Tech.agrobizn_341[01].Z2.01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Klasyfikacja

przemysłu

spoŜywczego.

Podstawowe

pojęcia

i kreślenia występujące w przetwórstwie spoŜywczym

4.1.1.

Materiał nauczania

4.1.2.

Pytania sprawdzające

4.1.3.

wiczenia

4.1.4.

Sprawdzian postępów

4.2. Baza surowcowa przemysłu spoŜywczego. Skup, magazynowanie

i transport

4.2.1.

Materiał nauczania

4.2.2.

Pytania sprawdzające

4.2.3.

wiczenia

4.2.4.

Sprawdzian postępów

4.3. Dodatki do Ŝywności i materiały pomocnicze

4.3.1.

Materiał nauczania

4.3.2.

Pytania sprawdzające

4.3.3.

wiczenia

4.3.4.

Sprawdzian postępów

4.4. Operacje i procesy jednostkowe w przetwórstwie spoŜywczym.

Maszyny i urządzenia

4.4.1.

Materiał nauczania

4.4.2.

Pytania sprawdzające

4.4.3.

wiczenia

4.4.4.

Sprawdzian postępów

4.5. Utrwalanie Ŝywności

4.5.1.

Materiał nauczania

4.5.2.

Pytania sprawdzające

4.5.3.

wiczenia

4.5.4.

Sprawdzian postępów

4.6. Systemy zapewnienia jakości

4.6.1.

Materiał nauczania

4.6.2.

Pytania sprawdzające

4.6.3.

wiczenia

4.6.4.

Sprawdzian postępów

4.7. Struktura organizacyjna zakładu przetwórstwa spoŜywczego.

Dokumentacja technologiczna i techniczna

4.7.1.

Materiał nauczania

4.7.2.

Pytania sprawdzające

4.7.3.

wiczenia

4.7.4.

Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o organizacji przedsiębiorstwa

przemysłu spoŜywczego, normalizacji stosowanej w przemyśle spoŜywczym i podstawowych
systemach zapewniających wysoką jakość produkowanej Ŝywności oraz w ukształtowaniu
umiejętności rysunku technicznego i posługiwaniu się dokumentacją techniczną
i technologiczną.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć na zakończenie
procesu kształcenia w tej jednostce,

−

materiał nauczania umoŜliwiający przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia
sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła
informacji,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

−

zestawy ćwiczeń, które zawierają wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do
realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów – wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na
pytanie tak lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie. JeŜeli będziesz miał
trudności ze zrozumieniem tematów lub ćwiczeń zgłoś się do nauczyciela o pomoc,

−

sprawdzian osiągnięć ucznia z zakresu całej jednostki, zawierający zestaw zadań

−

wykaz literatury.
Jednostka modułowa: Organizowanie przedsiębiorstwa przetwórstwa spoŜywczego jest

jednostką bardzo waŜną do dalszego kształcenia. Umiejętności nabyte w tej jednostce
modułowej będą wykorzystywane w wielu następnych jednostkach.

Schemat układu jednostek modułowych

341[01].Z2

Organizacja wytwarzania produktów

ywnościowych

341[01].Z2.01

Organizowanie przedsiębiorstwa

przetwórstwa spoŜywczego

341[01].Z2.02

Przetwarzanie surowców roślinnych i

zwierzęcych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

posłuŜyć się terminologią z zakresu przetwórstwa spoŜywczego,

−

określić rolę i miejsce przetwórstwa spoŜywczego w agrobiznesie i gospodarce
narodowej,

−

rozróŜnić kierunki przetwórstwa spoŜywczego,

−

sklasyfikować branŜe przetwórstwa spoŜywczego,

−

określić czynniki wpływające na wielkość i strukturę bazy surowcowej,

−

ocenić wpływ bazy surowcowej na kierunki przetwórstwa,

−

przeanalizować czynniki wpływające na lokalizację i wyposaŜenie zakładów
przetwórstwa spoŜywczego,

−

dokonać oceny surowców na podstawie obowiązujących norm,

−

dobrać właściwe surowce do przetwórstwa,

−

rozróŜnić materiały i określić ich przydatność do przetwórstwa,

−

zastosować

dozwolone

substancje

dodatkowe

ywności,

rodki

myjące

i dezynfekujące oraz opakowania zgodnie z przeznaczeniem i odpowiednimi normami,

−

określić warunki skupu, przechowywania i transportu surowców, półproduktów,
wyrobów gotowych, dodatków do Ŝywności oraz materiałów pomocniczych,

−

objaśnić operacje i procesy jednostkowe występujące w przetwórstwie spoŜywczym,

−

sklasyfikować maszyny i urządzenia typowe dla przetwórstwa spoŜywczego,

−

określić celowość i metody utrwalania Ŝywności,

−

objaśnić wpływ metody utrwalania na cechy organoleptyczne, trwałość oraz jakość
zdrowotną Ŝywności,

−

scharakteryzować typy i formy organizacyjne procesów produkcyjnych,

−

określić zasady organizowania procesu produkcyjnego,

−

wykorzystać dokumentację techniczną w organizacji produkcji,

−

zastosować zasady obowiązujące w nowoczesnych systemach zapewnienia jakości,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej,
ochrony środowiska i bezpieczeństwa Ŝywności,

−

przeanalizować zagroŜenia bezpieczeństwa gotowych wyrobów i ustalić krytyczne punkty
kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP) w procesach produkcji,
prowadzonych w zakładach przetwórstwa spoŜywczego,

−

określić sposoby prowadzenia procesów technologicznych zgodnie z zasadami dobrej
praktyki produkcyjnej (Good Manufacturing Practice – GMP) i dobrej praktyki
higienicznej (Good Hygiene Practice – GHP),

−

skorzystać z róŜnych źródeł informacji technicznej oraz doradztwa specjalistycznego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Klasyfikacja przemysłu spoŜywczego. Podstawowe pojęcia

i określenia występujące w przetwórstwie spoŜywczym

4.1.1. Materiał nauczania

Klasyfikacja przemysłu spoŜywczego

Przemysł spoŜywczy zajmuje centralne miejsce w gospodarce Ŝywnościowej, między

członem  produkującym  surowce  spoŜywcze  i  członami  dystrybucji  Ŝywnościowej  i  jej
konsumpcji.  Stąd  jego  główne  zadania  wyznaczają  z  jednej  strony  potrzeby  konsumenta,
z drugiej  –  potrzeby  i  moŜliwości  przede  wszystkim  rolnictwa.  Główne  zadania  przemysłu
spoŜywczego w gospodarce Ŝywnościowej są następujące:

−

przyjęcie produkcji towarowej od rolnictwa i innych producentów surowców
spoŜywczych,

−

przetwórstwo surowców spoŜywczych,

−

utrwalanie i przechowywanie Ŝywności,

−

uszlachetnianie produktów spoŜywczych, z uwzględnieniem zmieniających się wymagań
konsumenta i postępu w nauce o Ŝywieniu człowieka,

−

wytwarzanie produktów spoŜywczych lub składników odŜywczych z surowców nie
spoŜywczych.
Główny Urząd Statystyczny stosuje Polską Klasyfikację Działalności (PKD), według

której system klasyfikacji przemysłu spoŜywczego składa się z Sekcji od A do Q. Sekcja D –
Działalność  Produkcyjna  –  zawiera  podsekcję  DA  –  Produkcja  artykułów  spoŜywczych,
napojów i wyrobów tytoniowych, ta zaś dzieli się na dwa działy:
Nr  15  –  Produkcja  artykułów  spoŜywczych  i  napojów  oraz  Nr  16  –  Produkcja  wyrobów
tytoniowych.
Dział 15 – Produkcja artykułów spoŜywczych i napojów jest dzielony na 9 grup:
15.1. Produkcja, przetwórstwo i konserwowanie mięsa i wyrobów z mięsa
15.2. Przetwarzanie i konserwowanie ryb i pozostałych produktów rybactwa
15.3. Przetwórstwo owoców i warzyw
15.4. Produkcja olejów i tłuszczów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego
15.5. Wytwarzanie artykułów mleczarskich
15.6. Wytwarzanie produktów przemiału zbóŜ, skrobi i wyrobów skrobiowych
15.7. Produkcja gotowych pasz dla zwierząt
15.8. Produkcja pozostałych artykułów spoŜywczych
15.9. Produkcja napojów
W grupie pozostałych artykułów spoŜywczych (Nr 15.8) znajdują się następujące produkty:

−

chleb, świeŜe artykuły piekarnicze i produkty cukiernicze,

−

herbatniki, ciasta i ciastka o przedłuŜonej trwałości,

−

cukier,

−

kakao, czekolada i słodycze,

−

makarony i podobne wyroby z mąki,

−

gotowa kawa i herbata,

−

róŜnorodne składniki (przyprawy),

−

artykuły homogenizowane i produkty dietetyczne,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

inne produkty, nigdzie nie klasyfikowane.
Występują

dwie

formy

produkcji

ywności:

rzemieślnicza

przemysłowa.

Przetwórstwo rzemieślnicze  zajmuje  się,  na  niewielką  skalę,  produkcją  artykułów
spoŜywczych  przeznaczonych  na  rynki  lokalne.  Jest  prowadzone  przy  osobistym  wkładzie
pracy  właściciela  przedsiębiorstwa  (zakładu  rzemieślniczego),  który  ma  odpowiednie
kwalifikacje  wymagane  przez  prawo.  Najczęściej  w  zakładzie  rzemieślniczym  jest
zatrudnionych,  oprócz  właściciela  i członków  jego  rodziny,  kilka  osób.  Przetwórstwem
rzemieślniczym  zajmują  się:  małe  piekarnie,  kaszarnie,  masarnie,  ciastkarnie,  lodziarnie,
zakłady garmaŜeryjne, olejarnie, mleczarnie przyoborowe. Ten rodzaj działalności występuje
równieŜ  w  rejonach  wiejskich,  mówi  się  wówczas  o  agrobiznesie.  Jest  to  działalność
pozwalająca na:

−

zagospodarowaniu surowca produkowanego przez okolicznych producentów,

−

produkowanie Ŝywności o wysokich walorach organoleptycznych, często są to produkty
regionalne wynikające z tradycji kulinarnych regionu,

−

tworzenie nowych miejsc pracy,

−

rozwój regionu.
Przetwórstwo przemysłowe charakteryzuje się przetwarzaniem surowców na duŜą skalę.

Odbywa  się  to  na  zasadzie  pracy,  przy  zaangaŜowaniu  duŜego  kapitału  oraz  powszechnym
stosowaniu  maszyn,  gwarantujących  ciągłość  procesów  produkcyjnych  i  zapewniających
powtarzalność wyrobów spoŜywczych.
Podstawowe pojęcia i określenia występujące w przetwórstwie spoŜywczym
śywność  –  według  Kodeksu  śywnościowego  (Codex  Alimentarius  FAO/WHO,  1966  r.)  to:
kaŜda substancja czy surowiec, półprzetwór lub przetwór, który przeznaczony jest do spoŜycia
przez człowieka.
UŜywki  –  są  to  substancje  lub  mieszaniny  nie  zawierające  składników  odŜywczych  lub
zawierające  je  w  ilościach  nie  mających  znaczenia  dla  odŜywiania  organizmu  ludzkiego,
a które  ze  względu  na  swoje  oddziaływanie  fizjologiczne  lub  cechy  organoleptyczne  są
przeznaczone  do  spoŜycia  lub  w  inny  sposób  są  wprowadzane  do  organizmu  ludzkiego.  Do
uŜywek zalicza się np. kawę, kakao, herbatę.
Surowce podstawowe – są to materiały pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, podlegające
przetworzeniu  na  półprodukty  lub  wyroby  gotowe.  Surowce  stanowią  zasadniczą  część
gotowego  produktu.  Mogą  nimi  być  produkty  rolne  (ziarno  zbóŜ,  burak  cukrowy,  Ŝywiec
rzeźny),  surowce  pochodzenia  morskiego  (ryby,  mięczaki,  skorupiaki)  lub  leśnego  (grzyby,
jeŜyny,  jagody).  W  produkcji  Ŝywności  wysoko  przetworzonej  surowcami  mogą  być  takŜe
gotowe  produkty  takie  jak:  skrobia,  będąca  produktem  końcowym  w  przerobie  ziemniaków,
stanowi surowiec do produkcji syropu skrobiowego czy skrobi modyfikowanej.
Dodatki  dozwolone  do  Ŝywności

–

są to substancje (lub mieszaniny substancji), które

rozmyślnie dodane w toku wytwarzania, przetwarzania, utrwalania Ŝywności lub
przyrządzania potraw (w tym pakowanie i opakowania, przechowywanie oraz transport
Ŝ

ywności) przyczyniają się do ułatwienia procesu technologicznego, podniesienia jakości

i konkurencyjności gotowego produktu oraz obniŜania kosztów produkcji. Dodatki te na ogół
wchodzą w skład gotowego produktu.
Materiały  pomocnicze  –  nie  wchodzą  w  skład  produktu,  ale  są  konieczne  do  jego
wytworzenia,  pełnią  funkcję  pomocniczą:  opakowania,  środki  myjące i dezynfekujące, woda
stosowana  do  mycia  i  w  energetyce.  Woda  pitna  i  technologiczna  moŜe  być  równieŜ
surowcem podstawowym, w produkcji piwa czy wód stołowych.
Półprodukt  –  to  produkt  przejściowy,  otrzymany  z  surowca  poddanego  określonym
czynnościom  produkcyjnym,  mającym  na  celu  oczyszczenie,  usunięcie  części  niejadalnych
i utrwalenie.  Półprodukt  jest  przeznaczony  do  dalszego  przerobu  w  innych  procesach

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

produkcyjnych: pulpy i przeciery otrzymane z owoców w okresie zbiorów słuŜą do produkcji
dŜemów  i  marmolad.  Półprodukty  gastronomiczne  lub  kulinarne  po  obróbce  (najczęściej
cieplnej)  w  zakładzie  gastronomicznym  lub  w  gospodarstwie  domowym  są  przetwarzane  na
potrawy gotowe do spoŜycia.
Proces  produkcyjny  –  to  najogólniej  działalność  ludzka  przystosowująca  zasoby  i  siły
przyrody do potrzeb społecznych. W produkcji Ŝywności proces produkcyjny traktuje się jako
zbiór  świadomych  czynności  powiązanych  ze  sobą  i  realizowanych  w  uporządkowanej
kolejności,  w  celu  przetworzenia  surowca  w  poŜądany  produkt  spoŜywczy.  Czynności
produkcyjne klasyfikuje się na następujące klasy: zasadnicze, pomocnicze i usługowe.

Czynności zasadnicze – dokonywane bezpośrednio na surowcu, wpływają w sposób

celowy na zmianę jego właściwości postaci (tzw. operacje i procesy jednostkowe).

Czynności pomocnicze – takie jak: przemieszczanie, magazynowanie i kontrolowanie

materiału podlegającego przetwarzaniu.

Czynności usługowe – polegające na np. dostarczeniu czynników energetycznych lub

utrzymaniu higieny produkcji.

Ciąg czynności tej samej klasy, występujący w określonym procesie produkcyjnym,

tworzy takŜe odpowiedni proces. Stąd przyjmuje się, Ŝe proces produkcyjny wyrobu składa się
z procesów: technologicznego, kontrolnego, transportowego, magazynowego. Proces
produkcyjny Ŝywności, obejmuje wszystkie czynniki do wytwarzania produktu:

−

surowce podstawowe,

−

dodatki do Ŝywności,

−

materiały pomocnicze,

−

półprodukty,

−

energię,

−

proces technologiczny,

−

pracę ludzi, maszyn i urządzeń,

−

czynniki organizacyjne,

−

kapitał.

Proces  technologiczny  jest  to  ciąg  operacji  i  procesów  jednostkowych,  następujących
w określonej  sekwencji  czasowej,  począwszy  od  odbioru  surowca  do  otrzymania  wyrobu
gotowego.  W  procesie  technologicznym  występuje  zmiana  cech  fizycznych  i  chemicznych
surowca  przekształcanego  w  produkt.  KaŜdy  produkt  gotowy  jest  wynikiem  odrębnego
procesu technologicznego. Przed przystąpieniem do produkcji nowego wyrobu opracowuje się
jego proces technologiczny, np. w postaci instrukcji technologicznej.
Instrukcja  technologiczna  jest  to  dokument,  w  której  zawarta  jest  koncepcja  wytwarzania
gotowego produktu, z uwzględnieniem wielu kryteriów, z których najwaŜniejsze są:

−

jakość surowca,

−

jakość gotowego produktu,

−

najlepsze wykorzystanie surowca, energii, maszyn i innych czynników uczestniczących
w procesie produkcji,

−

ochrona środowiska,

−

realność procesu.

−

odpowiedzialność za wykonywane czynności.
Proces technologiczny moŜna przedstawić w formie opisowej i graficznej. Najprostszym

obrazem graficznym jest schemat blokowy, na którym operacje i procesy jednostkowe są
uwidocznione w postaci prostokątów uszeregowanych od góry do dołu, w kolejności
wykonywanych czynności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkt gotowy do spoŜycia – jest to wyrób przygotowany do bezpośredniego spoŜycia, bez
konieczności stosowania dalszej obróbki, np. masło, chleb, konserwy.
Produkt  uboczny  –  jest  materiałem  lub  substancją  otrzymaną  w  wyniku przeprowadzonego
procesu  technologicznego,  nie  będącą  jego  zasadniczym  celem.  Produkt  uboczny  bywa
uŜyteczny  (np.  melasa  czy  wysłodki  w  produkcji  cukru,  serwatka  w  produkcji  sera),  lub
bezuŜyteczny (jest odpadem, np. osady filtracyjne po oczyszczeniu soku buraczanego).

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonana ćwiczeń.

1.  Jakie są główne zadania przemysłu spoŜywczego?
2.  Jaką rolę pełni przetwórstwo w ramach agrobiznesu?
3.  Jak klasyfikuje się surowce?
4.  Jakie są kierunki przetwórstwa spoŜywczego? Co to jest PKD?
5.  Jaka jest róŜnica miedzy surowcem a uŜywką?
6.  Co to są substancje pomocnicze i dodatki do Ŝywności?
7.  Jak rozumiesz pojęcie procesu technologicznego?
8.  Co to jest produkt gotowy do spoŜycia?
9.  Na czym polega proces produkcyjny i technologiczny?
10. Co to jest instrukcja technologiczna?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Mając do dyspozycji róŜne modele artykułów spoŜywczych przyporządkuj kaŜdy do

grupy artykułów spoŜywczych zgodnie z Polską Klasyfikacją Działalności (PKD).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać uwaŜnie nazwę artykułu spoŜywczego,
2)  ustalić skład surowcowy i określić pochodzenie surowca podstawowego,
3)  przyporządkować kaŜdy produkt do odpowiedniej grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

modele produktów spoŜywczych,

−

Polską Klasyfikację Działalności.

Ćwiczenie 2

Na podstawie instrukcji technologicznej opracuj schemat blokowy procesu

technologicznego dowolnie wybranego produktu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeanalizować dokładnie instrukcję technologiczną,
2)  wypisać czynności (operacje i procesy), które naleŜy wykonać,
3)  wypisać parametry analizowanych operacji i procesów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) uszeregować operacje i procesy zapisane w prostokątach od góry do dołu – opracować

schemat blokowy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

instrukcje technologiczne wybranych produktów roślinnych,

−

instrukcje technologiczne wybranych produktów zwierzęcych.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

scharakteryzować główne zadania przemysłu spoŜywczego?

podzielić produkty spoŜywcze według klasyfikacji EKD?

scharakteryzować znaczenie przetwórstwa w agrobiznesie?

wyjaśnić

definicję:

surowca,

półproduktu,

uŜywki,

surowca

podstawowego?

scharakteryzować proces produkcji?

scharakteryzować proces technologiczny?

opracować schemat procesu technologicznego?

wyjaśnić rolę instrukcji technologicznej?

wykorzystać instrukcję technologiczną do opracowania procesu

technologicznego?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Baza

surowcowa

przemysłu

spoŜywczego.

Skup,

magazynowanie i transport

4.2.1. Materiał nauczania

Rodzaje surowców Ŝywnościowych i ich ogólna charakterystyka

Surowce przemysłu spoŜywczego klasyfikuje się zaleŜnie od ich pochodzenia, na

surowce roślinne i

zwierzęce.

Surowce roślinne
Ziarna  zbóŜ: pszenicy, kukurydzy, ryŜu, jęczmienia, owsa, prosa, Ŝyta obecnie zajmują pod
względem  produkcji  suchej  masy  naczelne  miejsce  wśród  roślin  uprawnych.  W  Polsce
dominuje uprawa pszenicy, Ŝyta, jęczmienia, owsa i pszenŜyta. Wyprodukowane ziarno zbóŜ
w 20–25% jest wykorzystywane do celów spoŜywczych, reszta jako pasze, do siewu i na inne
cele nie spoŜywcze. Ziarno zbóŜ tzw. chlebowych (pszenica, Ŝyto, pszenŜyto) jest surowcem
do  produkcji  mąki,  z  której  produkuje  się  pieczywo,  makaron,  koncentraty  spoŜywcze,
wyroby  ciastkarskie,  gastronomiczne  i  inne.  Ziarno  owsa  jest  wykorzystywane  do  produkcji
płatków, ziarno jęczmienia do otrzymania kaszy i słodu (do produkcji piwa). Do zbóŜ zalicza
się  równieŜ  grykę,  z  której  produkuje  się  kaszę.  W  skład  ziarna  zbóŜ  wchodzą  następujące
składniki chemiczne: węglowodany (56,4–75,6%), białka (8,9–13,2%), tłuszcze (0,4–10,3%),
sole  mineralne  (0,8–3,6%),  woda  (13–15%),  witaminy.  Do  najwaŜniejszych  węglowodanów
zalicza  się:  skrobię,  błonnik,  pentozany,  cukry  proste.  Wśród  białek  wyróŜnia  się  gliadynę
i gluteninę. Składniki mineralne to przede wszystkim fosfor, potas, magnez, oraz m.in. wapń,
siarka, chlor. Do witamin występujących w ziarnie zalicza się głównie witaminy z grupy B.
Rośliny okopowe: ziemniaki, buraki cukrowe, maniok, trzcina cukrowa. W Polsce są uprawiane
w duŜych ilościach ziemniaki i buraki cukrowe. Ziemniaki w ilości ok. 20% wykorzystywane są na
cele spoŜywcze, ok. 6% wykorzystuje się jako surowiec do przetwórstwa przemysłowego, głównie
skrobiowego  i  gorzelniczego.  Skład  chemiczny  ziemniaka:  woda  (77,5%),  skrobia  (11–44%),
białko  (1,0–2,5%),  błonnik  (1,2%),  sole  mineralne  (0,8),  witamina  C  (18–30  mg  w  100  g),
witaminy z grupy B. Ziemniaki w zaleŜności od zawartości skrobi dzieli się na wysokoskrobiowe
(powyŜej 19%), średnioskrobiowe (15–19%), niskoskrobiowe (poniŜej 15%).

