POLITYKA WYŻYWIENIA LUDNOŚCI   
 

Prof. dr hab. Mieczysław Obiedziński 

Wykład 1

 

składnik 

Organizm 

kg 

Człowiek 

% 

Spożycie 

dz /kg 

% 

Na  65 lat 

t 

białko 

10,2 

17 

0,07 

2,3 

1,6 

tłuszcz 

7,8 

13 

0,08 

2,6 

1,9 

cukry 

0,6 

10 

0,40 

13 

9,5 

minerały 

4,2 

7,0 

0,02 

0,7 

0,5 

woda 

37,7 

67 

2,5 

8,1 

5,94 

E 

133 410 

- 

2600 

- 

- 

 
Relacje pomiędzy konsumentem a żywnością żywnościowe

 



Informacje:  

o 

Ocena  

o 

Kaloryczność  

o 

Wartość odżywcza  

o 

Wartość energetyczna  



Cechy sensoryczne  

o 

Smak 

o 

Zapach  

o 

Tektura temperatura 

 
Relacje pomiędzy konsumentem a żywnością konsument  



Skład chemiczny  

o 

Energia , tłuszcz, węglowodany, składniki mineralne witaminy  



Wiedza 

o 

Tradycja  

o 

Motywacja  

o 

Stosunek do siebie  



Percepcja bodźców 

o 

 Wrażliwość  

o 

pożądliwość   



Stan metabolityczny  

o 

Pola energii  

o 

Skład odżywczy  

 
Takie przetwórstwo żywności aby budować przez wiedzę i edukację konsumentowi odpowiedni odbiór 
żywności związany  z bodźcami  i percepcją . Na podstawie badań  budomicznych – określono problem otyłości  
w krajach rozwiniętych i wysoko rozwiniętych i związanymi z tym chorobami: 
W USA co 3 osoba  
We Włoszech 15-20 % podobnie we Francji i Skandynawii   
 
Składniki w żywności można podzielić : 



Składniki odżywcze  - ważna jakość i bezpieczeństwo  



Składniki balastowe  i antyodżywcze  



Składniki smakowo-zapachowe

  

 
Zasada 7 U wg Prof. Stanisława Bergera: 

 

1. urozmaicanie 

jedzmy produkty ze wszystkich grup żywnościowych możliwie w każdym 
posiłku, czyli: produkty zbożowe, mięso, drób, warzywa, owoce, produkty 
mleczne, tłuszcze. Zapewniamy wtedy dostarczenie organizmowi 
wszystkich składników pokarmowych, a tym samym zapobiegamy 
chorobom 

2 .umiarkowanie 

Każdy powinien jeść według swoich potrzeb, a dobrym wskaźnikiem jest 
utrzymanie właściwej masy ciała. Jeżeli obserwujemy, że tyjemy, to 
znaczy, że jemy za dużo, a jeżeli chudniemy, to znaczy, że jemy za mało w 
stosunku do naszych potrzeb. 
 

3. uregulowanie 

Powinniśmy starać się, aby częstość, wielkość i jakość posiłków była w 
miarę stała. Regularne odżywianie się o stałych porach pozwala na stałe 
dostarczanie energii naszemu organizmowi oraz pozwala na lepsze 
kontrolowanie uczucia głodu i zapobiega przejadaniu się 
 

4. umiejętne kucharzenie 

Pamiętajmy, że nawet najzdrowsze warzywa gotowane godzinami, tracą 
witaminy i sole mineralne, a najchudsze mięso stanie się bombą kaloryczną, 
gdy będzie panierowane i smażone w dużej ilości tłuszczu. 

5. uprawianie sportu 

Regularna, umiarkowana aktywność fizyczna jest zalecana wszystkim, bez 
względu na schorzenia. Nie muszą to być biegi przełajowe, ale 
przynajmniej codzienny spacer. Osoby otyłe, ale aktywne fizycznie są 
zdrowsze i mają mniejsze ryzyko chorób niż osoby tak samo otyłe, a nawet 
szczuplejsze, ale prowadzące siedzący tryb życia. Ruch pozwala również 
zachować albo uzyskać prawidłową sylwetkę. 
 

