Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05, info@fooddrinkeurope.eu - www.fooddrinkeurope.eu
Zestaw narzędzi służący do
zmniejszenia zawartości akryloamidu
w wyrobach piekarskich
Akryloamid
Akryloamid jest substancją w naturalny sposób
powstającą w żywności na skutek obróbki termicznej
np. pieczenia, grillowania lub smażenia. Akryloamid
może powodować nowotwory u zwierząt, a według
ekspertów, prawdopodobnie także u ludzi. Chociaż
akryloamid był prawdopodobnie składnikiem naszego
pożywienia od czasu kiedy człowiek zaczął gotować, z
powodu troski o nasze bezpieczeństwo, eksperci na
całym świecie zalecają zmniejszenie jego zawartości w
produktach spożywczych.
Akryloamid występuje w wielu różnych artykułach
spożywczych,
także
w
tych
produkowanych
przemysłowo, przygotowywanych w gastronomii i w
gospodarstwach domowych. Znajduje się w takich
podstawowych produktach spożywczych jak chleb,
ziemniaki, jak również w niektórych innych produktach
takich jak chipsy, herbatniki i kawa.
Zestaw
narzędzi
organizacji
FoodDrinkEurope
dotyczący akryloamidu
Po odkryciu akryloamidu w żywności, przemysł
spożywczy i inne zainteresowane strony, w tym organy
ustalające przepisy, podjęły działania w celu zbadania,
w jaki sposób akryloamid powstaje w żywności, oraz
jakie metody mogą zostać użyte w celu zmniejszenia
jego zawartości w środkach spożywczych stosując
zasadę ALARA.
FoodDrinkEurope koordynowała prowadzone działania
i zebrała otrzymane wyniki w celu opracowania
zestawu narzędzi dotyczącego akryloamidu.
Do czego służy zestaw narzędzi?
•
Wyszczególnia istniejące metody zmniejszania
zawartości akryloamidu w środkach spożywczych
•
Umożliwia użytkownikom dokonanie oceny i
wyboru środków zmniejszających jego zawartość
ALARA
ALARA to akronim wyrażenia „As Low As Reasonably
Achievable” – „tak mało, jak to tylko możliwe w
granicach rozsądku”.
Oznacza to po prostu, że podmiot działający na rynku
spożywczym musi przedsięwziąć stosowne środki dla
zmniejszenia
do
minimum
obecności
danego
zanieczyszczenia
w
produkcie
końcowym,
uwzględniając ryzyko związane z jego obecnością, ale
także uwzględniając inne uzasadnione okoliczności,
takie
jak
możliwość
zanieczyszczenia
innymi
substancjami,
właściwości
organoleptyczne
i
jakościowe końcowego wyrobu, a także możliwość
skutecznego sterowania procesem technologicznym.
Aby zapewnić zgodność z zasadą ALARA, podmiot
działający na rynku spożywczym powinien kontrolować
skuteczność zastosowanych środków i weryfikować je
w miarę potrzeby.
Co Państwo mogą zrobić?
•
Wykorzystać niniejszą broszurę do identyfikacji
metod, które można zastosować w celu
zmniejszenia zawartości akryloamidu.
•
Nie wszystkie metody mają zastosowanie dla
Państwa warunków produkcyjnych.
•
W celu określenia odpowiednich metod, będą
Państwo musieli wziąć pod uwagę stosowane przez
siebie sposoby produkcji, receptury, jakość
produktów
oraz
przepisy
ustawodawstwa
krajowego.
Akryloamid w wyrobach piekarskich
Broszura ta została opracowana w celu udzielenia
pomocy
producentom
produktów
piekarskich.
Dodatkowe porady można uzyskać od AIBI aisbl -
Międzynarodowej Federacji Piekarskiej pisząc na adres:
info@aibi.eu
Pełna treść przewodnika zamieszczona jest na
poniższej stronie internetowej:
Czytaj pełen zestaw narzędzi na stronie:
http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/ciaa-
acrylamide-toolbox-rev-12-february-2009/
Sposoby powstawania
•
Akryloamid wytwarza się poprzez reakcję
asparaginy z cukrami redukującymi, które
podobnie jak asparagina występują w sposób
naturalny w zbożach;
•
Akryloamid powstaje w temperaturach
przekraczających 120°C;
•
Ilość powstałego akryloamidu zależy od:
temperatury
czasu pieczenia
receptury