Buraki cukrowe są typową rośliną przemysłową. Ich korzenie są przetwarzane

w cukrowniach na główny produkt – cukier i produkty uboczne (wysłodki i melasę). Skład
chemiczny buraka jest następujący: woda (72–75%), sacharoza (15–19%), glukoza i fruktoza
(0,1%), związki azotowe (ok. 1,2%), związki nierozpuszczalne (4,5–5,5%) wśród, których
wymienić naleŜy celulozę, pektyny, hemicelulozę, białka.
Owoce i warzywa stanowią bardzo duŜą i róŜnorodną grupę roślin, zarówno pod względem
rodzajów i odmian, jak i uŜytkowanych części jadalnych tych roślin. Krajowe owoce jadalne
w większości pochodzą od roślin zaliczanych do rodziny róŜowatych, a mianowicie:

−

owoce ziarnkowe (jabłonie, grusze, pigwa),

−

owoce pestkowe (śliwy, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie),

−

owoce jagodowe (truskawki, poziomki, maliny, jeŜyny).
Do rodziny skalnicowatych naleŜą porzeczka i agrest, a do rodziny wrzosowatych – jagody

czarne, brusznice czerwone i Ŝurawiny. Skład chemiczny owoców: woda (79–81%), cukry
ogółem (4,7–15,2%), substancje azotowe (0,4–1,7%), kwasów organicznych (0,3–5,8%),
błonnik surowy (0,6–5,7%), popiół (0,3–0,8%).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Warzywa obejmują znacznie więcej części jadalnych roślin:

−

liście (sałaty, szpinaku, kapusty),

−

ogonki liściowe (rabarbaru),

−

łodyga (kalarepy),

−

pączki kwiatowe (kalafiora),

−

młode pędy (szparagów),

−

cebulki (cebuli, czosnku),

−

korzenie (buraków ćwikłowych, marchwi, rzodkiewki),

−

nasiona (grochu, fasoli łuszczonej),

−

owoce (pomidorów),

−

cała roślina (pietruszka, koper).
Skład chemiczny warzyw: woda (75–96%), cukry proste i sacharoza – 0,2–17,5%,

substancje  azotowe  (0,7–6,8%),  tłuszcze  (0,1–0,6%),  błonnik  surowy  (0,5–2,1%),  popiół
(0,5–2,6%).
Rośliny  oleiste  uprawiane  w  strefie  międzyzwrotnikowej  i  podzwrotnikowej  to:  palma
kokosowa  i  oleista,  migdałowiec  zwyczajny,  oliwka  europejska,  orzech  ziemny,  sezam.
W strefie  umiarkowanej  uprawia  się:  len  oleisty,  rzepak,  rzepik,  soję,  słonecznik,  gorczycę,
dynię  oleistą.  W  Polsce  największe  znaczenie  spośród  roślin  oleistych  mają  rzepak  i  rzepik.
W przemyśle spoŜywczym wykorzystuje się je do produkcji olejów. Skład chemiczny nasion
rzepaku  i  rzepiku:  woda  (5–10%),  białko  surowe  (12–25%),  tłuszcz  surowy  (22-40%),
błonnik (3–5%), popiół (3–5%).
Surowce pochodzenia zwierzęcego
śywiec  rzeźny  to:  bydło,  trzoda  chlewna,  konie,  kozy,  króliki  i  drób  rzeźny.  Po  uboju
otrzymuje  się  z  nich  takie  zasadnicze  artykuły  rzeźne,  jak:  mięso,  tłuszcz,  podroby,  oraz
artykuły  uboczne  (skóra,  sierść,  krew,  gruczoły).  Tusze  otrzymuje  się  z  ubitych  zwierząt
rzeźnych po zdjęciu skóry, usunięciu z nich zawartości jamy brzusznej i klatki piersiowej oraz
narządów  moczowo-płciowych.  Usuwa  się  takŜe  głowę  (z  wyjątkiem  trzody  chlewnej)  oraz
dolną  część  nóg.  Mięsem  nazywa  się  przeznaczone  do  spoŜycia  części  umięśnienia  zwierząt
rzeźnych,  złoŜone  z  dwóch  podstawowych  tkanek  –  mięśniowej  i  łącznej  (tkanki  kostnej,
tkanki  chrząstkowej  i  tkanki  tłuszczowej)  i  rozprowadzane  na  rynku  w  postaci  całych  tusz
mięsnych  lub  podzielonych  na  części.  Głównymi  chemicznymi  składnikami  mięsa  są:  woda
(67-80%), białko (10,7-15,6%), tłuszcz (6,2-26,1%).
Mleko jest płynną wydzieliną gruczołów mlecznych ssaków. W Polsce mleko otrzymuje się od
krów  i  w  niewielkiej  ilości  od  owiec  i  kóz.  Mleko  powinno  stanowić  produkt  całego
i nieprzerwanego  doju  zdrowych  i  właściwie  odŜywianych  krów,  bez  domieszki  siary.  Ze
względu  na  kompleksowy  skład  chemiczny  i  duŜą  wartość  odŜywczą  składników,  jest
doskonałym  poŜywieniem  dla  ludzi,  szczególnie  dla  niemowląt,  dzieci,  ludzi  starszych
i chorych.  Z  mleka  otrzymuje  się  równieŜ  przetwory:  masło,  sery,  śmietanę,  napoje
fermentowane, proszek mleczny, mleko zagęszczone, lody. Skład chemiczny: woda (85–89%),
tłuszcz (2,7–5,5), kazeina (2,0–3,2%), laktoza (3,6–5,3%), popiół (0,6–0,8%).
Jaja  konsumpcyjne  to  przede  wszystkim  jaja  kurze,  przeznaczone  do  spoŜycia. Jaja innych
ptaków,  takich  jak  kaczki,  gęsi,  przepiórki,  perliczki  trafiają  do  handlu  bardzo  rzadko.
Wartość  odŜywcza  jaj  jest  bardzo  duŜa  ze  względu  na  białko.  Białko  zawiera  w  swym
składzie  aminokwasy  o  bardzo  dobrej  strawności  i  przyswajalności,  jest  przyjmowane  jako
białko standardowe w badaniach wartości biologicznej białka. Skład chemiczny: woda 73,6%,
białka 12,8%, tłuszcze 11,8%, cukry 1,0%.
Ryby  klasyfikuje  się  na  słodkowodne,  morskie  i  wędrowne  (zmieniają  środowisko  wodne  –
wędrują  w  celu  zdobycia  pokarmu  lub  rozmnaŜania  się).  Ryby  morskie  zuŜytkowuje  się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w postaci  ryb:  świeŜych,  mroŜonych,  solonych,  suszonych,  filetów,  konserw  i  innych
przetworów.  Około  25%  słuŜy  do  produkcji  olejów  jadalnych  i  technicznych  oraz  mączki
paszowej.  Do  części  jadalnej  ryb  zalicza  się:  mięśnie,  wątrobę,  gruczoły  płciowe  (mleczko
i ikrę),  a  u  niektórych  gatunków  takŜe  skórę.  Wartość  odŜywcza  mięsa ryb jest duŜa, przede
wszystkim  ze  względu  na  duŜą  i  wyrównaną  zawartość  w  nim  łatwo  strawnego
i pełnowartościowego  białka.  Tłuszcz  rybi  zawiera  duŜo  nienasyconych  kwasów
tłuszczowych,  wśród  nich  takŜe  wielonienasyconych  oraz  witaminy  rozpuszczalne
w tłuszczach (wit. A, D). Skład chemiczny: woda (68,6–81,8%), białko (16,4–20,0%), tłuszcz
(0,5–10,0%), popiół (1,3–1,4%).

Zaplecze surowcowe

Wielkość zaplecza surowcowego jest kształtowana towarową produkcją rolniczą, która

obejmuje sprzedaŜ produktów poza rolnictwo, czyli globalną rolniczą produkcję roślinną
i zwierzęcą, pomniejszoną o zuŜycie na samozaopatrzenie.

Rodzaje gospodarki rolnej – ekstensywna, intensywna oraz rolnictwo alternatywne

(ekologiczne,  biologiczne,  biologiczno-dynamiczne).  Rodzaj  gospodarki  decyduje  o  jakości
surowców  spoŜywczych.  Forma  intensywna  ze  względu  na  stosowanie  duŜych  dawek
nawozów sztucznych i pestycydów przyczynia się do skaŜenia środowiska (gleby, wody) oraz
surowców.  Mówimy  wówczas  o  zagroŜeniu  chemicznym  Ŝywności.  Formy  alternatywne
gospodarki  rolnej  eliminują  zagroŜenia  chemiczne  surowców  poprzez  ograniczenie
stosowania  środków  chemicznych,  stosowanie  metod  biologicznych  opartych  na  nawozach
organicznych, z wykorzystaniem odpowiednich odmian i ras hodowlanych, z zastosowaniem
ochrony biologicznej roślin.

Jakość zaplecza surowcowego – składa się na nią: wartość technologiczna surowca,

rozdrobnienie i rozproszenie zaplecza surowcowego, sezonowość i wahania ilościowe
w produkcji surowców. Wartość technologiczna (inaczej wartość uŜytkowa surowców)
uwarunkowana jest:

−

składem chemicznym,

−

wieŜością i czystością,

−

właściwościami fizycznymi i fizykochemicznymi.
Skład chemiczny ma decydujący wpływ na wydajność i jakość wyrobu gotowego

w procesie  technologicznym.  Od  wydajności  produktu  z  surowca  zaleŜy  w  duŜym  stopniu
opłacalność  przetwórstwa.  ŚwieŜość,  czystość  mikrobiologiczna,  chemiczna  i  fizyczna
decydują  o trwałości surowca, jego przydatności do przetwórstwa na róŜne asortymenty oraz
o jakości produktu gotowego. Właściwości fizyczne i fizykochemiczne surowca to takie cechy
jak: stan rozdrobnienia, gęstość, twardość, cięŜar nasypowy, lepkość, oporność na zamarzanie,
oporność  na  ogrzewanie,  oporność  na  utlenianie.  Cechy  te  mają  wpływ  na  przebieg  procesu
technologicznego  i  jego  energochłonność,  a  takŜe  na  technikę  skupu,  transportu,  odbioru
i magazynowania  surowca.  Rozdrobnienie  i  rozproszenie  zaplecza  surowcowego  powoduje,
Ŝ

e uzyskiwany surowiec jest niejednolity, ponadto występują trudności związane z jego

skupem,  oceną  i  przerobem.  W  naszych  warunkach  rozdrobnienie  to  jest  duŜe  i  wynika
z duŜej  liczby  drobnych  gospodarstw.  Sezonowość  i  duŜe  wahania  ilościowe  w  produkcji
surowców  w poszczególnych  latach  powodują  kampanijność  przerobu  i  trudności
z wykorzystaniem mocy przerobowej zakładów przemysłowych.
Powiązania między zapleczem surowcowym a przetwórstwem spoŜywczym

Między zapleczem surowców Ŝywnościowych a przetwórstwem spoŜywczym zachodzi

wzajemne  oddziaływanie.  Jest  ono  zróŜnicowane,  w  zaleŜności  zarówno  od  wielkości
i jakości  zaplecza  surowcowego,  jak  i  od  skali  przetwórstwa.  Wraz  ze  zwiększeniem  skali
przetwórstwa,  związek  ten  staje  się  bardziej  złoŜony.  W  przetwórstwie  rzemieślniczym  jest
przerabiany surowiec pochodzący z okolicznych gospodarstw, gotowy produkt przeznacza się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

na  sprzedaŜ,  zwykle  na  rynku  lokalnym.  Bardziej  skomplikowane  są  relacje  występujące
między  zapleczem  surowcowym  a  przetwórstwem  przemysłowym,  w  którym  jest
przetwarzana  bardzo  duŜa  ilość  surowca  i  od  wielu  dostawców.  Od  zaplecza  surowcowego,
rodzaju, wielkości i jakości zaleŜą przede wszystkim:

−

kierunek przetwórstwa przemysłowego – np. jeŜeli w rejonie upraw znajdują się plantacje
owoców, to ten rodzaj surowca w zapleczu jest podstawą do rozwijania przemysłu
owocowo-warzywnego,

dobór

odpowiednich

odmian,

dojrzałość

(zbiorcza,

technologiczna, konsumpcyjna) decydują o kierunku przerobowym,

−

lokalizacja

zakładów

tzw.

orientacji

surowcowej,

naleŜących

do branŜ

przetwarzających surowiec łatwo psujący się i stanowiący wagowo i objętościowo duŜą
masę, trudną do transportu (np. przemysł ziemniaczany),

−

wielkość zakładu – im zaplecze jest większe i skoncentrowane na mniejszym obszarze,
tym na ogół większe zakłady są budowane, gdyŜ w miarę wzrostu wielkości zakładu
maleją koszty inwestycyjne i eksploatacyjne na jednostkę gotowego produktu,

−

technika  skupu,  transportu  i  magazynowania  surowca  –  przy  rozproszonym  zapleczu
surowcowym  tworzy  się  punkty  skupu;  transport  niektórych  surowców  wymaga
specyficznych  środków  transportowych;  sezonowość  surowca  zmusza  do  jego
przechowywania.
Zakłady  przemysłowe  wywierają  korzystny  wpływ  na  rozwój  ilościowy  i  jakościowy

zaplecza surowcowego przez:

−

skup surowców rolnych – ma to duŜe znaczenie dla intensywnego rolnictwa, zakład jest
nabywcą,

−

przyczynianie się do intensyfikacji produkcji rolniczej, w wyniku organizowania
doradztwa naukowo-technicznego, dostarczania niektórych środków produkcji (nasiona,
sadzeniaki, środków ochrony roślin), wspieranie oświaty i badań naukowych, wiąŜących
się z nowoczesną produkcją surowców Ŝywnościowych,

−

podnoszenie rentowności produkcji surowców zwierzęcych, w wyniku dostarczania
duŜych ilości, stosunkowo tanich produktów odpadowych, nadających się jako pasza dla
zwierząt, np. wysłodki buraczane z cukrowni.

Organizacja skupu surowca

MoŜna wyróŜnić dwie formy skupu surowców:

−

skup na wolnym rynku, gdzie kupno surowca odbywa się w wolnym handlu, a cenę
kształtuje podaŜ i popyt,

−

skup  w  kontraktacji,  oparty  na  dwustronnej  umowie  między  rolnikiem-producentem
a przedsiębiorstwem  skupującym;  w  umowie  jest  określona  ilość  i  jakość surowca, cena
oraz termin dostawy (odbioru).
Skup  na  podstawie  umów  kontraktacyjnych  jest  korzystny  dla  obu  stron,  poniewaŜ

rolnikom  zabezpiecza  zbyt  po  gwarantowanej  cenie;  zakładom  przemysłowym  zapewnia
ciągłość  dostaw  surowców  o  ustalonej  jakości.  Odbiór  surowca  moŜe  się  odbywać
bezpośrednio  przez  zakłady  przemysłowe  albo  za  pośrednictwem  punktów  skupu.  Zadaniem
punktu  skupu  jest:  odbiór  surowca,  wstępna  ocena  jakości  i  klasyfikacja  lub  segregacja,
gromadzenie  surowca  w  odpowiednich  warunkach,  kompletowanie  partii  surowca
i przesyłanie ich do zakładu przetwórczego.
Ocena surowców i ich klasyfikacja

Podstawą oceny surowca są jego badania, które wykonuje się w celu ustalenia

przydatności  do  przerobu.  Ocena  moŜe  być  negatywna,  dyskwalifikująca,  lub  pozytywna.
Po pozytywnej  ocenie  surowiec  podlega  klasyfikacji,  która  polega  na  rozdzieleniu  materiału
na  klasy,  róŜniące  się  jakościowo.  W  badaniach,  które  mają  zadecydować  o  przyjęciu  lub
odrzuceniu surowca stosuje się proste i szybkie metody, w których duŜą rolę odgrywa ocena

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

organoleptyczna.  Metoda  ta  polega  na  ocenie  wyróŜników  organoleptycznych  takich  jak:
smak,  zapach,  barwa,  konsystencja,  wyrównanie  partii,  jednolitość  partii,  za  pomocą
zmysłów.  Są  to  najczęściej  metody:  porównawcza  lub  punktowa.  W  obu  przypadkach
standardy jakościowe są zawarte w normach jakościowych. Mogą to być PN – Polskie Normy,
ZN  –  Zakładowe  Normy,  lub  wymagania  zawarte  w  dokumentacji  systemowej  HACCP.
Ocena  moŜe  być  prowadzona  w  laboratorium  ruchu  (decyduje  o  przyjęciu  lub  nie)
i w laboratorium  zakładowym  badającym  przyjęty  surowiec.  Przykładem  badania  jest  ocena
ziarna  zbóŜ,  gdzie  ocenia  się  barwę,  zapach,  zawartość  zanieczyszczeń,  stopień  poraŜenia
chorobami i szkodnikami, stopień porostu.
Transport surowców

Dostarczanie surowców spoŜywczych moŜe odbywać się transportem: własnym rolników,

zakładu  przetwórczego  lub  przedsiębiorstwa  przewozowego.  Podczas  transportu  mogą
występować  straty,  zarówno  ilościowe  i  jakościowe.  NaleŜy  ograniczać  je  przez  właściwą
organizację  skupu  i  transportu.  Transport  dotyczy  wszystkich  czynności  związanych
z załadunkiem,  wyładunkiem  i  czynnościami  manipulacyjnymi.  Przy  wyborze  środka
transportowego  przewoźnik  kieruje  się  charakterystyką  ładunku  (surowiec  sypki,
w kawałkach,  w  sztukach,  Ŝywiec),  odległością,  ładownością  środka  transportowego,
moŜliwością  zmechanizowania  prac  transportowych  i  przeładunkowych,  kosztami  zakupu
i eksploatacji.  Ładunki  sypkie  i  w  kawałkach  moŜna  łatwo  rozmieszczać  w  przestrzeni
ładownej,  a  czynności  załadunkowe  i  wyładunkowe  zmechanizować.  Ładunki  w  sztukach
i zwierzęta  małe,  przewoŜone  w  klatkach,  wymagają  ostroŜnego  ustawienia.  Jeszcze  więcej
troski wymaga załadunek i wyładunek duŜych zwierząt.
Magazynowanie surowców

W celu zachowania ciągłości produkcji w zakładach przetwórczych, ilość przerabianego

surowca  powinna  być  moŜliwie  wyrównana  w  czasie  i  dostosowana  do  zdolności
produkcyjnej  zakładu.  Nadmiar  surowców  jest  przechowywany  w  stanie  moŜliwie
niezmienionym,  od  momentu  ich  zbioru  do  chwili  przetworzenia.  Przechowywanie  ma
miejsce w magazynach. Aby zminimalizować straty ilościowe i jakościowe surowców naleŜy
stworzyć odpowiednie warunki przechowywania. W tym celu naleŜy:

−

chronić surowce przed szkodliwym działaniem czynników atmosferycznych,

−

hamować niekorzystne procesy fizyczne, chemiczne i biochemiczne zachodzące
w surowcach,

−

chronić surowce przed szkodnikami.
Warunki magazynowania kształtują: temperatura, wilgotność powietrza, skład powietrza,

wiatło, obce zapachy, kurz, szkodniki, zakaŜenia mikrobiologiczne.

Niska temperatura zmniejsza szybkość reakcji chemicznych i biochemicznych, oraz

hamuje rozwój drobnoustrojów. Większość surowców przechowuje się w temperaturach
dodatnich, bliskich punktowi zamarzania w nich wody. WaŜne jest, aby temperatura
w magazynie była stała, gdyŜ jej wahania wpływają niekorzystnie na trwałość surowców.

Wilgotność powietrza – utrzymana na odpowiednim poziomie w zaleŜności od cech

surowca.  Istotne  jest,  aby  surowiec  nie  wysychał,  ani  nie  adsorbował  wody.  Wilgotność
powietrza  wyraŜa  się,  jako  wilgotność  bezwzględna  lub  wilgotność  względna.  Wilgotność
bezwzględna  jest  to  ilość  pary  wodnej  zawartej  w  1m

powietrza wyraŜona w

gramach.

Wilgotność względna jest to stosunek (wyraŜony w %) liczby gramów pary wodnej zawartej
w powietrzu  do liczby  gramów  pary  wodnej  w  powietrzu  nasyconym  parą  wodną  w danej
temperaturze.  Aktywność  wody  w  surowcu,  od  której  zaleŜy  m.in.  szybkość  reakcji
chemicznych  i  rozwój  drobnoustrojów  w  surowcu,  jest  ściśle  związana  z  wilgotnością
względną  powietrza,  przy  której  surowiec  nie  traci  wody  przez  parowanie,  nie  zyskuje  jej
przez  chłonięcie.  Wilgotność  względną  powietrza,  przy  której  materiał  w  czasie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przechowywania  nie  zmienia  zawartości  wody,  określa  się  mianem  wilgotności  względnej
równowagowej  (WWR).  Wartość WWR wyraŜona w ułamkach (a nie w %) została przyjęta
jako  jedna  z  ilościowych  miar  aktywności  wody.  Jeśli  WWR  dla  danego  surowca  wynosi
75%,  to  aktywność  wody  równa  się  0,75.  Wilgotność  względną  ustala  się  w zaleŜności  od
przechowywanych surowców.

Wilgotność powietrza oznacza się przy uŜyciu higrometrów i psychrometrów. Wilgotność

w magazynie  reguluje  się  dzięki  wentylacji  wymuszonej  (mechanicznej),  lub  klimatyzacji.
Zmodyfikowana atmosfera przedłuŜa okres przechowalniczy. Ogranicza procesy oddychania,
utrudnia  rozmnaŜanie  się  drobnoustrojów.  Światło  przyspiesza  niekorzystne  zmiany
w przechowywanych  surowcach.  Znajdujące  się  w  świetle  słonecznym  promienie
ultrafioletowe, poprzez inicjowanie i przyspieszanie procesów utleniania, przyczyniając się do
powstawania  róŜnych  wad  surowców,  szczególnie  zawierających  tłuszcz.  TakŜe  witaminy
rozpuszczalne w tłuszczach oraz witaminy rozpuszczalne w wodzie (z grupy B) są wraŜliwe
na  działanie  światła.  Warunkiem  prawidłowych  warunków  magazynowania  są  magazyny
zamknięte, pozbawione okien. Obce zapachy, kurz, inwazja, zakaŜenia mikrobiologiczne – są
przyczyną  pogarszania  jakości  surowców.  Obce  zapachy,  pochodzące  od  innych  surowców
przechowywanych  razem  albo  od  pomieszczeń  magazynowych  lub  otaczającego  środowiska
(gazy spalinowe, dym, benzyna) mogą być adsorbowane przez surowce, szczególnie te, które
zawierają tłuszcze.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie surowce Ŝywnościowe produkowane są przez rolnictwo?
2. Jakie

cechy decydują o jakości zaplecza surowcowego?

3.  Jakie czynniki wpływają na wielkość i jakość zaplecza surowcowego?
4.  Jakie czynniki charakteryzują rolnictwo ekstensywne, intensywne i alternatywne?
5.  W jaki sposób rodzaj rolnictwa wpływa na jakość surowca?
6.  Jakie  zaleŜności  występują  między  zapleczem  surowcowym  z  zakładami  przemysłu

spoŜywczego?

7. Jakie korzyści wynikają ze skupu surowca Ŝywnościowego opartego na kontraktacji

(zawieraniu umów)?

8.  Jak przebiega ocena jakościowa surowców w skupie?
9.  Jak przebiega ocena organoleptyczna surowców rolnych?
10.  Jakie  kryteria  naleŜy  uwzględniać  przy  wyborze  środka  transportowego  do  przewozu

surowców rolnych?

11. W jakim celu magazynuje się surowce?
12. Jakie parametry charakteryzują warunki magazynowania surowców?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj ocenę organoleptyczną marchwi i ziemniaków posługując się normami

jakościowymi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować normę jakościową dotyczącą wymagań organoleptycznych marchwi

i ziemniaków,

2) wypisać do zeszytu wymagania organoleptyczne zapisane w normie – są to standardy,
3) porównać kaŜdą cechę organoleptyczną marchwi i ziemniaków ze standardem – wykonać

ocenę,

4) zapisać w zeszycie wyniki oceny,
5) zinterpretować

wyniki – ocenić czy jakość badanych surowców kwalifikuje go do

sprzedaŜy i przetwórstwa.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

normy jakościowe (PN),

−

surowce: marchew, ziemniaki.

Ćwiczenie 2

Na podstawie wycieczki do zakładu przetwórstwa spoŜywczego dokonaj analizy

warunków magazynowania surowców rolnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeanalizować warunki magazynowania surowców rolnych,
2)  wypisać w zeszycie warunki magazynowania,
3)  opisać czynniki mikroklimatyczne występujące w magazynie,
4)  ustalić,  czy  istniejące  warunki  są  optymalne  i  zapewniają  jakość  magazynowanych

surowców,

5) zrobić notatkę w zeszycie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

dokumentacja techniczna magazynu surowca w zakładzie spoŜywczym,

−

normy dotyczące gospodarki magazynowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

scharakteryzować surowce produkowane przez rolnictwo?

określić cechy decydujące o jakości zaplecza surowcowego?

określić, co decyduje o wyborze środka transportowego?

określić wpływ rolnictwa ekstensywnego, intensywnego

i alternatywnego na jakość surowców?

scharakteryzować zasady oceny jakościowej surowców?

scharakteryzować zasady oceny organoleptycznej?

scharakteryzować cel magazynowania surowców

w zakładzie przetwórczym?

scharakteryzować warunki magazynowania surowców

rolnych?

scharakteryzować korzyści jakie wynikają ze skupu surowca

ywnościowego opartego na kontraktacji (zawieraniu

umów)?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Dodatki do Ŝywności i materiały pomocnicze

4.3.1. Materiał nauczania

Dodatki do Ŝywności

Określenie dodatku do Ŝywności sformułowane przez Komitet Dodatków do śywności

i Zanieczyszczeń  CCFAC  Kodeksu  śywnościowego  na  21  Sesji  w  Hadze  (1991  r.)  brzmi:
Dodatkiem do Ŝywności jest kaŜda substancja, zazwyczaj sama spoŜywana jako Ŝywność i nie
uŜywana jako typowy jej składnik, mająca lub nie mająca wartości odŜywczej. Jej świadome
wprowadzanie  do  Ŝywności  dla  celów  technologicznych  (równieŜ  organoleptycznych)
w czasie  wyrobu,  przetwórstwa,  przerobu,  pakowania,  transportu  lub  przechowywania
powoduje  lub  moŜe  powodować,  iŜ  stanie  się  ona  bezpośrednio  lub  pośrednio  składnikiem
Ŝ

ywności lub w inny sposób będzie oddziaływała na jej cechy charakterystyczne. Pojęcie to

nie obejmuje skaŜeń lub substancji dodawanych do Ŝywności dla utrzymania lub polepszenia
wartości odŜywczej”.

Wszystkie dodatki muszą odpowiadać warunkom bezpieczeństwa Ŝywnościowego.

Stosowanie  ich  podlega  regulacji  na  podstawie  przepisów  prawnych,  aktualizowanych  wraz
z rozwojem  technologii  Ŝywności  i  postępem  nauki  o  Ŝywności  i  Ŝywieniu.  Wykazem
dodatków  zajmują  się:  Komisja  FAO/WHO  powołana  przez  FAO  (Organizację  do  spraw
WyŜywienia  i  Rolnictwa)  i  WHO  (Światową  Organizację  Zdrowia)  w  ramach  ONZ.  Do
identyfikacji dodatków opracowano system oznaczeń, czyli kod identyfikacji dodatków, który
składa się z litery E i liczby (3- lub 4-cyfrowej) odpowiadającej danej substancji.

W Polsce wykaz substancji dodatkowych dozwolonych do stosowania w środkach

spoŜywczych i uŜywkach oraz na ich powierzchni według ich funkcji technologicznych ustala
Minister  Zdrowia  w  drodze  rozporządzenia.  Oprócz  nazwy  substancji  zawarty  jest
międzynarodowy  kod  identyfikacyjny  i określenie  funkcji  technologicznej.  Dla  kaŜdego
dodatku  określono,  do  jakich  środków  spoŜywczych  moŜe  być  stosowany  i  jaka  jest
dopuszczalna jego ilość maksymalna w gotowym produkcie. Jeśli ilość nie jest limitowana, to
dodatek stosuje się zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, w dawce najmniejszej, niezbędnej
do uzyskania zamierzonego efektu. Rozporządzenie nie dotyczy takich dodatków jak: cukier,
sól,  przyprawy.  Mogą  być  one  stosowane  zgodnie  z  instrukcjami  technologicznymi
obowiązującymi w zakładzie. Klasyfikacja dodatków ze względu na funkcje jest następująca:

−

przedłuŜające trwałość,

−

kształtujące strukturę,

−

nadające cechy organoleptycznej,

−

uzupełniające i pomocnicze.

