Elektyw: 

T

OWAROZNAWCZA ANALIZA MIODÓW 

 

 
 

 
 

 

Specjalność:  

Towaroznawstwo żywności 

 

 
 

 
 

 

STUDIA DZIENNE 

 

 

 
 
 
 

 
 
 

 
 

 

Katedra Technologii Węglowodanów 
Wydział Technologii Żywności 

Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

 

A

NALIZA 

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW 

–

 

T

OWAROZNAWSTWO 

Ż

YWNOŚCI

 

 

 

____________________________________________________________________________________________________________ 

 

K

ATEDRA 

T

ECHNOLOGII 

W

ĘGLOWODANÓW 

–

 

WTŻ

 

–

 

UR

 

K

RAKÓW

 

2 

 

1)  O

ZNACZANIE KWASOWOŚCI MIODU PRZY UŻYCIU P

H-

METRU 

 

[AOAC

 

O

FFICIAL 

M

ETHOD 

962.19

 

A

CIDITY 

(F

REE

,

 

L

ACTONE

,

 AND 

T

OTAL

)

 OF 

H

ONEY

]

 

 

Oznaczenie kwasowości miodu wykonuje się metodą AOAC [AOAC Official Method 962.19 

Acidity (Free, Lactone, and Total) of Honey]. Analizę przeprowadzić dla miodu nektarowego 

i  spadziowego.  Każdy  pomiar  wykonać  w  co  najmniej  dwóch  powtórzeniach.  Jako  wynik 

analizy podać wartości cząstkowe, średnią oraz odchylenie standardowe. 

 

W przypadku produktów takich jak miód wyróżnić można różne rodzaje kwasowości: 

 

i. 

Wolna  kwasowość  jest  to  kwasowość  miareczkowa.  Pod  pojęciem  tym  rozumie  się 

sumę  kwasów  zdysocjowanych  i  niezdysocjowanych  w  roztworze  i  możliwych  do 

oznaczenia  poprzez  zobojętnienie  równoważną  im  ilościowo  objętością  wodnego 

roztworu NaOH. 

 

ii. 

Kwasowość laktonowa jest to kwasowość niemożliwa do bezpośredniego oznaczenia 

poprzez miareczkowanie i  wynikająca z występowania w miodzie kw. glukonowego 

w  formie  laktonowej.  Pierścień  laktonowy  będący  wewnętrznym  estrem  kwasu 

glukonowego  rozerwać  można  przy  podwyższonym  pH,  poprzez  zastosowanie 

nadmiaru  roztworu  ługu  (NaOH)  zgodnie  z  Rysunkiem  1.  Określenie  kwasowości 

laktonowej  polega  na  miareczkowaniu  odwrotnym  nadmiaru  NaOH  przy  pomocy 

mianowanego roztworu HCl. 

 

O

H

H

H

O

H

OH

H

OH

H

2

C

OH

O

lakton 

kwasu glukonowego

OH

COOH

H

H

H

O

H

OH

H

OH

H

2

C

OH

kwas glukonowy

H

2

O

 

Rysunek 1. Hydroliza laktonu kwasu glukonowego 

 

iii. 

Całkowita kwasowość to suma kwasowości wolnej i laktonowej. 

 

A

NALIZA 

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW 

–

 

T

OWAROZNAWSTWO 

Ż

YWNOŚCI

 

 

 

____________________________________________________________________________________________________________ 

 

K

ATEDRA 

T

ECHNOLOGII 

W

ĘGLOWODANÓW 

–

 

WTŻ

 

–

 

UR

 

K

RAKÓW

 

3 

W  ramach  ćwiczenia  określić  kwasowość  laktonową,  wolna  i  całkowitą  dla  handlowego 

miodu nektarowego i spadziowego. 

Wykonanie 

W zlewce na 250 ml rozpuścić 10g próbki miodu w 75 ml wolnej od CO

2

 wody. Mieszać za 

pomocą  mieszadła  magnetycznego,  zanurzyć  elektrodę  pH-metru  i  zanotować  pH. 

