zywienie_turystow

OD AUTORKI

Anthélme Brillat-Savarin, wielbiciel dobrej kuchni i jej doskonały
znawca w swej ksi

ąŜ

ce "Fizjologia smaku albo medytacje o ga-

stronomii doskonałej" pisze:

"Rozkosze  stołu  są  przywilejem  kaŜdego  wieku,
kaŜdej  kondycji,  kaŜdego  kraju,  kaŜdego  dnia;
mogą  być  w  zgodzie  z  wszelką  przyjemnością  i
one  na  ostatek  są  nam  pociechą  po  utracie  in-
nych".

W sentencji tej tkwi filozofia wyznawana przez człowieka
od początków jego istnienia. Z niej wynika rola "stołu" w
naszym Ŝyciu i jego łączność z kulturą tworzoną przez
społeczności w ciągu wieków.

Część druga opracowania z zakresu Ŝywienia w tu-

rystyce i rekreacji składa się z trzech rozdziałów, w któ-
rych  najwięcej  miejsca  poświęcono  wybranym  informa-
cjom  dotyczącym  planowania  jadłospisów  i  ogólnych
zasadom  Ŝywienia  dietetycznego,  a  takŜe  zwyczajom  i
tradycjom  Ŝywieniowym  w  Polsce  i  na  świecie.  NiemoŜ-
liwy jest opis, choćby krótki, wszystkich najciekawszych
tradycji  kulinarnych  krajów,  do  których  polskie  biura
podróŜy  organizują  obecnie  wyprawy.  NaleŜało  dokonać
trudnych  wyborów,  ograniczyć  się  do  wybranych  przy-
kładów,  zachęcając  jednocześnie  do  sięgania,  w  miarę
potrzeby  do  bogatej  literatury  kulinarnej  ukazującej  się
w  polskich  wydawnictwach.  O  róŜnych  ciekawostkach
kulinarnych  moŜna  teŜ  dowiedzieć  się  z  reportaŜy  pisa-
nych  przez  dziennikarzy  i  podróŜników  zamieszczanych
w  róŜnego  rodzaju  czasopismach  (tygodnikach,  mie-
sięcznikach).  Zachęcam  do  ich  gromadzenia,  bo  gdy
udacie  się  w  podróŜ  lub  będziecie  organizować  zagra-
niczną imprezę turystyczną, informacje te będą niezwy-
kle  pomocne  dla  Was,  a  takŜe  uczestników  imprezy.
Warto,  bowiem  wiedzieć,  co  zaserwują  nam  w  obcym
kraju  na  obiad,  o  której  godzinie  go  podadzą,  a  będąc
zaproszeni na przyjęcie, unikniemy popełnienia nietaktu
wobec gospodarzy.

SPIS TREŚCI

OD AUTORKI

ROZDZIAŁ I
Planowanie  Ŝywienia  róŜnych  grup  ludności  na
wycieczkach, obozach i biwakach
1.1. Charakterystyka posiłków
Ćwiczenia
1.2.  śywienie  podczas  wycieczek,  pieszych  wę-
drówek,  na  obozach  wędrownych,  kajakowych  i
Ŝeglarskich
Ćwiczenia
1.3. śywienie na obozach stacjonarnych, koloniach
itp.
Ćwiczenia
1.4. Ocena jadłospisów
Ćwiczenia
Pytania kontrolne

ROZDZIAŁ II
Zwyczaje Ŝywieniowe w Polsce i w innych krajach
2.1.  Kuchnia staropolska
2.1.1. Potrawy staropolskie
2.1.2. O tradycjach polskiej gastronomii
2.1.3. Polska kuchnia regionalna
Ćwiczenia
2.2. Kuchnie róŜnych narodów
Ćwiczenia
Pytania kontrolne

ROZDZIAŁ III
Wybrane problemy Ŝywienia dietetycznego
Ćwiczenia
Pytania kontrolne

LITERATURA

ROZDZIAŁ I

PLANOWANIE śYWIENIA
RÓśNYCH GRUP LUDNOŚCI
NA WYCIECZKACH, OBOZACH
I BIWAKACH

CELE
Po zakończeniu nauki w tym rozdziale będziesz umiał:

planować jadłospisy dzienne i tygodniowe dla róŜ-

nych grup turystycznych przebywających na:

obozach stacjonarnych,

biwakach,

obozach wędrownych,

wycieczkach,

planować ekwipunek niezbędny do Ŝywienia w tere-

nie.

PODSTAWOWE POJĘCIA
Przypomnij sobie znaczenie następujących pojęć:

poziom przemiany materii,

racjonalne Ŝywienie,

norma Ŝywienia i wyŜywienia,

średnia dzienna racja pokarmowa.

POLECENIA
1.

Czytając treść tego rozdziału staraj się korzystać

jednocześnie z "Tablic wartości odŜywczych produk-
tów spoŜywczych

Wykonuj systematycznie zalecane ćwiczenia, ponie-

waŜ tylko w ten sposób poradzisz sobie w praktyce z
problemami planowania Ŝywienia turystów.

Ze względów zdrowotnych i ekonomicznych Ŝywienie
turystów nie moŜe odbywać się w sposób przypadkowy.
Pokarmy spoŜywane podczas imprez turystycznych i

sportowych  powinny  w  pełni  pokrywać  jakościowe  i  ilo-
ściowe  zapotrzebowanie  ustroju  człowieka  na  składniki
odŜywcze. Wszelkie braki składników odŜywczych w po-
siłkach  wywołują  ujemne  skutki  w  ustroju.  Turysta  (a
takŜe  sportowiec)  traci  kondycję  fizyczną  podczas  im-
prezy  turystycznej  (sportowej),  a  którą  naleŜy  podtrzy-
mać, a nawet poprawiać.

ZAPAMIĘTAJ!
Jadłospis turysty i sportowca powinien być dosto-
sowany  do  potrzeb  fizjologicznych  ustroju,  sezo-
nu,  zwyczajów  Ŝywieniowych,  upodobań,  techniki
sporządzania posiłków w ramach określonej staw-
ki Ŝywieniowej.

Aby  jadłospis  spełnił  wymienione  wyŜej  wymagania  po-
winien być zaplanowany z uwzględnieniem:
1.

zaleceń nauki o Ŝywieniu dotyczących realizacji za-

potrzebowania fizjologicznego organizmu człowieka,

sezonowości występowania niektórych produktów

Ŝywnościowych,

zasad urozmaicania posiłków przez odpowiedni do-

bór produktów (z wykorzystaniem zamienności pro-
duktów), technik ich sporządzania, wyglądu, walorów
smakowych itp.

W przypadku, gdy grupa turystów ma zróŜnicowany

skład osobowy, mamy wtedy do czynienia z róŜnym za-
potrzebowaniem energetycznym i na składniki odŜywcze
(np. dzieci w róŜnym wieku, dorośli: kobiety i męŜczyź-
ni) poszczególnych osób. NaleŜy wówczas obliczyć śred-
nią dzienną rację pokarmową, która pozwoli na zaspo-
kojenie potrzeb ustroju poszczególnych członków Ŝywio-
nej grupy.

Układając jadłospis naleŜy proporcjonalnie podzielić

rację  pokarmową  na  poszczególne  posiłki.  Ustalając
liczbę  posiłków  i  długość  przerw  między  nimi,  naleŜy
brać  pod  uwagę  wiek  turystów  i  rodzaj  wykonywanych

czynności  zgodnie  z  programem  dnia.  Inaczej  naleŜy
planować  posiłki,  jeŜeli  planujemy  wyjście  w  teren  (np.
połączone  z  grami  terenowych),  inaczej,  jeŜeli  zaplano-
waliśmy  zwiedzanie  obiektów  (tu  waŜny  jest  czas  prze-
znaczony  na  zwiedzanie),  a  jeszcze  inaczej  wtedy,  gdy
w  ciągu  dnia  nie  przewidujemy  Ŝadnego  większego  wy-
siłku fizycznego.
Przyjmuje się, Ŝe dorosły człowiek powinien spoŜywać 4
posiłki, dzieci i młodzieŜ - 5 lub 6 posiłków w ciągu dnia.

ZAPAMIĘTAJ!
Imprezy  turystyczne  powinny  być  tak  zaplanowa-
ne,  aby  moŜna  było  spoŜyć  posiłki  w  odstępach
czasowych  nie  dłuŜszych  niŜ  4-5  godzin,  zaleŜnie
od rodzaju imprezy.

Zbyt długie przerwy czasowe pomiędzy posiłkami

powodują  wystąpienie  objawów  zmęczenia,  osłabienia  i
zmniejszenia  koncentracji  uwagi.  Skutki  te  są  bardzo
niekorzystne, a takŜe mogą być niebezpieczne dla zdro-
wia  i  Ŝycia  turysty  (np.  podczas  wędrówki  pieszej  gór-
skiej są częstymi przyczynami wypadków wymagających
interwencji GOPR-u, których moŜna byłoby uniknąć).

Planując program dnia pamiętać takŜe trzeba o za-

sadzie  mówiącej,  iŜ  posiłki  naleŜy  spoŜywać  o  stałych
porach  dnia,  poniewaŜ  ułatwia  to  wydzielanie  soków
trawiennych w przewodzie pokarmowym człowieka.

ZAPAMIĘTAJ!
śywienie  turysty  i  sportowca  naleŜy  dostosować
do rodzaju wysiłku fizycznego – podawać urozma-
icone posiłki, często i regularnie.

Prawidłowy  rozkład  dziennej  racji  pokarmowej  na  po-
szczególne posiłki wymaga zachowania proporcji miedzy
wartością  energetyczną  i  odŜywczą  a  objętością  poŜy-
wienia. Stad teŜ warto znać procentowy udział poszcze-
gólnych  posiłków  w  ogólnej  wartości  energetycznej  ca-

łodziennej racji pokarmowej. Procentowy podział energii
na poszczególne posiłki zaleŜnie od ich liczby w ciągu
dnia jest następujący:

Liczba posiłków

Rodzaj

posiłku

I śniadanie

30-35

25-30

II śniadanie

xxxxx

5-10

Obiad

35-40

Podwieczorek

xxxxx

5-10

Kolacja

25-30

15-20

WraŜenia estetyczne oraz organoleptyczne mają

istotny wpływ na wydzielanie soków trawiennych. Uroz-
maicona barwa, smak i zapach posiłków ułatwiają pro-
cesy trawienia i przyswajanie pokarmów. Stąd teŜ po-
winno się przestrzegać następujących zasad:

odpowiednio do potrzeb dobierać składniki odŜywcze

pochodzące z róŜnych grup produktów spoŜywczych,

nie podawać w jednym posiłku dwukrotnie tego sa-

mego produktu,

nie podawać dzień po dniu tych samych potraw, nie

stosować tych samych technik sporządzania posił-
ków.

Przyrządzając potrawy na róŜnego typu imprezach

turystycznych  wykorzystujemy  często  koncentraty  spo-
Ŝywcze  i  konserwy.  KaŜda  obróbka  termiczna  (takŜe
kulinarna)  powoduje  straty  składników  odŜywczych  w
stosowanych  surowcach  spoŜywczych.  Pamiętajmy  za-
tem, Ŝe posiłki sporządzane w warunkach turystycznych
koniecznie  naleŜy  uzupełniać  świeŜymi  warzywami  i
owocami.  Ze  względu  na  duŜy  wysiłek  mięśniowy  orga-
nizmu  na  wycieczkach  pieszych,  powinniśmy  nie  zapo-
minać  o  produktach  bogatych  w  węglowodany,  wapń  i
witaminę C.

POLECENIE

Zwróć  szczególną  uwagę  na  straty  witaminy  C,  którą
powinno się uzupełnić świeŜymi owocami i warzywami.

Charakterystyka posiłków

I Śniadanie
Pierwsze śniadanie jest posiłkiem spoŜywanym po dłuŜ-
szej przerwie nocnej i przed rozpoczęciem zajęć związa-
nych  z  duŜymi  wydatkami  energetycznymi.  Zawierać
powinno  produkty  spoŜywcze  dostarczające  róŜnorod-
nych  składników  odŜywczych.  Do  głównych  produktów,
które  powinny  wchodzić  w  skład  śniadania  zaliczamy:
mleko,  pieczywo  mieszane,  masło  oraz  twarogi,  sery,
jaja, wędliny uzupełniane warzywami i owocami.

Przykład poprawnie zestawionego I śniadania:
Jajecznica ze szczypiorkiem, mleko, pieczywo mieszane,
serek homogenizowany, masło, pomidor.

II śniadanie
Jest  to  posiłek  mniej  obfity  od  pozostałych,  ale  jedno-
cześnie  pełnowartościowy  pod  względem  odŜywczym.
Powinny w nim wystąpić oprócz pieczywa, produkty za-
wierające białko pełnowartościowe pochodzenia zwierzę-
cego.

Przykład poprawnie zestawionego II śniadania:
Bułka  pszenna  z  masłem,  Ŝółty  ser  na  sałacie,  jogurt
owocowy, jabłko.

Obiad
Obiad jako główny posiłek dnia powinien dostarczać or-
ganizmowi róŜnorodnych składników odŜywczych zawar-
tych w odpowiednio dobranych produktach spoŜywczych
o  duŜej  wartości  energetycznej.  Jest  to  posiłek  ciepły
złoŜony najczęściej z trzech dań: zupy, drugiego  dania i
deseru. Prawidłowo zaplanowany obiad powinien zawie-
rać  produkty  białkowe  o  wysokiej  wartości  biologicznej,

produkty  pochodzenia  zboŜowego  lub  ziemniaki  oraz
warzywa i owoce w postaci surowej i gotowanej. Na de-
ser moŜna podać galaretkę owocową, budyń, kisiel, cia-
sto lub owoce świeŜe ze śmietaną i cukrem lub słodkimi
sosami.

Przykład poprawnie zestawionego obiadu:
Zupa  pomidorowa  z  ryŜem,  wołowina  w  jarzynach,
ziemniaki z zieleniną, sałata zielona, galaretka wiśniowa
z owocami.

Podwieczorek
Tak jak i II śniadanie, jest to posiłek uzupełniający, sto-
sowany u dzieci i młodzieŜy, a takŜe wówczas, gdy prze-
rwa między obiadem i kolacją jest zbyt długa.
Podać moŜna jogurty  owocowe z  ciastem droŜdŜowym i
owocami,

twaroŜki

owocowe,

koktajle

mleczno-

owocowe,  budynie  i  musy  oraz  wszelakie  owoce  i  wa-
rzywa oraz soki owocowe.

Kolacja
Jest  to  ostatni  posiłek  przed  snem,  a  zatem  powinien
być łatwo strawny i niezbyt obfity, ale bogaty w wartości
odŜywcze.  Kolację  naleŜy  spoŜyć,  co  najmniej  na  dwie
godziny przed snem.

Przykład poprawnie zestawionej kolacji:
Chleb mieszany, masło, pasta twarogowa z rybą wędzo-
ną  z  dodatkiem  szczypiorku  na  liściu  sałaty,  warzywa
sezonowe  (np.  rzodkiewki,  ogórek  świeŜy  lub  kiszony,
pomidor, papryka itp.), herbata owocowa.

TuŜ przed snem - szklanka mleka.

W turystyce kwalifikowanej preferuje się tzw. "obia-

dokolacje" spoŜywane około godz. 17:00, po powrocie z
trasy. Pamiętać jednak naleŜy, Ŝe w takim przypadku

naleŜy zaplanować w porze obiadu dodatkowy, niewielki
posiłek na trasie.

Obiadokolację naleŜy spoŜyć po co najmniej półgo-

dzinnym odpoczynku. Powinna być łatwostrawna, nieob-
ciąŜająca  przewodu  pokarmowego.  Kolacja  natomiast
moŜe być podana około godz. 20:00. Stanowić powinna
posiłek łatwo strawny, delikatny i mało obfity.

Przykład kolacji podawanej po obiadokolacji:
ryba w galarecie lub galaretka drobiowa, pieczywo, ma-
sło, sok pomidorowy, jabłko.
W przypadku, gdy obiadokolację spoŜywa się później niŜ
o godz. 17:00 i jest ona obfita, moŜna podać na kolację
owoce z cukrem i śmietanką, droŜdŜówkę lub herbatniki,
jogurt  owocowy.  Przed  snem  -  wodę  mineralną  niega-
zowaną.

ZAPAMIĘTAJ!

Prawidłowo  zestawiony  jadłospis  na  jeden  dzień  powi-
nien zawierać następujące produkty:

pieczywo ciemne lub grube kasze co najmniej w jed-

nym posiłku,

warzywa i owoce, co najmniej w dwu lub trzech po-

siłkach,

mleko i przetwory mleczne, co najmniej w jednym

posiłku,

bogate w białko pełnowartościowe we wszystkich

głównych posiłkach, tj. w I śniadaniu, II śniadaniu,
obiedzie i kolacji.

Stosuj  artykuły  Ŝywnościowe  ze  wszystkich  grup  pro-
duktów, poniewaŜ nie istnieje produkt, który dostarczy-
łby  organizmowi  człowieka  wszystkich  niezbędnych
składników  odŜywczych  zgodnie  z  zapotrzebowaniem
ustroju.

ĆWICZENIE
Odszukaj błędy w poniŜej podanych zestawach posiłków
(okres letni). Określ błędy i podaj zestaw prawidłowy.
I Śniadanie:
herbata, bułka z masłem, pasztetowa, dŜem.
II Śniadanie:
droŜdŜówka, jabłko.
Obiad:
zupa  ogórkowa  z  ziemniakami,  kurczę  w  potrawce,
ziemniaki, surówka z kiszonej kapusty.
Kolacja:
chleb z masłem pasztet z dzika, herbata.

1.2.  śywienie  podczas  wycieczek,  pieszych  wę-
drówek,  na  obozach  wędrownych,  kajakowych  i
Ŝeglarskich

PodróŜe, wycieczki jedno lub kilkudniowe, zaleŜ-

nie  od  wybranego  środka  transportu  będą  wymagały
innego  planowania  Ŝywienia.  Najprostsze  do  zorganizo-
wania  są  wycieczki  jednodniowe.  Najczęściej  wówczas
planuje  się  II  śniadanie  podczas  odpoczynku  w  formie
kanapek np. z serem, chudym mięsem pieczonym z do-
datkiem ogórka, pomidora, rzodkiewek oraz sok owoco-
wy  lub  owoc  surowy.  Obiad  najczęściej  spoŜywa  się  u
celu  podróŜy.  MoŜe  być  kombinacją  zimnego  bufetu  z
zakąskami,  sałatkami  i  gorącego  dania  z  roŜna,  albo
rusztu  (karkówka,  schab,  szaszłyki,  ryby  itp.)  Obiad
moŜe  być  zaplanowany  w  barze,  schronisku  lub  restau-
racji.
Przed  powrotem  do  domu  naleŜy  zaplanować  podwie-
czorek  jako  niezbyt  obfity  posiłek  złoŜony  z  twaroŜku
owocowego,  ciasta  droŜdŜowego,  owoców  i  soku  wa-
rzywnego lub owocowego.
Na  wycieczkach  nie  naleŜy  planować  posiłków  słonych,
ostro  przyprawionych,  tłustych,  napojów  gazowanych.
Posiłki powinny być dostosowane do wieku i stanu zdro-
wia uczestników podróŜy.

Planowanie  Ŝywienia  na  wycieczkach  kilkudniowych  po-
winno odpowiadać zasadom podanym w rozdz. 1.1.
W  wycieczkach  i  podróŜach  często  biorą  udział  osoby
starsze  (między  60-75  rokiem  Ŝycia).  Wymagania  Ŝy-
wieniowe  tej  grupy  ludzi  charakteryzują  się  zmniejszo-
nym zapotrzebowaniem na energię, zwiększonym zapo-
trzebowaniem  na  białko  (do  1,5  g  na  1  kg  masy  ciała),
w  tym  50%  udziału  białka  pochodzenia  zwierzęcego,
zwiększonym  zapotrzebowaniem  na  wapń,  magnez  i
witaminy.  Osobom  starszym  planować  naleŜy  posiłki
łatwo  strawne,  mało  obfite  a  częste  (5  posiłków  dzien-
nie).  Składniki  potraw  powinny  być  odpowiednio  roz-
drobnione  i  przyprawione  (niezbyt  ostrymi  przyprawa-
mi).  Z  jadłospisu  naleŜy  wykluczyć  potrawy  smaŜone,
tłuste mięsa i wędliny, ciasta, rośliny strączkowe i ogra-
niczyć świeŜe pieczywo.
Jeśli na wycieczce przewiduje się udział osób starszych,
to  naleŜy  odpowiednio  rozłoŜyć  w  czasie  ich  wysiłek  fi-
zyczny,  aby  nie  dopuścić  do  osłabienia  organizmu  w
trakcie  zwiedzania  lub  pieszej  wędrówki.  Planowanie
posiłków na wycieczce  kilkudniowej powinno być oparte
na  ogólnych  zasadach  podanych  dla  uczestników  pie-
szych wędrówek

Uczestnik pieszych wędrówek dziennie zuŜywa

14,6–16MJ.  Podczas  marszu  praca  mięśni  zwiększa
średnio  przemianę  materii  o  840–1260  kJ/godz.  Wyda-
tek  ten  musi  być  stale  uzupełniany,  bo  w  przeciwnym
razie  moŜe  dojść  do  osłabienia  organizmu.  Uczestnik
obozu  wędrownego  w  górach  traci  do  4  litrów  wody  i
12g NaCl, co równieŜ trzeba uzupełnić.

Na rajdach pieszych uŜywa się róŜnego rodzaju ku-

chenki  turystyczne  (2  osoby  na  1  kuchenkę)  na  paliwo
stałe  i  płynne.  Nadają  się  do  sporządzania  ciepłych  po-
siłków z koncentratów. Planowanie zaopatrzenia w Ŝyw-
ność  nie  jest  obecnie  sprawą  trudną  ze  względu  na  gę-
stą  sieć  sklepów  i  punktów  gastronomicznych.  Zabiera-
jąc  Ŝywność  w  trasę  pamiętać  naleŜy  o  minimalizacji
bagaŜu  (przestrzegać  zasady,  aby  przenosić  jak  naj-

mniejszy  bagaŜ  –  chłopcy  max.  13  kg,  a  dziewczęta  10
kg),  a  z  drugiej  strony  o  pełnym  zaspokojeniu  potrzeb
młodych turystów.

Podczas długich pieszych wędrówek, rajdów, spły-

wów  kajakowych,  Ŝeglarskich,  na  kempingach planowa-
nie  Ŝywienia  jest  nieco  utrudnione  z  uwagi  na  skromne
najczęściej  wyposaŜenie  i  zaopatrzenie  kuchni.  W  tych
okolicznościach  naleŜy  w  większym  stopniu  korzystać  z
tzw. „Ŝywności wygodnej” uzupełnianej o bieŜąco kupo-
wane  produkty  świeŜe.  Zachowując  środki  ostroŜności  i
zasady higieny, korzystać naleŜy z owoców runa leśnego
w jak największym zakresie (wspaniałe źródło witamin i
składników  mineralnych).  Posiłki  mogą  być  takŜe  uroz-
maicone  złowionymi  rybami.  Planując  pobyt  dłuŜszy  w
terenie – na kajaku, Ŝaglówce, naleŜy pamiętać o wypo-
saŜeniu  w  nakrycia  stołowe  (najlepiej  jednorazowego
uŜytku) i przybory kuchenne.

Ogólne  zasady  obowiązujące  w  planowaniu  Ŝy-
wienia podczas pieszych wędrówek:
I  śniadanie  powinno  się  zjadać  na  pół  godziny  przed
wyjściem w trasę.
II  śniadanie  najlepiej  planować  po  przebyciu  1/3  dłu-
gości trasy przeznaczając na nie około pół godziny, wy-
bierając miejsce osłonięte od wiatru, w cieniu, z dala od
ruchliwej drogi i ciekawe ze względów widokowych.
Obiady  lub  obiadokolacje  najczęściej  spoŜywa  się  w
schronisku, barze, lub przygotowując samemu w kuchni
turystycznej schroniska.
Kolacje  lekko  strawne  powinno  się  spoŜyć  w  miejscu
noclegu  na  dwie  godziny  przed  snem.  TuŜ  przed  snem
natomiast,  wypić  szklankę  mleka  lub  wody  mineralnej
niegazowanej o odczynie zasadowym.

Do kaŜdego z tych posiłków powinno się zasiadać

dopiero  wtedy  gdy  minie  zmęczenie  (tętno  wróci  do
normy).  Przewód  pokarmowy  zmęczonego  organizmu
nie pracuje prawidłowo - pokarm nie zostanie strawiony.
Wszelki  wysiłek  fizyczny  naleŜy  planować  dopiero  po

upływie,  co  najmniej  30  minut  od  momentu  spoŜycia
posiłku.
Jadłospisy  planuje  się,  w  zaleŜności  od  czasu  trwania
imprezy turystycznej, na trzy, siedem lub dziesięć dni.

POLECENIE
Przypomnij  sobie  zasady  uzupełniania  wody  w  organi-
zmie podczas pieszych wędrówek i upałów.