Dodatki przedłuŜające trwałość Ŝywności są to substancje stosowane w celu

przeciwdziałania postępującym w czasie zmianom (fizjologicznym, fizycznym, chemicznym,
biochemicznym, mikrobiologicznym), zachodzącym w surowcach Ŝywnościowych. W grupie
substancji utrwalających moŜna wyróŜnić:

−

substancje konserwujące,

−

przeciwutleniacze,

−

regulatory kwasowości,

−

stabilizatory.

Substancje  konserwujące  (konserwanty)  są  to  związki  chemiczne,  które  hamują
i zapobiegają  niekorzystnym  zmianom  mikrobiologicznym  juŜ  przy  stosunkowo  małych
dawkach,  nie  przekraczających  na  ogół  0,1–0,2%,  a  niekiedy  jeszcze  mniejszych.  Działanie
konserwantów polega na:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

destrukcyjnych zmianach w ścianie komórkowej i błonie cytoplazmatycznej; błona traci
swój półprzepuszczalny charakter, a tym samym komórka traci cechy Ŝywego organizmu,

−

zmianach w mechanizmie genetycznym, powodujących hamowanie, a nawet wstrzymanie
rozwoju komórki,

−

zmianach metabolicznych poprzez inaktywowanie enzymów lub wiązanie się z jakimś
niezbędnym dla rozwoju składnikiem pokarmowym (witaminą).

Konserwanty nie mogą zmieniać cech organoleptycznych i fizycznych produktów i nie mogą
działać  szkodliwie  na  organizm  człowieka.  Wśród  konserwantów  dozwolonych  w  środkach
spoŜywczych  i  uŜywkach  najliczniejsze  są  kwasy:  sorbowy,  benzoesowy,  mrówkowy,
propionowy,  siarkowy(IV).  W  Polsce  dopuszcza  się  antybiotyk  nizynę,  stosowany  do
konserwowania serów topionych.
Przeciwutleniacze  –  są  to  substancje  hamujące  procesy  utleniania,  zachodzące  w  wyniku
łączenia  się  składników  Ŝywności  z  tlenem,  działania  enzymów  (np.  tłuszcze,  niektóre
witaminy),  bądź  z  działania  enzymu  surowca  (np.  brunatnienie  mięsa,  ciemnienie
przekrojonych warzyw i owoców). Przeciwutleniacze klasyfikuje się na:

−

naturalne (tokoferole – witamina E), występujące w olejach roślinnych oraz flawonoidy
i fenylokwasy, występujące w owocach i nasionach (stosowane często w postaci
przypraw),

−

powstające podczas przetwarzania i przechowywania, (polifenole – wędzenie).

−

syntetyczne, np. estry kwasu galusowego.

Regulatory kwasowości – są to substancje słuŜące do korygowania i utrzymania kwasowości
w  środowisku  na  poŜądanym  poziomie.  Stosuje  się  kwasy,  zasady  i  sole.  Do  najczęściej
stosowanych  kwasów  naleŜą  kwasy  spoŜywcze  (występujące  w  Ŝywności):  winowy,
cytrynowy, mlekowy, octowy. Oprócz kwasów organicznych i ich soli stosuje się takŜe kwasy
i sole nieorganiczne oraz wodorotlenki.
Stabilizatory  –  są  to  substancje,  które  zapobiegają  samoistnym,  niepoŜądanym  zmianom
tekstury  podczas  wytwarzania,  przechowywania  i  dystrybucji  produktu  (czerstwieniu
pieczywa, rozwarstwianiu się majonezu, Ŝelowaniu mleka zagęszczonego, krystalizacji cukru
w lodach). Stabilizatorami są:

−

sole spoŜywczych kwasów organicznych, np. cytrynian sodu, potasu lub wapnia, octan
potasu lub wapnia, mleczan potasu lub wapnia,

−

niektóre sole kwasu fosforowego, np. fosforan wapnia jednozasadowy,

−

pektyna, kazeinian sodu,

−

chlorek wapnia, węglan wapnia.

Dodatki  nadające cechy organoleptyczne odgrywają rolę w kształtowaniu takich cech jak:
wygląd,  barwa,  zapach  i  tekstura.  Decydują  o  atrakcyjności  i  konkurencyjności  towaru  na
rynku. Są to przede wszystkim:barwniki, substancje smakowo-zapachowe, środki słodzące.
Barwniki  –  stosuje  się  w  celu  nadania  atrakcyjnej  barwy  produktom  lub  jej  przywrócenia
w tych,  w  których  nastąpiła  utrata  barwnika  w  czasie  przetwarzania  surowca,  a  takŜe,  aby
zapewnić  taką  samą  barwę  wszystkim  produktom.  Barwienie  nie  moŜe  maskować  wad
produktów  spoŜywczych,  nie  powinno  się  takŜe  barwić  masowo  spoŜywanej  Ŝywności,  jak:
mleko spoŜywcze, mięso, ryby, oleje, miód, przyprawy i uŜywki. Do barwienia stosuje się:

−

barwniki organiczne naturalne (organiczne, syntetyczne identyczne z naturalnymi)
pochodzenia roślinnego, jak: chlorofil, karotenoidy (karoten, annato, ekstrakt z papryki),
antocyjany, betanina, karmel, oraz barwnik pochodzenia zwierzęcego – koszenila,

−

barwniki organiczne syntetyczne: czerń brylantowa PN, czerwień koszenilowa, Ŝółcień
pomarańczowa,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

barwniki nieorganiczne pochodzenia mineralnego: węglan wapnia – do uzyskania bieli
kryjącej w cukiernictwie; złoto w postaci listków – do produkcji likierów i w postaci
proszku do barwienia ciast i wyrobów cukierniczych; dwutlenek tytanu (biel tytanowa) –
do barwienia pierników; tlenek Ŝelaza – do barwienia osłonek wędliniarskich.

Substancje smakowo-zapachowe (aromaty) – łączą odczucie smaku i zapachu, wywołując
wraŜenie smakowitości. Stanowią specyficzną grupę dodatków, nie mają symbolu
i numeracji,

charakteryzują

się

wielką

róŜnorodnością

związków

chemicznych

oddziaływujących juŜ w małych stęŜeniach. Są to związki chemiczne i ich mieszaniny, mające
zdolność aromatyzowania, lecz same nie są przeznaczone do konsumpcji. Substancje
smakowo-zapachowe mogą być: naturalne, identyczne z naturalnymi, syntetyczne.
Aromaty naturalne obejmują:

−

przyprawy  roślinne,  będące  róŜnymi  aromatycznymi  częściami  roślin  jadalnych  i  ziół
(korzenie,  liście,  kwiaty,  owoce,  nasiona,  kora)  i  stosowane  w  formie  świeŜej,
wysuszonej  lub  zamroŜonej,  najczęściej  po  rozdrobnieniu;  z  roślin  krajowych  jako
przyprawy  są  wykorzystywane  warzywa  (chrzan,  seler, pietruszka, por, cebula, czosnek)
i zioła  (majeranek,  gorczyca,  anyŜ,  czarnuszka  polna,  kminek),  z  ziół  zagranicznych
(cynamonowiec,  goździkowiec  korzenny,  pieprz  czarny,  szafran,  imbir  lekarski,
kardamon właściwy, wawrzyn szlachetny-liście laurowe),

−

olejki eteryczne otrzymywane z róŜnych surowców roślinnych, głównie ze skórek
owoców cytrusowych,

−

koncentraty składników lotnych, będące zagęszczonymi substancjami lotnymi, odmianą
koncentratów są destylaty, skoncentrowany destylat jest esencją,

−

ekstrakty albo wyciągi, otrzymane przez ekstrakcję surowców naturalnych (etanolem,
acetonem),

−

emulsje aromatów, uzyskiwane przez rozproszenie (emulgowanie) w fazie wodnej
olejków eterycznych, ekstraktów owocowych, substancji aromatyzujących, barwników.

Aromaty identyczne z naturalnymi otrzymuje się w wyniku syntezy lub izolacji z surowców
roślinnych metodami chemicznymi, a takŜe przy wykorzystaniu metod biotechnologicznych.
Aromaty  syntetyczne  nieidentyczne  z  naturalnymi  otrzymuje  się  w  wyniku  syntezy
organicznej lub metodami biosyntezy; np. produkcja waniliny i etylowaniliny.
Substancje  wzmacniające  smak  –  najczęściej  są  bez  smaku  lub  ich  smak  jest  słabo
wyczuwalny,  ale  mające  właściwości  wzmacniania  lub  przedłuŜania  czasu  trwania  wraŜeń
smakowych,  wywołanych  innymi  substancjami  smakowymi.  Wzmacniaczami  smaku
stosowanymi do Ŝywności są: kwas glutaminowy i jego sole.
Substancje słodzące
WyróŜnia się trzy grupy środków:

−

naturalne środki słodzące, takie jak miód, cukry (sacharoza, glukoza, fruktoza), syropy
i cukier skrobiowy,

−

półsyntetyczne środki słodzące, np: sorbitol, mannitol, ksylitom,

−

syntetyczne środki słodzące, charakteryzujące się bardzo duŜą aktywnością słodzącą, ale
nieobojętne dla zdrowia konsumentów; w Polsce dozwolony jest do stosowania aspartam,
160–200 razy słodszy od sacharozy, moŜe być stosowany do środków spoŜywczych nie
poddawanych długotrwałej obróbce termicznej i po uzyskaniu kaŜdorazowo opinii PZH.

Dodatki uzupełniające i pomocnicze

Dodatki uzupełniające to przede wszystkim preparaty białkowe i dodatki wzbogacające.

Preparaty białkowe mogą być otrzymywane z surowców roślinnych lub zwierzęcych,
o róŜnym stopniu oczyszczenia i koncentracji białka. Roślinne preparaty otrzymuje się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

głównie z: ziarna soi w postaci mąki, grysu, koncentratu. Zwierzęce preparaty białkowe
pochodzą z: mleka odtłuszczonego, serwatki, odtłuszczonych kości i skór (Ŝelatyna).

Dodatki wzbogacające to przede wszystkim witaminy rozpuszczalne w wodzie

i w tłuszczach,  oraz  substancje  mineralne.  Celem  stosowania  jest  likwidowanie  niedoboru
witamin  i  soli  mineralnych,  jaki  moŜe  się  pojawić  przy  nie  właściwym sposobie odŜywiania
się,  w  którym  coraz  większy  udział  mają  produkty  wysoko  przetworzone.  Dodawane  są
w produkcji odŜywek i Ŝywności dietetycznej pod nadzorem władz sanitarnych.

Dodatki pomocnicze są to substancje stosowane w małych ilościach, w celu ułatwienia

przebiegu procesów technologicznych lub przechowywania produktów spoŜywczych. Po
spełnieniu swej funkcji są zwykle usuwane, bądź ulegają rozkładowi w czasie wytwarzania
produktu i na ogół nie występują w gotowym produkcie. Zalicza się do nich:

−

katalizatory nieorganiczne: nikiel przy uwodornieniu tłuszczów, podpuszczka
w produkcji serów twarogowych,

−

nośniki ułatwiające wprowadzanie do produktów spoŜywczych innych składników
(etanol, glikol, glicerol),

−

rozpuszczalniki ekstrakcyjne: aceton, benzyna ekstrakcyjne (etanol),

−

substancje klarujące i filtrujące: tanina, węgiel aktywny, ziemia okrzemkowa,

−

gazy stosowane do: przechowywania i pakowania w modyfikowanej atmosferze
(dwutlenek węgla, azot, tlen), produkcji napojów gazowanych, chłodzenia i zamraŜania
(ciekły azot, zestalony dwutlenek węgla), utwardzania tłuszczów roślinnych (wodór),

−

dodatki stosowane na powierzchnię wyrobów (cukierniczych, serów twardych, gumy do
Ŝ

ucia) w formie polew i pokryw ochronnych, sporządzonych z wosków lub z parafiny.

Opakowania w przemyśle spoŜywczym

Opakowania – to wyroby przeznaczone do umieszczania w nich produktów w tym celu,

aby mogły być dostarczone konsumentowi w niezmienionej postaci.
Klasyfikacja opakowań

Ze względu na duŜą róŜnorodność opakowań, klasyfikuje się je przyjmując róŜne

kryteria:

−

ze względu na konstrukcję: owinięcia (papiery, folie), opakowania sztywne (butelki,
skrzynie), opakowania miękkie (torebki, worki),

−

ze względu na przeznaczenie: jednostkowe zawierają porcję produktu sprzedawaną
w handlu detalicznym (np. puszka konserwowa, butelka soku, itp.); zbiorcze zawierają od
kilku do kilkunastu opakowań jednostkowych; transportowe są przeznaczone tylko do
transportu i przechowywania towarów luzem (worek na mąkę),

−

ze względu na trwałość: opakowania trwałe (beczki, skrzynie, bańki); nietrwałe (torebki
papierowe),

−

ze względu na sposób wykorzystania: jednorazowego uŜytku (puszki, tuby, folie),
wielokrotnego uŜytku (kontenery, beczki, niektóre butelki),

−

ze względu na stopień przystosowania do właściwości produktu: specjalne (do piwa),
uniwersalne (butelki z tworzyw sztucznych wykorzystywane do róŜnych produktów
spoŜywczych i przemysłowych),

−

ze względu na ochronę środowiska: nieprzyjazne dla środowiska (te, których po zuŜyciu
nie moŜna wykorzystać jako materiału wtórnego), przyjazne dla środowiska inaczej
ekologiczne, czyli te, które po zuŜyciu nadają się do wykorzystania jako surowce wtórne,
łatwo ulegają biodegradacji pod wpływem czynników naturalnych lub w czystym
spalaniu w specjalnych spalarniach,

−

w zaleŜności od materiałów, z których są produkowane: metalowe, szklane, papierowe,
z tworzyw sztucznych, z drewna, z tkanin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Opakowania  metalowe  otrzymuje  się  z:  blachy  białej,  bezcynowej,  aluminiowej.  Z blachy
białej  produkuje  się  opakowania  do  konserw,  poniewaŜ  cyna  chroni  stal  przed  korozją,
ułatwia  lutowanie  elementów  puszki,  jest  nietoksyczna  i  nie  ma  wpływu  na  smak  Ŝywności.
Dla  niektórych  produktów  blachę  lakieruje  się.  Z  blach  bezcynowych  najbardziej
rozpowszechniona  jest  blacha  chromowa.  Jest  odporna  na  związki  siarki  i  wykazuje  dobrą
przyczepność lakierów. Jest jednakŜe mało odporna na kwasy, mniej efektowna (ciemniejsza)
i  nie  nadaje  się do lutowania. Blacha i folia aluminiowa jest atrakcyjna ze względu na małą
masę,  podatność  na  tłoczenie,  jest  nietoksyczna,  nie  wpływa  na  smak  produktu,  oporna  na
korozję  atmosferyczną,  nie  reaguje  z  produktami  spoŜywczymi.  JednakŜe  wykazuje  małą
wytrzymałość mechaniczną i podatność na korozję w środowisku kwaśnym i w obecności soli
kuchennej.  Do  opakowań  metalowych  zalicza  się:  puszki,  pudełka  blaszane,  wyroby  z  folii
aluminiowej i metalowe opakowania transportowe:

−

puszki do konserw i do napojów są to sztywne, hermetyczne opakowania o zamknięciu
przystosowanym do jednorazowego otwarcia (mogą być składane i tłoczone),

−

pudełka blaszane, naleŜą do sztywnych opakowań o kształcie prostopadłościanu lub
walca, nie są hermetycznie zamknięte i moŜna je wielokrotnie zamykać i otwierać (mogą
być składane, ze szwem na pojedynczą lub podwójną zakładkę),

−

wyroby z folii aluminiowej to: opakowania półsztywne, owinięcia, torebki, tuby,

−

opakowania transportowe to: wiaderka blaszane, konwie (bańki), bębny z blachy
stalowej, beczki do piwa i skrzynki.

Opakowania szklane
Słoje  mogą  być:  niehermetyczne,  przemysłowe,  które  są  zamykane  gwintową  nakrywką
metalową lub z mas plastycznych; hermetyczne, przeznaczone do produktów apertyzowanych
(zaleŜnie  od  sposobu  zamknięcia  wyróŜnia  się  słoje-feniks,  feniks  TO,  PT,).  Słoje
przeznaczone  do  wykorzystania  w  przemyśle  produkcji  konserw  muszą  spełniać  określone
wymagania  dotyczące  jakości  szkła,  właściwego  wykonania  i  wytrzymałości  (muszą  być
odporne  na  nagłe  zmiany  temperatury  o  ok.  45°C,  powinny  bez  śladu  pęknięć  wytrzymać
kolejne zanurzenia w kąpielach o temperaturze 95°C – 2 minuty i 50°C – 30 s).
Butelki i balony są to naczynia wąskootworowe, w których średnica otworu wlewowego jest
znacznie mniejsza od średnicy korpusu. Butelki mają pojemność do 5 l, a balony powyŜej 5 l.
W zaleŜności  od  przeznaczenia  butelki  mogą  mieć  najrozmaitsze  kształty  i  rozmiary  oraz
zamknięcia.  Balony  mają  kształt  zbliŜony  do  kuli,  z  cienką  szyjką,  najczęściej  zamykane  za
pomocą gumowych kapturków lub na zatyczkę z tworzywa sztucznego.
Opakowania papierowe

WyróŜnia się dwie grupy wytworów papierniczych: papiery, tektury. W produkcji opakowań

przeznaczonych do bezpośredniego kontaktu z Ŝywnością potrzebne są często specjalne papiery
i karton o zwiększonej odporności na wodę i tłuszcz. Do tej grupy zalicza się:

−

pergamin sztuczny i papiery pergaminowe; są to papiery lub kartony nasycone w masie
lub powlekane – jedno lub dwustronne pokrycie powierzchni polietylenem (PE) lub
polipropylenem (PP),

−

laminaty  papieru  i  kartonu  z  tworzyw  sztucznych  –  są  to  papiery  poddane  procesowi
laminowania,  który  polega  na:  łączeniu  dwu  lub  kilku  warstw  papieru  (najczęściej
pergaminowego)  lub  łączeniu  papieru  lub  kartonu  z  innymi  materiałami  (z tworzywami
sztucznymi,  folią  aluminiową),  które  podnoszą  barierowość  w  stosunku  do  wody,
tłuszczu, światła, gazów, podnosi wytrzymałość mechaniczną.

−

Uszlachetnianie  tektury  ma  na  celu  głównie  zwiększenie  odporności  na  wilgoć,  a  takŜe
poprawę  właściwości  mechanicznych  i  ochronę  przed  działaniem  pleśni,  grzybów,
owadów.  Stosuje  się:  powlekanie  tworzywami  sztucznymi  lub  gorącym  stopem,  oraz
nasycenie  poszczególnych  warstw  tektury  Ŝywicami.  Do  opakowań  z  papieru,  kartonu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i tektury zalicza się: owinięcia, torby papierowe, pudełka kartonowe, wielowarstwowe
worki papierowe, pudła tekturowe.

Owinięcia  –  są  to  róŜnego  rodzaju  papiery:  pergaminowy  butelkowy  (opakowanie
zewnętrzne), pakowy (do bezpośredniego kontaktu z Ŝywnością), papier pergaminowy zwykły
i  dodatkowo  parafinowany  (do  owinięcia  produktów  mokrych,  tłustych,  lepkich),  pergamin
sztuczny pokryty folią aluminiową (do pakowania lodów, czekolady, chałwy).
Torby  papierowe  –  produkowane  z  papieru  pakowego,  pergaminowego,  powlekanych
tworzywami sztucznymi. Ze względu na konstrukcję wyróŜnia się torby: klockowe, krzyŜowe,
z fałdą boczną, trójkątne, płaskie.
Pudła  kartonowe  –  produkowane  z  wielowarstwowego  kartonu  (lub  tektury),  surowego,
oklejanego  lub  powlekanego,  a  takŜe  kilkuwarstwowych  laminatów.  Ze  względu  na
konstrukcję mogą być otwarte, klapkowe, wieczkowe. Wszystkie rodzaje mogą być składane,
lub  nie  (stałe).  Poszczególne  elementy  pudełek  mogą  być  zszywane,  sklejane,  sczepiane  lub
zgrzewane.
Pudełka  do  płynów  oraz  produktów  wilgotnych  są  wykonane  z  kartonu  uszlachetnionego.
Mają one szczelne zamknięcie. Największe wymagania stawia się pudełkom do aseptycznego
pakowania  i  przechowywania.  Wykonuje  się  je  z  kartonu  powlekanego  tworzywami
sztucznymi (PE), lub z kilkuwarstwowego laminatu.
Opakowania  transportowe  –  wielowarstwowe  worki  papierowe  –  o  pojemności  do  50  kg,
przeznaczone głównie do pakowania artykułów sypkich. Ze względu na konstrukcję wyróŜnia
się:  otwarte lub wentylowane, szyte lub klejone, z dnem krzyŜowym lub klockowym. Worki
są  mało  odporne  na  czynniki  atmosferyczne  i  nie  wygodne  w  transporcie  i  dlatego  są
wypierane przez worki z tworzyw sztucznych i kontenery elastyczne.
Pudła tekturowe – wykonane z tektury litej lub tektury falistej najczęściej pięciowarstwowej.
Są  składane  z  elementów  połączonych  przez  zszycie  drutem,  sklejenie  lub  zaklejenie  taśmą.
Mogą  zawierać  wzmacniające  wkłady  wewnętrzne  oraz  amortyzujące  kratki  i  przekładki
chroniące towar przed skutkami wstrząsów.
Opakowania z tworzyw sztucznych

Tworzywa

sztuczne

są

materiały

wytwarzane

podstawie

polimerów

(wielkocząsteczkowych  związków)  syntetycznych  (tworzywa  syntetyczne)  lub  naturalnych
modyfikowanych  (tworzywa  półsyntetyczne)  z  ewentualnym  dodatkiem  barwników,
stabilizatorów,  wypełniaczy,  zmiękczaczy.  Stosowanymi  tworzywami  sztucznymi  do
produkcji  opakowań  są;  polietylen  (PE),  polipropylen  (PP),  polistyren  (PS),  politereftalen
glikolu etylenowego (PET), poliamidy (PA), celuloza regenerowana (celofan) i estry celulozy.
PE  –  zalety:  lekki,  giętki,  bez  smaku,  bez  zapachu,  fizjologicznie  obojętny,  dobrze
zgrzewalny,  odporny  na  ścieranie;  wady:  wysoka  przepuszczalna  gazów  i  aromatów,  słaba
odporność  na  tłuszcz.  Występują  dwie  odmiany  PE:  PELD  o  niskiej  gęstości  –  odporny  na
ujemne temperatury; PEHD o wysokiej gęstości – odporny na wysokie temperatury.
PP – zalety: lekki, wytrzymały mechanicznie, odporny na wysoką temperaturę i na działanie
tłuszczu, wady: mniej przepuszczalny dla gazów a zwłaszcza aromatów.
PS – zalety: gładki, bezbarwny lub w Ŝywych kolorach, piękny połysk; wady: słaba odporność
na  ogrzewanie,  kruchy,  podatny  na  zarysowania.  Odmianą  tworzywa  jest  styropian-  materiał
przeciwwstrząsowy oraz do wyrobu tacek.
PET  –  zalety:  oporny  na  temperatury  minusowe  i  dodatnie,  barierowy  w  stosunku  do  pary
wodnej, gazów i światła ultrafioletowego.
PA  –  zalety:  wysoka  odporność  na  ścieranie,  wytrzymałe  termicznie,  oporne  na  tłuszcz
i barierowe w stosunku do gazów; wady: wysoka przepuszczalność pary wodnej.
Celuloza  regenerowana  –  zalety:  bezwonna,  nietoksyczna,  nie  przepuszcza  tłuszczu; wady:
duŜa przepuszczalność pary wodnej, słaba oporność na wilgoć, nie moŜna go zgrzewać.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Folie z estrów celulozy – zalety: przezroczyste, z połyskiem, nietoksyczne; wady:
przepuszczalne dla pary wodnej i gazów.

Do opakowań z tworzyw sztucznych naleŜą: owinięcia z folii kurczliwej, torebki foliowe,

pojemniki  termoformowane  ze  sztywnych  folii,  butelki,  worki,  sztywne  opakowania
transportowe.
Owinięcia  –  obkurczjące  się  na  pakowanym  towarze  w  opakowaniach  jednostkowych
(owinięcie  porcji  owoców  na  tacce),  zbiorczych  (owiniecie  kilku  butelek),  transportowych
(owinięcie jednostki ładunkowej na palecie).
Torebki  foliowe  –  wytwarzane  z  taśmy  lub  rękawa  folii  jednorodnej  lub  kilkuwarstwowej.
Mają konstrukcję płaską lub klockową z fałdą boczną i zgrzewane brzegi.
Pojemniki  termoformowane  ze  sztywnych  folii  –  o  róŜnym  kształcie  (okrągłe,  owalne,
prostokątne)  wielkości  i  sposobie  zamykania  (wieczka  nasadzane,  wciskane  lub  z  folii
aluminiowej).  Są  to  jednorazowe  opakowania,  dostarczane  w  postaci  gotowej  lub  są
wytwarzane u producenta w procesie pakowania produktu.
Worki – jako opakowania transportowe pojemności do 50 kg dobrze chronią przed wilgocią,
ale  są  śliskie,  niewygodne  do  spiętrzania  i  nie  nadają  się  do  produktów  „oddychających”
w opakowaniu.
Butelki – róŜnej pojemności, estetyczne, przezroczyste, z połyskiem i wielokrotnie lŜejsze od
szkła. Produkowane z PET są butelkami zwrotnymi(do ok. 20. krotnego uŜytku).
Opakowania  transportowe  –  skrzynki,  beczki  i  bębny.  Estetyczne  lekkie,  łatwe  do  mycia.
Nadają  się  do  wielokrotnego  uŜytku,  a  po  eksploatacji  –  do  recyklingu.  Otwarte  skrzynki
zastąpiły pojemniki druciane, a beczki prawie całkowicie wyparły beczki drewniane.
Opakowania z drewna

Surowcem do wyrobu opakowań jest: drewno z drzew liściastych i iglastych (postać

tarcicy,  klepki  bednarskiej  i  forniru),  materiały  drzewne  (sklejka,  płyty  pilśniowe),  wiklina
z wierzb  krzewiastych.  Rodzaje  opakowań  drewnianych:  skrzynki,  beczki,  klatki,  faski,
łubianki, koszyczki. Zalety opakowań: dobra ochrona przed naraŜaniem mechanicznym, niska
przewodność  cieplna,  przenikanie  gazów  i  powietrza,  mała  szkodliwość  dla  środowiska.
Wady  opakowań:  słaba  odporność  na  wodę,  chłonięcie  zapachów,  palność,  duŜa  masa
i gabaryty.
Skrzynki  –  ze  względu  na  konstrukcję  i  funkcję  dzieli  się  na:  lite  (szczelne),  aŜurowe,
z wiekiem lub bez, grubościenne lub cienkościenne, zbijane, spinane lub zbrojone.
Beczki – mają pojemność 25–200 l. W zaleŜności od przeznaczenia moŜna stosować beczki
z drewna  dębowego  (do  piwa,  wina,  spirytusu),  bukowego  (do  tłuszczów)  lub  świerkowego
i jodłowego (do śledzi).
Łubianki  –  pojemność  0,5–10,0  kg.  Najczęściej  wyrabia  się  je  z drewna sosny lub świerka,
rzadziej  z  brzozy,  osiki  i  topoli.  Stosuje  się  do  pakowania  delikatnych  owoców,  grzybów,
ś

limaków.