Miareczkować 0,05 M NaOH w tempie ok. 5,0 ml/min. Zakończyć miareczkowanie przy pH 

8,5.  Natychmiast  dodać  pipetą  10  ml  0,05  M  NaOH  i  niezwłocznie  miareczkować  0,05  M 

HCl do pH 8,30. Wynik podać w milimolach/kg: 

 

2)  L

ICZBA DIASTAZOWA MIODU 

 

[AOAC

 

O

FFICIAL 

M

ETHOD 

958.09

 

D

IASTATIC 

A

CTIVITY OF 

H

ONEY 

/

 

H

ARMONISED 

M

ETHOF OF 

T

HE 

I

NTERNATIONAL 

H

ONEY 

C

OMMISSION

] 

 
Wstęp 
 
Jedna  jednostka  aktywności  diastatycznej  to  taka  aktywność  enzymów  (z  grupy  amylaz) 

zawartych  w  100  g  miodu,  która  pozwala  na  hydrolizę  1  g  skrobi  w  ciągu  1  h  w  37-40°C. 

Liczbę diastazową (DN) wyraża się w stopniach Schade (lub Gothe). 

Oznaczanie DN polega na rozkładzie określonej ilości skrobi przez α-amylazę, znajdującą się 

w miodzie i wywołaniu zabarwienia roztworem jodu. 

Założenia 

Buforowany  roztwór  miodu  wraz  z  roztworem  skrobi  inkubuje  się  aż  do  osiągnięcia 

charakterystycznego punktu końcowego wyznaczanego fotometrycznie. Wynik jest wyrażany 

jako ilość ml 1% r-ru skrobi zhydrolizowanego w ciągu 1 godziny, przez enzymy zawarte w 1 

g miodu w temperaturze 40 ± 0,2 

o

C. 

Odczynniki 

a.  Bazowy  roztwór  jodu    –  W  kolbie  miarowej  na  500ml  rozpuścić  11  g 

resublimowanego  I

2

  w  30  –  40  ml  H

2

O zawierającego 22,0  g  KI dopełnić do  kreski 

wodą. 

b.  Roboczy  roztwór  jodu  –  Rozpuścić  20  g  KI  oraz  2  ml  r-ru  I

2

  przygotowanego  w  pkt 

(a), w H

2

O i dopełnić do 500 ml. Przygotowywać świeży. 

A

NALIZA 

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW 

–

 

T

OWAROZNAWSTWO 

Ż

YWNOŚCI

 

 

 

____________________________________________________________________________________________________________ 

 

K

ATEDRA 

T

ECHNOLOGII 

W

ĘGLOWODANÓW 

–

 

WTŻ

 

–

 

UR

 

K

RAKÓW

 

4 

c.  Bufor  octanowy  o  pH  5,3  (1,59M).  Rozpuścić  43,5  g  NaCH

3

COO·3H

2

O  w  200  ml 

H

2

O,  dodać  około  5  ml  CH

3

COOH  (lodowatego)  i  dopełnić  do  250  ml.  W  razie 

potrzeby ustalić pH na 5,30 przy pomocy CH

3

COONa lub CH

3

COOH. 

d.  Roztwór chlorku sodu – 0,5M. W kolbie miarowej na 100ml rozpuścić 2,9 g NaCl w 

H

2

O i dopełnić do kreski. 

e.  Roztwór  skrobi  –  Odważyć  2,000  g  s.m.  skrobi  rozpuszczalnej    i  zmieszać  z  90  ml 

H

2

O w kolbie stożkowej na 250 ml. Natychmiast doprowadzić do wrzenia, mieszając 

(potrząsając) intensywnie. Zmniejszyć grzanie i ogrzewać na łagodnym ogniu przez 3 

min, przykryć i odczekać aż ostygnie do temperatury pokojowej. Przenieść do kolby 

miarowej na 100 ml i dopełnić do kreski.  

