rzeŁnik_wêdliniarz_741[03].Z4.04

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Alicja Królak

Produkowanie wyrobów blokowych 741[03].Z4.04

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Technologie produkcji wyrobów blokowych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Maszyny i urządzenia stosowane do produkcji wyrobów blokowych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Ocena jakości wyrobów blokowych

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz ochrona środowiska dotyczące

produkcji wyrobów blokowych

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o produkowaniu wyrobów

blokowych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

cele kształcenia,

−

materiał nauczania, który umoŜliwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonania
ć

wiczeń i zaliczenia sprawdzianów,

−

instrukcje wykonania ćwiczenia,

−

sprawdziany postępów,

−

wykaz literatury.
Przed rozpoczęciem kształcenia w jednostce modułowej przewidywane jest

zdiagnozowanie Twoich umiejętności.

Sprawdzian osiągnięć opracowany jest w formie testu zawierającego:

−

instrukcję,

−

zestaw zadań testowych,

−

punktację zadań,

−

kartę odpowiedzi.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie przebywania w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpoŜarowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[03].Z4

Przetwórstwo mięsa

741[03].Z4.01

Produkowanie wędzonek

741[03].Z4.02

Produkowanie kiełbas

741[03].Z4.03

Produkowanie wędlin podrobowych

741[03].Z4.04

Produkowanie wyrobów blokowych

741[03].Z4.05

Produkowanie tłuszczów topionych

741[03].Z4.06

Produkowanie konserw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

posługiwać się normami,

−

określać główne załoŜenia i cele wdraŜania systemów GMP, GHP i HACCP,

−

określać sposoby monitorowania wybranych CCP (Krytycznych Punktów Kontroli),

−

określać wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych,
wyposaŜenia technicznego, jakości wody, i innych mediów, przebiegu procesów
technologicznych, sposobów mycia i dezynfekcji,

−

dokonywać oceny swoich umiejętności,

−

wyszukiwać, selekcjonować, porządkować i przechowywać informacje niezbędne do
wykonywania zadań zawodowych,

−

interpretować załoŜenia teoretyczne i stosować w praktyce,

−

analizować podstawowe akty prawne,

−

prezentować wyniki opracowań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować wyroby blokowe oraz dokonać ich klasyfikacji,

−

określić zasady i etapy produkcji wyrobów blokowych,

−

ocenić jakość surowców, substancji dodatkowych, przypraw i materiałów pomocniczych
do produkcji wyrobów blokowych,

−

dobrać surowce, substancje dodatkowe, przyprawy i materiały pomocnicze do produkcji
wyrobów blokowych,

−

dobrać metody utrwalania surowców na produkty blokowe,

−

scharakteryzować budowę, zasadę działania i obsługę maszyn i urządzeń do produkcji
wyrobów blokowych,

−

określić zdolność i wydajność produkcyjną maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji
wyrobów blokowych,

−

dobrać, obsłuŜyć i dokonać konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych podczas
produkcji wyrobów blokowych,

−

zastosować zasady GMP, GHP oraz HACCP w procesach produkcji wyrobów
blokowych,

−

ocenić jakość wyprodukowanych wyrobów blokowych,

−

scharakteryzować zasady przechowywania gotowych wyrobów,

−

przygotować wyroby do dystrybucji,

−

sporządzić dokumentację produkcyjną oraz rozliczenia technologiczne zuŜycia
surowców, substancji dodatkowych i materiałów pomocniczych,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy,
oraz wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej
i ochrony środowiska podczas produkcji wyrobów blokowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Technologie produkcji wyrobów blokowych

4.1.1. Materiał nauczania

Charakterystyka produktów blokowych

Produkty blokowe (wg PN-A-82007) są to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa

o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego, tłuszczu
i podrobów peklowanych lub solonych z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających,
przyprawione, poddane lub nie obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich
kształt. Do produktów blokowych zalicza się zawartość opakowania pierwotnego w postaci
bloku.

Produkty blokowe mogą naleŜeć do rodzaju:

−

drobno rozdrobnionych,

−

rednio rozdrobnionych,

−

grubo rozdrobnionych,

−

podrobowych,

−

studzienin,

−

rolad.

Wędliny drobno rozdrobnione są to produkty, w których surowce mięsno-tłuszczowe zostały
rozdrobnione na cząstki o wielkości poniŜej 5 mm.
Wędliny średnio-rozdrobnione są produktami, w których przewaŜająca część surowców
mięsno-tłuszczowych została rozdrobniona na cząstki o wielkości od 5 mm do 20 mm.
Wędliny grubo rozdrobnione to produkty, w których przewaŜająca część surowców mięsno-
tłuszczowych została rozdrobniona na cząstki powyŜej 20 mm.

Studzieniny są to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o wysokiej zawartości

tkanki łącznej lub z dodatkiem Ŝelatyny, podrobów, kawałków przetworów mięsnych
tłuszczu, przypraw oraz z lub bez surowców uzupełniających np. warzyw i owoców.

Rolady są to produkty blokowe o charakterystycznym dla danego gatunku rolady wzorze

mozaikowym na przekroju.
Surowce uzupełniające to składniki białkowe, tłuszczowe, węglowodanowe, owoce, warzywa,
grzyby i przyprawy.
Substancje dodatkowe stanowią dodatki do Ŝywności pełniące określoną rolę funkcjonalną,
poprawiające niektóre cechy zwiększające trwałość produktów.

Wymagania dla surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych
w produkcji wyrobów blokowych

Surowce mięsno-tłuszczowe i podroby uŜywane do produkcji wyrobów blokowych

powinny  pochodzić  z  tusz  zwierząt  rzeźnych  uznanych  przez  Weterynaryjną  Inspekcję
Sanitarną  za  zdatne  do  spoŜycia  bez  zastrzeŜeń.  Surowce  uzupełniające  i  substancje
dodatkowe  powinny  odpowiadać  wymaganiom  odpowiednich  norm  oraz    powinny  być
dozwolone  do  stosowania  w  przetwórstwie  mięsa  aktualnymi  Zarządzeniami  Ministra
Zdrowia i Opieki Społecznej lub odrębnymi zezwoleniami kompetentnych jednostek resortu.
Osłonki  naturalne,  sztuczne  powinny  równieŜ  odpowiadać  odpowiednim  normom.  Materiały
opakowaniowe powinny posiadać atest kompetentnych jednostek zdrowia dopuszczający je do
pakowania produktów spoŜywczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ocena partii wyrobów blokowych jest uznana za zgodną z normą jeśli wyniki badań dotyczące
badań organoleptycznych, chemicznych, mikrobiologicznych i specjalnych obejmujących
oznaczenie zawartości metali szkodliwych dla zdrowia są zgodne z wymaganiami normy.

Tabela 1. Produkcja mielonki (produkt średnio-rozdrobniony) [opracowanie własne].

Składniki

Udział – %

mięso wieprzowe kl. II
mięso wieprzowe kl. III
mięso wołowe kl. II
emulsja ze skórek

40
10
30
20

Razem

100

peklosól
karagen
izolat białka sojowego
kwas askorbinowy
glutaminian sodu
przyprawa
woda /lód

2,0
0,5
2,0

0,03

0,3
0,8

54,37

Razem solanka (w stosunku do surowców mięsnych)

Kasza manna (w stosunku do sumy surowców
mięsnych)

4,0

Proces wytwarzania mielonki

Surowiec podstawowy stanowi mięso wieprzowe kl. II i III, mięso wołowe i skórki

wieprzowe.  Surowiec  mięsny  rozdrabniano  w  wilku:  mięso  wieprzowe  kl.  II  –  z  siatką
o średnicy otworów 8 mm, mięso wołowe kl. II i mięso wieprzowe kl. III – z siatką o średnicy
otworów  3  mm.  Ze  skórek  wieprzowych  sporządza  się  emulsję  przy  uŜyciu    młynka
koloidalnego.
Po  rozdrobnieniu  surowców  mięsno-tłuszczowych    naleŜy  przygotować  solankę.  Wszystkie
składniki solanki naleŜy mieszać z wodą/lodem (2 części wody i 1 część lodu) w mieszarce.
Kwas  askorbinowy  naleŜy  dodać  w  ostatniej  fazie  mieszania.  W  celu  wytworzenia  farszu
trzeba  kutrować  najpierw  emulsję  ze  skórek,  ½  przewidzianej  ilości  wołowiny  kl.  II  oraz

solanki w szybkoobrotowym kutrze próŜniowym przez około 4 minuty do osiągnięcia

temperatury  farszu  +12ºC.  Następnie  mięso  wieprzowe  kl.  II  i  II,  pozostałą  część  mięsa
wołowego kl. II oraz wykutrowany farsz naleŜy wymieszać z pozostałą częścią solanki i kaszą
manna  w  mieszarce.  Proces  prowadzi  się  do  równomiernego  rozmieszczenia  składników
i uzyskania  dobrego  związania  masy.  Wytworzony  farsz  przechowywać  trzeba  24  godziny
w temperaturze  chłodniczej  +4±2ºC  przez  24  godziny  w  celu  zapeklowania  mięsa.  Po  tym
czasie  farsz  naleŜy  ponownie  wymieszać.  Osłonki  barierowe  o  średnicy  80  mm  naleŜy
wypełnić  farszem  w  ilości  750  g.  Napełnione  osłonki  poddaje  się  klipsowaniu  za  pomocą
klipsownicy  pneumatycznej.  Gotowe  batony  poddaje  się  obróbce  termicznej.  Produkty
blokowe  parzy  się  w  kotle  parzelniczym  w  temperaturze  +95ºC  przez  ok.  140  minut.  Po
zakończeniu obróbki cieplnej wyroby blokowe studzi się w powietrzu o temperaturze +4±2ºC
lub w wodzie bieŜącej o temperaturze +12ºC.

