rzeŁnik_wêdliniarz_741[03].Z2.01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Maria Dzielska

Gospodarowanie, Ŝywcem i magazynowanie zwierząt
rzeźnych 741[03].Z2.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:

mgr inŜ. ElŜbieta Kukieła

mgr inŜ. Urszula Wasilewska

Opracowanie redakcyjne:

mgr inŜ. Jadwiga Morawiec

Konsultacja:

mgr inŜ. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z2.01
Gospodarowanie Ŝywcem i magazynowanie zwierząt rzeźnych, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Gospodarowanie Ŝywcem rzeźnym

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Magazynowanie zwierząt rzeźnych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i ukształtowaniu umiejętności

z zakresu Ŝywienia zwierząt, gatunków i typów uŜytkowych zwierząt rzeźnych, klasyfikacji
przedubojowej oraz magazynowania.

Wiadomości i umiejętności z tej dziedziny przetwórstwa mięsnego zostały określone

w jednostce modułowej 741[03].Z2.01 Gospodarowanie Ŝywcem i magazynowanie zwierząt
rzeźnych. Jest to jednostka modułowa zawarta w module 741[03].Z2 Gospodarka Ŝywcem,
ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa.

Jednostka modułowa została podzielona na tematy:

−

Gospodarowanie Ŝywcem rzeźnym.

−

Magazynowanie zwierząt rzeźnych.
W poradniku zamieszczono:

1) Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki.

2) Szczegółowe cele kształcenia tej jednostki.
3) Materiał nauczania dla kaŜdego tematu oddzielnie, który umoŜliwi Tobie samodzielne

przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów.
Obok materiału nauczania znajdziesz tu:
a) pytania sprawdzające wiedzę i umiejętności potrzebną do wykonania ćwiczeń,
b) ćwiczenia, kształtujące Twoją wiedzę i umiejętności praktyczne z wyposaŜeniem

stanowiska potrzebnego do wykonania ćwiczeń,

c) sprawdzian postępów czyli opanowanie wiedzy i umiejętności z tego tematu.

4) Przykładowy zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy

i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego testu jest dowodem
opanowania umiejętności określonych w tej jednostce.
JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczeń, to poproś osobę prowadzącą

zajęcia: nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienia i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz dane
czynności z ćwiczenia.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni technologicznej lub na warsztatach szkolnych musisz

przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowej, wynikających
z rodzaju wykonywanych prac.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[03].Z2.03

Produkowanie bekonu

741[03].Z2.01

Gospodarowanie Ŝywcem i magazynowanie

zwierząt rzeźnych

741[03].Z2.02

Dokonywanie uboju zwierząt rzeźnych

i obróbki poubojowej

Moduł 741[03].Z2

Gospodarka Ŝywcem, ubój zwierząt rzeźnych

i obróbka poubojowa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

współpracować w grupie,

−

obserwować i wyciągać wnioski,

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,

−

organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa mięsnego,

−

określać przydatność technologiczną surowców mięsnych,

−

określać skład chemiczny i wartość odŜywczą surowców mięsnych,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spoŜywczym,

−

stosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska
w zakładzie przetwórstwa mięsnego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować zasady tuczu zwierząt rzeźnych,

−

rozróŜnić gatunki i scharakteryzować typy uŜytkowe i rasy zwierząt rzeźnych,

−

sklasyfikować zwierzęta rzeźne przed ubojem,

−

scharakteryzować rodzaje pomieszczeń magazynowych Ŝywca,

−

zastosować normy Ŝywienia i pielęgnacji zwierząt rzeźnych przed ubojem,

−

postąpić humanitarnie podczas transportu, magazynowania i przepędu zwierząt rzeźnych
do uboju,

−

zastosować przepisy o ochronie zwierząt, zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt
rzeźnych, badaniu zwierząt i mięsa oraz Inspekcji Weterynaryjnej,

−

zastosować przepisy wynikające z procedur GMP, GHP i HACCP,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej
i ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Gospodarowanie Ŝywcem rzeźnym

4.1.1. Materiał nauczania

Tucz zwierząt rzeźnych

Zwierzęta rzeźne (Ŝywiec rzeźny) to zwierzęta hodowane przez człowieka w celu ich

uboju na mięso przeznaczone do spoŜycia. Do zwierząt rzeźnych zaliczamy: bydło, świnie,
owce, kozy, konie.

Tucz zwierząt rzeźnych to metoda Ŝywienia zwierząt, polegająca na intensywnym

dostarczaniu pokarmu, przy jednoczesnym ograniczeniu ruchu zwierząt. Celem jest
otrzymanie zwierząt rzeźnych o jak największej masie ciała i ilości mięsa i tłuszczu (słoniny).

Jakość i ilość końcowego produktu rzeźnego zaleŜy od wieku zwierząt, ich rasy, rodzaju

pokarmu, sposobu przeprowadzania tuczu. Wysoka mięsność tuczników jest głównym celem
hodowli trzody chlewnej.

Zmiany wymagań konsumentów, jak równieŜ okresy względnej nadprodukcji Ŝywca

wieprzowego spowodowały wzrost zainteresowania odbiorców tucznikami wysoko mięsnymi,
na niekorzyść zwierząt nadmiernie otłuszczonych. Wprowadzane są nowe wysoko mięsne
rasy, zaostrzane kryteria selekcji oraz opracowywane nowoczesne systemy Ŝywienia.

Na mięsność tuczników wpływają następujące czynniki: genetyczne predyspozycje

do odkładania  mięsa  w  tuszy,  Ŝywienie,  masa  w  dniu  uboju,  stan  zdrowotny,  warunki
zoohigienicze.  Cechy  tuczne  naleŜą  do  średnio  odziedziczanych,  natomiast  cechy  związane
z mięsnością  naleŜą  do wysoko  odziedziczanych  stąd,  jaki  potencjał  genetyczny  otrzyma
zwierzę po rodzicach, taki przekaŜe na swoje potomstwo.

Obecnie produkcję tuczników opiera się o mieszańce międzyrasowe. Uzyskana mięsność

tuczników,  podobnie  jak  większość  cech  tucznych  i  rzeźnych,  jest  średnią  tych  cech  matki
i ojca. Stąd waŜna jest jakość uŜytych do krzyŜowania osobników. Do produkcji mieszańców
towarowych,  w  których  w  pozycji  lochy  są  rasy  mateczne  wbp  (wielka  biała  polska),  pbz
(polska  biała  zwisłoucha)  lub  ich  mieszańce,  jako  knurów  powinno  się  uŜywać  ras
ojcowskich,  mięsnych.  Mięsność  uzyskanego  potomstwa  będzie  średnią  mięsnością  rasy
matki i ojca.

śywienie

Genetyczna predyspozycja tuczników do odkładania białka wymaga odpowiedniego ich

ywienia. Tylko wtedy moŜe się uzewnętrznić ich zdolność do odkładania w przyroście

dobowym  duŜej  ilości  białka.  Trudno  produkować  mięsne  tuczniki,  jeŜeli  zwierzęta  te
charakteryzują się niską zdolnością do odkładania białka w tuszy. Odpowiednia koncentracja
składników  pokarmowych  w paszy  stosowanej  w  tym  okresie  pozwala  mimo  mniejszego  jej
pobrania,  na  większe  dzienne  pobranie  białka  oraz  pozostałych  waŜnych  składników
pokarmowych  Tucz  nie  moŜe  trwać  zbyt  długo.  Nawet  rasy  wysokomięsne  przyrastają
intensywnie  w  tłuszcz  po  przekroczeniu  około  100  kg  masy  ciała.  Ilość  odłoŜonego
w przyroście dobowym białka wraz z wiekiem i uzyskaniem określonej masy spada, a zaczyna
odkładać się tłuszcz, którego tworzenie się zuŜywa więcej paszy, w związku z tym produkcja
tłuszczu jest mało efektywna ekonomicznie. Dlatego obniŜenie masy ubojowej tuczników jest
najprostszą drogą poprawy ich mięsności. Nawet najlepsze genetycznie zwierzęta nie osiągną
wysokiej  oczekiwanej  przez  hodowcę  produkcji,  jeŜeli  będą  miały  złe  warunki  środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Warunki mikroklimatu panującego w pomieszczeniach dla zwierząt decydują o ich zdrowiu
i produkcyjności.

Gatunki, typy uŜytkowe i rasy zwierząt rzeźnych

Typ uŜytkowy tworzy grupa zwierząt charakteryzująca się pewnymi wspólnymi cechami,

jak: budowa ogólna, umięśnienie, szybkość wzrostu, przyrost masy, okres dojrzewania.
Do określonego typu uŜytkowego zaliczamy zwierzęta róŜnych ras.

Rasą nazywamy grupę zwierząt, w obrębie jednego gatunku, podobnych do siebie pod

względem budowy i kierunku uŜytkowania, która odróŜnia się od innych zwierząt tego
gatunku, i której charakterystyczne cechy są dziedziczone.

Typy i rasy trzody chlewnej

W pogłowiu trzody chlewnej występują w Polsce trzy typy uŜytkowe:

−

mięsny,

−

tłuszczowo-mięsny,

−

słoninowy.

