Żywność wygodna    

dr inż. A. Cegiełka 

 
 

Produkty  spożywcze  otrzymywane  w  wyniku  przetwarzania  surowców  z  wykorzystaniem  operacji  zalecanych 
przez  dobra  praktykę  technologiczną,  które  nadają  wyrobom  pożądaną  trwałość  i  umożliwiają  szybkie 
przygotowanie z nich – lub w połączeniu z innymi składnikami bezpiecznych posiłków. (wg Paulusa) 
 
Produkty spożywcze otrzymywane w wyniku takiego przetwarzania surowców, które umożliwia konsumentowi 
szybkie przygotowanie z nich posiłków; porcjowane i pakowane w sposób szczególnie dogodny dla konsumenta. 
Produkty o wysokim  stopniu dyspozycyjności gotowych  do spożycia  natychmiast  lub po szybkim  
przygotowaniu obróbki cieplnej lub wymieszaniu z płynem  (convenient food) 



Część posiłku lub cały posiłek  



Porcjowane pakowane w sposób dogodny dla konsumenta  

 
Charakterystyka cech żywności wygodnej : 



Produkt spożywczy lub wytworzony przemysłowo 



Ich stopień przetworzenia  i dyspozycyjności zakłada zwiększenie  wartości w stosunku  do tradycyjnej 
żywności 



Ich przygotowanie  do spożycia jest uproszczone i ułatwione  

 
Czynniki kształtujące popyt: 



Zmiana modelu organizacji  życia i wyżywienia rodziny  



Wzrost liczby gospodarstwa prowadzonych  1 lub dwuosobowych  



Wzrost zamożności  społeczeństwa  umożliwiający zakup  droższej żywności   „tzw. wartość dodana” 



Wydłużenie czasu spędzanego poza domem  



Zwiększenie popularności  żywności przeznaczonej  do podjadania pomiędzy posiłkami  



Chęć poznania  potraw  z innych  regionów  geograficznych i kulturowych  



Rozwój technologii przetwarzania i utrwalania  żywności  

 
Kompleksowe projektowanie żywności : 



Receptura 



Technologia produkcji (wytwarzanie i utrwalanie) 



Przeznaczenie  (odbiorca, wiek, porcji) 



System pakowania  

 
Rezultat działań: 



Wartość odżywcza produktu 



Atrakcyjność sensoryczna  



Bezpieczeństwo zdrowotne  

 
Rozwój technologii produkcji  3-generacji: 



 Tradycyjna- chleb , susze, konserwy paster. i ster. zamrażane 



 wyroby jak  gotowe zestawy , posiłki, potrawy ster.  Mrożone  



  produkty otrzymywane  metodami kombinowanymi 

 
Utrwalanie żywności : 



 nietermiczne –UHP, promieniowanie UV, radiacja  sonifikacja, gamma  



 nietermiczne metody ogrzewania –cook-chill, sous-vide indukcyjne, omowe 



 osłonki jadalne- polisacharydy,  białkowe, związki tłuszczowe   



 naturalne substancji hamujących lub i niszczących dbn- bakteriocyny roślinne, lizozyn 



 wzbogacanie w naturalne substancje biologiczne aktywne  

 
Surowce:  
Pochodzenia zwierzęcego, roślinnego i mieszane 
 
 
 

 
  Stopień przetworzenia: 



Obróbki wstępnej (ready to process) 



Obróbki kulinarnej (ready to kitchen) 



Obróbki termicznej (ready to cook) 



Podgrzania (ready to heat) 



Spożycia (ready to eat) 

 

Odbiorcy żywności wygodnej :

 



Gospodarstwa domowe 



Systemy żywienia zbiorowego (bary, stołówki, knajpy) 



Sprzedaż detaliczna (kiosk, stacja paliw, sklepy)

 

 

Zalety: 



Łatwość przygotowania do spożycia  



Dostępność 



Wysokie bezpieczeństwo wynikające z przetworzenia i utrwalenia  



Wydłużenie czasu  przydatności  do spożycia  



Szybki  i wygodny sposób zaspokojenia  głodu  



Dostarczanie informacji o wartości żywieniowej , kaloryczności 



  Dostosowanie  do stylu życia współczesnych konsumentów  

 
Wady: 



aspekt  społeczno-kulturowy  skrócenie czasu  przygotowania tradycyjnego  posiłku,  rozluźnienie 
więzi rodzinnych 



żywieniowy- zastrzeżenia do wartości odżywczej  

 

 
 

 
 
 



wyroby surowe –wymagają przed spożyciem obróbki termicznej (kotlety panierowane, mrożone tuszki) 



 podsmażane/podpieczone-  gotowe do spożycia  po dokończeniu obróbki termiczne. 



