1
Barszcz bia ostocki
4 - 5 jab ek
4 - 5 czerwonych buraków
1,5 litra wywaru z ko ci i w oszczyzny
1 y ka margaryny
y ka m ki
listek laurowy
fili anka mietany
kieliszek czerwonego wina
1 - 2 go dziki
sól
cukier
Sposób wykonania :
Umyte i obrane buraki i jab ka zetrze na tarce, poddusi na t uszczu, oprószy m k ,
zala wywarem, doda przyprawy i gotowa , a b d mi kkie.
Wla czerwone wino, podprawi mietan i poda z ziemniakami posypanymi
koperkiem.
Barszcz chrzanowy
50 dag ko ci
25 dag w oszczyzny
5 jaj
5 y ek utartego chrzanu
25 dag w dzonki
4 z bki czosnku
y ka m ki pszennej
szklanka mietany
listek laurowy
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Sporz dzi wywar z ko ci i warzyw.
Do przecedzonego wywaru doda starty chrzan, czosnek (roztarty z sol ), pokrajan
w dlin , ugotowane i pokrajane w paseczki jaja.
Zabieli mietan z m k .
Zagotowa i doprawi do smaku.
2
Barszcz czerwony na zakwasie z kapusty
80 dag buraków
2 litry wywaru z warzyw
szklanka kwasu z kapusty
szklanka mietany
sól
cukier do smaku
y ka m ki
Sposób wykonania :
Umyte i obrane buraki pokroi w cienkie plasterki, zala wywarem z warzyw oraz
kwasem z kapusty, doda sól i cukier do smaku, gotowa oko o 30 minut.
Przestudzony barszcz zaprawi mietan wymieszan z m k , zagotowa .
Podawa z podlanymi t uszczem ziemniakami.
Barszcz czerwony z pierogiem
barszcz:
1 kg buraków
15 dag w oszczyzny
10 dag w dzonki
25 dag ko ci
cebula
kilka grzybków
przyprawy
pieróg:
3 szklanki m ki
2 y ki oliwy lub mas a
1 dag dro d y
sól
woda
farsz:
g ówka kapusty
1 cebula
1 jajo
kilka grzybów
2 y ki mas a
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Barszcz:
Buraki obra , posieka drobno, posoli i lekko skropi winnym octem.
3
Odstawi na pó godziny, pó niej zala wod i gotowa 45 minut, (woda powinna
przykrywa buraki na wysoko dwóch palców, nie wi cej!).
Osobno ugotowa wier kg ko ci z oczyszczon w oszczyzn w 2 l wody, dodaj c
przesma on w dzonk , cebul i kilka grzybków, a pod koniec gotowania sól i
przyprawy (kilka ziarenek pieprzu, ziela angielskiego i listek laurowy).
Wywar gotowa na ma ym ogniu oko o 1,5 godziny, potem odcedzi i po czy z
ugotowanymi burakami.
Wówczas odstawi na kilka godzin, a nawet na ca dob , bo barszcz najsmaczniejszy
jest, kiedy przygotujemy go dzie wcze niej.
Pieróg:
W misce rozkruszy troch dro d y, zmiesza je ze szklank m ki i rozprowadzi 0,25
szklanki ciep ej wody.
Posypa lekko m k , przykry misk lnian ciereczk i zostawi na oko o 15 minut do
wyro ni cia.
Potem doda 2 szklanki m ki, y eczk soli rozpuszczonej w odrobinie wody rozm conej
z 2 y kami oliwy lub topionego mas a.
Wyrobi do
cis e ciasto, wybi je mocno drewnian kopystk , odstawi do
wyro ni cia na oko o 20 minut.
Teraz ciasto wyj
na osypan m k stolnic , rozwa kowa , na o y farsz, zawin
zalepiaj c brzegi,
posmarowa po wierzchu oliw , u o y na posmarowanej oliw blasze
i odstawi na pó godziny do wyro ni cia, a potem upiec na z oto-rumiany kolor (piec
oko o 1 godziny).
Farsz:
G ówk kapusty podzieli na 4 cz ci, ugotowa , a po ostygni ciu odcisn
dobrze z
wody, drobno posieka lub zemle .
Doprawi sol i pieprzem, przysma y na t uszczu z drobno posiekan cebul ,
posiekanym jajem ugotowanym na twardo i kilkoma ugotowanymi, równie
posiekanymi grzybami.
Dok adnie wymiesza .
Pieróg podawa gor cy, pokrajany w grube plastry i polany roztopionym mas em.
Barszcz królewski
50 dag buraków wik owych
litr roso u z mi sa wo owego
2,5 dag grzybów suszonych
10 dag skórki chleba razowego
2 ó tka
8 dag rodzynek
z bek czosnku
ziele angielskie
li laurowy
pieprz, sól
lubczyk
tymianek
4
sok z cytryny
Sposób wykonania :
W cz ci roso u ugotowa obrane i pokrajane w plasterki buraki.
Grzyby ugotowa oddzielnie w ma ej ilo ci wody.
Pod koniec gotowania roso u doda skórk z chleba razowego, przyprawy, pozosta y
rosó i wywar z grzybów.
Po zagotowaniu przecedzi , doda rodzynki, pokrajane w paski grzyby i zaci gn
ó tkami.
Potem ju nie gotowa .
Doprawi sokiem z cytryny.
Podawa w fili ankach z grzankami.
Barszcz ma opolski (Ma opolska)
2 l wywaru z ko ci i warzyw
20 dag wo owiny bez ko ci
40 dag buraków
150 ml mietany
20 dag bia ej kapusty
2 dag suszonych grzybów
2 dag m ki
5 dag fasoli per owej
4 dag ketchupu
li laurowy
ziele angielskie
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Buraki umy , oczy ci , op uka , zala wod , ugotowa .
Nast pnie wystudzi , obra i zetrze na tarce.
Grzyby umy , namoczy , ugotowa
Fasol przebra , op uka , zala zimn wod , zagotowa i pozostawi na 2 godziny.
Potem ugotowa w tej samej wodzie.
Mi so umy , zemle , zala wywarem, ugotowa
Pod koniec gotowania doda pokrojon w kostk kapust oraz przyprawy.
Gdy kapusta b dzie mi kka, po czy z burakami, grzybami pokrajanymi w paseczki,
ketchupem, fasol oraz mietan wymieszan z m k , chwil pogotowa , doprawi do
smaku.
Barszcz mazowiecki z botwin
5
0,25 kg m ki ytniej
1,5 litra przegotowanej wody
p czek m odych buraczków
y eczka sto owa posiekanego m odego koperku
y eczka sto owa szczypiorku
sól do smaku
0,5 szklanki mietany
2 jaja
Sposób wykonania :
M k zala ciep przegotowan wod , postawi w ciep ym miejscu.
Oczyszczone i drobne pokrojone buraczki ugotowa dodaj c pod koniec gotowania
koper i szczypiorek, nast pnie rozprowadzi przecedzonym kwasem ytnim.
Zaprawi mietan z m k , zagotowa , doda jaja ugotowane na twardo i pokrajane w
wiartki.
Barszcz na ma lance
1,8 litra ma lanki
0,2 litra mietany
4 dag m ki
10 dag cebuli
t uszcz
Sposób wykonania :
Ma lank roztrzepa , zagotowa z kilkoma ga zkami pietruszki.
Doda zrumienion na t uszczu cebul .
Barszcz doprawi mietan wymieszan z m k zagotowa .
Podawa z ziemniakami ugotowanymi w ca o ci.
Barszcz polski z kur
25 dag wieprzowiny bez ko ci
25 dag ko ci szpikowej
20 dag kie basy
7,5 dag cebuli
1 dag m ki
20 dag buraków
25 dag w oszczyzny
0,5 litra kwasu burakowego
6
0,5 szklanki mietany
sól, pieprz
majeranek
li laurowy
zakwas:
50 dag buraków
1 litr wody
skórka z chleba razowego
Sposób wykonania :
Przygotowa zakwas: obrane buraki pokroi w cienkie plasterki i zala przegotowan
ciep wod , doda skórk z chleba razowego, przykry ciereczk i postawi w ciep ym
miejscu.
Zakwas jest dobry po 5 - 6 dniach.
Po ow buraków pokroi w s upki, ugotowa razem z mi sem, warzywami, ko ci
szpikow .
Wywar przecedzi do rondla, doda do niego zakwas z buraków, pokrajan w plasterki
kielbas , ugotowane w wywarze buraki oraz pokrojone w kostk mi so i pozosta e
surowce, a tak e reszt buraków startych na tarce.
Wszystko przyprawi do smaku zakwasem z buraków, doda mietan wymieszan z
m k i zagotowa .
Do zupy nale y doda szpik z ko ci.
Barszcz rosyjski
2 buraki
20 dag bia ej kapusty
2 marchewki
1 pietruszka
2 cebule
1 z bek czosnku
5 dag suszonych prawdziwków
10 dag suszonych liwek kalifornijskich
1 y ka koncentratu pomidorowego
3 y ki margaryny
1 y ka m ki pszennej
1/2 szklanki mietany 18%
1 y ka octu winnego
1 li laurowy
8 ziaren pieprzu
1 go dzik
1,5 y ki koperku
1 y ka cukru
7
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Grzyby starannie op uka , os czy , zala 6 szklankami wody i odstawi na 3 godziny.
Gotowa w tej samej wodzie 40 minut.
Wywar przecedzi i zachowa , grzyby pokroi w kostk .
Kapust op uka , os czy , poszatkowa , zala wywarem z grzybów i gotowa 10 minut.
Buraki, marchewki i pietruszk obra , op uka i zetrze na tarce od jarzyn.
Cebule obra i pokroi w kostk .
Przygotowane warzywa dusi 5 minut na 2 y kach margaryny.
Doda koncentrat pomidorowy, cukier, ocet i energicznie mieszaj c, dusi jeszcze 3
minuty.
Nast pnie po czy z kapust , doda li laurowy, ziarna pieprzu oraz go dzik i gotowa
zup 25 minut.
liwki umy , pokroi w paski i wraz z grzybami w o y do zupy.
Usun
li laurowy, go dziki i ziarna pieprzu.
Czosnek obra , rozetrze z sol i doda do zupy.
Z pozosta ej margaryny oraz m ki ugnie kulk , w o y do zupy i gotowa 5 minut.
Przyprawi sol oraz pieprzem.
mietan ubi .
Barszcz rozla do talerzy, ka d porcj przybra 1 y k mietany i posypa koperkiem.
Podawa z pieczywem.
Barszcz wiejski
25 dag w oszczyzny
50 dag ko ci
50 dag buraków wik owych
0,25 litra kwasu z ogórków
2,5 litra wody
12 dag mietany
z bek czosnku
sól
cukier
li laurowy
Sposób wykonania :
Buraki dok adnie umy , ugotowa w upinach, nast pnie obra , pokroi w cienkie paski,
zala przygotowanym wywarem z w oszczyzny i ko ci i wolno gotowa oko o 30 minut,
dodaj c cz
kwasu z ogórków.
Na ko cu doda pozosta i1o kwasu, mietan , roztarty z sol czosnek i li laurowy.
Doprawi do smaku, zagotowa .
Podawa z fasol ugotowan na sypko lub z ziemniakami.
8
Barszcz z dudek wieprzowych
oko o 60 dag podrobów wieprzowych
2 litry wody
0,5 cebuli
listek laurowy
sól, pieprz
1/8 litra mietany
Sposób wykonania :
Podroby dok adnie umy i osolone gotowa do mi kko ci.
W trakcie gotowania doda listek laurowy i dobrze posiekan cebul .
Mi kkie podroby wyj
, pokroi w drobn kostk i ponownie wrzuci do garnka.
Podprawi mietan i doda pieprz do smaku.
Podawa gor cy do ugotowanych na sypko i okraszonych s onin i ziemniaków.
Barszcz zarabiany na boczku lub kie basie
10 dag m ki ytniej
0,5 litra wody przegotowanej (ciep ej)
25 dag w oszczyzny
15 - 20 dag boczku lub kie basy
0,25 - 0,5 litra uru
2 - 3 dag m ki
z bek czosnku
sól, 1,5 litra wody
Sposób wykonania :
M k wymiesza z wod , wla do kamiennego garnka, postawi w ciep ym miejscu.
Gdy ur uki nie, ma smak kwaskowaty i przyjemny zapach.
U ywamy go do sporz dzenia barszczu.
Z boczku i w oszczyzny ugotowa wywar, przecedzi , nast pnie wla ur, podprawi
m k , zagotowa i osoli .
W o y pokrajany boczek i roztarty z sol czosnek.
Podawa z ziemniakami okraszonymi s onin .
Barszcz ze mietan
9
50 dag wo owiny na rosó
50 dag czerwonych buraków
1/2 bia ej kapusty
40 dag ziemniaków
2 rednie cebule
1 p czek w oszczyzny
1 p czek koperku
3/4 pojemnika kwa nej mietany
3 - 4 y ki octu
1 y eczka kminku
sól, pieprz z m ynka
Sposób wykonania :
Umy starannie mi so w zimnej wodzie.
W o y do garnka.
Gotowa przez 1,5 godziny w osolonej wodzie na ma ym ogniu.
Usuwa powstaj c w trakcie gotowania pian .
Czerwone buraki obra lub dok adnie wyszorowa szczoteczk pod bie
c wod .
Po ow zetrze na grubej tarce, reszt pokroi w kostk .
Podzieli kapust na po ow , wyci
z obydwu cz ci twardy g b, reszt pokroi na
ma e kawa ki.
Dobrze oczy ci i umy w oszczyzn , wszystkie warzywa pokroi w kostk .
Obra cebule i ziemniaki, równie pokroi w kostk .
Starte buraki wrzuci do wywaru po 30 minutach gotowania.
Reszt przygotowanych warzyw doda po kolejnych 30 minutach gotowania.
Barszcz doprawi do smaku kminkiem.
Wyj
mi so z zupy, pokroi w kostk .
Ponownie wrzuci do barszczu.
Ca o doprawi do smaku octem, sol oraz pieprzem z m ynka.
Op uka koperek, osuszy na ciereczce, drobno posieka .
Przela gotow zup do talerzy.
Przed podaniem udekorowa ka d porcj kleksem mietany i posypa koperkiem.
Barszcz z kapust
w oszczyzna
przypieczona cebula
listek laurowy
grzybek suszony
y ka domowego smalcu
2 gar cie posiekanej s odkiej kapusty
sól, pieprz
Sposób wykonania :
10
Do wody wrzuca stopniowo wszystkie oczyszczone i rozdrobnione sk adniki i ugotowa
do mi kko ci.
Na ko cu doda kapust .
Gdy b dzie mi kka, zaprawi barszcz m k i mietan .
Podawa z ziemniakami lub chlebem.
Barszcz z kapusty
30 dag kapusty kiszonej
25 dag w dzonych eberek
2 z bki czosnku
1/2 szklanki mietany
y ka posiekanej natki
y ka m ki
sól, pieprz
Sposób wykonania:
Kapust odcisn
(sok zachowa ), pokroi , w o y do garnka.
eberka podzieli na kawa ki, doda do kapusty.
Zala dwoma litrami zimnej wody, gotowa na ma ym ogniu 1,5 godziny.
Czosnek obra , posieka .
eberka wyj
, usun
ko ci, mi so pokroi na kawa ki, w o y z powrotem do garnka.
mietan wymiesza z m k , sokiem z kapusty i kilkoma y kami wywaru.
Wla do zupy, wymiesza , zagotowa .
Przyprawi do smaku czosnkiem, sol i pieprzem.
Przed podaniem posypa natk .
Smak kapu cianego barszczu znakomicie podnosi dodatek suszonych grzybów.
Uprzednio namoczone gotujemy z kapust
Barszcz z kwa n mietan (Rosja)
1 l bulionu
500 g wo owiny
2 czerwone buraki
2 pomidory
20 g mas a
2 cebule pokrojone w kostk
3 y ki octu z czerwonego wina
sól
11
pieprz
cukier
200 g bia ej kapusty
80 g gotowanej szynki
natka pietruszki
1 li laurowy
200 g kwa nej mietany
Sposób wykonania :
Bulion zagotowa .
Wo owin umy , w o y do bulionu i gotowa oko o 60 minut.
Mi so wyj
, po okrojeniu t uszczu wystudzi w bulionie, pokroi w 1-cm kostk .
Buraki umy , obra i pokroi w s upki grubo ci 3 mm
Pomidory sparzy , obra ze skórki i pokroi w kostk .
W garnku na roztopionym ma le zeszkli cebul .
Doda buraki, pomidory, ocet, sól, pieprz, troch cukru i 250 ml bulionu, w którym
gotowa o si mi so.
Gotowa na wolnym ogniu oko o 30 minut.
Kapust oczy ci , umy i poszatkowa .
Zala pozosta ym bulionem i zagotowa .
Doda nieco soli, pokrojon szynk , wo owin , 2 ga zki pietruszki i li laurowy.
Gotowa oko o 30 minut, doda gor cy barszcz.
Zup
doprawi , wla na talerze, doda mietan i posypa 2 y kami posiekanej natki
pietruszki.
Barszczyk ze mietan
30 dag buraczków
1 cebula
1 y ka mas a
szczypta zmielonych go dzików
szczypta zmielonego ja owca
1 li laurowy
2 y ki m ki ziemniaczanej
750 ml bulionu warzywnego
2 y ki ziaren s onecznika
1/2 p czka natki pietruszki
1 - 2 y ki octu jab kowego
10 dag kwa nej mietany
1/2 y eczki soli
Sposób wykonania :
Buraczki obra , umy pokroi w kostk .
Cebul oczy ci , posieka i zeszkli na ma le.
12
Doda buraki, sól, go dziki, ja owiec, li laurowy i m k ziemniaczan , krótko sma y ,
stale mieszaj c.
Wla bulion.
Zup zagotowa , stale mieszaj c, nast pnie gotowa na wolnym ogniu pod przykryciem
oko o 15 minut, a warzywa b d mi kkie.
Od czasu do czasu wymiesza .
S onecznik upra y na suchej patelni.
Pietruszk op uka , osuszy i posieka .
Z zupy wyj
li laurowy.
Zup ubi trzepaczk , doprawi octem.
Barszcz wla do podgrzanych fili anek, doda mietan , s onecznik i pietruszk , ozdobi
plasterkami buraczków i li laurowy.
Barszcz z wi niami
0,5 kg wi ni
2 litry wody
y ka m ki
2 y ki g stej wiejskiej mietany
sól
cukier
Sposób wykonania :
Op ukane wi nie w o y do garnka z zimn wod , ugotowa do mi kko ci.
Nast pnie przetrze przez durszlak, osoli i os odzi do smaku.
Zaprawi barszcz m k i mietan .
Podawa z m odymi ziemniakami.
Botwinka wykwintna
25 dag ciel ciny z ko ci
1 marchewka
1 pietruszka
5 dag selera
3 - 4 dag pora
2 p czki botwinki
1 szklanka kwasu z buraków
1 y ka m ki pszennej
1,5 y ki soku z cytryny
20 dag mietany 18-proc. (lub jogurtu naturalnego)
6 - 8 ziaren pieprzu
1,5 y ki posiekanego koperku lub natki pietruszki
13
szczypta cukru
sól
Sposób wykonania :
Mi so starannie op uka , zala w garnku 6 szklankami zimnej wody, zagotowa , posoli .
W oszczyzn obra , op uka , w o y do wrz cego wywaru i gotowa 40 minut.
Pod koniec gotowania doda pieprz.
Wywar przecedzi .
Botwink przebra , dok adnie op uka pod bie
c wod , aby usun
piasek.
Li cie i odygi pokroi , doda do wrz cego wywaru i gotowa 10 minut.
Zakwasi sokiem z cytryny, doda kwas z buraków (przepis w Ksi
ce Kucharskiej -
podstawy), przyprawi do smaku cukrem i sol .
Zaprawi zup m k wymieszan z wod i zagotowa .
Zdj
z ognia, po czy ze mietan , doda zielenin .
Podawa z jajkiem ugotowanym na twardo lub m odymi ziemniakami.
"Bulion" grzybowy
50 dag mi sa wieprzowego lub wo owego
5 dag grzybów suszonych lub 50 dag wie ych
60 dag ziemniaków
marchew
2 cebule
20 dag s oniny
na pietruszki
koper
pieprz, sól
y ka m ki
Sposób wykonania :
Umyte starannie grzyby zala wrz tkiem, gotowa pod przykryciem.
W innym garnku ugotowa mi so, a gdy mi kkie - wyj
, po czym wrzuci ziemniaki
pokrajane w kostk lub plasterki.
Gotowa przez 5 minut.
Grzyby wrzuci do ziemniaków i gotowa jeszcze 5 minut.
Marchew pokraja na drobne plasterki, wrzuci do zupy wraz z natk pietruszki i
koperku, doda pokrajan cienko cebul , a tak e sól i pieprz.
Gotowa oko o 8 minut
Ze s oniny (lub smalcu), y ki m ki i du ej cebuli przygotowa zasma k , zaprawi ni
bulion.
"Bulion" ogórkowy
14
60 dag ziemniaków
25 dag kwaszonych ogórków
50 dag mi sa wieprzowego lub wo owego
kilka listków pietruszki i kopru
20 dag s oniny lub 15 dag smalcu
1 cebula
sól, pieprz do smaku
Sposób wykonania :
Ziemniaki umy , obra , wrzuci do naczynia z wod .
Kwaszone ogórki zetrze na tarce.
Zagotowa 3 l wody.
Do wrz tku wrzuci mi so, gotowa do mi kko ci, po czym wyj
z garnka, a do
wywaru wrzuci pokrajane ziemniaki.
Gotowa przez 8 minut, po czym doda przetarte ogórki i gotowa przez nast pne 4
minuty.
Wrzuci pietruszk i koper, a tak e sól i pieprz do smaku.
Gotowa jeszcze 2 minuty i odstawi z ognia.
Przygotowa zasma k .
Bulion z dziczyzny
400 g mi sa z dziczyzny
200 g ko ci z dziczyzny
1 cebula
2 marchewki
3 y ki oleju
2 z bki czosnku
pó ga zki tymianku i rozmarynu
3 ziarna pieprzu
2 jagody ja owca
Sposób wykonania :
Mi so i ko ci op uka i osuszy , mi so pokroi na ma e kawa ki.
Cebul obra i pokroi w du
kostk .
Marchewki obra , umy i pokroi na kawa ki.
Mi so i ko ci podsma y na rozgrzanym oleju.
Doda marchewk i cebul , poddusi .
Kilka razy polewa odrobin wody i gotowa , a odparuje.
Nast pnie wla 2 l wody, doprowadzi do wrzenia, potem gotowa na wolnym ogniu
oko o 2 godzin.
W trakcie gotowanie regularnie usuwa tworz c si na wierzchu pian .
15
Czosnek obra , tymianek i rozmaryn op uka i osuszy , razem z ziarnami pieprzu i
jagodami ja owca doda do wywaru po 60 minutach gotowania.
Ugotowany bulion przecedzi przez g ste sito albo gaz , ewentualnie odt u ci .
Bulion zagotowa na wolnym ogniu, gotowa tak d ugo, a zostanie 750 ml p ynu,
ewentualnie doprawi sol .
Podawa z cz stkami jaj ugotowanych na twardo i paseczkami zielonej sa aty.
"Bulion" z grzybami i mlekiem
50 dag grzybów wie ych
3 dag ziemniaków
1 l mleka
sól
Sposób wykonania :
Ziemniaki umy i obra .
Grzyby dok adnie wyp uka .
Zagotowa 2,5 litra wody.
Grzyby zala
wrz tkiem (oko o 1 litra) i przykry .
Do pozosta ego wrz tku wrzuci ziemniaki pokrajane w kostk i gotowa 5 minut.
Grzyby pod przykryciem powinny by 3 minuty, a nast pnie nale y ods czy je z wody,
pokroi kapelusze, wrzuci do garnka i gotowa 3 minuty.
Dola mleko i gotowa jeszcze 10 minut, ci gle mieszaj c, aby si nie przypali o.
Posoli do smaku.
Bu garska zupa z ga kami mi snymi
1 -2 marchewki
kawa ek selera
cebula
3 - 4 ziemniaki
2 y ki ry u
1 - 2 ó tka
4 y ki t uszczu
zielenina
jogurt naturalny
sól, pieprz
ga ki
30 dag mi sa mielonego
bia ko
Sposób wykonania :
16
Marchewki, seler i cebul obra , pokroi w kostk , w o y do g bokiego rondla i
podsma y na t uszczu.
Zala sze cioma szklankami wody, posoli do smaku, zagotowa .
Mielone mi so przyprawi sol i pieprzem, wymiesza z bia kiem.
Z wyrobionej masy formowa ma e ga ki.
Wrzuca je stopniowo do wrz cej zupy i gotowa .
Po 15 - 20 minutach doda ry oraz pokrojone w kostk ziemniaki i nadal gotowa .
Gdy sk adniki b d mi kkie, wsypa sporo posiekanej zieleniny, odstawi zup z ognia i
podprawi ó tkami wymieszanymi z jogurtem.
Chlebówka
6 ziemniaków
0,5 kg ciasta chlebowego (zobacz przepisy na chleb)
10 dag w dzonej s oniny
1 cebula
szklanka mietany
sól
2 l wody
Sposób wykonania :
Drobno pokrajane ziemniaki gotowa w osolonej wodzie.
Gdy s ju mi kkie, wrzuci kluski z ciasta
chlebowego o rednicy oko o 3 cm.
Na patelni przygotowa zasma k z drobno pokrajanej s oniny i cebuli.
Gdy kluski chlebowe s ju ugotowane, wla zasma k .
Przed podaniem do sto u wla mietan .
Zup t gotuje si wówczas, gdy piecze si chleb.
Podaje si j zazwyczaj na obiad, czasami równie na niadanie.
Ch odnik
0,5 l zsiad ego mleka lub kefiru
10 dag buraczków wik owych
1 - 2 wie e ogórki
kilka szczypiorków
0,5 szklanki mietany
1 - 2 jaja
koperek
sól
1 l wody
17
Sposób wykonania :
Buraczki zetrze na tarce i ugotowa w 1 l wody.
Po ugotowaniu wywar przecedzi i ostudzi .
Doda do niego pokrajane w drobn kostk ogórki, a tak e drobno pokrajany koperek i
szczypior.
Nast pnie wla roztrzepane zsiad e mleko i mietan .
Do ka dej miseczki lub fili anki w o y wiartk ugotowanego na twardo jaja, po czym
wla zup .
Ch odnik podaje si z gor cymi ziemniakami.
Potraw t poleca si szczególnie w czasie upa ów.
Ch odnik b yskawiczny
0,5 l kwa nego mleka
0,25 l wody
2 dag m ki
0,25 l mietany
Sposób wykonania :
Mleko zagotowa z wod .
Doda mietan rozm con z m k i zagotowa razem.
Ostudzi .
Podawa z chlebem lub bu eczk .
Ch odnik kurpiowski
2 - 3 buraki
3 jaja
1 ogórek
2 szczypiory
szklanka mietany kwa nej
2 y ki octu
sól i pieprz
Sposób wykonania :
Ugotowa kilka czerwonych buraczków, obra i drobno posieka .
Ugotowa na twardo jaja, pokraja ka de na 8 cz ci.
wie y ogórek pokroi w ma e kostki, wzi
y k siekanego szczypiorku oraz kwa n
mietan i ocet, po czym doda oko o litra zimnej wody i dobrze wszystko rozmiesza .
Doda sól i pieprz do smaku, a nast pnie postawi ch odnik na lód, gdzie ma sta a do
18
chwili wydania go na stó .
Przyst puj c do tego, po o y na ka dym talerzu kawa ek lodu wielko ci jaja kurzego i
wtedy dopiero la na ch odnik.
Przez podanie szyjek rakowych czyni si ch odnik smaczniejszy.
W razie braku szczypiorku, mo na u y drobniutko posiekanej cebuli.
Ch odnik mazowiecki
li cie z 2 - 3 buraków wik owych
15 - 20 dag ciel ciny
szklanka kwa nej mietany
szklanka soku z kiszonych ogórków
1 ogórek kiszony
2 - 3 jaja
szczypior
koperek
sól, pieprz
y ka octu
Sposób wykonania :
Wzi
jednakow i1o
mietany kwa nej i soku ogórkowego i wymiesza je nale ycie.
Ugotowa botwin z kilku buraków w wodzie z y k octu, posieka , po czym doda do
mietany i rozmiesza .
Ugotowa kilka jaj na twardo, pokraja
w wiartki, jeden kwaszony ogórek pokraja w
kostk , wzi
nieco pokrajanej drobno zimnej pieczeni ciel cej i doda to wszystko z sol
i pieprzem do ch odnika.
Na ostatek usieka nieco szczypiorku i koperku i tak e wsypa na ch odnik, który potem
nale y postawi na lód, gdzie ma sta a do wydania go na stó
Ch odnik mazurski
1/4 l roso u
zakwas ytni
li cie z 2 - 3 buraków
0,5 l mietany
3 jaja
2 ogórki kiszone
koperek
Sposób wykonania :
Ugotowa t gi rosó , a mo e on by tak z mi sa wo owego, jak i z ciel ciny.
19
Po przecedzeniu go dola zakwasu ytniego tyle, aby smak by winkowaty.
Osobno ugotowa botwin burakow z koperkiem, pokraja j drobno i w o y do wazy.
Wla na to pó litra kwa nej mietany, wymiesza .
Nast pnie wla szklank roso u, wci
mieszaj c.
W o y do gor cej zupy ugotowane na twardo i pokrajane na wiartki jaja i pokrajane
w kostk ogórki.
Nast pnie za postawi waz na lód, a gdy dobrze ostygnie - wyda na stó , k a na
ka dy talerzyk kawa ek lodu.
Zamiast zakwasu ytniego mo na u y kwasu ogórkowego, który si gotuje chwil wraz
z roso em.
Ch odnik podlaski
2 - 3 buraczki
10 - 15 dag rabarbaru
3 jaja
1 ogórek kiszony
koperek
0,5 szklanki mietany
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Pokraja par odyg rabarbarowych i gotowa w litrze wody oko o pó godziny, po czym
wod odcedzi do wazy i doda do niej kilka ugotowanych i drobno posiekanych
czerwonych buraczków, pokrajany w kostk du y kwaszony ogórek, 3 pokrajane jaja
ugotowane na twardo, par y ek kwa nej mietany, siekanego koperku, soli, pieprzu do
smaku.
Postawi na lodzie i wyda dopiero, gdy b dzie zimny.
Ch odnik polski
2 buraki wik owe
1 jajo
1 ogórek kwaszony lub surowy
3 szklanki zsiad ego mleka
0,5 szklanki mietany
0,5 p czka koperku
0,5 p czka szczypiorku
0,5 p czka rzodkiewki
cukier do smaku
Sposób wykonania :
20
Buraki umy , ugotowa , po czym obra i zetrze na tarce jarzynowej.
Ogórki i rzodkiewki pokroi w kostk .
Jaja ugotowa na twardo, obra , pokraja w kostk .
Szczypiorek i koperek drobno posieka .
Wszystkie sk adniki po czy i lekko os odzi .
Ch odnik pomidorowy
oko o 1 l roso u
2 y ki przecieru pomidorowego
4 y ki mietany
sól i cukier do smaku
Sposób wykonania :
Z ostudzonego roso u zdj
t uszcz lub przecedzi go przez p ótno.
Doda przecier lub y k pasty pomidorowej i 4 y ki kwa nej mietany, szczypt soli,
cukier.
Wszystko to ubi trzepaczk i postawi na lodzie.
Podaje si w fili ankach bez adnych dodatków.
Ch odnik ruski
0,5 l kwasu chlebowego
2 - 3 jaja
0,5 l roso u
0,5 l mietany
1 ogórek kiszony
10 dag ciel ciny
koper
sól, cukier
Sposób wykonania :
Surowy kwas chlebowy rozprowadzi zimnym roso em, nast pnie doda soli i troch
cukru oraz pó litra mietany i dobrze wszystko wymiesza .
W ko cu doda y k siekanego koperku, par posiekanych twardych jaj, kwaszonego
ogórka, troch pieczeni ciel cej pokrajanej w drobn kostk .
Postawi w ch odnym miejscu.
21
Ch odnik szczawiowy na serwatce
oko o 20 dag szczawiu
3 szklanki serwatki
szklanka mietany
3 y ki m ki
3 - 4 jaja
y ka mas a
koperek
sól
Sposób wykonania :
Serwatk zagotowa , po czym zag ci j m k , rozmieszan ze mietan .
Po zagotowaniu odstawi .
Szczaw op uka i drobno posieka , krótko poddusi go we w asnym soku z niewielk
i1o ci mas a.
Ostudzi .
Wymiesza ostudzon i zaprawion serwatk ze szczawiem, osoli do smaku, doda
posiekany koperek.
Ugotowa na twardo po jaju na osob , pokraja , wrzuci do ch odnika.
Ch odnik ten mo na podawa do ziemniaków lub zalewa nim gor ce jeszcze ziemniaki.
Podobnie przyrz dzano ch odnik z serwatki z kwasem buraczanym lub sokiem z
kiszonych ogórków.
Z jaj wówczas rezygnowano, a ziemniaki kraszono s onin .
Ch odnik z pomidorów i ogórków ma osolnych
1,5 kg dojrza ych pomidorów
4 rednie ogórki ma osolne
1 zielony ogórek
3 z bki czosnku
4 y ki oliwy
3 kromki ciemnego chleba
1 y eczka tabasco
kilka li ci bazylii
Sposób wykonania :
Ogórki kroimy w kostk .
Sparzone pomidory obieramy ze skórki, kroimy w drobn kostk i wk adamy do wazy.
Dodajemy ogórki, wyci ni ty czosnek, oliw i bazyli , zmiksowan z oliw lub drobno
posiekan .
Chleb zalewamy 1/2 szklanki bardzo zimnej wody i zostawiamy na 15 minut.
Zdejmujemy z niego skórk , a mi
sz rozdrabniamy palcami na papk i dok adamy do
22
wazy z zup .
Dodajemy sól, pieprz i tabasco do smaku.
Dolewamy 2 szklanki wody i wstawiamy do lodówki.
Przed podaniem wk adamy do ka dego talerza z zup 2 ma e kostki lodu.
Czernina
0,5 kg g owizny
0,5 kg p ucek
kromka chleba razowego lub miodownika
35 dag w oszczyzny
0,5 l krwi wieprzowej
kilka grzybków
1 cebula
pieprz
sok z cytryny lub ocet
Sposób wykonania :
Ugotowa wywar z ko ci, mi sa i podrobów.
Po wyszumowaniu wrzuci do niego umyt , obran i op ukan w oszczyn oraz par
grzybków (wcze niej namoczonych) i podpieczon cebul .
Ugotowany wywar przecedzi .
Chleb lub miodownik pokroi w kostk , nast pnie namoczy w wodzie, dobrze rozbi i
nast pnie rozrobi z krwi , spuszczon podczas uboju do miski z odrobin octu lub soku
cytrynowego i soli.
Dola do wywaru.
Czernin zagotowa i przyprawi do smaku.
Podawa z ziemniakami.
Wed ug innych przepisów mo na u y zamiast podrobów wie ej s oniny ze skórk ,
któr po ugotowaniu nale y pokraja w kostk i wrzuci z powrotem do garnka.
Mo na
te ugotowa oddzielnie wie ych gruszek i jab ek (zim suszonych) i wraz z
sosem, w którym si gotowa y, a którego powinno by ma o, wla do wazy.
Nie zaleca si u ywa m ki zamiast chleba lub miodownika, gdy krew mo e si atwiej
zwarzy .
Jedna z gospody poleca ugotowa oddzielnie kluseczki krajane, które wraz z
podrobami nale y w o y do wazy i zala zup .
Czernina z g si
podroby z g si
30 dag eberek wieprzowych
23
w oszczyzna
25 dag jab ek
10 dag suszonych liwek
2 go dziki
krew z g si
2 y ki m ki
sól
cukier
Sposób wykonania :
Z podrobów, eberek i w oszczyzny ugotowa wywar, odcedzi , podprawi krwi
wymieszan z m k i zagotowa .
Z jab ek i wcze niej namoczonych liwek ugotowa niewielk ilo kompotu.
Po czy go z wywarem, przyprawi sol i cukrem.
Tak przygotowan czernin podawa z azankami.
Delikatna zupa z borowików
50 dag borowików
1/2 ma ego selera
1 korze pietruszki
1 du a marchew
1 cebula
kilka ziaren pieprzu
1 y ka soku z cytryny
1 y ka mas a
sól, pieprz
Sposób wykonania :
W oszczyzn oczy ci , umy , zala litrem wody, doda kilka ziaren pieprzu, ugotowa .
Grzyby oczy ci , umy , osuszy , pokroi w plasterki, poddusi na ma le.
Do ugotowanych warzyw doda grzyby, razem gotowa 30 minut.
Przyprawi sokiem z cytryny, sol i pieprzem (mo na te mietank ).
Fasola z kasz
40 dag fasoli
25 dag kaszy (p czak)
30 dag mi sa wo owego lub wieprzowego
sól, pieprz do smaku
10 dag s oniny
24
1 cebula
Sposób wykonania :
Zagotowa 2,5 l wody.
Do wrz tku w o y mi so i gotowa , a b dzie mi kkie.
Wyj
je, a do wywaru wrzuci fasol .
Gotowa 10 minut.
W o y nast pnie kasz i gotowa 20 minut.
Doprawi sol i pieprzem do smaku, gotowa jeszcze minut .
Odstawi z ognia.
S onin pokroi w kostk , usma y na z oty kolor.
Cebul pokroi w drobn kostk i wrzuci na patelni wtedy, gdy s onina jest ju
usma ona.
Sma y , a cebula zarumieni si , nast pnie wla do garnka z fasol .
Doda pokrojone mi so.
Fasolowa z Debreczyna
2 puszki bia ej fasoli
2 kostki bulionu z kury
150 g w dzonego boczku
1 cebula
1 marchewka
2 ziemniaki
1 zielona papryka
1 niedu y por
2 li cie laurowe
1 y eczka tymianku
5 y ek g stej mietany
4 kromki razowego chleba
1 y ka mas a
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Wlej do garnka 4 szklanki wody.
Wsyp pokruszone kostki bulionowe, pokrojon w plasterki marchewk , poci tego w
talarki pora (bia a cz
i niedu y kawa ek zielonej) i pokrojone w kostk ziemniaki.
Dodaj jeszcze li cie laurowe, pieprz i tymianek.
Gotuj przez 15 minut na ma ym ogniu.
Pokrój boczek w paski, a cebul w kostk .
Oczy papryk , potnij w paseczki.
Podsma na teflonowej patelni boczek, a gdy wytopi si z niego t uszcz, wsyp cebul i
papryk .
Sma przez kilka minut, a cebula si lekko zez oci, a papryka lekko zmi knie.
25
Odced fasol , przep ucz na sicie zimn wod .
Po ow dodaj do bulionu w ca o ci, a drug lekko rozgnie y k .
Wrzu do zupy boczek, papryk i cebul .
Gotuj przez 10 minut na ma ym ogniu.
Podsma na ma le kromki razowego chleba.
Podaj z zup , przyprawion mietan , która wystarczy jako jedno g ówne danie.
Fasolowa zupa-krem z kluseczkami
10 dag mro onych li ci szpinaku
5 g suszonych borowików
24 dag bia ej fasoli (ze s oika)
1 cebula
1 z bek czosnku
2 y ki oliwy
1 - 2 y eczki bulionu drobiowego w proszku
4 kromki chleba tostowego
5 y ek mleka
1 ó tko
1 y ka serka mascarpone
kilka zblanszowanych li ci szpinaku
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Szpinak rozmrozi i pokroi .
Grzyby op uka , zala gor c wod i odstawi na oko o 15 minut.
Fasol odcedzi i op uka .
Cebul i czosnek obra , posieka i poddusi na oliwie.
Grzyby os czy , wod przecedzi .
Do cebuli wla 750 ml wody, doda grzyby, wod , fasol i bulion, gotowa na wolnym
ogniu oko o 10 minut.
Zup zmiksowa i doprawi .
Chleb pokroi w kostk i moczy w mleku oko o 5 minut.
Doda ó tko, serek i odci ni ty szpinak, wymiesza , doprawi .
y k z masy wykrawa kluseczki, w o y do osolonej wody gotuj cej si na wolnym
ogniu, gotowa 4 - 5 minut, wyj
.
Kluseczki wy o y na talerze, wla gor c zup , udekorowa szpinakiem.
Flaczki ( arniuki)
5 - 6 ziemniaków
o dek wieprzowy
26
0,5 szklanki mietany
1 - 2 y ki kaszy j czmiennej
pieprz
listek laurowy
cebula
Sposób wykonania :
Po wyczyszczeniu o dek moczy si przez 2 - 3 godziny w zimnej wodzie.
Nast pnie obgotowuje si go i pozostawia na kilka godzin w tej samej wodzie.
Po wyj ciu soli si go i przechowuje w ch odnym miejscu przez 2 - 3 dni.
Przed sporz dzeniem zupy o dek umy i pokroi na paski 3 x 1 cm
Tak przygotowany wrzuci do garnka razem z kasz i wod , gotowa a do mi kko ci.
Nast pnie wrzuci drobno pokrajane ziemniaki, cebul , pieprz, li laurowy, sól.
Gdy ziemniaki s ju mi kkie, zala mietan .
Flaki po podlasku
0,7 kg flaków
10 - 20 dag t ustej wo owiny z ko ci
15 dag w oszczyzny
li laurowy
4 - 5 ziaren ziela angielskiego
pieprz
majeranek
papryka
sól
zielona papryka
3 dag tartej bu ki
1 jajko
2 dag mas a
2 dag m ki
Sposób wykonania :
Starannie oczyszczone flaki nala mi kk wod i gotowa , szumuj c jak rosó .
Nast pnie odla t wod , flaki przeczy ci jeszcze raz w zimnej wodzie, nala wie ej i
gotowa dalej ze 4 godziny.
Po ugotowaniu wyj
i pokraja w paseczki na kszta t makaronu.
Osobno ugotowa par funtów mi sa i wywarem z niego zala flaki.
Pokraja troch selerów, pietruszki i marchwi w cienkie paseczki i ugotowa a do
mi kko ci, po czym doda do flaków.
Pó godziny przed wydaniem flaki posoli , popieprzy i doda tartego majeranku lub
imbiru, kto co woli.
Rozetrze y k mas a i zaprawi flaki, nast pnie za zagotowa je, wymiesza dobrze i
wla do salaterki.
27
Do flaków podlaskich robi si pulpety z oju, takie same jak do roso u.
Mo na te ok ada je kiszk , nadziewan kasz gryczan .
Jarzyny do flaków zamiast gotowa mo na dusi w ma le i dopiero tu przed wydaniem
na stó doda do flaków.
Równie m k z mas em mo na wprzód zasma y w rondelku.
Najlepsze flaki robi si w garnku glinianym; gotowane w rondlu b d ciemne i
niesmaczne.
Gramatka z piwa
butelka piwa
kawa ek chleba bia ego
y ka rodzynków
kawa ek cynamonu
pó y ki mas a
Sposób wykonania :
Gramatka z piwa jest to kalteszal (mieszanka owoców) na ciep o.
Na 2 osoby ukroi kawa ek chleba pytlowego bez skórki, po ama , w o y pó y ki
m odego mas a, zala piwem na tyle, aby pokry o chleb.
Rozgotowa rozetrze w garnku y k , dola reszt piwa z butelki, w o y kawa ek
cynamonu, dosypa cukru, doda y k op ukanych rodzynków, zagotowa razem i wla
do wazy, gdzie powinny ju by grzanki z chleba w kostk krajane i ususzone w piecu
oraz kilka cienkich plasterków cytryny.
Grochówka
30 dag grochu
40 dag wieprzowiny
1 ogon wieprzowy
1 y ka mas a
1 y ka m ki
sól
majeranek
Sposób wykonania :
Groch zala litrem mi kkiej wody, zagotowa , odla t wod , groch wyp uka i nala
inn gor c wod .
Nalany bowiem zimn nigdy mi kki nie b dzie.
Osobno ugotowa wieprzowin i ogon.
Gdy groch b dzie mi kki, przefasowa go przez durszlak wywarem z mi sa, przyprawi
28
mas em z m k .
Wieprzowin wyj
, pokraja w kawa ki, w o y z powrotem, podgrza i posypa
majerankiem. Wla do wazy.
Podawa z grzankami.
Je eli grochówka ma by postna - zamiast mi sa w o y kasz per ow ugotowan
osobno.
Grochówka ch opska
56 dag ko ci
25 dag w oszczyzny
2 l wody
25 dag grochu
10 dag p caku
20 dag boczku w dzonego
5 dag s oniny
8 dag cebuli
2 dag m ki
z bek czosnku
majeranek
sól
Sposób wykonania :
P cak i groch gotowa w oddzielnych naczyniach.
Gdy b d mi kkie, po czy z ugotowanym wywarem z w oszczyzny i ko ci.
Boczek przesma y z cebul .
Ze s oniny i m ki zrobi jasnoz ot zasma k .
Wszystkie sk adniki po czy z wywarem.
Nast pnie doda roztarty z sol czosnek, majeranek i sól.
Ca o zagotowa .
Podawa z pieczywem.
Grochówka staropolska
0,5 kg ziemniaków
2 szklanki grochu
1 cebula
y eczka przecieru pomidorowego
0,25 szklanki mietany
y ka m ki
czubata y ka smalcu
sól, pieprz
29
ziele angielskie
Sposób wykonania :
Ugotowa w osobnych naczyniach ziemniaki i groch na mi kko.
Odla , groch rozetrze y k , po czym po czy z ziemniakami.
Cebul usma y lekko rumieni c, zasypa m k (nie rumieni ), nast pnie rozprowadzi
szklank zimnej wody, osoli do smaku, doda przecier z pomidorów, zmielone ziele i
pieprz do smaku.
Lekko zagotowa i zaprawi mietan .
Wymiesza z grochem i ziemniakami.
Grochówka z kie bas
20 dag grochu - suchego
20 dag kie basy
10 dag w dzonego boczku
4 ziemniaki
2 y ki m ki
1,5 l bulionu warzywnego - z kostki
2 y ki oleju
z bek czosnku
majeranek
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Groch przebra , op uka .
Zala 2 szklankami bulionu.
Zagotowa , odstawi na 2 godziny.
Do grochu doda 3 szklanki bulionu (szklank bulionu zostawi ) i wszystko razem
ugotowa .
Ziemniaki obra , umy , pokroi w kostk .
Doda do zupy pod koniec gotowania.
Kie bas pokroi w paseczki.
Wrzuci do zupy.
Boczek drobno pokroi , stopi na y ce oleju.
Skwarki prze o y do zupy.
Cebul obra , umy posieka .
Podsma y na oleju.
Prze o y do zupy.
Doda majeranek.
Z oleju i m ki zrobi zasma k , rozprowadzi zimnym bulionem.
Zagotowa z zup .
Doprawi pieprzem i roztartym z sol czosnkiem.
30
Grochówka z ogonem
30 dag ogona wieprzowego
1,5 szklanki mielonego suszonego grochu
2 y ki margaryny lub smalcu
3 y ki m ki
2 l wody
cebula
4 suszone grzyby
z bek czosnku
ogórek kwaszony
p czek w oszczyzny
2 - 3 y ki wypieczonej kaszy jaglanej lub grzanek z chleba (1 szklanka)
pieprz
sól
Sposób wykonania :
Groch umy i namoczy na ca noc.
Ogony (mo na je zast pi wieprzowin lub tak sam ilo ci niezbyt t ustego w dzonego
boczku) umy , sparzy , oczy ci , zala gor c wod , doda obran w oszczyzn , cebul ,
grzyby.
Gotowa na rednim ogniu, a mi so b dzie mi kkie.
Rosó przela do innego naczynia, mi so pokraja na ma e kawa ki.
Groch ugotowa w wodzie, w której si moczy , a nast pnie przetrze do roso u.
W o y mi so, zmia d ony z sol czosnek i podprawi zasma k z t uszczu i m ki.
Osoli , doda szczypt pieprzu i gotowa na ma ym ogniu jeszcze 5 minut.
Tu przed podaniem do grochówki doda pokrajany w paski kiszony ogórek, kasz
jaglan lub ciep e grzanki.
Groch z fasol
30 dag grochu
30 dag fasoli
20 dag mi sa wieprzowego lub wo owego
10 dag s oniny
cebula
sól, pieprz do smaku
Sposób wykonania :
Zagotowa kilka litrów wody.
Do wrz tku w o y mi so i gotowa do mi kko ci, po czym wyj
je, a do wywaru
31
wrzuci umyty groch i fasol .
Gotowa 30 minut.
Doda sól i pieprz do smaku, gotowa jeszcze przez chwil po czym odstawi z ognia.
S onin pokroi w kostk i usma y na z oty kolor.
Doda drobno posiekan cebul i te usma y na z oty kolor.
Wrzuci do garnka z zup , wymiesza i podawa .
Grzybowa po polsku
1 porcja w oszczyzny
3 dag suszonych grzybów
1 cebula
2/3 szklanki g stej mietany
10 y ek kaszy per owej
1 li laurowy
2 ziarenka ziela angielskiego
1 y ka posiekanej natki pietruszki
sól
Sposób wykonania :
Grzyby op uka , moczy w wodzie 3 godziny, os czy i pokroi w paseczki.
W oszczyzn oczy ci i op uka .
Cz
zetrze na tarce do jarzyn, reszt pozostawi w ca o ci.
W 2 l wody ugotowa wywar z w oszczyzny, cebuli, grzybów i przypraw.
Wyj
nie starte warzywa, a do wrz cego wywaru wrzuci op ukan kasz i gotowa j
do mi kko ci (30 minut).
Z gotowej zupy usun
przyprawy.
Zaprawi mietan i wymiesza .
Przed podaniem posypa natk pietruszki.
Grzybowa z galuszkami (Podhale)
1/2 kg wie ych grzybów
1 porcja w oszczyzny
4 skrzyde ka drobiowe (w starych przepisach 1/2 kg mi sa na zup )
4 y ki mietany
sól, kilka ziarenek pieprzu
Sposób wykonania :
Grzyby wymyj, namocz na noc.
W oszczyzn oczy , umyj.
32
Skrzyde ka umyj.
Do garnka wlej osolon wod , w ó grzyby, w oszczyzn i skrzyde ka.
Na wolnym ogniu gotuj 2 godziny.
y k cedzakow wyjmij w oszczyzn , skrzyde ka i grzybki.
Mi so oddziel od ko ci i pokrój w kostk .
Grzyby pokrój w paseczki.
Mi so i grzyby w ó do zupy, w oszczyzn wykorzystaj na surówk .
Zup podpraw mietan , sol i pieprzem.
Ga uszki
Jarzynowa zupa-krem
2 niedu e marchewki
ma a pietruszka
kawa ek selera
niedu y por
ma a cebula
dojrza y pomidor
kilka ró yczek broku u
2 ziemniaki
2 y ki mietany 22-proc.
2 y ki przyprawy do zup lub kostka roso owa
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Warzywa umy , obra lub oskroba i rozdrobni , w o y do garnka i zala 3 szklankami
wrz tku.
Doda przypraw do zup.
Gotowa pod przykryciem, a warzywa b d mi kkie.
Nast pnie przestudzi , zmiksowa i zabieli mietan , rozprowadzon kilkoma y kami
wywaru.
Doprawi do smaku sol i pieprzem.
Na talerzu posypa koperkiem.
Juszka wi ska
50 dag mi sa wieprzowego
50 dag suchego chleba
0,5 l krwi z zabitego wieprza
cebula
33
pieprz i sól do smaku
Sposób wykonania :
Zagotowa oko o 3 l wody.
Do wrz tku w o y mi so i gotowa do mi kko ci.
Do krwi wrzuci pokrajany na drobne kawa ki czerstwy chleb.
Po wyj ciu mi sa wla krew z chlebem, doda pieprz i sól do smaku oraz cienkie kostki
cebuli i gotowa oko o 8 minut.
Zdj
z ognia i rozla do talerzy.
Jusznik
50 dag ko ci wieprzowych
2 l wody
25 dag w oszczyzny (cebula, marchew, pietruszka)
li laurowy
1 - 2 szklanki krwi wieprzowej
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Ko ci op uka , por ba , zala zimn wod , doda w oszczyzn i przyprawy, po czym
gotowa , a mi so przy ko ciach b dzie mi kkie.
Do ugotowanego wywaru - po wyj ciu ko ci i uzupe nieniu wody - wla krew (uprzednio
dobrze wymieszan ) i gotowa oko o 10 minut.
Zup podaje si z ziemniakami z wody lub ugotowanymi w skórkach.
Kap un
1 kg czerstwego chleba
25 dag s oniny
1 cebula
sól, pieprz do smaku
Sposób wykonania :
2,5 l wody gotowa przez 5 minut.
Doda pieprz i sól, gotowa dalej.
Czerstwy chleb pokraja w kostk .
Podobnie pokraja s onin i usma y na z oty kolor.
Doda drobno posiekan cebul i zarumieni na tym t uszczu.
Chleb zala wrz tkiem i zostawi pod przykryciem na 1 minut .
34
Nie odcedzaj c doda s onin usma on z cebul .
Zamiesza .
Kapu niak mazowiecki
20 dag mi sa wieprzowego
20 dag wo owiny
0,5 l kwasu z kapusty
0,5 kg kapusty kwaszonej
5 - 6 grzybów suszonych
marchew
pietruszka
sól
Sposób wykonania :
Najsmaczniejszy kapu niak gotowany na wo owinie, ale mo e by te wieprzowina
wie a lub w dzonka, któr nale y sparzy przed u yciem.
Wszystkie sk adniki gotowa w 2 l wody.
Mo na doda poszatkowan cebul .
Mi so i grzyby wyj
po ugotowaniu, pokroi w drobn kostk i wrzuci do wazy.
Kapu niak mo na doprawi zasma k z m ki i t uszczu.
Kapu niak podlaski z kasz j czmienn
20 dag eberek wieprzowych lub innego mi sa
pó litra kapusty kwaszonej
1/3 szklanki kaszy j czmiennej
6 dag s oniny
cebula
2 ziarnka ziela angielskiego
szczypta nasion kminku lub nasion kopru
Sposób wykonania :
eberka wieprzowe lub inne mi so kilka minut podgotowa z dodatkiem oko o 1,5 l
wody i wsypanej do niej kaszy.
Do podgotowanej kaszy z mi sem w o y kwaszon kapust i razem gotowa .
Okrasi stopion s onin ze skwarkami z podsma on cebul .
Mo na dodatkowo zag ci zup , dodaj c do stopionej s oniny y k m ki.
Mi so wyj
, obra od ko ci, pokraja drobno i doda z powrotem do kapu niaku.
Podawa z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami.
Kapu niak po mazursku
35
25 dag ko ci lub w dzonych eberek
50 dag kwaszonej kapusty
2 szczypty kminku
5 dag cebuli
5 dag t uszczu
30 dag ziemniaków
sól, pieprz
1,5 l wody
Sposób wykonania :
Ko ci umy , zala wod , ugotowa wywar.
Z kapusty odcisn
sok i przechowa go w przykrytym garnuszku.
Kapust pokraja , doda kminek, troch wody i t uszczu, ugotowa bez przykrycia na
silnym ogniu.
Cebul pokraja drobno i lekko zarumieni na t uszczu.
Ziemniaki umy , obra , ugotowa i rozetrze w wywarze.
Po czy sk adniki, doda surowy sok, zarumienion cebul , mi so obrane z ko ci.
Doprawi sol i pieprzem do smaku.
Podawa z chlebem lub grochem.
Kapu niak ze wie ej kapusty z pomidorami i jab kami
40 dag kapusty
20 dag pomidorów
2 jab ka
1 cebula
4 dag mas a
2 dag m ki
1,5 l roso u
sól
Sposób wykonania :
Niewielk g ówk kapusty poszatkowa , doda cebul i sparzy , po chwili wycisn
j ,
zala przygotowanym uprzednio roso em z mi sa wo owego lub wywarem z warzyw.
Doda nast pnie pokrajane w paski pomidory i pokrajane jab ka (najlepiej winne).
Posoli i gotowa bez przykrycia godzin .
Zaprawi zasma k z m ki i mas a lub s oniny (bez skwarek); mo na te dorzuci
usma onej cebuli i zagotowa .
Kapu niak z w dzonk
36
30 dag kiszonej kapusty
20 dag ziemniaków
5 dag w dzonego boczku
cebula
z bek czosnku
kostka roso owa wo owa
listek laurowy
y ka oleju
kminek
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Kapust odcisn
, pokroi .
Cebul i czosnek obra , posieka .
Boczek w dzony pokroi w kostk .
Ziemniaki obra , umy , pokroi w plasterki.
Olej rozgrza na patelni, wrzuci cebul , zrumieni .
Doda boczek, podsma y .
W o y kapust , dusi 8 - 10 minut pod przykryciem, cz sto mieszaj c.
Zagotowa 2 l wody, wrzuci ziemniaki, gotowa 10 minut.
Doda kostk roso ow , czosnek, li laurowy oraz kapust z cebul i boczkiem.
Przyprawi do smaku sol pieprzem ewentualnie kminkiem.
Gotowa jeszcze 5 - 7 minut.
Kartoflanka (bulwianka, bulwienia, zupa kartoflana)
50 dag mi sa z ko ci
50 dag ziamniaków
2 l wody
15 dag w oszczyzny
szklanka mietany
p aska y ka m ki
listek laurowy
pieprz
sól
Sposób wykonania :
Ugotowa wywar z ko ci, w oszczyzny i przypraw.
Wyj
mi so, gdy jest ju mi kkie, a do wywaru doda pokrajane w kostk ziemniaki.
Ugotowa .
Podprawi m k rozmieszan z 0,5 szklanki zimnego wywaru i zagotowa .
Przed podaniem do sto u wla mietan .
37
Zup t mo na równie przyrz dzi bez mi sa.
Wówczas, gdy ju ziemniaki s mi kkie, dodaje si zasma k (oko o 10 dag s oniny
pokroi w drobn kostk , zrumieni na patelni, doda plask y k m ki, zasma y ,
rozprowadzi zimnym wywarem i wla do zupy.
Zamiast s oniny mo na wzi
oko o 3 dag t uszczu).
Kartoflanka z jab kami i dyni
2 ma e cebule
40 dag ziemniaków
80 dag dyni
2 jab ka
4 y ki oleju lub oliwy
litr roso u warzywnego
1/4 l soku jab kowego
2 - 3 ga zki tymianku
sól
wie o mielony pieprz
y ka pestek dyni
Sposób wykonania :
Cebule posieka .
Ziemniaki obra , umy , pokroi w kostk .
Dyni oczy ci , obra , mi
sz równie pokroi w kostk .
Jab ka umy , pokroi na wiartki, usun
gniazda nasienne.
Mi
sz owoców pokroi na kawa eczki.
Cebul usma y w garnku na oleju, doda dyni , ziemniaki i jab ka, po minucie zala
roso em i sokiem jab kowym.
Zagotowa pozostawi na ma ym ogniu oko o 20 - 25 minut.
Na 10 minut przed ko cem gotowania doda do zupy po ow listków tymianku.
Garnek zdj
z ognia, zup przestudzi i zmiksowa .
Przyprawi do smaku sol i pieprzem.
Ponownie podgrza , posypa pozosta ym tymiankiem i pestkami dyni.
Kartoflanka z g skami
30 dag grzybów (najlepiej g sek)
30 dag jarzyn
30 dag ziemniaków
szklanka mietany
sól
2 l wody
Sposób wykonania :
38
Jarzyny zala zimn wod i ugotowa , po czym wywar przecedzi , doda drobne,
pokrajane w paseczki i sparzone g ski.
W o y do zupy obrane i pokrajane w plasterki ziemniaki, a gdy si rozgotuj , zaprawi
kartoflank mietan i podawa .
Kartoflanka z mi t
5 ziemniaków
3 z bki czosnku
5 szklanek bulionu z kostki
1/2 szklanki mietany 18%
1 y ka mas a
1/2 y ki m ki pszennej
1 y eczka suszonej mi ty
sól
Sposób wykonania :
Ziemniaki obra , op uka , pokroi w kostk , zala wrz cym bulionem i gotowa 20
minut.
Czosnek obra , drobno posieka lub zmia d y i doda do zupy.
Mas o rozetrze z m k , po czy z zup i zagotowa .
Wla mietan , przyprawi mi t i sol .
Kasza gryczna z mlekiem
0,5 szklanki kaszy gryczanej
4 - 5 szklanek mleka
1 szklanka wody
sól
Sposób wykonania :
Zagotowa szklank lekko osolonej wody, wrzuci starannie wyp ukan kasz ,
wymiesza .
Chwil gotowa , dopóki kasza nie wch onie wody.
Wówczas garnczek przykry dobrze dopasowan pokrywk i wstawi do dochówki.
Kasz si pra y tak d ugo, a b dzie sypka.
Wtedy nale y nak ada na talerze (4 porcje) i zala gotowanym, gor cym mlekiem.
Klacki lub kukuli z mlekiem
39
1 kg ziemniaków
3 - 4 ziemmaki gotowane
sól
1 l mleka
1 l wody
Sposób wykonania :
Surowe ziemniaki potrze na tarce, mocno odcisn
.
Zemle gotowane ziemniaki i doda do startych, doda sól do smaku i dobrze
wymiesza .
Formowa kluseczki i wrzuca do wrz cej wody.
Po ugotowaniu wla mleka i zagotowa .
Posoli do smaku.
Niektóre gospodynie wylewaj resztki wody, w której gotowa y si kluski i dopiero
pó niej wlewaj mleka i zagotowywuj .
Kleik
2 szklanki kaszy
1 l wody
2 y ki mas a
sól
Sposób wykonania :
Kleik mo na ugotowa z 3 gatunków kaszy: per owej, j czmiennej, owsianej.
Najlepszy jednak z orkiszowej, która jest wy sz odmian j czmiennej.
Kasz zala nale y wod i raz lekko sp uka z plew, które si zawsze jeszcze znajduj .
W o y j do glinianego
garnka, nigdy elaznego, bo cho polewany, kasza b dzie
czarna; wla litr mi kkiej wody i gotowa na wolnym ogniu, bez soli, w o ywszy y k
m odego mas a, eby si kasza lepiej rozkleja a i cz sto miesza , aby nie przywar a do
garnka.
Na wierzchu osadza si b dzie klej bia y, zbli ony do szumowin.
Ten nale y ci gle zbiera , bardzo dobry dla osób chorych.
Pilnowa trzeba, aby ten klej nie wygotowa si z kasz , bo nigdy takiego przez
przecieranie kaszy si nie otrzymuje.
Gdy klej przestanie si wydziela , kasz ciep wod przetrze , doda do zbieranego
kleju.
Podaj c dopiero osoli i w o y odrobin mas a, rozrobiwszy go dobrze y k z kleikiem.
Kluski ziemniaczane z mlekiem
40
oko o 20 ziemniaków
2 - 3 y ki m ki pszennej
sól
mleko
Sposób wykonania :
Surowe ziemniaki zetrze na tarce, wycisn
przez ciereczk .
Doda szczypt soli oraz par y ek m ki.
Ugnie na g ste ciasto.
Obracaj c je w d oniach zrobi ma e kluski, które nale y wrzuci do gotuj cej si
(wcze niej osolonej) wody.
Gotowa kluski oko o pó godziny, po czym wyj
, zala przegotowanym mlekiem i
podawa do jedzenia
Krupnik
2 szklanki roso u z kurczaka (moze by z kostki)
skrzyde ka z kurczaka
1/2 p czka w oszczyzny
3 suszone grzyby
10 dag kaszy j czmiennej
25 dag ziemniaków
2 y ki mas a
kilka ga zek koperku
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Skrzyde ka op uka , oczy ci .
Rosó oraz 1,5 l wody wla do garnka, doda grzyby, skrzyde ka i kasz .
Gotowa 30 minut na bardzo ma ym ogniu, uwa aj c by zupa nie wykipia a.
Warzywa umy , obra , op uka .
W oszczyzn pokroi , doda do krupniku.
Doda mas o.
Ziemniaki pokroi w grub kostk , wrzuci do krupniku, posoli i gotowa do
mi kko ci.
Koperek umy , posieka .
Zup , przyprawi do smaku sol i pieprzem, posypa koperkiem.
Krupnik (krupy)
41
1 szklanka kaszy j czmiennej
25 dag w oszczyzny
30 dag ko ci i gorszych kawa ków mi sa
2 y ki mas a
sól
pietruszka
Sposób wykonania :
Najlepiej przygotowa krupnik tego dnia, kiedy na drugie danie ma by piecze wo owa
lub zrazy.
Wówczas wszystkie nieu yteczne kawa ki mi sa oraz ko ci mo na zu y do krupniku.
Ugotowa z nich rosó , w oszczyzn poszatkowa drobno.
Oddzielnie ugotowa kasz j czmienn lub per ow na g sto, lej c par y ek t uszczu z
roso u, a gdy si dostatecznie rozklei, ubi j z mas em i rozprowadzi wywarem.
Potem posypa drobno posiekan zielon pietruszk , zagotowa razem i podawa ,
k ad c do wazy poszatkowan w oszczyzn .
Wiele gospody od razu zasypuje rosó kasz , ale wówczas krupnik nie jest kleisty i
bia y, a kasza oddziela si od roso u.
Krupnik gryczany
20 dag kaszy gryczanej
20 dag surowego boczku
w oszczyzna
40 dag ziemniaków
natka pietruszki
sól
Sposób wykonania :
Pokrojony boczek zala w garnku zimn wody, doda kasz , rozdrobnione warzywa.
Gotowa na ma ym ogniu.
Gdy kasza b dzie mi kka, wrzuci pokrojone w kostk ziemniaki, posoli i gotowa
jeszcze kilka minut.
Przed podaniem posypa posiekan natk pietruszki.
Krupnik na mleku
szklanka kaszy j czmiennej
1 l wody
1,25 l mleka
42
sól
Sposób wykonania :
Kasz wymiesza z zimn wod i ugotowa , ci gle mieszaj c.
Wla mleko i przegotowa razem z kasz .
W niektórych okolicach, zw aszcza na Podlasiu, wsypywano szklank kaszy do wrz cej
wody, gotowano do mi kko ci, po czym zalewano surowym mlekiem i podawano osolon
lub przys odzon po zupie kwa nej i po mi sie zamiast kompotu.
Krupnik na podrobach
6 - 7 y ek kaszy
podroby drobiowe (skrzyde ka, szyjka, o dek, w tróbka)
50 dag ró nych warzyw
zielona pietruszka
3 - 4 ziemniaki
t uszcz
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Op ukan kasz zala wod i gotowa .
Doda oczyszczone podroby i razem gotowa .
Obrane i drobno pokrajane warzywa poddusi na t uszczu i wrzuci do garnka.
Pod koniec doda pokrajane w kostk ziemniaki.
Przyprawi sol , pieprzem i zielon pietruszk .
Krupnik z grzybami
30 dag ziemniaków
10 dag drobnej kaszy
5 dag grzybów suszonych lub 25 dag wie ych
30 dag mi sa
marchew
pietruszka lub koper
cebula
sól, pieprz do smaku
10 dag s oniny lub 5 dag smalcu do zasma ki
Sposób wykonania :
Ziemniaki umy , obra , wrzuci do garnka z wod .
43
Zagotowa 2 l wody, wrz tkiem zala grzyby.
Nast pnie wrzuci mi so i gotowa do mi kko ci.
Wyj
mi so, a do wywaru w o y pokrajane ziemniaki.
Gotowa 5 minut, a nast pnie do o y grzyby i drobn kasz .
Gotowa oko o 15 minut.
Doda drobno posiekan marchew i natk pietruszki lub koper, osoli i popieprzy ,
gotowa jeszcze przez 3 minuty.
Doprawi zasma k ze s oniny lub smalcu. rupnik z kaszy jaglanej
20 dag ziemmaków
12 dag kaszy jaglanej
6 dag s oniny
zielony koperek
sól
Sposób wykonania :
Kasz sparzy , a nast pnie wrzuci do gotj cej si wody.
Kiedy b dzie ju mi kka - doda ziemniaki pokrajane w kostk .
Przed wydaniem okrasi sma on s onin (lub mas em) i koperkiem.
Kasza jaglana jest te smaczna z mlekiem: nale y j gotowa z pocz tku na wodzie, a w
miar wygotowywania si dolewa mleka.
Krupnik z kluskami na mleku
szklanka kaszy j czmiennej
1 l wody
1,25 l mleka
sól
Sposób wykonania :
Przygotowuje si tak samo jak
"Krupnik na mleku", tyle e po zagotowaniu si
krupniku nale y doda rozdrobnione zacierki.
Ugotowa do mi kko ci.
Podawa z mlekiem surowym lub przegotowanym.
Krupnik z ziemniakami
4 ziemniaki
szklanka kaszy j czmiennej
8 - 10 dag s oniny
44
cebula
listek laurowy
zielenina
sól
oko o 2 l wody
1 marchew
1 pietruszka
Sposób wykonania :
Wsypa kasz do wrz cej osolonej wody i gotowa , a b dzie pó mi kka.
Nast pnie doda pokrajane w kostk ziemniaki.
S onin pokraja w drobne kawa ki i usma y z rozdrobnion cebul , doda do zupy.
Gotowy krupnik posypa pokrajan zielenin .
Krupnik ten cz sto gotuje si równie na wywarze z ko ci.
Kwasek kapustny
1 du a marchew
1 cebula
szklanka soku z kwaszonej kapusty
2 y ki mietany
1 1 wody
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Do przegotowanej wody wrzuci pokrajan niewielk cebul i du
marchew, gotowa
oko o 15 minut, nast pnie dola szklank soku z kiszonej kapusty, doda soli i pieprzu
do smaku.
Gotowa , a marchewka b dzie mi kka, podprawi mietan i poda jako zup do
ziemmaków.
Kwas grzybowy z grzybów wie ych
1 kg wie ych grzybów (ró ne jadalne)
5 dag szczypioru
y ka octu
wiartka mietany
50 dag mi sa wieprzowego lub wo owego
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Grzyby dok adnie umy .
Zagotowa 2,5 l wody.
45
Gdy zacznie wrze - 1,5 l wla do grzybów i zostawi pod przykryciem.
Do reszty wody w o y mi so i gotowa do mi kko ci, po czym wyj
.
Grzyby odcedzi z wody, zbyt du e pokroi , wrzuci do wywaru z mi sa.
Ubytek wody uzupe ni przegotowan ciep wod .
Gotowa 10 minut.
Szczypior posieka , wrzuci do garnka, doda y k octu, sól i pieprz do smaku.
Gotowa jeszcze 5 minut.
Doda mietan .
Kwas ogórkowy
30 dag ogórków wie ych lub kiszonych
1/8 l mietany kwa nej
sól do smaku
Sposób wykonania :
Ogórki wie e umy , obra ze skórki, pokroi w kostk .
Je eli kiszone - od razu pokroi w kostk .
Doda soli do smaku, wla mietan i dola wody do pe na.
Najlepiej kwas przygotowywa w redniej wielko ci misce.
Wszystko mieszamy i jemy.
Podobnie przyrz dzamy kwas ze szczypiorku i cebuli.
Kwasówka I
0,5 szklanki uru
szklanka kwasu z kapusty kwaszonej
2 dag grzybów suszonych
3 szklanki wywaru z ko ci i w oszczyzny
2 dag mas a
1 dag m ki owsianej
cukier
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Grzyby dok adnie umy , namoczy na par godzin i ugotowa w tej samej wodzie.
Mi kkie pokraja w s upki, wywar po czy z jarzynowvm oraz kwasem z kapusty i
uru, zrobi zasma k i zaci gn
zup .
Przyprawi sol i pieprzem.
Podawa z ziemniakami.
46
Kwasówka II
0,75 l soku z kiszonej kapusty
1 l wody
0,25 l mietany
2 ó tka
4 y ki m ki
Sposób wykonania :
Wod zagotowa .
M k wymiesza ze mietan , doda do wrz cej wody.
ó tka rozbi z sokiem z kapusty.
Kwas szczawiowy
1 kg wie ego szczawiu
5 jaj
30 dag mi sa wieprzowego lub wo owego
10 dag kopru
wiartka mietany
sól i pieprz do smaku
Sposób wykonania :
Zagotowa oko o 2,5 l wody.
Do wrz tku wrzuci mi so i gotowa do mi kko ci.
Wyj
je, a do wywaru w o y umyty szczaw (nie trzeba go sieka ), umyty i posiekany
koper, pieprz i sól.
Gotowa 10 minut.
Przyprawi mietan .
Ugotowa jaja na twardo, pokroi je w kostk i w o y do garnka ze szczawiem.
Zamiesza .
Kwas z bulwy
0,5 kg ziemniaków
20 dag mi sa wo owego lub wieprzowego
sól
pieprz do smaku
47
0,125 l mietany
Sposób wykonania :
Zagotowa 2 l wrz tku.
W o y do niego mi so i gotowa do mi kko ci, po czym wyj
, a do wywaru wrzuci
pokrajane w drobne paski ziemniaki.
Gotowa 10 minut.
Doda sól i pieprz, gotowa jeszcze przez chwil .
Odstawi z ognia.
Zabieli mietan .
Kwa na bulwianka
50 dag ziemniaków
1 l ma lanki
pieprz
cebula
1 - 2 marchwie
1 l wody
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Do wrz cej wody wrzuci drobno pokrajane ziemniaki, start na tarce o du ych
oczkach marchew, cebul , pieprz, sól.
Gotowa a ziemniaki b d mi kkie.
Ugotowan cebul nale y usun
, a do zupy wla ma lanke i zagotowa .
Zup spo ywa si z czarnym chlebem, posmarowanym mas em.
Kwa nica
90 dag baraniny z ko ci
30 dag kapusty kwaszonej
1,5 l wody
1 dag grzybów suszonych
1 kg ziemniaków
7 dag cebuli
ziele angielskie
pieprz
z bek czosnku
sól
48
Sposób wykonania :
Mi so ugotowa , oddzieli od ko ci, wyporcjowa do wywaru z mi sa.
Doda
kapust kwaszon , pokrajan cebul i przyprawy, ugotowa .
Grzyby ugotowa oddzielnie i pokraja w cienkie paski.
Do ugotowanej kapusty doda grzyby wraz z wywarem, po czy z uprzednio
ugotowanymi ziemniakami, pokrajanymi w kostk oraz mi sem.
Podawa z chlebem
Nalewka pomidorowa
oko o 2 pomidorów na osob
rosó
y ka mas a
Sposób wykonania :
Ugotowa dobry rosó .
Wzi
pomidory redniej wielko ci, przekroi na kilka cz ci, w o y do rondla,
dorzuci mas a i dusi oko o pó godziny, podlewaj c roso em.
Nast pnie przetrze pomidory przez rzadkie sito i rozprowadzi roso em.
Podawa z ry em lub grzankami w kostk , usma onymi na ma le.
Nalewka powinna by g stawa, tote nie nale y a owa pomidorów.
Pó n jesieni i zim , kiedy pomidory s kwa niejsze, trzeba ich dawa mniej.
W to miejsce mo na namoczy kawa ek rodka z bu ki w rosole i przetrze razem z
pomidorami, eby nalewka nie by a zbyt rzadka.
Mo na j te doprawi y eczk m ki ziemniaczanej.
Nalewka pomidorowa ze mietan
6 - 8 pomidorów
0,5 l mietany lub 1 jajo i 2 - 3 ó tka
p aska y ka m ki
rosó
Sposób wykonania :
Do wszelkich nalewek zabielanyeh potrzebny jest koniecznie rosó .
Po rozprowadzeniu ugotowanych i przetartych pomidorów roso em doda kwa nej
mietany, rozbitej uprzednio z m k .
Nalewk podawa z ry em ugotowanym na g sto z odrobin mas a.
Zamiast mietany mo na t nalewk zaprawi ó tkami i jednym calym jajem.
ó tka musz by wcze niej ugotowane, natomiast jajo wbi do gor cego roso u i
49
miesza .
Nie gotowa , bo si zwarzy.
agodna bia a zupa rybna z pulpecikami
du a p o
du y leszcz
2 rednie okonie lub karasie
2 cebule
y eczka mielonego imbiru
y eczka mielonej ga ki muszkata owej
y eczka mielonego bia ego pieprzu
li laurowy
4 ziarenka ziela angielskiego
1/4 szklanki tarej bu ki
jajko
p czek w oszczyzny
p czek natki pietruszki
1 pojemnik mietany wiejskiej lub jogurtowej
sól
Sposób wykonania :
Ryby oskrobujemy z usek, patroszymy, odcinamy g owy, ogony i skrzela, wyjmujemy
kr gos upy wraz z o mi, ale ich nie wyrzucamy.
Natk drobno siekamy.
Ryby przekr camy przez maszynk , dodajemy namoczon w mleku tart bu k , jajko,
ga k muszkata ow , imbir,
bia y pieprz i natk .
Formujemy male kie ga eczki.
Do du ego rondla wk adamy w oszczyzn , li laurowy, ziele angielskie, g owy, ogony,
skrzela i kr gos upy rybie wraz z o mi, zalewamy trzema litrami wody, gotujemy pod
przykryciem ponad godzin .
Przelewamy wywar przez sito, wyjmujemy warzywa.
Wywar wlewamy z powrotem do rondla, solimy do smaku, wk adamy do niego ga eczki
rybne i gotujemy 20 minut.
Do miseczek wk adamy ugotowane warzywa, ga eczki rybne i po y eczce mietany,
zalewamy zup i posypujemy posiekan natk .
Do zupy mo emy poda kromki bia ej, chrupi cej bu ki.
Mazurska zupa rybna
1 kg wie ych okoni
2 pomidory
50
1 litr bulionu warzywnego (mo e by z kostki)
1/3 szklanki g stej mietany
p czek koperku lub natki pietruszki
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Sprawi ryby, wyp uka , w o y do wrz cego bulionu warzywnego i gotowa oko o 30
minut.
Mi kkie ryby wyj
na talerz y k cedzakow , ostudzi , obra z o ci, g owy wyrzuci , a
kawa ki mi sa znów w o y do wywaru.
mietan rozprowadzi niewielk ilo ci gor cego bulionu, wla powoli do garnka,
dok adnie wymiesza , przyprawi do smaku sol i pieprzem, zdj
garnek z ognia.
Doda pokrojone w drobn kostk pomidory obrane ze skórki i posypa zup posiekan
zielenin .
Podawa z makaronem lub pieczywem.
Paprykowa zupa-krem z rukol
4 czerwone papryki
1 cebula
1 z bek czosnku
2 y ki oleju
1 y eczka ostrej papryki w proszku
500 ml bulionu warzywnego (instant)
2 - 3 y ki bia ego wina
50 g rukoli
100 ml mietany
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Papryki oczy ci , pokroi w wiartki, po usuni ciu gniazd nasiennych umy i osuszy ,
pokroi na kawa ki.
Cebul i czosnek obra , pokroi w drobn kostk .
Olej rozgrza w garnku.
Na t uszczu poddusi czosnek, cebul i papryk .
Posypa papryk w proszku, wla bulion.
Zup gotowa na wolnym ogniu oko o 15 minut.
Zup zmiksowa .
Doprawi sol , pieprzem i winem.
Rukol umy , osuszy , od o y kilka listków, reszt posieka .
mietan lekko ubi .
Posiekan rukol doda do zupy, wymiesza .
Zup wla do talerzy, doda po y ce mietany, udekorowa listkami rukoli, posypa
papryk .
51
"Parzybroda"
redniej wielko ci g ówka kapusty
15 dag boczku (podgardla lub s oniny)
2 y ki pasty pomidorowej
sól, pieprz
szczypta cukru
1 cebula
0,5 kg ziemniaków
y ka tluszczu
y ka m ki
Sposób wykonania :
Ziemniaki pokroi w drobn kostk , zala wod , zagotowa , doda kapusty pokrojonej
w do du e kawa ki - uprzednio sparzonej.
Gdy ziemniaki i kapusta b d prawie mi kkie, doda przesma ony z cebul , pokrojony
w kostk boczek, past pomidorow i zasmazk sporz dzon z t uszczu i m ki, osoli i
popieprzy .
Pikantna czerwona zupa rybna
wie y karp
- 1,5 kg
4 redniej wielko ci p ocie
y ka oliwy z oliwek
2 marchewki
2 pietruszki
redni seler korzeniowy
3 cebule
4 ziarenka ziela angielskiego
li laurowy
2 y eczki wegety
ma a puszka koncentartu pomidorowego
y ka agodnej pasty z czerwonej papryki
szczypta pieprzu cayenne
p czek natki pietruszki
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Karpia oskrobujemy z usek, patroszymy, myjemy, odcinamy g ow , ogon i skrzela.
Dzielimy na dzwonka, nacieramy sol i pieprzem.
P ocie oskrobujemy z usek, patroszymy, myjemy.
52
Marchew, pietruszk i seler cieramy na tarce o du ych oczkach.
Cebul kroimy w talarki.
Natk drobno siekamy.
Do du ego garnka wk adamy p ocie, g ow , ogon i skrzela karpia, starte warzywa,
cebul li laurowy i ziele angielskie, zalewamy 4 litrami wody.
Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogie i gotujemy pod przykryciem oko o 2
godzin, a warzywa b d bardzo mi kkie, a ryby rozpadn si na kawa ki.
Nie uzupe niamy wody.
Z ugotowanego wywaru wyjmujemy i wyrzucamy g owy ryb, a mi so i jarzyny
przecieramy przez do g ste sito.
Piure jarzynowo - rybne wk adamy z powrotem do garnka z wywarem, mieszamy,
dodajemy y k oliwy, koncentrat pomidorowy, past paprykow , weget , pieprz
cayenne, ewentualnie sól do smaku.
Ca o powtórnie zagotowujemy.
Do wrz cej zupy wk adamy dzwonka karpia, gotujemy oko o 10 minut.
Wyjmujemy ryb , delikatnie usuwamy o ci.
Wk adamy po dwa dzwonka karpia do miseczek, zalewamy gor c zup , posypujemy
natk .
Podajemy z chrupi c bagietk .
Na stole powinna si te znale pokruszona ostra suszona papryka, gdy zupa ta jest
najsmaczniejsza, gdy a pali w gardle.
Pikantna zupa gulaszowa
80 dag wo owiny bez ko ci np. pr ga
6 - 7 cebul
4 y ki oleju
2 y ki m ki
y ka s odkiej mielonej papryki
1/2 y eczki ostrej mielonej papryki
y eczka przecieru pomidorowego
y eczka zmielonego kminku
y ka majeranku
starta skórka z 1/2 cytryny
2 pomidory
p czek natki pietruszki
sól
Sposób wykonania :
Mi so umy , osuszy , pokroi na ma e kawa ki.
Cebule obra , posieka .
Po ow oleju rozgrza w rondlu i zeszkli cebul .
Cebul prze o y na talerz.
Pozosta y olej rozgrza i obrumieni mi so na ostrym ogniu.
Nast pnie
doda do mi sa podsma on cebul , wsypa kminek i majeranek.
53
Ca o oprószy m k .
Wszystko zamiesza , zmniejszy ogie i sma y jeszcze mniej wi cej 2 - 3 minuty.
Wla 2 szklanki wody, doda sól, skórk z cytryny, zagotowa .
Przykry garnek i dusi mi so na ma ym ogniu 1 godzin i 15 minut.
Podczas duszenia stopniowo dolewa gor c wod (oko o 4 szklanek).
Pomidory sparzy , przepo owi i usun
pesteczki.
Mi
sz pokroi w kostk .
Pomidory w o y do zupy i zagotowa a nast pnie ca o przyprawi papryk i
pieprzem cayenne.
Natk op uka , listki oderwa od ga zek, grubo posieka .
Przed podaniem zup posypa posiekan natk .
Pikantna zupa rybna (Chiny)
3/4 kg pstr ga
1 ma a cebula
kilka ody ek natki kolendry
5 y ek bia ego octu winnego
1 y eczka wie ego imbiru
3 y ki bia ego wytrawnego wina
1 y eczka przyprawy "jarzynka"
1/2 l roso u warzywnego
1 y ka oleju sezamowego
25 dag smalcu
1 y eczka grubo mielonego pieprzu
1 y eczka soli
Sposób wykonania :
Ryb oczy ci , wypatroszy , przep uka pod bie
c wod , osuszy ; ponacina uko nie z
obu stron.
Cebul , imbir i natk kolendry drobno posieka .
Na grubej eliwnej patelni mocno rozgrza smalec, prze o y na patelni ryb i sma y
krótko z obu stron.
Ryb prze o y na talerz, a na patelni pozostawi tylko nieco t uszczu, którego nadmiar
przela do osobnego naczynia.
Patelni rozgrza , przesma y krótko cebul i zmia d ony imbir, doda pieprz, rosó ,
wino, sól; ca o dok adnie wymiesza .
Do roso u w o y delikatnie ryb i gotowa na ma ym ogniu 10 minut.
Ryb prze o y do wazy, posypa natk kolendry.
Do roso u doda przypraw "jarzynka", olej sezamowy, ocet, zagotowa .
Gor cym roso em zala ryb u o on w wazie.
Podawa na zako czenie posi ku lub jako danie samodzielne z ry em na sypko.
54
Pochlopka
0,5 g ówki kapusty
w oszczyzna
2 cebule
2 y ki przecieru pomidorowego
0,5 kg ziemniaków
y ka m ki
y ka smalcu
sól
Sposób wykonania :
Poszatkowa drobno kapust , posieka cebul i drobno posieka jarzyny.
Zala wrz tkiem i gotowa oko o 10 minut, doda pokrojone ziemniaki.
Gdy wszystko b dzie mi kkie - doda do smaku przecier, osoli .
Zaprawi zasma k z m ki i t uszczu.
Podpalaniec
2 niewielkie cebule
marchew
z bek czosnku
y ka t uszczu
odrobina m ki
0,5 l wody
listek
pieprz
Sposób wykonania :
Wod zagotowa , doda marchewk , cebule, listek i pieprz, je li kto lubi - z bek
czosnku; gotowa oko o 15 - 20 minut.
Nast pnie zrobi zasma k z t uszczu i m ki, doda do ugotowanych warzyw, troch
podgotowa .
Podawa do ziemniaków.
Polewka bia a
1 kg mi sa ciel cego lub innego
55
20 dag w oszczyzny
0,5 l kaszy j czmiennej
0,25 l mietany
sól
natka pietruszki
y ka mas a
Sposób wykonania :
Ró ne kawa ki ciel ciny, niezdatne na kotlety, rozmaite podróbki (kurcz t czy
kap onów), a z braku tego wszystkiego po prostu kawa ek ciel ciny lub kur ugotowa
zwyk ym sposobem, z w oszczyzn i sol , na rosó oddzielnie ugotowa kasz
j czmienn , w mi kkiej wodzie z odrobin m odego mas a na g sto, pilnuj c, aby si nie
przypali a.
Zbiera ci gle y k formuj cy si klej w waz , gdy ten jest w a nie najlepszy.
Gdy jedno i drugie gotowe, w o y kasz zupe nie rozgotowan na rzadkie sito i
przefasowa gotowym roso em.
Polewka powinna by g sto ci zupy grochowej.
Wymiesza mocno kasz z roso em, rozbi y k zagotowa razem, aby by a gor ca.
Wla kwaterk s odkiej mietany, posypa zielon pietruszk .
Poda z grzankami sma onymi na ma le i pokrajanymi w kostk .
Polewka kurpiowska
4 du e cebule
1 l wody
1 l mleka
du a y ka m ki kukurydzianej
4 y ki mas a
pietruszka
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Cebul drobno posieka , zeszkli na y ce mas a, zala wod , posoli i popieprzy do
smaku.
Wrzuci gar posiekanej pietruszki i gotowa pó godziny.
Odcedzi i doda mleko z roztrzepan m k kukurydzian .
Gotowa jeszcze z 10 minut.
Przed zako czeniem gotowania doda 3 y ki mas a.
Polewka letnia
56
2 du e kartofle
2 pomidory
cebula
gar posiekanych ziaren zielonej kukurydzy
y ka mas a
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Pokrojone w plasterki ziemniaki zala gor c wod i gotowa oko o 10 minut, odcedzi .
Pokrojone drobno pomidory, cebul , kukurydz i podgotowane ziemniaki zala w
rondelku 0,5 l wody i gotowa do mi kko ci, nast pnie przetrze przez sito, doda y k
mas a, sól i pieprz do smaku.
Polewka rycerska
25 dag w oszczyzny
50 dag ko ci
1,5 l wody
30 dag w troby wieprzowej
7 dag cebuli
2 dag t uszczu
ó tko
ga ka muszkato owa
sól
Sposób wykonania :
Ugotowa wywar z w oszczyzny i ko ci, nast pnie przecedzi go.
Cebul pokroi w plastry, podsma y z pokrojon w plastry w trob .
Podla wywarem, poddusi .
Po ow podduszonej w troby zemle przez maszynk wraz z warzywami z wywaru.
Rozprowadzi z reszt wywaru.
Doda pozosta i1o w tróbki pokrojon w kostk , zag
ó tkiem, przyprawi tart
ga k muszkato ow i sol .
Podawa z grzankami.
Polewka staropolska piwna
57
2 butelki piwa
3 ó tka
4 y ki cukru
pó szklanki mietany
kilka go dzików
szczypta cynamonu
Sposób wykonania :
ó tka ubi z cukrem do bia o ci, nast pnie dodawa po trochu mietan .
Do podgrzewanej i ubijanej masy dodawa piwo.
Pod koniec wrzuci cynamon i go dziki.
Podgrzewa tak d ugo, a zupa zg stnieje.
Podawa w kamiennych czarkach, wk adaj c do ka dej porcji po par kostek dobrze
odci ni tego sera bia ego.
Polewka z ma lanki
szklanka ma lanki
2 y ki m ki
3 szklanki wody
sól
pó szklanki mietany
Sposób wykonania :
Rozmiesza starannie mietan , ma lank i m k , czyli zrobi tzw. zaklepk , wla na
wrz c wod i gotowa .
Podawa z odsma onymi na s oninie lub na boczku ziemniakami.
Polewka z serwatki
1 l wie ej serwatki
5 y ek m ki razowej
szklanka mietany
sól do smaku
Sposób wykonania :
Serwatk zagotowa , a nast pnie doda mietan z ubit z ni m k
ytni .
58
Osoli do smaku.
Podawa z grzankami.
Potage Saint-Germain (Francja)
50 g mro onego groszku
2 szklanki lekkiego bulionu wo owego
2 szklanki wody
1 du a cebula
100 ml mietanki kremowej
4 kromki bu ki
50 g mas a
szczypta mi ty
szczypta ga ki muszkato owej
natka pietruszki do dekoracji
sól, wie o mielony pieprz
Sposób wykonania :
Rozgrzej w rondlu mas o, wrzu posiekan drobno cebul i sma przez 3 minuty,
mieszaj c od czasu do czasu.
Wsyp groszek (lekko rozmro ony), podlej wod i gotuj na ma ym ogniu przez 15 minut.
Kiedy groszek zmi knie, odlej po ow p ynu, a reszt zmiksuj (razem z groszkiem i
cebul ).
Je li nie masz miksera, przetrzyj groszek z wywarem i cebul przez sito.
Wlej do garnka bulion, dodaj purée z groszku.
Przypraw zup sol , pieprzem, ga k muszkato ow i wie
lub suszon mi t .
Przykryj i postaw na ma ym ogniu.
Pokrój bu k w kostk , usma na ma le chrupi ce grzanki.
Wlej do zupy po ow mietany, a reszt ubij trzepaczk ze szczypt soli i ga ki
muszkato owej.
Wlej zup na talerze.
Do ka dej porcji dodaj y k ubitej mietany, lekko zamieszaj (powstan efektowne
smugi).
Wsyp grzanki, po ó po ga zce pietruszki.
Elegancka, lekka zupa na wszystkie okazje.
Je li nie liczysz kalorii, posyp jeszcze zup podsma onymi paskami w dzonego boczku.
Przywarka
59
Sposób wykonania :
W czasie ci kich prac polowych po zupie i mi sie z niej z ziemniakami podawano
"przywark ".
By a to zupa mleczna - z ciasta (z m ki pszennej i wody, zagniatanego w "kopa ce",
czyli p askiej, pod u nej, drewnianej niecce) skubano w r kach male kie kluseczki i
gotowano na mleku.
Rosó
1 - 1,5 kg mi sa (ciel cina, wo owina lub drób)
5O dag w oszczyzny
1 cebula
kilka suszonych grzybów
sól, pieprz
inne dodatki smakowe
Sposób wykonania :
Chc c mie t gi rosó , liczymy funt mi sa na osob (funt to mniej ni 0,5 kg), na l ejszy,
zwyczajny, do pó funta.
Mi so zupe nie bez
p ukania zala wie
wod (lepiej mi kk ), gotowa na bardzo
wolnym ogniu, bez szumowania, poniewa odbiera roso owi smak.
Gdy blisko po godzinie przestan si pokazywa szumowiny, odstawi rosó od ognia,
zala y k zimnej wody, a t usto , zwana poz ot oddzieli si natychmiast i poka e na
wierzchu, fusy za opadn na spód.
Wtedy t usto starannie zebra , gdy jest niestrawn , rosó posoli , w o y w oszczyzny
rozmaitej jako to: pietruszki z korzonkami, selerów pokrajanych w wiartki, porów,
marchwi, a nawet jedn cebul w ca o ci z upin pierwej na blaszce upieczon , 2
suszone grzybki i nieco kwiatu muszkato owego i nieco lubczyku.
W oszczyzn k a w miar wrzenia roso u.
Kalafiory i kapusta w oska dodaj bardzo dobrego smaku, nale y je sparzy i w o y na
godzin przed wydaniem na stó .
Rosó powinien si gotowa 4 - 4,5 godziny, nigdy wi cej, zawsze na wolnym ogniu.
Je eli gatunek mi sa jest mi kki (ciel cina, dróbka kaczki lub kury) - 3,5 godziny
wystarcza.
Przed podaniem na stó odstawi rosó na chwil z ognia, eby si sklarowa , zebra
reszt poz oty, jak si poka e i przecedzi w waz , do której pierwej k ad przygotowane
do roso u dodatki i nieco drobno usiekanej zielonej pietruszki.
Rosó ciel co-kurzy
60
Sposób wykonania :
Ciel cin na rosó nale y koniecznie odparzy poprzednio ukropem i zostawi przez
par minut na blaszce w tym wrz tku, odla pierwszy odwar, bo inaczej rosó zbieleje.
Gotujemy nast pnie pó torej do dwóch godzin.
Solimy przed samym wydaniem na stó - inaczej sczernieje.
Gotuj c z kury, nale y uwa a , eby si kura nie rozgotowa a.
Rosó podajemy z ry em, kasz zacieran jajkiem lub kluseczkami lanymi.
Podróbki podaje si w rosole.
Rosó wo owy
20 dag aty wo owej
1 kg zadniego mi sa wo owego
80 dag karkówki
w oszczyzna
kapusta w oska
vegeta
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Mi so wrzuci na gotuj c si wod , po zagotowaniu "zszumowa ",
doda w oszczyzn ,
kapust i przyprawy, gotowa do mi kko ci.
Podawa z domowym makaronem.
Rosó kurczaka
kurczak oko o 1kg
p czek w oszczyzny
cebula
kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego
listek laurowy
1/2 p czka natki pietruszki
kostka roso owa
25 dag makaronu nitki
sól, pieprz
61
Sposób wykonania :
Kurczaka podzieli na wiartki, umy .
Odci
skrzyde ka.
W oszczyzn oczy ci , pokroi w kawa ki.
Cebul zrumieni nad ogniem.
3 litry wody zagotowa z kostk roso ow , listkiem laurowym, ziarnami pieprzu i ziela
angielskiego.
W o y wiartki kurczaka.
Gotowa 1/2 godziny na ma ym ogniu, zbieraj c szumowin .
