„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Anita Bogdan
Organizowanie i prowadzenie procesów konserwowania
żywności 321[09].Z2.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inż. Beata Kownacka
dr inż. Małgorzata Kuśmierczyk
Opracowanie redakcyjne:
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].Z2.03
„Organizowanie
i
prowadzenie
procesów
konserwowania
żywności” zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie
3
2. Wymagania wstępne
5
3. Cele kształcenia
6
4. Materiał nauczania
7
4.1. Utrwalanie żywności przez chłodzenie i zamrażanie
7
4.1.1. Materiał nauczania
7
4.1.2. Pytania sprawdzające
12
4.1.3. Ćwiczenia
13
4.1.4. Sprawdzian postępów
15
4.2. Utrwalanie żywności przez ogrzewanie
16
4.2.1. Materiał nauczania
16
4.2.2. Pytania sprawdzające
20
4.2.3. Ćwiczenia
20
4.2.4. Sprawdzian postępów
21
4.3. Utrwalanie żywności przez zagęszczanie i dodatek substancji
osmoaktywnych
22
4.3.1. Materiał nauczania
22
4.3.2. Pytania sprawdzające
26
4.3.3. Ćwiczenia
26
4.3.4. Sprawdzian postępów
28
4.4. Utrwalanie żywności metodą suszenia
30
4.4.1. Materiał nauczania
30
4.4.2. Pytania sprawdzające
33
4.4.3. Ćwiczenia
33
4.4.4. Sprawdzian postępów
35
4.5. Pozostałe metody utrwalania żywności: biologiczne, chemiczne,
niekonwencjonalne i skojarzone
36
4.5.1. Materiał nauczania
36
4.5.2. Pytania sprawdzające
41
4.5.3. Ćwiczenia
41
4.5.4. Sprawdzian postępów
44
5. Sprawdzian osiągnięć
45
6. Literatura
50
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o procesach konserwowania
żywności, o wpływie właściwości surowców na zmiany zachodzące podczas utrwalania
żywności, a także ułatwi dobieranie maszyn, urządzeń i aparatów do poszczególnych
procesów konserwowania żywności. Ułatwi Ci to zaprojektowanie cyklu produkcyjnego
konserwowania żywności w zakładach przetwórstwa spożywczego
Poradnik ten zawiera:
−
Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
−
Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
−
Materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się
do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów (do poszerzenia wiedzy wykorzystaj
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji). Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają: wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia, sprawdzian postępów.
−
Zaliczenie ćwiczeń jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych
w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać
na pytania tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie.
−
Zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej
jednostki.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub
instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Organizowanie i prowadzenie procesów konserwowania żywności,
której treści teraz poznasz jest jednym z modułów koniecznych do zapoznania się
z procesami technologicznymi w przetwórstwie spożywczym – schemat 1.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp
i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych
prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
321[09].Z2
Procesy technologiczne w przetwórstwie spożywczym
321[09].Z2.03
Organizowanie i prowadzenie procesów konserwowania żywności
321[09].Z2.01
Wykonywanie operacji
jednostkowych
w technologii przetwarzania
żywności
321[09].Z2.02
Prowadzenie procesów
jednostkowych
w technologii przetwarzania
żywności
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
−
klasyfikować maszyny i urządzenia ogólnego zastosowania w przemyśle spożywczym,
−
charakteryzować surowce stosowane w przemyśle spożywczym,
−
określać wpływ różnych operacji technologicznych na wartość użytkową wyrobów
przetwórstwa spożywczego,
−
charakteryzować sposoby prowadzenia procesów przetwarzania żywności,
−
analizować zmiany sensoryczne i odżywcze zachodzące w surowcach pod wpływem
operacji i procesów jednostkowych w przetwórstwie spożywczym,
−
dobierać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych przemysłu spożywczego,
−
projektować zestawienia maszyn i urządzeń w linie do produkcji ciągłej w przemyśle
spożywczym,
−
stosować zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach i procesach
jednostkowych
−
przestrzegać przepisów bezpieczeństwa, higieny pracy, wymagań ergonomii, ochrony
przeciwpożarowej i ochrony środowiska,
−
korzystać z różnych źródeł informacji.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
−
określić współczesne potrzeby konserwowania żywności,
−
dokonać klasyfikacji sposobów utrwalania żywności,
−
scharakteryzować sposoby prowadzenie procesów utrwalania żywności,
−
określić bilans cieplny procesów chłodzenia i suszenia,
−
określić skutki poszczególnych procesów utrwalania żywności,
−
dokonać analizy zmian sensorycznych i odżywczych zachodzących w surowcach pod
wpływem procesów utrwalania,
−
rozróżnić procesy utrwalania na podstawie oceny sensorycznej żywności konserwowanej,
−
dobrać procesy utrwalania do surowców i rodzaju żywności przetworzonej,
−
dobrać maszyny i urządzenia do procesów utrwalania żywności,
−
określić parametry pracy maszyn i urządzeń podczas utrwalania żywności,
−
zaprojektować cykl produkcyjny konserwowania żywności w zakładach przetwórstwa
spożywczego,
−
zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej, ochrony zdrowotnej żywności, wymagania ergonomii przy
prowadzeniu procesów konserwowania żywności,
−
skorzystać z różnych źródeł informacji technicznej, technologicznej i ekonomicznej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Utrwalanie żywności przez chłodzenie i zamrażanie
4.1.1. Materiał nauczania
Surowce żywnościowe z reguły są nietrwałe. Większość z nich, zwłaszcza surowce
roślinne charakteryzują się sezonowością. Występują duże różnice między miejscami
wytwarzania żywności a miejscami konsumpcji. Te i inne problemy pozwala przezwyciężać
przetwarzanie i utrwalanie żywności.
Utrwalanie żywności jest to działanie zmierzające do przedłużenia trwałości żywności
poprzez [3,s.239]:
−
niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów,
−
wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych,
−
wstrzymanie zmian fizycznych i chemicznych,
−
zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem różnego rodzaju szkodników,
−
zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi, chemicznymi i pochodzenia
organicznego,
−
zabezpieczenie przed skażeniami.
Utrwalanie żywności to nie tylko ochrona przed zepsuciem, ale także zachowanie
wartości odżywczych, cech organoleptycznych oraz właściwego stanu higienicznego.
Metody utrwalania można podzielić według rożnych kryteriów. Najprostszy podział
uwzględnia metody fizyczne, biologiczne, chemiczne (tab.1).
Tabela 1. Klasyfikacja metod utrwalania żywności [opracowanie własne na podstawie 5, s. 240]
Metody
Sposób
Przykłady
obniżenie temperatury
chłodzenie,
zamrażanie
ogrzewanie
pasteryzacja,
sterylizacja,
tyndalizacja
odwadnianie
zagęszczanie,
suszenie
dodawanie
substancji
osmoaktywnych
dodawanie cukru,
solenie
dodawanie stabilizatorów
do pian, emulsji, zoli
FIZYCZNE
pozostałe
zastosowanie
promieniowania
jonizującego,
zastosowanie wysokich ciśnień,
zastosowanie gazów
CHEMICZNE
dodatek substancji chemicznych dodatek konserwantów,
peklowanie,
dodatek kwasu octowego
FIZYKOCHEMICZNE
obsuszanie
i
wchłanianie
substancji chemicznych
wędzenie
BIOTECHNOLOGICZNE
fermentacje
f. mlekowa,
f. alkoholowa,
f. propionowa
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
W procesie utrwalania żywności istotne jest opakowanie zakonserwowanego produktu.
Produkt
będzie
trwały
tylko
wtedy,
jeśli
zostanie
odpowiednio
zapakowany
i przechowywany w odpowiednich warunkach. Obecnie rozwija się opakowalnictwo
w opakowania hermetyczne, z zastąpieniem powietrza przez gazy obojętne (inertne)
i aseptyczne.
Zastosowanie odpowiedniej metody utrwalania zależy od wielu czynników:
legislacyjnych, technicznych, ekonomicznych i innych. Szczególnie ważną rolę odgrywa
rodzaj żywności i charakter zachodzących w niej głównych niekorzystnych zmian.
Do najważniejszych czynników, decydujących o trwałości żywności, należy rozwój w niej
drobnoustrojów.
Utrwalanie żywności przez chłodzenie i zmrażanie
Chłodnictwo żywności polega na obniżeniu temperatury w granicach od 10°C do 0°C.
Niektórzy autorzy podają zakres temperatur 13-16°C do punktu zamarzania żywności, tj. do
ok. 2°C [5, s. 242]. Obniżenie temperatury powoduje spowolnienie tempa reakcji
chemicznych, przeciętnie 2,5 razy przy obniżeniu temperatury o 10°C. Drobnoustroje
rozwijają się w określonych przedziałach temperatur. Najczęściej stosowany podział ze
względu na optymalne temperatury rozwoju zawiera tabela 2.
Tabela 2. Podział drobnoustrojów ze względu na temperaturę minimalną, optymalną, maksymalną [5, s.242]
Temperatura, °C
Drobnoustroje
minimalna
optymalna
maksymalna
Psychrofilne
0
10-20
30
Mezofilne
10
20-40
45
Termofilne
40
50-60
70
W przechowalnictwie chłodniczym żywności przyjmuje się, że obniżenie temperatury
do ok.0°C zmniejsza 5–10-krotnie tempo przemian biologicznych w odniesieniu
do zachodzących w surowcach, półproduktach i gotowych produktach żywnościowych nie
przechowywanych w warunkach chłodniczych. Jednakże nie tylko temperatura decyduje
o trwałości żywności, ale także czynniki indywidualne. Z tego względu wyodrębniono trzy
grupy żywności, dla których optymalne zakresy przechowania chłodniczego wynoszą:
−
od -1°C do +1°C - wieże ryby, mięso, kiełbasa, wędzone mięso i ryby,
−
od 0°C do +5°C - pasteryzowane mięso puszkowane, mleko śmietana, jogurty,
sandwicze, pieczywo, pizza, ciasto, wyroby cukiernicze,
−
od 0°C do + 8°C - gotowane mięso, masło, margaryna, ser twardy.
Bardzo ważne jest, aby schłodzenie następowało jak najszybciej, zanim nastąpią z reguły
niekorzystne
zmiany
barwy,
zapachu,
struktury,
konsystencji
i
innych
cech
organoleptycznych, a także wydzielanie się ciepła i samozagrzewanie.
Chłodnictwo jest jedną z najlepszych metod utrwalania, jeśli chodzi o zachowanie cech
organoleptycznych i odżywczych. Wadą tej metody jest, w porównaniu chociażby
z zamrażaniem, ograniczona trwałość (tab. 3) .
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
Zmiany
zawartości
Metoda
utrwalania
smaku,za
pachu
barw
y
struktury
kształtu
witamin
białka tłuszc
zów
Trwałość
Chłodzenie
O
Zamrażanie
?
?
?
D
Liofilizacja
(suszenie
sublimacyjne)
?
?
+
D
Suszenie tradycyjne + + +
+ + + + + +
+ +
+ + +
+ +
+ +
D
Sterylizacja
+ + +
+ + + + +
+
+ +
+ + + +
N
Solenie
+ +
+ + + +
+
+
+
O
Napromieniowywa
nie
+ +
+ +
+ +
+ +
+ +
D
Objaśnienia znaków:
Zmiany: ? – trudne do określenia lub nie występują; + - niewielkie; + + - istotne; + + + - daleko posunięte;
Trwałość: O – ograniczona; D – długa; N – nieograniczona.
Zamrażalnictwo to metoda utrwalania, w której żywność oziębia się do temperatury
18°C i poniżej (zwykle do -30°C, rzadko dochodzącej do -45°C) i w tej temperaturze jest
przechowywana. Obecnie zamrażalnictwo, oprócz utrwalania, stosuje się w technologii
żywności do osiągnięcia następujących celów: wytworzenia produktów, które w stanie
zamrożonym osiągają specyficzne właściwości (lody), zagęszczenia produktów płynnych
przez wymrożenie i oddzielenie kryształów lodu (soki owocowe, wino, piwo), wysuszenia
żywności metodą liofilizacji, w której zamrażanie jest pierwszym etapem poprzedzającym
sublimację lodu.
Zamrażanie to operacja jednostkowa, w której temperatura żywności jest obniżona
poniżej punktu zamarzania, a część wody przechodzi ze stanu płynnego w lód, co wiąże się
z zestaleniem żywności i zasadniczą zmianą wielu cech fizycznych żywności, jak
:
lepkość,
gęstość, współczynnik oddawania ciepła, przewodnictwo cieplne, elektryczne [5, s.247].
Przyjmuje się, że zamrażalnictwo jest najlepszą metodą utrwalania żywności, ponieważ
właściwie przeprowadzona zachowuje cechy organoleptyczne i wartość odżywczą, a ponadto
wydłużony jest czas przechowywania, w stosunku do np. chłodzenia.
Czynnikami przyspieszającymi rozwój zamrażalnictwa jest wzrost zapotrzebowania
na żywność wygodną, popularność zamrażarek domowych, kuchni mikrofalowych.
Podstawową wadą mrożenia jest konieczność zapewnienia warunków chłodniczych
na wszystkich etapach dystrybucji, począwszy od producenta, poprzez ogniwa pośrednie,
aż do konsumenta finalnego. Przebieg procesu zamrażania przedstawiony jest na rys.1
Rys. 1. Krzywe mrożenia [11, s.215]
1 – dla wody, 2 – dla produktu spożywczego
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
Odcinki c-d i c’-d’ obrazują właściwe zamrażanie. Krystalizacja wody zawartej
w żywności przebiega nieco odmiennie niż czystej wody. Przemiana wody w lód odbywa się
warunkach stałej temperatury, a odprowadzane jest tylko ciepło przemiany fazowej.
W przypadku złożonych roztworów, a takie występują w przetwórstwie spożywczym, po
osiągnięciu temperatury krioskopowej i rozpoczęciu krystalizacji, z roztworu wypadają
kryształy czystej wody, co powoduje wzrost stężenia roztworu i obniżenie temperatury
krioskopowej. Temperatura krioskopowa, to temperatura, w której zamarza woda.
