Dietetyk_321[11].Z2.02

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Charakterystyka produktów spożywczych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Metody utrwalania żywności i substancje celowo dodawane do żywności

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Opakowania i sposoby przechowywania żywności

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Wymagania higieniczne i ergonomiczne

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o prowadzeniu gospodarki

produktami żywnościowymi.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści jednostki
modułowej,

−

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści i jesteś
przygotowany do wykonania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań, których rozwiązanie potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja

potraw dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości

zdrowotnej żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja potraw

z jaj, mleka i jego

przetworów

321[11].Z2.07

Sporządzanie

i ekspedycja potraw

z kasz oraz mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw

z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja

napojów

deserów oraz dietetycznych

wyrobów ciastkarskich i kulinarnych

z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności

specjalnego przeznaczenia

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

stosować podstawowe pojęcia dietetyki,

−

korzystać z przepisów prawnych,

−

oceniać jakość usług,

−

archiwizować dokumenty urzędowe,

−

stosować przepisy dotyczące ochrony konsumenta,

−

postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

wyjaśniać działanie podstawowych składników mineralnych i witamin na organizm
człowieka,

−

stosować podstawowe pojęcia systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności,

−

wyjaśniać skróty używane w systemach ISO oraz HACCP,

−

określać główne etapy procesów technologicznych dla odpowiednie branży spożywczej,

−

określać zawartość podstawowych składników odżywczych,

−

posługiwać się tabelami wartości odżywczych,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

sklasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,

−

zinterpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spożywczych,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

posłużyć się normami dotyczącymi oceny jakości surowców,

−

dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,

−

scharakteryzować substancje celowo dodawane do żywności oraz zanieczyszczenia
żywności,

−

scharakteryzować metody utrwalania żywności,

−

sklasyfikować przyprawy,

−

określić właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw
dietetycznych,

−

scharakteryzować wymagania higieniczne dotyczące przedmiotów przeznaczonych do
kontaktu z żywnością,

−

sklasyfikować opakowania stosowane do dystrybucji żywności,

−

dobrać opakowania do produktów spożywczych,

−

dokonać podziału żywności ze względu na warunki przechowywania,

−

scharakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich
przechowywania,

−

dobrać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

określić rodzaje magazynów w placówkach żywieniowych,

−

rozróżnić urządzenia chłodnicze,

−

dobrać urządzenia chłodnicze użytkowane w części magazynowej, produkcyjnej
i ekspedycyjnej placówki żywieniowej,

−

określić zależności zachodzące między jakością żywności a zachowaniem łańcucha
chłodniczego,

−

przyjąć towar do magazynu zgodnie z fakturą i zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej,

−

określić krytyczne punkty kontrolne podczas przechowywania produktów spożywczych,

−

rozróżnić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstawania,

−

dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,

−

skorzystać z literatury oraz innych źródeł informacji.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Charakterystyka produktów spożywczych

4.1.1. Materiał nauczania

Na jakość zdrowotną żywności bardzo duży wpływ mają składniki odżywcze w niej

zawarte.  Jednak  nie  każdy  z  nas  zdaje  sobie  sprawę,  że  zawiera  ona  także  substancje  obce,
mogące  stwarzać  niebezpieczeństwo  dla  zdrowia  ludzi.  Dlatego  też  potrzebna  jest  szeroko
rozumiana  ochrona  prawna,  mająca  na  celu  zapewnienie  konsumentom  bezpieczeństwa
i minimalizację  ryzyka.  W  tym  celu  prawodawca  stworzył  tzw.  ustawodawstwo
żywnościowe, dotyczące szeroko rozumianej problematyki jakości zdrowotnej oraz sposobów
jej egzekwowania (nadzór).

Aby zapewnić jak najlepszą oraz największą ochronę zdrowia ludności, kraje UE oraz

wszystkie  inne  państwa  europejskie  przyjęły  za  jeden  z  głównych  celów  dążenie  do  jak
największej  jednolitości  i  harmonizacji  przepisów  dotyczących  żywności.  Realizuje  się  to
m.in.  poprzez  możliwość  swobodnej  wymiany  towarowej,  przepływu  dóbr  i  usług  oraz
zapewnieniu  uczciwości  w  transakcjach  handlowych.  Również  Polska  jako  kraj  Unii
Europejskiej  ma  obowiązek  harmonizacji  swoich  przepisów  dotyczących  ustawodawstwa
żywnościowego  z  dyrektywami  i  prawem  wszystkich  krajów  członkowskich  UE.  Bardzo
istotną rolę w tym zakresie odgrywają zalecenia oraz standardy Codex Alimentarius, które są
wydawane przez Komisję FAO/WHO.

Jest to Światowy Kodeks Żywnościowy UE. Jest to szczególnie ważna na skalę światową

problematyka, której nie można zbagatelizować. Dążenie do jak najlepszej jakości przepisów
prawnych (dobrze sformułowanych), dotyczących żywności będzie prowadzić do
maksymalizacji bezpieczeństwa i zapewni nam lepszą ochronę zdrowia oraz życia ludzkości.
Zabezpieczy nas także przed skutkami niewłaściwego żywienia, szkodliwym działaniem
czynników chemicznych, biologicznych oraz fizycznych.

Ocenie jakości zdrowotnej żywności służy kryterium obiektywne, dzięki któremu

możemy  ustalić  jej  skład  chemiczny.  Daje  to  możliwość  określenia  czystości
mikrobiologicznej  żywności,  stopnia  jej  zanieczyszczenia  z  punktu  widzenia  substancji
pozytywnych i negatywnych. Należy wyróżnić również kryterium subiektywne. Dzięki niemu
dokonujemy oceny organoleptycznej, mającej charakter uzupełniający. Stanowi ona wskaźnik
jakości dla konsumentów.

Dokonując oceny zdrowotnej jakości żywności należy przede wszystkim wziąć pod

uwagę wymagania jakie stawiane są środkom spożywczym oraz nadzór nad egzekwowaniem
tych wymagań. Są to podstawowe i generalne elementy ustawodawstwa żywnościowego
służące ochronie konsumentów.

Produkty spożywcze, które konsumujemy w codziennym życiu przedstawiają różną

wartość odżywczą. Spowodowane jest to nie jednakową ilością składników odżywczych i ich
rodzajów. Wartość odżywcza tych produktów zależy zatem od tego jak bardzo mają one
urozmaicony smak oraz ile potrzebnych substancji odżywczych dla naszego organizmu mogą
one dostarczyć. Przykładem mogą być tu produkty mleczne, które zawierają bardzo dużą ilość
wapnia potrzebnego do prawidłowego rozwoju układu kostnego człowieka. Z kolei takie
artykuły jak słonina lub cukier nie dostarczają oprócz energii innych składników odżywczych,
przez co należy unikać ich w diecie. Nazywamy je w żywieniu źródłem „pustych kalorii”.

Wartość odżywczą produktu określa tzw. gęstość odżywcza. Znajduje ona odniesienie do

wartości energetycznej posiłku. Im więcej składników odżywczych w jednostce energii
zawiera danie, tym większa jest gęstość odżywcza tego produktu. Temu celowi służy

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wskaźnik jakości żywieniowej INQ (ang. Index Nutritional Quality). Jest on miarą ilościową
gęstości odżywczej i oblicza się go dla określonych składników odżywczych.

Wskaźnikiem Jakości Żywieniowej INQ wyrażany jest stopień, w jakim spożywany

produkt pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka, zaspokaja jednocześnie jego
zapotrzebowanie na określony składnik odżywczy.

INQ zbliżone do jedności posiadają produkty dobrze zbilansowane pod względem

zawartości  odpowiedniego  składnika  odżywczego.  W  przypadku,  gdy  INQ  jest  mniejsze  od
jedności,  mamy  do  czynienia  z  produktem  nie  posiadającym  odpowiedniej  ilości  składnika
odżywczego.  Brak  odpowiedniego  składnika  w  produkcie  oznaczony  jest  niższą  wartością
INQ.  Natomiast,  gdy  wartość  INQ  jest  znacząco  wyższa  od  jedności,  wówczas  mamy  do
czynienia  z  produktem  o  dużej  ilości  oznaczonego  składnika  odżywczego.  Taki  typ
produktów  jest  wykorzystywany  jako  suplement  diety  ubogiej  w  dany  składnik  odżywczy.
Należy  zatem  stwierdzić,  że  wskaźnik  ten  odgrywa  ważną  rolę  w  ocenie  zarówno  wartości
odżywczych pojedynczych produktów, jak i całych posiłków.

Produkty żywnościowe wyróżniają się pewnymi wspólnymi cechami, które możemy

wykorzystać  do  racjonalnego  planowania  dziennych  jadłospisów.  Różnią  się  one  pod
względem  wartości  odżywczych  i  składu.  Zatem  w  zależności  od tego  możemy  je podzielić
na  wiele  grup.  Podstawą  podziału  jest  rozróżnienie  12  grup,  w  skład  których  zaliczamy:
produkty zbożowe, mleko i przetwory mleczne, jaja, mięso, wędliny, ryby, drób, masło, inne
tłuszcze,  ziemniaki,  warzywa  i  owoce  bogate  w witaminę  C,  warzywa  i  owoce  bogate
w karoten,  inne warzywa  i owoce, suche nasiona roślin strączkowych, cukier i słodycze. Dla
uproszczenia został wprowadzony podział na 5 grup:

Grupa I – przetwory zbożowe i suche nasiona roślin strączkowych. Produkty zaliczane do

tej grupy są źródłem węglowodanów złożonych (skrobia, błonnik pokarmowy), białka,
niektórych witamin z grupy B (głównie B

, B

i PP) oraz witaminy E i żelaza. Przetwory

zbożowe  posiadają  właściwości  zakwaszające.  Białka  w  nich  zawarte  nie  są
pełnowartościowe, ponieważ  nie  zawierają ważnych  aminokwasów, tj.  lizyna oraz tryptofan.
Suche  nasiona  roślin  strączkowych  posiadają  duże  ilości  składników  mineralnych,  witamin
z grupy  B  oraz  białka.  Podczas  gotowania  oraz  moczenia  usuwane  są  znaczne  ilości
substancji antyodżywczych, zawartych w tych nasionach.

Grupa II – warzywa i owoce. Produkty z tej grupy charakteryzują się dużą zawartością

witaminy  C,  karotenów,  błonnika  pokarmowego,  makro-  i  mikroelementów  oraz  niską
wartością  energetyczną.  W  przeciwieństwie  do  produktów  z  grupy  I  działają  na  organizm
odkwaszająco.  Zielone  warzywa  liściaste  są  dobrym  źródłem  składników  odżywczych  tj.:
żelazo, potas, miedź i mangan oraz witamin E, K i folacyn.

Grzyby porównywane są często do warzyw, ze względu na dużą zawartość wody, niską

wartość energetyczną oraz występowanie wielu soli mineralnych i witamin. Są one bogatym
źródłem witaminy PP, D, a także grzybnika (aminocukier podobny do chityny) pełniącego
funkcje błonnika pokarmowego.

Grupa III – mleko i przetwory mleczne. Głównym źródłem wapnia, witaminy D, B

, A,

wysokowartościowego  białka,  łatwostrawnego  tłuszczu  oraz  cukru  (laktozy)  jest  mleko.
Produkty  należące  do  tej  grupy  są  uzupełnieniem  produktów  z  grupy  I.  Do  produktów  nie
zaliczanych  do  omawianej  grupy,  lecz  wyprodukowanych  z  mleka  zaliczamy  śmietanę
i masło.  Charakterystyczną  cechą  tych  produktów  jest  duża  ilość  wapnia  oraz  właściwości
odkwaszające.

Grupa IV – mięso, wędliny, drób, ryby, jaja. Głównym źródłem wysokowartościowego

białka, tłuszczu, żelaza, witamin (zwłaszcza B

, PP i B

) są mięso, ryby oraz jaja. Produkty

te mogą być zastąpione produktami z grupy III. W odróżnieniu od mleka i przetworów
mlecznych, posiadają one właściwości zakwaszające. Produkty z omawianej grupy posiadają
duże zróżnicowanie zawartości tłuszczu, które rzutuje na strawność i koncentrację innych

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

składników  odżywczych.  Duże  zawartości  tłuszczu  w  niektórych  gatunkach  mięsa  oraz  ryb
powodują,  że  produkty  są  trudno  strawne  oraz  ubogie  w  białko,  składniki  mineralne
i witaminy  z  grupy  B.  Tłuste  ryby  morskie posiadają wysoką  wartość  odżywczą,  co wynika
z obecności niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin A i D.

Żółtko jaj odznacza się wysoką wartością odżywczą, zawiera duże ilości tłuszczu,

fosforu, wapnia, żelaza i witamin. Natomiast białko jaj jest bogate w sód, potas, chlor oraz nie
zawiera szkodliwego cholesterolu. W jajach występują również substancje antyodżywcze
(np. awidyna), które niwelowane są pod wpływem temperatury.

Grupa V – tłuszcze jadalne. Charakterystyczną cechą tłuszczów jadalnych jest fakt, że

samodzielnie  nie  stanowią  pożywienia  oraz  dostarczają  energii,  niezbędnych  nienasyconych
kwasów  tłuszczowych  (NNKT)  oraz  są  źródłem  witamin  rozpuszczalnych  w  tłuszczach.
Tłuszcze  jadalne  dzielimy  na  roślinne  oraz zwierzęce.   Tłuszcze  zwierzęce (słonina,  smalec,
łój,  masło)  zawierają  duże  ilości  cholesterolu  oraz  nasyconych  kwasów  tłuszczowych.
Ich  duże  spożywanie  prowadzi  do  wielu  chorób  m.in.  miażdżycy.  Tłuszcze  roślinne  (oleje,
margaryny)  są  bogatym  źródłem  NNKT  oraz  witamin  E  i  K,  zwłaszcza  olej  sojowy,
słonecznikowy i oliwa z oliwek.

Technologia przyrządzania potraw oprócz podstawowych zabiegów kulinarnych

przewiduje  stosowanie  wielu  przypraw  w  celu  poprawienia  ich  cech  organoleptycznych.
W niektórych  przypadkach  przyprawy  podwyższają  również  wartość  odżywczą  potraw
(ze  względu  na  zawarte  w  nich  składniki  odżywcze).  Najnowsze  badania  potwierdzają,  że
umiarkowane  stosowanie  przypraw  ma  niezwykle  korzystny  wpływ  na  zdrowie  (tabela  1.).
Przyprawy  ułatwiają  trawienie,  a  zarazem  odtruwają  organizm,  lecząc  go.  Mają  często
korzystny wpływ na czynności serca oraz ciśnienie krwi.

