dr Joanna Sobolewska-Zielińska

Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności

Akademia Rolnicza w Krakowie

Konserwowanie żywności jest stosowane od wielu pokoleń. Nasi 
przodkowie konserwowali żywność do własnego użytku cukrem, 
solą oraz stosując inne metody, np. wędzenie. W dzisiejszych cza-
sach wraz ze zmianą stylu życia przyzwyczailiśmy się do żywności 
przetworzonej i jednocześnie o dużej trwałości. Z tego też względu 
powszechne stało się stosowanie w przemyśle spożywczym substancji 
konserwujących.

W żywności podczas przechowywania zachodzą różnorodne 

zmiany, na ogół niepożądane, które można określić jako:
–  Fizjologiczne – zachodzące na skutek działania enzymów tkanko-

wych związanych z procesami dojrzewania, oddychania i transpiracji. 
Zmiany tego typu zachodzą w surowcach roślinnych.

–  Chemiczne – powodowane przez reakcje chemiczne składników 

żywności zachodzące między sobą (np. nieenzymatyczne brunat-
nienie) lub ze składnikami środowiska (np. utlenianie).

–  Fizyczne – wynikające ze zmian struktury fizycznej samego produktu 

(np. schnięcie) lub z oddziaływania czynników fizycznych otoczenia 
(np. zbrylanie).

–  Mikrobiologiczne – powodowane przez działalność drobnoustro-

jów (np. pleśnienie).
Substancje konserwujące, zwane potocznie konserwantami 

(ang. preservatives), są dodatkami chemicznymi przedłużającymi 
trwałość żywności poprzez zabezpieczenie jej przed rozkładem spo-
wodowanym przez drobnoustroje. Ich cechą jest hamowanie rozwoju 
mikroorganizmów albo ich niszczenie już przy niskich dawkach, 
najczęściej ok. 0,1%.

Mechanizm działania substancji konserwującej na drobnoustroje 

jest złożony. Zależy od wielu czynników, takich jak rodzaj i liczba 
drobnoustrojów, a także od składu i właściwości żywności. Najważ-
niejszą rolę w tym mechanizmie odgrywa hamowanie lub blokowanie 
procesów biochemicznych w komórce drobnoustroju. Dzieje się to 
głównie poprzez:

– naruszenie półprzepuszczalnych właściwości błony komórkowej 

i transportu substancji odżywczych;

–  hamowanie syntezy DNA, białka i innych niezbędnych składników 

odżywczych komórki;

–  hamowanie aktywności lub inaktywację enzymów biorących udział 

w metabolizmie wewnątrzkomórkowym;

–  gwałtowne aktywowanie enzymów powodujących rozkład wysoko-

energetycznych nukleotydów.
Efektywność działania konserwantów wspomagają lub obniżają 

warunki środowiska, a szczególnie pH, skład chemiczny produktu, 
dodatek substancji obniżających aktywność wody (cukier, sól kuchen-
na), rodzaj obecnych drobnoustrojów oraz okres przechowywania 
produktu. Największe znaczenie praktyczne ma oddziaływanie pH. 
Im niższe pH, tym dodatki konserwujące o charakterze słabych 
kwasów lub ich soli wykazują silniejsze działanie, gdyż najsilniej 
działają w stanie niezdysocjowanym, a wraz ze wzrostem pH wzrasta 
stopień ich dysocjacji.

W produktach typu emulsje, takich jak masło, margaryna czy 

majonez, występują głównie dwie fazy: tłuszczowa i wodna. Rozwój 
drobnoustrojów następuje w fazie wodnej lub na granicy faz. Z tego 
względu konserwanty muszą mieć powinowactwo do fazy wodnej, 
ponieważ jeżeli jest ono większe od tłuszczowej, wówczas przechodzą 
one właśnie do fazy wodnej. Zmniejsza to znaczenie efektywności 
ich działania.