Produkcja rolady parówkowej
Rolada  parówkowa  jest  to  produkt  otrzymany  z  mięs  róŜnych,  tłuszczu,  skórek  i  krwi,
ozdobnie  ułoŜonych  na  przekroju  charakteryzującymi  ją  wkładkami  w  postaci  parówek
ułoŜonych symetrycznie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Receptura

Tabela 2. Skład surowcowy [opracowanie własne].

Surowiec mięsno-tłuszczowy

Na 100 kg surowca

Ozory wieprzowe, cielęce lub wołowe z młodych
sztuk peklowane
Mięso chude z głów wieprzowych peklowane
Serca wieprzowe lub cielęce peklowane
Tłuszcz z podgardla peklowany
Słonina
Skórki
Krew

10
18
12
18
15

Przyprawy:
Sól
Pieprz ziołowy
Ziele angielskie
Gałka muszkatołowa

0,70
0,20
0,03
0,02

Materiały pomocnicze:
Celofan lub papier pergaminowy
Jelita cienkie baranie

Postać mięsa i tłuszczu: ozory gotowane, przekrojone wzdłuŜ na 4 części, przełoŜone i obłoŜone słoniną
krajaną w plastry grubości 3 mm. Mięso chude peklowane w postaci kiełbasek w jelitach baranich. Serca
gotowane i pokrojone w kostkę 5 mm. Podgardle sparzone krajane w kostkę 5 mm. Skórki gotowane, drobno
mielone. Całość gotowana w formach prostokątnych o pojemności 3–4 kg.

Schemat produkcji:
Przygotowanie surowców
Gotowanie ozorków wieprzowych, cielęcych lub wołowych, serc wieprzowych lub cielęcych
i tłuszczu    z  podgardla.  Gotowanie  odbywa  się  w  temperaturze  85±90ºC  około  2  do  2,5
godziny  i  usuwa  się  z  ozorków  naskórek.  Przygotowane  ozorki  układa  się  na  gładkiej
powierzchni i prasuje tak, aby po ostygnięciu były moŜliwie proste. Tłuszcz z podgardla parzy
się w temperaturze 70 ± 75ºC.
Przygotowanie kiełbasek
Mięso  peklowane  chude  z  głów  wieprzowych  rozdrabnia  się  na  wilku  przez  siatkę  2  mm
i kutruje,  dodając  10%  wody,  przyprawiając  gałką  muszkatołową.  Przygotowanym  farszem
nadziewa  się jelita cienkie baranie, odkręca na długość formy w jakiej będą gotowane rolady
i wędzi dymem ciepłym około 40 minut.
Przygotowanie masy wiąŜącej
Gotowane serca wieprzowe lub cielęce i tłuszcz z podgardla pokrojone w kostkę 5 mm, oraz
skórki gotowane i drobno mielone  miesza się z krwią, dodając przyprawy tak, aby otrzymany
farsz był koloru ciemno-czerwono-brązowego. W czasie mieszania dodaje się przyprawy.
Krajanie słoniny
Słoninę kroi się w cienkie plastry grubości około 3 mm.
Formowanie ozorków i ozorów.
Wyprostowane ozory i ozorki przekrawa się na 4 części, przekłada i okłada plastrami słoniny.
Pozostałe skrawki ozorów i słoniny kroi się w kostkę i miesza z farszem.
Formowanie rolad

Do formowania rolad uŜywa się form prostokątnych o pojemności 3–4 kg wykładanych

papierem pergaminowym. Formy wypełnia się następująco: do ¼ wysokości nakłada się masę
wiąŜącą  następnie  umieszcza  się  w  niej  symetrycznie  wzdłuŜ  całej  formy  dwie  parówki,
przykrywa  masą  do  ½  wysokości  i  umieszcza  w  niej  pośrodku  pojedynczo  ozorki.  Ozorki
przykrywa  się  farszem  do  wysokości  ¾  formy,  umieszcza  w  nim  znów  dwie  parówki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

symetrycznie  i  po  dopełnieniu  formy  farszem  zawija  się  szczelnie  i  gładko  zawartość
papierem pergaminowym. Formę zamyka się lekko dociskając.
Parzenie rolad
Rolady parzy się w temperaturze 85±90ºC od 2,5 do 3 godzin. Po sparzeniu dociska się lekko
pokrywą,  zanurza  formy  w  zimnej  wodzie  i  studzi  w  pomieszczeniu  chłodzonym  do
temperatury  otoczenia,  jednak  nie  wyŜszej  niŜ  +12ºC  i  nie  niŜej  niŜ  +1ºC.  Po  wystudzeniu
rolady wyjmuje się z form odwija papier i zawija w nowy papier pergaminowy.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie przetwory mięsne noszą nazwę wyrobów blokowych?
2.  Według jakich kryteriów sklasyfikujesz wyroby blokowe?
3.  Jakie surowce stosowane są do produkcji wyrobów blokowych?
4.  W  jakim  celu  stosowane  są  dodatki  i  materiały  pomocnicze  do  produkcji  wyrobów

blokowych ?

5.  Jaki jest przebieg procesu technologicznego wyrobów blokowych?
6.  W jaki sposób przebiega proces formowania rolad?
7.  Jakiego urządzenia uŜywa się do klipsowania osłonek?
8.  Jakie  są  wymagania  jakościowe  dla  surowców,  dodatków  i  materiałów  pomocniczych

uŜywanych do produkcji wyrobów blokowych?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj klasyfikacji produktów blokowych pod kątem rozdrobnienia surowców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zdefiniować pojęcie „wyroby blokowe” na podstawie normy,
2)  określić rodzaje produktów blokowych,
3)  dokonać  klasyfikacji  wyrobów  blokowych  biorąc  pod  uwagę  rozdrobnienie  surowców

uŜytych do produkcji wyrobu blokowego,

4)  zapisać na duŜym arkuszu papieru sklasyfikowane wyroby blokowe,
5)  określić inne metody klasyfikacji wyrobów blokowych,
6)  przedstawić wyniki pracy na forum klasy,
7)  dokonać oceny pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

normy,

−

katalogi, prospekty wyrobów blokowych,

−

duŜe arkusze papieru,

−

mazaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Wymień cechy charakterystyczne wyrobów blokowych z przedstawionego asortymentu

wędlin.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) prześledzić katalogi i prospekty z wyrobami blokowymi,
2) dokonać przeglądu instrukcji technologicznych dotyczących produkcji wyrobów

blokowych,

3) dokonać wyboru produktu blokowego spośród próbek wędlin przedstawionych przez

nauczyciela,

4) określić cechy charakterystyczne wybranego wyrobu,
5) uzasadnić, dlaczego dokonałeś takiego wyboru.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

normy,

−

próbki wędlin, w tym jeden wyrób blokowy,

−

katalogi i prospekty z wyrobami blokowymi.

Ćwiczenie 3

Dobierz surowce, przyprawy, substancje dodatkowe i materiały pomocnicze do produkcji

mielonki tyrolskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  prześledzić recepturę mielonki tyrolskiej,
2)  określić skład surowcowy mielonki tyrolskiej,
3)  określić zestaw przypraw potrzebny do wykonania mielonki tyrolskiej,
4)  wybrać  spośród  przygotowanych  surowców,  przypraw,  substancji  dodatkowych

i materiałów pomocniczych takie, które są potrzebne do produkcji mielonki tyrolskiej,

5) dokonać oceny organoleptycznej wybranych surowców, przypraw i substancji

dodatkowych,

6)  określić  wpływ surowców, przypraw i substancji dodatkowych na jakość produktu,
7)  przedstawić wyniki pracy grupie,
8)  dokonać oceny pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

normy,

−

receptury,

−

zestaw przypraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie wyrobów blokowych?

2) zdefiniować pojęcia: wędliny drobno rozdrobnione, średnio i grubo

rozdrobnione?

3) określić przebieg procesów technologicznych wyrobów blokowych?

4) rozróŜnić asortyment wyrobów blokowych?

5) dokonać klasyfikacji wyrobów blokowych?

⁭

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Maszyny i urządzenia stosowane do produkcji wyrobów
blokowych

4.2.1. Materiał nauczania

Produkcja kiełbas, wędzonek, wędlin podrobowych i produktów blokowych jest

zlokalizowana  w  oddzielnych  pomieszczeniach  i  wymaga  specjalnych  urządzeń.  Pewne
procesy  są  wspólne  dla  niektórych  grup  technologicznych  moŜna  korzystać  z  tych  samych
pomieszczeń i urządzeń. Z peklowni czerpany jest surowiec podstawowy, z jeliciarni jelita na
osłonki. Produkujący wędliny podrobowe i wyroby blokowe korzystają ze wspólnej warzelni.

