Microsoft Word - Dokument1

Slajd 1

BARWNIKI SPOśYWCZE I KONSERWANTY

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 2

Chlorofil

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 3

Chlorofil cd.

Zielony  barwnik  odpowiedzialny  za  zieloną barwę
roślin  i  owoców  (np.  jabłek).  Jest  znacznie  mniej
stabilnym  barwnikiem  niŜ karotenoidy  stąd  dojrzałe
owoce  lub  jesienne  liście  przybierają czerwonoŜółtą
barwę.

W czasie gotowania cząsteczka chlorofilu traci swą barwę co związane jest
z utratą łańcucha bocznego. Jeszcze większa utrata barwy związana jest z
obecnością środowiska kwaśnego powodującego usunięcie jonu magnezu i
zastąpienie go protonami co powoduje powstanie substancji o
charakterystycznym brunatnym kolorze co łatwo zaobserwować podczas
zbyt długiego gotowania kapusty.

Na początku XX wieku aby zapobiegać utracie koloru dodawano do
produktów siarczanu(VI) miedzi(II) co powodowało wymianę atomu magnezu
na miedź. Niestety praktyka ta była bardzo niebezpieczna.

Chlorofil  ze  względu  na  swoją nierozpuszczalność w  wodzie  stanowi  trudny
do  dozowania  barwnik.  Częściej  wykorzystuje  się jego  pochodną nazywaną
solą sodową chlorofiliny (pochodna  chlorofilu  bez  łańcucha  fitolowego i  w
którym jon magnezu zastąpiono jonem miedzi.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 4

Karotenoidy

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 5

Karotenoidy cd.

Karotenoidy są odpowiedzialne za barwę Ŝółtą i
pomarańczową warzyw i owoców.

Obecnie stanowią one niezwykle popularną grupę barwników spoŜywczych i
większość dopuszczona jest do uŜycia.

Czerwone winogrona, czerwona kapusta

E163

Antocyjan

Korzeń buraka

E162

Betaina, czerwień burczana

Szafran, nagietek

E161b

Luteina

Pomidory

E160d

Likopen

Olej palmowy, marchew

E160a

Mieszanina karetonoidów i beta karoten

Suszona trawa

E141

Miedziowa chlorofilina

Suszona trawa

E140

Chlorofil

Koszelina

E120

Kwas karminowy

Kurkuma (szafranica)

E100

Kurkumina

Źródło pozyskania

Numer EC

Barwnik

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 6

Karotenoidy cd.

Karotenoidy  odpowiedzialne  są za  barwę nie  tylko
roślin.  Niektóre  zwierzęta  jak  rak  czy  homar  mają
pancerze  zabarwione  poprzez  kompleks  białka  z
jednym z barwników karotenoidowych – astaksantyną.
Podczas  ich  gotowania  białko  ulega  denaturacji  a
czerwona barwa ulega pogłębieniu.

Ogrzewanie powoduje zmianę konfiguracji wiązań podwójnych z tran na cis
co  związane  jest  z  zmniejszeniem  intensywności  barwy.  Zjawisko  to  jest
dobrze  widoczne  kiedy  porównamy  barwę świeŜego  i  puszkowanego
ananasa.  Powstające  w  ten  sposób  neokarotenoidy nie  zostały  jeszcze
dobrze zbadane.

Jeśli  chodzi  o  wpływ  na  organizm  ludzki  to  przyjmuje  się,  Ŝe  karotenoidy
mogą zmniejszać ryzyko  zapadania  na  niektóre  nowotwory  w  tym  raka
prostaty.  Ostatnio  pojawiły  się jednak  doniesienia,  Ŝe  w  połączeniu  z
substancjami  zawartymi  w  dymie  papierosowym  mogą zwiększać ryzyko
zachorowania na raka płuc.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 7

Antocyjaniny

Antocyjaniny odpowiedzialne są ze barwy od róŜowej przez czerwoną i
fioletową do niebieskiej owoców i roślin w tym kwiatów.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 8

Antocyjaniny cd.

Długość fali [nm]

Antocyjaniny

lę

400 500 600 700 800

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 9

Antocyjaniny cd.