Typ mięsny charakteryzuje się szybkim tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem. Sylwetka
ś

wiń jest wydłuŜona, równoległoboczna, a u niektórych ras przechodzi w trapezowatą. Tułów

jest bardzo długi, dość szeroki, z boków spłaszczony, szynka dobrze wypełniona i głęboka,
nasada ogona wysoka, głowa w stosunku do tułowia mała i o profilu lekko wklęsłym, nogi
ś

redniej długości, dość cienkie, lecz mocne. Lochy odznaczają się duŜą plennością, dając od

10  do  12  prosiąt  w  jednym  miocie.  Do  typu  mięsnego  zalicza  się  następujące  rasy  świń:
wielką  białą  angielską,  wielką  białą  polską,  duńską  krajową  uszlachetnioną,  polską  białą
zwisłouchą, złotnicką białą, duroc, hampshire, pietrain.
1.  Wielka biała angielska (wba)

winie tej rasy mają białą skórę pokrytą białą szczecina. Profil głowy mają lekko wklęsły,

uszy  duŜe,  szeroko  ustawione,  stojące.  Tułów  jest  długi,  prostokątny  o  jednakowej
szerokości  i  prawie  równoległych  do  siebie  liniach  grzbietu  oraz  brzucha,  długi  grzbiet
i wysoko  osadzony  ogon.  Szynki  są  długie  i  szerokie,  niskoschodzące.  Nogi  są  mocne
i dość  długie.  Masa  wyrośniętych  knurów  wynosi  300–400  kg,  loch  250–300  kg.
Wydajność  rzeźna  tuczników  o  masie  90  kg  wynosi  powyŜej  73%,  przy  ponad  51%
zawartości mięsa w tuszy.

2. Wielka biała polska (wbp)

winie tej rasy są duŜe i długie, późno dojrzewające, umaszczenia białego: mają małe

stojące uszy i średniej wielkości głowę o profilu prostym. Tułów ich jest długi i szeroki,
klatka piersiowa średnio głęboka, a szynki dobrze wykształcone i umięśnione. Dorosłe
lochy osiągają masę ciała powyŜej 300 kg, knury powyŜej 350 kg.

3. Duńska krajowa uszlachetniona (dku)

winie tej rasy są średniej wielkości, bardzo długie, o jednolitym białym umaszczeniu.

Pozostałe  cechy  charakterystyczne  są  następujące:  lekka  głowa  i  łopatka,  długa  klatka
piersiowa,  bardzo  długi  tułów,  grzbiet  i  lędźwie  oraz  uda  szerokie  i  dobrze wypełnione,
szynka  duŜa,  szeroka,  niskoschodząca,  kończyny  delikatne, uszy kształtu niejednolitego,
niezbyt  długie,  pochylone  ku  przodowi.  Jest  to  rasa  późno  dojrzewająca,  lecz  szybko
rosnącą zdolna do wytworzenia duŜej ilości mięsa. Tusze zawierają średnio 64,4% mięsa.

4. Polska biała zwisłoucha (pbz)

winia duŜa o lekkim przodzie i dobrze wysklepionej szynce. Umaszczenie skóry jest

białe, czasem z niewielkimi ciemnymi plamami, skóra jest pokryta białą szczeciną. Uszy
pochylone są ku przodowi. Rasa ta wykazuje dość dobre tempo wzrostu i ma dobre
umięśnienie tuszy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Złotnicka biała (złb)

Osobniki tej rasy szybko rosną i późno dojrzewają. Plenność loch dochodzi do 10 prosiąt
w jednym miocie. Rasa ta ma nieliczne stada i jest wykorzystywana w krzyŜowaniu
towarowym do uzyskania loch mieszańców z rasą wbp.

6. Duroc

winie tego typu mają umaszczenie czerwone z odcieniem od jasnozłotego

do ciemnoczerwonego, zbliŜonego do mahoniowego. Są to osobniki średniej wielkości
o długim tułowiu, łukowatym grzbiecie, wysokich i mocnych nogach, małych i obwisłych
uszach. Są doskonałą rasą do krzyŜowania towarowego.

7. Hampshire

Są  to  świnie  średniej  wielkości  o  czarnym  umaszczeniu  z  charakterystycznym  białym
pasem  przechodzącym  przez  łopatki,  przednie  kończyny  i  brzuch.  Głowa  jest  lekka,
z długim lekko wklęsłym ryjem. Uszy są krótkie i stojące. Tułów jest średniej wielkości,
a  grzbiet  i szynka  są  dobrze  umięśnione.  Kończyny  są  krótkie,  stromo  ustawione.
Osobniki  średnio  wcześnie  dojrzewające:  wykazują  duŜą  zdolność  przystosowawczą,
wysoką plenność i mają mięso dobrej jakości.

8. Pietrain

Są to świnie o umaszczeniu szarobiałym z nieregularnymi plamami czarnymi i rudymi,
ś

redniej wielkości. Pozostałe cechy charakterystyczne są następujące: średniodługi tułów,

szeroki  i  głęboki  o  wyjątkowo  silnym  umięśnieniu  łopatki  i  szynki,  szeroki  zad,  ogon
nisko  osadzony,  szynki  bardzo  zaokrąglone,  pękate,  nogi  krótkie,  głowa  mała,  uszy
krótkie  i szeroko  ustawione  poziomo.  Tusze  zwierząt  odznaczają  się  bardzo  duŜym
udziałem mięsa, lecz jest ono wodniste i blade, poniewaŜ rasa ta jest podatna na stres.
Typ  tłuszczowo–mięsny  charakteryzuje  się  szybkim  tempem  wzrostu  i  wczesnym
dojrzewaniem. Masa ciała dorosłych świń wynosi 150–200 kg, średnio 175 kg. Cechami
charakterystycznymi  są:  wałeczkowata  budowa  ciała,  tułów  krótki  i  szeroki,  klatka
piersiowa  beczkowata  wysklepiona,  głowa  dość  mała  i  szeroka,  ryj  krótki  o  profilu
wklęsłym  lub  silnie  zadartym,  kończyny  krótkie.  Plenność  loch  średnio  8–10  prosiąt
w miocie.  Osobniki  poddaje  się  ubojowi  przy  masie  około  100  kg.  Tusze  po  uboju
zawierają duŜą ilość tłuszczu, a mięso ma wygląd marmurkowaty.

9. Puławska (puł)

Umaszczenie świni tej rasy jest łaciate, łaty są róŜnej wielkości, czarne lub rudawe, skóra
pigmentowa, szara, o ciemniejszym lub jaśniejszym odcieniu, nawet pod białym włosem.
Tułów jest zwięzły, głęboki i szeroki, grzbiet średniodługi lekko łukowaty, nogi
ś

redniowysokie, głowa średnioduŜa z szerokim prostym i średniej wielkości ryjem. Uszy

są  średniej  wielkości,  stojące  i  lekko  pochylone  ku  przodowi.  Szynki  dość  długie
i szerokie  dobrze  uwypuklone.  Lochy  tej  rasy  są  bardzo  plenne,  średnio  12  prosiąt
w miocie. Masa ciała dorosłych loch wynosi 200–280 kg, a knurów 250–350 kg. Świnie
tej rasy uŜywane są do krzyŜowania towarowego z rasami białymi (wbp i pbz).
Typ  słoninowy  charakteryzuje  się  wolnym  tempem  wzrostu  i  późnym  dojrzewaniem.
Ś

rednia masa ciała wynosi około 150 kg. Pokrój świń tego typu odznacza się

prymitywnością i słabym umięśnieniem. Dalsze cechy charakterystyczne to: długa, cięŜka
głowa, krótki i karpiowaty tułów, głęboka i płaska klatka piersiowa, duŜa łopatka, krótka
i płaska szynka, nogi długie i mocne, szczecina długa gęsta i twarda. Typ ten cechuje
duŜa odporność na złe warunki środowiskowe. Świnie nie odkładają tłuszczu
międzymięśniowego, lecz w postaci słoniny i sadła. Po uboju tusze ich dostarczają mięsa
dobrej jakości i duŜych ilości słoniny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10. Złotnicka pstra (złp)

Są  to  świnie  średniej  wielkości  odznaczające  się  średnim  tempem  wzrostu  i  późnym
dojrzewaniem. Masa dorosłych loch wynosi 200–240 kg a knurów 240–280 kg. Ich cechy
charakterystyczne  są  następujące:  umaszczenie  łaciate  czarnobiałe,  uszy  średniej
wielkości  pochylone  ku  przodowi,  długi  i  prosty  ryj,  rozbudowany  przód,  słabo
umięśnione  grzbiet  i szynki,  nogi  wysokie  i  grube,  często  o  miękkiej  pęcinie,  szczecina
gęściejsza i dłuŜsza niŜ u innych ras. Zaletą rasy złp jest duŜa zdolność do przystosowania
się    do  róŜnych  warunków  środowiskowych  oraz  dobra  jakość    mięsa  i  słoniny.  Wadą
natomiast jest: nadmierne otłuszczenie podskórne, niska plenność loch, tj. 9–10 prosiąt w
miocie.  Ze  względu  na  mniejsze  wymagania  świń  rasy  złp  niŜ  innych  ras  oraz  małą
mięsność tusz, celowe jest krzyŜowanie loch tej rasy z knurami ras pbz i wbp.

Typy i rasy bydła
Główne typy uŜytkowe ras bydła to:

−

typ mięsny,

−

typ mleczny,

−

typ kombinowany mięsno-mleczny,

−

typ kombinowany mleczno-mięsny,

−

typ wszechstronnie uŜytkowy,

−

typ roboczy.

Typ mięsny

Bydło tego typu ma łagodny charakter i temperament. NaleŜy z reguły do wcześnie

dojrzewającego. U większości ras kościec jest lekki, gdyŜ głowy są małe, krótkie nogi i szyja.
Bardzo  mocno  umięśnione  są  partie  zadu  i  przodu  tułowia.  Sylwetka  zwierząt  oglądanych
z boku  ma  kształt  prostokątny,  a  od  przodu  kształt  cylindryczny.  Masa  ciała  wynosi  około
450–800  kg,  a wydajność  rzeźna  waha  się  w  granicach  60–70%.  Spośród  ras  bydła  typu
uŜytkowego mięsnego naleŜy wymienić:

−

aberdeen angus,

−

hereford,

−

charolaise,

−

limousin.