ZAPAMIĘTAJ
Podczas pieszych wędrówek naleŜy zwrócić szcze-
gólną  uwagę  na  podaŜ  płynów,  zwłaszcza  latem
przy  podwyŜszonej  temperaturze  otoczenia  i  spo-
rym wysiłku.

Przykład jadłospisu trzydniowego
(sezon jesienno-zimowy)

Dzień 1

Śniadanie I

Śniadanie
II

Obiad

Kolacja

pieczywo
mieszane,
masło twa-
róg ze śmie-
taną i szczy-
piorkiem,
pomidor,
kawa z mle-
kiem

chleb gra-
ham, masło,
wędlina,
papryka, sok
z czarnej
porzeczki

rosół z ma-
karonem,
sztuka mięsa
w potrawce,
ziemniaki z
zieleniną,
surówka z
czerwonej
kapusty, sok
winogrono-
wy

knedle owo-
cowe, jogurt
wiśniowy,
bułka droŜ-
dŜowa

Dzień 2

Śniadanie I

Śniadanie
II

Obiad

Kolacja

makaron na
mleku, chleb
mieszany,
pasztet, ma-
sło, ogórek
kiszony, sok
pomidorowy

bułka pszen-
na, masło,
konserwa
rybna, sok
jabłkowy

zupa owo-
cowa z
grzankami,
kotlet scha-
bowy, ziem-
niaki z ziele-
niną, zestaw
surówek,
kisiel owo-
cowy

leniwe pie-
rogi, kefir,
grahamka,
masło, dŜem

Dzień 3

Śniadanie I

Śniadanie
II

Obiad

Kolacja

jajecznica z
cebulą, pie-
czywo mie-
szane, pa-
pryka, po-
midor, kakao

bułka, ma-
sło, pasta z
sera i wę-
dlin, jogurt,
jabłko

zupa jarzy-
nowa z ła-
zankami,
kotlet mielo-
ny, ziemnia-
ki z zieleni-
ną, buraczki,
sok z mar-
chwi

ryba po
grecku, pie-
czywo mie-
szane, ma-
sło, bawarka

JeŜeli warunki techniczne będą sprzyjać samodziel-

nemu sporządzaniu posiłków w miejscu zakwaterowa-
nia, to po powrocie z pieszej wędrówki moŜna przygo-
tować szybkie i wartościowe posiłki - tzw. obiadokolacje.

Przykłady obiadokolacji (sezon wczesno-jesienny)

Dzień 1
śurek z ziemniakami i kiełbasą, gołąbki z mięsa i ryŜu w
sosie pomidorowym, budyń czekoladowy z bitą śmietan-
ką, sok jabłkowy.
Dzień 2
Zupa  ogórkowa  z  ziemniakami  i  mięsem,  pierogi  ruskie
ze  śmietaną,  jogurt  wiśniowy,  surówka  z  owoców  je-
siennych.
Dzień 3
Zupa  pieczarkowa  (np.  "gorący  kubek"),  makaron  z  se-
rem,  surówka  z  porów,  marchwi  i  jabłek  z  majonezem,
kisiel porzeczkowy z owocami.

Przykłady obiadokolacji (sezon letni)

Dzień 1
Gulasz mięsno-warzywny z kaszą lub ryŜem, sałata zie-
lona ze śmietaną, truskawki z cukrem.
Dzień 2
Makaron  zapiekany  z  kiełbasą  i  cebulą,  sos  koperkowy,
surówka  z  pomidorów,  kompot  z  rabarbaru  (lub  innego
surowca sezonowego zbliŜonego barwą)
Dzień 3
kasza  gryczana  z  masłem,  kurczę  z  roŜna,  surówka  z
porów, marchwi i chrzanu z majonezem, kefir.

Do sporządzania powyŜszych posiłków wykorzystać

moŜna surowce świeŜe, mroŜone lub konserwowane, w
zaleŜności warunków panujących w miejscu zakwatero-
wania lub na trasie.

POLECENIE
Wybierz produkty, które przydałyby się taternikowi pod-
czas kilkudniowej wspinaczki w Tatrach.

ĆWICZENIE I

Popraw błędy występujące w podanym poniŜej jadłospi-
sie (dorośli podczas pieszych wędrówek). Podkreśl nie-
poprawnie zastosowane potrawy.
Podaj obok w tabeli jadłospis zestawiony prawidłowo.

Jadłospis

Jadłospis po poprawie

Śniadanie I
pieczywo

jasne,

masło,

wędlina, herbata

Śniadanie I

Śniadanie II
pączek, kawa naturalna

Śniadanie II

Obiad
krupnik, pieczeń wieprzo-
wa,

ziemniaki,

kapusta

duszona, kisiel

Obiad

Kolacja
kopytka ze słoniną, chleb,
masło, herbata

Kolacja

ĆWICZENIE II
Zaplanuj skład ekwipunku dla taternika na dwa dni.

ĆWICZENIE III
Zaplanuj ekwipunek niezbędny do sporządzania posiłku
na trasie spływu kajakowego.

ĆWICZENIE IV
Zaplanuj ekwipunek turysty na jednodniową wycieczkę
autokarową.

1.3. śywienie na obozach stacjonarnych, koloniach
itp.

Organizacja Ŝywienia w warunkach stacjonarnych

nie sprawia większych kłopotów ze względu na właściwie
zorganizowane  zaplecze  techniczne  kuchni  i  stołówki
schroniska, domu kolonijnego, wczasowego itp. Ponadto
personel  zatrudniony  w  kuchni  posiada  odpowiednie
kwalifikacje  zawodowe  ułatwiające  dobór  właściwych
potraw do potrzeb organizmu. Organizatorzy turystyki w
takich przypadkach powinni jedynie sprawdzać i oceniać
proponowane jadłospisy.

Wyjątkiem są obozy organizowane z zakwaterowa-

niem w terenie, pod namiotami, na kempingu. Kierowni-
cy  tych  obozów  muszą  współpracować  z  intendentem
lub kucharzem, a zatem muszą umieć w prosty i szybki
sposób obliczyć zapotrzebowanie na artykuły spoŜywcze
dla  Ŝywionej  grupy.  W  tym  przypadku  korzystać  naleŜy
z  wyliczeń  średniej  dziennej  racji  pokarmowej  i  tzw.
"gramówek", czyli zapotrzebowania produktów na jeden
dzień  dla  jednej  osoby  zgodnie  z  planowanym  jadłospi-
sem  i  zastosowaną  recepturą.  Otrzymane  wyniki  trzeba
pomnoŜyć  przez  liczbę  uczestników  obozu  uzyskując  w
ten sposób ilość niezbędnych produktów na jeden dzień.
PoniŜej  podano  przykład  "gramówki",  warto  z  nim  się
zapoznać i wykorzystać w Ćwiczeniu I do obliczenia po-
ziomu zaopatrzenia w produkty spoŜywcze.

W tym miejscu warto przypomnieć o tym, Ŝe oprócz

prawidłowo zestawionego jadłospisu, waŜnym zagadnie-
niem jest sposób przyrządzania potraw oraz zachowanie
prawidłowych warunków sanitarno-higienicznych.

POLECENIE
Przypomnij sobie omawianą tematykę dotyczącą higieny
Ŝywności i Ŝywienia, zatruć pokarmowych i zasad orga-
nizacji Ŝywienia w warunkach terenowych.

Układając jadłospisy pamiętać naleŜy równieŜ o

tym, Ŝe na rynku istnieją produkty droŜsze i tańsze.

Kierownik imprezy dysponuje określoną kwotą pieniędzy
na wyŜywienie turystów. Stąd teŜ korzystać musi z za-
sad zamienności produktów, aby posiadanej stawki nie
przekroczyć.

Przy uprawianiu róŜnego typu dyscyplin sporto-

wych  (rekreacyjnych  i  wyczynowych)  wzrasta  wydatek
energetyczny  organizmu  i  zmienia  się  zapotrzebowanie
na  składniki  pokarmowe.  Tę  zasadę  naleŜy  uwzględniać
planując posiłki na obozach sportowych w róŜnych okre-
sach  ich  trwania (trening  przed  zawodami,  zawody,  od-
poczynek  po  zawodach).  Obowiązuje  zawsze  zasada,  iŜ
dieta  sportowców  powinna  być  wysokoenergetyczna,
wysokobiałkowa i łatwo strawna, bogata w witaminy (B

, C) i składniki mineralne (sód, potas, wapń, magnez).

Przykład "gramówki"
wg  H.  Kunachowicz,  E.  Czarnowska-Misztal,  A.  Szcze-
pańska,  A.  Ners,  Podstawy  Ŝywienia  człowieka,  W  S  i  P
Warszawa 1995, s. 234

Nazwa
posiłku

Nazwa
potrawy

Ilość

Wartość

energetyczna

Nu-

mer

recep

tury

kcal

I śniada-
nie

kawa biała
pieczywo
mieszane
masło
kiełbasa
krakowska
pomidor
dŜem

250

150

100

185

366
112

43
27
79

774

1532

469

180
113
330

812

3398

śnia-

danie

droŜdŜów-
ka
z serem
jabłko
kefir

100
160
250

368

121

1541

201
506

537

2248

Obiad

zupa ogór-
kowa
pieczywo
bitki

jarzynach:
     mięso
     sos
kasza
jęczmien-
na
sałata  zie-
lona  z  ole-
jem
kompot  ze
sliwek

400

75
80

225

200

282

299

166

1181

306

1252

330
695

1198

5016

Kolacja

ryba

sosie  grec-
kim:
    ryba
    sos
pieczywo
mieszane
masło
dŜem
gruszka
bawarka

125
100

80
10
10

100
250

426

191

74
26
47

156

1784

798
310
109
197
653

920

3851

Razem

3467 14513

Po redukcji *)

3120 13062

Po zaokrągleniu

3100 13100

*) zredukowano wartość energetyczną o 10% ze wzglę-
du na straty składników występujące podczas obróbki
technologicznej.

ĆWICZENIE I

UłoŜyć trzydniowy jadłospis dla grupy 20 dorosłych tu-
rystów przebywających na:

spływie kajakowym,

górskiej wędrówce

i  obliczyć  zapotrzebowanie  na  produkty  niezbędne  do
sporządzenia zaplanowanych posiłków.

ĆWICZENIE II

Wybierz  jadłospis  jednodniowy  ułoŜony  w  Ćwiczeniu  I
dla  obu  grup  i  oblicz  ile  będą  kosztować  zaplanowane
przez  Ciebie  posiłki.  Zmodyfikuj  następnie  zaplanowane
jadłospisy  w  taki  sposób,  abyś  nie  przekroczył  stawki
Ŝywieniowej wynoszącej ................ zł na 1 dzień.

1.4. Ocena jadłospisów

Badanie jakości i sposobu wyŜywienia ma na celu

sprawdzenie,  czy  zaplanowany  jadłospis  jest  zgodny  z
zasadami  racjonalnego  Ŝywienia.  Wyniki  oceny  mogą
być równieŜ źródłem informacji o częstotliwości i jakości
spoŜywanych  posiłków,  a  takŜe  zwyczajach  Ŝywienio-
wych.  Ponadto  na  podstawie  przeprowadzonej  oceny
jadłospisów moŜna określić wady Ŝywieniowe i wprowa-
dzić poprawki do jadłospisu.
Istnieją dwie metody oceny sposobu Ŝywienia:
ocena jakościowa - na podstawie jadłospisów,
ocena  ilościowa  -  na  podstawie  zuŜycia  produktów
Ŝywnościowych  i  porównania  wyników  z  zalecaną  śred-
nią  dzienną  racją  pokarmową  (ilościowe  odchylenia  nie
powinny przekraczać + - 10%).

Organizatorzy turystyki i kierownicy imprez tury-

stycznych  stosują w praktyce  ocenę jakościową polega-
jącą  na  analizie  jadłospisów.  Wyniki  oceny  wyraŜają  za
pomocą punktów.
MoŜna takŜe zastosować bardziej wnikliwy sposób oceny
stosując zasady podane w poniŜszej tabeli.

Przykład zastosowania zasad oceny punktowej
jadłospisu

Liczba punktów

Lp.

Przedmiot oceny

Maksymalna

przewidy-

wana

Otrzymana
w czasie
oceny

liczba posiłków w
ciągu dnia zaplano-
wana w jadłospisie
okresowym:

•

4 lub 5

•

mniej

5
2
0

Liczba posiłków w
ciągu okresu, w któ-
rych występują pro-
dukty dostarczające
białka pochodzenia
zwierzęcego:

•

we wszystkich

posiłkach pod-
stawowych

•

w 75% tych po-

siłków

•

w mniejszej licz-

bie tych posiłków

częstość podawania
mleka lub serów:

•

codziennie, co

najmniej w 2 po-

sikach

•

codziennie, co

najmniej w 1 po-
siłku i w 50% dni
w 2 posiłkach

•

- rzadziej

Częstość podawania
warzyw lub owoców:

•

Codziennie, co

najmniej w 3 po-
siłkach

•

Codziennie, co

najmniej w 2 po-
siłkach

•

rzadziej

Częstotliwość poda-
wania warzyw lub
owoców w postaci
surowej:

•

codziennie

•

w 75% dni

•

rzadziej

5
2
0

Częstość podawania
razowego pieczywa
lub grubych kasz:

•

co najmniej je-

den z wymienio-
nych produktów
jest podawany
codziennie

•

w 75% dni wy-

stępuje, co naj-
mniej jeden z
wymienionych
produktów

•

wymienione pro-

dukty występują
rzadziej

Razem

Skala ocen

Ogólna liczba

uzyskanych

punktów

Ocena jadłospisu

Stwierdzone
błędy

dobry

zasadniczych błę-
dów nie stwier-
dzono

21 - 27

dostateczny

w jadłospisie są
błędy,

które

moŜna poprawić
wprowadzając
zmiany

12 - 21

zaledwie dosta-

teczny

stwierdzono za-
sadnicze błędy,
naleŜy wprowa-
dzić znaczne
poprawki

poniŜej 12

zły

nie nadaje się do
poprawienia, na-
leŜy zaplanować
jadłospis ponow-
nie

ĆWICZENIE

Dokonaj  oceny  ułoŜonych  jadłospisów  w  Ćwiczeniu  I,  w
Rozdz.  1.3.  stosując  metodę  punktową.  Sprawdź  ich
poprawność.  Wyciągnij  wnioski.  Jeśli  trzeba  -  wskaŜ
sposób poprawy stwierdzonych błędów.

PYTANIA KONTROLNE

Na co naleŜy zwrócić uwagę planując Ŝywienie dla

turystów przebywających na wędrówce pieszej w gó-
rach latem, a na co dla kajakarzy?

Jakie napoje zaplanowałbyś na pieszą wędrówkę

latem?

Na czym polegają róŜnice w planowaniu Ŝywienia dla

turystów na okres letni i zimowy?

Dlaczego w kaŜdym podstawowym posiłku powinno

znajdować się białko pochodzenia zwierzęcego?

Dlaczego naleŜy stosować w jadłospisie ciemne pie-

czywo?

W ilu posiłkach w ciągu dnia naleŜy planować dania z

warzyw i owoców świeŜych i dlaczego?

Jaką rolę spełnia ocena jakościowa wyŜywienia na

obozie stacjonarnym lub koloniach?

ROZDZIAŁ II

ZWYCZAJE śYWIENIOWE
W POLSCE I INNYCH KRAJACH

CELE
Po zakończeniu nauki w tym rozdziale będziesz umiał:

określić wpływ środowiska na tradycje Ŝywieniowe

róŜnych regionów Polski i świata,

określić wpływ migracji ludności na przenikanie tra-

dycji Ŝywieniowych i powstawanie nowych,

ocenić wpływ rozwoju kulturalnego społeczeństwa na

sztukę kulinarną regionu/kraju,

scharakteryzować tradycje i zwyczaje kuchni staro-

polskiej,

podać cechy charakterystyczne potraw wybranych

regionów Polski,

podać cechy charakterystyczne tradycji Ŝywienio-

wych wybranych krajów świata,

zaplanować zestaw potraw dla grup turystycznych z

wybranych krajów świata z uwzględnieniem sposobu
ich podawania.

POLECENIA
Czytając ten rozdział i zalecaną literaturę, zwróć szcze-
gólną uwagę na:

zaleŜność sposobu Ŝywienia od warunków glebo-

wych, klimatycznych i połoŜenia geograficznego w
róŜnych regionach Polski i świata,

zaleŜność sposobu Ŝywienia od warunków glebo-

wych, klimatycznych, połoŜenia geograficznego w
róŜnych regionach Polski i świata,

dobór produktów do sporządzania potraw regional-

nych i technik ich sporządzania,

charakterystyczne potrawy staropolskie i regionalne,

które wykorzystasz w planowaniu Ŝywienia grup wy-
cieczkowych,

ciekawostki kulinarne, które będziesz mógł wykorzy-

stać w swojej praktyce zawodowej,

charakterystyczne potrawy innych narodów, które

spotkasz w menu restauracji za granicą,

róŜnice w sposobie podawania potraw innych naro-

dów w stosunku do istniejących tradycji w Polsce.

Na zakończenie pracy wykonaj zalecane ćwiczenia.

Na sposób Ŝywienia mieszkańców regionu/kraju, a

takŜe tradycje związane ze sposobem podawania posił-
ków miały wpływ m.in. następujące czynniki:

połoŜenie geograficzne,

klimat,

dostępność surowców,

sytuacja majątkowa mieszkańców,

rodzaj wykonywanych czynności,

tradycje i zwyczaje Ŝywieniowe przenikające z in-

nych regionów i krajów.

Tradycje kulinarne kształtowano przez wieki i prze-

kazywano  z  pokolenia  na  pokolenie.  Ich  opisy  spotyka-
my w najstarszych kronikach, a takŜe w pamiętnikach z
róŜnych okresów historycznych. PrzybliŜają je współcze-
snym  mieszkańcom  regionów  Polski  imprezy  organizo-
wane w skansenach i Muzeach Etnograficznych. Niektóre
potrawy kuchni staropolskiej dotrwały do dzisiaj i spoty-
kamy  je  na  naszym  stole  z  okazji  świąt  BoŜego  Naro-
dzenia lub Wielkanocy.
Polacy zawsze słynęli z gościnności, a kuchnia polska ze
smakowitych potraw i dobrego podania. Walory smako-
we  potraw  podkreślały  stosowane  od  dawien  dawna
przyprawy  rodzime  —  świeŜe  i  suszone  zioła,  np.  jało-
wiec,  majeranek,  mięta,  szałwia,  kminek,  rozmaryn,
tymianek,  lubczyk,  cząber,  koper,  czosnek,  suszone
śliwki.  Do  sporządzania  potraw  stosowano  teŜ  miód  i
piwo. Z przypraw pochodzenia zagranicznego stosowano
pieprz,  imbir,  gałkę  i  kwiat  muszkatołowy,  ziele  angiel-
skie, liście laurowe, goździki, cynamon, szafran i papry-

kę. Tych ostatnich uŜywano jedynie w kuchni zamoŜ-
nych rodów.

O kunszcie kulinarnym polskich kucharzy mówią

najstarsze  publikacje,  m.in.  kroniki  Galla  Anonima,  a
takŜe „Compendium ferculorum albo zebranie potraw —
przez urodzonego Stanisława Czernieckiego kuchmistrza
ad Usum Publicum napisane” — ksiąŜka wydana w 1682
r., „Kucharz doskonały” wydana w 1786 r. jako przekład
z  j.  francuskiego  kilkakrotnie  wznawiana,  poprawiana  i
wzbogacana  w  kolejnych  wydaniach  w  przepisy  na  sta-
ropolskie  potrawy  (autor  anonimowy),  "Kucharka  litew-
ska"  autorstwa  Wincenty  z  śółtowskiej  Zawadzkiej  wy-
dana  w  1854  r.,  tej  samej  autorki  "  Gospodyni  litew-
ska",  „Jedyne  praktyczne  przepisy”  autorstwa  Lucyny
Ćwierciakiewiczowej  wydanej  w  1885  r.,  tej  samej  au-
torki "365 obiadów za 5 złotych". Tajniki kuchni francu-
skiej natomiast ukazuje „Fizjologia smaku albo medyta-
cje  o  gastronomii  doskonałej”  autorstwa  Brillat–Savarin
— ksiąŜka wydana w 1825 r.

2.1. Kuchnia staropolska

Najstarsze zapiski o kuchni staropolskiej spotykamy

w  kronikach  Galla-Anonima,  niektóre  szczegóły  znane
nam  są  teŜ  z  wykopalisk  archeologicznych.  Plemiona
zamieszkujące  nasze  ziemie  w  wiekach  I  –  V  n.e.
utrzymywały  wiele  kontaktów  z  kupcami  przemierzają-
cymi  szlak  bursztynowy,  co  miało  istotny  wpływ  na
udział  niektórych  produktów  i  przypraw  w  kuchni  na-
szych  przodków.  Znalezione  podczas  badań  archeolo-
gicznych  puchary  świadczą  o  obecności  win  gronowych
w  tym  okresie.  Kroniki  Galla-Anonima  pisane  w  pocz.
XII  w.  podają  szczegóły  kulinarne  z  postrzyŜyn  księcia
Siemowita,  na  które  Piast  przygotował  utuczone  prosię
obficie zapijane beczułką sfermentowanego piwa.

Najsłynniejsza z uczt średniowiecznych wydana była w

1000 r. przez Bolesława Chrobrego w Gnieźnie na cześć
cesarza Ottona III odbywającego pielgrzymkę na grób
św. Wojciecha. Ocenia się, Ŝe był to pierwszy bankiet

polityczny.  Kroniki  podają,  iŜ  ucztowano  przez  trzy  dni,
a potrawy podawano na złotych i srebrnych półmiskach,
pito wino.
Polska  w  tym  czasie  utrzymywała  stosunki  handlowe  z
Rzymem i Bizancjum (pisze o tym Ibrachim ibn Jakub),
stąd  znano  juŜ  imbir,  pieprz  i  goździki  i  stosowano  je
jako przyprawy.
Surowce  kuchni  staropolskiej  to:  kilka  gatunków
kasz,  mąka  pszenna,  olej  konopny,  grzyby  suszone  i
kiszone, mięso i ryby solone oraz wędzone, kiszki woło-
we  i  wieprzowe  solone  i  wędzone,  dziczyzna,  słonina,
sery, masło, jaja, miód do słodzenia potraw, miód syco-
ny (pitny), lekkie orzeźwiające piwo. Z warzyw i owoców
jadano  ogórki  świeŜe  i  kiszone,  marchew,  kapustę,
świeŜą  i  kapustę,  rzepę,  czosnek,  cebulę,  pietruszkę,
śliwki.  W  okolicach  Krakowa  w  XII  w.  uprawiano  winni-
ce,  dzięki  którym  produkowano  wino  gronowe.  Produ-
kowano teŜ wina owocowe słodzone miodem.

W latach panowania Kazimierza Wielkiego (1333-

1370) odbył się słynny zjazd królów i ksiąŜąt w 1364 r.
PoniewaŜ cesarz Karol poprosił o rękę córki księcia słup-
skiego — ElŜbiety, wnuczki Kazimierza Wielkiego i zara-
zem  siostrzenicy  króla  Ludwika,  a  oświadczyny  zostały
przyjęte — ślub odbył się w Krakowie. Stał się on okazją
pokazu sztuki kulinarnej Polaków, o czym wspomina Jan
Długosz,  a  takŜe  kronikarze  przybyli  z  innych  krajów
(m.in.  poeta  francuski  Guillame  de  Machault).  Rajca
krakowski  Mikołaj  Wierzynek,  główny  zarządca  królew-
skiego  dworu,  czuwał  nad  przebiegiem  uroczystości.  Na
krakowskim Rynku ustawiono beczki i kadzie z winem, a
gości  weselnych  podejmował  Wierzynek  w  swoim  domu
wieloma  wyszukanymi  potrawami  i  winami.  Guillaume
de  Machault  odnotował:  „A  jak  zostali  ugoszczeni,
uczczeni,  obsłuŜeni  i  podejmowani  chlebem,  winem,
wszelkimi  rodzajami  poŜywienia  i  napojów,  wszelkim
ptactwem i rybami, i innymi gatunkami mięs — szalony
byłby, kto by o to pytał, bo nie powinno się pytać o to,
jako  Ŝe  niepodobna  tu  odpowiedzieć,  tak  zostali  wspa-

niale  ugoszczeni”.  Gości  obdarowano  złotymi  naczynia-
mi,  w  których  wcześniej  podawano  potrawy,  a  takŜe
innymi  drogimi  przedmiotami.  Ucztę  tę  uwiecznił  Jan
Matejko  na  swym  obrazie,  który  zatytułował  „Uczta  u
Wierzynka”. W Krakowie do dzisiaj stoi dom Wierzynka i
mieści  się  w  nim  restauracja  jego  imienia,  naleŜąca  do
najbardziej wykwintnych restauracji w kraju, goszczącej
wiele  osobistości  świata  polityki,  kultury i  sztuki.  Głowy
państw i inne osobistości podejmowane są w sali „rycer-
skiej”,  którą  zdobi  piękna,  stara  zbroja.  U  „Wierzynka”
gościli  cesarze  Etiopii,  Iranu,  prezydenci  USA  –  Ford  i
Bush, Francji – de Gaulle i Mitterand, prezydent Gorba-
czow,  król  Hiszpanii  Carlos,  japoński  ksiąŜę  Kioto,  cała
rodzina  Kennedych.  We  wnętrzu  „Wierzynka”  Steven
Spielberg kręcił sceny do filmu „Lista Schindlera”.

