Higiena mięsa ćw. 2.
O
PRACOWANIE
:
DR
K. M
ORZYK
- 1 -
ĆWICZENIE 2
TRANSPORT
Ż
YWYCH ZWIERZ
Ą
T DO UBOJNI
Przedsi
ę
biorstwa sektora spo
ż
ywczego dokonuj
ą
ce transportu
ż
ywych zwierz
ą
t do ubojni zobowi
ą
zane s
ą
zapewni
ć
,
ż
e:
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -
UBOJNIE
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -
UBOJNIE
ze zwierz
ę
tami obchodzi
ć
si
ę
b
ę
dzie ostro
ż
nie, aby nie
powodowa
ć
zb
ę
dnego cierpienia
je
ż
eli zaobserwuje si
ę
objawy choroby (lub w zakładzie
wyst
ę
puj
ą
problemy stanowi
ą
ce zagro
ż
enie dla zdrowia
publicznego), transport do ubojni odbywa si
ę
wył
ą
cznie za
zgod
ą
wła
ś
ciwych władz
W
S
Z
Y
S
T
K
I
E
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -
UBOJNIE
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -
UBOJNIE
MIEJSCA POSTOJU LUB, JE
Ś
LI POZWALA NA TO KLIMAT, ZAGRODY
odpowiednie i spełniaj
ą
ce przepisy z zakresu higieny
wyposa
ż
one w urz
ą
dzenia do pojenia zwierz
ą
t oraz, w razie
konieczno
ś
ci, do ich
ż
ywienia
spełniaj
ą
ce wymogi z zakresu zapewnienia dobrostanu zwierz
ą
t
rozplanowane tak, aby ułatwia
ć
przeprowadzanie bada
ń
przedubojowych, w tym identyfikacj
ę
zwierz
ą
t lub grup zwierz
ą
t
chyba
ż
e wła
ś
ciwe władze uznaj
ą
takie pomieszczenia
za niekonieczne
odseparowane
zamykane na klucz
wyposa
ż
one w oddzielny system odprowadzania
ś
cieków
zlokalizowane w sposób uniemo
ż
liwiaj
ą
cy zaka
ż
enie innych
zwierz
ą
t
ZWIERZ
Ę
TA
CHORE LUB
PODEJRZANE
ZWIERZ
Ę
TA
ZDROWE
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA KOPYTNE
Higiena mięsa ćw. 2.
O
PRACOWANIE
:
DR
K. M
ORZYK
- 2 -
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -
UBOJNIE
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -
UBOJNIE
odpowiedni
ą
liczb
ą
pomieszcze
ń
przystosowanych do
czynno
ś
ci, do których s
ą
one przeznaczone
o ile wła
ś
ciwe władze nie wydadz
ą
okre
ś
lonemu
zakładowi, na zasadzie jednostkowych przypadków,
zezwolenia na oddzielenie tych czynno
ś
ci w czasie,
zakład powinien posiada
ć
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA
KOPYTNE
Ubojnia musi dysponowa
ć
:
•
oddzielne pomieszczenie do opró
ż
niania i
oczyszczania
ż
oł
ą
dków i jelit
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -
UBOJNIE
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -
UBOJNIE
urz
ą
dzeniami zapobiegaj
ą
cymi styczno
ść
mi
ę
sa z
podłogami,
ś
cianami i osprz
ę
tem
liniami uboju (w przypadku, gdy s
ą
uruchomione)
zaprojektowanymi w sposób umo
ż
liwiaj
ą
cy stały post
ę
p
procesu uboju i uniemo
ż
liwiaj
ą
cy zanieczyszczenie
krzy
ż
owe ró
ż
nych cz
ęś
ci linii uboju.
Ubojnia musi dysponowa
ć
:
W przypadku, gdy w tych samych pomieszczeniach
funkcjonuje wi
ę
cej ni
ż
jedna linia u boju, nale
ż
y zadba
ć
o
odpowiednie rozdzielenie tych linii zapobiegaj
ą
ce
wzajemnym zanieczyszczeniom.
Higiena mięsa ćw. 2.
