Dietetyk_321[11].Z1.05

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Ocena sposobu żywienia

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Ocena stanu odżywienia

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Sytuacja żywnościowa i zdrowotna w Polsce i na świecie

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych wiadomości i umiejętności

związanych z oceną sposobu żywienia oraz stanu odżywienia człowieka jak również sytuacją
żywnościową i zdrowotną w Polsce i na świecie.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności
będziesz posiadał po zrealizowaniu programu jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów,
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji, np. Internet,

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje: polecenie, kolejne czynności jakie należy
wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[11]Z1

Podstawy fizjologii i żywienia

321[11]Z1.01

Charakteryzowanie funkcji narządów

organizmu człowieka

321[11]Z1.02

Zastosowanie żywności

do zaspokajania potrzeb organizmu

321[11]Z1.03

Planowanie żywienia odpowiednio

do potrzeb organizmu

321[11]Z1.04

Stosowanie zasad racjonalnego

żywienia

321[11]Z1.06

Planowanie żywienia w profilaktyce

chorób cywilizacyjnych

321[11]Z1.05

Określanie stanu odżywienia

człowieka

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

posługiwać się podstawową terminologią z zakresu anatomii i fizjologii człowieka,

−

charakteryzować główne procesy metaboliczne zachodzące w organizmie człowieka,

−

stosować zasady układania jadłospisów,

−

analizować jadłospisy,

−

stosować normy zapotrzebowania na poszczególne składniki pokarmowe dla różnych
grup ludności w zależności od ich płci, wieku, aktywności fizycznej, stanu
fizjologicznego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

posłużyć się podstawową terminologią dotyczącą żywności i składników żywności,

−

zdefiniować podstawowe pojęcia z zakresu żywienia i stanu odżywienia organizmu,

−

scharakteryzować metody oceny sposobu żywienia ludzi,

−

scharakteryzować metody oceny stanu odżywienia ludzi,

−

ocenić stan odżywienia jednostki i grupy osób,

−

zinterpretować wyniki oceny sposobu żywienia,

−

ocenić sposób żywienia jednostki i grupy osób,

−

zinterpretować wyniki oceny sposobu żywienia,

−

określić wpływ błędów żywieniowych na stan odżywienia,

−

dostrzec i zareagować na błędy żywieniowe występujące w środowisku,

−

porównać sytuację żywnościową i zdrowotną w Polsce i na świecie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Ocena sposobu żywienia

4.1.1. Materiał nauczania

Pod pojęciem „sposób żywienia” rozumiemy: ile i czego, jak często oraz w jakiej formie

człowiek spożywa w ciągu dnia, tygodnia lub miesiąca.
Ocenę sposobu żywienia przeprowadza się przede wszystkim w celu uzyskania informacji
takich jak:

−

aktualny lub przeszły sposób żywienia,

−

zależności pomiędzy żywieniem a zdrowiem,

−

rodzaj spożywanej żywności i metody jej obróbki,

−

zwyczaje żywieniowe jednostki lub danego społeczeństwa,

−

sytuacja żywieniowa kraju.
Ponadto ocena sposobu żywienia:

−

stanowi między innymi bazę do planowania jakości żywności i zaleceń żywieniowych,

−

jest podstawą do oceny stanu odżywienia oraz sytuacji zdrowotnej społeczeństwa,

−

daje możliwości wykazania wad żywieniowych w danej populacji oraz tłumaczy: na
czym one polegają, jaka jest ich geneza i konsekwencje, jak można je usunąć?

−

przyczynia się do zapobiegania rozwojowi chorób cywilizacyjnych, np.: otyłości,
próchnicy zębów, cukrzycy, miażdżycy, nowotworom itp.
Najczęściej popełnianym błędem w metodach oceny sposobu żywienia jest

nieprawidłowo  określana  wielkość  próby  badanych.  Zależy  ona  przede  wszystkim  od  celu
badań.  Jeśli  jest  nim  ocena  pilotażowa,  wówczas  wystarczy  10-20  badanych,  jeśli
przedmiotem  dociekań  jest  uzyskanie  danych  dotyczących  spożycia  w  określonej  grupie,
wówczas ich liczba powinna zawierać się w granicach 30 do 40.

Dla określenia różnic pomiędzy grupami czy zależności między dietą a ryzykiem

występowania choroby trzeba objąć badaniami setki, a nawet tysiące osób.

Wpływ na wielkość próby ma także dokładność wyników oraz zróżnicowanie racji

pokarmowej w danej grupie.

Im bardziej zróżnicowana jest racja pokarmowa, tym większej wymaga liczby badanych
dla określenia przeciętnego spożycia w tej grupie.
Ważny jest także czas trwania badań. Badania obejmujące krótki okres niosą ze sobą

ryzyko uzyskania zbyt ogólnych lub nieprawdziwych informacji, szczególnie, gdy występują
sezonowe wahania w spożyciu.

Zbyt długi okres powoduje z kolei znużenie badanych, co również stanowi genezę błędu.

Dlatego  przy  badaniach  krótkotrwałych  zaleca  się  ich  powtarzanie  na  tej  samej  próbie
w różnych  okresach  i  porach  roku.  Dla  reprezentatywności  wyników  powinno  się
uwzględniać  wszystkie  dni  tygodnia,  tj.  łącznie  z  niedzielą  i  świętami,  ponieważ  na  ogół
sposób żywienia w tych dniach odbiega od zwyczajowego.

Ponadto, im mniej dokładna metoda jest stosowana, tym większą populację należy

zbadać, aby otrzymać wiarygodne wyniki.

Błędy w metodach oceny sposobu żywienia, wyrażających spożycie w składnikach,

mogą  mieć  związek  z  suplementacją  (przyjmowania  preparatów  witaminowych  lub
składników  mineralnych).  Ryzyko  tego  zjawiska  ma  miejsce  szczególnie,  w  metodach
ankietowych  (np.  24-godzinnego  wywiadu  lub  inwentarzowej),  zatem  powinny  znaleźć  się
pytania dotyczące tej kwestii.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Błędy mogą się pojawiać również przy wprowadzaniu nowych metod oceny sposobu

żywienia, które nie zostały sprawdzone i zweryfikowane względem metod powszechnie
stosowanych.

Oceny sposobu żywienia dokonuje się za pomocą trzech grup metod (rys. 1):

−

jakościowych,

−

ilościowych,

−

jakościowo-ilościowych,

Rys. 1. Podział metod oceny sposobu żywienia [2, s. 473]

Wybór odpowiedniej metody do przeprowadzenia badań zależy od tego:

−

czy chcemy uzyskać informacje dotyczące żywności, składników pokarmowych,
pozostałych składników żywności lub zachowań żywieniowych,

−

czy potrzebujemy ocenić przeciętne spożycie w określonej grupie, czy na poziomie
indywidualnym,

−

jaki jest pożądany stopień dokładności,

−

jaki przedział czasowy stanowi przedmiot oceny,

−

jakie są finansowe, czasowe, kadrowe możliwości realizacji danej metody.
W przypadku, gdy celem oceny są np. badania zmian w sposobie żywienia w określonej

jednostce czasu – najodpowiedniejsza jest metoda częstotliwości spożycia żywności
połączona z kontrolą sprzedaży żywności.

Ankietowe

ILOŚCIOWE

Punktowe

Szacunkowe

Chemiczno-
-analityczne

Ankietowo-

-wagowe

Wagowe

Inwentarzowe

Bieżącego

notowania

Historii żywienia

JAKOŚCIOWO

- ILOŚCIOWE

JAKOŚCIOWE

METODY

OCENY SPOSOBU

ŻYWIENIA

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W ocenie sposobu żywienia dla celów klinicznych, zaleca się metody historii żywienia,

wywiadu oraz częstotliwości spożycia żywności.

Warto pamiętać, że najwięcej problemów metodycznych stwarzają badania sposobu

żywienia osób w podeszłym wieku, ze względu na możliwe zaburzenia pamięci. Wówczas
pomocne są informacje uzyskane od osób sprawujących opiekę nad ludźmi starszymi.

Metody jakościowe dostarczają danych o:

−

rodzajach produktów spożywczych, występujących w żywieniu badanej populacji lub
osoby,

−

częstotliwości ich spożycia,

−

ilości posiłków w ciągu dnia,

−

odstępach pomiędzy posiłkami,

−

miejscu i warunkach spożycia,

−

sposobach przechowywania i przygotowania pożywienia,

−

zwyczajach żywieniowych.

Metody te wykazują zmiany sezonowe w spożyciu produktów spożywczych. Metody
jakościowe, z uwagi na łatwość stosowania wykorzystuje się w ocenie sposobu żywienia
indywidualnego oraz grup ludności.

Wśród metod jakościowych wyróżnia się:

1. Metodę ankietową – służy ona do oceny sposobu żywienia grup, a nie pojedynczych

osób. Informacje uzyskuje się w wyniku bezpośredniego wywiadu z osobą badaną,
prowadzonego na podstawie opracowanej ankiety. W ankiecie powinna być
zminimalizowana

liczba pytań,

sformułowanych w sposób zrozumiały dla

ankietowanych  i  niesugerujących  odpowiedzi.  Jedną  z  form  metod  ankietowych  jest
wywiad  24-godzinny.  Metoda  wywiadu  24-godzinnego  jest  metodą  retrospektywną.
Ankieter zbiera dane od osoby badanej o rzeczywistym spożyciu produktów i napojów w
ciągu  ostatniej  doby.  Metoda  ta,  określa  aktualne  spożycie.  Przydatna  jest  do  oceny
sposobu  żywienia  większych  populacji.  Respondent  powinien  szczegółowo  wskazać
ilość,  rodzaj  oraz  sposób  przygotowania  posiłków.  Końcowy  wynik  wskazuje  ilość
spożytych produktów i wypitych  napojów w ciągu ostatnich 24 godzin. Ważne  jest, aby
dane  ankietowe  zbierać  we  wszystkie  dni  tygodnia,  ponieważ  w  dni  wolne  od  pracy
żywienie  jest  z  reguły  bardziej  odświętne.  Ważne  jest,  by  badania  przeprowadzać
o różnych porach roku.

2. Metodę punktową – sprawdza czy jadłospis został właściwie zaplanowany

i zrealizowany.  Stosowana  jest  do  oceny  sposobu  żywienia  pojedynczych  osób  oraz
w zakładach  żywienia  zbiorowego  zamkniętego.  Ocenie  poddaje  się  zazwyczaj
jadłospisy tygodniowe lub dekadowe, a punktacji podlegają te elementy, które wpływają
znacząco  na  prawidłowość  racji  pokarmowej.  Po  ustaleniu  ogólnej  liczby  punktów
porównuje się je ze skalą ocen i ocenia prawidłowość jadłospisu (tabela 1 i 2).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Punktowa ocena jadłospisu [2, s. 474]

Wyróżnik

Liczba punktów

Ilość posiłków w ciągu dnia zaplanowana w jadłospisie

−

4-5

−

mniej

5
3
0

Ilość posiłków, w których występują produkty dostarczające białka zwierzęcego

−

we wszystkich posiłkach

−

w 75% posiłków

−

w mniejszej liczbie posiłków

5
2
0

Częstotliwość występowania mleka lub serów

−

codziennie w 2 posiłkach

−

codziennie, co najmniej w 1 posiłku i w 50% dni w -2 posiłkach rzadziej

5
2
0

Częstotliwość występowania warzyw lub owoców - codziennie co najmniej w 3 posiłkach

−

codziennie co najmniej w 2 posiłkach

−

rzadziej

2
0

Częstotliwość występowania warzyw i owoców w postaci surowej

−

codziennie

−

w 75% dni

−

rzadziej

2
0

Częstotliwość występowania razowego pieczywa, kasz i strączkowych suchych

−

codziennie co najmniej jeden z wymienionych produktów

−

w 75% dni jeden z wymienionych produktów

−

rzadziej

2
0

Razem

Tabela 2. Skala ocen w zależności od uzyskanej liczby punktów w metodzie punktowej oceny jadłospisów

[2, s. 475]

Liczba uzyskanych punktów

Ocena jadłospisu

Wnioski

dobry

bez błędów

21-27

dostateczny

błędy można wyeliminować

12-20,

bez ocen zerowych

zaledwie dostateczny

duże błędy

<12

zły

nie nadaje się do poprawienia

Wyniki uzyskane metodą punktową są orientacyjne i powinny być poparte badaniami

z użyciem innej dokładniejszej metody, która polega na podziale posiłków na 9 typów,
(tabela 3).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. Podział posiłków na 9 typów [2, s. 475]

Procent posiłków w zależności od ich składu

jakościowego

śniadanie

obiad

kolacja

inne

Typ

posiłku

Rodzaj posiłku

Węglowodany lub węglowodany i tłuszcze

Tak jak 1 + produkty będące źródłem białka
zwierzęcego

Tak jak 1 + dodatek mleka lub przetworów
mlecznych

Tak jak 1 + produkty będące źródłem białka
zwierzęcego + mleko lub produkty mleczne

Tak jak 2 + warzywa lub owoce

Tak jak 3 + warzywa lub owoce

Tak jak 4 +warzywa lub owoce

Tak jak 1 + warzywa lub owoce

Warzywa lub owoce

* 5, 6 i 7 — Posiłki racjonalne.

