PITP lab 1 i lab 2

Definicja Produktu:

Zgodnie z prawem unijnym sokiem owocowym można nazwać napój, który jest

zdolny do fermentacji, ale niesfermentowany, wyprodukowany ze zdrowych, dojrzałych,

wieżych lub schłodzonych owoców, mający kolor, smak i zapach charakterystyczne dla

owoców, z których został zrobiony. Znaczy to po prostu, że sok ze sklepu powinien

wyglądać, smakować i pachnieć tak jak świeży wyciśnięty w domu.

Produkcja soków na świecie rozwinęła sie w latach trzydziestych naszego wieku,

w Polsce jednak dopiero pod koniec lat pięćdziesiątych. Jak cała nowoczesna produkcja

ywności sok jabłkowy powstaje na skale przemysłową. Musi tak być, skoro jedna fabryka

przerabia rocznie około 40 000 ton jabłek.Sok jabłkowy działa korzystnie na serce. Przede

wszystkim oczyszcza i regeneruje organizm, obniża cholesterol, zawartość cukru we krwi

i ciśnienie tętnicze. Sok jabłkowy zawiera witaminę C, zawiera również niacynę, która

współdziała w rozkładzie węglowodanów i kwasów tłuszczowych oraz w przemianach

metabolicznych uwalniających energię. Kwas foliowy natomiast reguluje wzrost

i funkcjonowanie komórek, wpływa dodatnio na system nerwowy i mózg, decyduje o dobrym

samopoczuciu psychicznym.Sok jabłkowy zawiera również wiele minerałów takich jak Potas,

którego niedobór powoduje zmniejszenie kurczliwości mięśnia sercowego oraz osłabienie

mięśni szkieletowych i gładkich,Fosfor, Wapń i Magnez, który bierze udział w bardzo

licznych procesach zachodzących w organizmie ludzkim, więc zakres objawów jego

niedoboru jest bardzo szeroki. Może spowodowaćdrgania jednej powieki, bolesne skurcze

łydek czy też uczucia odrętwienia i mrowienia w kończynach.

Sok jabłkowy jest upłynnioną częścią jabłek. 90% produkcji powstaje natychmiast po

zbiorach w pażdzierniku. Proces rozpoczyna się, kiedy armatki wodne dostarczają jabłka do

betonowych basenów o dużej pojemności, z kórych trafiają prosto na taśmę inspekcyjną,

gdzie usuwane są jabłka zepsute.Po sortowaniu owoce sa myte, a następnie rozdrabniane.

Stosowany stopień rozdrobnienia zalezy od dojrząłości owoców, im bardziej dojrzałe jabłka

tym mniejsze rozdrobnienie. Po tym procesie nastepuje tłoczenie soku za pomoca pras.

Kolejnym etapem jest enzymacja miazgi przy zastosowaniu specjalnej pektynazy. Świeżo

wyciśnięty sok jest kierowany na pierwszy stopień stacji wyparnej, gdzie przeprowadzona jest

dearomatyzacja, a następnie depektynizacja. Moszcz po depektynizacji poddaje się procesowi

klarowania, po czym jest filtrowany, a następnie zagęszczany. Gotowy zagęszczony sok jest

przechowywany w magazynach chłodniczych do momentu, aż nie zostanie zapakowany

w karton Tetra. Sok jabłkowy jest sokiem produkowanym z jabłek słodkiej odmiany

do bezposredniego spożycia przez konsumenta. Stosowany jako sok jedno-owocowy, ale

również w połączeniach z innymi sokami owocowymi takimia jak np. sok

jabłkowobrzoskwiniowy,

jabłkowo-miętowy,

wieloowocowy

itp.

Sok

jabłkowy

zagęszczonyklarowny jest to produkt otrzymany z soku wytłoczonego ze świeżych

owoców, klarowanego enzymatycznie, poprzez usuniecie metodami fizycznymi

określonej zawartości wody i aromatu (zagęszczenie). Nie utrwalony chemicznie.

Przedmiotem niniejszego projektu jest sok jabłkowy 100% „SŁODZIUTKIE

JABŁUSZKO” o pojemności 1l, o zawartości soku jabłkowego (100%) oraz witaminy C.

Grupa docelowa i charakterystyka naszego produktu:

WITAMINY W WYGODNEJ FORMIE! Sok jabłkowy 100% „SŁODZIUTKIE

JABŁUSZKO” to naturalny sposób na dostarczenie potrzebnych witamin w ciagu dnia. .

STAŁY ELEMENT DIETY ZARÓWNO DZIECI JAK I DOROSŁYCH! Produkt

skierowany jest do szerokiego grona konsumentów, poczynając od dzieci, kończąc na

osobach w podeszłym wieku.

Spożycie owoców ( w szczególności jabłek) powinno byc dopasowane do zaleceń

ywieniowych szczególnie w zakresie częstotliwości spozycia (5 posiłków w ciągu dnia).

Nawyki i preferencje żywieniowe kształtują się w znacznym stopniu w dzieciństwie,

dlatego też wiele inicjatyw mających na celu zwiększenie konsumpcji soków i musów jako

porcji witamin jest adresowanych do dzieci. Przeprowadzimy niestandardowe działania

uzupełniające o charakterze edukacyjnym. Celem tych działań będzie tworzenie

zainteresowania ideą programu – edukacja matek o tym jak ważne jest dostarczanie witamin

w przyjaznej i wygodnej formie soków i musów, a w przypadku dzieci: pokazanie, że soki

i musy to produkty smaczne i atrakcyjne, które warto polubić.

Schemat blokowy i technologiczny:

Schemat blokowy produkcji soku jabłkowego 100% „SŁODZIUTKIE JABŁUSZKO”.

Schemat technologiczno-aparaturowy produkcji soku jabłkowego. Źródło: opracowanie własne.

Ogólny schemat produkcji koncentratów owocowych. Źródło: opracowanie własne.

Maszyny i urz

ądzenia:

ARMATKI WODNE:

Armatka do rozładunku jabłka z samochodów - zamontowana na konstrukcji na wysokości

ok. 4 m nad górką rozładunkową, sterowana automatycznie z pomieszczenia operatora,

umożliwia spłukanie (rozładunek) surowca z samochodu strumieniem wody, wytwarzanym

przez pompę wirową, umieszczoną przy kanale wody obiegowej w hydrotransporcie.

Surowiec spłukiwany jest do rynny połączonej z zasobnikiem przenośnika kubełkowego.

Ochrona przed korozją jest bardzo ważna, ponieważ armatki mają bezpośredni i częsty kontakt

z wodą i jeśli będą źle urzytkowane moga zardzewieć. Ochroną przed korozją jest stosowanie

warst ochronnych, izolujących metal korodujący przed wilgocią powodującą naloty.

ŚMA INSPEKCYJNA:

Przenośnik inspekcyjny z taśmą płaską z tworzywa sztucznego jest przeznaczony do

inspekcji produktów zamrożonych. Dzięki oświetleniu i białej taśmie warzywa i owoce są

doskonale widoczne dla pracowników dokonujących inspekcji. Wysokość podajnika jest

regulowana co umożliwia dostosowanie wysokości blatu do wzrostu osób obsługujących. Na

podajniku są zamontowane cztery kosze bez dna pod którymi ustawia się skrzynki na

odrzucany produkt. Umiejscowienie koszy można dowolnie zmieniać na całej długości

podajnika. Konstrukcja nośna

użyte materiały są odporne na

Dane techniczne:



długość: 4m,



szerokość: 1,1m,

wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoo dpornej. Wszystkie

działanie środków czyszczących.



szerokość robocza taśmy: 0,6m,



wysokość taśmy: 0,8m do 1,2m regulowana,



napęd: 0,75 kW, 400 V, 50 Hz, środków czyszczących.

Budowa:



Rama nośna,



Wał czynny z napędem,



Rolki, ślizgi lub stół do prowadzenia taśmy,



Kosz zasypowy,



Kosz wysypowy,



Taśma z elastycznego tworzywa PVC, PU,



Taśma z twardego tworzywa (PP, PE, POM)

MŁYNEK WIRNIKOWY:

Młynek ten jest idealny do rozdrabniania owoców pestkowych. Podobnie jak

w przypadku młynka nożowego miazga wirowana jest kilkuskrzydłowym wirnikiem (na wzór

noża) w cylindrze mielącym i rozdrabniana przez sito ze stali chromoniklowej. Miazga

wydostaje się poprzez otwory sita na zewnątrz.

PRASA TASMOWA:

Prasy taśmowe, są to urządzenia o działaniu ciągłym. Mogą być one prasami

samodzielnie tłoczącymi, nawet z wydajnością do 85%, jak też mogą pracować w połączeniu

z prasami koszowymi tłocząc wstępnie z wydajnością 45 - 50%. Jednak częściowo

wytłoczona miazga jest trudna do transportu przy użyciu pomp i przewodów i wymaga

zwykle niewielkiego dodatku wody, co ułatwia jej przepompowanie i załadunek prasy

koszowej. Miazga podawana ze zbiornika dostaje się między dwie taśmy siatkowe, o dużej

wytrzymałości, wykonane ze sztucznego tworzywa. Miazga jest tłoczona między taśmami

w wyniku ich napinania przez walce. Zdolność przerobowa pras taśmowych wynosi od kilku

do kilkunastu ton miazgi owocowej w ciągu godziny. Do ich niewątpliwych zalet należą

ciągłość tłoczenia i dość duża elastyczność pojemności pozwalająca tłoczyć miazgę

w ilościach nawet 200% w stosunku do nominalnej pojemności. Wadą pras taśmowych jest

trudność w utrzymaniu ich czystości, ze względu na wiele miejsc niedostępnych do mycia.

ZBIORNIK MIAZGI:

Zbiorniki, w zależności od potrzeb są produkowane wg następujących norm

i certyfikatów: PED 97/23/WE, AD 2000, CODAP, ATEX, UDT, TUV, G OST, GMP. 1.4301,

1.4404 lub inny wg potrzeb

ZBIORNIKI DEPEKTYNIZACYJNE:

Służą do przeprowadzania procesu depektynizacji soku spasteryzowanego po pierwszej

sekcji stacji wyparnej. W procesie produkcji przy braku ultrafiltracji mogą służyć do

przeprowadzania procesu sedymentacji osadów.

Budowa:



mieszadło boczne,



zbiornik pełny z armaturą,



sterowanie manualne lub automatyczne,



zawór do ściągania soku klarownego z dna osadów .

Zalety:



Optymalna grubość ścianek,



Właz wyciągany, bez spawu,



Perfekcyjna obróbka spawów wewnętrznych i zewnętrznych,



Prosta obsługa,

 Łatwe czyszczenie.

STACJA DOZOWANIA

ŚRODKÓW KLARUJĄCYCH:

Stacja dozowania została zaprojektowana do stosowania w przemyśle spożywczym.

rodki klarujące są dozowane do procesu powstawania produktu w możliwie

najdokładniejszy sposób. Stacja przygotowywania środków klarujących standardowo składa

się z czterech zbiorników z mieszadłami. Dwa zbiorniki służą zwykle do

przygotowania

roztworu bentonitu, trzeci do zolu. Czwarty zbiornik jest zaprojektowany do mieszania

i podgrzewania roztworu żelatyny. Jest on wyposażony we własną

pompę obiegową,

wymiennik ciepła i wodny płaszcz grzewczy lub elektryczny system podgrzewania. Producent

oferuje różne pojemności zbiorników w zależności od potrzeb i życzeń odbiorcy. Stacja

przygotowana jest do stałego podłączenia do szeregu zbiorników depktynizacyjnych

z możliwością ich wyboru i pełną kontrolą dozowania. Aby zadozować środek wystarczy

nastawić dawkę, podać ilość wody i wybrać zbiornik procesowy. Według tych danych

przygotowywany jest roztwór, a następnie doprowadzany do odpowiedniego zbiornika.

Na końcu płukany jest przewód zasilający, a urządzenie wyłącza się samodzielnie. Wszystkie

dane są archiwizowane zgodnie z wymaganiami kontroli produkcji, a zwłaszcza systemu

HACCP

Zalety:

•

Wysoka skuteczność i wydajność,

•

Łatwość konserwacji,

•

W pełni zautomatyzowane sterowanie z technika wizualizacji,

•

Wymagana niewielka przestrzeń,

•

Oszczędność czasu,

•

Żadnych strat,

•

Dokładne dozowanie

STACJA ULTRAFILTRACYJNA:

Ultrafiltracja została opracowana do stosowania w technologii środków spożywczych

i jest stosowana głownie do filtracji soków (z jabłek, gruszek, jagód, pestkowców) oraz win

owocowych. jest opatentowanym, w pełni zautomatyzowanym urządzeniem filtracyjnym

Cross- Flow posiadającym Certyfikat innowacyjności Europejskiego Centrum Badań

i Certyfikacji. Zbiornik w jednostce cyrkulacji składa się z 3 komór. Dwie komory pełnią rolę

bachtów, trzecia komora jest przeznaczona na gotowy produkt (Permeat). Sok mętny jest

pompowany przez pompę zasilającą ze zbiorników depektynizacyjnych do komór pełniących

rolę bachtów. Z pomocą pompy recyrkulacyjnej sok mętny pompowany jest z dużą

prędkością przez moduły. W procesie tym tworzy się cienka warstwa wierzchnia

na powierzchni membrany. Część cieczy przenika przy tym przez membrany i jako gotowy

produkt pompowana jest do komór gotowego produktu permeatu. Przy sekwencyjnym

postępowaniu podwójnego bachtu (SDV) retentat zagęszczany jest automatycznie

w cyklicznych odstępach w zbiornikach bachtowych aż do maksymalnej koncentracji. Jak

tylko osiągnięta zostania maksymalna koncentracja materiału, może nastąpić diafiltracja

retentatu, by zmaksymalizować wykorzystanie produktu

Zalety:



Maksymalna produktywność i bardzo dobra jakość soku,



Modułowa struktura, wysoka wydajność na niewielkim obszarze,



W pełni automatyczne sterowanie z techniką wizualizacji,



Łatwość konserwacji i niewielka podatność na usterki,



Automatyczny system czyszczenia

STACJA WYPARNA:

Stacja wyparna jest urządzeniem posiadającym Certyfikat innowacyjności

Europejskiego Centrum Badań i Certyfikacji. Ilość stopni w stacji wyparnej jest uzależniona

od indywidualnych potrzeb klienta. Produkt jest doprowadzany do kolumny grzewczej

i spływa jako opadający film na dół. Gorąca para, która ogrzewa kolumnę od zewnątrz,

prowadzi do wrzenia i parowania cieczy. W dolnej części kolumn grzejnych oddzielana jest

ciecz oraz koncentrat. Skoncentrowana ciecz uchodzi do następnego poziomu koncentracji.

Koncentrat jest kierowany do separatora i na końcu używany do dalszego podgrzewania.

Produkt przechodzi wszystkie etapy odparowywania tak, by uzyskać odpowiedni stopień

koncentracji.

Zalety:



Wysoka wydajność,



Szybkie odparowywanie mające na celu ochronę produktu,



Łatwość konserwacji i mała podatność na awarie,



Małe zużycie pary,



Automatyczne sterowanie z techniką wizualizacji.

DEAROMATYZATOR:

Urządzenie wbudowane jest w istniejący system rurarzy. Składa się z dzwonkowej

kolumny, w której następuje wstępne skroplenie oparów aromatu, oraz stacji aromatu, gdzie

aromat zostaje zagęszczony do odpowiedniego stężenia, a następnie schłodzony. Schłodzenie

następuje dwuetapowo

- pierwsza sekcja chłodzenia realizowana jest za pomocą

wody chłodzącej, druga sekcja poprzez agregat chłodniczy.

ZBIORNIKI MAGAZYNOWE:

Zastosowanie najnowszych technologii w produkcji gwarantuje wysoką jakość. Zbiorniki,

w zależności od potrzeb są produkowane wg następujących norm i certyfikatów: PED

97/23/WE, AD 2000, ATEX, UDT



Dennice elipsoidalne, stożkowe,



Izolacja zbiornika (np. wełna mineralna, styropian, thermoflex),



Zbiornik zawsze pełny z armaturą (pływająca dennica),



Sterowanie manualne, automatyczne

Zbiorniki magazynowe z dennicą wyoblaną lub stożkową mogą by ć wykorzystywane

na następujące media:

 Woda,

 Sok,

 Koncentrat,

 Napoje,

 Wino,

 Mleko i przetwory mleczne,

 Inne .

Zalety:

 Optymalna grubość ścianek,

 Perfekcyjna obróbka spawów wewnętrznych i zewnętrznych,

 Praca obsług,

 Łatwe czyszczenie.

PAKOWARKI:

Maszyny do aseptycznego pakowania płynnej żywności

(np.

mleko i produkty

mleczne UHT, soki i napoje owocowe i warzywne). Technologia aseptyczna pozwala na znaczne

wydłużenie terminu przydatności do spożycia oferowanych produktów bez konieczności stosowania

konserwantów. Innym atutem tego sposobu pakowania

jest

możliwość

transportu

i przechowywania żywności w temperaturze otoczenia bez konieczności chłodzenia.