 Gotowe do spożycia- przetworzone  poddany pełnej obróbce termicznej , są to wyroby  parzone, 
pieczone, smażone,  lub grilowane, mogą być spożywane na zimno  lub po ogrzaniu ( pasztety, 
kiełbasy, konserwy, dania obiadowe) 



dania obiadowe-  składniki, mięso poddane obróbce termicznej oraz dodatkami skrobiowymi,.  Oraz  
jarzyn owoców, opakowanie  wielodziałowe  tacka z tworzywa sztucznego , metody utrwalania , cook 
chill  chłodzenie/mrożenie.  

  

Kategoria asortymentowe  



mięso kulinarne porcjowane  



nowoczesne dania mięsne 



wyroby grilowane  



przekąski finger food   



mięso mielone w postaci półproduktu  

 
Dla konsumentów: 



wędliny plasterkowane, paczkowane 



tradycyjne dania miesne gotowe (klopsy, puply, gulasz) 



gotowe obiadowe (gołąbki, fasola po bretońsku) 



produkty do obróbki cieplnej – mioęco gotowe  do pieczenia / narynowane, przyprawione, sznurowane, 
nadziewanie (szynka, karkówka, rolady) 



mięso mielone –zwykle jednego gatunku  porcjowane w MAP 



wyroby grillowane –zwykle przyprawione, marynowane gotowe  do obróbki termicznej  w plastrach 
marynatach  



zestawy grillowe-  połączenie różnych rodzajów mięsa, z produktami innych gatunków  np ser, kiełbasy 

Żywność wygodna 

 
 
Wytworzone  z mięsa                       zawierające mięso  



wędliny paczkowane –plasterkowane , pakowane w opakowania  o różnej gramaturze, system 
pakowania próżniowe lub MAP 

 

„dania gotowe mrożone” 

 

 Mięso 

 

Gotowane, pieczone, smażone 

↓ 

porcjowanie  

↓ 

        tacka /worek        →                                dozowanie składników         ← ← 

↓ 

zamykanie opakowania 

↓ 

zamrażanie 

↓ 

dystrybucja 

 

technologia minimalnego przetworzenia- sposób przetworzenia , który umożliwia otrzymanie żywności 
zbliżonej pod względem świeżości i naturalności  do surowca spożywczego naturalnego, trwałości  
zapewniającej bezpieczeństwo spożycia    

 



wymaga przydatności do spożycia ŻMP 4-7 dni 



optymalne  możliwa do uzyskania  przydatność do spożycia 21 dni  



trwałość mięsa świeżego   (-1 do  1 7dni) 

 
Nowoczesne technologie przetwarzania  żywności ŻMP 



technologia czystych pomieszczeń  



metody kombinowania czynników utrwalających  



sous-vide 



opakowania  z MAP próżniowe aktywne inteligentne 



technologia osłonek jadalnych  



nietermiczne metody przetwarzania  UHP sonifikacja 



niekonwencjonalne technologie ogrzewania  



naturalne substancji hamujących lub i niszczących dbn. (LAB  bakterie kwasu mlekowego) 

 
metody pakowania ŻMP mięsa: 



tacka z porcją produktu  z folią  z tworzywa sztucznego  ( organicznie  wprowadzania wody,  



mpa  90% O2  0% CO2  2 tygodnie 



prózniowe  < 11% O2 20-40 CO2 –3 tygodnie  drób, wieprzowina , 4 tygodnie wołowina 



pakowanie map 

 
powłoki jadalne: 



cienka warstwa  jadalne substancji  na powierzchni produktu  



ograniczanie migracji wody, CO2 substancji smakowo-zapachowych 



poprawa odporności mechanicznej  



nośnik substancji dodatkowych  smakowo-zapachowych , antyoks. barwników,  substancji przeciw 
bakteryjnych  

 
metody nanoszenia powłok: 



zanurzanie w roztworach , natryskiwanie , powlekanie, żelowanie,  lub koagulacja na powierzchni  

 

 Skład powłok jadalnych : 



polisacharydy –celulozy,  skrobia,  pektyny, glikopeptydy  



białka- kolagen, żelatyna, kazeina,  zeina z kukurydzy, izoalty białek serwatkowych  



tłuszczowe- parafiny,  wosk pszczeli , oleje roślinne, acetylo monoglicerydy  kwasów tłuszczowych  

 
 

-mięso 
-składniki skrobiowe 
-warzywa 
-owoce 

 
Produkcja żywności nadziewanej : 



produkty nadziewane-  to produkty w najmniej dwuskładnikowe powstałe z połączenia  2 farszów  
mięsnych lub  farszu mięsnego i z innego surowca  



pierwszy etap  wytworzenie farszu mięsnego i nadziewanie 



nadziewanie próżniowe  wyposażone w system rurowy z   przekładnią dzielącą  następnie  następuje  
łączenie  oraz formowanie masy z nadzieniem  



kolejne etapy  procesu  produkcyjnego  panierowanie  i obróbka termiczna np. kiełbaski z ketchupem, 
serem , pyzy  