Metody ilościowe

Metody ilościowe informują o:

−

ilości podstawowych produktów spożywczych, konsumowanych przez badaną grupę
ludności lub osobę,

−

wydatkach na żywność.
Metody te, ze względu na pracochłonność stosowane są głównie do oceny sposobu

żywienia indywidualnego w rodzinach lub zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego.
1. Metoda inwentarzowa – służy do oceny sposobu żywienia w rodzinie.

Polega na określeniu masy każdego produktu spożytego przez 1 osobę w ciągu dnia.
Badania w tej metodzie powinny trwać 3–4 dni.

gdzie:

ogólna masa produktów spożywczych = │ Ip + Z│ Ik +0 │
Ip – masa produktów wykazana w inwentaryzacji początkowej;
Ik – masa produktów wykazana w inwentaryzacji końcowej;
Z – ilość produktów zakupionych w okresie badania;
0 – odpadki kuchenne i stołowe.

2. Metoda wagowa – daje pełną charakterystykę sposobu żywienia oraz ocenę wartości

odżywczej racji pokarmowej. Czas trwania badań wynosi zazwyczaj 7 dni. Metoda
polega na ważeniu:

−

części jadalnych produktów, z których przygotowano potrawy,

−

końcowej masy sporządzonych potraw,

Średnie dzienne spożycie

na 1 osobę

Ogólna masa produktów spożywczych

Liczba badanych dni x liczba osób

żywionych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

każdej potrawy spożytej przez poszczególnych członków badanej grupy,

−

resztek talerzowych.

Metoda ta jest stosunkowo pracochłonna i wymaga przeszkolonego personelu. Potrzebne

są w niej tzw. karty zapisu, zawierające niezbędne dane dla określenia wartości odżywczej
racji pokarmowych.
3. Metoda ankietowo-wagowa – stosowana jest do oceny sposobu żywienia pojedynczych

osób. Polega  na codziennym zapisywaniu przez  minimum 14 dni spożywanej żywności.
Rodzina  badana  wizytowana  jest codziennie. W  wywiadzie  ustalane  są  wydatki rodziny
na  żywienie  i  sporządza się  bilans produktów żywnościowych rodziny za okres jednego
roku.  Zebrane  dane  dają  możliwość  sprawdzenia  zgodności  wyników  uzyskanych
wcześniej  metodą  wagową.  Otrzymane  dane  dotyczące  spożycia  poszczególnych
produktów przelicza się na jednego członka rodziny.

4. Metoda chemiczno-analityczna – służy do oceny indywidualnego sposobu żywienia.

Polega na analizie chemicznej duplikatów spożytych posiłków z uwzględnieniem resztek
talerzowych.  Metoda  ta  daje  możliwość  oznaczania  ilości  poszczególnych  składników
odżywczych i jest metodą najdokładniejszą. Jest droga i pracochłonna. Potencjalne błędy
mogą  wynikać  z  nie  zawsze  podobnych  ilościowo  i  jakościowo  porcji  pobieranych  do
analiz  w  stosunku  do  porcji  spożytych.  Końcowy  wynik  stanowi  ilość  energii
i składników  odżywczych  oznaczonych  chemicznie,  a  zawartych  w  duplikatach
spożytych produktów i wypitych napojów.

5. Metoda szacunkowa – stosowana jest w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego.

Polega  na  porównywaniu  zużycia  grup  produktów  z  zalecaną  normą  wyżywienia.
W przypadku,  gdy  odchylenia  od  normy  nie  przekraczają  10%,  uważa  się  sposób
żywienia  za  prawidłowy.  Metoda  ta  wymaga  specjalnego  arkusza  do  oceny,  w  którym
zapisuje  się  ilość  spożytych  dziennie  produktów  spożywczych  jak  również  liczbę  osób
żywionych. Informacje zbiera się przez tydzień, dekadę, 14 dni lub miesiąc. Ogólna ilość
produktów  spożywczych  jest  sumowana,  a  następnie  dzielona  przez  ogólną  liczbę
badanych i wyrażona w przeliczeniu na 1 osobę. Metoda jest prosta do realizacji.

Metody jakościowo-ilościowe

Dostarczają informacji o ilości spożytych składników pokarmowych oraz produktów

żywnościowych  spożytych  przez  grupę  lub  osobę,  jak  również  o  ich  składzie,  sposobie
przechowywania  i  przygotowywania  potraw.  Metody  jakościowo-ilościowe  stosuje  się
w badaniach populacyjnych, dotyczących dużych grup ludności. Należą do nich:
1.  Metoda historii żywienia, która informuje o jakości i ilości spożywanych produktów oraz

składników odżywczych, właściwym zestawieniu produktów w posiłkach, częstotliwości
ich spożywania i liczbie posiłków w ciągu dnia. Należy również uwzględnić regularność
spożywania posiłków oraz dojadania.
Podstawową częścią badania jest wywiad z 3–4 tygodniowego okresu, przeprowadzony

na  podstawie  kwestionariusza.  Kwestionariusz  zawiera  pytania  dotyczące  tradycji
i zwyczajów  żywieniowych  oraz  charakterystykę  sposobu  odżywiania  się  i  częstotliwość
spożycia  produktów  i  potraw.  Wyniki  weryfikowane  są  za  pomocą  tzw.  pytań  krzyżowych,
które  dotyczą  szczegółowego  spożycia  produktów  w  ciągu  ostatniej  doby,  np.  jeśli
w kwestionariuszu jest pytanie:

„Co Pan(i) zwykle jada na obiad?”, pytaniem sprawdzającym jest: „Co Pan(i) jadł(a)

wczoraj na obiad?” (w odpowiedzi na drugie pytanie powinny znaleźć się produkty podane
po zadaniu pierwszego pytania). W celu zminimalizowania błędu stosuje się kolorowe
albumy potraw i produktów spożywczych, które prezentują różne wielkości porcji i ich masę.

Metoda ta stosowana jest na ogół do oceny sposobu żywienia grup ludności. Koszt

metody jest większy niż wywiadu o spożyciu w ciągu ostatnich 24 godzin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyniki otrzymane tą metodą są zawyżone w stosunku do rzeczywistego spożycia,

aczkolwiek  metoda  ta  lepiej  określa  sposób  żywienia  w  przeszłości  niż  inne  metody.
Stosowana  jest  do  badań  epidemiologicznych  chorób  dietozależnych.  Metoda  ta  jest
czasochłonna.
2.  Metoda  bieżącego  notowania  –  polega  na  zapisywaniu  w  okresie  do  dwóch  tygodni

wszystkich  produktów  żywnościowych  i  potraw  spożytych  przez  jednego  badanego.
Metoda  ta  bywa  stosowana  do  oceny  sposobu  żywienia  grup.  Jest  uważana  za  metodę
pracochłonną  i  trudną  do  realizacji.  Końcowy  wynik  stanowi  zapis  ilości  spożytych
produktów i wypitych napojów w badanym okresie. Z racji dużej dokładności metodę tą
stosuje  się  jako  odwoławczą  (standardową).  W  metodzie  tej  istnieje  małe
prawdopodobieństwo pominięcia posiłku.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co oznacza pojęcie „sposób żywienia”?
2.  W jakim celu przeprowadza się ocenę sposobu żywienia?
3.  Jakie stosuje się metody oceny sposobu żywienia?
4.  Jakich informacji dostarczają metody jakościowe?
5.  Na czym polegają metody jakościowej oceny sposobu żywienia?
6.  Jakie są wyróżniki w punktowej ocenie sposobu żywienia?
7.  Jakie dane uzyskiwane są w przypadku stosowania metod jakościowo-ilościowych?
8.  Na  czym  polegają  metody  ilościowe  metody  oceny  żywienia,  która  z  nich  jest

najdokładniejsza?

9.  W jakich przypadkach stosowana jest szacunkowa metoda ilościowa?
10.  Na czym polegają metody jakościowo-ilościowe?
11.  Na czym polega metoda historii żywienia?
12.  Na czym polega metoda bieżącego notowania?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj poszczególne metody oceny sposobu żywienia, zwracając szczególną

uwagę na ich wady i zalety.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, dotyczący metod oceny sposobu

żywienia,

2)  zwrócić uwagę na zalety i wady poszczególnych metod,
3)  odnotować uzyskane informacje w tabeli i zamieścić je w prezentacji multimedialnej,
4)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny,

−

wzór tabeli.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do ćwiczenia 1 [opracowanie własne na podstawie 5]

Metody

Wady

Zalety

Ćwiczenie 2

Zastanów się nad swoimi zwyczajami żywieniowymi w ciągu ostatniego roku. Jak często

spożywasz wymienione w tabeli do ćwiczenia 2 produkty spożywcze?

Wstaw „x” komórkach odpowiadających częstości spożywania każdego z wymienionych

produktów spożywczych.. Dla każdego produktu spożywczego w rubryce „Wynik” napisz
taką liczbę punktów, jaka jest w główce kolumny, którą zaznaczyłeś. Dodaj wszystkie
punkty, aby otrzymać wynik ogólny. Jeżeli Twój wynik wynosi:

Powyżej 27 punktów – twoja dieta zawiera zdecydowanie za dużo tłuszczu. Jest wiele

sposobów obniżenia ilości spożywanego tłuszczu. Popatrz na te produkty, dla których
otrzymałeś najwięcej punktów. Zacznij od zredukowania ich ilości w swojej diecie.

25–27 punktów, to twoja dieta zawiera za dużo tłuszczu. Aby obniżyć jego ilość, jedz

mniej produktów, dla których uzyskałeś najwięcej punktów.

<22–24 punktów, to spożywasz typową amerykańską dietę, która mogłaby być mniej

tłusta.

18–21 punktów, to dokonujesz prawidłowych wyborów odnośnie produktów

zawierających tłuszcz.

poniżej 18 punktów, to dokonujesz najlepszych wyborów. Jest to bardzo dobry wynik

w tym teście.

Oceń w ten sposób zwyczaje żywieniowe swoich kolegów. Zestaw wyniki dla 10

osobowej grupy wskazując ile osób znajduje się w poszczególnych kategoriach oceny.
Przedyskutuj wyniki na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 2 Kwestionariusz dotyczący oceny spożycia tłuszczów ogółem [opracowanie własne na

podstawie 2 i 5]

Jak często spożywasz?

