Czosnek pospolity
(Allium sativum). Tabl. IV
Wprawdzie o czosnku można by napisać wielki tom, ale tutaj ograniczymy się do
podstawowych informacji. Jest czosnek przyprawą, także rośliną leczniczą. Należy
do rodziny liliowatych. Pochodzi z Azji Środkowej, uprawiany jest niemal we
wszystkich krajach świata. Tylko w Chinach używa się także kwiatostanów czosnku
jako jarzyny, w innych krajach używa się cebuli, a raczej ząbków, z których jest
złożona.
Właściwości lecznicze
Czosnek, według Borysa Tokina, odkrywcy fitoncydów (1928 r.) - ma ich
najwięcej ze wszystkich roślin. Stąd te właściwości bakteriobójcze: jak twierdził
Tokin, czosnek „działa jak karbol na organizm ludzki". Od wieków był też uważany,
i słusznie, za środek antymiażdżycowy i odmładzający w tym znaczeniu, że
przeciwdziała wielu chorobom, zwyrodnieniowym wieku starczego, odkaża przewód
pokarmowy, płuca i oskrzela, dochodząc do najdrobniejszych oskrzelików. Stąd tak
skutecznie działa przy wszelkich chorobach zaziębieniowych i wielu innych,
związanych z chorobami płuc. Stosuje się czosnek w miażdżycy, nadciśnieniu,
atonii przewodu pokarmowego.
Zewnętrznie jego preparaty leczą rany. Przeciwdziałają też zatruciom
nikotynowym u palaczy. Słowem - czosnek jest „dobry na wszystko". Tylko... razi
nasz zmysł powonienia. Owszem, duże ilości zjadanej równocześnie zieleniny, na
przykład natki pietruszki, a także gryzienie ziaren kawy, czarnuszki, jałowca,
goździków - a więc aromatycznych nasion i owoców - nieco łagodzą woń czosnku.
Dawniej czosnek nazywano „uniwersalnym lekiem ubogich". Nieraz z doskonałym
skutkiem można wyleczyć czosnkiem katar (nieżyt nosa) także przewlekły.
Medycyna ludowa zaleca pić na czczo szklankę gorącego mleka z paroma ząbkami
czosnku, rozgniecionego na miazgę i włożonego do tego mleka na 2-3 minuty.
Wymieszać, odcedzić. Wypić.
Ale potem nie należy nic jeść przez 3 godziny. To samo powtórzyć wieczorem, przed
snem. Nieraz po takiej kilkudniowej kuracji znika nawet uporczywy kaszel.
Czosnek zawiera prócz fitoncydów związki cukrowe, sole mineralne, wapń,
żelazo, fosfor, siarkę, jod, a także cynk i sporo magnezu. Ma też jak na jarzynę dużo
białka, bo 5,6 g% (tj. 5,6 gramów białka w 100 gramach czosnku). Ważnym jego
składnikiem jest olejek (0,1-0,2%) w którego skład wchodzą związki siarkowe, a
wśród nich alliina bezwonna. Ale po roztarciu, pod wpływem enzymów, alliina się
rozkłada i powstaje alliicyna czyli dwusiarczek alliilu i ten ma właśnie tak
odstraszający zapach (odkryto to w 1944 r.). Alliicyna i podobne do niej związki
mają działanie bakteriobójcze, przewyższające działanie antybiotyków. A co
ciekawsze - mimo, że już od przynajmniej 3,5 tysiąca lat stosuje się w lecznictwie
czosnek, to nie odkryto jeszcze takich szczepów bakterii, które by się na niego
uodporniły.
W medycynie ludowej cenione są też czosnki dziko rosnące.
Winko z czosnku.
Wiele osób uważa „winko z czosnku" za niemal cudowny lek. Rzeczywiście w
niektórych dolegliwościach bywa skuteczne. A ci, którzy je piją, uważają, że w ogóle
nie pozostawia przykrego zapachu. Słusznie! Choć... przed randką lepiej nie
ryzykować.
24 ząbki czosnku średniej wielkości rozgnieść, zalać sokiem z 3 dużych cytryn
i litrem przegotowanej ciepłej wody. Potrzymać w cieple, pod przykryciem, 24
godziny. Następnie odcedzić i przechowywać jak wino w zakorkowanej butelce. Pić
rano i wieczorem po kieliszku. Dodaje sił i witalności, daje dobre samopoczucie i
chęć do pracy. Leczy katary, zaziębienia, miażdżycę, a nawet niektóre alergie.