O
PRACOWANIE
:
DR
K. M
ORZYK
- 3 -
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -
UBOJNIE
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -
UBOJNIE
ogłuszanie i odkrwawianie
sparzanie, patroszenie, oparzanie i opalanie (w przypadku
ś
wi
ń
)
patroszenie i dalsze czyszczenie
obróbka czystych wn
ę
trzno
ś
ci i flaków
wst
ę
pna obróbka i czyszczenie innych podrobów, a
zwłaszcza obróbka oskórowanych głów, je
ż
eli nie jest
wykonywana na linii uboju
pakowanie zbiorcze podrobów
wysyłka mi
ę
sa
zamykanymi na klucz pomieszczeniami do uboju zwierz
ą
t
chorych i podejrzanych o chorob
ę
Ubojnia musi zapewni
ć
rozdzielenie w czasie lub przestrzeni
nast
ę
puj
ą
cych czynno
ś
ci:
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA KOPYTNE
ROZP. 853/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE DOTYCZ
Ą
CE
HIGIENY UBOJU
ROZP. 853/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE DOTYCZ
Ą
CE
HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA
KOPYTNE
ZWIERZ
Ę
TA
MUSZ
Ą
by
ć
u
ś
miercone bez zb
ę
dnej zwłoki
zosta
ć
opatrzone znakiem
identyfikacyjnym (lub partia zwierz
ą
t)
by
ć
czyste
po u
ś
mierceniu przebywa
ć
w ubojni bez zb
ę
dnej zwłoki
czas na odpoczynek przed ubojem, je
ż
eli zachodzi
taka konieczno
ść
ze wzgl
ę
du na dobrostan
je
ż
eli zwierz
ę
ta nie zostały poddane ubojowi w ubojni, ich
mi
ę
so nie mo
ż
e by
ć
wykorzystywane w celu spo
ż
ycia przez
ludzi
Higiena mięsa ćw. 2.
O
PRACOWANIE
:
DR
K. M
ORZYK
- 4 -
Do ubojni mo
ż
na wprowadza
ć
wył
ą
cznie
ż
ywe zwierz
ę
ta
przeznaczone do uboju
wyj
ą
tki: ubój z konieczno
ś
ci oraz dziczyzna
Mi
ę
so zwierz
ą
t poddanych ubojowi wskutek wypadku w ubojni
mo
ż
na wykorzystywa
ć
do celów spo
ż
ycia przez ludzi
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA
KOPYTNE
Ogłuszenie, wykrawianie, oskórowanie, patroszenie i
czyszczenie nale
ż
y wykona
ć
bez zb
ę
dnej zwłoki oraz w
sposób uniemo
ż
liwiaj
ą
cy zanieczyszczenie mi
ę
sa
skóra/sier
ść
usuwane zapobiegaj
ą
c
jakiegokolwiek kontaktu pomi
ę
dzy
zewn
ę
trzn
ą
powłok
ą
skóry i tusz
ą
ROZP. 853/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
ROZP. 853/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA
KOPYTNE
tchawicy i przełyku nie mo
ż
na naruszy
ć
podczas odkrwawiania
(oprócz przypadku uboju dokonywanego zgodnie z religijnym
obrz
ą
dkiem rytualnym)
usuwanie wymion bez
zanieczyszczenia tuszy
patroszenie wykonane mo
ż
liwie jak najszybciej po ogłuszeniu
ś
rodki zapobiegaj
ą
ce rozlaniu si
ę
tre
ś
ci przewodu pokarmowego w
trakcie i po zako
ń
czeniu patroszenia
osobami/urz
ą
dzeniami
maj
ą
cymi kontakt z
zewn
ę
trzn
ą
powłok
ą
skór i sier
ś
ci
ą
a mi
ę
sem
Higiena mięsa ćw. 2.
O
PRACOWANIE
:
DR
K. M
ORZYK
- 5 -
Z nieoskórowanych
ś
wi
ń
trzeba niezwłocznie usun
ąć
szczecin
ę
.
Nale
ż
y zminimalizowa
ć
ryzyko zanieczyszczenia mi
ę
sa wod
ą
do
sparzania
Przy wykonywaniu tej operacji mo
ż
na stosowa
ć
jedynie
zatwierdzone dodatki
Nast
ę
pnie
ś
winie trzeba dokładnie przepłuka
ć
wod
ą
pitn
ą
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA
KOPYTNE
Całkowite oskórowanie tuszy i
innych cz
ęś
ci ciała
przeznaczonych do spo
ż
ycia
przez ludzi
ŁBY I KOPYTA
OWCE, KOZY I
CIELAKI
wyj
ą
tek
TRZODA
Urz
ę
dowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe wszystkich zwierz
ą
t
przed ubojem
Badanie to musi nast
ą
pi
ć
w ci
ą
gu 24 godzin po przybyciu do ubojni i w czasie
krótszym ni
ż
24 godziny przed ubojem.