Mniej niż raz

miesiąc
(0 pkt.)

2-3 razy

miesiąc
(1 pkt.)

1-2 razy

tydzień
(2 pkt.)

3-4 razy

na tydzień

(3 pkt.)

5 i więcej

razy na

tydzień
(4 pkt.)

Wynik

Kurczak smażony

Parówki

Masło lub margaryna

Jaja

Bekon, kiełbasy, tłuste
wędliny

Wędliny, mielonki, szynka

Sosy do sałatek, majonez

Frytki

Chipsy ziemniaczane,
kukurydziane

Pizza

Pączki, ciasta, ciastka,
ciasteczka

Sery żółte i topione

Pełne mleko

Hamburgery, cheesburgery

Wołowina, steki, pieczeń

Suma punktów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, dotyczący sposobu żywienia,
2)  przeprowadzić analizę swoich zwyczajów żywieniowych zgodnie z treścią ćwiczenia,
3)  przeprowadzić analizę zwyczajów żywieniowych swoich 10,
4)  odnotować uzyskane dane w tabeli i ewentualnie zaprezentować  je w  formie prezentacji

multimedialnej,

5) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny,

−

wzór tabeli.

Ćwiczenie 3

Ułóż ankietę zawierającą pytania, które pozwolą uzyskać informacje na temat sposobu

żywienia respondenta.

W ankiecie zamieść pytania dotyczące:

−

godzin spożywania posiłków,

−

rodzajów potraw i ich składu,

−

zwyczajów żywieniowych,

−

częstotliwości spożywania określonych grup produktów itp.
Pamiętaj, by pytania były sformułowane w sposób prosty, zrozumiały dla osoby badanej.
Zwróć uwagę, żeby pytania nie sugerowały odpowiedzi. Pamiętaj by ankieta nie

zawierała zbyt wielu pytań.

Przeprowadź ankietę w grupie 10 osób. Przeanalizuj uzyskane informacje.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, dotycząca sposobu odżywiania,
2)  przygotować ankietę,
3)  przeprowadzić ankietę na grupie 10 osób,
4)  przeanalizować uzyskane informacje, pod kątem prawidłowości sposobu żywienia.
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Dokonaj analizy sposobu żywienia swojej rodziny dowolną metodą. Zinterpretuj wyniki,

zanotuj w sposób tabelaryczny. Zastanów się nad błędami w sposobie odżywiania.
Zaproponuj modyfikację sposobu odżywiania wśród osób, u których przeprowadziłeś badanie

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, dotyczący sposobu odżywiania,
2)  wybrać i zastosować odpowiednią metodę,
3)  przeanalizować uzyskane informacje,
4)  skorygować występujące błędy żywieniowe,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić metody oceny sposobu żywienia grup i jednostek?

□

2) wskazać wady i zalety poszczególnych metod?

□

3) scharakteryzować poszczególne metody jakościowe?

□

4) scharakteryzować poszczególne metody ilościowe?

□

5) scharakteryzować poszczególne metody jakościowo-ilościowe?

□

6) wskazać jakich informacji dostarczają poszczególne metody?

□

7) zinterpretować dane otrzymane po zastosowaniu każdej metody?

□

8) dokonać oceny sposobu żywienia grup i jednostek?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Ocena stanu odżywienia

4.2.2. Materiał nauczania

W świetle międzynarodowej terminologii, stan odżywienia jest to stan zdrowia

wynikający ze zwyczajowego spożycia żywności, wchłaniania i wykorzystania wchodzących
w jej skład składników odżywczych oraz działania czynników patologicznych, wpływających
na te procesy.

Oceniając stan odżywienia osoby lub populacji, należy:

−

określić stężenie wszystkich składników odżywczych we krwi i w innych płynach
ustrojowych lub tkankach,

−

sprawdzić strukturalny oraz funkcjonalny stan organizmu, biorąc pod uwagę historię
chorób, jakie badana osoba lub osoby przeszły w swoim życiu,

−

szczegółowo scharakteryzować w długim przedziale czasu przeciętną wartość odżywczą
spożywanych przez nie pokarmów.
Aby zrealizować powyższe cele powinno się przeprowadzić serię kosztownych

i pracochłonnych analiz. W praktyce wykonuje się je w sporadycznych przypadkach. Dlatego
zakres tych badań obejmuje jedynie: cel badań, rodzaj i liczebność badanej grupy
(np. pacjenci, dzieci, osoby starsze) oraz ich sytuację żywieniową i istniejące lub potencjalne
zagrożenia zdrowotne.

Specjalistyczne metody przeprowadza się po wstępnym rozpoznaniu stanu odżywienia

osoby lub grupy.

Oceny stanu odżywienia dokonuje się za pomocą następującej grupy metod

przedstawionych na rysunku 2.

Rys. 2. Podział metod oceny stanu odżywienia [opracowanie własne na podstawie 2 i 5]

METODY OCENY STANU ODŻYWIENIA

WYWIAD

I BADANIA

OGÓLNOLEKARSKIE

BADANIA

BIOCHEMICZNE

STATYSTYKA

DEMOGRAFICZNO-

ZDROWOTNA

BADANIA

ANTROPOMETRYCZNE

Ocena historii

żywienia pacjenta

Informacje

o sytuacji

społecznej

Historia

występowania

chorób

Badania

ogólnolekarskie

Pomiary składu

ciała

Ocena

podstawowych

rozmiarów ciała

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wywiad i badania ogólnolekarskie

We wstępnej i szybkiej ocenie stanu odżywienia osoby zdrowej lub chorej, bądź

określonej populacji, zbiera się podstawowe informacje o:

−

historii żywienia,

−

sytuacji społecznej,

−

historii choroby,

−

aktualnej sytuacji zdrowotnej.
W przypadku pierwszych trzech kwestii należy przeprowadzić wywiad prowadzony przy

użyciu odpowiednich kwestionariuszy.

Do oceny aktualnej sytuacji zdrowotnej, prowadzonej głównie pod kątem klinicznych

objawów niedoborów żywieniowych, wykorzystywane są badania ogólnolekarskie.

Ocena historii żywienia pacjenta

Prawidłowa ocena

sposobu żywienia wymaga odpowiedniego przeszkolenia

metodycznego. Ważne jest uzyskanie podstawowych informacji jakościowych o żywieniu się
respondenta w ściśle określonym czasie poprzedzającym dokonanie wywiadu.

Zebraniu tych informacji służyć mogą następujące pytania:

−

Ile posiłków podstawowych Pan(i) spożywa w ciągu dnia?

−

Co najczęściej Pan(i) spożywa, jakie produkty i potrawy?

−

Czy stosuje Pan(i) suplementację, tzn. czy zażywa witaminy i składniki mineralne
w formie preparatów farmaceutycznych (jakie, od jak dawna i w jakich dawkach)?

−

W ilu posiłkach spożywa Pan(i) warzywa i owoce oraz czy są one w postaci surowej, czy
głównie w postaci gotowanej?

−

Jakie napoje pije Pan(i) do posiłków?

−

W ilu posiłkach w ciągu dnia występują produkty dostarczające białka zwierzęcego
(mięso, wędliny, drób, ryby, mleko i przetwory mleczne, sery, jaja)?

−

Jakie tłuszcze stosuje Pan(i) do smarowania pieczywa i do sporządzania potraw?

Informacja o sytuacji społecznej

Położenie socjalne i ekonomiczne osób badanych ma znaczący wpływ na sposób

żywienia  i  ryzyko  nieodpowiedniego  stanu  odżywienia.  Brak  środków  finansowych  może
ograniczać  swobodny  wybór  produktów  spożywczych  jak  również  powodować  brak
regularności  w  spożywaniu  posiłku.  Dodatkowym  czynnikiem  może  też  być  brak  wiedzy
z  zakresu  racjonalnego  żywienia.  Przy  ocenie  sytuacji  społecznej  badanego  należy  ponadto
uwzględnić  możliwość  występowania  innych  indywidualnych  uwarunkowań,  które  mogą
prowadzić do wad żywieniowych i nieodpowiedniego stanu odżywienia

Historia występowania chorób

Dla dokładności oceny stanu odżywienia badanych osób duże znaczenie ma

przeprowadzenie  wywiadu o schorzeniach, na które chorowali oni w przeszłości  lub chorują
obecnie. Jest to niezbędne, gdyż wiele chorób może mieć wpływ na zmiany zapotrzebowanie
organizmu  na  energię  składniki  odżywcze.  Poważne  konsekwencje  dla  stanu  odżywienia
mogą  mieć  alkoholizm  i  narkomania  oraz  długotrwałe  stosowanie  niektórych  leków  lub  nie
zawsze właściwych diet terapeutycznych.

Badanie ogólnolekarskie

Polegają na szczegółowych oględzinach zewnętrznych powierzchni części ciała: włosów,

twarzy, oczu, warg, języka, zębów, dziąseł, skóry, paznokci. szyi (tarczycy i ślinianek), itp.
Wyniki tego badania, porównywane są z cechami uznanymi za prawidłowe. Pozwalają
wykryć ewentualne kliniczne objawy niedoborów żywieniowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Trwające dłużej nieprawidłowe żywienie prowadzi do powstawania coraz większych

niedoborów  lub/i  nadmiarów  składników  odżywczych.  Od  początkowego  stanu  ukrytych,
a potem  niespecyficznych  objawów,  następuje  stopniowe  pogłębianie  się  aż  do  wystąpienia
wyraźnych  i  charakterystycznych  zmian,  dolegliwości  i  chorób,  zakończonych  niekiedy
zgonami.

Kliniczne objawy niedoborów pokarmowych w Polsce zdarzają się bardzo rzadko,

niemniej  należy  prowadzić  badania  lekarskie  nad  ich  wykrywaniem  dla  ujawnienia  mniej
specyficznych  i  groźnych  stanów  pośrednich  i  skutecznego  zapobiegania  chorobom.
Ich  wyniki  porównywane  są  do  cech  uznanych  za  właściwe  odpowiednio  klasyfikowane
w ocenie stanu odżywienia.

Objawy niedoborów i nadmiaru wybranych składników odżywczych przedstawia

tabela 4.