Temperatura eutektyczna, to temperatura, w której kryształy substancji rozpuszczalnej
występują w równowadze z nie zamarzniętym płynem i lodem (np. dla glukozy t
e
= -5°C, dla
sacharozy t
e
= -14°C, dla chlorku sodu t
e
= -21,13°C, dla chlorku wapnia t
e
= - 55°C) [3, s.249].
Jednym z czynników decydujących o jakości produktów utrwalanych przez zamrożenie
jest obok jakości surowca, szybkość zamrażania – szybkość przesuwania się frontu lodowego
w głąb zamrażanego produktu. Zasadniczo korzystniejsze jest stosowanie tzw. szybkiego
mrożenia (powyżej 5 cm/h), zwłaszcza w przypadku żywności przeznaczonej do
bezpośredniej konsumpcji. Ogranicza się w ten sposób zmiany mikrobiologiczne
i enzymatyczne w produkcie, zapobiega powstawaniu dużych kryształów w przestrzeniach
międzykomórkowych i zmniejsza niekorzystny wpływ przemian fizykochemicznych (rys. 2
i 3)
Rys.2. Schemat krystalizacji
Rys. 3. Schemat krystalizacji podczas powolnego mrożenia
podczas szybkiego mrożenia[9, s.229]
a) początek krystalizacji, b) wzrost kryształu, c) zniszczenie
1-komórka, 2- kryształ lodu,
struktury tkankowej3- przestrzeń międzykomórkowa
Według Jastrzębskiego [10, s. 130] ogólny wzór na czas zamrażania ma postać;
τ
z
=
0
0
lg
32
,
2
t
t
t
t
S
mc
k
p
−
−
⋅
α
[h]
gdzie:
S – powierzchnia czynna wymiany ciepła równa powierzchni produktu [m
2]
,
α – przejmowalność energii cieplnej przez środowisko chłodzące od produktu [W/m
2
∙K],
t
p
– temperatura początkowa produktu [°C],
t
o
– temperatura środowiska chłodzącego [°C],
t
k
- temperatura końcowa produktu [°C],
m – masa ochładzanego produktu [kg],
c – ciepło właściwe chłodzonego produktu [kJ/kg∙K ]
Bilans cieplny procesu zamrażania
Ilość ciepła, którą trzeba odebrać od zamrażanego produktu jest określona równaniem
[11, s.225]:
Q = M ( q
1
+ q
2
+ q
3
+ q
4
+ q
5
)
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
M - masa produktu [kg],
q
1
- ciepło schładzania produktu od temperatury początkowej (t
p
) do krioskopowej (t
kr
),
[kJ/kg]
q
1
= c
o
(t
p
– t
kr
)
c
o
- ciepło właściwe produktu nie zamrożonego [kJ/kg∙K],
q
2
- ciepło przemiany fazowej wody w lód [kJ/kg],
q
2
= Wωq
zw
W
- wilgotność produktu [kg/kg],
ω
- udział wody wymrożonej w produkcie [kg/kg],
q
zw
-
utajone ciepło zamarzania wody [kJ/kg],
q
3
- ciepło obniżania temperatury lodu do temperatury końcowej (t
e
) [kJ/kg],
q
3
= Wωc
L
(t
kr
– t
e
)
c
L
-
ciepło właściwe lodu [kJ/kg∙K],
q
4
-
ciepło obniżania temperatury nie zamrożonej fazy ciekłej do temperatury końcowej
[kJ/kg],
q
4
= (1 – ω) W c’
p
(t
kr –
t
e
)
c’
p
- ciepło właściwe nie wymrożonej fazy płynnej [kJ/kg∙K], dla większości
produktów spożywczych przyjmuje się wartość 3,77 kJ/kg∙K,
q
5
- ciepło obniżania temperatury suchej substancji do temperatury końcowej [kJ/kg],
q
5
= (1 – W) c
s
(t
kr
– t
e
)
c
s
- ciepło właściwe suchej substancji [kJ/kg∙K], dla większości produktów
spożywczych przyjmuje się wartość 1,21 kJ/kg∙K
Metody zamrażania przedstawia poniższa tabela .
Tabela 4
.
Metody zamrażania [opracowanie własne na podstawie 5, s. 251]
Metoda
zamrażania
Sposób zamrażania
Stosowane urządzenia -
zamrażarki
komorowe
tunelowe
taśmowe
Mrożenie
konwekcyjne
owiew naturalny lub wymuszony oziębionym
powietrzem,
fluidyzacyjne
płytowe poziome
płytowe pionowe
kontaktowe bębnowe
Mrożenie
kontaktowe
kontakt surowca z oziębioną powierzchnią
metalową
kontaktowe taśmowe
Mrożenie
immersyjne
zanurzenie surowca w oziębionych płynach
(roztwór cukru, soli, glikolu, glicerolu)
immersyjne
Mrożenie
kriogeniczne
zastosowanie skroplonych lub zestalonych
gazów (ciekły azot, skroplone powietrze,
zestalony dwutlenek węgla)
tunele
zamrażalnicze
LNF, LCO
2
F
Dobór urządzenia zależy od rodzaju i cech surowca. W Polsce najczęściej stosuje się
zamrażarki konwekcyjne, najrzadziej immersyjne i kriogeniczne.
Zamrażarki komorowe są zbudowane w postaci izolowanych, nie przelotowych komór,
w których żywność umieszczana jest w stojakach lub na wózkach i zamrażana oziębionym,
krążącym w sposób naturalny lub wymuszony, powietrzem. Zamrażarki te mają ograniczone
zastosowanie ze względu na długi czas zamrażania. Mogą być wykorzystane do: zamrażania
tusz mięsnych, przechowywania żywności zamrożonej innymi metodami, hartowania lodów
spożywczych. Czas zamrażania może wynosić kilkadziesiąt godzin.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
Zamrażarki tunelowe umożliwiają szybsze zamrożenie żywności, umieszczonej
na przesuwających się wózkach lub taśmach. Mogą być przeznaczone do zamrażania
różnorodnej żywności w opakowaniach lub luzem, także żywności gotowej. Czas zamrażania
może wynosić kilkadziesiąt minut.
Zamrażarki fluidyzacyjne przeznaczone są do zamrażania produktów drobnych,
o stosunkowo wyrównanym kształcie i masie (groszek, porzeczki, krajanka warzywna)
w stanie fluidalnym. Stan ten, określany również jako stan płynięcia lub wrzenia uzyskuje się
dzięki odpowiednio dobranej prędkości i kierunkowi przepływu powietrza lub innego gazu
przez warstwę żywności. Zaletą jest krótki czas mrożenia, (tylko kilka minut) i sypkość
mrożonek, natomiast ograniczeniem – kształt i wymiary, niemożność zamrażania
w opakowaniach.
Zamrażarki kontaktowe płytowe poziome – żywność umieszcza się pomiędzy płytami,
które po załadunku są dociskane. Czas zamrażania do kilkudziesięciu minut. Ograniczenie –
-wyrównana grubość wsadu zamrażanych surowców.
Zamrażarki kontaktowe płytowe pionowe – przeznaczone do mrożenia produktów
luzem (groszek, ryby).
Zamrażarki kontaktowe bębnowe i taśmowe – przeznaczone do mrożenia żywności
o konsystencji półpłynnej – przeciery, kremogeny. Czas zamrażania - kilka minut.
Zamrażarki immersyjne dzięki zanurzeniu żywności w oziębionym płynie, zapewniają
bardzo dobry kontakt żywności i opakowań z tymi płynami, minimalizację oporów przy
przekazywaniu ciepła, eliminują kontakt z tlenem powodującym niekorzystne zmiany
utleniające. Ograniczeniem są wymagania, jakie muszą spełniać płyny oziębiające,
wynikające z kontaktu z żywnością, zwłaszcza nie pakowaną. Obecnie metodą tą zamraża się
ryby morskie w solankach na statkach – przetwórniach, ale głównie żywność pakowaną
w puszki lub szczelne opakowania z tworzyw sztucznych.
Zamrażarki kriogeniczne wykorzystują bezpośredni kontakt żywności ze skroplonym
lub zestalonym gazem o niskiej temperaturze wrzenia, czy sublimacji jak ciekły azot
temperatura wrzenia - 195,8°C, skroplone powietrze - 191°C, zestalony CO
2
, o temperaturze
sublimacji -78,5°C. Jest to metoda bardzo szybka i pozwala na uzyskanie wysokiej jakości
mrożonek, m.in. ze względu na eliminację tlenu zawartego w wolnych przestrzeniach
i zastępowanie go gazami obojętnymi. Wadą jest ich stosunkowo duży koszt. W Polsce
stosuje się do mrożenia owoców i warzyw.
Na jakość mrożonki, oprócz jakości surowca, metody i sposobu zamrażania, istotny
wpływ mają warunki przechowywania w stanie zamrożonym, (przyjmuje się, że wahania
temperatur nie mogą przekroczyć 1°C), a także nie zachowanie ciągłości warunków
chłodniczych
w całym łańcuchu, począwszy od producenta do konsumenta włącznie. Dużą rolę odgrywa
prawidłowo dobrane opakowanie i sposób rozmrażania.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń
1. Jakie są główne przyczyny psucia się żywności?
2. Jakie zabiegi stosuje się w celu przedłużenia trwałości żywności?
3. Jakie metody zalicza się do metod fizycznych utrwalania żywności?
4. Czym się różni chłodnictwo od przechowalnictwa?
5. Gdzie, oprócz utrwalania, stosuje się zamrażanie?
6. Co to jest temperatura eutektyczna?
7. Co to jest temperatura krioskopowa?
8. Jak oblicza się czas zamrażania?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
9. Jak oblicza się ilość ciepła odbieranego od zamrażanego produktu?
10. Jakie czynniki decydują o jakości mrożonek?
11. Jak dzieli się metody mrożenia?
12. Na jakiej zasadzie działają zamrażarki fluidyzacyjne?
13. Jakie są wady i zalety zamrażania produktów w opakowaniach?
14. Z jakich ogniw składa się łańcuch chłodniczy?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ preferencje rynku lokalnego w stosunku do żywności utrwalanej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach informacje na temat metod utrwalania,
2) przeprowadzić badania wśród lokalnych producentów i sprzedawców (detaliści,
hurtownicy) na temat popytu na żywność utrwalaną różnymi metodami,
3) przeanalizować uzyskane wyniki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
próbki produktów utrwalonych różnymi metodami (konserwy, susze, mrożonki,
koncentraty, produkty słodzone),
−
plansza zawierająca klasyfikację metod utrwalania,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wyjaśnić wpływ mrożenia sposobem domowym i przemysłowym na dany produkt,
na przykładzie mrożonych warzyw, owoców, mięsa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach informacje na temat metod utrwalania,
2) przeprowadzić badania organoleptyczne mrożonek owocowych, warzywnych, mięsa
utrwalanych w warunkach domowych i przemysłowych,
3) zanotować wyniki badań,
4) dokonać interpretacji uzyskanych wyników.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
próbki mrożonek utrwalonych w warunkach domowych i przemysłowych (owoce,
np. truskawki, warzywa, np. korzeń pietruszki, mięso),
−
narzędzia i sprzęt do oceny organoleptycznej,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
Ćwiczenie 3
Oblicz bilans cieplny i czas trwania procesu zamrażania 1kg truskawek, 1kg mięsa
wieprzowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat czasu zamrażania i bilansu
cieplnego zamrażania,
2) wyszukać w tabelach potrzebne informacje,
3) dokonać obliczeń,
4) zinterpretować uzyskane wyniki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
plansze: wzory do obliczania czasu zamrażania i bilansu cieplnego zamrażania,
−
tabele ciepła właściwego produktów spożywczych,
−
tabele wilgotności produktów spożywczych,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
Ćwiczenie 4
Dobierz urządzenia chłodnicze do chłodzenia i zamrażania produktów spożywczych
dla różnych celów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat celowości i metod
zamrażania,
2) wyszukać w materiałach dydaktycznych urządzenia do zamrażania,
3) dopasować urządzenia zależności od celu zamrażania (utrwalenie, produkcja lodów,
zamrażanie przed sublimacją) i rodzaju zamrażanego surowca (warzywa, owoce,
kremogeny, mięso, ryby).
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
schematy: przebieg procesu zamrażania w różnych urządzeniach chłodniczych,
−
katalogi maszyn i linii zamrażalniczych,
−
prospekty firm produkujących urządzenia zamrażalnicze,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
Ćwiczenie 5
Zaproponuj łańcuch chłodniczy dla wybranych produktów spożywczych: mrożone ryby,
owoce, mięso, masło, lody, gotowa żywność – zapiekanki, pizza.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat warunków przechowywania
mrożonek,
2) narysować schematy łańcuchów chłodniczych dla wybranych produktów spożywczych,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
3) uzasadnić celowość przestrzegania warunków chłodniczych na całej drodze od
producenta do konsumenta.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
przykładowe schematy łańcuchów chłodniczych żywności,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1)
rozróżnić metody utrwalania?
2)
określić celowość zamrażania?
3)
określić wady i zalety chłodzenia i mrożenia?
4)
rozróżnić drobnoustroje ze względu na zakresy temperatur?
5)
określić preferencje konsumentów w zakresie utrwalanych produktów?
6)
określić czynniki wpływające na jakość mrożonek?
7)
rozróżnić metody i sposoby zamrażania?
8)
obliczyć, korzystając ze wzorów i tabel bilans cieplny i czas zamrażania?
9)
dobrać właściwe urządzenia w zależności od rodzaju produktu?
10) dobrać ogniwa łańcucha chłodniczego do konkretnych produktów?
