje się roszponką i ćwiartkami cytryny.
inne znane zakąski kuchni włoskiej to: szynka parmeńska z rukolą i melonem, talerz
antipasty zawierający np. melon, szynkę parmeńską, wędzonego łososia, paprykę grillowaną,
tzatziki, oliwki, suszone pomidory, caprese – mozzarella z pomidorami i bazylią.

Tzatziki –

grecki sos podawany jako dodatek do dań z grilla, smażonych, pieczonych. W jego

skład wchodzą: ogórek zielony, jogurt naturalny, zioła, czosnek, oliwa, sól, pieprz.

Kanapki

charakterystyczne dla kuchni duńskiej i skandynawskiej są wielokolorowe i bogate

w dodatki, ustalone w ściśle określony sposób i zawsze tak zestawiane.

Vola-au-vent

charakterystyczny dla kuchni francuskiej sporządza się z ciasta francuskiego,

odpowiednio uformowanego. Upieczone wyroby nadziewa się wybranym nadzieniem
i ponownie ogrzewa.

Rys. 12. Vol-au-vent

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jaki jest asortyment zakąsek z drobiu?

Na czym polega technika wykonania galantyny?

W jaki sposób sporządza się zakąski z drobiu pieczonego?

Jaka jest różnica między drobiem w galarecie a galaretkami z drobiu?

Jaki sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne są do sporządzenia zakąsek z drobiu?

Jaki jest asortyment zakąsek gorących z drobiu?

Jakie dodatki stosuje się do gorących zakąsek z drobiu?

4.5.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wykaz asortymentu zakąsek zimnych i gorących z drobiu korzystając

z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek.

Tabela do ćwiczenia 1

Rodzaj zakąski

Lp. Nazwa

potrawy

zimna gorąca

Sposób podania

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

przygotować stanowisko komputerowe i zestaw literatury,

wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące zakąski z drobiu,

wpisać wyszukane nazwy zakąsek do tabeli,

do wpisanych zakąsek dobrać sposób podania i uzupełnić tabelę,

zaprezentować sporządzony wykaz na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko komputerowe z przyłączem Internetowym,

−

zeszyt i materiały piśmiennicze,

−

tabela do wykonania ćwiczenia.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj galantynę z drobiu według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu galantyny,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

odważyć surowce,

sporządzić galantynę według receptury,

przeprowadzić obróbkę cieplną wyrobu,

wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,

zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura galantyny,

−

surowce do sporządzenia galantyny,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania
i garnirowania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

przykładowa receptura na galantynę.

Galantyna z kurczaka

(10 porcji)

kurczak
jaja
masło
pieczarki
cebula
margaryna
bułka czerstwa
mleko
nać pietruszki
sól, pieprz
galareta

1 szt.
3 szt.
30 g
250 g
150 g
70 g
1 szt.
100 cm

2 pęczki

500–750 cm

Bułkę namoczyć w mleku, przeprowadzić rozbiór kurczaka
z usunięciem kości. Z dwóch jaj usmażyć omlet na maśle.
Pieczarki oczyścić, umyć, posiekać. Cebulę obrać, opłukać,
pokroić w kostkę, pieczarki i cebulę doprawić solą i pieprzem,
przesmażyć na tłuszczu. Bułkę odcisnąć i zmielić razem
z pieczarkami i cebulą, dodać jajo, sól, pieprz i dokładnie
wyrobić masę. Wytrybowane mięso wraz ze skórą rozłożyć na
serwecie i pokryć warstwą posiekanej zielonej pietruszki,
położyć omlet a na nim masę pieczarkową, zwinąć w rulon.
Zawinąć galantynę w serwetę i osznurować. Galantynę
włożyć do wrzącego wywaru i gotować ok. 1,5 godziny.
Ostudzić w wywarze. Zimną galantynę wyporcjować, ułożyć
na półmisku, udekorować i szprycować tężejącą galaretą.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj kurę w galarecie według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu zakąski,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,

odważyć surowce,

ugotować kurę według receptury,

sporządzić galaretę,

wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,

zalać gotowy półprodukt galaretą,

10)

zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,

12)

uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura kury w galarety,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania
i garnirowania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

przykładowa receptura na kurę w galarecie i indyka w maladze.

Indyk w maladze (10p.)

indyk pieczony
lub kurczak pieczony
wywar z drobiu
wino czerwone
wytrawne
żelatyna

800 g
600 g
500cm

150cm

20 g

Upieczonego indyka pokroić na porcje. Upieczonego

kurczaka przeciąć wzdłuż kręgosłupa na dwie
symetryczne części, każdą część podzielić na cztery
kawałki. Sporządzić galaretę z drobiu z winem. Porcje
drobiu ułożyć na półmisku, udekorować, zalać tężejącą
galaretą z dodatkiem czerwonego wina.

Kura w galarecie

kura nie tłusta
lub nóżki z drobiu
włoszczyzna
sól
liść laurowy
ziele angielskie
białko do sklarowania
żelatyna
krążki lub cząstki
surowej pomarańczy,
winogrona
lub owoce z kompotu-
śliwki, wiśnie, połówki
renklod,
warzywa sezonowe
listki zielonej sałaty

1 szt.

250 g
150 g

3szt.