Stosowanie chemicznych konserwantów powinno mieć jednak 

charakter pomocniczy i to w najniższych uzasadnionych stęże-
niach. W utrwalaniu żywności należy dążyć przede wszystkim 
do stosowania fizycznych metod, takich jak: pasteryzacja, steryli-
zacja, mrożenie czy suszenie, oraz metod biologicznych, jak np. 
ukwaszanie. Należy również zaznaczyć, że – tak jak inne czynniki 
hamujące rozwój mikroorganizmów – również konserwanty są 
skuteczne tylko w przypadku, gdy zakażenie utrwalanego produktu 

Streszczenie
Substancje konserwujące są to dodatki chemiczne przedłużające 
trwałość żywności poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem 
spowodowanym przez drobnoustroje. W pracy przedstawiono 
charakterystykę najważniejszych konserwantów z uwzględnieniem 
wybranych metod ich oznaczania. Uwzględniono kierunki ich 
działania oraz praktyczne zastosowanie w przemyśle spożywczym 
zgodnie z najnowszym Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 
23 kwietnia 2004 roku oraz jego zmianami z dnia 20 kwietnia 
2005 roku.

Summary
Preservatives are chemical additives which extend shelf-life of 
food through protection against decay caused by microbes. In the 
paper the author shows properties of the most important prese-
rvatives and presents a few selected methods. The activity and 
practical uses for food industry were taken into consideration in 
the study, according to the newest regulation of Minister of Health 
(2004-04-23), modified by amendment (2005-04-20).

Słowa kluczowe
substancje konserwujące, działanie konserwantów, zastosowanie 
konserwantów

Key words
preservatives, the activity of preservatives, practical uses of 
preservatives

Środki konserwujące

w żywności i metody ich oznaczania

laboratorium przemysłowe

Laboratorium | 

10

/2006

36

drobnoustrojami nie jest zbyt duże. Natomiast nie można stosować 
substancji konserwujących jako środka, który przedłuża trwałość 
nadpsutej żywności.

Dla zapewnienia trwałości w przemyśle spożywczym stosuje się 

jednocześnie kilka czynników hamowania rozwoju drobnoustrojów 
tzw. metodą kombinowaną albo płotkową (ang. hurdle technology). 
W zależności od charakteru produktu spożywczego dobiera się 
kombinację takich czynników, jak: odpowiednia dawka cieplna (F), 
wychładzanie (t), aktywność wody (a

w

), zakwaszanie (pH), potencjał 

oksydo-redukcyjny (E

h

) oraz konserwanty (Ch). Drobnoustroje mogą 

się rozwijać przy niektórych z nich, ale kolejna bariera staje się nie do 
pokonania. Przykładem zastosowania takiej technologii jest kiełbasa 
surowo dojrzewająca typu salami, gdzie trwałość produktu zapewnia-
my poprzez obniżenie pH, a następnie obniżenie aktywności wody 
(podsuszenie produktu).

Wśród chemicznych konserwantów wpływających na utrwalanie 

żywności można wyróżnić dwie zasadnicze grupy:
1. Typowe konserwanty (o działaniu przeciwdrobnoustrojowym). 

W grupie tej spotyka się podział na antyseptyki, tj. związki 
chemiczne o stosunkowo prostej budowie pochodzenia pozami-
krobiologicznego, dodawane zwykle w ilości dziesiętnych części 
procenta, oraz antybiotyki – związki chemiczne wytwarzane 
przez drobnoustroje, stosowane w ilości od kilku do kilkuset 
części na milion. Podział ten i definicje nie są ścisłe, bowiem 
niektóre antyseptyki (np. kwas propionowy) wytwarzane są przez 
mikroorganizmy, a niektóre antybiotyki można otrzymać na 
drodze syntezy.

2. Substancje stosowane w innym celu, lecz wykazujące również 

działanie konserwujące (przeciwutleniacze tłuszczów, barwników, 
witamin, substancji smakowych, substancje zabezpieczające przed 
enzymatycznym i nieenzymatycznym brunatnieniem).

Środki konserwujące 
w przepisach i normach

W połowie ubiegłego stulecia, przy gwałtownym rozwoju przemysłu, 
dodawanie środków konserwujących było często nadużywane i miało 
nieraz na celu przysłonienie złej jakości produktów. Często używa-
no środków o znacznej szkodliwości dla człowieka, np. formaliny 
do mleka czy kwasu borowego do masła. Rozbudowa przepisów 
i ustaw o utrwalaniu żywności oraz systematyczna kontrola żywności 
przez odpowiednie organy publiczne przyczyniły się do względ-
nego uporządkowania sprawy stosowania środków chemicznych 
do konserwowania żywności. Obecnie przepisy o żywności są już 
względnie ustabilizowane w różnych krajach i tylko co jakiś czas są 
nowelizowane w celu wyłączenia jakiegoś środka, którego szkodliwość 
została udowodniona, lub w celu włączenia nowej substancji o dużej 
skuteczności konserwującej i braku toksyczności.