Antocyjaniny  posiadają zdolność do  kompleksowania
jonów  metali.  Zmiana  barwy  puszkowanych  owoców
związana  jest  z  tworzeniem  kompleksów  z  Ŝelazem  i
cyną zawartą w puszce.

Niezwykle  interesujące  procesy  zachodzą podczas  dojrzewania  wina
czerwonego. Zawarte w skórkach winogron antocyjaniny polimeryzują z
innymi  flawonoidami.  Zjawisku  temu  towarzyszy  łagodnienie  smaku
wina  dojrzałego  oraz  powstawanie  charakterystycznego  lekko
szczypiącego w język smaku.

Antocyjaniny są stabilne podczas większości procesów stosowanych do
obróbki  Ŝywności,  szczególnie  kiedy  zachowane  jest  niskie  pH.
Problemy  mogą pojawiać się w  przypadku  obecności jonów  Ŝelaza czy
miedzi.  Mogą one  powodować procesy  oksydacyjne  witaminy  C  w
wyniku  czego  moŜe  tworzyć się nadtlenek  wodoru,  który  utlenia  je  do
bezbarwnych  pochodnych.  Przykładem  mogą być przerabiane  na
gorąco truskawki.

Obecnie antocyjaniny stały się popularnymi barwnikami uŜywanymi do
barwienia słodyczy i napojów. Ich źródło stanowią winogrona i czerwona
kapusta.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 10

Betalina

Nazwa barwnika pochodzi od nazwy buraka czerwonego
(Beta vulgaris), z którego go wyizolowano pierwszy raz.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 11

Betalina cd.

Początkowo

zaliczany

barwników

antocyjaninowych następnie stworzył własną
grupę.

Dzieli się na dwa typy typowo czerwoną betacyjaninę (maksimum
absorbcji 534-555 nm) i rzadziej spotykaną Ŝółtą betaksantyninę
(maksimum absorbcji 480 nm)

Barwnik ten jest mało stabilny podczas obróbki Ŝywności. Mimo to w
ostatnich latach stał się bardzo popularny jako środek barwiący
produkty mleczarskie i desery. PoniewaŜ ulega rozkładowi podczas
ogrzewania nie nadaje się jako barwnik do ciast.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 12

Herbata

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 13

Tanina

Herbata cd.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 14

Herbata podobnie jak wino swoje właściwości zawdzięcza
przede wszystkim obecności flawonoidów oraz innych
polifenoli (m.in.. tanina).

Początkowo  sądzono,  Ŝe  picie  herbaty  zawierającej  tak  jak  betel
(popularny  na  dalekim  wschodzie)  taninę powoduje  raka  przełyku.
Najnowsze badania wykazują, Ŝe w przypadku picia herbaty istotny wpływ
na  raka  przełyku ma  wysoka temperatura  napoju.  SpoŜywanie  napojów  o
temperaturze  powyŜej  55  st.  C  powoduje  wzrost  ryzyka  zachorowania  na
tę chorobę.

Od wielu lat tajemnica diety śródziemnomorskiej stanowiła tajemnicę.
Wysoka zawartość

tłuszczów w spoŜywanych pokarmach była w

sprzeczności  z  niską liczbą zachorowań na  choroby  naczyń wieńcowych.
Obecnie  tę zbawienną rolę zmniejszającą liczbę zachorowań przypisuje
się flawonoidom zawartym  w  powszechnie  spoŜywanym  na  tym  terenie
winie (1-3 g/l w czerwonym, ok.. 0,2 g/l w białym). Podobną prawidłowość
zauwaŜono  w  rejonach  świata  gdzie  spoŜywa  się duŜe  ilości  zielonej
herbaty.  Przyjmuje  się,  Ŝe  mechanizm  ich  działania  zapobiega  utlenianiu
LDL  co  jest  niezwykle  waŜne  w  przypadku  zapobiegania  arteriosklerozie.
Poza  tym  wykazano  Ŝe  obecność mleka  nie  ma  wpływu  na  ilość
przyswajanych flavonoidów.

Herbata cd.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 15

Sztuczne barwniki uŜywane do barwienia

Ŝywności

Numer EC

Klasa

barwnika

Nazwa

śółty

E102

, Dopuszczalna dawka dzienna wynosi aŜ 7,5 mg na kilogram

wagi ciała. UŜywany przy produkcji napojów w proszku, esencji
owocowych, miodu sztucznego, musztardy

Azo

Tartazyna

E122

, Dopuszczalne dzienne spoŜycie: Do 4 mg/kg masy ciała.