150 g

Kurę sprawić, ugotować z włoszczyzną do miękkości,
ostudzić w rosole, zimne mięso wyjąć, rosół odcedzić.
Rosół wymieszać z namoczoną żelatyną, sklarować
białkami, powoli przecedzić, galaretę ostudzić. Mięso
obrać ze skóry i pokrajać: odciąć skrzydełka i nóżki od
tułowia. Przytrzymując mięso wyjąć kości z udek i nóżek
ostrożnie, aby nie poszarpać mięśni, udka pokrajać na
płasko, na dwie części. Z każdej połowy piersi wyciąć 3–4
płaskie filety. Dno półmiska zalać cienką warstwą
krzepnącej galarety, ostudzić ją. Na galarecie ułożyć porcje
kury, do każdej dać jeden kawałek ciemniejszego i jeden
kawałek białego mięsa na wierzch, porcje przybrać
osączonymi owocami z kompotu, surową pomarańczą lub
winogronami (zależnie od sezonu), lub ugotowanymi
warzywami sezonowymi. Kurę zalewać dwa razy silnie
krzepnącą galaretą, za każdym razem ostudzić. Warstwa
galarety nie powinna być zbyt gruba. Pozostałą galaretę
posiekać i przybrać nią półmisek. Przed podaniem
półmisek przybrać kilkoma mniejszymi listkami sałaty,
przekrojonymi wzdłuż na połowy. Podawać z sosem
majonezowym.

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj zakąskę gorącą z drobiu według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu zakąski,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,

odważyć surowce,

sporządzić zakąskę według receptury,

wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,

zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski gorącej,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania
i garnirowania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

przykładowa receptura zakąski gorącej z drobiu.

Fileciki z kurczaka w kokilkach

(2 p)

filety z kurczaka
przyprawa do drobiu
oliwa
ser podpuszczkowy
twardy
oliwa
pomidory
czosnek
tymianek, koperek
sól, pieprz, cukier

2 małe szt.

1 łyżka

50 g
1 łyżka
100 g
1 ząbek

Filety lekko rozbić, natrzeć przyprawami, odstawić na
godzinę w chłodne miejsce. Przygotować sos: na oliwie
podsmażyć zmiażdżony czosnek, dodać pokrojone
pomidory, prużyć, dodać przyprawy, przetrzeć sos przez
sito i odstawić. Rozgrzać olej na patelni, usmażyć filety,
ułożyć w kokilce, zalać sosem, posypać utartym żółtym
serem, wstawić do piekarnika, zapiec, posypać obficie
posikany koperkiem i podawać gorące w naczyniu,
w którym się zapiekały.

Urządzenia, sprzęt: trzon kuchenny, piekarnik, patelnie (2 szt.), nóż, tłuczek do mięsa, widelec,
łyżka, tarka do sera, kokilka.

Ćwiczenie 5

Sporządź i podaj zakąskę z kuchni innych narodów według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę
z kuchni innych narodów,

sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu zakąski,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,

odważyć surowce,

sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,

wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,

zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania
i garnirowania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

przykładowa receptura na mus z brokułów

Zielony mus brokułowy

(4p)

brokuły mrożone
mleko
żółtko
gałka
muszkatołowa
śmietana
kremówka
żelatyna
olej do formy
sól, pieprz

500 g
125 cm

1 szt.

125cm

10 g

Mrożone brokuły (bez rozmrażania) gotować w osolonej
wrzącej wodzie ok. 6 minut, osączyć (75 cm

wywaru

zachować), zahartować zimną wodą. Niewielką ilością
przestudzonego wywaru zalać  żelatynę, odstawić na 10 minut.
Następnie podgrzać wywar, aby żelatyna się rozpuściła. Mleko
roztrzepać z żółtkiem, podgrzewać na wolnym ogniu stale
mieszając, aż masa zgęstnieje. Odstawić do wystygnięcia. Kilka
ładnych różyczek brokułów odłożyć. Pozostałe zmiksować
z mieszanką mleczno-żółtkową. Przełożyć do dużej miski,
dodać  żelatynę, gałkę muszkatołową, przyprawić solą
i pieprzem.  Śmietanę ubić na sztywno i delikatnie wymieszać
z masą brokułową. Połowę masy przełożyć do formy keksowej
wyłożonej folią spożywczą. Różyczki brokułów ułożyć
w jednym  rzędzie "główkami" do dołu. Przykryć pozostałą
masą, wierzch wyrównać. Formę przykryć folią spożywczą
i wstawić na co najmniej 3 godziny do lodówki. Mus wyjąć na
półmisek, odwracając foremkę. Podawać pokrojony w plastry.

4.5.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić asortyment zakąsek zimnych i gorących z drobiu?

2) sporządzić zakąskę zimną z drobiu?

3) wyporcjować i garnirować zakąskę zimną z drobiu?

4) podać zakąskę zimną z drobiu?

5) sporządzić zakąskę gorąca z drobiu?

6) wyporcjować, wykończyć i podać zakąskę gorącą z drobiu?

7) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania zakąsek z drobiu?

8) przestrzegać zasad bhp i ppoż. podczas sporządzania zakąsek?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Sporządzanie zakąsek z ryb i owoców morza. Zakąski
koktajlowe

4.6.1.

Materiał nauczania

Do produkcji zakąsek nadają się ryby słodkowodne i morskie, świeże, mrożone, wędzone

i z konserw rybnych.