Urządzenia rozdrabniające

Rozdrabnianie w wilkach

Wilk ma za zadanie przetransportować surowiec do miejsca rozdrabniania, wytworzyć
ciśnienie i za pomocą zespołu tnącego pociąć surowiec. Wilk składa się:

−

z korpusu wykonanego ze stali szlachetnej,

−

misy załadowczej,

−

zespołu napędowego,

−

gardzieli,

−

zespołu podającego,

−

zespołu rozdrabniającego: szarpaka, noŜy, siatek oraz pierścieni dociskających.
Aby urządzenie działało sprawnie, naleŜy zestawić w odpowiedniej kolejności elementy

tnące: ślimak, nóŜ, sitko, pierścień, nakrętka dociskowa.
Działanie wilka polega na doprowadzeniu mięsa do misy załadowczej. Następnie zostaje ono
zagarnięte  przez  zasilacz  ślimakowy    i  doprowadzone  poprzez  gardziel  wilka  do  zespołu
tnącego.  Dalej  następuje  tłoczenie  mięsa  pod  ciśnieniem  wywołanym  przez  ślimak  w  oczka
siatki.  Obracające  się  noŜe  odcinają  kawałki  mięsa  odpowiadające  wielkości  oczek  siatki.
Otwory  w  siatkach  są  zwykle  okrągłe  o  średnicach:  3,  5,  8,  10,  13,  20  i  24  milimetry,  co
pozwala  na  stosowanie  róŜnych  wariantów  rozdrabniania.  Oprócz  siatek  stosowane  są
szarpaki  (przednoŜe).  Szarpaki  to  siatka  trzyotworowa  o  otworach  zaostrzonych  na  jedną
stronę.

Firmy przedstawiają bogatą ofertę wilków np.: wilk szybko-rozdrabniający, wilko-

mieszarka, wilk SR-200G stosowany do rozdrabniania mięsa częściowo zamroŜonego.

Badania prowadzone nad przebiegiem procesów i wzajemnym oddziaływaniem między

surowcem, siatką i noŜami wykazały, Ŝe jakość rozdrobnienia mięsa zaleŜy od właściwego
współdziałania czynników, mianowicie:

−

od procesu transportowania mięsa,

−

wnikania części mięsa w otwory siatki,

−

od rozpoczęcia procesu odcinania czopów mięsa przy otworze powiązanego
z odtransportowanie ich z otworu,

−

tworzenia nowych czopów mięsa w otworach z ponownym ich odcinaniem itd.
W przebiegu opisanych procesów duŜą rolę odgrywają: jakość siatek, liczba skrzydeł

noŜa i stan surowca. Schemat urządzenia do rozdrabniania mięsa przedstawia rysunek 1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 1. Przekrój wilka: 1 – misa załadowcza, 2 – ślimak, 3 – noŜe, 4 – siatki, 5 – pierścień dociskający,

6 – na krętka, 7 – gardziel, 8 – silnik, 9 – pasy klinowe, 10 – przekładnia kół zębatych [5, s. 108].

Budowa i zasada działania kutra

Kutry przeznaczone są do dokładnego rozdrabniania mięsa na farsz, przypraw i innych

jadalnych  produktów  oraz  surowych  skórek  wieprzowych.  Surowce  załadowane  do  misy
wskutek  jej  ruchu  obrotowego  przechodzą  przez  wirujący  zespół  noŜy,  który  powoduje  ich
rozdrobnienie.
Rozwiązania techniczne zastosowane w kutrze umoŜliwiają uzyskanie wysokiej jakości farszu
o  spoistej  konsystencji  i  o  wysokim  stopniu  rozdrobnienia.  Dzięki  zastosowaniu  noŜy
o wydłuŜonej linii ostrza tnącego i wysokich obrotów zespołu noŜowego uzyskuje się emulsję
z surowych skórek.

W celu utrzymania odpowiedniej temperatury rozdrabnianej masy dodaje się w trakcie

rozdrabniania określone ilości lodu łuskowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Kuter typu KN-1-12 1 – korpus dolny, 2 – korpus górny, 3 – misa z napędem, 4 – zespół noŜowy

z wałem, 5 – wyrzutnik farszu, 6 – hamulec wału noŜowego, 7 – instalacja wodna [5, s. 110].

Powierzchnie do osadzenia zespołów roboczych wykonane są w kutrze KN-1-125

z blach kwasoodpornych.

W górnej płycie korpusu wykonane jest gniazdo do mocowania misy, na której osadzony

jest  lej  zsypowy  do  wyładunku  farszu.  Do  bocznej  ściany  korpusu  przymocowana  jest
konstrukcja  wyrzutnika  farszu.  Korpus  górny  stanowi  konstrukcję  spawaną  z  grubych  blach
stalowych. Wewnątrz korpusu wspawane są blachy wzmacniające konstrukcję oraz tuleje pod
łoŜyska  wału  noŜowego.  W  przedniej  części  korpusu  jest  miejsce  do  wmontowania
sterownika  mikroprocesorowego.  Zewnętrzne  powierzchnie  obłoŜone  są  blachami
kwasoodpornymi.

−

Korpus dolny jest wykonany z grubych blach stalowych połączonych są ze sobą śrubami.

−

Misa  z  napędem  jest  odlewem  wykonanym  ze  staliwa  kwasoodpornego  obrobionym
mechanicznie.  Mocowana  jest  do  tarczy  osadzonej  na  czopie  pionowego  wału
napędowego.  Wał  misy  napędzany  jest  silnikiem  elektrycznym  poprzez  przekładnię
ś

limakową. Zastosowane rozwiązanie konstrukcyjne pozwala na przemieszczanie misy

w kierunku poziomym i pionowym, co umoŜliwia dokładne jej ustawienie względem
zespołu noŜowego. Misę kutra zamykają od góry dwie pokrywy mocowane na zawiasach
do belki, która je oddziela od siebie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

Zespół noŜowy z wałem osadzony jest na przednim czopie wału noŜowego. Składa się
z piasty, pierścieni mocujących noŜe, pierścieni końcowych i podkładowych oraz sześciu
noŜy. Wał noŜowy ułoŜyskowany jest w górnym korpusie kutra i napędzany silnikiem
prądu stałego poprzez paski klinowe.

−

Wyrzutnik farszu stanowią : wspornik, uchwyt osadzony obrotowo na wsporniku i korpus
wyrzutnika. Wewnątrz korpusu umieszczona jest przekładnia ślimakowa z silnikiem
napędowym. Tarcza wyrzutnika farszu zamocowana jest na czopie końcowym wału.
Zespół wyrzutnika farszu wyposaŜony jest w czujnik, który uruchamia tarczę wyrzutnika
w określonym połoŜeniu przy zbliŜaniu jej do misy.

−

Hamulec  wału  noŜowego  składa  się  z  tarczy  hamulcowej,  klocka  hamulcowego,  wałka,
mechanizmu dźwigniowego, łącznika i rolki. Zadaniem hamulca przy próbie podniesienia
pokrywy  osłaniającej  zespół  noŜowy  jest  odłączenie  zasilania  wału  noŜowego  oraz
zatrzymanie  obracającego  się  wału  noŜowego.  Wykorzystywany  powinien  być
w przypadkach awaryjnych.

−

Instalacja wodna. Woda doprowadzana jest do rozdrabnianej masy poprzez dyszę
wbudowaną w belkę podtrzymującą pokrywy misy. Ilość wody dozowana jest
przyciskami na pulpicie sterowniczym kutra.

Automatyczny kuter działania ciągłego – CCA

Automatyczny kuter próŜniowy CCA działania ciągłego ma zastosowanie w linii

technologicznej  do  produkcji  farszu  drobno  rozdrobnionego.  Procesy  rozdrabniania
i emulgowania przebiegają w obracającej się misie kutra. NoŜe tarczowe zanurzone częściowo
tną  i  emulgują  farsz  na  ścianie  misy.  CCA  rozdrabnia  wymieszany  farsz  bardzo  dokładnie
i emulguje  do  uzyskania  dobrych  jakościowo  produktów  mięsnych  róŜnych  gatunków  np.
kiełbaski  typu  wiedeńskiego,  bolońskiego  itp.  Ewakuacja  powietrza,  która  ma  miejsce
podczas emulgowania poprawia barwę, smak i konsystencję.

Rys. 3. Zasada pracy kutra CCA: 1 – pompa, 2 – misa, 3 – warstwa farszu, 4 – przenośnik ślimakowy [5, s. 114].

Mieszarki zwykłe i próŜniowe

Do przygotowania wyrobów z mięsa rozdrobnionego niezbędne są mieszarki słuŜące do

dokładnego wymieszania składników.
Produkowane  są  mieszarki  rozdrabniające  (kutro-mieszarki),  które  moŜna  wyposaŜyć
w zautomatyzowany  system  kontrolujący.  Przy  jego  pomocy  programy  i  procesy  mieszarki
moŜna nadzorować w sposób ciągły. System kontroli moŜe obejmować wszystkie dane ruchu
do  pięciu  maszyn  jednocześnie.  W  zakładach  moŜna  spotkać  mieszarki  z  dzieŜą  wymienną
lub  niewymienną.  Wcześniej  mieszanie  odbywało  się  ręcznie  w  wannach  wykonanych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w standaryzowanych wymiarach o wnętrzu bez Ŝadnych krawędzi. Wszystkie naroŜniki były
zaokrąglone co ułatwiało oczyszczanie i odkaŜanie.