Tabela 4. Objawy niedoborów i nadmiaru wybranych składników odżywczych [oprac. własne na podstawie 5]

SKŁADNIK

ODŻYWCZY

W NIEDOBORZE

LUB NADMIARZE

MIEJSCE LUB CECHA ZMIAN

OBJAWY

BIAŁKO

wzrost, rozwój; odporność; włosy;
twarz;

skóra,

tkanka

podskórna;

mięśnie; układ pokarmowy, nerwowy

zahamowanie wzrostu, zmniejszenie masy ciała,
zmniejszenie odporności, zmiany zabarwienia,
wychodzenie

prostowanie

się

włosów;

przebarwienia skóry; tępy wyraz twarzy,
obrzęki, osłabienie, zanik mięśni; apatia;
powiększenie wątroby

TIAMINA

(WITAMINA B

)

twarz; tkanka podskórna, mięśniowa;
układ

pokarmowy,

nerwowy,

naczyniowo-sercowy; wzrost, rozwój,
odporność

obrzęki, osłabienie mięśni; zaburzenia trawienia
i

wchłaniania

(utrata

apetytu;

nudności,

wymioty,  zaparcia);  pobudliwość,  depresja,
drżenie  rąk,  mrowienie  kończyn,  zaburzenia
koordynacji  ruchu;  porażenie  krtani,  zmiany
degeneracyjne  układu  nerwowego,  zapalenie
nerwów,  zaniki  pamięci,  zaburzenia  widzenia
i słuchu;  obniżone  ciśnienie;  zwolniona  praca
serca,  zaburzenia  krążenia  i  oddychania;
zahamowanie wzrostu, obniżenie masy ciała

RYBOFLAWINA

WITAMINA B2)

twarz; oczy; jama ustna; język; skóra;
układ nerwowy

zaczerwienienie  i  trądzik  twarzy,  zmiany
łojotokowe  okolic  nosa  i  policzków;  pieczenie,
łzawienie  oczu;  gorsze  widzenie,  światłowstręt,
nacieki  na  rogówce;  zapalenie  tęczówki;
łuszczenie i pękanie warg, zajady ust, zapalenie
śluzówki

jamy

ustnej;

obrzmienie,

ciemnoczerwone  zabarwienie,  stan  zapalny
języka  (wołowy);  swędzenie,  brak  elastyczności
skóry;  dermatoza  odbytu;  apatia;  palenie  stóp
i nóg; drgawki, zaburzenia koordynacji ruchu

NIACYNA

(WITAMINA PP)

twarz; jama ustna; język; skóra; układ
nerwowy; sercowo-naczyniowy

obrzęki, przebarwienia, tępy wyraz twarzy;
zapalenie śluzówki jamy ustnej; przekrwienie,
obrzmienie

języka;

nadżerki;

złuszczenie

brodawek języka; zaczerwienienie, łuszczenie
symetryczne skóry; dermatoza odbytu; utrata
apetytu;

zaburzenia

układu

pokarmowego

(nudności,

wymioty,

zaparcia,

biegunki);

pobudliwość; depresja; zawroty głowy;
zaburzenia snu i pamięci; drżenie rąk; palpitacja
serca

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

PIRYDOKSYNA
(WITAMINA B

)

twarz, jama ustna, skóra, układ
nerwowy

zmiany

łojotokowe w fałdach nosowo-

-policzkowych,

zajady;

przebarwienia

i łuszczenie skóry; palenie stóp, nóg; mrowienie
kończyn;

wzmożone

odruchy;

drgawki;

konwulsje

FOLACYNA

język;

układ

pokarmowy;

układ

nerwowy, naczyniowo-sercowy

bolesność i zaczerwienienie języka; biegunki;
pobudliwość;

uczucie

zmęczenia;

zawroty

głowy; duszność, palpitacja serca

KOBALAMINA

(WITAMINA B

)

język;

układ

pokarmowy;

układ

nerwowy; układ sercowo-naczyniowy

bolesność języka; zaparcia; uczucie osłabienia;
mrowienie kończyn; palpitacja serca; anemia

KWAS

ASKORBINOWY

(WITAMINA C)

jama  ustna  (dziąsła);  skóra;  tkanka
podskórna;  tkanka  mięśniowa;  układ
kostny;  układ  nerwowy  i  sercowo--
naczyniowy; odporność

zaczerwienienie,

obrzmienie

krwawienie

dziąseł; krwawe wybroczyny; trudno gojące się
rany; bóle mięśni, osłabienie; obrzmienie w
nasadach kości długich, spojeniach i przegubach;
palpitacja serca; obniżenie odporności

RETINOL

(WITAMINA A)

wzrost;  rozwój;  odporność;  włosy;
oczy;  jama  ustna;  język;  skóra;  tkanka
mięśniowa;  tkanka  kostna;  układ
trawienia; układ nerwowy

zahamowanie  wzrostu,  rozwoju;  obniżenie
odporności;  suchość,  matowość,  łamliwość,
wypadanie*  włosów;  pieczenie  oczu,  suchość,
utrata

naturalnej

barwy

przejrzystości

spojówek:  upośledzenie  działania  gruczołów
łzowych;  wysychanie  rogówki  rozmiękczanie
rogówki ropienie, upośledzenie adaptacji oka do
ciemności,  pogorszenie  widzenia  i  odróżniania
barw;  zmiany  w  siatkówce;  światłowstręt;
łuszczenie i pękanie warg*; owrzodzenie języka;
suchość, mała elastyczność, łuszczenie   i starczy
wygląd  skóry;  pękanie,  owrzodzenie,  swędzenie
skóry*;

osłabienie

mięśni*,

obrzmienia

w przegubach, złamania kości, utrata apetytu*,
powiększenie wątroby; pobudliwość, niepokój*

WITAMINA D

(CHOLEKAL-

CYFEROL)

tkanka kostna, mięśniowa; układ
nerwowy

bóle  mięśni*,  zniekształcenia  kości  (czaszki,
kończyn,  żeber,  rozmiękczenie,  porowatość,
kruchość  kości;  bóle  szczęki  i  stawów*,
depresja*, zawroty głowy*, obfite pocenie się

WITAMINA E

tkanka podskórna; układ sercowo-
-naczyniowy

obrzęki; anemia

ŻELAZO

oczy; jama ustna; język; paznokcie;
układ nerwowy

bladość błon śluzowych oczu; zaczerwienienie
jamy ustnej; zanik brodawek nitkowatych
w centralnej

części

języka;

łyżeczkowate:

prążkowane paznokcie; osłabienie; zmęczenie

JOD

tarczyca

powiększenie tarczycy

FLUOR

zęby

próchnica zębów; nadżerki *, plamy na zębach*

*Oznaczenie przy objawach nadmiaru składnika odżywczego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Badania antropometryczne

Pod pojęciem „antropometrii żywieniowej” rozumie się pomiary zmienności fizycznych

rozmiarów ciała  i  jego składników u osobników  w różnym wieku  i o zróżnicowanym stanie
odżywienia.  Antropometria  żywieniowa  stosowana  jest  szczególnie  w  przypadkach,  gdy
występuje  chroniczny  brak  równowagi  między  ilością  spożywanej  energii  a  jej
wydatkowaniem.

WHO

(Światowa

Organizacja

Zdrowia)

zaleca

stosowanie

pomiarów

antropometrycznych  także  do  oceny  stanu  zdrowia  populacji  lub  poszczególnych  osób  oraz
do  oceny  sytuacji  społeczno-ekonomicznej  w  poszczególnych  krajach.  Badania
antropometryczne  w zastosowaniu  do  oceny  stanu  odżywienia  obejmują  dwie  grupy
pomiarów:

−

pomiary oceniające rozmiary ciała i stan rozwoju fizycznego,

−

pomiary oceniające skład ciała.

Ocena podstawowych rozmiarów ciała

Najpopularniejszą metodą stosowaną do oceny stanu odżywienia są pomiary wysokości

i masy ciała. Wysokość (lub długość ciała u małych dzieci) jest to odległość od podstawy do
najwyższego  punktu  anatomicznego  na  głowie  zwanego  vertex,  zmierzona  za  pomocą
stadiometru lub przenośnego antropometru z dokładnością do 0,1 cm. Osoba badana powinna
stać swobodnie, z kolanami  i stopami  złączonymi, palcami  stóp lekko rozstawionymi, głową
ustawioną  w  tak  zwanej  płaszczyźnie  frankfurckiej  (oczno-usznej,  przy  której  na  jednym
poziomie znajdują się górne krawędzie otworów usznych i dolna krawędź lewego oczodołu).

Masa ciała, mierzona przy użyciu legalizowanej wagi, dostarcza ogólnej informacji

o  sumie  białek,  tłuszczu,  wody  i  masy kostnej  człowieka,  ale  nie  pozwala  na  wnioskowanie
o  proporcjach  lub  zmianach  wymienionych  czterech  podstawowych  składników  masy  ciała.
Pomiaru  masy  ciała  dokonuje  się  w  lekkiej, spodniej  odzieży  (lub uwzględnia się  poprawkę
na  masę  ubrania,  średnio  około  0,8–1  kg)  przy  użyciu  wagi  lekarskiej  (lub  innej  z  atestem
legalizacji), z dokładnością, co najmniej do 0,5 kg na ogół do 0,1 kg.

Bazując na pomiarach wysokości i masy ciała można zbudować wiele różnych

wskaźników  wagowo-wzrostowych,  np.  nazywanych  wskaźnikami  masy  ciała  lub
wskaźnikami  otyłości,  które  ułatwiają  ocenę  i  interpretację  wyników.  Najważniejszym
w ocenie  stanu  odżywienia  jest  wskaźnik  Queteleta,  zwany  inaczej  wskaźnikiem  masy  ciała
BMI (Body Mass Index), najlepiej określający względną masę ciała.

Wskaźnik BMI w mniejszym stopniu aniżeli inne wskaźniki koreluje z wysokością ciała,

dlatego lepiej niż one charakteryzuje masę ciała, niezależnie od jego wysokości.

Wskaźnik BMI obliczamy dzieląc masę ciała wyrażoną w kg przez wzrost w metrach

podniesiony do kwadratu.

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) istnieje następująca interpretacja

wartości wskaźnika Queteleta (BMI) (tabela 5). Dotyczy ona oceny stanu odżywienia
energetyczno-białkowego u osób dorosłych.

Tabela 5. Interpretacja wartości wskaźnika Queteleta (BMI) dla osób dorosłych [2, s. 486]

WARTOŚĆ BMI

INTERPRETACJA

Poniżej 20

20–25
25–30
30–40

Powyżej 40

U niektórych osób może występować niedożywienie
Najmniejsze ryzyko zwiększonej umieralności
Mogą występować problemy zdrowotne na tle przekarmienia
Otyłość umiarkowanego stopnia wraz z konsekwencjami zdrowotnych
Otyłość dużego stopnia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dla osób młodych rozszerzono zakres normy wskaźnika BMI od 18,5 do 24,9, co

umożliwia wykorzystanie tego wskaźnika w ocenie stanu odżywienia osób młodych
(tabela 6).

Tabela 6. Interpretacja wartości wskaźnika Queteleta (BMI) dla osób młodych [2, s. 486]

BMI

INTERPRETACJA

<16

III stopień chronicznego niedoboru energii,

16,0–16,9

II stopień chronicznego niedoboru energii,

17,0–18,4

I stopień chronicznego niedoboru energii,

18,5–24,9

zakres normy,

25,0–29,9

I stopień otyłości,

30,0–39,9

II stopień otyłości,

>40

III stopień otyłości.

Oceniając stan odżywienia należy również ocenić zmiany masy ciała w czasie. Wahania

masy ciała osób zdrowych nieprzekraczające 0,5 kg uznaje się za zjawisko normalne.
W  przypadku  choroby  lub  głodzenia  ujemny  bilans  energetyczno-białkowy  może
występować  przez  dłuższy  okres,  prowadząc  do  zmniejszenia  masy  ciała  w  znacznie
większym stopniu.
W  warunkach  całkowitej  głodówki  spadek  masy  ciała  nie  powinien  przekroczyć  30%
wartości wyjściowej, gdyż większe ubytki mogą zagrażać życiu.

Wśród metod oceniających rozwój fizyczny dzieci i młodzieży wykorzystuje się: siatki

centylowe, wskaźniki proporcji, morfogramy oraz ocenę wieku biologicznego na podstawie
określenia stopnia dojrzałości morfologicznej, zębowej, kostnej, płciowej.

Siatki centylowe są to graficznie przedstawione dane liczbowe wysokości i masy ciała

populacji dzieci i młodzieży w różnym wieku (rys. 3, 4, 5, 6).