Standaryzacja 

Procedurę przeprowadza się dla ustalenia ilości wody potrzebnej  do dodania do mieszaniny 

reakcyjnej dla uzyskania absorbancji A 0,745 – 0,770. 

do  6  kolbek  wlać  odpowiednio  10,  11,  12,  13,  14,  15  ml  wody  oraz  5  ml  roztworu  jodu. 

Rozpoczynając  od  pierwszej  kolbki  dodać  0,5  ml  rozcieńczonego  roztworu  skrobi  (10  ml 

wody  i  5  ml  r-ru  skrobi),  zmieszać  dokładnie  i  odczytać  absorbancję  przy  długości  fali  660 

nm wobec wody. 

Postępować tak z następnymi kolbkami, ilość wody w kolbce dla której absorbancja wyniesie 

0,745 – 0,770 jest rozcieńczeniem standardowym stosowanym dla skrobi. 

Oznaczenie 

Odważyć 10 g próbki do 20 ml zlewki, rozpuścić w 10-15 ml H

2

O i 5 ml r-ru buforowego a 

następnie  przenieść  ilościowo  do  50  ml  kolby  miarowej  zawierającej  3  ml  r-ru  NaCl. 

Dopełnić do kreski. 

R-r  skrobi  (około  10  ml)  oraz  r-r  miodu  (  dokładnie  10  ml)  w  50  ml  kolbkach  umieścić  w 

łaźni wodnej o temp. 40 ± 0,2 

o

C na 15 minut. Po 15 minutach pipetą odmierzyć do kolbki 

reakcyjnej  (z  r-rem  miodu)  5  ml  r-ru  skrobi,  zmieszać.  Rozpocząć  odmierzanie  czasu.  Po  5 

minutach pobrać do probówki 0,5 ml r-ru przy pomocy 0,5 ml pipety jednomiarowej i dodać 

do 5 ml rozcieńczonego r-ru I

2

. Zmieszać, rozcieńczyć (dodać wyznaczoną przy standaryzacji 

A

NALIZA 

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW 

–

 

T

OWAROZNAWSTWO 

Ż

YWNOŚCI

 

 

 

____________________________________________________________________________________________________________ 

 

K

ATEDRA 

T

ECHNOLOGII 

W

ĘGLOWODANÓW 

–

 

WTŻ

 

–

 

UR

 

K

RAKÓW

 

5 

roztworu  skrobi  objętość  wody)  i  wyznaczyć  A  przy  pomocy  spektrofotometru  względem 

wody. Oznaczyć czas od zmieszania r-ru skrobi z r-rem miodu do dodania mieszaniny do I

2

 

jako czas reakcji. Kontynuować pobieranie r-ru aż do osiągnięcia wartości A<0,235.  

Obliczenie wyniku 

Sporządzić wykres zależności A od czasu (min). Z wykresu odczytać czas w którym badany r-

r  osiąga  A  =  0,235. Aby  otrzymać  liczbę  diastazową  (DN)  należy  podzielić  300  przez  czas 

odczytany z wykresu. 

 

 

3)  O

ZNACZANIE ZAWARTOŚCI WODY METODĄ REFRAKTOMETRYCZNĄ 

 

[AOAC

 

O

FFICIAL 

M

ETOD 

969.38

 

M

OISTURE 

I

N 

H

ONEY

]

 

 
Wstęp 
 
Oznaczanie  zawartości  wody  należy  do  rutynowych  analiz  przeprowadzanych  w  celu 

ustalenia podstawowego składu chemicznego produktów spożywczych. Pozwala ono również 

kontrolować przebieg procesów technologicznych.  

W  wielu  produktach  zawartość  wody  oznacza  się  metodą  refraktometryczną.  Metody 

refraktometryczne polegają na pomiarze współczynnika załamania.  