Za panowania króla Władysława Jagiełły i królowej

Jadwigi  jadano  na  dworze  skromnie.  Prowadzono  dwie
kuchnie,  dla  Jadwigi  i  Władysława  oddzielnie.  Królowa
jadała ryŜ, a do sporządzania potraw  stosowano impor-
towany cukier, cytryny. Tylko na szczególne okazje sto-
sowano  przyprawy  przechowywane  w  skarbczyku  za-
mknięte na klucz: szafran, pieprz, gałkę muszkatołową,
imbir i  goździki,  rodzynki,  figi i  migdały.  Król  natomiast
hołdował kuchni litewskiej, chociaŜ nie stronił od potraw
staropolskich.  Na  stole  pojawiało  się  piwo  (w  Krakowie
wówczas  browar  spotkać  moŜna  było  na  kaŜdej  prawie
ulicy)  i  wina  węgierskie.  Wspólnie  lubili  i  jadali  jedynie
flaki.
Odtąd notuje się w kuchni polskiej wpływy kuchni litew-
skiej.
Przykłady  potraw  przyrządzanych  dla  królowej
Jadwigi:
ryba w sosie szafranowym, gęś z migdałami, kurczęta z
farszem z rodzynkami, ryŜ z papryką węgierską, mięsa i
dziczyzna  pieczona,  duszona  lub  gotowana  podlane  so-
sem  korzennym,  podawane  teŜ  na  zimno  w  korzenno-
kwaśnej galarecie (M. Lemnis, H. Vitry, 1983).

Za panowania Jagiellonów kramy i sklepy krakow-

skie  były  zaopatrzone  w  pieczywo  w  duŜym  wyborze,
ciasta  deserowe  nadziewane  słodkim  serem,  przypra-
wione  miodem,  makiem  i  korzeniami.  Śledzie  importo-
wane dostępne były nawet dla najuboŜszych.

Okres panowania dynastii Sasów nie zapisał się

chlubnie  w  historii  Polski,  ale  warto  wspomnieć,  Ŝe  w
tym czasie zdobyły popularność w kuchni polskiej ziem-
niaki, kawa, herbata i czekolada. Warto wspomnieć tra-
dycje  kulinarne  związane  z  „obiadami  czwartkowymi”
organizowanymi za panowania króla Stanisława Augusta
Poniatowskiego.  Potrawy  jadano  przy  okrągłym  stole.
Kucharzem był Paweł Tremo – pierwszy kucharz Europy.
Potrafił  on  łączyć  walory  kuchni  francuskiej,  której  król
był smakoszem, z tradycyjną kuchnią polską.

Na „obiadach czwartkowych” serwowano: barszcz z

uszkami, pieczenie róŜne z baranią na czele, paszteciki,
ryby, pikantne marynaty, róŜne wędliny, jarzyny. Goście
pijali  wina  hiszpańskie,  król  natomiast  zawsze  wodę
źródlaną.
Obiad podawano o trzeciej po południu i trwał do godzi-
ny  szóstej.  Zakończenie  obiadu  sygnalizowało  dwóch
paziów wchodzących – jeden podawał na porcelanowym
talerzyku  3  świeŜe  śliwki  (ogrodnik  króla  znał  sposób
przechowywania  śliwek  tak,  aby  były  świeŜe  przez  cały
rok), drugi na srebrnej tacy zalakowaną kopertę z napi-
sem  „Au  Roi”  (zawierała  ona  czystą,  niezapisaną  kart-
kę).  Gośćmi  króla  bywali:  Ignacy  Krasicki,  Stanisław
Trembecki, Adam Naruszewicz, Stanisław Konarski.

2.1.1. Potrawy staropolskie

Kuchnia chłopska i mieszczańska, a takŜe zamoŜnej

szlachty była wierna staropolskim tradycjom. Korzystała
głównie z produktów własnego chowu i wyrobu, a takŜe
z „darów lasu” — grzybów i dziczyzny.
Na śniadanie jadano (do połowy XIX w) polewkę piwną z
kostkami twarogu lub grzankami z chleba. Najbardziej
popularne to gramatka i framuszka. Piwa i miody to pol-

skie  narodowe  napoje.  Najlepsze  piwo  produkowano  w
Warce,  a  rejestr  piw  staropolskich  produkowanych  w
wielu  miastach  kraju  obejmuje  kilkadziesiąt  pozycji  (do
dzisiaj  słynie  w  świecie  polskie  piwo  grodziskie).  Piwo-
warstwo  było  waŜną  gałęzią  polskiego  przemysłu,  o
czym świadczy choćby fakt, iŜ bogaty cech krakowskich
piwowarów  juŜ  w  XV  w.  posiadał  własną  basztę  w  mu-
rach  miejskich,  z  której  podczas  oblęŜenia,  bronił  mia-
sta.

Obiady składały się z zup takich jak: barszcz, rosół,

krupnik, grochówka i drugich dań — sztuka mięsa z ro-
sołu,  zrazy,  przyprawiane  kiełbasy,  flaki,  kiszki,  pieczo-
na  dziczyzna  z  róŜnymi  sosami.  Na  stołach  uboŜszych
pojawiały  się  one  okazjonalnie,  u  bogatszych  natomiast
codziennie.  Dodatkiem  do  drugich  dań  były  kasze,  a
potem  takŜe  ziemniaki.  Podawano  takŜe  gotowaną
omaszczoną  kapustę  słodką  albo  kwaśną,  buraczki,
groch  z  kapustą  z  tłustą  wędzonką,  marchew,  fasolę  i
rzepę.  W  piątki  i  inne  dni  postu  jadano  ryby,  a  na  sto-
łach  mniej  zamoŜnych  podawano  śledzie.  Na  kolacje
jadano kluski, kasze, i róŜne pierogi, omaszczone jarzy-
ny i wędliny. Do kolacji podawano piwo.

Z okazji niedziel i świąt pieczono kury, kaczki, i gę-

si, sporządzano desery, ciasta. Na kaŜde święta przygo-
towywano inny zakres wypieków. I tak BoŜe Narodzenie
obfitowało w pierniki i makowce oraz staropolskie baby i
korzenne  ciasteczka.  Na  wieczerzę  wigilijną  podawano
12 potraw, w tym dania rybne z karpiem (szczupakiem)
w  szarym  sosie  na  czele,  tradycyjne  zupy:  barszcz  z
uszkami,  zupa  grzybowa  lub  migdałowa,  ponadto  groch
z  kapustą,  potrawy  z  suszonych  grzybów,  kompoty  z
suszonych  owoców  (najczęściej  były  to  śliwki),  na
wschodnich terenach Polski – kutię. Święta Wielkiej No-
cy to w dawnej Polsce święta obfitujące w potrawy prze-
róŜne. Poprzedzający święta Wielki Post to okres szcze-
gólnie  rygorystycznie  przestrzeganych  postów  przez
chłopów i ubogą ludność miejską. Najprzykładniej pościli
Mazurzy  nie  jedząc  w  tym  okresie  ani  masła,  ani  nie

pijąc mleka. Podstawowym posiłkiem postnym był Ŝur,
kasza (później takŜe ziemniaki), kapusta okraszone ole-
jem, śledzie „po polsku”. W Wielką Sobotę święcono jaja
i sól, którą kładziono na wielkanocnym stole.

Do potraw przygotowywanych na Wielkanoc naleŜa-

ły:  bigos,  szynki,  kiełbasy,  salcesony,  ryby  w  galarecie,
pieczone w całości prosię. Pieczono mazurki, baby droŜ-
dŜowe  (rdzennie  polskie  wypieki),  przekładańce  i  torty.
Nie  mogło  teŜ  zabraknąć  wielkanocnego  baranka  wyko-
nanego z masła lub cukru. Z napojów stawiano na stole
wina, piwo, miody pitne i wódkę.

Pierwszą wydaną drukiem w 1682 roku w Krako-

wie,  polską  ksiąŜką  kucharską  była:  „Compendium  fer-
culorum albo zebranie potraw”, której autorem był Sta-
nisław  Czerniecki,  kuchmistrz  wojewody  krakowskiego
Aleksandra Michała Lubomirskiego. KsiąŜka ta, była wie-
lokrotnie  wznawiana  i  przerabiana.  Druga  ksiąŜka  ku-
charska,  wydana  w  1783  roku  w  przedrozbiorowej  Pol-
sce,  to  „Kucharz  doskonały”  napisany  przez  Wojciecha
Wielądka  (był  on  dla  Adama  Mickiewicza  autorytetem
kulinarnym, to z jego właśnie ksiąŜki czerpał informacje
opisując  uczty  w  „Panu  Tadeuszu”).

Czerniecki uwaŜał,

Ŝe kuchmistrz powinien „tam kędy potaziów albo zup nie
znają,  polskimi,  szafrannemi,  pieprznemi  cieszyć  potra-
wami”.  Dania  polskie  przez  niego  polecane  to  przede
wszystkim  potrawy  ostro  doprawione,  palące  w  smaku,
o  zmienionej  przez  przyprawy  barwie.  To  przede
wszystkim  ostro  przyprawione  mięsa  i  ryby,  ale  takŜe
potrawy  mączne  i  mleczne  oraz  z  jarzyn.  Z  upodoba-
niem  dorzucano  duŜe  ilości  pieprzu,  szafranu,  imbiru,
gałki  i  kwiatu  muszkatołowego,  cynamonu,  kminku,
octu, cukru, cytryn, limonek, piŜma, pistacji, rodzynek i
innych przypraw. Potrawy te wówczas wyróŜniał nie tyl-
ko  palący  smak  i  intensywny  zapach  będący  wynikiem
mieszania wielu przypraw i dodatków, ale takŜe nienatu-
ralna  barwa.  Bardzo  obficie  proponował  uŜywać  octu,
który często łączył ze „słodyczą” (cukrem, sokiem, kon-
fiturami,  rodzynkami),  co  nadawało  mięsom  i  rybom

smak  daleki  od  pierwotnego.  Połączenie  smaków  słod-
kiego  i  kwaśnego  było  zdaniem  Czernieckiego  kolejną
zasadniczą  cechą  polskiej  kuchni.  Matki  podobno  miały
pouczać  swe  córki  napomnieniem  „tylko  pieprzno  i  sza-
franno, mościa panno”.
Był dumny z tego, Ŝe za jego przyczyną Polacy teŜ mają
swoje  dzieło  opisujące  polską,  narodową  kuchnię.  Po-
nadto uwaŜał, Ŝe prawdziwy kuchmistrz musi koniecznie
znać  kuchnie  i  zwyczaje  kuchni  innych  narodów,  a  to
dlatego,  aby  jego  pan  mógł  godnie  przyjąć  „posłów
francuskich  francuskiemi,  niemieckich  niemieckiemi,
włoskich  włoskimi,  polskich  polskimi  nasycając  potra-
wami”.

W  ksiąŜce  kucharskiej  z  lat  osiemdziesiątych  XVII  w.
pochodzącej  z  terenu  Wielkiego  Księstwa  Litewskiego
umieszczono,  m.  in.  przepis  na  „szczupaka  po  polsku”.
„Po polsku” dlatego, Ŝe uprzednio nasolony szczupak był
dokładnie przesiąknięty przeróŜnymi przyprawami, dzię-
ki temu iŜ gotowany był w mieszance przygotowanej na
winie  z  przetartego  grochu,  grzanek,  cebuli  i  pietruszki
doprawionej  pieprzem,  imbirem,  kwiatem  muszkatoło-
wym, szafranem i cukrem.

PoniewaŜ tak często potrawy były niesamowicie

ostre,  były  niechętnie  spoŜywane  przez  przybywających
do Polski z dalekich śródziemnomorskich krajów.
Jean de Laboureur opisując ucztę wydaną na cześć kró-
lowej  Ludwiki  Marii  Gonzagi  w  Gdańsku  w  1646  roku
pisał, Ŝe wszystko „przyrządzone było na sposób polski”
tzn. obficie przyprawione. W efekcie do zjedzenia nada-
wały  się  tylko  dwie  kuropatwy,  które  specjalnie  podano
samej królowej.
To  staropolskie  zamiłowanie  do  ostrych  i  egzotycznych
przypraw, historycy tłumaczyli chęcią pobudzania w ten
sposób  pragnienia  i,  co  za  tym  idzie,  sięganiu  po  wino
czy  inne  napoje.  Wskazywano  teŜ  na  chęć  poprawienia
w  ten  sposób  smaku  i  zapachu  nie  zawsze  świeŜego
mięsa.  JednakŜe,  jak

wiadomo

z róŜnych źródeł histo-

rycznych, skłonność Polaków do ostrych potraw nie była

niczym  wyjątkowym  w  Europie,  bowiem  posiadanie  i
stosowanie  egzotycznych  przypraw  do  sporządzania
potraw świadczyło o wyŜszości społecznej i kulturowej.
Jak z zestawienia poglądów François Pierre de La Varen-
ne  i  Stanisława  Czernieckiego  wynika,  polska  kuchnia
tkwiła  jeszcze  w  średniowieczu,  gdy  we  Francji  nastąpił
zwrot  ku  naturalności.  Czerniecki  uwaŜał,  iŜ  tradycja
kuchni polskiej świadczy o polskiej toŜsamości, a nowin-
ki  kulinarne  nadchodzące  z  Francji  czy  Włoch  były  dla
niego  zamachem  na  odrębność  nie  tylko  kuchni,  ale  i
wręcz samej polskości.

Dopiero w XVIII w., gdy na europejskich dworach

wprowadzono modę na kuchnię francuską, to i w Polsce
zaczęto baczniejszą uwagę przywiązywać do składników
potraw i ich serwowania, o czym moŜna dowiedzieć się z
dzieła  Jędrzeja  Kitowicza  Opis  obyczajów  za  panowania
Augusta  III.  Opisuje  w  niej  detale  stosowanego  menu
oraz  składników  potraw.  Wymienia  przyprawy  stosowa-
ne do doprawiania dań, a wśród nich: migdały, rodzyn-
ki, goździki, gałkę muszkatołową, pieprz, imbir, szafran,
pistacje, miód, cukier, cytrynę. Od tego czasu francuska
kuchnia  w  polskich  dworach  była  coraz  częściej  stoso-
wana,  zaczęto  stawiać  bardziej  na  elegancję  i  dobry
smak niŜ na tradycyjnie uginający się od potraw stół.

Tremo  zapoczątkował  modę  na  wyrafinowaną,  a  zara-
zem lekką kuchnię, łączącą francuskie i polskie tradycje
kulinarne.  Zrezygnował  z  sarmackiego  niepohamowania
w jedzeniu i piciu, a zwracał uwagę na zdrową dietę. Jak
pisze J. Dumanowski „stworzył w Polsce wzorzec kuchni
(pozornie) prostej, lekkiej i wykwintnej. Zerwano w nim
z  sarmackim  obŜarstwem,  gigantycznymi  rozmiarami
posiłków, obfitością mięs i tłuszczu. Pod wpływem kuch-

Jarosław Dumanowski, Od Czernieckiego do Wielądka. Pol-

skie ksiąŜki kucharskie z XVII-XVIII wieku Cz. 1 i 2 na
http://www.kliowkuchni.muzhp.pl

Wg: Encyklopedia kuchni – Jedzenie arystokratów,

www.kuchnia.tv

ni  francuskiej  ograniczono  ilość  wszechobecnych  wcze-
śniej  ostrych  przypraw  będących  dotąd  znakiem  rozpo-
znawczym  barokowej  kuchni  polskiej.  Kulinarne  dzieło
Tremo  nie  ograniczało  się  jednak  do  prostej  adaptacji
wzorców znad Sekwany. Wśród jego przepisów odnajdu-
jemy  wiele  typowo  polskich  dań  o  wyraźnie  jednak
zmienionym smaku. Jego potrawy były podstawą „obia-
dów  czwartkowych  na  dworze  króla  Stanisława  Augusta
Poniatowskiego.
Przepisy Pawła Tremo są znane dzięki licznym krąŜącym
pod  koniec  XVIII  wieku  rękopiśmiennym  kopiom  zna-
nych  pod  róŜnymi  tytułami,  nadawanymi  zwykle  przez
kopistów  czy  posiadaczy  tych  receptur  (jedna  z  wersji
została  wydana  w  postaci  druku  bibliofilskiego  przez
Jerzego  Koweckiego).  Tekst  tego  zbioru  przepisów  liczy
86 receptur, które dają nam wyobraŜenie o tym, co po-
dawano na słynnych obiadach czwartkowych.

W dziele Tremo oba typy kuchni nie są juŜ swym

przeciwstawieniem  a  przenikają  się  juŜ  nawzajem.  W
potrawach  „polskich”,  nawiązujących  do  dawnego  stylu
sarmackiego  ostre  przyprawy  występują  w  niewielkich
juŜ  ilościach,  prawie  całkowicie  porzucono  szafran,  do-
dawano mniej octu i nie łączono juŜ smaków kwaśnych i
słodkich.  Wiele  opisanych  dań  nie  było  juŜ  „polskimi”  w
dawnym,  barokowym  sensie.  Ale  to  właśnie  one  weszły
do kanonu kuchni polskiej.”

Za czasów panowania króla Stanisława Augusta

wielkim  uznaniem  cieszyły  się  róŜnego  typu  słodycze,
szczególnie  desery  wzbogacone  o  wschodnie  nowości.
Od  pobytu  w  Polsce  posła  sułtańskiego  Naumana  Beja
(1777-1778 r.), kiedy to zapraszał on na „tureckie przy-
jęcia”  polskich  magnatów  podając  im  lody,  lemoniady,
sorbety,  konfitury,  róŜne  słodycze  i  ciasta,  kawę  „po
turecku” i fajki, kuchnia polska wzbogaciła się o specjały
dotąd nieznane.

Jarosław Dumanowski, Kuchmistrz króla Stasia, w:

http://www.wilano-palac.pl

Uczniem  Pawła  Tremo  był  znany  kucharz  i  autor  pierw-
szych systematycznych ksiąŜek kucharskich na ziemiach
polskich  Jan  Szyttler  (pierwsza  ksiąŜka  Szyttlera  uło-
Ŝona  wraz  z  S.  Zuchowskim,  wydana  została  w
Przemyślu w 1834 r.).
Innym  słynnym  kucharzem,  który  zastosował  w  kuchni
polskiej „nowinki” z kuchni francuskiej był Antoni Teslar
–  kuchmistrz  hr.  Andrzeja  Potockiego.  Jego  ksiąŜka  pt.
„Kuchnia polsko-francuska” (wydana w 1910 r.) to suma
wieloletnich doświadczeń kulinarnych.

W  XIX  w.  ksiąŜek  kucharskich  opublikowano  u  nas  i
w  całej  Europie  bardzo  wiele.  Najwięcej  ksiąŜek  ku-
charskich  wydano  w  latach  1854  -  1873  i  1885  -
1900.  Bardzo  duŜo  ukazywało  się  w  Warszawie,  Wil-
nie,  Lwowie  i  Krakowie,  bo  sławne  i  cenione  w  tych
czasach  były  najbardziej  trzy  kuchnie:  warszawska,
litewska i galicyjska.

ĆWICZENIE I
Z poznanych potraw staropolskich wybierz te, które po-
jawiają  się  obecnie  na  naszych  stołach  przy  róŜnych
okazjach.

ĆWICZENIE II
Które z omówionych w Rozdz. 2.1.1. potraw warto było-
by  wprowadzić  do  naszych  jadłospisów  i dlaczego?  UłóŜ
taki zestaw

2.1.2. O tradycjach polskiej gastronomii
Restauracje
W  czasach  stanisławowskich  warszawska  gastronomia
rozwijała się bardzo intensywnie. NajdroŜszym i najczę-

M. Lemnis, H. Vitry, W staropolskiej kuchni i przy polskim

stole, Interpress 1989.

Barbara Adamczewska, Beata Mellerowa, W kuchni babci i

wnuczki, Nowy Świat, Warszawa 2005.

ściej goszczącym moŜnych panów był „Hotel pod Białym
Orłem”, słynący ze wspaniałej kuchni.
W 1754 r. na Starym Mieście było pięć traktierni, w któ-
rych  bywała  szlachta  i  mieszczanie  oraz  bardzo  liczne
„garkuchnie” dla uboŜszej ludności, drobniejszej szlach-
ty  i  rzemieślników,  w  których  podawano  smaczne  i  tra-
dycyjne polskie potrawy. Niektóre spośród nich specjali-
zowały  się  w  sporządzaniu  określonych  potraw,  np.  bi-
gos, flaczki, pieczeń wieprzowa.
W  Teatrze  znajdował  się  wykwintny  i  drogi  bufet,  a  w
Sejmie podczas trwania sesji dostępne było piwo, ciast-
ka, cukierki i „frukta”.
Kawiarnie
Za  czasów  saskich  w  Warszawie  kawiarń  było  niewiele.
Wiadomo, Ŝe w 1790 r. cieszyła się dobrą opinią kawiar-
nia  Okuniowej,  a  nieco  później  Neybertowej  „Wiejska
Kawa”  (ciekawostką  jest  fakt,  iŜ  od  nazwy  tej  kawiarni
pochodzi  nazwa  ulicy  Wiejskiej,  przy  której  mieści  się
obecnie gmach Sejmu). W 1822 r. kawiarń było juŜ po-
nad  90.  Ich  rozwojowi  sprzyjały  warunki  społeczno-
polityczne  tych  czasów.  W  kawiarniach,  bowiem  spoty-
kali się politycy i czołowi publicyści oświecenia tworzący
„Kuźnicę Kołłątajowską”. Kawa gotowana na mleku stała
się  napojem  podawanym  w  miejsce  zupy  piwnej  na
śniadanie.

Wzrost popularności restauracji i kawiarń był powo-

dem  rosnącego  zapotrzebowania  na  wyszkolonych  ku-
charzy  i  cukierników.  Kształcono,  zatem  pod  okiem  ta-
kich  fachowców  jak  Paweł  Tremo  (kucharz  nadworny
króla Stanisława Augusta i innych. Uczeń szkolił się kilka
lat  poczynając  od  pomocnika  (posługacza),  kuchcika,
kucharza potraw gotowanych, pieczystego i kolejno eta-
pami  dochodząc  do  przygotowania  róŜnego  typu  wyro-
bów  cukierniczych.  W  trakcie  nauki  uczeń  sporządzał
notatki,  które  przeglądał  i  oceniał  mistrz.  Na  koniec
uczeń przygotować musiał własnoręcznie ucztę dla swo-
jego mistrza i „komisji egzaminacyjnej” korzystając przy
tym  z  pomocy  pomocników  i  kuchcików  uczących  się

wraz  z  nim.  Komisja  przeglądała  notatki  i  oceniała  czy
są kompletne. JeŜeli „egzamin wypadł pomyślnie „komi-
sja  egzaminacyjna”  wołała  ucznia  piła  zdrowie  nowego
adepta sztuki kulinarnej, wręczając mu na srebrnej tacy
dyplom kuchmistrzowski zwany „patentem”.

2.1.3. Polska kuchnia regionalna

Obok opisanych wyŜej ogólnych zarysów kuchni sta-

ropolskiej  istnieją  potrawy  odmiennie  przyrządzane  w
róŜnych  regionach  Polski.  Potrawy  te  często  róŜnią  się
znacznie  od  siebie.  Umownie  moŜna  wyróŜnić  następu-
jące  regiony  Polski,  w  których  róŜnice  te  szczególnie
moŜna zaobserwować:
region podhalański,
region śląski,
region małopolski,
region wielkopolski
region mazowiecki,
region warmińsko-mazurski,
region pomorski.

Region  podhalański  kojarzy  się  nam  z  potrawami
mącznymi,  np.  kluski,  placki  z  mąki,  kołacze,  a  takŜe
serami owczymi (oscypkami) i baraniną.
Przykłady potraw:
Zupy – kwaśnica, sondra, jucha
Kwaśnica  to  zupa  gotowana  na  mięsie  baranim  z  ki-
szoną kapustą, grzybami suszonymi i przyprawami.
Sondra  –  to  zupa  złoŜona  z  pokrojonych  składników:
ugotowanego  mięsa  z  rosołu,  kiełbasy  wędzonej  jajek  i
chleba zalanych rosołem z mięsa i włoszczyzny.
Jucha  –  to  zupa  z  maślanki lub  serwatki  z  mąką  i  solą
podawana do ugotowanych ziemniaków.
Potrawy z mąki i kasz
Naleśniki zakopiańskie, kasza kukurydziana z bryndzą,.
Naleśniki

zakopiańskie

charakteryzuje

dodatek

oscypka do farszu mięsnego.