Rys. 12. Podział zakąsek z ryb [9, cz. 3, s. 193]

Zakąski z ryb gotowanych

Dobór surowca do sporządzania zakąsek z ryb gotowanych zależy od rodzaju zakąski. Na

ryby w galarecie i w sosach zimnych dobiera się sztuki większe zawierające mało ości.
Natomiast na galaretki, majoneziki można użyć sztuki drobniejsze, a przy tym tańsze. Ryby
faszerowane sporządza się ze sztuk średniej wielkości, zawierających mało ości i niezbyt
tłustych. Do gatunków chętnie wykorzystywanych w produkcji zakąsek należą: sandacze,
łososie, karpie, szczupaki, węgorze, okonie, dorsze, karmazyny.

Ryby w galarecie

Rybę gotuje się jak rybę na gorąco, w wywarze z warzyw, w specjalnej wanience do

gotowania ryb. Studzenie przeprowadza się w wywarze, a następnie przenosi rybę w całości
lub porcjach na przygotowany półmisek. Porcje ryb dekoruje się i zalewa galaretą. Małe rybki
przed gotowaniem można zwinąć w kółka. Daje to ciekawy efekt na półmisku. Aby podczas
gotowania skóra ryby nie popękała zbyt mocno należy przed włożeniem do wody lekko ją
ponakłuwać. Porcje ryby mogą być układane na liściach sałaty, mogą być dekorowane sałatą,
jarmużem, zieloną pietruszką, porem. Dobrym elementem dekoracyjnym jest cytryna
w cząstkach lub plasterkach.

Ryby w sosach

Przygotowuje się je z gęstym majonezem i garnirowane. Można je również podawać

z innymi sosami niż majonezowe np. z sosem greckim. Tę zakąskę podaje się zarówno na
zimno jak i na gorąco.

Zakąski z ryb

Ryby w galarecie

Ryby nadziewane

Zakąski z ryb

smażonych

Zakąski z ryb gotowanych

Zakąski z ryb w

drobnych kawałkach

Ryby w zimnych

sosach

Zakąski z ryb

wędzonych

Zakąski z ryb

w konserwach

Zakąski ze śledzi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Galaretki z ryb

Sporządza się je w foremkach różnego kształtu, ale takich, które zapewniają łatwe

wyjęcie z foremki i atrakcyjny dla konsumenta kształt. Mniejsze ryby lub części pozostałych
z porcjowania większych sztuk dzieli się na jednakowej wielkości cząstki. Na dno foremki
należy nalać nieco galarety, zastudzić ją i na tym ułożyć elementy dekoracyjne oraz kawałki
ryby i zalać galaretą. Do galaretek podaje się cząstki cytryn, z których sok konsument
wyciska na galaretkę.

Majoneziki z ryb

Sporządza się identycznie jak majoneziki z mięsa. Można podawać dekorowane na

półmisku lub ułożyć na sałatce i dekorować.

Ryby nadziewane-faszerowane

Sporządza się z bardzo dokładnie wyrobionej mielonej masy rybnej. Masę dwukrotnie

należy zmielić wraz z czerstwą bułką namoczoną w mleku i lekko podduszoną cebulą.
Podczas mielenia z ryby wydziela się klej, który bardzo dobrze wiąże masę. Aby masa była
bardziej związana dodaje się jajko i przyprawy i masę dobrze wyrabia. Można to wykonywać
ręcznie albo mechanicznie za pomocą odpowiedniej przystawki do maszyny uniwersalnej.
W czasie wyrabiania nie tylko wydziela się klej łączący składniki, ale także zachodzi
napowietrzanie, które podczas obróbki cieplnej rozszerza swoja objętość i nadaje masie
strukturę porowatą. Jeżeli mięso ryb jest mało kleiste np. z dorsza, do masy mielonej dodaje
się kaszy manny lub mąki ziemniaczanej, które rozklejając się w czasie gotowania wiążą
masę. Mieloną i przyprawioną masę rybną formuje się na lnianej ściereczce wysmarowanej
tłuszczem, nadaje kształt walca. Można go nadziewać np. gotowanymi jajami, układając tak
aby były w środku. Zwiniętą ściereczkę obwiązuje się kilkakrotnie sznurkiem. Wkłada się do
wrzącego wywaru z warzyw i gotuje od ponownego wrzenia do 1 godziny. Ugotowaną
roladę studzi się w wywarze, a następnie wyjmuje, odwija ze ściereczki i kroi ostrym nożem
na plastry. Po udekorowaniu można lekko zalać galaretą i podawać z ostrymi, zimnymi
sosami, groszkiem zielonym, krążkami ogórka lub korniszona, grzybkami z octu, listkami
sałaty.

Zakąski z ryb smażonych

Należą do nich ryby smażone panierowane lub saute. Podaje się je w sosach na zimno

lub na gorąco. Ryby smażone mogą być jeszcze dodatkowo marynowane. Przygotowuje się
wówczas marynatę z octu i zalewa usmażone porcje. Właściwego smaku nabierają podczas
przechowywania przez pewien czas w zalewie.

Zakąski z ryb wędzonych

Na przekąski nadają się wszelkie rodzaje ryb wędzonych, a w szczególności łosoś,

węgorz i dorsz. Łososia podaje się pokrojonego w plastry. Układa się plastry w jednym
rzędzie lub każdy plaster zwija oddzielnie w rulon lub kielich. Rulony lub kielichy można
nadziewać np. musem z łososia. Łososia wędzonego w kawałkach podaje się ułożonego na
półmisku na liściach zielonej sałaty i z cząstkami cytryny. Do wędzonego łososia można
podawać sos majonezowy lub tatarski.