Opakowania wiklinowe – są lekkie, przewiewne, wytrzymałe i estetyczne. Stosuje się jako
opakowania transportowe, do ochrony balonów szklanych, mogą teŜ pełnić funkcje
dekoracyjne opakowań jednostkowych, np. droŜszych win i wódek.
Opakowania z tkanin

Tkanina jest to wyrób włókienniczy wykonany z przędzy w procesie tkaniem.

Worki  –  stosowane  w  przemyśle  spoŜywczym  są  tkane  z  przędzy  uzyskanej  z  włókien
celulozowych, przewaŜnie łykowych, takich jak: len, konopie i juta, rzadziej bawełna, a takŜe
a włókien  sztucznych.  W  zaleŜności  od  przeznaczenia  worka,  dobiera  się  tkaniny  o  róŜnej
gęstości, bardzo gęste do mąki, a o duŜych oczkach do warzyw. Tradycyjne worki tkaninowe
są płaskie, szyte, zamykane przez związywanie, zszycie lub na zakładkę, słuŜą do pakowania
50–100  kg  produktu.  Worki  te  nie  chronią  przed  zawilgoceniem,  za  to  dobrze  nadają  się  do

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

produktów  wymagających  dostępu  powietrza.  Stosowane  są  do  przechowywania  suchych
surowców.
Worki  konopne  –  zwłaszcza  lniane,  nadają  się  do  wielokrotnego  uŜytku,  są  wytrzymałe,
odporne na działanie czynników atmosferycznych i łatwe do prania. Worki z juty, słabsze oraz
mniej  odporne  na  wilgoć,  światło  i  powietrze,  słuŜą  do  jednorazowego  uŜytku.  Po
wykorzystaniu worki z włókien roślinnych stają się cennym surowcem wtórnym do produkcji
papieru (jako masa szmaciana).
Worki  z  tkanin  roślinnych  impregnowanych  lub  tkanin  mieszanych  celulozowo-
polipropylenowych  są  odporne  na  czynniki  atmosferyczne,  natomiast  są  trudniejsze  do
utylizacji.  Worki  tkane  z  tasiemek  polipropylenowych  są  mniej  przewiewne,  ale  za  to  lepiej
chronią przed wilgocią i gryzoniami oraz po uŜyciu nadają się do recyklingu.

Zasady doboru opakowań do produktu spoŜywczego

Podczas doboru opakowań do Ŝywności naleŜy uwzględniać następujące czynniki:

−

właściwości i wymagania produktu spoŜywczego,

−

właściwości tworzyw opakowaniowych,

−

warunki transportu i magazynowania,

−

czynniki ekonomiczne oraz handlowo-reklamowe.

Właściwości i wymagania produktu spoŜywczego – stałe (objętość, masa, kształt, wartość)
i specjalne (wraŜliwe na wilgoć, tlen, światło). Podczas doboru opakowań jednostkowych
uwzględnia się właściwości specjalne:

−

do produktów wraŜliwych na wilgoć, łatwo chłonących obce zapachy stosuje się
opakowania szczelne – puszki, słoje lub opakowania wielowarstwowe (laminaty),

−

do produktów wraŜliwych na światło – puszki, butelki z brunatnego szkła, folia
aluminiowa oraz papier i kartony;

−

tłuszcze – papier pergaminowy, folia aluminiowa, niektóre tworzywa sztuczne.

Właściwości  materiałów  opakowaniowych  –  nieszkodliwe  dla  zdrowia,  nie  wpływają  na
smak,  zapach  lub  barwę  produktu  spoŜywczego,  barierowe  w  stosunku  do  światła,  pary
wodnej,  gazów,  tłuszczów,  substancji  aromatycznych  oraz  podatne  do  mechanicznego
formowania,  napełniania  produktem  i  zamykania.  WaŜnym  czynnikiem  jest  wpływ  na
zanieczyszczenie środowiska.
KaŜde  opakowanie  przed  wprowadzeniem  do  obrotu  musi  być  poddane  badaniom  i  uzyskać
atest PZH (Państwowego Zakładu Higieny).
Warunki  transportu  i  magazynowania  –  przy  doborze  opakowań  transportowych
szczególnie waŜne jest przeanalizowanie okresu przechowywania produktu i rodzaju naraŜeń
w  czasie  magazynowania  i  transportu.  W  magazynach  mogą  to  być:  naraŜenia  mechaniczne,
uszkodzenia  przez  owady  i  gryzonie.  W  czasie  transportu  występują  naraŜenia  na  czynniki:
klimatyczne (np. wilgoć), mechaniczne (wstrząsy, upadki).
Czynniki ekonomiczne i handlowo-reklamowe:

−

koszty opakowania, procesu pakowania i dystrybucji oraz koszty utylizacji zuŜytych
opakowań, a w przypadku opakowań wielokrotnego uŜytku takŜe koszty związane
z transportem i magazynowaniem zwrotów, z ich naprawą oraz skupem i myciem,

−

istnienie konkurencji na wolnym rynku; skutkiem tego jest unowocześnianie opakowań,
poprawa szaty graficznej, barwy,

−

warunki sprzedaŜy, zmieniające się wraz z rozwojem sklepów samoobsługowych
i supermarketów; opakowania przejmują funkcję sprzedawcy i stąd waŜna jest czytelna
informacja, zwłaszcza w połączeniu z atrakcyjna ilustracją przedstawiającą produkt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Normalizacja opakowań, system wymiarowy, znakowanie opakowań

Opakowania do Ŝywności, podobnie jak inne towary, podlegają normalizacji oraz

powinny  być  stosowane  zgodnie  z  obowiązującymi  w  kraju  aktami  prawnymi.  Szczególną
uwagę  zwraca  się  na  normy  i  przepisy:  ograniczające  stosowanie  szkodliwych  dla  zdrowia
i środowiska  materiałów  opakowaniowych,  koordynujące  wymiary  opakowań,  regulujące
zakres informacji o towarze i producencie.

W ramach działań na rzecz koordynacji stosuje się w Polsce tzw. system wymiarowy

opakowań  obejmujący  zbiór  zaleceń  wymiarów  opakowań  o  przekroju  prostokątnym
i kołowym.  Zbiór  ten  jest  dostosowany  do  wymiarów  dwóch  palet:  800x1200  mm
i 1000x1200 mm. Wymiary opakowań jednostkowych oblicza się za pomocą arytmetycznego
podziału  przez  liczby  całkowite  wewnętrznych  wymiarów  (długość  i  szerokość)  opakowań
transportowych.

Znakowanie opakowań, a właściwie towarów w nich zawartych wynika z rozporządzenia

Ministra  Rolnictwa  i  Rozwoju  Wsi  w  sprawie  znakowania  środków  spoŜywczych
i dozwolonych  substancji  pomocniczych.  Oznakowanie  powinno  znajdować  się  zarówno  na
opakowaniu  transportowym  i  jednostkowym,  w  miejscach  najbardziej  widocznych,  być
czytelne,  w  pełni  zrozumiałe  i  podane  w  języku  polskim.  Na  opakowaniu  transportowym
rozróŜnia się następujące grupy znaków:

−

znaki zasadnicze – pozwalają na identyfikację produktu i producenta oraz kierunku
transportu,

−

znaki informacyjne – informują o masie, ilości, właściwościach, przydatności i wartości
towaru (numer normy, zawartość netto lub liczba sztuk, skład wyrobu, data produkcji,
termin przydatności do spoŜycia, warunki przechowywania),

−

znaki manipulacyjne – są to ujednolicone w skali światowej (przez ISO) rysunki,
wskazujące jak obchodzić się z przesyłką w czasie transportu i składowania.

−

znaki bezpieczeństwa – są to rysunki wskazujące, Ŝe opakowanie zawiera towar
niebezpieczny dla ludzi i otoczenia.
Znaki na opakowaniach jednostkowych – manipulacyjne i niebezpieczeństwa są takie jak

w transportowych, to znaki zasadnicze i informacyjne mają inny charakter. Na opakowaniach
jednostkowych zaleca się umieszczania następujących informacji:

−

nazwa produktu,

−

nazwa i adres producenta,

−

wykaz surowców i dodatków celowych,

−

data minimalnej trwałości, lub termin do spoŜycia,

−

masa netto,

−

oznaczenie partii produkcyjnej,

−

warunki przechowywania,

−

wartość odŜywczą i energetyczną,

−

w przypadku stosowania substancji celowych sztucznych naleŜy zamieścić informację,
konserwowany chemicznie,

−

znaki jakości,

−

identyfikacyjny kod kreskowy,

−

literowy symbol tworzywa sztucznego,

−

znak przydatności opakowania do kontaktu z Ŝywnością,

−

znak przydatności tworzywa do ponownego przetwórstwa.
WaŜnym elementem informacyjnym jest kreskowy kod identyfikacyjny, który słuŜy do

automatycznej identyfikacji i rejestracji towarów. Zawiera informacje przedstawione w formie
cyfr i pasma. KaŜdej cyfrze odpowiada znak kodu pasmowego składający się z kombinacji

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

równoległych  ciemnych  kresek  i  jasnych  pasm  (spacji)  róŜnej  szerokości.  UmoŜliwia  to
natychmiastowy  odczyt  informacji  za  pomocą  elektronicznych  czujników,  tzw.  skanerów.
Najbardziej  rozpowszechnionym  kodem  jest  EAN-13  (PN-90/0-79004),  składający  się  z  13
cyfr, których znaczenie jest następujące(miejsce cyfr, licząc od prawej):

−

na miejscach 13–11 – tzw. prefix, czyli numer kraju, z którego pochodzi towar, Polska
otrzymała prefix 590,

−

na miejscach 10–7 – numer producenta lub dystrybutora,

−

na miejscach 6–2 – numer indywidualny produktu ustalany przez producenta,

−

na 1 miejscu – cyfra kontrolna, uzyskana w wyniku określonych działań arytmetycznych
wykonanych na pozostałych cyfrach kodu.

Oznaczanie kodem produktów nie jest obowiązkowe, ale bardzo usprawnia obrót, sprzedaŜ,
zmniejsza koszty.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie substancje określa się dodatkiem do Ŝywności?
2.  Jakie informacje zawiera kod identyfikacji dodatków?
3.  Które substancje utrwalają Ŝywność?
4.  Jak działają konserwanty i przeciwutleniacze?
5.  Jakie znasz substancje konserwujące?
6.  Jakie znasz przeciwutleniacze?
7.  Jaką funkcję pełnią regulatory kwasowości?
8.  Jaką funkcje spełniają stabilizatory?
9.  Jakie znasz przykłady stabilizatorów?
10. Jakie znasz substancje kształtujące strukturę w produkcie?
11. Jaką funkcje w produkcji Ŝywności spełniają barwniki i aromaty?
12. Jakie jest zadanie wzmacniaczy smaku?
13. Jakie znasz dodatki uzupełniające i pomocnicze?
14. Jakie znasz kryteria podziału opakowań?
15. Jakie znasz materiały do produkcji opakowań metalowych, papierowych, z tworzyw

sztucznych, drewnianych i z tkanin?

16. Jakie znasz opakowania metalowe, szklane, z tworzyw sztucznych, drewniane, papierowe,

z tkanin?

17. Jakie czynniki naleŜy brać pod uwagę przy doborze opakowań do Ŝywności?
18. Jakie znasz grupy znaków, które umieszcza się na opakowaniach?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie rozporządzenia Ministera Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji

dodawanych i substancji pomagających w przetwarzaniu, wybierz produkt spoŜywczy i ustal,
jakie dodatki mogą być do niego stosowane, w jakiej ilości i w jakim celu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać produkt spoŜywczy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2)  odszukać w powyŜszym rozporządzeniu wybrany produkt,
3)  wypisać jakie dodatki mogą być stosowane w jego produkcji,
4)  zapisać w zeszycie zebrane informacje i zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodawanych
i substancji pomagających w przetwarzaniu,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Oceń zapach kilku esencji spoŜywczych i produktów naturalnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) obejrzeć i powąchać zaproponowane przez nauczyciela esencje i odpowiadające im

naturalne surowce,

2) wpisać do zeszytu swoje wraŜenia opisując kaŜdy zapach: mało intensywny, intensywny,

naturalny, sztuczny, akceptowalny,

3)  porównać zapachy esencji i produktów naturalnych- wyciągnąć wnioski,
4)  ocenić przydatność zaproponowanych esencji spoŜywczych w produkcji Ŝywności,
5)  zapisać w zeszycie zebrane informacje i zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

esencje spoŜywcze i naturalne produkty:
a)  esencja cytrynowa, cytryna,
b)  esencja pomarańczowa, pomarańcza,
c)  esencja śmietankowa, śmietanka,

−

esencje w postaci wacików nasączonych esencjami,

−

naturalne produkty w postaci plasterków owoców i śmietanki w kubeczku.

Ćwiczenie 3

Masz do wyboru eksponaty opakowań jednostkowych do Ŝywności. Wybierz dowolne

trzy opakowania i oceń czy są prawidłowo oznakowane (czy znajdują się na nich konieczne
znaki i informacje). Aby wykonać poprawnie ćwiczenie skorzystaj z rozporządzenia

Ministra

Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania środków spoŜywczych i dozwolonych
substancji pomocniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wybrać trzy dowolne opakowania z róŜnych materiałów,
2)  dokładnie obejrzeć kaŜde opakowanie,
3)  wypisać jakie znaki i informacje występują na kaŜdym opakowaniu,
4)  ocenić, czy opakowania są poprawnie oznakowane,
5)  zapisać w zeszycie zebrane informacje i zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

eksponaty opakowań,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

rozporządzenie

Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania środków

spoŜywczych i dozwolonych substancji pomocniczych,

−

poradnik dla ucznia.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić substancje celowo dodawane do Ŝywności

poprawiające cechy organoleptyczne?

2) określić substancje celowo dodawane do Ŝywności

poprawiające wartość odŜywczą?

3) określić substancje celowo dodawane do Ŝywności w celu jej

utrwalenia?

4) określić substancje celowo dodawane do Ŝywności w celu

poprawy przebiegu procesów technologicznych?

5) określić akt prawny regulujący stosowanie dodatków

celowych do Ŝywności?

6) scharakteryzować materiały do produkcji opakowań?

7) scharakteryzować opakowania z poszczególnych materiałów

opakowaniowych?

8) scharakteryzować czynniki warunkujące dobór opakowań do

produktu spoŜywczego?

9) scharakteryzować sposób oznakowania opakowań

jednostkowych?

10) scharakteryzować sposób oznakowania opakowań

zbiorczych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Operacje i procesy jednostkowe w przetwórstwie spoŜywczym.

Maszyny i urządzenia

4.4.1. Materiał nauczania

Definicja oraz klasyfikacja operacji i procesów jednostkowych

Operacje i procesy jednostkowe są to czynności zasadnicze, dokonywane bezpośrednio na

surowcu i wpływające w sposób celowy na zmianę właściwości oraz na postać surowca,
powodując przekształcenie go w gotowy produkt.
Operacje jednostkowe- zmiany mają charakter fizyczny, i są to:

−

operacje mechaniczne rządzone prawami mechaniki ciał stałych i płynnych,

−

operacje termiczne, związane z ruchem ciepła,

−

operacje dyfuzyjne, podlegające prawom przenikania i wymiany mas,

−

operacje fizykochemiczne, polegające głównie na zmianie skupienia i rozpraszania.

Procesy jednostkowe są to zmiany mające charakter chemiczny, biochemiczny lub
biologiczny, i naleŜą do nich:

−

procesy chemiczne, których istotą są reakcje chemiczne wywołane zastosowaniem

określonych reagentów chemicznych i zachodzące bez udziału czynników biologicznych,

−

procesy biotechnologiczne, związane z zastosowaniem czynników biologicznych, głównie

w postaci drobnoustrojów i enzymów.

Operacje i procesy jednostkowe składają się na proces technologiczny. Proces technologiczny
jest to zespół skoordynowanych działań mających na celu uzyskanie zamierzonej zmiany
postaci składu, właściwości fizykochemicznych surowca, z którego jest wykonywany gotowy
produkt o ustalonych cechach jakościowych.

Operacje stosowane w obróbce wstępnej surowców

Obróbka wstępna surowca składa się z czynności wykonywanych na surowcu przed jego

magazynowaniem,  transportem,  skupem  i  przerobem.  Operacje  w  obróbce  wstępnej  to:
czyszczenie,  segregacja,  sortowanie,  podsuszanie,  oziębianie,  kondycjonowanie,  termizacja,
usuwanie  części  niejadalnych.  Celem  obróbki  wstępnej  jest  zwiększenie  jego  wartości
uŜytkowej  i  trwałości,  obniŜenie  kosztów  transportu  i  magazynowania,  ułatwienie  procesu
technologicznego oraz uzyskanie bogatszego i o wyŜszej jakości gotowego produktu.

Czyszczenie

surowców

jest

podstawowym

zabiegiem

higienicznym

procesu

technologicznego.  Rodzaje  i  ilości  zanieczyszczeń  surowców  pochodzenia  roślinnego  zaleŜą
od  warunków  wzrostu  i  pielęgnacji  roślin  uprawnych,  techniki  sprzętu,  sposobu  omłotu
i wstępnego  czyszczenia,  od  transportu  i  opakowania.  O  czystości  surowców  pochodzenia
zwierzęcego  decyduje  stan  zdrowia  zwierząt,  sposób  odŜywiania  oraz  higiena  pomieszczeń.
Zanieczyszczenia moŜna podzielić na:

−

mineralne – piasek, kamienie, ziemia,

−

roślinne – plewy, słoma, nasiona chwastów,

−

zwierzęce – sierść, pierze, cząstki kału, szkodniki zwierzęce,

−

chemiczne – metale cięŜkie, pozostałości środków chemicznych uŜywanych do
zwalczania szkodników, chorób,

−

mikrobiologiczne – spowodowane zakaŜeniem drobnoustrojami,

−

biologiczne – pierwotniaki, roztocze, pajęczaki, robaki.
Do czyszczenia stosuje się dwie grupy metod: czyszczenie na sucho (przesiewanie,

szczotkowanie, ocieranie, aspiracja, magnetyczne rozdzielanie); czyszczenie na mokro
(mycie, flotacja, filtracja).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. Czyszczenie ziarna zbóŜ

Stosuje się czyszczenie czarne (polega na usunięciu zanieczyszczeń występujących luźno
w  masie  ziarna  –  są  to  plewy,  kamienie,  słoma,  (usunięcie  brudu  z  powierzchni  ziarna,
zewnętrznych  części  okrywy,  a  nawet  zarodka).  Tak  przygotowana  masa  ziarna  jest
doczyszczana na mokro. Urządzeniami do wykonania powyŜszych czynności są: wialnia
zboŜowa,  separatory,  tryjery,  oddzielacze,  separatory  spiralne  lub  Ŝmijki,  płuczka
zboŜowa.

2. Czyszczenie roślin okopowych, warzyw, owoców

Czyszczenie odbywa się w róŜnego typu urządzeniach, słuŜących do mycia, moczenia
i przenoszenia surowców.

Zamaczalniki – zbiorniki metalowe lub betonowe, zaopatrzone w doprowadzenie wody
czystej oraz w dwa odprowadzenia wody zuŜytej. Płuczki – słuŜą do usuwania
zanieczyszczeń

mineralnych,

organicznych,

chemicznych

i częściowo

mikrobiologicznych. Mogą być o działaniu okresowym lub ciągłym. WyróŜnia się myjki:
łapowe, bębnowe, natryskowe, wodno-powietrzne, ślimakowe, wibracyjne.

3. Czyszczenie mleka

Polega  na  cedzeniu  przez  sita  i  filtry.  Urządzeniami  są  filtry  (cedzidła)  i  wirówki.
Cedzidła zawierają warstwę tkaniny umieszczonej miedzy dwiema metalowymi siatkami.
W wirówkach czyszczących (zbudowanej z obracającego się bąka i komory szlamowej),
w efekcie  działania  siły  odśrodkowej  drobne  mechaniczne  zanieczyszczenia,  leukocyty,
komórki  z  wymienia  oraz  duŜa  część  drobnoustrojów,  gromadzą  się  w  komorze
szlamowej. Innym typem wirówki jest wirówka baktofugacyjna, w której zachodzi bardzo
skuteczne usuwania drobnoustrojów.

4. Czyszczenie jaj

Wykonuje  się  na  sucho  lub  myjąc  je  w  wodzie.  Podczas  mycia,  wskutek  usuwania
zewnętrznej  osłony  skorupy  jaja,  zostają  odsłonięte  pory  skorupy,  co  ułatwia  dostęp
powietrza  i  płynu  do  treści  jaja.  Do  wody  myjącej  naleŜy  dodać  środek  dezynfekujący.
Temperatura wody powinna być wyŜsza od temperatury jaja o ok. 100

C, gdyŜ wtedy nie

zachodzi zasysanie wody przez pory do wnętrza jaj.

5. Mycie ryb

Przeprowadza się w strumieniu wody. Do mycia okresowego stosuje się płuczki bębnowe,
w systemach pracy ciągłej stosuje się uniwersalnych poziomych płuczek natryskowo-
bębnowych, wyposaŜonych wewnątrz w taśmę spiralną do przesuwania mytych ryb.

6. Mycie zwierząt rzeźnych i drobiu

W uboju Ŝywca po etapie wytrzewiania przeprowadza się doczyszczanie i płukanie tusz
przed ich podziałem. Po wypatroszeniu drobiu, w czasie ich uboju wykonuje się
wewnętrzne i zewnętrzne mycie tuszek.

Usuwanie części niejadalnych
Części niejadalne są bardzo zróŜnicowane pod względem wielkości, kształtu, budowy, składu
chemicznego  i  zawartości  substancji  szkodliwych  dla  zdrowia,  występowania  tylko  na
powierzchni  lub  tylko  wewnątrz.  Metody  usuwania  części  niejadalnych:  obieranie,
odszypułkowywanie,  drylowanie,  polerowanie,  łuszczenie,  odpierzanie  drobiu,  skubanie,
usuwanie szczeciny, zdejmowanie skór, odkostnianie mięsa.
1.  Obieranie mechaniczne i termiczne

Do obierania mechanicznego zalicza się:

−

obieraczki

–

urządzenia z noŜykiem skośnie i elastycznie przylegającym do

powierzchni szybko obracającego się surowca (owoce, warzywa),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

urządzenia cierne (uŜywane do ziemniaków), wyposaŜone w obracający się bęben
o ścianach wyłoŜonych od wewnątrz masą cierną (np. karborundem), z jednoczesnym
odgórnym natryskiem wody do spłukania startej powierzchni.

Obieranie termiczne, polega na zanurzaniu surowca (owoców) na okres pół minuty do
kilku minut we wrzącej wodzie lub traktowaniu wrzącą wodą surowca (pomidorów),
przesuwających na taśmie.

2. Odszypułczanie

Polega  na  obrywaniu  szypułek  owoców.  Urządzeniem  są  odszypułczarki,  których
elementem  roboczym  są  zespoły  stalowych  wałków,  obciągniętych  gumą.  Wałki  są
nachylone  do  poziomu  i  obracają  się  do  siebie  parami.  Chwytają  szypułki  i  odrywają  je
od owoców.

3. Drylowanie

Polega  na  usunięciu  pestki  z  owoców.  Urządzeniem  jest  drylownica  lub  odpestczarka.
Drylownica  bębnowa  zbudowana  jest  z  obrotowego  bębna  na  powierzchni,  którego
znajdują  się  zagłębienia  z  otworami  wielkości  pestek,  a  powyŜej  nich  wybijacze,
usuwające pestki z owoców znajdujących się we wgłębieniach w momencie chwilowego
zatrzymania bębna.

4. Łuszczenie

Polega  na  obróbce  powierzchni  ziarna  na  sucho,  prowadzącej  do  usunięcia
zanieczyszczeń  mineralnych  oraz  oddzielenia  zewnętrznej  warstwy  łuski,  bródki
i zarodka.  Zasadniczym  zespołem  roboczym  łuszczarki  jest  cylinder  i  umieszczony
wewnątrz  wał,  z zainstalowanym  na  nim  ramionami  w  kształcie  gwiazd,  na  których
końcach  znajdują  się  stalowe  listwy,  tzw.  cepy  rzutowe.  Cylinder  moŜe  być  wyłoŜony
karborundem.  Ziarno  doprowadzone  do  łuszczarki  jest  porywane  przez  wirujące  cepy
i rzucane o powierzchnie cierna bębna. Starty brud i obłuskowiny przechodzą do wylotu
odpadów.

