Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05
info@fooddrinkeurope.eu - www.fooddrinkeurope.eu
Zestaw narzędzi służący do zmniejszenia
zawartości
akryloamidu
w
wyrobach
ciastkarskich
Akryloamid
Akryloamid jest substancją w naturalny sposób powstającą
w żywności na skutek obróbki termicznej np. pieczenia,
grillowania lub smażenia. Akryloamid może powodować
nowotwory
u
zwierząt,
a
według
ekspertów
prawdopodobnie także u ludzi. Chociaż akryloamid był
prawdopodobnie składnikiem naszej diety od czasu kiedy
człowiek zaczął gotować, z powodu troski o nasze
bezpieczeństwo, eksperci na całym świecie zalecają
zmniejszenie jego zawartości w produktach spożywczych.
Akryloamid występuje w wielu różnych artykułach
spożywczych, także w tych produkowanych przemysłowo,
przygotowywanych
w
gastronomii
i w gospodarstwach domowych. Znajduje się również w
takich podstawowych produktach jak chleb, ziemniaki, jak
również w niektórych innych produktach takich jak chipsy,
herbatniki i kawa.
Zestaw
narzędzi
FoodDrinkEurope
(Europejskiego
Stowarzyszenia Przemysłu Spożywczego i Napojów)
dotyczący akryloamidu
Po odkryciu akryloamidu w żywności, przemysł spożywczy i
inne zainteresowane strony, w tym organy ustalające
przepisy, podjęły działania w celu zbadania, w jaki sposób
akryloamid powstaje w żywności oraz jakie metody mogą
zostać użyte w celu zmniejszenia jego zawartości w środkach
spożywczych przy zastosowaniu zasady ALARA Organizacja
FoodDrinkEurope koordynowała prowadzone działania i
zebrała otrzymane wyniki w celu opracowania zestawu
narzędzi dot. zmniejszenia zawartości akryloamidu.
Do czego służy zestaw narzędzi?
Wyszczególnia
istniejące
metody
zmniejszenia
zawartości akryloamidu w środkach spożywczych
Umożliwia użytkownikom dokonanie oceny
i wyboru sposobów zmniejszających jego zawartość
ALARA
ALARA jest akronimem pojęcia “As Low As Reasonably
Achievable” (“najniższy rozsądnie osiągalny poziom”).
Oznacza to, że operator żywności powinien powziąć
odpowiednie, rozsądne, a więc nie przesadne środki w celu
obniżenia do możliwie jak najniższego poziomu określonego
zanieczyszczenia w gotowym produkcie, przy uwzględnieniu
istniejącego ryzyka, ale także innych uzasadnionych
czynników, takich jak potencjalne ryzyko innych
zanieczyszczeń, właściwości organoleptyczne i jakość
finalnego produktu, a także możliwość uzyskania
zamierzonego celu i skuteczność kontroli.
W celu zapewnienia kontynuacji postępowania zgodnie z
zasadą ALARA operator żywności powinien monitorować
skuteczność wdrożonych metod oraz poddawać je
działaniom korygującym jak tylko jest to konieczne.
Co Państwo mogą zrobić?
Wykorzystać niniejszą broszurę do identyfikacji metod,
które można zastosować w celu zmniejszenia poziomu
akryloamidu
Nie wszystkie metody mają zastosowanie dla Państwa
warunków produkcyjnych
W celu określenia odpowiednich metod, będą Państwo
musieli wziąć pod uwagę stosowane przez siebie
sposoby produkcji, receptury, jakość produktów oraz
przepisy ustawodawstwa krajowego.
Akryloamid w wyrobach ciastkarskich
Niniejsza broszura została opracowana w celu udzielenia
pomocy
producentom
wyrobów
ciastkarskich
.
O
szczegółowe porady można zwrócić się do Caobisco -
Europejskiego Stowarzyszenia Przemysłu Czekoladowego,
Ciastkarskiego
i
Cukierniczego
pisząc
na
adres:
Pełna treść przewodnika zamieszczona jest na
poniższej stronie internetowej:
Sposoby powstawania
Akryloamid powstaje w wyniku reakcji asparaginy z
cukrami redukującymi
Akryloamid
powstaje
w
temperaturach
przekraczających 120°C
Ilość powstałego akryloamidu zależy od:
Temperatury
Czasu pieczenia
Receptury