Światło  przechodząc  z  jednego  ośrodka  do  drugiego,  na  granicy  tych  ośrodków  zmienia 

gwałtownie kierunek biegu – Rysunek 2.  

Zjawisko  to  nazywamy  zjawiskiem  załamania  światła.  Jego  przyczyną  jest  różna  prędkość 

światła  w  ośrodkach.  Biorąc  pod  uwagę  fakt,  iż częstotliwość  fali  świetlnej  nie  zmienia  się 

przy zmianie ośrodka, można wykazać, że zjawiskiem załamania rządzi prawo załamania lub 

inaczej prawo Snelliusa: 

 

 

 

 

A

NALIZA 

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW 

–

 

T

OWAROZNAWSTWO 

Ż

YWNOŚCI

 

 

 

____________________________________________________________________________________________________________ 

 

K

ATEDRA 

T

ECHNOLOGII 

W

ĘGLOWODANÓW 

–

 

WTŻ

 

–

 

UR

 

K

RAKÓW

 

6 

 

Rysunek 2. Zjawisko załamania światła 

 

n

1

 — współczynnik załamania światła ośrodka pierwszego, 

n

2

 — współczynnik załamania światła ośrodka drugiego, 

θ

1

 — kąt padania, kąt między promieniem padającym a normalną do powierzchni 

granicznej ośrodków, 
θ

2

 — kąt załamania, kąt między promieniem załamanym a normalną. 

 

Stąd, przy założeniu, że znamy współczynnik załamania ośrodka gęstszego, (dla którego kąt 
θ

2

  =  90

o

  a  więc 

sinθ

2

  =  1  można  wyznaczyć  współczynnik  załamania  interesującej  nas 

substancji  (lub  roztworu).  Znając  (na  podstawie  roztworów  wzorcowych)  zależność 

współczynnika  załamania  światła  od  stężenia  roztworu  tłuszczu  można  określić  jego 

zawartość w produkcie. 

Współczynnik załamania światła mierzy się najczęściej przy pomocy refraktometru Abbego – 

rysunek  3. Wiązka  światła  białego  pada  na  układ  pryzmatów  P1/P2.  Po wyjściu  z  pryzmatu 

P2 zostaje skierowana przez pryzmat kierujący P3 do układu pryzmatów P4 i P5. Następnie 

promienie  świetlne  przechodzą  przez  obiektyw,  który  ogniskuje  je  w  górnym  oknie  pola 

widzenia okularu. Patrząc przez ten okular widzimy oświetloną część pola widzenia i część 

ciemną. Obracając (znajdujące się po lewej stronie przyrządu) pokrętło pryzmatu P3 dokonuje 

się dokładnego ustawienia linii rozgraniczającej jasne i ciemne pole nie bezpośrednio na tle 

skali,  ale  (ze  względu  na  wygodę  obserwacji)  na  skrzyżowaniu  nici  pajęczych  okularu.  Z 

ruchem  pryzmatu  P3  sprzężony  jest  przesuw  ruchomej  skali  K  widocznej  w  obiektywie  w 

odrębnym  oknie.  Dzięki  skali  możemy  bezpośrednio  odczytać  wartość  współczynnika 

załamania  z  dokładnością  do  0,0005.  Podziałka  układu  odczytowego  K  oświetlona  jest 

światłem skierowanym przez zwierciadło Z2 zamocowane w uchylno-obrotowej oprawie po 

A

NALIZA 

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW 

–

 

T

OWAROZNAWSTWO 

Ż

YWNOŚCI

 

 

 

____________________________________________________________________________________________________________ 

 

K

ATEDRA 

T

ECHNOLOGII 

W

ĘGLOWODANÓW 

–

 

WTŻ

 

–

 

UR

 

K

RAKÓW

 

7 

lewej stronie przyrządu. 