Wędzonego węgorza podaje się bez głowy i ogona, pokrajanego w poprzek na porcje

długości 4-8 cm zależnie od jego grubości (im grubszy tym kawałki krótsze). Można podawać
węgorza w skórze, ale wówczas należy podciąć ją ostrym nożem od strony brzucha
w kierunku grzbietu zostawiając kręgosłup. Lepszym sposobem jest podawanie bez skóry
i kręgosłupa w postaci dwóch oddzielnych filetów, pokrajanych na skośne kawałki. Przybiera
się je listkami zielonej sałaty i ćwiartkami cytryny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dorsza wędzonego w kawałkach podaje się bez usuwania skóry i ości. Natomiast dorsza

wędzonego w całości i inne ryby wędzone w całości (leszcz, makrela, pikling) podaje się
obrane ze skóry, ości, filetowane. Filety całe układa się na półmisku dekoruje liśćmi sałaty,
talarkami kiszonego ogórka, pomidora, korniszona lub grzybkami z octu.

Zakąski z ryb w konserwach

Spośród konserw rybnych na przekąski nadają się szczególnie sardynki w oliwie lub

oleju, szproty, filety z węgorza, makrela lub śledź w oleju i wszystkie konserwy w sosie
pomidorowym. Ryby z konserw przekłada się delikatnie na półmiski, aby zachować ich
kształt i polewa sosem z puszki. Można dekorować liśćmi sałaty, gałązkami zielonej
pietruszki i cytryną w skórce. Konserwy w pomidorach przybiera się także talarkami ogórka,
grzybkami marynowanymi. Całość można posypać drobno siekaną zieloną pietruszką lub
szczypiorkiem.

Zakąski ze śledzi

Zakąski ze śledzi są stosunkowo tanie i mało pracochłonne, a należą do lubianych

i popularnych  wśród konsumentów. Asortyment ich jest bardzo bogaty i znajduje się
w ofercie  większości zakładów gastronomicznych. Śledzie można łączyć z rozmaitymi
dodatkami, podawać na słono i słodko, w rozmaitych sosach i na różne sposoby. Obróbka
wstępna polega na bardzo dobrym wymoczeniu śledzi i ich oczyszczeniu. Ponieważ
większość zakąsek produkuje się z filetów śledziowych konieczne jest usunięcie kręgosłupa
i ości oraz skóry. Dla polepszenia smaku można je zalać zalewą z oleju. Filety kroi się na
mniejsze części, a ciężar  1 porcji powinien wynosić 20–40 g.
Jako dodatki do zakąsek ze śledzi stosuje się cebulę pokrojoną w półkrążki lub kostkę,
marchew, por, groszek zielony, fasolę, szczypiorek, ogórki świeże, kiszone, korniszony,
pikle, pomidory, jabłka, grzybki marynowane.
Asortyment zakąsek ze śledzi jest bogaty i obejmuje: śledzie w sosach – majonezowym,
śmietanowym, węgierskim, pomidorowym; śledzie w occie, rolmopsy, w oleju, śmietanie,
korki śledziowe, śledzie po japońsku.

Śledzie w sosach – na podstawie majonezu sporządza się sosy zimne jak majonezowy,

śmietanowy i zalewa nimi śledzie pokrajane w cząstki i obłożone pokrojoną w piórka lub
krążki cebulą.

Śledzie w oleju – filety układa się na półmisku, obkłada sparzoną cebulą pokrojoną

w piórka i skropioną octem, całość zalewa się olejem. Filety można też pokroić ukośnie
w kawałki.

Śledzie w śmietanie – filety układa się na półmisku na krążkach sparzonej cebuli,

sporządza się zaprawę ze śmietany, utartego jabłka i przypraw. Zaprawą zalewa się śledzie.
Można dekorować zieloną nacią pietruszki.

Śledzie marynowane – śledzie zalewa się marynata z octu z wodą, cebuli i przypraw.

Marynatę gotuje się tak długo, aż cebula zmięknie. Ostudzoną zalewa się śledzie.

Rolmops

y- należą do śledzi marynowanych. Sporządza się je z filetów, które

posmarowane musztardą i zawinięte z kawałkiem ogórka kiszonego i sparzoną cebulą spina
się wykałaczką, układa w słoju i zalewa marynatą taką jak śledzie w occie. Czynnikiem
zabezpieczającym przed dostępem powietrza do słoja jest warstewka oleju wylana na
powierzchnię marynaty.

Koreczki ze śledzi –

sporządza się z filetów przekrojonych wzdłuż na połowy,

posmarowanych musztardą i zwiniętych z kawałkiem ogórka lub grzybka, spiętych
wykałaczką. Koreczki układa się na liściach sałaty lub plastrach ogórka czy pomidora
i skrapia olejem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Owoce morza

, czyli frutti di mare to jadalne zwierzęta morskie lub słodkowodne.

Stanowiły one pokarm człowieka od najdawniejszych czasów o czym świadczą liczne
znaleziska w prehistorycznych miejscach. Owoce morza psują się znacznie szybciej, niż
mięso ryb. Dlatego należy zachować szczególną ostrożność przy ich zakupie
i przechowywaniu. Przy zakupie świeżych owoców morza należy zwracać uwagę na wygląd
zewnętrzny, ruchliwość, jędrność, sprężystość oraz zapach i barwę.