Od 1 maja 2004 roku w Polsce obowiązuje Rozporządzenie Ministra 

Zdrowia z 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji do-
datkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu. W porównaniu 
z poprzednio obowiązującym aktem prawnym, w nowym rozporzą-
dzeniu wprowadzono pewne zmiany dostosowujące krajowe przepisy 
do wymagań zawartych w dyrektywach Unii Europejskiej. Oprócz 
poprzednich zapisów, nowe rozporządzenie zawiera postanowienia 
dwóch ostatnio wydanych dyrektyw:
1. Dyrektywy Parlamentu Europejskiego i Rady 2003/114/WE 

z 22 grudnia 2003 r.

2. Dyrektywy Parlamentu Europejskiego i Rady 2003/115/WE 

z 22 grudnia 2003 r.

37

laboratorium przemysłowe

Laboratorium | 

10

/2006

37

Ponadto do 12 lipca 2003 r. kraje członkowskie Unii Europejskiej 

miały obowiązek wprowadzić do regulacji krajowych postanowienia 
Dyrektywy Rady 2001/112/WE z 20 grudnia 2001 r., dotyczące soków 
owocowych i niektórych produktów podobnych przeznaczonych 
do spożycia przez ludzi. W Rozporządzeniu z 23 kwietnia 2004 r. 
uwzględniono również zmiany lub uzupełnienia wynikające z nowej 
interpretacji niektórych zapisów dyrektyw lub mające charakter po-
rządkowy. W kolejnym roku wydano Rozporządzenie Ministra Zdrowia 
z dnia 20 kwietnia 2005 r. zmieniające przepisy w sprawie dozwolonych 
substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu. 
W rozporządzeniach tych wymieniono dopuszczone do stosowania 
substancje konserwujące, które przedstawiono w tabeli 1.

W Załączniku 2 omawianego rozporządzenia znajdują się również 

maksymalne dawki poszczególnych konserwantów, wyrażone w mg/kg 
lub odpowiednio w mg/l, dopuszczone do stosowania w określonych 
przez ustawę produktach spożywczych. W przypadku stosowania 
równolegle dwóch konserwantów ich dawka sumaryczna nie może 
być wyższa od dawki maksymalnej jednego konserwantu. Każda użyta 
substancja konserwująca powinna być wyszczególniona na opakowaniu 
jednostkowym produktu.

Charakterystyka najważniejszych 
substancji konserwujących 
i metody ich oznaczania

Kwas sorbowy i jego sole
Kwas sorbowy ulega w organizmie człowieka procesowi E-oksydacji, 
typowemu dla kwasów tłuszczowych, dzięki czemu zaliczany jest do 
najbezpieczniejszych konserwantów. Jest skuteczny w stanie niezdyso-
cjowanym, stąd jego działanie wzrasta wraz ze spadkiem pH środowiska. 
W niskich zakresach pH wykazuje skuteczniejsze działanie niż kwas 
benzoesowy. Kwas sorbowy i jego sole (potasu i wapnia) wykazują 
działanie konserwujące, hamując rozwój pleśni i drożdży w produktach 
o odczynie pH 3-6, słabiej do pH 7. Działa on efektywnie na hamowa-
nie rozwoju bakterii z rodzaju: Acetobacter, Bacillus, Achromobacter, 
Clostridium, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Pro-
pionibacterium, Salmonella, Sarcina, Staphylococcus, Vibrio, zaś tylko 
w niewielkim stopniu na bakterie kwasu mlekowego. Dzięki temu jest 
bardzo użyteczny przy wyrobie kiszonek i w serowarstwie.