Doda w oszczyzn i cebul .
Przyprawi do smaku sol i pieprzem, gotowa do mi kko ci warzyw, oko o 40 minut.
Makaron ugotowa , odcedzi .
Natk op uka , posieka .
Rosó podawa z makaronem, posypanym natk .
Rosó z lina
oko o 50 dag lina
30 dag w oszczyzny
1 cebula
1 - 2 grzyby
kilka ziaren pieprzu angielskiego
przyprawy
pó y ki mas a
Sposób wykonania :
Do wywaru ugotowanego z rozmaitej w oszczyzny, doda pieczon cebul , ze 2 grzybki,
kilka ziaren pieprzu angielskiego, korzenie, zala nim poprzednio oczyszczon i osolon
ryb .
Doda kawa ek mas a.
Po ugotowaniu wyj
ryb ostro nie do wygrzanego pó miska.
Rosó przecedzi , ugotowa w nim kluseczki francuskie.
Rosó z ryby
50 dag ryby
20 dag w oszczyzny
5 dag cebuli
2 l wody
li bobkowy
62
pieprz
sól
Sposób wykonania :
Ryb oczy ci z usek, usun
p etwy i wn trzno ci, odci
g ow i ogon.
Z g owy, kr gos upa i jadalnych odpadków ryby oraz warzyw, zrumienionej cebuli i
przypraw ugotowa wywar.
W o y ryb do gor cego, osolonego wywaru, ugotowa .
Ryb wyj
.
Wywar przecedzi przez g ste sitko.
Rosó z ryby przeprawi do smaku sol , ga k muszkato ow .
Pozosta e mi so z ryby zu y do sa atki, pasztecików itp.
Rosó z warzywami i ry em
kura - 1 - 1,5 kg
p czek natki pietruszki
1/4 selera
pietruszka
3 marchewki
por
3 cebule
2 listki laurowe
2 go dziki
y ka bia ego pieprzu w ziarnach
20 dag mro onej fasolki szparagowej
1/3 szklanki ry u d ugoziarnistego
30 dag mro onego groszku
y ka posiekanego szczypiorku
sól
Sposób wykonania :
Pietruszk oraz seler obra , op uka i pokroi na kawa ki.
Natk op uka .
Cebule obra z upin i podzieli na wiartki.
Kur umy .
W o y do garnka wraz z w oszczyzn , cebul , natk i przyprawami.
Zala 2 litrami zimnej wody, posoli .
Doprowadzi do wrzenia, zebra szumowiny.
Gotowa na najmniejszym ogniu przez 1,5 godziny.
Z gor cego sosu zebra t uszcz.
Marchewki oskroba , umy i pokroi w kostk .
63
Ry dok adnie op uka w kilku wodach.
Ugotowan kur wyj
z garnka, rosó przecedzi , ponownie zagotowa .
Do roso u w o y marchewk i fasolk wraz z ry em.
Gotowa 20 - 25 minut.
Z kury ci gn
skór .
Mi so oddzieli od ko ci i pokroi .
W o y z groszkiem do roso u na 5 minut przed ko cem gotowania.
Zup przyprawi do smaku sol pieprzem.
Przed podaniem posypa szczypiorkiem.
Rybny krem z bananami
50 dag ryby ( oso lub karmazyn)
3 szklanki wywaru z w oszczyzny
2 szklanki chudego mleka
1 ma y jogurt naturalny
1 y ka m ki pszennej
2 banany
1/2 szklanki ugotowanego zielonego groszku
1 y ka agodnej przyprawy curry
sól, pieprz bia y
Sposób wykonania :
W wywarze ugotowa ryb .
Mleko i jogurt po czy z m k , rozprowadzi ca o wywarem, stale mieszaj c.
Gotowa na rednim ogniu oko o 10 minut.
Zmiksowa
banany i ugotowane ryby, doda do zupy i wymiesza .
Przyprawi do smaku sol , pieprzem i przypraw curry.
Przed podaniem posypa zielonym groszkiem.
Selerowy krem z porem
1 por
2 du e selery
1 l agodnego wywaru z jarzyn
1 jogurt
1/2 p czka zielonej pietruszki
Sposób wykonania :
64
Marchew i seler pokroi w cienkie s upki i udusi do mi kko ci w cz ci wywaru. Pod
koniec duszenia doda pokrojonego pora (tylko bia cz
). Wszystko zmiksowa ,
po czy z reszt wywaru, gotowa 10 minut na wolnym ogniu. Gor c zup doprawi
jogurtem, posypa posiekan natk pietruszki.
Selerowa zupa - krem z grzankami
25 dag selera
2 ziemniaki
500 ml bulionu warzywnego (instant)
1 jajo
2 kromki chleba tostowego
1 plaster w dzonego boczku
5 orzechów w oskich
4 y ki oleju
2 odygi selera naciowego
1 y ka mas a
250 ml mietany
1 y eczka soku z cytryny
szczypta cukru
na selera
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Seler i ziemniaki obra , umy i pokroi w kostk .
Warzywa gotowa w bulionie oko o 30 minut.
Oddzieli bia ko od ó tka.
Kromki chleba posmarowa bia kiem.
Boczek pokroi w kosteczk , orzechy posieka .
Boczek i orzechy wy o y na kromki chleba, lekko odcisn
.
Tosty usma y z obu stron na oleju i pokroi w ma kostk .
Seler naciowy oczy ci , op uka i pokroi w cienkie plastry, poddusi na ma le.
Seler i ziemniaki zmiksowa w bulionie.
Doda mietan , zagotowa , doprawi sol , pieprzem, sokiem z cytryny i cukrem,
zag ci ó tkiem wymieszanym z 2 y kami wody.
Zup podawa z selerem naciowym, grzankami i natk .
mietankowa zupa z pieczarek
50 dag pieczarek (mog by ma e prawdziwki)
12 cebulek dymek
65
60 dag ziemniaków
sól
pieprz
s odka papryka
2 cebule
2 y ki oleju
3 y ki m ki
1 l bulionu warzywnego
50 dag mietany kremówki
natka do dekoracji
Sposób wykonania :
Ziemniaki obra i umy , pieczarki oczy ci , op uka i osuszy .
Grzyby pokroi w plasterki, ziemniaki w kostk , cebulki dymek na kawa ki a zielenin
w kr
ki.
Ziemniaki ugotowa w lekko osolonej wodzie (10 minut).
Na gor cym oleju podsma y grzyby, posiekane cebule, zielenin i cebulki dymek.
Oprószy m k , zasma y , wla bulion i mietan .
Zagotowa , ci gle mieszaj c, przyprawi do smaku sol , bia ym pieprzem i papryk .
Przela do wazy, udekorowa natk .
Podawa z zio owymi grzankami z bagietki.
Delikatny smak tej zupy mo na podkre li , dodaj c do niej 1 - 2 y ki koniaku.
Zacierki gryczane na mleku
2 szklanki m ki gryczanej
1 y ka m ki pszennej
sól
mleko
Sposób wykonania :
Zwyczajne zacierki z pszennej m ki zagniata si 2 jajami i wod tak zagniecione ciasto
rwie si w drobne kawa ki lub sieka si tasakiem i rzuca do wody lub mleka.
W pierwszym razie krasi si mas em lub s onin .
Natomiast kluski gryczane robi si inaczej.
Wzi
nale y 2 szklanki m ki gryczanej i y k pszennej, posoli , zaparzy na misce
kilkoma y kami gor cej wody i miesza ci gle.
Gdy wszystka m ka jest zamoczona, mie w rondlu gotuj ce si mleko i y k blaszan ,
k a na mleko pod ugowane kluski bardzo szybko.
Gdy wyp yn na wierzch, s dobre, wtedy wyda na stó .
66
Zacierki z melonem na mleku
Sposób wykonania :
Na gotuj c si wod osolon do smaku, wrzuca drobne kluseczki z m ki ytniej lub
pszennej, do tego utrze kawa ek ó tego, dojrza ego melona (obiera nale y z twardej
skórki zewn trznej i rodkowej w óknistej cz ci) na tarce do ziemniaków.
Wody si nie dodawa o, m ki za wgniata o si tyle, aby zacierki by y bardzo g ste.
Gotowa o si tyle samo, co kluski.
Podawano z mlekiem.
Zalewajka grzybowa
oko o 10 - 12 grzybów
25 dag w oszczyzny
y ka mas a
y ka m ki
ocet
sól
Sposób wykonania :
Podajemy j na kwa no lub na s odko.
Bierzemy pewn ilo grzybów suszonych, rachuj c rednio 3 na osob , po oparzeniu i
dok adnym wymyciu nastawi w ródlanej wodzie, a gdy si troch podgotuj , w o y
ró nej w oszczyzny, par cebul w ca o ci i dalej gotowa , póki grzyby nie b d mi kkie.
Wtedy przecedzi przez sito, grzyby wyj
, par poszatkowa cienko, wrzuci do
wywaru, natomiast reszt zachowa na drugi dzie na uszka do barszczu lub paszteciki
postne.
Wywar za posoli , wla octu do smaku, zapali mas em z odrobin m ki, wstawi do
zagotowania i wtedy na tej zalewaj ce ugotowa kluseczki krajane pod u nie.
Ta sama zalewajka mo e by na s odko, bez octu.
Tak samo robi si ze wie ych grzybów, ale wtedy wy cznie na s odko.
Zarzucajka
1 kg ziemniaków
2 l wrz cej wody
0,25 l kiszonej kapusty z sokiem
67
cebula
5 dag s oniny
li laurowy
Sposób wykonania :
Ziemniaki op uka , obra , pokraja , zala wrz c wod , doda li laurowy i ugotowa
do mi kko ci.
Cz
ziemniaków rozetrze w zupie.
Kapust drobno pokraja , w o y do pozosta ych ziemniaków, rozetrze , podgotowa ,
doda soli do smaku.
Cebul obra , drobno pokraja .
S onin wytopi , zrumieni skwarki, zaraz je wybra i w o y do zupy.
Na t uszczu lekko przyrumieni cebul , wla do zupy.
Zarzucajka podlaska
5 - 6 ziemniaków
marchew
cebula
pó litra kwasu z kapusty
10 dag s oniny lub boczku
10 dag kapusty
2 y ki m ki
pieprz
ziele angielskie
Sposób wykonania :
Obrane ziemniaki, pokrojone w kostk i starte warzywa ugotowa w 1 l wody (wrzuca
je do wrz tku).
Do mi kkich doda kwas i niewielk ilo drobno posiekanej kapusty.
Stopi s onin , wyj
skwarki, a z t uszczu i m ki przygotowa jasn zasma k .
Doprawi zup , zagotowa .
Przed podaniem wsypa do zupy skwarki.
Zimny krem z pomidorów
2 kg pomidorów
1 ogórek
25 dag pa eczek krabowych
68
2 ma e cebulki
1 cytryna
2 listki elatyny
p czek koperku
4 y ki oliwy
tabasco
cukier
sól, pieprz
Sposób wykonania :
elatyn zalewamy zimn wod na 10 - 15 minut.
Ze sparzonych pomidorów zdejmujemy skórk .
Kroimy je w kawa ki, sok zlewamy do garnuszka.
Pomidory podsma amy przez 2 minuty na oliwie na silnym ogniu.
Miksujemy, dodajemy sok, sól, pieprz, cukier i tabasco.
Przecieramy przez sito.
Dodajemy odci ni t
elatyn , dok adnie mieszamy, nak adamy do miseczek i
wstawiamy na 4 godziny do lodówki.
Ogórek, cebulki i kraby kroimy w drobn kostk .
Mieszamy, dolewamy sok z cytryny.
Przed podaniem, uk adamy sa atk na wierzchu w miseczkach i posypujemy drobno
posiekanym koperkiem.
Zupa bia a
15 dag kaszy per owej
0,25 l mietany
rosó
y ka mas a
Sposób wykonania :
T zup zwykle gotuje si na podrobach g sich lub kurzych.
Ugotowa z nich zwyczajnym sposobem rosó z w oszczyzn , osobno ugotowa kaszy
per owej, w o y w ni spor y k mas a i rozbi do bia o ci, doda pó kwarty
mietany, rozprowadzi roso em, zagotowa i da do sto u.
Zupa bia ostocka
1 litr roso u lub wywaru z jarzyn i ko ci
69
25 dag jab ek (mog by spady)
25 dag buraków wik owych
4 y ki mas a
4 y ki m ki
kieliszek czerwonego wytrawnego wina
szklanka mietany
go dzik
listek bobkowy
sól
Sposób wykonania :
Jab ka obra i utrze na grubej tarce.
Podobnie post pi z burakami.
Utarte jab ka i buraki poddusi w 4 y kach mas a, oprószy m k , zala roso em lub
wywarem, doda go dzik i ma y listek bobkowy, po czym gotowa na ma ym ogniu a do
mi kko ci buraczków.
Zup podprawi kieliszkiem wina, nast pnie g st kwa n mietan .
Do zupy poda m ode ziemniaki z wody, okraszone mas em i posypane koperkiem.
Zupa cebulowa z pomidorami
3/4 kg cebuli
1 z bek czosnku
1/2 kg pomidorów
6 y ek oliwy z oliwek
2 ody ki bazylii
sól, szczypta chili, pieprz
Sposób wykonania :
Na rozgrzan oliw wrzuci pokrojon cebul i zmia d ony z bek czosnku, zeszkli .
Doda bazyli i obrane ze skórki, pokrojone na cz stki pomidory.
Przyprawi sol , pieprzem i chili.
Doda 1/2 l wody i gotowa na ma ym ogniu oko o 1 godziny.
Od czasu do czasu zamiesza , aby nie przywar o.
Cebula i pomidory powinny si rozgotowa .
Je li zupa jest za g sta, rozrzedzi wod .
Podawa z pieczywem pe noziarnistym.
Zupa chlebowa
70
Sposób wykonania :
Nie tylko zwyczajny chleb lub bu ka, pokrajane, posolone, okraszone mas em i sparzone
ukropem, zowi si ch1ebow , ale tak e rosó , do którego wlewa si troch bulionu i
par kropel na jeden talerz cukru palonego, dla nadania koloru.
Zup t zowie si chlebow dlatego, i wrzuca si do niej grzanki ze zwyczajnego chleba
ytniego lub pytlowego, krojonego w kostk i usma one a do twardo ci na rumianym
ma le.
Otó kawa ek chlebowy w po czeniu z roso em i ó tkiem surowym, które si przy
podaniu wpuszcza na talerz, daje bardzo mi y smak i tworzy zup odmienn od
zwyczajnego roso u.
Mo na wla na 4 talerze kieliszek madery.
Maj c bia y, ytni barszcz, lepiej zamiast wina da troch tego kwasu.
Zupa cebulowa a'la Chrabja
4 - 5 sporych cebul
oliwa (z oliwek) lub olej (najlepiej s onecznikowy lub kukurydziany), w ostateczno ci
smalec (koniecznie bez skwarek!)
oko o 1 litra bulionu (najlepiej w asnor cznie ugotowanego; w ostateczno ci z kostki -
byle nie Knorra, bo spaprze ca y smak)
zio a prowansalskie
pieprz
odrobina chili
sól
starty ó ty ser (najlepiej z ostrzejszych)
Sposób wykonania :
Cebule obra , pokroi w wiartki i zeszkli (tyle, ile si da) na t uszczu.
Kiedy wiartki zaczn si rozpada , to znak, e mo na wla bulion.
Gotowa do mi kko ci.
Cebule odcedzi i zmiksowa (mo na te przetrze przez sito), dolewaj c stopniowo
wywar.
Wla z powrotem do garnka, doprawi sol , pieprzem, zio ami prowansalskimi i chili
(je li kto lubi ostrzej), zagotowa i odstawi na chwil pod przykryciem.
Podawa w miseczkach, do których wsypa tarty ó ty ser.
Mo na te podawa - je li kto lubi - z groszkiem ptysiowym (ale bywaj trudno ci z
kupieniem...)
Stosowane jest te zag szczanie jajkiem - nale y dok adnie zmiesza bia ko z ó tkiem i
powoli wlewa (mieszaj c!) na lekko gotuj c si zup .
n a de s a i pole ca Ch r a bj a
71
Zupa chlebowa z ó tkiem
30 dag chleba pszennego suchego
2 l wody
5 dag cebuli
5 dag smalcu
0,1 l mleka
2 ó tka
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Chleb pokruszy , zala wrz c wod lub wywarem z przypraw.
Zostawi na pó godziny, aby nap cznia .
Na stopionym smalcu podsma y na lekko z oty kolor usiekan cebul , doda do chleba i
powoli zagotowa , mieszaj c.
Doprawi zup do smaku sol i pieprzem.
ó tka rozmiesza z mlekiem, rozprowadzi niewielk ilo ci gor cej zupy, wla je do
zupy i miesza .
Zupa cytrynowa
30 dag ko ci
25 dag ry u
1 l mietany
1,5 cytryny
2 jaja
Sposób wykonania :
Ugotowa rosó z ko ci ciel cych lub wo owych.
Ry odparzy , a nast pnie ugotowa tak, aby si rozklei zupe nie.
Rozbi go dobr mietan .
Na 4 osoby wzi
sok z jednej cytryny du ej, rozprowadzi roso em i podgrza wraz z
reszt zupy.
W wazie k adziemy plasterki cytryny, cienko pokrajane i bez pestek.
Je eli zupa postna, to rozbi do gor cej zupy 2 ca e jaja, ubite na pian .
72
Zupa czere niowa
25 dag czere ni
szklanka mietany
2 ó tka
y ka m ki pszennej
y ka m ki ziemniaczanej
Sposób wykonania :
Czere nie rozgotowa w litrze wody, przetrze przez sito w osiane i ponownie
zagotowa .
Doda y k m ki ziemniaczanej.
Mo na zup podprawi mietan z y k m ki pszennej lub te dwoma ó tkami
roztartymi w wazie.
W ostatnim stadium zupy ju nie zagotowywa , gdy ó tka si zwarz .
Zupa dziadowska
30 dag wo owiny
20 dag cebuli
1,5 kg warzyw mieszanych (marchew, pietruszka, seler, por)
0,5 kg ziemniaków
1 - 2 grzybki suszone
15 dag fasoli
szklanka mleka
0,5 szklanki mietany
15 dag m ki
1 jajo
sól, pieprz
posiekana zielona pietruszka
y ka t uszczu (smalec lub mas o)
Sposób wykonania :
Mi so oczy ci , umy , pokraja w do grub kostk .
Powinny przypada 2 - 3 kawa ki na osob .
Cebul obra , op uka , posieka drobno, w o y do rondla, doda mi so i t uszcz.
Poddusi lekko, ale nie rumieni .
Grzybki umy , doda do mi sa, zala wrz c wod , osoli .
Gotowa pod przykryciem na wolnym ogniu.
Warzywa umy , oczy ci , op uka , rozdrobni (kraja w drobny makaronik lub
poszatkowa w paski na szatkownicy do warzyw).
73
Doda je do gotuj cego si mi sa, gdy czas gotowania warzyw nie powinien by d u szy
ni 20 - 30 minut.
Ziemniaki umy , obra , op uka , pokraja w s upki i po kilku minutach gotowania
warzyw doda do zupy.
M k przesia , doda jajo i nieco wody, zagnie twarde ciasto kluskowe, rozwa kowa ,
pokraja , formuj c drobne kluski lub zacierki.
Doda je do zupy pod koniec gotowania.
Po ugotowaniu si klusek po czy zup z mlekiem.
Grzyby wyj
, pokraja i z powrotem w o y do zupy.
Przyprawi do smaku sol i odrobin pieprzu, wzbogaci dodatkiem mietany.
Podawa od razu po ugotowaniu, posypuj c ka d porcj zupy pietruszk i wk adaj c
odpowiedni ilo oddzielnie ugotowanej fasoli.
Dodatek pieczywa - po
dany.
Na zako czenie jednodaniowego obiadu poda surówk owocow .
Zupa grzybowa I
60 dag ziemniaków
50 dag mi sa wieprzowego lub wo owego (zamiast mi sa mo e by ko wieprzowa lub
wo owa, w ostateczno ci 20 dag s oniny lub smalcu)
5 dag grzybów suszonych lub 50 dag wie ych
3 marchwie
kilka listków pietruszki i kopru
pieprz, sól
3 l wody
na zasma k :
20 dag smalcu
2 cebule
Sposób wykonania :
Suszone grzyby rozdrobni i namoczy przed gotowaniem.
wie e dok adnie oczy ci i umy , nast pnie zala ma ilo ci wrz tku i gotowa do
mi kko ci.
W osobnym garnku zala wrz tkiem i ugotowa mi so.
Do wywaru z mi sa wrzuci pokrajane w kostk ziemniaki, gotowa 5 minut.
Grzyby wyj
, pokroi w paski, wrzuci do wywaru i ziemniaków, doda pokrojon w
plasterki marchew, listki pietruszki i kopru, osoli i popieprzy do smaku, w o y cebul
w plasterkach.
Zupa grzybowa II
30 dag wie ych grzybów
74
25 dag w oszczyzny (bez kapusty)
1,75 l wody
4 dag t uszczu
3 dag m ki
sól
y ka siekanego kopru
cebula
Sposób wykonania :
Grzyby op uka , zala wod i gotowa .
Potem doda cebul , przyprawy i dalej gotowa .
Gdy grzyby s ju pó mi kkie - doda w oszczyzn , osoli .
Z t uszczu i m ki przyrz dzi jasnoz ot zasma k , rozprowadzi wywarem, wla do
zupy i w dalszym ci gu gotowa .
Pod koniec pokroi grzyby, wsypa posiekany koperek.
Podawa z kasz krakowsk lub azankami.
Zupa grzybowa III
50 dag grzybów
2 cebule
1 por
4 ziemniaki
1 marchew
1 pietruszka
kawa ek selera
1/2 szklanki mietany
1 y ka m ki
1 kostka bulionu warzywnego
3 y ki oleju
sól
pieprz
"jarzynka"
natka pietruszki
Sposób wykonania :
Grzyby oczy ci , umy , pokroi w kawa ki.
Cebul obra , posieka .
W rondlu rozgrza 3 y ki oleju, w o y grzyby, poddusi .
Ziemniaki, por, marchew, pietruszk i seler obra i pokroi w kostk .
Doda warzywa do grzybów.
Wla
1,5 litra wrz tku, doda kostk bulionow i szczypt "jarzynki".
75
Gotowa oko o 20 minut.
Wla mietan rozmieszan z m k , ogrzewa jeszcze 2 - 3 minuty.
Posypa natk .
Zupa gulaszowa
50 dag wo owego (najlepiej opatki, mostka lub pr gi)
15 dag w dzonego boczku
1 ma a puszka pomidorów bez skórki
1 szklanka czerwonego wina
3 szklanki roso u (instant)
2 rednie zielone papryki
4 du e cebule
2 y ki oleju
s odka papryka
sól, pieprz z m ynka
Sposób wykonania :
Mi so umy , pokroi na ma e kawa ki.
Obra i umy cebul , przekroi na po ówki, a nast pnie pokroi w cienkie plasterki.
Pokroi w dzony boczek w kostk .
Rozgrza w garnku 2 y ki oleju.
Dobrze podsma y mi so na gor cym t uszczu.
Wrzuci boczek oraz cebul , przez chwil sma y razem.
Doprawi do smaku sol , pieprzem oraz s odk papryk .
Doda pomidory z zalew , wla rosó i czerwone wino, zagotowa .
Dusi mi so oko o godziny na rednim ogniu, pod przykryciem.
Oczy ci papryk z gniazd nasiennych, dok adnie op uka , pokroi w kostk .
Wrzuci do garnka z mi sem na 15 minut przed ko cem gotowania.
Doprawi ca o do smaku sol , pieprzem oraz papryk .
Podawa zup , bardzo gor c , ze wie ym, bia ym pieczywem - chlebem lub bagietk .
Zupa jagodowa I
oko o 2 kg jagód
25 dag cukru
kawa ek cynamonu
pó y ki m ki pszennej
Sposób wykonania :
76
Dojrza e czarne jagody zala tak ilo ci wody, by si tylko zamoczy y i zagotowa
dobrze, a pop kaj , potem przetrze przez sito i postawi , eby m ty opad y.