Tabela 1. Właściwości lecznicze najczęściej stosowanych przypraw [15]

Nazwa przyprawy

Właściwości lecznicze

Anyż

dobry wpływ na trawienie, łagodzenie objawów kolki, niweluje nieprzyjemny smak
w ustach,

Bazylia

pobudza apetyt, ułatwia trawienie,

Chrzan

pobudza i ułatwia trawienie tłustych i ciężko strawnych potraw, zawiera dużo
witaminy C,

Czosnek

obniża stężenie cholesterolu we krwi, dzięki czemu zmniejsza ryzyko wystąpienia
miażdżycy, działa bakteriobójczo, obniża nadciśnienie,

Cynamon

pobudza apetyt, łagodzi nadkwaśność soku żołądkowego, ułatwia trawienie,

Goździki

działają przeciwzapalnie, znieczulająco oraz bakteriobójczo,

Kminek

ma właściwości wiatropędne, korzystne w leczeniu wzdęć, pobudza wydzielanie
soków trawiennych,

Majeranek

działa przeciwzapalnie i antybakteryjnie, pobudza apetyt,

Czarny pieprz

działa rozkurczowo i obniża ciśnienie tętnicze, pobudza wydzielanie soku
żołądkowego,

Rozmaryn

pobudza do pracy pęcherzyk żółciowy, pomaga wątrobie pozbyć się z organizmu
szkodliwych substancji, ma właściwości moczopędne i przeciwzapalne,

Tymianek

pomaga przy zaburzeniach czynności układu trawiennego – niestrawności, odbijaniu,
wzdęciach, działa rozkurczowo, bakteriobójczo i wykrztuśnie,

Przyprawami nazywamy produkty, które mają właściwości pobudzające apetyt,

poprawiają i nadają potrawom określony smak, zapach lub wygląd. Przyprawy mogą być
pochodzenia roślinnego (np. kminek, kolendra, pieprz i inne), mineralnego (np. sól kuchenna)
oraz syntetycznego (ocet, kwas cytrynowy).

Przyprawy roślinne dzieli się na grupy w zależności od części roślin, z której się

otrzymuje:

−

owocowe: anyż, kminek, kolendra, koper, pieprz, wanilia,

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

korowe: cynamon,

−

nasienne: gorczyca, gałka muszkatołowa,

−

liściaste: liść laurowy, majeranek,

−

kwiatowo-pączkowe: goździki, szafran,

−

korzenne: imbir, chrzan.

Ponadto, w zależności od pochodzenia, przyprawy dzieli się na:

−

krajowe: anyż, gorczyca, kolendra ogrodowa, koper włoski, kminek, majeranek, pieprz
turecki, chrzan,

−

zagraniczne: cynamon, goździki, gałka muszkatołowa i kwiat muszkatołowy, imbir,
kardamon, liście laurowe, pieprz czarny i biały, ziele angielskie, szafran, wanilia.
Sól kuchenna (jadalna) w przyrodzie występuje w postaci krystalicznego chlorku

sodowego  (w  wodzie  morskiej)  i  jako  sól  kamienna  w  podziemnych  zbiornikach.  Do  celów
spożywczych  i  przemysłowych  przeznaczone  są  dwa  rodzaje  soli:  sól  kamienna  –  produkt
krystaliczny, sypki, o białym zabarwieniu oraz sól warzona – z solanek. Zapotrzebowanie na
sól kuchenną waha się  średnio ok. 0,5 g/dobę, przeciętnie  spożywamy  jednak ok. 15 g/dobę.
Ten nadmiar spożycia soli nie jest obojętny dla zdrowia. Prowadzi do nadciśnienia tętniczego,
udarów  mózgu.  Badania  ostatnich  lat  wykazały  dużo  większą  zapadalność  na  raka  żołądka
u osób  spożywających  nadmierną  ilość  soli.  W  sprzedaży  sól  występuje  w opakowaniach
papierowych  lub  polietylenowych,  które  chronią  przed  wilgocią.  Produkt  należy
przechowywać w pomieszczeniach suchych i czystych.

Kwas cytrynowy spożywczy jest to produkt otrzymywany z soku cytryny lub na drodze

chemicznej.  Bezbarwne  kryształy  kwasu  cytrynowego  (lub  biały  proszek)  powinny
całkowicie  rozpuszczać  się  w  wodzie.  Roztwór  kwasu  cytrynowego  stosuje  się  jako
przyprawę  do  różnych  potraw,  sałatek,  surówek,  cukierków,  lemoniad  itp.  W  sprzedaży
detalicznej występuje w torebkach pergaminowych lub z tworzywa sztucznego.

Do potraw stosuje się również dodatek kwasu winowego, który występuje w przyrodzie

w wielu roślinach. Kryształy jego są podobne do kryształów kwasu cytrynowego. Kwasek do
potraw stanowi mieszaninę kwasu cytrynowego i winowego oraz innych kwasów
organicznych. Konsystencja jego powinna być sypka, barwa biała, smak kwaśny.

Ocet spirytusowy jest wodnym roztworem kwasu octowego, który otrzymuje się ze

spirytusu rektyfikowanego drogą fermentacji octowej.

Znaczenie przypraw pochodzenia roślinnego polega na zawartości w nich olejków

eterycznych, glikozydów i innych związków chemicznych nadających potrawom smak
i zapach. Ponadto olejki lotne mają właściwości bakteriobójcze, pobudzają procesy trawienne,
działają przeciwzapalnie.

Należy jednak zaznaczyć, że w wielu schorzeniach niektórych przypraw nie wolno

stosować, ze względu na wskazania dietetyczne.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak można sklasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia?
2.  Jakimi normami można posłużyć się do oceny jakości surowców?
3.  Jak można sklasyfikować produkty spożywcze według wartości odżywczej?
4.  W  jaki  sposób  dokonuje  się  oceny  jakości  surowców,  półproduktów  oraz  innych

wyrobów kulinarnych?

5.  W jakim celu dokonano podziału produktów spożywczych na grupy?
6.  Jakie jest znaczenie mleka i jego przetworów w żywieniu człowieka?
7.  Jaką wartość odżywczą dla organizmu ludzkiego ma mięso, przetwory mięsne i ryby?
8.  Jaką wartość odżywczą mają jaja?

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Jaką rolę w żywieniu człowieka spełniają warzywa i owoce?
10. Na jakie grupy dzieli się warzywa i owoce ze względu na zawartość składników

odżywczych?

11.  Jaką wartość odżywczą mają tłuszcze?
12.  Co to są przyprawy?
13.  W jakim celu do potraw dodaje się przypraw?
14.  Jakie właściwości lecznicze mają przyprawy?
15.  Jakie są zalety stosowania przypraw?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wpisz w odpowiednie rubryki tabeli wymienione poniżej produkty spożywcze porcja

każdego produktu to 100 g: mleko, śmietana, boczek, ser twarogowy chudy, ser żółty tłusty,
smalec, makaron, jabłka, pomidory, miód, dżem, ziemniaki, sałata zielona, tort czekoladowy,
majonez, melon, sardynki w oleju, jogurt, schab.

Tabela do ćwiczenia 1

Produkty o małej wartości

energetycznej

Produkty o dużej wartości

energetycznej

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić wartość energetyczną produktów,
2)  wpisać jakie produkty i potrawy mają małą wartość energetyczną,
3)  wpisać jakie produkty i potrawy mają dużą wartość energetyczną,
4)  zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Oblicz wartość energetyczną następujących produktów spożywczych: 250 g mleka, jajo

(50 g), 500 g ziemniaków, jabłko (150 g).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeanalizować produkty spożywcze,
2)  przeliczyć wartości zgodnie z  tabelami wartości energetycznych,
3)  wybrać metodę obliczania wartości energetycznych.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości energetycznych.

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Podaj jaką ilość wapnia zawiera 550 g mleka tłustego, 50 g sera twarogowego chudego,

30 g sera tylżyckiego chudego, a następnie oblicz, w jakim procencie spożycie
poszczególnych produktów pokrywa zapotrzebowanie organizmu dziewcząt 18-letnich na
wapń.

Tabela do ćwiczenia 3

Produktu spożywcze

Ilość Ca zawarta

w poszczególnych

produktach

Norma

zapotrzebowania na

Ca dla dziewcząt

16–20-letnich

Procent pokrycia

dziennego

zapotrzebowania

550 g mleka tłustego
50 g sera twarogowego
chudego
30 g sera tylżyckiego
chudego

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić ilość wapnia w podanych produktach,
2)  zapoznać się z normami zapotrzebowania na wapń,
3)  przeliczyć wartości zgodnie z  tabelami wartości odżywczych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe

−

tabele wartości odżywczych,

−

kalkulator,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Z podanych niżej produktów wybierz te, które są dobrym źródłem witaminy C,

a następnie  na  podstawie  tabel  wartości  odżywczej  uszereguj  je  według  wzrastającej
zawartości  witaminy  C:  mleko,  masło,  szpinak,  marchew,  jabłka,  kapusta  biała,  kapusta
włoska,  gruszki,  truskawki,  cytryny,  śliwki,  ziemniaki,  kiełbasa  jałowcowa,  brukiew,
kalafiory, maliny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wypisać jakie produkty i potrawy są dobrym źródłem witaminy C,

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) przeanalizować podane produkty pod względem zawartości witaminy C,
3) uszeregować podane produkty wg wzrastającej zawartości witaminy C.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

tabele wartości odżywczych,

−

poradnik dla ucznia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

sklasyfikować produkty spożywcze według ich pochodzenia?



2) posłużyć się normami do oceny jakości surowców?



3) sklasyfikować produkty spożywcze według wartości odżywczej?



4) dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych

wyrobów kulinarnych?



5) określić cel podziału produktów spożywczych na grupy?



6) wyjaśnić znaczenie mleka i jego przetworów w żywieniu człowieka?



7) określić jaką wartość odżywczą dla organizmu ludzkiego ma mięso,

przetwory mięsne i ryby?



8) określić wartość odżywczą jaj?



9) wyjaśnić jaką rolę w żywieniu człowieka spełnianą warzywa

i owoce?



10) określić na jakie grupy dzieli się warzywa i owoce ze względu na

zawartość składników odżywczych?



11) określić wartość odżywczą tłuszczów?



12) zdefiniować pojęcie przyprawy?



13) określić cel dodawania przypraw do potraw?



14) wymienić właściwości lecznicze przypraw?



15) określić zalety stosowania przypraw?



„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Metody utrwalania żywności i substancje celowo dodawane

do żywności

4.2.1. Materiał nauczania

W związku z oddziaływaniem czynników zewnętrznych na wartość odżywczą produktów

spożywczych należy przechowywać je w warunkach, które w maksymalnym stopniu
zagwarantują ich trwałość:
1. Miejsce przechowywania produktów spożywczych powinno być bezwzględnie czyste,

ciemne, często wietrzone i niedostępne dla szkodników (owadów, gryzoni).

2. Produkty powinny być przechowywane w niskiej temperaturze oraz w odpowiedniej

wilgotności. W przypadku wystąpienia zwiększonej wilgotności bądź wzrostu
temperatury w pomieszczeniu należy je przewietrzyć.

3. Produkty powinny być przechowywane w grupach o podobnych właściwościach

(np. produkty sypkie, warzywa i owoce, kiszonki, produkty o ostrym zapachu).

4. Produkty mrożone (mrożonki) raz rozmrożone nie powinny być ponownie zamrażane.

Natomiast potrawy gotowane należy przechowywać w naczyniach pod przykryciem
(np. słoje szklane, garnki emaliowane, kamionki).
Przechowywanie żywności ze względu na tryb życia charakterystyczny dla współczesnej

cywilizacji pozwala tracić mniej czasu i pieniędzy na zakupy artykułów spożywczych.

Podczas przechowywania składniki odżywcze zawarte w produktach spożywczych są

narażone  na  działanie  różnych  czynników  fizykochemicznych,  takich  jak  temperatura,  tlen,
światło,  promieniowanie  UV,  pH  oraz  wilgotność  otoczenia.  Wskutek  oddziaływania
wymienionych  czynników  fizycznych  zachodzą  różne  przemiany,  które  powodują  w  miarę
upływu  czasu  zmniejsza  się  zawartość  wielu  składników  odżywczych,  a  produkty  tracą  na
atrakcyjności  pod  względem  cech  sensorycznych  (smaku,  zapachu,  wyglądu,  konsystencji,
barwy).

Utrwalenie żywności jako jedna z podstawowych faz procesu technologicznego polega

na  doprowadzeniu  produktu  do  stanu, który  zapewnia przez  określony  czas  utrzymanie  jego
jakości.  Zmiany  chemiczne  mogą  powodować  pogorszenie  jakości,  w  konsekwencji
obniżenie wartości odżywczej produktu.

Przechowywanie chłodnicze żywności (w stanie schłodzonym lub zamrożonym) ma na

celu  utrzymanie  w  nie  zmienionej  postaci  podstawowych  własności  produktów  w  jak
najdłuższym czasie. Cel ten osiąga się przez dobór odpowiednich warunków przechowywania
odpowiadających  charakterystycznym  cechom  produktów.  Do  tych  warunków  należą:
temperatura,  wilgotność,  prędkość  przepływu  powietrza.  Temperatura  wywiera  zasadniczy
wpływ na szybkość reakcji chemicznych, zgodnie z regułą van’t Hoffa obniżenie temperatury
produktu  o  10

C powoduje 2–4-krotne zwolnienie reakcji chemicznych i biochemicznych

zachodzących w czasie przechowywania. Prawidłowa obróbka chłodnicza żywności powinna
być ciągła.

Łańcuch chłodniczy, jest to system urządzeń i pomieszczeń do schładzania lub

zamrażania,  w  którym  nietrwała  żywność  zostaje  ochłodzona/zamrożona  zaraz  po  jej
wytworzeniu  i  pozostaje  w  odpowiedniej  temperaturze  przez  cały  czas  przechowywania
włącznie  z  transportem,  aż  do  spożycia.  Ogniwami  tego  łańcucha  mogą  być:  chłodnie
zakładowe,  składowe  i rozdzielcze,  chłodnie  zakładów  zbiorowego  żywienia,  punktów
sprzedaży  detalicznej  oraz  chłodziarki  domowe.  Transport  chłodniczy  jest  elementem
łączącym  ogniwa  łańcucha  chłodniczego.  Do  środków  transportu  chłodniczego  zaliczamy
wagony  chłodnie,  samochody  chłodnie  oraz  inne  środki  transportowe,  np.  kontenery
chłodnicze, wyposażone w odpowiednie urządzenia do chłodzenia przewożonych towarów.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Chłodnie zakładowe budowane przy zakładach przetwórczych (mięsnych, rybnych,

mleczarskich itp.) odgrywają rolę magazynów.

Chłodnie składowe są samodzielnymi obiektami przeznaczonymi do schładzania,

zamrażania i przechowywania żywności. Natomiast chłodnie rozdzielcze służą do krótkiego
przechowywania artykułów żywnościowych, przeznaczonych do sprzedaży w sieciach handlu
detalicznego.

Rozróżniamy wiele rodzajów chłodzenia, m.in.: przez topienie, sublimację, parowanie,

lub przy użyciu freonu.

Chłodzenie przez topnienie jest chłodzeniem naturalnym. Od najdawniejszych czasów do

chłodzenia żywności stosowano śnieg i lód. Obecnie do chłodzenia jest używany lód wodny –
w postaci śniegu, łusek, płatków, rurek, tafli lub bloków – otrzymany przez zamrożenie wody
w  specjalnych  urządzeniach.  Zasada  chłodzenia  przez  topnienie  polega  na  wykorzystaniu
ciepła  topnienia  niezbędnego  do  przejścia  wody  ze  stanu  skupienia  stałego  w ciekły.  Ciepło
topnienia  lodu  wodnego  wynosi  335,2  kJ/kg.  Tę  ilość  ciepła  pobiera  lód  od  otoczenia  –
chłodzonej  żywności,  ochładzając  ją  w  najkorzystniejszych  warunkach  do  temperatury  ok.
0

C. W celu otrzymania temperatury niższej od 0

C stosuje się mieszaniny lodu z solą lub

skrzepnięte roztwory wodne soli (NaCl, CaCl

, MgCl

Chłodzenie przez sublimację. Ciepło sublimacji wykorzystuje się do chłodzenia przez

stosowanie tzw. suchego lodu – zestalonego CO

. Przy ciśnieniu atmosferycznym stały CO

sublimuje, tzn. przechodzi w stan gazowy z pominięciem stanu ciekłego, pobierając
z otoczenia ciepło sublimacji wynoszące 574 kJ/kg. Podczas całego procesu utrzymywana jest
stała temperatura (-78,9

C), aż do momentu stopnienienia lodu. Suchy lód jest stosowany

głównie w transporcie chłodniczym. Otrzymuje się go jako produkt uboczny w procesie
koksowniczym, w czasie oczyszczania gazów przemysłowych, w różnych procesach
fermentacyjnych.