1. Aberdeen angus

Jest  to  rasa  wcześnie  dojrzewająca,  bezroga  o  umaszczeniu  czarnym,  ale  i  takŜe
jednomaścisto  czerwonym.  Masa  ciała  buhajów  wynosi  800–900  kg,  krów  500–700  kg,
a ich  wydajność  rzeźna  jest  największa  spośród  bydła  ras  mięsnych  i  wynosi  70%.
Buhajki po urodzeniu waŜą średnio 28 kg, cieliczki 26 kg.

2. Hereford

Rasa  późno  dojrzewająca  o  umaszczeniu  czerwono-brunatnym,  z  białą  głową  i  białą
kiścią  ogonową.  Masa  ciała  buhajów  wynosi  810–835  kg,  a  krów  540–650  kg.  Buhaje
dłuŜej  opasane  waŜą  do  1170  kg.  Wydajność  rzeźna  tej  rasy  wynosi  około  65%.  Masa
byczków po urodzeniu wynosi 36 kg, a cieliczek 33 kg.

3. Charolaise

Jest rasą wcześnie dojrzewającą o umaszczeniu słomkowatym, beŜowym do prawie białego.
Masa ciała buhajów wynosi około 1100 kg a krów 700–900 kg. Wydajność rzeźna waha się
w granicach 60–65%. Średnia masa nowo urodzonych cieląt wynosi 43,5 kg.

4. Limousine

To rasa wcześnie dojrzewająca o umaszczeniu jednolitym czerwono-brunatnym z jasną
obwódką wokół śluzowicy i oczu. Masa ciała buhajków wynosi 1000–1300 kg, krów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

650–800 kg. Wydajność rzeźna wynosi 65–67,5%. Buhajki po urodzeniu waŜą średnio
39 kg, a cieliczki 36 kg.

Rys. 1.

Rasa limousine [5, s. 49].

Typ mleczny

Rasy tego typu charakteryzują się suchą i kanciastą budową ciała, z wystającymi guzami

biodrowymi  i  kulszowymi.  Ścięgna  i  stawy  są  dobrze  zarysowane.  Patrząc  na  sylwetkę
osobnika  z góry  (linia  od  głowy  do  końca  boków  oŜebrowania),  przypomina  ona  kształt
trójkąta. Klatka piersiowa jest wąska i długa, wymiona duŜe z widocznymi Ŝyłami mlecznymi
o kształcie skrzynkowatym lub kulistym sięgają ku tyłowi poza uda i ku przodowi poza linię
prostopadłą  od zewnętrznych  guzów  biodrowych  do  podłoŜa.  Buhaje  mają  głęboką  klatkę
piersiową, przód jest bardziej rozbudowany niŜ zad. Skóra jest cienka, pokryta krótką sierścią.
W tym typie uŜytkowym bydła na uwagę zasługują następujące rasy:

−

holsztyńsko-fryzyjska (hf),

−

jersey,

−

duńska czerwona.

1. Holsztyńsko-fryzyjska (hf)

Rys. 2.

Rasa holsztyńsko-fryzyjska (hf) [5, s. 49].

Rasa  ta  reprezentuje  jednostronnie  mleczny  kierunek  uŜytkowania  i  jest  zaliczana  do
bydła  wcześnie  dojrzewającego  o  umaszczeniu  czarno-białym  i  czerwono-białym.
Dorosłe  buhaje  osiągają  masę  średnią  1050  kg.  a  krowy  680  kg.  Buhajki  po  urodzeniu
waŜą  38–45  kg,  cieliczki  35–40  kg.  Genetycznie  jest  to  rasa  rogata.  Wydajność  mleka
w okresie  305-dniowej  laktacji  wynosi  średnio  5000–15000  kg  o  zawartości  tłuszczu
w mleku  3,65%.  Buhaje  rasy  holsztyńsko-fryzyjskiej  (hf)  są  uŜywane  do  krzyŜowania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

polepszającego wydajność mleka, budowę wymienia, zdolność wydojową i wymiary
ciała.

2. Jersey

To  rasa  o  jednostronnie  mlecznej  uŜytkowości.  Jest  to  bydło  rogate  o  umaszczeniu
jednolitym,  jasnoczerwonym.  Bywają  teŜ  osobniki  łaciate.  Buhaje  osiągają  masę  ciała
500–700  kg,  a  krowy  350–450  kg.  Cielęta  po  urodzeniu  waŜą  średnio  25  kg.  Średnia
roczna  wydajność  krów  wynosi  5500–6000  kg  mleka  o  zawartości  tłuszczu  5,2–6,5%.
Wydajność rzeźna około 51–52%.

Rys. 3.

Rasa jersey [5, s.49].

3. Duńska czerwona

Jest  rasą  wcześnie  dojrzewająca  o  umaszczeniu  czerwonym  z  odcieniami.  Masa  ciała
buhajów  wynosi  1000–1050 kg, a krów 600–675 kg. Buhajki po urodzeniu waŜą 41 kg,
a cieliczki  39 kg. Średnia wydajność mleka w okresie jednej laktacji wynosi 6000–8500
kg o zawartości tłuszczu 4,1– 4,2%.

Typ kombinowany bydła

Typ kombinowany bydła o dwukierunkowej uŜytkowości jest reprezentowany przez dwie

podgrupy, tj. bydło o mięsno-mlecznym i mleczno-mięsnym kierunku uŜytkowania.

Typ mięsno-mleczny

Charakteryzuje się on przewagą cech mięsnych. W typie tym scharakteryzowane będą

następujące rasy:

−

czarno-biała holenderska (cbh),

−

czerwono-biała holenderska (czbh),

−

czarno-biała (cb),

−

czerwono-biała (czb).

1. Czarno-biała holenderska (cbh)

Rasa  ta  nazywana  jest  takŜe  zachodnio-fryzyjską.  Jest  rasą  wcześnie  dojrzewającą
o umaszczeniu  czarno-białym,  z  oznakami  białymi  występującymi  na  głowie  oraz  na
kończynach  przednich  od  stawów  napiąstkowych  i  tylnych  ponad  stawami  skokowymi,
a takŜe  na  kiści  ogonowej  i  wymieniu,  takŜe  białym.  Masa  ciała  buhajów  wynosi  od
900–1000  kg,  a krów  550–650  kg.  Buhajki  po  urodzeniu  waŜą  38–40  kg,  a  cieliczki
ś

rednio 35 kg. Wydajność rzeźna tej rasy wynosi 57–59%. Zawartość mięsa w tuszy

opasów dochodzi do 61,7% a tłuszczu do 13,7%. Krowy w okresie laktacji dają 5700–
8500 kg mleka o zawartości tłuszczu 4,1–5,0%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4.

Rasa czarno-biała holenderska (cbh) [5, s. 49].

2. Czerwono-biała holenderska (czbh)

Rasa  ta  zaliczana  jest  do  bydła  wcześnie  dojrzewającego.  Buhaje  waŜą  900–1100 kg
a krowy 575–650 kg. Buhajki po urodzeniu waŜą średnio 40 kg, a cieliczki 37 kg. Krowy
tej  rasy  dają  średnio  około  5500  kg  mleka  o  zawartości  tłuszczu  4%.  Bydło  tej  rasy  ma
dobre  umięśnienie,  szczególnie  zadu.  Wydajność  rzeźna  buhajków  dochodzi  do  63%,
przy zawartości w tuszy 67,5% mięsa oraz 19,2% tłuszczu. Jest to rasa uŜywana w Polsce
do krzyŜowania wypierającego w stadach bydła czerwono-białe.

3. Czarno-biała (cb)

Rasa hodowana w Polsce, na terenach nizinnych. Jest rasą wcześnie dojrzewającą. Masa ciała
buhajów wynosi 900–1000 kg, a krów 580–670 kg. Buhajki po urodzeniu waŜą średnio 37 kg,
a cieliczki 35 kg. Średnia wydajność mleczna krów wynosi około 4000–5000 kg mleka
o zawartości tłuszczu 4,1%. Wydajność rzeźna buhajów wynosi 58%.

4. Czerwono-biała (czb)

Jest rasą wcześnie dojrzewającą, dobrze wykorzystującą pasze, szczególnie objętościowe.
Masa ciała buhajów wynosi 900–1100 kg, a krów 500–860 kg. Masa ciała buhajków
po urodzeniu wynosi średnio 38 kg, a cieliczek 36 kg. Wydajność rzeźna opasów zawiera
się w granicach 58–63%. Wydajność mleczna krów tej rasy wynosi 3000–6000 kg
o zawartości tłuszczu 3,8–4,5%.

Typ mleczno-mięsny

Charakteryzuje się on przewagą cech mlecznych. Wydajność mleczna krów tego typu jest
niŜsza i wynosi 2000–4000 kg, przy wyŜszej wydajności rzeźnej buhajów opasowych
dochodzącej do 58–63%. W tym typie opisane będą dwie rasy tj. normandzka oraz polska
czerwona.

1. Normandzka

Jest  rasą  późno  dojrzewającą  o  umaszczeniu  czerwonym  z  nieregularnymi  białymi
plamami.  Charakteryzuje  się  krótką,  grubą,  szeroką  i  głęboką  klatka  piersiową,  dobrze
umięśnionymi  łopatkami.  Masa  buhajów  wynosi  1000–1300  kg,  a  krów  600–800  kg.
Buhajki po urodzeniu waŜą średnio 44 kg, a cieliczki 41 kg. Wydajność rzeźna buhajów
rocznych wynosi 57%. Wydajność mleczna krów wynosi średnio rocznie 4000 kg mleka
o zawartości tłuszczu 4,2%.