Czosnek w kuchni
Przede wszystkim obrany z łusek, posiekany, świeży ząbek czosnku, lub młody
szczypior z czosnku, na razowym chlebie z masłem to dla wielu smakołyk. Nie
obejdzie się bez czosnku cielęcina i baranina, a także wiele tłustych pieczeni i wędlin.
Nie ma salami bez czosnku i jest on przyprawą dodawaną do wielu wiejskich
doskonałych kiełbas wieprzowych lub z mięs mieszanych. Słynna francuska zupa
bouillabaise zawiera czosnek, podobnie jak się bez niego nie może obejść nasz polski
żur. Są majonezy czosnkowe, dodaje się czosnku do zielenin: sałaty, szpinaku...
Można - jak w krajach południowych - dusić posiekany czosnek na oleju i dopiero
dodawać go do mięsnych sosów.
Wiele zapiekanek bardzo zyskuje na smaku, gdy przekrojonym czosnkiem
posmaruje się boki i dno naczynia do zapiekania. Ten ulotny zapaszek czosnku
nadaje - na przykład zapiekankom z ziemniakami – posmaku dobrej wędliny.
Przemysł spożywczy produkuje - także i u nas - sól czosnkową, z czosnku suszonego,
sproszkowanego.
Na południu Europy jada się bardzo dużo czosnku. A hiszpański czosnek jest
ogromny: jeden ząbek bywa większy od całej główki naszego czosnku. Tamtejszy
czosnek jest też łagodniejszy w smaku. Mimo to Amerykanie złośliwie mawiają, że
matador zabija byka samym odorem czosnku. Już w zamierzchłych czasach
wierzono, że czosnek dodaje siły, wigoru i odwagi, a także, że chroni przed
chorobami. Wchodził w skład żywności dostarczanej budowniczym piramid. Źródła
amerykańskie podają cyfry porównawcze, z których wynika, że Hiszpanie umierają
na serce wielokrotnie rzadziej niż Amerykanie - właśnie dzięki powszechnemu
zjadaniu dużych ilości czosnku i cebuli.*
Jeśli hodujemy czosnek w ogródku, możemy używać młody, świeży szczypior,
doskonały jako dodatek do zielonej sałaty, albo - posiekany na chlebie z masłem.
Sos czosnkowy - przepis z kuchni francuskiej. 3 ząbki czosnku zmiażdżyć (najlepiej
w porcelanowym moździerzu), dodać łyżeczkę musztardy, 1 żółtko, sól i pieprz do
smaku. Ucierać dokładnie, dodając - po kilka kropli — szklankę oliwy lub oleju, aż
do otrzymania sosu o konsystencji majonezu.
Sos czosnkowy inaczej - przepis z kuchni greckiej. 60 g migdałów sparzyć, obrać ze
skórki i utłuc w moździerzu z 6 ząbkami czosnku. 2 kromki bułki okroić ze skórki,
namoczyć w mleku, odcisnąć. Zmiażdżone migdały, czosnek i bułkę utrzeć w donicy
na jednolitą masę. Ucierać dalej dodając teraz kolejno: 2 żółtka, po kilka kropli -1
szklankę oliwy sok z 1 cytryny. Doprawić do smaku solą. Taki sos znakomicie
smakuje do ryby z rusztu lub smażonej w cieście.
Zupa czosnkowa- przepis z kuchni hiszpańskiej. Zasadą przy przyrządzaniu tej zupy
jest: tyle - ile. Ile dużych ząbków czosnku — tyle łyżek oliwy, sztuk pomidorów,
szklanek wody (licząc po szklance na osobę). W proporcji na 4 osoby bierzemy: 4
ząbki czosnku, siekamy je drobno, rumienimy w 4 łyżkach oliwy, dodajemy 2-3
posiekane cebule i 4 pokrojone pomidory bez skórki. Gdy zmiękną — zalewamy 4
szklankami wrzącej wody, przyprawiamy solą i pieprzem tub papryką na ostro,
gotujemy jeszcze na małym ogniu około 5 minut. Przed podaniem na dno wazy lub
talerzy ułożyć świeże tosty lub grzanki. Podawać na gorąco.
* W USA na każde trzy zgony jeden jest spowodowany chorobą serca. W Hiszpanii
jeden zgon na serce przypada na mniej niż siedemnaście zgonów.