6. unikanie nadmiaru 

Zalecenie to nie mówi, że trzeba absolutnie wykluczyć z diety tłuszcze, 
cukier, sól, alkohol, ale, że należy spożywać je w umiarkowanych ilościach. 
Tłuszcze muszą się znaleźć w diecie, ale powinny być to tłuszcze 
pochodzenia roślinnego. Spożywanie niewielkich ilości słodyczy w ciągu 
tygodnia nie budzi zastrzeżeń, ale objadanie się nimi codziennie z 
pewnością doprowadzi do szeregu chorób. Sól polepsza smak potraw, ale 
jej nadmiar jest szkodliwy. Często nadmierne solenie wynika z 
przyzwyczajenia do słonego smaku. Alkohol spożywany w ilościach 
umiarkowanych ma nawet korzystne działanie na organizm, ale jego 
nadmiar rujnuje zdrowie. 
 

7. uśmiechnij się 

Pogoda życia, życzliwość w stosunku do siebie i innych oraz umiejętność 
cieszenia się z rzeczy nawet niewielkich bardzo pomaga w zachowaniu 
zdrowia przez całe życie. 

 

Deklaracja Giessen : 

W 2005 roku opracowano tzw. Deklarację z Giessen, która powstała z inicjatywy Międzynarodowej Unii 
Nauk Żywieniowych (International Union of Nutritional Sciences) oraz Światowego Forum Polityki 
Zdrowotnej (World Health Policy Forum) i przedstawia koncepcję „zdrowego odżywiania” opartą na 
rekomendacjach: 
 
1.    Ciesz się tym co jesz. 
2.    Wybieraj żywność pochodzenia roślinnego, a produkty mięsne, rybne, mleczne oraz jaja jedz w     
        umiarkowanych ilościach. 
3.    Wybieraj żywność jak najmniej przetworzoną. 
4.    Wybieraj żywność organiczną, produkowaną metodami ekologicznymi. 
5.    Wybieraj żywność ze swojego regionu, a także sezonową. 
6.    Kupuj żywność pakowaną w sposób ekologiczny, przyjazny dla środowiska z materiałów łatwo  
        degradowalnych lub podlegających recyklingowi. 
7.    Wybieraj żywność produkowaną metodami uczciwej konkurencji. 

 

RDA Zalecane dzienne spożycie – stosowana głównie w farmakologii i dietetyce wielkość określająca ilość 
składników pokarmowych lub leczniczych, które powinny być spożywane średnio na dobę przez przeciętnego, 
dorosłego człowieka. Wielkości te wylicza się w oparciu o dane zaczerpnięte z międzynarodowych, europejskich 
lub krajowych norm żywienia, opartych o najnowsze badania naukowe dotyczące zapotrzebowania i zaleceń 
żywieniowych dla przeciętnej zdrowej dorosłej osoby o prawidłowej wadze i normalnym poziomie aktywności 
fizycznej.  

GDA- wskazane dzienne spożycie- pokazuje nam ile procent naszego dziennego zapotrzebowania w energię i 
składniki odżywcze pokrywa konkretny produkt. Są to cenne informacje dla osób, które chcą stosować dobrze 
zbilansowaną dietę, lub starają się uzupełnić niedobory. Tylko mając komplet informacji o danym produkcie 
możemy podjąć w pełni świadoma i właściwą decyzję o naszej diecie. 

Nie zawsze informacje przekazywane na opakowaniach są prawdziwe i oparte o : 



Nowinkarstwo- przesadne wyolbrzymianie pozytywnych wpływów nowego produktu na zdrowie , nawet 
jeśli takowych nie posiada 



Oszustwo- dla celów finansowych  reklamach firm farmaceutycznych i spożywczych   



Błędne oświadczenia- celowe wprowadzane konsumenta w błąd  



Nierzetelność prezentowania wyników badań . Informacje o populacji  badanej większej niż była 
rzeczywistości pokazywanie zależności pomiędzy czynnikiem  a zdrowiem  nawet jeśli  nie istnieje. 

 
Czy oświadczania mówiące o nadmiernym spożyciu mają  negatywny wpływ na zdrowie: 
 

 Zdrowie- dobrostan  fizyczny psychiczny , ale nie świadczy o braku chorób czy niedomagań 
 Czynniki: 

o 

 Klimatyczne,  wilgotność powietrza, temperatura , czynniki biologiczne i chemiczne  

o 

 społeczne ( warunki społeczno ekonomiczne,  pkB, polityka społeczna państwa, dostępność  

     do żywności, systemu ochrony zdrowia 
o 

 ekonomiczne –procesy urbanizacyjne , aktualne zworce kulturowe 

 
 
bezpieczeństwo żywności-  zapewnienie ze produkty spożywcze nie stanowią zagrożenia dla życia i zdrowia 
człowiek pod względem  mikrobiologicznym , chemicznym i  fizycznym.    
 