Chłodzenie przez parowanie. Zasada działania przeważającej liczby urządzeń

chłodniczych  opiera  się  na  wykorzystaniu  ciepła  parowania  cieczy,  zwanych  czynnikami
chłodniczymi.  Proces  przejścia  cieczy  w  parę  nazywa  się  wrzeniem  lub  parowaniem.
Temperatura  wrzenia  (parowania)  oraz  ciepło  parowania,  tj.  ilość  ciepła  potrzebna  do
zamiany  1  kg  cieczy  o  temperaturze  wrzenia  w  parę  o  tej  samej  temperaturze,  zależą  od
rodzaju  cieczy  oraz  w  znacznym  stopniu  od ciśnienia. Czynnikami  chłodniczymi  są  związki
chemiczne,  które  parując  w  niskich  temperaturach  i  pod  niskim  ciśnieniem,  kosztem  ciepła
pobranego z najbliższego otoczenia, powodują obniżenie temperatury (-3÷-4

C).

W urządzeniach chłodniczych zakładów gastronomicznych stosuje się najczęściej

freon 12 i freon 22 (CHF

Cl), a w dużych urządzeniach przemysłowych amoniak (NH

Czynniki chłodnicze powinny odznaczać się możliwie wysoką temperaturą krytyczną
(tj. taką, powyżej której nie można gazu skroplić). Innymi czynnikami chłodniczymi są:
ciekły azot, ciekłe powietrze, ciekły hel, ciekły tlen.

Podstawowym wymogiem dla wszystkich produktów przechowywanych we wszystkich

typach  urządzeń  chłodniczych  jest  ich  bezwzględna  świeżość  przed,  ponieważ  nawet
w niskiej temperaturze nie giną przetrwalniki bakterii. Produkty przechowywane w chłodni –
dla zachowania  ich wysokiej  jakości – wymagają różnych wartości temperatury, wilgotności
względnej powietrza i wymiany powietrza (cyrkulacji). Różne są też dopuszczalne okresy ich
przechowywania  (tabela 2).  Nie  należy  układać  w chłodniach  produktów  zbyt ciasno  ani też
zbyt  blisko  ścian.  Odstęp  między  produktami  a wewnętrznymi  ścianami  oraz  między
poszczególnymi produktami jest konieczny dla właściwego obiegu powietrza.

Podczas przechowywania nieopakowanej żywności następuje parowanie, wysuszanie

produktów  oraz  nadmierne  szronienie  parowników,  obniżające  znacznie  wydajność
chłodniczą  urządzeń.  Produkty  nieopakowane  tracą  swoistą  barwę  (np.  mięso),  następuje
utlenianie  tłuszczów  (jełczenie),  poza  tym  jedne  produkty  przejmują  zapach  od  innych.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wszystkie  produkty  przeznaczone  do  przechowywania  w  chłodniach  powinny  być
opakowane  w opakowania  paro-  i  gazoszczelne  (folia  polietylenowa,  papier  pergaminowy
woskowany, celofan itp.).

Tabela 2. Warunki przechowywania artykułów spożywczych w chłodniach [2]

Towary

Temperatura

Wilgotność

względna %

Wymiana
powietrza

w czasie

składowania

Okres

składowania

Załadowanie

towarów kg/m

Mięso (ogólnie)

Słonina solona
(w skrzynkach)

Wędliny świeże
Konserwy
mięsne
Ryby w lodzie
Ryby wędzone
(w skrzynkach)
Jaja (w
skrzynkach)
Masło
Masło
Margaryna
Mleko
Ser twardy
Twaróg
Jabłka
Truskawki
Cytryny
Winogrona
Szparagi
Cebula
Fasola
szparagowa

-1 ÷ -2

0 ÷ +3

+2 ÷ +6

0 ÷ +2

-2 ÷ 0

-6 ÷ +8

-1 ÷ 0

+2 ÷ +4

-8 ÷ -10

+2 ÷ +4
+1 ÷ +2
+2 ÷ +3

0 ÷ +1

-1 ÷ +4

0 ÷ +2

+2 ÷ +5

-0,5

+0,5

+0,5 ÷

0 ÷ +2
0 ÷ +1

80÷85

80÷85
70÷80

90÷100

80÷85

80÷85
75÷80
75÷80

75÷80
75÷80
85÷90
85÷90

85÷90

80÷85

8÷15-krotna

4-krotna

4÷6-krotna

słaba
słaba

silna

4÷5-krotna

silna
silna

średnia

2÷4-krotna

silna

2÷6-krotna
2÷4-krotna
2÷4-krotna
2÷6-krotna
2÷4-krotna

silna

14÷21 dni

od uboju

ponad rok

1÷2 tyg.

ponad rok

1÷2 tyg.

krótko

9÷10 mies.

4÷6tyg.

do roku

1,5 mies.

2 dni

6÷8 mies.

parę tyg.

6÷9 mies.

7÷10 dni

4 mies.

4÷6 mies.

4 tyg.

6÷7 mies.

2÷4 tyg.

250÷300

100÷1000

600÷1000

300÷400

450

250÷400
750÷850

-
-

600÷750

500÷600
250÷400

800÷1000

450÷550

500

1000

500

Produkty poddane obróbce cieplnej przed złożeniem w chłodni (szafie chłodniczej,

lodówce itp.) powinny zostać ochłodzone, lecz nie przez dłuższy czas (zwłaszcza budynie,
galaretki, kremy, buliony, sosy itp.), ponieważ produkty te są bardzo dobrą pożywką dla
drobnoustrojów.

Większość surowców przemysłu spożywczego charakteryzują się małą trwałością,

wymagają  szybkiego  spożycia  lub  utrwalenia.  Przyczyną  tego  jest  duża  zawartość  wody
w wielu  surowcach,  co  sprzyja  rozwojowi  drobnoustrojów  i  działaniu  natywnych  enzymów
surowca.

Poziom utrwalenia żywności bywa bardzo zróżnicowany, co jest związane z czynnikami

powodującymi

psucie

się

poszczególnych

grup

produktów.

Produkty

trwałe

mikrobiologicznie, np. ze względu na małą aktywność wody, wystarczy jedynie zapakować.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jednak  w  celu  zabezpieczenia  przed  niekorzystnymi  procesami  chemicznymi  może  być
konieczne  przechowywanie  ich  w  niskiej  temperaturze.  Większość  ze  stosowanych  obecnie
metod  utrwalania  polega  na  stworzeniu takich warunków,  które  są niekorzystne  dla  rozwoju
drobnoustrojów, a jednocześnie ograniczają inne czynniki powodujące psucie żywności.

Ogólnie można przyjąć, że zepsucie produktu może doprowadzić do dwóch sytuacji.

Jedną z nich jest pogorszenie cech jakościowych, które nie zagrażają zdrowiu konsumenta,
a drugą sytuacją jest zagrożenie zdrowotne, zwykle wskutek działania drobnoustrojów,
niezależnie od zmian pozostałych cech jakościowych.

Spośród różnych metod utrwalania żywności bardzo duże zastosowanie mają metody

utrwalania z zastosowaniem wysokiej temperatury. Pasteryzacja (temperatura poniżej 100 ºC)
inaktywuje wegetatywne formy bakterii. Natomiast przetrwalniki inaktywowane są przez
sterylizację (temperatury powyżej 100ºC, zwykle 115–125ºC). Sterylizację można stosować
w metodzie pakowania aseptycznego oraz podczas apertyzacji.

Metody utrwalania z zastosowaniem wysokiej temperatury można podzielić na trzy

zasadnicze grupy:

−

apertyzację, czyli wyjaławianie termiczne produktu w zamkniętym opakowaniu,

−

pakowanie  aseptyczne,  czyli  pakowanie  wyjałowionego  produktu  do  jałowego
opakowania  w  sterylnych  warunkach,  produkt  jest  najpierw  sterylizowany  i  schładzany
z zastosowaniem  metody  HTST,  następnie  pakowany  jest  w  opakowania,  wcześniej
wyjałowione  wodą  utlenioną  lub  parą  wodną,  do  pakowania  soków,  mleka  i  śmietanki,
głównie w kartoniki oraz opakowania z tworzyw sztucznych,

−

rozlew  na  gorąco,  czyli  napełnianie  opakowania  gorącym  produktem,  zamknięcie
i pozostawienie  w  podwyższonej  temperaturze  przez  czas  niezbędny  do  wyjałowienia
opakowania. Metoda ta może być stosowana tylko do produktów o pH poniżej 4,1.
Metoda  sous-vide  (z  franc.  pod  próżnią)  jest  odmianą  apertyzacji.  Metoda  ta  polega  na

łagodnej pasteryzacji produktu w opakowaniu zamkniętym pod zmniejszonym ciśnieniem.

W trakcie przygotowywania artykułów żywnościowych do spożycia często stosuje się

obróbkę  kulinarną  w  podwyższonej  temperaturze,  która  zwykle  poprawia  strawność
produktów  oraz  prowadzi  do  częściowego  lub  całkowitego  zniszczenia  bądź  usunięcia
drobnoustrojów,  substancji  antyodżywczych  i toksycznych.  Obróbka  kulinarna  może
powodować znaczne straty składników odżywczych, które pod wpływem temperatury i tlenu
ulegają  w  znacznym  stopniu  rozkładowi  lub  też  tracą  swe  biologiczne  właściwości.  Do
składników  odżywczych,  które  ulegają  negatywnym  zmianom  podczas  obróbki  kulinarnej
zaliczamy  głównie  witamin:  C,  B

, B

, A i E, a także niezbędne nienasycone kwasy

tłuszczowe  (NNKT).  Niektóre  cenne  składniki  odżywcze  występujące  głównie  pod  skórką
owoców  i warzyw,  tracimy  podczas  obierania.  Mycie,  moczenie,  blanszowanie,  gotowanie
i inne  procesy  z  udziałem  wody  powodują  wypłukiwanie  cukrów,  składników  mineralnych
oraz  witamin  rozpuszczalnych  w  wodzie.  Niekorzystnym  następstwom  przygotowywania
potraw i posiłków można w znacznym stopniu zapobiec jeżeli będzie się:

−

obierać możliwie cienko,

−

używać do obierania noży ze stali nierdzewnej,

−

gotować, smażyć, piec i dusić we właściwych temperaturach i nie dłużej niż jest to
konieczne,

−

wykorzystywać wywar po gotowaniu warzyw,

−

unikać przetrzymywania gotowych potraw,

−

unikać odgrzewania potraw na następny posiłek,

−

stosować odpowiednie garnki, naczynia i narzędzia kuchenne,

−

unikać przetrzymywania rozdrobnionych warzyw bez przykrycia.

Obróbka cieplna zwiększa strawność pożywienia, dzięki rozklejeniu skrobi, kolagenu

oraz rozluźnieniu tkanek półproduktu. Pod wpływem obróbki cieplnej zmniejsza się objętość

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody, tkanki półproduktów ulegają zmiękczeniu
przez rozklejenie związków pektynowych. Skutkiem zastosowania wysokiej temperatury jest
uwolnienie substancji aromatyczno-smakowych.

Artykuły spożywcze rzadko są całkowicie wolne od substancji obcych, które przedostają

się do nich podczas produkcji, magazynowania, transportu, sprzedaży, obróbki kulinarnej, itp.

Substancjami obcymi mogą być związki celowo dodane, zanieczyszczenia techniczne,

zanieczyszczenia przypadkowe (tabela 3).

Tabela 3. Substancje obce w żywności [2]

Substancje dodatkowe (celowo

dodane)

Zanieczyszczenia techniczne

Zanieczyszczenia przypadkowe oraz

substancje inne

środki konserwujące
barwniki
przeciwutleniacze
substancje zapachowe
sztuczne środki słodzące
emulgatory
preparaty enzymatyczne
substancje smakowe

metale
pestycydy
substancje przenikające
z tworzyw sztucznych

zanieczyszczenia powstające wskutek
nieprzestrzegania zasad higieny lub
w wyniku niewłaściwego postępowania
w czasie produkcji (np. bakterie, części
opakowań, detergenty, antybiotyki)

Substancje dodatkowe dodawane są do środków spożywczych (oraz niektórych używek)

w celu nadania im określonego zapachu, smaku, barwy, konsystencji lub poprawienia innych
cech  organoleptycznych.  Substancje  celowo  dodane  stosuje  się  w  celu  przedłużenia  okresu
przydatności  artykułów  spożywczych  do  spożycia  (środki  konserwujące,  przeciwutleniacze,
stabilizatory),  wzbogacenia  wartości  odżywczej  lub  zapewnienia  prawidłowości  przebiegu
procesów  technologicznych  (emulgatory,  preparaty  enzymatyczne,  substancje  wzbogacające
i inne).  Wymienione  substancje  nie  mogą  fałszować  środków  spożywczych  ani  wprowadzać
konsumenta w błąd co do ich jakości lub wartości odżywczej.

W obrębie różnorodnych sposobów konserwowania środków spożywczych wyróżniamy

metody fizyczne i chemiczne. Chemiczne sposoby konserwacji wymagają stosowania
związków zarówno pochodzenia nieorganicznego, jak i organicznego, których zadaniem jest
hamowanie rozwoju drobnoustrojów, pleśni, drożdży itp.

Barwniki są substancjami pochodzenia naturalnego i syntetycznego, dodawane do

produktów  żywnościowych  w  celu  poprawy  ich  wyglądu.  Zastosowanie  tych  substancji  nie
znajduje  jednak  głębszego  uzasadnienia  fizjologicznego.  Do  barwienia  żywności  w  naszym
kraju  dopuszczono  barwniki  naturalne  (np.  pochodzące  z  nieszkodliwych  dla  zdrowia
ludzkiego roślin, owoców) oraz barwniki syntetyczne otrzymane chemicznie (rys. 1.)

Rys. 1. Przykłady barwników naturalnych i syntetycznych [2]

Barwniki naturalne

Barwniki syntetyczne

karoten, karmel,
szafran, orlean,
chlorofil, kurkuma,
indygo, koszenila,
czerwień koszenilowa

Żółcień kwaśna, żółcień
pomarańczowa S, czerwień
tłuszczowa G, czerwień
brylantowa BN, Sudan G,
amarant

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Każdy produkt, do którego dodano barwnik syntetyczny, musi mieć na opakowaniu napis

„barwiony”.

Stabilizatory są to substancje naturalne i syntetyczne, dodawane do wielu artykułów

spożywczych (np. margaryn, lodów, pieczywa). Dzięki tym substancjom można uzyskać
odpowiednie rozproszenie tłuszczu oraz zwiększenie lepkości produktu. Stabilizatorami są
między innymi lecytyna, sorbitol, żelatyna, fosforany wapnia i sodu.