Największe zastosowanie do sporządzania potraw mają skorupiaki, głowonogi i mięczaki.

Praktycznie wszystkie stanowią surowiec do sporządzania zakąsek i w większości podawane są
jako zakąski gorące. Na zimno i praktycznie bez obróbki cieplnej można podawać ostrygi.
Skrapia się jedynie sokiem z cytryny i połyka na surowo prosto ze skorupki. Najprostsze zakąski
z owoców morza to sałatki zwane koktajlami. Owoce morza mogą być też składnikiem innych
zakąsek, wchodzić w skład zapiekanek, farszów, stanowić elementy dekoracyjne.

Zakąski z owoców morza należą do potraw wykwintnych, sporządzanych na zamówienie.

Restauracje wykorzystują najczęściej półprodukty, gdyż obróbka wstępna jest
skomplikowana. Ze względu na wysoką cenę, frutti di mare nie stanowią codziennego menu,
ale potrawy z nich przygotowane mogą urozmaicić przyjęcia okolicznościowe.

Przekąski koktajlowe

Są tak przygotowane, aby można je było spożyć na jeden kęs, podawane zazwyczaj do
napojów. Do grupy tej należą drobne kanapki zwane tartinkami, koreczki, babeczki
koktajlowe, ptysie koktajlowe. Przykładowe przekąski to: tartinki dekoracyjne: z mięsem
pieczonym, wędlinami, serami, rybami, warzywami; babeczki koktajlowe z czerwonym
kawiorem, pomidorki koktajlowe z mozarellą i bazylią; roladki z szynką, anchois, szpinakiem
i oliwkami, przekąski serowe z różnymi dodatkami; ptysie koktajlowe z

krewetkami

i tuńczykiem, kule koreczków z kabanosem i ogórkiem, z szynką i oliwką, z wędzonym
łososiem i cytryną.

Tartinki

są to drobne kanapeczki do konsumpcji na jeden kęs. Sporządza się je

z pieczywa pszennego, jak kanapki dekoracyjne jednoskładnikowe i kroi na małe kwadraty,
trójkąty, prostokąty czy nawet okręgi. Zamiast pieczywa pszennego można użyć pumpernikla
czy krakersów. Tartinki dobrze prezentują się z pastami dekoracyjnie wyciśniętymi na środek
kanapeczki i udekorowane cząstkami podstawowego składnika np. ryby, jajka, sera
podpuszczkowego lub zielonego ogórka, rzodkiewki, pomidorka, kawioru, zielonej
pietruszki. Gotowe tartinki układa się na tacy lub półmisku. Wskazane jest w każdej tartince
umieścić wykałaczkę, aby łatwiej było je przenosić na talerzyk.

Koktajle

– sporządza się z różnych surowców: mięsa, drobiu, ryb, owoców morza,

warzyw, jaj atrakcyjnie ułożonych w specjalnych naczyniach – kieliszkach, z dodatkiem
odpowiednio dobranych sosów zimnych. Koktajle są bardzo atrakcyjną kompozycją, której
przygotowanie wymaga dużych umiejętności kulinarnych. Podaje się je w szklanych
naczyniach na wysokiej nóżce np. kieliszkach do martini lub koktajlowych.

4.6.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie są rodzaje zakąsek z ryb?

Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzania zakąsek
z ryb?

Jaki jest asortyment zakąsek ze śledzi?

Jakie są zakąski z ryb podawane na gorąco?

Jakie jest zastosowanie owoców morza do sporządzania zakąsek?

Jakie są rodzaje zakąsek koktajlowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zakąskę z ryby gotowanej według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

wyszukać recepturę,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

odważyć składniki zakąski,

sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,

zakąskę wyporcjować i garnirować,

zaprezentować wyrób na forum grupy,

dokonać oceny organoleptycznej,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski z ryby gotowanej,

−

surowce do sporządzenia zakąski

−

maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzenia zakąski,

−

przykładowe receptury zakąsek z ryb gotowanych.

Ryby w sosach na zimno

(10p.)

ryba ugotowana
majonez, sos remoulade,
vinaigrette, chrzanowy na
śmietanie lub tatarski
jaja
sałata zielona
rzodkiewki

1000 g

500 g

2 szt.

30 g
50 g

Liście sałaty rozłożyć na półmiskach. Porcje ryby
ugotowanej i wystudzonej ułożyć na liściach sałaty, blać
sosem, dekorować cząstkami jajka ugotowanego na
twardo i dekoracyjnie wyciętą rzodkiewką.

Majoneziki z ryb (5p.)

ugotowana ryba
lub ryba surowa w
całości lub dorsz
oprawiony
ocet 6%
gęsty sos majonezowy
sól
przybranie z warzyw
sezonowych
liść laurowy
ziele angielskie

400 g

1000 g

900 g

20 g

200 g

Rybę sprawić, ugotować lub zużyć resztki ugotowanej
ryby, a także ugotowane jadalne wnętrzności i mięso
obrane z głów (np. z głowy karpia i sandacza); mięso ryby
pokrajać na małe kawałki. Sporządzić gęsty sos
majonezowy, ½ część sosu wymieszać z mięsem,
przyprawić octem, dodać trochę cukru. Z tej masy
uformować na półmisku łyżką owalne, nieduże porcje.
Każdą porcję oblać nieco rzadszym majonezem tak, aby
majonez nieco spłynął na dno półmiska. Porcje i półmisek
przybrać barwnymi dodatkami sezonowymi. Można ułożyć
majoneziki na porcjach sałatki włoskiej lub jarzynowej.
(300 g na 5 porcji).