Rys. 4. Schemat mieszarki z dzieŜą wymienną: 1 – dzieŜa, 2 – podwozie, 3 – obudowa, 4 – mieszadło,

5 – wygięta część mieszadła, 6 – zasłona, 7 – wyłącznik, 8 – wał, 9 – przekładnia ślimakowa, 10 – wał,
11 – koło zębate, 12 – ślimak, 13 – przekładnia łańcuchowa, 14 – płyta

[5, s. 143].

Rys. 5. Mieszarka z niewymienną dzieŜą: a) przygotowaną do ładowania, b) z dzieŜą odwróconą po opróŜnieniu

[6, s. 94].

Mieszarka z dzieŜą wymienną umocowana jest na podwoziu co umoŜliwia

transportowanie wymieszanej masy. KaŜda mieszarka powinna być wyposaŜona w trzy
dzieŜe, aby moŜna było do jednej ładować masę

mięsną, w drugiej mieszać, a z trzeciej

czerpać masę do dalszej przeróbki. W obudowie mieszarki znajdują się urządzenia napędowe.
Przymocowane jest takŜe mieszadło. DzieŜa moŜe obracać się na skutek czego jej zawartość
moŜe być dokładnie wymieszana.
Nadziewarki próŜniowe

Nadziewarki do mięs przeznaczone są do formowania, automatycznego owijania osłonką

(folią) kolagenową oraz do obciągania siatką mięs takich jak: szynka, balerony, rolady itp.

Nadziewarka typu NM-2K

Głównymi elementami nadziewarki tego typu są:

−

podstawa (rama) wraz z blatem,

−

układ pneumatyczny,

−

komora załadowcza z lejem,

−

zespół owijania w osłonkę kolagenową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 6. Nadziewarka typu NM-2K

Podstawę stanowią nogi zakończone śrubami regulacyjnymi oraz wsporniki, do których

przymocowane są pozostałe elementy nadziewarki. Na wierzchu ramy zamocowany jest blat
zakrywający układ pneumatyczny nadziewarki i słuŜący jako stół na mięso.

Całość wykonana jest z wysokiej jakości materiałów kwasoodpornych, które ułatwiają

utrzymanie  nadziewarki  w  czystości.  Wszystkie  elementy  pneumatyczne  są  schowane  pod
blatem  natomiast  na  zewnątrz  umieszczony  jest  zaworo-filtr  i  smarownica  (zespół
przygotowania  powietrza)  w  celu  łatwej  obserwacji  filtru  powietrza  (ilości  zanieczyszczeń),
ilości  oleju  w  smarownicy  oraz  ciśnienia  roboczego  układu  pneumatycznego.  Manometr
umieszczony jest w układzie przygotowania powietrza. Nadziewarka wyposaŜona jest w dwie
komory załadowcze z lejem o średnicach 100 i 200 mm. Między komorą załadowczą, a lejem
na siatkę znajduje się zespół owijania w osłonkę kolagenową. Zespół ten złoŜony jest:

−

z układu mocowania rolki z folią kolagenową zapewniający szybką i łatwą wymianę
kolejnych rolek z folią oraz regulację szerokości do róŜnych rozmiarów osłonek
kolagenowych,

−

rolki prowadzącej folię kolagenową,

−

pręta owijającego, którego zadaniem jest tworzenie rękawa z zakładką z taśmy
kolagenowej.
Po przygotowaniu nadziewarki do pracy i mięs do nadziewania naleŜy załoŜyć folię

kolagenową. Do mycia nadziewarki moŜna uŜywać wszystkich środków myjących dostępnych
i dopuszczalnych do uŜytku w zakładach mięsnych.

Nadziewarka próŜniowa DUO-CONTI

Nadziewarka wyposaŜona jest w dwa mechanizmy podające o nazwie rotory, które są

obsługiwane przez jeden lej. Takie rozwiązanie pozwala produkować róŜne wyroby na bazie
jednego  farszu.  W  zaleŜności  od  potrzeb  moŜna  ustawiać  funkcje  nadziewania  na  wprost,
odkręcania, klipsowania i porcjowania. Urządzenie  jest w pełni zautomatyzowane, sterowane
mikroprocesorowo. Posiada dodatkowe wyposaŜenie w postaci:

−

urządzenia samozaładowczego,

−

elektrycznego lub pneumatycznego urządzenia do naciągania jelit,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

odkręcarki,

−

podwójnego leja wylotowego,

−

podtrzymywarki z posuwem pneumatycznym do jelit.

Rys. 7. Nadziewarka próŜniowa DUO-KONTI: a) okręcarka/podtrzymywarka do jelit, b) rotory [5, s. 145].

W Polsce skonstruowana została nadziewarka próŜniowa odpowiadająca najnowszym

wymaganiom.  Zainstalowano  w  niej  rozbudowane  oprogramowanie,  które  umoŜliwia
sterowanie  parametrami  urządzenia  przy  uŜyciu  komputera.  Urządzenie  zbudowane  jest
z wysokogatunkowej stali nierdzewnej.

Komory wędzarniczo-parzelnicze

Komora parzelnicza KP-3n przeznaczona jest do obróbki termicznej mięsa, wędlin

i innych wyrobów z mięsa. UmoŜliwia proces parzenia. Czynnikiem roboczym jest powietrze
nasycane wewnątrz komory parą wodną. Cyrkulacja powietrza odbywa się w układzie
zamkniętym.

Komora parzelnicza wyposaŜona jest w system automatycznego sterowania przebiegiem

procesów  technologicznych  w  oparciu  o  bezpośredni  pomiar  temperatury  wewnątrz  batonu
lub  wyrobu  wędliniarskiego.  Mikroprocesorowy  sterownik  umoŜliwia  zaprogramowanie  50
procesów  technologicznych  oraz  ich  całkowicie  automatyczną  realizację  poprzez  sterowanie
armaturą  i  urządzeniami  pomocniczymi.  System  elektrycznego  sterowania  pozwala  ręcznie
operować przebiegiem procesu technologicznego.

Komora przystosowana jest do załadunku przy uŜyciu wózków wędzarniczych.

Nowoczesna konstrukcja komory zapewnia w sposób efektywny przy minimalnych nakładach
kosztów i robocizny uzyskiwać wyroby wysokiej jakości, o pięknej i trwałej barwie oraz
małych stratach na wadze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 8. Komora warzelnicza: 1 – korpus (kabina komory), 2 – instalacja elektryczna, 3 – instalacja pary wodnej,

4 – szyber kominowy, 5 – drzwi komory, 6 – szafka sterownicza [5, s. 149].

Komora parzelnicza posiada następujące zespoły: korpus komory, blok nawiewowy, system
parzenia i układ sterowania. MoŜe być teŜ wyposaŜana dodatkowo w instalację schładzania
wsadu oraz w wyciąg kominowy.

Korpus komory zabezpiecza przed wydostaniem się na zewnątrz pary, umoŜliwiając

przeprowadzenie  procesu  obróbki  wędliny  w  zaprogramowanej  i  kontrolowanej  atmosferze.
Korpus ma kształt prostopadłościanu z drzwiami w ścianie czołowej. W drzwiach znajduje się
mostek  zwodzony  ułatwiający  wjazd  wózkom  wędzarniczym.  Wnętrze  korpusu  posiada
izolację  termiczną  wykonaną  z  wełny  mineralnej  co  zapobiega  stratom  ciepła.  Połączenia
elementów korpusu są uszczelnione płynną uszczelką silikonową. PodłoŜe komory ma kształt
torowiska,  by  wózki  wędzarnicze  mogły  poruszać  się  bezkolizyjnie.  Podłoga  pokryta  jest
dywanikiem  antypoślizgowym,  wykonanym  z  blachy  ryflowanej.  Drzwi  mają  termoodporną
gumową  uszczelkę  szczelnie  przylegającą  do  ściany  przedniej.  Posiadają  osprzęt  (zawiasy
i zamek)  umoŜliwiający  regulowanie  zamknięcia  drzwi  z  zachowaniem  moŜliwości  otwarcia
ich obsługującemu wewnątrz.

Otwór kominowy umieszczony w dachu komory i połączony z przewodem kominowym

słuŜy do przewietrzania komory oraz wypuszczania pary wodnej.
Blok nawiewu oraz kanał wyciągowy umieszczony jest pod sufitem.
System parzenia dostarcza pary wodnej za pomocą węŜownicy znajdującej się tuŜ nad
podłogą. Para wodna jest wtłaczana przez otwory w węŜownicy o średnicy 2 mm i ciśnieniu
max 0,05 MPa.

Komora wędzarniczo-parzelnicza KWP-3p

Komora posiada wysoką sprawność techniczną. Jest w pełni zautomatyzowana,

energooszczędna i przyjazna dla środowiska. UmoŜliwia procesy: osadzania, podsuszania,
parzenia, wędzenia, pieczenia i studzenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 9. Komora wędzarniczo-parzelnicza KWP-3p: 1 – korpus (kabina) komory, 2 – blok grzewczy,

3 – dymogenerator 4 – instalacja elektryczna, 5 – instalacja pneumatyczna, 6 – instalacja pary wodnej-
grzewczej, 7 – instalacja pary wodnej – nawilŜanie, 8 – układ pomiaru wilgotności, 9 – instalacja
mycia komory, 10 – mostek, 11 – klapa dopływu świeŜego powietrza, 12 – komin z przepustnicą,
13 – przewód do dymu, 14 – drzwi komory [5, s. 150].