Wartości wzrostu lub masy dziecka znajdujące się na 50 centylu oznaczają, że w danym

wieku  metrykalnym  50%  jego  rówieśników  ma  takie  parametry.  Granice  normy  stanowią
krzywe  na  3  centylu  (niskorosłość  i  niedobór  masy  ciała)  i  97  (wysokorosłość).  Otyłość
u dzieci  rozpoznaje  się,  gdy  istnieje  przewaga  dwóch  pasm  centylowych  masy  ciała  nad
wysokością.  W  związku,  z  czym  dzieci,  u  których  je  stwierdzono,  wymagają  obserwacji
i badań  kontrolnych  w  celu  wykluczenia  ewentualnej  choroby,  która  by  opóźniała  lub
przyspieszała  (rzadziej)  ich  rozwój.  Dla  oceny  harmonii  rozwoju  porównuje  się  ze  sobą
centyle  wzrostu  i  ciężaru  ciała.  Nie  powinny  się  one  różnić  o  więcej  niż  dwa  kanały
centylowe.  Jeśli  jest  inaczej,  to  dziecko  wymaga  dokładniejszego  zbadania,  gdyż  istnieje
wówczas dysproporcja pomiędzy wzrostem i ciężarem ciała.

Posługując się siatkami centylowymi, możemy prześledzić indywidualny rozwój dziecka

i porównać go z rozwojem dzieci w tym samym wieku. Ponieważ każde dziecko ma własne,
uwarunkowane genetycznie tempo wzrastania, od porównań z innymi dziećmi ważniejsze jest
śledzenie indywidualnego tempa rozwoju a także sprawdzanie, czy nie ma rażących
dysproporcji pomiędzy wagą i wzrostem dziecka bądź wyraźnego lub nagłego zahamowania
rozwoju. Nagły spadek na dużo niższy centyl może świadczyć o chorobie, np. o celiakii.

Wartości podstawowych pomiarów masy ciała i wzrostu, a także obwodu głowy i klatki

piersiowej powtarzane w określonych przedziałach czasowych, powinny być zawsze
odniesione do siatek centylowych jako norm biologicznych dla wieku i płci.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Za bardziej nowoczesne uznaje się siatki cech skorelowanych. Umożliwiają one

obiektywną  ocenę  stopnia  opóźnienia  lub  przyspieszenia  rozwoju  (wg  wzoru:  wzrost  do
wieku  –  dla  oceny  tempa  wzrastania)  oraz  szybkie  wyodrębnienie  z  badanej  grupy  dzieci
smukłych, zbudowanych proporcjonalnie i krępych (wg wzoru: masa do wzrostu – dla oceny
niedoboru masy ciała lub wzrostu).

Wysoki stopień dziedziczenia niektórych cech, np. wysokości ciała, wykorzystano

również do opracowania tzw. siatek trójcentylowych. Uwzględniają one średnią wysokości
ciała obojga rodziców i zróżnicowanie środowiskowe na miasto i wieś. Dodatkowo
umożliwiają uściślenie zróżnicowania konstytucjonalnego, które ma podłoże genetyczne.

Ocena składu ciała

Ciało człowieka zawiera chemicznie dwie składowe: tłuszcz i pozostałą resztę, czyli tzw.

beztłuszczową masę ciała. Oszacowanie zawartości obu składników ma istotne znaczenie
w ocenie stanu odżywienia.

Tłuszcz jest składową ciała człowieka wykazującą największą zmienność. Warto

pamiętać, iż ciało kobiety zawiera więcej tłuszczu niż mężczyzn.

Tłuszcz jest kumulowany w organizmie na dwa sposoby:

−

tłuszcz konstytucyjny – wykorzystywany na bieżące potrzeby organizmu. Zlokalizowany
jest w szpiku kostnym wokół centralnego systemu nerwowego, gruczołów dokrewnych
jak również innych organów wewnętrznych (u kobiet około 9%, a u mężczyzn około 3%
masy ciała),

−

tłuszcz  zapasowy  –  występuje  w  postaci  tłuszczu  podskórnego,  wokół  przewodu
pokarmowego  i  mięśni  i  obejmuje  około  1/3  całkowitej  ilości  tłuszczu.  Stanowi  zapas
energii.
Zawartość tłuszczu w ciele  można wyznaczyć  wieloma sposobami, między  innymi przy

wykorzystaniu metod antropometrycznych.

Pomiarów grubości fałdu skórno-tłuszczowego dokonuje się po prawej stronie ciała za

pomocą kalipera (fałdomierza)  Harpendena w kilku, najczęściej  czterech, ściśle określonych
miejscach:  na  ramieniu  nad  mięśniem  trójgłowym  triceps)  i  dwugłowym  (biceps),  pod
dolnym  kątem  łopatki  oraz  nad  grzebieniem  talerza  biodrowego.  Zasadą  pomiaru  jest
uchwycenie  fałdu  palcami  lewej  ręki  kciukiem  i  wskazującym)  i  odciągnięcie  go  od
powierzchni ciała.

Wyniki pomiaru grubości fałdów skórno-tłuszczowych są wykorzystywane np. do

oszacowania  tzw.  gęstości  całkowitej  ciała.  Gęstość  ciała  służy  do  wyliczenia  zawartości
tłuszczu  całkowitego  w  organizmie  lub  beztłuszczowej  masy  ciała.  Parametry  wyraża  się
w  procentach  masy  ciała  lub  w  kilogramach.  Norma  standardowa  (WHO)  grubości  fałdu
skórno-tłuszczowego  nad  mięśniem  trójgłowym  ramienia  wynosi  dla  mężczyzn  12,5  mm,
a dla  kobiet  16,5  mm;  wartości  przekraczające  15  mm  dla  mężczyzn  i  25  mm  dla  kobiet
świadczą o nadmiernym nagromadzeniu tkanki tłuszczowej.

Ważną informacją jest rozmieszczenie tłuszczu podskórnego w organizmie.
Badania polegają na pomiarze obwodu talii i bioder oraz obliczenia na ich podstawie

wskaźnika WHR (Waist/Hip Ratio), który jest stosunkiem obwodu talii do obwodu bioder.

Wartość wskaźnika WHR stanowi kryterium podziału na dwa zróżnicowane typy

otłuszczenia i otyłość:

−

androidalną inaczej centralną, brzuszną lub typu „jabłko”,

−

ginoidalną, czyli pośladkowo-udową, obwodową lub typu „gruszka”.

Otyłość androidalna, która charakteryzuje się nagromadzeniem tkanki tłuszczowej wewnątrz
jamy brzusznej, wiąże się z zaburzeniami sprzyjającymi rozwojowi niektórych chorób.
Istnienie dodatniej korelacja pomiędzy występowaniem otyłości androidalnej a chorobą

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

niedokrwienną serca, cukrzycą typu II oraz nadciśnieniem tętniczym, czy częstością
wylewów krwi do mózgu. Istnieje następująca interpretacja wskaźnika WHR (tabela 7).

Tabela 7. Interpretacja wskaźnika WHR [opracowanie własne na podstawie 2 i 5]

TYP OTYŁOŚCI (ROZMIESZCZENIE TŁUSZCZU)

TYP „JABŁKO”

TYP „GRUSZKA”

Mężczyźni

Kobiety

WHR >1
WHR >0,8

WHR <1
WHR <0,8

Ocena tkanki mięśniowej stanowi dobry wskaźnik rezerw białka w organizmie, gdyż

wraz z ich zmniejszaniem się następuje zmniejszanie masy mięśniowej.
Poza tym z ogólną masą mięśniową dobrze korelują wyniki obwodu ramienia, gdyż na wynik
pomiaru poza tkanką mięśniową wpływa też skóra i tkanka podskórna.

Najczęściej do określenia stanu odżywienia białkiem i zmian masy mięśniowej stosuje

się wskaźniki powierzchni mięśni ramienia oraz obwodu mięśni ramienia:

wskaźnik obwodu mięśni ramienia = obwód ramienia – 3,14 x grubość fałdu skórno-
-tłuszczowego nad mięśniem trójgłowym.

Ocenę stanu odżywienia białkowego na podstawie wskaźnika obwodu mięśni ramienia

przedstawia tabela 8.

Tabela 8. Interpretacja oceny stanu odżywienia białkowego na podstawie wskaźnika obwodu mięśni ramienia

[oprac. własne na podstawie 2 i 5]

Wskaźnik obwodu mięśni ramienia

Stan odżywienia białkowego

dla kobiet

dla mężczyzn

Dobry
Lekkie niedożywienie Umiarkowane
niedożywienie Ciężkie niedożywienie

23,2–20,9
20,8–18,6
18,5–16,2

< 16,2

25,3–22,8
22,7–20,2
20,1–17,7

< 17,7

Korzystając z odpowiednich wzorów, można również obliczyć procent tłuszczu w ciele,

a przy jego wykorzystaniu – masę tłuszczu. Beztłuszczową masę ciała otrzymuje się z różnicy
między  masą  ciała  i  masą  tłuszczu.  Beztłuszczowa  masa  ciała  składa  się  z  mięśni
szkieletowych  i poza-szkieletowych  i  innych tkanek  miękkich wyłączając tkankę tłuszczową
oraz kości. Mięśnie zawierają przede wszystkim białka, dlatego ocena tkanki mięśniowej jest
dobrym  wskaźnikiem  ich  rezerw  w  organizmie.  W  stanach  skrajnego  niedożywienia
zmniejszenie rezerw białkowych następuje równolegle do zmniejszenia masy mięśniowej.
Zawartość prawidłowej zawartości tkanki tłuszczowej w zależności od wieku i płci
(w %) przedstawia tabela 9.

Tabela 9. Prawidłowa zawartość tkanki tłuszczowej w zależności od wieku i płci (w %) [opracowanie własne

na podstawie 2 i 5]

PŁEĆ

PRAWIDŁOWA ZAWARTOŚĆ TKANKI TŁUSZCZOWEJ DLA WIEKU

20–29 LAT

30–39 LAT

40^–9 LAT

50–59 LAT

60 LAT

I POWYŻEJ

Kobiety
Mężczyźni

16–24

7–17

17–25
12–21

19–28
14–23

22–31

16-24

22–33
17–25

Wymienione pomiary i wskaźniki antropometryczne, zwłaszcza, jeśli są określane

kilkakrotnie w stałych odstępach czasowych, dostarczają dokładnych informacji o zmianach
zawartości tłuszczu i masy mięśniowej w organizmie. W przypadku, gdy zachodzi potrzeba

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dokładniejszej oceny, stosowane są badania za pomocą wysoko wyspecjalizowanego sprzętu
pomiarowego.  Na  przykład  mogą  to  być  proste  w  wykonaniu  pomiary  zawartości  tłuszczu
i wody  w  ustroju  za  pomocą  bioimpedancji  -  oporu  elektrycznego  między  nadgarstkiem
a kostką, lub pomiaru emisji ciepła w bliskiej podczerwieni. Do bardzo precyzyjnych należą
pomiary  masy  mięśniowej  za  pomocą  ultrasonografii  (USG)  i  magnetycznego  rezonansu
jądrowego (NMR).

Metody te jednak wymagają kosztownego sprzętu laboratoryjnego i fachowej obsługi,

przez co nie mogą mieć zastosowania w szybkiej ocenie stanu odżywienia przeprowadzanej
w gabinecie lekarskim, w szkole czy w terenie.

Pomiary antropometryczne są bardzo przydatne, gdyż mają wiele zalet, z których

najważniejsze to:

−

dobrze zdefiniowane procedury postępowania,

−

dostępność i prostota podstawowych instrumentów pomiarowych (są przenośne, trwałe,
relatywnie tanie i dostępne),

−

możliwość zastosowania praktycznie w każdych warunkach oraz dla dowolnie dużych
populacji,

−

duża dokładność pomiarów, pod warunkiem zastosowania wystandaryzowanych technik
postępowania.
Badania antropometryczne najczęściej znajdują zastosowanie wówczas, gdy zachodzi

potrzeba:

−

ustalenia przeciętnej wysokości, masy ciała i innych jego wymiarów w populacji lub
ściśle zdefiniowanej grupie osób,

−

wyróżnienia jednostek niedożywionych lub przekarmionych,

−

określenia wielkości i typu otłuszczenia oraz określenia stopnia ryzyka rozwoju
niektórych schorzeń i odchyleń od prawidłowego stanu zdrowia,

−

oszacowania stopnia ryzyka niedożywienia i oceny zmian stanu odżywienia w czasie,

−

zweryfikowania historii żywienia społeczeństw w odległej przeszłości.