Bezpieczeństwo żywnościowe- zapewnienie dostępu do żywności , wszędzie dla każdego konsumenta po 
możliwie najniższych cenach  
 
Środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego - środek spożywczy, który ze względu na 
specjalny skład lub sposób przygotowania wyraźnie różni się od środków spożywczych powszechnie 
spożywanych i zgodnie z informacją zamieszczoną na opakowaniu jest wprowadzany do obrotu z 
przeznaczeniem do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych. 
 
Żywność wygodna- żywność o wysokim stopniu dyspozycyjności, zapewniające konsumentowi możliwość 
szybkiego przygotowania posiłku.  Są to produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców 
z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną (produkcyjną), które nadają 
wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich - lub w połączeniu z innymi 
przetworzonymi składnikami - bezpiecznych posiłków. 
 
Nowa żywność obejmuje następujące kategorie żywności i składników żywności: 



żywność i składniki żywności o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze 
molekularnej; 



·żywność i składniki żywności składające się z lub wyekstrahowane z drobnoustrojów, 
grzybów lub wodorostów; 



·żywność i składniki żywności składające się z, lub wyekstrahowane z roślin i składnik 



żywności pochodzące od zwierząt, z wyjątkiem żywności i składników żywności 
uzyskanych drogą tradycyjnych metod wytwórczo - hodowlanych, o których już wiadomo że są 
bezpieczne dla zdrowia; 



·żywność i składniki żywności, które zostały poddane procesowi wytwórczemu obecnie 
niebędącemu w użyciu, w efekcie którego powstają istotne zmiany w składzie lub strukturze 
żywności lub jej składników, co z kolei ma wpływ na ich wartość odżywczą, metaboliz 



niski poziom niepożądanych substancji. 

 
Żywność funkcjonalna – żywność, która wykazuje właściwości pro zdrowotne , tzn ogranicza rozwój lub 
zapobiega powstawaniu pewnych chorób , co musi być potwierdzone w niezależnych badaniach. 
 
 
 
Korzyści i zagrożenia z tytułu żywności  funkcjonalnej : 
 

Korzyści 

Zagrożenia 

łagodzenie stresu i poprawa samopoczucia  
spowolnienie procesów degeneracyjnych  
łagodzenie alergii i zwiększanie odporności na 

choroby 

zapobieganie rozwojowi chorób 

metabolitycznych i nowotworowych  

żywieniowe 

-  zubożenie wartości odżywczej  
-  ograniczenie strawności i przyswajalności   
        białka  
-  obniża przyswajalność  składników  
       mineralnych  
-  pogłębia nadmiar Na i P 

higieniczno-zdrowotne 

-  wprowadzenie niepożądanych  zanieczyszczeń 
-  skażenie mikrobiologiczne  
-  wywoływanie nadwrażliwości  pokarmowej 
-  wywoływanie zaburzeń psychicznych  

 
Korzyści i zagrożenia z tytułu żywności  wygodnej : 
 
korzyści 

 Zagrożenia  

łatwe stosowanie w domu i poza domem  
oszczędność czasu  przy przygotowaniu 

posiłków 

łatwo przygotowane posiłki  
 

-  obniżenie zawartości aktywnych biologicznie 
składników 
-   zmniejszenie strawności  
-  zwiększone ryzyko zatrucia pestycydami  
-  przedawkowanie substancji dodatkowych  
-  zagrożenie związane z nowi technologiami 
-  zanieczyszczenie środowiska odpadami z 
opakowań i produktami ich rozkładu   

 
 

 

GMO 

Korzyści  

Zagrożenia  

przedłużenie przydatności do spożycia 
odporne na szkodniki i patogeny  
poprawa walorów  

Żywieniowe 



obniżenie wartości odżywczej  



zmniejszenie strawności i 
biodostepności  



ograniczenie różnorodności   

zdrowotne 



 odporność antybiotyki 



wywoływanie alergii 



powstanie nieznanych toksyn 

 

  ochrona konsumenta przez ochronę  kontrole jakości żywności  
 zapobieganie niedoborom składników odżywczych  
 propagowanie zdrowych modeli wyżywienia i stylu życia 
  ochrona grup narażonych  na niedobory  żywności  
 ocena i monitorowanie  poziomu i struktury spożycia  

 
Polityka Wyżywienia Ludności : 
 
I Filar 

Bezpieczeństwo żywnościowe rozumiane jako równoważenie podaży  żywności   zostało 
zaliczone  do podstawowych filarów polityki wyżywienia  wopracowanym  przez WHO 
tzw. I planie  działań dla Europy  2000-2006  pomoc dla najuboższych  i wykorzystacie 

tzw. I planie  działań dla Europy  2000-2006  pomoc dla najuboższych  i wykorzystacie 
nadwyżek  żywności  