Przeciwutleniacze hamują reakcje utleniania w tłuszczach, olejach, warzywach

i owocach. Preparaty te dodaje się także do złożonych środków spożywczych,
np. koncentratów, w których tłuszcz jest tylko jednym z wielu składników.

Emulgatory są natomiast substancjami dodawanymi do środków spożywczych, które

zawierają w swoim składzie tłuszcz, w celu uzyskania odpowiedniego jego rozproszenia
(zawieszenia).

Nazwa sztuczne środki słodzące obejmuje związki chemiczne, które odznaczają się tym,

że w małych stężeniach mają silny, słodki smak. Substancje te nie mają jednak żadnej
wartości odżywczej.

Substancje smakowe i zapachowe są to związki stosowane w różnych gałęziach

przemysłu spożywczego (np. w przemyśle cukierniczym, przy wyrobie koncentratów).
Używane mogą być jedynie te substancje, które są zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia.

Dopuszczalne do stosowania są substancje otrzymane z owoców, części roślin, soków,

a także niektóre olejki eteryczne (np. cynamonowy, cytrynowy, koprowy, pomarańczowy,
różany). Z substancji chemicznych dozwolone jest stosowanie między innymi alkoholu
etylowego, olejów, mentolu, salicylanu etylu, etylowaniliny, anetolu.

Preparaty

enzymatyczne,

substancje

otrzymane

drodze

biologicznej,

wykorzystywane są w przemyśle piekarskim i browarnictwie.

Substancje wzbogacające, to substancje dodawane do artykułów spożywczych w celu

podniesienia ich wartości odżywczej. W Polsce wolno dodawać w tym celu między innymi:
a) witaminę C do przetworów owocowych i warzywnych, napojów owocowych, mleka

w proszku,

b)  witaminy A i D do margaryny, mleka w proszku, masła roślinnego,
c)  węglan wapnia do przetworów owocowych,
d)  jodek potasowy do soli kuchennej,
e)  siarczan żelazowy do mąki.

Zanieczyszczeniami technicznymi nazywamy substancje, które przenikają do wnętrza lub

pozostają na powierzchni w trakcie produkcji, przechowywania lub obrotu produktami
spożywczymi (rys. 2.). Substancje te nie są przewidziane w normach technologicznych, lecz
niemożliwe jest ich uniknięcie w stosowanych metodach produkcji środków spożywczych.

Rys. 2. Rodzaje zanieczyszczeń technicznych [2]

Zanieczyszczenia

techniczne

Substancje

szkodnikobójcze zwane

pestycydami

Metale ciężkie

Substancje przenikające

z tworzyw sztucznych

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zanieczyszczenia

przypadkowe

środków spożywczych są związane głównie

z nieprzestrzeganiem zasad higieny w trakcie ich produkcji i obrotu. Do takich typowych
zanieczyszczeń należą:

−

włosy, kawałki szkła, gwoździe, odchody szkodników,

−

bakterie dostające się do produktów w trakcie produkcji, przechowywania, obróbki
kulinarnej, stanowiące główne źródło zatruć pokarmowych,

−

szkodniki,  np.  zbóż  i  przetworów  zbożowych,  dostają  się  do  produktów  podczas  ich
magazynowania  w  nieodpowiednich  warunkach  higienicznych.  Rozwojowi  szkodników
sprzyjają złe warunki magazynowania, np. nadmierne zapylenie, zwiększona temperatura
i wilgotność powietrza. Szkodniki niszczą żywność czyniąc ją niezdatną do spożycia dla
ludzi  przez  zanieczyszczenie  jej  odchodami  i  związkami  o  działaniu  toksycznym.
Zmieniają także cechy organoleptyczne żywności,

−

detergenty  (środki  piorące,  myjące  oraz  dezynfekujące)  –  charakteryzują  się  zdolnością
obniżania  napięcia  powierzchniowego  oraz  silnym  działaniem  odtłuszczającym,
wykazując  jednocześnie  działanie  bakteriobójcze  bądź  bakteriostatyczne.  Substancje  te
znajdują  coraz  rozleglejsze  zastosowanie  jako  środki  do  mycia  naczyń,  urządzeń
produkcyjnych, opakowań itp. Przez te wszystkie przedmioty bądź urządzenia detergenty
mogą przedostawać się do produktów spożywczych. Należy w tym miejscu zaznaczyć, że
niektóre  z  omawianych  substancji  odznaczają  się  znaczną  toksycznością.  Aby  temu
zapobiec, naczynia myte za pomocą detergentu należy dokładnie płukać,

−

antybiotyki, które podano zwierzętom w celach leczniczych bądź hodowlanych
(antybiotyków nie wolno stosować w celu konserwowania żywności).

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są zasady przechowywania żywności?
2.  Jak można zdefiniować przechowywanie żywności?
3.  Co nazywamy ubytkami naturalnymi?
4.  W jaki sposób obróbka kulinarna wpływa na wartość odżywczą żywności?
5.  Jakie wyróżniamy metody utrwalania surowców?
6.  Jak można zdefiniować pojęcie przechowywanie chłodnicze?
7.  Co nazywamy obróbką chłodniczą?
8.  Co nazywamy łańcuchem chłodniczym i jakie są jego etapy?
9.  Jakie można wyróżnić rodzaje chłodni?
10.  Jakie są zasady chłodzenia?
11.  Jakie są wymogi dla produktów przechowywanych w chłodniczych urządzeniach?
12.  Jakie mogą być warunki przechowywania artykułów spożywczych w chłodniach?
13.  Na czym polega utrwalanie żywności na gorąco?
14.  Co oznaczają apertyzacja oraz HTST?
15.  Co to są substancje obce i jaki jest ich podział?

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wpisz w odpowiednie rubryki tabeli wymienione poniżej barwniki: karoten, sudan G,

czerwień koszenilowa, chlorofil, karmel, amarant, żółcień pomarańczowa, żółcień kwaśna,
orlean.

Tabela do ćwiczenia 1

Barwniki naturalne

Barwniki syntetyczne

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeanalizować podane barwniki,
2)  wpisać do tabeli barwniki należące do barwników naturalnych,
3)  wpisać do tabeli barwniki należące do barwników syntetycznych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zaproponuj odpowiednie metody utrwalania żywności dla następujących artykułów

spożywczych:

−

mleko tłuste,

−

mięso surowe drobiowe,

−

jabłka,

−

cytryny,

−

gotowe pyzy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić metody utrwalania żywności,
2)  przeanalizować podane artykuły,
3)  dopasować podane artykuły spożywcze do odpowiedniej metody utrwalania żywności,
4)  zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

W odpowiednią kolumnę wpisz następujące substancje obce: przeciwutleniacze,

antybiotyki, metale, barwniki, substancje zapachowe, detergenty, włosy, pestycydy,
emulgatory.

Tabela do ćwiczenia 3

Substancje
dodatkowe

Zanieczyszczenia

przypadkowe

Zanieczyszczenia techniczne

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  przeanalizować podane substancje obce,
2)  wypisać rodzaje substancji celowo dodawanych do żywności,
3)  wypisać rodzaje zanieczyszczeń technicznych,
4)  wypisać rodzaje zanieczyszczeń przypadkowych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamaster,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Uzupełnij odpowiednimi etapami apertyzacji: napełnianie opakowań, obróbka wstępna

surowca, wyjaławianie poniższy schemat.

Rysunek do ćwiczenia 4

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i poszerzyć wiadomości z literatury

uzupełniającej,

2) wypisać etapy procesu apertyzacji,
3) wpisać w wolne miejsca etapy procesu apertyzacji

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

scharakteryzować zasady przechowywania żywności?



2) zdefiniować pojęcie przechowywanie żywności?



3) zdefiniować pojęcie ubytki naturalne?



4) wyjaśnić wpływ obróbki kulinarnej na wartość odżywczą żywności?



5) określić metody utrwalania surowców?



6) zdefiniować pojęcie przechowywania chłodniczego?



7) zdefiniować pojęcie obróbki chłodniczej?



8) zdefiniować pojęcie łańcucha chłodniczego?



9) wymienić etapy łańcucha chłodniczego?



10) wymienić wymogi dla produktów przechowywanych w chłodniczych

urządzeniach?



11) zdefiniować pojęcie substancje obce?



12) zdefiniować apertyzację oraz metodę HTST?



13) opisać podział substancji obcych?



14) wyjaśnić proces utrwalania żywności na gorąco?



„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Opakowania i sposoby przechowywania żywności

4.3.1. Materiał nauczania

Opakowania są przeznaczone do ochrony produktów przed uszkodzeniami

mechanicznymi, chemicznymi itp. podczas składowania i transportu w drodze od producenta
do użytkownika. Odgrywają one bardzo często rolę jednostki miary.

Zadaniem opakowania jest zabezpieczenie żywności przed stratami jakościowymi

i ilościowymi wskutek działania czynników biologicznych, chemicznych i mechanicznych,
ułatwienie obrotu, transportu i przechowywania. W wielu przypadkach opakowania ułatwiają
transport oraz podnoszą wartości reklamowe towaru, jego walory estetyczne, a także wygodę
w użytkowaniu produktu. Jednocześnie powszechnym dążeniem jest, aby opakowanie nie
wpływało w istotnym stopniu na cenę zawartego w nim produktu oraz nie było źródłem dużej
ilości śmieci, stanowiących poważne obciążenie dla środowiska.

Rozróżnia się następujące rodzaje opakowań:

1. Ze względu na zasadniczą funkcję, jaką spełnia opakowanie w stosunku do produktu

żywnościowego – bezpośrednie (jednostkowe), transportowe i pomocnicze.

2. Ze względu na materiał, z którego są wykonane główne elementy opakowania –

metalowe, szklane, z drewna, papierowe, z tworzyw sztucznych.

3. Ze względu na kształt opakowania – bańki, beczki, butle, butelki, faski, fiolki, kanistry,

konserwatory, klatki, kosze, pudełka, puszki, skrzynki, słoje, torby, tuby, wiadra, worki.

4. Ze względu na obrót opakowaniami – jednorazowe i wielokrotnego użytku.

Opakowanie bezpośrednie (jednostkowe) zawiera pewną ilość produktu sprzedawaną

bezpośrednio  konsumentowi  w  handlu  detalicznym.  Nie  zawiera  ono  dostatecznej  ochrony
produktu przed czynnikami zewnętrznymi w czasie transportu lub składowania. Opakowania
jednostkowe  mają  oznakowanie  zasadnicze,  pomocnicze,  manipulacyjne  i reklamowe.  Znaki
opakowań  jednostkowych  mogą  być  drukowane,  wypalane,  tłoczone  i  litografowane.
Przykładami  opakowań  jednostkowych  są  słoiki,  puszki,  kubki,  woreczki  foliowe,  pudełka,
torebki, itp.

Opakowanie transportowe zapewnia ochronę przed uszkodzeniami w czasie transportu

i składowania. Opakowania transportowe oznacza się umownymi symbolami umieszczonymi
na zewnętrznej stronie opakowania. Oznaczenie składa się ze znaków zasadniczych,
pomocniczych i manipulacyjnych.

Opakowania pomocnicze stosuje się w celu dodatkowego zabezpieczenia produktu. Są

to materiały wyściełające i uszczelniające, np. tektura falista, pojemniki do jaj, słoma,
„wełna” drzewna, styropian itp.

Opakowania metalowe są wykonywane z cienkich blach, najczęściej aluminiowej,

stalowej białej, czarnej i ocynkowanej oraz folii cynowych i aluminiowych. Z blachy stalowej
wykonuje się beczki, konwie, wiadra, kanistry, pudełka, pojemniki, tuby i puszki.

Opakowania szklane mają wiele zalet: są higieniczne, przezroczyste, nie przepuszczają

gazów  i  cieczy,  są  odporne  chemicznie,  nienasiąkliwe  i  nie  wydzielają  zapachów.  Wady
opakowań  szklanych  stanowią:  duża  masa  i  mała  odporność  mechaniczna.  Szkło  opakowań
powinno być optycznie  jednorodne bez śladów odprysków  i pęcherzy otwartych, a także  nie
powinno  zawierać  nie  stopionych  ziaren  piasku  i  innych  zanieczyszczeń,  wpływających  na
jego wytrzymałość mechaniczną i termiczną.

Barwione szkło zabezpiecza zawartość przed szkodliwym działaniem promieni

słonecznych i nadaje opakowaniu estetyczny wygląd.

Do opakowań szklanych zalicza się słoje, butelki, balony, fiolki itp. Słoje szklane są

opakowaniami jednostkowymi o pojemności najczęściej 0,1–1 kg. Mają one zwykle przekrój

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

poprzeczny  okrągły,  niekiedy  wieloboczny  lub  eliptyczny.  W  przemyśle  spożywczym
i gastronomii  istotny  jest  typ  zamknięcia  tych  opakowań,  ponieważ  w  wielu  przypadkach
stosuje  się  je  do  konserw  apertyzowanych.  Najczęściej  zamyka  się  słoje  wieczkiem
blaszanym (stalowym lub aluminiowym) z odpowiednią uszczelką, zwykle na stałe połączoną
z wieczkiem, a  niekiedy z paskiem dociskającym wieczko. Zamykanie polega  na dokręcaniu
lub  dociskaniu  wieczka.  Stosowane  w  przemyśle  krajowym  zamknięcia  umożliwiają
zamykanie  opakowania  pod  zmniejszonym  ciśnieniem.  Zamknięcia  do  słoi  typu  twist  off
umożliwiają  mechaniczne  zamykanie  pod  zmniejszonym  ciśnieniem  oraz  otwieranie  bez
używania  specjalnych  otwieraczy.  Zaletą  słojów  jest  możliwość  wielokrotnego  ich  użycia.
Wadą  jest  duża  masa,  co  podwyższa  koszty  transportu.  Słoje  szklane  stosuje  się do  różnego
rodzaju konserw, marynat, miodu, dżemów itp.

Opakowania z drewna, pomimo że należą do opakowań najstarszych, stosuje się jeszcze

dość  często.  Opakowania  drewniane  odznaczają  się  dużą  wytrzymałością  mechaniczną.
Zalicza  się  do  nich  skrzynki  i  klatki,  przeważnie  z  drewna  sosnowego.  Służą  do  pakowania
jaj,  owoców,  warzyw,  ryb  a  także  szkła,  maszyn,  sprzętu  mechanicznego  itp.  Obecnie  ze
względu  na  deficyt  drewna  opakowania  drewniane  coraz  częściej  są  zastępowane
opakowaniami z tworzyw sztucznych.

Opakowania papierowe i z tektury są używane dość powszechnie w przemyśle

spożywczym.  Można  je  łatwo  dostosować  do  mechanicznych  dozownic  i  pakowaczek  oraz
przechowywać  i  transportować  w  postaci  złożonych  wykrojów.  Są  jednak  przepuszczalne
oraz wrażliwe na działanie tłuszczów i wody. Ostatnio są produkowane opakowania z tektury
laminowanej  (np.  karton  pokrywany  polietylenem,  zapewniającym  paroszczelność  oraz
możliwość zgrzewania).

Odmianą opakowania papierowego jest celofan, produkowany z celulozy regenerowanej.