Kasza kukurydziana z bryndzą to zapiekanka z bryn-
dzą (bryndza i kasza układane warstwami).
Potrawy mięsne
Gulasz  góralski,  rulony  wołowe  zbójnickie,  suropieki,
kiełbasa po zbójnicku.
Gulasz  góralski  to  potrawa  z  podsmaŜonego  mięsa
baraniego  pokrojonego  na  kawałki  i  duszonego  z  kapu-
stą kwaszoną i przyprawami; podaje się z ziemniakami.
Suropieki to mięso pokrojone na zrazy usmaŜone i du-
szone  w  przygotowanym  uprzednio  sosie  z  warzywami,
grzybami  rodzynkami  i  śliwkami  suszonymi  i  przypra-
wami,  podlane  piwem  i  koncentratem  pomidorowym.
Tak sporządzone mięso podaje się na grzankach polane
sosem i przybrane śliwkami z sosu.
Potrawy z jaj
Jajecznica po bacowsku przyrządzana jest na stopio-
nej  słoninie  po  uprzednim  przygotowaniu  na  niej  grza-
nek;  jajka  wymieszane  z  mlekiem  i  startym  oscypkiem
smaŜy się wraz z grzankami.
Inne potrawy
Ziemniaki  po  cabańsku,  gołąbki  z  ziemniakami,  kluski
scykane, krokiety z oscypkiem i szynką.
Ziemniaki po cabańsku to zapiekana potrawa z ziem-
niaków,  boczku  wędzonego,  kiełbasy  wędzonej,  grzy-
bów, cebuli i marchwi. Składniki przekładane warstwami
zapiekane  są  w  rondlu  (ciekawostka  –  na  dnie  rondla  i
na powierzchni zapiekanki układa się liść kapusty).
Gołąbki z ziemniakami to znane nam gołąbki róŜniące
się  jedynie  składnikami  farszu  –  tutaj  farsz  stanowią
ziemniaki surowe starte i przyprawione.
Kluski  scykane  –  to  kluski  ziemniaczane  wykonane  z
surowych  utartych  ziemniaków  zrzucane  na  wrzącą  wo-
dę.
Krokiety z oscypkiem i szynką przyrządza się z ugo-
towanych  ziemniaków  z  przyprawami,  jajami,  szynką  i
bryndzą  –  formuje  się  i  smaŜy  na  smalcu,  podaje  się  z
sosami.

Region  śląski  hołduje  potrawom  wysokoenergetycz-
nym,  tłustym  zupom  i  sosom,  potrawom  mięsnym  i
mącznym.
Przykłady potraw:
Zupy – polewka piwna, zupa królewska.
Zupę piwną przyrządza się z piwa podgrzanego i posu-
szonego  chleba  razowego  pokrojonego  w  kostkę,  sera
twarogowego (dodawanego na końcu) i śmietany. Poda-
je się z pieczywem.
Zupę  królewską  przygotowuje  się  na  wywarze  z  kur-
czaka, po czym mieli się mięso i łączy z wywarem, przy-
prawia  mąką,  Ŝółtkiem  i  śmietaną.  Podaje  się  w  filiŜan-
kach z grzankami.
Potrawy  z  jaj,  mięsa  i  ryb  –  zrazy  wołowe  z  kapustą
po  świdnicku,  pieczeń  huzarska,  karp  w  piwie,  jaja  w
cieście.
Zrazy  wołowe  z  kapustą  po  świdnicku  –  to  płaty
mięsa  wołowego,  które  najpierw  obrumienia  się  na
tłuszczu  z  cebulą,  następnie  nakłada  się  na  kaŜdy  płat
grubą  warstwę  ugotowanej  kapusty  kwaszonej  i  plaster
ugotowanego  boczku,  śliwki.  Całość  podlewa  się  wywa-
rem z gotowanego boczku i dusi pod przykryciem. Poda-
je się z ziemniakami lub pyzami.
Pieczeń  huzarska – to duszona pieczeń porcjowana w
cienkie  podwójne  płaty  nie  przecięte  do  końca,  pomię-
dzy  które  wkłada  się  farsz  przygotowany  z  cebuli  pod-
smaŜonej i zmieszanej z bułką tartą i masłem. Sos pod-
prawia się zasmaŜką z mąki i tłuszczu.
Karp w piwie - smaŜony i następnie duszony w warzy-
wach i piwie.
Jaja  w  cieście  –  połówki  ugotowanych  jaj  obtoczone
mąką,  maczane  w  cieście  naleśnikowym  i  smaŜone  na
tłuszczu w dołkownicy.
Potrawy z mąki - ciasto naleśnikowe na piwie, naleśni-
ki gospodarskie.
Naleśniki  gospodarskie  sporządza  się  z  ciasta  naleśni-
kowego na piwie dodając farsz z mielonej kiełbasy prze-

smaŜonej  z  cebulą.  Rulony  naleśników  podlane  sosem
przygotowanym na rosole dusi się kilka minut.
Potrawy  z  ziemniaków  –  kartoflak,  chłopskie  jedze-
nie, wiejskie jedzenie.
Kartoflak  sporządza  się  z  surowych  ziemniaków  star-
tych na drobnej tarce, dodając jajka, mąkę, przyprawy,
przesmaŜonego  tłustego  boczku  wędzonego.  Po  wymie-
szaniu układa się w formie wyłoŜonej plastrami boczku i
piecze 1 godzinę.
Chłopskie  jedzenie  –  to  mieszanina  róŜnych  składni-
ków,  m.in.  pokrojona  i  podsmaŜona  kiełbasa,  cebula,
ugotowane i pokrojone w krąŜki ziemniaki podsmaŜone.
To wszystko zalewa się rozmieszanym mlekiem z jajami
i podsmaŜa.
Wiejskie  jedzenie  –  to  ugotowany  makaron  wymie-
szany  z  podsmaŜoną  na  słoninie  kiełbasą  i  twarogiem
pokrojonym w kostkę.

Region małopolski –  tutaj spotyka się przede wszyst-
kim potrawy z kasz, mąki, grochu i ziemniaków, niewie-
le jest potraw z mięs.
Przykłady potraw:
Zupy – zupa sapieszanka, zalewajka ozorkowa, pamuła
śliwkowa.
Potrawy z mąki, kasz i inne – gołąbki z pęcaku i gro-
chu,  pyzy  jarmarczne,  pierogi  ziemniaczane  smaŜone,
pierogi  z  Ŝółtym  serem,  pierogi  z  kaszą  gryczaną  i  se-
rem,  kugiel,  babka  ziemniaczana,  kluski  gryczane,  kur-
czak po małopolsku.
Zupa sapieszanka – przygotowana na wywarze z kości
i podrobów z warzywami podprawiana mąką i śmietaną,
podawana z lanymi kluskami.
Zalewajka  ozorkowa  –  przyrządzona  na  wywarze  z
włoszczyzny  z  pokrojonymi  ozorkami  i  ziemniakami  po-
krojonymi w paski, zaprawiana mąką i śmietaną.
Pamuła  śliwkowa  –  zupa  ze  świeŜych  śliwek  przetar-
tych ugotowanych z cynamonem i goździkami zaprawio-
na  mąką  i  śmietaną.  Podawana  z  ziemniakami  lub

grzankami. Podobnie sporządza się inne zupy owocowe,
np. z bzu.
Kurczak  po  małopolsku  –  kurczak  nadziewany  far-
szem  z  ryŜu,  grzybów  i  wątroby  duszony  z  warzywami.
Sos podprawiany zasmaŜką. Podawany z ziemniakami.
Kluski gryczane – wykonuje się z mąki gryczanej połą-
czonej  z  mąką  pszenną  i  wody.  Kluski  kładzie  się  na
wrzącą, osoloną wodę. Podaje się polane stopioną słoni-
ną.
Pyzy jarmarczne sporządza się z ciasta wykonanego z
ziemniaków  po  części  ugotowanych  i  po  części  suro-
wych,  dodając  do  uformowanych  placków  farsz  z  sera
twarogowego  z  przesmaŜoną  cebulą  i  przyprawami.  Po
uformowaniu kuli – gotuje się we wrzącej i osolonej wo-
dzie.
Pierogi  ziemniaczane  smaŜone  –  wykonuje  się  z
ugotowanych i roztartych z masłem ziemniaków, Ŝółtka,
śmietany  z  dodatkiem  droŜdŜy,  mąki  i  ubitej  piany  z
białek. Ciasto po wyrośnięciu nakłada się na dołkownicę
i smaŜy z obu stron. Podaje się z kwaśną śmietaną.
Pierogi  z  Ŝółtym  serem,  z  kaszą  gryczaną  i  serem
przyrządza się podobnie jak inne pierogi znane z przepi-
sów kuchni polskiej.

Region  wielkopolski  –  od  wiek  wieków  kojarzy  się  z
tradycjami rolniczymi, toteŜ i kuchnia jest urozmaicona.
Do  najczęściej  spotykanych  potraw  regionalnych  zali-
czyć moŜna:
Zupy – chlebowa, polewka z siadloka, zupa z dyni.
Potrawy  z  mąki,  ziemniaków  –  pampuchy,  praŜucha
ziemniaczana, Ŝelazne praŜoki, ciupka z grochem.
Pampuchy  to  kule  formowane  z  ciasta  droŜdŜowego
gotowane na parze podawane ze śmietaną lub jako do-
datek  do  potraw  mięsnych.  Wykonuje  się  pampuchy  z
róŜnymi nadzieniami słonymi lub słodkimi.
PraŜucha  ziemniaczana  –  ugotowane  i  nieodcedzone
ziemniaki,  do  których  dodaje  się  mąkę.  Po  jej  napęcz-

nieniu  wyrabia  się  jednolitą  masę,  soli  i  porcjuje  łyŜką
kluski podając je polane tłuszczem ze skwarkami.
śelazne  praŜoki  –  to  ugotowana  masa  ziemniaczana
sporządzona  w  części  z  ugotowanych  i  w  części  z  suro-
wych startych ziemniaków polana masłem z cebulką lub
sosem mięsnym.
Ciupka z grochem – ugotowany groch z gotowaną ka-
pustą kwaszoną, z zasmaŜką ze słoniny, cebuli i mąki.
Potrawy  z  mięsa  i  ryb  –  kotlety  wieprzowe  po  trybu-
nalsku,  zraz  wieprzowy  po  księŜacku,  kaczka  po  po-
znańsku, karp po poznańsku.
Zraz wieprzowy po księŜacku – zrazy wieprzowe na-
szpikowane  słoniną,  oprószone  mąką  i  smaŜone  na
tłuszczu, następnie duszone z cebulą i przyprawami (ce-
bula,  estragon,  bazylia,  goździki).  Sos  podprawia  się
zasmaŜką.  Na  kaŜdy  zraz  nakłada  się  obsmaŜoną  wę-
dzoną szynkę i podaje z kluskami.
Kotlety  wieprzowe  po  trybunalsku  –  sporządza  się
podobnie,  dusząc  z  kminkiem  i  winem.  Podaje  się  z
ziemniakami lub pyzami.
Kaczka po poznańsku – połówki kaczki przesmaŜa się
na smalcu i dusi w wywarze, podroby z kaczki posiekane
z dodatkiem cebuli i ugotowane, dodaje się ugotowanej
uprzednio kapusty czerwonej. Całość zalewa się winem.
Wyporcjowaną  kaczkę,  obłoŜyć  naleŜy  kapustą  i  dusić;
pod koniec duszenia dodaje się winogrona. Podaje się z
ziemniakami lub pyzami.
Karp po poznańsku – karp gotowany przetrzymywany
w  przygotowanym  sosie  sporządzonym  na  wywarze  z
warzyw,  zaprawiony  rumianą  zasmaŜką  z  dodatkiem
wina i pokruszonego piernika i doprawiony solą, cukrem
i  sokiem  z  cytryny  (powinien  mieć  ciemnozłoty  kolor).
Podaje się z ziemniakami lub łazankami.

Region mazowiecki
Przykłady potraw:
Zupy  –  barszcz  wiejski,  polewka  rycerska,  Ŝur  niedź-
wiedzki.

Barszcz  wiejski  –  to  popularny  barszcz,  ale  z  dodat-
kiem  kwasu  z  ogórków  kwaszonych,  śmietany,  czosnku
podawany  z  fasolą  ugotowaną  na  sypko  lub  ziemniaka-
mi.
Polewka rycerska – sporządzonym wywarem z kości i
warzyw  zalewa  się  usmaŜoną  wątrobę  zaciągając  Ŝółt-
kami  i  przyprawia  gałką  muszkatołową,  podaje  się  z
grzankami.
śur  nieŜwiedzki  –  sporządzony  na  wywarze  z  ugoto-
wanej  białej  kiełbasy  i  włoszczyzny  z  dodatkiem  Ŝuru,
śmietany  i  przypraw  (majeranek,  chrzan,  czosnek,  liść
laurowy,  ziele  angielskie).  Podaje  się  z  połówkami  ugo-
towanych jaj i ziemniakami.
Potrawy z mięsa – Ŝeberka jarmarczne duszone, szny-
cel po wilanowsku, dwojaki wieprzowe.
śeberka  jarmarczne  duszone  –  obrumienione  Ŝeber-
ka  na  tłuszczu  duszone  z  podsmaŜoną  cebulą.  Sos  za-
gęszcza  się  zasmaŜką  z  mąki i  tłuszczu i  dodaje  na  ko-
niec  kwaszonych  ogórków  pokrojonych  w  kostkę  i  do-
prawia majerankiem. Podaje się z ziemniakami.
Sznycel  po  wilanowsku  –  porcję  mięsa  wieprzowego
smaruje  się z obu stron pasztetem,  moczy w jajku, po-
sypuje bułką tartą i smaŜy na smalcu pod przykryciem.
Podaje się z ziemniakami.
Dwojaki  wieprzowe  –  uformowane  z  masy  mięsnej
mielonej  spłaszczone  zrazy  nadziewa  się  farszem  z
grzybów  i  cebuli,  następnie  formuje  się  nadając  im
kształt  owalny,  oprósza  mąką,  obrumienia  na  smalcu,
podlewa wywarem grzybowym i dusi. Sos podprawia się
mąką z dodatkiem śmietany.  Podaje się z ziemniakami,
kaszą perłową lub makaronem.
Inne  potrawy:  racuszki  po  podlasku,  ziemniaki  z jabł-
kami po marymoncku.
Racuszki  po  podlasku  –  przygotowuje  się  ciasto  z
utartej  marchwi,  jaj,  mąki  z  proszkiem  do  pieczenia.
Uformowane placuszki smaŜy się na smalcu i podaje ze
śmietaną lub dŜemem.

Ziemniaki  z  jabłkami  po  marymoncku  –  ugotowane
ziemniaki w łupinach po usunięciu łupiny kroi się na pla-
stry, układa do rondla warstwami przekładając obranymi
i  pokrajanymi  w  talarki  jabłkami.  Warstwę  ziemniaków
soli  się  a  warstwę  jabłek  posypuje  cukrem  i  kropi  ma-
słem.  Ostatnią  warstwę  stanowią  ziemniaki.  Całość  za-
piekana jest w piekarniku.

Region  mazursko-warmiński  –  obfitujący  w  ryby,
rolnictwo  niegdyś,  chociaŜ  słabo  rozwinięte,  pozwalało
jednak na urozmaicenie potraw jadłospisu mazurskiego.
Przykłady potraw:
Dzybdzalki  warmińskie,  pokuczaj,  ryba  z  jabłkami,  ro-
ladki  mazurskie  z  ryb,  farszynki,  babka  ziemniaczana  z
mięsem, karmuszka.
Dzybdzalki  warmińskie  –  to  pieroŜki  nadziewane  far-
szem z mielonej wołowiny z łojem i cebulą z dodatkiem
jajka.  Podaje  się  w  gorącym  rosole  lub  czerwonym
barszczu.
Pokuczaj  –  z  masy  mięsnej  mielonej  formuje  się  kule,
macza  się  w  jajku  i  obtacza  się  w  pokrojonej  bułce,
smaŜy  w  głębokim  tłuszczu  i  wstawia  się  na  chwilę  do
piekarnika podlewając wodą. Podaje się polane masłem.
Ryba  z  jabłkami  –  usmaŜoną  rybę  oprószoną  mąką,
solą  i  tymiankiem  ułoŜyć  na  podsmaŜonych  na  maśle
jabłkach  obsypanych  majerankiem  i  cebulą;  całość  du-
sić. Doprawić solą i cukrem, podawać z ziemniakami lub
ryŜem.
Roladki mazurskie z ryb – z wyrobionej masy mięsnej
mielonej  z  róŜnych  gatunków  ryb  uformować  roladę
wkładając  do  środka  masło,  obtoczyć  w  bułce  tartej  i
smaŜyć, podawać z ziemniakami.
Farszynki  –  przyrządzić  naleŜy  ciasto  z  ugotowanych
zmielonych  ziemniaków,  przygotować  farsz  mięsny  z
ugotowanymi  jajami  i  podsmaŜoną  cebulą.  Na  uformo-
wane placuszki nałoŜyć farsz i zawinąć formując kotlety.
SmaŜyć na smalcu na jasnozłoty kolor i podawać z róŜ-
nymi sosami.

Babka  ziemniaczana  z  mięsem  –  ugotowane  ziem-
niaki  utarte  z  na  masę z  Ŝółtkiem  i  ubitą  pianą  z  białek
przekłada  się  farszem  z  mielonego  mięsa  wołowego,
usmaŜonej  cebuli,  jajka  i  przypraw.  Wypieka  się  w  pie-
karniku i podaje z ostrymi sosami.
Karmuszka  –  jest  to  potrawa  złoŜona  z  wielu  składni-
ków,  m.  In.  obsmaŜanego  mięsa  krojonego  w  kostkę
duszonego następnie z krojonymi warzywami i kapustą,
fasoli ugotowanej wraz z wywarem. Całość podprawiona
jest  mąką,  śmietaną  i  pomidorami  lub  koncentratem
pomidorowym. Podaje się ją z ziemniakami.
W  kuchni  tego  regionu,  szczególnie  na  wschodnich  ru-
bieŜach  i  w  okolicach  Sejn  widoczne  są  wpływy  litew-
skiej kuchni, np. wereszczaki – potrawa przygotowana
z  mięsa  wieprzowego  pokrojonego  na  kawałki  i  obru-
mienionego  na  słoninie,  następnie  gotowana  w  rondlu
zalane  kwasem  buraczanym  lub  rosołem  z  dodatkiem
pieprzu i ziela angielskiego. Pod koniec gotowania doda-
je się utarty i przesiany chleb. Podaje się z ziemniakami.
Oprócz  tej  popularnej  potrawy,  spotkać  moŜna  szereg
innych,  charakterystycznych  dla  kuchni  litewskiej,  jak:
zupa ucha, barszcz małorosyjski, barszcz na kwasie bu-
raczanym,  rosoły,  a  takŜe  kluski  z  makiem,  kołduny  i
kołdunki,  wiele  potraw  z  ryb  smaŜonych,  duszonych  i
opiekanych, pasztety, budynie, bliny i rozmaite ciasta.

Region  pomorski  –  szczególnie  kaszubski  -  charakte-
ryzuje  się  duŜą  róŜnorodnością  potraw  z  ryb  odławia-
nych  na  wodach  Bałtyku.  Na  południowych  terenach
regionu widoczne są wpływy kuchni niemieckiej.
Przykłady potraw:
Zupy – pomorska, słodowników.
Zupa  pomorska  zawiera  mięso  ugotowane  z  cebulą  i
pokrojonymi  w  kostkę  ziemniakami,  zaprawiona  jest
zawiesiną z mąki i doprawiona śmietaną.
Zupa  słodowników  –  to  zupa  mleczna  z  dodatkiem
kakao,  cukru  wanilinowego  i  migdałów  z  dodatkiem  ru-

mu,  zaciągana  Ŝółtkami.  Podaje  się  ją  z  grzankami  lub
groszkiem ptysiowym.
Potrawy z jaj, mięsa i ryb – szaszłyk rybacki, golonka
po  pomorsku,  kiełbaski    kaszubskie,  jajecznica  ze  śle-
dziem, ryba po toruńsku.
Szaszłyk rybacki – mięso, boczek i cebula nabijane są
na  szpikulec i  smaŜone  na  rozgrzanym  tłuszczu.  Podaje
się z ryŜem i sosem grzybowym podprawionym zasmaŜ-
ką i śmietaną.
Golonka  po  pomorsku  –  pieczona  z  kminkiem,  a  na-
stępnie  duszona  z  cebulą,  porem  i  przyprawami  z  do-
datkiem koncentratu pomidorowego. Podaje się z ziem-
niakami.
Kiełbaski  kaszubskie  –  z  masy  mięsnej  mielonej  z
mięsa  wieprzowego  i  wołowego  uformować  naleŜy  kieł-
baski, ułoŜyć na blasze i zapiec w piekarniku, po czym w
rondlu zalać wywarem oraz śmietaną i dusić. Podprawić
zasmaŜką. Podawać z ziemniakami lub chlebem.
Jajecznica ze śledziem – do jaj roztrzepanych z mle-
kiem  dodaje  się  pokrojonego  i  pozbawionego  ości  śle-
dzia solonego – smaŜy na tłuszczu.
Ryba po toruńsku – w przygotowanym wywarze z ob-
rumienionej  na  maśle  marchwi,  cebuli,  piwa  i  przypraw
ugotować rybę. Po jej wyjęciu przyrządzić z wywaru sos,
dodać pokruszony piernik, przetarty przez sito, doprawić
sokiem z cytryny, solą i pieprzem, poddusić w nim rybę
i podawać z ziemniakami, kluskami lub ryŜem.
Potrawy z mąki - pierogi rybne, w których farsz sta-
nowi masę mieloną z ugotowanej ryby z podsmaŜoną na
boczku  cebulką.  Podaje  się  je  polane  tłuszczem  ze  zru-
mienioną bułką tartą.
Inne  potrawy:  kapusta  kwaszona  z  grzybami,  ciszka
po kaszubsku
Kapusta  kwaszona  z  grzybami  –  z  dodatkiem  kmin-
ku,  gotowana  z  pokrojonym  i  usmaŜonym  boczkiem,
zaprawiana  zasmaŜką  z  mąki  i  boczku.  Podawana  do
dań mięsnych lub jako danie samodzielne.

Ciszka  po  kaszubsku  –  do  ugotowanej  kaszy  grycza-
nej  dodaje  się  utarte  ziemniaki  i  cebulę,  dokładnie  wy-
mieszane wkłada się do płóciennych woreczków i gotuje
w  osolonej  wodzie.  Po  wyjęciu  z  woreczków  kroi  się  w
ukośne plastry i podaje z obsmaŜoną na słoninie cebulą.

Opisując kuchnię polską nie sposób pominąć trady-

cji kuchni Ŝydowskiej, których ślady moŜna zauwaŜyć
w polskich potrawach (np. karp po Ŝydowsku, potrawy z
solonego śledzia, chałka). Kuchnia Ŝydowska to miesza-
nina  wielu  róŜnorodnych,  swobodnie  łączonych  potraw,
poddanych  wymogom  rytualnym.  Stanowi  ona  pomie-
szanie tradycji róŜnych narodów, jest wynikiem tułacze-
go  Ŝycia  Izraelity.  Jednak  sposób  odŜywiania  i  rodzaje
potraw  stosowanych  w  Ŝywieniu  mają  ścisły  związek  ze
świętami Ŝydowskimi.

Na Nowy Rok, obchodzony we wrześniu lub paź-

dzierniku w kuchni Ŝydowskiej podaje się okrągłe chały
miodowe,  pierniki  i  jabłka  z  miodem  —  mają  one
symbolizować  szczęście  i  pomyślność.  Symbolem  zaś
dostatku  jest  cymes  z  marchwi,  okrągłe  krąŜki  wa-
rzywa  oznaczające  monety.  Hebrajczycy  przejęli  od
Babilończyków  zwyczaj  nakazujący  podanie  baraniej
głowy  zapowiadającej  wydarzenia,  które  mają  nadejść
w  nadchodzącym  roku.  Niektórzy  twierdzą,  Ŝe  obyczaj
ten nawiązuje do biblijnej ofiary Abrahama.

W październiku obchodzone jest Święto Szałasów.

Szałasy  są  symbolem  wędrówki  Izraelitów  po  wyjściu  z
Egiptu.  Podaje  się  wówczas,  zaleŜnie  od  regionu:  go-
łąbki  lub  siekane  mięso  zawijane  w  liście  winoro-
śli, pierogi, strucle, owoce, orzechy i wino.

W grudniu śydzi obchodzą Święto Światła, trwające

kilka dni. W tym czasie zapalają świece w rytualnym
porządku (charakterystyczny siedmioramienny świecz-
nik), jedzą placki, zapiekanki z ziemniaków (kugel),
a dzieci otrzymują prezenty.

Na Święto Estery obchodzone w marcu ku czci Ŝony

króla Persji, która uratowała swój naród od zagłady

przygotowują  śydzi  biesiady,  maskarady,  bliscy  obda-
rowują  się  prezentami,  a  na  rodzinnych  spotkaniach
dzielą  się  trójkątnymi  ciastkami  nadziewanymi  ma-
kiem, miodem lub powidłami.

Pesach — święto wiosenne zwiastujące wyjście śy-

dów  z  Egiptu.  Obchodzone  w  kwietniu  przez  dziewięć
dni,  zaczyna  się  uroczystą,  rytualną  ucztą  zwaną  se-
derm.  Przed  jej  rozpoczęciem  ojciec  rodziny  wyjaśnia
znaczenie  tego  święta  i  opowiada  historię  śydów,  na-
stępnie  odmawia  się  modlitwę  nad  środkową  z  trzech
mac  ułoŜonych  na  stole,  które  symbolizują  kapłana,
lewitę  i  Izraelitę,  a  takŜe  chleb  nieszczęścia  lub  niewol-
nictwa. Dopiero potem rodzina zasiada do stołu, na któ-
rym znajdują się potrawy, a kaŜda z nich ma znaczenie
symboliczne. I tak:
Pieczona  kość  jagnięcia  —  symbol  ofiary  niegdyś
składanej Bogu,
Jajo pieczone w skorupce — symbol Ŝycia,
Gorzkie zioła, np. liść chrzanu przypominające o gorz-
kiej niewoli egipskiej,
Jaja na twardo zanurzone w słonej wodzie — sym-
bol ofiary,
Zielenina  zanurzona  w  wodzie  —  symbol  nadziei  i
zbawienia,
Wino  mające  znaczenie  specjalne,  bowiem  wlane  do
Pucharu  Eliasza  symbolizuje  oczekiwanie  na  Proroka,  a
wraz z jego nadejściem radości i szczęścia.

KaŜdemu z domowników podaje się macę z roz-

smarowaną odrobiną chrzanu, drobno posiekane jabłka i
orzechy, zmieszane z winem, co ma symbolizować za-
prawę murarską egipskich niewolników.

W maju przez dwa dni obchodzi się Święto Tygodni

— jest to czas spoŜywania potraw bezmięsnych. Podaje
się wówczas naleśniki lub pierogi z twarogiem i
ziemniakami, makaron z twarogiem.
Szabas — Dzień Odpoczynku trwający od piątku wieczo-
rem do pierwszej gwiazdy ukazującej się na niebie w
sobotę. W tym czasie śydzi nie pracują, nie przyrządza-

ją  nawet  ciepłych  posiłków.  W  szabas  nie  wolno  palić
ognia,  gazu  ani  elektryczności.  Potrawy  ogrzewa  się
(przyrządzone  wcześniej)  na  małym  płomyku.  Potrawy
szabasowe  to  m.in.:  chałki,  siekana  ryba  po  Ŝydow-
sku,  czasami  formowana  w  kulki,  podawana  z
chrzanem  lub  ćwikłą,  czulent,  w  środku  czulentu
duŜy knedel, kugiel, zapiekankę z białej fasoli, ce-
buli,  ziemniaków  lub  kaszy.  W  sobotę  podaje  się
cymes — słodką i tłustą potrawę zawierającą marchew,
suszone śliwki, miód, cukier.

Prowadzenie rytualnej kuchni (koszernej) stanowi

najwaŜniejszy przejaw  religijnej i narodowej toŜsamości
śydów, daje poczucie przynaleŜności do narodu, którego
odrębność  widoczna  jest  wszędzie.  Ortodoksyjni  śydzi
przestrzegają  nakazów  i  zakazów  przekazywanych  z
pokolenia  na  pokolenie,  a  mających  swój  pierwowzór  w
Biblii,  w  III  Księdze  MojŜeszowej.  A  zatem  nie  jadają
mleka razem z mięsem, mięsa wieprzowego, niektórych
ryb,  skorupiaków  i  kilku  gatunków  ptactwa.  Mięso  na-
tomiast  sporządzają  usuwając  przed  spoŜyciem  z  niego
krew.  Do  tradycyjnych  potraw  szabasowych  i  świątecz-
nych  naleŜy  kugiel  podawany  z  daniami  mięsnymi  lub
drobiowymi,  słodki  kugiel  natomiast  podaje  się  na  de-
ser. Jest to potrawa podobna do puddingu, zastępowała
w średniowieczu dania z warzyw.

ĆWICZENIE I
Przygotuj  obiad  korzystając  z  tradycji  kuchni  kaszub-
skiej.

ĆWICZENIE II
Przygotuj  potrawy  na  święta  BoŜego  Narodzenia  po  gó-
ralsku.

PYTANIA KONTROLNE

1.

Gdybyś chciał turystom przybliŜyć zwyczaje i trady-

cje regionu mazurskiego, jakie potrawy zapropono-
wałbyś?

Wymień potrawy charakterystyczne dla regionu, w

którym mieszkasz?

Wyjaśnij, dlaczego potrawy mączne i sery owcze

dominują na Podhalu?

Określ zwyczaje Ŝywieniowe związane ze świętami

Wielkanocnymi i BoŜego Narodzenia.

2. 2. Kuchnie róŜnych narodów
Udając  się  w  podróŜ  warto  wcześniej  poznać  zwyczaje
Ŝywieniowe  kraju,  który  chcemy  zwiedzić.  Podobnie  jak
kuchnia  polska,  tak  i  kuchnie  innych  narodów  kształto-
wały  się  pod  wpływem  ścierania  się  tradycji  róŜnych
kultur – rodzimych plemion zamieszkujących dane tere-
ny oraz ludności napływowej.

PoniewaŜ naleŜy znać tradycje kulinarne swoich są-

siadów  zacznijmy,  zatem  podróŜ  kulinarną  od  krajów
ościennych.

Kuchnie krajów nadbałtyckich
Kuchnia  szwedzka.  W  Szwecji  uprawiano  jęczmień  i
Ŝyto, a nad uprawą roli górowała hodowla, nie mniejsze
znaczenie  miało  myślistwo  i  rybołówstwo.  Od  najdaw-
niejszych lat podstawą poŜywienia Szwedów był chleb (z
mielonej kory brzozowej wymieszanej z mąką miał słod-
kawy  smak),  suszone  lub  wędzone  ryby  i  mięso,  masło
solone.  Jarzyny  jadano  w  niewielkich  ilościach,  przede
wszystkim  strączkowe,  rzepę  i  kapustę.  Wiele  potraw
przyrządzano na słodko. Szwedzi spoŜywali do niedawna
ogromną ilość cukru.

Pierwsze śniadanie jest obfite, podaje się owsiankę

z mlekiem, często z kremem jabłkowym, śledzie, omlet,
kawę lub herbatę, masło i marmoladę.

Obiad składający się z kilku dań podaje się około

południa.  Ulubioną  zupą  Szwedów  jest  zupa  z  ciemnej
fasoli  ze  słoniną  (teŜ  o  słodkim  smaku).  Znana  jest  teŜ
zupa  piwna.  Ponadto  jada  się  bliny  róŜnego  rodzaju  z
konfiturą  borówkową,  pieroŜki  i  ołatki  oraz  ulubione
klopsiki - kotbullar. Miskę konfitur z borówek lub dŜemu
podaje się do kaŜdego posiłku.
Kolację jada się około godz. 18:00-19:00, a około 21:00
podaje  się  ulubione  przez  Szwedów  kanapki  -  smör-
ebröd, kruche ciastka i herbatę.
Po kaŜdym posiłku pije się kawę ze śmietanką..

Tradycje związane ze świętami BoŜego Narodzenia

są  odmienne  niŜ  w  Polsce.  Przygotowania  do  świąt  roz-
poczynano  juŜ  w  październiku.  Najpierw  bito  owce,  po-
tem  na  św.  Marcina  gęsi  uzyskując  mięso  o  najlepszej
strukturze  i  najdelikatniejszym  smaku,  potem  krowy  i
świnie  przeznaczając  je  na  wyrób  szynek,  schabów,
czarnych  salcesonów  i  kiszek.  Następnie  toczono  piwo  i
pieczono chleb. Wigilia w Szwecji to najwaŜniejsze świę-
to,  ale  zupełnie  odmienna  niŜ  w  Polsce.  Pośrodku  stołu
stawiano drewniany talerz, a na nim szynkę, udziec ba-
rani,  kiełbasy,  salcesony,  kiszki  i  mięsa  róŜnie  przypra-
wione.  Posiłek  wigilijny  rozpoczynano  od  chleba  z  ma-
słem  dobierając  z  talerza  jego  składniki,  popijając  pi-
wem.  Następnie  podawano  duszoną  kapustę,  potem
rybę w sosie musztardowym, płatki pszenne z mlekiem i
śmietanką. Na zakończenie wieczerzy podawano desery,
róŜnego  typu  ciasta,  obwarzanki  z  migdałami  i  cukrem.
Kulminacyjnym  momentem  wieczerzy  jak  niegdyś  tak  i
obecnie, wręczanie prezentów.

Współczesna wigilia jest nieco odmienna niŜ przed-

stawiona wyŜej, a mianowicie podaje się tradycją uświę-
coną szynkę z  chlebem maczanym w wywarze pozosta-
łym po jej gotowaniu, gęś pieczoną z jabłkami i śliwka-
mi,  pieczone  Ŝeberka  wieprzowe  z  gotowaną  czerwoną
kapustą,  klopsiki,  sałatkę  śledziową,  wino  lub  piwo  do
wyboru, ziemniaki smaŜone w cukrze, na deser budyń z
ryŜu przybrany siekanymi migdałami i wiśniami.

Kuchnia  rosyjska  wyrosła  na  tradycjach  ludowych
wzbogacanych  przez  wpływy  wschodnie  i  zachodnie
dzięki  wielu  kontaktom,  m.in.  z  kupcami  bizantyjskimi
wędrującymi  przez  Rosję  wzdłuŜ  szlaku  wiodącego  z
Południa Morzem Kaspijskim i Wołgą do Bołgaru leŜące-
go u ujścia Kamy do Wołgi.

Podstawą kuchni rosyjskiej są esencjonalne zupy i

ryby. Ze względu na ostry klimat, mroźne i długie zimy,
zupa  zawsze  była  i  jest  do  dzisiaj  potrawą  zasadniczą.
Do  najbardziej  znanych  zup  naleŜą:  rosolniki,  barszcze,
solanki, kapuśniaki, uchy i chłodniki.
Pierogi rosyjskie to następna potrawa posiadająca swoją
długą historię. Pierogi zabierano jadąc w daleką podróŜ,
pierogi moŜna było zawsze kupić na kaŜdej stacji. śaden
świąteczny  posiłek  nie  mógł  obyć  się  bez  pierogów.  Na
północy  Rosji  sporządzano  rybniki  —  odmianę  pieroga,
nadziewane  rybą  w  całości,  którą  kładło  się  na  jednym
rozwałkowanym  placku  i  przykrywało  drugim,  zlepiając
ciasto  wzdłuŜ  brzegów.  Popularną  w  Rosji  potrawą  jest
kulebiak  nadziewany  tłustym  farszem  z  jajkami,  flacz-
kami, grzybami, cebulą i masłem.
Kwas  chlebowy  -  napój  okryty  legendą,  musujący,
gaszący pragnienie i jednocześnie stosowany do zakwa-
szania zup.
Najczęściej stosowaną techniką kulinarną było i jest du-
szenie  i  zapiekanie  w  duchówkach  z  dodatkiem  masła.
(obecnie uŜywa się oliwy, margaryny i oleju).

Kuchnia rosyjska znała sery juŜ od VII—VIII w.

p.n.e.,  na  co  wskazują  wykopaliska  archeologiczne  po-
chodzące z tego okresu, w których odnaleziono naczynia
słuŜące do wyrobu serów. Herodot, Ŝyjący w V w. p.n.e.
wspomina o dostawach masła i serów do Babilonu, Indii
i Chin dokonywanych drogą morską przez kupców z Ar-
menii.  Najczęściej  spotykane  sery  w  Rosji,  to  m.in.  ser
Ałtajski,  Aragatski,  Bryndza,  Moskiewski,  Smoleński,
WołŜański, Zielenyj i inne (Z. śeromski, 1979).
W  rejonach  górskich  produkowany  był  ser  z  mleka  ko-
ziego i owczego. Góry Kaukazu są ojczyzną kefiru.

Kuchnia litewska. Surowe warunki Ŝycia i ostry klimat
wyznaczały  sposób  odŜywiania  się  Litwinów.  Stąd  w
kuchni  litewskiej  spotykamy  potrawy  cięŜkie  i  tłuste,
sporządzane z mięsa baraniego, wieprzowego, gęsi, ka-
czek  i  kur.  Surowcem  znaczącym  teŜ  była  dziczyzna,
niegdyś  była  podstawowym  składnikiem  kuchni.  Litwa
słynęła  i  słynie  ze  smakowitych  kiełbas  i  kaszanek  oraz
salcesonów.  Szczególną  uroczystością  było  świniobicie,
które  było  okazją  do  sąsiedzkich  spotkań  i  poczęstun-
ków. Solono mięso i wędzono kiełbasy, boczki, polędwi-
ce, szynki i skiłłądzie, które do dzisiaj figurują w menu
najbardziej  wytwornych  restauracji.  śmudź  słynęła  ze
swej  od  wieków  hołdowanej  tradycji  kulinarnej.  Upra-
wiano  Ŝyto,  ziemniaki,  które  stały  się  podstawą  wyŜy-
wienia. Jak podaje Biruta Markuza -Bieniecka (1986), w
Ŝmudzkim  domu  nigdy  nie  podawano  zwykłych  ugoto-
wanych  ziemniaków,  poniewaŜ  to  godziłoby  w  honor
gospodyni.  Podawano  je  tłuczone  lub  przysmaczane
mąką  (odpowiednik  polskiej  praŜuchy),  lub  teŜ  sporzą-
dzano  z  nich  kluski,  róŜne  bliny  i  podpłomyki  dodając
wiejskiego  sera,  mięsa  lub  jarzyn.  Ryby  są  podstawą
jadłospisu  w  kuchni litewskiej,  a  szczególnie  na  śmudzi
(dawniej solone ryby morskie suszono na słońcu zapew-
niając sobie w ten sposób jedzenie na zimę). Jaja i ma-
sło ucierano ze śmietaną na puszystą masę — do dzisiaj
uwaŜane  jest  za  rarytas.  Na  Litwie  gospodynie  produ-
kowały  ser  dojrzewający  —  litewski,  wędzony  (kiedyś
owczy, potem produkowany z mleka krowiego).
Na  uroczyste  okazje  na  śmudzi  pieczono  miodowniki,
ciasteczka  miętowe,  a  takŜe  podawano  konfitury  z  le-
śnych jagód, pieczone jabłka i gruszki oraz sycone mio-
dy z dodatkiem soków owocowych.

Litewska kuchnia obfituje w potrawy z fasoli, grochu

i bobu podawane na zimno i gorąco. Podstawą Ŝywienia
są  zupy  mięsne  (buliony),  barszcze,  kapuśniaki,  czerni-
na  (jusznik),  zupy  postne  na  maśle  sporządzane,  zupy
rybne  (ciekawostką  są  zupy  na  wywarze  z  ryb,  np.
ogórkowa zabielana śmietaną). Inne zupy to, np. z wina

i jagód, słodkie i chłodniki sporządzane z owoców, bu-
raczków i szczawiu.

Popularne są budynie, melszpejzy (zapiekanki

słodkie z  róŜnych surowców - od warzyw po mak) i le-
guminy,  omlety,  grzybki  (litewski  i  biszkoptowy),  nale-
śniki  z  róŜnymi  nadzieniami,  jabłka i  inne  owoce  w  cie-
ście.  Wiele  potraw  spotyka  się  sporządzanych  z  mąki,
np.  bliny  z  mąki  gryczanej,  pyzy  na  parze  z  róŜnymi
nadzieniami lub bez nadzienia, z kasz, np. kiszki czar-
ne  z  kaszą  gryczaną  (z  dodatkiem  krwi  wieprzowej),
makaronów  (np.  łazanki  z  kapustą  i  grzybami,  łazanki
z szynką) i klusek. W przepisach kuchni litewskiej pole-
cane są:
ciasta  smaŜone:  chrusty,  kreple,  pączki,  np.  pączki  z
jabłek,  ciasta  pieczone;  torty,np.  makowy,  orzechowy,
mazurki,  np.  marcepanowe  i  migdałowe,  ciasteczka  de-
serowe,  np.  anyŜowe,  babeczki  śmietankowe,  ciasta
droŜdŜowe z droŜdŜową babką na czele, bułki i strucle z
makiem,  papatacze  -  strucle  z  rodzynkami,  pierogi  za-
parzane desery z mleka: lody, kremy na bazie Ŝelatyny,
galarety,  zefiry  (krem  śmietankowy  i  z  dodatkami  róŜ-
nych owoców  lub czekolady zamroŜony), blanc-manger
(migdałowe  galarety  na  mleku  lub  wodzie  z  dodatkiem,
np.  czekolady  lub  pistacji  na  bazie  Ŝelatyny),  smaŜone
konfitury, galarety, powidła, soki, syropy, cedry i sorbe-
ty, napoje takie jak, miód, nalewki, lemoniady itp.

Narodową potrawą są kołduny (z farszem mię-

snym)  i  cepeliny  nadziewane  farszem  mięsnym,  śle-
dziowym,  jabłkowym,  grzybowym  itp.  Kołduny  polane
masłem lub topioną słoninką ze skwarkami je się łyŜką,
a potem tą samą łyŜką naleŜy jeść następne danie, któ-
rym  jest  rosół.  Cepeliny  (duŜe  obłe  pyzy)  podaje  się
polane  topionym  masłem,  śmietaną  lub  w  sosach.  Do
posiłków  pito  nalewkę  ziołową,  w  której  skład  wchodzi
dwadzieścia  siedem  ziół.  Znakomity  światowej  sławy
znawca  róŜnego  typu  nalewek  Józef  Rostafiński  naliczył
aŜ 83 rodzaje przeróŜnych nalewek domowych nie licząc
nalewki berberysowej.

Z okazji świąt BoŜego Narodzenia na wigilijnym sto-

le  pojawia  się  między  innymi  kutia  (ziarna  pszenicy,
mak, miód, migdały, rodzynki itp.), kisiel Ŝurawinowy
i śleŜynki.

Kuchnia niemiecka
Potrawy  kuchni  niemieckiej  są  tłuste,  poŜywne,  poda-
wane  i  spoŜywane  w  obfitych  ilościach,  popijane  suto
piwem.  Zupy  są  gęste,  zawiesiste,  często  podprawiane
śmietaną  (spotkamy  teŜ  zupę  piwną  i  krupniki).  W
kuchni  niemieckiej  spotyka  się  niezwykłą  oszczędność
surowca,  ona  to  skłoniła  do  opracowania  receptur  na
potrawy  jednogarnkowe,  poŜywne  i  kaloryczne.  Z
mięs  najchętniej  Niemcy  jadają  wieprzowinę.  Słyną  z
produkcji  wędlin  takich  jak  szynki  westfalskie,  salceson
brunszwicki,  kiszki  pasztetowe.  Menu  zimnych  zakąsek
poszerzają galarety z nóŜek, salcesony z głowizny. Ulu-
bioną  potrawą  jest  golonka  po  berlińsku,  ale  teŜ  nóŜki
wieprzowe  z  kapustą  i  grochem.  Kiszona  kapusta  i  po-
trawy z niej przyrządzane wraz z ziemniakami towarzy-
szą  kaŜdemu  daniu  mięsnemu.  Ziemniaki  towarzyszą
wielu  potrawom  od  obiadu  po  zakąski  (sałatki  kartofla-
ne)  podawane  nawet  przy  okazji  róŜnych  uroczystości.
W  Niemczech  popularne  są  przyjęcia  organizowane  na
świeŜym powietrzu, podczas których piecze się na roŜnie
całego barana lub prosię.
Niemcy  jadają  takŜe  duŜo  potraw  z  mąki,  do  tradycji
naleŜy  pieczenie  ciast  (przewaŜnie  droŜdŜowych)  na
kaŜdą  niedzielę.  ZamoŜniejsi  Niemcy,  na  co  dzień  do
popołudniowej filiŜanki kawy podają ciasta.

PoniewaŜ tradycyjna kuchnia niemiecka jest zbyt

energetyczna  w  stosunku  do  zapotrzebowania  organi-
zmu  współczesnego  człowieka,  niejednokrotnie  obser-
wuje  się  zwrot  ku  bardziej  dietetycznej  kuchni.  Niemcy
nie  rezygnują  jednak  ze  swoich  narodowych  potraw  i
piwa przynajmniej z okazji uroczystości rodzinnych.

Kuchnia francuska znana jest z róŜnorodności smacz-
nych  i  lekkich  potraw  uzyskiwanych  dzięki  stosowaniu
specyficznych  technik  kulinarnych  i  niezliczonej  wprost
liczby przypraw (ziołowych i korzennych). Do najczęściej
stosowanych  naleŜą  m.in.  anyŜ,  arcydzięgiel,  bazylia,
cebula,  chrzan,  czosnek,  cząber,  cynamon,  goździki,
estragon,  gorczyca  biała  i  czarna,  gałka  muszkatołowa,
imbir,  jałowiec,  kapary,  kardamon,  kminek,  kolender,
koper,  kurkuma,  liście  laurowe,  majeranek,  macierzan-
ka,  melisa,  mięta  pieprz,  rozmaryn,  szałwia,  szalotka,
szczypiorek, ogórecznik, papryka oraz sery i wina.

Francja dysponuje wielością surowców, szczególnie

owoców, warzyw, ryb, "owoców morza" — fruits de mer
(skorupiaki  -  homary,  langusty,  kraby,  krewetki  i  raki
oraz  mięczaki  -  ostrygi  i  ślimaki),  oliwy.  Produkuje  kil-
kaset gatunków sera oraz wina znane na całym świecie.
Francuzi  gustują  w  mięsie  cielęcym  i  wołowinie,  eska-
lopki  cielęce  i  beefsteak  aux  pommes  (befsztyk  z  fryt-
kami)  to  niemal  narodowe  potrawy  francuskie.  Najbar-
dziej  cenią  sobie  baraninę,  drób  i  dzikie  ptactwo  Spe-
cjalnością  kuchni  francuskiej  jest  coq-au-vin  (kogut  w
winie)  i  boŜonarodzeniowa  indyczka  faszerowana  kasz-
tanami  —  dinde  farcie  aux  marrons.  Do  bardzo  wy-
kwintnych  i  drogich  dań  naleŜy  cielęca  grasica  (mlecz-
ko).  Mówi  się,  Ŝe  Francuz  lubi  najbardziej  kolejno:  pie-
czone jagnię, koguta na winie i mocny bulion z mięsem.
Kuchnia  francuska  ma  wiele  specjalności  kulinarnych
związanych z regionem, ogólnie jednak moŜna podzielić
kuchnię  Francji  na  południową  —  prowansalską  i  pół-
nocną. W kuchni południa stosuje się oliwę z oliwek, na
której  przyrządza  się  większość  potraw,  na  północy  na-
tomiast  stosuje  się  masło  lub  margarynę.  W  rejonach
południowej  Francji  spotyka  się  szereg  potraw  z  ryb
morskich i "owoców morza".

Francuzi jedzą bardzo duŜo owoców i warzyw w

róŜnej postaci, tzn. na surowo i poddane obróbce ter-
micznej (gotowane, duszone w maśle, glazurowane,

zapiekane, przecierane, nadziewane). Piją teŜ duŜo so-
ków owocowych.

Francuz jada posiłki trzy razy dziennie, ale w innych

porach  dnia  niŜ  Polak,  a  wynika  to  z  innego  rozkładu
dnia  Francuza  i  Polaka  (pora  posiłków  jest  ściśle  prze-
strzegana,  poniewaŜ  Francuzi  przykładają  wielką  wagę
do jedzenia).
Rano - śniadanie — le petit déjeuner — na które składa-
ją  się  najczęściej  rogaliki  z  dŜemem,  kawa  z  mlekiem,
soki owocowe.
I  śniadanie  bywa  lekkie,  spoŜywane  przed  wyjściem  do
pracy.
O  godz.  13:00  —  le  déjeuner  —  to  najczęściej  mała
przystawka,  którą  jest  surówka,  lub  sałatka,  danie
mięsne lub rybne, potrawa z jaj,  sera lub jogurtu, a po
niej  deser,  na  który  podaje  się  krem  lub  owoce.  Zimne
przystawki  (mają  zaostrzyć  apetyt)  takie  jak  pasztety,
jaja  (zasłuŜoną  sławą  cieszą  się  omlety  smaŜone  z  róŜ-
nymi  dodatkami  oraz  jajecznica  z  serem,  pieczarkami,
ziołami    i  inne),  zimne  mięsa  i  galantyny,  sałatki  wa-
rzywne  itp.  podawane  są  z  zimnymi  sosami  sporządza-
nymi na bazie sosu vinaigrette i sosy  majonezowe takie
jak  vinaigrette,  sos  zielony,  remoulade,  ravigote,  tatar-
ski.
Obiad  — le dîner — spoŜywany o godz. 20:00 (w porze
naszej  kolacji).  Najpierw  podaje  się  zupy  w  małych  ilo-
ściach. Mogą to być:

zupy czyste - clair, np. rosół - consommé poda-

wany z dodatkiem pokrajanych w paski  - julienne,
lub  w  kostkę  oddzielnie  uduszonych  w  maśle  wa-
rzyw,  kawałków  mięsa,  klusek,  makaronów  -  we-
rmiszel, frykadelek z mięsa i drobiu;

zawiesiste - lié - sporządzane z warzyw strączko-

wych z dodatkiem ziemniaków, mąki i niektórych ga-
tunków  mięs,  które  moŜna  podzielić  na:  przecierane
(purré),  kremy  i  "aksamitne".  Zupy  te  zagęszczane
są  zasmaŜkami,  Ŝółtkami  lub  przetartymi  warzywa-
mi.

Do  zup  tradycyjnej  kuchni  francuskiej  naleŜą:  rosół  ze
sztuką mięsa, zupa cebulowa, zupa ze świeŜej  kapusty.
Do  zup  specjalnych  zaliczane  są:  zupa  Ŝółwiowa,  z
ostryg, raków i wybranych gatunków małŜ.

Po zupie podaje się przystawki gorące takie jak:

tarty,  suflety,  naleśniki  na  ostro,  omlety  z  róŜnym  na-
dzieniem, paszteciki, krokiety, ciasta (francuskie) z mię-
sem, z rybą lub jarzynami, pizzę, paluszki, grzanki, po-
trawy  z  warzyw  nadziewanych,  np.  karczochy,  bakłaŜa-
ny, kabaczki oraz przystawki mięsne jak cynaderki, wą-
tróbka,  kotleciki  z  drobiu.  Stosuje  się  sosy  gorące  spo-
rządzone  na  podstawie  wywarów  z  warzyw,  kości  cielę-
cych  z  winem,  pieczarkami,  truflami  i  róŜnymi  ziołami.
Do  najczęściej  spotykanych  sosów  gorących  zaliczyć
moŜna:  sos  brunatny  -  bordoski,  myśliwski,  robert,  pi-
kantny  i  sos  biały  -  aksamitny,  np.  potrawkowy,  pie-
czarkowy, chrzanowy, beszamelowy.

Na zakończenie posiłku, po serach, podaje się dese-

ry gorące (słodkie omlety, naleśniki z nadzieniem lub
bez nadzienia, tarty, suflety, budynie), a następnie de-
sery zimne (musy, kremy, lody, kompoty, sorbety). Co-
dziennymi deserami we Francji są tarty (np. tarta bezo-
wa cytrynowa, tarta z mieszanymi owocami po alzacku)
i tartaletki owocowe z ciasta kruchego.

Do posiłków podaje się wino, z którego wytwarzania

słyną  niektóre  prowincje  Francji.  Do  codziennych  posił-
ków  podaje  się  wina  lekkie  stołowe,  od  święta  —  zna-
nych marek. Za najlepsze uznaje się wina pochodzące z:
Burgundii,  np.  Chambertin  (ulubione  wino  Napoleona),
Beaujolais, Chablis (podawane do ryb),
Bordeaux,  np.  Chateau  Lafite;  w  1980  r.  (John  Grisanti
z Memphis w USA zapłacił na aukcji 31 000 $ za butelkę
tego  wina  z  roku  1822),  Chateau  Latour,  Chateau  Mo-
uton Rotschild (z etykietą Marka Chagalla).

Wina szampańskie (szampan to zastrzeŜona nazwa

win pochodzących z Szampanii) najlepsze są z okolic
Eperney. W Normandii wytwarza się wina jabłkowe zwa-
ne cidre. Produkuje się teŜ wódkę z jabłek - Calvados.

Najlepsze wina francuskie posiadają na etykiecie

napis  A.O.C.  -  znak  kontroli  pochodzenia.  Tanie  wina
stołowe  posiadają  oznaczenie:  Vin  du  table.  Z  win  de-
styluje  się  koniaki (nazwa  koniak  jest  nazwą  zastrzeŜo-
ną dla wyrobów francuskich). Słowo koniak pochodzi od
nazwy  miasteczka  Cognac  połoŜonego  w  winiarskim
okręgu  Charente,  na  północ  od  Bordeaux.  Francja  pro-
dukuje ponad 630 gatunków destylatów.

Francja poza produkcją wina, słynie takŜe z produk-

cji serów dojrzewających, a jest ich ponad 200 gatun-
ków. Sery owcze stanowią powaŜną pozycję w produkcji
serowarskiej Francji. O randze sera we Francji świadczy
choćby wypowiedź prezydenta de Gaulle'a: "Kraj, który
ma ponad 200 rodzajów sera, nie moŜe zginąć".

Niegdyś Gallowie byli znani jako dostawcy serów do

Rzymu.  Do  czasów  panowania  dynastii  Karolingów  zna-
ne były sery owcze i kozie, a później rozwinęła się rów-
nieŜ  produkcja  serów  z  mleka  krowiego.  JuŜ  w  XIII  w.
organizowane  były  targi  serów:  jeden  na  północy  -  w
Normandii, a drugi na południu Francji w okolicach Pire-
nejów. RóŜnice klimatyczne panujące w róŜnych prowin-
cjach  Francji  wpłynęły  na  wykształcenie  bogactwa  cech
organoleptycznych  i  róŜnorodności  typów  serów.  Do
kaŜdego  posiłku  po  głównym  daniu,  przed  deserem  na
specjalnej  deseczce  ze  specjalnym  noŜem  podaje  się
kilka  gatunków  serów.  W  kuchni  francuskiej  popularne
jest  powiedzenie  zaczerpnięte  z  aforyzmów  Brillat-
Savarina:  "deser  bez  sera  jest  jak  piękna  kobieta  bez
jednego oka".

NiemoŜliwe jest wyliczenie wszystkich serów produ-

kowanych  we  Francji,  naleŜy  jednak  wspomnieć  o  naj-
sławniejszych,  znanych  takŜe  w  Polsce:  Roquefort  (w
Polsce  produkuje  się  podobny  o  nazwie  Rokpol),  Brie,
Camembert.  W  dolinie  Loary  produkuje  się  najdroŜszy
ser na świecie o nazwie La Baratte, którego 1 kg kosztu-
je  powyŜej  200  franków.  Jako  ciekawostkę  warto  zapa-
miętać, Ŝe znany u nas ser Trapistów to pochodna sera
francuskiego  Port  du  Salut,  którego  wyrób  zapoczątko-

wali mnisi z zakonu Trapistów w klasztorze Port du Salut
w departamencie Mayenne. Następnie produkowali ten
ser trapiści w klasztorze Maria Stern koło Banjaluki w
dawnej Jugosławii.

Istnieje szereg przepisów na potrawy z serów, z

których najbardziej popularne jest fondue sabaudzkie.
Ser jest dodatkiem do wielu potraw, np. tarty ser doda-
je się do zup, do sosów i zapiekanek.

Kuchnia włoska

Tradycje kuchni włoskiej sięgają czasów Cesarstwa

Rzymskiego.  Włosi  uwaŜają  ją  za  tę,  z  której  wywodzą
się kuchnie innych narodów, w tym takŜe  kuchnia fran-
cuska.
Podstawą kuchni włoskiej są potrawy mączne,  a pośród
nich róŜnego rodzaju makarony i pieroŜki. Ponadto wiele
potraw sporządza się z ryŜu, drobiu, cielęciny, wołowiny
i warzyw. W kuchni rejonów nadmorskich królują "owo-
ce morza", tj. ostrygi, małŜe, kraby i inne.

Podstawowym produktem jest ser, spoŜywany pod

róŜnymi postaciami, jako dodatek do potraw i napojów,
a  takŜe  stosowany  jako  przyprawa  do  zup,  risotta,  klu-
sek, makaronów i potraw mięsnych. Sera uŜywa się jako
środka  zagęszczającego  do  zup  i  sosów,  doprawia  się
nim jarzyny.

Specyficzne cechy smakowo-zapachowe potraw

Włosi uzyskują dzięki zastosowaniu wielu ziół i przypraw
takich  jak:  mięta,  szałwia,  tymianek,  lebiodka,  kapary,
papryka,  koper  włoski,  liście  laurowe,  gałka  muszkato-
łowa,  majeranek,  goździki,  czosnek,  rozmaryn,  seler,
pietruszka.

Zakąski serwowane szczególnie w czasie aperitifu to

frytki,  marynowane  jarzynki,  maleńkie  kanapki,  sałatki,
pizze z róŜnymi dodatkami, a takŜe orzeszki, kawałeczki
focaccii i stuzzichini, czarne i zielone oliwki. Picie aperiti-
fu  to  niezmienny  zwyczaj  Włochów  przed  porą  kolacji.
Jest  prawdziwym  rytuałem  pomiędzy  godziną  18:00  i
20:00  (zwłaszcza  na  północy,  w  Turynie  i  Mediolanie)

przestrzeganym przez ludzi kończących pracę lub idą-
cych do kina lub teatru.

W kuchni włoskiej bardzo waŜne miejsce zajmują

wina,  które  są  napojem  produkowanym  od  czasów  sta-
roŜytnych. Najsłynniejsze uprawy winorośli występują w
Piemoncie  i  Toskanii,  gdzie  rodzi  się  Barolo  i  Chianti.
PoniewaŜ winorośl uprawiana jest w całym kraju, dlate-
go  teŜ  kaŜdy  zakątek  kraju  chlubi  się  własnymi  odmia-
nami. Od kalabryjskiego Ciro po liguryjskie Vermentino,
od  sycylijskiego  Cirvo  po  Cannonau  z  Sardynii,  od  um-
bryjskiego Orvieto po Frascati z Lacjum, od Verdicchio z
Marche  po  emiliańskie  Lambrusco,  od  lombardzkiego
Franciacorta po Sangiovese z Romanii.

Desery kuchni włoskiej obfitują w doskonałe ciasta

oraz lody niemające konkurentów na świecie. Włosi
znani są z produkcji lodów cassate.

Do włoskich potraw narodowych naleŜą: zupa jarzy-

nowa - Minestrone alla milanese, spaghetti z pieczar-
kami,  pizza,  np.  neapolitańska,  sosy,  np.  boloński.  Po-
dobnie  jak  w  kuchniach  innych  narodów,  takŜe  i  w
kuchni  włoskiej  widoczna  jest    regionalizacja.  I  tak  np.
Piemont  słynie  z  brasato  a  Toskania  ze  stracotto  -  obie
potrawy to w odmienny sposób duszona wołowina.

Kuchnia  hiszpańska  –  jak  inne  kuchnie  wyrosła  na
tradycjach  kulinarnych  ludów  niegdyś  zamieszkujących
Półwysep  Iberyjski.  Nie  oparła  się  teŜ  wpływom  kuchni
narodów  zakładających  kolonie  na  wybrzeŜach  dzisiej-
szej  Hiszpanii  lub  przebywających  na  Półwyspie.  Na
przykład  po  Rzymianach  pozostała  andaluzyjska  zimna
zupa  z  przetartych  jarzyn  –  gazpacho,  obecnie  sporzą-
dzana  na  ponad  30  sposobów,  niegdyś  regulaminowa
racja  dzienna  legionisty.  Widoczne  są  zapoŜyczenia  z
kuchni  arabskiej  (szczególnie  w  Andaluzji),  francuskiej,
włoskiej, angielskiej i niemieckiej.

Wszystkie potrawy przygotowuje się na oliwie sto-

sując czosnek, pietruszkę, cebulę i migdały. Narodowe
danie – zarzuela de mariscos składa się z kawałków

smaŜonych  ryb,  duszonych  następnie  w  ostrym  sosie  z
dodatkiem cebuli, czosnku, pomidorów, wina i oliwy.
W  kuchni  hiszpańskiej  spotkać  moŜna  egzotyczne  dla
Polaka połączenia smakowe – ryby i mięsa. W Hiszpanii,
tak  jak  i  w  innych  krajach  wyróŜnić  moŜna  zwyczaje  i
tradycje  Ŝywieniowe  związane  z  regionem,  jego  połoŜe-
niem geograficznym i dostępnością surowców.
Kastylia  —  z  racji  panującego  klimatu i ukształtowania
terenu  jest  to  kraina  uprawy  roślin  strączkowych  oraz
hodowli bydła i owiec. Stąd teŜ głównym daniem Kastylii
jest ternera — mięso cielęce, cordero — mięso jagnięce
pieczone  —  asado,  lub  gotowane  —  cocido.  Wykwintną
potrawą są pieczone mleczne prosięta — cochinillos asa-
dos. Charakterystyczne wędliny to wędzona szynka (ja-
món serrano) i pieprzne kiełbaski (chorizo).
Aragonia  — kraj wyŜynny, stepowy.  W kuchni aragoń-
skiej  dominuje  drób,  ryby  słodkowodne,  ostro  przypra-
wione  mięso,  zupy  i  pikantne  wędliny.  Do  sporządzania
potraw stosuje się szereg ostrych przypraw.
Andaluzja — w jej kuchni dominują potrawy smaŜone,
a  do  jej  specjalności  zalicza  się  smaŜone  ryby  -  pesca-
dos fritos i "owoce morza" — mariscos.
Lewant  —  to  środkowa  część  wybrzeŜy  Morza  Śród-
ziemnego.  Specjalnością  kuchni  są  potrawy  z  ryŜu,  np.
paella  —  ryŜ  duszony  na  Ŝelaznej  patelni  z  dodatkiem
mięsa  z  kury,  szynki  kawałków  węgorza,  grochu,  fasoli
szparagowej,  karczochów,  czosnku,  cebuli,  szafranu,
muli  i  krewetek.  Z  wyrobów  cukierniczych  słynie  nato-
miast  Alicante.
Katalonia  —  specjalnością  jej  kuchni  są  ryby  morskie,
langustynki  i  mule  podawane  z  jarzynami  świeŜymi,
gotowanymi lub marynowanymi.
Baskonia  i  Galicja  —  podobnie  jak  w  Katalonii,  pod-
stawą  potraw  są  ryby,  lecz  tutaj  przyrządza  się  je  w
sosach, albo smaŜone.
Asturia  —  chłodny  i  deszczowy  klimat  sprawia,  Ŝe
kuchnia  jest  kaloryczna  i  "rozgrzewająca".  Słynie  z  da-
nia bardzo popularnego w całej Hiszpanii — fabada astu-

riana  czyli  fasola  z  szynką,  tłuszczem  wołowym,  nóŜką
wieprzową i suchą kiełbasą, duszona w sosie pomidoro-
wym.  Innym  charakterystycznym  daniem  jest  zupa  z
ryb  odławianych  w  Zatoce  Biskajskiej  i  krewetek  oraz
drobnych raczków, gotowana w kamionkowym garnku z
oliwą,  cebulą,  papryką,  posiekaną  zieloną  pietruszką,
pieprzem  w  ziarnkach,  gałką  muszkatołową  i  serem.
Popularne  teŜ  jest  pieczywo  szafranowe,  ostry  ser  pro-
dukowany  z  owczego  lub  koziego  mleka.  Napojem  cha-
rakterystycznym dla Asturii jest sidra (cydr)  wyrabiana
z  jabłek,  zastępująca  białe  wino  niezbędne  do  przypra-
wiania potraw (spuścizna tradycji kultury celtyckiej).
Wyspy Kanaryjskie — Teneryfa mówi się o niej, Ŝe to
kontynent w miniaturze, poniewaŜ dzięki wulkanowi, na
którego  kaŜdym  ze  zboczy  panują  inne  warunki  klima-
tyczne.  Kuchnia  Wysp  jest  ciekawa  i  niezwykle  róŜno-
rodna  z  wyraźnymi  wpływami  iberoamerykańskimi i  za-
chodniej  Afryki.  Kuchnia  hołduje  starym  tradycjom,
dzięki  czemu  spotkać  moŜna  potrawy  przyrządzane  od
wieków  tak  samo,  np.  gofio  przyrządzane  z  mąki  ze
zmielonych  ziaren  kukurydzy,  pszenicy,  Ŝyta  i  grochu
uprzednio zrumienionych na ogniu. Po zmieszaniu z wo-
dą  lub  mlekiem  wyrabia  się  placki  wielkości  dłoni  pie-
czone potem w piecu. Gofio podaje się do zupy przyrzą-
dzonej  z  jarzyn  lub  z  siedmiu  rodzajów  mięsa  (wołowi-
na, cięlęcina, kura, pularda, gołąbki, królik, kuropatwa).
Przysmakiem  są  "pomarszczone  ziemniaki"  —  papas
arrugados  ugotowane  z  duŜą  ilością  soli  morskiej  z  so-
sem  mojo  colorado  (ocet,  czosnek,  strączki  bardzo
ostrej papryki, kminek) lub mojo verde (te same skład-
niki z dodatkiem natki pietruszki). Do wykwintnych dań
naleŜą  kurczęta  upieczone  w  kremie  bananowym
stanowiące kanaryjską specjalność.
Zwyczaje Ŝywieniowe Hiszpanów
Pierwsze śniadanie — desayuno spoŜywa się około godz.
9:00 - 10:00. Składa się z filiŜanki kawy lub czekolady,
droŜdŜowej  bułeczki  bollo  lub  bułki  z  masłem,  wędliną

lub  serem.  W  Kastylii  bardzo  popularne  są  churros  —
makaroniki smaŜone na oliwie maczane w kawie.
Wczesny  obiad  —  niegdyś  drugie  śniadanie  (rodzaj  an-
gielskiego  lunchu)  zwane  almuerzo.  Składa  się  często  z
pieczonych  kiełbasek,  smaŜonych  kalmarów  lub  omletu
(tortilla) z kieliszkiem wina lub czarną kawą.
Obiad  podaje  się  około  godz.  13:30  -  15:00  —  comida.
Obiad  rozpoczyna  się  przystawką,  na  którą  składa  się
zielona sałata, fasola, zielony groszek, karczochy, szpa-
ragi  ostro  przyprawione  z  oliwkami,  pieczywa,  wina;
czasami podaje się zimne mięso i wędliny. Zimą zamiast
przystawki podaje się gorącą zupę. Następnie podaje się
ryby,  najczęściej  smaŜone  i  danie  mięsne  z  reguły  bez
dodatków.  Na  deser  serwuje  się  ser,  sałatki  owocowe
lub lody.
Po  obiedzie  Hiszpanie,  szczególnie  w  porze  letniej,  za-
Ŝywają sjesty.
Późnym  popołudniem  podaje  się  kawę  z  herbatnikami,
ciastkami owocowymi lub z kremem.
Kolację  jada  się  około  godz.  20:00  -  23:00  (Hiszpanie
latem  pracują  do  godz.  20:00).  Obejmuje  ona  najczę-
ściej zupę, omlet i owoce. Bary i tawerny natomiast ofe-
rują  o  tej  porze  szereg  zakąsek  zimnych  i  gorących
zwanych tapas, które spoŜywa się najczęściej na stoją-
co.

Do napojów ulubionych przez Hiszpanów naleŜy wi-

no  czerwone  i  piwo,  najlepiej  z  beczki,  podawane  z  ta-
pas,  oliwkami i  kartoflami  polanymi  majonezem,  wódka
anyŜkowa  bardzo  wytrawna  i  brendy  (hiszpański  ko-
niak). Hiszpania po Włoszech i Francji jest największym
producentem  win.  Tradycja  tego  kraju  wymaga,  aby  w
cenie  menu  turysty  znalazła  się  ćwierćlitrowa  karafka
wina stołowego o zawartości alkoholu 8 -11

. Gwarancją

dla wina jest jego pochodzenie z rejonu kontrolowanego
przez  radę  producentów.  I  tak,  wino  posiadające  cechy
organoleptyczne  charakterystyczne  dla  win  danego  re-
gionu,  będzie  miało  na  etykiecie  następujący  napis:
"Denominaciόn de origen protegida" (pochodzenie chro-

nione)  i  dalej  nazwę  miasta  lub  regionu,  np.  Valencia.
Wina wieloletnie w gatunku typowym dla regionu posia-
dają  na  etykiecie  napis:  "Gran  Reserva",  "Selecto"  i  in-
ne.  Większość  win  hiszpańskich  to  wina  wytrawne.  Cie-
kawostką  są  wina  zielone  o  gorzkawym  smaku  produ-
kowane  w  Galicji,  posiadające  duŜą  zawartość  kwasu
winnego i taniny (vino verde).

Na wystawnych przyjęciach podaje się trzy gatunki

wina  zachowując  następującą  kolejność:  najpierw  wina
lekkie,  potem  cięŜkie,  wina  ochłodzone  przed  winami
podawanymi  w  temperaturze  pokojowej,  wytrawne
przed słodkimi.

Kuchnia węgierska
Współczesna  kuchnia  węgierska  w  niewielkim  tylko
stopniu  przypomina  starą  kuchnię  madziarską.  Stara
kuchnia  madziarska  odziedziczyła  kilka  potraw  po
przodkach,  pasterzach  wędrujących  gdzieś  z  podnóŜa
Uralu  do  podnóŜa  południowych  Karpat  i  w  dolinę  Cisy.
Jedną  z  takich  potraw  jest  tarhonya,  której  ślady  spo-
tkać moŜna w nazwach Tarana i Tarkhana pozostających
jeszcze  na  Kaukazie,  w  Mongolii,  u  Persów  i  na  Bałka-
nach. Tarhonya - to kluski z jaj i mąki robione w postaci
kluseczek  wielkości  grochu.  Kluski  te  suszono  i  prze-
chowywano przez długi czas, a przed podaniem przyru-
mieniano  je  na  tłuszczu  z  dodatkiem  cebuli  i  mięsa  po-
krajanego  w  długie  wąskie  paski.  Obecna  kuchnia  wę-
gierska  obfituje  w  śmietanę,  słoninę,  smalec,  cebulę,
paprykę.  Węgrzy  jadają  bardzo  tłuste  i  ostro  przypra-
wione  potrawy.  Dodają  śmietanę  nawet  do  kwaszonej
kapusty.  Podstawowymi  surowcami  tradycyjnej  kuchni
węgierskiej są: mięso wołowe, baranie i wieprzowe, cie-
lęce oraz dziczyzna (nie stosuje się drobiu), wędzonki. Z
przypraw - jedynie papryka i cebula zasługuje na wspo-
mnienie.  Paprykę  Węgrzy  znają  i  uprawiają  od  XVI  w.
głównie w okolicach miasta Szeged nad Tiszą oraz Kalo-
sca  nad  Dunajem.  W  XIX  w.  rozwinął  się  na  Węgrzech

wielki przemysł paprykowy w Szeged (istniejący do
chwili obecnej).

Kuchnia węgierska Polakom kojarzy się z gula-

szem. Gulasz to zupa na mięsie doprawiona cebulą i
papryką z ziemniakami pokrojonymi w kostkę i kluska-
mi. Przykładem gulaszu moŜe być:

gulasz "Csangó" przyrządzany z mięsa wołowego,

kwaszonej kapusty z dodatkiem papryki, czosnku,
kminku śmietany i ryŜu.

gulasz z baŜantów po segedyńsku z pomidorami,

papryką, kminkiem i ziemniakami

Innymi potrawami mięsnymi są:
paprykarz  -  potrawy  doprawione  papryką,  z  sosem
zrobionym  z  kwaśnej  śmietany,  przyrządzane,  np.  z
sarniny;
pörkölt (tzn. przyrumieniony) - rodzaj potrawki, w któ-
rej  cebula,  poza  mięsem,  jest  składnikiem  podstawo-
wym;  potrawa  w  krótkim  sosie  silnie  przysmaŜona,  od-
powiada  francuskiemu  ragoût  z  zastosowaniem  wołowi-
ny,  baraniny  łub  sarniny,  przyrządza  się  takŜe  z  ryb  z
dodatkiem papryki zielonej i pomidorów;
tokàny - rodzaj potrawki, w której mięso jest pokrajane
w paski, a papryka i cebula dodane w niewielkiej ilości, z
duŜą  ilością  natomiast  pieprzu,  ponadto  grzyby,  zielony
groszek,  jarzyny  i  śmietana;  podaje  się  z  kluskami  ga-
luszka;
gulasz  transylwański  -  zawiera    wszystkie  rodzaje  i
gatunki mięs, paprykę, śmietanę i kwaszoną kapustę.
Do  przyrządzania  wymienionych  potraw  słuŜy  specjalny
kociołek  -  "bagracs",  stosowany  niegdyś  przez  Madzia-
rów, zawieszony na łańcuszku nad płomieniem ogniska.
Zupy  w  kuchni  węgierskiej  są  gęste  zawiesiste  i  bardzo
tłuste,  stąd  teŜ  trudno  strawne,  np.  zupa  "Palotz"
przyrządzana  z  krojonej  i  podsmaŜanej  baraniny,  na-
stępnie  duszonej  z  przyprawami.  Zupę  tę  zaprawia  się
śmietaną i mąką i dodaje się do niej osobno ugotowane
i  pokrajane  ziemniaki  oraz  fasolkę.  Innym  przykładem
moŜe  być  zupa  Huberta  sporządzana  na  podrobach  z

królika, które poddaje się duszeniu, łączona z przyru-
mienionym boczkiem, z dodatkiem przypraw i wina. Zu-
pę tę podaje się z grzankami.

Węgrzy chlubią się smakowitymi wyrobami mię-

snymi  -  kiełbasami,  z  Debreczyna,  wędzonymi  kiełba-
sami  z  Gyula,  wędzoną  słoniną  z  Kolosvar.  Ponadto  ja-
rzynami,  warzywami  i  owocami.  Sporządzają,  np.  pa-
prykę  na  wiele  róŜnych  sposobów  uzyskując  potrawy  o
przeróŜnych  smakach.  Ponadto  uŜywając  kilkunastu
odmian papryki zielonej, Ŝółtej i czerwonej, okrągłej i o
strąkach  wąskich,  szpiczasto  zakończonych  urozmaicają
podawane potrawy. Ponadto jadają paprykę na surowo,
jak  Polacy  jabłka,  a  takŜe  razem  z  chlebem.  Wyjątko-
wym  przysmakiem  i  przyprawą  Węgrów  jest  bardzo
mocna  papryka,  malutka,  w  kształcie  małego  orzecha
włoskiego  (niedojrzałe  owoce  są  zielone,  dojrzałe  zaś
czerwone).  UŜywać  jej  trzeba  bardzo  ostroŜnie,  gdyŜ
zastosowana w zbyt duŜej ilości czyni potrawę dla obco-
krajowca niemoŜliwą do zjedzenia.
WaŜną  rolę  w  kuchni  węgierskiej  odgrywają  dodatki  do
zup, mięs, ryb, czyli kluski i ziemniaki. Kluski są bardzo
popularne i przyrządzają nieco inaczej niŜ w kuchni pol-
skiej. Przykładem moŜe być:
galuszka - rodzaj klusek "kładzionych", które wykonuje
się dodając 6 jaj na 500 g mąki i ok. 1 szklankę wody,
csipetke  -  kluseczki  podobne  do  polskich  zacierek,  ale
mające kształt małych kuleczek

Węgrzy naleŜą do powaŜanych producentów win.

Posiadają dziesięć okręgów uprawy winorośli i produkcji
win.  Jednymi  z  najstarszych  są:  Badacsony,  Ba-
latonfőred i Csopak, połoŜone wokół jeziora Balaton. Do
bardzo cenionych win długowiecznych, o specyficznym i
delikatnym  smaku  produkowanych  w  okolicach  góry
Somló,  wulkanicznego  pochodzenia,  są  wina  Furmint  i
Ezerjö  i  czerwonych  -  Tramini.  Najbardziej  znanym  na
świecie  regionem  jest  okręg  Tokaj  ze  słynnymi  -  Tokaj
Aszu,  Tokaj  Szamorodni  i  Tokaj  Furmint.  Pierwsze  dwa
gatunki  win  były  od  wieków  przedmiotem  handlu z  Pol-

ską.  Od  początków  wieku  XVI  Polska  była  największym
odbiorcą tokajów z Węgier. Jeszcze przed II wojną świa-
tową w piwnicach u Fukiera w Warszawie znajdowały się
butelki Tokaju Aszu z rocznika 1606, 1668, 1737, 1783 i
1811.  Jako  ciekawostkę  naleŜy  zapamiętać,  iŜ  nazwę
Tokaj Szamorodni nadali właśnie Polacy. Oba wymienio-
ne  gatunki  win,  ze  względu  na  bukiet  smakowo  zapa-
chowy mogą konkurować z francuskimi Grands Vins.
Węgrzy maja ulubione desery, a wśród nich:
pudding z migdałami i czekoladą - Budapeszteński "Bu-
dai",
strudel - rétes z jabłkami,
ciastka z Linzu,
placek z czekoladą - rigo jancsi,
kruche ciasteczka droŜdŜowe po węgiersku - pogacsa.

Ciasto strudlowe jest specjalnością kuchni węgier-

skiej. Jego nazwa po węgiersku brzmi - rétesz (strudel
to nazwa niemiecka). Do jego wypieku Węgrzy stosują
mąkę najwyŜszego gatunku, dobrze wysuszoną, gładką i
starannie przesianą.

Węgrzy słyną z produkcji papryki. Papryka trafiła do

Węgier  w  XVII  wieku.  Najstarsza  wzmianka  o  niej  po-
chodzi z 1604 roku.  Pierwszym miejscem na Węgrzech,
gdzie  zaczęto  uprawiać  paprykę  był  ogród  klasztoru
Franciszkanów  w  Szegedzie.  Początkowo  traktowano  ją
jedynie  jako  lek  przeciwko  gorączce,  następnie  długo
uŜywano  papryki  tylko  w  kuchni  chłopskiej.  Wśród
szlachty i bogatszych sfer znalazła odpowiednie miejsce
dopiero  w  czasach  wojen  napoleońskich.  Węgierscy  ho-
dowcy  przez  wiele  lat  uszlachetniali  paprykę,  dzięki
czemu złagodniał jej ostry smak. Bracia Pálffy  z Szege-
du,  dzięki  swojej  pomysłowości,  pozbawili  ją  ostrości.
Powstała  lekko  ostra  édesnemes  paprika,  szegedyńska
uszlachetniona słodka papryka, która z czasem stała się
sławna na cały świat. W okolicach Szegedu znajdują się
najsłynniejsze  wytwórnie  ostrej  sproszkowanej  papryki.
Do  dziś  paprykę  zbiera  się  tam  ręcznie.  Część  jest  su-
szona  w  nowoczesnych  piecach,  ale  część  nadal  na

sznurach wieszana jest na ścianach i suszy się w słońcu,
nabierając  odpowiedniej,  charakterystycznej  barwy.
Papryka  Szegedi  to  wiele  odmian  papryki  o  róŜnym
stopniu  ostrości,  kolorach  i  kształtach.  Niektóre  z  nich
to:  Szeged  -  łagodna,  dojrzała  ma  głęboki  czerwono-
czekoladowy kolor, Szegedi olbrzymia - słodka papryka,
o  kolorach  od  Ŝółtego  do  jasno  pomarańczowego,  bar-
dzo  soczysta,  o  cienkich  ściankach.  Stała  się  narodową
przyprawą węgierską.

Kuchnia chińska

Kuchnie róŜnych regionów Chin, pomimo róŜnic in-

dywidualnych  łączy  umiejętność  wykorzystania  wszyst-
kiego,  co  jadalne,  od  korony  kwiatu  i  kiełków  zaczyna-
jąc, na węŜach, Ŝabach i komarach kończąc. Ziarno ryŜu
natomiast,  traktowane  jest  w  taki  sposób,  jak  w  Polsce
od wieków kromka chleba. Kuchnię chińską uwaŜa się za
kuchnię harmonii i umiaru, a gotowanie podniesione jest
do  rangi  sztuki  tajemnej,  której  znawca  potrafi  wyko-
rzystać  znaczenie  produktów  komponując  ich  zestawy.
Chińczycy wiele uwagi przywiązują do sposobu odŜywia-
nia się. Zanim pójdą do lekarza sprawdzają najpierw czy
to,  co  jedzą  nie  jest  przyczyną  ich  złego  samopoczucia.
Chiny to kraj róŜnych stref klimatycznych — od arktycz-
nej na północy, do tropiku na południu. Trudne warunki
Ŝycia,  częsty  głód  nauczyły  Chińczyka  skrupulatnego
oszczędzania Ŝywności i opału. PoniewaŜ zawsze brako-
wało im mięsa i ryb, nauczyli się łączyć je z warzywami,
produktami  zboŜowymi.  Kłopoty  z  opałem  stały  się  im-
pulsem  do  wypracowania  specyficznej,  tylko  w  Chinach
spotykanej  metody  sporządzania  posiłków,  np.  smaŜe-
nie w małej ilości tłuszczu przy ciągłym mieszaniu drob-
niutko  pokrojonych  produktów  Ŝywnościowych.  Kuchnia
chińska  nakazuje  równowaŜyć  zapachy,  fakturę  i  barwy
potraw. śaden z pięciu smaków nie moŜe dominować w
posiłku. Potrawy trudno strawne  są równowaŜone łatwo
strawnymi,  produkty  o  Ŝywej  barwie  —  bezbarwnymi,
miękkie — chrupkimi, a ostre — łagodnymi.

Przygotowanie posiłków Chińczycy traktują jako

swoistą sztukę, którą zajmować się powinni wybitni fa-
chowcy.

Chińczyk przeciętnie jada posiłki dwa razy dziennie:

rano  i  wieczorem,  tylko  na  północy  zjada  trzeci  posiłek
w porze naszego obiadu.
Na  śniadanie  -  miseczka  ryŜu  łączonego  z  soloną  rybą,
jarzynami, mięsem i jajami.
W  południe  w  regionach  północnych  jada  się  pieroŜki  z
mięsem i jarzynami lub makaron.
Wieczorem  -  potrawy  mięsne,  rybne,  zupę  i  ryŜ.  Zupę
zjada się w środku posiłku, lub pod sam koniec.
Desery  jada  się  tylko  na  bankietach  i  przy  bardzo  uro-
czystych okazjach.
Herbatę  pija  się  zieloną  dopiero  po  posiłku,  traktuje  się
ją jak lekarstwo.

DuŜe rozdrobnienie składników potrawy ułatwia

uŜywanie pałeczek zamiast sztućców.
Bankiety i przyjęcia (np. z okazji wesel, rocznic urodzin
poczynając  od 51 roku  Ŝycia i chrzcin dokładnie w mie-
siąc  po  urodzeniu  dziecka)  organizowane  są  najczęściej
na  10  osób  (lub  krotność  liczby  dziesięć,  poniewaŜ  jest
to  dla  Chińczyka  magiczna  liczba).  Wszyscy  zasiadają
przy  okrągłym  stole  z  ruchomym  blatem  po  środku.
Serwowanych  potraw  nie  moŜe  być  mniej  niŜ  dziesięć.
Gospodarz  przyjęcia  lub  najstarsza  osoba  siedząca  przy
stole daje znak do rozpoczęcia posiłku. Między posiłkami
podaje się pestki dyni lub melona i wino. Podczas dłuŜ-
szych przerw moŜna pić herbatę, palić fajkę lub papiero-
sy. Kilkakrotnie podczas trwania bankietu kelner podaje
nawilŜone, gorące ręczniki do odświeŜenia twarzy i rąk.
Kolejność serwowania potraw
Po  czterech  najczęściej  przystawkach  podaje  się  zupę,
rybę i gorącą wołowinę z imbirem, kolejno: zupę z płetw
rekina  lub  jaskółczych  gniazd,  następnie  kurczę  pieczo-
ne,  danie  z  "owoców  morza",  całą  langustę,  kaczkę,
grzyby w sosie ostrygowym, gotowane na parze danie z
rozdrobnionych  warzyw  w  słodko-kwaśnym  sosie.  Jako

uzupełnienie  podaje  się  gotowany  lub  smaŜony  maka-
ron,  herbatę  orzechową  lub  migdałową  i  miseczką  czy-
stego  gotowanego  ryŜu.  Koniec  bankietu  symbolizuje
ryba  podana  w  całości  stawiana  przed  honorowym  go-
ściem. MoŜe on ją podzielić wg własnego uznania nakła-
dając  smakowitsze  kąski,  albo  dekorację  dania  szcze-
gólnie szanowanym gościom. Po rybie podaje się jeszcze
jedną  miseczkę  ryŜu,  którego  zaproszeni  goście  nie  po-
winni  konsumować  -  ma  ona  symbolizować  szczodrość
gospodarza, który przygotował nadmiar jedzenia w imię
tradycyjnej gościnności.
Tajniki technologii chińskiej kuchni
Podstawową  zasadą  stosowaną  w  kuchni  chińskiej  jest
staranne,  drobne  krojenie  składników  potrawy  (mięso  -
w  poprzek  włókien,  twarde  jarzyny  -  ukośnie,  a  cebulę
w  plastry),  krótkie  gotowanie,  smaŜenie  lub  duszenie  i
doprawianie tuŜ przed podaniem.

W chińskiej spiŜarni znajduje się zawsze siedem za-

sadniczych  składników:  olej,  sos  sojowy,  ocet,  ryŜ,  sól,
herbata i opał. Ponadto dodatki: sos ostrygowy, kapusta
chińska, młody czosnek, świeŜy korzeń imbiru, szalotki,
por,  szczypior,  wino,  mąka  kukurydziana,  glutaminian
sodu,  anyŜ,  kolendra,  cynamon,  anyŜek,  koper  włoski,
goździki, pieprz syczuański, orzechy, suszone grzyby.

Zupy gotuje się na stole podczas trwania posiłku

(oprócz  bankietów).  Na  stole  stoi  duŜe  naczynie  z  lek-
kim  rosołem  lub  gotującą  się  wodą.  Mięso,  drób  i  ryby
pokrojone  w  cienkie  plastry,  obtoczone  w  mieszaninie
sosu  sojowego,  wina  i  mąki  kukurydzianej  zanurza  się
na długich widelcach (lub w drucianych koszykach), go-
tuje 1 min., a kaŜda kolejna porcja wzbogaca smak pły-
nu.

Gotowanie i smaŜenie oraz duszenie odbywa się w

tzw.  woku,  gotowanie  na  parze  -  w  trzech  naczyniach
wkładanych  jedne  w  drugie,  ostatnie  posiada  perforo-
wany  wkład,  na  którym  układa  się  gotowane  składniki,
np. pierogi.
Symbolika róŜnych produktów w kuchni chińskiej

Ryba jest symbolem wolności i przyjemności. Kur-

czak i kaczka - koronne danie na chińskim stole i ozdo-
ba  bankietu,  świadczy  o  zamoŜności  gospodarza.  Wie-
przowina uwaŜana jest za mięso czystsze i subtelniejsze
niŜ  wołowina  (jest  łatwiejsze  w  krojeniu  i  obróbce).  W
sztuce chińskiej symbolem domu jest świnia stojąca pod
zarysem  dachu.  Chińczycy  mówią,  Ŝe  przystawki  to
"ogród  pełen  kolorowych  kwiatów  i  lekkich  motyli".  De-
koracja  potraw  jest  bardzo  waŜnym  elementem  sztuki
kulinarnej Chin i tak kwiat lotosu wykonuje się z cebuli,
a lilie i róŜe z białej rzodkwi.

Wielowiekowe tradycje nakazują otaczać skorupy jaj

specjalną  troską  -  nie  moŜna  ich  wyrzucić  na  śmietnik,
muszą być zakopane w ziemi, aby oddać naturze zawar-
te  w  nich  składniki.  Komponowanie  potraw  chińskich
wymaga  kojarzenia  składników  zgodnie  z  zasadą  har-
monii  i  równowagi,  np.  białe  mięso  pieczonych  kurcząt
podaje  się  z  zielonym  groszkiem  lub  zieleniną  innych
warzyw;  ostry  smak  cebuli  równowaŜy  się  słodkim  so-
sem, sama cebula natomiast będzie podawana w otocz-
ce z ciasta naleśnikowego.

Piciu herbaty musi towarzyszyć nastrój spokoju i

powagi,  najlepiej  jak  pije  się  w  gronie  przyjaciół,  nigdy
nie  popija  się  nią  spoŜywanych  potraw.  Tradycja  picia
herbaty dla przyjemności sięga VI w., dała ona początek
chińskiej  porcelanie,  a  takŜe  innym  przedmiotom  nie-
zbędnym  do  rytuału.  W  czasach  inwazji  mongolskiej
powstało wiele herbaciarni, później powstawały ogródki i
kluby,  w  których  podawano  herbatę.  Rytuał  związany  z
tradycjami picia herbaty dotrwał do dzisiejszych czasów.
PoniewaŜ  w  Chinach  dominują  dwa  rodzaje  upraw:
pszenicy  na  północy  i  ryŜu  na  południu,  dlatego  teŜ  w
kaŜdym  z  tych  regionów  spotkać  moŜna  róŜne  rodzaje
potraw. Ze względu na specyfikę sporządzanych potraw
wyodrębnić moŜna cztery obszary:
północny — kuchnia pekińska,
południowy — kuchnia kantońska,
zachodni — kuchnia syczuańska,

wschodni — kuchnia szanghajska.
Kuchnia  pekińska  jest  lekka,  elegancka,  stosuje  duŜe
ilości  czosnku  i  szczypioru,  wzbogacona  niegdyś  dzięki
Mongołom  i  innym  ludom  wędrownym  w  potrawy  z  ba-
raniny.
PoniewaŜ  podstawowymi  zboŜami  uprawianymi  na  pół-
nocy są: proso, jęczmień i pszenica, stąd teŜ spotyka się
wiele  potraw  z  udziałem  makaronu,  pierogów  i  wypie-
ków  (rzadziej  spotyka  się  potrawy  z  ryŜu).  Najczęściej
stosowane przyprawy to: cebula, por, szczypior, ciemny
sos sojowy, ryŜowe wino, sfermentowana pasta z soi.
Charakterystyczne  potrawy:  kaczka  po  pekińsku  sma-
rowana  miodem  podczas  pieczenia,  pieroŜki  z  nadzie-
niem mięsnym sporządzane na parze z sosem sojowym.
Kuchnia  kantońska.  W  prowincji  Guangdong  posiada-
jącej  tropikalny  klimat  podstawą  kuchni  są  "owoce  mo-
rza".  Kanton  odwiedzany  przez  handlowców  z  róŜnych
stron  świata  (IV  w.  -  Arabowie,  XV  w.  –  Portugalczycy)
rozwinął kunszt kulinarny komponując potrawy z rzadko
spotykanych  w  Chinach  surowców  z  ogromną  ilością
warzyw.  W  tym  rejonie  notuje  się  najwięcej  wpływów
kuchni róŜnych stron świata.

Cechą charakterystyczną jest stosowanie sosów za-

gęszczanych  mąką  kukurydzianą,  sosu  ostrygowego
(produkt  fermentacji  ostryg  i  sosu  sojowego),  solonej
czarnej  fasoli,  świeŜego  imbiru,  octu  otrzymywanego  z
ryŜu,  szczypioru  czosnkowego,  młodych  pędów  bambu-
sa  i  róŜnego  rodzaju  kiszonek  warzywnych  dostępnych
na  targowiskach  przez  cały  rok.  Kuchnia  kantońska  za-
słynęła  ze  sporządzanych  zup:  z  "jaskółczych  gniazd"  i
płetw rekina.
Kuchnia syczuańska

PoniewaŜ prowincja Syczuan to region otoczony gó-

rami,  od  wielu  wieków  odseparowany  od  reszty  kraju
stworzył  dla  siebie  charakterystyczną  kulturę,  a  takŜe
kuchnię.  Jednak  i  tutaj  moŜna  dopatrzyć  się  wpływów
innych  tradycji,  np.  hinduskich  (niegdyś  misjonarze
buddyjscy  przywieźli  tu  swoje  przyprawy),  tajskich  i

birmańskich.  Podstawą  upraw  w  tym  regionie  jest  ryŜ,
kukurydza, ziemniaki, trzcina cukrowa, bambus, hodowli
natomiast: świnie, kurczęta, karpie, ponadto las dostar-
cza  dziczyzny.  Charakterystyczne  potrawy  to  zupy
ostro-kwaśne,  gotowana  wołowina  dzielona  na  włókna,
drób wędzony w liściach herbaty i drzewa kamforowego.
Do  potraw  z  kurcząt  dodaje  się  orzechy,  grzyby  i  bean
curd  (twaróg  fasolowy)  Jako  przyprawy  stosuje  się
pieprz  czarny,  czosnek,  szczypior,  koper  włoski,  imbir,
suszone  skórki  mandarynek.  Popularnością  cieszy  się
chili, ale jako "obca" przyprawa nie znajduje zastosowa-
nia w potrawach typu bankietowego.

Z Syczuanu najczęściej pochodzą kucharze rozpo-

wszechniający zalety kuchni chińskiej w USA (tutaj sta-
cjonowało  podczas  II  wojny  światowej  wojsko  amery-
kańskie w związku, z czym wielu Chińczyków emigrowa-
ło do USA).
Kuchnia  szanghajska  -  kuchnia  wschodnia  obejmuje
cztery  prowincje  posiadające  klimat  tropikalny.  Uprawia
się  w  nich  ryŜ  na  potrzeby  całego  kraju.  W  okolicach
Szanghaju uprawiana jest pszenica i jęczmień, a w del-
cie Jangcy jarzyny i owoce, w górach Fujian znajdują się
słynne  plantacje  herbaty,  tutaj  takŜe  produkowany  jest
słynny  sos  sojowy.  Charakterystyczną  cechą  potraw  tej
kuchni  jest  czerwony  kolor,  który  uzyskuje  się  dzięki
odparowaniu  wody  podczas  powolnego  duszenia  skład-
ników potraw w sosie sojowym.

Podstawowym składnikiem wszystkich potraw jest

ryŜ,  jada  się  teŜ  pierogi,  chleb,  suszone  ryby  i  grzyby.
Światową sławą okryły się legendarne "stuletnie jaja" po
odpowiednim  spreparowaniu  zakopywane  w  ziemi,  uzy-
skujące  w  ten  sposób  odpowiednie  cechy  organolep-
tyczne. Sosy sporządzane z ryŜowego wina i octu, moc-
no słodzone.

Kuchnie dla nas egzotyczne
Indonezja  —  charakteryzuje  się  kuchnią  ostrą  i  pie-
przną, mleko i masło często zastępowane jest mlekiem i

tłuszczem kokosowym. Do wielu potraw dodaje się goź-
dzików. Indonezyjczycy jedzą najchętniej palcami, ale w
towarzystwie Europejczyka posługują się sztućcami.

KaŜda z wysp indonezyjskich posiada własne trady-

cje,  np.  na  Sumatrze  zauwaŜa  się  wpływ  kuchni  hindu-
skiej  i  arabskiej  (np.  pilaw),  spoŜywa  się  tam  duŜo  ba-
raniny  i  wołowiny,  a  mięsa  okadzane  są  dymem  z  ziół.
Nasycone  aromatycznymi  ziołami  nie  psują  się  i  nie
wymagają  lodówki.  Nie  uŜywa  się  prawie  cukru.  Na  Ja-
wie  natomiast  uŜywa  się  duŜe  ilości  cukru.  Jawajskie
potrawy  są  lekkie,  przyrządzone  z  jarzyn  i  ryŜu.  Wyspa
Bali  natomiast  jest  pod  wpływem  hinduizmu,  który  nie-
sie ograniczenia religijne. Do sporządzania potraw mało
uŜywa się wołowiny, a więcej wieprzowiny i drobiu. Wy-
spy  Moluki  są  ojczyzną  gałki  i  kwiatu  muszkatołowego,
ale uŜywa się jej tam niezmiernie rzadko.

Ciekawą potrawą kuchni indonezyjskiej jest curry z

jajkiem  (moŜna  ja  wykonać  równieŜ  w  Polsce)  wykony-
waną z udziałem pomidorów i przypraw takich jak imbir,
czosnek, kolendra, chili, kurkuma (przypomina szafran),
kminek sok z cytryny.
Nowa  Zelandia  —  pierwszym,  który  przywiózł  pisane
relacje  o  tym  kraju  był  kapitan  Cook.  Sugerował  moŜli-
wość osiedlenia się Europejczyków, ale pod warunkiem,
Ŝe  przywiozą  ze  sobą  warzywa  i  zwierzęta  hodowlane.
Jego  wyprawy  zapoczątkowały  uprawę  ziemniaków  w
Nowej  Zelandii.  Stąd  teŜ  kuchnia  nowozelandzka  ma
angielski charakter, a tradycje wyniesione z kraju prze-
kazywane  były  z  pokolenia  na  pokolenie.  Okolice  Roto-
ura  są  bogate  w  gejzery  i  jeziora,  będące  źródłem  ryb.
Gorącą  parę  z  gorących  źródeł  wykorzystywano  do  go-
towania,  instalując  nad  miejscami,  z  których  się  wydo-
bywała  specjalny  rodzaj  piecyków  (prosta  skrzynka  bez
dna z przykrywą, w której wnętrzu na kilku drąŜkach w
siatce z trawy układa się ryby, jarzyny, mięso itp.) uŜy-
wanych w tych rejonach do dzisiaj.

Nowa Zelandia to kraj rolniczy specjalizujący się w

hodowli owiec, jednak zamiast baraniny wolą Nowoze-

landczycy stek wieprzowy, szynkę i bekon. Kraj ten jest
największym  producentem  owoców  kiwi,  których  uŜywa
się do potraw mięsnych - szaszłyków jagnięcych, duszo-
nej wołowiny i wielu zakąsek. Hoduje się teŜ awokado -
owoc bardzo nietrwały, spoŜywany na surowo (bogaty w
witaminy  i  sole  mineralne),  stanowiący  dodatek  do  za-
kąsek,  sałatek,  omletów,  chłodników  i  innych  potraw.
Podobno  w  Nowej  Zelandii  podawane  są  najlepsze
ostrygi  na  świecie,  w  ogromnym  wyborze  i  w  róŜnym
stopniu przetworzenia moŜna je kupić w kaŜdym sklepi-
ku.  Nowozelandczycy  gustują  w  ciastach  i  deserach,
lubią torciki, puddingi, "paje", paluszki, szarlotki, rolady.
Dumą  nowozelandzkiej  kuchni  jest  deser  "Pawłowa"
wprowadzony na początku naszego wieku dla uświetnie-
nia  występów  słynnej  rosyjskiej  primabaleriny,  Anny
Pawłowej,  rzekomo  wg  jej  przepisu  (torcik  bezowy  z
owocami).
Australia — Aborygeni, ludność zamieszkująca niegdyś
Australię  polowali  na  zwierzynę,  łowili  ryby,  a  posiłki
przygotowywali  w  piecach  ziemnych,  czyli  wykopanych
jamach gdzie na Ŝarzących się węglach układali warstwy
świeŜej trawy, liści i gałęzi, a na tym układali obdarte ze
skóry  zwierzę  (kangura,  strusia),  przykrywali  liśćmi,
obsypywali ziemią i na wierzchu rozpalali ognisko. Mięso
dusiło  się  nabierając  aromatu  z  liści  i  ziół.  Mniejsze  tu-
sze i ptactwo pieczono na gorących kamieniach. Jarzyny
jadano na surowo. Z tłuczonych ziaren kuldoo i ega spo-
rządzano  placki  zboŜowe  zawijane  w  liście  i  pieczone  w
gorącym popiele. Do szczególnych przysmaków naleŜały
jaja  strusia,  buszowego  indyka  i  dzikich  gęsi,  Ŝółwie,
ośmiornice,  rekiny  (u  wybrzeŜy  oceanu),  krokodyle  i
dŜdŜownice.  Potrawy  słodzono  miodem  z  leśnych  barci.
W tykwach przechowywano pastę z utartych jaj. Główny
posiłek  był  jadany  wieczorem,  potrawy  przygotowane
najpierw  jedli  męŜczyźni,  a  to  co  zostało  dzielono  po-
między kobiety i dzieci (B. Markuza, 1990).