Efekty uboczne: moŜe wywoływać

nietolerancję

u ludzi nie

tolerujących salicylanów. Dodatkowo jest czynnikiem uwalniającym
histaminę

i moŜe nasilać

objawy astmy. W połączeniu z

benzoesanem wpływa na nadmierną aktywność dzieci.

Azo

Azorubina

Czerwony

E110

, dzienne spoŜycie: Do 2.5 mg/kg masy ciała. Efekty uboczne:

moŜe wywołać reakcje u osób z nietolerancja na salicylany.
Dodatkowo, uwalnia histaminę i moŜe wzmóc objawy u astmatyków.
W połączeniu z benzoesanami moŜe powodować nadpobudliwość u
dzieci.

Azo

śółcień
pomarańczowa

E104

, Dopuszczalne dzienne spoŜycie: do 10mg/kg masy ciała.

Skutki uboczne: Nie wykazuje skutków ubocznych dla stęŜeń, w
których jest stosowany, aczkolwiek moŜe działać jako wyzwalacz
histaminy.

Chinolina

śółcień
Chinolinowa

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 16

E127

, Dopuszczalne dzienne spoŜycie: Do 0,1 mg/kg masy ciała.

Ograniczenia  Ŝywieniowe: Wykazuje kilka skutków ubocznych  dla
stęŜeń stosowanych  w  Ŝywności.  Zwiększona  nadpobudliwość
zgłoszona w kilku przypadkach, jak równieŜ moŜliwe powiązania z
mutagennością.  Erytrozyna powoduje  zwiększoną czułość na
światło u osób nadwraŜliwych.

Ksanten

Erytrozyna

Numer EC

Klasa

barwnika

Nazwa

czerwony

E123

, Dopuszczalne dzienne spoŜycie: Do 0,5 mg/kg masy ciała.

Efekty  uboczne:  moŜe  wywoływać nietolerancję u  ludzi  nie
tolerujących salicylanów. Dodatkowo jest czynnikiem uwalniającym
histaminę i  moŜe  nasilać objawy  astmy.  W  połączeniu  z
benzoesanem  wpływa  na  nadmierną aktywność dzieci.  Związek
pomiędzy  guzami  a amarantem  został ustalony  dla  szczurów,  ale
nie  został udowodniony  wśród  ludzi.  Pomimo  to,  wiele  państw
ograniczyło uŜycie amarantu.

Azo

Amarant

E124

, Tak jak E122

Azo

Pąs 4R

Sztuczne barwniki uŜywane do barwienia

Ŝywności cd.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 17

E132

, Dzienne spoŜycie: Do 5 mg/kg masy ciała. Efekty uboczne:

W  stęŜeniu obecnym  w  Ŝywności  bardzo  rzadko  powoduje  efekty
uboczne.  Z  powodu  wiązania  się tego  barwnika  z  Białkami,
sporadycznie  mogą wystąpić reakcje  alergiczne.  Jest  on  takŜe
zdolny do uwalniania histaminy.

Indygo

Indygotyna

E131

, Dopuszczalne dzienne spoŜycie: Do 15 mg / kg ciała.

Efekty  uboczne:  Skutki  uboczne  zdarzają się rzadko  w  takich
stęŜeniach,  w  jakich  są stosowane  jest  do  Ŝywności.  Są
doniesienia  o  rzadkich  przypadkach  alergicznych  reakcji,  ze
względu  na  łączenie  się barwnika  z  białkami  organizmu.  MoŜe
powodować wzmoŜenie wydzielania histaminy

Triarylometan

Błękit
patentowy V

E133

, Dzienne spoŜycie: Do 12.5 mg/kg masy ciała. Efekty

uboczne: Przy koncentracji obecnej w produktach efekty uboczne
występują rzadko. W niektórych przypadkach odnotowano reakcje
alergiczne.

Triarylometan

Błękit
brylantowy FCF

Niebieski

Sztuczne barwniki uŜywane do barwienia

Ŝywności cd.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 18

E151

, Dopuszczalne dzienne spoŜycie: Do 1- 5 mg/kg masy ciała.