Sam  celofan  jest  paro-  i  gazoprzepuszczalny  i  nie  nadaje się  do zgrzewania, pokryty  jednak
powłoką  poliwinylową  jest  paroszczelny  i  można  go  łączyć  na  gorąco.  Opakowania
papierowe  wykonuje  się  z  mocnych  papierów  pakowych  (torebki,  worki  papierowe).  Pudła
tekturowe  wykonuje  się  z  tektury  falistej,  a pudła  kartonowe z  kartonów  różnych  gatunków.
Do  pudeł  tekturowych  pakuje  się  towary  do  40  kg.  Tektura  falista  ma  właściwości
amortyzowania  wstrząsów.  Worki  papierowe  wykonuje  się  z  3-6  warstw  mocnego  papieru.
W celu  zabezpieczenia  przed  wilgocią  poszczególne  warstwy  wykleja  się  folią  z  tworzywa
sztucznego lub pergaminem. Z papieru wykonuje się również kubki parafinowe (np. do miodu
sztucznego, twarożków) oraz wytłaczanki do pakowania jaj.

Opakowania z tworzyw sztucznych znajdują obecnie powszechne zastosowanie.

Przyczyniają  się  do  tego  ich  zalety,  takie  jak:  estetyczny  wygląd,  przezroczystość,  łatwość
barwienia,  gładkość  powierzchni,  lekkość,  odporność  mechaniczna,  odporność  na  działanie
czynników  atmosferycznych  i  chemicznych,  na  działanie  pleśni  i  owadów,  łatwość
formowania  i  obróbki,  odporność  na  przenikanie  gazów  i  cieczy.  Opakowania  z  tworzyw
sztucznych  dzieli  się  na  cienkościenne (beczki,  balony, pudełka,  puszki,  słoiki,  butelki  itp.),
grubościenne (zamknięcia, zakrętki, korki), piankowe, stosowane do wyrobu pudeł i kaset dla
artykułów wrażliwych na wstrząsy), oraz folie (torby i torebki). Największe zastosowanie do
pakowania  mrożonej żywności  ma  polietylen,  szczególnie  wysokociśnieniowy,  o  doskonałej
paroszczelności,  odporny  na  temperaturę  do  ok.  -60

C, na działanie kwasów i zasad oraz

bezwonny. Folia polietylenowa – dość rozciągliwa – jest stosowana do pakowania mięsa
i drobiu.

Opakowanie jednorazowe jest sprzedawane razem z towarem. Opakowania

wielokrotnego użytku mogą być bezzwrotne, pozostające u odbiorcy i zwrotne, które
odbiorca musi zwrócić dostawcy. Duże znaczenie gospodarcze ma właściwe obchodzenie się
z opakowaniami podlegającymi zwrotowi.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Opakowania żywności muszą sprostać bardzo wysokim wymaganiom przepisów

sanitarnych. Dobierając opakowanie trzeba mieć na uwadze przede wszystkim jego funkcje
ochronne, natomiast względy handlowe należy stawiać na drugim miejscu.

Opakowania żywności powinny:

−

nie przepuszczać pary wodnej, tlenu atmosferycznego i lotnych substancji zapachowych,

−

wykazywać odporność na działanie takich składników żywności, jak woda, tłuszcze
i kwasy organiczne,

−

zabezpieczać przed wtórnymi zakażeniami mikrobiologicznymi, przed działaniem
szkodników roślinnych i zwierzęcych, zakurzeniem i zabrudzeniem,

−

wykazywać obojętność pod względem chemicznym, smakowym i zapachowym,

−

zachowywać w szerokim zakresie temperatury takie podstawowe właściwości, jak
wytrzymałość mechaniczna, szczelność, elastyczność i brak przyczepności do produktów
żywnościowych,

−

zapewniać możliwość formowania, porcjowania i pakowania w urządzeniach
mechanicznych,

−

zapewniać  możliwość  tzw.  recyklingu  materiałowego,  polegającego  na  wielokrotnym
wykorzystaniu  bądź  opakowań  (np.  szklanych),  bądź  tworzywa,  z  którego  wykonano
opakowania (np. odpadów z tworzyw termoplastycznych).
W  praktyce  szczególnie  istotne  są  te  cechy  opakowań,  które  przechowywanym  w  nich

produktom uniemożliwiają wysychanie, utlenianie oraz wydzielanie i wchłanianie zapachów.

Dla większości produktów zmiany wartości odżywczej podczas przemysłowego ich

przetwarzania  są  podobne  do  tych,  które  zachodzą  podczas  obróbki  technologicznej
(tabela  5).  Produkcja  przemysłowa  jest  standaryzowana  i  kontrolowana,  dlatego  zachodzące
w  jej  toku  zmiany  wartości  odżywczej  w  stosunku  do  przetwórstwa  domowego  podlegają
mniejszym wahaniom.

Tabela 5. Skumulowane straty witaminy C w procesach technologicznych i obróbce kulinarnej groszku [5, s. 334]

Straty witaminy C w groszku

świeży

(%)

mrożony

(%)

puszkowany

(%)

suszony

(%)

blanszowanie

mrożenie

apertyzacja

suszenie

rozmrażanie

gotowanie

odgrzewanie

gotowanie

Istotny wpływ na wartość odżywczą pożywienia posiadają następujące procesy:

mechaniczne, dyfuzyjne, chemiczne, biotechniczne (biotechnologiczne), a przede wszystkim
cieplne.

Elementem wpływającym na zapewnienie higieny w zakładzie żywienia zbiorowego jest

przechowywanie potraw po ich sporządzeniu do chwili wydania konsumentom. Powinno się
ono odbywać w warunkach ograniczających rozwój mikroflory bakteryjnej i zapewniających
odpowiednią jakość posiłków. Podstawowym warunkiem jest przyrządzanie potraw jak
najkrócej przed ich wydaniem i, jeśli to możliwe, unikanie nadprodukcji.

Podczas przechowywania potraw należy przestrzegać następujących zasad:

1. Nadprodukcja powinna być jak najszybciej schłodzona i przechowywana w warunkach

chłodniczych oraz odpowiednio oznakowana (data), a przed ponownym podaniem
powinien być sprawdzony okres przechowywania.

2. Nie wolno magazynować nadprodukcji w przypadku:

−

przekroczenia terminu wydawania,

−

kolejnego przygotowania do spożycia (posiłków ponownie zwróconych),

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

potraw z ryb, podrobów, surowego mięsa, jaj, nie konserwowanych sałatek,
grzybów,

−

mleka.

3. Potrawy przygotowywane z kilkugodzinnym lub jednodniowym wyprzedzeniem

najlepiej przygotowywać w systemie „cook-chill” (schłodzone i przechowywane w temp.
0–3

C).

4. Produkty nietrwałe (kremy, wyroby cukiernicze, gotowany ryż, sosy, buliony, gotowane

warzywa, sałatki, produkty

mleczne) powinny

być przechowywane krótko

w temperaturze chłodniczej.

5. Należy oddzielnie przechowywać świeżo przygotowane potrawy, świeże mięso, warzywa

i owoce.

6. Przechowywane potrawy należy przykryć, oznakować i przechowywać w odpowiedniej

temperaturze (tabela 6).

7. Schłodzone potrawy powinny być wyjęte bezpośrednio przed podaniem.
8. Gotowe potrawy i półprodukty należy przechowywać w czasie nie dłuższym niż:

−

72 h – produkty poddawane obróbce cieplnej,

−

48 h – produkty nie poddawane obróbce cieplnej.

9. Gotowe dania ciepłe, należy wydać w ciągu 3–4 h od momentu produkcji ze względu na

obniżenie jakości sensorycznej i mikrobiologicznej, a przy przechowywaniu zachować
ciągłość łańcucha ciepłego > +65

C (w bemarach, pod promiennikiem).

Tabela 6. Temperatury przechowywania potraw [11, s. 279]

Potrawy

Temperatury przechowywania

przystawki

schłodzone < +5

C (maks. 2-3 dni)

sałatki

schłodzone < +5

zupy

> +75

dania ciepłe

> +65

C (maks. 3-4godz.)

sosy

zamrożone < -18

schłodzone < +5

C (maks. 2-3 dni)

desery

mrożone < -18

schłodzone +10

Podczas przechowywania oraz przetwarzania żywności składniki odżywcze narażone są

na działanie czynników fizykochemicznych, takich jak: temperatura, tlen, światło, pH
(tabela 7).

Tabela 7. Wpływ wybranych procesów i czynników fizykochemicznych na zmiany wartości odżywczej

składników żywności [5, s. 336]

Separacja

Środowisko

Składniki
żywności

koncentracja wypłukiwanie,

wyciek

Ciepło Światło

Powietrze
O

kwaśne zasadowe

Białko
Węglowodany
Tłuszcze
Związki
mineralne
Witaminy

↓
↓
↓

↓
↓

↓
↓
↓

↓
↓

↑↓
↑↓

↓

0
↓

0
0
↓

0
↓

0
0
↓

0
↓

0
0
↓

↓

↓↑

↓
0
↓

↓↑

Rozpuszczalne w wodzie składniki mogą być wypłukiwane z produktów spożywczych

podczas procesów technologicznych zachodzących z udziałem wody (moczenia,

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

blanszowania i gotowania). Nierozpuszczalne białka, węglowodany i składniki mineralne
oraz witamina K, biotyna i niacyna są względnie stabilne podczas przetwarzania
i przechowywania żywności (tabela 8).

Tabela 8. Główne czynniki fizykochemiczne wpływające na obniżenie zawartości poszczególnych składników

odżywczych oraz oszacowana wielkość strat [5, s. 337]

Ekspozycja na działanie

Środowisko

Składniki pokarmowe

ciepła

Metale
Cu

, Fe

+++

kwaśne

zasadowe

Zakres strat %

Witaminy
A

√

0-40

√

0-40

√

0-55

√

0-100

√

0-50

pH<3

√

0-90

Tiamina

√

0-80

Ryboflawina

√

0-60

Niacyna

0-40

Biotyna

√

0-15

Folacyna

√

pH<5

0-80

Kwas pantotenowy

pH<3

√

0-45

Aminokwasy
Cystyna

√

0-40

Lizyna

√

0-40

Tryptofan

√

0-15

Treonina

√

0-20

Kwasy tłuszczowe
NNKT

√

0-100

Zakłady gastronomiczne chcące właściwie wykonywać swoje zadania muszą posiadać

odpowiednie pomieszczenia, urządzenia i zespoły pracownicze. Wszystkie te elementy muszą
być odpowiednio zorganizowane, zgodnie z obowiązującymi przepisami i normami.

Realizowany w zakładzie gastronomicznym proces łączy w sobie działalność

produkcyjną,  handlową  i  usługową.  Powoduje  to  konieczność  dostosowania  pomieszczeń
zakładu  do  spełnienia  różnorodnych  zadań  i  stwarza  celowość  wyodrębnienia  działów
obejmujących  zespoły  pomieszczeń  spełniających  podobną  funkcję.  Podział  zakładu  jest
zależny  od  rodzaju  placówki,  jednak  zawsze  wyróżnia  się  w  nim  dział  konsumencki
i zaplecze  gastronomiczne.  Pomieszczenia  zaplecza  gastronomicznego,  ze  względu  na  ich
przeznaczenie, można grupować w następujące działy:

−

magazynowy,

−

produkcyjny,

−

ekspedycyjny,

−

administracyjno-socjalny.
Dział magazynowy obejmuje pomieszczenia umożliwiające przyjęcie dostaw

i magazynowanie różnych towarów oraz ekspedycję odpadów i opakowań zwrotnych.

Surowce wymagają różnych warunków magazynowania. Warunki te wynikają z ich

właściwości  fizykochemicznych  i  biochemicznych.  Surowce  suche,  jak  mąka  czy  kasze,  nie
ulegają  łatwemu  psuciu,  gdyż  zawierają  niewiele  wody,  w  ilości,  która  nie  wystarcza  do
rozwoju  drobnoustrojów.  Dlatego  też  wszystkie  surowce  suche  można  przechowywać  dość
długo. Inaczej wygląda sprawa z surowcami zawierającymi dużą ilość wody (np. mięso, drób,
ryby,  większość  owoców  i  warzyw).  W  temperaturze  pokojowej  surowce  te  ulegają
szybkiemu psuciu, stąd też należy przechowywać je w temperaturach obniżonych.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Z punktu widzenia optymalnych warunków przechowywania żywności surowce należy

podzielić na trzy podstawowe grupy:
1. Produkty żywnościowe, które mogą być przechowywane w warunkach otoczenia

(produkty zbożowe, groch, fasola, cukier, sól, przetwory owocowo-warzywne, przyprawy,
ziemniaki i warzywa korzeniowe, kiszonki, piwo i napoje).

2. Produkty, które muszą być przechowywane w temperaturze bliskiej 0

c (mięso zwierząt

rzeźnych, drób, ryby, nabiał, wędliny i tłuszcze, niektóre warzywa i owoce).

3. Produkty żywnościowe, które przechowuje się w temperaturze poniżej – 18

c (wszystkie

mrożonki mięsne, mączne, warzywne, owocowe, rybne itp.) (tabela 9).

Tabela 9. Warunki mikroklimatyczne dla poszczególnych rodzajów magazynów żywnościowych [11, s. 315]

Nazwa pomieszczenia

Temperatura

środowiska (

Wilgotność

powietrza (%)

Wentylacja

Oświetlenie

naturalne

Magazyny nie chłodzone

Magazyn artykułów suchych

+15 – +18

56–60

mechaniczna

ciągła

dopuszcza się
pośrednie

Magazyn win i wódek

+10 – +18

60–80

mechaniczna

ciągła

niedopuszczalne

Magazyn ziemniaków
i warzyw korzeniowych

+6 – +10

85–90

mechaniczna

ciągła

niedopuszczalne

Magazyn kiszonek

+6 – +15

70–80

mechaniczna

ciągła

niedopuszczalne

Magazyn śledzi

+5 – +18

90–95

mechaniczna

ciągła

niedopuszczalne

Pomieszczenie urządzeń
chłodniczych

+18

70–75

mechaniczna

ciągła

niedopuszczalne

Magazyny chłodzone

Komora chłodnicza ryb

-2 – +2

90–95

niedopuszczalne

Komora chłodnicza mięsa

0 – +3

70–90

niedopuszczalne

Komora chłodnicza drobiu

0 – +3

70–90

niedopuszczalne

Komora chłodnicza nabiału

+2 – +4

80–85

niedopuszczalne

Komora chłodnicza wędlin i
tłuszczów

0 – +3

niedopuszczalne

Komora chłodnicza warzyw
nietrwałych i owoców

+4 – +8

80–85

niedopuszczalne

Komora chłodnicza piwa i
napojów

+4 – +8

80–85

niedopuszczalne

Komora niskotemperaturowa

-22 – -18

80–90

niedopuszczalne

Warunki przechowywania poszczególnych surowców i towarów oraz ich własna,

charakterystyczna flora bakteryjna w głównej mierze decydują o rodzaju magazynu, jego
oświetleniu i wyposażenie w meble oraz urządzenia chłodnicze i wentylacyjne. W tabeli 9

przedstawiono wymagania środowiskowe dla poszczególnych magazynów żywnościowych.
Podział działu magazynowego pod względem funkcjonalnym:
1. Magazyny żywnościowe:

−

chłodzone,

−

niechłodzone.

2. Przedmagazyn.
3. Magazyny nieżywnościowe.

Miejsce dostaw powinno mieć dogodne połączenie z przedmagazynem.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przedmagazyn jest pomieszczeniem, w którym przyjmuje się towary. Powinien być

wyposażony w wagę i mieć najkrótszą drogę komunikacyjną do magazynów, wśród których
wyróżnia się:
1. Magazyny żywnościowe niechłodzone służą do przechowywania surowców i produktów,

które mogą być składowane w odpowiednich dla danej grupy towarowej warunkach
otoczenia (temperatura, wilgotność) bez wystąpienia widocznych zmian jakościowych.