11) porównać zamrażanie sposobem domowym i przemysłowym?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
4.2. Utrwalanie żywności przez ogrzewanie
4.2.1. Materiał nauczania
Podstawowym założeniem utrwalania żywności przez ogrzewanie jest niszczenie
drobnoustrojów. Następuje to dopiero po przekroczeniu temperatury maksymalnej dla ich
wzrostu, czyli po osiągnięciu tzw. minimalnej temperatury letalnej. Powoduje ona denaturację
białka, niszczenie enzymów i destabilizację procesów metabolicznych, kontrolowanych przez
enzymy w komórkach drobnoustrojów. Niszczenie drobnoustrojów zależy od wielu
czynników: rodzaju i formy drobnoustrojów, warunków środowiskowych, dawki ciepła
niszczącego. Postacie wegetatywne są mniej odporne niż przetrwalniki. Im starsze
przetrwalniki, tym bardziej odporne na ogrzewanie. Zawartość wody wpływa na inaktywację
cieplną. Im większa zawartość wody, tym odporność mniejsza. Bardziej odporne są
przetrwalniki
,
właśnie ze względu na mniejszą zawartość wody. W środowisku wodnym efekt
zniszczenia drobnoustrojów jest tym większy, im mniejsza jest zawartość suchej substancji
w żywności. Obecność tłuszczów, białek, cukrów zwiększa odporność drobnoustrojów
na działanie wysokich temperatur . Kwasowość środowiska wywiera również istotny wpływ
na inaktywację cieplną. Przy niższym pH (większa kwasowość), ciepłoodporność
drobnoustrojów gwałtownie maleje. Dawka energii cieplnej zależy od temperatury i czasu
ogrzewania. Należy ściśle określić dawki, ponieważ zbyt małe powodują podatność żywności
na zepsucie mikrobiologiczne, zbyt duże natomiast przyczyniają się do pogorszenia jakości
organoleptycznej i wartości odżywczej produktu.
Termizacja polega na ogrzewaniu żywności w temp. 55-60°C przez ok.
.
15 s. Może być
stosowana do przedłużenia trwałości mleka surowego. Ogrzewanie to może być połączone
z hermetycznym pakowaniem i stanowić delikatny zabieg utrwalający dla produktów czułych
i wrażliwych na ogrzewanie (serki termizowane).
Pasteryzacja jest to łagodne ogrzewanie żywności w temperaturach nie przekraczających
100°C, sterylizacja - w temperaturach powyżej 100°C. Występuje jeszcze pojęcie
tyndalizacji, która polega na trzykrotnym ogrzewaniu, zwykle w temperaturze 65-85°C przez
30 minut, w odstępach 24-godzinnych. Daje to efekt porównywany z jednorazowym
ogrzewaniem w temperaturze sterylizacji. Często tyndalizacja określana jest jako sterylizacja
frakcjonowana.
Pasteryzacja
polega
na
łagodnym ogrzewaniu materiału do temperatury
nie przekraczającej 100°C, zwykle 65-85°C. Ma ona na celu zniszczenie drobnoustrojów
chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu wskutek prawie całkowitego
unieszkodliwienia form wegetatywnych. Zastosowana dawka ciepła i uzyskane przedłużenie
trwałości zależą głównie od pH żywności. W żywności mało kwaśnej (pH>4,5), głównym
celem jest zniszczenie bakterii chorobotwórczych, w kwaśnej (pH<4,5) – drobnoustrojów
i enzymów powodujących zepsucie.
W zależności od: pasteryzowanego materiału, czasu i temperatury możemy wyróżnić
rodzaje pasteryzacji (tab. 5):
Tabela 5. Rodzaje pasteryzacji [opracowanie własne na podstawie 5, s.278]
pasteryzacja
temperatura
czas
zastosowanie
63-65°C
20-30 minut
mleko
65°C
30 minut
sok owocowy,
lody spożywcze
65-68°C
30 minut
piwo w butelkach
64,4°C
2,5 minuty
niska
albo
długotrwała
60°C
3,5 minuty
płynne jaja
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
71,5°C
15 sekund
mleko
80°C
15 sekund
lody spożywcze
w
wysokiej
temperaturze
i
krótkim
czasie
HTST
88°C
15 sekund
sok owocowy
momentalna
ogrzanie do 85-90°C
natychmiastowe
schłodzenie
mleko
wysoka
85-100°C
15 sekund do kilku,
kilkunastu minut
śmietanka
Pasteryzować można produkty płynne lub stałe w zalewie, luzem i w opakowaniach
hermetycznych. Urządzenia do pasteryzacji to pasteryzatory. Ze względu na budowę dzielimy
je na: wymienniki płytowe i rurowe - do pasteryzacji płynów oraz tunelowe i wannowe - do
pasteryzacji w opakowaniach.
Sterylizacja cieplna to metoda pozwalająca na utrwalenie żywności na okres od pół roku
do dwóch i więcej lat, poprzez praktycznie całkowite termiczne zniszczenie drobnoustrojów
i ich toksyn oraz enzymów. Absolutna sterylność żywności teoretycznie jest niemożliwa do
osiągnięcia.
Wynika
to
z
logarytmicznego
tempa
niszczenia
drobnoustrojów,
przedstawionego na rys.4.
Rys.4. Logarytmiczna zależność liczby drobnoustrojów przeżywających proces termicznego niszczenia od czasu
ogrzewania w stałej temperaturze zabójczej [5, s.272]
Z rysunku tego można odczytać, że gdy liczba żywych przetrwalników zdąża do zera, to
czas zdąża do nieskończoności.
Logarytmiczną zależność, liczby drobnoustrojów przeżywających proces termicznego
niszczenia, od czasu ogrzewania w stałej temperaturze, przedstawić można w postaci
równania, zwanego krzywą szybkości śmierci.
log N = log N
0
-
τ
D
1
[5, s.272]
gdzie:
N – liczba drobnoustrojów w umownej ilości (1 cm
3
, 1g lub 1 opakowanie), która nie uległa
jeszcze inaktywacji cieplnej w czasie τ,
N
0
– początkowa ilość drobnoustrojów przed ogrzewaniem ( dla τ = 0),
τ - czas inaktywacji cieplnej w stałej temperaturze,
D – czas 10 – krotnej redukcji drobnoustrojów niszczonych termicznie.
Możliwe jest więc określenie prawdopodobieństwo przeżycia jednego przetrwalnika
w procesie sterylizacji, a tym samym prawdopodobieństwo zepsucia konserwy, jeśli się
założy, że do jej zepsucia wystarczy jeden nie zabity termicznie przetrwalnik w puszce,
zdolny do rozwoju w warunkach przechowywania konserwy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
Sterylność handlowa albo techniczna polega na zniszczeniu wszystkich enzymów, toksyn,
drobnoustrojów chorobotwórczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej, łącznie
z ich formami przetrwalnikowymi, do określonej, dostatecznie małej liczby, zaakceptowanej
ze względu na bardzo rzadkie dopuszczalne ryzyko zepsucia sterylizowanej żywności, np. 1
opakowanie na 10000 opakowań.
W przemyśle spożywczym stosowane są generalnie dwie metody sterylizacji cieplnej:
1) sterylizacja w opakowaniach hermetycznych, zaliczana do apertyzacji,
2) sterylizacja żywności w masie, systemem UHT (ultra wysokiej temperatury), połączonym
z aseptycznym pakowaniem wyjałowionego produktu do wysterylizowanych opakowań.
Można spotkać trzecią metodę, która polega na połączeniu obu wymienionych metod. Jest to
tzw. sterylizacja dwustopniowa. W pierwszej fazie żywność poddaje się sterylizacji systemem
UHT, następnie pakuje do hermetycznych opakowań i powtórnie ogrzewa do temperatury
powyżej 100°.
Sterylizacja żywności w opakowaniach hermetycznie zamkniętych składa się
z następujących czynności:
−
przygotowanie surowców – np. mycie, usuwanie części zbędnych, rozdrabnianie,
blanszowanie,
−
przygotowanie opakowań – mycie i sterylizacja,
−
napełnianie opakowań – wsadem i ewentualnie zalewą, w zależności od rodzaju
konserwy,
−
odpowietrzanie – usunięcie powietrza tak, aby po zamknięciu i sterylizacji panowało
podciśnienie; celem
jest: redukcja ciśnienia w opakowaniu w czasie sterylizacji
i przechowywania, zmniejszenie zawartości tlenu w konserwie, ograniczenie
szkodliwych procesów utleniania składników żywności, hamowanie rozwoju
drobnoustrojów tlenowych, zmniejszenie korozji opakowań metalowych;
−
odpowietrzanie można przeprowadzić: metodą immersyjną przez zanurzenie opakowań
w gorącej wodzie, zamykając opakowania w warunkach obniżonego ciśnienia lub
zastępując powietrze w przestrzeniach wolnych konserwy parą wodną lub obojętnym
gazem,
−
znakowanie – w zależności od rodzaju opakowania i produktu,
−
hermetyczne zamykanie naczyń – bezpośrednio lub w czasie odpowietrzenia,
−
sterylizacja – odbywa się w autoklawie; ogólny czas przebywania w autoklawie τ
og
składa się z trzech okresów: czas dogrzewania konserwy do temperatury sterylizacji τ
dg
,
czas utrzymywania temperatury sterylizacji τ
s
, czas chłodzenia τ
ch
; można to zapisać
wzorem:
τ
og
=
τ
dg
+ τ
s
+
τ
ch,
[5, s.289]
lub formułą sterylizacji:
D
C
B
A
−
−
,
gdzie:
A – czas dogrzewania [min.]
B - czas utrzymywania temperatury sterylizacji [min]
C – czas chłodzenia [min]
D – temperatura sterylizacji [°C]
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
−
studzenie konserw – polega na obniżaniu temperatury i ciśnienia w autoklawie; należy
tą czynność wykonywać stopniowo, aby uniknąć: wybrzuszenia puszek, osłabienia
podwójnej zakładki, zniekształcenia całego opakowania,
−
etykietowanie – w zależności od rodzaju opakowań,
−
termostatowanie,
−
magazynowanie.
Sterylizacja w masie przed pakowaniem jest systemem nowoczesnym, umożliwia
wykorzystanie zasady HTST (wysokiej temperatury i krótkiego czasu), jednak jest znacznie
trudniejsza ze względu na konieczność błyskawicznego ogrzania do stosunkowo wysokich
temperatur (135-155°C), następnie szybkiego schłodzenia oraz aseptycznego zapakowania do
jałowych, hermetycznych opakowań. Głównie metodę tą stosuje się w produkcji mleka,
soków, płynnych odżywek.
Aseptyczne pakowanie jest niezbędne dla zachowania efektu sterylizacji. Obejmuje ono
etapy:
−
formowanie opakowań,
−
dezynfekcja opakowań,
−
dozowanie,
−
zamykanie,
−
znakowanie.
Schemat aseptycznego rozlewania na przykładzie mleka UHT przedstawia rysunek 5
Rys.5. Schemat aseptycznego rozlewu mleka w opakowania Tetra – Pak aseptic [5, s.299]
1-zwój folii, 2- wanna z nadtlenkiem wodoru, 3- rolki do formowania opakowań, 4- elementy grzejne, 5- sfera
sterylizacji, 6- przewód napełniający, 7 – rolki do szwów poprzecznych, 8-rolki przecinające, 9-przenośnik,
10-pakowanie do koszy
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
W porównaniu z innymi metodami utrwalania, chociażby z chłodnictwem
i zamrażalnictwem, sterylizacja wywołuje szereg zmian w surowcach: zmianę barwy, zmiany
smaku i zapachu, zmiany tekstury, obniżenie wartości odżywczej (straty witamin, straty
aminokwasów). Podstawową zaletą jest bardzo długi czas przechowywania utrwalonych
termicznie produktów żywnościowych i niewielkie wymagania przy przechowywaniu (może
być temperatura pokojowa).
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń
1. Jakie czynniki decydują o tempie niszczenia termicznego drobnoustrojów?
2. Dlaczego przetrwalniki są bardziej ciepłoodporne niż formy wegetatywne?
3. Co to jest dawka energii cieplnej?
4. Co to jest pasteryzacja, termizacja, sterylizacja?
5. Co to jest sterylność handlowa?
6. Jakie składniki zawiera formuła sterylizacji?
7. Z jakich etapów składa się proces technologiczny konserw trwałych?
8. Jaki jest cel i sposoby odpowietrzania?
9. Na czym polega sterylizacja w systemie UHT?
10. Jakie są wady i zalety sterylizacji jako metody utrwalania żywności?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz, na wybranych przykładach, czas pasteryzacji i sterylizacji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać informacje na temat wymagań dotyczących temperatur i czasu termicznego
wyjaławiania konserw w słojach, puszkach,
2) obliczyć czas pasteryzacji i sterylizacji wybranych produktów, np. konserwy mięsne,
kompoty owocowe, marynaty warzywne,
3) uzasadnić otrzymane wyniki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
próbki produktów żywnościowych sterylizowanych i pasteryzowanych,
−
tabele przedstawiające wymagania dotyczące temperatur i czasu termicznego
wyjaławiania konserw w słojach, puszkach,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Dobierz sposoby pasteryzacji i sterylizacji do wybranych produktów spożywczych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat stosowania pasteryzacji,
sterylizacji, tyndalizacji, termizacji,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
2) dobrać sposoby i parametry do utrwalania termicznego: piwa, soków owocowych,
kompotów, konserw mięsnych, warzywnych,
3) uzasadnić otrzymane wyniki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
próbki produktów żywnościowych utrwalanych termicznie, np. groszek konserwowy,
ogórki konserwowe, kompot wiśniowy, konserwy mięsne i warzywno-mięsne (gołąbki),
−
prospekty firm produkujących urządzenia i aparaty stosowane w termicznym utrwalaniu
żywności
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Określ wpływ podwójnych sposobów konserwowania – zmiany odczynu środowiska
i ogrzewania, na jakość żywności
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat czynników wpływających
na efekt wyjaławiania,
2) ocenić próbki, w których zastosowano podwójny sposób konserwowania,
3) dokonać analizy zmian sensorycznych i odżywczych zachodzących w surowcach pod
wpływem procesów podwójnego utrwalania (pieczarki sterylizowane i marynowane)
4) określić wady i zalety stosowanych procesów
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
próbki produktów konserwy i marynaty owocowe, warzywne, grzybowe
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1) określić czynniki wpływające na niszczenie drobnoustrojów?