Wtedy zla czysty sok, wsypa do niego cukier, wrzuci cynamon, pó szklanki wody
rozbi z mas , wla to do zupy, wstawi na ogie , a gdy si zacznie gotowa , wsypa
kubek wybranych jagód najpi kniejszych.
Zagotowa i wymie do piwnicy do ostudzenia.
Podaje si t zup z kluseczkami krajanymi, które nale y osobno na wodzie ugotowa i
zimn wod przela .
Porcja na 6 osób.
Mo na t zup podawa równie na ciep o.
Zupa jagodowa II
0,5 l jagód
1 l wody
2 y ki cukru
y ka m ki ziemniaczanej
Sposób wykonania :
Jagody wyp uka pod bie
c wod , po czym ugotowa , wrzucaj c je na wrz c osolon
wod .
Gotowa 5 minut.
Przetrze przez sito.
M k rozmiesza z ma ilo ci wody, zala przecier, zagotowa .
Zup nale y podawa z makaronem.
Zupa jarzynowa
1/2 bak a ana
1/2 kalafiora
1 broku
1/2 cukini
2 marchewki
1 cebula
2 zmia d one z bki czosnku
1 l bulionu mi snego (mo e by z kostki)
3 y ki oliwy
1 y eczka zió prowansalskich
77
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Warzywa oczy ci i umy .
Kalafior i broku podzieli na ró yczki, gotowa 18 minut w bulionie, przestudzi i
zmiksowa .
Bak a an pokroi w kostk , posoli , odstawi na 15 minut, a potem op uka na sitku.
Cukini pokroi w pó plasterki.
Marchewki obra , op uka , pokroi w s upki.
Cebul obra i posieka .
Warzywa obsma y na oliwie, doda czosnek i przyprawy, zala musem kalafiorowo-
broku owym i gotowa na ma ym ogniu 12 minut.
Podawa z tostami.
Zupa jarzynowa (Chiny)
75 dag piersi kurczaka
obrana cebula
p czek dymki
3 dag wie ego imbiru
3 y ki wytrawnego sherry
2 y ki sosu sojowego
20 dag czerwonej papryki
20 dag marchewki
1/2 p czka szczypiorku
5 dag makaronu ry owego
15 dag mro onego groszku
przyprawa sambal oelek
2 y ki oleju
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Mi so zala 2 szklankami osolonego wrz tku, doda cebul , imbir, wla sherry i y k
sosu sojowego.
Gotowa 30 minut.
Mi so wyj
, wywar przecedzi .
Oczy ci i
pokroi warzywa.
W du ym garnku podsma y na oleju marchewk i papryk .
Podla wywarem, zagotowa .
Doda makaron, groszek i dymk .
Gotowa oko o 5 minut.
78
Mi so kurczaka pokroi , prze o y z powrotem do zupy.
Potraw przyprawi sosem sojowym, przypraw sambal oelek i pieprzem.
Posypa drobno posiekanym szczypiorkiem.
Zupa jarzynowa z zio ami
1 cebula
10 dag selera naciowego
20 dag marchwi
2 y ki oleju
1,5 l agodnego wywaru jarzynowego
1 gar koperku
1 y eczka estragonu lub cz bru
Sposób wykonania :
Cebul pokroi w drobn kostk , zeszkli na oleju.
Seler i marchewki pokroi w s upki.
Cebul zagotowa z wywarem i odstawi na kilka minut.
Doda seler i marchew, gotowa oko o 10 minut.
Posypa estragonem i koperkiem.
Zupa kalafiorowa
1 kalafior
2 - 3 pokrojone ziemniaki
3 y ki mas a
oko o 2 litrów wywaru z warzyw
kminek
sól, pieprz bia y
Sposób wykonania :
Kalafior umy i rozdrobni .
Podsma y z ziemniakami na ma le i rozgotowa w wywarze z warzyw.
Zup zmiksowa i przyprawi .
Doda mietan .
Zupa-krem z ciecierzycy
79
1 szklanka namoczonej ciecierzycy
w oszczyzna (2 marchewki, pietruszka, ma y kawa ek selera, ma y por)
4 ziemniaki
listek laurowy
z bek czosnku
y ka koncentratu pomidorowego
parmezan
mocna oliwa
natka
sól, pieprz
Sposób wykonania :
W oszczyzn i ziemniaki oczy ci i pokroi w grub kostk , wymiesza z ciecierzyc .
Zala wod , 5 cm nad powierzchni warzyw, doda listek laurowy, czosnek i koncentrat
pomidorowy.
Gotowa trzy godziny na wolnym ogniu, pod przykryciem.
Usun
listek.
Zmiksowa i przyprawi .
Podawa zup polan oliw , posypa natk i parmezanem.
Zupa-krem z kalafiorów
50 dag mro onych kalafiorów
2 litry roso u z wo owiny
2 du e ziemniaki
2 y ki mas a
1 rednia cebula
1/2 cytryny
1/2 y eczki zmielonej ga ki muszkato owej
3 y ki utartego ementalera
1 szklanka mietany
posiekana natka pietruszki
1/2 y eczki cukru
1 y ka pikantnego ketchupu
sól, pieprz
Sposób wykonania :
W ó zamro one kalafiory do garnka, zalej szklank wody.
Wrzu obrane i pokrojone w kostk ziemniaki, wsyp szczypt soli i cukier.
Dodaj y k mas a i gotuj na ma ym ogniu, a kalafior zmi knie.
80
Posiekaj drobno cebul , podsma na z oto na y ce mas a.
Przetrzyj przez sitko mi kki kalafior, ziemniaki i cebul .
Odlej fili ank zimnego roso u, reszt wlej do garnka i ubij trzepaczk z przetartymi
warzywami.
Postaw na ogniu, przypraw ga k muszkato ow , sokiem cytrynowym, pieprzem.
Gotuj na ma ym ogniu przez 15 minut.
Ubij mietan z zimnym roso em i ketchupem.
Wlej do zupy.
Wsyp jeszcze utarty ser, wymieszaj i podgrzej.
Posyp zup natk pietruszki i podaj z groszkiem ptysiowym (gotowy kup w cukierni) lub
z diablotkami.
Te cienkie paluszki mo na upiec z mro onego ciasta francuskiego, które kroi si w
paseczki, posypuje gruboziarnist sol (kminkiem, papryk ) i piecze na blasze
wy o onej mokrym pergaminem w temperaturze 220oC.
Zupa królewska
1 kura
25 dag szynki w dzonej
10 dag mas a
y ka m ki
10 ó tek
kilka s odkich migda ów
tarta bu ka
w oszczyzna
Sposób wykonania :
Mas o zrumieni z m k , doda par korzonków pokrajanej w oszczyzny i kur
pokrajan na wiartki, a
tak e ut uczone migda y, ugotowane na twardo ó tka,
pokrajan w kostk szynk i gar tartej bu ki.
Wszystko to zala roso em i dusi pod przykryw na wolnym ogniu, a b dzie mi kkie.
Zupa kurpiowska
1 g ówka kapusty
1 marchew
1 cebula
2 y ki t uszczu
y ka m ki
4 y ki przecieru pomidorowego
81
sól
Sposób wykonania :
Marchew i cebul zetrze na grubej tarce, przysma y .
G ówk wie ej kapusty poszatkowa , posoli , wymiesza .
Zala wod i ugotowa .
Zrobi jasn zasma k z m ki i t uszczu, doda przecier pomidorowy.
Po czy dodatki z zup i zagotowa .
Odstawi , przyprawi do smaku.
Podawa z chlebem lub ca ymi ziemniakami.
Zupa mazowiecka
180 dag mi sa wo owego
90 dag ciel ciny
1 g owa ciel ca
w oszczyzna
korzenie
3 bia ka
sól
szklanka wina bia ego
Sposób wykonania :
Wzi
4 funty mi sa wo owego, doda 2 funty ciel cego i jedn ciel c g ow .
Gotowa jak rosó z w oszczyzn i korzeniami oraz sol .
Wla do innego garnka t usto .
Rosó przestudzi , sklarowa bia kami i znów zagotowa .
Przecedzi do wazy, w której powinna by ju pokrojona w drobne kawa ki g ówka
ciel ca.
Do smaku doda
szklank bia ego francuskiego wina.
Zupa mi sna z kluseczkami
700 g mi sa wo owego z ko ci
2 l wody
listek laurowy
sól
czarny pieprz ziarnisty
marchew
cebula
82
z bek czosnku
zielenina
2 jajka
100 g mas a
3 rednie ziemniaki
1 szklanka m ki
Sposób wykonania :
Niezbyt du y kawa ek chudej wo owiny z ko ci dok adnie umyj i zalej zimn wod ,
doprowad do wrzenia, ci gle zdejmuj c zbieraj c si na powierzchni pian , by bulion
by klarowny.
Nast pnie zmniejsz ogie i gotuj oko o godziny.
Dodaj obran i umyt marchewk i cebul - w ca o ci.
Gotuj, a sk adniki b d mi kkie.
Je li sporo bulionu wygotowa o si , mo esz doda do garnka troch gor cej
przegotowanej wody.
Gotuj jeszcze oko o pó godziny.
Wyjmij z bulionu marchewk , cebul i mi so.
Aby przygotowa kluseczki, ugotuj ziemniaki w mundurkach, po ostudzeniu obierz i
zetrzyj na drobnej tarce.
Wymieszaj z sol , mi kkim mas em, jajkami i m k .
Zagnie ciasto.
Uformuj z niego niewielkie kuleczki i wrzu je do gotuj cego si bulionu.
Gotuj, a wyp yn na powierzchni .
Wy cz ogie .
W ó do zupy listek laurowy i kilka ziarenek czarnego pieprzu.
Przed podaniem posyp zup drobno posiekan zielenin .
Mo esz tak e doda drobno posiekany z bek czosnku.
Mi so oddziel od ko ci, pokrój w kostk i w ó do ka dego talerza kilka kawa ków.
RADA:
zupa nabierze oryginalnego smaku, je li przed w o eniem do bulionu przez
chwil podsma ysz marchewk i cebul na oleju.
Zupa migda owa
20 dag migda ów s odkich
10 dag migda ów gorzkich
20 dag cukru
Sposób wykonania :
Migda y sparzy wrz tkiem, nast pnie obra z upin, usieka bardzo drobno, po czym
uwierci w donicy, skrapiaj c wod lub mlekiem, eby nie pu ci y olejku.
Wla w t mas oko o litra gotowanej wody, wymiesza i przecisn
przez serwetk .
83
Miazg jeszcze raz przet uc, nala troch tego samego odwaru i jeszcze raz wycisn
przez serwetk .
Dosypa cukru mia kiego i miesza .
Osobno za ugotowa ry na sypko na mleku lub na wodzie i tak poda na stó .
Zupa neapolita ska
rosó
y ka mas a
y ka m ki
y ka parmezanu
0,25 l mietany
2 ó tka
Sposób wykonania :
Ugotowa zwyczajny rosó .
Wzi
na 4 osoby y k mas a, zasma y z m k i czubat y k parmezanu, ci gle
mieszaj c na ogniu kopystk (p aska, drewniana opatka).
Gdy si ju zamieni w jednolit mas , rozprowadzi wie
kwa n mietan ,
zagotowa , a w ko cu zaprawi 2 rozbitymi z y k wody ó tkami.
Nie dopu ci do zagotowania si .
Osobno mie ugotowany cie szy makaron, w o y go nieco w waz i poda na stó .
Oddzielnie podaje si tarty parmezan, aby go pod ug yczenia dosypa .
Zamiast kwa nej mietany mo na doda s odkiej.
Zupa nic
1,5 l mleka
0,25 laski wanilii
10 dag rodzynek
6 dag s odkich migda ów
3 jaja
10 - 15 dag cukru pudru
Sposób wykonania :
Mleko z wanili zagotowa .
Ubi pian z bia ek oraz 10 dag cukru pudru i k a
y k , na gotuj ce si mleko.
Gdy piana si zetnie (po oko o 2 minutach gotowania), wybra j y k do wazy.
Mleko doprawi ó tkami, doda cukru do smaku, wrzuci sparzone i poszatkowane
84
migda y oraz op ukane rodzynki.
Podgrza zup , ci gle mieszaj c, lecz nie zagotowa .
Kiedy zaczyna g stnie , postawi j w zimne miejsce, a po och odzeniu wla do wazy na
pian .
Zupa ozorkowa
3 skrzyde ka drobiowe
1/2 ozorka ciel cego
1 marchewka
1 ma y por
1/2 selera
1 pietruszka
2 ziemniaki
1/2 szklanki mietany
2 y eczki pokrojonego koperku
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Skrzyde ka i ozorek umy , osuszy .
Marchewk , seler, pietruszk i por obra , umy .
Warzywa i skrzyde ka w o y do rondelka, zala wod , doprowadzi do wrzenia,
posoli , gotowa do mi kko ci przez oko o 30 minut.
Ozorek ugotowa w oddzielnym rondlu, wyj
ostudzi , obra ze skórki, pokroi w
w skie paseczki.
Ziemniaki obra , umy , pokroi w drobn kostk .
Warzywa i skrzyde ka wyj
z wywaru.
Do wywaru w o y ziemniaki, gotowa 15 minut, doda ozorek i sok z cytryny, gotowa
jeszcze 5 minut.
mietan wymiesza z
y k wywaru, doda do zupy.
Zup przyprawi sol i pieprzem.
Przed podaniem zup posypa koperkiem.
Zupa pascha
20 dag liwek suszonych
6 - 5 grzybów
cynamon
zacierki z m ki
85
cukier
Sposób wykonania :
liwki rozgotowa w ma ej ilo ci wody z dodatkiem cynamonu.
Osobno redniej wielko ci grzyby ugotowa na mi kko w rondelku, nast pnie ich
odwarem przetrze przez sito liwki.
Grzyby natomiast usieka jak najdrobniej i doda do zupy.
Na wywarze grzybowym mo na ugotowa troszk zacierek.
Podaj c na stó zup os odzi do smaku.
Zupa piwna (Dania)
3 szklanki ciemnego piwa (z du
zawarto ci s odu)
8 kromek pumpernikla
sok i skórka otarta z 1 cytryny
cukier
do przybrania:
3/4 szklanki mietany 30-proc.
Sposób wykonania :
Pumpernikiel pokroi w kostk i w o y do g bokiego rondla.
Wla piwo, 1 szklank wody i odstawi na 3 godziny.
Nast pnie gotowa do zg stnienia.
Zestawi zup z ognia, lekko przestudzi , zmiksowa , doda sok i skórk z cytryny,
pos odzi do smaku, wymiesza i zagotowa .
Ozi bion mietan ubi na sztywno.
Zup rozla do talerzy i przybra y k mietany.
Podawa z bia ym pieczywem lub krakersami.
Zupa piwna z twarogiem
0,75 l piwa
0,25 l niezbyt kwa nej mietany
3 ó tka
8 - 10 dag cukru
20 dag twarogu (pokruszonego lub pokrajanego w kostk )
Sposób wykonania :
86
W emaliowanym rondlu zagotowa piwo, a nast pnie doda mietan .
Gor c zup zaci gn
natychmiast 3 surowymi ó tkami, utartymi "na puch" z
cukrem.
Na ka dy talerz po o y nieco twarogu i zala zup .
Oddzielnie mo na poda lekko przyrumienione na ma le grzanki z chleba.
Jest to danie niadaniowe.
Zupa podlaska
1,5 l roso u
gar szczawiu
y ka mas a
y ka m ki
0,5 szklanki mietany
Sposób wykonania :
Umyty i op ukany szczaw posieka i poddusi na ma le.
Rozprowadzi roso em i zaprawi mietan rozbit z m k , zagotowa .
Jako dodatek do zupy mo na poda jajka na mi kko w koszulkach, pokrajane jajko na
twardo lub jaja faszerowane.
Zupa pokrzywowa
0,5 kg m odych li ci pokrzywy
y ka mas a
1 l roso u
2 ó tka
odrobina m ki
Sposób wykonania :
Umyte i oczyszczone z grubszych cz ci pokrzywy ugotowa w wodzie z sol jak szpinak.
Odla .
Przela zimn wod , odcedzi i posieka .
y k mas a rozpu ci w p askim rondlu, w o y pokrzyw i poddusi .
Gor cym roso em przefasowa uduszon pokrzyw , zaci gn
odrobin m ki oraz
rozbitymi dwoma ó tkami.
Podawa z grzankami.
87
Zupa pomidorowa na ostro
4 puszki pomidorów w zalewie
1 p czek w oszczyzny
4 rednie cebule
2 pojemniki mietanki kremówki
1 szklanka bia ego wytrawnego wina
4 y ki ja owcówki
2 y ki mas a lub margaryny
1 y ka jagód ja owca
1 y ka estragonu
2 listki laurowe
sól, bia y pieprz z m ynka
Sposób wykonania :
Oczy ci i umy w oszczyzn , pokroi na kawa ki.
Obra cebul , pokroi w drobn kostk .
Rozgrza w garnku 2 y ki t uszczu, podsma y przygotowane sk adniki.
Rozdrobni pomidory w puszcze (je eli s ze skórk , nale y je wcze niej obra ), doda
wraz z zalew do warzyw.
Wla szklank bia ego wytrawnego wina.
Doprawi ca o do smaku sol i grubo mielonym bia ym pieprzem.
Wrzuci listki laurowe.
Przykry , gotowa zup na ma ym ogniu jeszcze 30 minut.
Przetrze zup przez g ste sitko do drugiego garnka, wrzuci jagody ja owca.
Ponownie zagotowa i doprawi do smaku.
Posypa estragonem.
Ubi na sztywno mietan .
Wymiesza z 4 y kami ja owcówki, posypa odrobin pieprzu.
Podawa w osobnym naczyniu do pikantnej, bardzo gor cej pomidorowej.
Zupa pomidorowa rybaka
1 l bulionu drobiowego
3 y ki przecieru pomidorowego
2 y ki m ki pszennej
1/2 y eczki vegety
2 y ki mietany 30%
10 ml rumu
pieprz bia y wie o mielony
kluseczki ososiowe:
10 dag zmiksowanego wie ego ososia
1 ó tko
88
1 bia ko ubite na sztywn pian
1 y eczka soku z cytryny
10 dag bu ki tartej
Sposób wykonania :
Przygotowa kluseczki: wszystkie sk adniki po czy .
y eczk nabiera ma e porcje ciasta, formowa kluseczki i gotowa w posolonej wodzie
do mi kko ci.
Przecier pomidorowy rozprowadzi 3 y kami gor cego bulionu i po czy z pozosta ym
bulionem.
mietan wymiesza z m k , tak aby nie by o grudek, wla do zupy i chwil gotowa .
Zup doprawi veget , pieprzem oraz rumem i podawa z kluseczkami ososiowymi.
Zupa pomidorowa z kukurydz
puszka ca ych pomidorów
puszka kukurydzy
ma a puszka bia ej fasoli
cebula
kostka roso owa wo owa
y ka oleju
listek laurowy
1/2 p czka szczypiorku
cukier
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Cebul obra , posieka .
Pomidory wyj
z zalewy, pokroi w ma e kawa ki, zalew zachowa .
Kukurydz i fasol os czy z zalewy.
Olej rozgrza w rondlu, wrzuci cebul , zrumieni .
Wla zalew z pomidorów i szklank wody, wymiesza , zagotowa .
Doda pokruszon kostk roso ow , fasol ,
kukurydz i listek laurowy.
Przyprawi do smaku sol , pieprzem i cukrem, gotowa na ma ym ogniu 10 minut.
Szczypiorek op uka , posieka .
Zup rozla do talerzy, posypa szczypiorkiem.
Zupa poziomkowa
89
0,5 l kwa nej mietany
0,25 l s odkiej mietany
3 ó tka
20 dag cukru
1 kg poziomek
pó butelki lekkiego wina
Sposób wykonania :
mietan i ó tka wymiesza w kamiennym garnku, dosypa cukier i ubija , a si zrobi
piana.
Podgrza garnek z zawarto ci , pilnuj c, by ó tka si nie zwarzy y.
Poziomki przetrze przez drobne sitko, wla do ubitej masy mietanowej, dolewa po
trochu wino.
Gotow zup och odzi , podawa z biszkoptami.
Zupa rakowa
Sposób wykonania :
Powszechnie spotyka si zup rakow z czerwon t usto ci p ywaj c po wierzchu na
bia awej zupie.
Otó w tym le y sekret, aby ca a zupa by a czerwona.
Na 3 osoby ugotowa 15 rednich raków z sol , koprem i rozmarynem pilnuj c, aby nie
przegotowa , bo wtedy le si obieraj .
Obra szyjki, a apki, je li dobre, powybiera wraz z mi kk mas b d c pod skorupk
na tu owiu, u ywaj c tego do nadzienia skorupek.
Zostawi 6 - 8 skorupek.
Wszystko bez wyj tku ut uc w mo dzierzu, po tym wzi
y k dobrego m odego mas a i
podzieliwszy je na 3 równe cz ci powtórnie udusi mas w mo dzierzu razem z mas em.
Gdy wszystko przet uczone, w o y w rondel i dusi na wolnym ogniu najmniej godzin ,
podlewaj c oddzielnie ugotowanym roso em, a natychmiast czerwone mas o rakowe
wyp ynie na wierzch.
Wtedy wzi
mniej wi cej 1/3 y ki m odego mas a i tak
ilo m ki.
Zagotowa to na ogniu w rondlu, w którym ma by zupa, zbiera w t zaprawk owe
czerwone mas o przez rzadkie sito, rozci gaj c je razem dobrze y k , póki tylko mas o
na rakach pokazywa si b dzie i doskonale wymiesza , rozprowadzi dwoma y kami
mietany.
Owe raki przecisn
przez rzadkie p ótno i da si im usta , nast pnie zla z wierzchu
czysty smak, pod spodem b dzie brudny osad z raków.
W ko cu doda roso u ile trzeba, zagotowa razem wrzucaj c przed zagotowaniem
90
troch siekanego kopru i rozmarynu.
Skorupki rakowe nadziane tart bu k , owymi drobiazgami z raków, wymieszanymi z
mas em ó tkiem, koprem, rozmarynem, muszkato ow ga k i sol .
Obrane szyjki i nó ki wrzuci w waz .
Zupa rakowa bez mietany
Sposób wykonania :
Na tak zup trzeba daleko wi cej raków - na 6 osób ca kop , aby by a g stsza od
samych raków.
Robi si zupe nie tak samo jak w przepisie na "zwyk " zup rakow , tylko bez
zaprawiania mietan .
W waz mo na wrzuci troszk upra onego ry u na ma le.
Zupa rybacka - halászlé (W gry)
1 kg karpia
1 kg leszcza, p oci lub innych ryb s odkowodnych
2 cebule (20 dag)
2 papryki (40 dag)
1 y ka przecieru pomidorowego
papryka w proszku
1 czuszka
szczypta cukru
sól
Sposób wykonania :
Cebule obra i pokroi w wiartki.
Papryki umy , oczy ci z gniazd nasiennych i pokroi .
eb, ogon karpia oraz pozosta e ryby gotowa wraz z cebul papryk , a wszystko si
rozgotuje.
Przetrze przez sito do drugiego garnka, w którym b dzie si gotowa zupa, a to, co
zosta o na sicie, zagotowa w niewielkiej ilo ci wody i ponownie przetrze .
Wywar doprawi mielon papryk , czuszk i z umiarem przecierem pomidorowym.
Karpia pokroi na dzwonka, odfiletowa , posoli co najmniej na 1 godzin wstawi do
lodówki.
Wywar zagotowa i w o y do niego filety wraz z wydzielonym sokiem.
Gotowa na ma ym ogniu 10 minut.
91
W tym czasie nie nale y miesza zupy, aby nie po ama ryby.
Przed podaniem delikatnie wycisn
czuszk , aby zupa nabra a ostro ci.
Doprawi sol i cukrem.
Jest to przepis klasyczny.
Im wi cej gatunków ryb, równie w postaci filetów (sum, to pyga, amur), tym zupa jest
lepsza.
Na W grzech gotuje si halászlé w rozmaity sposób.
W dorzeczu Cisy wywaru si nie przeciera, tylko starannie wyjmuje eb, szkielet i o ci
ryb.
Na po udniu natomiast do zupy dodaje si makaron azanki lub wst
ki.
Zupa rybna I
1 kg ryb ró nych
pó szklanki oleju
2 du e cebule
3 z bki czosnku
sól, pieprz
na pietruszki
4 kromki bu ki
Sposób wykonania :
Oczyszczone i umyte ryby pokraja na kawa ki.
W rondlu przesma y na oleju pokrajan w plastry cebule, doda kawa ki ryby i
roztarty czosnek.
Zala wod (1,25 l) i gotowa 25 minut.
Przyprawi sol i pieprzem.
Podawa posypane posiekan pietruszk , osobno grzanki z bu ki.
Zupa rybna ucha (Rosja)
1 - 1,5 kg drobnych ryb (karasie lub okonie)
50 dag ziemniaków
60 dag w oszczyzny (2 marchewki, 2 pietruszki, kawa ek selera, 1 por)
1 y ka mas a
1/2 p czka natki pietruszki
1/2 p czka natki koperku
1 li laurowy
4 ziarna ziela angielskiego
92
sól
Sposób wykonania :
Ryby sprawi , odci
g owy, a korpusy starannie umy .
W oszczyzn i ziemniaki obra , umy i pokroi w plasterki.
Natk i koperek op uka .
Na dnie du ego garnka (5 l) u o y warstw ziemniaków z dodatkiem w oszczyzny.
Na warzywach po o y ryby (ma e w ca o ci, wi ksze pokrojone w dzwonka), na nich
znowu warstw ziemniaków oraz w oszczyzny i doda mas o.
Na wierzchu po o y zielenin , li laurowy i ziele angielskie.
Zawarto garnka zala wod , tak aby przykry a warzywa 2-centymetrow warstw , i
posoli .
Garnek postawi na p ytce, na ma ym ogniu.
Zup gotowa 30 - 40 minut.
Przed podaniem wyj
przyprawy, koperek i natk .
Zupa ry owa
1,5 l mocnego roso u z drobiu
10 dag ugotowanego i posiekanego mi sa kurzego
2 ó tka
5 dag ry u
Sposób wykonania :
Dobrze wyp ukany ry ugotowa w rosole.
Doda posiekane mi so i po zdj ciu z ognia doprawi ó tkami.
Podawa na wygrzanym talerzu.
Zupa selerowa z drobiem
75 dag kury
75 dag selera
1 cebula
1 marchew
1 pietruszka,
szklanka mleka
sól, pieprz do smaku
3 y ki zielonej pietruszki
93
Sposób wykonania :
Oczyszczon kur zala wrz c osolon wod .
Gotowa oko o 15 minut.
Doda pokrajane warzywa i gotowa do mi kko ci.
Ugotowan kur wyj
, przestudzi .
Warzywa przetrze przez sito, nast pnie mi so kury odj
od ko ci i pokraja w w skie
paski.
Doda mi so do zupy.
Przyprawi do smaku mlekiem, sol i pieprzem.
Wymiesza z zielon pietruszk .
Zupa serowa - b yskawiczna
2 serki topione - po 10 dag
redni por
marchew
y ka m ki
2 y ki mietany
kostka roso owa
natka pietruszki
sól
Sposób wykonania :
Oczyszczony por pokroi na plasterki, marchew oskroba , umy , zetrze na tarce o
du ych oczkach.
W o y warzywa do garnka, wla litr wody, gotowa 15 minut.
Nast pnie doda serki, kostk roso ow i gotowa , mieszaj c a serki ca kowicie si
rozpuszcz .
Zabieli zup mietan wymieszan z m k i zagotowa .
Podawa z kluskami lub grzankami.
Na talerzach posypa posiekan natk .
Zupa szparagowa
50 dag szparagów
1,5 l roso u
6 dag mas a
2 dag m ki
sól
cukier
94
15 dag bu ki na grzanki
Sposób wykonania :
Przyrz dzi rosó lub wywar z w oszczyzny.
Szparagi oczy ci , poobcina ebki i ugotowa na mi kko, dodaj c odrobin cukru i soli,
nast pnie przetrze przez sito i w o y do roso u lub wywaru.
Wrzuci ebki, a gdy b d mi kkie - doda zasma k z 4 dag mas a i m ki, dosoli ,
zagotowa i poda z grzankami, ususzonymi na ma le.
Zup t mo na te zaci gn
surowymi ó tkami.
Zupa szparagowa ze mietan
50 dag bia ych szparagów
4 zielone szparagi
1/4 y eczki cukru
2 y ki m ki
4 y ki mas a
2 ó tka
ga ka muszkato owa
125 ml mietany
1 y eczka posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Szparagi umy , obra , odkroi zdrewnia e ko ce.
Skórki i odkrojone kawa ki szparagów gotowa oko o 20 minut w 700 ml osolonej wody
z cukrem.
Odcedzi , wywar zachowa .
Szparagi pokroi , gotowa w wywarze oko o 8 minut, wyj
.
M k przesma y na roztopionym ma le, wla wywar ze szparagów, gotowa oko o 5
minut, stale mieszaj c.
Zup zdj
z ognia, zag ci ó tkami, doprawi sol , pieprzem i ga k muszkato ow ,
w o y szparagi.
mietan lekko ubi , doda do zupy.
Zup posypa posiekan pietruszk .
Zupa liwkowa
oko o 2 kg dojrza ych liwek w gierek
25 dag cukru
95
cynamon
y ka m ki
Sposób wykonania :
liwki po umyciu i wyj ciu pestek zala wod i gotowa mieszaj c, aby si nie
przypali y.
Skoro si rozgotuj , przecedzi je przez durszlak, wsypa cukier i cynamon, nast pnie
wla szklank wody z rozbit y k m ki.
Zagotowa , podawa z grzankami.
Mo na doprawi mietan , ale bez niej zupa jest smaczniejsza i zdrowsza.
Zupa winna z ó tkami
Sposób wykonania :
500 ml bia ego, wytrawnego wina zagotowa z 500 ml wody.
4 ó tka utrze z 100 g cukru, doda do zupy i odstawi z ognia, a nast pnie ubija za
pomoc trzepaczki do uzyskania piany.
Zupa wiosenna
szczypior
szczaw
zielona pietruszka
listki selera
i inne zielone li cie z warzyw
y ka mas a
1 ó tko
0,25 l mietany
y ka m ki
sól
cukier
sok cytrynowy
pieprz do smaku
Sposób wykonania :
96
Pierwsze zielone li cie z warzyw, zebra w ogrodzie, umy starannie i drobno posieka .
Dusi je przez chwil na y ce mas a, zasypa m k i zasma y .
Nast pnie zala roso em lub wywarem z jarzyn, dodaj c do smaku sól, cukier, sok
cytrynowy i szczypt pieprzu.
W wazie rozetrze ó tko z kwa n mietan , zala to wrz c zup , energicznie
mieszaj c.
Podawa z grzankami.
Zupa wi niowa
1,5 kg wi ni
kilka go dzików
kawa ek cynamonu
15 dag cukru
y ka m ki
0,25 l mietany
Sposób wykonania :
Dojrza e, obrane z ogonków wi nie z pestkami zala wod , w o y kawa ek cynamonu,
go dziki, zagotowa par razy.
Przefasowa przez durszlak, dosypa cukier.
Zaprawi y k m ki rozbitej z wod .
Zagotowa ponownie.
Ostudzi i wyda na stó z grzankami.
Mo na zaprawi kwa n mietan .
Zupa wolska
2 l wywaru z ko ci
3 dag suszonych grzybów
10 dag makaronu
20 dag soczewicy
du a cebula
y ka t uszczu
y eczka m ki
pó szklanki mietany
pieprz
sól
natka z zielonej pietruszki
97
Sposób wykonania :
Soczewic op uka , namoczy w przegotowanej wodzie na kilka godzin, po czym
ugotowa do mi kko ci.
Grzyby starannie wyp uka , ugotowa , po czym pokraja w paski jak makaron.
Do gor cego wywaru w o y posiekan w kostk i zrumienion na t uszczu cebul .
Z m ki zrobi zasma k i równie po czy z wywarem.
Doda soczewic , grzyby i raz zagotowa .
Osoli , przyprawi pieprzem, mietan i posiekan natk pietruszki.
Podawa z gotowanym makaronem.
Zupa ze schabem (Chiny)
15 dag m odego schabu
3/4 litra bulionu drobiowego
50 g smalcu
1 czubata y ka drobno siekanej natki kolendry
1 y ka sosu sojowego
1/2 y eczki przyprawy "jarzynka"
1 spora cebula
3 gramy k cza imbiru
y eczka oleju sezamowego
y eczka soli
Sposób wykonania :
Schab pokroi w cieniutkie paseczki.
W taki sam sposób pokroi imbir i cebul , a natk kolendry drobno posieka .
Na rozgrzan
eliwn patelni wrzuci smalec i mocno rozgrza .
Mi so wrzuci na wrz cy t uszcz i sma y na silnym ogniu, a zbieleje.
Doda cebul , imbir, sos sojowy, sól.
Ca o wymiesza , wla bulion, jeszcze raz dok adnie wymiesza , doprowadzi do
wrzenia i usun
szumowiny.
Doda przypraw "jarzynka".
Zup skropi olejem sezamowym, wymiesza , przela do ogrzanej wazy, posypa
drobno posiekan natk kolendry.
Zupa ze szpinaku i rze uchy
1/2 li ci szpinaku
15 dag rze uchy
1 ma a cebula
98
1,5 l agodnego wywaru z kurczaka
1 jogurt
1 y ka oliwy
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Szpinak dok adnie umy i przebra .
Cebul obra , pokroi w drobn kostk i zeszkli na odrobinie oliwy w szerokim
garnku.
Doda ods czony, ale wilgotny szpinak i wi kszo rze uchy, wymiesza , poddusi .
Zala wywarem z kurczaka i gotowa na ma ym ogniu 10 minut.
Zmiksowa , znowu gotowa , wymiesza z jogurtem.
Zdj
z ognia, doprawi do smaku. posypa pozosta rze uch .
Podawa np. z grzankami.
Zupa ziemniaczana z krabami
1 cebula
1 p czek w oszczyzny (bez kapusty)
70 dag ziemniaków
1,5 y ki mas a
1 l bulionu drobiowego
30 dag cebulki ze szczypiorem
15 dag boczku pokrojonego w paski
1/2 p czka pietruszki
kilka ga zek koperku
15 dag mi sa z krabów
100 ml mietany
ga ka muszkato owa
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Cebul obra i posieka .
W oszczyzn i ziemniaki oczy ci lub obra , umy i pokroi w kostk .
Cebul i w oszczyzn podsma y na 1 y ce mas a.
Doda ziemniaki, dusi oko o 5 minut.
Wla bulion, gotowa oko o 20 minut.
Cebulki oczy ci , umy i pokroi na talarki.
Dusi na pozosta ym ma le oko o 8 minut.
Doprawi .
Boczek zrumieni na suchej patelni, os czy z t uszczu na papierze kuchennym.
Zio a umy , osuszy i posieka , wymiesza z boczkiem i krabami.
99
1/4 warzyw wyj
z bulionu, zup zmiksowa .
Wymiesza ze mietan , doprawi sol , pieprzem i ga k muszkato ow .
Doda warzywa i szczypiorek.
Zup podawa z krabami i boczkiem.
Zupa ziemniaczano - porowa z sezamem
4 ma e ziemniaki
1 ma a cebula
1 z bek czosnku
40 dag porów
sól, czarny pieprz
starta ga ka muszkata owa
1/4 szklanki nasion sezamu
4 kromki pe noziarnistego chleba
1 p czek natki pietruszki
1 jogurt naturalny
Sposób wykonania :
Ziemniaki ugotowa w upinach.
Cebul i czosnek obra i drobno posieka , pory pokroi w kr
ki, wszystko udusi w
ma ej ilo ci lekko osolonej wody.
Doda ziemniaki przeci ni te przez prask .
Doprawi sol , pieprzem i ga k muszkata ow , dola 1 l wody i gotowa na ma ym
ogniu oko o 10 minut.
Je eli zupa jest zbyt g sta, doda troch wody.
Na suchej patelni upra y na z otobr zowo nasiona sezamu i chleb pokrojony w kostk .
Natk posieka drobno i wymiesza z zup , wla jogurt.
Ka d porcj posypa sezamem i grzankami.
Zupa z bak a ana
1 bak a an
4 - 6 pomidorów
czosnek
bazylia
warzywa na wywar
oliwa z oliwek
sól
100
Sposób wykonania :
Bak a ana obra , usun
nasiona, pokroi w kostk .
Podsma y na oliwie.
Doda pomidory pokrojone w kostk , siekany czosnek i bazyli .
Zala wywarem z warzyw, posoli i zagotowa .
Podawa z grzankami ciemnego chleba.
Zupa z broku
40 dag broku
30 dag warzyw mieszanych (pietruszka, seler, por)
szklanka s odkiej mietany
szklanka mleka
y ka mas a
1 ó tko
sól
cukier
koperek
Sposób wykonania :
Warzywa mieszane umy , oczy ci , op uka , pokraja na kawa ki i w o y do wrz cej
osolonej wody z dodatkiem m odego mas a.
Gotowa pod przykrywk przez 10 - 20 minut.
Broku y umy , pokraja i doda do gotuj cych si warzyw.
Gdy b d mi kkie - nieco przestudzi , doda mleko, przefasowa przez sito.
mietan wymiesza z ó tkiem.
Zup podgrza na blasze.
Do gor cej wla mietan i miesza chwil podgrzewaj c.
Sprawdzi smak, przyprawi odrobin cukru i soli.
Wsypa drobno posiekany koper.
Wyda na stó w fili ankach z dodatkiem groszku i s onych paluszków.
Zupa z broku ów z jogurtem
25 dag w oszczyzny
50 dag broku ów
3,5 y ki naturalnego jogurtu
1 szklanka chudego mleka
1,5 y ki m ki
1/2 p czka zielonej pietruszki
101
sól
Sposób wykonania :
W oszczyzn pokroi w kostk lub talarki, doda si do gotuj cej, lekko osolonej wody
(oko o 1 litra). Po 20 minutach dosypa broku y podzielone na ró yczki. Gotowa jeszcze
2 minuty. Jogurtem zmieszanym z m k i mlekiem podprawi zup - zagotowa . Przed
podaniem posypa zielon pietruszk . Najlepiej podawa z grzankami.
Zupa z brukselki
10 dag warzyw
20 dag brukselki
zielona pietruszka
kilka ziemniaków
cebula
0,5 pomidora
2 y ki mas a
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Warzywa umy , oczy ci , sparzy i pokraja w makaroniki.
W o y do rondla, doda jedn pokrajan w cienkie piórka cebul i y k mas a.
Posoli
i gotowa kilka minut, mieszaj c od czasu do czasu.
Gdy zacznie si wydziela przyjemna wo , zala wrz c wod i gotowa pod
przykrywk 20 minut.
W tym czasie oczy ci z po ó k ych listków brukselk , przyci
g bki, umy , os czy ,
pokraja w s upki, doda par kartofli i wrzuci do zupy.
Zup zapali dodatkiem mas a, wsypa posiekan zielon pietruszk .
Przyprawi sol i pieprzem, wla do wazy, do której uprzednio w o y nale y par
plasterków wie ego pokrajanego pomidora.
Zupa z cukini
40 dag m odych owoców cukini
0,5 l wywaru z warzyw
15 dag ziemniaków
2 cebule
y ka mas a
0,5 szklanki mietany
zielona pietruszka
102
koperek
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Ziemniaki umy , obra , pokraja , zala ma ilo ci wrz cej wody, posoli i gotowa .
Cebule obra , pokraja na wiartki, w o y do ziemniaków i gotowa do mi kko ci.
Cukini umy , odci
nasadk szypu ki i resztki dna kwiatowego, pokraja w kawa ki,
wrzuci do gotuj cego si wywaru z warzyw, doda pó y ki mas a.
Gotowa do mi kko ci oko o 10 minut.
Mi kk cukini po czy z ugotowanymi ziemniakami, przetrze przez sito, doda
mietan , podgrza na blasze i wla do wazy, posypa zielon pietruszk .
Podawa z grzankami.
Zupa z drobiu
1 kura
fili anka ry u
35 dag w oszczyzny
y ka mas a
2 ó tka
sól
Sposób wykonania :
Ugotowa rosó z drobiu zwyk ym sposobem, lecz tak d ugo, aby ko ci od mi sa odesz y.
Bia e mi so z kury i mi so z udek, zdj wszy z nich skórk , usieka na miazg .
Osobno ugotowa fili ank ry u na bardzo mi kko.
Bra po trosze mi sa i ry u i t uc razem w mo dzierzu.
Nast pnie w o y wszystko w rzadkie sito i przefasowa ,
przelewaj c roso em.
Wzi
na jedn kur y k m odego mas a, rozbi go dobrze z 2 ó tkami, rozebra zup
i ju nie gotowa .
Trzyma na ciep ym miejscu, aby si nie dzieli o, przed samym wydaniem mo na wla
pó szklanki re skiego wina.
Do zupy podajemy grzanki z bu ki, sma one na ma le.
Zupa z dyni I
40 dag obranej dyni
3 szklanki mleka
1 jajo
103
10 dag m ki
cukier
sól
Sposób wykonania :
Dyni umy , obra i pokraja w kostk , w o y do garnka, zala ma ilo ci wody (1
szklanka).
Gotowa oko o 15 minut, nast pnie przetrze przez sito i po czy z przegotowanym
mlekiem i zacierkami, zrobionymi z m ki i jaja.
Doprawi do smaku cukrem i sol .
Zamiast zacierek mo na podawa pyzy ziemniaczane.
Zupa z dyni II
Sposób wykonania :
redniej wielko ci dyni obra , rozp ata na dwoje, oczy ci z pestek i strz pów
mi
szu, odebra potrzebny kawa ek.
Tart bu k lekko zrumieni na suchej patelni.
W tym czasie pokraja dyni .
Do zrumienionej dyni doda zrumienion bu k i 2 y ki mas a, po czy , gotowa do
mi kko ci.
Przetrze przez sito, po czy z gor cym przegotowanym mlekiem i pietruszk .
Przyprawi sol .
Wla do wazy, podawa z drobnym makaronem.
Mo na podawa zup na s odko, wówczas zamiast soli doda cukier.
Zupa z fasoli i szczawiu
szklanka bia ej fasoli
30 dag szczawiu
y ka mas a
pó szklanki mietany
sól
2 l wody
Sposób wykonania :
104
Fasol umy i namoczy na noc.
Ugotowa w tej samej wodzie i przetrze przez sito.
Osobno udusi na ma le pokrajany szczaw, doda do zupy, zagrza , podprawi kwa n
mietan .
Podawa z grzankami z bu ki.
Zupa z g sich podróbek
50 dag podrobów z g si
25 dag w oszczyzny
1,5 l wody
5 dag kaszy j czmiennej
0,5 dag grzybów suszonych
0,125 l mietany
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Ugotowa wywar z w oszczyzny i podrobów z dodatkiem suszonych grzybów.
Wywar przecedzi , doda kasz i ugotowa j w wywarze do mi kko ci.
Ca o zaprawi mietan i do smaku - sol i pieprzem.
Jako dodatek do zupy mo na stosowa nadziewan szyjk g si wed ug nast puj cego
przepisu: w tróbk z g si posieka , doda 1,4 dag tartej bu ki, 2 dag mas a, ó tko i
jedno ca e jajo, sól i pieprz.
Wymiesza .
Skórk z szyi g si nadzia farszem, zaszy i ugotowa w zupie.
Przed podaniem zupy szyjk pokroi w sko ne plastry i doda do zupy.
Zupa z g ogu
70 dag g ogu
1 bu ka, 0,5 l wina
10 dag cukru
kawa ek cynamonu
Sposób wykonania :
Suszony g óg zala wod , eby go obj a, doda bu k i rozgotowa wszystko na
miazg ,
a nast pnie przetrze przez g ste sito, aby tylko uski w nim zosta y.
Wzi
0,5 l wina francuskiego, dobra wody, aby zupa nie by a za mocna, w o y wier
105
funta cukru, troch cynamonu i rozprowadzi tym g óg.
Zagotowawszy wyda na stó z biszkoptami.
Zupa z goryczy
40 dag kaszy j czmiennej
10 dag t uszczu
10 dag gorczycy
Sposób wykonania :
Kasz gotowa na wolnym ogniu.
Gorczyc drobno posieka .
Gdy kasza zagotuje si , doda gorczyc oraz t uszcz.
Zupa ziemniaczana ze spätzlami
spätzle:
30 dag m ki
3 jajka
y eczka soli
1/2 szklanki wody
zupa:
2 y ki mas a
cebula
2 y ki posiekanej natki
40 dag ziemniaków
1 i 1/4 l bulionu warzywnego z kostki
szczypta ga ki muszkato owej
Sposób wykonania :
Spätzle: m k , ca e jajka, sól i wod wyrobi w misce drewnian y k na g adkie ciasto.
Odstawi na 10 minut.
Ciasto rozsmarowa na desce, a nast pnie no em cina kluseczki wprost na wrz c ,
osolon wod .
Gdy kluski wyp yn , odcedzi je i os czy .
Zupa: cebul obra , posieka .
Ziemniaki obra , umy , po czym pokroi w ósemki.
Mas o stopi w rondlu, w o y cebul , natk i ziemniaki przesma y .
Wla gor cy bulion, przyprawi ga k muszkato ow .
106
Gotowa 15 minut.
Doda spätzle i zagotowa .
Zupa z jab ek lub gruszek
10 jab ek
szklanka wina bia ego
25 - 35 dag cukru
0,5 l mietany
3 ó tka
przyprawy
Sposób wykonania :
Na 6 osób bra 10 koniecznie winkowatych jab ek; pokraja je drobno, w o y do
garnka, zala litrem wody i gotowa a do rozgotowania.
Wtedy przetrze przez rzadkie sito.
Doda bia ego wina, cukru, skórk z po ówki cytryny otart o cukier lub kawa ek
t uczonej wanilii.
Pó litra kwa nej mietany ubi z 3 ó tkami, rozgrzan zup wla po trosze do
mietany, a si wszystko wymiesza, postawi jeszcze na blasze, aby si zagrza a, ale nie
zagotowa a.
Wynie nast pnie do piwnicy do wystudzenia.
Do takiej zupy podaje si grzanki maczane w mietanie i na m odym ma le sma one,
posypane zaraz z patelni cukrem.
Zupe nie tak samo robi si zup z gruszek, trzeba jednak koniecznie do o y kilka jab ek
i mniej dawa cukru, bo inaczej b dzie md a.
Zupa z jarmu u
0,5 szklanki mietany
40 dag jarmu u
15 dag selera
3 - 4 ziemniaki
y ka mas a
3/4 szklanki mleka
2 z bki czosnku
sól
Sposób wykonania :
107
Selery i ziemniaki umy i obra .
Jedn cebul obra , pokroi razem z selerami, w o y do rondla, doda y k mas a,
osoli i dusi , zala kwaterk wrz cej wody, gotowa 20 minut.
Po czy par pokrajanych ziemniaków i gotowa .
Jarmu umy , odrzuci zgrubia y nerw i ogony li ciowe.
Li cie pokroi , wrzuci do gotowego smaku z warzyw.
Gdy zmi kn , gotowa w odkrytym rondlu oko o 2 minut, odstawi , doda mleko,
przetrze przez sito, doda pó kwaterki mietany i 2 z bki czosnku.
Wla do wazy, podawa z grzankami.
Zupa z jesiotra lub ososia
Sposób wykonania :
Ugotowa ososia lub jesiotra z rozmait w oszczyzn , pieprzem, angielskim zielem,
doda 2 listki bobkowe i pó y ki mas a.
Skoro si ryba rozgotuje, przecedzi przez sito, osoli i jeszcze raz zagotowa .
Wla do wazy, w której powinny by uprzednio w paski pokrajane 2 cytryny, szklanka
madery lub innego mocnego wina i kluski z parzonego ciasta.
Zupa z kluseczkami z ziemniaków
10 ziemniaków
sól
mleko
Sposób wykonania :
Obra ziemniaki, 7 zetrze na tarce, lekko odcisn
na miseczk .
Natomiast 3 pozosta e ugotowa , ut uc lub przefasowa przez sito, doda do startych
ziemniaków.
Krochmal z rondelka doda do ziemniaków, osoli i wyrobi dok adnie mas
ziemniaczan .
Formowa kulki lub wrzecionka, partiami gotowa w osolonej wodzie.
Na koniec zala przegotowanym mlekiem i podawa .
Zupa z konopi
108
25 dag ziaren konopi
1 l mleka
1 l wody
cukier
sól
Sposób wykonania :
Konopie zala wod i gotowa 10 minut.
Nast pnie odla i utrze w donicy, rozprowadzi wrz cym mlekiem, doda odrobin soli
i cukru do smaku, zagotowa .
Przecedzi i troch przestudzon podawa z grzankami ze s odkiej bu ki lub rogala.
Zupa z kukurydz (Meksyk)
kura (oko o 1,5 kg)
puszka kukurydzy
2 z bki czosnku
2 pomidory
2 papryki chili
cukinia
2 marchewki
2 jajka na twardo
1/2 p czka natki
2 y ki koncentratu pomidorowego
1 - 2 y eczki oregano
sos tabasco
sól
Sposób wykonania :
Kur zala 3 l wody, gotowa godzin .
Kur wyj
, bulion odparowa do 1,5 l.
Czosnek przecisn
przez prask .
Chili posieka .
Pomidory obra , pokroi w niewielk kostk .
Pomidory, koncentrat, czosnek, chili i oregano zmiksowa na past .
Marchewki i cukini pokroi w kr
ki.
Mi so rozdrobni .
Jajka poci
w ósemki.
Natk posieka .
Warzywa wrzuci do bulionu, gotowa 5 minut.
109
Doda past oraz mi so, przyprawi sol i tabasco.
Podawa z jajkami i natk .
Zupa z kury z ry em
kura (1,5 kg)
du a cebula
z bek czosnku
2 y ki t uszczu kurzego
12 dag ry u
li laurowy
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Sprawi kur , wymy , wysuszy , przekroi , natrze sol wymieszan z roztartym
czosnkiem, lekko posypa pieprzem i obrumieni na t uszczu, dodaj c pokrajan w
plastry cebul .
Obsma on kur i cebul prze o y do garnka, zala wrz c wod (2 l), doda li
laurowy i gotowa do mi kko ci.
Nast pnie kur obra z ko ci, mi so pokraja na kawa ki, w o y na powrót do roso u.
Doda wyp ukany i dobrze os czony ry i gotowa tak d ugo, a ry si zupe nie rozklei.
Zupa z lebiody
0,5 kg li ci lebiody
20 dag mi sa wo owego (lub wieprzowego)
0,125 l mietany
5 dag szczypioru
pieprz
sól do smaku
Sposób wykonania :
Li cie lebiody dok adnie umy .
Zagotowa 2 l wody.
Do wrz tku w o y mi so i gotowa do mi kko ci.
Nast pnie mi so wyj
, a do wywaru wrzuci li cie lebiody i drobno posiekany
szczypior.
Osoli i doda pieprzu do smaku.
Gotowa 10 minut.
Na koniec podprawi mietan .
110
Zupa z lina z grzybami
75 dag ryby
1 cebula
50 dag grzybów
6 dag smalcu
10 dag mietany
pó p czka zielonej pietruszki
pieprz
sól
Sposób wykonania :
Lina sprawi , umy , zdj
filety, wyj
o ci, pokroi w kostk .
Umyte grzyby pokraja w paski.
Obran cebul op uka , pokroi w kostk , zrumieni na smalcu, po czy z grzybami,
osoli i udusi do mi kko ci.
Zala wod , zagotowa , doda ryb ugotowan do mi kko ci, odstawi .
Po czy zup ze mietan i doda posiekan zielon pietruszk .
Doprawi sol i pieprzem do smaku.
Podawa z makaronem lub ry em.
Zupa z ma ami (Hiszpania)
40 dag filetów z ryb morskich
40 dag ma y w sosie w asnym
4 pomidory
1 cebula
1 szklanka mietany kremówki
2 y ki mas a
1 y ka posiekanej melisy
szczypta szafranu lub kurkumy
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Filety umy , pokroi w kostk , zala 3 szklankami wody, posoli i gotowa 15 minut pod
przykryciem.
Pomidory sparzy , obra , pokroi na wiartki i oczy ci z pestek.
Cebul obra , posieka , zeszkli na ma le i prze o y do garnka.
Doda przecedzony wywar rybny, pomidory, szafran i ma e.
111
Gotowa 5 minut.
Zup doprawi mietan , pieprzem i melis .
Zupa z marchwi
25 dag marchwi
5 dag pietruszki
5 dag selera
3 dag cebuli
1 por
1,5 l roso u
6 dag mas a
2 dag m ki
15 dag bu ki na grzanki
sól
Sposób wykonania :
Ugotowa rosó z wo owiny lub baraniny.
Utrze jarzyny na grubej tarce, w o y je do rondla, doda 2 dag mas a i dusi ,
dolewaj c po trochu roso u, a b d mi kkie.
Z pozosta ego mas a i m ki zrobi zasma k , rozprowadzi roso em i wraz z jarzynami
doda j do roso u.
Gotowa jeszcze oko o pó godziny.
Nast pnie przetrze jarzyny, przelewaj c je roso em.
Podawa z grzankami.
Zup t mo na sporz dzi
i bez mi sa, wtedy jednak trzeba doprawi j szklank
mietany i zaci gn
dwoma ó tkami.
Zupa z ma lanki z kasz jaglan
Sposób wykonania :
4 y ki kaszy jaglanej wyp uka , os czy i ugotowa w 2 szklankach wody.
4 szklanki ma lanki (lub serwatki) zagotowa i po czy z kasz .
Doda garstk drobno posiekanej zieleniny (g ównie koperku), 3 y ki kwa nej mietany,
doprawi do smaku sol i mielonym pieprzem.
112
Zupa z mózgu
pó mózgu ciel cego
ma a cebula
80 g mas a
30 g m ki
na pietruszki
bu ka
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Mózg sparzy , oczy ci z b onek i usma y z drobno posiekan cebul na ma le.
Z m ki i mas a zrobi jasn zasma k , doda usma ony mózg, rozprowadzi zimn
wod (1 l).
Zagotowa , dodaj c sól i pieprz do smaku.
Bu k pokraja w kawa ki, doda pozosta e mas o i zrobi grzanki do zupy.
Przed podaniem wrzuci y k posiekanej pietruszki.
Zupa z pasternaku
oko o 20 dag pasternaku
3 - 4 ziemniaki
1 cebula
y ka mas a
0,5 szklanki mietany
Sposób wykonania :
Wzi
pó kopy pasternaku i kartofli, oczy ci , zala ukropem, posoli .
Gotowa
pod przykrywk .
1 cebul udusi z y k mas a, doda do wywaru z zupy, przetrze przez sito.
Zaprawi mietan .
Poda z grzankami z serem.
Zupa z pieczarek
50 dag pieczarek
1 cebula
y ka mas a
113
rosó
przyprawy
Sposób wykonania :
Pó litrowy garnuszek wie ych, oczyszczonych, pokrajanych pieczarek w o y do wody,
by nie sczernia y.
y k mas a zarumieni w rondlu z posiekan cebul , doda troch pieprzu,
angielskiego ziela, soli i korzeni.
Pieczarki poddusi troch i zmiesza z ugotowanym poprzednio roso em.
Gotowa oko o 1 godziny.
Zup podaje si z grzankami.
Zupa z portulaki
oko o 25 dag portulaki
2 selery
2 szklanki mleka
szklanka mietany
1 ó tko
na pietruszki
przyprawy
cukier
Sposób wykonania :
Pó kopy portulaki oczy ci i oberwa listki, wyrzucaj c ody ki.
Listki zala ukropem, osoli i gotowa w odkrytym rondlu.
Rozetrze , odcedzi , selery pokraja w kawa ki i ugotowa osobno w osolonej gor cej
wodzie.
Mi kkie selery i listki portulaki przetrze przez sito.
Wywar ten po czy z gor cym mlekiem.
Przez chwil podgrzewa .
Zup zaprawi mietan z ó tkiem, doda zielonej pietruszki.
Przyprawi sol i odrobin cukru, czosnkiem i sokiem z pó cytryny.
Poda z grzankami z bu ki i jajami ugotowanymi na twardo.
Zupa z powide
25 dag powide
kawa ek cynamonu
114
2 y ki cukru
any
m ka
0,25 l mietany
Sposób wykonania :
Powid a zala 1 l wody, doda kawa ek cynamonu i 2 y ki cukru zmieszanego z
odrobin any u.
Gdy powid a rozgotuj si , doprawi mietan z odrobin m ki.
Lej c zup do wazy nale y przecedzi j przez sito.
Do tej zupy daje si kluski francuskie.
Zupa z rabarbaru
25 dag rabarbaru
szklanka mietany
1 ó tko
y eczka m ki ziemniaczanej
cukier
sok z cytryny
Sposób wykonania :
Rabarbar umy i nie obieraj c go pokraja w kawa ki i zagotowa (mo e by
poprzednio sparzony wrz tkiem).
Rozgotowany przetrze przez sito, os odzi cukrem, wycisn
troch soku z cytryny.
Znowu zagotowa , zaprawi mietan z y eczk m ki ziemniaczanej i surowym
ó tkiem.
Jako dodatek podaje si s odkie grzanki.
Zupa z rydzów
40 dag rydzów
3 - 4 szklanki wywaru z warzyw
y ka m ki
y ka mas a
na pietruszki
115
sól
Sposób wykonania :
Oczyszczone i op ukane rydze bardzo starannie poszatkowa cienko i ugotowa w
wywarze, przygotowanym z w oszczyzny, osoli , a gdy ju b d mi kkie, zaprawi
mas em z m k .
Ugotowa na tej samej zupie kluski krajane i wyda na stó .
W waz wsypa zielonej posiekanej pietruszki.
Zupa z suszonych owoców I
0,5 kg suszonych owoców
0,25 l mietany
1 l wody
y ka m ki
Sposób wykonania :
Owoce namoczy w ciep ej wodzie na par godzin.
Odcedzi , nast pnie zala wod , tak aby pokry a owoce i gotowa do mi kko ci.
Przetrze , po czy z wywarem, podprawi mietan i m k .
Podawa z chlebem, pieczywem pszennym lub grzankami.
Zupa z suszonych owoców II
Sposób wykonania :
Wzi
, rachuj c na 4 osoby, funt suszonego owocu, op uka , nala wod i ugotowa na
mi kko, nast pnie przefasowa przez sito, wla w ten sam pó kwaterek sosu
urawinowego lub kieliszek wina czerwonego, wla soku wi niowego, wsypa cukru
wier funta, kawa ek cynamonu w ca o ci, odrobin any ku i zaprawi pó y k
kartoflanej m ki, rozbitej z wod .
Zrobi do zupy kluski francuskie.
Zupa z suszonych liwek
116
15 dag liwek suszonych
1 l ma lanki
1 y ka m ki
sól
cukier do smaku
Sposób wykonania :
liwki umy , ugotowa w wodzie, wyj
pestki.
Ma lank roztrzepa m tewk , dosypuj c m ki tak, aby nie by o grudek.
Wrzuci wypestkowane liwki do ma lanki, os odzi ,
odrobin posoli i razem
zagotowa .
Je z sucharkami albo grzankami przysma onymi na ma le.
Zupa z warzyw podprawiana mlekiem
5 dag fasoli
3 razy tyle przegotowanej zimnej wody
1,5 l wrz cej wody
40 dag w oszczyzny
4 dag cebuli
15 dag ziemniaków
0,25 - 0,5 l mleka
4 dag margaryny lub mas a
1 - 2 ó tka
sól
y eczka cukru
3 y ki krajanego kopru z zielon pietruszk
Sposób wykonania :
Fasol przebra , op uka , zala na kilka godzin zimn przegotowan wod .
Gdy nap cznieje, ugotowa j w tej samej wodzie, przetrze , przelewaj c wywarem.
W oszczyzn i cebul op uka , zetrze na tarce o du ych oczkach, zala wrz c wod ,
doda obrane ziemniaki.
Szybko ugotowa pod przykryciem i przetrze , przelewaj c wywarem.
Do warzyw doda przetart fasol i mleko, zagotowa i odstawi .
Rozetrze t uszcz drewnian y k , dodaj c ó tka.
Gdy ó tka po cz si z t uszczem, wlewa po trochu 0,5 szklanki gor cej zupy,
rozprowadzaj c podpraw na g adk mas .
Gdy wszystek t uszcz si stopi, podpraw wla do zupy, szybko mieszaj c, eby si ó tka
nie zwarzy y.
Zup posoli do smaku, doda cukier i pokrajany koperek.
117
Zaraz wydawa , gdy zupy tej po podprawieniu nie mo na ju podgrzewa .
Podawa z grzankami z bu ki.
Zupa z w troby
50 dag w troby wieprzowej
p czek w oszczyzny (bez kapusty)
2 y ki margaryny lub smalcu
y ka m ki
du a cebula
sól, pieprz
zielony koperek
2 l wody
Sposób wykonania :
Do wrz tku w o y obran w oszczyzn i ugotowa z niej wywar.
Cebul posieka , przesma y w po owie t uszczu.
Doda obran z b on, op ukan i pokrajan w trob , wla 3 y ki wody i udusi pod
przykryciem.
Nast pnie ostudzi , przepu ci przez maszyn , doda do przecedzonego wywaru,
podprawi zasma k z reszty t uszczu i m ki, przyprawi do smaku sol , pieprzem i
posiekanym koperkiem.
Podawa z grzankami z bu ki lub z chleba.
Zupa z pomara czy
2,5 pomara czy
25 dag cukru
1 l wina bia ego
1 l wody
Sposób wykonania :
Otrze pó funta cukru w skórk dwóch pomara czy, w o y do wazy, zala kwart
bia ego wina, kwart wody i postawi , eby
cukier rozpu ci si .
Pokraja obrane wcze niej 2 pomara cze, posypa cukrem, aby sok z siebie pu ci y i
wycisn
przez p ótno do wazy, doda do tego jeszcze 4 cienkie plastry pomara czy, po
czym wynie do piwnicy lub postawi na lód.
118
Zupa z sera topionego
2 serki topione kremowe (25 dag)
1/2 szklanki mietany
2 y ki mas a
1 y ka m ki
2 kostki bulionu drobiowego
kawa ek zielonych li ci pora
szczypta bia ego pieprzu
1/2 ga ki muszkato owej
sok z 1/2 cytryny
Sposób wykonania :
Z mas a i m ki przygotowa jasn zasma k , po czym w o y pokrojone na kawa ki
serki i - stale mieszaj c na ma ym ogniu - stopi je.
Nast pnie wla 3 szklanki bulionu z kostki, zagotowa , doda
mietan , wymiesza .
Doprawi do smaku pieprzem, start ga k muszkato ow i sokiem z cytryny.
Li cie pora dok adnie umy , po czym drobno posieka .
Gotow zup przela do bulionówek i posypa li mi pora.
Zupa " ó wiowa" z g ówki ciel cej
Sposób wykonania :
T ust bia g ówk ciel c , oparzon , oczyszczon jak na potrawk w o y w zimn
wod na 6 godzin.
Rozp atawszy g ówk , wyj
mózg i ozór, wn trze za uszów odrzuci .
G ówk wraz z ozorem gotowa do mi kko ci, dodaj c du o w oszczyzny, kawa ek
muszkato owego kwiatu i kilka listków lubczyku.
Mie ugotowany dobry rosó wo owy lub ciel cy, zrumieni (na jedn g ówk , która
wystarczy na 8 osób) y k mas a z y k m ki - rozebra smakiem z gotowanej g ówki,
doda kieliszek madery i zaprawi tym rosó .
Ozorek obci ga si ze skórki i kraje w kostk , g ówk obiera si z mi sa i kraje w paski,
te powinna by zupe nie mi kka.
Mózg obrany na surowo z y ek, wymoczony, a nast pnie 5 minut obgotowywany kraje
si w kawa ki, macza w jajku i mace, osma a na ma le i wrzuca w waz .
Oprócz tego w smaku z g ówk mo na gotowa par pieczarek, a nast pnie w p askie
okr g e plasterki pokrajane w o y w waz , razem z pokrajan g ówk .
Je li zupa ma by elegancka to mó d ku nie k a , a za to zrobi ma e jak kluseczki
pulpeciki z gorszej cz ci ciel ciny, ut uczonej w mo dzierzu.
119
W miejscowo ciach, gdzie ó wie obficie si znajduj , wlewamy smak z gotowanego
ó wia zamiast z ciel ciny, maj cej na ladowa mi so ó wia.
ur
1,3 kg m ki ytniej razowej
3,5 l przegotowanej wody
1 - 2 z bki czosnku
Sposób wykonania :
Jest to lekko kwaskowata orze wiaj ca zupa, przygotowywana na tzw. bia ym barszczu,
czyli na zakwaszonej m ce ytniej.
Ten bia y barszcz, inaczej zwany zakwasem, nale y przygotowa wcze niej, gdy w
szczelnie zakorkowanych butelkach (wed ug innych gospody - w s ojach obwi zanych
ga gankiem lub w kamiennych garnczkach) mo e by w ch odnym miejscu
przechowywany do dwóch tygodni.
Musz min
3 - 5 dni, zanim ten bia y barszcz nale ycie zaki nie.
Zakwas, który mo e by u ywany do wszelkiego rodzaju urów, przygotowuje si z
podanych wy ej sk adników nast puj co:
Do kamiennego garnka wsypa m k ,
rozmiesza z cz ci przegotowanej i ostudzonej
do 5OoC wody, doda drobno posiekany czosnek.
Utworzon papk rozcie czy reszt ciep ej wody, obwi za garnek i postawi w
ciep ym miejscu na par dni.
Wed ug innego przepisu zamiast m ki razowej u y mo na j czmienia rutowego -
zakwas jest pono klarowniejszy.
Niektóre gospodynie radz doda oko o 1 dag dro d y, inne - skórk chleba razowego -
wówczas proces ki ni cia przebiega szybciej.
ur II
Sposób wykonania :
10 dag ytniej m ki razowej wymiesza z oko o 0,5 l przegotowanej ciep ej wody (mo na
wzi
nieco zsiad ego mleka) i zostawi w ciep ym miejscu do zakwaszenia.
Gdy ur ma smak kwaskowaty, dodajemy ytniej m ki i formujemy ma e kluseczki lub
zacierki.
Nast pnie z 30 dag ko ci lub 10 dag s oniny oraz 25 dag w oszczyzny przygotowujemy
wywar.
Dodajemy do niego kluski czy zacierki oraz pokrajane w kostk ziemniaki (oko o 50
120
dag).
Wrzucamy listek laurowy, sól, pieprz, zabielamy szklank mietany.
ur mazowiecki
2 szklanki zakwasu
2 l wody
50 dag ko ci
10 dag boczku w dzonego
1 cebula
0,5 szklanki mietany
3 grzyby suszone
li laurowy
sól
majeranek do smaku
Sposób wykonania :
Ko ci zala zimn wod , doda listek laurowy i umyte grzyby.
Ugotowa wywar, przecedzi , doda zakwas.
Przesma y boczek i cebul , doda majeranku, wrzuci pokrajane grzyby (ewentualnie
roztarty z sol czosnek), zmiesza z wywarem, zagotowa i podprawi mietan .
Podawa z gotowanymi ziemniakami lub okr g ym ó tym grochem.
ur na kie basie
2 szklanki zakwasu
30 dag bia ej kie basy
10 dag w dzonego boczku
2 jajka ugotowane na twardo
1 cebula (10 dag)
2 suszone grzyby (1 dag)
2 z bki czosnku
1/2 szklanki mietany 36-procentowej
1 y eczka vegety lub jarzynki
1 li laurowy
2 - 3 ziarna ziela angielskiego
2 y eczki majeranku
pieprz
sól
Sposób wykonania :
121
Cebul i czosnek obra i pokroi na wiartki.
Grzyby umy i namoczy w 1/4 szklanki wody.
Kie bas umy i nak u w kilku miejscach.
Boczek pokroi w kostk .
Zagotowa 3 szklanki wody, doda grzyby, cebul oraz czosnek i lekko posoli .
W o y kie bas i po ow boczku.
Gotowa 30 - 40 minut na ma ym ogniu do mi kko ci.
Po oko o 20 minutach gotowania doda weget , 1i laurowy, ziele angielskie i pieprz.
Ugotowan kie bas pokroi w kr
ki w o y z powrotem do zupy.
Grzyby pokroi w paski i te doda do zupy.
Wla zakwas, wsypa rozkruszony majeranek i zagotowa .
Zdj
z ognia, po czy ze mietan .
Jajka pokroi na cz stki, roz o y na talerzach i zala zup .
Pozosta y boczek zrumieni i pola nim ziemniaki, podane do zupy osobno.
Zakwas
10 dag m ki ytniej razowej
kawa ek skórki razowego chleba
2 z bki czosnku
Sposób wykonania :
Czosnek obra , ka dy z bek pokroi na wiartki.
M k wsypa do kamiennego garnka lub do s oja, zala 2 szklankami ciep ej
przegotowanej wody, wymiesza , w o y skórk chleba i czosnek.
Przykry podwójnie z o on gaz .
Postawi w ciep e miejsce na 4 - 5 dni.
ur jest ukiszony, gdy ma przyjemny, charakterystyczny zapach i kwa ny smak.
Je li na powierzchni zakwasu utworzy si ko uszek z ple ni, nale y go usun
.
ur na w dzonce
szklanka zakwasu
30 dag w oszczyzny
2 - 3 z bki czosnku
litr wywaru z gotowanej w dzonej szynki
sól
szczypta majeranku
Sposób wykonania :
Wywar z w dzonki wla do garnka, zebra z wierzchu nadmiar t uszczu, w o y
122
w oszczyzn , wrzuci pokrajany drobno czosnek i sól do smaku.
Gdy warzywa zmi kn , doda zakwas.
Zagotowa , podprawi mietan z m k .
Podawa z jajami na twardo, pokrajanymi w wiartki, z chlebem.
Najcz ciej bywa przygotowywany przed Wielkanoc .
ur nied wiecki
25 dag w oszczyzny
0,25 l zakwasu
2,5 l wody
1 dag startego chrzanu
12 dag mietany
25 dag kie basy bia ej
2 jaja
sól
z bek czosnku
li laurowy
ziele angielskie
szczypta majeranku
Sposób wykonania :
Bia kie bas ugotowa w wywarze z w oszczyzny, wyj
.
Do odcedzonego wywaru doda zakwas, mietan i wszystkie przyprawy, zagotowa .
Na talerze k a porcje kie basy, po 2 - 3 cz stki jaja na twardo, zala urem.
Podawa z ziemniakami.
ur po ch opsku
2 szklanki zakwasu
1,5 l wody
10 dag cebuli
20 dag w dzonego boczku
sól
majeranek
pieprz
Sposób wykonania :
Do 1,5 l wrz cej wody wla zakwas i powtórnie zagotowa .
123
Boczek pokraja w kostk , podsma y z dodatkiem posiekanej cebuli, doda do zupy.
Przyprawi sol , majerankiem i pieprzem.
Podawa z gotowanymi ziemniakami, które te mo na okrasi boczkiem.
W dawnych czasach z urem jedzono kluski, kasze, groch, a tak e bób.
ur wi teczny ludowy
50 dag ko ci
20 dag kie basy
35 dag w oszczyzny
0,5 l zakwasu
8 dag cebuli
4 - 5 jaj
12 dag mietany
4 dag t uszczu
1 dag startego chrzanu
2 l wody
z bek czosnku
ziele angielskie
sól
Sposób wykonania :
Ko ci umy , zala zimn wod , gotowa oko o 60 minut.
Nast pnie doda oczyszczon w oszczyzn , gotowa do mi kko ci.
Doda zakwas i zagotowa .
Cebul i kie bas pokraja w drobn kostk , podsma y na t uszczu i doda do zupy.
Doprawi do smaku.
Podawa z jajem ugotowanym na twardo lub z ziemniakami.