5. Odpierzanie

Ma  na  celu  zdejmowanie  okrywy  z  ubitych  ptaków  po  uprzednim  wykrwawieniu
i oparzeniu. Oparzanie ma na celu rozluźnienie torebek piórowych, co ułatwia skubanie.
Przeprowadza  się  je  w  sposób  ciągły  w  oparzalnikach,  przy  uŜyciu  wody  lub  pary.
Skubanie  przeprowadza  się  w  skubarkach  bębnowych  z  wirującym  dnem.  Ściany
wewnętrzne bębna i dno są wyposaŜone w krótkie palce gumowe. W wyniku wirowania
bębna następuje odpierzanie.

6. Usuwanie szczeciny

Usuwanie szczeciny z oparzonych tusz wieprzowych odbywa się przy uŜyciu
szczeciniarek, o działaniu okresowym lub ciągłym. Praca urządzenia polega na usuwaniu
szczeciny z tuszy za pomocą skrobaków umieszczonych na zewnętrznej powierzchni
szybko obracającego się bębna.

Sortowanie  surowca  –  celem  sortowania  jest  rozdzielenie  surowca  na  grupy,  róŜniące  się
cechami fizycznymi, przede wszystkim wielkością, kształtem i masą jednostkową.
Urządzenia  stosowane  do  sortowania  to  sortowniki,  z  których  większość  rozdziela  surowiec
na frakcje wielkościowe na podstawie najmniejszego wymiaru.

Operacje mechaniczne

Mechaniczne operacje takie jak rozdrabnianie, rozdzielanie, mieszanie, dozowanie –

polegają  na  działaniu  na  surowce  i  inne  materiały  siłami  zewnętrznymi,  wywołującymi  ruch
materiału lub jego odkształcenie, czy dzielenie albo aglomerację.
Rozdrabnianie  jest  operacją  jednostkową,  polegającą  na  dzieleniu  ciała  na  części  pod
wpływem  działania  sił  mechanicznych.  W  wyniku  rozdrabniania  następuje  zmniejszenie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wymiarów cząstek materiału i zwiększenie powierzchni w stosunku do masy, co ma duŜe
znaczenie w przebiegu wielu operacji i procesów technologicznych.
Cel rozdrabniania:

−

ułatwienie oddzielenia części jadalnych od niejadalnych, np. mąki od otrąb,

−

wydobywanie składników poŜądanych, np. tłuszczu z tkanki tłuszczowej, skrobi

z komórek ziemniaka,

−

intensyfikacjia wymiany ciepła, dyfuzji, sorpcji, jak równieŜ działania dodanych enzymów

czy reagentów chemicznych w operacjach i procesach, w których wielkość cząsteczek
surowca odgrywa duŜą rolę,

−

ułatwienie dokładnego wymieszania składników surowcowych i dodatków w procesie

technologicznym.

Rozdrabnianie ciał stałych

ZaleŜnie od konstrukcji części roboczych urządzeń, rozdrabnianie moŜe zachodzić

w wyniku: krajania, cięcia, rozgniatania, łupania, zgniatania, rozcierania, rozrywania,
zginania, ścinania. Przykłady rozdrabniania:

−

krajanie i cięcie – np. szatkowanie kapusty, buraków cukrowych, jabłek,

−

szarpanie – np. owoców do wyciskania soku,

−

rozcieranie np. w celu zniszczenia struktury tkankowej, przy produkcji krochmalu
ziemniaczanego (wydobycie ziaren skrobi), przecieranie masy owocowej lub warzywnej
przez sita.

−

gniecenie np. owoców w celu wydobycia soku,

−

mielenie, daleko posunięte rozdrobnienie materiałów kruchych, np. suchych nasion,
przypraw korzennych, cukru krystalicznego,

−

łupanie, materiałów takich jak do mielenie orzechów.
Urządzenia do rozdrabniania: mlewniki walcowe, rozdrabniacze młotkowe, młynki

kulowe, młynki tarczowe, szarpaki jedno i dwu walcowe, tarki, krajalnice, szatkownice,
przecieraczki.
Rozdrabnianie ciał płynnych

Występuje przede wszystkim podczas emulgowania i homogenizacji. Emulgowaniem

nazywa  się  tworzenie  emulsji  poprzez  dokładne  wymieszanie  dwu  lub  więcej  nie
mieszających  się  płynów  w  ten  sposób,  Ŝe  jeden  (faza  rozproszona)  jest  zdyspergowany
w postaci  bardzo  małych  kropelek  w  drugim  (faza  ciągła).  Homogenizacja  powoduje
zwiększenie  liczby  cząstek  stałych  lub  płynnych  fazy  zdyspergowanej,  w  wyniku
intensywnego  działania  sił  ścinających,  co  prowadzi  do  silnego  zwiększenia  stabilności
układu  dyspersyjnego  z  dwu  substancji.  Urządzeniem  do  homogenizacji  jest  homogenizator
ciśnieniowy,  w  którym  pompy  tłokowe  przeciskają  płynną  Ŝywność  pod  duŜym  ciśnieniem
(10–70 MPa) przez wąską szczelinę (0,3 mm) z prędkością kilku tysięcy metrów na sekundę.
Cząsteczki zostają rozerwane na drobne elementy.
Rozdzielanie

Ze względu na materiał, rozdzielanie moŜna prowadzić w trzech środowiskach:

−

ciekłym

–

o charakterze zawiesiny lub emulsji,

−

stałym

–

sypkim,

−

półstałym – soczystym, zwykle w postaci miazgi.

1. Rozdzielanie zawiesin i emulsji

Jest często stosowana w krochmalnictwie, mleczarstwie i przemyśle mięsnym przy
wytapianiu tłuszczu. WyróŜnia się: sedymentację, filtrowanie, wirowanie.
a) sedymentacja polega na samoczynnym rozwarstwieniu się zawiesin wskutek róŜnicy

gęstości cząsteczek zawieszonych i ośrodka dyspersyjnego (zwykle wody lub

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rozcieńczonego soku komórkowego). Przykładem sedymentacji jest stosowanie
odstojników w krochmalnictwie, w przemyśle mięsnym do klarowania tłuszczów
zwierzęcych, podczas oczyszczania ścieków,

b) filtracja polega na rozdzieleniu dwóch faz mieszaniny, przez zatrzymanie

mechaniczne  jednej  z  nich  na  przegrodzie  porowatej  (filtrze).  Filtrowanie  odgrywa
duŜą  rolę  w  przemyśle  spoŜywczym  podczas  oczyszczania  soków  i  syropów
owocowych,  soku  surowego  w  produkcji  cukru,  brzeczki  piwnej,  wina.  Do
filtrowania  słuŜą  filtry  najczęściej  pracujące  pod  podwyŜszonym  ciśnieniem  przed
warstwą  filtrującą  (filtry  ciśnieniowe)  lub  obniŜonym  ciśnieniem  za  warstwą
filtracyjną    (filtry  próŜniowe)  oraz  pod  wpływem  siły  odśrodkowej  (wirówki
filtracyjne).  Filtry  ciśnieniowe:  płytowe,  tarczowe,  talerzowe,  świecowe,  ramowo-
płytowe,

c) wirowanie polega na rozdzieleniu zawiesin, emulsji lub fazy krystalicznej od ciekłej.

Czynnikiem  rozdzielającym  jest  siła  odśrodkowa.  Wirowanie  w  przemyśle
spoŜywczym stosuje się w celu usunięcia zanieczyszczeń, rozdzielania cieczy na dwa
równocenne  składniki  (mleko),  wydzielenia  części  wykrystalizowanej  lub  innej.
Urządzeniami są wirówki, wśród, których wyróŜnia się: filtracyjne i sedymentacyjne.

2. Rozdzielanie w środowisku stałym

To operacje przesiewania i odsiewania, które łącznie z operacjami rozdrabniania,
występują powszechnie w przemyśle młynarskim.
a) Przesiewanie polega na rozdzieleniu mieszanin sypkich na sitach. Frakcja

przechodząca przez sito nazywa się przesiewem, pozostająca na sicie odsiewem.
Typowymi urządzeniami do przesiewania są odsiewacze, których elementem
roboczym są sita opięte materiałem.

3. Rozdzielanie w środowisku półstałym

Występuje w technologiach, w których ciecz przeznaczona jest do dalszej obróbki musi
być oddzielona od ciała stałego lub odwrotnie.

4. Tłoczenie

Jest  operacją  rozdzielającą,  polegającą  na  wykorzystaniu  sił  ściskających.  Materiał
przygotowany  do  tłoczenia  jest  zwykle  półpłynną,  pastowatą  masą,  zawierającą  części
stałe, ciecz i powietrze. Stopień wydobycia płynu przez tłoczenie zaleŜy od następujących
czynników:  rodzaju  i  jakości  surowca  wyjściowego;  stopnia  rozdrobnienia  i  struktury
komórkowej;  droŜności  materiału  prasowanego;  szybkości  zwiększenia  ciśnienia;
grubości warstwy poddawanej tłoczeniu; temperatury ciał stałych i płynu. Do tłoczenia są
stosowane  urządzenia  zwane  prasami,  które  pracują  cyklicznie  lub  w  sposób  ciągły.
WyróŜnia się prasy: warstwowe, koszowe, płytowo-rurowe, taśmowe, ślimakowe.

Mieszanie jest operacją jednostkową, w której otrzymuje się jednorodną mieszaninę z dwóch
lub więcej składników przez dyspersję jednego z drugim (z drugimi). Mieszanie ma na celu:

−

dokładne wymieszanie składników surowcowych i róŜnych dodatków przewidzianych
recepturą,

−

przyspieszenie rozpuszczania składnika (cukru, soli),

−

przyspieszenie wymiany ciepła w czasie ogrzewania i chłodzenia,

−

przyspieszenie odparowania wody,

−

przeciwdziałanie

niekorzystnym

procesom,

np.

sedymentacji,

powodującej

rozwarstwienie się surowca czy gotowego produktu,

−

nadanie produktom odpowiedniej konsystencji,

−

zapobieganie przypalaniu się podczas obróbki cieplnej,

−

wywołanie krystalizacji lub wydzielania tłuszczu ze śmietany,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

nasycenie roztworów dwutlenkiem węgla.

1. Mieszanie ciał sypkich

Ma duŜe znaczenie w młynarstwie podczas przygotowania mieszanek zboŜowych, oraz
w przemyśle suchych koncentratów spoŜywczych. W zaleŜności od sposobu mieszania
ciał sypkich, urządzenia dzieli się na:

−

mieszarki z mieszadłem mechanicznym, najczęściej ślimakowym,

−

mieszarki przesypowe, w których mieszanie zachodzi w wyniku obrotu urządzenia
i przesypywania, bez uŜycia mieszadeł,

−

mieszarki pneumatyczne, działające na zasadzie mieszania w strumieniu powietrza.

2. Mieszanie ciał stałych plastycznych

Występuje podczas mieszania ciasta, w produkcji wędlin, masła, margaryny, twarogów,
kremów.
W przypadku mieszania ciał plastycznych stosuje się zagniatarki i ugniatarki.

3. Mieszanie cieczy

Występuje przy produkcji mleka spoŜywczego, soków, napojów. Urządzenia stosowane
do mieszania ciał stałych są nazywane mieszarkami, do mieszania ciał ciekłych
mieszalnikami,

mieszania

ciał

plastycznych

zagniatarkami,

ugniatarkami.

W mieszalnikach mieszanie płynów moŜna prowadzić czterema zasadniczymi
sposobami:

−

mechanicznie, za pomocą obrotowych lub wibracyjnych mieszadeł,

−

pneumatycznie, co polega na wykorzystaniu energii strumienia gazu lub pary wodnej,
doprowadzonych odpowiednimi otworami w mieszalniku,

−

przepływowo, co polega na zetknięciu ze sobą i wymieszaniu dwóch lub więcej
strumieni składników,

−

cyrkulacyjnie, w których ciecz jest tłoczona przez pompę w układzie zamkniętym
w jednym lub dwóch zbiornikach.

Formowanie  jest  to  operacja  jednostkowa,  w  której  Ŝywność,  charakteryzująca  się  duŜą
lepkością albo ciastowatością, czy lepko-spręŜystą teksturą, uzyskuje róŜny kształt i wielkość
w  wyniku  prasowania,  wycinania,  tłoczenia  i  innych  zabiegów.  Formowane  są  półprodukty,
(ciasto  przed  pieczeniem),  a  takŜe  wyroby  gotowe  przed  pakowaniem  (margaryna,  masło).
Jest  wiele  urządzeń  do  formowania,  dostosowanych  do  właściwości  formowanych
materiałów. Klasyfikuje się je na: walcujące, wykrawające, formujące, wytłaczające

Dozowanie  polega  na  odmierzeniu  i  dodawaniu  ściśle  określonych  ilości  surowców,
materiałów  pomocniczych,  półproduktów,  dodatków  funkcjonalnych,  jak  i  gotowych
produktów.
Pakowanie polega na umieszczeniu produktu gotowego w wybrane opakowanie jednostkowe.
Są to operacje kończące proces technologiczny. Podczas dozowania produkty ciekłe i sypkie
są najczęściej dzielone objętościowo lub wagowo, mogą być takŜe dzielone na sztuki lub do
określonego poziomu napełnianych naczyń. Na dozowanie składa się kilka operacji: transport,
rozdzielenie  i  po  części  mieszanie.  Urządzenia  do  dozowania  to  dozownice,  rozlewaczki,
dzielarki. Urządzenia do pakowania to pakowaczki.

Operacje termiczne

Operacje termiczne polegają na ogrzaniu lub oziębianiu, co wiąŜe się z dostarczaniem lub

odbieraniem  energii  przenoszonej  na  drodze  cieplnej.  Operacje  termiczne  stosowane
w przetwórstwie  Ŝywności  to:  podgrzewanie,  blanszowanie,  rozparzanie,  pieczenie,
gotowanie, smaŜenie, praŜenie, chłodzenie.
1.  Podgrzewanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Polega  zazwyczaj  na  lekkim  ogrzaniu,  przewaŜnie  ośrodka  ciekłego,  w  celu  uzyskania
optymalnej  temperatury  do  przeprowadzenia  odpowiedniej  operacji  lub  procesu
technologicznego.  Przykładem  jest  podgrzewanie  mleka  do  temperatury  45°C  podczas
produkcji  kefiru.  Taka  temperatura  jest  optymalna  dla  mikroflory  zakwasu  dodawanego
w celu  ukwaszenia  mleka.  Do podgrzewania stosuje się kotły z płaszczem parowym lub
węŜownicą, zaopatrzone w specjalne mieszadła jako urządzenia pracujące okresowo oraz
podgrzewacze rurowe, rurowo-próŜniowe jako urządzenia do pracy ciągłej.

2. Blanszowanie

Polega na krótkotrwałym ogrzaniu surowca (warzywa i owoce) w temperaturze 77–100°C,
najczęściej jest to temperatury 82°C. Czas blanszowania waha się, dla warzyw do 5 minut, dla
owoców do 3 minut. Celem blanszowania jest:

−

inaktywacja enzymów rodzimych,

−

dodatkowe mycie,

−

usunięcie (zniszczenie) mikroflory powierzchniowej,

−

usuniecie powietrza z przestrzeni międzykomórkowej i komórek,

−

polepszenie struktury Ŝywności, szczególnie odwadnianej później,

−

utrwalenie barwy,

−

usuniecie posmaku surowizny.

Blanszowanie  moŜna  wykonać  metodą:  immersyjną  (zanurzeniową),  w  parze  przez
ogrzewanie  mikrofalowe.  Do  blanszowania  metodą  zanurzeniową  stosuje  się
blanszowniki  bębnowe  lub  tunelowe.  W  obu  przypadkach  stosuje  się  roztwór  soli
kuchennej,  cukru  lub  kwasku  cytrynowego.  Po  wyznaczonym  czasie  ogrzewania  naleŜy
surowiec  natychmiast  schłodzić,  aby  nie  dopuścić  do  niekorzystnych  zmian  wartości
odŜywczych i struktury.

3. Rozparzanie

Polega na bezpośrednim ogrzewaniu surowca parą wodną w celu przeprowadzenia go
w stan półpłynny ułatwiający dalszą obróbkę. Celem rozparzania jest:

−

rozluźnienie struktury(zmiękczenie),

−

inaktywacja enzymów rodzimych,

−

inaktywacja mikroflory wegetatywnej.

W  gorzelnictwie  rozparzaniu  poddaje  się  ziemniaki,  a  takŜe  zboŜa  i  inne  surowce
roślinne,  gdy  stanowią  one  surowiec  do  produkcji  alkoholu.  Podczas  rozparzania
następuje  kleikowanie  skrobi,  co  ułatwia  zacieranie.  W  przetwórstwie  owocowo-
warzywnym  rozparza  się  marchew  i jabłka.  Podczas  rozparzania  następuje  hydroliza
protopektyn do hydropektyn. Uzyskana miazga poddawana jest procesowi przecierania w
produkcji  przecierów  uŜywanych  do  otrzymywania  marmolad,  dŜemów.  Do  rozparzania
stosuje  się  urządzenia  zwane  rozparzalnikami  lub  parownikami  pracującymi  pod
zwiększonym ciśnieniem.

4. Pieczenie

Polega na ogrzewaniu w gorącym powietrzu w temperaturze dochodzącej do 180–250°C
w czasie od kilkudziesięciu minut do kilku godzin. Pieczenie jest typowe w piekarstwie,
stosuje się równieŜ w innych branŜach, w produkcji wyrobów ciastkarskich, pieczonych
wyrobów mięsnych, rybnych, drobiowych. Podczas pieczenia zachodzi wiele zmian
fizycznych, chemicznych i biochemicznych. Podczas pieczenia zachodzi:

−

powierzchniowe wysychanie,

−

dekstrynizacja dekstryn,

−

karmelizacja cukrów prostych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

brunatnienie wskutek reakcji Maillarda (rekcja między cukrami prostymi
i aminokwasami),

−

tworzenie się skórki,

−

utrwalenie miękiszu w wyrobach piekarskich,

−

cięcie białka,

−

zniszczenie droŜdŜy i wegetatywnych form drobnoustrojów.

Urządzeniami do pieczenia wyrobów piekarskich słuŜą piece piekarskie, do pieczenia
produktów mięsnych, rybnych słuŜą piekarniki.

5. Gotowanie

Jest to ogrzewanie produktów we wrzącej wodzie lub w innym płynie (mleku, wywarze,
roztworze cukru) albo w nasyconej parze wodnej, pod zwykłym lub zmienionym
ciśnieniem. Celem gotowania jest:

−

przygotowanie

wyciągów

zawierających

rozpuszczalne

składniki

surowca

(browarnictwo),

−

denaturacje białek (w przetwórstwie mięsnym),

−

usunięcie lotnych związków,

−

zniszczenie wegetatywnych form drobnoustrojów,

−

rozpuszczenie cukrów,

−

otrzymanie bulionów lub wyciągów.

Gotowanie przeprowadza się w kotłach lub w wannach z płaszczem parowym. Stosuje się
takŜe urządzenia, do których para wodna jest doprowadzona dziurkowanymi
węŜownicami bezpośrednio do wody.

6. SmaŜenie

Jest  to  silne  ogrzewanie  odpowiednio  przygotowanych  surowców  pod  normalnym
ciśnieniem, zwykle w gorącym tłuszczu, niekiedy w syropie z sacharozy lub mieszaninie
sacharozy z  syropem skrobiowym w temperaturze 150–200°C. SmaŜenie moŜe odbywać
się w małej ilości tłuszczu – smaŜenie stykowe (porcjowane kawałki mięsa) albo w duŜej
ilości  tłuszczu  –  smaŜenie  zanurzeniowe  (frytki).Urządzeniami  do  smaŜenia  są  patelnie
lub  metalowe  wanny,  ogrzewane  bezpośrednio  nad  paleniskiem,  wypełnione  olejem,
z kompletem  sit,  na  których  zanurza  się  surowce  (np.  rybę).  Nowoczesne  są  smaŜalnie
obrotowe  lub  tunelowe,  o  działaniu  ciągłym,  ogrzewane  parą  lub  pośrednio  płomieniem
gazowym poprzez łaźnię oleju mineralnego.

7. PraŜenie

W  znaczeniu  ogólnym,  jest  to  poddawanie  ciał  stałych  działaniu  podwyŜszonej  temperatury
(140–2500°C)  w  celu  spowodowania  określonych  przemian  fizycznych  lub  chemicznych.
Głównym  celem  praŜenia  jest  powstawanie  róŜnych  substancji  smakowo-zapachowych
i barwnych  w  następstwie  rozkładu  cukrowców.  Podczas  praŜenia  białko  ulega
nieodwracalnym  zmianom,  traci  swoją  wartość  odŜywczą.  Silnemu  praŜeniu  (150–250°C)
poddaje  się  nasiona  kawy,  jęczmienia,  cykorię.  Łagodnemu  praŜeniu  (140°C)  poddaje  się
nasiona  kakaowe.  PraŜenie  wykorzystuje  się  do  produkcji  karmelu.  W  tym  celu  praŜy  się
cukier  skrobiowy  w  temperaturze  około  200°C  w  czasie  1  godziny  w kotłach  metalowych
zaopatrzonych w mieszadło. Gorący karmel zalewa (gasi) się wodą w celu uzyskania gęstego
syropu. PraŜenie przeprowadza się w urządzeniach zwanych praŜalnikami.

8. Chłodzenie

Jest to odbieranie ciepła, powodujące obniŜenie lub utrzymanie temperatury ciała bez
zmiany skupienia wody. Celem chłodzenia jest:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

obniŜenie temperatury produktów przechowywanych w celu zahamowania procesów
biochemicznych i chemicznych, zachodzących w produktach pod wpływem
enzymów oraz wywołanych drobnoustrojami,

−

doprowadzenie produktu do temperatury wymaganej w dalszej obróbce,

−

schłodzenie produktu po obróbce wysokotemperaturowej (po rozparzaniu,
gotowaniu, pasteryzacji),

−

transport Ŝywności na duŜe odległości,

−

tworzenie rezerw Ŝywności.

Do chłodzenia wykorzystuje się urządzenia chłodnicze, które pracują na zasadzie

izotermicznego spręŜania i rozpręŜania łatwo parującego czynnika.

Operacje dyfuzyjne

Ekstrakcja  jest  to  operacja  wydobywania  z  mieszaniny  stałej,  płynnej  lub  gazowej
określonego  składnika  lub  grupy  składników,  za  pomocą  odpowiedniego  rozpuszczalnika,
w którym  składniki  wykazują  róŜną  rozpuszczalność.  Składniki  lub  grupa  składników
z mieszaniny  ekstrahowanej  przechodzi  do  rozpuszczalnika,  i  powstaje  wyciąg  (ekstrakt).
Rozpuszczalnik oddziela się od składnika w wyniku: destylacji, krystalizacji lub ultrafiltracji.
Ekstrakcja substancji stałych z udziałem wody nosi nazwę ługowania. Przykładem ekstrakcji
(ługowania) jest:

−

wydobywanie sacharozy z rozdrobnionego buraka cukrowego,

−

wydobywanie garbników i kofeiny z liści herbaty,

−

wydobywanie witaminy C z owoców dzikiej róŜy,

−

wydobywanie karotenu z marchwi,

−

produkcja soków owocowych.

Destylacją nazywa się rozdzielenie ciekłych mieszanin dwu- lub wieloskładnikowych przez
odparowanie lotnych, w danych warunkach temperatury i ciśnienia, składników, a następnie
ich skroplenie i zebranie w odbieralniku.

Destylacja odgrywa podstawową rolę w gorzelnictwie, przemyśle spirytusowym

i winiarstwie.  W  gorzelnictwie,  w  wyniku  fermentacji  otrzymuje  się  surówkę  gorzelniczą
zawierającą  ok.  8–10%  alkoholu  etylowego.  W  drodze  destylacji  otrzymuje  się  spirytus
surowy  o  zawartości  88–92% alkoholu. Spirytus surowy poddaje się rektyfikacji i otrzymuje
się spirytus rektyfikacyjny o zawartości 90–96% alkoholu.
Proces  destylacji  prowadzony  jest  w  aparatach  destylacyjnych,  proces  rektyfikacji
w kolumnach rektyfikacyjnych.

Operacje i procesy fizykochemiczne

1. Emulgowanie

Jest  to  proces  zmierzający  do  przejścia  dwóch  nie  mieszających  się  cieczy  w stan  zwany
emulsją.  Jedna  z tych  cieczy  występuje  w  postaci  drobnych,  oddzielnych  kuleczek  i stanowi
tzw.  fazę  zdyspergowaną,  rozproszoną,  natomiast  druga  ciecz,  w  której  są  zawieszone
kuleczki  fazy  rozproszonej,  nosi  nazwę  fazy  dyspergującej,  ciągłej.  W przetwórstwie
spoŜywczym  najczęściej  tworzy  się  emulsje  złoŜone  z  fazy  tłuszczowej  i wodnej.  Podczas
tworzenia emulsji, w celu uzyskania odpowiedniego rozproszenia i utrzymania w tym stanie
mieszaniny,  stosuje  się  emulgatory.  Są  to  substancje  obniŜające  napięcie  powierzchniowe
granicy faz. Do emulgatorów zalicza się: niektóre białka (Ŝółtko, Ŝelatyna, kazeina), lecytynę.
Emulgatory ponadto zwiększają oporność na utlenianie niektórych składników Ŝywności. Sam
proces  emulgowania  zwiększa  przyswajalność  tłuszczów,  które  rozdrobnione  w  postaci
kuleczek są łatwiej wchłaniane przez błonę śluzową jelit.
Przykładem emulsji typu wody w tłuszczu jest margaryna, która jest mieszanką: tłuszczu,
mleka,  soli,  cukru,  lecytyny,  witamin,  barwników,  środków  konserwujących

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i emulgatorów. Emulgowanie zachodzi w emulsorach, w którym z emulsji gruboziarnistej
przetwarza się w drobnoziarnistą przez rozproszenie kuleczek mleka. Przykładem emulsji
tłuszczu  w  wodzie  jest  majonez,  który  jest  mieszaniną  oleju,  jaj,  octu,  cukru  i  soli.  Jaja
spełniają  funkcję  emulgatora  (lecytyna  zawarta  w  Ŝółtku  jaja).  Naturalną  emulsją  jest
mleko  homogenizowane.  Homogenizacja  nadaje  mleku  stabilność,  podwyŜsza  cechy
smakowe i przyswajalność. Przykładem innych emulsji jest czekolada, kremy oraz masło.