2) porównać pasteryzację, sterylizację, tyndalizację?
3) określić formułę sterylizacji?
4) rozróżnić urządzenia do pasteryzacji w przepływie i w opakowaniach?
5) dobrać parametry utrwalania do konkretnych surowców?
6) określić zmiany zachodzące podczas pasteryzacji i sterylizacji?
7) określić wady i zalety termicznych (wysokotemperaturowych) metod
utrwalania?
8) zaplanować produkcję konserw owocowych, warzywnych, grzybowych,
mięsnych?
9) określić celowość i sposoby odpowietrzania?
10) scharakteryzować sterylizację w systemie UHT?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
4.3. Utrwalanie żywności przez zagęszczanie i dodatek substancji
osmoaktywnych
4.3.1. Materiał nauczania
Osmoaktywne metody utrwalania żywności polegają na dodawaniu do żywności
substancji podwyższających ciśnienie osmotyczne. Substancjami tymi są cukier i sól
kuchenna.
Dodatek cukru do żywności hamuje rozwój większości bakterii już w stężeniu
25-35% w środowisku wodnym. Do zahamowania rozwoju drożdży konieczne jest stężenie
do 65%, natomiast pleśni – 75-80%. Bardzo często stosuje się słodzenie jako element metod
składanych np. słodzenie z jednoczesnym zagęszczaniem. Jedynie produkcja syropów
owocowych wykorzystuje dodatek cukru do zawartości 67-68% ekstraktu, jako wyłącznego
czynnika konserwującego.
Dodatek soli kuchennej dzięki niższej masie drobinowej i prawie całkowitej dysocjacji
w wodzie ma większą zdolność osmotycznego hamowania rozwoju drobnoustrojów niż
cukier. Do pełnego zakonserwowania żywności potrzebne jest stężenie 18-20% roztworu soli.
Solenie jest jedną z najstarszych i najprostszych metod utrwalania. Obecnie jednak ze
względu na niekorzystne oddziaływanie soli na organizm (nadciśnienie krwi, zwiększone
ryzyko powstawania nowotworów, np. raka żołądka), metodę tą zastępuje się bardziej
bezpiecznymi dla zdrowia (chłodzenie, zamrażanie). Solenie stosuje się do utrwalania
produktów, których podstawowe składniki odżywcze są mało lub w ogóle nierozpuszczalne
w wodzie, jak np.: solone śledzie – 17-25% NaCl, mieszanki warzywne (cebula, selery,
pietruszka, pory, marchewka) – 16-18% NaCl, grzyby solone – 8-16% NaCl, słonina solona
5-8% NaCl w warstwach zewnętrznych, ogórki solone – 8-10% NaCl.
Zagęszczanie albo koncentracja polega na usuwaniu wody z ciał płynnych zwykle do
zawartości ok. 30%. Stopień zagęszczania (koncentracji) żywności określa się stosunkiem
masy produktu surowego do skoncentrowanego (koncentratu) albo stosunkiem procentowej
zawartości suchej masy żywności po zagęszczeniu i przed jej zagęszczaniem.
100
100
*
*
k
k
o
o
s
m
s
m
=
,
czyli m
o
∙ s
o
= m
k
∙ s
k,
lub
o
k
k
o
s
s
m
m
=
,
gdzie m
o
– początkowa ilość surowca w kg,
m
k
– ilość koncentratu w kg,
s
o
- zawartość suchej substancji w surowcu w % s.s.,
s
k
zawartość suchej substancji w koncentracie w % s.s.
Zagęszczanie żywności w przemyśle spożywczym stosuje się:
−
-do utrwalania produktów i półproduktów jako metoda samodzielna lub kombinowana,
−
- jako pierwszy etap w suszeniu żywności płynnej, także przy zamrażaniu i sterylizacji,
w celu obniżenia kosztów dalszych operacji, przechowywania, transportu, dystrybucji,
−
-do otrzymywania roztworów przesyconych przed krystalizacją, np. cukru,
−
-do nadania produktom formy dogodniejszej w użyciu dla konsumenta i dla
przetwórstwa.
Metody stosowane do zagęszczania żywności można podzielić na takie, w których
zachodzi przemiana faz wody i jej maksymalne oddzielenie w momencie osiągnięcia
równowagi fazowej – odparowanie i kriokoncentracja i takie, w których nie zachodzi
przemiana faz wody – osmoza, ultrafiltracja.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
Odparowanie – jest to ulatnianie się wody w postaci pary. Może wystąpić w każdej
temperaturze, gdy prężność pary wodnej nad żywnością jest wyższa niż jej prężność
w otaczającym powietrzu. Najintensywniej przebiega w temperaturze wrzenia, która przy
ciśnieniu normalnym wynosi 100°C i wzrasta wraz z jego wzrostem i stężeniem substancji
rozpuszczonych. Obniżenie ciśnienia zewnętrznego powoduje obniżenie temperatury wrzenia
poniżej 100°C.
Odparowywanie wody poniżej temperatury wrzenia w technologii żywności jest
stosowane rzadko. Częściej spotyka się wyparki pracujące pod normalnym ciśnieniem (kotły,
kadzie), najczęściej jednak pracujące pod ciśnieniem obniżonym – próżniowe. Zaletami tych
wyparek są niska temperatura wrzenia i odparowywania, co ma korzystny wpływ
na zachowanie termolabilnych składników odżywczych, barwników, witamin oraz skrócenie
czasu zagęszczania. Dlatego też tam, gdzie chodzi o otrzymanie dobrej jakości koncentratu
i przyspieszenie czasu zagęszczania stosuje się wyparki próżniowe (rys.6)
Rys. 6. Schemat ogólny wyparki próżniowej [5, s.319]
1-komora grzejna, 2- komora oparów, 3- skraplacz, 4-pompa
W przemyśle spożywczym spotyka się różne rozwiązania konstrukcyjne wyparek:
jedno- i wielodziałowe; pracujące w sposób ciągły i okresowy; z wznoszącym i opadającym
filmem cieczy; cienkowarstwowe i z przepływem w masie; z wewnętrzną i zewnętrzną
komorą grzejną.
Z ogólnego bilansu masy, przy założeniu, że nie występują żadne straty, wynika że masa
płynnej żywności wchodząca do wyparki m
0
równa się sumie mas żywności zagęszczonej
(koncentratu) m
k
i oparów m
op
opuszczających wyparkę (rys. 7).
m
0
= m
k
+ m
op
Rys.7. Odparowanie w stanie ustalonym w wyparce jednodziałowej [5, s.329]
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
Masa wody w surowcu jest równa masie wody w koncentracie i masie oparów:
m
0
(100 – s
0
) = m
k
(100 – s
k
) + m
op
[5, s.329]
Masa suchej substancji żywności wchodzącej do wyparki jest równa masie suchej substancji
w żywności zagęszczonej:
m
0
s
0
= m
k
s
k
[5, s.329]
Bilans cieplny uproszczony: ilość ciepła Q
p
oddanego ze skraplającą się parą grzejną, równa
się ilości ciepła Q
0
potrzebnego do ogrzania zagęszczanej żywności do temperatury wrzenia
i ilości ciepła Q
op
, zużytego do odparowania wody podczas wrzenia.
Q
p
= Q
0
+ Q
op
[5, s.329]
Q
p
= m
p
i
p,
gdzie m
p
– masa pary grzejnej, i
p
– entalpia pary grzejnej,
Q
0
= m
0
c
0
(t
g
– t
0
), gdzie c
0
– ciepło właściwe żywności przed zagęszczaniem,
t
0
– temperatura początkowa żywności przed zagęszczaniem, t
g
– temperatura wrzenia
podczas zagęszczania,
Q
op
= m
op
i
op,
gdzie i
op
– entalpia oparów.
Tak więc ilość ciepła oddanego przez parę grzejną wynosi:
Q
p
= m
p
i
p
= m
0
c
0
(t
g
– t
0
) + m
op
i
op
Ze wzoru można wyliczyć zapotrzebowanie na parę grzejną:
m
p
=
p
op
op
0
g
0
0
i
i
m
)
t
-
t
(
c
m
+
Równanie szczegółowego bilansu ciepła wyparki:
Q
io
+ Q
p
= Q
k
+ Q
op
+ Q
s
+ Q
str
[5, s.330]
gdzie:
Q
io
=
m
0
i
0
- ciepło zagęszczanej żywności,
Q
p
= m
p
i
p
- ciepło pary grzejnej,
Q
k
= m
k
i
k
- ciepło kondensatu,
Q
op
= m
op
i
op
- ciepło oparów,
Q
s
= m
s
i
s
- ciepło skroplin pary grzejnej,
Q
str
– ciepło strat.
Zwykle przyjmuje się, że w wyparkach jednodziałowych do odparowania 1 kg wody zużywa
się 1,2 – 1,5 kg pary grzejnej.
Kriokoncentracja
żywności
albo
zagęszczanie
przez
zamrożenie
polega
na częściowej krystalizacji wody w żywności i usunięciu kryształów lodu z
zagęszczonej
fazy ciekłej. Zagęszczanie prowadzi się w niskiej temperaturze, dlatego też w koncentracie
są dobrze zachowane aromatyczne składniki lotne i wrażliwe na ogrzewanie barwniki,
witaminy, aminokwasy i inne. W procesie technologicznym kriokoncentracji występują trzy
główne operacje: schłodzenie wstępne żywności do punktu zamarzania, krystalizacja wody,
oddzielenie kryształów od skoncentrowanej fazy płynnej.
Metody membranowe polegają na zastosowaniu półprzepuszczalnych błon (membran)
do rozdzielenia składników obecnych w roztworach. Należą do nich: osmoza, dializa,
ultrafiltracja, odwrócona osmoza.
Osmoza i dializa są metodami membranowymi, w których selektywne przenikanie
składników roztworu przez błonę półprzepuszczalna zachodzi samorzutnie. Osmoza różni się
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
od dializy tym, że stosowane w niej błony przepuszczają bardzo małe cząstki
rozpuszczalnika, czyli wody, natomiast w dializie, oprócz wody mogą przechodzić także
małocząsteczkowe substancje rozpuszczone w wodzie, np. sól, czy cukry proste.
W obu metodach przepływ cząsteczek przez błonę zachodzi pod wpływem ciśnienia
osmotycznego od roztworu mniej stężonego (lub od czystego rozpuszczalnika) do roztworu
bardziej stężonego i trwa do wyrównania ciśnienia po obu stronach membrany. Samorzutne
przenikanie cząsteczek jest operacją stosunkowo powolną, można ja przyspieszyć przez
wykorzystanie różnicy temperatur lub potencjałów elektrycznych. Taka osmoza nazywa się
wówczas termoosmozą lub elektroosmozą. Wykorzystanie prądu elektrycznego i specjalnych
błon, przepuszczających albo tylko kationy, albo tylko aniony nazywa się elektrodializą.
Osmoza może być stosowana do zagęszczania syropów owocowych sacharozą.
Dializa może być wykorzystywana do oddzielania soli mineralnych z mleka, serwatki,
koncentratów białkowych, wykorzystywanych później do produkcji odżywek dla dzieci
i diabetyków, a także do uzdatniania wody pitnej.
Odwrócona osmoza i ultrafiltracja są metodami membranowymi, w których
selektywne przenikanie cząsteczek roztworu przez błonę półprzepuszczalną nie zachodzi
samorzutnie, zgodnie z ciśnieniem osmotycznym, jak w osmozie i dializie, lecz w kierunku
odwrotnym, wymuszonym przez ciśnienie zewnętrzne. Zagęszczany płyn przepływa cienką
warstwą równolegle do powierzchni błony. W wyniku wywieranego ciśnienia, rozpuszczalnik
i ewentualnie małocząsteczkowe składniki roztworu przechodzą przez błonę jako permeat
(filtrat), a zagęszczony płyn, retenat, jest odprowadzany z prądem. Aby następowało
zagęszczanie, ciśnienie zewnętrzne musi być większe od ciśnienia osmotycznego tej
żywności.
Odwrócona osmoza i ultrafiltracja różnią się gęstością błon i wysokością stosowanego
ciśnienia. Odwrócona osmoza ma za zadanie oddzielenie z płynnej żywności tylko
rozpuszczalnika - wody, z możliwie jak najmniejszą ilością drobnocząsteczkowych
składników w niej rozpuszczonych. W ultrafiltracji dąży się do oddzielenia wody wraz
z rozpuszczonymi w niej składnikami jak cukry proste, sole, jony i zatrzymania
makrocząsteczek o masie cząsteczkowej powyżej 500, małych kropelek tłuszczu,
występujących w emulsjach koloidów. Ultrafiltracja służy także do dalszego rozdzielania
zatrzymanych cząsteczek na frakcje, różniące się wielkością drobin
,
oraz do ich oczyszczania
z soli, przez przemywanie wodą i powtórne filtrowanie w procesie diafiltracji. Schemat
urządzenia do ultrafiltracji przedstawia rysunek 8.
Rys. 8. Schemat urządzenia do ultrafiltracji[5, s.340]
1-pompa, 2-manometr, 3-zawór regulujący, 4- przegroda międzymembranowa, 5- membrana,
6- płyta wspierająca, 7- część centralna, 8-dopływ cieczy, 9-filtrat, 10-koncentrat
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
Ultrafiltrację można zastosować do produkcji koncentratów i izolatów białkowych, do
oddzielania i koncentracji enzymów. Jednak największe zastosowanie znajduje w przemyśle
owocowo-warzywnym do klarowania soków, w przemyśle mleczarskim, zwłaszcza
w serowarstwie, do zwiększenia wydajności serów, ich wartości odżywczej, zmniejszenia
zużycia podpuszczki i ułatwienia procesu technologicznego.