2. Magazyny żywnościowe chłodzone stanowią zespół komór chłodniczych przeznaczonych

do przechowywania łatwo psujących się artykułów spożywczych.

3. Magazyny nieżywnościowe to pomieszczenia, w których przechowuje się produkty

niezbędne do prawidłowego funkcjonowania obiektu, a nie będące produktami
żywnościowymi. Do tej grupy pomieszczeń zalicza się:

−

pomieszczenie na odpadki organiczne (ma szczególne wymagania sanitarno-
higieniczne, temp. 5

C),

−

magazyn opakowań,

−

magazyn zasobów,

−

magazyn gospodarczy,

−

magazyn bielizny.

Wielkość i rodzaj magazynów występujących w zakładzie gastronomicznym w dużej

mierze  zależą  od  rodzaju  zakładu  oraz  przyjętej  technologii  i  zastosowanych  surowców.
W mniejszych  zakładach,  w  których  zakres  produkcji  oraz  ilość  niezbędnych  surowców  są
ograniczone, mniejsza jest również ilość i powierzchnia magazynów. Jednakże zawsze należy
bezwzględnie  przestrzegać  zasady  oddzielnego  przechowywania  poszczególnych  grup
asortymentowych, np. mięsa nie przechowywać razem z drobiem.

Sprzęt stanowiący wyposażenie magazynów, tj. regały, palety, szafy, wagi itp., powinien

być  wykonany  z  materiału  nie  oddziałujących  szkodliwie  na  artykuły  spożywcze  oraz
dających  się  łatwo  myć  i  dezynfekować.  W  pomieszczeniach  magazynowych  nie  powinno
być  żadnego  zbędnego  sprzętu  nie  związanego  z  magazynowaniem.  Sprzęt  stanowiący
wyposażenie  powinien  mieć  swoje  stałe  miejsce,  aby  w  każdej  chwili  był  do  niego  łatwy
dostęp i możliwość użycia.

Rodzaj i układ funkcjonalny pomieszczeń w dziale produkcyjnym zależy od typu

zakładu. W zakładach gastronomicznych zawsze występują:

−

przygotowalnie, w których odbywa się proces obróbki wstępnej,

−

kuchnia, gdzie prowadzona jest obróbka właściwa prowadząca do wytworzenia potrawy.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie wyróżniamy rodzaje opakowań?
2.  Jaką rolę spełnia opakowanie?
3.  Co określają znaki pomocnicze na opakowaniach?
4.  Jaką rolę spełnia opakowanie jednostkowe a jaką transportowe?
5.  Co to jest znakowanie żywności?
6.  Jakie grupy informacji obejmuje znakowanie?
7.  Czego dotyczą przepisy znakowania żywności?
8.  Czego dotyczy oświadczenie żywieniowe?
9.  Czego dotyczy oświadczenie zdrowotne?
10.  Jakie dane powinny być zawarte w informacji obowiązkowej?
11.  Jakie  procesy  stosowane  w  przechowalnictwie  i  przetwórstwie  wpływają  na  wartość

odżywczą pożywienia?

12.  Jakich zasad należy przestrzegać podczas przechowywania potraw?
13.  Czym charakteryzuje się dział magazynowy?
14.  Jak dzielimy dział magazynowy pod względem funkcjonalnym?

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj odpowiedni rodzaj opakowania dla następujących artykułów spożywczych:

−

kakao,

−

mleko,

−

spirytus,

−

konfitury,

−

grzyby surowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący rodzajów opakowań,
2)  wypisać rodzaje opakowań,
3)  dopasować rodzaj opakowania do danego artykułu spożywczego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Określ jaki jest wpływ wybranych czynników fizykochemicznych na zmiany wartości

odżywczej podanych składników żywności.

Tabela do ćwiczenia 2

Składniki

żywności

Ciepło

Światło UV

Powietrze O

Białko
Węglowodany
Tłuszcze
Witaminy
Związki
mineralne

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący przechowywania

żywności,

2) zaznaczyć strzałkami (↑ – pozytywne , ↓ – negatywne) wpływ podanych czynników

fizykochemicznych na zmiany wartości odżywczej składników żywności,

3) porównaj wyniki ćwiczenia z innymi uczniami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Na podstawie dowolnego opakowania artykułu spożywczego wskaż zawarte na

opakowaniu informacje obowiązkowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący opakowań żywności,
2)  zapoznać się z informacjami na opakowaniu,
3)  wypisać z opakowania informacje obowiązkowe.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

tabele wartości odżywczych,

−

dowolne opakowanie wybranego artykułu spożywczego,

−

poradnik dla ucznia.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

określić rodzaje opakowań?



2) określić rolę jaką spełniają opakowania?



3) określić znaczenie znaków pomocniczych na opakowaniach?



4) wyjaśnić rolę jaką spełniają opakowania jednostkowe a jaką

transportowe?



5) określić rolę znakowania żywności?



6) wymienić jakie grupy informacji obejmuje znakowanie?



7) określić czego dotyczą przepisy znakowania żywności?



8) wyjaśnić czego dotyczy oświadczenie żywieniowe?



9) wyjaśnić czego dotyczy oświadczenie zdrowotne?



10) wymienić jakie informacje powinny być zamieszczone na

opakowaniu?



11) wymienić procesy stosowane w przechowalnictwie i przetwórstwie

wpływające na wartość odżywczą pożywienia?



12) określić zasady jakich należy przestrzegać podczas przechowywania

potraw?



14) scharakteryzować dział magazynowy?



15) dokonać podziału działu magazynowego pod względem

funkcjonalnym?



„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Wymagania higieniczne i ergonomiczne

4.4.1. Materiały nauczania

W celu uzyskania posiłków o odpowiedniej jakości przygotowywanych w zakładach

żywienia zbiorowego wymagane są odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne produkcji.

Odpowiednia jakość mikrobiologiczna posiłków wydawanych w ramach żywienia

zbiorowego  jest  koniecznością  ze  względu  na  fakt  częstego  występowania  zatruć
pokarmowych.  W  większości  przypadków  czynnikami  odpowiedzialnymi  za  wystąpienie
choroby  są  takie  mikroorganizmy,  jak:  Salmonella,  Staphylococcus  aureus,  Clostridium
perfingens, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni.

Najczęstszymi przyczynami zatruć pokarmowych związanych ze spożyciem posiłków

w gastronomii są:
1) wykorzystanie do produkcji zanieczyszczonych surowców, maszyn i urządzeń,
2) zatrudnienie przy produkcji pracowników będących nosicielami drobnoustrojów

patogennych,

3) wadliwie prowadzone procesy technologiczne:

−

niewłaściwa obróbka cieplna (np. niecałkowita pasteryzacja, źle dobrane parametry),

−

brak schładzania lub niewłaściwe schładzanie produktów po obróbce cieplnej,

−

nieprawidłowe rozmrażanie, zwłaszcza mięsa i drobiu,

−

brak etapu wychładzania szokowego bądź przekroczenie bezpiecznego zakresu

temperatur (0-3

C) przechowywania, w przypadku potraw przygotowywanych

w systemie „cook-chill”,

4) przechowywanie gotowych posiłków w nieodpowiedniej temperaturze, np. gorących

<+65oC, zimnych >+5oC,

5)  zakażenia wtórne po przygotowaniu lub podczas przechowywania,
6)  niewystarczająca temperatura podgrzania posiłku przed konsumpcją,
7)  nieodpowiednie nawyki higieniczne personelu.

Utrzymanie czystości i higieny przy produkcji i obrocie żywnością stanowi warunek

zapewnienia odpowiedniej jakości zdrowotnej. W celu ochrony zdrowia konsumentów
żywności w Polsce, tak jak i w innych krajach, wydawane są regulacje prawne dotyczące
warunków sanitarno-higienicznych produkcji potraw w zakładach żywienia zbiorowego oraz
kwalifikacji personelu w zakresie podstawowych zagadnień higienicznych.

Jakość zdrowotna żywności może być oceniana przy użyciu kryteriów obiektywnych

oraz  subiektywnych.  Kryteria  obiektywne  pozwalają  ustalić  skład  chemiczny  żywności,
zarówno  z  punktu  widzenia  substancji  pozytywnych,  jak  i  negatywnych.  Za  pomocą  tych
kryteriów  można  także  ustalić  „czystość”  mikrobiologiczną  żywności  oraz  stopień  jej
zanieczyszczenia.  Kryteria  subiektywne  obejmują  przede  wszystkim  ocenę  organoleptyczną
i odgrywają w ocenie jakości zdrowotnej rolę uzupełniającą.

Problematyka

bezpieczeństwa zapewnienia prawidłowej jakości żywności

przedmiot

zainteresowania rządów i międzynarodowych organizacji. Zabezpieczenie

jakościowych

zdrowotnych wartości żywności spoczywa na państwie, które

wydaje w tym

zakresie

odpowiednie akty prawne. Głównym celem prawa

żywnościowego

jest utworzenie takich

przepisów, które gwarantują konsumentowi właściwą jakość zdrowotną żywności.
Podstawowym aktem prawnym polskiego ustawodawstwa żywnościowego jest Ustawa
o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r.

W celu wyeliminowania możliwości produkcji środków spożywczych o niewłaściwej

jakości zdrowotnej, w ustawodawstwie polskim obowiązują przepisy szczegółowe dotyczące
zachowania odpowiednich warunków higienicznych przy produkcji niektórych środków

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

spożywczych,    w    tym    mięsa i  jego  przetworów,  mleka  i  przetworów  mlecznych,  mąki
i wyrobów  mącznych,  tłuszczów  oraz  napojów,  a  także  przepisy  w  zakresie  higieny,
dotyczące pomieszczeń  i  sprzętu, w produkcji  i obrocie  środkami    spożywczymi, transportu,
zaopatrzenia w wodę oraz higieny osobistej pracowników.

Przyczynami problemów związanych z utrzymaniem higieny w kuchni są:

−

stałe wprowadzanie mikroorganizmów w wyniku dostaw towarów, przez personel
kuchenny, zabrudzone naczynia, wózki transportowe, gości,

−

niewystarczająca świadomość potrzeby utrzymania higieny i brak wiedzy na ten temat
wśród personelu kuchennego,

−

niewystarczająca ilość czasu na wykonanie prac związanych z higieną,

−

duże odstępy czasu między przyrządzeniem posiłków a ich spożyciem, minimalizacja
kosztów odbijająca się niekorzystnie na poziomie higieny.
Higiena w kuchni to kompleks działań obejmujących higienę w zakładzie (urządzeń,

maszyn, sprzętu, pomieszczeń), w produkcji potraw (surowce, właściwe parametry procesów
technologicznych) i higienę osobistą personelu (higienę odzieży i rąk, szkolenia, odpowiednie
pomieszczenia socjalne).

Decydujący wpływ na stan sanitarno-higieniczny każdego zakładu mają jego pracownicy,

którzy muszą przestrzegać podstawowych zasad higieny na każdym stanowisku pracy
i w każdym jego pomieszczeniu.

Zapewnienie odpowiednich warunków higienicznych pozwala na prowadzenie produkcji

zgodnie z obowiązującym prawem, stwarzając dobre warunki pracy dla personelu, dając
satysfakcję klientom, a zakładom dobrą reputację.

Zachowaniu higieny w zakładzie żywienia zbiorowego sprzyja wprowadzenie systemu

HACCP.  System  ten  pozwala  na  zwiększenie  bezpieczeństwa  i  zaufania  do  świadczonych
usług  gastronomicznych  i  cateringowych.  Wymaga  on  jednak  modyfikacji  ze  względu  na
specyfikę pracy związaną z wielokierunkowością prowadzonych procesów technologicznych,
przygotowaniem  wielu  różnorodnych  dań  w  ciągu  doby  oraz  zmiennością  i  sezonowością
posiłków.  Założenia  metody  HACCP  należy  realizować  dla  całych  grup  produktów,
wyróżniając  jedynie  te  o  specyficznych  wymaganiach,  dla  których  zachodzi  konieczność
zidentyfikowania CCP i opracowania właściwych procedur ich monitorowania.

W kwestii higieny w gastronomii istnieje zasada łańcucha, który jest tak silny, jak mocne

są jego najsłabsze ogniwa: surowiec, technologia, wykonanie, urządzenia, organizacja pracy.

Podstawą do wdrażania systemów zapewnienia jakości w zakładach produkujących

żywność jest Good Manufacturing Practice – GMP, tj. Dobra Praktyka Produkcyjna i Good
Hygiene  Practice  –  GHP,  tj.  Dobra  Praktyka  Higieniczna.  W  odniesieniu  do  żywienia
zbiorowego  określana  jest  ona  jako  Good  Catering  Practice  (GCP)  –  Dobra  Praktyka
Cateringowa, lub Good Kitchen Practice (GKP) – Dobra Praktyka Kuchenna. GCP obejmuje
wszystkie  podstawowe  wymagania  dotyczące  założeń  budowlanych  (technicznych
i technologicznych),  wyposażenia,  praktyk  operacyjnych  i  metod  produkcji,  w  tym  higieny
produkcji, nizbędne do wyprodukowania posiłków o właściwej jakości.

Każdy zakład żywienia zbiorowego powinien być zobowiązany do opracowania własnych

wytycznych, dotyczących tworzenia i wdrażania zakładowego programu Dobrej Praktyki
Cateringowej.

Pierwszym etapem, w którym należy zadbać o higienę w zakładzie żywienia zbiorowego,

jest przyjęcie towaru i jego magazynowanie. Podczas przyjęcia towaru należy zwrócić uwagę
na:

−

zgodność zamówionych i dostarczonych towarów (ilość, jakość),

−

dokumentację dotyczącą artykułów spożywczych, w tym producenta, datę produkcji
i świadectwo kontroli jakości,

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

warunki transportu, tj. czystość środka transportu, czas transportu (np. zbyt długi) oraz
sposób wyładowania zapobiegający ich zanieczyszczeniu (np. przepakowywanie
w strefie przyjęcia surowców),

−

zachowanie odpowiedniej temperatury produktów podczas transportu (podejrzenie
przerwania łańcucha chłodniczego):
a) –18

C – w przypadku zamrożonych i głęboko mrożonych ryb, przetworów rybnych,

mięczaków i skorupiaków oraz dla wszystkich innych głęboko mrożonych
artykułów,

b) –10

C – w przypadku masła mrożonego,

c) –20

C – w przypadku lodów,

d) +6

C – w przypadku masła i gotowych produktów mięsnych (czas transportu maks.

48h),

e) +7

C – w przypadku chłodzonego mięsa z wyjątkiem podrobów,

f) +4

C – w przypadku mlecznych produktów, np. jogurtu, kefiru, śmietany i twarogu,

dla drobiu, królików i dziczyzny (czas transportu maks. 48 h),

g) +3

C – w przypadku podrobów,

h) ryby, mięczaki, skorupiaki powinno się przewozić w lodzie, nie dotyczy to ryb

wędzonych, solonych, suszonych i żywych oraz żywych skorupiaków,

−

stan opakowań zbiorczych i jednostkowych: brak opakowań, uszkodzenia, obce zapachy,
widoczne zanieczyszczenia, zawilgocenie, zapleśnienia, bombaż puszek, obecność
szkodników itp.,

−

prawidłowe, czytelne i trwałe znakowanie artykułów spożywczych: okres przydatności
do spożycia (wystarczająco długi),

−

kontakt surowców brudnych i czystych,

−

umieszczenie dostarczonych produktów w odpowiednich magazynach.