Istnieje wiele metod oznaczania tego konserwantu w produktach 

spożywczych:
–  Metoda spektrofotometryczna polegająca na oddestylowaniu kwasu 

sorbowego z parą wodną i spektrofotometrycznym oznaczeniu jego 
zawartości w destylacie przy długości fali O = 256 nm (PN-90/A-
-75101/25).

–  Metoda spektrofotometryczna polegająca na pomiarze absorbancji 

zielono zabarwionego kompleksu, który tworzy kwas sorbowy 
z benzotiazolem (sulfonian 2-metylo-merkapto-benzotiazolo-p-ety-
lotoluen) w obecności bezwodnika kwasu octowego. 

– Metoda spektrofotometryczna polegająca na oddestylowaniu 

kwasu sorbowego z parą wodną, utworzeniu barwnego kom-
pleksu z kwasem 2-tiobarbiturowym i pomiarze absorbancji przy 
długości fali O = 532 nm (PN-90/A-75101/25). Metoda ta ma 
zastosowanie do próbek nie zawierających substancji tłuszczo-
wych i alkoholu.

– Metoda spektrofotometryczna polegająca na wywołaniu barwnej 

reakcji pomiędzy kwasem sorbowym i rezorcyną w środowisku 
alkalicznym i pomiarze absorbancji powstałego barwnego kom-
pleksu przy długości fali O = 420 nm. Metoda ta ma zastosowanie 
w wypadku produktów o niskiej zawartości cukrów.

Lp. 

Numer według 

systemu 

oznaczeń UE

Nazwa 

w języku polskim

Nazwa 

w języku angielskim

1

E 200

Kwas sorbowy

Sorbic acid

2

E 202

Sorbinian potasu

Potassium sorbate

3

E 203

Sorbinian wapnia

Calcium sorbate

4

E 210

Kwas benzoesowy

Benzoic acid

5

E 211

Benzoesan sodu

Sodium benzoate

6

E 212

Benzoesan potasu

Potassium benzoate

7

E 213

Benzoesan wapnia

Calcium benzoate

8

E 214

Ester etylowy kwasu 

p-hydroksybenzoesowego

Ethyl p-hydroxybenzoate

9

E 215

Ester etylowy kwasu 

p-hydroksybenzoesowego 

– sól sodowa

Sodium ethyl 

p-hydroxybenzoate

10

E 216

Ester propylowy kwasu 

p-hydroksybenzoesowego

Propyl p-hydroxybenzoate

11

E 217

Ester propylowy kwasu 

p-hydroksybenzoesowego 

– sól sodowa

Sodium propyl 

p-hydroxybenzoate

12

E 218

Ester metylowy kwasu 

p-hydroksybenzoesowego

Methyl p-hydroxybenzoate

13

E 219

Ester metylowy kwasu 

p-hydroksybenzoesowego 

– sól sodowa

Sodium methyl 

p-hydroxybenzoate

14

E 220

Bezwodnik kwasu 

siarkawego (dwutlenek 

siarki)

Sulphur dioxide

15

E 221

Siarczyn sodu

Sodium sulphite

16

E 222

Wodorosiarczyn sodu

Sodium hydrogen 

sulphite

17

E 223

Pirosiarczyn sodu

Sodium metabisulphite

18

E 224

Pirosiarczyn potasu

Potassium 

metabisulphite

19

E 226

Siarczyn wapnia

Calcium sulphite

20

E 227

Wodorosiarczyn wapnia

Calcium hydrogen 

sulphite

21

E 228

Wodorosiarczyn potasu

Potassium hydrogen 

sulphite

22

E 230

Bifenyl, difenyl

Biphenyl

23

E 231

Ortofenylofenol

Orthophenyl phenol

24

E 232

Sól sodowa 

ortofenylofenolu

Sodium orthophenyl 

phenol

25

E 234

Nizyna

Nisin

26

E 235

Natamycyna

Natamycin, Pimaricin

27

E 239

Heksametylenocztero- 

amina

Hexamethylene tetramine

28

E 242

Dimetylodiwęglan

Dimethyl dicarbonate

29

E 249

Azotyn potasu

Potassium nitrate

30

E 250

Azotyn sodu

Sodium nitrite

31

E 251

Azotan sodu

Sodium nitrate

32

E 252

Azotan potasu

Potassium nitrate

33

E 280

Kwas propionowy

Propionic acid

34

E 281

Propionian sodu

Sodium propionate

35

E 282

Propionian wapnia

Calcium propionate

36

E 283

Propionian potasu

Potassium propionate

37

E 284

Kwas borny

Boric acid

38

E 285

Czteroboran sodu 

(boraks)

Sodium tetraborate 

(borax)

39

E 1105

Lizozym

Lysozyme

Tabela 1. Dozwolone substancje konserwujące.

laboratorium przemysłowe

Laboratorium | 

10

/2006

38

Zawartość kwasu sorbowego można też oznaczyć po przepro-

wadzeniu ich w estry metylowe z wykorzystaniem chromatografii 
gazowej lub bezpośrednio po ekstrakcji, wykorzystując wysokospraw-
ną chromatografię cieczową (HPLC), najczęściej w odwróconym 
układzie faz.

Kwas benzoesowy i jego sole
W dawkach do 0,1% w środowisku kwaśnym (pH 2,0-4,5) wykazuje 
on wyraźne działanie hamujące w stosunku do drożdży, pleśni i wielu 
gatunków bakterii, przy czym bakterie mlekowe są mało wrażliwe na 
kwas benzoesowy. Jego działanie konserwujące ma pochodzić z oddzia-
ływania na błonę komórkową oraz z inhibicyjnego wpływu na wiele 
reakcji enzymatycznych, zwłaszcza wywoływanych przez dehydrogenazę 
glukozowo-fosforanową i L-mleczanową.

Metody oznaczania kwasu benzoesowego:

1. Metoda spektrofotometryczna polega na ekstrakcji kwasu benzoeso-

wego zawartego w próbce przy użyciu eteru etylowego, reekstrakcji 
alkalicznej tego kwasu, oczyszczeniu przez utlenianie zakwaszonym 
roztworem dichromianu(VI) potasu i oznaczeniu spektrofoto-
metrycznym oczyszczonego kwasu przez scharakteryzowanie go 
obecnością dwóch pików: przy długości fali O = 272 i 279 nm.

2. Metoda spektrofotometryczna polega na ekstrakcji kwasu ben-

zoesowego przy użyciu eteru etylowego, utworzeniu barwnego 
kompleksu z hydroksyloaminą i pomiarze absorbancji przy długości 
fali O = 533 nm.

3. Metoda miareczkowa polega na ekstrakcji kwasu benzoesowego 

zawartego w próbce przy użyciu chloroformu, odparowaniu roz-
puszczalnika, rozpuszczeniu pozostałości w alkoholu etylowym 
i miareczkowaniu alkoholowego roztworu kwasu benzoesowego 

0,05 M roztworem wodorotlenku sodu w obecności fenoloftaleiny 
jako wskaźnika.

4. Metoda spektrofotometryczna oznaczania kwasu p-hydroksyben-

zoesowego lub jego soli, polegająca na pomiarze absorbancji 
różowoczerwonego kompleksu powstałego podczas reakcji 
tego kwasu z odczynnikiem Millona (roztwór rtęci i kwasu 
azotowego(V)).

5. Metody z wykorzystaniem wysokosprawnej chromatografii cieczo-

wej, najczęściej w odwróconym układzie faz.

Estry kwasu p-hydroksybenzoesowego oraz ich sole sodowe 
(parabeny)
Parabeny działają hamująco zarówno na rozwój bakterii, drożdży, jak 
i pleśni. Szczególnie efektywne są w stosunku do pleśni. Działanie kon-
serwujące związane jest z oddziaływaniem na błonę cytoplazmatyczną 
drobnoustrojów i wzrasta ze wzrostem długości łańcucha alkalicznego. 
Parabeny są odporne na działanie tlenu z powietrza, a także niskie 
i wysokie temperatury przetwarzania, łącznie ze sterylizacją. Mogą 
być wykorzystywane do utrwalania żywności w środowisku kwaśnym 
i lekko zasadowym (pH 3-8).

Metody oznaczeń opierają się głównie na wykorzystaniu wysoko-

sprawnej chromatografii cieczowej. Najczęściej stosuje się odwrócony 
układ faz, a jako eluent stosuje się acetonitryl z wodą i kwasem octo-
wym, acetonitryl z octanem amonu lub metanol z wodą. Do detekcji 
stosuje się najczęściej detektor UV.