 

Przygotowanie próbki 

 

W  przypadku  miodu  skrystalizowanego  próbki  miodu  zamknąć  szczelnie  w  probówkach  i 

ogrzewać w łaźni wodnej w temperaturze 50 (±0,2)˚C do momentu rozpuszczenia wszystkich 

kryształów. Schłodzić do temperatury pokojowej i ponownie zamieszać. 

Analiza 

 

Przy pomocy refraktometru Abbego wyznaczyć współczynnik refrakcji. Z tabeli 1 odczytać 

zawartość wody odpowiadającą wyznaczonemu współczynnikowi refrakcji, uwzględniając 

poprawki temperaturowe. W temperaturze powyżej (poniżej) 20˚C dodać (odjąć) 0,00023 na 

każdy stopień różnicy.  

Tabela 1. Zawartość wody w zależności od współczynnika refrakcji* 

%H

2

O 

n 

%H

2

O 

n 

%H

2

O 

n 

%H

2

O 

n 

13,0 

1,5044 

16,0 

1,4966 

19,0 

1,4890 

22,0 

1,4815 

13,2 

1,5038 

16,2 

1,4961 

19,2 

1,4885 

22,2 

1,4810 

13,4 

1,5033 

16,4 

1,4956 

19,4 

1,4880 

22,4 

1,4805 

13,6 

1,5028 

16,6 

1,4951 

19,6 

1,4875 

22,6 

1,4800 

13,8 

1,5023 

16,8 

1,4946 

19,8 

1,4870 

22,8 

1,4795 

14,0 

1,5018 

17,0 

1,4940 

20,0 

1,4865 

23,0 

1,4790 

14,2 

1,5012 

17,2 

1,4935 

20,2 

1,4860 

23,2 

1,4785 

14,4 

1,5007 

17,4 

1,4930 

20,4 

1,4855 

23,4 

1,4780 

14,6 

1,5002 

17,6 

1,4925 

20,6 

1,4850 

23,6 

1,4775 

14,8 

1,4997 

17,8 

1,4920 

20,8 

1,4845 

23,8 

1,4770 

15,0 

1,4992 

18,0 

1,4915 

21,0 

1,4840 

24,0 

1,4765 

15,2 

1,4987 

18,2 

1,4910 

21,2 

1,4835 

24,2 

1,4760 

15,4 

1,4982 

18,4 

1,4905 

21,4 

1,4830 

24,4 

1,4755 

15,6 

1,4976 

18,6 

1,4900 

21,6 

1,4825 

24,6 

1,4750 

15,8 

1,4971 

18,8 

1,4895 

21,8 

1,4820 

24,8 

1,4745 

 

 

 

 

 

 

25,0 

1,4740 

*International Honey Commission [2002] 

 

4)  O

ZNACZENIE PRZEWODNOŚCI WŁAŚCIWEJ 

 

[H

ARMONISED METHODS OF THE 

I

NTERNATIONAL 

H

ONEY 

C

OMMISSION 

2002]

 

 

 

Substancje  mineralne  to  najczęściej  związki  nieorganiczne  o  charakterze  soli, 

wodorotlenków lub kwasów. Wszystkie te połączenia należą do grupy elektrolitów (mocnych 

lub  słabych).  W  związku  z  tym  roztwory  zawierające  te  związki  będą  wykazywały 

przewodnictwo  elektryczne  o  charakterze  jonowym.  Stwierdzono,  że  przewodnictwo 

A

NALIZA 

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW 

–

 

T

OWAROZNAWSTWO 

Ż

YWNOŚCI

 

 

 

____________________________________________________________________________________________________________ 

 

K

ATEDRA 

T

ECHNOLOGII 

W

ĘGLOWODANÓW 

–

 

WTŻ

 

–

 

UR

 

K

RAKÓW

 

8 

właściwe  roztworów  elektrolitów  jest  wprost  proporcjonalne  do  zawartości  substancji 

mineralnych.  Na  tej  podstawie  oszacować  można,  więc  zawartość  składników  mineralnych 

produktu, które są rozpuszczalne w wodzie i tworzą z nią roztwory właściwe. 