Metody antropometryczne mają także swoje ograniczenia, do których zaliczyć można to,

że:

−

nie pozwalają w zasadzie na wskazanie innych niedoborów niż energetyczne i białkowe,

−

mają mniejszą przydatność w ocenie krótkoterminowych zmian w stanie odżywienia,

−

wartości pomiarów mogą być modyfikowane przez inne czynniki niż żywieniowe,
np. przez niektóre choroby, nadmierną aktywność fizyczną lub jej brak, stan nawodnienia
organizmu, wiek, inwalidztwo, itp.,

−

wymagają świadomego i uzasadnionego doboru odpowiednich danych porównawczych
oraz punktów odcięcia wartości niskich i wysokich.
Błędy pojawiające się w antropometrii mogą znacząco rzutować na dokładność,

powtarzalność, czułość i specyficzność pomiarów, a w konsekwencji wartość wyliczanych na
ich podstawie wskaźników oraz interpretację wyników. Ponieważ niemal wszystkie wymiary
antropometryczne korelują z wiekiem, dlatego ważne jest, aby znać dokładny wiek badanego.

Badania biochemiczne

Badania biochemiczne zwykle są prowadzone w drugiej kolejności i dotyczą osób

wybranych na podstawie badań ogólnolekarskich i antropometrycznych. Stosowane są przede
wszystkim wówczas, gdy poszukuje się subklinicznych stanów niedoborowych lub gdy
chcemy potwierdzić postawioną wcześniej diagnozę żywieniową lub kliniczną.

Badania biochemiczne dostarczają obiektywnych mierników stanu odżywienia badanej

osoby lub grupy osób.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W ocenie stanu odżywienia wykorzystuje się trzy kategorie testów biochemicznych:

−

testy informujące o zawartości składników odżywczych w płynach ustrojowych lub
tkankach (np. w całej krwi lub jej frakcjach, w moczu, włosach, ślinie, paznokciach),

−

testy informujące o poziomie wydalania składnika odżywczego lub jego metabolitu
w moczu,

−

testy  informujące  o  funkcjonalnych  konsekwencjach  niedoboru  poszczególnych
składników  odżywczych,  których  miarą  mogą  być,  np.  zmiany  aktywności  enzymów
biorących udział w przemianach tych składników lub zmiany w immunologicznej reakcji
organizmu.
W  większości  przypadków  testy  biochemiczne  powinny  być  stosowane  w  sposób

uzasadniony, ze względu na ich wysoki koszt i potrzebę posiadania laboratorium dobrze
wyposażonego pod względem technicznym.

Ogólnie testy biochemiczne można podzielić na:

−

oceniające stan odżywienia białkowego

−

oceniające stan odżywienia witaminowego

−

oceniające stan organizmu związany z jego gospodarką lipidową (np. oznaczanie
zawartości cholesterolu całkowitego i triglicerydów w surowicy krwi).
W szybkiej ocenie stanu odżywienia dużych grup osób, jaka ma miejsce najczęściej

podczas badań przesiewowych prowadzonych w terenie (szkoła, przedszkole, gabinet, zakład
pracy, dom badanej osoby, itp.), zakres badań biochemicznych zwykle bywa ograniczony
do następujących analiz:

−

oznaczenia hemoglobiny i hematokrytu – w celu wykrycia osób z niedokrwistością
(ostateczna diagnoza wymaga pogłębionego badania oceniającego poziom żelaza,
witaminy B

i folacyny w organizmie),

−

oznaczenia zawartości kreatyniny w moczu,

−

zawartości albumin i transferyny w surowicy krwi – w celu potwierdzenia oceny stanu
odżywienia białkowego, dokonanej na podstawie pomiarów antropometrycznych,

−

oznaczenia zawartości cholesterolu i triglicerydów we krwi – w celu oceny gospodarki
lipidowej ustroju, ze względu na znany jej związek z rozwojem niedokrwiennej choroby
serca i występowaniem przedwczesnych zgonów.

4.2.3. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na co powinno się zwrócić szczególną uwagę oceniając stan odżywienia osoby lub

populacji?

2.  Jak dzieli się metody oceny stanu odżywienia?
3.  Na czym polegają badania lekarskie stosowane w ocenie stanu odżywienia?
4.  Jakie mogą być objawy niedoboru białka?
5.  Jak można zdefiniować pojęcie antropometrii żywieniowej?
6.  Jak można zdefiniować pojęcie wzrostu oraz masy ciała?
7.  Jak oblicza się wskaźnik BMI?
8.  Co to są i do czego służą siatki centylowe?
9.  Co to są „siatki cech skorelowanych”?
10.  Na czym polega metoda oceny składu ciała?
11.  Co oznaczają pojęcia: tłuszcz konstytucyjny oraz tłuszcz zapasowy?
12.  W jaki sposób dokonuje się pomiaru grubości fałdu skórno- tłuszczowego?
13.  Jak można zdefiniować pojęcie „gęstość całkowita ciała”?
14.  Jakie  są  normy  fałdu  skórno-tłuszczowego  nad  mięśniem  trójgłowym  u  kobiet

i mężczyzn?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15.  Jak oblicza się i jakich informacji dostarcza wskaźnik WHR?
16.  Czym różnią się androidalny i ginoidalny typ otłuszczenia?
17.  W jaki sposób oblicza się wskaźnik obwodu mięśni ramienia?
18.  Jakie są zalety pomiarów antropometrycznych?
19.  Kiedy najczęściej stosuje się badania antropometryczne?
20.  Jakie są ograniczenia w stosowaniu badań antropometrycznych?
21.  Na czym polegają badania biochemiczne?

4.2.4. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj pomiarów wysokości oraz masy ciała. Następnie oblicz wskaźnik i zinterpretuj

wskaźnik BMI.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, dotyczący oceny stanu

odżywiania,

2)  utworzyć 2–4 osobowy zespół,
3)  dokonać wzajemnych pomiarów antropometrycznych (masa i wysokość ciała),
4)  obliczyć wartość wskaźnika BMI wykorzystując odpowiedni wzór,
5)  zapisać i zinterpretować wyniki w oparciu o dane tabelaryczne.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

waga lekarska z antropometrem.

Ćwiczenie 2

Na podstawie otrzymanych od nauczyciela danych o grupie przedszkolaków (wiek,

wzrost oraz płeć) dokonaj odczytu z siatek centylowych i określ indywidualny rozwój
każdego dziecka i porównaj go z rozwojem dzieci w tym samym wieku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, dotyczący oceny stanu

odżywiania,

2)  zapoznać się z danymi otrzymywanymi od nauczyciela,
3)  nanieść otrzymane dane na siatki centylowe,
4)  zapisać i zinterpretować wyniki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

siatki wentylowe,

−

dane od nauczyciela o grupie przedszkolaków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Dokonaj pomiarów grubości fałdu skórno-tłuszczowego nad mięśniem trójgłowym

i dwugłowym, a następnie porównaj wyniki z normami. Zanotuj wyniki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, dotyczący oceny stanu

odżywiania,

2) dokonać wzajemnych pomiarów fałdu skórno-tłuszczowego nad mięśniem trójgłowym

i dwugłowym,

3)  porównać wyniki z normami,
4)  zapisać i zinterpretować wyniki,
5)  zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

kaliper (fałdomierz) Harpendena.

Ćwiczenie 4

Dokonaj pomiarów talii i bioder, a następnie oblicz wskaźnik WHR na podstawie

odpowiedniego wzoru. Porównaj własne wyniki z normami. Zanotuj wyniki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, dotyczący oceny stanu

odżywiania,

2)  dokonać wzajemnych pomiarów talii i bioder,
3)  porównać wyniki z normami,
4)  zapisać i zinterpretować wyniki.,
5)  zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6,

−

taśma miernicza,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 5

Korzystając z różnych źródeł informacji określ przyczyny i skutki zdrowotne niedoboru

i nadmiaru  pięciu  wybranych  składników  pokarmowych.  Przedyskutuj  objawy,  ze
szczególnym  uwzględnieniem  możliwych  błędów  żywieniowych,  które  mogą  stanowić  ich
przyczyny  oraz  sposoby  ich  zapobiegania.  Spostrzeżenia,  uwagi  oraz  wnioski  zamieścić
w formie tabeli.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, dotyczący oceny stanu

odżywiania,

2)  określić przyczyny i skutki niedoboru wybranych składników pokarmowych,
3)  przedyskutować w grupie objawy,
4)  zapisać i zinterpretować wyniki w formie tabelarycznej,
5)  zaprezentować obserwacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 6

Dokonaj oceny stanu odżywienia wybranej przez Ciebie osoby starszej za pomocą

poznanych metod antropometrycznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, dotyczący stanu odżywiania,
2)  ocenić stan odżywienia wybranej osoby starszej metodami antropometrycznymi,
3)  zaprezentować obserwacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6,

−

sprzęt mierniczy,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).

4.2.5. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

dokonać podziału metod oceny stanu odżywienia?

□

scharakteryzować poszczególne metody oceny stanu odżywienia?

□

wskazać objawy niedoboru poszczególnych składników odżywczych
wykorzystywane w badaniach ogólnolekarskich oceny stanu
odżywienia?

□

obliczyć i zinterpretować wskaźnik BMI?

□

zinterpretować wskaźniki antropometryczne dzieci i młodzieży
w oparciu o siatki centylowe?

□

obliczyć i zinterpretować wskaźnik WHR?

□

rozróżnić androidalny typ otyłości od ginoidalnego?

□

8) wskazać różnicę między tłuszczem konstytucyjnym a zapasowym?

□

dokonać oceny stanu odżywienia białkowego
na podstawie wskaźnika obwodu mięśni ramienia?

□

10) wskazać zalety i ograniczenia badań antropometrycznych?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Sytuacja żywnościowa i zdrowotna w Polsce i na świecie

4.3.1. Materiał nauczania

Sytuacja żywnościowa na świecie

Wyżywienie świata związane jest z ilościowymi i jakościowymi potrzebami ludności

oraz  możliwościami  produkcyjnymi  i  rynkowymi  w  skali  globalnej.  Zapotrzebowanie  na
żywność  zależy  głównie  od  czynników  demograficznych  np.  tempa  przyrostu  naturalnego
i  ekonomicznych,  głównie  poziomu  dochodu narodowego  i  jego  podziału  w przeliczeniu  na
osobę.

Na chwilę obecną liczba ludności na świecie wynosi około 6 miliardów. Przyrost

naturalny ludności, szacuje się obecnie na około 2,0%, wykazuje jednak tendencję spadkową.
W  rozpatrywaniu  problemów  demograficznych  ważną  sprawą  jest  zwiększający  się  udział
ludności  mieszkającej  w  miastach.  Powoduje  to  zwiększenie  roli  przetwórstwa
przemysłowego,  logistyki,  przechowywania,  a  także  żywności  wygodnej  i  opakowań  oraz
żywienia zbiorowego.

Uważa się, że tempo produkcji żywności jest wyższe niż tempo przyrostu ludności.

Mimo  to  poprawa  wyżywienia  w  przeliczeniu  na  jednego  mieszkańca  następuje  powoli.
W niektórych  krajach  obserwuje  się  tendencje  spadkowe.  Podstawowym  produktem
zaspokajającym  potrzeby  pokarmowe  (około  70%  potrzeb  energetycznych)  ludności  na
świecie  jest  ziarno  zbóż.  Produkcja  zbóż  systematycznie  wzrasta,  co  wiąże  się  z  rozwojem
agrotechniki.