Osoby mające bezpośredni kontakt z żywnością w trakcie przygotowania jej do przewozu,

załadunku, transportu i rozładunku zobowiązane są do przestrzegania podstawowych zasad
higieny (posiadanie odzieży ochronnej, mycie rąk, aktualne książeczki zdrowia).

W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości przy dostawie, gdy stan higieniczny

wzbudza wątpliwości lub nie zachowano warunków dostawy, należy o tym powiadomić
dostawcę bądź odrzucić dostawę. Do prawidłowego przyjmowania dostaw może być
przydatna karta kontroli (tabela 10).

Tabela 10. Karta kontroli dostaw surowców, półproduktów i produktów [11, s. 272]

Nazwa
towaru

Ilość

Data

ważności

Stan

opakowania

Ogólna

jakość

Temperatura

produktu

Odrzucony

z powodu

Nazwisko kontrolera: Uwagi:
Podpis:
Data przyjęcia:

Działaniem prewencyjnym podczas przyjmowania dostaw mogą być:

−

wybór sprawdzonych dostawców,

−

wymaganie atestów,

−

przyjmowanie dostaw zgodnie ze specyfikacjami,

−

kontrola temperatury i higieny,

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

audyty u dostawców.

Surowce, dodatki i inne komponenty do produkcji potraw oraz wyroby gotowe powinny

być magazynowane w ustalonych warunkach, uniemożliwiających ich zanieczyszczenie
i zepsucie, a uwzględniających:

−

czas składowania,

−

temperaturę składowania,

−

wilgotność powietrza w magazynie,

−

wyposażenie (urządzenia do składowania, oświetlenie, system paletyzacji).

Wybór odpowiedniej temperatury w komorach chłodniczych zależny jest od rodzaju

przechowywanego  artykułu  spożywczego  (tabela  11).  Istotne  jest  przy  tym  przestrzeganie
zasady  rozdzielnego  przechowywania  takich  środków  spożywczych,  jak:  mięso,  wędliny,
nabiał,  ryby,  produkty  suche,  warzywa,  owoce  i  kiszonki.  Niedozwolone  jest
przechowywanie  surowców  w  komorach  gotowych  produktów  ani  razem  produktów,  które
mogą  na  siebie  niekorzystnie  oddziaływać,  powodując  zmiany  smaku  lub  zapachu,  np.
śledzie, inne ryby, kiszonki.

Tabela 11. Temperatury przechowywania w komorach chłodniczych [11, s. 273]

Rodzaj artykułu

Temperatura (

ziemniaki

3–6

warzywa, sałata, owoce

0–4

wołowina, wieprzowina (ćwierćtusze, półtusze)

0–1

mięso,
świeże mięso

0–2

-2

mięso mielone

-22 lub +4

dziczyzna, drób (świeże)

-1

wędliny, kiełbasy

2–6

ryby, skorupiaki

-22 lub +2 w lodzie

jaja

4-5 (maks. 28 dni) nieschłodzone (maks.18 dni)

mleko, sery, masło, tłuszcze

2–4

pieczywo

2–8

konserwy

2–4

soki w butelkach

6–8

piwo

5–7

białe wino, szampan

8–12

czerwone wino

12–14

coca-cola

5–7

mrożonki

-22

W pomieszczeniu magazynu należy codziennie dokonywać kontroli warunków

składowania  artykułów  (temperatury,  wilgotności,  czystości),  ich  jakości  oraz  rotacji
towarów,  aby  nie  dopuścić  do  ich  przeterminowania  i  psucia  się,  a  jeśli  to nastąpi  – usunąć
artykuły  zepsute  i  przeterminowane.  Korzystanie  z  zapasów  powinno  się  odbywać  według
zasady  FIFO  „first  in  –  first  out”  („pierwsze  weszło  –  pierwsze  wyszło”).  Napoczęte
opakowania  należy  dobrze  zamykać,  umieszczać  w  rozpoznawalnym  miejscu  i  zaplanować
ponowne ich użycie. Produkty wyjęte z oryginalnych opakowań w celu przygotowania potraw
powinny  mieć  czytelnie  oznaczony  termin  przydatności  do  spożycia.  W  przypadku
wątpliwości co do terminu przydatności do spożycia produktu należy go wyrzucić.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kontrola sprawności urządzeń chłodniczych i zamrażalniczych oraz ich urządzeń

pomiarowych  powinna  się  odbywać  minimum  3  razy  dziennie.  Przydatne  są  do  tego
wskaźniki  temperatury,  jak  również  karty  kontrolne  umieszczane  na  zewnątrz  komór
chłodniczych  (tabela  12)  i  wymieniane  co  tydzień.  Stosuje  się  również  karty  kontroli
wilgotności  względniej  powietrza  (tabela  13).  W  przypadku  stwierdzenia  nieprawidłowości
towar powinno przenieść się do czystej chłodni lub magazynu.

Tabela 12. Karta kontroli temperatury w chłodniach i mroźniach [10, s. 274]

Chłodnia nr Odpowiedzialny za kontrolę:
Miesiąc:
Odpowiedzialny za naprawę:

Godzina
pomiaru

Data

temp.(

C) temp.(

C) Podpis Komentarz

Tabela 13. Karta kontroli wilgotności względnej powietrza (%) w magazynie [10, s. 274]

Magazyn nr Odpowiedzialny za kontrolę:
Miesiąc:

Godzina
pomiaru

Data

wilg.(%) wilg. %) wilg. (%) wilg. (%) wilg. (%) Podpis Komentarz

Z uwagi na członkostwo Polski w Unii Europejskiej należy zwrócić uwagę na to, że

dyrektywa  UE  93/43/EWG  stanowi  standard,  który  musi  być  przestrzegany  we  wszystkich
krajach  członkowskich.  W  Niemczech konsekwencją  tego  jest  obowiązujące rozporządzenie
o higienie artykułów spożywczych, w którym między innymi za szczególnie istotne uważa się
ciągłą  kontrolę  temperatur  oraz  czasu  przechowywania  żywności.  Obecnie,  zgodnie  z  tymi
przepisami, w chłodniach o pojemności przekraczającej 10 metrów sześciennych temperaturę
należy  dokładnie  kontrolować  co  15  minut.  Wystarczającą  dokumentację  zagwarantować
mogą  więc  jedynie  systemy  pracujące  w  systemie  on-line,  zapewniające  automatyczną
regulację i archiwizację.

Higieniczne magazynowanie, a także kontrolowanie warunków przechowywania

przyczynia się do ograniczenia rozwoju pierwotnych zanieczyszczeń mikrobiologicznych
i eliminowania wtórnych.

W zakładzie żywienia zbiorowego stosowane zabiegi i procesy produkcyjne nie mogą

obniżać wartości zdrowotnej i żywieniowej żywności, chyba że jest to technologicznie
uzasadnione. Poszczególne czynności powinny być wykonywane na wydzielonych,
oznakowanych stanowiskach pracy i przy użyciu wydzielonego sprzętu. Procesy produkcyjne

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

brudne, jak np. czyszczenie warzyw, ryb, mycie i dezynfekcja jaj, muszą być prowadzone
w wydzielonych pomieszczeniach, z zachowaniem izolacji od procesów czystych. Personel
powinien ograniczyć zbędne poruszanie się między strefą brudną i czystą.

Do strefy brudnej należą:

a)  przygotowalnie wstępne,
b)  zmywalnie naczyń stołowych i sprzętu kuchennego,
c)  magazyn odpadków pokonsumpcyjnych.

Do strefy czystej zalicza się:

a)  przygotowalnie potraw,
b)  porcjowalnie i ekspedycja potraw i napojów,
c)  miejsca przechowywania czystych naczyń i sprzętu kuchennego.

Pracownicy zatrudnieni przy obróbce surowców i półfabrykatów w razie potrzeby

kontaktu z gotowymi wyrobami każdorazowo powinni umyć się i zmienić środki ochrony
indywidualnej na czyste. W przypadku wykonywania niektórych czynności należy stosować
rękawice jednorazowe. Rękawice powinno zmieniać się co 2 godziny, za każdym razem, gdy
nastąpi przerwa w pracy, gdy ulegną uszkodzeniu lub personel opuszcza linię produkcyjną.

Sprzęt stanowi bardzo istotne źródło drobnoustrojów podczas przygotowania posiłków.

Przy  jego  złym  stanie  technicznym  może  dojść  do  namnażania  się  bakterii  w szczelinach,
pęknięciach,  rysach  oraz  na  powierzchni,  dlatego  też  powinien  być  w  miarę  łatwy  do
rozłożenia, złożenia, mycia oraz dezynfekcji. Części maszyn i urządzeń, z którymi stykają się
surowce,  półprodukty  i  wyroby  gotowe,  powinny  być  wykonane  ze  stali  nierdzewnej  bądź
tworzyw  sztucznych  nie  reagujących  z  żywnością.  Wszelkie  narzędzia,  sprzęt  itp.  stykające
się ze środkami spożywczymi powinny mieć atest Państwowego Zakładu Higieny.

Ze względu na możliwość zakażenia krzyżowego niedopuszczalne jest używanie tego

samego sprzętu (noże, deski do krojenia) do różnych produktów, np. warzyw i mięsa. Sprzęt,
narzędzia i naczynia używane w pierwszej fazie produkcji do obróbki surowców
i półfabrykatów nie powinny mieć kontaktu z gotowym wyrobem.

Sprzęt pomocniczy, jak np. deski produkcyjne, powinien być oznakowany w sposób

trwały,  uniemożliwiający  użycie  ich  niezgodnie  z przeznaczeniem,  np.  MS –  mięso  surowe,
P –  pieczywo,  bądź  znakowany  kolorami,  w  części  brudnej:  np.  deski  żółte  –  do  drobiu,
czerwone – do surowego mięsa, niebieskie – do ryb, zielone – do warzyw, w części  czystej:
brązowe  –  do  ugotowanych  potraw,  żółte  –  do  kanapek.  Można  też  używać  tylko  desek
białych  przypisanych  do  określonych  stanowisk.  Nowoczesne  deski  do  krojenia
charakteryzują  się  trwałym,  wytrzymałym  materiałem,  nie  powodującym  jednocześnie
stępienia  noża.  Materiał  ten  nie  nasiąka,  dzięki  czemu  zapobiega  zakażeniu  bakteryjnemu
i chemicznemu.  Można  je  stosować  razem  z  matami  ochronnymi,  które  uniemożliwiają
przesuwanie  się  desek  podczas  pracy.  Deski  i  maty  nadają się  do  mycia  w  zmywarkach  i  są
łatwe do dezynfekcji.

Nieprawidłowo prowadzone procesy technologiczne mogą być przyczyną zatruć

pokarmowych. Ważne jest więc stosowanie się do określonych zasad zapobiegających tym
problemom.

Jedną z przyczyn zagrożenia zdrowia konsumentów może być nieprawidłowe

rozmnażanie produktów zamrożonych. W przypadku rozmrażania produktów należy uważać,
aby:

−

rozmrażać w warunkach chłodniczych +4

−

stosować naczynia zatrzymujące wodę z rozmrażanych produktów,

−

niezwłocznie wykorzystać rozmrożone produkty,

−

nie zamrażać ponownie rozmrożonych produktów.

Najczęstszymi przyczynami problemów higienicznych podczas obróbki cieplnej są:

1) za niska temperatura obróbki cieplnej (w środku produktu):

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) produkty z grilla - >75

b) inne (gotowane, pieczone, duszone) - >65

2) za krótki czas działania temperatury,
3) brak kontroli temperatury „środka” produktu – zwłaszcza surowców mięsnych i innych

produktów wrażliwych,

4)  niesprawne urządzenie,
5)  niesprawny termometr,
6)  jednoczesne  przygotowywanie  potraw  z  produktów  surowych  i  potraw  z  produktów

poddanych obróbce cieplnej,

7) kilkakrotne próbowanie, np. palcem lub tą samą łyżeczką, przygotowywanych posiłków

w celu sprawdzenia cech sensorycznych, podczas gdy prawidłowo powinno się ją
każdorazowo wyparzać lub próbować na małym talerzyku,

8) nieusuwanie odpadków do pomieszczeń na odpadki i dalej na zewnątrz zakładu.

Urządzenia do obróbki cieplnej powinny być wyposażone we wszystkie elementy

kontrolno-sterujące  niezbędne  do  zapewnienia  właściwego  przebiegu  procesu  obróbki
cieplnej. Ze względu na fakt, iż zapewnienie odpowiedniej temperatury podczas prowadzenia
procesów  cieplnych  jest  bardzo  istotne,  należy  przeprowadzać  kontrolę  sprawności
termostatów urządzeń do obróbki cieplnej. Mierzenie temperatury powinno się odbywać kilka
razy  dziennie  przed  operacją  i  po  wykonanej  operacji  oraz  być  zanotowane  w  karcie
kontrolnej  danego  urządzenia  (tabela  14).  Ważne  jest również  mierzenie  temperatury  każdej
produkowanej  partii  produktu,  a  w  przypadku  stwierdzenia  nieprawidłowości  przedłużanie
procesu do chwili osiągnięcia ustalonych parametrów.

Tabela 14. Karta kontroli temperatury urządzeń do obróbki cieplnej [11, s. 278]

Data: Urządzenie:
Nazwisko kontrolera: Zmiana:

Numer partii

przed

przed po

temp. medium
grzewczego
przed operacją i
po operacji (

Podpis: Uwagi:

Problematyka prawnego uregulowania bezpieczeństwa żywności, mimo że nie jest

tematem  nowym,  jest  w  chwili  obecnej  na  etapie  bardzo  intensywnego  rozwoju.  Kierunek
dalszych  zmian  jest  wyznaczany  przez  ustawodawstwo  wspólnotowe,  które  w  dużej  mierze
jest obecnie realizowane przez bezpośrednio obowiązujące rozporządzenia, ale i ma wpływ na
odpowiednie  akty  prawa  krajowego,  które  regulują  materię  nieobjętą  przepisami
wspólnotowymi.  Jasne,  precyzyjne  i  spójne  przepisy  prawne  pozwolą  przedsiębiorcom
spełnić  wymogi  związane  z  bezpieczeństwem  żywności  oraz  umożliwiają  stworzenie
odpowiedniego  systemu  nadzoru  w  całym  łańcuchu  żywnościowym,  a  w  ostateczności
spowodują  wzrost  zaufania  konsumentów  do  produktów  oraz  pozwolą  na  realizację
nadrzędnego celu bezpieczeństwa żywności, jakim jest ochrona zdrowia i życia człowieka.

Ergonomia jest dyscypliną wiedzy zajmującą się zasadami i metodami dostosowania

warunków pracy do właściwości fizycznych i psychicznych człowieka, czyli takich
konstrukcji urządzeń technicznych i kształtowania materialnego środowiska pracy jakie
wynikają z wymagań fizjologii i psychologii pracy.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Często określa się cel ergonomii jako zapewnienie człowiekowi dobrego życia

i zadowolenia, poczucia bezpieczeństwa i komfortu psychicznego, jakie może on doznawać
z chwilą stworzenia mu optymalnych warunków do pracy, wypoczynku i w ogóle życia.

Można uczynić wiele dla poprawy jakości życia człowieka poprzez wdrażanie wyników

badań ergonomicznych przy projektowaniu i urządzaniu stanowisk pracy i kształtowaniu
materialnego środowiska pracy.