Odparowanie membranowe (perewaporacja) jest to metoda umożliwiająca selektywne
rozdzielanie gazów, zwłaszcza pary wodnej od innych składników z nią lotnych. Metoda ta
może posłużyć do odzyskania substancji aromatycznych lotnych z parą wodną przy
zagęszczaniu przez odparowanie. Prostopadle do kierunku ulatniania się oparów
z zagęszczanego roztworu umieszcza się błonę przepuszczająca cząsteczki pary wodnej
i gazów, a zatrzymującą inne składniki lotne (zapachowe).
Metody polegające na zagęszczaniu i dodawaniu składników zwiększających ciśnienie
osmotyczne, znalazły zastosowanie w przemyśle owocowo-warzywnym, cukierniczym
i koncentratów spożywczych. Przykładem są konfitury, marmolada, dżemy, mleko
zagęszczone słodzone, galaretki owocowe. Duże ciśnienie osmotyczne hamuje rozwój
drobnoustrojów, jednak wysokie stężenie sacharozy nie jest zbyt korzystne dla organizmu
człowieka.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega osmoaktywne utrwalanie żywności?
2. Gdzie stosuje się solenie jako metodę utrwalania żywności?
3. Jaki jest cel zagęszczania żywności?
4. Z jakich części składa się urządzenie wyparne?
5. Co to jest kriokoncentracja żywności?
6. Czym różni się osmoza od dializy?
7. Czym różni się odwrócona osmoza od ultrafiltracji?
8. Jakie są korzyści ze stosowania wyparek wielodziałowych?
9. Jak wygląda uproszczony bilans cieplny odparowywania?
10. Na czym polega odparowanie membranowe (perewaporacja)?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz ilość cukru i soli potrzebną do utrwalenia określonej ilości produktów
spożywczych (syropy owocowe, mieszanki warzywne).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat metod utrwalania przez
słodzenie i solenie,
2) wyszukać informacje na temat utrwalających wysokości stężeń cukru i soli,
3) obliczyć ilość cukru i soli potrzebną do utrwalenia przykładowych ilości soków
owocowych i mieszanek warzywnych,
4) ocenić wady i zalety metod utrwalania przez solenie i słodzenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
próbki produktów słodzonych i solonych,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
−
tabele przedstawiające dodatek soli i cukru do utrwalenia żywności metodą
osmoaktywną,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Zaprojektuj proces utrwalanie żywności metodami osmoaktywnymi (przez dodatek
cukru, soli kuchennej).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat metod utrwalania przez
słodzenie i solenie,
2) zaplanować proces utrwalania żywności metodami osmoaktywnymi dla: soków
owocowych, mieszanek warzywnych, grzybów solonych, śledzi,
3) ocenić wady i zalety osmoaktywnych metod utrwalania żywności.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
próbki produktów słodzonych i solonych,
−
tabele przedstawiające dodatek soli i cukru do utrwalenia żywności metodą
osmoaktywną,
−
prospekty firm produkujących urządzenia i aparaty stosowane w utrwalaniu żywności,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Sporządź bilans ciepła w wyparce jednodziałowej i wielodziałowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat odwadniania przy użyciu
wyparek,
2) sporządzić bilans ciepła w wyparce jednodziałowej i wielodziałowej,
3) porównać uzyskane wyniki,
4) uzasadnić korzyści ze stosowania różnych rodzajów wyparek (jedno- i wielodziałowe,
cienkowarstwowe i z przepływem w masie, pracujące pod ciśnieniem normalnym
i obniżonym).
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
schematy obrazujące przebieg odwadniania z użyciem różnych wyparek,
−
wzory do obliczania bilansu cieplnego zagęszczania,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
Ćwiczenie 4
Określ różnice w procesie zagęszczania produktu przy użyciu różnych wyparek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat odwadniania przy użyciu
wyparek,
2) porównać zagęszczanie produktów przy użyciu różnych wyparek,
3) uzasadnić korzyści ze stosowania różnych rodzajów wyparek (jedno- i wielodziałowe,
cienkowarstwowe i z przepływem w masie, pracujące pod ciśnieniem normalnym
i obniżonym).
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
schematy obrazujące przebieg odwadniania z użyciem różnych wyparek,
−
schematy wyparek stosowanych w przemyśle spożywczym,
−
prospekty firm produkujących urządzenia i aparaty stosowane w utrwalaniu żywności,
−
filmy przedstawiające procesy utrwalania żywności,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
Ćwiczenie 5
Określ różnice w procesie zagęszczania produktu przez odparowywanie, zagęszczanie,
kriokoncentrację, osmozę, dializę, ultrafiltrację, perewaporację.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat sposobów zagęszczania,
2) porównać sposoby zagęszczania produktów,
3) przedstawić wady i zalety oraz możliwości zastosowania poszczególnych metod
zagęszczania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
schematy obrazujące przebieg procesów zagęszczania,
−
prospekty firm produkujących urządzenia i aparaty stosowane w utrwalaniu żywności,
−
filmy przedstawiające procesy utrwalania żywności,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1) wyjaśnić mechanizm osmoaktywnego utrwalania żywności?
2) przedstawić wady i zalety poszczególnych metod osmoaktywnych
utrwalania żywności?
3) obliczyć stopień zagęszczania żywności?
4) określić zastosowanie zagęszczania żywności w przemyśle spożywczym?
5) obliczyć bilans cieplny zagęszczania?
6) objaśnić schemat ogólny urządzenia wyparnego?
7) rozróżnić wyparki stosowane w przemyśle spożywczym?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
8) określić korzyści ze stosowania różnych wyparek?
9) rozróżnić metody membranowe utrwalania żywności?
10) porównać osmozę i dializę?
11) porównać odwróconą osmozę i ultrafiltrację?
12) określić zastosowanie kriokoncentracji żywności?
13) porównać sposoby zagęszczania żywności?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
4.4. Utrwalanie żywności metodą suszenia
4.4.1. Materiał nauczania
Suszenie jest to proces technologiczny otrzymywania produktu wysuszonego
do zawartości wody od kilku do kilkunastu procent. Utrwalenie żywności następuje poprzez
zmniejszenie aktywności wody do wartości uniemożliwiającej rozwój drobnoustrojów
i działalność enzymów. Usunięcie wody powoduje zmniejszenie masy, czasem objętości
suszonych surowców, co wpływa korzystnie na obniżenie kosztów transportu,
magazynowania, pakowania.
Do zabezpieczenia żywności przed rozwojem drobnoustrojów i pleśni wystarczy
obniżenie zawartości wody do ok.15%. Natomiast zahamowanie przemian enzymatycznych,
a zwłaszcza nieenzymatycznych wymaga obniżenia zawartości wody nawet do 1-2%. Jednak
nawet w tak silnie odwodnionej żywności zachodzą niekorzystne zmiany jak utlenianie
witaminy C, tłuszczów, stopniowa denaturacja białek, krystalizacja błonnika, pektyn,
retrogradacja skrobi, ulatnianie się substancji zapachowych, zmiana barwy i inne. Procesy te
można ograniczyć przez dobór odpowiednich metod suszenia, np. nie powodujących
napowietrzania materiału, usuwanie powietrza z wysuszonej żywności, dodawanie
przeciwutleniaczy, odpowiednie opakowanie.
Suszenie dzielimy na naturalne, wykorzystujące ciepło promieniowania słonecznego
i zawarte w ogrzanym przez słońce powietrzu oraz
sztuczne, korzystające z ciepła
uzyskiwanego z urządzeń grzejnych.
Suszenie naturalne wykorzystuje bezpośrednio ciepło promieniowania słonecznego
i ciepło zawarte w powietrzu. Wyróżnia się więc suszenie słoneczno-powietrzne –
stosowane
na dużą skalę w rejonach ciepłych, odznaczających się suchą i słoneczną jesienią (można
suszyć morele, śliwki, winogrona, daktyle, figi na odpowiednich sitach w ciągu paru dni)
i wietrzno – powietrzne, przeprowadzane w lekkiej konstrukcji szopach lub przestrzeniach
tylko osłoniętych dachem, zaopatrzonych w stelaże z umieszczonymi w nich sitami
z suszonym materiałem. Powietrze jest zarówno źródłem ciepła, jak i czynnikiem
odprowadzającym wodę wyparowaną z surowców.
Suszenie sztuczne, wykorzystujące najbardziej typowe metody suszenia za pomocą
ciepła otrzymywanego z urządzeń grzejnych, dzieli się na:
−
konwekcyjne – wykorzystujące owiew gorącym powietrzem lub gazem,
−
kondukcyjne – w wyniku kontaktu surowca z ogrzaną powierzchnią,
−
radiacyjne – wykorzystujące promienniki podczerwieni,
−
dielektryczne – w którym wilgotny materiał umieszcza się między okładkami
kondensatora, włączonego do obwodu drgań elektromagnetycznych o częstotliwości
1-5 MHz.
Suszenie konwekcyjne polega na tym, że gorące powietrze owiewa wilgotną żywność,
powodując jej ogrzewanie i odparowanie z niej wody. Powietrze w suszarnictwie spełnia
więc dwojakie funkcje, jest nośnikiem ciepła i wilgoci. Przy suszeniu rozpyłowym może
też służyć jako czynnik transportujący produkt. Podczas suszenia konwekcyjnego można
wyróżnić 4 etapy:
1) przyjmowanie ciepła od czynnika suszącego przez suszony materiał,
2) zamianę wilgoci znajdującej się w materiale suszonym na parę na skutek przejścia
energii od czynnika suszącego,
3) przyjmowanie wilgoci przez czynnik suszący,
4) przemieszczanie się wilgoci wewnątrz suszonego materiału do powierzchni.
Typowy przebieg suszenia przedstawia rysunek 9.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
Rys.9. Krzywa suszenia [11, s.279]
u
o
–wilgotność właściwa początkowa, u
e
–wilgotność właściwa końcowa
W suszeniu można wyróżnić trzy okresy:
Okres pierwszy A - B, nazywany okresem podgrzewania materiału, w którym ustala się
równowaga warunków na powierzchni granicznej między fazą stałą i gazową żywności
wprowadzonej do suszarki.
Okres drugi B – C, okres stałej szybkości suszenia. Szybkość suszenia oznacza masę
wody odparowanej z żywności w jednostce czasu [kg ubytku wody/kg s.s.∙h]. Zawartość
wody maleje proporcjonalnie do czasu suszenia. Okres ten trwa dopóki nie zostanie
osiągnięta krytyczna zawartość wody. Krytyczna zawartość wody to taka zawartość, po
osiągnięciu której rozpoczyna się okres zmniejszającej się szybkości suszenia.
W zależności od materiału i warunków suszenia okres drugi może trwać bardzo krótko
i nie być w ogóle widoczny (np. przy suszeniu ziarna zbóż).
Okres trzeci C – D, okres obniżania się szybkości suszenia. Charakteryzuje się spadkiem
odparowywania i zmniejszającą się szybkością suszenia. Dyfuzja wewnętrzna wody
zmniejsza się ciągle, w miarę upływu czasu i zmniejsza się ilość wody odparowującej
z powierzchni. Ze względu na fakt, że cały czas jest dostarczana z powietrzem taka sama ilość
ciepła, temperatura powierzchni cały czas rośnie, dopóki nie osiągnie temperatury powietrza
suszącego. Największe niekorzystne zmiany w suszonej żywności występują właśnie w tym
okresie. Okres trzeci trwa do momentu, aż szybkość parowania spadnie do zera, a zawartość
wody w suszonym materiale się ustabilizuje – układ osiągnie stan równowagi. Zawartość
wody w materiale, przy której zostaje osiągnięty stan równowagi to
zawartość równowagowa
wody.
W czasie suszenia zawartość wody w produkcie zmienia się, natomiast masa suchej
substancji, zawartej w materiale, nie ulega zmianie, przy założeniu, że w suszeniu nie ma jej
strat. W suszarnictwie zawartość wody w materiale wyraża się jako tzw. wilgotność właściwą
–u, czyli stosunkiem masy wody do masy suchej substancji.
u =
w
w
−
100
gdzie: w – zawartość wody w danej żywności
Zawartość u wody oznacza, że u kg wody przypada na 1 kg s.s. w tej żywności.
Bilans cieplny suszarki polega na porównaniu ciepła wprowadzanego do suszarki
i ciepła ją opuszczającego [5, s.254]
Q
1
+ Q
2
+ Q
3
+ Q
4
= Q
5
+ Q
6
+ Q
7
Q
1
– ciepło dostarczone z powietrzem wlotowym, m
ps
i
wlot
,
Q
2
– ciepło dostarczane z materiałem, bez wody, która odparuje, (m
s
–m
w
) c
s
t
1,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
Q
3
– ciepło dostarczane z wodą w materiale, która odparuje, m
w
∙ c
w
∙ t
1,
Q
4
– ciepło dostarczone powietrzu przez nagrzewnicę = Q
5
+ Q
6
+ Q
7
– Q
1
– Q
2
– Q
3
Q
5
– ciepło odprowadzane z powietrzem wilgotnym, m
pw
∙ i
wylot
,
Q
6
– ciepło odprowadzane z suszem, m
su
∙ c
su
∙ t
2
,
Q
7
– straty ciepła
m
ps
, m
s,
m
w
, m
pw
, m
su
– odpowiednio: masa powietrza wlotowego; materiału przed
suszeniem, bez wody podlegającej odparowaniu; odparowanej wody; powietrza wylotowego;
suszu [kg],
i
wlot
, i
wylot
– entalpia powietrza wlotowego i entalpia powietrza wylotowego [kJ/kg p.s.],
c
s
, c
w,
c
su
– ciepło właściwe materiału suszonego, wody, suszu [kJ/kg ∙ K],
t
1
, t
2
– temperatura materiału przed i po suszeniu [°C].
Suszarki konwekcyjne są najpopularniejszymi suszarkami w technologii żywności.
Rozwiązania konstrukcyjne są bardzo różnorodne. Wyróżnia się suszarki skrzyniowe inaczej
koszowe, komorowe lub szafowe, piecowe albo siatkowe, tunelowe, taśmowe, bębnowe,
rozpyłowe, służące do suszenia materiałów płynnych, fluidyzacyjne (do suszenia w warstwie
fluidalnej), pneumatyczne.
Suszenie kontaktowe polega na dostarczaniu ciepła do suszonego materiału
na drodze przewodnictwa od gorących powierzchni. Zaletą suszarek kontaktowych jest
mniejsze zużycie energii, a także ograniczony dostęp powietrza, co chroni składniki żywności
wrażliwe na utlenianie. Jednak ze względu na małe przewodnictwo cieplne możliwość
przegrzania warstw powierzchniowych żywności, zastosowanie to jest ograniczone.
Najczęściej stosuje się suszarki walcowe i z mieszadłami. Sposobem na zmniejszenie zmian
cech organoleptycznych żywności jest zastosowanie suszarek pracujących pod obniżonym
ciśnieniem.
Dosyć dobrym sposobem suszenia, wywołującym najmniejsze zmiany organoleptyczne
jest suszenie przez odparowanie wody ze stanu stałego, z pominięciem fazy ciekłej.
Parowanie to nazywa się sublimacją i zachodzi w warunkach poniżej punktu potrójnego wody
(rys.10).
Rys.10. Wykres fazowy wody [5, s.365]
W suszeniu sublimacyjnym (liofilizacji) wyróżnia się trzy etapy: zamrożenie żywności,
albo przez tzw. samozamrożenie, albo w zwykłych zamrażarkach; redukcja ciśnienia poniżej
610 Pa z jednoczesnym ogrzewaniem żywności. W tych warunkach kryształy lodu sublimują.
Etap ten trwa do uzyskania zawartości ok. 15% wody. Trzeci etap to dosuszanie żywności do
ok.1-2% wody, w warunkach próżniowych, przy podwyższeniu temperatury do 40–50 °C.
Ograniczenia w wykorzystaniu suszenia sublimacyjnego wynikają głównie z przyczyn
konstrukcyjno-technicznych i wysokich kosztów liofilizacji. Metodę tą stosuje się rzadko,
do produktów drogich (ekstrakty kawy i herbaty, warzywa przyprawowe, natka pietruszki,
koper, szczypior) i specjalnego przeznaczenia (żywność dla kosmonautów, alpinistów).
Suszenie jest popularną metodą utrwalania żywności, jednak powodującą niekiedy
daleko posunięte zmiany w suszonej żywności. Natężenie oraz charakter tych zmian zależy
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
od rodzaju surowca, sposobu obróbki przed suszeniem oraz zastosowanego sposobu suszenia.
Zmiany dotyczą głównie tekstury (zeschnięty, skurczony, pomarszczony wygląd).
Przy dehydratacji produkt chłonie wodę wolno i nie odzyskuje pierwotnej, jędrnej tekstury.
Lepszy susz otrzymuje się przy zastosowaniu umiarkowanej szybkości suszenia i niższych
temperatur. Suszenie może spowodować zmiany smaku i zapachu spowodowane ulatnianiem
się substancji razem z odparowywana wodą. Aby te zmiany zminimalizować korzystne jest
stosowanie
niskich
temperatur,
lub
też
odzyskiwanie
substancji
zapachowych
i zawracanie ich do suszu lub podczas suszenia. Zmiany barwy (utlenianie i brązowienie)
można ograniczyć przez niższe temperatury i krótszy czas suszenia. Straty składników
odżywczych dotyczą głównie witamin C i B
1
, a także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
i NNKT.
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie zmiany korzystne i niekorzystne zachodzą podczas suszenia?
2. Na czym polega suszenie naturalne a na czym sztuczne?
3. Czym rożni się suszenie cieplno-powietrzne od wietrzno-powietrznego?
4. Do czego służy powietrze w suszeniu konwekcyjnym?
5. Jakie etapy można wyróżnić w suszeniu konwekcyjnym żywności?
6. Jak zmienia się szybkość suszenia w zależności od czasu trwania i zawartości wody
w suszonym materiale?
7. Co to jest wilgotność właściwa?
8. Jakie typy suszarek i do jakich produktów są najczęściej stosowane w suszeniu
żywności?
9. Jakie ma wady a jakie zalety suszenie kontaktowe w porównaniu z konwekcyjnym?
10. Z jakich etapów składa się proces suszenia sublimacyjnego i gdzie ma zastosowanie?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyjaśnij przebieg suszenia wybranych produktów (makaron, ziarno zbóż, trawa).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat szybkości suszenia,
2) odszukać wykresy krzywych suszenia,
3) porównać przebieg krzywych suszenia w zależności od rodzaju suszonych materiałów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
wykresy krzywych suszenia, krzywych szybkości suszenia,
−
schematy suszenia z zastosowaniem różnych rodzajów suszarek,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
Ćwiczenie2
Oblicz ilość świeżego pora potrzebnego do uzyskania 10 kg suszu pora.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat suszenia warzyw,
2) wyszukać informacje na temat zawartości wilgoci w suszonych warzywach
3) odszukać z tabel zawartość wody w świeżych warzywach,
4) obliczyć ilość świeżego surowca potrzebnego do uzyskania określonej ilości suszu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
tabele zawartości wilgoci w świeżych warzywach,
−
tabele zawartości wilgoci w suszach,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
Ćwiczenie3
Oceń wpływ suszenia naturalnego słoneczno-cieplnego i wietrzno-cieplnego na jakość
suszu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat systemów suszenia,
2) przeprowadzić ocenę organoleptyczną produktów suszonych metodami naturalnymi,
3) ocenić przydatność i możliwości wykorzystania metod naturalnych suszenia w naszych
warunkach.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
produkty suszone metodami naturalnymi (śliwki, morele, winogrona, grzyby),
−
schematy suszenia z zastosowaniem różnych rodzajów suszarek,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
Ćwiczenie 4
Dobierz suszarki do suszenia określonych produktów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat systemów suszenia,
2) wyszukać schematy suszarek stosowanych w utrwalaniu żywności,
3) dobrać suszarki do określonych produktów: natka pietruszki, jabłka, śliwki, marchew,
makarony, mleko w proszku, ekstrakty kawy, herbaty, winogrona, grzyby),
4) ocenić przydatność i możliwości wykorzystania poszczególnych metod suszenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
próbki produktów suszonych (natka pietruszki, jabłka, śliwki, marchew, makarony,
mleko w proszku, ekstrakty kawy, herbaty, winogrona, grzyby),
−
schematy suszenia z zastosowaniem różnych rodzajów suszarek,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1) określić zmiany zachodzące podczas suszenia?
2) wyjaśnić pojęcia szybkość suszenia, wilgotność właściwa, równowagowa,
krytyczna?
3) porównać suszenie naturalne i sztuczne?
4) określić wady i zalety poszczególnych sposobów suszenia?
5) wyjaśnić rolę powietrza w suszeniu konwekcyjnym?
6) scharakteryzować suszenie sublimacyjne?
7) dobrać sposoby suszenia i suszarki do określonych produktów?
8) obliczyć bilans cieplny suszenia?
9) obliczyć masę otrzymanego suszu z określonej ilości surowca i ilości
surowca niezbędnego do otrzymania określonej ilości suszu?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
36
4.5. Pozostałe metody utrwalania żywności: biotechnologiczne,
chemiczne, niekonwencjonalne i skojarzone
4.5.1. Materiał nauczania
Metody biotechnologiczne utrwalania żywności polegają na zastosowaniu procesów
fermentacyjnych, głównie fermentacji mlekowej i alkoholowej.
Fermentacja kwasu mlekowego wykorzystywana jest głównie do kiszenia kapusty,
ogórków i fermentowanych napojów mlecznych. Jest to jedna z najstarszych metod
utrwalania żywności. Bakterie kwasu mlekowego rozkładają cukry zawarte w surowcach do
kwasu mlekowego w ilości 1,0-1,8%. Następuje również obniżenie wartości pH kiszonki do
4-3,5. W wyniku fermentacji wytwarza się również pewna ilość substancji nadających
kiszonkom określony specyficzny smak i aromat. Przez obniżenie pH i ograniczenie dostępu
tlenu kiszonka uzyskuje trwałość, dzięki czemu możliwe jest jej przechowywanie przez
dłuższy czas, zwłaszcza przy obniżonej temperaturze.
Zarówno kapustę, jak i ogórki kisi się z dodatkiem soli kuchennej w ilości 1-3%. Kapustę
kisi się bez dodatku wody, lecz w wydzielonym z krajanki soku, natomiast przy ogórkach
konieczne jest sporządzenie zalewy. Sól jest konieczna dla uzyskania odpowiedniego smaku,
w przypadku kapusty ułatwia wydobycie soku komórkowego, co jest potrzebne do
zafermentowania kiszonki, usprawnienia działalności bakterii mlekowych, ograniczenia
rozwoju drobnoustrojów niepożądanych i zmniejszenia wnikania tlenu z powietrza do soku.
Kiszenie jest bardzo dobrą metodą utrwalania warzyw ze względu na zachowanie przez nie
wartości odżywczych (witaminy C), a także cennych walorów smakowych. Podczas kiszenia
wytwarza się acetylocholina korzystnie oddziałująca na mechanizmy przekazywania bodźców
nerwowych, perystaltykę jelit, obniżająca ciśnienie krwi.
Na proces kiszenia kapusty składają się etapy:
1) krótkotrwałe magazynowanie w zaciemnionym pomieszczeniu (ogrzanie kapusty i jej
wybielenie),
2) oczyszczanie kapusty – z zewnętrznych liści,
3) szatkowanie kapusty – w szatkownicach,
4) napełnianie pojemników (silosy, beczki), z jednoczesnym ubijaniem i soleniem,
5) fermentacja (wstępna – ok.1 tydzień, wzrost kwasowości do 0,8-1,0%, obniżenie pH do
ok. 4; średnia – wzrost kwasowości do 1,3 -1,5%, pH obniża się do ok. 3,5, w tej fazie
należy obniżyć temperaturę do 15°C; późna, inaczej cicha – działają pałeczki
heterofermentacyjne, wytwarzające oprócz kwasu mlekowego, kwas octowy i inne
charakterystyczne dla kiszonej kapusty substancje; temperaturę obniża się do ok. 10°C;
ogólny czas fermentacji może wynosić od tygodnia do kilkudziesięciu dni),
6) pakowanie i magazynowanie kapusty.
7) Kapustę kiszoną można poddać procesowi pasteryzacji w opakowaniach jednostkowych,
co ułatwia jej dystrybucję.
Kiszenie ogórków składa się z etapów:
1) moczenie – w zbiornikach z bieżącą zimną wodą,
2) mycie – w płuczkach szczotkowych,
3) przebieranie – na przenośnikach taśmowych,
4) kalibrowanie,
5) nakłuwanie,
6) przygotowanie przypraw (kopru, chrzanu, czosnku, liści laurowych, gorczycy, estragonu,
majeranku, liści: porzeczek, winogron),
7) przygotowanie zalewy (4-7% soli),
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
37
8) napełnianie pojemników – beczki, silosy,
9) dodawanie zalewy,
10) fermentacja,
11) magazynowanie, sortowanie, pakowanie.
Ukiszone ogórki mają kwasowość ogólną rzędu 0,8 – 1,0%. Zawierają 1,5 – 3,5 % soli
kuchennej, pH 3,4 – 4,0, kwasowość lotną 0,15 -0,25% w przeliczeniu na kwas octowy.
Napoje mleczne fermentowane znane są od dawna, ale ze względu na swoje wartości
odżywcze, lecznicze, a także ekonomiczne odgrywają coraz większą rolę w żywieniu ludzi.
Właściwie wyprodukowane i przechowywane w niskich temperaturach są trwałe przez ok.
tydzień Do typowych napojów mlecznych fermentowanych zaliczamy: mleko zsiadłe,
jogurty, mleko acydofilne, kefir.
Fermentacja alkoholowa ma mniejsze zastosowanie od fermentacji mlekowej. Może
być wykorzystywana przy produkcji i utrwalaniu napojów alkoholowych. Stężenie alkoholu
powyżej 15% skutecznie hamuje rozwój drobnoustrojów.
Metody chemiczne utrwalania żywności polegają na dodatku substancji chemicznych
(konserwantów) w odpowiednich dawkach, warunkujących trwałość produktów. Ważnym
aspektem jest skuteczność środka konserwującego, z drugiej brak szkodliwości dla człowieka.
Do chemicznych środków konserwujących zalicza się takie, które wywołują efektywne
utrwalenie żywności w dawkach nie przekraczających na ogół 0,1 – 0,2%, niekiedy znacznie
niższych.
Substancje
konserwujące
można
podzielić
na
zapobiegające
zmianom:
mikrobiologicznym, chemicznym i fizycznym.Substancje zapobiegające zmianom
mikrobiologicznym
Efekt konserwujący środka chemicznego może się wiązać z:
1) oddziaływaniem destrukcyjnym na ścianę i błonę komórkową drobnoustrojów,
2) ingerencją w mechanizm genetyczny,
3) inaktywacją pewnych enzymów lub metabolitów, ważnych w procesach życiowych
drobnoustrojów.
Substancje zapobiegające zmianom chemicznym
Trwałość produktów spożywczych jest uzależniona w dużym stopniu od zachodzących
w nich zmian chemicznych: utlenianie, polimeryzacja, hydroliza, reakcje brązowienia. Wśród
tych zmian ważną rolę odgrywają procesy utleniania. Procesy te mogą mieć charakter
enzymatyczny (brunatnienie ziemniaków, maki żytniej, owoców i warzyw podczas obierania,
cięcia, tarcia) i nieenzymatyczny (ciemnienie świeżego mięsa). Spośród składników żywności
szczególnie podatne na utlenianie są tłuszcze. Utlenianie tłuszczów może zachodzić pod
wpływem drobnoustrojów, enzymatycznie lub samorzutnie w procesie autooksydacji. W celu
zahamowania
procesów
utleniania
stosuje
się
substancje
chemiczne
zwane
przeciwutleniaczami lub antyoksydantami. Zwalniają one szybkość reakcji utleniania
najczęściej przez wiązanie wolnych rodników zapoczątkowujących proces utleniania wg
schematu [12, s.525]
ROO∙ + InH → ROOH + In∙
InH – przeciwutleniacz z aktywnym wodorem.
Powstające rodniki In∙ są stosunkowo trwałe i po połączeniu z rodnikami kwasów
tłuszczowych lub nadtlenków dają produkty nieczynne w procesach utleniania.
Przeciwutleniacze są zwykle stosowane nie pojedynczo, ale w mieszaninach, niekiedy łącznie
ze związkami zwiększającymi skuteczność ich działania – synergentami. Przeciwutleniacze
dzielimy na naturalne (tokoferole, polifenole, karoten, ksantofil i inne) i sztuczne
(alkilofenole, galusany, pochodne amin aromatycznych, hydrochinonu).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
38
Substancje zapobiegające zmianom fizycznym
Produkty spożywcze w większości są układami dyspersyjnymi wieloskładnikowymi
o określonym stanie rozdrobnienia, uporządkowania i uwodnienia cząstek. Zmiany fizyczne
w tych układach powodują utratę pierwotnej struktury i konsystencji, wpływając tym samym
na trwałość produktów. W celu niedopuszczenia do tych niekorzystnych zmian wprowadza
się do żywności specjalne substancje chemiczne – stabilizatory emulsji, pian, zawiesin, żeli,
substancje buforujące, zagęszczające.
W większości przypadków dodatek środka konserwującego odbywa się prosto, przez
zmieszanie umiarkowanie stężonego roztworu konserwanta z całą masą produktu.
W przypadku materiału stałego o budowie tkankowej i nie rozdrobnionego lub tylko
w niewielkim stopniu można to przeprowadzić następująco:
−
- w fazie stałej – na sucho przez nacieranie powierzchni, co w wyniku szybko
zachodzącej plazmolizy powoduje rozpuszczanie wcieranego konserwanta (soli z saletrą,
przy peklowaniu metodą na sucho) i jego stopniowe dyfundowanie do ośrodka
w następstwie utraty półprzepuszczalności błon komórkowych,
−
w fazie ciekłej – przez trzymanie materiału w roztworze środka konserwującego,
np. chemiczne konserwowanie pulp, peklowanie mięsa,
−
w fazie gazowej – wędzenie, siarkowanie.
Wpływ utrwalania metodami chemicznymi na jakość żywności:
−
trwałość – można ją
zwiększyć, jednak należy zwrócić uwagę, że zwykle metody te
stosuje się w połączeniu z innymi metodami,
−
tekstura – konserwanty praktycznie nie wpływają na nią, mogą oddziaływać
pośrednio
przez hamowanie działalności drobnoustrojów,
−
barwa – niektóre mogą zmienić lub utrwalić naturalną barwę ( azotany (VI) i azotany (III)
utrwalają czerwoną barwę mięsa, dwutlenek siarki może powodować pojaśnienie barwy,
wędzenie powoduje powierzchniowe brązowienie),
−
smak i zapach – konserwanty stosowane do utrwalenia gotowego produktu, nie powinny
zmieniać jego zapachu ani smaku; do utrwalania półproduktów mogą być stosowane
konserwanty o silnym zapachu, pod warunkiem, że w czasie przerobu zostaną z niego
usunięte,
−
wartość odżywcza – większość konserwantów nie zawiera składników odżywczych
i dodawane w niewielkich ilościach nie mają na nią bezpośredniego wpływu; wyjątkiem
są kwas askorbinowy i tokoferole; (z drugiej strony dwutlenek siarki, chroni witaminę C
przed utlenieniem, ale niszczy witaminę B
1
)
,
−
wartość zdrowotna – substancje chemiczne są traktowane jako substancje obce
w żywności; mogą być stosowane w ściśle określonych ilościach i tylko w niektórych
środkach spożywczych; (wykaz substancji dodatkowych dozwolonych, ich właściwości
reguluje ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA z dnia 17 marca 2003 r.
w
sprawie
dozwolonych
substancji
dodatkowych,
substancji
pomagających
w przetwarzaniu i warunków ich stosowania); nie można ich stosować w środkach
przeznaczonych dla niemowląt i dzieci do lat 3; najwięcej zastrzeżeń budzi dodatek
azotanów (VI i III) oraz wędzenie żywności; producent jest zobowiązany podać
informację o obecności konserwanta w produkcie spożywczym lub używce , umieszczając
na opakowaniu nazwę lub symbol dodanej substancji.
Utrwalanie przez ukwaszanie – marynowanie polega na dodaniu kwasu, głównie
octowego w stężeniu 4-10%. W zależności od stężenia wyróżniamy marynaty: łagodne
o zawartości 0,4-0,8%, średnio - kwaśne – 1-1,5%, ostre – do 3% kwasu octowego. Marynaty
zawierające powyżej 2% kwasu octowego są trwałe i nie wymagają utrwalania cieplnego.
Jednak w praktyce wszystkie rodzaje marynat poddaje się pasteryzacji. Można stosować inne
kwasy organiczne – mlekowy, jabłkowy, cytrynowy. Produkuje się marynaty grzybowe,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
39
warzywne
i
rybne
z
dodatkiem
zalewy
słodko–słono-kwaśnej
i
owocowe
z dodatkiem zalewy słodko–kwaśnej. Wśród marynat warzywnych dominują ogórki
konserwowe.
Etapy produkcji ogórków konserwowych:
1) sortowanie wstępne,
2) moczenie surowca w namaczalnikach z bieżącą zimną wodą,
3) mycie w płuczkach szczotkowych lub bębnowych,
4) kalibrowanie,
5) przygotowanie opakowań (słoje lub puszki),
6) przygotowanie zalewy,
7) przygotowanie przypraw aromatyczno-smakowych (sól, cukier,
chrzan, papryka, pieprz,
czosnek, gorczyca, kminek, liście laurowe, koper, estragon),
8) napełnianie opakowań,
9) zamykanie opakowań,
10) pasteryzacja
Metody niekonwencjonalne i skojarzone
Radiacyjne utrwalanie żywności to metody wykorzystujące [5, s.393]:
−
elektromagnetyczne promieniowanie jonizujące γ i X,
−
promieniowanie nadfioletowe,
−
strumienie
elektronów
(w
postaci
przyspieszonych
maszynowo
elektronów
o charakterze zbliżonym do promieni katodowych, albo jako β-promieniowanie,
wysyłane przez radioaktywne izotopy).
Promieniowanie można traktować jako strumień cząstek, zwanych kwantami lub
fotonami, będącymi najmniejszymi porcjami danego promieniowania.
Promieniowanie jonizujące może być zastosowane do niszczenia drobnoustrojów,
owadów, pasożytów. Ogólnie uważa się, że zastosowanie nawet wysokich dawek
napromieniowania rzędu 10-60 kGy (1-6 Mradów) nie powoduje w żywności tworzenia się
substancji toksycznych dla ludzi. Występują jednak wyraźne zmiany organoleptyczne
i chemiczne, obniżające wartość konsumpcyjną i odżywczą żywności. W radiacyjnym
utrwalaniu dąży się do jak największej inaktywacji
drobnoustrojów i enzymów, przy jak
najmniejszych zmianach składników odżywczych. Ze względu na niekorzystne
oddziaływanie na cechy organoleptyczne i wartość odżywczą dużych dawek, praktycznie
wykorzystuje się tylko dawki średnie i małe. Średnie 1-10 kGy (1 Gy = 1J/kg, jest to
jednostka pochłoniętego promieniowania w układzie SI; 1 rad = 0,01 Gy) – do przedłużenia
trwałości mięsa, ryb, owoców, warzyw i innych. Dawki małe do 1kGy stosuje się
do
zwiększenia trwałości niektórych płodów rolnych, zapobiegania chorobom pasożytniczym
i zatruciom pokarmowym, np.: hamowanie kiełkowania ziemniaków, utrwalanie cebuli,
radiacyjna dezynsekcja ziarna, niszczenie pasożytów chorobotwórczych w surowcach
i produktach spożywczych.
Promieniowanie nadfioletowe wykorzystuje zazwyczaj fale o długości 0,200 - 0,400
μm. Charakteryzuje się słabą przenikliwością w ośrodkach nieprzejrzystych i dlatego jest
głównie stosowane do powierzchniowego naświetlania. Źródłami promieniowania
nadfioletowego mogą być lampy rtęciowe, łuki elektryczne, lampy o wyładowaniu gazowym
i inne. Promieniowanie nadfioletowe bywa stosowane do niszczenia mikroflory na
powierzchni mięsa i ryb, przypraw korzennych, cukru używanego do konserw, owoców;
przeciwdziałania pleśnieniu serów, wyjaławiania wody.
Mechaniczne metody utrwalania żywności
Drgania naddźwiękowe o częstotliwości powyżej 20-30 kHz, były stosowane
do niszczenia drobnoustrojów np. w mleku, sokach. Nie wprowadzono tej metody
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
40
do utrwalania żywności, ponieważ jest to metoda zawodna oraz ujemnie oddziałująca
na jakość produktów (wzrost lepkości, denaturacja białek).
Usuwanie drobnoustrojów metodą filtrowania – może być stosowane przy klarowaniu
wina i moszczów, poprzez usuwanie drobnoustrojów przy użyciu pras filtracyjnych (filtry
Seitza) lub filtrów warstwowych (celulozowych Enzigera) – tzw. zimna sterylizacja.
Usuwanie drobnoustrojów metodą wirowania – baktofugacja. Stosuje się do
żywności płynnej. Dobre efekty daje przy utrwalaniu mleka.
Niszczenie drobnoustrojów metodą wysokich ciśnień – paskalizacja. Polega na
wykorzystaniu ciśnień rzędu 680 MPa do niszczenia drobnoustrojów. Metodę tą zastosowano
po raz pierwszy w produkcji dżemów, następnie jogurtów, galaretek, przypraw
majonezowych do sałatek, soków cytrusowych. Etapy utrwalania to załadunek zapakowanie
żywności do komory wysokiego ciśnienia i jej zamknięcie, wytworzenie ciśnienia,
utrzymanie ciśnienia przez zaprogramowany czas, redukcja ciśnienia, otwarcie komory i jej
wyładunek.
Mechaniczne usuwanie szkodników i ich pozostałości z żywności (zboża i mąka)
polega na zastosowaniu aparatu udarowego o nazwie entoleter. Urządzenie to wyposażone
jest w rotor, obracający się z dużą prędkością. Ziarno lub mąka jest odrzucane na ściany
obudowy z tak dużą prędkością, aby siła uderzenia niszczyła wszystkie rodzaje szkodników
w różnych stadiach rozwoju.
Substancje mało agresywne lub obojętne jako czynniki utrwalania żywności. Niektóre
substancje gazowe, ciekłe lub stałe, pełniąc funkcje wypełniaczy lub fazy ciągłej, mogą
posiadać właściwości utrwalające, przez ograniczenie lub zahamowanie rozwoju
drobnoustrojów, lub też przez przeciwdziałanie szkodliwym reakcjom chemicznym:
−
gazy: tlen w wysokim stężeniu – stosowany głównie do mleka i azot – jako środek
zastępujący powietrze w produktach suchych, w opakowaniach hermetycznych,
−
tłuszcze – drobnoustroje nie mogą rozwijać się w środowisku czystego tłuszczu, gdyż
wymagają środowiska wodnego; zmaślanie, smażenie w tłuszczu (ryby), warzywa
smażone w tłuszczu, są trwalsze dzięki koncentracji tłuszczu.
−
alkohol etylowy jako czynnik utrwalający ma słabe właściwości bakteriobójcze (ok.
70%), skuteczny dla drożdży i pleśni (ok.18% obj.); zastosowanie -
przy produkcji wina,
otrzymywaniu morsów (soki owocowe zalane 96% etanolem), doprawianiu win
spirytusem w celu przedłużenia ich trwałości, produkcji misteli, używanej do dosładzania
win deserowych.
Skojarzone metody utrwalania żywności polegają na zastosowaniu nie jednego lecz
wielu czynników konserwujących, przy czym czynniki te mogą być stosowane jednocześnie,
bądź kolejno po sobie.
W praktyce
nie spotyka się produktów całkowicie trwałych i tak samo trudno znaleźć
produkt, który swoją trwałość zawdzięcza tylko jednemu czynnikowi utrwalającemu.
Przykładami metod skojarzonych są:
−
pasteryzacja marynat (temperatura i kwas octowy),
−
słodzenie i odparowanie wody (dżemy, konfitury, marmolady, mleko zagęszczone
z cukrem),
−
kiszenie i pasteryzacja (kapusta kiszona pasteryzowana),
−
obniżenie pH (wzrost kwasowości) i obniżenia zawartości wody,
−
pasteryzacja i obniżenie temperatury magazynowania,
−
dodatek konserwantów do produktów fermentowanych.
Metody skojarzone będą się coraz bardziej rozwijać i upowszechniać nawet
ze względu na działanie synergistyczne, gdzie stosując dwa lub więcej czynników
utrwalających można, dla uzyskania tego samego efektu, zastosować znacznie niższe dawki,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
41
ewentualnie łagodniejsze warunki. Niewątpliwy wpływ na rozwój metod kombinowanych
mają również zmiany oporności drobnoustrojów.
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega biologiczne utrwalanie żywności?
2. Jak przedstawia się proces kiszenia kapusty?
3. Jaka jest wartość odżywcza kiszonej kapusty i kiszonych ogórków?
4. Co to są marynaty i jaka jest ich wartość odżywcza?
5. Z jakich etapów składa się proces produkcji ogórków konserwowych?
6. Jakie rozróżnia się rodzaje marynat?
7. W jaki sposób konserwanty działają na drobnoustroje?
8. Jak można dodawać chemiczne substancje konserwujące do produktów nie
rozdrobnionych?