 
Produkty restrukturyzowane : 



mechaniczne formowanie  produktu  o dowolnym kształcie z mięsa rozdrobnionego  



cechy sensoryczne  podobne do wytworzonych  z całych mięsni  



etap pierwszy: rozrabianie mięsa  (płatkowanie) 



formowanie 



kolejne etapy produkcji wyrobu mięsnego , restrukturyzowanie, panierowanie, obróbka termiczna 
chłodzenie/mrożenie  



nugetsy, paluszki, burgery  

 

płatkowanie wprowadzenie materiału do aparatu rotor stator . rotor dozuje surowiec, a stator rozcina na 
płaty ( przez ostra zamontowane na statorze) 
 

Produkcja  nugetsów  z kurczaka : 



pozyskiwanie surowca, mięso drobiowe płatkowanie MOM 



formowanie  



panierowanie  (cechy sensoryczne i ochronna) 



 obróbka cieplna  smażenie, pieczenie, chłodzenie/mrożenie  



pakowanie produktu schłodzonego mrożonego 

 

Metody kombinowane: 



połączenie kilku  czynników  utrwalania  addytywnie zapewniających trwałość 



technologia sous-vide zamkniecie produktu  spożywczego  lub potrawy w hermetycznym opakowaniu  
próżniowym   paster. Ster.   HTST  i szybkim chłodzeniu  < 3 C 

 
Czynniki ograniczające  rozwój dbn: 



 odpowietrzanie, obróbka termiczna, chłodzenie  



opakowania z tworzyw sztucznych  odporne na wysoką temp tacka z PET, torebki  z PP 

 
Sous-vide 

Cook-chill 

1.  obróbka wstępna  
2.  zestawienie półproduktów lub kompozycji  
3.  pakowanie próżniowe  
4.  gotowanie połączone z pasteryzacja 
5.  szybkie chłodzenie 
6.  przechowywanie chłodnicze  
7.  odgrzewanie 
8.  wydawanie na talerz  

1.  poddawanie obróbce kulinarnej , a    
      następnie  natychmiastowemu   

            zamknięciu w opakowaniu  
            jednostkowym  i chłodzeniu do <   
            3C  
 

 
Marynowanie: 



polega na zanurzeniu mięsa w marynacie  na określony czas 



cel: polepszanie  soczystości, smakowitości, kruchości mięsa zwiększenie wydajności gotowego  
produktu  



składniki: woda, sól kuchenna, ocet winny, ocet jabłkowy, wywar mięsny, sos sojowy , hydrolizaty 
białkowe,  przyprawy , papaina  

 
 
funkcje składników: 



smakowo zapachowe- sól przyprawy  



antyoksydacyjne- przyprawy  



technologiczna- sól, fosfor pęcznienie miofibryli 



poprawa kruchości  mięsa, sól, CaCl

2

 papina 

 
metody marynowania: 



dynamiczna –mieszarka bębnowa  lub łopatkowa  



statyczna- moczenie w zbiorniku  24 h  4 C 



nastrzykiwanie –za pomocą urządzenia wieloigłowego do dużych kawałków mięsa

 

 
Panierowanie: 



określa się obtaczanie np. produktu przeznaczonego do smażenia w panierce 



Cel: uszczelnienie powierzchni produktu  zapobiegające nadmiernej utracie wilgoci, i wnikaniu 
tłuszczu  podczas obróbki  termicznej , podnoszenie cech sensorycznych  



Składniki panieru: 

o 

Polisacharydy( mąka pszenna, kukurydziana, skrobia, skrobia modyfikowana, celuloza 
modyfikowana) 

o 

Białka 

o 

Środki spulchniające  

o 

Przyprawy (majeranek, tymianek, seler) 

o 

Barwniki (karmel, ekstrakt papryki) 



Rodzaje panieru   

o 

 suche 

o 

 mokre 

  
o 

adhezyjne-skrobia modyfikowana, skrobia, cienka warstwa przylegająca do mięsa 

o 

kohezyjne mąka pszenna gruba warstwa wokół produktu  (w formie koperty) 

o 

tempura- nadaje spulchnieni powierzchni przy jednoczesnej chrup kości   



Zabiegi panierowania  

o 

Oprószanie pokrywanie panierem suchym  

o 

Powlekanie nakładanie powłoki panieru mokrego  np. metoda kurtynowa 

o 

Obtaczanie zewnętrza warstwa panieru mokrego  do produktów poddanych obróbce 
termicznej  (pieczenie smażenie)

 

 

Substrat (nogi piersi) 

↓ 

powlekanie (panier mokry) 

↓ 

obtłaczanie (panier suchy fortyfikowany) 

↓ 

1% roztworu pektyn 

↓ 

smażenie 

↓ 

zamrażanie 

↓ 

zmniejszenie absorpcji tłuszczu  o 20-50%