Przynosi to istotne i konkretne efekty – do najważniejszych można zaliczyć:

−

zmniejszenie zmęczenia podczas pracy,

−

zapobieganie patologicznym skutkom wykonywania pracy,

−

ograniczenie ilości chorób zawodowych,

−

zmniejszenie liczby wypadków przy pracy – szacuje się, że około 85% wypadków wiąże
się

działalnością

człowieka,

przede

wszystkim

nieodpowiednim

zsynchronizowaniem maszyn i urządzeń z możliwościami psychofizycznymi człowieka.
Czynniki, których wpływ należy uwzględnić przy projektowaniu stanowiska pracy i ich

wpływ na wykonywaną przez pracownika pracę:

−

akustyka – zakłócenia pracy powodowane przez rozmowy zwykłe, telefoniczne, hałas
z innych pomieszczeń, hałas zewnętrzny,

−

oświetlenie – zakłócenia pracy, które powodują refleksy świetlne, różnice w natężeniu
oświetlenia, brak oświetlenia naturalnego,

−

mikroklimat – brak regulacji temperatury, wilgotności powietrza, zbyt duża prędkość
przepływu powietrza (przeciągi),

−

zanieczyszczenia chemiczne powietrza – brak możliwości dostosowania stanowiska
pracy do warunków jej przebiegu,

−

estetyka i wystrój wnętrza – zakłócenia wizualne powstałe przy nieodpowiednim doborze
kolorów, powodujące dodatkowe obciążenie psychiczne,

−

zła organizacja pracy – nadmierna liczba przerw, frustracje.
W zależności od rodzaju zakładu przetwórstwa spożywczego oraz wykonywanej

produkcji, przygotowywana jest dokumentacja technologiczna zawierająca m.in.: instrukcje
bezpieczeństwa pracy oraz instrukcje higieny produkcji. Pierwsza z nich dotyczy takich
zagadnień jak:

−

obsługi maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej oraz termicznej mięsa i jego
przetworów,

−

obsługi urządzeń do transportu poziomego, pionowego i skośnego,

−

obsługi urządzeń klimatyzacyjnych i wodno-kanalizacyjnych,

−

warunków pracy w pomieszczeniach chłodniczych i mroźniach,

−

warunków stosowania odzieży ochronnej, w poszczególnych oddziałach produkcyjnych
i magazynowych.
Instrukcje higieny produkcji dotyczą:

−

higieny osobistej personelu produkcyjnego,

−

higieny pomieszczeń, maszyn i urządzeń,

−

kontroli stosowanych surowców.
Pomieszczenia pracy i ich wyposażenie powinny zapewnić pracownikom bezpieczne

i higieniczne warunki pracy. W pomieszczeniach pracy należy zapewnić oświetlenie naturalne
i sztuczne, odpowiednią temperaturę, wymianę powietrza oraz zabezpieczenie przed wilgocią,
niekorzystnymi warunkami cieplnymi i nasłonecznieniem, drganiami oraz innymi czynnikami
szkodliwymi dla zdrowia. Oświetlenie dzienne na poszczególnych stanowiskach pracy
powinno być dostosowane do rodzaju wykonywanych prac oraz powinno spełniać wymagania
określone w Polskiej Normie.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W pomieszczeniach pracy musi być zapewniona temperatura odpowiednia do rodzaju

wykonywanej pracy (w zależności od metod pracy i wysiłku fizycznego niezbędnego do jej
wykonywania) nie niższa niż 14

C. W pomieszczeniach pracy, w których jest wykonywana

lekka praca fizyczna oraz w pomieszczeniach biurowych temperatura nie może być niższa niż
18

Ochrona przeciwpożarowa polega na realizacji przedsięwzięć mających na celu ochronę

życia, zdrowia i mienia lub środowiska przed pożarem, klęską żywiołową lub innym
miejscowym zagrożeniem poprzez:

−

zapobieganie powstawaniu i rozprzestrzenianiu się pożaru, klęski żywiołowej lub innego
miejscowego zagrożenia,

−

zapewnienie sił i środków do zwalczania pożaru, klęski żywiołowej lub innego
miejscowego zagrożenia,

−

prowadzenie działań ratowniczych.

4.4.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co określają warunki sanitarno-higieniczne produkcji?
2.  Jak można zdefiniować jakość mikrobiologiczną?
3.  Jakie  są  najczęstsze  przyczyny  zatruć  pokarmowych  związanych  ze  spożyciem

produktów w gastronomii?

4.  Jakie wyróżniamy przyczyny wadliwego prowadzenia procesów technologicznych?
5.  Jakie są przyczyny problemów związanych z utrzymaniem higieny w kuchni?
6.  Co to jest HACCP?
7.  Czym charakteryzuje się HACCP?
8.  Co jest podstawą do wdrożenia HACCP?
9.  Na co trzeba zwrócić uwagę podczas przyjęcia towaru?
10.  Jaka  powinna  być  temperatura  przechowywania  w  komorach  chłodniczych  dla

odpowiedniego artykułu spożywczego?

11.  Jak powinna wyglądać karta kontroli temperatury w chłodniach mroźniach?
12.  Jak powinna wyglądać karta kontroli wilgotności względnej powietrza w magazynie?
13.  Co zaliczamy do strefy brudnej zakładu, a co do strefy czystej?
14.  Na co trzeba zwrócić uwagę w przypadku rozmrażania produktów?
15.  Co to jest ergonomia i jakie są jej wymogi?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wpisz w odpowiednią kolumnę tabeli wymienione poniżej działy produkcji:

−

przygotowalnia wstępna,

−

porcjowanie i ekspedycja potraw i napojów,

−

magazyn odpadków pokonsumpcyjnych,

−

przygotowalnia potraw,

−

zmywalnia naczyń stołowych i sprzętu kuchennego.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do ćwiczenia 1

Strefa brudna

Strefa czysta

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący wymagań higienicznych,
2)  określić działy zakładu należące do strefy czystej,
3)  określić działy produkcyjne należące do strefy brudnej,
4)  uzupełnić tabelę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia,

−

tabela do uzupełnienia.

Ćwiczenie 2

Podkreśl, które ze zdań jest prawdziwe.

Przyczynami problemów związanych z utrzymaniem higieny w kuchni są:

−

brak wprowadzania mikroorganizmów w wyniku dostaw towarów, przez personel
kuchenny, zabrudzone naczynia, wózki transportowe, gości,

−

niewystarczająca świadomość potrzeby utrzymania higieny i brak wiedzy na ten temat
wśród personelu kuchennego,

−

zbyt duża ilość czasu na wykonanie prac związanych z higieną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący wymagań higienicznych,
2)  określić przyczyny problemów związanych z utrzymaniem higieny w kuchni,
3)  podkreślić prawdziwe zdanie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Zaprojektuj własną kartę kontroli dostaw surowców, półproduktów i produktów dla

dowolnego zakładu przemysłu spożywczego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący wymagań higienicznych,
2) określić co powinna zawierać karta kontroli dostaw surowców, półproduktów

i produktów,

3) zaprojektować odpowiednią tabelę,
4) uzupełnić tabelę odpowiednimi wymaganiami jakie powinna zawierać karta kontroli

dostaw surowców, półproduktów i produktów,

5) zaprezentować projekt karty kontroli.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

linijka,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zorganizuj dowolne stanowisko pracy według wymagań ergonomii.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący wymagań ergonomii,
2)  wypisać wymagania ergonomii,
3)  dobrać odpowiednie wymagania ergonomii do wybranego stanowiska pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura dotycząca wymagań ergonomii.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

scharakteryzować warunki sanitarno-higieniczne produkcji?



2) zdefiniować jakość mikrobiologiczną?



3) określić najczęstsze przyczyny zatruć pokarmowych związanych ze

spożyciem produktów w gastronomii?



4) określić przyczyny problemów związanych z utrzymaniem higieny w

kuchni?



5) scharakteryzować system HACCP?



6) określić podstawy do wdrożenia systemu HACCP?



7) wymienić czynniki na jakie trzeba zwrócić uwagę podczas przyjęcia

towaru?



„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) określić temperaturę przechowywania w komorach chłodniczych dla

odpowiedniego artykułu spożywczego?



9) określić jak powinna wyglądać karta kontroli temperatury

w chłodniach mroźniach?



10) określić jak powinna wyglądać karta kontroli wilgotności względnej

powietrza w magazynie?



11) wymienić działy produkcji zaliczane do strefy brudnej, a jakie do

strefy czystej?



12) określić na co trzeba zwrócić uwagę w przypadku rozmrażania

produktów?



14) zdefiniować pojęcie ergonomii?



15) scharakteryzować wymogi ergonomii?



„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań.  Do  każdego  zadania  dołączone  są  4  możliwości  odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie

zadania na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Jakość zdrowotna żywności zależy

a)  od zawartych w niej składników odżywczych oraz substancji obcych.
b)  jedynie od zawartych substancji obcych.
c)  od rodzaju zastosowanej metody utrwalania.
d)  od ilości dodanych konserwantów.

2. Artykułami żywnościowymi, które dostarczają jedynie energię, tzw. „puste kalorie” do

diety są
a)  sól, mleko.
b)  cukier, słonina.
c)  mięso drobiowe, jaja.
d)  jaja, sól.

3. Do przypraw zaliczamy

a)  emulgatory, cynamon, antybiotyki.
b)  anyż, bazylię, sól kuchenną.
c)  czosnek, pestycydy, kwasek cytrynowy.
d)  metale ciężkie, goździki, kminek.

4. Artykuły spożywcze powinny być przechowywane

a)  w wysokiej temperaturze oraz odpowiedniej wilgotności.
b)  w niskiej temperaturze oraz wysokiej wilgotności.
c)  w niskiej temperaturze oraz odpowiedniej wilgotności.
d)  w wysokiej temperaturze oraz niskiej wilgotności.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Przyczyną małej trwałości surowców w przemyśle spożywczym jest

a)  duża zawartość wody w wielu surowcach.
b)  brak zawartości wody.
c)  niska zawartość wody w wielu surowcach.
d)  brak działania natywnych enzymów.

6. Zepsucie produktu może doprowadzić do

a)  pogorszenia cech jakościowych oraz zagrożenia zdrowotnego.
b)  pogorszenia cech jakościowych.
c)  zagrożenia zdrowotnego.
d)  polepszenia cech sensorycznych.

7. Pasteryzacja jest to proces utrwalania żywności w temperaturze

a) poniżej 100

b) powyżej 100

c) 100

d) 200

8. Apertyzacja jest to

a) rozlew na gorąco.
b) pakowanie wyjałowionego produktu do jałowego opakowania w sterylnych

warunkach.

c) rozlew na zimno.
d) wyjaławianie termiczne produktu w zamkniętym opakowaniu.

9. Pakowanie aseptyczne jest to

a) wyjaławianie termiczne produktu w zamkniętym opakowaniu.
b) pakowanie wyjałowionego produktu do jałowego opakowania w sterylnych

warunkach

c) napełnianie opakowania gorącym produktem, zamknięcie i pozostawienie

w podwyższonej temperaturze przez czas niezbędny do wyjałowienia opakowania.

d) napełnianie opakowania zimnym produktem, zamknięcie i pozostawienie

w podwyższonej temperaturze przez czas niezbędny do wyjałowienia opakowania.

10. Rodzajem termicznej techniki wyjaławiania jest metoda HTST, która polega na

zastosowaniu
a)  niskiej temperatury przez krótki czas.
b)  wysokiej temperatury przez długi czas.
c)  wysokiej temperatury przez krótki czas.
d)  niskiej temperatury przez długi czas.

11. Przy utrwalaniu żywności w obniżonej temperaturze następuje

a)  inaktywacja drobnoustrojów.
b)  inaktywacja drobnoustrojów i enzymów.
c)  zahamowanie działania drobnoustrojów i enzymów.
d)  zahamowanie działania enzymów.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12. Substancjami obcymi w żywności nazywamy substancje

a)  które są naturalnymi składnikami produktów spożywczych.
b)  odpowiadające warunkom określonym mianem środków spożywczych i używek
c)  które nie mogą być związkami celowo dodanymi.
d)  które nie są naturalnymi składnikami produktów spożywczych.

13. Substancjami obcymi w żywności nie są

a)  przeciwutleniacze, metale, bakterie.
b)  emulgatory, mleko, antybiotyki.
c)  barwniki, detergenty, pestycydy.
d)  antybiotyki, środki konserwujące, części opakowań.

14. Do barwników naturalnych zaliczamy m.in.

a)  karoten, chlorofil, kurkumę.
b)  orlean, szafran, żółcień kwaśną.
c)  Sudan G, karmel, żółcień pomarańczową.
d)  amarant, czerwień brylantową, żółcień kwaśną.

15. HACCP jest to

a)  system zapewnienia jakości.
b)  system zapewnienia jakości oraz bezpieczeństwa żywności.
c)  metoda utrwalania żywności.
d)  dobra praktyka higieniczna.

16. Surowce, dodatki i inne komponenty do produkcji potraw oraz wyroby gotowe powinny

być magazynowane w ustalonych warunkach uwzględniających
a)  skład chemiczny, czas składowania, wilgotność powietrza w magazynie.
b)  temperaturę składowania, rodzaj opakowania, urządzenia do składowania.
c)  system paletyzacji, dostawcę, temperaturę składowania.
d)  czas składowania, temperaturę składowania, wilgotność powietrza w magazynie.

17. FIFO jest to

a)  system zapewnienia jakości.
b)  metoda utrwalania żywności.
c)  zasada korzystania z zapasów „pierwsze weszło – pierwsze wyszło”.
d)  oznaczenie dodatku substancji obcej do produktu.

18. Do tzw. strefy brudnej działu produkcyjnego należą

a) przygotowalnie potraw, magazyn odpadków pokonsumpcyjnych, porcjowanie

i ekspedycja potraw i napojów.

b) miejsca przechowywania czystych naczyń i sprzętu kuchennego, przygotowalnie

wstępne.

c) przygotowalnie wstępne, zmywalnie naczyń stołowych i sprzętu kuchennego,

magazyn odpadków pokonsumpcyjnych.

d) porcjowanie i ekspedycję potraw i napojów, przygotowalnie wstępne.

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Dłużewski M. (red.): Technologia żywności – podręcznik dla technikum. Wydawnictwa

Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa 2001

2. Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu

i zdrowiu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004

3. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy żywienia człowieka.

Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2006

4. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. Wydawnictwo Lekarskie

PZWL, Warszawa 1999

5. Hasik J., Gawęcki J. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo

Naukowe PWN, Warszawa 2004

6. Jacórzyński B., Farkowska K.: Towaroznawstwo dla technikum gastronomicznego.

Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2000

7. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Wydawnictwa

Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1997

8. Keller

J.:

Podstawy

fizjologii

żywienia człowieka. Wydawnictwo SGGW,

Warszawa 2000

9. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP – Koncepcje i system zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Warszawa 1999

10. Kołożyn-Krajewska

D.:

Towaroznawstwo

żywności. Wydawnictwa Szkolne

i Pedagogiczne , Warszawa 2004

11. Kołożyn-Krajewska D. (red.): Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW,

Warszawa 2003

12. Witrowa-Rajchert D., Nowak D. (red.): Jakość i bezpieczeństwo żywności,

uwarunkowania surowcowe technologiczno-produkcyjne i prawne. Wydawnictwo
SGGW, Warszawa 2006

13. www.przyprawy.org