Efekty  uboczne:  PoniewaŜ jest  to  barwnik  azowy,  to  moŜe
wywoływać nietolerancję u  ludzi  z  nadwraŜliwością na  salicylany.
Dodatkowo uwalnia on histaminę, zatem wzmacnia objawy astmy.
Przy  występowaniu  z  benzoesanem  powoduje  nadczynność u
dzieci.  W  jelitach,  moŜe  być przekształcony  przez  bakterie  do
prawdopodobnie  niebezpiecznych  składników,  stąd  wynika  raczej
niskie ADI i ograniczenie jego zastosowania.

Azo

Czerń
brylantowa BN

Czarny

E142

, Dopuszczalne dzienne spoŜycie: Do 5 mg na kg masy

ciała. Efekty uboczne: Niewiele skutków ubocznych jest znanych,
są Doniesienia o przypadkach alergii i anemii.

Triarylometan

Zieleń S

Dopuszczalne dzienne spoŜycie: Do 1,5 mg/kg masy ciała. Efekty
uboczne:  PoniewaŜ jest  to  barwnik  azowy,  to  moŜe  wywoływać
nietolerancję u  ludzi  nadwraŜliwych  na  salicylany.  Dodatkowo
uwalnia  on  histaminę,  dlatego  teŜ wzmacnia  objawy  astmy.  W
połączeniu  z  benzoesanem  moŜe  wywoływać nadczynność u
dzieci.

Azo

Brąz HT

Zielony

Sztuczne barwniki uŜywane do barwienia

Ŝywności cd.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 19

Tartazyna

śółcień Chinolinowa

śółcień pomarańczowa

Azorubina

Amarant

Pąs 4R

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 20

Erytrozyna

Błękit patentowy V

Indygotyna

Błękit brylantowy FCF

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 21

Zieleń S

Brąz HT

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 22

KONSERWANTY

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 23

Środki konserwujące uŜywane są przede
wszystkim po to aby zmniejszyć ilość
kultur

bakteryjnych

produktach

Ŝywnościowych i ma zapobiegać

ich

rozwojowi. Ma to na celu przedłuŜenie
trwałości Ŝywności i terminu przydatności
jej do spoŜycia.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 24

Sól kuchenna – chlorek sodu

Sól  bezsprzecznie  była  pierwszą substancją uŜywaną to  konserwowania
Ŝywności,  w  tym  głównie  mięsa.  Początkowo  sól  uŜywana  była  przede
wszystkim  jako  konserwant  potem  dopiero  jako  dodatek  smakowy.  Zasada
działania soli została wyjaśniona stosunkowo niedawno. 15-25 % roztwór soli
powoduje spadek współczynnika aktywności wody poniŜej 0,96, co powoduje
wstrzymanie  wzrostu  większości  mikroorganizmów,  w  tym  takŜe  tych  które
powodują psucie Ŝywności.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 25

Azotany

Azotany  uŜyte  to  konserwacji  mięsa
obok  właściwości  bakteriobójczych
mają zdolność barwienia  mięsa  na
charakterystyczny,  tak  lubiany  przez
nas konsumentów, kolor.

A oto na czym, z punktu widzenia chemii, polega ten proces:



+ 2[H] → NO

+ H

O (redukcja głównie przez enzymy oddechowe mięśni)



+ NO

+ H

→

III

+ NO + OH

[utlenienie Ŝelaza w mioglobinie (Mb)

mięśni i powstanie metmioglobiny (MMb) i tlenku azotu].



Reakcja tlenku azotu z MMb i powstanie nitrozylo metmioglobiny (MMbNO)



MMbNO jest natychmiast przekształcana w nitrozylo mioglobinę MbNO

charakterystyczny czerwony barwnik niegotowanego mięsa.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 26

Wędzenie

Wędzenie naleŜy do jednej z najstarszych metod
konserwacji

Ŝywności.

Jej

odkrycie

było

najprawdopodobniej wynikiem przypadku, kiedy to
Ŝywność pozostawiona nad ogniskiem okazała się
znacznie bardziej trwała.