Zasada pomiaru polega na wyznaczeniu wartości przewodności właściwej 20% roztwo-

ru  suchej  masy  miodu  za  pomocą  konduktometru.  Oznaczenie  opiera  się  na pomiarze 

oporności elektrycznej roztworu, która jest odwrotnością przewodności właściwej. 

Przygotowanie próbek 

Rozpuścić  20  g  miodu  w  przeliczeniu  na  suchą  masę,  przenieść  ilościowo  do kolby 

miarowej o pojemności 100 cm

3

 i dopełnić do kreski wodą destylowaną. 

Oznaczenie 

W  przygotowanym  roztworze  zanurzyć  elektrodę  konduktometru  i  odczytać  wartość 

przewodności właściwej, wyrażoną w milisiemensach na centymetr. 

 

 

A

NALIZA 

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW 

–

 

T

OWAROZNAWSTWO 

Ż

YWNOŚCI

 

 

 

____________________________________________________________________________________________________________ 

 

K

ATEDRA 

T

ECHNOLOGII 

W

ĘGLOWODANÓW 

–

 

WTŻ

 

–

 

UR

 

K

RAKÓW

 

9 

WYCIĄG Z KART CHARAKTERYSTYKI SUBSTANCJI NIEBEZPIECZNYCH UŻYWANYCH W 

TRAKCIE ĆWICZEŃ 

Roztwór jodu w KI 

O

ZNAKOWANIE ZGODNE Z 

D

YREKTYWAMI 

UE 

Produkt nie wymaga oznakowania zgodnie z dyrektywami UE lub odpowiadającymi im przepisami 
krajowymi. 
W

SKAZANIA RYZYKA DLA LUDZI I ŚRODOWISKA

 

Substancja lub mieszanina nie stwarza zagrożenia zgodnie z dyrektywami 67/548/EWG lub 1999/45/WE 

P

IERWSZA POMOC

 

W przypadku wdychania 
Jeżeli osoba poszkodowana oddycha, przenieść na świeże powietrze. Jeśli poszkodowany nie oddycha, 
zastosować sztuczne oddychanie 
W przypadku kontaktu ze skórą 
Zmyć mydłem i dużą ilością wody. 
W przypadku połknięcia 
Nieprzytomnej osobie nigdy nie podawać nic doustnie. Wypłukać usta wodą. 

Roztwór NaOH i HCl 

O

ZNAKOWANIE ZGODNE Z 

D

YREKTYWAMI 

UE 

Znaki ostrzegawcze: 
C Produkt żrący 
Klasyfikacja: 
R35 Powoduje poważne oparzenia. 

W

SKAZANIA RYZYKA DLA LUDZI I ŚRODOWISKA

 

Działa szkodliwie po połknięciu. Działa drażniąco na oczy i skórę.  
P

IERWSZA POMOC

 

W przypadku kontaktu ze skórą 
Zmyć dużą ilością wody. Zasięgnąć porady medycznej. 
W przypadku kontaktu z oczami 
Przemywać dokładnie dużą ilością wody przynajmniej przez 15 minut i skonsultować się z lekarzem. 
Można przepłukać oczy roztworem kwasu bornego. 
W przypadku połknięcia 
Wypłukać usta wodą. Zasięgnąć porady medycznej. 

 

 

 

A

NALIZA 

T

OWAROZNAWCZA MIODÓW 

–

 

T

OWAROZNAWSTWO 

Ż

YWNOŚCI

 

 

 

____________________________________________________________________________________________________________ 

 

K

ATEDRA 

T

ECHNOLOGII 

W

ĘGLOWODANÓW 

–

 

WTŻ

 

–

 

UR

 

K

RAKÓW

 

10 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 
 

 

Ver. 1.1.06.09.2010