II Filar 

 Jakość i bezpieczeństwo  (EFSA) 

III Filar  

Pogramy dotyczące chorób dieto zależnych CNDI  

 

 

 

Jakość żywności:

 

 Cechy oceniane 

 Sensoryka, funkcjonalne, opakowanie , przechowywanie 

 Cechy ukryte 

Bezpieczeństwo i czystość mikrobiologiczna, brak zanieczyszczeń chemicznych, 
fizycznych , wartość odżywcza, zawartość witamin,  mikro , makroelementy , wartość 
energetyczna  

 Zdrowotność  

Bezpieczeństwo,  wartość odżywcza, kaloryczność, dietetyczność 

 Atrakcyjność  
    sensoryczna 

Wygląd zewnętrzny, zapach, konsystencja, smakowitość,  

 dyspozycyjność 

Rozpowszechnienie, trwałość, dostępność, łatwość przygotowania 

 

 

Kontrola żywności 

 

 

Bezpieczeństwa  



Inspekcja sanitarna 



Inspekcja weterynaryjna 



GIS 



Inspekcja ochrony roślin i nasiennictwa 

 Jakości handlowej  



Inspekcja handlowa 



Inspekcja handlowa artykułów rolno-
spożywczych  

 
Pytania np: 

1.  czym się różni bezpieczeństwo żywności od bezpieczeństwa żywnościowego 
2. czym się różni GDA i RDA    

Wykład  2 

Potrzeby konsumenta : 



czy ufam tej firmie ? 



czy to jest dla mnie zdrowe ? 



czy jest świeże ? 



wiedza 



co jest na etykiecie? 



co dodano? 



jakość  



czy to jest bezpieczne ? 



czy to jest to co w reklamie? 

 
 
Łańcuch żywnościowy   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Treacibility-authenticity  

 
 

Produkcja roślinna 
 
Produkcja zwierzęca 

 
produkcja 

Konsumpcja 
 

Bezpieczne 
operacje 
technologiczne 

Agrotechnika 
Nawozy 
Środki  ochrony 

dystrybucja 

Informacje data 
przydatności do 
spożycia 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Etyka w Łańcuchu żywnościowym : 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Filary bezpieczeństwa żywności: 



EFSA- Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności 



OFFC- THE OFFICIAL FEED AND FOOD CONTROLS urzędowa kontrola żywnosci  



Food law (praw zywnosciowe) 

 
 
178/2002 



Zarządzanie kryzysowe 



Analiza ryzyka 



Zasady bezpieczeństwa żywności  



RASF   



  



 

 
Prawo żywnościowe podstawy : (pakiet higieniczny ) 



852/2004 

w sprawie higieny środków spożywczych

 



882/2004 

w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem 

paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt 



853/2004 

ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności 

pochodzenia zwierzęcego 

 
 

“Confidence  is good but control is better  “  zaufanie jest dobre ale kontrola jest lepsza 

 
 
 
 
 
 
 
 

żywność 

etyka 

Treacibility 

authenticity 

Produkcja rolna 
 
 
Gleba      produkt  

Postępowanie po 
żniwach 
 
Markery jakości  

produkcja 

Opakowanie 
produktu 

dystrybucja 

hurt 

Konsument  

Jakość żywności 
nieprzetworzonej 

Jakość produktu 
finalnego  

Regulacje produkcji 
roślinnej 

Regulacje produkcji 
zwierzęcej  

Jakość 
środowiska 

Efektywna kontrola  i 
system identyfikacji 

Regulacja procesu 
żywnościowego  

 
 
 
 
 
 
 
 
Wyzwania dla łańcucha żywnościowego: 



żywność funkcjonalna 



identyfikacja żywności wg zasady do pola do stołu  



Autentyczność i zafałszowania żywności  

Geotraceability in time and space 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Produkty jakościowe ?: 



PDO - chroniona nazwa pochodzenia

 



PGI - Chronione Oznaczenie Geograficzne

 



TSG - Gwarantowana tradycyjna specjalność

 



Organic

 

 
Jakość: 



Naturalność 



Bezpieczeństwo 



Autentyczność 



Ekonomia 



Etyka 



TQM 



Gospodarka 



Cechy sensoryczne 

sezonowość 

klimat 

wielosezonowość 

przestrzeń 

Obiekt  
rolny 

Zdarzenia 
czas 

Farma-
gospodarstwo 

region