Patrząc na ceny wędzonej Ŝywności niejeden z nas zadawał sobie pytanie
ile kosztuje dym. Proste obliczenia wydają się wskazywać, Ŝe jest całkiem
drogi. Pojawia się więc pytanie co powoduje taka jego cenę. Odpowiedź na
to pytanie nie jest prosta, a juŜ na pewno nie da się jej uzasadnić składem
chemicznym. W dymie uŜywanym do wędzenia mięsa i ryb zidentyfikowano
ponad 200 związków, z których część jest szkodliwa, a nawet rakotwórcza.
Jako ten, który ma najsilniejsze działanie bakteriobójcze naleŜy uznać
formaldehyd.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 27

furfural

kwas waniliowy

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 28

Dwutlenek siarki

Dwutlenek  siarki  od  dawna  uŜywany  jest  do  konserwacji  win.  Początkowo
„must”, nie sfermentowany sok z winogron poddawany był działaniu dymu z
palonej  siarki.  Proces  ten  nie  naleŜał do  bezpiecznych.  Obecnie  do  win
dodaje  się związki  chemiczne,  z  których  powstaje  dwutlenek  siarki
(siarczyn sodu, wodorosiarczyn sodu, disiarczan sodowy). Dwutlenek siarki
w  stęŜeniu  poniŜej  100  ppm  dodany  do  wina  nie  powoduje  zaprzestania
działania  droŜdŜy  Saccharomyces cerevisiae,  które  nadal  przekształcają
cukier  w  alkohol  etylowy,  natomiast  rozwój  niepoŜądanych  bakterii,  w  tym
takŜe  produkujących  kwas  mlekowy,  zostaje  powstrzymany.  Działanie
dwutlenku siarki polega na inhibowaniu dehydrogenaz zaleŜnych od NAD

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 29

E210

E211

Benzoesany

Benzoesany dopuszczone są do uŜycia jako środki konserwujące w dawce nie
przekraczającej 5 mg/kg ciała. Ich działanie polega na blokowaniu enzymów
zaangaŜowanych

cyklu

kwasów

trikarboksylowych

(dehydrogenaza

α-ketoglutaranowa i dehydrogenaza bursztynowa).

Sposób wydalania z organizmu z moczem:

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 30

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 31

Naświetlanie

Ŝywności

powoduje

zabicie

wszelkich

drobnoustrojów i owadów w preparowanej Ŝywności.

Środki spoŜywcze mogą być poddane działaniu promieniowania jonizującego

pochodzącego z następujących źródeł:

promieniowanie gamma z radionuklidów

lub

137

;

promieniowanie rentgenowskie wytwarzane w urządzeniach pracujących

na poziomie energii nominalnej do

5 MeV

;

elektrony wytwarzane w urządzeniach pracujących na poziomie energii do

10 MeV

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 32

WYKAZ ŚRODKÓW SPOśYWCZYCH, KTÓRE MOGĄ

BYĆ PODDANE DZIAŁANIU PROMIENIOWANIA

JONIZUJĄCEGO ORAZ JEGO MAKSYMALNE

DOPUSZCZALNE DAWKI

5,0 - 10,0

ObniŜenie zanieczyszczeń
biologicznych

7. Suszone
warzywa

5,0 - 10,0

ObniŜenie zanieczyszczeń
biologicznych

6. Pieczarki
suszone

5,0 - 10,0

ObniŜenie zanieczyszczeń
biologicznych

5. Przyprawy
suche

1,0 - 2,5

Zahamowanie wzrostu i starzenia
się grzybów

4. Pieczarki

0,030 - 0,15

Hamowanie kiełkowania

3. Czosnek

do 0,060

Hamowanie kiełkowania

2. Cebula

0,025 - 0,10

Hamowanie kiełkowania

1. Ziemniaki

Dawka* [kGy]

Cel napromienienia

Rodzaj artykułu

Wartość górnej granicy przedziału stanowi maksymalną dawkę dopuszczalną.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia

z dnia 15 stycznia 2003 r.

w sprawie warunków napromieniania środków spoŜywczych, dozwolonych substancji

dodatkowych lub innych składników Ŝywności, które mogą być poddane działaniu promieniowania

jonizującego, ich wykazów, maksymalnych dawek napromieniania oraz wymagań w zakresie

znakowania i wprowadzania do obrotu

(Dz. U. z 4 marca 2003 r. Nr 37, poz. 327)

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________