Analizując globalne wyżywienie ludności należy zwrócić uwagę na wartość

energetyczną  pożywienia,  która  według  bilansów  żywnościowych ONZ  w  końcu  XX wieku
wynosiła  przeciętnie  na  świecie  10-11  MJ  na  osobę  i  dzień  (w  krajach  rozwiniętych
przekraczała  14  MJ).  Określenie  ilości  i  jakości  konsumowanej  energii  w  pożywieniu  ma
duże  znaczenie  w  globalnym  bilansie  możliwości  i potrzeb  w  zakresie  wyżywienia  ludności
świata.

Spożycie energii na świecie nie ulega większym zmianom. Duże różnice istnieją między

krajami rozwijającymi się i rozwiniętym. W krajach rozwijających się udział poszczególnych
składników jest następujący: 15% z tłuszczów i 75% energii z węglowodanów, 10% energii
z białka (w tym prawie 90% z produktów roślinnych).

W krajach rozwiniętych 11% energii pochodzi z białka (w tym 60% z produktów

pochodzenia zwierzęcego), 31-34% z tłuszczów, a reszta z węglowodanów, w tym cukier
stanowi niekiedy aż połowę tej wartości. Odsetek energii pochodzącej z tłuszczu waha się od
7 do 9% w krajach słabo rozwiniętych, do ponad 40% krajach wysoko rozwiniętych. Ogólna
roczna produkcja tłuszczów jadalnych wynosi około 90 mln ton, a głównym ich źródłem są
oleje roślinne, a w drugiej kolejności masło i łój.

W krajach rozwijających się żywność jest na ogół gorszej jakości, szczególnie pod

względem  ilości  i  jakości  białka.  W  krajach  tych  głównym  źródłem  energii  (około  70%)  są
zboża  oraz  rośliny  korzeniowe,  z  których  to  produktów  w  krajach  rozwiniętych  pochodzi
tylko 50% lub  mniej energii.  Wobec tego w krajach rozwijających się dieta nie  jest w stanie
zaspokoić  potrzeb  pokarmowych  ludności.  Większa  część  energii  pożywienia  pochodzi
z wysoko przetworzonych produktów, takich jak cukier czy tłuszcz, które przyczyniają się do
występowania wielu chorób cywilizacyjnych.
Zaspokojenie  potrzeb  żywieniowych  świata  nie  jest  i  nie  będzie  łatwe.  Należy  pamiętać,  że
żywność  to  nie  tylko  zawarta  w  niej  energia  czy  białko,  ale  kilkadziesiąt  składników
pokarmowych, których rola, metabolizm oraz zapotrzebowanie są zróżnicowane.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Należy zauważyć, że co najmniej 1/3 ludności świata choruje z przejedzenia (spożywa

ponad  3500  kcal/dobę/osobę)  lub  z  powodu  wadliwego  sposobu  żywienia  (np.  z  nadmiaru
tłuszczów i cukrów). Jednocześnie podobna ilość osób cierpi z powodu głodu energetycznego
(spożywa  poniżej  2500  kcal/osobę/dobę).  Rocznie  z  głodu  umiera  od  13  do  18  milionów
ludzi  (dziennie  średnio  około  75  tys.),  a  w  każdej  minucie  w  przybliżeniu  trzydzieści  kilka
osób.  Większość  z nich  to  dzieci  poniżej  5  roku  życia.  Najwięcej  takich  przypadków
odnotowuje się w Azji i Afryce, gdzie śmiertelność dzieci poniżej 5 lat wynosi około 200 na
1000 zdrowych urodzeń, podczas gdy w krajach rozwiniętych nie przekracza 20.

Widoczny jest rażący obraz niesprawiedliwości świata, gdzie z jednej strony obserwuje

się  niedożywienie  i  głód,  powiązane  często  z  chorobami  infekcyjnymi,  złym  stanem
środowiska oraz niskim poziomem ekonomicznym, a z drugiej strony – choroby dietozależne
związane z  nadmiernym  oraz  wadliwym odżywianiem  się  zwiększa występowanie: otyłości,
chorób  krążenia,  nadciśnienia,  udarów  mózgu,  cukrzycy,  niektórych  nowotworów  oraz
schorzeń wątroby, nerek i układu kostnego.

Problemy żywieniowe Polski

Geneza problemów żywieniowych Polski tkwi w takich czynnikach jak: geopolityczne

położenie,  wielowiekowa  tradycja  i  historia,  a  także  rozwój  gospodarczy  i  warunki
socjoekonomiczne. Sposób żywienia Polaków zmieniał się na przestrzeni wieków. W X-XIII
wieku  sposób  odżywiania  się  ludzi  wiązał  się  głównie  z  produkcją  rolniczą  oraz  zasobami
wód i lasów. Głównym źródłem pożywienia była sezonowa (ze względu na klimat) produkcja
rolnicza, która ograniczała się do uprawy roślin zbożowych takich jak jęczmień, owies, żyto,
pszenica,  gryka,  proso,  a  także  niektórych  warzyw  i  owoców  Ważną  rolę  odgrywało
myślistwo i rybactwo dostarczające produktów zwierzęcych.

W wiekach XIV–XVII nastąpił rozwój produkcji roślinnej oraz hodowli zwierząt

rzeźnych,  jak  również  niektórych  gałęzi  przetwórstwa  (młyny,  browary,  gorzelnie).  Coraz
większe  oddziaływanie  na  sposób  odżywiania  się  Polaków  w  tych  latach  miały  wpływy
zagraniczne.  Do  jadłospisu  wprowadzono  m.in.  ziemniaki  oraz  nowe  warzywa  i  przyprawy
korzenne.  Podobnie  jak  w  innych  krajach  europejskich,  występowały  duże  różnice  między
odżywianiem się warstw uboższych i zamożnych.
Nie  bez  wpływu  na  sposób  odżywiania  pozostały  zwyczaje  religijne,  (posty,  specjalne
potrawy na uroczystości i święta kościelne).

W końcu XVII i w wieku XVIII wykształcił się sposób odżywiania ludności polskiej.

Charakteryzował się on dużą liczbą dań, przyrządzanych różnymi technikami (gotowanie,
pieczenie, duszenie, zakwaszanie) oraz większym udziałem mięsa, tłuszczu i przypraw.

W okresie rozbiorów Polski (koniec XVIII wieku do początków XX) znaczny wpływ na

odżywianie ludności wywarli zaborcy. Sytuacja polityczna zróżnicowała regionalne zwyczaje
żywieniowe ludności polskiej. Sytuacja topograficzna, polityczna oraz ekonomiczna Polski
po II wojnie światowej w znacznym stopniu wpłynęła na sposób odżywiania Polaków.

W połowie lat czterdziestych i pięćdziesiątych sposób żywienia charakteryzował się

niskim  spożyciem  produktów  pochodzenia zwierzęcego oraz  niewielkim  udziałem  żywności
o wysokim  stopniu  przetworzenia.  Głównym  źródłem  energii  były  produkty  zbożowe  (żyto,
pszenica)  i  ziemniaki.  Niedobory  pokarmowe  dotyczyły  przede  wszystkim  witamin
i składników  mineralnych.  Stan  ten  był  spowodowany  głównie  sezonowością  owoców
i warzyw,  jak  również  niewielkim  spożyciem  mięsa.  Ludność  Polski  w  tym  okresie
odżywiała się skromne, jednakże zaspokajano podstawowe potrzeby pokarmowe.

Tempo rozwoju gospodarczego kraju spowodowało istotne zmiany w rodzaju i ilości

spożywanej  żywności  w  przeliczeniu  na  rok/osobę.  Wzrosło  spożycie  mięsa  (z  36 kg
w okresie  międzywojennym  do  68  kg)  i  innych  produktów  pochodzenia  zwierzęcego
(z wyjątkiem  mleka, którego spożycie utrzymywało się  na  stałym poziomie – ponad 200 kg

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

osobę/rok, i ryb, których poziom spożycia był również stały, ale dość niski – około 6–7 kg).
Dzięki temu wzrosło spożycie białka, a pożywienie było bardziej energetyczne. Jednocześnie
zwiększyło się znacznie spożycie cukru i tłuszczu ogółem, natomiast nastąpił spadek spożycia
ziemniaków  (z  273  do  142  kg,  tj.  o  ponad  100  kg)  i  przetworów  zbożowych  (ze  166  do
117 kg,  a  więc  o  50  kg).  Sytuacja  ta  spowodowała,  że  poziom  spożycia  w  Polsce  zaczął  się
zbliżać do poziomu wyżywienia  ludności krajów  wysoko rozwiniętych.  Konsekwencją tego,
był  wzrost  częstotliwości  występowania  chorób  dietozależnych,  takich  jak:  otyłość,
niedokrwienna  choroba  serca,  nadciśnienie,  nowotwory  przewodu  pokarmowego,  cukrzyca,
osteoporoza, próchnica zębów, itp.

Koniec lat siedemdziesiątych to okres istotnego spadku podaży żywności, co

poskutkowało wprowadzeniem na początku lat osiemdziesiątych reglamentacji (kartek) wielu
produktów żywnościowych jak mięso i jego przetwory, masło, cukier, tłuszcze, słodycze,
alkohol.

Negatywnym skutkiem reglamentacji był m.in. brak artykułów luksusowych

i zmniejszenie  podaży.  Stan  ten  przyczynił  się  do  wyrównania  struktury  spożycia
podstawowych artykułów konsumpcyjnych w kraju oraz spadku zachorowalności na niektóre
choroby.  Zmniejszenie  dotacji  artykułów  żywnościowych  było  przyczyną  gwałtownego
wzrostu  cen  żywności,  co  również  spowodowało  spadek  spożycia  niektórych  produktów.
Efektem  tego  było  istotne  obniżenie  wartości  odżywczej  i  energetycznej  diety  Polaków
o  około  10-15%.  W  latach  dziewięćdziesiątych  gospodarka  rynkowa  znacząco  wpłynęła  na
sposób  odżywiania  Polaków.  Duże  zróżnicowanie  struktury  spożycia  pod  względem
ilościowym  i  jakościowym  w  różnych  grupach  społeczno-zawodowych  (pracujący
zawodowo, rolnicy, chłopi robotnicy, emeryci i renciści), przy czym doszły dwie nowe grupy,
tj. bezrobotni i pracujący na rachunek własny.

Główne problemy żywieniowe Polski XXI wieku

Zmiany gospodarcze i ekonomiczne, które miały miejsce na początku lat

dziewięćdziesiątych  wywarły  duży  wpływ  na  funkcjonowanie  gospodarki  żywnościowej
i występowanie  chorób  dietozależnych.  Coraz  większe  znaczenie  dla  sposobu  odżywiania
oraz  stanu  odżywienia  i zdrowia  ludności  Polski  mają  czynniki  ekonomiczne.  Dla  sytuacji
żywieniowej  ludności Polski w gospodarce rynkowej duże znaczenie  ma rozwój przemysłu
spożywczego,  eksportu  oraz  importu  żywności,  a  także  reklama  i  programy  marketingowe,
promujące produkty i przetwory żywnościowe nie zawsze wartościowe zdrowe.

Pod koniec XX wieku przeciętna dobowa dieta Polaka zawierała około 3000 kcal,

z czego: ponad  30%  z  tłuszczów  (malejący  udział tłuszczów  zwierzęcych,  zwłaszcza  masła,
na  korzyść  tłuszczów  roślinnych),  ponad  10%  pochodziło  z  białka  (w  50%  pochodzenia
zwierzęcego),  nieco  poniżej  60%  z  węglowodanów  (ponad  10%  z  cukru  i  ponad
5% z alkoholu). W diecie tej znajdowało się w przeliczeniu na dzień  i osobę około 15 g soli
kuchennej  oraz  około  400  mg  cholesterolu.  Zatem  spożycie  tych  produktów  wzrosło
natomiast spadło spożycie błonnika.