Urz
ę
dowy Lekarz Weterynarii mo
ż
e wymaga
ć
przeprowadzenia inspekcji w
ka
ż
dym innym czasie.
Badanie przedubojowe musi w szczególno
ś
ci ustali
ć
, czy w przypadku
konkretnego badanego zwierz
ę
cia wyst
ę
puj
ą
jakiekolwiek:
ZADANIA URZ
Ę
DOWEGO LEKARZA WETERYNARII –
INSPEKCJA PRZEDUBOJOWA
a)
objawy kliniczne
b)
oznaki,
ż
e dobrostan został naruszony
c)
oznaki stanu, który mógłby mie
ć
niepo
żą
dany wpływ na zdrowie ludzi b
ą
d
ź
zdrowie zwierz
ą
t (ze zwróceniem szczególnej uwagi na wykrywanie chorób
odzwierz
ę
cych oraz chorób podanych w wykazie A lub, tam gdzie jest to
stosowne, w wykazie B
Ś
wiatowej Organizacji ds. Zdrowia Zwierz
ą
t OIE),
ROZPORZ
Ą
DZENIE 854/04 –
Ś
WIE
Ż
E MI
Ę
SO
ROZPORZ
Ą
DZENIE 854/04 –
Ś
WIE
Ż
E MI
Ę
SO
Higiena mięsa ćw. 2.
O
PRACOWANIE
:
DR
K. M
ORZYK
- 6 -
A. Informacje dotycz
ą
ce ła
ń
cucha
ż
ywno
ś
ciowego
3. Urz
ę
dowy Lekarz Weterynarii uwzgl
ę
dni
ć
mo
ż
e
dodatkowe
ś
rodki zapewniaj
ą
ce bezpiecze
ń
stwo
ż
ywno
ś
ci, stosowane przez podmiot sektora
spo
ż
ywczego poprzez wprowadzanie systemów
zintegrowanych, systemów kontroli prywatnej,
niezale
ż
nej certyfikacji przez osoby trzecie lub w inny
sposób.
4.
Ś
rodki te musz
ą
by
ć
udokumentowane i stosowane w
sposób uwzgl
ę
dniaj
ą
cy wykonywanie czynno
ś
ci
inspekcyjnych i kontrol
ę
procedur opartych na HACCP.
ZADANIA URZ
Ę
DOWEGO LEKARZA
WETERYNARII – ZADANIA SŁU
Ż
B NADZORU
ROZPORZ
Ą
DZENIE 854/04 –
Ś
WIE
Ż
E MI
Ę
SO
ROZPORZ
Ą
DZENIE 854/04 –
Ś
WIE
Ż
E MI
Ę
SO
A. Informacje dotycz
ą
ce ła
ń
cucha
ż
ywno
ś
ciowego
1. Urz
ę
dowy Lekarz Weterynarii przeprowadza kontrol
ę
i analiz
ę
istotnych informacji zamieszczanych w rejestrach
gospodarstwa pochodzenia zwierz
ą
t przeznaczonych do uboju
oraz uwzgl
ę
dnia udokumentowane wyniki tej kontroli i analizy
przy wykonywaniu badania przed- i poubojowego
2. Wykonuj
ą
c czynno
ś
ci w zakresie inspekcji, Urz
ę
dowy Lekarz
Weterynarii uwzgl
ę
dnia urz
ę
dowe
ś
wiadectwa towarzysz
ą
ce
zwierz
ę
tom oraz wszelkie o
ś
wiadczenia wydane przez lekarzy
weterynarii przeprowadzaj
ą
cych kontrole na poziomie produkcji
pierwotnej, w tym o
ś
wiadczenia urz
ę
dowych lekarzy
weterynarii oraz upowa
ż
nionych lekarzy weterynarii
ZADANIA URZ
Ę
DOWEGO LEKARZA WETERYNARII
– ZADANIA W ZAKRESIE INSPEKCJI
ROZPORZ
Ą
DZENIE 854/04 –
Ś
WIE
Ż
E MI
Ę
SO
ROZPORZ
Ą
DZENIE 854/04 –
Ś
WIE
Ż
E MI
Ę
SO
Higiena mięsa ćw. 2.
O
PRACOWANIE
:
DR
K. M
ORZYK
- 7 -
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI
DOTYCZ
Ą
CE MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI
DOTYCZ
Ą
CE MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU
Mi
ę
so
przeznaczone
do
zamro
ż
enia
musi
zosta
ć
zamro
ż
one bez zb
ę
dnej zwłoki, z uwzgl
ę
dnieniem, w razie
konieczno
ś
ci, czasu potrzebnego na stabilizacj
ę
przed
zamro
ż
eniem.
Mi
ę
so nie pakowane składuje si
ę
i transportuje oddzielnie
od mi
ę
sa pakowanego, chyba
ż
e jest ono składowane i
transportowane w ró
ż
nym czasie oraz tak, aby opakowania
oraz sposób składowania i transportu nie stanowiły
ź
ródła
zanieczyszczenia mi
ę
sa.
WARUNKI, KTÓRE MUSZ
Ą
ZAPEWNI
Ć
podmioty
sektora spo
ż
ywczego
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZ
Ą
CE
MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZ
Ą
CE
MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU
Przed transportem mi
ę
so musi osi
ą
gn
ąć
temperatur
ę
< 3°C dla
podrobów i 7°C dla pozostałego mi
ę
sa; równie
ż
podczas transportu
musi pozostawa
ć
w tej temperaturze.
Mi
ę
so przeznaczone do produkcji okre
ś
lonych wyrobów mo
ż
na
transportowa
ć
pod warunkiem uzyskania zgody wła
ś
ciwych władz, z
zastrze
ż
eniem,
ż
e:
transport odbywa si
ę
zgodnie z wymogami okre
ś
lonymi przez
wła
ś
ciwe władze w zakresie transportu z danego zakładu do
innego zakładu
mi
ę
so opuszcza ubojni
ę
lub zakład rozbioru znajduj
ą
cy si
ę
w
ubojni niezwłocznie
transport nie trwa dłu
ż
ej ni
ż
dwie godziny
Higiena mięsa ćw. 2.
O
PRACOWANIE
:
DR
K. M
ORZYK
- 8 -
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZ
Ą
CE
MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZ
Ą
CE
MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU
Niezwłocznie schłodzenie mi
ę
sa po badaniu poubojowym (w
przypadku braku innych szczególnych przepisów), celem
zapewnienia odpowiedniej temperatury wszystkich cz
ęś
ci
mi
ę
sa < 3°C dla podrobów i 7°C dla pozostałego mi
ę
sa, przy
krzywej chłodzenia zapewniaj
ą
cej stały spadek temperatury.
W trakcie chłodzenia mo
ż
na dokona
ć
rozbioru mi
ę
sa i oddzielenia
tuszy od ko
ś
ci
WARUNKI, KTÓRE MUSZ
Ą
ZAPEWNI
Ć
PODMIOTY
SEKTORA SPO
Ż
YWCZEGO
Zapobieganie kondensacji na powierzchni mi
ę
sa (zapewnienie
odpowiedni
ą
wentylacj
ę
w trakcie chłodzenia)
Stała
temperatura
utrzymana
podczas
całego
okresu
przechowywania (obci
ąż
enie)
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI
UBÓJ Z KONIECZNO
Ś
CI
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA
KOPYTNE
UBÓJ Z KONIECZNO
Ś
CI
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA
KOPYTNE
Istniej
ą
szczegółowe wymogi
dotycz
ą
ce:
zapewnie
ń
ze strony
podmiotów sektora
spo
ż
ywczego
warunków uboju
wymogów weterynaryjnych
przeznaczenia mi
ę
sa
Higiena mięsa ćw. 2.
O
PRACOWANIE
:
DR
K. M
ORZYK
- 9 -
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA
KOPYTNE
zatwierdzenie zakładów do przeprowadzania uboju ró
ż
nych
gatunków zwierz
ą
t lub w odniesieniu do obróbki tusz dziczyzny
je
ż
eli ubojnia nie posiada zamykanych na klucz urz
ą
dze
ń
zarezerwowanych do uboju zwierz
ą
t chorych lub podejrzanych o
chorob
ę
, urz
ą
dzenia wykorzystywane do uboju takich zwierz
ą
t,
przed przyst
ą
pieniem do uboju innych zwierz
ą
t musz
ą
zosta
ć
oczyszczone, umyte i zdezynfekowane pod nadzorem urz
ę
dowym
oddzielne
pomieszcze
ń
do
przyjmowania
i
składowania
nieoskórowanych tusz zwierz
ą
t dzikich utrzymywanych przez
człowieka, które zostały poddane ubojowi w gospodarstwie oraz
tusz zwierz
ą
t łownych
rozdzielenie w czasie lub przestrzeni
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA
KOPYTNE
cz
ęś
ci niezdatne do spo
ż
ycia przez ludzi trzeba jak
najszybciej usun
ąć
z czystego sektora zakładu
Po dokonaniu uboju i badania poubojowego, mi
ę
so
składuje si
ę
W przypadku przeznaczenia do dalszej obróbki:
a)
ż
oł
ą
dki trzeba sparzy
ć
lub oczy
ś
ci
ć
b) jelita trzeba opró
ż
ni
ć
i wyczy
ś
ci
ć
c) głowy i nogi trzeba oskórowa
ć
lub sparzy
ć
i usun
ąć
z
nich sier
ść
Higiena mięsa ćw. 2.
O
PRACOWANIE
:
DR
K. M
ORZYK
- 10 -
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA
KOPYTNE
Do czasu przeprowadzenia badania poubojowego
cz
ęś
ci zwierz
ą
t poddanych ubojowi
i przeznaczone do takiego badania
musz
ą
by
ć
rozpoznawalne
jako przynale
żą
ce do danej tuszy.
Nie mog
ą
mie
ć
styczno
ś
ci z
ż
adn
ą
inn
ą
tusz
ą
, podrobami
czy wn
ę
trzno
ś
ciami, tak
ż
e z tymi, które zostały ju
ż
poddane badaniu poubojowemu
Tusze i podroby nie mog
ą
mie
ć
styczno
ś
ci z podłogami,
ś
cianami oraz stanowiskami roboczymi
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA
KOPYTNE
Ante-mortem oraz Post-mortem
Podmioty prowadz
ą
ce ubojnie zobowi
ą
zane s
ą
przestrzega
ć
zalece
ń
wła
ś
ciwych władz
Tusze musz
ą
by
ć
pozbawione widocznych
zanieczyszcze
ń
odchodami
Wszelkie widoczne zanieczyszczenia trzeba niezwłocznie usun
ąć
przez
wytrybowanie lub za pomoc
ą
alternatywnych
ś
rodków o równowa
ż
nym
skutku
Higiena mięsa ćw. 2.
O
PRACOWANIE
:
DR
K. M
ORZYK
- 11 -
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA
KOPYTNE
Do czasu przeprowadzenia badania poubojowego
cz
ęś
ci zwierz
ą
t poddanych ubojowi
i przeznaczone do takiego badania
musz
ą
by
ć
rozpoznawalne
jako przynale
żą
ce do danej tuszy.
Nie mog
ą
mie
ć
styczno
ś
ci z
ż
adn
ą
inn
ą
tusz
ą
, podrobami
czy wn
ę
trzno
ś
ciami, tak
ż
e z tymi, które zostały ju
ż
poddane badaniu poubojowemu
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA
KOPYTNE
cz
ęś
ci niezdatne do spo
ż
ycia przez ludzi trzeba jak
najszybciej usun
ąć
z czystego sektora zakładu
Po dokonaniu uboju i badania poubojowego, mi
ę
so
składuje si
ę
W przypadku przeznaczenia do dalszej obróbki:
a)
ż
oł
ą
dki trzeba sparzy
ć
lub oczy
ś
ci
ć
b) jelita trzeba opró
ż
ni
ć
i wyczy
ś
ci
ć
c) głowy i nogi trzeba oskórowa
ć
lub sparzy
ć
i usun
ąć
z
nich sier
ść
Higiena mięsa ćw. 2.
O
PRACOWANIE
:
DR
K. M
ORZYK
- 12 -
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA
KOPYTNE
zatwierdzenie zakładów do przeprowadzania uboju ró
ż
nych
gatunków zwierz
ą
t lub w odniesieniu do obróbki tusz dziczyzny
je
ż
eli ubojnia nie posiada zamykanych na klucz urz
ą
dze
ń
zarezerwowanych do uboju zwierz
ą
t chorych lub podejrzanych o
chorob
ę
, urz
ą
dzenia wykorzystywane do uboju takich zwierz
ą
t,
przed przyst
ą
pieniem do uboju innych zwierz
ą
t musz
ą
zosta
ć
oczyszczone, umyte i zdezynfekowane pod nadzorem urz
ę
dowym
oddzielne
pomieszcze
ń
do
przyjmowania
i
składowania
nieoskórowanych tusz zwierz
ą
t dzikich utrzymywanych przez
człowieka, które zostały poddane ubojowi w gospodarstwie oraz
tusz zwierz
ą
t łownych
rozdzielenie w czasie lub przestrzeni
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI
UBÓJ Z KONIECZNO
Ś
CI
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA
KOPYTNE
UBÓJ Z KONIECZNO
Ś
CI
DOMOWE ZWIERZ
Ę
TA
KOPYTNE
Istniej
ą
szczegółowe wymogi
dotycz
ą
ce:
zapewnie
ń
ze strony
podmiotów sektora
spo
ż
ywczego
warunków uboju
wymogów weterynaryjnych
przeznaczenia mi
ę
sa
Higiena mięsa ćw. 2.
O
PRACOWANIE
:
DR
K. M
ORZYK
- 13 -
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZ
Ą
CE
MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZ
Ą
CE
MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU
Niezwłocznie schłodzenie mi
ę
sa po badaniu poubojowym (w
przypadku braku innych szczególnych przepisów), celem
zapewnienia odpowiedniej temperatury wszystkich cz
ęś
ci
mi
ę
sa < 3°C dla podrobów i 7°C dla pozostałego mi
ę
sa, przy
krzywej chłodzenia zapewniaj
ą
cej stały spadek temperatury.
W trakcie chłodzenia mo
ż
na dokona
ć
rozbioru mi
ę
sa i oddzielenia
tuszy od ko
ś
ci
WARUNKI, KTÓRE MUSZ
Ą
ZAPEWNI
Ć
PODMIOTY
SEKTORA SPO
Ż
YWCZEGO
Zapobieganie kondensacji na powierzchni mi
ę
sa (zapewnienie
odpowiedni
ą
wentylacj
ę
w trakcie chłodzenia)
Stała
temperatura
utrzymana
podczas
całego
okresu
przechowywania (obci
ąż
enie)
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZ
Ą
CE
MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZ
Ą
CE
MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU
Przed transportem mi
ę
so musi osi
ą
gn
ąć
temperatur
ę
< 3°C dla
podrobów i 7°C dla pozostałego mi
ę
sa; równie
ż
podczas transportu
musi pozostawa
ć
w tej temperaturze.
Mi
ę
so przeznaczone do produkcji okre
ś
lonych wyrobów mo
ż
na
transportowa
ć
pod warunkiem uzyskania zgody wła
ś
ciwych władz, z
zastrze
ż
eniem,
ż
e:
transport odbywa si
ę
zgodnie z wymogami okre
ś
lonymi przez
wła
ś
ciwe władze w zakresie transportu z danego zakładu do
innego zakładu
mi
ę
so opuszcza ubojni
ę
lub zakład rozbioru znajduj
ą
cy si
ę
w
ubojni niezwłocznie
transport nie trwa dłu
ż
ej ni
ż
dwie godziny
Higiena mięsa ćw. 2.
O
PRACOWANIE
:
DR
K. M
ORZYK
- 14 -
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI
DOTYCZ
Ą
CE MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI
DOTYCZ
Ą
CE MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU
Mi
ę
so
przeznaczone
do
zamro
ż
enia
musi
zosta
ć
zamro
ż
one bez zb
ę
dnej zwłoki, z uwzgl
ę
dnieniem, w razie
konieczno
ś
ci, czasu potrzebnego na stabilizacj
ę
przed
zamro
ż
eniem.
Mi
ę
so nie pakowane składuje si
ę
i transportuje oddzielnie
od mi
ę
sa pakowanego, chyba
ż
e jest ono składowane i
transportowane w ró
ż
nym czasie oraz tak, aby opakowania
oraz sposób składowania i transportu nie stanowiły
ź
ródła
zanieczyszczenia mi
ę
sa.
WARUNKI, KTÓRE MUSZ
Ą
ZAPEWNI
Ć
podmioty
sektora spo
ż
ywczego
A. Informacje dotycz
ą
ce ła
ń
cucha
ż
ywno
ś
ciowego
1. Urz
ę
dowy Lekarz Weterynarii przeprowadza kontrol
ę
i analiz
ę
istotnych informacji zamieszczanych w rejestrach
gospodarstwa pochodzenia zwierz
ą
t przeznaczonych do uboju
oraz uwzgl
ę
dnia udokumentowane wyniki tej kontroli i analizy
przy wykonywaniu badania przed- i poubojowego
2. Wykonuj
ą
c czynno
ś
ci w zakresie inspekcji, Urz
ę
dowy Lekarz
Weterynarii uwzgl
ę
dnia urz
ę
dowe
ś
wiadectwa towarzysz
ą
ce
zwierz
ę
tom oraz wszelkie o
ś
wiadczenia wydane przez lekarzy
weterynarii przeprowadzaj
ą
cych kontrole na poziomie produkcji
pierwotnej, w tym o
ś
wiadczenia urz
ę
dowych lekarzy
weterynarii oraz upowa
ż
nionych lekarzy weterynarii
ZADANIA URZ
Ę
DOWEGO LEKARZA WETERYNARII
– ZADANIA W ZAKRESIE INSPEKCJI
ROZPORZ
Ą
DZENIE 854/04 –
Ś
WIE
Ż
E MI
Ę
SO
ROZPORZ
Ą
DZENIE 854/04 –
Ś
WIE
Ż
E MI
Ę
SO
Higiena mięsa ćw. 2.
O
PRACOWANIE
:
DR
K. M
ORZYK
- 15 -
A. Informacje dotycz
ą
ce ła
ń
cucha
ż
ywno
ś
ciowego
3. Urz
ę
dowy Lekarz Weterynarii uwzgl
ę
dni
ć
mo
ż
e
dodatkowe
ś
rodki zapewniaj
ą
ce bezpiecze
ń
stwo
ż
ywno
ś
ci, stosowane przez podmiot sektora
spo
ż
ywczego poprzez wprowadzanie systemów
zintegrowanych, systemów kontroli prywatnej,
niezale
ż
nej certyfikacji przez osoby trzecie lub w inny
sposób.
4.
Ś
rodki te musz
ą
by
ć
udokumentowane i stosowane w
sposób uwzgl
ę
dniaj
ą
cy wykonywanie czynno
ś
ci
inspekcyjnych i kontrol
ę
procedur opartych na HACCP.
ZADANIA URZ
Ę
DOWEGO LEKARZA
WETERYNARII – ZADANIA SŁU
Ż
B NADZORU
ROZPORZ
Ą
DZENIE 854/04 –
Ś
WIE
Ż
E MI
Ę
SO
ROZPORZ
Ą
DZENIE 854/04 –
Ś
WIE
Ż
E MI
Ę
SO
Urz
ę
dowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe wszystkich zwierz
ą
t
przed ubojem
Badanie to musi nast
ą
pi
ć
w ci
ą
gu 24 godzin po przybyciu do ubojni i w czasie
krótszym ni
ż
24 godziny przed ubojem.
Urz
ę
dowy Lekarz Weterynarii mo
ż
e wymaga
ć
przeprowadzenia inspekcji w
ka
ż
dym innym czasie.
Badanie przedubojowe musi w szczególno
ś
ci ustali
ć
, czy w przypadku
konkretnego badanego zwierz
ę
cia wyst
ę
puj
ą
jakiekolwiek:
ZADANIA URZ
Ę
DOWEGO LEKARZA WETERYNARII –
INSPEKCJA PRZEDUBOJOWA
a)
objawy kliniczne
b)
oznaki,
ż
e dobrostan został naruszony
c)
oznaki stanu, który mógłby mie
ć
niepo
żą
dany wpływ na zdrowie ludzi b
ą
d
ź
zdrowie zwierz
ą
t (ze zwróceniem szczególnej uwagi na wykrywanie chorób
odzwierz
ę
cych oraz chorób podanych w wykazie A lub, tam gdzie jest to
stosowne, w wykazie B
Ś
wiatowej Organizacji ds. Zdrowia Zwierz
ą
t OIE),
ROZPORZ
Ą
DZENIE 854/04 –
Ś
WIE
Ż
E MI
Ę
SO
ROZPORZ
Ą
DZENIE 854/04 –
Ś
WIE
Ż
E MI
Ę
SO