Ćwiczenie 2

Sporządź zakąskę z ryby z wykorzystaniem galarety według wybranej receptury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

wyszukać recepturę,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie urządzenia,

odważyć składniki zakąski,

przeprowadzić obróbkę wstępna i cieplną ryby,

sporządzić galaretę,

zakąskę wyporcjować, garnirować, zalać galaretą,

zaprezentować wyrób na forum grupy,

10)

dokonać oceny organoleptycznej,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski ryby w galarecie lub galaretki z ryb,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzenia zakąski,

−

przykładowe receptury zakąsek z ryb w galarecie.

Galaretka rybna porcjowa

(10p.)

ryba (ugotowana)
włoszczyzna ugotowana
galareta rybna (auszpik)
dekoracja

600 g
300 g

300 g

Z ugotowanej ryby usunąć ości, mięso pokroić w kostkę.
Wnaczyniach porcjowych zastudzić na dnie trochę galarety
wraz z dekoracją, włożyć mięso ryby, warzywa pokrojone
w kostkę i zalać krzepnącą galaretą, zastudzić. Galaretkę
wyjąć z foremek i podawać z cząstką cytryny.

Karp w galarecie

(5p.)

karp
włoszczyzna
sól
ziele angielskie
auszpik
elementy dekoracyjne:
ogórek konserwowy
jaja
pomidory
lub marchew ugotowana
sałata zielona
nać pietruszki

600 g
150 g

400 cm

40 g
1 szt.
40 g

Warzywa oczyścić, umyć i podgotować. Rybę oczyścić,
wyporcjować i wkładać do wrzącego wywaru. Dodać
przyprawy i gotować na bardzo małym ogniu około 7–10
min. Miękką rybę pozostawić w wywarze do
ostygnięcia, a następnie osączyć wykładając na
płócienną ściereczkę. Rybę ułożyć na półmisku. Porcje
dekorować ugotowanym jajem, ogórkiem
konserwowym, warzywami z wywaru, pomidorem
i zieleniną. Dekorować krzepnącą galaretą. Podawać
z cytryną i zimnymi sosami.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj zakąskę z ryby smażonej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przygotować stanowisko pracy,

dobrać dodatki do zakąski,

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

odważyć składniki zakąski,

sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,

zakąskę wyporcjować i garnirować,

zaprezentować wyrób na forum grupy,

dokonać oceny organoleptycznej wykonanego wyrobu ze szczególnym uwzględnieniem
sposobu dekorowania,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzania zakąski zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, maszyny, urządzenia niezbędne do wykonania zakąski,

−

naczynia do podawania zakąski,

−

przykładowa receptura na zakąskę z ryby smażonej.

Dorsz po grecku (5p.)

dorsz patroszony
mąka pszenna
olej
sól
nać pietruszki
Sos grecki:
olej
marchew
pietruszka
seler
cebula
koncentrat pomidor.
musztarda
cukier, papryka, ziele
angielskie, liść laurowy,
sól

550 g

20 g

40 cm

50cm

230 g

80 g

150 g
100 g
100 g

10 g

Rybę oczyścić, filetować, posolić, oprószyć mąką
i smażyć na rozgrzanym oleju. Warzywa oczyścić,
pokroić w słomkę. Olej rozgrzać, włożyć warzywa
i podsmażyć. Pod koniec smażenia, gdy warzywa
zaczynają się rumienić, dodać koncentrat pomidorowy,
przyprawy, podlać odrobiną wody i udusić do
miękkości. Sos powinien mieć tylko tyle wody, aby
nieznacznie podpływał. Usmażoną rybę ułożyć na
półmisku i zalać sosem, przybrać zieloną pietruszką.

Dorsz w zaprawie pomidorowej

(5p.)

dorsz
olej
zaprawa pomidorowa:
koncentrat pomidorowy
woda
ocet
liść laurowy
pieprz
cebula
sól, cukier

500 g

50 g

125cm

50 g

Z filetów dorsza zdjąć skórę. Opłukać, obrać z ości,
podzielić na porcje szerokości ok. 4cm, posolić,
usmażyć. Zimne porcje ułożyć na półmisku. Sporządzić
zaprawę: zagotować wodę z przyprawami, cebulą
pokrojoną w talarki, koncentratem pomidorowym
i octem, dodać soli, cukru, ostudzić. Zaprawą zalać rybę,
dekorować listkami zielonej pietruszki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj zakąskę ze śledzi według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

wyszukać recepturę na zakąskę ze śledzi,

przygotować stanowisko pracy i urządzenia,

odważyć surowce,

sporządzić, wyporcjować i garnirować zakąskę,

zaprezentować zakąskę na forum grupy,

dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

elementy dekoracyjne do zakąski,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia zakąski,

−

przykładowe receptury zakąsek ze śledzi.

Śledzie w śmietanie (10p.)

śledzie solone
cebula
śmietana
cukier
jabłka
nać pietruszki

550 g
250 g

300 g

20 g
12 g

Śledzie należy je wymoczyć, sprawić, odfiletować i obrać z ości.
Cebulę obrać, pokrajać w krążki, sparzyć wrzątkiem. Jabłka umyć,
obrać, poszatkować, wraz z cebula dodać do śmietany, doprawić do
smaku cukrem i octem. Śledzie ułożyć na półmisku, zalać śmietaną,
przybrać zielona pietruszką lub liśćmi sałaty i cząstka pomidora

Śledzie w majonezie (5p.)

śledzie solone
majonez

500 g

150 g

Śledzie należy wymoczyć, sprawić, odfiletować i obrać z ości.
Polówki śledzi złożyć razem, pokroić na 4–5 części i ułożyć na
prostokątnym półmisku. Oblać sosem majonezowym. Przybrać
talarkami cytryny, gałązkami zielonej pietruszki lub liśćmi sałaty.

Śledzie w oleju (10p.)

śledzie solone
olej lub oliwa
cebula
ocet

500 g
100cm

250 g
10cm

Śledzie należy je wymoczyć, sprawić, odfiletować i obrać z ości.
Cebule obrać, pokrajac w drobna kostkę, sparzyć, odcedzić
i skropić octem. Filety pokroić na porcje, ułożyć na półmisku,
obłożyć cebulą, zalać olejem i udekorować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rolmopsy (śledzie zawijane) (5p.)

śledzie
odgłowione
cebula
marchew
ogórek
kwaszony
musztarda
olej

500 g
850 g

50 g

60 g

150 g

Wymoczone, oczyszczone śledzie podzielić na połówki, wyjąć ości.
Oczyszczoną i pokrojoną w paski marchew ugotować. Ogórki
kwaszone pokroić w paski, cebulę w piórka. Połówki śledzi
smarować musztardą, kłaść na nie kawałek ogórka wraz z cebulą
i marchwią, zwijać w ścisły rulonik i spinać wykałaczką. Gotowe
rolmopsy ułożyć w słoju i zalać marynatą.
Marynata: wodę zagotować w garnku emaliowanym lub ze stali
nierdzewnej, dodać pokrojoną w plastry cebulę. Gdy cebula
zmięknie, dodać ocet, przyprawy i chwilę pogotować, marynatę
przykryć, ostudzić.

Ćwiczenie 5

Sporządź i podaj zakąskę koktajlową według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

wyszukać recepturę na zakąskę koktajlową,

przygotować stanowisko pracy i urządzenia,

odważyć surowce,

sporządzić, wyporcjować i garnirować zakąskę,

zaprezentować zakąskę na forum grupy,

dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

elementy dekoracyjne do zakąski,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia zakąski,

−

przykładowe receptury zakąsek koktajlowych.

Ptysie koktajlowe

(4 p.)

Ciasto na ptysie
mleko
sól
cukier
masło lub margaryna
mąka
jaja
Nadzienie
masło lub margaryna
boczek wędzony
cebula
por
pieprz, sól, kminek
ser ementaler

250 ml

20 g

100 g
150 g

4 szt.

30 g

100 g
100 g

1 szt.

200 g

Sporządzić ciasto ptysiowe i uformować małe
ptysie. Upiec jak ciasto ptysiowe.
Przygotować nadzienie – boczek wytopić na
patelni, dodać drobno posiekane cebule,
oczyszczony i pokrojony w paski por, zeszklić.
Przyprawić solą, pieprzem, kminkiem,
wymieszać z utartym ementalerem. Napełniać
ptysie, wstawić na kilka minut do nagrzanego
piekarnika. Natychmiast podawać jako gorącą
zakąskę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 6

Sporządź i podaj koktajl według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

wyszukać recepturę na koktajl,

przygotować stanowisko pracy i urządzenia,

odważyć surowce,

sporządzić, wyporcjować i garnirować zakąskę,

zaprezentować zakąskę na forum grupy,

dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

elementy dekoracyjne do zakąski,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia zakąski,

−

przykładowa receptura koktajlu.

Koktajl z matiasów

(4 p.)

filety z matiasów
cebula
jabłka
rzeżucha
dressing

śmietanka
ocet
musztarda
sól
pieprz biały
cukier
pietruszka nać

8 szt.
2 szt.
2 szt.
4 łyżki

200 cm

pęczek

Filety z matiasów umyć pod bieżącą wodą, osuszyć
i pokroić w wąskie paski. Cebulę obrać, pokroić
w

cienkie plasterki. Jabłka obrać, wyciąć gniazda

nasienne, pokroić w paski. Dodać rzeżuchę i całość
delikatnie wymieszać. Śmietankę utrzeć z octem,
musztardą, dodać przyprawy, drobno posiekana
pietruszkę wymieszać. Połączyć ze składnikami koktajlu,
delikatnie wymieszać, wstawić na co najmniej ½ godziny
do lodówki, przed wydaniem przełożyć do pucharków
i podać.

4.6.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) sporządzić i podać zakąski z ryby gotowanej?

2) sporządzić i podać zakąski z ryby smażonej?

3) sporządzić i podać rybę w galarecie?

4) sporządzić i podać zakąski ze śledzi?

5) sporządzić zakąski koktajlowe?