Rys. 10. Technologiczny schemat pracy komory wędzarniczo-parzelniczej KWP-3p: 1 – korpus (kabina)

komory, 2 – wózek wędzarniczy, 3 – komin z przepustnicą,4 – wentylator, 5 – nagrzewnica, 6 – kanał
nawiewowy, 7 – kanał wyciągowy, 8 – kanał nawrotny, 9 – przewód dymowy z przepustnicą,
10 – instalacja schładzania (natrysk), 11 – układ pomiaru wilgotności, 12 – dymogenerator,
13 – klapa świeŜego powietrza, 14 – drzwi komory [5, s. 151].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Komora zawiera następujące zespoły: korpus komory, blok grzewczy, dymogenerator,

układ sterowania i instalacja mycia wnętrza komory.

Korpus komory umoŜliwia przeprowadzenie procesu obróbki cieplnej w zaprogramowanej

i kontrolowanej atmosferze.
Blok  grzewczy  składa  się  z  komory  grzewczej,  w  której  umieszczony  jest  wymiennik  ciepła
(nagrzewnica) z instalacją zasilającą wyposaŜoną w elektrozawory sterujące przepływem pary
grzewczej  oraz  instalację  pary  wodnej  o  niskim  ciśnieniu  do  nawilŜania  wsadu.  Instalacja
elektryczna, pneumatyczna i mycia znajduje się na zewnętrznej powierzchni komory.

W suficie komory działają dwa wentylatory, które przetłaczają powietrze z komory

grzewczej do swojego kanału nawiewowego. Dla poprawy cyrkulacji powietrza szczególnie
podczas wędzenia zastosowano okresowe, automatyczne wyłączanie się jednego z dwóch
wentylatorów (przemiennie), wprowadzając w ten sposób poŜądane zakłócenia w przepływie
strumieni powietrza nasyconego dymem.

Nagrzewnica zapewnia uzyskanie i utrzymanie stałej temperatury potrzebnej we wnętrzu

komory. Nagrzewnicę tworzy wymiennik rurowy. Czynnikiem grzewczym jest para wodna.
Przepływ pary sterowany jest za pomocą elektrozaworu umieszczonego na rurociągu
zasilającym oraz zaworu z odwaniaczem kondensatu na odpływie.

Dymogenerator jest źródłem dymu dla odbywających się w komorze procesów wędzenia.

Jego praca jest sterowana mikroprocesorem. Jest on umieszczony za komorą wędzarniczą
obok komory grzewczej.

Dymogenerator posiada zasobnik z otworem zasypowym umieszczony nad paleniskiem.

Otwór  zasypowy  wyposaŜony  jest  w  zasuwy  regulujące  wysyp  zrąbki  drewnianej  zsypującej  się
grawitacyjnie  do  paleniska.  Palenisko  dymogeneratora  posiada  ruszt  ze  stali  Ŝaroodpornej  oraz
grzałkę  zapłonową  powodującą  zapalenie  zrąbki  drewnianej.  Palenisko  posiada  ponadto  czujnik
temperatury  oraz  system  gaszenia  z  dyszami  rozpylającymi  wodę.  Reaguje  on  na  zmiany
temperatury  palenia  się  zrąbki.  W  przypadku  zapalenia  się  zrąbki  płomieniem  następuje
automatyczne  jej  ugaszenie  przez  zalanie  paleniska  wodą  z  dysz.  Pod  paleniskiem  znajduje  się
hermetyczna  komora  popielnika,  w  której  jest  szuflada  na  popiół.  W  przewodzie  dymowym
zastosowano  kurtynę  wodną,  której  zadaniem  jest  oczyszczanie  powstałego  dymu  z lotnych
popiołów i zanieczyszczeń stałych. Ciągły strumień wody podawany do kolektora przelewowego
kurtyny  jest  sterowany  automatycznie,  a  następnie  spływa  do  kanalizacji.  Powstały
w dymogeneratorze dym jest zasysany do komory przez wentylatory bloku grzewczego.

Dymogenerator przystosowano do automatycznego mycia wprowadzając do przewodu

dymowego przewód z dyszą rozpylającą pianę.

Układ sterowania (automatyka) kieruje pracą komory oraz przebiegiem procesów

technologicznych.  Sterownik  daje  moŜliwość  zaprogramowania  99  programów,  z  których
kaŜdy moŜe składać się z 20 cykli. Wszystkie procesy są indywidualnie programowane i mogą
być  korygowane  podczas  pracy  bez  zmiany  programu  głównego.  Sterownik  moŜe
współpracować  z  komputerem  wewnętrznym  (serwerem)  sterującym  pracą  całego
przedsiębiorstwa  w  sieci  komputerowej.  UmoŜliwia  programowanie  procesów  z  tego
komputera, podgląd stanu pracy komory oraz rejestrację wybranych parametrów procesu.

Linia produkcji farszu drobnorozdrobnionego

W skład linii produkującej farsz drobnorozdrobniony wchodzą następujące urządzenia:

−

krajalnica bloków mięsa mroŜonego,

−

wilk przystosowany do rozdrabniania mięsa mroŜonego,

−

przenośnik ślimakowy,

−

mieszarka ślimakowa lub łopatkowa z wbudowanym oprzyrządowaniem określającym
masę farszu znajdującego się w danej chwili we wnętrzu maszyny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

analizator zawartości tłuszczu w farszu,

−

zbiornik do farszu opróŜnianego z mieszarki,

−

zasobnik do farszu przy kutrze działania ciągłego CCA.

Rys. 11. Linia produkcji farszu drobno-rozdrobnionego: 1 – krajalnica, 2 – wilk, 3 – przenośnik ślimakowy,

4 – mieszarka, 5 – zasobnik do farszu, 6 – kuter [5, s. 153].

Pierwszą fazą produkcji linii jest proces rozdrabniania surowców wyjściowych. Stosowany

często surowiec mięsny zamroŜony w blokach rozdrabniany jest  bez rozmraŜania do wielkości
„pięści”,  następnie  mięso  mroŜone,  świeŜe  i  tłuszcz  rozdrabnia  wilk  kątowy  do  wielkości
4–6 mm.  Rozdrobniony  surowiec  w  ilości  1800  kg  podawany  jest  do  mieszarki  ślimakowej.
Oprzyrządowanie wagowe wskazuje w kaŜdej chwili masę dodawanych składników danej partii.
Analiza  tłuszczu  i  białka  pozwala  na  uzyskanie  farszu  o  cechach  wcześniej  ustalonych.
Oddziaływanie  masujące  zachodzące  w  mieszarce  jest  konieczne  do  uzyskania  poŜądanego
stanu  białek.  Temperatury  wyjściowe  surowców  mogą  być  wyrównane    do  Ŝądanego  poziomu
4

C przez dodanie lodu lub wody. Wymieszany farsz przekazywany jest do zbiornika skąd za

pomocą pompy podawany jest dalej do zasobnika agregatu dozującego przy kutrze. W dalszym
etapie gruby farsz dobrze wymieszany przepompowywany jest do kutra działającego w sposób
ciągły. Farsz podawany w sposób ciągły do kutra przy duŜej prędkości noŜy kutra w warunkach
próŜniowych jest homogenizowany i emulgowany. Wzrost temperatury farszu – emulsji moŜe
wynosić od 8°C do 14

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie maszyny i urządzenia naleŜy wykorzystać przy produkcji wyrobów blokowych?
2. Jakie urządzenia stosowane są do rozdrabniania surowców mięsnych stosowanych do

produkcji wyrobów blokowych?

3.  Na czym polega zasada działania wilka?
4.  Z jakich części  zbudowany jest wilk?
5.  Jak jest zbudowana mieszarka uŜywana do produkcji wyrobów blokowych?
6.  Czy  potrafisz  wymienić  i  scharakteryzować  urządzenia  do  obróbki  termicznej  stosowane

w produkcji wyrobów blokowych? Jak są zbudowane urządzenia wędzarniczo-parzelnicze?

7. Na czym polega zasada działania urządzeń wędzarniczo-parzelniczych?
8. Jakie maszyny i urządzenia wchodzą w skład linii produkującej farsz drobnorozdrobniony?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę termiczną surowców do produkcji mielonki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  prześledzić instrukcje technologiczną dotyczącą produkcji mielonki,
2)  wybrać schematy urządzeń do przeprowadzenia obróbki cieplnej,
3)  dokonać  analizy  schematu  urządzenia,  (jeśli  napotkasz  trudności  poproś  o  pomoc

nauczyciela),

4) wskazać urządzenia do produkcji termicznej mielonki w zakładzie przetwórczym,
5) obsłuŜyć urządzenie do obróbki cieplnej wykorzystywane przy produkcji mielonki pod

kierunkiem nauczyciela,

6) określić trudności jakie napotkałeś w trakcie wykonywania ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

schematy maszyn, urządzeń do obróbki cieplnej,

−

modele maszyn i urządzeń do obróbki cieplnej,

−

maszyny do obróbki cieplnej wyłączone z ruchu, przeznaczone do celów dydaktycznych.