Ditlenek siarki i siarczany(IV)
Działanie konserwujące SO

2

 polega na zakłóceniu metabolizmu ko-

mórki i uszkodzeniu jej ścian komórkowych. Największą aktywność 

39

laboratorium przemysłowe

Laboratorium | 

10

/2006

39

wykazuje on w środowisku o pH <4 w formie niezdysocjowanego 
kwasu siarkowego(IV). Hamuje działanie enzymów oksydoreduk-
cyjnych, lecz nie hamuje aktywności enzymów pektynolitycznych. 
Ditlenek siarki zapobiega rozwojowi szczególnie bakterii mlekowych 
i octowych. Silniej działa na pleśnie niż na drożdże, zwłaszcza 
szlachetne, dlatego jest stosowany w winiarstwie. Metody iznaczeń 
tego związku:
1. Metoda jodometryczna (wg PN-90/A-75101/23) – polega na 

bezpośrednim miareczkowaniu badanej próbki roztworem 
jodu w obecności skrobi jako wskaźnika. Metoda ta może być 
stosowana do roztworów bezbarwnych lub słabo zabarwionych, 
nie zawierających innych substancji redukujących jod (kwas 
L-askorbinowy, jony S

2-

, CN

-

). W celu oznaczenia wolnego SO

2

 

miareczkuje się bezpośrednio wolny zakwaszony wyciąg próbki 
i zachodzi wówczas reakcja:

SO

2

 + 2 H

2

O + I

2

 = H

2

SO

4

 + 2 HI

  Aby oznaczyć ilość związanego SO

2

, alkalizuje się środowisko 

w celu rozłożenia formy związanej, a następnie zakwasza się je 
i ponownie miareczkuje mianowanym roztworem jodu. Na pod-
stawie wyników oznaczenia SO

2

 wolnego i związanego oblicza się 

SO

2

 całkowity.

2.  Metoda destylacyjna (wg PN-90/A-75101/23) – jest stosowana 

w przypadku próbek mocno zabarwionych lub zawierających inne 
reduktory i polega na oddestylowaniu SO

2

 z mocno zakwaszonego 

środowiska, w atmosferze CO

2

, i oznaczeniu SO

2

 w destylacie 

poprzez miareczkowanie jodem.

3.  Metoda potencjometryczna – polegająca na zastosowaniu ogniwa 

składającego się z dwóch elektrod platynowych, spolaryzowanych 
prądem stałym i połączonych z pehametrem jako detektorem 
punktu końcowego miareczkowania z jodem.

Azotany(III) i (V)
Azotan(III) potasu jest substancją peklującą, nadającą przetworom 
mięsnym charakterystyczne różowoczerwone zabarwienie, a jed-

nocześnie zapobiegającą rozwojowi niektórych drobnoustrojów. 
Azotany(III) działają w zasadzie tylko na bakterie, a nie hamują 
rozwoju drożdży i pleśni. Skuteczność działania antybakteryjnego 
wzrasta z obniżeniem pH środowiska. Oprócz utrwalania barwy 
praktyczne znaczenie azotanów(III) w przetwórstwie mięsa polega 
na hamowaniu rozwoju bakterii Clostridium botulinum, które 
wytwarzają bardzo silne trujące toksyny. U małych dzieci azota-
ny(III) mogą powodować zaburzenia w wymianie tlenowej krwi 
(methemoglobinemia). W przewodzie pokarmowym mogą tworzyć 
N-nitrozoaminy i inne połączenia N-nitrozowe, które są podejrzane 
o działanie nowotworowe.

Metody oznaczania azotanów(V):

1. Metody spektrofotometryczne:

a) metoda z difenyloaminą w środowisku H

2

SO

4

, gdzie wskutek 

reakcji powstają niebiesko zabarwione sole difenylobezydyny;

b) reakcja z dimetoksystrychniną (brucyną) w środowisku H

2

SO

4

, 

dająca czerwono zabarwione produkty.

2. Miareczkowanie potencjometryczne lub konduktometryczne, wyko-

rzystujące reakcję z nitronem (silna zasada organiczna otrzymana 
z trifenyloaminoguanidyny), polega na niespecyficznym strącaniu 
azotanów(V).
Jednak azotany(V) najczęściej poddaje się redukcji do azotanów(III) 

za pomocą kolumny wypełnionej kadmem albo bezpośrednio używając 
soli kadmu bądź też wykorzystując enzymy.

Metody oznaczania azotanów(III):

1. Metody spektrofotometryczne – wykorzystują barwne po-

łączenia grupy -NO

2

, która jest chromoforem ze związkami 

organicznymi:
a) metoda Griessa – polega na reakcji z roztworem kwasu 

sulfanilowego w kwasie solnym lub octowym i roztworem 
chlorowodorku N-(1-naftylo)etylenodwuaminy. Powstający 
kompleks ma czerwone zabarwienie, a pomiaru absorbancji 
dokonuje się przy długości fali O = 538 nm (wg PN-92/A-
-75112);

b) metoda z dimetyloaniliną, dającą żółto zabarwiony roztwór 

p-nitrozodimetyloaniliny;

Nazwa substancji

Przykłady zastosowań

Kwas sorbowy i jego sole

Napoje mleczne, sery twarde i topione, sosy sałatkowe, pasty, margaryna, 

koncentraty zup, przetwory rybne, sałatki owocowe, galaretki, owoce 

kandyzowane, słodycze, nadzienia cukiernicze, napoje bezalkoholowe, wina

Kwas benzoesowy i jego sole,

ester etylowy, propylowy i metylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego oraz jego sole

Pulpy i przeciery owocowe, soki owocowe, dżemy, sosy, marynaty, marynaty rybne, 

konserwy rybne, margaryna, oliwki, piwo, syropy, napoje bezalkoholowe, jogurty, 

tłuszcze cukiernicze, dania barowe

Ditlenek siarki, siarczan(IV) sodu, wodorosiarczan(IV) sodu, disiarczan(IV) 

sodu, disiarczan(IV) potasu, siarczan(IV) wapnia, wodorosiarczan(IV) wapnia, 

wodorosiarczan(IV) potasu

Pulpy i soki owocowe, owoce i warzywa suszone, dżemy, sałatki owocowe 

i warzywne, syropy skrobiowe, wina, napoje bezalkoholowe, skorupiaki i głowonogi

Difenyl, o-fenylofenol,

o-fenylofenolan sodu

Ochrona owoców cytrusowych przed pleśnieniem

Nizyna

Puddingi z semoliny i tapioki, sery dojrzewające i topione, mascarpone

Natamycyna

Powierzchnia serów i kiełbas suszonych i peklowanych

Heksametylonotetraamina

Ser Provolone

Ester dimetylowy kwasu pirowęglowego

Napoje orzeźwiające i owocowe, płynny koncentrat herbaty

Azotan(III) potasu, azotan(III) sodu

Peklowane konserwy mięsne, konserwy mięsne w puszkach

Azotan(V) sodu, azotan(V) potasu

Peklowane produkty mięsne, sery, śledzie i szprotki marynowane w occie

Kwas propionowy i jego sole

Pieczywo i wyroby ciastkarskie, sery i substytuty serów dojrzewających (wyłącznie 

na powierzchnię)

Tabela 2. Substancje konserwujące i ich zastosowanie.

laboratorium przemysłowe

Laboratorium | 

10

/2006

40

c) metoda z chlorowodorkiem 2-etoksy-6,9-dwuaminoakrydyny (riwa-

nolem) – podczas reakcji powstaje kompleks o pomarańczowym 
zabarwieniu. Pomiaru absorbancji dokonuje się przy długości fali 
O = 580-600 nm.

2. Metody potencjometryczne – wykorzystujące słabe zdolności utle-

niające jonów azotanowych(III) w środowisku kwaśnym w reakcji 
z jodem:

2 NO

2

-

 + 2 I

-

 + 4 H

+

 = I

2

 +2 NO +2 H

2

O

a) miareczkowanie potencjometryczne (w układzie elektroda 

platynowa/elektroda kalomelowa) lub miareczkowanie poten-
cjometryczne strąceniowe;

b) miareczkowanie biamperometryczne w układzie dwóch spolary-

zowanych elektrod platynowych;

c) metoda polegająca na utlenianiu azotanów(III) do azotanów(V) 

octanem ołowiu(IV) w środowisku 1 M roztworu chlorku sodu, 
a następnie miareczkowanie potencjometryczne z punktem koń-
cowym przy ok. 795 mV.

