plik

Budyń nie do poznania

w ubiegłym tygodniu obchodziliśmy światowy dzień budyniu. Naprawdę.

ie mam pojęcia, kto go ustanowił, ale każda okazja jest dobra,

by skosztować znakomitych potraw. Proszę mi wierzyć, że budyń

nie jest daniem banalnym i potrafi zaskoczyć niejednego miłośnika

wyrafinowanej kuchni. Polska gastronomia mianem budyniu zwykła

określać prostą leguminę z mąki i mleka. Zdaję sobie sprawę, że ta

zimna, rozedrgana i – przyznajmy to otwarcie – mdła masa stanowi

dla wielu dzisiejszych trzydziestoparolatków kwintesencję błogie-

go dzieciństwa, jednak z okazji Dnia Budyniu proponuję uczynić

krok w nieznane i odkryć prawdziwe oblicze tej potrawy.

Cofnijmy się zatem do prapoczątków budyniu, czyli do francu-

skiego „boudin”. Słowo to oznacza ni

mniej, ni więcej, tylko... wnętrzności,

dokładnie rzecz ujmując, kiszkę. Bo-

udin w oryginale był bowiem jelitem

wypełnionym krwią i podrobami, które

wskutek długiego i wolnego gotowania

zmieniały się w niemal jednorodną

galaretowatą substancję. Efektowi tej

operacji bliżej było zatem do naszej

polskiej kaszanki niż do słodkiego

deseru. Dziś „boudin” we Francji to

synonim braku wyrafinowania, brzy-

doty i obciachu, jednak to właśnie

z tamtego regionu wywodzi się jedna

z tych najbardziej kontrowersyjnych

potraw współczesnej Europy. Boudin

noir czeka na nas zatem nie tylko

we Francji, ale również w Belgii czy

Hiszpanii. Natknęłam się na niego

we francuskojęzycznej Kanadzie, a jego rozmaite odmiany są

ważnym elementem kuchni kreolskiej i kajuńskiej. Również

we współczesnej kuchni polskiej odnajdujemy dalekie echa

oryginalnego budyniu. Przykładem może być budyń lwowski,

przyrządzany na bazie jajek, grzybów i wątróbki.

Jeśli jednak chodzi o boudin noir w czystej postaci, to przyzna-

ję, że najlepiej wspominam jego kastylijską odmianę. Dwieście

kilometrów na północ od Madrytu leży miasto Burgos, malow-

niczo położone nad rzeką Arlanzón. Zatrzymałam się w nim

kiedyś w drodze do San Sebastián i właśnie tam dane mi było

spróbować najwspanialszego boudin, jaki kiedykolwiek jadłam.

Nieprawdopodobnie silne wpływy mauretańskie sprawiły, że

w cienkim jelicie poza podstawowymi składnikami, czyli krwią

i podrobami, znalazła się też niewiarygodna ilość słodkiej cebuli

przyprawionej migdałami, kuminem i cynamonem. Wrażenie

potęgował niecodzienny sposób podania potrawy. Czarne jelito

podawane jest tam na czarnych, gorących węglach, na których

na czarno pęka i wszystko wokół zostaje nagle magicznie przesy-

cone czernią absolutną. Do tego genialne mocne wina z Aranda

de Duero i jesteśmy w siódmym... piekle, bo przecież niebo nie

może być tak czarne.

Kilka lat później kosztowałam boudin w Brukseli. Tamtejsza

walońska potrawa zdecydowanie bardziej przypomina polską

kaszankę, jest nawet podobna w smaku. I choć zgodnie z lo-

kalną sztuką kulinarną dodaje się do

niej kwaśne jabłka, to znów wyczułam

w niej mocne wpływy orientalne. Zain-

spirowana obydwoma doświadczenia-

mi postanowiłam stworzyć autorską

wersję tego nad wyraz wyrafinowa-

nego smaku i stworzyć coś na kształt

biszkoptu z kaszanki. Proszę się nie

obawiać – brzmi może strasznie, ale

jest naprawdę pyszne. Rozcieramy na

puch pół kostki masła, dodajemy dwa

żółtka, kręcimy dalej i dosypujemy ko-

piastą łyżkę cukru pudru. Osobno na

smalcu wysmażamy duże skwarki ze

świeżego boczku i dodajemy do niego

dwie grubo siekane cebule. Odstawiamy

do ostygnięcia i dodajemy do utartego

z żółtkami i cukrem masła. Teraz bę-

dziemy potrzebować kilograma świeżej

kaszanki, ale nie byle jakiej, tylko najlepszej. Takiej z dobrze

paloną kaszą i dużą ilością krwi. Pół kilograma tego specjału

miksujemy z tłustą masą maślano-cebulową, pozostałe pół kro-

imy w plastry i również dodajemy do masła. Odsączamy z mleka

dwie bułki, dzielimy w cząstki, mieszamy z masą. Do tego dwie

pokrojone w kostki szare renety, garść upalonych migdałów, garść

namoczonych rodzynek, szczypta cynamonu i trochę pieprzu. Na

koniec ubijamy pianę z dwóch białek i bardzo delikatnie łączymy

z tym wszystkim, co pomieszaliśmy do tej pory. Rozgrzewamy

piec do 180 stopni i pieczemy nasz „budyń” jak biszkopt, a po

upieczeniu obsypujemy tłuczonymi migdałami. Ten zachwycająco

pyszny dodatek najlepiej smakuje w towarzystwie pieczonego

indyka. Nie wyobrażam sobie lepszego uczczenia Światowego

Dnia Budyniu.

ZDJĘCIa: ea

st news, I. Gr

Zybowska/Maka

ta/V

a!, a

. J

aGI

gotuję się

Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

10 kwietnia 2011 | wprost