Ćwiczenie 2

ObsłuŜ nadziewarkę próŜniową przeznaczoną do formowania i automatycznego owijania

produktu osłonką kolagenową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wskazać główne elementy nadziewarki próŜniowej,
2)  określić materiał, z którego została wykonana nadziewarka,
3)  wymienić części zespołu owijania w osłonkę kolagenową,
4)  wymienić środki wykorzystywane do mycia nadziewarki próŜniowej,
5)  zapisać na duŜym arkuszu papieru przygotowane odpowiedzi,
6)  zaprezentować wyniki swojej pracy kolegom,
7)  obsłuŜyć nadziewarkę próŜniową pod kierunkiem nauczyciela.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

schematy maszyn i urządzeń do napełniania i formowania opakowań,

−

modele maszyn i urządzeń do napełniania,

−

maszyny do napełniania i formowania opakowań wyłączone z ruchu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Przedstaw budowę i zasadę działania komory wędzarniczo-parzelniczej KWP-3p.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  dobierać materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2)  prześledzić schemat przedstawiający budowę komory wędzarniczo-parzelniczej KWP-3p,
3)  zapisać na duŜym arkuszu papieru:

−

z jakich zespołów składa się komora KWP-3p?

−

jaką rolę pełnią poszczególne zespoły komory?

4) prześledzić schemat technologiczny pracy komory KWP-3p,
5) zaprezentować budowę i zasadę działania komory KWP-3p mając do dyspozycji

foliogramy przedstawiające schematy komory i przygotowany plakat.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

schematy komory wędzarniczo-parzelniczej,

−

grafoskop,

−

duŜe arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) omówić budowę i zasadę działania urządzeń do rozdrabniania?

2) przeprowadzić obróbkę termiczną surowców mięsnych?

⁭

3) obsłuŜyć urządzenia wykorzystywane do obróbki termicznej

surowców mięsnych?

4) scharakteryzować budowę i zasadę działania nadziewarek?

5) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów blokowych?

6) omówić budowę i zasadę działania urządzeń do mieszania surowców?

⁭

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Ocena jakości wyrobów blokowych

4.3.1. Materiał nauczania

Jakość wyrobów blokowych w zasadniczym stopniu zaleŜy od surowca uŜytego do produkcji,
przebiegu

procesu

technologicznego,

parku

maszynowego

oraz

magazynowania.

Produkowanie  z  surowca  nieświeŜego  o  zmienionych  cechach  jakościowych  od  początku
uniemoŜliwia  uzyskanie  dobrego  jakościowo  produktu.  Jakość  surowca  nie  moŜe  budzić
zastrzeŜeń.
Ocena jakości wyrobu powinna dotyczyć smakowitości, wyglądu ogólnego, barwy, struktury,
konsystencji.  Ocena  taka  nosi  nazwę  organoleptycznej.  Zgodnie  z  normą  wyroby  blokowe
powinny posiadać następujące cechy określone normą (tabela 3).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. Wymagania organoleptyczne dla produktów blokowych [opracowanie własne].

Cecha

Rodzaj produktów
blokowych

Wygląd ogólny

Struktura i
konsystencja

Barwa

Smak i zapach

Drobnorozdrobnione
Sredniorozdrobnione
Gruborozdrobnione

produkty
w opakowaniach,
osłonkach, lub
bez; kształt
uzaleŜniony od
uŜytej formy;
powierzchnia
gładka
w osłonkach
wyrównana lub
lekko
pofałdowana; na
powierzchni
dopuszcza się
niewielką ilość
wytopionego
tłuszczu
i galarety

właściwa dla
danego stopnia
rozdrobnienia;
składniki
równomiernie
rozmieszczone;
konsystencja
w zaleŜności od
rodzaju wyrobu od
dość ścisłej do
ś

cisłej; dopuszcza

się pojedyncze
otwory na
przekroju bez
zmiany barwy;
plaster o grubości
3 mm nie powinien
rozpadać się
w temperaturze
18ºC

charakterystyczna
dla danego
asortymentu
w zaleŜności od
uŜytych surowców,
dodatków
i przypraw; mięsa
– jasnoróŜowa do
ciemnoczerwonej
tłuszczu – biała do
kremowej

Podrobowe

właściwa dla
danego sortymentu;
składniki
równomiernie
rozmieszczone;
konsystencja od
dość ścisłej do
ś

cisłej; dopuszcza

się nieliczne
pęcherze powietrza
pod osłonką bez
zmiany barwy;
plaster o grubości
5 mm nie powinien
rozpadać się
w temperaturze 18º

charakterystyczna
dla danego
sortymentu
w zaleŜności od
uŜytych surowców,
dodatków
i przypraw

charaktery-
styczny dla
danego
sortymentu
w zaleŜności od
uŜytych
surowców,
dodatków
i przypraw;
niedopuszczalny
smak i zapach
ś

wiadczący

o nieświeŜości
lub inny obcy

Studzieniny

produkty
w opakowaniach,
osłonkach
formach lub bez;
kształt
uzaleŜniony od
uŜytej formy;
powierzchnia
gładka,
dopuszcza się
niewielką ilość
wytopionego
tłuszczu na
powierzchni
wyrobów
w formach

właściwa dla
danego sortymentu.
Składniki
równomiernie
rozmieszczone;
konsystencja od
dość ścisłej do
ś

cisłej; galarety –

elastyczna, spoista.
Plaster o grubości
5 mm nie powinien
rozpadać się w
temperaturze 18ºC

charakterystyczna
dla danego
sortymentu
w zaleŜności od
uŜytych surowców,
dodatków
i przypraw;
galareta –
bezbarwna,
słomkowa do
jasnobrązowej;
dopuszcza się
nieznaczne
zmętnienie galarety

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wymagania chemiczne dotyczą zawartości białka, tłuszczu, soli, wody np. produkty blokowe
drobno-rozdrobnione powinny zawierać:

−

białka nie mniej niŜ – 10,0 %,

−

tłuszczu – 35,0 %,

−

soli – 3,0 %,

−

wody – 68 %.

Pozostałość środków peklujących, substancji dodatkowych i zawartości metali szkodliwych
dla zdrowia powinna być zgodna z aktualnymi zarządzeniami Ministra Zdrowia i Opieki
Społecznej lub odrębnymi zezwoleniami Głównego Inspektora Sanitarnego.

Wymagania mikrobiologiczne dla produktów blokowych są następujące:

−

pałeczki z rodzaju Salmonella – nieobecne w 25 g,

−

gronkowce chorobotwórcze – nieobecne w 0,1 g,

−

pałeczki z grupy coli – nieobecne w 0,01 g,

−

beztlenowe laseczki przetrwalnikujące – nieobecne w 0,01 g.
Podstawową formą oceny jakości partii produktów blokowych jest ocena wstępna

obejmująca oględziny zewnętrzne, ocenę organoleptyczną i ewentualnie nieniszczące badania
fizyczne lub fizykochemiczne.

Pakowanie wyrobów blokowych

Materiałami opakowaniowymi dla produktów blokowych bezosłonkowych są np. celofan

(tomofan),  półpergamin    lub  folie,  w  które  blok  przetworu  powinien  być  szczelnie
opakowany.  Stosowane  są  takŜe  formy  z  folii  aluminiowej,  kamionkowe  lub  szklane.
Opakowania  transportowe  stanowią  pojemniki  metalowe  lub  z  tworzyw  sztucznych,
dopuszczone  do  stosowania  w  przemyśle  mięsnym.  Opakowania  transportowe  powinny  być
gładkie, czyste, bezwonne,  łatwe do mycia i odkaŜania, zapewniające zachowanie właściwej
jakości  wędlin  w  czasie  transportu.  Opakowania  transportowe  powinny  być  przykryte
wiekiem  i  ewentualnie  zaplombowane.  Dopuszcza  się  stosowanie  kartonów  i  worków
papierowych jednorazowego uŜytku jako opakowań transportowych.

KaŜde opakowanie transportowe powinno zawierać etykietę zawierającą następujące dane:

−

nazwę produktu,

−

wykaz składników według udziału surowców,

−

termin przydatności do spoŜycia,

−

masę netto,

−

warunki przechowywania,

−

nazwę i adres producenta lub dystrybutora.

Przechowywanie

Pomieszczenia do przechowywania powinny być wydzielone, czyste, zaciemnione

i przewiewne  oraz  zabezpieczone  przed  owadami  i  gryzoniami.  Powinny  odpowiadać
wymaganiom  sanitarno-higienicznym  do  przechowywania  przetworów  mięsnych,  określone
przez władze sanitarne. Pomieszczenia magazynowe powinny być skanalizowane, bezwonne,
i  nie  mogą  tam  być  przechowywane  inne  produkty.  Temperatura  w  pomieszczeniach
magazynowych  powinna  wynosić  od  +2ºC  do  +10ºC.  Produkty  powinny  być  tak
rozmieszczone w magazynie, aby był między nimi swobodny przepływ powietrza oraz aby nie
stykały  się  ze  ścianami  i  podłogą  magazynu.  KaŜdy  sortyment  powinien  być  rozmieszczony
oddzielnie.  Okres  przechowywania  ustala  producent  na  podstawie  badań  przechowalniczych
przeprowadzonych  przez  laboratorium.  PrzewoŜenie  wyrobów  dozwolone  jest  w  środkach
transportu  dostosowanych  do  przewozu  Ŝywności  w  warunkach  zapewniających  utrzymanie
właściwej jakości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są zasady oceny jakości wyrobów blokowych?
2.  Jaki wpływ na jakość wyrobów blokowych mają surowce?
3.  Jaki wpływ na jakość wyrobów blokowych  mają  substancje dodatkowe?
4.  Jaki wpływ na jakość wyrobów blokowych mają  materiały pomocnicze?
5.  Jakie są wymagania mikrobiologiczne dla wyrobów blokowych?
6.  W  jaki  sposób  naleŜy  przechowywać  wyroby  blokowe,  aby  zapewnić  im  odpowiednią

jakość?