2. Polska czerwona

Rasa typu mleczno-mięsnego; jej osobniki wcześnie dojrzewają, są odporne na choroby
i doskonale przystosowane do trudnych warunków bytowania. Masa ciała buhajów wynosi
550–600 kg, a krów 440–500 kg. Wydajność mleczna średnio wynosi około 3100 kg mleka
o zawartości 4,0% tłuszczu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Typ wszechstronnie uŜytkowy

Bydło o wartościach pośrednich między bydłem typu mlecznego i mięsnego

oraz roboczego. Cechy szczególne to mocny kościec, dobrze rozwinięte mięśnie, słabe cechy
mleczne, duŜa zdolność do wysiłku fizycznego. Przedstawiciele tego typu to: simental,
piemontese.
1. Simental

Bydło tej rasy moŜe mieć umaszczenie jednolite lub pstre, ale białą głowę. Sierść na tułowiu
ma barwę słomkową lub czerwoną. Jest to bydło rogate, wcześnie dojrzewające. Masa ciała
buhajów wynosi około 1230 kg, a krów 750 kg Cielęta po urodzeniu waŜą 35–45 kg.
Ś

rednia wydajność mleka to 5000–6000 kg o zawartości tłuszczu 4,1–5,5%.

2. Piemontese

Umaszczenie osobników tej rasy jest jasnoŜółte do białego. Masa ciała buhajów wynosi
750–800 kg, a krów 600 kg Wydajność rzeźna wynosi 65–72%. Wydajność mleka
1800–2000 kg o zawartości 3,8–4,0% tłuszczu.

Typ roboczy

To bydło adoptujące się do trudnych warunków bytowania. Charakteryzuje się duŜym

wymiarem  ciała,  mocnym  kośćcem  wyrazistymi  stawami  i  mocnymi  ścięgnami.  Skóra  jest
gruba,  twarda,  pokryta  bardzo  gęstą  sierścią.  Tułów  jest  długi,  głowa  duŜa,  cięŜka,  szyja
krotka,  szeroka  i  gruba.  Klatka  piersiowa  głęboka  i  długa    z  mocnym  oŜebrowaniem.
Doskonale  rozwinięte  są  mięśnie  karku,  łopatek  i  zadu.  Masa  ciała  buhajów  wynosi
800–1100 kg, a krów 450–650 kg.

Typy uŜytkowe i rasy owiec

Owce pod względem uŜytkowym dzieli się na zasadnicze typy: wełnisty, mięsny,

mleczny, mieszany: wełnisto-mięsny, wełnisto-mleczny i mięsno-wełnisty oraz typ
koŜuchowy i smuszkowy.

Owce typu wełnistego charakteryzują się duŜą wydajnością wełny oraz słabym rozwojem

tkanki mięsnej.

Owce typu mięsnego odznaczają się silnym rozwojem tkanki mięsnej, przy słabym

rozwoju kośćca i skóry. Typ mięsny reprezentowany jest przez rasy czarnogłówki. Rasa
ta charakteryzuje się czarną głową i dolną częścią kończyn i jasnym tułowiem.

Typ mleczny charakteryzuje się cienką skórą, słabo rozwiniętymi mięśniami i kośćmi.
Typ koŜuchowy charakteryzuje się dobrze rozwinięta skórą z okrywa włosową. Typ ten

reprezentowany jest przez rasę wrzosówkę.

Typ smuszkowy dostarcza skór z jagniąt o poŜądanej barwie włosa z jedwabnym

połyskiem. W kraju najliczniej występują typy mieszane: mięsno-wełnisty, wełnisto-mięsny
i wełnisto-mleczny. Typy te reprezentowane są przez rasy: merynosy polskie, długowełniste
owce polskie oraz owce górskie (cakle).

Klasyfikacja przedubojowa zwierząt rzeźnych

Aby dokonać właściwej oceny zwierząt rzeźnych, naleŜy kierować się takimi cechami

jak:  wiek,  masa  ciała,  płeć  zwierzęcia.  Poza  wymienionymi  kryteriami  w  ocenie  wartości
rzeźnej  naleŜy  uwzględnić  stopień  umięśnienia  i  otłuszczenia.  Klasyfikację  Ŝywca  rzeźnego
przeprowadzają klasyfikatorzy do spraw skupu zwierząt rzeźnych – według oceny wzrokowej.
Oceny  jakości  stopnia  umięśnienia  i  otłuszczenia  dokonują  za  pomocą  wzroku  i  dotyku,
stosując tzw. chwyty rzeźnickie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 5

Ocena wartości trzody chlewnej na podstawie rodzajów chwytów: 1) za podgardle, 2) za łopatkę,

3) za podbrzusze, 4) za boki – Ŝebra, 5) za szynkę, 6) za grzbiet [5, s. 38].

Oprócz tych chwytów bardziej obiektywną jest metoda oceny przyŜyciowej za pomocą fal

ultradźwiękowych. Polega ona na pomiarze prędkości rozchodzenia się fal w tkance
mięśniowej i tłuszczowej. Ultradźwiękiem testuje się grubość słoniny. Na aparacie wyświetla
się grubość słoniny (w mm) i symbol klasy w systemie EUROP.

Określenie wieku trzody chlewnej i bydła według uzębienia

Określenie wieku trzody chlewnej, bydła, owiec i koni moŜna dokonać na postawie

uzębienia.  Analizuje  się  zmiany  w  stanie  uzębienia,  ocenia  zęby  mleczne,  stałe,  oraz  dołki.
Zęby  mleczne,  z którymi  zwierze  się  rodzi  lub  które  wyrastają  w  pierwszym  okresie  Ŝycia,
są mniejsze i bardziej białe niŜ zęby stałe, u podstawy wyraźnie zwęŜone.
Zęby  stałe    wyrastają  w  miejsce  zębów  mlecznych  w  grupie  zębów  siecznych
i przedtrzonowych lub od razu jako trzonowe. Są większe, początkowo Ŝółte, w późniejszym
wieku bieleją.
Dołek  to  jest  wgłębienie  w  kształcie  spłaszczonego  lejka  znajdujące  się  w  górnej  części
korony  (części  trące  zęba)  o  głębokości  około  3  mm,  na  zębach  siecznych  mlecznych,
i stałych  siecznych  dolnych,  oraz  6  mm  na  zębach  stałych  siecznych  górnych.  Na  zębach
mlecznych dołek ściera się w ciągu 1 roku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Klasyfikacja przedubojowa trzody chlewnej

Rys. 6. Uzębienie trzody chlewnej w wieku 5–10 miesięcy. Obraz graficzny szczęk górnych i dolnych [5, s. 39].

Na podstawie uzębienia ustala się wiek zwierząt, a następnie na jego podstawie – określa

się grupę trzody chlewnej.

Tabela 1. Podział trzody na grupy [5, s. 40].

wiek

nazwa grupy

do 2 miesięcy

osesek (prosię ssące, obojga płci i wieprzek)

od 2 do 4 miesięcy

warchlak (knurek, loszka, wieprzek)

od 4 do 8 miesięcy

trzoda chlewna (knurek, loszka, wieprzek)

powyŜej 8 miesięcy

trzoda dorosła (knur, maciora, wieprz)

Klasyfikacja przedubojowa bydła

Wiek krów moŜna określać na podstawie zębów i rogów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 7. Uzębienie bydła w wieku od 1 tygodnia do 4 i

lat. Obraz graficzny szczęk górnych i dolnych:

a) zęby sieczne mleczne w 1 tygodniu po urodzeniu, b) wiek 2–3 tygodnie, widoczne wszystkie sieczne
zęby  mleczne,  c)  wiek    5–7  miesięcy,  początek  ścierania  się  i  rozstępowania  cęgów,  d)  wiek  18–30
miesięcy  cęgi  stałe  do  połowy  wyrośnięte,  średniaki  zewnętrzne  i  wewnętrzne  oraz  okrajki  mleczne
rozluźnione,  e)  wiek  25–30  miesięcy,  średniaki  wewnętrzne  stałe  do  połowy  wyrośnięte,  średniaki
zewnętrzne i okrajki mleczne rozluźnione, f) wiek 32–43 miesiące, średniaki zewnętrzne stałe do połowy
wyrośnięte,  okrajki  mleczne  rozluźnione,  g)  wiek  43–50  miesięcy  okrajki  stałe  do  połowy  wyrośnięte,
h) wiek 4 i

lat, wszystkie zęby sieczne stałe równej wysokości [5, s. 41].

Tabela 2 Podział bydła na grupy [5, s. 42]

wiek

nazwa grupy

do 6 miesięcy

cielę ssące (obojga płci)

od 6 do 18 miesięcy

młodzieŜ (buhajek, jałówka, wolec)

od 18 do 24 miesięcy

bydło młode (buhaj, jałowica wolec, wół)

powyŜej 24 miesięcy

bydło dorosłe (buhaj, krowa, wolec, wół)

Wiek krów moŜna takŜe określić na podstawie liczby obrączek na rogach.

Rys. 8. Określenie wieku krów na podstawie liczby obrączek na rogach: a) wiek 2

–3 lata, rogi bez obrączek,

b) wiek 3–3

lat, rogi z jedna obrączka, c) wiek 3–3

roku, dwie obrączki, d) wiek 4–4

roku, trzy

obrączki, e) wiek 8 lat, pięć obrączek (widoczna przerwa między nimi – brak jednej obrączki) [5, s. 41].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co naleŜy zrobić, aby dobrze prowadzić tucz zwierząt rzeźnych?
2.  Czym charakteryzują się typy uŜytkowe trzody chlewnej?
3.  Czym charakteryzują się rasy trzody chlewnej poszczególnych typów uŜytkowych?
4.  Jakie są typy uŜytkowe bydła?
5.  Czym charakteryzują się rasy bydła poszczególnych typów uŜytkowych?
6.  Jakie są typy uŜytkowe i rasy owiec?
7.  W jaki sposób dokonuje się oceny stopnia umięśnienia i otłuszczenia zwierząt rzeźnych?
8.  Jakie są grupy wiekowe trzody chlewnej?
9.  W jaki sposób określa się wiek bydła?
10.  Jakie są grupy wiekowe bydła?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ typy uŜytkowe i rasy zwierząt rzeźnych przedstawione w atlasie, który znajduje się

na Twoim stanowisku pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  ustalić charakterystyczne cechy danego typu uŜytkowego,
3)  ustalić typy uŜytkowe bydła i trzody,
4)  ustalić charakterystyczne cechy danej rasy,
5)  rozpoznać rasy zwierząt rzeźnych,
6)  nazwać zwierzęta, których fotografie przedstawione są w atlasie,
7)  zaprezentować wykonanie ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

atlas przedstawiający gatunki, typy uŜytkowe, i rasy zwierząt rzeźnych,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 2

Rozpoznaj wiek bydła korzystając z przygotowanych materiałów, plansz i modeli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  zapoznać się z planszami i modelami na stanowisku pracy,
3)  określić sposób rozpoznawania wieku bydła na podstawie rogów,
4)  określić sposób rozpoznawania wieku bydła na podstawie zębów,
5)  ustalić wiek bydła na podstawie rogów,
6)  ustalić wiek bydła na podstawie zębów,
7)  sporządzić notatkę,
8)  przedstawić wykonanie ćwiczenia,
9)  dokonać  oceny  poprawności  wykonania  zadania  poprzez  porównanie  otrzymanego

wyniku z wynikiem podanym przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

modele bydła z wgłębieniami na rogach,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń, plansze.