6) sporządzić koktajl?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania i podawania zakąsek zimnych oraz
gorących. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest

prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż
jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Dekoracja na półmisku powinna być
a)

jednakowa na każdej porcji.

na każdej porcji inna.

wykonana z bardzo małych elementów.

tylko centralna na półmisku.

Do zakąsek zimnych należą
a)

galarety, galantyny, mięsa pieczone, jaja faszerowane.

mięsa w galarecie, galantyny, mięsa pieczone, jaja w sosach.

galarety, pasztety, mięsa pieczone, vol-au-vent.

mięsa gotowane w galarecie, befsztyk tatarski, móżdżek po polsku, jajko w koszulce
na grzance.

Dodatkami na półmisku serów mogą być
a)

cząstki pomidorów, ugotowane jaja, mandarynki.

ogórki kiszone, papryka, borówki.

winogrona, łuskane orzechy.

nasiona dyni lub słonecznika, brzoskwinie.

Do sporządzania galaret używa się elementów bogatych w
a)

tkankę mięśniową poprzecznie prążkowaną.

tkankę mięśniową gładką.

tkankę łączną właściwą, chrzęstną i kostną.

tkankę łączną tłuszczową i kostną.

Flambirowanie polega na
a)

dodaniu piany z białek do gotującej się galarety.

dodaniu do potrawy suszonego imbiru.

polaniu zakąski lub deseru spirytusem lub koniakiem i zapaleniu go.

porcjowaniu zakąski w obecności gościa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Auszpik to
a)

zakąska ze szpiku kostnego.

wywar z mięsa i warzyw.

mięso w galarecie.

galareta do powlekania zakąsek.

Glazurowanie zakąsek jest to
a)

zwiększenie wagi porcji zakąski.

przedłużenie trwałości zakąski.

pokrycie zakąski cienką warstwą galarety.

metoda ograniczenia dostępu drobnoustrojów.

Befsztyk tatarski sporządza się z następujących elementów
a)

antrykotu, polędwicy, wątroby wieprzowej.

polędwicy, rostbefu, zrazowej, wątroby cielęcej.

rostbefu, polędwiczki wieprzowej, zrazowej.

polędwicy, zrazowej, schabu, wątroby wołowej.

Pozostawienie mięsa w wywarze po ugotowaniu ma na celu
a)

podniesienie wartości odżywczej.

zwiększenie masy porcji.

zwiększenie klarowności wywaru.

uzyskanie soczystości mięsa.

10.

Galantyna jest to
a)

mięso zwijane (rozbity i zwinięty płat mięsa).

mięso nadziewane.

mięso szpikowane.

pasztet w cieście.

11.

Boeuf Strogonow to
a)

zakąska zimna.

zakąska gorąca.

zupa węgierska.

befsztyk z ananasem.

12.

Majoneziki to
a)

zakąski z małych kawałków mięsa sklejonych majonezem w kulki.

zakąski z kawałków mięsa i pokrojonych warzyw sklejonych i powleczonych
majonezem.

jednoporcjowe sałatki warzywne powleczone majonezem.

jajo na sałatce oblane majonezem.

13.

Aby zapobiec popękaniu skóry podczas gotowania ryby na zakąski należy
a)

wkładać rybę do zimnej wody.

natrzeć skórę ryby solą.

posmarować skórę ryby białkiem.

ponakłuwać skórę ryby i wkładać na wrzątek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14.

Aby galaretki z mięs wyjąć prawidłowo z foremek należy
a)

wypłukać je zimną wodą przed napełnieniem.

posmarować je oliwą przed napełnieniem.

delikatnie wyjmować podważając nożem.

włożyć na moment do gorącej wody.

15.

Ryby faszerowane to
a)

potrawa gotowana z rybnej masy mielonej.

ryby ugotowane w całości i wypełnione nadzieniem.

ryby ugotowane w porcjach, udekorowane i powleczone galaretą.

małe kawałki ryby sklejone majonezem i polane majonezem.

16.

Fondue to
a)

nazwa sera szwajcarskiego.

zakąska gorąca z sera.

zakąska zimna z pleśniowego.

kulki z roztartego sera obtoczone w przyprawach, zieleninie, orzechach itp.

17.

Koktajl z krewetek to
a)

zakąska podawana w pucharkach.

napój ze zmiksowanych krewetek i mleka.

pasta do koktajlowych kanapek.

napój alkoholowy z krewetką w środku.

18.

Łososia wędzonego podaje się z
a)

cebulką.

cytryną.

oliwkami.

bez dodatków.

19.

Pomidory koktajlowe stosuje się jako
a)

zakąskę i element dekoracyjny do zakąsek.

składnik koktajlu alkoholowego.

składnik i ozdobę deseru.

w paterze owoców na przyjęciach koktajlowych.

20.

Rolmopsy sporządza się ze śledzi
a)

solonych i wymoczonych.

marynowanych.

w oleju.

tylko ze świeżych matjasów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

LITERATURA

Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002

Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,
Warszawa 2002

Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992

Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001

Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001

Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998

Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

10.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000

11.

Jastrzębski W.:

Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,

Warszawa 2005

12.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004

13.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3. Rea,
Warszawa 2005

14.

Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996

15.

Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993

16.

Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998

17.

Mikuta

B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,

Warszawa 1998

18.

Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003

19.

Superczyńska E.,

Żylińska-Kaczmarek M.:

Technologia

gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. eMPI²,
Poznań 2005

20.

Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001

21.

Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

22.

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food service