7. Jakie opakowania muszą być stosowane podczas transportu wyrobów blokowych?
8. Jakie dane powinna zawierać etykieta znajdująca się na opakowaniu transportowym?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny organoleptycznej wybranego wyrobu blokowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy,
2) narysować tabelę w celu wpisania cech jakościowych badanego wyrobu,

Cecha

Rodzaj produktów

blokowych

Wygląd ogólny

Struktura

i konsystencja

Barwa

Smak i zapach

3)  dokonać oceny organoleptycznej przydzielonego przez nauczyciela wyrobu zgodnie z PN,
4)  zapisać wyniki w tabeli,
5)  zaprezentować wyniki pracy grupie,
6)  ocenić czy cechy badanego produktu są  zgodne z wymaganiami normy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

PN-A-82007,

−

próbki produktów blokowych,

−

duŜe arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

Ćwiczenie 2

Dokonaj analizy przebiegu produkcji wyrobów blokowych w zakładzie przetwórstwa

mięsnego z uwzględnieniem zasady GMP (po wycieczce do zakładu przetwórstwa mięsnego).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić jakie warunki musi spełniać zakład przetwórstwa mięsnego, aby uwzględnione

były zasady GMP,

2) określić czy zwiedzany zakład dysponuje właściwym i odpowiednio utrzymanym

sprzętem do produkcji wyrobów blokowych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) analizować dokumentację dotyczącą funkcjonowania systemu HACCP,
4) wziąć udział w dyskusji na temat warunków wdraŜania i funkcjonowania systemu

HACCP w zwiedzanym zakładzie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

instrukcje stanowiskowe HACCP,

−

katalogi maszyn urządzeń do produkcji wyrobów blokowych.

Ćwiczenie 3

Oceń partię wyrobów blokowych na podstawie wyników badań otrzymanych z zakładu

produkcyjnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2)  sprawdzić zgodność z normą badań organoleptycznych wybranego wyrobu blokowego,
3)  sprawdzić zgodność z normą badań chemicznych (zawartość wody, tłuszczu, soli kuchennej,

skrobi, białka, azotanów i azotynów),

4)  sprawdzić zgodność z normą badań mikrobiologicznych,
5)  zanotować wyniki porównań na duŜych arkuszach papieru,
6)  zaprezentować grupie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

wyniki badań organoleptycznych partii wyrobu blokowego,

−

wyniki badań chemicznych wyrobu blokowego,

−

wyniki badań mikrobiologicznych wyrobu blokowego,

−

normy opisujące badania organoleptyczne, chemiczne i mikrobiologiczne,

−

duŜe arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie ocena organoleptyczna?

2) określić pojęcie ocena chemiczna?

3) określić pojęcie ocena mikrobiologiczna?

⁭

4) określić zasady GMP przy produkcji wyrobów blokowych?

⁭

5) określić zasady pakowania znakowania wyrobów blokowych?

6) określić zasady przechowywania wyrobów blokowych?

7) określić zasady transportu wyrobów blokowych?

⁪

⁭

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz ochrona środowiska
w oddziale produkcji wyrobów blokowych

4.4.1. Materiał nauczania

BHP przy obsłudze maszyn i urządzeń do produkcji wyrobów blokowych

Podczas obsługi maszyn i urządzeń do produkcji wyrobów blokowych waŜna jest

znajomość:

−

działania maszyny,

−

miejsc, które stanowią zagroŜenia,

−

funkcjonowania urządzeń ochronnych,

oraz regularne kontrole maszyn i przeszkolenie pracowników obsługi.

Higiena osobista

KaŜdy pracownik zatrudniony przy produkcji Ŝywności ma obowiązek dbać o najwyŜszy

poziom  higieny,  w  celu  zapewnienia,  Ŝe  nie  stanie  się  on  źródłem  skaŜenia  mogącego  być
przyczyną  zatrucia  pokarmowego.  W  przypadku  wystąpienia  jakichkolwiek  schorzeń  lub
infekcji u pracowników mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo Ŝywności naleŜy zgłaszać
je  przełoŜonym.  Pracownik  chory  winien  być  odsunięty  od  pracy  w  bezpośrednim  kontakcie
z Ŝywnością do czasu całkowitego wyzdrowienia.

Głównym nośnikiem skaŜeń mikrobiologicznych są ręce, a więc wymagają one

szczególnej dbałości. Ręce powinny być myte regularnie podczas pracy z Ŝywnością,
a w szczególności w następujących przypadkach:

−

po skorzystaniu z toalety,

−

przed rozpoczęciem pracy z Ŝywnością,

−

przy przejściu od pracy z Ŝywnością surową do gotowanej,

−

po jedzeniu,

−

po kontakcie z włosami, nosem, ustami (kichanie, kaszel itp.),

−

po kontakcie z odpadami,

−

po pracy z surowymi jajami.
Zachowanie wysokiej higieny rąk wymaga wyposaŜenia zakładu w odpowiednio

wyposaŜone umywalki i dostęp do ciepłej i zimnej bieŜącej wody.

Innym problemem higienicznym są zranienia rąk, które stanowią idealne miejsca dla

rozwoju bakterii chorobotwórczych. W celu zabezpieczenia przed skaŜeniem Ŝywności nawet
najmniejsze  zranienia  powinny  być  zabezpieczone  wodoodpornym  plastrem.  Zaleca  się,  aby
opatrunek miał intensywny kolor, wówczas będzie mógł być łatwo dostrzeŜony w przypadku
dostania  się  do  Ŝywności.  Podczas  pracy  z  Ŝywnością  zabronione  jest  noszenie  wszelkiego
rodzaju  ozdób  takich  jak  pierścionki,  kolczyki  czy  klipsy.  BiŜuteria  moŜe  się  po  pierwsze
dostać  do  Ŝywności,  po  drugie  zaś  zawsze  moŜe  stanowić  źródło  dodatkowych  skaŜeń
mikrobiologicznych.  Palenie  tytoniu  w  miejscach  przygotowywania  produktów  jest  prawnie
zabronione.  Niestosowanie  się  do  tego  zakazu  moŜe  nie  tylko  spowodować  dostanie  się  do
Ŝ

ywności popiołu czy niedopałków, ale moŜe stanowić istotną przyczynę skaŜenia Ŝywności.

Podczas palenia dotyka się ust, moŜe wystąpić kaszel, co zawsze prowadzi do skaŜenia rąk,
a następnie Ŝywności. Wymagania prawne stanowią, iŜ podczas pracy z Ŝywnością naleŜy
nosić odzieŜ ochronną całkowicie zakrywającą ubranie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ochrona środowiska w przemyśle mięsnym

Odpady, ścieki przemysłu mięsno tłuszczowego powstają zarówno w ubojniach jak

i zakładach  przeróbki  mięsa.  NaleŜą  do  nich  sierść  i  szczecina,  krew,  tłuszcz,  treści
przewodów pokarmowych, ścieki przemysłowe i gospodarcze. Ilość produkowanych ścieków
i  odpadów  zaleŜy  od  wielkości  zakładów,  warunków  lokalowych,  wyposaŜenia  i  technologii
produkcji.    Ilość  ścieków  przeliczana  na  sztukę  bitych  zwierząt  waha  się  w  szerokich
granicach. Przeciętnie na tzw. duŜą sztukę (konia, krowę) przypada około 1,5 m

ścieków, na

małą sztukę (cielęta, świnie, owce (około) 0,5 m

. W duŜych zakładach ilość ścieków jest

kilkakrotnie wyŜsza. W Polsce ilości ścieków w przeliczeniu na 1 tonę mięsa mieszczą się
w granicach 4,7–7,2 m

. DuŜe ilości ścieków powstają podczas płukania Ŝołądków i jelit.

Podczas oczyszczania ścieki z przetwórni mięsa naleŜy poddawać segregacji w celu dalszego
wykorzystania  ich  składników.  Ścieki  z  przetwórni  mięsa  nadają  się  do  oczyszczania  drogą
fermentacji  beztlenowej  w  szczelnych  komorach.  Otrzymuje  się  wówczas  biogaz,  który
spalany jest w kotłowni. Odpady przemysłu mięsnego są przetwarzane i wykorzystywane:

−

krew przerabiana jest na albuminę i mączkę pokarmową zawierającą duŜe ilości
substancji odŜywczych. Stanowi ona cenną paszę dla bydła i trzody chlewnej,

−

tłuszcze przerabiane są na mydło, stearynę i glicerynę,

−

treści przewodu pokarmowego po przekompostowaniu stanowią wysoko wartościowy
nawóz.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie zasady obowiązują przy obsłudze maszyn i urządzeń do produkcji wyrobów

blokowych, aby pracować bezpiecznie?