Ćwiczenie 3

Sklasyfikuj zwierzęta rzeźne przed ubojem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  przedstawić cechy bydła podlegające ocenie,
3)  przedstawić cechy trzody chlewnej podlegające ocenie,
4)  wymienić grupy wiekowe bydła,
5)  wymienić grupy wiekowe trzody chlewnej,
6)  przeanalizować chwyty rzeźnickie dla trzody chlewnej,
7)  przeanalizować chwyty rzeźnickie dla bydła,
8)  ustalić klasy jakościowe Ŝywca według systemu EUROP,
9)  przedstawić wykonanie ćwiczenia,
10)  dokonać  oceny  poprawności  wykonanego  ćwiczenia  poprzez  porównanie  otrzymanego

wyniku z wynikiem podanym przez nauczyciela.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

modele bydła z wgłębieniami na rogach,

−

plansze przedstawiające rodzaje chwytów rzeźnickich dla zwierząt rzeźnych,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń,

−

Normy dotyczące klasyfikacji przedubojowej Ŝywca.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) uzasadnić celowość prowadzenia tuczu zwierząt rzeźnych?

2) wymienić typy uŜytkowe trzody chlewnej?

3) wymienić typy uŜytkowe bydła?

4) scharakteryzować rasy trzody chlewnej?

5) scharakteryzować rasy bydła?

6) wymienić chwyty rzeźnickie dla trzody chlewnej?

7) wymienić chwyty rzeźnickie dla bydła?

8) określić wiek bydła na podstawie zębów?

9) określić wiek bydła na podstawie wgłębień na rogach?

10) dokonać podziału trzody chlewnej na grupy w układzie wiekowym?

11) dokonać podziału bydła na grupy w układzie wiekowym?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Magazynowanie zwierząt rzeźnych zgodnie z GMP i GHP

4.2.1. Materiał nauczania

Pomieszczenia magazynowe

Pomieszczenia magazynowe Ŝywca na terenie rzeźni (lub zakładu mięsnego) to miejsca,

w których  zwierzęta  po  przebytym  transporcie  powinny  powrócić  do  normalnego  stanu
fizjologicznego.  Dlatego  teŜ  w  pomieszczeniach  magazynowych  musi  być  odpowiedni
mikroklimat.  Optymalna  temperatura  dla  trzody  chlewnej  wynosi  11–20°C  przy  wilgotności
względnej  powietrza  75%.  Temperatura  dla  bydła  powinna  wynosić  7–15,5°C,  a  wilgotność
względna powietrza 80%. Odpowiednia wentylacja zapewnia dobry stan zdrowotny zwierząt.

Pomieszczenia magazynowe źle wietrzone, o duŜej wilgotności, obniŜają aktywność

tarczycy, przyspieszają tętno, powodują wzrost ciepłoty ciała zwierzęcia, co prowadzi
do zmęczenia i wyczerpania.

Magazyn Ŝywca powinien być wyposaŜony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt,

przy czym ściany i posadzki powinny być trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne, łatwe do
mycia i odkaŜania. Ponadnormatywne załadowanie magazynów zwierzętami rzeźnymi
prowadzi do gromadzenia się w powietrzu CO

, NH

, pary wodnej, metanu i bezwodnika

kwasu siarkowego. Dopuszczalny poziom CO

nie wywołujący objawów duszności

zwierzęcia wynosi 0,25–0,40% (jest on wydychany z organizmu zwierzęcia, a takŜe powstaje
z rozkładu odchodów). Brak wentylacji i przekroczenie 4% objętości CO

w powietrzu

ogranicza wymianę gazową w płucach i zwierzę pada w wyniku uduszenia.

Amoniak (NH

) podraŜnia błony śluzowe i w większym stęŜeniu moŜe wywoływać

objawy zatrucia, dlatego jego maksymalna zawartość moŜe wynosić 0,009%.

Siarkowodór wydzielany z gnojówki oraz gazów jelitowych nawet w małym stęŜeniu jest

gazem trującym, podraŜniającym układ oddechowy i naczyniowo-ruchowy. Dopuszczalny
poziom siarkowodoru w powietrzu – to 0,001% objętości.

Magazyn Ŝywca powinien być skanalizowany, a konstrukcja posadzek i ścian nie moŜe

powodować obraŜeń u zwierząt. W przejściu z magazynu Ŝywca do strefy oszałamiania
wymagane są kurtyny powietrzne.
JeŜeli obornik jest przetrzymywany na terenie rzeźni, wymagana jest wydzielona,
odpowiednio usytuowana strefa do tego celu.

Technika przyjmowania zwierząt i magazynowania

W myśl obowiązujących przepisów o postępowaniu ze zwierzętami rzeźnymi waŜną

rzeczą jest, aby:

−

zwierzęta razem wyhodowane były razem przewoŜone i przetrzymywane,

−

wyładunku zwierząt naleŜy dokonać natychmiast po przybyciu transportu,

−

zwierząt nie wolno zabierać do miejsc uboju, jeŜeli nie mają być natychmiast ubite,

−

forma i stan zdrowia zwierząt powinna być sprawdzana rano i wieczorem,

−

zwierzęta które doznały obraŜeń i cierpienia podczas transportu lub po przybyciu
do ubojni, powinny być poddane ubojowi w ciągu 2 najbliŜszych godzin,

−

zwierzęta, które nie chodzą musza być zabite tam gdzie leŜą lub muszą być
przetransportowane na wózku lub ruchomej platformie do miejsca uboju z konieczności,

−

zwierzęta nie ubijane bezpośrednio po przybyciu do ubojni, muszą mieć dostęp do wody
pitnej z odpowiednich urządzeń,

−

zwierzęta chore lub podejrzane o chorobę powinny być izolowane w specjalnych
izolatkach,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wszystkie zwierzęta po przybyciu do zakładu były poddane badaniu przeubojowemu
w czasie krótszym niŜ 24 godziny po przybyciu i nie dłuŜszym niŜ 24 godziny przed
ubojem,

−

kaŜde zwierzę przeznaczone do uboju musi mieć znak identyfikacyjny, umoŜliwiający
określenie miejsca jego pochodzenia,

−

badanie przedubojowe musi ustalić:

•

czy zwierzęta cierpią na chorobę zakaźną dla ludzi i innych zwierząt,

•

czy wykazują objawy choroby lub są w stanie ogólnym wskazującym, Ŝe choroba
ta moŜe wystąpić,

•

czy  zwierzęta  wykazują  objawy  chorobowe  lub  zaburzenia  ogólne,  które  mogą
spowodować,  Ŝe  ich  mięso  nie  będzie  nadawało  się  do  spoŜycia  przez  ludzi;  musi
być  takŜe  zwrócona  uwaga  na  jakiekolwiek  objawy  wskazujące,  Ŝe  zwierzęta
otrzymały  substancję  o działaniu  farmakologicznym  lub,  Ŝe  zjadły  one  inne
substancje, które mogą spowodować, Ŝe ich mięso będzie szkodliwe dla ludzi.

−

zmęczone lub podniecone zwierzęta muszą odpoczywać przed ubojem przez 24 godziny,
chyba, Ŝe lekarz urzędowy zadecyduje inaczej,

−

zwierzęta, u których lekarz zdiagnozował chorobę nie mogą być poddane ubojowi
z przeznaczeniem spoŜycia ich mięsa przez ludzi,

−

ubój  zwierząt  rzeźnych  cierpiących  na  chorobę  musi  być  odłoŜony.  Zwierzęta  muszą
przejść  badania  kliniczne  w  celu postawienia diagnozy. JeŜeli konieczne będzie badanie
poubojowe  w celu  postawienia  diagnozy,  to  urzędowy  lekarz  weterynarii  zaleca,  aby
zwierzę  to  było  poddane  ubojowi  oddzielnie  lub  na  samym  końcu  normalnego  uboju.
Zwierzęta  te  zostaną  poddane  szczegółowemu  badaniu  poubojowemu,  badaniu
mikrobiologicznemu,  albo  poszukiwaniu  substancji  mającej  działanie  farmakologiczne
przy podejrzeniu, Ŝe było ono poddane leczeniu,

−

zwierzęta do czasu przyjęcia przez zakład mięsny były posegregowane według
transportów i rodzajów w odrębnych pomieszczeniach,

−

karmienie, pojenie oraz nadzór i pielęgnacja dokonywane były w ustalonych porach dnia
przez powołany do tego celu personel,

−

jakość karmy i wody oraz jej ilość były odpowiednie i zgodne z ustalonymi normami.
Bydło dorosłe, młodzieŜ, byczki i konie naleŜy w magazynach trzymać na uwięzi.

Wiązanie zwierząt trzeba wykonywać tak, aby mogły się połoŜyć, bez moŜliwości jednak
bezpośredniego kontaktu ze sobą. Świnie, cielęta i owce magazynuje się w zagrodach luzem
po wyeliminowaniu sztuk złośliwych.

ywienie zwierząt w czasie magazynowania powinno się odbywać dwa razy dziennie

w ustalonych  godzinach  porannych  i  wieczornych,  zgodnie  z  ustalonymi  normami,
uzaleŜnionymi  od czasu  magazynowania.  Wskazane jest, aby pojenie zwierząt odbywało się,
co najmniej dwa razy dziennie (zawsze po karmieniu) w okresie zimowym i trzy razy dziennie
w  porze  letniej.  Pasza  dawana  zwierzętom  powinna  być  świeŜa  i  nie  zepsuta.  Nie  wolno
dawać  zwierzętom  paszy  stęchłej,  spleśniałej,  zaparzonej  i  zabrudzonej,  gdyŜ  z  zasady
powoduje  ona  zaburzenia  w trawieniu  i  obniŜa  tym  samym  ilość  mięsa.  Woda  do  pojenia
powinna być czysta o temperaturze około 20°C.
Karma  powinna  być  ciepła,  a  cielętom  podawana  indywidualnie  kaŜdemu.  Cielęta
przetrzymuje się moŜliwie krótko i przekazuje do uboju najpóźniej po 12 godzinach od chwili
przyjęcia do magazynu. Po nakarmieniu i napojeniu trzeba zwierzętom zapewnić kilka godzin
spokoju, aby pasza została naleŜycie przyswojona przez organizm.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Magazyny Ŝywca powinny być utrzymywane w stanie wyjątkowej czystości. Raz na dobę

naleŜy  usuwać  nawóz  i  podkładać  nową  ściółkę.  Przynajmniej  raz  na  tydzień  jest  wskazana
dezynfekcja wszystkich pomieszczeń magazynowych, zagród, ramp i placów.
Do  dezynfekcji  w  budynkach  uŜywa  się  1–3%  roztworu  sody  Ŝrącej  o  temperaturze  50°C.
Place  i rampy  dezynfekuje  się  wapnem  chlorowanym.  Dwa  razy  w  roku  wiosną  i  jesienią
w magazynach Ŝywca wykonuje się potrzebne remonty i odświeŜenia.

Warunki magazynowania zwierząt rzeźnych

−

magazyn Ŝywca powinien być oddzielony od uboju litą ścianą z nieprzepuszczalnego
materiału, kryty dachem,

−

magazyn Ŝywca powinien być skanalizowany, a konstrukcja ścian i posadzek nie moŜe
powodować obraŜeń u zwierząt,

−

w przejściu z magazynu Ŝywca do strefy oszałamiania wymagane są kurtyny powietrzne,

−

wielkość magazynu Ŝywca powinna gwarantować zmagazynowanie partii zwierząt
rzeźnych na jednodniowy ubój,

−

zwierzęta powinny przebywać w kojcach (boksach), a powierzchnia magazynowa na
kaŜde zwierzę winna wynosić:

•

dla świń 1 m²/1szt.,

•

dla bydła 3 m²/1szt.,

•

dla cieląt i owiec 0,7 m²/1 szt.,

−

dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę naleŜy wydzielić kojce, z oddzielnym
systemem kanalizacyjnym, usytuowane moŜliwie blisko stanowiska oszałamiania,

−

kaŜdy kojec powinien być oznakowany kolejnym numerem, w celu rejestrowania
bieŜących zapisów umoŜliwiających identyfikację zwierząt,

−

stanowisko do badania przedubojowego powinno być wyposaŜone w umywalkę (mydło,
ś

rodek dezynfekcyjny, ręcznik jednorazowego uŜytku), oświetlenie o natęŜeniu 540 lx

(mierzone na poziomie 1 m od posadzki) oraz urządzenie do unieruchamiania zwierząt
w czasie badania,

−

magazyn Ŝywca powinien być wyposaŜony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt,

−

ciany i posadzki magazynu powinny być trwałe, nienasiąkliwe, nieprzepuszczalne, łatwe

do mycia i odkaŜania,

−

korytarze przepędowe mogą być proste lub lekko łukowate (niedopuszczalne są ostre
zakręty),

−

punkty czerpalne wody powinny być tak rozmieszczone, aby umoŜliwiały łatwe mycie
i dezynfekcję magazynu Ŝywca,

−

do przepędu (poganiania) zwierząt naleŜy uŜywać pałek gumowych lub atestowanych
poganiaczy elektrycznych,

−

myjnia przedubojowa (mycie świń pod natryskiem wodą o temperaturze 30–35°C)
powinna być zlokalizowana w pobliŜu komory oszałamiania, a jej wielkość powinna
gwarantować rytmiczność uboju,

−

w magazynie Ŝywca powinien się znajdować wózek do transportu zwierząt, które
nie mogą chodzić.

JeŜeli czas magazynowania jest nie dłuŜszy niŜ 2 doby, wówczas dzienna norma paszowa dla
poszczególnych rodzajów zwierząt powinna wynosić;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. Normy Ŝywieniowe w magazynach Ŝywca [1, s. 151].

bydło dorosłe i konie

5–6 kg siana

jałowizna

2–3 kg siana

cielęta

2 litry mleka odtłuszczonego w stanie ciepłym lub 0,25 kg mąki pszennej w 2 litrach
wody o temp. 40°C

owce

1–2 kg siana

trzoda chlewna

1–1,5 kg otrąb lub śruty w 2–5 litrów wody o temp. 40°C

prosięta

0,5 kg razówki pszenno-jęczmiennej z wodą lub 0,5–0,7 kg otrąb pszennych z 1 litrem
mleka, albo 0,7 kg śruty kukurydzianej z 1 litrem mleka

W razie konieczności przetrzymywania zwierząt w magazynach ponad 2 doby normy

ywienia zwiększa się o 50%.

Ściółkę w postaci słomy, siana,trocin dla poszczególnych rodzajów zwierząt stosuje się

dla 1 sztuki na dobę w ilości

−

bydło i konie 1–1,5 kg,

−

jałowizna 0,5–1,0 kg,

−

cielęta, owce, świnie, prosięta 0,25–0,5 kg.

Wypoczynek i głodówka przedubojowa

ywiec rzeźny dostarczony do zakładów jest zmęczony i podenerwowany zmianą

warunków.  Stan  ten  powoduje  osłabienie  działania  serca.  śywiec  rzeźny  będący  w  stresie
poddany    ubojowi  wykazuje  gorszy  stopień  wykrwawienia  w  czasie  uboju  co  wpływa
niekorzystnie na jakość mięsa. W celu przywrócenia organizmowi zwierząt normalnego stanu
fizjologicznego  jest  rzeczą  konieczną  zapewnienie  im  odpoczynku,  przedubojowego  przez
pewien czas w odpowiednich warunkach.

Odpoczynek powinien odbywać się w magazynach i trwać od 12 do 24 godzin.

Wypoczynek  przedubojowy  powinien  być  prowadzony  razem  z  głodówką  przedubojową.
Głodówka  jest  to  czas,  jaki  upływa  od  ostatniego  karmienia  do  chwili  uboju.  Ma  ona
zasadniczy  wpływ  na  jakość  i  trwałość  mięsa.  W  czasie  głodówki  następuje  opróŜnienie
przewodu  pokarmowego  z  treści  pokarmowej,  przez  co  zmniejsza  się  ilość  drobnoustrojów
w organizmie  wprowadzonym  razem  z  paszą.  Stwierdzono,  Ŝe  mięso  zwierząt  okarmionych
zawiera  większe  ilości  drobnoustrojów  gnilnych  niŜ  głodzonych  przed  ubojem.  Czas,
przedubojowego  głodzenia  Ŝywca  nie  powinien  być  krótszy  niŜ  12  godzin  i  nie  dłuŜszy
niŜ  18  godzin.  W  czasie  głodzenia  zwierzęta  naleŜy  poić,  jednakŜe  nie  później  niŜ  5  godzin
przed ubojem. Zwrócić uwagę na stan zdrowotny Ŝywca i jego zachowanie.

Ubytki masy Ŝywca w czasie wypoczynku i głodówki zaleŜą od czasu magazynowania

oraz  od  stanu  Ŝywca  przed  przyjęciem  do  uboju.  Zwierzęta  okarmione  będą  miały  większe
ubytki,  a karmione  prawidłowo  będą  wykazywały  mniejszy  ubytek  masy.  Przyjmuje
się, Ŝe w czasie magazynowania w zakładzie przez 24 godziny świnie tracą około 0,5% masy,
bydło około 0,4%, cielęta i konie około 0,6%.

Przepęd Ŝywca do uboju

ywiec do uboju powinien być przekazywany z magazynów Ŝywca z zachowaniem

następujących zasad:

−

przepędzanie zwierząt do oszałamiania powinno przebiegać przez dobrze oświetlone
drogi i tunele zgodnie z rytmem uboju,

−

droga przepędu powinna być jak najkrótsza,

−

przed stanowiskiem oszałamiania wymagane są osłony tak, aŜeby zwierzęta oczekujące
na oszołomienia nie widziały czynności oszałamiania, podwieszania i wykrwawiania,

−

przepęd powinien odbywać się partiami,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

drogi przepędu powinny raczej mieć kształt krzywizny niŜ linii prostej,

−

drogi powinny mieć lite boki, nie mogą być zbyt szerokie, (aby zwierzę nie mogło się
odwrócić), musi być jednak pewna przestrzeń do wejścia człowieka w sytuacjach
awaryjnych.

Transport zwierząt rzeźnych

Zwierzęta mogą być przewoŜone środkami transportu: samochodowego, kolejowego,

wodnego, lotniczego. Środki transportu powinny być przystosowane do bezpośredniego
i humanitarnego przewozu zwierząt, a w szczególności posiadać:

−

odpowiednią powierzchnię umoŜliwiającą przyjęcie przez kaŜde zwierzę swobodnej
pozycji stojącej lub leŜącej,

−

zadaszenie i ściany izolowane w celu zabezpieczenia zwierząt przed wpływami
atmosferycznymi,

−

dostateczną wentylację i w miarę potrzeby ogrzewane,

−

podłogę zapewniającą przyczepność kończyn oraz umoŜliwiającą utrzymanie higieny
w czasie transportu,

−

wystarczającą ilość ściółki, zapewniającej wchłanianie odchodów zwierząt oraz wygodę
i bezpieczeństwo zwierząt,

−

odpowiednio mocne zaczepy, do których mocowane będą zwierzęta kopytne,

−

urządzenia umoŜliwiające pojenie i karmienie zwierząt.
Do załadunku i rozładunku zwierząt muszą być stosowane odpowiednie urządzenia.

Rampy o odpowiednim nachyleniu (około 30° w stosunku do podłoŜa) powinny być
zaopatrzone w bariery uniemoŜliwiające wyskakiwanie zwierząt.

KaŜdemu transportowi zwierząt powinien towarzyszyć przeszkolony opiekun–konwojent,

odpowiedzialny za karmienie i bezpieczeństwo zwierząt. Podczas transportu krowy
w zasadzie nie powinny być dojone, lecz dla oszczędzenia im cierpień naleŜy je doić rzadziej,
niŜ co 12 godzin.

Wielkość powierzchni ładownych w środkach transportu jest zaleŜna od gatunku

i przedziału wiekowego zwierząt.
Szczegółowe zasady i warunki transportu zwierząt przewidują uwzględnienie potrzeb
zwierząt w zakresie:

−

ochrony przed pragnieniem, głodem i wycieńczeniem,

−

zapewnienia wygody i ochrony przed wpływami atmosferycznymi,

−

zapewnienie i eliminowanie okoliczności mogących powodować urazy i cierpienia,

−

eliminowanie i ograniczanie okoliczności powodujących stany stresowe.

Czas trwania transportu lądowego zwierząt jednokopytnych, bydła, owiec, kóz i świń nie
powinien przekraczać 8 godzin. Czas ten moŜe być wydłuŜony do 24 godzin, jeŜeli zostały
spełnione następujące warunki:

−

na podłodze środków transportu znajduje się dostateczna ilość ściółki,

−

opiekun zwierząt przewozi odpowiednią ilość paszy na cały czas transportu i poi oraz
karmi zwierzęta w czasie transportu o określonych porach,

−

jest zapewniony bezpośredni dostęp do zwierząt,

−

rodki transportu są wyposaŜone w przyłącza do dostarczania wody w czasie postojów,

−

rodki transportu są wyposaŜone w przesuwalne panele (przegrody), umoŜliwiające

ustawienie oddzielnych zagród (boksów).

Postój powinien nastąpić, co najmniej po 8 godzinach. Postój nie jest konieczny, jeŜeli
przewóz do miejsca przeznaczenia zakończy się w ciągu 2 kolejnych godzin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 4. Wielkość powierzchni ładownej w środkach transportu w zaleŜności od gatunku, masy i grupy

wiekowej zwierząt [2, s. 377].

winie o masie do 15 kg

0,13–0,20 m

/1 szt.

winie o masie od 15 kg do 50 kg

0,20–0,35 m

/1 szt.

winie o masie od 50 kg do 100 kg

0,35–0,51 m

/1 szt.

winie o masie od 100 kg

nie więcej niŜ 235 kg/m

bydło o masie do 55 kg

0,30 m

/1 szt.

bydło o masie od 55 kg do 110 kg

0,40–0,70 m

/1 szt.

bydło o masie od 110 kg do 200 kg

0,70–0,95 m

/1 szt.

bydło o masie od 200 kg do 300 kg

0,95–1,06 m

/1 szt.

bydło o masie od 300 kg do 400 kg

1,06–1,30 m

/1 szt.

bydło o masie od 400 kg do 500 kg

1,30–1,50 m

/1 szt.

bydło o masie od 500 kg do 700 kg

1,50–1,60 m

/1 szt.

bydło o masie od 700 kg

powyŜej 1,6 m

/1 szt.

owce i kozy o masie do 35 kg

0,20–030 m

/1 szt.

owce i kozy o masie do 35 kg do 55 kg

0,30–0,40 m

/1 szt.

owce i kozy o masie od 55 kg

0,40–0,75 m

/1 szt.

samice w zaawansowanej ciąŜy

0,50–0,75 m

/1 szt.

konie do 6 miesięcy

1,40 m

(1,00 m x 1,40 m)/1 szt.

konie od 6 do 24 miesięcy

1,20 m

(0,60 m x 2,00 m)/1 szt.

konie od 24 miesięcy

1,75 m

(0,70 m x 2,50 m)/1szt.

kucyki

1,00 m

(0,60 m x 1,80 m)/1 szt.

Sposób postępowania ze zwierzętami, które zachorowały lub padły w czasie transportu

W razie ujawnienia choroby albo padnięcia zwierzęcia w środku transportu, opiekun

zwierząt niezwłocznie o tym zawiadamia przewoźnika. Przewoźnik niezwłocznie zawiadamia
lekarza weterynarii, którego siedziba znajduje się najbliŜej miejsca, w którym zatrzymał się
lub moŜe zatrzymać pojazd. Lekarz weterynarii określa, zgodnie z odrębnymi przepisami
sposób postępowania ze zwierzętami chorymi oraz padłymi.

Dokumentacja magazynu Ŝywca

W celu właściwej kontroli gospodarki Ŝywcem rzeźnym stworzony został odpowiedni

system dokumentacji, umoŜliwiający wyliczenie się zakładu z ilości i masy zakupionego
Ŝ

ywca.

Dokumentacja przyjęcia Ŝywca do magazynu zakładowego obejmuje:

−

dokumenty przesyłkowo-rozchodowe,

−

specyfikację wysłanego Ŝywca,

−

protokół odbioru Ŝywca,

−

potwierdzenie odbioru Ŝywca warunkowego,

−

raport przychodowy,

−

fakturę usług przemysłowych.

Oprócz dokumentów przychodowych Ŝywca do magazynu są sporządzane dokumenty
rozchodowe wystawiane wtedy, gdy Ŝywiec jest kierowany do uboju, są to specyfikacje
wydania. Aby stwierdzić aktualny stan Ŝywca sporządza się karty magazynowe Ŝywca. Karty
słuŜą do ewidencjonowania ilości obrotów i stanu Ŝywca w sztukach.

BHP w magazynach Ŝywca

Bezpieczeństwo i higienę pracy w magazynach Ŝywca rozpatruje się w dwóch aspektach;

−

zabezpieczenia przed wypadkami, które mogą spowodować zwierzęta oraz sprzęt
i urządzenia,

−

zabezpieczenia pracowników przed schorzeniami, których przyczyną mogą być
zwierzęta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pracownicy  magazynów  powinni  znać  zasady  obchodzenia  się  ze  zwierzętami.  Najbardziej
niebezpieczne  bywają  buhaje  i  konie.  W  magazynach  powinni  pracować  pracownicy  silni,
zdecydowani  i  spokojni.  Do  ochrony  przed  zakaŜeniem  pracownicy  magazynów  Ŝywca
powinni  pamiętać  o konieczności  częstego  mycia  rąk,  o  niezwłocznym  dezynfekowaniu
i opatrywaniu  skaleczeń,  zmianie  odzieŜy  ochronnej  i  częstym  przepłukiwaniu  jamy  ustnej
ś

rodkami odkaŜającymi. Magazyny Ŝywca w celu zachowania higieny powinny być

dezynfekowane i jak najczęściej sprzątane.

Przepisy o ochronie zwierząt, zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt rzeźnych, badaniu
zwierząt i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej

−

Dz. U 1997 r. Nr 60 poz. 369. Data wydania: 1997.04.24. Data wejścia w Ŝycie:
1997.12.14.
Naniesione zmiany Dz. U. 2001 Nr 129 poz1438 o zwalczaniu chorób zakaźnych
zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej
Ustawa określa zasady zwalczania chorób zakaźnych zwierząt, badania zwierząt rzeźnych
i mięsa oraz organizację, zasady i tryb działania Państwowej Inspekcji Weterynaryjne.

−

Dz. U. z 1997 r. Nr 111, poz. 724 Ustawa z dnia 21 sierpnia 1997 r. o ochronie zwierząt.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Czym charakteryzują się magazyny Ŝywca?
2.  Na czym polega technika przyjmowania Ŝywca do magazynów?
3.  W jaki sposób magazynuje się zwierzęta rzeźne?
4.  Jaki jest cel prowadzenia głodówki przedubojowej?
5.  Jaki jest cel prowadzenia wypoczynku przedubojowego?
6.  W jaki sposób przepędza się Ŝywiec rzeźny do uboju?
7.  Jakie dokumenty wypełniane są w magazynach Ŝywca?
8.  Jakie są podstawowe zasady bhp w magazynach Ŝywca?
9.  W jaki sposób transportuje się zwierzęta rzeźne?
10.  Na czym polega technika przyjmowania Ŝywca do uboju?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz ubytek magazynowy masy Ŝywca, jaki nastąpił w czasie przetrzymywania go

w magazynie mając następujące dane: trzoda w chwili przyjęcia waŜyła 1830 kg, po
magazynowaniu 1822 kg.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  wypisać dane i szukane,
3)  dokonać obliczeń ubytku masy w czasie magazynowania,
4)  przedstawić wynik obliczenia,
5)  dokonać  oceny  poprawności  wykonanego  ćwiczenia  poprzez  porównanie  otrzymanego

wyniku z wynikiem podanym przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

kalkulator,

−

długopis,

−

zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 2

Oblicz, jaką ilość paszy trzeba przygotować dla 150 sztuk bydła dorosłego i 300 sztuk

trzody chlewnej magazynowanych w ciągu 24 godzin.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  wypisać dane i szukane,
3)  obliczyć ilość paszy dla bydła korzystając z danych w tabeli 3,
4)  obliczyć ilość paszy dla trzody chlewnej korzystając z danych w tabeli 3,
5)  zaprezentować wykonane zadanie,
6)  dokonać oceny poprawności wykonania zadania.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

zeszyt ćwiczeń,

−

kalkulator,

−

długopis.