2. Krystalizacja

Polega  na  wydzieleniu  składnika  z  mieszaniny  lub  roztworu  w  postaci  krystalicznej.
Warunkiem  koniecznym  do  powstania  kryształów  jest  przesycenie  roztworu,  które
w praktyce  uzyskuje  się  przez  obniŜenie  temperatury  lub  usunięcie  rozpuszczalnika,
ewentualnie  zastosowanie  oby  czynników  razem.  Krystalizacja  ma  na  celu  uzyskanie
składnika w postaci moŜliwie czystej. Krystalizacja ma największe znaczenie w produkcji
cukru. Urządzeniami do krystalizacji cukru są: wyparki, warniki, krystalizatory.

3. Sorpcja

Jest to proces zachodzący jednocześnie w określonym układzie (zetknięcie się dwóch
faz). Sorpcję dzieli się na absorpcję i adsorpcję.
a) adsorpcja jest to zjawisko zachodzące na pograniczu dwóch faz i polega na

nagromadzeniu się gazów, cieczy lub ciał stałych na powierzchni ciał stałych. Ciała
o właściwościach adsorpcyjnych nazywa się adsorbentami. W przemyśle
spoŜywczym stosuje się następujące adsorbenty:

−

węgiel aktywny, do klarowania soków, do odbarwiania cukru,

−

ziemia okrzemkowa, do klarowania soków, wina, piwa,

−

ziemie bielące, do odbarwiania i odwaniania surowych olejów roślinnych
i usuwania z nich katalizatora niklowego,

−

elatyna, agar, skrobia modyfikowana, do klarowania, stabilizowania,

zagęszczania.

b) absorpcja zachodzi w czasie zetknięcia się cieczy z gazem, w wyniku czego gaz jest

pochłaniany przez ciecz. W procesie absorpcji największe zastosowanie ma dwutlenek
węgla i dwutlenek siarki. Dwutlenek węgla jest stosowany do saturacji (wysycaniu) w:

−

cukrownictwie do strącania nadmiaru wapnia w soku buraczanych w produkcji
cukru,

−

produkcji napojów gazowanych, win i piwa.

Dwutlenek siarki ma zastosowanie:

−

w celu usunięcia z wina niepoŜądanego zapachu,

−

w zapobieganiu ciemnieniu nieenzymatycznemu,

−

do konserwowania pulp, miazg, przecierów i moszczów owocowych.

4. Koagulacja

Polega na wzajemnym łączeniu się cząsteczek koloidalnych w większe skupiska
(aglomeraty) i następnie wypadaniu z roztworu w postaci osadu. Zachodzi pod wpływem
podwyŜszonej temperatury, stęŜonych roztworów soli oraz dodatku koagulantów ( taniny,
Ŝ

elatyny). Zastosowanie koagulacji:

−

klarowanie brzeczki podczas produkcji piwa (koagulacja białek pod wpływem
podwyŜszonej temperatury),

−

klarownie soków i win (koagulacja białek i substancji pektynowych pod wpływem
podwyŜszonej temperatury i dodatku koagulantów, taniny lub Ŝelatyny),

−

cinanie białka mleka przy produkcji serów, napojów ukwaszonych (koagulacja

białek pod wpływem enzymów),

−

produkcja karotenu (koagulacja białka z karotenem).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. śelifikacja

Zwana galaretowaniem, polega na twardnieniu całego układu koloidalnego. śelowanie
powodują niektóre związki wielkocząsteczkowe, jak Ŝelatyna, agar, pektyna.
Zastosowanie Ŝelowania w przemyśle spoŜywczym jest następujące:

−

produkcja dŜemów i marmolad (pektyna, agar),

−

produkcja wyrobów cukierniczych: galaretki (pektyna, Ŝelatyna, agar),

−

produkcja galaret rybnych, mięsnych, konserw (Ŝelatyna, naturalnie występujący
kolagen).

6. Aglomerowanie ciał sypkich

Polega na łączeniu się cząsteczek małych w duŜe skupiska
o  budowie  porowatej.  Produkty  sypkie  jak  mleko  w  proszku,  ekstrakt  kawy,  kakao
podczas  rozpuszczania  są  dosyć  trudne  do  zwilŜenia,  rozpylają  się  podczas  pakowania
i mieszania  ze  względu  na  drobną  strukturę  i  zawartość  powietrza.  W  procesie
aglomerowania  następuje  zwiększenie  cząsteczek  i  powstanie  szybko  rozpuszczających
się  aglomeratów  (instant).  Mleko  instant  otrzymuje  się  w  urządzeniu  zwanym
instantyzatorem.

Procesy chemiczne

Procesy chemiczne zachodzą pod wpływem określonych związków chemicznych (bez

udziału drobnoustrojów i enzymów) i powodują przemianę chemiczną substratów. Do
procesów chemicznych zalicza się: hydrolizę, neutralizację, uwodornienie tłuszczów.
1. Hydroliza

Reakcja chemiczna, w której związek reaguje z jonami wody, tworząc dwa lub więcej
związków. Zastosowanie hydrolizy:

−

produkcja syropów skrobiowych, cukru skrobiowego i glukozy krystalicznej;
surowcem do hydrolizy jest mleczko krochmalowe, do którego dodaje się kwas
i ogrzewa,

−

produkcja miodu sztucznego, hydroliza sacharozy; hydroliza sacharozy powoduje jej
rozkład do glukozy i fruktozy,

−

produkcja róŜnych przypraw bulionowych w następstwie hydrolizy białek (mleka
kazeiny lub białka zboŜowego glutenu).

2. Neutralizacja

Jest procesem chemicznym, w którym zobojętnia się kwasy lub zasady, dodawanych
najczęściej podczas hydrolizy. Procesy neutralizacji przeprowadza się w urządzeniach
zwanych neutralizatorami. Zastosowanie neutralizacji:

−

w  produkcji  cukru  skrobiowego  hydrolizat  kwasowy  mleczka  skrobiowego  jest
zobojętniany  za  pomocą  sody  (przy  hydrolizie  kwasem  solnym)  lub  węglanem
wapnia  (w przypadku  kwasu  siarkowego),  przy  czym  powstający  chlorek  sodu  w
ilości  ok.  0,1–0,3%,  nie  jest  wyczuwalny,  a  nawet  uwydatnia  korzystnie  słodycz
syropów.

−

w produkcji hydrolizatów białkowych dodawany kwas solny lub siarkowy

3. Uwodornienie tłuszczów

Polega  na  wysyceniu  wodorem  podwójnych  wiązań  kwasów  tłuszczowych.  Zabieg  ten
prowadzi  się  na  ciekłych  tłuszczach  roślinnych,  w  celu  ich  utwardzenia,  dzięki  czemu
tłuszcze te lepiej nadają się do wyrobu margaryny, tłuszczów do smaŜenia lub tłuszczów
piekarskich.  Reakcja  przyłączenia  wodoru  następuje  w  obecności  katalizatorów.  Olej
ogrzany  do  temp.  150–1700°C  miesza  się  z  katalizatorem  niklowym  i wprowadza  do
autoklawu. Ciśnienie w autoklawie doprowadza się do ok. 0,4 MPa, a następnie wtłacza

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wodór i miesza z olejem. Proces uwodornienia jest egzotermiczny, odbywa się w temp.
200°C. Po zakończeniu tłuszcz filtruje się w celu oddzielenia katalizatora.

Procesy biotechniczne

Procesy biotechniczne obejmują wszystkie procesy, które wymagają zastosowania
odpowiednich enzymów lub drobnoustrojów w celu wywołania w surowcach odpowiednich
zmian chemicznych.

Procesy enzymatyczne
Enzymy w procesach technologicznych rozkładają substraty najczęściej w wyniku hydrolizy.
Są katalizatorami tych reakcji i znacznie przyspieszają ich przebieg, bez konieczności
ogrzewania. Najczęściej wykorzystywane enzymy to: amylazy, enzymy pektolityczne, enzymy
proteolityczne, lipazy.
1. Amylazy

Są to enzymy katalizujące reakcje hydrolizy skrobi i glikogenu, czyli rozkład zawartych
w tych cukrach wiązań glikozydowych z udziałem cząsteczki wody. Preparaty
amylolityczne mogą być pochodzenia pleśniowego. Zastosowanie amylaz:

−

gorzelnictwie – przy zacieraniu i scukrzaniu surowców skrobiowych,

−

w browarnictwie – przy otrzymywaniu brzeczki,

−

w przetwórstwie krochmalniczym – przy produkcji syropów skrobiowych
i modyfikowanych skrobi,

−

w piekarstwie – w celu ułatwienia fermentacji ciasta oraz przedłuŜeniu świeŜości
pieczywa,

−

w produkcji róŜnego rodzaju odŜywek.

2. Enzymy pektolityczne

Katalizują rozkład pektyn. Naturalnie występują w owocach, powodując ostatecznie ich
przejrzewanie. W przemyśle spoŜywczym wykorzystuje się preparaty pektolityczne
otrzymywane z pleśni. Stosuje się je do:

−

pektynolizy miazgi owocowej przed tłoczeniem, w produkcji soków,

−

klarowania soków owocowych,

−

klarowania win.

3. Enzymy proteolityczne

Katalizują hydrolityczne rozszczepienie wiązań peptydowych w białkach i peptydach.
Powodują m.in.:

−

tworzenie skrzepu w produkcji serów – chymozyna zwana podpuszczką, bierze
równieŜ udział w dojrzewaniu serów,

−

dojrzewanie mięsa – zwiększenie kruchości mięsa,

−

zwiększenie plastyczności ciasta chlebowego,

−

zwiększenie smarowności sera,

−

skrócenie czasu krzepnięcia Ŝelatyny,

−

zapobiegają zmętnieniom w piwie.

4. Lipazy

Hydrolizują tłuszcze i estry kwasów tłuszczowych. W Ŝywności mogą występować
enzymy rodzime i jak równieŜ pochodzenia mikrobiologicznego. W produktach bogatych
w tłuszcze działalność enzymów jest oceniana na ogół jako szkodliwa, ze względu na
hydrolizę tłuszczu (w maśle, śmietanie). Preparaty enzymów lipolitycznych, są stosowane
w celu:

−

poprawienia właściwości pianotwórczych albuminy jaja,

−

modyfikowania tłuszczy,

−

otrzymywania wolnych kwasów tłuszczowych z tłuszczu maślanego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

nadania cech smakowych i zapachowych serom miękkim.

Procesy fermentacyjne

Fermentacja, jest to beztlenowy rozkład cukrów prostych, katalizowany przez enzymy,

w wyniku którego powstaje energia i produkty niecałkowitego rozkładu, np. alkohol etylowy,
kwas mlekowy.

Fermentacja alkoholowa ma bardzo duŜe znaczenia w przetwórstwie spoŜywczym. Jest

podstawą produkcji w gorzelnictwie, browarnictwie, winiarstwie, a takŜe jest wykorzystywana
w mleczarstwie przy produkcji kefiru i w piekarstwie przy produkcji pieczywa. Surowcami są
ziemniaki, melasa, zboŜa, owoce, soki owocowe, miody. Proces fermentacji alkoholowej
prowadzą droŜdŜe. WyróŜnia się róŜne rasy droŜdŜy, w zaleŜności od zastosowania,
piekarskie, browarnicze, winiarskie.

Fermentacja w gorzelnictwie, w którym produktem końcowym jest spirytus, jest

prowadzona 2–3 doby, uzyskując surówkę o zawartości 8–10% alkoholu, którą poddaje się
procesowi destylacji i rektyfikacji.

W browarnictwie fermentacja brzeczki piwnej (zwykle chmielowej) trwa 1–2 tygodni,

dając młode piwo o zawartości 2,5–5,0% alkoholu, które następnie dość długo leŜakuje
i nabiera odpowiednich cech organoleptycznych.

W winiarstwie po fermentacji głównej następuje faza dofermentowania, która łącznie

z fermentacją cichą trwa 1–2 miesięcy.

Fermentacja kwasu mlekowego jest biochemiczną przemianą cukrów na kwas mlekowy

pod  wpływem  bakterii  kwasu  mlekowego.  W  zaleŜności  od  mikroflory  wywołującej
fermentację  mlekową  moŜna  otrzymać  w  jej  wyniku  kwas  mlekowy  (bakterie
homofermentatywne)  lub  kwas  mlekowy  i  produkty  uboczne,  jak  kwas  octowy,  glicerol,
etanol,  itp.  (bakterie  heterofermentatywne).  Fermentacja  mlekowa  odgrywa  waŜna  rolę
w przemyśle spoŜywczym:

−

w przemyśle mleczarskim, produkcja jogurtów, kefirów, serów, masła,

−

w przemyśle owocowo-warzywnym, do produkcji kapusty kwaszonej, ogórków i innych
warzyw,

−

w piekarstwie, do produkcji ciasta Ŝytniego,

−

produkcja kwasu mlekowego

Fermentacja octowa jest to tlenowy rozkład etanolu do kwasu octowego. Fermentację

prowadzą bakterie kwasu octowego. Surowcem jest spirytus lub wino. Produktem fermentacji
jest ocet, który zawiera 70–80% kwasu octowego.

Fermentacja cytrynianowa, jest to rozkład cukru do kwasu cytrynowego, fermentację

prowadzą pleśnie. Jako substrat wykorzystuje się melasę o zawartości 15% cukru.

Fermentacja propionowa polega na przemianie cukrów, mleczanów i innych związków na

kwas propionowy pod wpływem bakterii propionowych. Bakterie wytwarzają równieŜ
witaminę B

12.

Podczas fermentacji powstaje dwutlenek węgla, który powoduje powstanie

oczek w serze w czasie dojrzewania serów.
Produkcja biomasy

Synteza biomasy ma na celu namnoŜenie masy drobnoustrojów, które są wykorzystywane

do  róŜnych  celów,  np.  droŜdŜe  stosowane  w  piekarstwie,  droŜdŜe  paszowe,  winiarskie.
NamnaŜanie  droŜdŜy  piekarskich  prowadzi  się  w  rozcieńczonej  melasie.  W  czasie
namnaŜania  przez  roztwór  tłoczy  się  powietrze,  które  zapobiega  wytwarzaniu  przez  droŜdŜe
etanolu.  Komórki  całą  energię  zuŜywają  na  syntezę  nowych  komórek  Po  zakończeniu
namnaŜania droŜdŜe oddziela się od brzeczki w wirówkach, a następnie prasuje.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to są operacje jednostkowe?
2.  Jaki charakter mają operacje jednostkowe?
3.  Jakie wyróŜnia się operacje, jakie zjawiska fizyczne decydują o ich charakterze?
4.  Co to są procesy jednostkowe, jakie zjawiska decydują o ich charakterze?
5.  Jakie operacje stosowane są w obróbce wstępnej surowców?
6.  Co jest celem obróbki wstępnej surowców?
7.  Jakie urządzenia stosuje się w poszczególnych operacjach jednostkowych?
8.  Co to są operacje mechaniczne?
9.  Jakie urządzenia stosuje się w operacjach mechanicznych?
10.  Jaki jest cel stosowania operacji mechanicznych?
11.  Jakie wyróŜniamy operacje termiczne?
12.  Jaka jest rola operacji termicznych w procesie produkcji?
13.  Jakie urządzenia wykorzystuje się w operacjach termicznych?
14.  Co to są operacje dyfuzyjne?
15.  Jakie urządzenia stosuje się w operacjach dyfuzyjnych?
16.  Jaki jest cel stosowania operacji dyfuzyjnych?
17.  Co to są operacje fizykochemiczne?
18.  Jakie urządzenia stosuje się w operacjach fizykochemicznych?
19.  Jaki jest cel stosowania operacji fizykochemicznych?
20.  Co to są procesy chemiczne?
21.  Jaki jest cel stosowania procesów chemicznych?
22.  Co to są procesy biochemiczne?
23.  Jaki jest cel stosowania procesów biochemicznych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Z wybranych owoców lub warzyw, po ich uprzednim umyciu i oczyszczeniu, wyciśnij

sok w sokowirówce. Oblicz wydajność soku w stosunku do masy surowca.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wybrać surowiec,
2)  przeprowadzić obróbkę wstępną – umyć, oczyścić i rozdrobnić,
3)  zwaŜyć surowiec,
4)  wycisnąć sok na sokowirówce,
5)  zwaŜyć sok,
6)  obliczyć wydajność soku,
7)  omówić wyniki na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce: jabłka, marchew, seler.

−

miska, nóŜ jarzyniak,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

waga,

−

sokowirówka,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Sporządź emulsję (majonez) z wody i oleju jadalnego, stosując jako emulgator Ŝółtko

jaja. Proces emulgowania przeprowadź w mikserze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wlać do pojemnika ok. 25 ml wody,
2)  włoŜyć Ŝółtko jaja do wody, dokładnie wymieszać,
3)  dodawać małymi porcjami olej (ok. 200 ml), intensywnie mieszając (mieszadłem

miksera), aŜ do uzyskania emulsji o dosyć gęstej konsystencji.

4) ocenić uzyskaną emulsję,
5) omówić wyniki na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

składniki: woda, Ŝółtko jaja, olej roślinny,

−

pojemnik, mikser.

Ćwiczenie 3

Wykonaj proces blanszowania surowców: ziemniaków i jabłek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wykonać obróbkę wstępną surowca – umyć obrać ze skórki rozdrobnić na plastry,

czynności wykonaj sprawnie, rozdrobnione surowce przetrzymuj w zimnej wodzie, kilka
plastrów jabłek i ziemniaków odłóŜ na talerz,

2)  zagotować wodę w dwóch garnkach,
3)  dodać do wody w jednym garnku kwasek cytrynowy, w drugim garnku wodę osolić,
4)  włoŜyć plastry jabłek do wrzącej wody z kwaskiem,
5)  włoŜyć plastry ziemniaka do wrzącej osolonej wody,
6)  obgotować  (w  temperaturze  82°C)  surowce  w  określonym  czasie:  jabłka  –  1,5  minuty,

ziemniaki – 3 minuty, zmierzyć temperaturę,

7) wyjąć łyŜką cedzakową jabłka i ziemniaki na sito, po czym schłodzić pod bieŜącą zimną

wodą, odłoŜyć na talerz,

8) porównać barwę surowca blanszowanego i nie poddanego blanszowaniu,
9) zapisać wyniki w zeszycie i omówić na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce: jabłka, ziemniaki, kwasek cytrynowy, sól,

−

miska, nóŜ jarzyniak, zegar, termometr

−

dwa garnki o pojemności 3 litrów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) wyjaśnić definicję operacji i procesu jednostkowego?

2) scharakteryzować operacje w obróbce wstępnej?

3) scharakteryzować urządzenia stosowane w obróbce wstępnej i krótko

omówić zasadę działania?

4) scharakteryzować kaŜdą operacje mechaniczną?

5) wyjaśnić zasadę działania urządzeń stosowanych w obróbce mechanicznej?

6) scharakteryzować kaŜdą operację termiczną?

7) wyjaśnić zasadę działania urządzeń stosowanych w obróbce termicznej?

8) scharakteryzować kaŜdą operację dyfuzyjną?

9) scharakteryzować operacje fizykochemiczne?

10) wymienić i scharakteryzować procesy chemiczne?

11) wymienić i scharakteryzować procesy biochemiczne?

12) określić celowość stosowania poszczególnych operacji i procesów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Utrwalanie Ŝywności

4.5.1. Materiał nauczania

Istota i sposoby utrwalania Ŝywności

Utrwalanie Ŝywności jest to działanie, zmierzające do przedłuŜenia trwałości Ŝywności

poprzez:

−

niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów, przez ich zniszczenie,

−

wstrzymanie procesów biochemicznych, zmian fizycznych i chemicznych,

−

zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem róŜnego rodzaju szkodników,

−

zabezpieczenie

ywności

przed

zanieczyszczeniami

fizycznymi,

chemicznymi,

i pochodzenia organicznego.

ywność utrwalona zachowuje odpowiednią jakość, oraz m.in. moŜe być przechowywana

przez dłuŜszy czas i transportowana na większe odległości. Metody utrwalania Ŝywności:

−

fizyczne: termiczne – chłodzenie i zamraŜanie, pasteryzacja, sterylizacja, suszenie,
osmoaktywne (zagęszczanie, dodatek cukru lub soli), promieniowania jonizującego,

−

chemiczne: dodatek substancji konserwujących, peklowanie, wędzenie,

−

biologiczne: fermentacje – mlekowa, alkoholowa, propionowa.

Chłodzenie jest to wymiana ciepła między produktem spoŜywczym a ośrodkiem chłodzącym.
W  czasie  chłodzenia  obniŜa  się  temperatura,  nie  przekraczając  jednak  punktu  zamarzania
soków  komórkowych.  W  chłodnictwie  stosuje  się  temperatury  w  granicach  od  0°C  do10°C.
ObniŜenie  temperatury  o  10°C  powoduje  2–3  krotne  zmniejszenie  szybkości  reakcji
chemicznych. śywność w chłodnictwie podzielono na trzy grupy:

−

–

10°C do +10°C (świeŜe ryby, mięso, kiełbasa, mielone mięso, wędzone mięso i ryby),

−

od 0°C do +50°C (pasteryzowane mleko, śmietana, jogurt, pieczywo, pizza, ciasto, wyroby
cukiernicze),

−

od 0°C do +8°C (gotowane mięso, masło, margaryna, ser twardy).

W przypadku mięsa ciepłego po uboju, w szybkim schładzaniu stosuje się temperaturę -5°C.
ZamraŜanie  polega  na  obniŜaniu  temperatury  produktu  do  temperatury  niŜszej  niŜ  punkt
zamarzania soków komórkowych lub roztworu. Tworzą się kryształki lodu na skutek całkowitego
lub  częściowego  wymroŜenia  wody.  Temperatury  zamraŜania  wahają  się  od  -20°C  do  -191°C.
Temperatura przechowywania nie mniej niŜ -18°C. Celem zamraŜania jest wstrzymanie procesów
biochemicznych  i  rozwoju  drobnoustrojów  w produkcie.  WyróŜnia  się  zamraŜanie  szybkie
i wolne. Wolne – Ŝądaną temperaturę uzyskuje się w dłuŜszym czasie (kilkanaście do kilkadziesiąt
godzin).  Szybkie  mroŜenie  to  uzyskanie  temperatury  zamroŜenia  w  czasie  kilku  godzin.
ZamroŜenie  szybkie  daje  produkt  lepszej  jakości,  gdyŜ  tworzy  się  bardzo  duŜo  bardzo drobnych
kryształków  rozproszonych  w  całej  objętości  produktu.  W wolnym  zamraŜaniu  tworzą  się  duŜe
kryształki, które uszkadzają strukturę komórkową w znacznym stopniu. Po rozmroŜeniu następuje
duŜy wyciek soku.
Metody zamraŜania: konwekcyjne, kontaktowe, immersyjne, kriogeniczne.
1.  Konwekcyjne

Jest to zamraŜanie zimnym powietrzem. ZamraŜalnie mogą być komorowe lub tunelowe.
Komorowe są to pomieszczenia zaopatrzone w parowniki i wentylatory. śywność układa
się  na  wózkach  lub  półkach  i  wprowadza  się  do  komory.  Czas  zamraŜania  kilkanaście
godzin.  ZamraŜalnie  tunelowe  są  to  pomieszczenia  w  kształcie  tunelu,  wyposaŜone
w baterie parowników oraz zespoły wentylatorów o duŜej wydajności. Produkt na taśmie
przesuwa  się  wzdłuŜ  tunelu.  Czas  zamraŜania  jest  2–3  godzin.  Rodzajem  zamraŜania
konwekcyjnego  jest  zamraŜanie  fluidyzacyjne,  w  którym  zamraŜanie  rozdrobnionego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

surowca prowadzone jest w stanie fluidalnym (w powietrzu). Produkt unoszony jest od
dołu do góry przez podmuch zimnego powietrza.

2. Kontaktowe

Wykorzystuje  się  oziębione  powierzchnie.  ZamraŜalnie  kontaktowe  są  to  najczęściej
aparaty  wielopłytowe.  Mają  kształt  izolowanej  szafy,  gdzie  na  przestrzeni
międzypłytowej  ustawia  się  produkty  zapakowane  w  opakowania  jednostkowe.  Czas
zamraŜania 1,5–2 godziny.

3. Immersyjne

Wykorzystuje się oziębione płyny, np. roztwór cukru albo soli. Jest to zanurzenie
produktu w płynie o temp. ok. -210°C w przypadku soli kuchennej.

4. Kriogeniczne

Wykorzystuje się zestalone gazy: ciekły azot o temperasturze -195°C, skroplone
powietrze temp -191°C, zestalony dwutlenek węgla temp. -78,50°C. ZamraŜanie polega
na bezpośrednim kontakcie gazu z produktem.

Pasteryzacja polega na łagodnym ogrzewaniu produktu w temp. nie przekraczającej 100°C
najczęściej 65–85°C. Celem jest zniszczenie wegetatywnych form drobnoustrojów oraz
zniszczenie enzymów. WyróŜnia się pasteryzację:

−

wysoką w krótkim czasie – temp. 71,5°C przez 15 sekund dla mleka,

−

momentalną – ogrzewanie mleka do 85–90°C i natychmiastowe schłodzenie,

−

wysoką – ogrzewanie śmietanki w temp. od 85–100°C w czasie od 15 sekund do kilku lub
kilkunastu minut,

−

fasteryzacja, stosowanie temperatury sterylizacji (powyŜej 100°C), jednakŜe ogrzanie
produktu jest do temperatury pasteryzacji.