9. Jaki jest wpływ chemicznych metod utrwalania na wartość zdrowotną żywności?
10. Jakie promieniowanie wykorzystuje się do utrwalania żywności?
11. Gdzie w technologii żywności wykorzystuje się promieniowanie ultrafioletowe,
a gdzie
jonizujące?
12. Jakie są znane mechaniczne metody utrwalania żywności?
13. Co to jest paskalizacja?
14. Co to jest baktofugacja?
15. Które gazy znalazły zastosowanie w utrwalaniu żywności?
16. Jakie znasz rodzaje metod skojarzonych utrwalania żywności?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj, na przykładzie ogórków kiszonych, cechy organoleptyczne produktu
kiszonego sposobem domowym i przemysłowym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat biologicznych metod
utrwalania,
2) odszukać schematy technologiczne ogórków kiszonych,
3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ogórków kiszonych sposobem domowym
i przemysłowym,
4) oznaczyć w próbkach zawartość soli i kwasowość,
5) porównać uzyskane wyniki z wymaganiami normy jakościowej dla ogórków.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
schematy technologiczne ogórków kiszonych,
−
urządzenia stosowane w produkcji kiszonek warzywnych,
−
próbki ogórków kiszonych w warunkach domowych i przemysłowych,
−
sprzęt do oceny organoleptycznej i analizy chemicznej,
−
normy jakościowe dla ogórków,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
42
Ćwiczenie 2
Porównaj cechy organoleptyczne produktu kiszonego i zakwaszonego na przykładzie
ogórków kiszonych i konserwowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat biologicznych
i chemicznych metod utrwalania,
2) odszukać schematy technologiczne ogórków kiszonych i konserwowych,
3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ogórków kiszonych i konserwowych,
4) oznaczyć w próbkach zawartość soli i kwasowość (pH i miareczkową w przeliczeniu
na kwas mlekowy dla ogórków kiszonych i octowy dla konserwowych),
5) porównać uzyskane wyniki z wymaganiami norm jakościowych dla ogórków kiszonych
i konserwowych,
6) ocenić wartość odżywczą obu rodzajów ogórków.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
schematy technologiczne ogórków kiszonych i konserwowych,
−
urządzenia stosowane w produkcji kiszonek i marynat warzywnych,
−
próbki ogórków kiszonych i konserwowych,
−
sprzęt do oceny organoleptycznej i analizy chemicznej,
−
normy jakościowe dla ogórków konserwowych i kiszonych,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Zinterpretuj informacje zawarte na etykietach opakowań produktów spożywczych pod
kątem określenia zawartości konserwantów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat chemicznych metod
utrwalania żywności,
2) przeanalizować wykaz dozwolonych substancji dodatkowych, ich funkcje technologiczne
oraz substancje pomagające w przetwarzaniu,
3) przeanalizować oznaczenia na produktach żywnościowych (słodycze, koncentraty
deserów, zup w proszku, dań gotowych, gumy do żucia) pod kątem substancji
utrwalających.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
próbki produktów żywnościowych, opakowania,
−
wykaz dozwolonych substancji dodatkowych, ich funkcje technologiczne oraz substancje
pomagające w przetwarzaniu,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
43
Ćwiczenie 4
Określ wpływ podwójnych sposobów konserwowania na jakość żywności na przykładzie
odwadniania i podwyższania ciśnienia osmotycznego, odwadniania i dodawania chemicznych
środków konserwujących, obniżenia pH i ogrzewania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat skojarzonych metod
utrwalania żywności,
2) przeanalizować schematy technologiczne produktów zagęszczanych bez cukru
i słodzonych, suszonych i sulfitowanych, marynat i konserw warzywnych,
3) porównać parametry pracy (czas, temperatura), wymagane stężenia, cechy
organoleptyczne produktów poddawanych samodzielnym i kombinowanym metodom
utrwalania,
4) ocenić otrzymane wyniki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
próbki produktów żywnościowych poddanych różnym metodom utrwalania,
−
wykaz dozwolonych substancji dodatkowych, ich funkcje technologiczne oraz substancje
pomagające w przetwarzaniu,
−
schematy procesów technologicznych z zastosowaniem różnorodnych metod utrwalania,
−
prospekty firm produkujących urządzenia i aparaty stosowane w utrwalaniu żywności,
−
filmy przedstawiające różne procesy utrwalania żywności,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
Ćwiczenie 5
Zaprojektuj cykl produkcyjny w zakładzie przetwórstwa spożywczego z uwzględnieniem
przestrzegania krytycznego punktu kontroli.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat systemu i procedur HACCP
oraz pozostałych systemów zapewnienia jakości,
2) opierając się na określonym procesie produkcyjnym, dokonać analizy zagrożeń, ustalić
krytyczne punkty kontroli, ustalić limity krytyczne, system monitorowania parametrów,
ustanowić działania korekcyjne, ustanowić procedury weryfikacyjne, opracować system
dokumentacji,
3) zaprojektować cykl produkcyjny konkretnego produktu z uwzględnieniem systemu
i zasad HACCP.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
schematy procesów technologicznych z zastosowaniem różnorodnych metod utrwalania,
−
prospekty firm produkujących urządzenia i aparaty stosowane w technologii żywności,
−
filmy przedstawiające różne procesy technologiczne,
−
przykładowa dokumentacja HACCP,
−
literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
44
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1) rozróżnić metody biologiczne utrwalania żywności?
2) rozróżnić metody utrwalania na podstawie cech produktów?
3) określić wpływ konserwantów na jakość żywności?
4) określić radiacyjne metody utrwalania żywności?
5) określić mechaniczne metody usuwania drobnoustrojów?
6) określić mechanizm oddziaływania substancji konserwujących?
7) zastosować odpowiednie metody utrwalania produktów?
8) wyjaśnić pojęcie synergentów?
9) porównać wartość odżywczą marynat i kiszonek?
10) podać przykłady metod skojarzonych i ocenić ich przydatność
w utrwalaniu żywności?
11) rozróżnić sposoby dodatku substancji konserwujących?
12) określić zastosowanie substancji małoagresywnych lub obojętnych
w utrwalaniu żywności?
13) wyjaśnić pojęcia: paskalizacja, baktofugacja,
radiacja, zimna
sterylizacja?
14) porównać metody mechaniczne i chemiczne utrwalania żywności?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
45
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadania o różnym stopniu trudności
:
I część – poziom podstawowy, II
część - poziom ponadpodstawowy. Są to zadania wielokrotnego wyboru.
5. Test zawiera 20 zadań dotyczących procesów konserwowania w technologii
przetwarzania żywności.
6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie poprzez zaznaczenie prawidłowej
odpowiedzi X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić prawidłową),
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Kłopotów mogą
przysporzyć Ci pytania: 15-20, gdyż są one na poziomie trudniejszym niż pozostałe.
9. Na rozwiązanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
46
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Kapusta przed zakiszeniem powinna być:
a) niezwłocznie przetworzona.
b) poddana krótkotrwałemu magazynowaniu w zaciemnionym pomieszczeniu.
c) przechowywana przez kilka dni w chłodnym pomieszczeniu.
d) umyta w myjkach bębnowych.
2. Do przygotowania 200 kg zalewy o stężeniu 40% cukru potrzeba:
a) 40 kg cukru.
b) 20 kg cukru.
c) 80 kg cukru.
d) 50 kg cukru.
3. Sublimacja zachodzi:
a) przy dowolnym ciśnieniu, ale bardzo niskiej temperaturze.
b) przy dowolnej temperaturze, ale bardzo niskim ciśnieniu.
c) przy bardzo niskim ciśnieniu i temperaturze ok. 0°C.
d) przy dowolnym ciśnieniu i temperaturze.
4. Chemiczne związki konserwujące stosuje się w dawkach:
a) do 0,2%.
b) do 2%.
c) do 0, 02 %.
d) do 0,002 %.
5. Galusany stosowane w chemicznych metodach utrwalania żywności to:
a) przeciwutleniacze.
b) synergenty przeciwutleniaczy.
c) konserwanty.
d) wypełniacze.
6. Jedną metod stosowanych do przedłużania trwałości mleka jest produkcja mleka
zagęszczonego słodzonego. Metoda ta należy do metod:
a) biologicznych.
b) skojarzonych.
c) chemicznych.
d) fizycznych.
7. Utrwalając warzywa metodą kiszenia (kapusta kiszona) stosuje się fermentację:
a) mlekową.
b) alkoholową.
c) octową.
d) propionową.
8. Kolejność czynności przy obsłudze pasteryzatorów wannowych jest następująca:
a) załadunek produktu→ odkręcenie zaworu parowego→ odkręcenie zaworu zimnej
wody,
b) odkręcenie zaworu parowego → załadunek produktu →odkręcenie zaworu zimnej
wody,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
47
c) odkręcenie zaworu parowego → odkręcenie zaworu zimnej wody → załadunek
produktu,
d) odkręcenie zaworu zimnej wody → załadunek produktu → odkręcenie zaworu
parowego.
9. System zapewnienia jakości polegający na ustaleniu tzw. punktów krytycznych
w procesie produkcji to:
a) ISO 9000.
b) ISO 14000.
c) GMP.
d) HACCP.
10. Utrwalając soki owocowe przez dodatek cukru w ilości 67-68% ekstraktu stosuje się
metodę:
a) kriokoncentrację.
b) zagęszczanie.
c) odparowanie.
d) osmoaktywną.
11. Zanurzenie surowca w oziębionych płynach (roztwór cukru, soli, glikolu, glicerolu)
stosuje się w zamrażaniu:
a) konwekcyjnym,
b) kondukcyjnym,
c) kriogenicznym,
d) immersyjnym.
12. Przy zamrażaniu ryb można stosować metody:
a) immersyjną i kontaktową.
b) immersyjną i fluidyzacyjną.
c) kontaktową i rozpyłową.
d) fluidyzacyjna i rozpyłową.
13. Produkcja ogórków konserwowych jest przykładem metod utrwalania:
a) przez dodatek substancji osmoaktywnych (sól, cukier).
b) przez dodatek substancji konserwujących.
c) biotechnologicznych (fermentacje).
d) skojarzonych (zakwaszanie, pasteryzacja).
14. Jeśli parametry sterylizacji są następujące: czas sterylizacji 15 minut, czas ogrzewania
20 minut, czas chłodzenia 25 minut, temperatura sterylizacji 115 °C, to formułę
sterylizacji można zapisać następująco:
a)
115
25
20
15
−
−
,
b)
115
25
15
20
−
−
,
c)
121
25
20
15
−
−
,
d)
121
25
15
20
−
−
15. Tokoferole należą do substancji zapobiegających zmianom:
a) mikrobiologicznym.
b) chemicznym.
c) mechanicznym.
d) fizycznym.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
48
16. Ze względu na słabą przenikliwość w ośrodkach nieprzejrzystych jest stosowane głównie
do powierzchniowego naświetlania. Źródłami tego promieniowania mogą być lampy
rtęciowe, łuki elektryczne, lampy o wyładowaniu gazowym i inne. Określenie to dotyczy:
a) promieniowania jonizującego.
b) promieniowania nadfioletowego.
c) promieniowania podczerwonego.
d) ultradźwięków.
17. Usuwanie drobnoustrojów metodą wirowania, stosowane do żywności płynnej, dające
dobre efekty przy utrwalaniu mleka określa się mianem:
a) baktofugacja.
b) paskalizacja.
c) radaryzacja.
d) zimna sterylizacja.
18. Do produkcji ekstraktów kawy i herbaty można zastosować suszenie:
a) owiewowe.
b) fluidyzacyjne.
c) sublimacyjne.
d) kontaktowe.
19. Najlepsza metodą suszenia, dzięki której otrzymuje się susz o cechach jak najmniej
zmienionych w stosunku do surowca, o bardzo dobrej wodochłonności to suszenie:
a) rozpyłowe.
b) fluidyzacyjne.
c) sublimacyjne.
d) kontaktowe.
20. Jaką metodę utrwalania mógłbyś zaproponować, chcąc otrzymać produkt o praktycznie
nieograniczonej trwałości?
a) suszenie.
b) zamrażanie.
c) sterylizację.
d) zagęszczanie.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
49
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ……………………………………………………..
Organizowanie i prowadzenie procesów konserwowania żywności
Zakreśl poprawną odpowiedź,wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.
Nr
zadania
Odpowiedź
Punkty
1.
a
b
c
d
2.
a
b
c
d
3.
a
b
c
d
4.
a
b
c
d
5.
a
b
c
d
6.
a
b
c
d
7.
a
b
c
d
8.
a
b
c
d
9.
a
b
c
d
10.
a
b
c
d
11.
a
b
c
d
12.
a
b
c
d
13.
a
b
c
d
14.
a
b
c
d
15.
a
b
c
d
16.
a
b
c
d
17.
a
b
c
d
18.
a
b
c
d
19.
a
b
c
d
20.
a
b
c
d
Razem
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
50
6. LITERATURA
1. Bednarski W.: Ogólna technologia żywności cz. I . ART, Olsztyn 1996
2. Bijok B., Bijok F., Dąbek A.: Surowce i technologia żywności cz.2. WSiP, Warszawa
1999
3. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
4. Dłużewskiego M. red.: Technologia żywności 4. WSiP, Warszawa 2001
5. Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności 2. WSiP, Warszawa 2001
6. Głowacki S.: O metodzie projektów w
kształceniu zawodowym. WOM, Kielce 1996
7. Głowacki S., Krogulec - Sobowiec M., Myzik M.: Metoda projektów jako narzędzie
integracji międzyprzedmiotowej. WOM, Kielce 1999
8. Jarczyk A.: Technologia żywności 3. WSiP, Warszawa 2001
9. Jarczyk A., Berdowski J.B.: Przetwórstwo owoców i warzyw. Część 1. WSiP, Warszawa
1997
10. Jastrzębski W.: Technologia chłodnicza żywności. WSiP, Warszawa 1991
11. Lewicki P.P. red.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. WNT,
Warszawa 1999
12. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności.
WNT, Warszawa 1996