Ćwiczenie 3

Na podstawie materiałów zawartych w pkt. 4.2.1. dobierz warunki magazynowania do

rodzaju, wieku i płci zwierzęcia rzeźnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  przeanalizować zasady rozmieszczenia Ŝywca w magazynie,
3)  wypisać  wielkości  powierzchni  magazynowych  dla  poszczególnych  gatunków  zwierząt

rzeźnych,

4)  wypisać normy Ŝywieniowe dla poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych,
5)  zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
6)  dokonać  oceny  poprawności  wykonania  zadania  poprzez  porównanie  swojej  pracy

z opracowaniem kolegów.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

tekst przewodni,

−

zeszyt,

−

długopis.

Ćwiczenie 4

W czasie pracy, pracownik zauwaŜył ślady bytności gryzoni. Korzystając z „Instrukcji

zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami” wskaŜ sposób postępowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z instrukcją,
2)  ustalić sposób postępowania w przypadku obecności gryzoni,
3)  zrobić notatkę w zeszycie,
4)  zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

instrukcja do wykonania ćwiczenia, załącznik do ćwiczenia 4 dla kaŜdego ucznia,

−

zeszyt ćwiczeń, długopis.

Zalącznik do ćwiczenia 4

Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP

I N S T R U K C J A

zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami

W zakładzie stosuje się profilaktykę dotyczącą zabezpieczenia przed szkodnikami. W oknach
otwieranych w kuchni zamontowane są siatki przeciw owadom (siatki są myte w miarę
potrzeb oraz wymieniane na nowe w razie konieczności), w części produkcyjnej umieszczono
lampy owadobójcze, w otoczeniu zakładu ustawiono pułapki Ŝywołowne na gryzonie.

1. Monitoring oraz wszelkie zabiegi wykonuje firma:

Specjalistyczny Zakład „Antygryzoń”

z którą zakład ma podpisaną umowę usługi. Umowa oraz protokoły z czynności
wykonywanych przez firmą znajdują się w „KsiąŜce sanitarnej”.

2. Pracownicy zakładu zobowiązani są do codziennego zgłaszania

Janowi Grudzie

wszelkich uwag dotyczących ewentualnych spostrzeŜeń śladów występowania szkodników
w zakładzie.

3. Własciciel zakładu

Marek Kotula

w przypadku koniecznym powiadamia firmę

Zakład Dezynsekcji i Deratyzacji – J. Kulka

w celu podjęcia natychmiastowych działań.

Chłodnia w Rozwadowie

ul. Małopolska 122/128

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Korzystając z własnych doświadczeń wyniesionych z zajęć praktycznych i materiałów

zawartych w pkt. 4.2.1. wskaŜ zagroŜenia, które mogą wystąpić w czasie pracy w magazynach
Ŝ

ywca.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  wskazać zagroŜenia, które mogą wystąpić w czasie pracy w magazynach Ŝywca,
3)  przedstawić w formie plakatu sposoby zapobiegania zagroŜeniom,
4)  zaprezentować plakaty na forum klasy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru,

−

kredki,

−

kolorowe mazaki.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować pomieszczenia magazynowe?

2) przedstawić technikę przyjmowania zwierząt do magazynów?

3) ustalić warunki magazynowania zwierząt rzeźnych?

4) podać celowość prowadzenia wypoczynku i głodówki przedubojowej?

5) wskazać zasady przepędu Ŝywca rzeźnego do uboju?

6) wskazać zasady bhp w magazynach Ŝywca?

7) wskazać zasady prawidłowego transportu zwierząt rzeźnych?

8) scharakteryzować dokumentację wypełnianą w magazynach Ŝywca?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczących  gospodarowania  Ŝywcem,  magazynowania  zwierząt

rzeźnych i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej

rubryce X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. JeŜeli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut oraz 5 minut na zapoznanie się z instrukcją.
9. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj, aŜ nauczyciel odbierze od Ciebie pracę.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Głównym celem hodowli trzody chlewnej jest

a)  wysokie otłuszczenie.
b)  niska mięsność tuczników.
c)  wysoka mięsność tuczników.
d)  niska wydajność ubojowa.

2. Typy uŜytkowe bydła rogatego to m.in.

a)  mięsny, mieszany, roboczy.
b)  mięsny, mięsno-tłuszczowy, mleczny.
c)  mięsny, mleczny, kombinowany, i roboczy.
d)  mięsny, mięsno-tłuszczowy, wełnisto-mięsny.

3. Trzoda chlewna typu tłuszczowo-mięsnego charakteryzuje się

a)  szybkim tempem wzrostu i wczesnym dojrzewaniem.
b)  szybkim tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem.
c)  wolnym tempem wzrostu i wczesnym dojrzewaniem.
d)  wolnym tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem.

4. Rasa świń średniej wielkości o czarnym umaszczeniu z charakterystycznym białym

pasem przechodzącym przez łopatki, kończyny przednie i brzuch to
a)  pietrain.
b)  puławska.
c)  hampshire.
d)  złotnicka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Umaszczenie świni rasy puławskiej jest

a)  łaciate, łaty są róŜnej wielkości, czarne lub rudawe.
b)  białe, czasem z niewielkimi ciemnymi plamkami.
c)  czerwone z odcieniem od jasno-Ŝółtego do ciemno-czerwonego.
d)  czarne z białym pasem idącym przez łopatki, przednie nogi i brzuch.

6. Bydło rasy jersey zaliczamy do typu uŜytkowego

a)  mięsnego.
b)  mięsno-mlecznego.
c)  mleczno-mięsnego.
d)  mlecznego.

7. Aby dokonać właściwej oceny przyŜyciowej wartości rzeźnej zwierząt rzeźnych naleŜy

przede wszystkim wziąć pod uwagę
a)  wiek, masę ciała, płeć oraz stopień umięśnienia i otłuszczenia.
b)  umaszczenie, płeć, rasę pochodzenie oraz stopień okarmienia.
c)  pochodzenie, typ uŜytkowy, oraz zabarwienie skóry lub włosia.
d)  stopień okarmienia i otłuszczenia oraz rasę i pochodzenie i wiek.

8. Klasyfikację Ŝywca rzeźnego przeprowadza

a)  sekfestator.
b)  klasyfikator.
c)  inseminator.
d)  lekarz weterynarii.

9. Typ koŜuchowy owiec charakteryzuje się dobrze rozwiniętą skórą z okrywą włosową.

Typ ten reprezentowany przez rasę tzw.
a)  wrzosówkę.
b)  cakle.
c)  czarnogłówki.
d)  merynosy polskie.

10. Wiek bydła rogatego określa się na podstawie

a)  stanu kopyt.
b)  wyglądu skóry i włosia.
c)  ogólnego wyglądu zewnętrznego.
d)  uzębienia i liczby obrączek na rogach.

11. Bydło dorosłe powyŜej 24 miesięcy to

a)  buhajki, jałówki i wolce.
b)  jałówki, jałowice i krowy.
c)  buhaje, krowy, wolce i woły.
d)  buhajki, buhaje, wolce i woły.

12. Optymalna temperatura w magazynach dla trzody chlewnej przy wilgotności 75% wynosi od

a)  +1do +10°C.
b)  +11do +20°C.
c)  +21 do +25°C.
d)  +26 do +31°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Wszystkie zwierzęta po przywiezieniu do zakładu powinny być poddane badaniu

przedubojowemu w czasie krótszym niŜ
a)  24 godziny i nie dłuŜszym niŜ 24 godziny przed ubojem.
b)  30 godziny i nie dłuŜszym niŜ 30 godziny przed ubojem.
c)  36 godziny i nie dłuŜszym niŜ 36 godziny przed ubojem.
d)  40 godziny i nie dłuŜszym niŜ 40 godziny przed ubojem.

14. W zagrodach luzem, po wyeliminowaniu sztuk złośliwych trzyma się

a)  świnie, cielęta, owce.
b)  buhaje, jałowice i woły.
c)  krowy, wolce i konie.
d)  jałówki, buhajki i wolce.

15. W okresie letnim pojenie zwierząt odbywa się zawsze po karmieniu, co najmniej

a)  raz dziennie.
b)  dwa razy dziennie.
c)  trzy razy dziennie.
d)  cztery razy dziennie.

16. JeŜeli czas magazynowania jest dłuŜszy niŜ 2 doby, wówczas dzienna norma paszowa dla

jałowizny wynosi od
a)  0,5 do 1,0 kg siana.
b)  1,5 do 2,0 kg siana.
c)  2,0 do 3,0 kg siana.
d)  3.5 do 4,5 kg siana.

17. Celem głodówki przedubojowej jest opróŜnienie przewodu pokarmowego z zawartości,

przez co w organizmie zmniejsza się ilość
a)  cukru.
b)  wody.
c)  tłuszczu.
d)  drobnoustrojów.

18. Przyjmuje się, Ŝe w czasie magazynowania w zakładzie przez 24 godziny świnie tracą

około
a)  0,2% swojej masy.
b)  0,5% swojej masy.
c)  0,8% swojej masy.
d)  1,0% swojej masy.

19. Wielkość powierzchni ładownej w środkach transportu dla świń o masie do 15 kg wynosi od

a) 0,05 do 0,12 m

/1 szt.

b) 0,13 do 0,20 m

/1 szt.

c) 0,21 do 0,28 m

/1 szt.

d) 0,29 do 0,36 m

/1 szt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Gospodarowanie Ŝywcem i magazynowanie zwierząt rzeźnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem: