Fermentacja alkoholowa-Beztlenowa przemiana cukrów prostych, zachodząca głównie w
komórkach żywych drożdży gatunku Saccharomyces cerevisiae
i niektórych pleśni, wg równania:
Fermentacja alkoholowa – główny proces w technologii gorzelnictwa, winiarstwa,
miodosytnictwa i piwowarstwa, ale też w piekarnictwie, mleczarstwie.Produkty ubocznie:
fuzle
Fermentacja octowa-Proces biochemiczny powstawania kwasu octowego, za pomocą
bakterii octowych (o zdolności wytwarzania kwasu octowego w wyniku niecałkowitego
spalania alkoholu) . Dwa etapy utleniania etanolu:
Metody produkcyjne:, 1.Powierzchniowa – bakterie rozwijają się w postaci kożuszka na
powierzchni wina, rozlanego do płaskich naczyń lub kadzi fermentacyjnych 2.Wiązana –
bakterie ‘związane’ z materiałem nośnym np.: rozwijają się na wiórach z drewna bukowego
3.Wgłębną – wysokosprawny system napowietrzania, rozmnażanie bakterii zachodzi nie
tylko na powierzchni ale w całej masie zacieru np. w specjalnym fermentorze. Wady
fermentacji octowej: psucie wina, piwa, soków owocowych itp .. Fermentacja kwasu
mlekowego-Biochemiczna przemiana beztlenowa cukru na kwas mlekowy przez bakterie
kwasu mlekowego. Dwie grupy bakterii mlekowych: . homofermentatywne – przekształcenie
glukozy w czysty kwas mlekowy
heterofermentatywne – oprócz kwasu mlekowego inne produkty uboczne: etanol,
dwutlenek węgla, kwas octowy i in..Wykorzystanie: napoje z mleka lub serwatki, ukwaszanie
śmietany, kiszenie kapusty i ogórków
I prawo absorpcji (prawo Lamberta)- natężenie światła monochromatycznego (I) po
przejściu przez ośrodek optycznie jednorodny (o grubości b) jest proporcjonalne do
natężenia światła padającego (I
0
): k – współczynnik absorpcji
a= 0,4343k
A- absorbancja
Transmitancja – przepuszczalność T [%]
C
6
H
12
O
6
= C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 234,5kJ
CH
3
CH
2
OH + H
2
0 CH
3
COOH + 2 H
2
2 H
2
+ O
2
2 H
2
O
C
6
H
12
O
6
2 C
3
H
6
O
3
A
ab
I
I
A
kb
I
I
e
I
I
kb
/
log
/
ln
0
0
0
0
/ I
I
T