Efektem tego sposobu żywienia ponad 1/3 ludności w Polsce cierpiała na wiele schorzeń

dietozależnych oraz nastąpił wzrost umieralności na choroby układu krążenia i nowotwory.
Na  początku  XXI  wieku  problemy  zdrowotne  wynikające z  wadliwego  sposobu  odżywiania
się  stanowią  poważny  problem  społeczno-ekonomiczny.  Dlatego  międzynarodowe
organizacje  zajmujące  się  problemami  wyżywienia  ludzi  dążą  do  zmiany  zwyczajów
żywieniowych  społeczeństw,  a zwłaszcza  do  obniżenia  spożycia  tłuszczu  (poniżej  30%
energii),  cholesterolu  (poniżej  300 mg  cholesterolu/osobę/dzień)  i  cukru  (poniżej  10%
energii),  jak  również  soli  kuchennej  (poniżej  6  g/osobę/dzień),  przy  jednoczesnym
zwiększeniu  do  około  30–50 g/osobę/dzień  spożycia  błonnika  pokarmowego.  Sugerują
zwiększenie spożycia warzyw oraz owoców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Spożycie owoców jest w Polsce ciągle bardzo niskie (około 40 kg rocznie na osobę, wobec
np. około 100 kg w Niemczech lub we Francji, a około 200 kg w Grecji).

Dużym zagrożeniem dla prawidłowego odżywienia ludności w Polsce jest spadek

produkcji i spożycia mleka, w wyniku, czego spada spożycie białka, wapnia, ryboflawiny
i witaminy A.

Ważną rolę w kształtowaniu prawidłowego odżywiania odgrywają zalecenia żywieniowe

Należy, zatem tworzyć  i rozwijać odpowiednią Krajową Politykę Wyżywienia. Powinna ona
zajmować się  nie tylko zaspokajaniem podstawowych potrzeb pokarmowych społeczeństwa,
ale  również  kształtowaniem  odpowiedniej  struktury  spożycia  i  stylu  życia  (aktywność
fizyczna,  niepalenie  tytoniu),  która  w  sposób  optymalny  przyczyniłaby  się  do  zapobiegania
schorzeniom dietozależnym i poprawiała jakość życia społeczeństwa polskiego.

Ważne miejsce powinien zająć rozwój nauki o żywieniu człowieka oraz upowszechnianie

wiedzy na temat racjonalnego żywienia i wartości odżywczej żywności.

Na stan odżywienia i zdrowia Polaków poważny wpływ ma:

−

organizacja, rozwój i kontrola różnorodnych zakładów i instytucji żywienia zbiorowego
(szkoły, stołówki zakładowe, szpitalne i sanatoryjne),

−

zapewnienie  odpowiedniej  jakości  zdrowotnej  żywności  (np  przez  system  HACCP  -
Hazard  Analysis  Critical  Control  Points)  wolnej  od  zanieczyszczeń  chemicznych
i mikrobiologicznych,  które  są  przyczyną  zaburzeń  w  rozwoju  organizmu  człowieka,
zatruć  i  zakażeń  pokarmowych.  Zagadnienia  te  wiążą  się  ściśle  z  sytuacją
epidemiologiczną kraju.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie czynniki są istotne w rozpatrywaniu zapotrzebowania świata na żywność?
2. Jaki produkt żywnościowy uważa się za podstawowy w zaspokajaniu potrzeb

pokarmowych świata?

3. Ile średnio MJ według wskazań ONZ wynosi dzienna wartość energetyczna pożywienia

jednostki?

4.  Dlaczego zaspokojenie potrzeb żywieniowych świata jest trudne?
5.  Ile ludzi na świecie umiera corocznie z powodu głodu?
6.  Które regiony świata charakteryzują się największą umieralnością z powodu głodu?
7.  Jakie  jednostki  chorobowe  występują  najczęściej  w  krajach,  których  odnotowuje  się

nadmierną ilość spożywanej żywności?

8.  Jakie czynniki przede wszystkim wpływają na problemy żywieniowe Polski?
9.  W jaki sposób odżywiali się Polacy na przestrzeni wieków?
10.  Jaka jest tendencja w spożyciu wybranych produktów żywnościowych w Polsce?
11.  Jaki wpływ na sposób żywienia się Polaków miała reglamentacja?
12.  Ile wynosi obecnie średnia wartość energetyczna pożywienia Polaków?
13.  Jaki jest procentowy udział poszczególnych składników odżywczych w diecie Polaków?
14.  Jakie  są  zalecenia  żywieniowe  światowych  organizacji  zajmujących  się  problemami

wyżywienia ludności?

15. Co stanowi duże zagrożenie dla prawidłowego sposobu żywienia ludności w Polsce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie danych statystycznych z roczników Głównego Urzędu Statystycznego

przeanalizuj tendencję spożycia mięsa zwierząt rzeźnych w Polsce w ostatnich dwudziestu
latach. Swoje spostrzeżenia przedstaw w formie graficznej i sformułuj wnioski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z odpowiednimi danymi z rocznika statystycznego,
2)  dokonać analizy uzyskanych danych,
3)  przedstawić  spostrzeżenia  w  postaci  wykresu  przy  pomocy  odpowiedniego  programu

komputerowego,

4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

Roczniki Głównego Urzędu Statystycznego,

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny.

Ćwiczenie 2

Przeanalizuj tendencję umieralności z głodu na świecie. Sformułuj wnioski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z odpowiednimi danymi z Internetu,
2)  dokonać analizy uzyskanych danych,
3)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wskazać czynniki, od których zależy zapotrzebowanie na żywność?

□

2) określić ile MJ wynosi średnia wartość energetyczna pożywienia

jednostki na świecie?

□

3) wskazać jednostki chorobowe związane z nadmiernym spożywaniem

żywności, co ma miejsce w krajach rozwiniętych?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) scharakteryzować sposób odżywiania się Polaków na przestrzeni

historii?

□

5) określić, dlaczego zaspokojenie potrzeb żywieniowych świata jest

trudne?

□

6) określić ile osób w przybliżeniu, umiera co roku na świecie

z powodu głodu?

□

7) określić jakie czynniki są genezą problemów żywieniowych Polski?

□

8) określić jaki jest procentowy udział poszczególnych składników

odżywczych w diecie Polaków?

□

9) wskazać co stanowi duże zagrożenie dla prawidłowego odżywiania

Polaków?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczących  określenia  stanu  odżywienia  człowieka.  Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie

zadania na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Pod pojęciem sposobu żywienia rozumiemy

a) ile i czego, jak często oraz w jakiej formie człowiek spożywa w ujęciu dziennym,

tygodniowym lub miesięcznym.

b)  ile i czego człowiek spożywa w ujęciu dziennym.
c)  ilościowe i jakościowe potrzeby ludności.
d)  jak często człowiek spożywa posiłki.

2. Wskaźnik BMI. oblicza się dzieląc

a)  masę ciała wyrażoną w kg przez wzrost w centymetrach podniesiony do kwadratu.
b)  masę ciała wyrażoną w kg przez wzrost w metrach.
c)  masę ciała wyrażoną w kg przez wzrost w metrach podniesiony do kwadratu.
d)  wzrost w metrach podniesiony do kwadratu przez masę ciała wyrażoną w kg.

3. Siatki centylowe są to graficznie przedstawione dane liczbowe

a)  wysokości i masy ciała populacji młodzieży w różnym wieku.
b)  obwodu tali populacji dzieci i młodzieży w różnym wieku.
c)  wysokości i masy ciała populacji osób w podeszłym wieku.
d)  przyrostu masy ciała kobiet w ciąży.

4. Do metod jakościowych oceny stanu odżywienia zaliczamy metody

a)  ankietową i punktową.
b)  inwentarzową i punktową.
c)  szacunkową i ankietową.
d)  historii żywienia i szacunkową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Do metod jakościowo-ilościowych zaliczamy metody

a)  wagową i szacunkową.
b)  ankietową i punktową.
c)  szacunkową i ankietową.
d)  historii żywienia i bieżącego notowania.

6. Szacunkowa metoda ilościowa stosowana jest w

a)  zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego.
b)  zakładach żywienia zbiorowego otwartego.
c)  restauracjach i stołówkach zakładowych.
d)  gospodarstwach domowych.

7. Objawy niedoboru białka to

a)  choroby dziąseł i wypadanie zębów.
b)  zahamowanie wzrostu, zmniejszenie masy ciała, zmniejszenie odporności.
c)  kłopoty z widzeniem o zmierzchu.
d)  zaburzenia wzroku i pamięci.

8. Pod pojęciem antropometrii żywieniowej rozumie się

a) ile i czego, jak często oraz w jakiej formie człowiek spożywa w ujęciu dziennym,

tygodniowym lub miesięcznym.

b)  badania hematokrytu i hemoglobiny.
c)  pomiary zmienności fizycznych rozmiarów ciała i jego składników.
d)  ilość spożycia pokarmu w ciągu dekady.

9. Wskaźnik WHR jest to stosunek obwodu

a)  bioder do obwodu talii.
b)  talii do obwodu bioder.
c)  talii do obwodu mięśnia trójgłowego ramienia.
d)  talii do obwodu głowy.

10. Androidalny typ otyłości to inaczej typ

a)  gruszka.
b)  śliwka.
c)  mandarynka.
d)  jabłko.

11. O ginoidalnym typie otyłości u mężczyzn mówi się, gdy

a)  WHR >1.
b)  WHR <1.
c)  BMI >1.
d)  BMI >1.

12. Wartość BMI poniżej 20 u osób dorosłych wskazuje na

a)  nadwagę.
b)  otyłość.
c)  niedożywienie.
d)  niedowagę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Corocznie z powodu głodu umiera na świecie około

a)  od 13 do 18 milionów ludzi.
b)  od 1 do 2 milionów ludzi.
c)  od 1 tys. do 5 tys. osób.
d)  około 50 milionów osób.

14. Tłuszcz konstytucyjny jest to tłuszcz

a)  zapasowy.
b)  wykorzystywany na bieżące potrzeby organizmu.
c)  występujący w produktach zwierzęcych.
d)  występujący w produktach roślinnych.

15. Metoda inwentarzowa oceny sposobu żywienia należy do metod

a)  ilościowych.
b)  jakościowych.
c)  jakościowo-ilościowych.
d)  wywiadowczych.

16. Badania ogólnolekarskie polegają na

a)  analizie biochemicznej krwi.
b)  analizie biochemicznej moczu.
c)  oględzinach zewnętrznych powierzchni części ciała.
d)  badaniu wzrostu i masy ciała.

17. Zajady w kącikach ust są skutkiem niedoboru

a)  folacyny i tiaminy.
b)  kwasu askorbinowego i niacyny.
c)  kwasu foliowego i biotyny.
d)  pirydoksyny i ryboflawiny.

18. Niedobór kwasu askorbinowego objawia się głównie

a)  zahamowaniem wzrostu.
b)  niedowagą.
c)  wypadaniem włosów.
d)  obrzmieniem i krwawieniem dziąseł.

19. Kaliper służy do pomiaru

a)  ciśnienia tętniczego krwi.
b)  wzrostu.
c)  grubości fałdu skórno-tłuszczowego.
d)  obwodu głowy.

20. Podstawowym produktem zaspokajającym potrzeby energetyczne ludności na świecie

jest
a)  ziarno zbóż.
b)  mięso.
c)  słodycze.
d)  nabiał.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Określanie stanu odżywienia człowieka

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem: