Bromatologia5

Vino pellite cura –

Winem rozpraszajcie troski

(Horatius)

Vina bibunt homines, animalia cetera fontes

–

Ludzie piją wino, pozostałe stworzenia – wodę źródlaną

In vino veritas, in aqua sanitas

–

W winie prawda, w wodzie zdrowie (Platon, Ajschylos)

MSZ

Szklanka wina – Johannes Vermeer (1632-1675); 1658-
1675, Berlin - GemaldGalerie

MSZ

Piast przyjmując znamienitych gości, przybyłych w momencie
postrzyŜyn Ziemowita, musiał wydać ucztę. Przygotowała ją
jego Ŝona Rzepicha (lub Rzepka). Przybyli na nią bracia Cyryl i
Metody. Wg Galla Anonima podano prosiaka i piwo (nie było
wtedy wina i wódki). W dodatku podczas biesiady zdarzył się
cud – piwa zamiast ubywać przybywało i gospodarz musiał
napełniać nimi poŜyczone u sąsiadów naczynia.

Od X wieku na stołach najwyŜszych dostojników pojawiało się
przywoŜone z zagranicy wino, na dworach pito teŜ miód
sycony.

Reszta poddanych zadowalała się piwem, zawierającym
niewiele alkoholu. Piwo było pite przez wszystkich – woda była
uznawana za szkodliwą a mleko piły dzieci.

Bolesław Chrobry podejmował Ottona III piwem.

MSZ

Jan Długosz pisał:

Ma (...) kraj polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po
polsku piwem zwany; a nic nadeń lepszego do pokrzepienia ciała, jest
nie tylko rozkoszą mieszkańców, lecz i cudzoziemców wybornym
smakiem, więcej niŜ w innych krajach zachwyca.

Stowarzyszenie opilców i oźralców działające w XVI w. w Krakowie
wyraźnie przedkładało piwo nad wino.

Niech wino chwalą bibosze,
Nie znając, jakie rozkosze
MoŜna mieć za parę groszy
W chodzącym piwie. (Andrzej Krzycki)

Wszakeś Polak, dzierŜ się swego
Syropu przyrodzonego.
I na tym, co uwarzysz,
Natancujesz i nawarzysz. (Mikołaj Rey z Nagłowic)

Gniewam się na te pieszczone ziemiany,
Co piwu radzi szukają przygany,
Nie pij, aŜ ci się pierwej będzie chciało
Tedyć się kaŜde dobrem bedzie zdało. (Jan Kochanowski)

MSZ

W Krakowie cech piwowarów istniał juŜ na początku XV
stulecia, do jego obowiązków naleŜała obrona dwóch baszt.

Piwo warzono na Kotłowem, na Kleparzu i dowoŜono do
Krakowa – krakowscy piwowarzy oświadczyli, iŜ nie będą
remontować baszt i murów.

W Krakowie przez długie lata skupiały się przy ul. Św. Jana. W
domu „Pod Pawiem” w 1711 roku znajdował się browar,
spichlerz, komora na chmiel, gorzelnia i wyszynk.

MSZ

1,4

0,3

88,4

316

Szampan

0,2

5,9

0,2

83,5

400

Wino białe

słodkie

15,9

71,1

647

Wermut

słodki

3,8

3,7

0,6

0,2

glowodany

ogółem (g)

0,2

0,1

0,2

Popiół

(g)

0,5

91,0

204

Piwo pełne

10-15%

86,6

338

Wino białe

półwytrawne

0,1

90,2

276

Wino białe

wytrawne

0,1

89,9

284

Wino

czerwone

68,3

919

Wódki 40%

Tłuszcze

(g)

Białko

(g)

Woda

(g)

Energia

(J)

Produkt

Tab. Warto

ść

ywcza ró

nych produktów alkoholowych w przeliczeniu na

100 g cz

ęś

ci jadalnych.

MSZ

6,0

3,0

6,0

14,0

10,0

9,0

7,0

0,0

[mg]

26,0

7,0

6,0

13,0

7,0

6,0

13,0

0,0

[mg]

9,0

6,0

4,0

11,0

4,0

8,0

11,0

0,0

[mg]

26,0

57,0

30,0

110,0

70,0

61,0

110,0

0,0

[mg]

0,01

0,0

0,5

4,0

316

Szampan

0,05

0,0

0,6

13,0

400

Wino białe

słodkie

0,04

0,0

0,4

28,0

647

Wermut

słodki

0,0

0,02

0,01

0,06

0,0

[mg]

0,0

0,1

3,0

204

Piwo

0,03

1,8

3,0

338

Wino białe

półwytrawne

0,0

0,5

4,0

276

Wino białe

wytrawne

0,1

0,9

7,0

284

Wino

czerwone

0,0

919

Wódki 40%

[mg]

Energia

(J)

Produkt

Tab. Warto

ść

ywcza ró

nych produktów alkoholowych w przeliczeniu na

100 g cz

ęś

ci jadalnych (składniki mineralne).

MSZ

0,018

0,01

0,0

0,01

0,005

0,01

0,0

Ryboflawina

[mg]

1,3

0,1

0,0

0,1

0,05

0,1

0,0

Niacyna

[mg]

0,02

0,0

0,01

0,02

0,0

Wit. B6

[mg]

0,004

0,0

Tiamina

[mg]

0,0

316

Szampan

0,0

400

Wino białe

słodkie

0,0

647

Wermut

słodki

0,0

204

Piwo

0,0

338

Wino białe

półwytrawne

0,0

276

Wino białe

wytrawne

0,0

Wino

czerwone

0,0

919

Wódki 40%

Wit. C

[mg]

Wit E

[mg]

Energia

(J)

Produkt

Tab. Warto

ść

ywcza ró

nych produktów alkoholowych w przeliczeniu na

100 g cz

ęś

ci jadalnych (witaminy).

MSZ

5,0

0,0

Metioni

19,0

0,0

O,0

0,0

Lizyna

16,0

0,0

Treoni

10,0

0,0

0.0

Tryptofan

19,0

0,0

Leucyna

0,0

316

Szampan

0,0

400

Wino białe

słodkie

0,0

647

Wermut

słodki

26,0

15,0

204

Piwo

0,0

338

Wino białe

półwytrawne

0,0

276

Wino białe

wytrawne

0,0

Wino

czerwone

0,0

919

Wódki 40%

Walina

Izoleu

cyna]

Energia

(J)

Produkt

Tab. Warto

ść

ywcza ró

nych produktów alkoholowych w przeliczeniu na

100 g cz

ęś

ci jadalnych (aminokwasy - mg).

MSZ

Zawartość alkoholu we krwi, w powietrzu wydychanym i w moczu

333

110

250

200

150

107

Mocz

mg/100 ml

Powietrze

wydychane

mg/100 ml

Krew

mg/100 ml

MSZ

Czy

nam nie miło czas upłynie

Przy whisky, piwie i przy winie.

J. Joyce „Ulisses”

MSZ

1 jednostka

Piwo – 300 ml; Wino – 100 ml; Martini, sherry – 50 ml; Wódka – 25 ml

3-4% alkoholu; 11% alkoholu; 17-20% alkoholu; 37-40% alkoholu

MSZ

czka i prawdopodobna

mier

500

Upojenie, bezsenno

ść

, prawdopodobna utrata

przytomno

ci.

360

Zamazana mowa, prawdopodobna utrata pami

nast

pnego dnia, prawdopodobnie pijany i budz

zgorszenie.

150

Niezgrabno

ść

, utrata kontroli ruchowej, tendencja

do ekstremalnych odpowiedzi, pewne zatrucie

100

Zmniejszenie koordynacji ruchowej, znacz

utrata zahamowa

, zauwa

alne uleganie wpływom.

75-80

Umiarkowana utrata zahamowa

, ograniczony

d sytuacji, wzrost wypadków w domu, na

drogach i w pracy, brak widocznych objawów
upojenia alkoholowego.

50-60

Wzmo

one poczucie zadowolenia, opó

niony czas

reakcji.

25-30

Odpowied

organizmu

Alkohol we krwi

mg% (mg/100

ml)

Kobieta

55 kg

ęŜ

czyz

70 kg

Odpowied

organizmu na zawarto

ść

alkoholu we krwi.

Ilo

ść

spo

ytego alkoholu w jednostkach alkoholowych

MSZ

MEOS – enzymy mikrosomalne sytemu utleniaj

cego, szczególnie cytochrom P-450 IIE1

Metabolizm alkoholu

MSZ

Alkohol etylowy – ciecz o charakterystycznym piekącym smaku i

charakterystycznym zapachu.

LŜejszy od wody – gęstość d=0,7894 g/ml w temperaturze 20

Łatwo lotny – t. Wrzenia = 78,32

Otrzymywanie:
1. Drogą fermentacji surowców zawierających cukry i skrobie z

owoców, zbóŜ (głównie Ŝyta), ziemniaków.

2. Syntetycznie – z acetylenu przez jego uwodnienie.

Produkty uboczne fermentacji alkoholowej – metanol, propanol,

estry i kwasy organiczne, glicerol oraz wyŜsze alkohole – fuzel –
decyduje o właściwościach organoleptycznych napoju
alkoholowego w czasie procesu dojrzewania.

Napoje alkoholowe – otrzymywane tylko drogą fermentacji

alkoholowej – wino, piwo – do 16% alkoholu.

Napoje alkoholowe otrzymywane drogą fermentacji alkoholowej i

destylacji – wódki czyste, gatunkowe, koniaki, rum, arak – do
95,6% alkoholu.

Alkohol absolutny – odwodnienie metodami chemicznymi – 99,6%

etanolu.

MSZ

Wchłanianie i eliminacja alkoholu etylowego

Resorpcja z przewodu pokarmowego zgodna z prawami dyfuzji i

łatwością mieszania się z wodą (alkohol miesza się z wodą w
kaŜdym stosunku.

Bardziej stęŜone napoje alkoholowe dyfundują szybciej, zwłaszcza

spoŜyte na pusty Ŝołądek.

Deficyt alkoholowy – obniŜenie alkoholowego maksimum w

zaleŜności od sposobu podania alkoholu (przed, w trakcie i po
jedzeniu) i zawartości %.

Wchłanianie –

Ŝołądek – 25% dawki alkoholu
górne odcinki jelita czczego – 75%
pierwsze 15 min. – 50% podanej dawki
nie wchłania się przez skórę,
łatwo przenika przez barierę łoŜyskową – tylko o
20% mniej we krwi pępowinowej.

Współczynnik podziału alkoholu – stosunek jego stęŜeń w

poszczególnych tkankach ustroju:

wprost proporcjonalny do zawartości wody,
odwrotnie proporcjonalny do zawartości tłuszczu.

Przeci

tne dzienne spo

ycie napojów alkoholowych w gospodarstwach domowych

ogółem wg bada

bud

etów i metody wywiadu [g/osob

24,6+98,3

24,2+77,0

26,5+99,1

g/osob

alkoholu

N=277

N=8244

Emeryci

1662,6

1781,0

1388,7

Razem (kcal)

P<0,01

40.5+109.1

27.4+57.3

32,7+84.6

g/osob

alkoholu

1696,6

2726,1

2061,6

Razem (kcal)

N=479

N=14509

Gospodarstwa
pracowników

1673,8

2086,3

1672,0

Razem (kcal)

P<0,0001

36,8+108,5

P<0,001

24,5+68,5

27,9+88,8

g/osob

alkoholu

N=1215

N=36163

Ogółem

(*)P

IX-XI 2000* r.

2000 ROK*

Metoda wywiadu

Badanie bud

etów

MSZ

Przeci

tne dzienne spo

ycie napojów alkoholowych w gospodarstwach domowych

ogółem wg bada

bud

etów i metody wywiadu [g/osob

]. (cd.1)

42,7+83,4

P<0,001

25,3+114,2

21,0+53,2

g/osob

alkoholu

N=99

N=2934

ytkuj

gospodarstwa
rolne

1827,6

2203,3

1993.3

Razem (kcal)

37,6+97,1

P<0,05

18,7+38.1

21,4+53,0

g/osob

alkoholu

1717,6

1860,7

1725,7

Razem (kcal)

N=46

N=1710

Rolnicy

1587,9

2352,8

1909,1

Razem (kcal)

40,9+147,4

P<0,01

22,4+73,7

18,6+111,8

g/osob

alkoholu

N=183

N=4760

Renci

(*)P

IX-XI 2000* r.

2000 ROK*

Metoda wywiadu

Badanie bud

etów

MSZ

Przeci

tne dzienne spo

ycie napojów alkoholowych w gospodarstwach domowych

ogółem wg bada

bud

etów i metody wywiadu [g/osob

]. (cd.2)

P<0,01

38,7+113,9

P<0,05

27,2+74,9

30,7+88,8

g/osob

alkoholu

N=809

N=23601

Gospodarstwa
miejskie

1548,8

1612,9

1441,9

Razem (kcal)

22,3+56,8

8,7+21,3

21,1+76,5

g/osob

alkoholu

1640,9

1966,9

1580,0

Razem (kcal)

N=60

N=1647

Utrzymuj

cy si

niezarobkowych

ródeł

1779,8

1601,6

1435,1

Razem (kcal)

P<0,05

53,6+91,7

26,8+39,0

40,8+114,2

g/osob

alkoholu

N=71

N=2359

Pracuj

cy na

własny rachunek

(*)P

IX-XI 2000* r.

2000 ROK*

Metoda wywiadu

Badanie bud

etów

MSZ

Ocena spoŜycia alkoholu

Problemy:

alkohol nie jest traktowany jako normalny produkt spoŜywczy, ma

wartość symboliczną, i jest uzaleŜniony od róŜnic kulturowych i norm
specjalnych.

1.Badanie sprzedaŜy alkoholu.

2. Badanie indywidualnego spoŜycia – ilościowo-częstościowe metody.

Jedynie 20-30% alkoholików ma marskość wątroby.

10-30 g alkoholu dziennie – jest to 3-9% dziennego spoŜycia energii.

Społecznie pijący – 10% energii.

CięŜko pijący – ponad 30% energii ze spoŜycia alkoholu.

MSZ

Royal College of Physicians (1987)

Określa 4 typy pijących

1. Pijący społecznie – pijący nie więcej niŜ 2-3 jednostek

alkoholowych dziennie, nie bywają zatruci alkoholem, nie szkodzą
sobie i rodzinie.

2. DuŜo pijący – regularnie pijący więcej niŜ 6 jednostek

alkoholowych dziennie, ale bez widocznych od razu szkód.

3. Pijący i mający problemy – doświadczają fizycznej,

psychologicznej, rodzinnej, prawnej, w miejscu pracy i finansowym
problemów związanych z piciem.

4. Pijący uzaleŜnieni – fizjologicznie uzaleŜnieni od alkoholu.

Początkowo mają zwiększoną tolerancję na alkohol, ale później
znacznie ograniczoną. Cierpią z powodu odstawienia a ulgę
przynosi im spoŜycie większej ilości alkoholu.

MSZ

Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów
Zdrowotnych ICD – 10

Tworzenie statystyk chorobowości.

Choroby zasadnicze i choroby współistniejące.

Zaświadczenia o czasowej niezdolności do pracy (druk L-4).

Niektóre choroby zakaźne i pasoŜytnicze (A00-B99)

Nowotwory (C00-D48)

Choroby krwi i narządów krwiotwórczych oraz niektóre choroby przebiegające z
udziałem mechanizmów autoimmunologicznych (D50-D89)

Zaburzenia wydzielania wewnętrznego, stanu odŜywienia i przemiany
metabolicznej (E00-E90)

Zaburzenia psychiczne i zaburzenia zachowania (F00-F99)

Organiczne zaburzenia psychiczne włącznie z zespołami objawowymi
(F00-F09)

F04 Organiczny zespół amnestyczny nie wywołany
alkoholem i innymi substancjami psychoaktywnymi

F05 Majaczenie nie wywołane alkoholem i innymi
substancjami psychoaktywnymi

MSZ

Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów
Zdrowotnych ICD – 10

Zaburzenia psychiczne i zaburzenia zachowania (F00-F99)

F10 Zaburzenia psychiczne i zaburzenia zachowania spowodowane

uŜyciem alkoholu

Choroby układu nerwowego (G00-G99)

Choroby oka i przydatków oka (H00-H59)

Choroby ucha i wyrostka sutkowego (H60-H95)

Choroby układu krąŜenia (I00-I99)Choroby układu oddechowego (J00-J99)

Choroby układu trawiennego (K00-K93)

Choroby wątroby (K70-K77)

K70 Alkoholowa choroba wątroby

Choroby skóry i tkanki podskórnej (L00-L99)

Choroby układu kostno-stawowego, mięśniowego i tkanki łącznej (M00-M99)

Choroby układu moczowo-płciowego (N00-N99)

CiąŜa, poród i połóg (O00-099)

MSZ

Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów
Zdrowotnych ICD – 10

Niektóre stany rozpoczynające się w okresie okołoporodowym (P00-P96)

Wady rozwojowe wrodzone, zniekształcenia i aberracje chromosomowe (Q00-

Q99)

Objawy, cechy chorobowe oraz nieprawidłowe wyniki badań klinicznych i
laboratoryjnych jednostek chorobowych gdzie indziej niesklasyfikowanych (R00-
R99)

Urazy, zatrucia i inne określone skutki działania czynników zewnętrznych (S00-
T98)

Skutki toksyczne substancji zazwyczaj nie stosowanych w celach

leczniczych (T51-T65)

T51 Efekt toksyczny alkoholu

Zewnętrzne przyczyny zachorowania i zgonu (V01-Y98)

Wypadkowe zatrucie przez naraŜenie na działanie szkodliwych

substancji (X40-X49)

X45 Przypadkowe zatrucie przez naraŜenie na alkohol

MSZ

Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów
Zdrowotnych ICD – 10

Zewnętrzne przyczyny zachorowania i zgonu (V01-Y98)

Zamierzone samouszkodzenie (X60-X84)

X65 Zamierzone zatrucie przez naraŜenie na alkohol

Zatrucie o nieokreślonym zamiarze (Y10-Y34)

Y15 Zatrucie przez naraŜenie na alkohol, o
nieokreślonym zamiarze

Czynniki wpływające na stan zdrowia i kontakt ze słuŜbą zdrowia (Z00-Z99)

MSZ

Alkohol etylowy jako czynnik utrwalający

Właściwości bakteriobójcze – przy 70% wag. Etanolu maksymalne
działanie – droŜdŜe, pleśnie.

Czynnik zapobiegający zafermentowywaniu

Metody konserwowania:

Naturalne – wytworzenie alkoholu w produkcie w wyniku fermentacji
alkoholowej,

Sztuczne – dodanie 96%spirytusu w celu utrwalenia np. soków
owocowych.

Morsy – soki konserwowane alkoholem. Skrócenie czasu potrzebnego do
dojrzewania wódek wysokogatunkowych.

Mistele – wina, w których wcześnie zahamowano proces fermentacji
znacznym dodatkiem alkoholu.

Siarkowanie (sulfitacja) win – spalenie bawełny nasyconej siarką w
zamkniętej przestrzeni nad winem lub spalanie siarki w szczelnych
pomieszczeniach zawierających rozmieszczony na sitach surowiec w
postaci np. pokrajanych jabłek. Dwutlenek siarki stopniowo wiąŜe
aldehydy usuwając z wina niepoŜądany zapach „nawietrzenia”

MSZ

NAWET

YWIENIOWCY OSTATECZNIE PRZYZNAJ

E LUDZIE JEDZ

TO CO LUBI

, A NIE TO CO JEST

DLA NICH DOBRE

Arnold E. Bender

MSZ

Alkohol – trucizna narkotyczna ośrodkowego układu nerwowego

Współczynnik rozmieszczenia (współczynnik redukcyjny) – r

r=(stęŜenie alkoholu w całym ustroju)/(stęŜenie alkoholu we krwi)

0,6 < r < 1,0

Dla kobiet przyjmuje się średnio 0,55

Dla męŜczyzn przyjmuje się średnio 0,68

Ustawa z dnia 26.X.1982 r. – weszła w Ŝycie 13.05.1983 r. z
późniejszymi zmianami ustawa o wychowaniu w trzeźwości i
przeciwdziałaniu alkoholizmowi

Stan nietrzeźwości – stęŜenie alkoholu etylowego we krwi
przekracza 0,5 promila ( 0,5 g w 1000 ml ) lub gdy stęŜenie alkoholu
etylowego w wydychanym powietrzu przekracza 0,25 mg w 1 litrze.

Stan po spoŜyciu alkoholu, gdy stęŜenie alkoholu we krwi wynosi
powyŜej 0,2 promila do 0,5 promila lub gdy stęŜenie w wydychanym
powietrzu wynosi od 1 mg do 25 mg w 1 litrze.

http://www.sluzbazdrowia.com.pl/pdf/3148_slu.pdf

MSZ

Obliczanie stęŜenia alkoholu na podstawie znanej ilości
spoŜytych napojów alkoholowych

C= A/(p*r)

C – poszukiwane stęŜenie alkoholu we krwi

P – cięŜar ciała

r- współczynnik rozmieszczenia

wódka zawiera w 100 ml 32 g alkoholu (absolutnego) – w 300

ml wódki jest 32 g alkoholu absolutnego x 3 = 96 g alkoholu

ODWÓDKI

Od samogonu utrata pionu.

Od whisky iloraz niski.

Od likieru równyś zeru.

Od drinka czarna godzinka.

Od sherry nogi cztery.

Od Ŝywca wyje spoŜywca.

(Wisława Szymborska)

MSZ

Bender D.A., Bender A.E.: Nutrition a reference handbook. Oxford University Press,
Oxford, 1997.
Bockenheim K.: Przy polskim stole. Wyd. Dolno

skie, Wrocław, 2003.

Brandys J. (red.): Toksykologia. Wybrane zagadnienia. WUJ, Kraków, 1999.
Garrow J.S., James W.P.T. (ed.): Human nutrition and dietetics. Churchill
Livingstone, Edinburgh, 1993.
Kozioł A.: Polski słownik kuchenny i biesiadny. Oficyna Wyd. TEXT, Kraków, 2003.
Lerici C.R.: Evaluation of ethanol activity in food and drink for studying the adverse
effects of ethanol on human health. W: Dietary anticarcinogens and antimutagens.
Chemical and biological aspects. I.T. Johnson, G.R. Fenwick (ed.), Royal Chemical
Society, Cambridge, 2000, p. 101-108.
MacDonald (ed.) Health issues related to alcohol consumption. Blackwell Science,
Oxford, 1999.
Mahan L.K., Escott-Stump S. (ed.): Food, nutrition and diet therapy. W.B. Saunders
Co., Philadeplphia, 2000.
Mi

dzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów Zdrowotnych.

Rewizja dziesi

tna ICD-10. Kategorie 3-znakowe. UWM „Vesalius” Kraków, 1996.

Pijanowski E., Dłu

ewski M., Dłu

ewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia

ywno

ci. WNT Warszawa, 1997.

Stockley I.H.: Drug interactions. Blackwell Science, Oxford, 1994.
Szponar L., Sekuła W., Rychlik E., Ołtarzewski M., Figurska K.: Badanie
indywidualnego spo

ycia

ywno

ci i stanu od

ywienia. I

śś

101, Warszawa, 2003.

Szymborska W.: Rymowanki dla du

ych dzieci. Wyd. a5, Kraków, 2003.