Nawiązaniem do opisanych wyŜej tradycji sporzą-

dzania potraw jest pieczenie mięsa na roŜnie lub nad

ogniskiem  na  rozgrzanej  blasze.  Bardzo  popularny  w
Australii  sposób  przyjmowania  gości  (warunki  klima-
tyczne  sprzyjają  przyjęciom  na  świeŜym  powietrzu).
Wędrując po miastach Australii zauwaŜyć moŜna w kaŜ-
dym  parku  miejskim  i  podmiejskim  ustawione  ruszty
oczekujące  na  przybycie  wypoczywających  Australijczy-
ków  (barbecue).  Na  tak  organizowanym  przyjęciu  (w
domowym  ogrodzie  lub  w  parku)  zaproszeni  goście  ob-
sługują  się  sami,  smaŜą  mięso  według  swoich  upodo-
bań,  do  gospodarzy  naleŜy  zapewnienie  surowca,  sała-
tek i rozmaitych przypraw oraz sosów. Ulubionym napo-
jem  jest  piwo,  które  zaproszony  gość  przynosi  ze  sobą
(uwaga  -  idąc  na  przyjęcie  do  Australijczyka  pamiętaj-
my, Ŝe wręczenie kwiatów gospodyni będzie uwaŜane za
ekstrawagancję, natomiast mile przyjęte będzie wręcze-
nie gospodarzowi butelki wina). Zasadą obowiązującą na
przyjęciach w australijskim domu jest nie wypowiadanie
się  na  temat  spoŜywanych  potraw,  nie  naleŜy  teŜ  kom-
plementować gospodyni.

Dzień powszedni Australijczyka zaczyna się misecz-

ką  płatków  kukurydzianych  lub  owsianych  z  mlekiem,
czasami kawa i chleb z dŜemem.
Godz.10:00 — kawa z mlekiem.
Godz. 12:00 — "lunch"  — kanapka z serem lub szynką,
sok owocowy.
Po powrocie z pracy — filiŜanka herbaty, piwo.
Godz. 19:00 obiad, na który składa się: zupa czysta lub
przecierana,  danie  mięsne  lub  rybne,  surówki  i  jarzyny
gotowane.
Na  turystycznych  szlakach,  przy  słynnych  winnicach  są
winiarnie,  w  których  moŜna  darmo  posmakować  win
produkowanych  w  winnicy  (moŜna  kupić  wino,  ale  nie
jest  to  konieczne).  Podobnie  spotkać  moŜna  punkty
sprzedaŜy i degustacji przy fermach specjalizujących się
w niecodziennych uprawach orzechów, imbiru lub ziół.

Obecnie Australijczycy coraz chętniej jedzą jarzyny,

przetwarzaną na róŜne sposoby soję i inne rośliny

strączkowe. Hołdują kuchni wegetariańskiej i kuchni
odchudzającej.

Organizując Ŝywienie dla cudzoziemców, naleŜy w

sposób szczególny zwracać uwagę na tych, którzy z po-
wodów  religijnych  (śydzi,  buddyści,  muzułmanie)  nie
jadają  określonych  potraw.  Muzułmanie  nie  jadają  mię-
sa wieprzowego, ani jego przetworów, buddyści wołowi-
ny, natomiast śydzi mięsa wieprzowego, mięsa ptactwa
drapieŜnego,  ryb  nie  posiadających  łusek  i  płetw  (np.
węgorze).  Ponadto  w  kuchni  Ŝydowskiej  nie  przyrządza
się  mięs  (oprócz  ryb)  na  maśle,  nie  łączy  się  potraw
mięsnych z Ŝadnym produktem mlecznym.
Ponadto naleŜy pamiętać o tym, Ŝe turyści przybywający
do  nas  z  krajów  zachodnich  preferują  inne  niŜ  my  pory
jadania  posiłków.  W  większości  krajów  Europy  Zachod-
niej, obiad jada się pomiędzy godziną 18-19 wieczorem,
w  południe  natomiast,  lunch  (miedzy  godziną  12-14)
złoŜony  z  przekąsek  rybnych,  dań  z  jaj  lub  mącznych,
dań  mięsnych  –  najczęściej  z  grilla  oraz  soków  owoco-
wych, wina i wody mineralnej.

W restauracjach hotelowych najczęściej przygoto-

wuje się następujące śniadania:
-  śniadania  kontynentalne  (proste),  tj.  kawa,  herbata,
czekolada  lub  kakao,  pieczywo,  masło,  dŜem  lub  konfi-
tury  i  miód.  Francuzi  i  Włosi  preferują  kawę  i  rogalik
zwany „cafe simple” oraz soki owocowe;
- śniadanie wiedeńskie – kawa ze śmietanką lub herba-
ta, pieczywo pszenne, masło, konfitury, jaja po wiedeń-
sku (jajka ugotowane na miękko, białko i Ŝółtko wybra-
ne do szklanki);
- śniadanie wiedeńskie wzmocnione – kawa lub herbata,
pieczywo,  masło,  jajka  na  miękko,  wędlina,  ser,  miód,
konfitury i ciasto droŜdŜowe.
Śniadania wiedeńskie jadają głównie Niemcy i Austriacy.
Duńczycy  natomiast  na  śniadanie  jadają  ryby  i  zimne
mleko  lub  kefir,  Anglicy  i  Amerykanie  -  płatki  kukury-
dziane zalane zimnym mlekiem, ale teŜ zupy mleczne na

gorąco,  jaja  na  boczku,  omlety,  naleśniki  z  syropami
owocowymi  (Kanadyjczycy  uwielbiają  syrop  klonowy),
potrawy  gorące  z  ryb.  Amerykanie  preferują  kiełbaski,
steki  i  kotleciki  mięsne.  Napoje  stosowane  do  śniadań,
to głównie soki, a po nich kawa, herbata (głównie z mle-
kiem) lub mleko.
I jeszcze kilka uwag o upodobaniach niektórych nacji:
-  Bułgarzy  nie  lubią  ciemnego  pieczywa  (preferują  bia-
łe), zup mlecznych, dań z kasz i klusek;
- Włosi nie jadają ciemnego pieczywa, nie lubią potraw z
tłustej wieprzowiny;
- Chińczycy nie lubią serów, mleka i masła;
-  Japończycy  zwracają  uwagę  na  sezonowość  –  lubią,
gdy  składniki  posiłku  odzwierciedlają  aktualną  porę  ro-
ku,  wyznają  zasadę  krótkiego  gotowania,  zwłaszcza  ja-
rzyn (są one wówczas  niedogotowane, zachowują natu-
ralną  konsystencję  i  barwę),  przystępując  do  spoŜycia
posiłku, myją ręce, w tym celu podaje się kaŜdemu go-
rący,  mały  ręczniczek,  którym  wyciera  twarz  i  ręce
przed  jedzeniem.  Pamiętać  teŜ  naleŜy  o  układaniu
składników  potrawy  na  talerzu  –  Japończycy  bardzo  na
to  zwracają  uwagę,  np.  zbędne  są  wszelkie  elementy
zdobnicze  utrudniające  jedzenie,  takŜe  kształt  nakryć
nie powinien utrudniać spoŜywania posiłku, rybę w cało-
ści  zawsze  kładzie  się  przed  jedzącym  głową  zwróconą
w  lewo,  aby  wygodniej  było  ją  jeść  pałeczkami  ręką
prawą.  KaŜda  potrawa  powinna  odzwierciedlać  harmo-
nię,  skromność  i  prostotę.  KaŜde  danie  naleŜy  wykoń-
czyć specjalnym akcentem zwanym wasabi, moŜe to być
świeŜa truskawka, albo kłębuszek młodej paproci, które
układa  się  z  przodu,  po  prawej  strony  nakrycia  lub  na
szczycie.

ĆWICZENIE I
UłóŜ zestaw potraw na obiad dla grupy turystów z Fran-
cji.

ĆWICZENIE II
Zaproś swoich znajomych na kolację po chińsku.

PYTANIA KONTROLNE

1.

Jakich rad dotyczących Ŝywienia udzieliłbyś wyjeŜ-

dŜającym do Francji, a jakich do Chin?

WskaŜ róŜnice występujące w sposobie odŜywiania

się turystów przebywających na wycieczce w krajach
tropikalnych i w Szwecji.

WskaŜ róŜnice w sposobie Ŝywienia współczesnego

Polaka i Włocha lub Hiszpana.

WskaŜ róŜnice w sposobie przyrządzania posiłków w

kuchni węgierskiej i kuchni polskiej.

WskaŜ pozytywne cechy kuchni chińskiej. Co, Twoim

zdaniem, moŜna by przenieść na polski stół?

Wyjaśnij, dlaczego występują tak wielkie róŜnice w

sposobie odŜywiania się ludzi zamieszkujących w
róŜnych zakątkach świata?

ROZDZIAŁ III

WYBRANE PROBLEMY
śYWIENIA DIETETYCZNEGO

CELE
Po zakończeniu nauki w tym rozdziale będziesz:

umiał omówić zasady Ŝywienia dietetycznego,

rozumiał potrzebę stosowania Ŝywienia dietetyczne-
go,

rozróŜniał produkty spoŜywcze dozwolone i zabro-
nione w podstawowych grupach diet,

umiał w razie potrzeby zastosować wytyczne Ŝywie-
nia dietetycznego i ułoŜyć jadłospis.

PODSTAWOWE POJĘCIA

dietetyka

Ŝywienie dietetyczne

typy diet

Przyjmuje się, Ŝe około 80 jednostek chorobowych

łączy  się  z  wadliwym  Ŝywieniem,  niewłaściwą  jakością
zdrowotną  Ŝywności  oraz  naduŜywaniem  uŜywek  (alko-
hol, tytoń). Alarmujące informacje statystyczne dotyczą
zachorowań na zawał mięśnia sercowego oraz udar mó-
zgu  powstający  na  tle  zmian  miaŜdŜycowych  w  naczy-
niach  krwionośnych,  a  takŜe  osteoporozę  powstającą
m.in.  na  tle  niedoboru  wapnia  w  diecie i  kamicę  Ŝółcio-
wą.  PowaŜnym  problemem  zdrowotnym  dorosłej  ludno-
ści jest nadwaga i otyłość.

Dieta Polaka bardzo istotnie odbiega od zalecanej

szczególnie, jeŜeli chodzi o: udział energii pochodzącej z
tłuszczów i węglowodanów złoŜonych, wzajemne pro-
porcje wielonienasyconych i nasyconych kwasów tłusz-
czowych, zawartość cholesterolu, soli kuchennej (NaCl) i
błonnika pokarmowego.

Wyniki badań prowadzonych w ostatnich latach

wskazują, Ŝe naleŜy koniecznie zmodyfikować sposób
Ŝywienia. Przede wszystkim:

ograniczyć spoŜycie mięsa „czerwonego” i jego prze-

tworów na korzyść wzrostu mięsa drobiowego i ryb,
zwłaszcza morskich i ich przetworów,

istotnie zmniejszyć poziom konsumpcji tłuszczów

zwierzęcych,

zwiększyć spoŜycie tłuszczów pochodzenia roślinne-

go, szczególnie w postaci olejów,

dąŜyć do eliminacji z Ŝywienia margaryn o podwyŜ-

szonej zawartości izomerów trans kwasów tłuszczo-
wych,

ograniczyć spoŜycie jaj,

zmniejszyć spoŜycie cukru i jego przetworów,

zwiększyć spoŜycie owoców, warzyw i ich przetwo-

rów, nasion roślin strączkowych, orzechów, przetwo-
rów zboŜowych i ziemniaków,

zwiększyć spoŜycie gruboziarnistych kasz oraz płat-

ków zboŜowych,

zwiększyć spoŜycie mleka i jego przetworów (o ni-

skiej zawartości tłuszczu).

Dietetyka  jest  działem  nauki  o  Ŝywieniu  ustalającym,
na  podstawie  najnowszych  zdobyczy  nauk  medycznych,
zasady racjonalnego Ŝywienia człowieka chorego.
Z  jej  osiągnięć  korzysta  równieŜ  organizator  turystyki,
poniewaŜ  w  imprezach  turystycznych  biorą  udział  rów-
nieŜ ludzie,  którzy  muszą  przestrzegać  zasad  dietetycz-
nego  Ŝywienia.  W  obozach  i  wędrówkach  biorą  udział
dzieci  i  młodzieŜ,  którzy  cierpią  na  choroby  wywołane
wrodzonym  niedoborem  lub  brakiem  niektórych  enzy-
mów trawiennych, lub np. na cukrzycę, otyłość itp.

Ponadto Ŝywienie dietetyczne coraz częściej staje

się  potrzebą  współczesnego  człowieka  ze  względu  na
tempo  Ŝycia,  przeŜywane  stresy  bardzo  utrudniające
trawienie pokarmów.
śywienie dietetyczne to sposób odŜywiania człowieka,
który  opiera  się  na  zasadach  i  normach  Ŝywienia  czło-

wieka  zdrowego,  a  jednocześnie  odciąŜa  chory  narząd.
OdciąŜenie  chorego  narządu  polega  na  wyeliminowaniu
szkodzących  mu  technik  sporządzania  posiłków  (np.
smaŜenia  w  tłuszczu),  produktów  spoŜywczych  (np.  fa-
sola,  groch,  tłuste  mięso)  stosowanych  do  przygotowy-
wania posiłków.

W literaturze moŜna spotkać róŜne sposoby klasyfi-

kowania diet. Komisja Dietetyki PAN zaproponowała
wprowadzenie systemu klasyfikacji informującego o
charakterze diety. I tak wyróŜnia się dietę:
łatwo strawną dostarczającą 10,46 MJ (2500 kcal),
niskoenergetyczna

dostarczającą

4,19–7,14

(1000–1500 kcal),
wysokoenergetyczną  zawierającą  o  ok.  2950  kJ  (500
kcal)  więcej  niŜ  wynosi  zapotrzebowanie  energetyczne
określonego człowieka,
niskobiałkową dostarczającą ok. 40g białka na dobę,
wysokobiałkową dostarczającą 100 g białka na dobę
niskowęglowodanową  dostarczającą  50-150  g  wę-
glowodanów,
niskobłonnikową zawierającą mniej niŜ 7 g błonnika,
wysokobłonnikową  zawierającą  więcej  niŜ  10  g  błon-
nika.

Najprostszą modyfikacją Ŝywienia człowieka zdro-

wego jest dieta łatwo strawna nie obciąŜająca przewodu
pokarmowego.  Powinna  być  stosowana  przy  stanach
gorączkowych,  w  przeziębieniach,  przy  niedomaganiach
przewodu  pokarmowego.  Do  sporządzania  posiłków  w
tej diecie dobiera się produkty spoŜywcze łatwo strawne
i  szybko  przyswajalne,  stosuje  się  techniki  kulinarne
ułatwiające  trawienie.  Podaje  się  posiłki  częściej  niŜ
zwykle i o mniejszej objętości.

Produkty zabronione w diecie łatwo strawnej:
pieczywo razowe i grube kasze,
sery Ŝółte i topione,
jaja gotowane na twardo i smaŜone,
tłuste mięsa, ryby  i ich przetwory,

margaryna, olej rzepakowy, smalec, śmietana,
wszystkie odmiany kapusty i warzywa cebulowe,
rzodkiewki,
warzywa konserwowane octem,
wszystkie owoce niedojrzałe,
gruszki, śliwki, czereśnie, owoce suszone, orzechy,
wszystkie suche strączkowe,
chałwa, czekolada i słodycze zawierające tłuszcz, kakao,
orzechy,
ostre przyprawy.

Z potraw naleŜy wykluczyć:
Zupy:
ogórkową,  kapuśniaki,  grochówkę,  zupy  zaprawiane
zasmaŜkami.
Potrawy mięsne i rybne:
smaŜone,  duszone,  pieczone  metodą  tradycyjną  w  pie-
karniku.
Potrawy z maki i kasz:
kotlety z kasz, kluski kładzione, francuskie, zacierki.
Sosy:
ostre na zasmaŜkach, sosy na mocnych  wywarach mię-
snych.
Desery:
torty  i  ciasta  z  kremem,  pączki,  faworki,  tłuste  ciasta,
np. francuskie, piaskowe, kruche.
Napoje:
mocne kakao, czekolada, napoje alkoholowe.

Jak widać z powyŜszego zestawienia, w diecie zo-

stały  wykluczone  produkty  bogate  w  błonnik,  tłuszcze  i
produkty  wzdymające.  Owoce  i  warzywa  posiadające
błonnik  podawać  naleŜy  w  postaci  soków  i  przecierów,
które mniej draŜnią przewód pokarmowy.

Przykład zestawu potraw w diecie łatwo strawnej
na sezon letni
I śniadanie
lane kluski na mleku
pieczywo pszenne z masłem
dŜem
serek homogenizowany z owocami
II śniadanie
bułka maślana
jogurt z owocami (np. przetartymi truskawkami)
Obiad
krupnik wiosenny z warzywami
kurczę pieczone w folii aluminiowej
buraczki z masłem
sałata zielona z koperkiem i olejem słonecznikowym
ziemniaki z zieloną pietruszką
sok z czarnej porzeczki
Kolacja
ryba w galarecie
pieczywo jasne z masłem
cukinia
herbata z owoców dzikiej róŜy
mus z jabłek z biszkoptem

Najczęściej występującymi schorzeniami Obecnie

są: nadkwaśność soku Ŝołądkowego, choroba wrzodowa,
schorzenia  wątroby  i  dróg  Ŝółciowych  oraz  otyłość,  któ-
rej  towarzyszą  często  niedomagania  serca  i  układu
krwionośnego.  Są  to  choroby  najczęściej  przewlekłe,  a
więc  wymagające  zachowania  zasad  diety  łatwo  straw-
nej  przez  wiele  lat,  takŜe  podczas  uprawiania  róŜnych
form turystyki.

Przy nadkwaśności soku Ŝołądkowego i chorobie

wrzodowej moŜna stosować dietę łatwo strawną, ponie-
waŜ ogranicza ona aktywność wydzielniczą Ŝołądka. Pa-
miętać naleŜy o spoŜywaniu posiłków co trzy godziny, a
kolację spoŜyć na jedną godzinę przed snem.

Dieta w chorobach wątroby i dróg Ŝółciowych powinna
być łatwo strawna, z ograniczeniem tłuszczu, błonnika i
ostrych przypraw oraz eliminacją Ŝółtek jaj.

W otyłości stosuje się diety niskoenergetyczne bez

zmniejszenia  spoŜycia  białka.  Pięć  posiłków  dziennie  o
łącznej wartości energetycznej około 6,3 MJ (1500 kcal)
powinny być podawane co trzy godz. W diecie tej naleŜy
ograniczyć  produkty  wysokoenergetyczne  takie  jak
tłuszcze,  ziemniaki,  cukier  i  słodycze.  Zamiast  mleka
proponuje  się  podawać  chudy  twaróg  ze  względu  na
wyŜszą w nim zawartość białka.

Organizator obozów i wycieczek często spotyka się z

przypadkami  chwilowych  niedomagań  Ŝołądkowych  wy-
nikających  z  lekkiego  zatrucia  lub  niestrawności.  Gdy
wystąpią wymioty lub biegunka (oczywiście tylko wtedy,
gdy objawy te nie wskazują na konieczność skorzystania
z  porady  lekarza),  naleŜy  koniecznie  zastosować  dietę
oszczędzającą  przewód  pokarmowy.  Do  tego  celu  słuŜą
diety płynne głodówkowe, a takŜe półpłynne i papkowa-
te /te ostatnie dostarczają ok. 10,46 MJ (2500 kcal)/.
Dieta  płynna  głodówkowa  polega  na  podawaniu  przez
jeden do dwóch dni duŜych ilości niesłodzonych płynów:
herbaty, naparu z mięty, czarnych jagód, rumianku itp.

Przy ostrych nieŜytach Ŝołądka stosuje się w pierw-

szych  (jeden  -  dwóch)  dniach  dietę  głodówkową,  a  w
miarę  poprawy  stanu  chorego  przez  dwa  do  trzech  dni
dietę  kleikową  złoŜoną  z  kleików  sporządzanych  na  wo-
dzie z niewielką ilością masła, lekko słodzonej herbaty i
sucharków, a następnie dietę oszczędzającą.

Przykład diety kleikowej
I śniadanie: kleik z płatków owsianych, sucharki, herba-
ta.
II śniadanie: sucharki, herbata.
Obiad: kleik jęczmienny, sucharki, herbata.
Podwieczorek: sucharki, herbata.
Kolacja: kleik ryŜowy, sucharki, herbata.

W  otyłości  oraz  chorobach  układu  krąŜenia  (np.  nadci-
śnienia  tętniczego)  moŜna  stosować  dietę  niskoenerge-
tyczną lub w ciągu 24 – 48 godzin dietę specjalną - nie-
fizjologiczną,  np.  dietę  owocową.  Polega  ona  na  poda-
waniu w ciągu dnia jedynie owoców w ilości 1 do 1,5 kg
oraz cukru 30 do 45 g. Spośród owoców najczęściej sto-
suje się jabłka, winogrona, maliny. Jest to dieta specjal-
na, a więc pamiętać naleŜy, iŜ nie wolno jej stosować w
połączeniu  z  duŜym  wysiłkiem  fizycznym,  jaki  turysta
musi wykonać, np. na trasie rajdu pieszego lub jeŜdŜąc
zimą na nartach.

Przykład diety owocowej
I śniadanie: jabłko pieczone 200 g, cukier 5 g
II śniadanie: jabłko tarte 150 g
Obiad: jabłko z ciepłym syropem 300 g i cukier - 15 g
Podwieczorek:  kompot  z  jabłek  (jabłka  100  g,  cukier  5
g)
Kolacja: przecier z jabłek pieczonych 250 g i cukier 5 g

POLECENIE
Przypomnij sobie rodzaje zatruć pokarmowych i sposoby
ich identyfikacji.
Wypisz  rodzaje  leków,  które  powinny  znaleźć  się  w  ap-
teczce organizatora lub kierownika obozu/wycieczki.

ĆWICZENIE I
Korzystając z podanych przykładów, ułóŜ zestaw potraw
dla diety łatwo strawnej na okres jesienno-zimowy.

ĆWICZENIE II
UłóŜ  zestaw  potraw,  który  podałbyś  przeziębionym  i
gorączkującym uczestnikom obozu.

ĆWICZENIE III
UłóŜ zestaw potraw dla turysty, który dnia poprzedniego
w  wyniku  lekkiego  nieŜytu  Ŝołądka  i  jelit,  wymiotował  i
miał biegunkę.

PYTANIA KONTROLNE

1.

WskaŜ róŜnice pomiędzy Ŝywieniem dietetycznym a

Ŝywieniem podstawowym?

Jakie produkty spoŜywcze naleŜy wyeliminować w

diecie stosowanej przy nadkwaśności soku Ŝołądko-
wego i chorobie wrzodowej?

Co najczęściej jest przyczyną otyłości i nadwagi? W

jaki sposób proponowałbyś schudnąć na wczasach
"ochudzających"?

Jakie leki powinieneś posiadać w apteczce obozowej?

W jaki sposób będziesz odŜywiał gorączkującego

turystę?

Z jakich potraw zrezygnujesz, zamawiając obiady dla

swojej grupy, jeŜeli wiesz, iŜ kilka osób jest na diecie
z powodu przebytej choroby wrzodowej Ŝołądka?

Jaką dietę zaproponujesz turyście, który przebył

ostry nieŜyt Ŝołądka?

LITERATURA

Denek K., Na wakacyjnych szlakach, Wyd. A. Marszałek,
Toruń 1996.
Kunachowicz  H.,  Czarnowska-Misztal  E.,  Szczepańska
A., Ners A.,
Lemnis  M.,  Vitry  H.,  W  staropolskiej  kuchni  i  przy  pol-
skim stole, Wyd. Interpress, Warszawa 1983.
Markuza  B.,  Smak  tropików  (kuchnie  Pacyfiku),  PWE
Warszawa 1990.
Markuza-Bieniecka  B.,Kuchnie  krajów  nadbałtyckich,
Watra, Warszawa 1986.
Podstawy Ŝywienia człowieka, WSiP, Warszawa 1995.
Szewczyński  J.,  Skrodzka  Z.,  Higiena  Ŝywienia,  PWL,
Warszawa 1990.
Tablice  do  ćwiczeń  z  Ŝywienia  człowieka,  red.  Płocka  J.
CKU, Toruń 1996.