2.  Jakie znaczenie ma higiena osobista pracownika?
3.  Jak dbać o  czystość rąk?
4.  Jakie zagroŜenia dla środowiska niosą ścieki z zakładów mięsnych?
5.  W jaki sposób oczyszczane są ścieki z zakładów mięsnych?
6.  W jaki sposób wykorzystywane są odpady przemysłu mięsnego?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ wymagania Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) przy produkcji wyrobów

blokowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować literaturę do wykonania ćwiczenia,
2)  ustalić i zapisać programy warunków wstępnych GHP,
3)  zilustrować programy warunków wstępnych GHP,
4)  określić  i  zapisać  na  duŜym  arkuszu  papieru  podstawowe  wymagania  dotyczące  higieny

osobistej i warunków zdrowia personelu produkującego wyroby blokowe,

5) zaprezentować wykonaną pracę grupie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

procedury mycia z instrukcjami,

−

literatura dotycząca zasad GHP,

−

arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

Ćwiczenie 2

Określ miejsca gromadzenia odpadów, śmieci oraz warunki przechowywania substancji

niebezpiecznych wytwarzanych i wykorzystywanych podczas procesu produkcji wyrobów
blokowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wziąć udział w wycieczce do zakładu produkującego wyroby blokowe i ustalić:

−

miejsca gromadzenia odpadów i śmieci wytwarzanych podczas procesu produkcji
wyrobów blokowych,

−

określić oznakowanie i rodzaj pojemników stosowanych do składowania odpadów,

−

ustalić rodzaj pojemników do przechowywania substancji niebezpiecznych
uŜywanych do produkcji wyrobów blokowych,

−

ustalić częstość usuwania odpadów i śmieci powstałych przy produkcji wyrobów
blokowych,

2) zapisać na duŜych arkuszach papieru jak funkcjonuje w zakładzie system usuwania

odpadów,

3) zaprezentować swoje ustalenia po wycieczce.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

program lub instrukcje GHP,

−

duŜe arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

Ćwiczenie 3

Sporządź dokumentację przebiegu procesu mycia i dezynfekcji w pomieszczeniu do

produkcji wyrobów blokowych na podstawie obserwacji procesu produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować duŜy arkusz papieru i mazaki,
2) zapisać informacje potrzebne przy sporządzaniu dokumentacji odpowiadając na pytania:

−

co poddano procesom mycia i dezynfekcji produkującym wyroby blokowe?

−

kiedy i w jakim czasie?

−

jakie były stosowane środki myjące i dezynfekujące?

−

czy posiadają one odpowiednie atesty?

−

w jakim czasie przeprowadzono daną operację?

−

kto wykonał czynności związane z procesami mycia i dezynfekcji?

−

kto sprawdził wykonanie wyŜej wymienionych czynności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) zaprezentować wyniki pracy w grupie,
4) przedstawić trudności jakie wyniknęły przy sporządzaniu dokumentacji.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca zasad GHP,

−

notatki z wycieczki,

−

duŜe arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić zasady obowiązujące przy obsłudze maszyn i urządzeń

stosowanych przy produkcji wyrobów blokowych?

2) określić znaczenie higieny w produkcji wyrobów blokowych?

3) określić znaczenie ochrony środowiska w przetwórstwie mięsnym?

4) zastosować zasady GHP w procesach produkcji wyrobów blokowych?

5) sporządzić dokumentację przebiegu procesów mycia i dezynfekcji

w zakładzie?

⁭

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję, masz na tę czynność 5 minut.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  pytań  dotyczących  stosowania  norm  w  produkcji  mięsa  i  jego

przetworów.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X. Dla kaŜdego zadania podane są cztery moŜliwe odpowiedzi: a, b, c, d.
Tylko jedna odpowiedź jest poprawna. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6.  Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7.  MoŜesz uzyskać maksymalnie 20 punktów.
8.  Kiedy  udzielenie  odpowiedzi  sprawi  Ci  trudność,  odłóŜ  jego  rozwiązanie  na  później

I wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

9. Na udzielenie odpowiedzi masz 45 minut.
10. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj, aŜ nauczyciel odbierze od Ciebie pracę.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do produktów blokowych zalicza się

a)  szynkę.
b)  polędwicę.
c)  studzieniny.
d)  baleron.

2. Do obróbki termicznej wyrobów blokowych wykorzystywane są

a)  maskownice.
b)  kotły warzelne.
c)  młynki koloidalne.
d)  piece.

3. Mieszarki próŜniowe słuŜą do automatycznego

a)  formowania mięs.
b)  owijania osłonką kolagenową.
c)  naciągania siatek.
d)  mieszania składników.

4. Urządzenia stosowane do produkcji wyrobów blokowych wykonane są

a)  ze stali węglowej.
b)  z mosiądzu.
c)  z materiałów kwasoodpornych.
d)  z tworzyw sztucznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. W celu wykorzystania składników ścieków z przetwórni mięsa naleŜy je poddawać

a)  segregacji.
b)  fermentacji.
c)  oczyszczaniu.
d)  irygacji.

6. Surowcem podstawowym do produkcji studzienin jest mięso o wysokiej zawartości tkanki

a)  tłuszczowej.
b)  mięsno-tłuszczowej.
c)  łącznej.
d)  mięsnej.

7. Komora wędzarniczo-parzelnicza umoŜliwia realizację procesów

a)  osadzania, parzenia, pieczenia.
b)  parzenia, pieczenia, nadziewnia.
c)  pieczenia, parzenia, formowania.
d)  pieczenia, parzenia wytapiania.

8. Ilość wyprodukowanych ścieków zaleŜy od wielkości

a)  hali uboju.
b)  hali przetwórczej.
c)  zakładu.
d)  budynku.

9. Podczas obsługi maszyn i urządzeń do produkcji wyrobów blokowych waŜna jest znajomość

a)  psychologii pracy.
b)  środków czystości.
c)  organizacji stanowisk.
d)  miejsc stanowiących zagroŜenie.

10. Automat napełniająco-klipsujący moŜe być ustawiony jedynie na rozstawy klipsów

a)  jednakowych.
b)  róŜnych.
c)  średnich.
d)  małych.

11. Studzieniny to przetwory mięsne z dodatkiem

a)  krwi.
b)  Ŝelatyny.
c)  solanki.
d)  jelit.

12. Badania chemiczne wyrobów blokowych dotyczą oznaczania zawartości

a)  przypraw.
b)  warzyw.
c)  białka.
d)  owoców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Wyroby blokowe mogą być klasyfikowane pod kątem

a)  wielkości wyrobu.
b)  wielkości opakowania.
c)  ilości mięsa wieprzowego.
d)  rozdrobnienia surowców.

14. Celem mieszania podczas produkcji wyrobów blokowych jest równomierne rozmieszczenie

a)  wszystkich składników.
b)  przypraw.
c)  warzyw.
d)  dodatków peklujących.

15. Mielonkę parzy się w kotle parzelniczym w temperaturze

a)  +50ºC przez 90 minut.
b)  +65ºC przez 100 minut.
c)  +95ºC przez 140 minut.
d)  +105ºC przez 150 minut.

16. Kształt wyrobów blokowych jest uzaleŜniony od

a)  rodzaju jelit.
b)  uŜytej formy.
c)  nadziewarki.
d)  ilości produktu.

17. Kutry przeznaczone są do

a)  dokładnego rozdrobnienia mięsa.
b)  transportowania mięsa.
c)  nadziewania próŜniowego.
d)  owijania bloków mięsa folią.

18. Rolady naleŜą do produktów blokowych o charakterystycznym dla danego gatunku rolady

a)  kształcie.
b)  wzorze na przekroju.
c)  rozdrobnieniu.
d)  wyglądzie.

19. Podstawową formą oceny jakości partii wyrobów blokowych jest

a)  ocena wstępna.
b)  próbowanie produktu.
c)  ocena opakowania.
d)  ocena konsystencji.

20. W czasie kutrowania mięsa dodaje się

a)  wodę i warzywa.
b)  zimną wodę lub lód.
c)  wodę i sól.
d)  ciepłą wodę i sól.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Produkowanie wyrobów blokowych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1.  Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995
2.  Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spoŜywczym. WSiP, Warszawa 1999
3.  DłuŜewski M., DłuŜewska A.: Technologia Ŝywności. WSiP, Warszawa 2001
4.  Kładź F.: Rzeźnictwo i wędliniarstwo. Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy Katowice 1991
5.  Królak A.: Techniki przetwórstwa mięsa. Hortpress Sp. z oo., Warszawa 2003
6.  Maciejewski  W.:  Aparatura  i  urządzenia  techniczne  w  przetwórstwie  mięsnym.  WSiP,

Warszawa 1994

7.  Pezacki W.: Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981
8.  Simpson A., Kubicki M.: Ochrona środowiska w przemyśle mięsnym. FAPA, Warszawa 1998
9.  Pod  redakcją  Zajączkowska  A.:  Podstawy  przetwórstwa  spoŜywczego  Format–AB,

Warszawa 1981