3. Metody chromatograficzne:

a) metoda wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) 

z zastosowaniem kolumny jonowymiennej (wg Europejskiego 
Komitetu Normalizacyjnego – CEN);

b) metoda wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) 

w odwróconym układzie faz (kolumna RP8) z detekcją UV przy 
długości fali O = 205 nm.

Podsumowanie

Stosowanie substancji dodatkowych w procesie produkcji żywności, 
a także w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym podyktowane 
jest wieloma względami. Jednak zawsze ma na celu podniesienie jakości 
produktu, jego atrakcyjności sensorycznej bądź zapewnienie prawidło-
wości procesów technologicznych i przechowalniczych. Dopuszczone 
do użytku substancje konserwujące są bezpieczne dla ogółu populacji 
pod warunkiem, że są stosowane zgodnie z obowiązującymi uregulo-
waniami prawnymi i zgodnie z Dobrą Praktyką Produkcyjną. 

‰

Piśmiennictwo
 1. ChromCircle, Applications Products IUPAC Tips, Merck, 1997.
 2. Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J.: Podstawy analizy 

żywności, skrypt do ćwiczeń. Wydawnictwo AR w Krakowie, Kraków 
2003.

 3. Gajda J., Karłowski K., Jarecka J., Świtka A., Kuma K., Rokicka B.: 

Substancje dodatkowe do żywności w świetle zmian krajowego 
ustawodawstwa żywnościowego. „Przemysł Spożywczy”, 2003, 3, 
8-10.

 4. Gajda J.: Krajowe przepisy dotyczące substancji dodatkowych do 

żywności po wejściu Polski do UE. „Przemysł Spożywczy”, 2004, 
6, 20-21, 33.

 5. Kołakowski E.: Substancje konserwujące żywność. Część I. „Prze-

mysł Spożywczy”, 2000, 4, 46-52.

 6. Kołakowski E.: Substancje konserwujące żywność. Cz. II. Stosowa-

nie konserwantów w świetle prawa żywnościowego w Polsce i Unii 
Europejskiej. „Przemysł Spożywczy”, 2000, 5, 39-41.

 7. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna 

technologia żywności. WNT, Warszawa 1997.

 8. PN-90/A-75101/23: Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie 

próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości 
dwutlenku siarki.

 9. PN-90/A-75101/24: Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie 

próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości 
kwasu benzoesowego.

10. PN-90/A-75101/25: Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie 

próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości 
kwasu sorbowego.

11. PN-90/A-79120/10:  Wina i miody pitne. Przygotowanie próbek 

i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości dwu-
tlenku siarki (SO

2

).

12. PN-92/A-75112:  Owoce, warzywa i ich przetwory. Oznaczanie 

zawartości azotanów i azotynów.

13. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 20 kwietnia 2005 r. 

zmieniające Rozporządzenie w sprawie dozwolonych substancji 
dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz.U. 
nr 79, poz. 693).

14. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r., 

w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji po-
magających w przetwarzaniu (Dz.U. nr 94, poz. 933).

15. Rutkowski A, Gwiazda S., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne 

do żywności. Agro& Food Technology, Katowice 1993.

16. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Kompendium dodatków 

do żywności. Hortimex, Konin 2003.

17. Saad B., Bari M.F., Saleh M.I., Ahmad K., Talib M.K.M.: Simultaneous 

deterination of preservative (benzoc acid, sorbic acid, methylparaben 
and propylparaben) in foodstuffs using high-performance liquid 
chromatography. “J. Chrom. A.”, 2005, 1073, 1-2, 393-397.

18. Sikorki Z. (red.): Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości 

żywności. WNT, Warszawa 2000. Tabela 1. Dozwolone substancje 
konserwujące.

41

laboratorium przemysłowe

Laboratorium | 

10

/2006

41