Kwaśny  

  smak wiosny

czy widzieli państwo kiedyś, jak pięknie kwitnie rabarbar? 

Pewnie nie, bo żaden szanujący się ogrodnik nie pozwoli tej rośli-

nie na rozwinięcie kwiatostanów, które bardzo osłabiają pyszne, 

jadalne pędy. Ja kiedyś pozwoliłam zakwitnąć karpie rabarbaru, bo 

strasznie byłam ciekawa, co zobaczę. 

Obsypany kremowożółtymi kwiatami 

wyglądał pięknie. 

Gatunków rabarbaru mamy na 

świecie ze dwadzieścia, nas intere-

suje najbardziej rabarbar ogrodowy, 

którego z kolei w Polsce mamy kilka 

odmian. Polecam zwłaszcza odmiany 

pochodzące z tzw. upraw przyspieszo-

nych, bo są delikatniejsze, bardziej 

soczyste i przepięknie purpurowo-

-czerwone. Magia rabarbaru to jego 

charakterystyczny, kwaśny smak i cu-

downy kolor. W Polsce bardzo często 

łodygi rabarbaru są przegotowywane, 

przepiekane i przegrzewane, skut-

kiem czego rabarbar traci magię, traci 

kolor i konsystencję. W poślednich 

cukierniach barwi się go koncen-

tratem z buraków, żeby choć trochę 

przypominał oryginał. Ani to ładne, 

ani smaczne. Kolor rabarbaru nie 

jest trwały i żeby nasz rabarbarowy 

kompot nie zrobił się mdławozielony, 

musimy najpierw obrane z włókien ło-

dygi sparzyć wrzątkiem, a dopiero po-

tem włożyć do zagotowanej z cukrem 

i zaprawionej cytryną wody. Gotujemy 

krótko, schładzamy i delektujemy się 

cudownie odświeżającym nektarem. 

Proszę tylko nie schładzać go za bardzo. Zbyt zimny wywar również 

straci smak i barwę. 

W galicyjskim Santiago de Compostela próbowałam niedawno 

różnych potraw kuchni molekularnej. Oprócz wielu przedziwnych 

smakołyków na moim stole wylądowała również mała, styropiano-

wa trumienka wypełniona parującym ciekłym azotem. W środku 

odnalazłam pokrojony w słupki rabarbar otoczony grudkami 

cukru. Moje zdziwienie było niczym w porównaniu z szeroko 

otwartymi oczami towarzyszących mi Hiszpanów, którzy nie tyle 

zobaczyli rabarbar w rzeczywiście ciekawej formie, ile w ogóle po 

raz pierwszy w życiu zobaczyli rabarbar. Istotnie, nasze poczciwe, 

kwaśne łodygi nie są specjalnością mieszkańców gorącej Galicji. 

Są za to bez wątpienia naszą specjalnością i choć coraz rzadziej 

jemy wiosną pyszne knedle z rabarbarem, to w wielu polskich 

domach nadal na wiosnę króluje rabarbarowy placek. Zajadają 

się nim również Niemcy, choć niekoniecznie przyrządzają go na 

drożdżowym spodzie. Bardzo smakował mi placek, na który składa 

się 10 łyżek mąki, 10 łyżek cukru, 10 łyżek klarowanego masła, 4 

jajka, płaska łyżeczka sody i szczypta soli. Na blaszce układamy 

pokrojony rabarbar, przykrywamy ciastem i wylewamy na wierzch 

ubitą pianę z białek. Piecze się to 15 minut w 180 stopniach. Pyszny, 

szybki, prosty, wiosenny deser. 

A gdyby tak potraktować rabar-

bar nie jak owoc, ale jak warzywo? 

Cudownie wyglądają liście młodego 

rabarbaru ułożone jak kwiaty w wa-

zonie na przemian z młodziutką 

botwiną i rukolą. Na samo dno na-

czynia wlewamy winegret na oleju 

słonecznikowym, złożony z tartego 

chrzanu, tartej rzodkiewki, octu jabł-

kowego, łyżki śmietany, odrobiny soli, 

koniecznie cukru i suto doprawiony 

koperkiem. Końcówki rabarbaru za-

nurzamy w sosie i chrupiemy rado-

śnie. Pycha. Lekarze przestrzegają nas 

przed jedzeniem surowego rabarbaru, 

bo zawiera dużo kwasu szczawiowego, 

który może sprzyjać tworzeniu się 

kamieni nerkowych, ale kilka mło-

dych łodyg na wiosnę chyba nam nie 

zaszkodzi, prawda? Tym bardziej że 

w młodych pędach rabarbaru kwasu 

szczawiowego jest doprawdy niewiele. 

Z rabarbaru zrobimy też pyszny kisiel, 

który świetnie sprawdzi się jako diete-

tyczny dodatek do pieczonego indyka, 

ze startych zaś na drobnej tarce łodyg 

możemy stworzyć nietypowy dodatek 

do margarity.  

Zdjęcia: ea

st news, i. gr

Zybows

Ka/ma

Ka

ta/viv

a!, 

a. ja

giel

aK

96

15 maja 2011  |  wprost

gotuję się

Gessler

Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje  

Magdy Gessler” w TVN

magda

gessler.indd   96

7-05-11   0:17:56