Fermentacja alkoholowa-Beztlenowa przemiana cukrów prostych, zachodząca głównie w
komórkach żywych drożdży gatunku Saccharomyces cerevisiae
i niektórych pleśni, wg równania:

Fermentacja alkoholowa – główny proces w technologii gorzelnictwa, winiarstwa,
miodosytnictwa i piwowarstwa, ale też w piekarnictwie, mleczarstwie.Produkty ubocznie:
fuzle

Fermentacja octowa-Proces biochemiczny powstawania kwasu octowego, za pomocą
bakterii octowych (o zdolności wytwarzania kwasu octowego w wyniku niecałkowitego
spalania alkoholu) . Dwa etapy utleniania etanolu:

Metody produkcyjne:, 1.Powierzchniowa – bakterie rozwijają się w postaci kożuszka na
powierzchni wina, rozlanego do płaskich naczyń lub kadzi fermentacyjnych 2.Wiązana –
bakterie ‘związane’ z materiałem nośnym np.: rozwijają się na wiórach z drewna bukowego
3.Wgłębną – wysokosprawny system napowietrzania, rozmnażanie bakterii zachodzi nie
tylko na powierzchni ale w całej masie zacieru np. w specjalnym fermentorze. Wady
fermentacji octowej: psucie wina, piwa, soków owocowych itp .. Fermentacja kwasu
mlekowego-Biochemiczna przemiana beztlenowa cukru na kwas mlekowy przez bakterie
kwasu mlekowego. Dwie grupy bakterii mlekowych: . homofermentatywne – przekształcenie
glukozy w czysty kwas mlekowy

heterofermentatywne – oprócz kwasu mlekowego inne produkty uboczne: etanol,
dwutlenek węgla, kwas octowy i in..Wykorzystanie: napoje z mleka lub serwatki, ukwaszanie
śmietany, kiszenie kapusty i ogórków

I prawo absorpcji (prawo Lamberta)- natężenie światła monochromatycznego (I) po
przejściu przez ośrodek optycznie jednorodny (o grubości b) jest proporcjonalne do
natężenia światła padającego (I

0

): k – współczynnik absorpcji

a= 0,4343k

A- absorbancja

Transmitancja – przepuszczalność T [%]

C

6

H

12

O

6

= C

2

H

5

OH + 2 CO

2

+ 234,5kJ

CH

3

CH

2

OH + H

2

0  CH

3

COOH + 2 H

2

2 H

2

+ O

2

 2 H

2

O

C

6

H

12

O

6

 2 C

3

H

6

O

3

A

ab

I

I

A

kb

I

I

e

I

I

kb















/

log

/

ln

0

0

0

0

/ I

I

T



II prawo absorpcji (prawo Lamberta- Beera)- dotyczy absorpcji promieniowania przez
roztwory; jeżeli współczynnik absorpcji rozpuszczalnika jest równy zeru, to absorbancja
wiązki promieniowania monochromatycznego przechodzącej prze jednorodny roztwór jest
wprost proporcjonalna do stężenia roztworu (c) i do grubości warstwy absorbującej:
a- współczynnik absorpcji

c- stężenie roztworu [g/cm3]

Wykres funkcji A=f(c) jest linią prostą i nosi nazwę krzywej wzorcowej.

III prawo absorpcji – dotyczy roztworu wieloskładnikowego; absorbancja roztworu
wieloskładnikowego równa się sumie absorbancji poszczególnych składników:

A

abc

I

I

e

I

I

kbc











/

log

0

0

n

A

A

A

A









......

2

1