Urządzeniami słuŜącymi do pasteryzacji są pasteryzatory. Pasteryzatory tunelowe są
urządzeniami, w których produkt, zapakowany w opakowanie jednostkowe przesuwa się pod
natryskiem gorącej wody lub jest zanurzony w wodzie o ustalonej temperaturze. Pasteryzatory
wannowe są to zbiorniki, do których nalewa się produkt i ogrzewa.
Sterylizacja polega na ogrzewaniu produktu pod zwiększonym ciśnieniem, w temp. powyŜej
100

C. Celem sterylizacji jest zniszczenie wegetatywnych i przetrwalnikujących form

drobnoustrojów, oraz zniszczenie enzymów. Stosuje się dwie metody:

−

sterylizacja w opakowaniach hermetycznych (produkcja konserw), najczęściej

temp121°C,

−

sterylizacja w masie systemem UHT, temp. ok. 150°C.
Urządzeniami do sterylizacji są autoklawy, hermetycznie zamykane, oprzyrządowane

(doprowadzenie  pary  wodnej  i  spręŜonego  powietrza),  zawierające  aparaturę  kontrolno-
pomiarową  i  regulacyjną.  Po  wstawieniu  produktu  do  urządzenia,  następuje  podwyŜszenie
ciśnienia  aby uzyskać Ŝądaną wysoką temperaturę.
Osmoaktywne  metody  utrwalania:  zagęszczanie,  słodzenie,  jednoczesne  zagęszczanie
i słodzenie,  solenie.  Substancjami  podwyŜszającymi  ciśnienie  osmotyczne,  stosowanymi
w produkcji  Ŝywności  są  cukier  i  sól  kuchenna.  Dodatek  cukru  do  Ŝywności,  w  ilości
zapewniającej  jego  stęŜenie  25–35%  w  środowisku  wodnym  hamuje  rozwój  bakterii,
natomiast  aby  zahamować  większość  droŜdŜy  trzeba  zwiększyć  stęŜenie  cukru  do  65%,
a w wypadku  pleśni,  nawet  do  ok.  75–80%  (syropy  owocowe  lub  owoce  kandyzowane).
Dodatek soli kuchennej w ilości 18–20%, daje gwarancję trwałości (solone śledzie, mieszanki
z warzyw).
1.  Zagęszczanie

Polega na usuwaniu wody z ciał płynnych, moŜe być róŜnymi metodami: odparowanie
wody, kriokoncentracja, odwrócona osmoza i ultrafiltracja.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

odparowanie  wody  −  odbywa  się  w  wyparkach  połączonych  w  stacje,  najczęściej
próŜniowych  (działające  pod  zredukowanym  ciśnieniem).ObniŜenie  temperatury
odparowania wody z surowców jest konieczne ze względu na jakość,

−

kriokoncentracja Ŝywności − zagęszczanie przez zamroŜenie oraz częściowa
krystalizacji wody i usunięcie kryształków lodu od zagęszczonej fazy ciekłej. Jest to
najlepsza metoda zagęszczania, gdyŜ w produkcie zachowana jest większość
składników odŜywczych,

−

odwrócona  osmoza  (RO)  −  ma  za  zadanie  oddzielenie  z  płynnej  Ŝywności  tylko
rozpuszczalnika  wody,  z  moŜliwie  jak  najmniejszą  ilością  drobnocząsteczkowych
składników w niej rozpuszczalnych,

−

ultrafiltracjia  (UF)  −  dąŜy  się  do  oddzielenia  wody  wraz  z  rozpuszczonymi  w  niej
składnikami,  jak  cukry  proste,  sole,  jony,  i  zatrzymania  makrocząsteczek  o  masie
cząsteczkowej powyŜej 500, małych kropelek tłuszczu, występujących w emulsjach.
Proces ten słuŜy takŜe do dalszego rozdzielenia zatrzymanych cząsteczek na frakcje,
róŜniące  się  wielkością  drobin,  oraz  do  oczyszczania  ich  (białek)  z  soli,  przez
przemywanie wodą i powtórne filtrowanie w procesie diafiltracji.

2. Zagęszczanie ze słodzeniem

Ma miejsce podczas produkcji konfitur, owoców w cukrze, marmolad, dŜemów, mleka
zagęszczonego słodzonego, galaretek. Przykładem jest produkcja marmolady otrzymanej
z zagęszczonych przecierów owocowych z dodatkiem cukru i pektyny.
Urządzeniami do produkcji marmolady, dŜemów, mleka są wyparki.

Suszenie  jest  procesem  technologicznym  otrzymania  produktu  wysuszonego  do  zawartości
wody  od  kilku  do  kilkunastu  procent.  Zasadniczym  celem  suszenia  Ŝywności  jest  jej
utrwalenie  przez  zredukowanie  w  niej  zawartości  wody  i  zmniejszenie  przez  to  aktywności
wody  do  wartości,  uniemoŜliwiającej  rozwój  drobnoustrojów  i  działalność  enzymów
(w owocach  15%,  w  warzywach  10%,  proszek  mleczny  4%.).  W  suszeniu  korzysta  się
z ciepła,  uzyskiwanego  z urządzeń  grzejnych.  Ze  względu  na  sposób  dostarczania  ciepła
wyróŜnia się:

−

suszenie konwekcyjne w tym fluidyzacyjne,

−

kontaktowe,

−

sublimacyjne zwane takŜe liofilizacyjnym,

−

promiennikowe.

1. Suszenie konwekcyjne

Odbywa  się  przez  owiew  suszonego  produktu  gorącym  powietrzem.  Urządzeniami  są
suszarki: komorowe, tunelowe, taśmowe, bębnowe, rozpyłowe, fluidyzacyjne.
Susz  otrzymany  powyŜszymi  metodami  daje  produkt  o  pogorszonych  cechach
jakościowych, tzn. zmienione cechy organoleptyczne i obniŜona wartość odŜywcza.

2. Suszenie kontaktowe

Odbywa się przez bezpośredni kontakt z ogrzanymi wewnętrznie metalowymi półkami,
podłogą lub walcem. Odbywa się w suszarkach walcowych i komorowych próŜniowych.

3. Suszenie sublimacyjne

Zwane  liofilizacyjnym,  odbywa  się  w  temperaturze  poniŜej  zera  przy  bardzo  niskim
ciśnieniu. Woda jest usuwana z produktów zamroŜonych w wyniku przemiany fazy stałej
w  gazową,  z  pominięciem  fazy  ciekłej.  Wstępnym  etapem  suszenia  sublimacyjnego  jest
zamraŜanie produktów w temp. -20°C do- 40°C. Suszenie odbywa się w próŜni. Metoda
słuŜy  do  suszenia  mięsa,  owoców,  grzybów,  warzyw,  ryb.  Zaletą  suszu  liofilizacyjnego
jest wysoka wartość odŜywcza i zachowane cechy organoleptyczne.

Chemiczne metody utrwalania – stosowanie substancji konserwujących i przeciwutleniaczy
opisano w rozdziale 4.3.1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wędzenie  Ŝywności  polega  na  nasyceniu  mięsa,  wyrobów  mięsnych  i  drobiowych,  ryb,  sera
i innych  produktów  dymem  wędzarniczym.  Celem  jest  nadanie  produktom  charakterystycznego
zapachu  i  smaku,  obsuszenie  powierzchniowe,  oraz  impregnację  składnikami  dymu  o  działaniu
bakteriobójczym. WyróŜnia się wędzenie: zimne (temp. 15–30°C), ciepłe (temp. 22–45°C), gorące
(temp. 70–100°C).
W  dymie  wędzarniczym  występują  wielopierścieniowe  węglowodory  aromatyczne  (WWA),
zaliczane  do  substancji  rakotwórczych.  W  związku  z  tym  stosuje  się  preparaty  wędzarnicze
oczyszczone z tych związków.
Biologiczne metody utrwalania to przede wszystkim kwaszenie, które polega na utrwalaniu
produktu przez kwas mlekowy, który wytwarza się w wyniku fermentacji prowadzonej przez
bakterie  fermentacji  mlekowej.  Wytworzony  podczas  fermentacji  kwas  mlekowy  w  stęŜeniu
0,8–1,8%  powoduje  wzrost  stęŜenia  jonów  wodorowych  do  4-3,5  pH.  Stwarza  to  warunki
hamujące  w  dostatecznym  stopniu  rozwój  mikroflory,  aby  zapewnić  produktowi  trwałość.
Stworzenie  warunków  beztlenowych  chroni  takŜe  powierzchnię  przed  pleśnieniem.
Przykładami produktów kwaszonych są kapusta i ogórki. Jakość kwaszonek jest bardzo duŜa.
Wynika  to  z  zachowania  w  produkcie  składników  odŜywczych  oraz  z  zawartości  kwasu
mlekowego, który wpływa na pracę układu trawiennego.
Radiacyjne  metody  utrwalania  to  wykorzystanie  promieniowania  jonizującego,
nadfioletowego,  podczerwonego.  Promieniowanie  jonizujące  (promienie  rentgenowskie  X)
działa niszcząco na drobnoustroje. Promieniowanie nadfioletowe wytwarzają lampy rtęciowe.
Cechuje  je  mała  przenikliwość,  w  związku  z  tym  moŜna  wykorzystać  je  do  wyjaławiania
powierzchniowego  (przypraw  korzennych  oraz  odkaŜanie  powierzchni  pomieszczeń,
aparatury, sprzętu).

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest cel utrwalania Ŝywności?
2.  Jakie są metody utrwalania Ŝywności?
3.  Jakie znasz metody fizyczne utrwalania Ŝywności?
4.  Jakie znasz metody chemiczne utrwalania Ŝywności?
5.  Jakie znasz metody biologiczne utrwalania Ŝywności?
6.  Jakie znasz metody zamraŜania Ŝywności?
7.  Jakie znasz metody osmoaktywne utrwalania Ŝywności?
8.  Jakie znasz metody suszenia Ŝywności?
9.  Jakie znasz metody wysokotemperaturowe utrwalania Ŝywności?
10.  Na jakich zjawiskach polegają metody chemiczne utrwalania Ŝywności?
11.  Na jakich zjawiskach polegają metody radiacyjne utrwalania Ŝywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj proces suszenia warzyw metodą konwekcyjną z wykorzystaniem suszarki

laboratoryjnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  dobrać surowiec i przeprowadzić obróbkę wstępną,
2)  rozdrobnić warzywa na plastry,
3)  przeprowadzić proces blanszowania części (½) rozdrobnionych warzyw,
4)  zwaŜyć rozdrobnione warzywa przed ułoŜeniem na sita,
5)  ułoŜyć na sitach suszarki rozdrobnione warzywa – blanszowane na oddzielnych sitach,
6)  przeprowadzić proces suszenia zaczynając od temp. 30°C przez 2–3 godziny, a następnie

zwiększyć do 65°C i dokończyć suszenie,

7)  zwaŜyć uzyskany susz, i obliczyć ile wyprodukowałeś suszu (ile odparowało się wody),
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną suszu,
9)  zapisać w zeszycie zebrane informacje, zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

proces technologiczny produkcji suszu z warzyw,

−

warzywa,

−

miska, nóŜ jarzyniak, suszarka laboratoryjna, waga.

Ćwiczenie 2

Na podstawie wycieczki do zakładu przetwórstwa spoŜywczego scharakteryzuj proces

technologiczny dowolnie wybranego produktu ze szczególnym uwzględnieniem metody
utrwalania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeanalizować dokumentację technologiczną w zakładzie,
2)  zaobserwować wszystkie operacje technologiczne,
3)  przeanalizować proces utrwalania,
4)  opracować schemat blokowy procesu technologicznego,
5)  scharakteryzować metodę utrwalania.
6)  zapisać w zeszycie zebrane informacje i zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

dokumentacja technologiczna w zakładzie,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić definicję utrwalania Ŝywności?

2) scharakteryzować metody utrwalania Ŝywności?

3) scharakteryzować metody utrwalania niskotemperaturowe?

4) wyjaśnić zasadę działania urządzeń stosowanych w metodach

niskotemperaturowych?

5) wymienić metody utrwalania wysokotemperaturowe?

6) scharakteryzować metody osmoaktywne utrwalania Ŝywności?

7) wyjaśnić zasadę działania urządzeń stosowanych w metodach

osmoaktywnych utrwalania Ŝywności?

8) scharakteryzować metodę suszenia?

9) scharakteryzować metody biologiczne?

scharakteryzować metody chemiczne?

10) scharakteryzować radiacyjne metody utrwalania?

11) określić celowość stosowania poszczególnych metod utrwalania?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Systemy zapewnienia jakości

4.6.1. Materiał nauczania

Rodzaje norm

Konieczność dostosowania naszego systemu normalizacyjnego do wzorców Unii

Europejskiej przyczyniła się do przyjęcia w Ustawie o normalizacji następującego podziału
powszechnie dostępnych norm ze względu na obszar ich stosowania:

−

norma międzynarodowa (ISO, IEC) – obowiązująca w skali świata,

−

norma regionalna (EN, CEN) – obowiązująca na poziomie regionów, np. Europy,

−

norma krajowa (PN) – dotycząca kraju, np. Polski,

−

norma zakładowa (ZN) – obowiązująca w danym przedsiębiorstwie.
Z mocy Ustawy o normalizacji wynika między innymi, Ŝe jedynymi normami krajowymi

są  Polskie  Normy  (PN).  Przy  wprowadzaniu  normy  międzynarodowej  lub  regionalnej  do
krajowego  dokumentu  normatywnego  uŜywa  się  oznaczeń  PN-ISO  lub  PN-EN.  Ustawa
o normalizacji  nie  precyzuje  pojęcia  normy  zakładowej,  choć  dokumenty  te  na  poziomie
przedsiębiorstwa  mogą  i  powinny  być  opracowywane.  Opracowaną  normę  zakładową
przyjmuje  przedsiębiorstwo,  a  z  chwilą  ustanowienia  staje  się  ona  dokumentem
obligatoryjnym w tym przedsiębiorstwie.

Zgodnie z wykazem Polskiego Komitetu Normalizacyjnego istnieją następujące typy

norm powszechnych:

−

norma podstawowa – dotyczy ogólnych postanowień (zagadnień) w jednej określonej
dziedzinie,

−

norma terminologiczna – dotyczy terminów i ich definicji, objaśnień, przykładów,

−

norma procesu – określa wymagania, które powinny być spełnione w procesie, w celu
zapewnienia jego funkcjonalności,

−

norma badań – dotyczy metod i kolejności badań, pobierania próbek,

−

norma wyrobu – dotyczy wymagań, które powinien spełniać wyrób, w celu zapewnienia
jego funkcjonalności.
Normy ISO serii 9000 słuŜą jako jedno z narzędzi zapewnienia jakości Ŝywności

i odgrywają róŜne role. Są one potrzebne do oceny odchylenia od przyjętego poziomu jakości,
a  takŜe  celem  jest  zagwarantowanie  jednolitej  jakości  wyrobów.  Do  norm  tej  drugiej  grupy,
których  stosowanie  ma  na  celu  zapewnienie  jakości  produktów poprzez zapewnienie jakości
procesów produkcyjnych, zalicza się normy serii 9000 oraz odpowiadające im Polskie Normy.
Międzynarodowa  Organizacja  Normalizacyjna  ISO  (skrót  od  International  Organization  for
Standardization)  stworzyła  wzorzec  –  zbiór  ogólnych  zasad  dotyczących  jakości  i  norm
powszechnie  uznanych  i  stosowanych  na  świecie.  Normy  te  narzucają  konieczność
dostarczenia dowodów przestrzegania wymagań w nich zawartych. Zapewnienie jakości moŜe
odbywać  się  na  podstawie  trzech  modeli  opisanych  w  normach  ISO  9001,  ISO  9002
i ISO 9003.  Największy  zakres  wymagań  prezentuje  model  ISO  9001.  W  przetwórstwie
Ŝ

ywności najczęściej wdraŜany był model ISO 9002. Obecnie normą jest ISO 22000:2005.

Norma  zakłada  połączenie  załoŜeń  systemu  ISO  9001:2000  oraz  systemu  bezpieczeństwa
zdrowotnego  Ŝywności  HACCP.  Wprowadzenie  nowej  normy  ma  na  celu  udoskonalenie
zarządzania  i  polepszenie  jakości  produktów.  Przeznaczona  jest  równieŜ  dla  branŜ
współpracujących

producentami

ywności:

dla

producentów

opakowań,

firm

transportowych i magazynujących Ŝywność.

Normy ISO 9000 określają niemal kaŜdą czynność pracownika biorącego udział

w procesie produkcji, zadania kierownictwa, sposoby kontrolowania jakości wyrobów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dostarczanych przez poddostawcę. W systemie ISO kontrola jakości jest permanentna
i odbywa się na kaŜdym etapie, od projektowania, poprzez produkcję, do ekologicznego
niwelowania odpadów. W tym systemie kaŜdy pracownik, o ile wypełnia wskazówki zapisane
w Księdze Jakości, wykonuje swoje czynności niemal z komputerową powtarzalnością.
Systemy zapewnienia jakości w produkcji Ŝywności

Stosowanie ujednoliconych systemów zapewnienia jakości jest warunkiem swobodnej

międzynarodowej  wymiany  towarowej  i  niezbędnym  przy  tych  transakcjach  czynnikiem
zaufania,  Ŝe  będąca  przedmiotem  obrotu  Ŝywność  spełnia  warunki  bezpieczeństwa
zdrowotnego.  Do  najbardziej  powszechnych  systemów  zapewnienia  jakości  zalicza  się,
według wzrastającego obszaru działania, następujące:

−

Dobra Praktyka Produkcyjna (ang. Good Manufacturing Practice – GMP),

−

Dobra Praktyka Higieniczna (ang. Good Hygienic Pratice – GHP),

−

Analiza ZagroŜeń i Krytyczne Punkty Kontroli (ang. Hazard Analysis and Critical
Control Points – HACCP),

−

System Punktów Kontrolnych Zapewnienia Jakości (ang.. Quality Assurance Control
Points – QACP),

−

Normy ISO serii 9000; 22000:2005,

−

Kompleksowe Zarządzanie Jakością (ang. Total Quality Management – TQM).

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) i Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)

Dobra Praktyka Produkcyjna – termin ten oznacza spełnienie wszystkich podstawowych

wymagań dotyczących warunków produkcji zapewniających wyprodukowanie Ŝywności
bezpiecznej dla zdrowia konsumenta.
Wymagania GMP dotyczą:

−

otoczenia zakładu,

−

jakości surowców i materiałów pomocniczych,

−

procesu produkcji, maszyn i urządzeń,

−

procesów mycia i dezynfekcji,

−

higieny personelu,

−

magazynowania i dystrybucji wyrobów.
Higieniczne aspekty GMP określane są jako Dobra Praktyka Higieniczna (GHP). Jest to

pojęcie nieco węŜsze aniŜeli GMP. W Polsce, kierownicy zakładów produkujących środki
spoŜywcze zobowiązani są do opracowania procedur i instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP).
GHP obejmuje następujące obszary:

−

lokalizacja i otoczenie zakładu,

−

budynki i układ funkcjonalny pomieszczeń,

−

maszyny i urządzenia- higiena i konserwacja,

−

procesy mycia i dezynfekcji,

−

zaopatrzenie w wodę, badanie wody,

−

odpady Ŝywnościowe i ich gromadzenie,

−

zabezpieczenie przed szkodnikami,

−

szkolenie personelu,

−

higiena i stan zdrowia personelu.

Analiza ZagroŜeń i Krytyczne Punkty Kontroli (HACCP)

Systemy GMP i GHP są punktem wyjścia do wdraŜania systemu HACCP. Według

oficjalnej definicji Kodeksu śywnościowego „HACCP jest systemem, który identyfikuje,
ocenia, kontroluje (opanowuje) zagroŜenia istotne dla bezpieczeństwa Ŝywności”. Obrazowo
system HACCP moŜna przedstawić jako strukturę dwuczłonową:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. Analiza ZagroŜeń – identyfikacja (analiza) wszystkich moŜliwych zagroŜeń, które mogą

wystąpić w procesie produkcyjnym;

2. Krytyczny Punkt Kontroli – wskazane, na podstawie dokonanej analizy zagroŜeń,

miejsce,  surowiec,  operacja,  bądź  etap  procesu  produkcyjnego,  gdzie  mogą  wystąpić
istotne  dla  zdrowia  czynniki  zagraŜające  (krytyczne)  o  charakterze  chemicznym,
fizycznym,  mikrobiologicznym,  które  naleŜy  nadzorować,  aby  je  wyeliminować,
ograniczyć lub zapobiec ich występowaniu.
HACCP  jest  system  zapobiegawczym.  Polega  on  na  kontroli  poszczególnych  etapów

procesu  produkcyjnego  i  reagowaniu  w  trakcie  jego  trwania,  w  odróŜnieniu  od  dotychczas
powszechnie stosowanej wyrywkowej kontroli gotowego wyrobu. Ideą systemu jest przejście
od  poszukiwania  wad  produktu  do  zapobiegania  ich  powstawaniu.  System  HACCP  działa
w oparciu  o  7  podstawowych  zasad,  które  nie  powinny  być  rozpatrywane  jako  reguły,  lecz
jako zadania do wykonania w celu wdroŜenia systemu. Zasady te są następujące:
1.  Analiza  zagroŜeń  –  zidentyfikowanie  i  ocena  zagroŜeń  oraz  ryzyka  ich  wystąpienia,

a takŜe ustalenie środków kontroli metod przeciwdziałania tym zagroŜeniom.

2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli- KPK (CCP), w celu wyeliminowania lub

zminimalizowania występowania zagroŜeń.

3. Ustalenie dla kaŜdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie

powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych).

4. Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli.
5. Ustalenie działań korygujących, jeśli krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych

wymagań.

6. Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, Ŝe system jest skuteczny i zgodny

z planem.

7. Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego

wprowadzania oraz ustalenie sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz
archiwizowania dokumentacji systemu.
System Punktów Kontrolnych Zapewnienia Jakości ( QACP) obejmuje wszystkie

atrybuty jakości, zwłaszcza jakości handlowej wyrobu.

Kompleksowe Zarządzanie Jakością (TQM), podobnie jak normy serii ISO serii 9000,

dotyczy ogółu produkowanych dóbr materialnych i wszystkich cech ich jakości. Koncepcja
TQM opiera się na następujących zasadach:

−

zaspokojenie wymagań i usatysfakcjonowanie klienta,

−

przywództwo i zaangaŜowanie naczelnego kierownictwa oraz włączenie wszystkich
zatrudnionych do realizacji celów jakościowych,

−

dąŜenie do ciągłej poprawy systemu i wyrobów.

System TQM łączy w sobie GMP, GHP, HACCP oraz normy ISO. System ten jest najbardziej
rozbudowany spośród dotychczas stosowanych i wdroŜenie go jest bardzo trudne.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to są normy ISO?
2.  Jakie systemy zapewnienia jakości funkcjonują w zakładzie?
3.  Co to jest GHP?
4.  Co to jest GMP?
5.  Jakie obszary tworzą GMP?
6.  Jakie obszary tworzą GHP?
7.  Jakie są zasady HACCP?
8.  Co to jest krytyczny punkt kontrolny?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ustal na przykładzie produkcji ogórków kwaszonych z przyprawami, punkty krytyczne –

(HACCP), w których moŜe dojść do wprowadzenia zagroŜeń fizycznych w produkcji soku
owocowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować niebezpieczeństwa fizyczne mogące powstać podczas produkcji ogórków

kwaszonych z przyprawami, uwzględniając:
a) surowce i materiały:

−

surowe ogórki – mogą być zanieczyszczone przez niebezpieczne materiały
(piasek, szkło, kawałki metalu, drewno)

−

słoiki szklane – mogą zawierać odpryski szkła,

b) etapy produkcji:

−

magazynowanie przyprawy – mogą być zanieczyszczone przez niebezpieczne
materiały, gdy opakowania są otwarte lub uszkodzone,

−

magazynowanie dodatków – mogą być zanieczyszczone przez niebezpieczne
materiały, gdy pojemniki są niezamknięte,

−

wizualna kontrola ogórków – błędy w usuwaniu obcych ciał z ogórków,

−

mycie i kontrola słoików – błędy w usuwaniu kawałków szkła,

−

napełnianie słoików – moŜliwość stłuczenia na maszynie napełniającej,

−

zalewanie słoików solanką – moŜliwość stłuczenia szkła,

−

zamykanie słoików – moŜliwość stłuczenia szkła.

2) przeanalizować etapy produkcji soku owocowego,
3) ustalić punkty krytyczne w produkcji soku owocowego, w których moŜe dojść do

zanieczyszczenia fizycznego,

4) narysować schemat produkcji soku owocowego w formie plakatu ze wskazaniem

punktów krytycznych,

5) sporządzić notatkę w zeszycie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

schemat blokowy lub foliogram przedstawiający etapy produkcji soku owocowego,

−

zasady analizy zagroŜeń, przykładowy plan HACCP,

−

arkusze papieru i mazaki do rysowania.

Ćwiczenie 2

Na podstawie przykładowej dokumentacji GHP, opracuj zasady postępowania

w zakładzie w celu zapewnienia higieny produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeprowadzić analizę dokumentacji GHP przykładowego zakładu,
2)  wybrać obszar GHP (ustalić z nauczycielem),
3)  wynotować działania dotyczące utrzymania higieny dla wybranego obszaru,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) zapisać w formie planszy zasady postępowania w danym obszarze GHP w celu

zabezpieczenia higieny produkcji,

5) przedstawić na forum grupy pracę zespołu.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

dokumentacja GHP dla zakładu przetwórczego,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika,

−

brystol,

−

mazaki.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wskazać celowość wprowadzenia norm ISO serii 9000 w zakładach?



2) scharakteryzować wdraŜane systemy jakości w zakładach spoŜywczych?



3) ustalić wymagania GMP?



4) zdefiniować system HACCP?



5) wyjaśnić dlaczego HACCP jest systemem zapobiegawczym?



6) scharakteryzować obszary GHP?



7) scharakteryzować zasady HACCP?



8) zidentyfikować rodzaje zagroŜeń?



9) zdefiniować punkt krytyczny?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Struktura organizacyjna przedsiębiorstwa przemysłowego.

Dokumentacja technologiczna i techniczna

4.7.1. Materiał nauczania

Przetwórstwo spoŜywcze

W kaŜdej gałęzi przemysłowej, zasady budowania struktur organizacyjnych

przedsiębiorstw i zakładów muszą uwzględniać specyfikę danej dziedziny. Przetwórstwo
spoŜywcze, podobnie jak i inna gałąź, ma własną specyfikę, wyróŜniającą je od innych
dziedzin działalności gospodarczej. Szczególny wpływ wywierają w tym zakresie następujące
czynniki:

−

nietrwałość surowców rolnych i ich duŜa podatność na zepsucie,

−

rozproszenie przetwórstwa spoŜywczego, względnie niski stopień jego koncentracji,

−

terytorialne rozmieszczenie przetwórstwa spoŜywczego,

−

wahania sezonowe,

−

codzienne i powszechne związki przetwórstwa spoŜywczego z rynkiem, zwłaszcza
z rynkiem krajowym.
Na podstawie przeprowadzonych analiz moŜna uznać, Ŝe na kierunki przyszłych zmian

w organizacji i zarządzaniu przedsiębiorstwem oraz zakładami przetwórstwa spoŜywczego,
będą oddziaływać przede wszystkim:

−

intensyfikacja, mechanizacja i automatyzacja oraz postęp techniczny, technologiczny
i organizacyjny,

−

cisłe związki z rynkiem krajowym i międzynarodowym,

−

marketing,

−

tworzenie silnych zintegrowanych jednostek organizacyjno-ekonomicznych, opartych
w coraz

większym

stopniu

podstawach

naukowych

oraz

wyposaŜonych

w skomputeryzowane systemy informatyczne, a przede wszystkim w wysoko
kwalifikowane, pręŜne i nowoczesne kadry.

Struktura organizacyjna przedsiębiorstwa przemysłowego

Zakład przemysłowy stanowi całość, wyodrębnioną pod względem techniczno-

produkcyjnym, jest wyposaŜony w urządzenia produkcyjne i dysponuje załogą, celem zakładu
zaś jest wytwarzanie określonych produktów. Zakład przemysłowy ma zatem odrębność
techniczno-produkcyjną, terytorialną i organizacyjną, natomiast nie ma odrębności
ekonomicznej ani osobowości prawnej.

KaŜde przedsiębiorstwo przemysłowe składa się z mniejszych zespołów ludzkich,

z których kaŜdy realizuje zadania, wynikające z wewnętrznego podziału pracy. Są to komórki
organizacyjne przedsiębiorstwa, tworzone w celu ciągłego wykonywania funkcji,
wymagających odpowiednio wyspecjalizowanych kwalifikacji. Uwzględniając funkcje
realizowane przez komórki organizacyjne przedsiębiorstwa, moŜna wyróŜnić trzy grupy:

−

zarząd przedsiębiorstwa, obejmujący dyrekcję oraz komórki organizacyjne, związane
z ogólną administracją, zarządzaniem i obsługą,

−

ruch przedsiębiorstwa, czyli komórki bezpośrednio zajmujące się produkcją lub słuŜące
jej w sposób pomocniczy,

−

komórki pozaprodukcyjne.

W wewnętrznym systemie powiązań komórek organizacyjnych przyjęto trzy systemy:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

liniowy – oparty na zasadzie jednoosobowego kierownictwa, który polega na tym, Ŝe
kaŜdy pracownik podlega jednemu tylko zwierzchnikowi i tylko od niego otrzymuje
polecenia,

−

funkcjonalny (sztabowy) – polegający na wprowadzeniu kilku kierowników,
wyspecjalizowanych w pewnych dziedzinach,

−

sztabowo-liniowy

–

systemie

tym

wykorzystuje

się

zasadę

prostego

podporządkowania,jednoosobowego kierownictwa oraz zasadę specjalistów pełniących
funkcje doradcze przy kierownikach.

Tabela 1. Charakterystyka tradycyjnych struktur organizacyjnych [3, s. 278]

NajwaŜniejsze cechy

Rodzaj

struktury

zalety

wady

Struktura
liniowa

−

jednoosobowe kierownictwo

−

moŜliwość

szybkiego

podejmowania

decyzji

−

łatwość utrzymania dyscypliny

−

indywidualna odpowiedzialność

−

mała elastyczność działania

−

znaczna centralizacja

−

trudności

opanowaniu

przez

kierowników

całej

wiedzy

o funkcjonowaniu organizacji

Struktura
funkcjonalna

−

daleko posunięty podział pracy i wysoka
specjalizacja

−

zdolność

szybkiego

reagowania

zmiany w organizacji

−

moŜliwość bezpośrednich kontaktów ze
specjalistami

−

trudności

rozliczaniu

odpowiedzialności kierowników

−

moŜliwość

otrzymywania

przez

wykonawców sprzecznych poleceń

−

naruszanie

zasady

jedności

rozkazodawstwa

Struktura
sztabowo-
liniowa

−

przestrzeganie zasady jednoosobowego
kierownictwa

−

moŜliwość

korzystania

przez

kierowników liniowych z opinii wysoko
wykwalifikowanych doradców

−

tendencje do utoŜsamiania się komórek
sztabowych z kierownictwem liniowym

−

moŜliwość

nieporozumień

między

kierownikami

komórek

sztabowych

i komórek wykonawczych

Podstawy organizacji procesów produkcyjnych

System produkcyjny, to kaŜdy, celowo zaprojektowany i zorganizowany układ

materialny, energetyczny i informacyjny, wykorzystywany przez człowieka do produkcji
określonych wyrobów lub usług, słuŜących zaspokajaniu róŜnorodnych potrzeb konsumentów.
Proces produkcyjny w tym systemie stanowią:

−

procesy przetwarzania zasobów i czynników produkcji na produkty, wzajemnie
powiązane ze sobą,

−

procesy zarządzania, w których funkcja organizowania procesu przetwarzania ma
podstawowe znaczenie.
Aby uporządkować całość zasobów i działań, podejmowanych w procesach

produkcyjnych, w celu wytworzenia konkretnych produktów, naleŜy uwzględnić takie
elementy sytemu, jak:

−

cele i zadania, sformułowane w sposób konkretny, określone czasowo i podzielone na
cele cząstkowe,

−

ludzie – członkowie organizacji i grupy pracownicze, którzy posiadają odpowiednie
kwalifikacje,

−

urządzenia i technologia, decydujące o sposobie i technice wykonania działań wewnątrz
systemu,

−

struktura formalna, obejmująca hierarchię i zaleŜności wewnątrz organizacji, zakresy
czynności i schemat organizacyjny, wynikający ze sposobu sprawowania władzy.

W przetwórstwie Ŝywności występują następujące typy produkcji:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

produkcja  jednostkowa  –  charakteryzuje  się  wytwarzaniem  pojedynczych  wyrobów  lub
kilku wyrobów jednego rodzaju o duŜej wartości. Produkcja ta jest bardzo pracochłonna,
a pracownicy  muszą  mieć  wysokie  kwalifikacje.  Z  punktu  widzenie  ekonomicznego,
produkcja  jednostkowa  jest  mało  efektywna,  co  wynika  z  wysokich  kosztów
wytwarzania,  niskiego  stopnia  specjalizacji  i  wykorzystania  stanowisk  produkcyjnych.
W przetwórstwie  spoŜywczym  ten  typ  produkcji  moŜna  spotkać  w  małych  zakładach
uboju i przetwórstwa mięsa, cukierniach (produkcja tortów),

−

produkcja seryjna – jest stosowana przy wytwarzaniu oznaczonej liczby (serii) wyrobów,
z zachowaniem podobnej technologii. Istotną cechą jest okresowość powtarzania się
produkcji wyrobów, w postaci kolejnych partii. Ten typ produkcji występuje głównie
w produkcji przetworów mięsnych, mleczarskich, pieczywa i innych,

−

produkcja masowa – to wytwarzanie określonego wyrobu w jednym asortymencie, przy
znacznych rozmiarach produkcji, np. produkcja mąki, cukru, czekolad itp.

Formy organizacji procesów produkcyjnych

Ze względu na kryterium techniczno-ekonomiczne moŜna wyróŜnić dwie podstawowe

formy organizacji produkcji:

−

potokową – charakteryzującą się ścisłym przydzieleniem określonych zadań do
odpowiednich stanowisk roboczych. Obróbka obywa się bez przerwy najczęściej za
pomocą linii technologicznych (stała trasa i ustalony kierunek),

−

niepotokową  (gniazdową)  –  która  stanowi  formę  organizacji  produkcji,  w  której  więź
między  stanowiskami  nie  jest  ściśle  określona,  podobnie  jak  kolejność  operacji.
Produkcję  najczęściej  organizuje  się  w  gniazdach  technologicznych,  wyposaŜonych
w jednakowe maszyny i urządzenia, wykonujące te same operacje.

Zasady organizowania procesu produkcyjnego

Podstawą organizacji procesu produkcyjnego jest jego podział na elementy składowe,

fazy (technologiczne), róŜniące się między sobą metodami pracy, zastosowaniem odmiennych
maszyn i urządzeń oraz odrębną organizacja produkcji. Pod względem czynności składowych,
fazy moŜna podzielić na poszczególne operacje, a pod względem miejsca realizacji – na
stanowiska produkcyjne.

Operacje są to części określonego procesu produkcyjnego, realizowane na jednym

stanowisku,  przez  jednego  wykonawcę,  przy  jednym  przedmiocie,  wykonywane  bez  przerw
na  inny  rodzaj  pracy.  Stanowiska  produkcyjne  są  to  miejsca,  w  których  są  wykonywane
procesy  produkcyjne  (operacje).  Miejsce,  w  których  znajduje  się  człowiek,  kierujący
stanowiskiem  produkcyjnym,  nazywa  się  stanowiskiem  pracy.  Uwzględniając  organizację
procesu pracy, operacja moŜe być podzielona na: zabiegi, czynności i ruchy robocze.

Procesy produkcyjne róŜnią się w róŜnych kierunkach przetwórstwa spoŜywczego.

Zupełnie inne występują w produkcji mięsa i przetworów, inne podczas produkcji piwa,
cukru. Odmienności te wynikają z róŜnych technologii produkcji, cech produktów, lokalizacji
zakładów, rytmiczności produkcji. Właściwa organizacja procesu produkcyjnego umoŜliwia
racjonalny jego przebieg poprzez:

−

tworzenie

odpowiednich układów komórek produkcyjnych,

−

ustalenie kolejności i następstw w czasie poszczególnych faz i operacji technologicznych,

−

doprowadzenie do określonej specjalizacji i stabilności produkcji,

−

zapewnienie rytmiczności

produkcji

Organizacja procesu produkcyjnego powinna być podporządkowana następującym

zasadom:

−

specjalizacji – polegającej na skoncentrowaniu wysiłku i umiejętności wykonawców na
skutecznej realizacji zadań cząstkowych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

proporcjonalności – nakazującej właściwy podział procesu technologicznego w czasie
i przestrzeni, w celu zapewnienia harmonijnego wykonywania zaplanowanych zadań,

−

rytmiczności – zakładającej spływ równych ilości produkcji w równych odcinkach czasu,

−

ciągłości

–

eliminowanie

procesu

technologicznego

wszelkiego

rodzaju

nieuzasadnionych przerw,

−

liniowości – polegającej na zapewnieniu najkrótszego przebiegu wyrobu, przechodzącego
przez kolejne operacje i fazy procesu produkcyjnego,

−

równoległości – oznaczającej równoległe wykonywanie operacji technologicznych na
poszczególnych częściach wyrobu złoŜonego.

Zdolność produkcyjna

Według Nowej Encyklopedii Powszechnej PWN „zdolność produkcyjna, zwana teŜ mocą

produkcyjną, jest to techniczna sprawność zespołu urządzeń produkcyjnych, wyraŜana liczbą
wyrobów, która moŜe być wykonana lub ilością surowców, która moŜe być przerobiona
w jednostce czasu, w normalnych warunkach pracy”.

Wielkość zdolności produkcyjnej zaleŜy od wielu czynników, a przed wszystkim od:

−

stosowanych maszyn, urządzeń i aparatów,

−

wielkości i połoŜenia powierzchni produkcyjnych,

−

rodzaju wyrobu i technologii jego wytwarzania,

−

systemu organizacji produkcji,

−

kwalifikacji kadr.
Podczas ustalania zdolności produkcyjnej zakłada się maksymalnie moŜliwy czas pracy

maszyn,  urządzeń  i  aparatów,  przy  optymalizacji  wykorzystania  pozostałych  czynników
produkcyjnych.  Pracochłonność  produkcji  według  Encyklopedii  Powszechnej  jest  to  „ilość
pracy  zuŜytej  do  wytworzenia  określonego  dobra  lub  jednostki  wartości  produkcji”.
Wydajność  pracy,  stanowi  miarę  efektywności  pracownika,  jest  to  wielkość  produkcji  na
jednego  zatrudnionego  lub  na  ustaloną  jednostkę  czasu  (np.  roboczogodzinę).  Wydajność
pracy moŜna obliczyć według następującego wzoru:

gdzie: W

– wydajność pracy,

P – wielkość produkcji zakładu,
I

– suma wszystkich nakładów pracy w tym zakładzie.

Dokumentacja produkcyjna, technologiczna i organizacyjna

Dokumentacja produkcyjna pełni podstawową funkcję w przygotowaniu i rozliczaniu

procesów produkcyjnych i jest związana z organizacją i przebiegiem produkcji. Dzieli się ją
na ogół na następujące grupy zadaniowe:

−

dokumentację wyznaczającą zadania produkcyjne – zlecenia produkcji, plany dzienne
i miesięczne,

−

dokumentację realizacji zadań produkcyjnych – karty pracy, raporty dzienne i miesięczne,

−

dokumentację  magazynową  –  pobrania,  zwrotu  i  zuŜycia  surowców,  opakowań
i materiałów  zuŜytych  do  produkcji,  przekazania  produkcji  między  wydziałami  oraz
magazynu wyrobów gotowych.
W  prowadzeniu  tej  dokumentacji  wykorzystuje  się  specjalne  programy  komputerowe.

Dokumentacja technologiczna jest przygotowywana w fazie projektowania zakładu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a następnie systematycznie dostosowywana do zmieniających się warunków produkcji.
Zawiera ona:

−

instrukcje technologiczne – zbiór przepisów postępowania technologicznego, który łączy

instrukcje, dotyczące receptur, normy zuŜycia składników i opakowań,

−

instrukcje bezpieczeństwa pracy – dotyczą obsługi maszyn, urządzeń oraz warunków
pracy i stosowania odzieŜy ochronnej,

−

instrukcje higieny produkcji – dotyczą higieny osobistej personelu oraz pomieszczeń,
maszyn, urządzeń i kontroli stosowanych surowców,

−

normy zakładowe i Polskie Normy,

−

dokumenty tworzone w celu zapewnienia jakości, takie jak Księga Jakości czy
dokumentacja systemu HACCP.
Dokumentacja organizacyjna to przepisy opracowane w formie regulaminu

organizacyjnego i są ujęte w Księdze SłuŜb. Zawiera się w niej:

−

zasady i tryb postępowania w odniesieniu do poszczególnych zakresów funkcjonowania
przedsiębiorstwa,

−

podział i zakres zadań dla poszczególnych jednostek organizacyjnych,

−

zakresy obowiązków i uprawnień poszczególnych pracowników.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie czynniki mają wpływ na strukturę organizacyjną zakładów spoŜywczych?
2.  Jakie komórki organizacyjne wyodrębnia się w przedsiębiorstwach przemysłowych?
3.  Jacy  pracownicy  będą  wchodzić  w  skład  zarządu  przedsiębiorstwa,  bezpośrednio

zajmujący się produkcją i tzw. pozaprodukcyjni ?

4. Czy potrafisz scharakteryzować trzy systemy powiązań komórek organizacyjnych?
5. Czy znasz wady i zalety struktur organizacyjnych liniowych, funkcjonalnych i sztabowo-

liniowych?

6.  Jakie poznałeś typy produkcji w przetwórstwie Ŝywności?
7.  Jakim zasadom przyporządkowuje się organizację całego procesu produkcyjnego?
8.  Co nazywamy zdolnością produkcyjną zakładu spoŜywczego?
9.  Jak definiuje się pracochłonność produkcji i wydajność pracy?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie informacji uzyskanych podczas wycieczki do zakładu przetwórstwa

spoŜywczego opracuj strukturę organizacyjną tego zakładu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeanalizować strukturę organizacyjną przykładowego zakładu spoŜywczego,
2)  narysować za pomocą schematu blokowego strukturę organizacyjną,
3)  przyporządkować powiązania komórek organizacyjnych,
4)  ustalić wady i zalety tego systemu organizacyjnego,
5)  ustalić występujące stanowiska pracy,
6)  sporządzić notatkę w zeszycie lub w postaci plakatu do pokazania na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru,

−

mazaki lub kredki do rysowania schematu blokowego.

Ćwiczenie 2

Przyporządkuj wyrobom przetwórstwa spoŜywczego typ produkcji i formę organizacyjną

procesu produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeanalizować poznane typy produkcji i formy organizacyjne procesu produkcji,
2)  przyporządkować je poszczególnym wyrobom zgodnie z tabelą do ćwiczenia 2,
3)  przepisać tabelę do zeszytu,
4)  zaprezentować pracę na forum grupy lub przekazać nauczycielowi do sprawdzenia.

Tabela do ćwiczenia 2

Rodzaj produktu

Typ produkcji

Forma organizacyjna

Cukier kryształ

Chleb

Kefir

Kasza jęczmienna

Tort czekoladowy

Szynka

Cukierki

Masło

Piwo mocne

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

przygotowana tabela dla kaŜdego ucznia lub w postaci foliogramu,

−

poradnik.

Ćwiczenie 3

Kwaszarnia produkuje dziennie 5 ton ogórków. Produkcja odbywa się w systemie

dwuzmianowym – 16-godzinnym. Oblicz, ile ogórków kwaszonych produkuje się w ciągu
1 godziny uwzględniając dwie półgodzinne przerwy na posiłek.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeprowadzić analizę danych,
2)  uwzględnić 2 przerwy na posiłek w ciągu 16 godzin pracy,
3)  obliczyć  ile  produkowanych  ogórków  przypada  na  1  pracownika  na  1  godzinę  pracy,

wiedząc, Ŝe na jednej zmianie pracuje po 4 pracowników,

4) zapisać w zeszycie obliczenia i przekazać nauczycielowi do sprawdzenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik,

−

kalkulator.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić czynniki mające wpływ na strukturę organizacyjną zakładów

spoŜywczych?

2) wskazać kierunki zmian organizacyjnych w zakładach przetwórstwa

spoŜywczego?

3) wskazać komórki organizacyjne wyodrębniane w przedsiębiorstwach

przemysłowych?

4) wymienić pracowników zarządu, produkcyjnych i pozaprodukcyjnych?

5) scharakteryzować trzy systemy powiązań komórek organizacyjnych?

6) ustalić wady i zalety struktur organizacyjnych?

7) ustalić elementy procesu produkcyjnego, które naleŜy uwzględnić podczas

porządkowania całości zasobów i działań produkcyjnych?

8) wskazać typy produkcji w przetwórstwie spoŜywczym?

9) wymienić zasady, którym przyporządkowuje się organizację całego procesu

produkcyjnego?

10) zdefiniować zdolność produkcyjną, pracochłonność produkcji i wydajność

pracy?

11) wskazać znaczenie dokumentacji produkcyjnej w zakładzie?

12) wymienić dokumenty wchodzące w skład dokumentacji produkcyjnej,

technologicznej i organizacyjnej zakładu produkcyjnego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.
5.  Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6.  Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7.  W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.
8.  Za kaŜdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
9.  Na rozwiązanie testu masz 30 minut.
10.  Pracuj samodzielnie.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

1.  instrukcja,
2.  zestaw zadań testowych,
3.  karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Proces technologiczny jest to

a) zbiór świadomych czynności powiązanych ze sobą i realizowanych w uporządkowanej

kolejności w celu przetworzenia surowca w poŜądany produkt spoŜywczy.

b) wszystkie czynniki składające się na wytwarzanie produktu.
c) ciąg operacji i procesów jednostkowych, następujących w określonej sekwencji

czasowej, począwszy od odbioru surowca do otrzymania wyrobu gotowego.

d) działalność ludzka przystosowująca zasoby i siły przyrody do potrzeb społecznych.

2. Materiały pomocnicze są to materiały, które

a) wchodzą w skład produktu spoŜywczego.
b) nie wchodzą w skład produktu, ale są konieczne do wytworzenia produktu

spoŜywczego.

c) podnoszą jakość produktu.
d) podnoszą walory organoleptyczne.

3. Surowce podstawowe stosowane w przetwórstwie są to

a)  surowce, które ułatwiają przebieg procesów technologicznych.
b)  surowce, które podlegają przetworzeniu w półprodukty i wyrób gotowy.
c)  materiały pełniące funkcję pomocniczą.
d)  surowce, które ze względu na swoje oddziaływanie fizjologiczne są przeznaczone do

spoŜycia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. Czynnikami decydującymi o zapleczu surowcowym w przetwórstwie spoŜywczym są

a)  wielkość i jakość zaplecza surowcowego oraz rodzaje gospodarki rolnej.
b)  wielkość i jakość zaplecza surowcowego.
c)  rodzaje gospodarki rolnej oraz organizacja skupu.
d)  jakość zaplecza i organizacja skupu.

5. Podczas przyjęcia surowca do zakładu lub punktu skupu przeprowadza się

a)  oględziny,
b)  szacowanie jakości,
c)  ocenę organoleptyczną,
d)  szacowanie ilości

6. O jakości surowców podczas magazynowania decyduje

a)  ilość surowca i mikroklimat.
b)  higiena pomieszczenia i temperatura.
c)  mikroklimat i temperatura.
d)  temperatura, wilgotność powietrza, skład powietrza, światło, obce zapachy, kurz,

szkodniki i zakaŜenia mikrobiologiczne.

7. Substancje przeciwutleniające są to substancje, które

a)  nadają produktom specyficznych cech organoleptycznych.
b)  przedłuŜają trwałość produktom.
c)  przyśpieszają proces technologiczny.
d)  wzbogacają produkt w substancje odŜywcze.

8. Substancjami poprawiającymi cechy organoleptyczne są

a)  emulgatory.
b)  witaminy.
c)  barwniki.
d)  konserwanty.

9. Opakowania są to wyroby

a) przeznaczone do umieszczania w nich produktów w tym celu, aby mogły być

dostarczone konsumentowi w niezmienionej postaci.

b) nadające produktom kształt.
c) przeznaczone do umieszczania w nich produktów w tym celu, aby było łatwiej go

transportować.

d) pomagające chronić produkt przed zepsuciem.

10. Podczas doboru opakowań do Ŝywności naleŜy brać pod uwagę

a) właściwości i wymagania produktu spoŜywczego.
b) właściwości materiałów opakowaniowych.

c) warunki transportu i magazynowania oraz czynniki ekonomiczne.
d) właściwości i wymagania produktu spoŜywczego, właściwości materiałów

opakowaniowych, warunki transportu i magazynowania oraz czynniki ekonomiczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11. Kreskowy kod identyfikacyjny na opakowaniu słuŜy do

a)  określenia jakości produktu.
b)  identyfikacji i rejestracji produktu.
c)  identyfikacji producenta.
d)  rejestracji ilościowej produktu.

12. Operacje i procesy jednostkowe to

a) czynności, które decydują o przyjętym kierunku przetwarzania surowców.
b) czynności zasadnicze, dokonywane bezpośrednio na surowcu i wpływające w sposób

celowy na zmianę właściwości oraz na postać surowca.

c) czynności obróbki mechanicznej surowców.
d) czynności, które decydują o trwałości produktu.

13. Zagęszczanie jest to metoda utrwalania zaliczana do metod

a)  termicznych.
b)  osmoaktywnych.
c)  fizycznych.
d)  chemicznych.

14. Blanszowanie warzyw polega na ich

a)  gotowaniu we wrzącej wodzie o temp. 100°C, ok. 2 minuty.
b)  obgotowaniu w wodzie o temp. 850°C, ok. 5 minut.
c)  obgotowaniu w roztworze soli o temp. 820°C, ok. 5 minut.
d)  obgotowaniu w roztworze kwasku cytrynowego o temp. 650°C, ok. 5 minut.

15. Pieczenie polega na ogrzewaniu produktów w gorącym powietrzu w temperaturze

a)  120–200°C.
b)  180–250°C.
c)  140–2200°C.
d)  150–2500°C.

16. Naturalną emulsją jest

a)  margaryna.
b)  mleko homogenizowane.
c)  masło roślinne.
d)  krem do wyrobów ciastkarskich.

17. Miód sztuczny powstaje w wyniku

a)  hydrolizy skrobi.
b)  hydrolizy sacharozy.
c)  hydrolizy białka roślinnego.
d)  hydrolizy białka zwierzęcego.

18. Analiza zagroŜeń i krytycznych punktów kontrolnych jest to system, który

a)  gwarantuje zachowanie higieny w zakładzie.
b)  identyfikuje, ocenia i opanowuje zagroŜenia istotne dla bezpieczeństwa Ŝywności.
c)  minimalizuje zagroŜenia chemiczne.
d)  eliminuje zagroŜenia istotne dla bezpieczeństwa Ŝywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ................................................................................................

Organizowanie przedsiębiorstwa przetwórstwa spoŜywczego

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem: