„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Rozalia Bury
Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności
różnych regionów świata 321[10].Z3.12
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inż. Alicja Drażba
mgr inż. Małgorzata Zysnarska
Opracowanie redakcyjne:
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.12
Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych regionów świata zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie
3
2. Wymagania wstępne
5
3. Cele kształcenia
6
4. Materiał nauczania
7
4.1. Podłoże historyczne sztuki kulinarnej na świecie i w Polsce
7
4.1.1. Materiał nauczania
7
4.1.2. Pytania sprawdzające
8
4.1.3. Ćwiczenia
8
4.1.4. Sprawdzian postępów
9
4.2. Kuchnia staropolska chłopska, magnacka i dworska
10
4.2.1. Materiał nauczania
10
4.2.2. Pytania sprawdzające
12
4.2.3. Ćwiczenia
12
4.2.4. Sprawdzian postępów
15
4.3. Wpływ tradycji innych narodów i regionów na potrawy kuchni polskiej
16
4.3.1. Materiał nauczania
16
4.3.2. Pytania sprawdzające
18
4.3.3. Ćwiczenia
18
4.3.4. Sprawdzian postępów
19
4.4. Tradycje żywieniowe różnych regionów Polski: Kaszub, Wielkopolski, Śląska,
Podhala, Małopolski, południowo - wschodniej i centralnej Polski oraz Mazur 20
4.4.1. Materiał nauczania
20
4.4.2. Pytania sprawdzające
22
4.4.3. Ćwiczenia
22
4.4.4. Sprawdzian postępów
36
4.5. Potrawy i napoje kuchni staropolskiej, współczesnej i regionalnej
37
4.5.1. Materiał nauczania
37
4.5.2. Pytania sprawdzające
38
4.5.3. Ćwiczenia
38
4.5.4. Sprawdzian postępów
41
4.6. Specjalności kuchni różnych regionów świata
43
4.6.1. Materiał nauczania
43
4.6.2. Pytania sprawdzające
44
4.6.3. Ćwiczenia
44
4.6.4. Sprawdzian postępów
50
4.7. Żywność wygodna w polskiej kuchni współczesnej
51
4.7.1. Materiał nauczania
51
4.7.2. Pytania sprawdzające
51
4.7.3. Ćwiczenia
52
4.7.4. Sprawdzian postępów
53
5. Ewaluacja osiągnięć uczniów
53
6. Literatura
57
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1.WPROWADZENIE
Poradnik dla ucznia, który masz przed sobą będzie Ci pomocny w przyswojeniu wiedzy
z zakresu przygotowywania potraw kuchni polskiej i specjalności różnych regionów świata
w ramach modułu: technologia produkcji gastronomicznej w szkole kształcącej w zawodzie
technik żywienia i gospodarstwa domowego.
W poradniku zamieszczono:
−
wymagania wstępne, zawierające wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć
opanowane, abyś mógł bez problemów przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej
i korzystać z poradnika,
−
cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, jakie ukształtujesz podczas realizacji tej
jednostki modułowej,
−
materiał nauczania, zawierający wiadomości teoretyczne, które pozwolą Ci samodzielnie
przygotować się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów z tej jednostki
modułowej,
−
zestaw pytań przydatny do samodzielnego sprawdzenia, czy już opanowałeś podane
treści,
−
ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
−
sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań i pytań. Pozytywny wynik sprawdzianu
potwierdzi, że dobrze pracowałeś podczas zajęć i zdobyłeś wiedzę i umiejętności
z zakresu tej jednostki modułowej,
−
literaturę uzupełniającą.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś nauczyciela
o wyjaśnienie lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz czynność.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni technologii gastronomicznej musisz przestrzegać
regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
321[10].Z3.02
Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw
321[10].Z3.03
Sporządzanie potraw z produktów
zbożowych
321[10].Z3.04
Sporządzanie potraw z jaj i mleka
321[10].Z3.05
Sporządzanie potraw
z warzyw,
ziemniaków,
grzybów i owoców
321[10].Z3.06
Sporządzanie potraw
z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu
i dziczyzny
321[10].Z3.07
Sporządzanie potraw
z ryb i owoców
morza
321[10].Z3.08
Sporządzanie
wypieków
321[10].Z3.01
Gospodarka produktami spożywczymi
321[10].Z3.09
Sporządzanie potraw półmięsnych
321[10].Z3.10
Sporządzanie napojów gorących i zimnych
321[10].Z3.11
Przygotowywanie potraw dietetycznych
321[10].Z3.12
Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności
różnych regionów świata
321[10].Z3.13
Kalkulowanie cen potraw i napojów
321[10].Z3
Technologia produkcji gastronomicznej
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
−
klasyfikować surowce żywnościowe według pochodzenia,
−
klasyfikować artykuły żywnościowe według wartości odżywczej,
−
charakteryzować produkty spożywcze jako źródła energii i składników odżywczych,
−
oceniać organoleptycznie jakość produktów spożywczych,
−
oceniać wartość żywieniową i trwałość produktów spożywczych,
−
wyjaśniać zasady znakowania produktów spożywczych,
−
dobierać opakowania do produktów spożywczych,
−
dobierać warunki przechowywania produktów spożywczych,
−
stosować zasady higieny w przechowywaniu surowców i produktów spożywczych,
−
charakteryzować zmiany zachodzące podczas przechowywania produktów spożywczych,
−
rozróżniać operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii gastronomicznej,
−
przygotowywać surowce, półprodukty i wyroby gotowe zgodnie z recepturą,
−
dobierać maszyny, urządzenia, aparaty i sprzęt kuchenny stosowany w technologii
gastronomicznej,
−
organizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego,
przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz z systemem dobrej praktyki produkcyjnej,
−
przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną zgodnie z zasadami procesu
technologicznego oraz z zachowaniem zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, oraz
ochrony środowiska i wymagań ergonomii,
−
oceniać jakość surowców i potraw,
−
rozróżniać i stosować metody utrwalania żywności,
−
zapewniać bezpieczeństwo zdrowotne żywności,
−
stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciw pożarowej oraz
ochrony środowiska na stanowisku pracy,
−
korzystać z literatury i innych źródeł informacji.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
−
rozróżnić surowce i przyprawy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej, współczesnej
i regionalnej,
−
określić potrawy i napoje charakterystyczne dla kuchni staropolskiej, współczesnej
i regionalnej,
−
dobrać potrawy i napoje w zestawy posiłków codziennych i odświętnych,
charakterystycznych dla kuchni staropolskiej, współczesnej i regionalnej,
−
zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa, higieny pracy
i wymaganiami ergonomii,
−
sporządzić potrawy i napoje charakterystyczne dla kuchni staropolskiej, współczesnej
i regionalnej,
−
dobrać naczynia i sposób podania potraw kuchni staropolskiej, współczesnej
i regionalnej,
−
określić wpływ tradycji innych narodów i regionów na potrawy współczesnej kuchni
polskiej,
−
sporządzić specjalności kuchni wybranych regionów świata,
−
ocenić organoleptycznie sporządzone potrawy i napoje,
−
zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,
−
skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1.Podłoże historyczne sztuki kulinarnej na świecie i w Polsce
4.1.1 Materiał nauczania
Przyrządzanie jedzenia jest najstarszą sztuką świata, która pojawiła się wraz z pierwszym
człowiekiem. Świadczą o tym wykopaliska z epoki kamienia łupanego, wśród których
odkryto kamienne naczynia. Przełomowym wydarzeniem było odkrycie ognia w czasach
prehistorycznych, dzięki czemu zaczęto piec mięso w gorącym popiele.
W starożytności ojczyzną (wykwintnej) kuchni była Azja i Egipt, skąd rozprzestrzeniła
się przez Grecję (w IV w p.n.e. Grecy wydali pierwszą książkę kucharską) do Rzymu,
ulegając po drodze różnym modyfikacjom, wzbogacając się o lokalne tradycje i gusta. Przez
dłuższy czas podstawowym pożywieniem i daniem narodowym rzymian, była zupa, a raczej
masa z rozgotowanego ziarna pszenicznego, z której narodziła się włoska „polenta”,
natomiast zupy określano słowem „potus”, z którego w kuchni francuskiej powstało „potage”.
Kuchnię rzymską zdominowały potrawy mięsne. Posiłki spożywano trzy razy na dobę.
Śniadanie składało się z chleba, cebuli, czosnku, oliwek, rodzynek, sera, mleka i jaj. Na
drugie śniadanie jedzone w południe, podawano dania zimne lub gorące. Natomiast na obiad
po zachodzie słońca podawano przekąskę i trzy dania właściwe. Do historii przeszły przyjęcia
wydawane (około 110-56 p.n.e.) na dworze Lukullusa, rzymskiego wodza, słynące
z przepychu i rozrzutności. Wiek XVI to dominacja kuchni włoskiej, która zyskuje coraz
większe uznanie w świecie. Dzięki kucharzom Katarzyny Medici, z książęcego rodu
Medyceuszy rządzącego Florencją, przepisy na słynne potrawy trafiły na dwór francuski,
a jadłospisy zawierały ponad 20 potraw.
Średniowiecze jawi się jako upadek jakości jedzenia, zaczęto przywiązywać wagę do
jego ilości. Głównymi produktami były mięso i ryby w postaci solonej, peklowanej
i wędzonej, spożywano też bób, groch i fasolę.
Za czasów Ludwika XIV, od 1661 r. samodzielnie rządzącego Francją, kuchnia francuska
stała się najwykwintniejszą kuchnią Europy. Charakteryzowała się stosowaniem
najróżniejszych przypraw, które zagłuszały naturalny smak potraw, czyniąc je oryginalnymi
w smaku. Po wielkiej rewolucji francuskiej, w czasach restytucji, kuchnia francuska przeżywa
swój renesans, potrawom zostaje przywrócony ich właściwy smak. Do dzisiaj w kuchni
francuskiej obowiązuje zasada poszanowania odrębności smakowo-zapachowej produktów
stanowiących podstawę potraw. Dwory królewskie i szlacheckie pilnie strzegły receptur
swoich kucharzy.
Twórcami sztuki kulinarnej byli też wielcy wodzowie, poeci, politycy i filozofowie.
Wybitny francuski pisarz i filozof-humanista, główny przedstawiciel renesansu, Michel
Montaigne, napisał dzieło pt. „Science de la gueule, czyli „Nauka o jedzeniu”. Francuzi
posiadali imponującą bibliotekę książek kucharskich, ale większość tych przepisów nie
przetrwała do dzisiejszych czasów ze względu na koszt i stopień trudności w wykonaniu.
W XVIII wieku powstają pierwsze restauracje. W 1765 r. paryżanin Boulanger przed
swoim domem ustawił stoły, przy których można było wypić filiżankę pysznego rosołu.
Chyba w żadnym kraju na świecie sztuka kulinarna nie jest tak ściśle związana z kulturą
narodu jak we Francji.
Kuchnie krajów europejskich nie były jednorodne. Zróżnicowanie w regionach wynikało
z dostępności surowców i zamożności różnych grup społeczeństwa co wyraźnie widać na
przykładzie kuchni polskiej, francuskiej czy rosyjskiej. Przykładem zróżnicowania mogą być
drogie specjały kuchni rosyjskiej takie jak: kawior, Boeuf Strogonow i szampan, ale
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
narodowa kuchnia to bliny, zupa ucha i pielmieni. Po wojnach napoleońskich do Rosji
napłynęło wielu kucharzy francuskich, których zatrudniały dwory ziemiańskie. Mieszanie się
wielonarodowych kultur przyczyniało się do wzbogacania kuchni poszczególnych krajów.
Tak było również w przypadku Polski, w której osiedlali się Żydzi, Ormianie i inne nacje
wnosząc swoje narodowe potrawy, które stały się integralną częścią naszego dziedzictwa
kulturowego. Władcy i szlachta sprowadzając na swoje dwory zagranicznych kucharzy
współtworzyli kuchnię dworską. Już podczas wesela Jana Sobieskiego z Marysieńką na stoły
biesiadne podano sarnie kiełbasy, rozmaite sosy, mięsa przyprawiane rozmaitymi korzeniami:
imbirem, szafranem, muszkatelem, cynamonem, goździkami, pieprzem i bobkiem
wawrzynowym. Za czasów Augusta II rozpowszechnił się bigos oraz potrawy włoskie takie
jak: pulpety, pasztety, salcesony, marynaty, ozór i prosię na szaro z rodzynkami i migdałami.
Porozbiorowa utrata niepodległości przez Polskę wywołała poczucie patriotycznego
obowiązku utrwalania polskich tradycji i obyczajów, w tym także kulinarnych. Kuchnię
polską wzbogacały potrawy regionalne: wereszczaka czyli biała, surowa kiełbasa z ostrym
sosem pomidorowym, małdrzyki krakowskie, litewskie ślaziki, szynki, półgęski.
Również po I wojnie światowej, kiedy zwycięskie mocarstwa chciały przeprowadzić
plebiscyt, aby rozstrzygnąć przynależność Śląska do Niemiec lub Polski, bezpieczeństwo
zapewniały Alianckie Siły Zbrojne (Francuzi, Anglicy, Włosi). Żołnierze stacjonując na
Śląsku prowadzili swoje narodowe kuchnie, które poznawali mieszkańcy regionu.
Szczególnie francuzi sympatyzowali z powstańcami śląskimi, popierając sprawę polską,
nawiązywali przyjaźnie, wymieniali się poglądami, pozostawiali też swoje tradycje kulinarne.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie wydarzenia historyczne wywarły wpływ na sztuki kulinarnej na świecie i w Polsce?
2. Jakie produkty dostępne w dawnych czasach uważać można za główne w przyrządzaniu
potraw?
3. Kogo można zaliczyć do twórców dawnej sztuki kulinarnej?
4. Z czego składało się śniadanie rzymskie?
5. Dzięki komu włoskie potrawy trafiły na dwór francuski?
6. Od kiedy na stole polskim pojawiły się potrawy mięsne przyprawiane korzeniami?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie1
Dokonaj selekcji wydarzeń które miały wpływ na poszczególne etapy rozwoju sztuki
kulinarnej na świecie i w Polsce. Wynotuj je i posegreguj tematycznie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zgromadzić informacje dotyczące rozwoju sztuki kulinarnej,
2) posegregować je tematycznie,
3) wyszczególnić okoliczności wprowadzania przypraw,
4) wyszczególnić okoliczności wprowadzania nowych surowców i produktów,
5) wyszczególnić okoliczności wprowadzania nowych technik sporządzania potraw,
6) określić kto miał największy wpływ na powstawanie i rozwój sztuki kulinarnej,
7) zaprezentować efekt swojej pracy i dokonać jej oceny.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
literatura z rozdziału 6 poradnika,
−
przybory do pisania,
−
papier formatu A4.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1. wyszukać informacje związane z rozwojem sztuki kulinarnej?
o
o
2. określić znaczenie zastosowania przypraw w przyrządzaniu potraw?
o
o
3. określić kto miał największy wpływ na powstawanie sztuki kulinarnej?
o
o
4. określić okoliczności zastosowania nowych technik sporządzania potraw? o
o
5. określić okoliczności pojawienia się przypraw?
o
o
6. określić nowe surowce pojawiające się w przyrządzaniu potraw?
o
o
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
4.2. Kuchnia staropolska chłopska, magnacka i dworska
4.2.1 Materiał nauczania
Pierwsze wzmianki o polskiej sztuce kulinarnej to uczty znane z kronik Galla Anonima
i innych dziejopisów. Pierwszą legendarną ucztę wydał Piast na postrzyżyny syna Ziemowita.
Następna zapisana w kronikach to uczta zorganizowana przez Bolesława Chrobrego na cześć
cesarza Ottona III w 1000 r, oraz uczta u Wierzynka z okazji zaślubin Elżbiety, wnuczki
Kazimierza Wielkiego, z cesarzem Karolem Luksemburskim w 1364 roku.
Kuchnia polska, którą znamy dzisiaj ma swoje korzenie w drugiej połowie XIX wieku.
Powstała ona w wyniku przemian społecznych i cywilizacyjnych z połączenia kuchni
staropolskiej z wpływami kuchni francuskiej, niemieckiej, włoskiej i ruskiej.
Wcześniej tradycje kuchni staropolskiej i kuchni regionalnych nie były publikowane lecz
przekazywane ustnie z pokolenia na pokolenie. Kuchnię staropolską charakteryzował
wyraźny podział na kuchnię chłopską, magnacką i dworską. Polska miała wyjątkowe warunki
do wytworzenia swoistej kuchni, ponieważ była bogatym krajem rolniczym z borami pełnymi
zwierza oraz rzekami i stawami pełnymi ryb. Zasadniczymi surowcami były produkty ziemi
rolnej. Kiszona mąka była i jest nadal podstawą ludowych i wyrafinowanych potraw.
Na cechy kuchni w znacznej mierze wpłynęły upodobania kulinarne władców i ich żon.
Po raz pierwszy ziemniaki pojawiły się za panowania Jana III Sobieskiego, który
po zwycięstwie nad Turkami pod Wiedniem przysłał do Polski bulwy ziemniaków
uprawianych w carskich ogrodach i kazał posadzić je w Wilanowie. Od tego czasu ziemniaki
pojawiły się na polskim stole. Wraz z królową Boną w polskiej kuchni pojawiła się
włoszczyzna oraz szparagi i karczochy, uprawiane na wapiennej kieleckiej ziemi, podawane
na polski sposób z topionym masłem i tartą bułką. Żona Jana III Sobieskiego wniosła do
polskiej kuchni wpływy kuchni francuskiej. Królowej Jadwidze zawdzięczamy pojawienie się
w kuchni staropolskiej przypraw: pieprzu, gałki muszkatołowej, imbiru, goździków, szafranu
itp.. Za jej panowania pojawił się cukier i bakalie: rodzynki, migdały, figi i suszone owoce.
Każdy kraj pielęgnuje własne tradycje kulinarne, przekazując je z pokolenia na
pokolenie. Przykładem tego jest Boże Narodzenie i Wielkanoc, kiedy potrawy znane od
wieków decydują o atmosferze tych świąt. Potrawy codzienne były proste, przyrządzano je
z produktów pochodzących z własnych upraw i hodowli. Natomiast kuchnię świąteczną
cechowała obfitość potraw i ich niepowtarzalny smak.
Różnice te widoczne są wyraźnie w kręgach społecznych.
Kuchnia chłopska była stosunkowo prosta i praktyczna. Przeważały w niej potrawy
mączne, z kapusty i ziemniaków. Mięso było rzadkością w codziennym pożywieniu, jego
obfitość pojawiała się w odświętnych jadłospisach, w porze świąt religijnych i rodzinnych.
Potrawy podawano w misach i na drewnianych talerzach.
Kuchnia magnacka przyjęła wiele potraw z kuchni chłopskiej, ponieważ nowe czasy
wymusiły szereg istotnych zmian wynikających ze względów ekonomicznych i tempa życia.
Wspólną cechą charakteryzującą obie kuchnie było stosowanie świeżych i suszonych
przypraw. takich jak: majeranek, kminek, rozmaryn, jałowiec, mięta, szałwia, tymianek,
cząber, koper, pietruszka, czosnek, lubczyk oraz suszu owocowego, miodu i piwa
dodawanych do potraw. Typowe potrawy kuchni staropolskiej, obecne we wszystkich
regionach kraju to: żury, rosoły, barszcze, krupniki, kapuśniaki, polewki, potrawy z kasz
i mąki oraz mięsa pieczone na rożnach, dziczyzna i drób.
Od XVI wieku na dworach polskich pojawiły się wpływy kuchni włoskiej, a w XVII w.
kiedy dwór polski wszedł w koligacje dynastyczne z Francją dominują wpływy kuchni
francuskiej. Następuje zmiana nawyków żywieniowych. Szczególne za królów z dynastii
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
Saskiej widoczne jest przywiązywanie wielkiej wagi do ilości i jakości pożywienia, ukuto
nawet porzekadło „ Za króla Sasa jedz, pij i popuszczaj pasa”.
Znana z literatury kuchnia dworska (szlachecka i magnacka) postrzegana jest jako bardzo
obfita w potrawy i napoje. „najważniejszym zajęciem obywatelskiego życia było jedzenie”,
pisał Leon Potocki w „Pamiętnikach pana Kamertona”. Dzień rozpoczynano od kawy ze
śmietanką, około godziny dziesiątej wypijano kieliszek likieru ziołowego lub owocowego
zakąszanego pierniczkiem. O jedenastej jadano śniadanie na które podawano kołduny, bigosy,
kiełbasy, zrazy, rolady, wędliny i sery, które zapijano piwem. Obiad składający się
z kilkunastu potraw podawano o czternastej, a po nim przechodzono do salonu na kawę.
Około osiemnastej była pora na herbatę i ciasta. Na wieczerzę o dwudziestej pierwszej
podawano przynajmniej pięć sytych potraw zapijanych krupnikiem lub ponczem z bojaźni,
aby „z głodu nie przyśnili się Cyganie”.
W kuchni polskiej obserwujemy wpływy kuchni krajów sąsiadujących oraz odległych,
które odwiedzający kraj kupcy przekazywali gospodyniom goszczącym ich w swoich
domach. Słynna polska gościnność i zamiłowanie do dobrego jedzenia przyczyniały się do
wzbogacania kuchni polskiej o nowe często egzotyczne potrawy (zwłaszcza na dworach).
Pod koniec XIX wieku kuchnia staropolska uległa modyfikacji i demokratyzacji
zachowując najcenniejsze, charakterystyczne dla jej odrębności i uroku tradycje, stała się
w pełnym tego słowa znaczeniu kuchnią polską, narodową. Na zmiany te wpłynęła sytuacja
polityczna i gospodarcza. W okresie zaborów, w następstwie powstań, buntów chłopskich
i konfiskat majątków doszło do migracji ziemian do miast. W nowych warunkach zatarł się
dotychczasowy podział na kuchnię chłopską, dworską i magnacką.
W XVIII wieku na wsi polskiej używano niewielu naczyń (glinianych lub drewnianych)
do podawania potraw. Były to duże misy z których własnymi drewnianymi łyżkami jedli
wszyscy domownicy. Zamożniejsi gospodarze mieli łyżki cynowe, a od XIX w. blaszane.
Na uroczyste okazje używano drewnianych talerzy lub mniejszych glinianych misek.
Najbiedniejsi jedli z garnka w którym gotowano strawę. Napoje pito z glinianych kubków.
Wraz z rozwojem hut szkła na wieś polską trafiały naczynia szklane z prostego, grubego
szkła. Od drugiej połowy XIX wieku wzrosła zamożność chłopów po uwłaszczeniu,
co przyczyniło się do zmiany zastawy. Zaczęto używać naczyń fajansowych: talerzy, misek,
salaterek, kubków oraz metalowych naczyń emaliowanych. Zanikał zwyczaj jadania z jednej
miski, dbano, aby każdy domownik dostał własną zastawę. Na wsi nie używano bielizny
stołowej, stoły nakrywano haftowanymi ręcznikami.
Mieszczanie natomiast posiadali różnorodną zastawę. W drugiej połowie XVIII wieku
naczynia gliniane zastąpiono polewanymi misami i dzbankami z fajansu oraz zastawą
cynową, której używania zabroniono w 1856r z powodu szkodliwości dla zdrowia. Popularna
zaczęła być zastawa z fajansu i porcelany, której używano na stół i do ozdoby mebli oraz
naczynia szklane: karafki, kieliszki, kufle, szklanki. Sztućce: łyżki, noże, widelce o dwóch
zębach, łyżeczki do kawy, chochle do zupy, duże łyżki i widelce do nabierania potraw
produkowano z cyny. Pojawił się zwyczaj lokowania kapitału w sztućcach ze srebra.
W XVIII wieku w zamożnych dworach i pałacach magnackich posiadano liczną
i różnorodną zastawę pochodzącą ze znanych manufaktur. Do zdobienia stołów zaczęto
używać tzw. serwisów. Były to szklane tafle wykończone srebrną listwą na których ustawiano
srebrne lichtarze, kosze z owocami i cukrami. Na początku XIX wieku ten sposób zdobienia
zaczęto traktować jako staroświecki i zaczęto dekorować środek stołu kwiatami oraz
girlandami. Coraz bardziej ceniono zastawę srebrną: wazy, półmiski, talerze, kosze, dzbanki,
cukiernice, solniczki, tabliczki z wygrawerowanymi nazwami win. Zastawę robioną na
zamówienie zdobiono herbami rodowymi lub grawerowano. Także sztućce w różnych
kształtach produkowano ze srebra, oprawiano w kość słoniową, heban, porcelanę. Zaczęto
zmieniać sztućce do każdej potrawy. Moda na srebra zaczęła przemijać a na stołach zagościła
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
porcelana miśnieńska i wiedeńska. Były to serwisy obiadowe, deserowe do kawy oraz kosze,
piramidy i figurki, które zamawiano w ogromnych ilościach.
Zamożne domy od XVIII wieku używały bielizny stołowej. Zgodnie ze zwyczajem
podczas podawania nowej potrawy zmieniano obrus, dlatego były jej setki. Obrusy były
z grubego białego płótna holenderskiego, tkanego we wzory. Oprócz obrusów nakrywano
stoły serwetkami dla każdego biesiadnika, które najpierw karbowano w wymyślne wzory,
a potem ustawiano w stożki przy każdym nakryciu, natomiast stoły do kawy nakrywano
bardzo ozdobnymi koronkowymi i haftowanymi serwetami.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z którego wieku pochodzą potrawy które przetrwały do dzisiaj?
2. Jaki podział miała kuchnia staropolska?
3. Co charakteryzowało kuchnię chłopską?
4. Jak można ogólnie scharakteryzować kuchnię dworską (szlachecką i magnacką)?
5. Kto przyczynił się do wprowadzenia warzyw do kuchni staropolskiej?
6. Jakie typowe potrawy kuchni staropolskiej były obecne we wszystkich regionach kraju?
7. Od kiedy obserwujemy wpływy kuchni francuskiej na kuchnię staropolską?
8. Jakie naczynia stosowano do podawania staropolskich potraw i napojów?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Korzystając z dostępnej literatury opracuj zestaw naczyń stosowanych do codziennego
i odświętnego podawania potraw staropolskich.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się z materiałami źródłowymi,
3) określić surowce używane do produkcji naczyń,
4) analizować zastosowanie naczyń do poszczególnych potraw,
5) ustalić, które z naczyń przetrwały do dzisiaj,
6) ocenić wykonanie ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
ryciny, opisy dawnych naczyń,
−
albumy naczyń i nakryć stołowych dawnej Polski,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Na podstawie podanych receptur sporządź potrawy charakterystyczne dla kuchni
chłopskiej. [26]
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
a) Żur postny
Składniki:
100g mąki żytniej pytlowej,
200 g pietruszki,
4-5 szt. grzybów suszonych,
150 g selera,
100g mąki żytniej razowej,
2 ząbki czosnku,
skórka chleba razowego,
½ szklanki gęstej kwaśnej śmietany,
1-2 ząbki czosnku,
sól.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) 3-4 dni wcześniej przygotować zakwas:
−
mąki dokładnie wymieszać, wsypać do słoja,
−
dodać obrany czosnek i skórkę chleba,
−
zalać ciepłą przegotowaną wodą (4 szklanki), zostawić w ciepłym miejscu,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) umyć, obrać i opłukać seler i pietruszkę, pokroić, włożyć do garnka,
4) umyć suszone grzyby, włożyć do garnka, zalać 2 szklankami gorącej wody,
5) doprowadzić do wrzenia, gotować na niewielkim ogniu, aż grzyby będą miękkie,
6) przecedzić wywar, grzyby pokroić w cienkie paseczki,
7) usunąć z zakwasu czosnek i skórkę chleba, wlać do rondla,
8) rozprowadzić gorącym wywarem, wrzucić pokrojone grzyby,
9) podgrzewać na niewielkim ogniu, od czasu do czasu mieszając,
10) wymieszać śmietanę z roztartym z solą czosnkiem, wlać do zupy, wymieszać,
11) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Żur podaje się z ziemniakami „z wody”.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
składniki zgodnie z recepturą,
−
słój szklany lub ceramiczny,
−
garnek z pokrywą,
−
deska i nóż,
−
ziemniaki.
b) Staropolska zapiekanka. Zaplanuj i wykonaj dodatki.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
1 kg ziemniaków,
200 g cebuli,
30 g grzybów suszonych,
3-4 ugotowane na twardo jajka,
¾ szklanki śmietany,
sól, pieprz,
2 łyżki masła,
2-3 łyżki tartej bułki lub posiekanych pestek słonecznika.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) obrać i ugotować ziemniaki,
3) ugotować na twardo jaja,
4) umyć suszone grzyby i namoczyć w małej ilości przegotowanej wody,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
5) ugotować grzyby, odcedzić, drobno pokroić,
6) odparować lekko wywar, doprawić solą i pieprzem, wymieszać ze śmietaną,
7) obrać cebule, drobno posiekać,
8) pokroić w plasterki ziemniaki i jaja,
9) wysmarować żaroodporny półmisek masłem, posypać bułką tartą,
10) układać warstwami plasterki ziemniaków, cebulę, jaja, grzyby,
11) położyć na wierzch warstwę ziemniaków,
12) wymieszać śmietanę z solą i pieprzem,
13) polać ziemniaki sosem,
14) wstawić do nagrzanego do 160 º C piekarnika, zapiekać 20-25 minut,
15) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Podawać z kiszonymi ogórkami lub surówkami.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
składniki zgodnie z recepturą,
−
garnki z pokrywą,
−
deska i noże, łyżka cedzakowa, trzepaczka rózgowa,
−
żaroodporny półmisek.
Ćwiczenie 3
Na podstawie podanych receptur sporządź potrawy charakterystyczne dla kuchni
dworskiej. [26]
a) Faramuszka Zygmunta Starego (polewka piwna).
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
500g razowego chleba,
1 l jasnego piwa,
2 szklanki wody,
100 g masła,
100 g orzechów laskowych,
1-2 łyżki miodu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) obrać chleb ze skórki pokroić w kostkę,
3) wrzucić do garnka, wlać piwo i wodę, doprowadzić do wrzenia,
4) gotować na maleńkim ogniu około 15 minut, zmiksować,
5) posiekać drobno orzechy, utrzeć z masłem i miodem, włożyć do garnka,
6) ustawić garnek na garnku z gotującą wodą, stopniowo wlewać zmiksowane piwo,
ubijając trzepaczką,
7) doprawić do smaku solą i ewentualnie miodem,
8) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
składniki zgodnie z recepturą,
−
garnki z pokrywą,
−
deska i nóż,
−
garnek z wodą,
−
trzepaczka,
−
mikser,
−
drewniana łyżka.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
b) Karp w szarym sosie. Zaplanuj i wykonaj dodatki.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
1 szt. żywy karp (ok. 1,5 kg),
1 szt. cytryna,
200 g seler,
200 g cebule,
1 łyżeczka cukru,
po 6 ziarenek pieprzu i angielskiego ziela,
2 szklanki piwa,
¼ łyżeczki sproszkowanego imbiru,
50 g piernika,
łyżka powideł śliwkowych,
1 łyżka masła,
50 g rodzynek,
30 g migdałów,
30 g łuskanych orzechów,
sól prażona.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) oczyścić i wymyć karpia, rozciąć przez brzuch i wypuścić krew do garnka, do którego
wciśnięto sok z cytryny,
3) wymyć karpia, pokroić w dzwonka, natrzeć prażoną solą, zostawić na godzinę
w chłodnym miejscu,
4) ugotować wywar z 2 szklanek wody, włoszczyzny, cebuli, ziaren przypraw, cukru,
imbiru i skórki cytrynowej,
5) przetrzeć ugotowane jarzyny przez sito,
6) włożyć dzwonka karpia do rondla z krwią, zalać piwem i przetartym wywarem z jarzyn,
7) gotować na małym ogniu kilka minut,
8) dodać piernik, powidła, posiekane orzechy i migdały, sparzone rodzynki (ewentualnie
szczyptę cukru),
9) potrząsnąć lekko rondlem, żeby zamieszać sos i podgrzewać 10-15 minut, nie
dopuszczając do zagotowania,
10) ocenić jakość wykonania i smak potrawy,
11) ułożyć karpia na półmisku, zalać sosem.
Podawać z ziemniakami lub bułką.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
składniki zgodnie z recepturą,
−
2 garnki z pokrywą, miska,
−
deska i nóż,
−
sito, drewniana pałka, łyżka cedzakowa,
−
półmisek.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1. określić zastosowanie naczyń do poszczególnych potraw?
o
o
2. ustalić, które z naczyń przetrwały do dzisiaj?
o
o
3. przygotować zakwas na żur staropolski?
o
o
4. przygotować surowce do sporządzenia zapiekanki staropolskiej?
o
o
5. ugotować polewkę piwną według staropolskiej receptury?
o
o
6. sprawić i przygotować karpia do przyrządzenia go w szarym sosie?
o
o
7. wykonać szary sos nie dopuszczając do przywarcia?
o
o
8. podać potrawy staropolskie zgodnie ze staropolską tradycją?
o
o
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
4.3. Wpływ tradycji innych narodów i regionów na potrawy
kuchni polskiej
4.3.1 Materiał nauczania
Wpływy tradycji innych narodów można zaobserwować z różnym nasileniem i w różnym
czasie. Obserwujemy wzajemne przenikanie się kuchni narodowych (włoskiej, niemieckiej,
francuskiej, orientalnej, żydowskiej, rosyjskiej, węgierskiej, czeskiej, angielskiej), co ma
ścisły związek z historią polityczną.
Za sprawą królowej Bony pojawiły się w kuchni polskiej wpływy włoskie, a za czasów
Władysława IV, Jana Kazimierza i Jana III Sobieskiego, którzy poślubili Francuzki
zadomowiły się w Polsce elementy kuchni francuskiej.
Kulinarne tradycje włoskie przenikały poprzez klasztory, otwarte dla świeckich gości
oraz kontakty handlowe, które w XIII i XIV wieku były bardzo ożywione. W czasach
Kazimierza Wielkiego i Władysława Jagiełły rozpoczęła się emigracja ekonomiczna
Włochów do Polski.
Już w XIV wieku na długo przed przybyciem Bony znano i spożywano w Polsce warzywa
takie jak: kapusta, rzepa, marchew, buraki, groch, kalafiory. W 1548 roku królowa Bona
przybywa do Polski ze swoimi kucharzami, którzy sprowadzają z zagranicy drogie nieznane
dotąd owoce - pomarańcze, cytryny, granaty, figi oraz produkty takie jak:, rodzynki, migdały,
ryż, korzenie, przyprawy, oliwę a także nieznane w Polsce widelce.
Wyszukana kuchnia dworu królowej Bony przenikała na dwory magnackie. Potrawy
ozdabiano wyszukanymi sosami z dodatkiem wina, oliwy, korzeni, bakalii. Wytworne obiady
kończono podaniem lodów włoskich lub czekolady. Większość warzyw jadanych w bogatych
domach, znanych w kuchni polskiej nosi nazwy wywodzące się z języka włoskiego
np. kalafiory, karczochy, cebula, pory, szparagi, fasola, sałata, cukinia. W uboższych domach
jadano kapustę, groch, marchew, cebulę, rzepę i pasternak. W kuchni włoskiej
wykorzystywano gorsze części mięsa lub jego niewielką ilość co miało ogromne znaczenie
w okresach głodu i wojen końca XVIII wieku. Potrawy włoskie zdobywały coraz liczniejsze
grono zwolenników. Potrawy włoskie pojawiły się w podręcznikach kulinarnych. Powstawały
włoskie winiarnie i cukiernie w których wyrabiano lody, torty, czekolady, ciasta z owocami
i galaretką oraz owoce w syropach. Kuchnia włoska robiła karierę na całym świecie.
Upowszechnienie w Polsce dań kuchni włoskiej nastąpiło w drugiej połowie XX wieku.
Od XVII wieku wyrocznią w dziedzinie sztuki kulinarnej była Francja. Kształtowała
gusty i mody w Europie, słynęła ze znakomitego stołu i wybornych win.
Koligacje dynastyczne dworu polskiego z francuskim, kontakty handlowe, podróże i wpływy
zakonów przyczyniły się do rozpowszechnienia w Polsce kuchni francuskiej. Dwór królewski
oddziaływał na dwory szlacheckie i magnackie, które zatrudniały francuskich kucharzy.
Upodobanie do pięknie dekorowanych półmisków (garnirowanie czyli ozdabianie pochodzi
z języka francuskiego) pojawiło się w epoce baroku. Za przykładem kuchni francuskiej
zaczęto zwracać uwagę na delikatność potraw, urozmaicanie menu i dekorację półmisków.
Na dworach potrawy kuchni staropolskiej zastępowano francuskimi, zamiast polewek
podawano rosoły, buliony, zupę „julienne”, której nazwa pochodzi od sposobu krojenia jarzyn
na zapałkę. Pojawiły się pasztety i paszteciki, farsze do nadziewania mięsa i drobiu, galarety
zwane z francuska auszpikiem. Pieczyste mięsa podawano z garniturem jarzyn, podawano
również jarzyny jako samodzielne potrawy, a na zakończenie posiłku podawano sałaty,
kompoty i sery. Nowością były słodkie desery: leguminy, omlety, suflety, parfait’, musy,
ciastka i lody, którymi kończono wykwintne menu posiłku. Pod presją kuchni francuskiej
pojawiły się nowe nazwy staropolskich potraw np.: siekanki z mięsa nazywano „ragout” lub
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
„fricasse”. Kuchnia polska wzbogaciła się o nowe techniki i metody przyrządzania potraw
np.:
glaserowanie
(nadawanie
połysku,
lukrowanie)
faszerowanie,
blanszowanie
(obgotowywanie we wrzątku), marynowanie, szpikowanie, zapiekanie, panierowanie
i gotowanie w łaźni wodnej (naczynie z potrawą wstawiano do większego naczynia
wypełnionego wodą i stawiano na ogniu lub wkładano do pieca).
Na modę francuską zmieniła się etykieta stołu, przestano obnosić i podawać potrawy, zamiast
tego ustawiano wazy i półmiski na fajerkach i podgrzewaczach rozstawionych na stole, przez
co gospodyni zasiadała do stołu razem ze wszystkimi.
W XIX wieku rozwijająca się gastronomia dawała pole do popisu francuskiej sztuce
kulinarnej. Moda i snobizm, na wyrafinowaną kuchnię francuską zdominowały restauracje
zakładane przez Francuzów i rodzimych gastronomów. Sprowadzano luksusowe produkty
spożywcze: ostrygi, trufle, homary itp., reklamowano lokale sprowadzające je „wprost
z Paryża”. Aby trafić w gust i zaspokoić snobizm gości restauratorzy wymyślali ładnie
brzmiące nazwy francuskie, które nadawali prostym potrawom.
Trwająca od wieków, a szczególnie silna od czasów oświecenia moda na kuchnię
francuską, na stałe zadomowiła się w kuchni polskiej stając się jej integralną częścią.
Orientalne wpływy w kuchni polskiej zagościły już w średniowieczu, kiedy na tereny
południowo- wschodniej Polski docierali kupcy lewantyńscy. W XVI i XVII wieku wschód
kojarzył się w Polsce z najazdami tureckimi i wojnami z pogańskimi ludami. Specjalności
kuchni wschodniej przekazywali Ormianie, Tatarzy, Żydzi i Grecy, którzy na terenach Polski
handlowali i osiedlali się. Wśród produktów, które najwcześniej zagościły w kuchni polskiej
są korzenie czyli przyprawy, które były symbolem orientalnego przepychu. Dzięki
cynamonowi, goździkom, szafranowi, pieprzowi i kwiatowi muszkatołowemu codzienne
potrawy nabierały specyficznego smaku. Szlachcie do gustu przypadły bakalie, których
używano do ciast i deserów. Podczas odsieczy wiedeńskiej Jan III Sobieski zetknął się
z tureckim obyczajem picia kawy, który zagościł w zamożnych kręgach. Z języka tureckiego
pochodzą nazwy naczyń do parzenia i podawania kawy: imbryk, filiżanka, czarka.
Wpływ Orientu na kuchnię polską uwidocznił się w księgach kucharskich
w nazewnictwie potraw: szaszłyk, pilaw, w przepisach podawano sposoby przyrządzania
baraniny, którą marynowano, wędzono i duszono z suszonymi owocami albo marynowanymi
jarzynami. W kuchni orientalnej swoje korzenie ma kasza tatarczana (gryczana), z której
sporządzano pierogi, nadziewano prosię, gotowano kluski, podawano z suropiekami
(staropolskimi zrazami), jadano z mlekiem. Również pochodzenie znanej przekąski –
befsztyka tatarskiego, przypisuje się kuchni wschodniej, według której płat końskiego mięsa
kładziono pod siodłem na końskim grzbiecie, solono z wierzchu i dosiadano konia, po dwóch,
trzech godzinach jazdy mięso było skruszałe.
W kuchni polskiej befsztyk tatarski przyrządzano z polędwicy wołowej, którą skrobano. Obok
tradycyjnych potraw wigilijnych podawano potrawy o pochodzeniu orientalnym np.: kutię,
zupę migdałową z rodzynkami, łamańce z makiem, makowce, bakalie. Świadectwem
kulturowego otwarcia dawnej Rzeczpospolitej jest przenikanie kultur w czasie wigilijnej
wieczerzy.
Uwarunkowania kulturowe są najczęstszym czynnikiem wpływającym na kształtowanie
tradycji kulinarnych. Najczęściej odnosi się to do podziału produktów spożywczych na
jadalne i niejadalne co wynika np. z wierzeń religijnych. Różne kultury akceptują lub
odrzucają spożycie mięsa wołowego, wieprzowego, koniny, drobiu itp. Niektóre grupy
etniczne przestrzegają określonych przepisów dotyczących sporządzania posiłków, w których
pewne produkty nie mogą występować razem. Żydzi ortodoksyjni na przykład przestrzegają
koszerności pożywienia, dlatego ubój zwierząt przeprowadzany jest według pewnego rytuału,
nie wolno też spożywać razem potraw mlecznych i mięsnych.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
Każda kuchnia odznacza się charakterystycznym dla narodu i regionu doborem
surowców i produktów oraz techniką sporządzania potraw.
W kuchni polskiej obserwujemy wpływy kuchni krajów sąsiadujących oraz odległych,
które odwiedzający kraj kupcy przekazywali gospodyniom goszczącym ich w swoich
domach. Słynna polska gościnność i zamiłowanie do dobrego jedzenia przyczyniały się do
wzbogacania kuchni polskiej o nowe, często egzotyczne, potrawy.
Pod koniec XIX wieku kuchnia staropolska uległa modernizacji i demokratyzacji
zachowując najcenniejsze, charakterystyczne dla jej odrębności i uroku tradycje, stała się
w pełnym tego słowa znaczeniu kuchnią polską, narodową.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jaki sposób rozpoczęły się wpływy włoskie na kuchnię staropolską?
2. Jakie nowe produkty pojawiły się w kuchni polskiej wraz z królową Boną?
3. Od którego wieku kuchnia francuska kształtowała gusty i modę w sztuce kulinarnej?
4. Co oznacza zapożyczone z języka francuskiego określenie „ garnirowanie”?
5. Jakimi potrawami francuskimi zastąpiono polewki staropolskie na dworach?
6. Jakie nowe techniki i metody przyrządzania potraw zawdzięczamy kuchni francuskiej?
7. W jaki sposób kuchnia francuska zmieniła sposób podawania potraw do stołu?
8. Co można uważać za symbol orientalnego przepychu w kuchni staropolskiej?
9. Jakie produkty i potrawy zawdzięczamy kuchni orientalnej?
10. Jakie potrawy kuchni orientalnej obecne są do dzisiaj w kuchni świątecznej?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz potrawy i napoje na zestaw obiadowy charakterystyczny dla codziennej kuchni
staropolskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) dobrać literaturę do wyszukania odpowiednich potraw i napojów,
3) przeanalizować możliwość sporządzenia potrawy lub napoju pod kątem dostępności
surowców,
4) przeanalizować możliwość sporządzenia potrawy lub napoju pod kątem warunków
potrzebnych do ich sporządzania,
5) przeanalizować dobór potraw i napojów pod kątem wartości odżywczej i urozmaicenia,
6) ułożyć menu na codzienny obiad staropolski,
7) zaproponować sposób podania potraw i napojów,
8) zaprezentować efekt swojej pracy,
9) ocenić jakość wykonania zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
literatura z rozdziału 6 poradnika,
−
kartka papieru formatu A4,
−
przybory do pisania.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
Ćwiczenie 2
Dobierz potrawy i napoje na świąteczną kolację staropolską.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia
2) dobrać literaturę do wyszukania odpowiednich potraw i napojów,
3) przeanalizować możliwość sporządzenia potrawy lub napoju pod kątem dostępności
surowców,
4) przeanalizować możliwość sporządzenia potrawy lub napoju pod kątem warunków
potrzebnych do ich sporządzania,
5) przeanalizować dobór potraw i napojów pod kątem wartości odżywczej i urozmaicenia,
6) ułożyć menu na odświętną kolację staropolską,
7) zaproponować sposób podania potraw i napojów,
8) zaprezentować efekt swojej pracy,
9) ocenić jakość wykonania zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
literatura z rozdziału 6 poradnika,
−
kartka papieru formatu A4,
−
przybory do pisania.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1. wyszukać w literaturze potrawy stosowane na codzienne posiłki?
o
o
2. przeanalizować dostępność surowców do sporządzania potraw
staropolskich?
o
o
3. pezeanalizować możliwości sporządzania potraw staropolskich?
o
o
4. określić obecne warunki technologiczne przydatne w sporządzaniu?
o
o
5. wykazać różnicę pomiędzy potrawami codziennymi i odświętnymi?
o
o
6. ułożyć menu oparte na staropolskich recepturach?
o
o
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
4.4. Tradycje żywieniowe różnych regionów Polski: Kaszub,
Wielkopolski, Śląska, Podhala, Małopolski, południowo-
wschodniej i centralnej Polski oraz Mazur
4.4.1 Materiał nauczania
Mimo ujednolicenia sztuki kulinarnej w całym kraju obserwować można odrębność
obyczajów żywieniowych na terenie poszczególnych regionów. Każdy region Polski ma
swoje tradycje żywieniowe wynikające z położenia geograficznego, warunków
klimatycznych, sposobu uprawy ziemi i hodowli zwierząt. Nazwa kuchni regionalnej jest
odpowiednikiem nazwy regionu. Najbardziej charakterystyczne kuchnie regionalne to:
kuchnia kaszubska, wielkopolska, śląska, podhalańska, małopolska, mazowiecka, mazurska.
Różnice pomiędzy kuchniami w regionach są niewielkie, ale każda potrawa pomimo
podobnej nazwy może mieć nieco inny skład surowcowy. Poszczególne regiony mają też
potrawy typowe dla danego regionu nieznane w innych regionach kraju.
Kuchnia kaszubska, wywodzi się z regionu o urozmaiconym krajobrazie, z dostępem do
morza i licznych jeziorach. Dom kaszubski słynął z gościnności i hojności. Jadano ze
wspólnej misy, która łączyła domowników. Podstawowymi surowcami były ryby i płody
rolne: brukiew, gryka, groch, marchew, ziemniaki, produkty mleczne. Mięso jadano tylko
z okazji świniobicia i uroczystości rodzinnych. Kuchnia kaszubska jest prosta, oszczędna
w tłuszcze i smaczna. Charakterystyczny dla niej jest chleb z żytniej mąki z dodatkiem
roztartych ziemniaków.
W kuchni kaszubskiej można znaleźć wiele przysmaków takich jak: czernina, zupa z żółtej
brukwi, śledź po kaszubsku, ryby opiekane w zalewie octowej, zylc - galaretka mięsna i inne.
Tradycyjne potrawy kuchni wielkopolskiej powstawały na bazie ziemniaków zwanych
pyrkami lub kartoflami. Najpopularniejszą potrawą była zupa ziemniaczana tzw. „ślepe ryby”
lub „rzadkie pyrki”, mocno kraszona słoniną i podprawiana mlekiem. W zamożnych domach
gotowano ją na kiełbasie lub mięsie. Ziemniaki stanowiły podstawowy surowiec do
przyrządzania klusek ziemniaczanych z tartych surowych ziemniaków z dodatkiem lub bez -
mąki. Do gotowanych ziemniaków dodawano sera i mąki, wyrabiano ciasto, wałkowano
i krojono ukośnie tzw. „szagówki. Inne popularne potrawy to „prażuchy” sporządzane
z ugotowanych, gniecionych ziemniaków z dodatkiem mąki, które praży się, następnie
formuje łyżką, wykłada na talerz i polewa topioną słoniną oraz placki ziemniaczane z tartych
ziemniaków z mąką i jajem smażone na oleju, podawane z cukrem lub z cebulą. Bardzo
popularne były pyzy drożdżowe gotowane na parze. Mięso, podobnie jak ryby, spożywano
rzadko, najczęściej pod postacią „smażonki” wieprzowej, golonki z grochem, pieczonego
schabu ze śliwką. Popularne zupy wielkopolskie to rosół podawany z fasolą, grochem, kostką
z kaszy manny lub gryczanej, czernina, kiszczonka z wywaru po gotowaniu kaszanki.
W tradycyjnej kuchni wielkopolskiej z warzyw używano brukwi, kapusty, groch, fasoli
z których sporządzano zupy i inne potrawy.
Kuchnia śląska pomimo pewnego ujednolicenia cechuje się odrębnością w obyczajach
żywieniowych wynikających ze zróżnicowania etnicznego, geograficznego i religijnego.
W kuchni tej widoczne są wpływy innych narodowości np.: rosół z kluskami wątrobianymi-
potrawa wpisana na stałe do kuchni niemieckiej. Kuchnia śląska uważana jest za kuchnię
tłustą, co wynikało z charakteru pracy ludzi zamieszkujących te tereny. Zupy gotowano na
mięsie wołowym, a mięsa przyrządzano w zawiesistych sosach. Z krwi kaczek sporządzano
„czarne polewki”. Zboża mielono na grubą mąkę, mieszano z otrębami i sporządzano z niej
prażonki. Biała mąka pszenna służyła do wypieku ciast drożdżowych, omletów i naleśników.
Z kasz przygotowywano krupniki i gotowano na sypko. Popularnym na Śląsku napojem było
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
piwo, które dodawano do różnych potraw. Popularne potrawy regionu śląskiego to polewka
piwna, zupa królewska, jaskółcze gniazda, pieczeń huzarska, rolada po cieszyńsku, kartoflak,
chłopskie jadło, ciasto naleśnikowe na piwie. grzyby w cieście piwnym.
Kuchnia podhalańska to kuchnia prosta, uboga i jednostajna, jej charakter ma związek
z rodzajem gleby i trudnymi warunkami klimatycznymi. Podstawą wyżywienia górali są
owcze mleko, owies, kapusta i ziemniaki. Region ten charakteryzują potrawy mączne: kluski,
kołacze, placki. Z mąki owsianej gotuje się żur, bryje i piecze placki. Mleko jest podawane do
posiłków oraz służy do produkcji bryndzy i serów, słynnych oszczypków, redykałków
i brusków. Regionalnym przysmakiem jest mięso baranie gotowane w mleku.
Najważniejszym posiłkiem górali było śniadanie składające się z bryjki i kluski, różniących
się między sobą gęstością, (bryjka jest rzadsza) sporządzanych z mąki owsianej , jęczmiennej
lub kukurydzianej, wody i soli, okraszonych masłem albo słoniną. Na obiad podawano
ziemniaki z kapustą, kaszę i brukiew. Popularne potrawy to kwaśnica, jucha, baranina
duszona z jarzynami, suropieki, maczanka, kasza krakowska z bryndzą, krokiety z oscypkiem,
gulasz góralski, gołąbki z ziemniakami, podpłomyki. Świąteczne pożywienie różniło się od
codziennego. Potrawy były obfitsze, lepiej okraszone, staranniej przygotowywane np.:
gotowano rosół wołowy lub barani gotowany na wodzie lub wieprzowy na serwatce albo
kwaśnicy, krupy z mięsem albo gęsiną, golonki i inne tradycyjne specjały góralskie.
Kuchnia małopolska podobnie jak większość kuchni bazuje na surowcach regionalnych.
Zupy w tym regionie gotowano na kościach, a składnikami głównymi zup były soczewica
i warzywa. W odróżnieniu od innych regionów w Małopolsce sporządzano kwaśny żur z mąki
owsianej, a zupę, tak zwaną ścierankę, przyrządzano z ciasta, które ścierano na tarce na
gotujące się mleko. Popularne były zupy z owoców (jabłek, śliwek, gruszek) oraz z głogu,
dzikiego bzu, kminku, maku. Potrawy z ziemniaków, kasz i mąki były potrawami
dominującymi w tej kuchni. Oszczędnie sporządzano potrawy z mięsa zwierzęcego, częściej
stosowano drób.
Specjalności kuchni mazurskiej są związane z bogactwem surowca rybnego
i ziemniakami. Ryby sporządzane są na różne sposoby, duszone z ziemniakami, warzywami
i jabłkami, oraz smażone. Popularne są potrawy z ziemniaków np.: kotlety z surowych
i gotowanych ziemniaków nadziewane mięsnym farszem, fraszynki i babki ziemniaczane
sporządzane z ugotowanych ziemniaków z farszem mięsnym, smażone i pieczone.
Kuchnia południowo-wschodniej Polski wywodzi się z regionu rolniczego. Dominującym
surowcem są przetwory zbożowe, mąki i kasze. Popularną zupą charakterystyczną dla tej
kuchni jest polewka mączna, którą gotowano z maki żytniej, jęczmiennej lub kukurydzianej.
Z regionu tego pochodzą popularne gołąbki sporządzane z kaszy gryczanej, jaglanej lub
jęczmiennej i mięsa, zawijane w liście kapusty oraz pierogi nadziewane ziemniakami,
kapustą, grzybami, kaszą gryczaną, gotowane oraz pieczone.
Kuchnia Polski centralnej, podobnie jak inne kuchnie regionalne ma w swoich
recepturach polewki, barszcze i żury. Żur stanowił podstawę do sporządzania „zalewajki”,
którą sporządzano z dodatkiem ziemniaków oraz grzybów. Popularną potrawą było ciasto
kruszone i rzucane na wrzącą wodę lub mleko, gotowane razem z kaszą jaglaną lub
ziemniakami. Z popularniejszego mięsa wieprzowego sporządzano wiele potraw duszonych
oraz sznycle i kotlety smażone, a z wołowiny duszone zrazy kasztelańskie.
Wiele potraw z kuchni regionalnych do dzisiaj wzbogaca nasze jadłospisy, chociaż
receptury są nieco zmodyfikowane w porównaniu z oryginalnymi.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakimi podstawowymi surowcami charakteryzowała się kuchnia kaszubska?
2. Który z surowców był oszczędnie używany w kuchni kaszubskiej?
3. Na bazie jakiego surowca powstawały tradycyjne potrawy kuchni wielkopolskiej?
4. Jakie potrawy sporządza się z ziemniaków w Wielkopolsce?
5. Wpływy jakiej kuchni widoczne są w kuchni śląskiej?
6. Jakiego surowca podstawowego używano na Śląsku do przyrządzania czarnej polewki?
7. Co stanowiło podstawę wyżywienia górali?
8. Który z posiłków był najważniejszym posiłkiem górali?
9. Jakie potrawy góralskie popularne są do dzisiaj?
10. Które potrawy można uznać za dominujące w kuchni małopolskiej?
11. Jaką kuchnię kojarzy się z bogactwem surowca rybnego?
12. Dla jakiej kuchni charakterystyczna jest polewka mączna?
13. Z jakiego regionu pochodzą popularne gołąbki?
14. Który region Polski znany jest z „zalewajki”?
4.4.3. Ćwiczenia
W propozycji ćwiczeń do kuchni regionalnych podano pozycję literatury z rozdziału 6,
według której opracowano receptury i sposób wykonania.
Ćwiczenie 1
Na podstawie wybranych receptur sporządź potrawy kuchni kaszubskiej - proponowany
zestaw wg [23]: zupa kaszubska, ryba po kaszubsku, kluski drożdżowe.
a) Zupa kaszubska. Zaplanuj i wykonaj dodatki.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
1,5 l wody,
70 g marchwi,
30 g pietruszki,
250 g kapusty białej,
40 g masła,
5 g kminku,
100 g pomidorów świeżych,
4 kostki maggi ( bulionowe),
120 g śmietany lub maślanki,
20 g mąki, sól.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) oczyścić warzywa, ugotować marchew i pietruszkę w osolonej wodzie,
3) poszatkować kapustę, udusić (w oddzielnym naczyniu) na maśle z drobno posiekaną
cebulą i kminkiem,
4) dodać bulion z kostek maggi przyrządzony w niewielkiej ilości wody,
5) rozgotować osobno w odrobinie wody pomidory,
6) wyjąć miękkie warzywa z wywaru, dodać do wywaru uduszoną kapustę, rozgotowane,
przetarte pomidory, całość posolić,
7) podprawić zupę śmietaną lub maślanką z mąką i zagotować,
8) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Podawać z ziemniakami.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
2 małe garnki, rondelek z pokrywką,
−
deska, noże, łyżka drewniana,
−
kubek, miska,
−
łyżka cedzakowa, sito, pałka,
−
talerze głębokie i płytkie,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
b) Ryba po kaszubsku.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
1000 g sandacz lub 600 g filetów z dorsza,
30 g mąki,
100 g oleju,
sól,
sos:
140 g marchwi,
30 g pietruszki,
30 g selera,
30 g pora,
80 g cebuli,
30 g oleju,
120 g kwaśnej śmietany,
ziele angielskie, liść laurowy, sól.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) oczyścić, umyć i wyporcjować rybę, posolić na 30 minut przed smażeniem,
3) oprószyć mąką i usmażyć,
4) oczyścić warzywa, poszatkować na tarce i udusić na oleju razem z pokrojoną w półkrążki
cebulą,
5) podlać wodą, dodać przyprawy i połączyć z kwaśną śmietaną,
6) włożyć usmażoną rybę do brytfanny, dodać sos i dusić na wolnym ogniu ok.10 min.,
7) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Podawać z ziemniakami.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
patelnia, rondelek z pokrywką, brytfanna,
−
deska, nóż, tarka, łyżka, łopatka, 2 miski.
−
talerze płytkie,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
c) Kluski drożdżowe.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
Surowce:
500 g mąki,
20 g drożdży,
2 jaja,
200 ml mleka,
60 g masła,
10 g bułki tartej,
sól.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wsypać do miski przesianą mąkę, wlać ciepłe mleko,
3) dodać rozdrobnione drożdże, 20 g roztopionego masła i sól,
4) wyrobić dokładnie ciasto, aż będzie gładkie i lśniące,
5) przykryć ściereczką, postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia,
6) zagotować wodę, osolić,
7) kłaść łyżką kluski na wrzącą wodę i gotować do wypłynięcia na powierzchnię,
8) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Podawać gorące, polane pozostałym masłem przesmażonym z bułką tartą.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
miska, garnuszek, rondelek z pokrywką, mała patelnia,
−
sito do mąki, cedzak,
−
łyżka drewniana, łyżka stołowa,
−
ściereczka lniana,
−
talerze płytkie,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Na podstawie podanych receptur sporządź potrawy kuchni wielkopolskiej - proponowany
zestaw wg [9]: zupa ziemniaczana z mięsem, golonka z grochem i kapustą, jabłka smażone
w cieście naleśnikowym.
a) Zupa ziemniaczana z mięsem (ślepe ryby, rzadkie pyry, ruksa).
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
300 g mięsa wołowego lub wieprzowego,
500 g ziemniaków,
250 g włoszczyzny,
30 g cebuli,
18 g (1 łyżka) smalcu lub słoniny,
20 g mąki,
sól, pieprz, majeranek,
ziele angielskie, zielona pietruszka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) umyć mięso, zalać zimną wodą i gotować,
3) osolić gdy mięso będzie miękkie, dodać oczyszczoną i rozdrobnioną włoszczyznę,
gotować ok. 20 min.,
4) umyć i obrać ziemniaki, pokroić w kostkę,
5) włożyć do przecedzonego wywaru mięsno-jarzynowego z zielem angielskim
i majerankiem i ugotować do miękkości,
6) obrać cebulę, drobno pokroić i podsmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor,
7) dodać mąkę i gotową zasmażką zagęścić zupę, zagotować,
8) wykończyć, dodając pokrojone na nieduże kawałki mięso, włoszczyznę,
9) doprawić solą, pieprzem, wyporcjować,
10) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
patelnia, garnek z pokrywką,
−
deska i noże, łyżka cedzakowa,
−
miska, łyżka drewniana,
−
talerze głębokie i płytkie,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
b) Golonka z grochem i kapustą.
Normatyw surowcowy na 2 porcje:
700 g golonki (2 sztuki),
500 g kiszonej kapusty,
100 g grochu,
120 g cebuli,
100 g jabłek,
60 g smalcu (3 łyżki),
2 liście laurowe, 4 ziarenka ziela angielskiego,
sól, pieprz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) umyć groch, namoczyć na 12 godzin w zimnej przegotowanej wodzie,
3) ugotować groch w tej samej wodzie, jedynie ją uzupełniając, pod koniec posolić,
4) oczyścić i umyć golonki, natrzeć solą,
5) zrumienić ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym smalcu, przełożyć do rondla,
6) podlać wodą i dusić pod przykryciem ok. 40 minut,
7) pokroić drobno kiszoną kapustę, cebulę obrać, posiekać, umyć jabłko i zetrzeć na tarce,
8) połączyć ugotowany groch z kapustą, cebulą i jabłkiem,
9) włożyć do wysmarowanego smalcem naczynia żaroodpornego mieszaninę kapusty
z grochem, cebulą i jabłkiem, dodać przyprawy,
10) ułożyć na kapuście podduszone golonki, posypać pieprzem i podlać sosem z duszenia,
11) przykryć naczynie i wstawić do nagrzanego piekarnika, piec około 1,5 godziny,
w temp.180ºC,
12) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Podać z pieczywem i schłodzonym piwem.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
patelnia, rondelek z pokrywką, garnek z pokrywą, miska,
−
deska i noże, tarka, łyżka drewniana,
−
naczynie żaroodporne,
−
talerze zakąskowe lub płytkie,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
c) Jabłka smażone w cieście naleśnikowym.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
2 szt. jaja,
250 ml (1 szklanka) mleka,
250 ml (1 szklanka) wody,
300 g mąki,
500 g jabłek,
sól, soda, tłuszcz do smażenia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zmieszać mleko z wodą,
3) rozmącić jaja, dodać przesianą mąkę, mleko, osolić i dodać sodę, wymieszać,
4) umyć i obrać jabłka, pokroić w plastry grubości 0,5 cm,
5) rozgrzać tłuszcz na patelni, nalać ciasto i nakładać plastry jabłka,
6) smażyć z dwóch stron na złoty kolor,
7) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Podawać z czarną kawą zbożową.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
patelnia, nóż, deska,
−
sito do mąki, łopatka, łyżka wazowa,
−
miska, trzepaczka rózgowa,
−
talerzyki deserowe,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Na podstawie wybranych receptur sporządź potrawy kuchni śląskiej - proponowany
zestaw wg [25]:zupa królewska, schab od sztajgra, bryja, czyli moczka.
a) Zupa królewska.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
200 g kurczaka,
100 g włoszczyzny,
750 ml wody,
120 g śmietany,
1 żółtko,
10 g mąki,
sól,
grzanki z bułki pszennej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) umyć kurczaka,
3) oczyścić włoszczyznę, ugotować wywar z kurczaka i włoszczyzny,
4) przecedzić wywar, mięso obrać ze skory i oddzielić od kości, zemleć,
5) połączyć wywar z mięsem,
6) podprawić mąką rozmieszaną w niewielkiej ilości chłodnego wywaru, zagotować,
7) rozmieszać żółtko ze śmietaną, zahartować, dodać do zupy, posolić zupę,
8) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Podawać w filiżankach z grzankami.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
garnek z pokrywą, kubek, miska,
−
nóż, maszynka do mielenia, cedzak, łyżka drewniana lub trzepaczka rózgowa,
−
filiżanki (bulionówki) ze spodkami, łyżka wazowa,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
b) Schab od sztajgra (sztygara).
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
2 kg schabu z kością,
1 - 2 długie kiełbasy śląskie lub myśliwskie,
czosnek, cebula,
smalec do smażenia,
sól,
kostka bulionowa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) umyć mięso, oddzielić od kości,
3) wyciąć nożem wzdłuż schabu jeden lub dwa otwory (w zależności od grubości schabu
i ilości kiełbasy, jaką chcemy użyć),
4) nadziewać schab kiełbasą z jednej lub z obu stron,
5) rozgnieść czosnek z solą, natrzeć mięso, odstawić przynajmniej na godzinę,
6) rozgrzać tłuszcz w brytfannie, obsmażyć schab z obu stron, dodać pokrojoną,
„zezłoconą” cebulę,
7) podlać bulionem z kostki rosołowej,
8) nakryć brytfannę pokrywką i wstawić do piekarnika, piec około 2 godziny, w temp.
200/180ºC,
9) pół godziny przed końcem pieczenia, wyjąć mięso,
10) pokroić na porcje i wstawić do piekarnika, piec, aż będzie miękkie,
11) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Podawać z ziemniakami lub kluskami i jarzynami.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
deska, nóż do trybowania,
−
brytfanna z pokrywą, patelnia,
−
talerze płytkie.
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
c) Bryja, czyli moczka (potrawa wigilijna).
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
500 g suszonych jabłek,
250 g suszonych gruszek,
250 g suszonych śliwek,
150 g rodzynek,
1 l kompotu śliwkowego,
½ szklanki potartego piernika,
cukier.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) umyć i namoczyć na 6 godzin suszone owoce,
3) gotować w tej samej wodzie do miękkości około 2 godzin,
4) ubić wszystko tłuczkiem do ziemniaków,
5) dodać rodzynki i kompot śliwkowy,
6) gotować pół godziny i ponownie ubić tłuczkiem,
7) wsypać pół szklanki potartego piernika, posłodzić cukrem do smaku,
8) ostudzić, podawać na zimno w salaterce,
9) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
miska, garnek z pokrywą, tłuczek do ziemniaków, łyżka drewniana,
−
salaterka, kompotierki ze spodkami,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 4
Na podstawie wybranych receptur sporządź potrawy kuchni podhalańskiej -
proponowany zestaw wg [12]: żurek zakopiański, gulasz góralski, moskol zakopiański.
a) Żurek po zakopiańsku. Zaplanuj i wykonaj dodatki.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
250 g wędzonej kiełbasy,
1 łyżka oleju,
2/5 l kwaśnego mleka,
1 ząbek czosnku,
2/5 l śmietany 18%,
sól, pieprz,
200 g boczku wędzonego,
ziele angielskie,
1 cebula,
liść laurowy,
1 łyżka mąki,
majeranek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować wywar z kiełbasy wędzonej z dodatkiem liścia laurowego i ziela
angielskiego,
3) pokroić boczek i cebulę w kostkę, podsmażyć na oleju, dodać do wywaru z kiełbasy,
4) wymieszać kwaśne mleko ze śmietaną, dodać mąkę i dokładnie wymieszać,
5) połączyć z wywarem, doprawić solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem, zagotować,
6) podać z kiełbasą, z której był robiony wywar, (można dodać jajka i ziemniaki),
7) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
garnek z pokrywką, patelnia,
−
deska i nóż,
−
kubek, trzepaczka rózgowa, łyżka drewniana,
−
talerze głębokie lub miski,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
b) Gulasz góralski. Zaplanuj i wykonaj dodatki.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
800 g baraniny,
500 g kapusty kiszonej,
150 g cebuli,
60 g smalcu,
40 g maki,
15 g koncentratu pomidorowego,
sól, cukier,
papryka, majeranek.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) usunąć z mięsa kości, pokroić na kawałki,
3) oprószyć solą, mąką i obsmażyć na części smalcu, przełożyć do rondla,
4) posiekać kiszoną kapustę, udusić z mięsem,
5) sporządzić zasmażkę z cebuli, mąki i smalcu,
6) dodać do potrawy zasmażkę, koncentrat pomidorowy, doprawić do smaku, zagotować,
7) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Podawać z ziemniakami.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
patelnia, rondelek z pokrywką,
−
deska i nóż,
−
talerze płytkie,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
c) Moskol zakopiański.
Normatyw surowcowy:
1 kg ziemniaków,
10 dag drożdży,
1 kg mąki,
½ l mleka,
2 jaja,
10 dag masła,
cukier.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) obrać i ugotować ziemniaki, rozgnieść, ostudzić,
3) rozpuścić drożdże w mleku, dodać cukier,
4) połączyć wyrośnięte drożdże z roztartymi na miazgę ziemniakami i mąką,
5) wbić jaja i dokładnie wyrobić masę,
6) uformować placek grubości 2-3 cm,
7) piec na kuchennej blasze (można na patelni teflonowej), cały czas przewracając,
8) podawać posmarowany świeżym masłem,
9) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
garnek z pokrywką,
−
nóż jarzyniak, kubek, miska,
−
tłuczek do ziemniaków, łyżka drewniana, łopatka,
−
blacha lub patelnia teflonowa,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
Ćwiczenie 5
Na podstawie wybranych receptur sporządź potrawy kuchni małopolskiej - proponowany
zestaw wg [23]:zupa kminkowa, pyzy jarmarczne, legumina a kaszy kukurydzianej z serem.
a) Zupa kminkowa.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
20 g masła,
10 g mąki,
250 g włoszczyzny,
1,5 l wody,
1 grzyb suszony,
100 g kaszy manny,
2 łyżki kminku,
sól.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) oczyścić warzywa, pokroić w cienkie paski i ugotować z grzybem,
3) zrobić zasmażkę z masła i mąki, po zrumienieniu dodać do niej utłuczony kminek,
4) dodać zasmażkę do wywaru z warzyw, posolić, zagotować,
5) zabarwić karmelem z 1 łyżeczki cukru, jeżeli zupa nie jest dość rumiana,
6) ugotować oddzielnie kaszę w czterech objętościach wody,
7) ugotowaną kaszę wyłożyć na talerze,
8) ostudzić kaszę, pokroić w kostkę, zalać zupą,
9) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
garnek z pokrywką, mały garnek,
−
noże: jarzyniak i kuchenny, deska,
−
moździerz, patelnia teflonowa,
−
talerze głębokie i płytkie,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
b) Pyzy jarmarczne.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
1500 g ziemniaków,
50 g słoniny,
300 g sera białego,
80 g cebuli,
20 g tłuszczu,
sól, pieprz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) umyć i obrać ziemniaki, połowę ugotować, wystudzić, zemleć,
3) zetrzeć pozostałe ziemniaki na tarce, wycisnąć przez ściereczkę,
4) połączyć ziemniaki, wyrobić ciasto,
5) zemleć ser w maszynce, dodać do niego przesmażoną cebulę,
6) przyprawić do smaku solą i pieprzem,
7) formować a ciasta placki, nakładać farsz z sera, formować kule,
8) gotować we wrzącej, osolonej wodzie,
9) podawać polane stopioną słoniną,
10) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
2 garnki z pokrywką, miska,
−
noże: jarzyniak i kuchenny, deska, łyżka drewniana,
−
maszynka do mielenia, tarka, patelnia, gaza,
−
talerze płytkie,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
c) Legumina z kaszy kukurydzianej z serem.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
100 g kaszy kukurydzianej,
4 jaja,
100 g cukru,
120 g sera twarogowego, niekwaśnego,
155 g śmietany,
skórka z cytryny.
masło do wysmarowania formy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) utrzeć żółtka z cukrem, dodać przetarty przez sito ser twarogowy (niekwaśny),
3) dodać śmietanę, kaszę, startą skórkę z cytryny,
4) wymieszać całość, dodać ubitą pianę z białek, delikatnie wymieszać,
5) przełożyć masę do wysmarowanego masłem naczyniu do pieczenia,
6) piec w gorącym piekarniku około 60 minut, w temp. 180ºC,
7) podawać na talerzykach deserowych,
8) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
miska lub makutra,
−
pałka do ucierania, sito, tarka, łyżka drewniana,
−
naczynie żaroodporne lub brytfanna,
−
talerzyki deserowe,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 6
Na podstawie wybranych receptur sporządź potrawy kuchni południowo- wschodniej -
proponowany zestaw wg [26, 17]: gołąbki bieszczadzkie, zapiekanka sandomierska.
a) Gołąbki bieszczadzkie.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
1 główka białej kapusty,
farsz:
1000 g ugotowanych ziemniaków,
100 g wędzonego boczku,
2 duże cebule,
2-3 łyżki mąki,
2 szt. jaja,
1 łyżeczka majeranku,
pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej,
sól, pieprz,
100 g masła,
200 g marchewki,
1 szklanka bulionu grzybowego,
1 szklanka śmietany,
1 łyżka pikantnego keczupu,
szczypta cukru.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zblanszować kapustę, przelać zimną wodą, oddzielić liście, usunąć twarde nerwy,
3) umyć i obrać ziemniaki,
4) ugotować ziemniaki, ugotowane, ciepłe ziemniaki utłuc,
5) stopić na patelni 1,5 łyżki masła, wrzucić drobno pokrojony boczek i cebule,
6) mieszać chwilę smażąc razem, przestudzić, dodać do ziemniaków,
7) doprawić solą, pieprzem, majerankiem i startą gałką muszkatołową,
8) zdezynfekować i wbić jaja, dokładnie wyrobić masę,
9) nadziewać liście kapusty, zwijać szczelnie,
10) stopić w brytfannie 2-3 łyżki masła, ułożyć kilka liści kapusty,
11) układać ciasno gołąbki, obłożyć pokrajaną w talarki marchewką,
12) skropić pozostałym masłem, polać bulionem grzybowym,
13) przykryć, wstawić do piekarnika, zapiekać około 50 minut, w temp. 180ºC,
14) wlać pod koniec zapiekania rozkłóconą z keczupem śmietanę,
15) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
2 garnki z pokrywką, brytfanna, patelnia,
−
miska, łyżka, nóż, cedzak, tłuczek do ziemniaków,
−
talerze płytkie,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
b) Zapiekanka sandomierska.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
150 g kasza jaglana,
625 ml mleko,
2 żółtka,
40 g cukru,
150 g śliwki suszone,
kawałek laski wanilii,
masło i bułka tarta do formy.
sos:
500 ml mleko,
½ laski wanilii,
3 żółtka,
150 g cukier.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wsypać opłukaną kaszę jaglaną na wrzące mleko z dodatkiem wanilii i łyżki cukru,
pogotować,
3) wypiec kaszę w średnio nagrzanym piekarniku jak mleko wsiąknie w kaszę,
4) opłukać, namoczyć, ugotować i wydrylować śliwki,
5) utrzeć żółtka z cukrem i połączyć z kaszą,
6) wysmarować naczynie żaroodporne masłem, posypać tartą bułką,
7) układać warstwami kaszę i śliwki (wierzchnia warstwa z kaszy),
8) zapiekać w piekarniku przez 20-25 minut, w temp. 160ºC,
9) przygotować sos: zagotować mleko z wanilią,
10) utrzeć żółtka z cukrem na gładką, pulchną masę, wlewać powoli gorące mleko ubijając,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
11) ogrzewać naczynie na parze i dalej ubijać, dopóki jaja nie utracą surowego zapachu,
12) ostudzić sos, zimnym sosem polewać zapiekankę,
13) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
2 garnki z pokrywką,
−
miska, makutra, sitko,
−
pałka do ucierania, łyżka,
−
trzepaczka, garnek do ogrzewania na parze,
−
naczynie żaroodporne,
−
talerzyki deserowe,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 7
Na podstawie wybranych receptur sporządź potrawy kuchni centralnej Polski -
proponowany zestaw wg [23 i 26]: kartoflanka mazowiecka, zrazy kasztelańskie, mazurek
warszawski.
a) Kartoflanka mazowiecka.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
6 szklanek wołowego bulionu,
600 g ziemniaków,
1 duża cebula,
kawałek selera,
po 1 marchewce i pietruszce,
50 g słoniny,
50 g wędzonego boczku,
1 łyżeczka mąki,
sól, pieprz,
3 łyżki usiekanej zielonej pietruszki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) obrać cebulę, słoninę i cebulę pokroić w drobną kostkę,
3) umyć i obrać włoszczyznę, pokroić w cienkie słupki,
4) rozgrzać patelnię, stopić słoninę i zeszklić cebulę,
5) dodać pokrojone warzywa i mieszając chwilę smażyć na silnym ogniu,
6) zmniejszyć ogień i smażyć około 5-7 minut,
7) umyć i obrać ziemniaki, pokroić w równą kostkę, zalać w garnku gorącym bulionem,
8) doprowadzić do wrzenia, po czym gotować około 20 minut na niewielkim ogniu,
9) dodać usmażone jarzyny, wymieszać i chwilę razem gotować,
10) rozgrzać patelnię, usmażyć pokrojony w kostkę wędzony boczek,
11) oprószyć mąką, dodać do zupy, wymieszać, zagotować,
12) doprawić do smaku solą i pieprzem,
13) podawać posypaną usiekaną zieloną pietruszką,
14) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
garnek z pokrywką, patelnia,
−
noże: kuchenny i jarzyniak, deska, łyżka drewniana,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
−
talerze głębokie i płytkie,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
b) Zrazy kasztelańskie. Zaplanuj i wykonaj dodatki.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
1000 g wołowiny zrazowej bez kości,
100 g tłuszczu,
20 g mąki,
120 g śmietany,
150 g cebuli,
15 g suszonych grzybów,
100 g chleba razowego,
sól, pieprz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) umyć mięso, wyporcjować-pokroić na plastry, rozbić, posolić,
3) umyć i ugotować grzyby, wyjąć, pokroić w grube paski,
4) podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulę, wymieszać z grzybami,
5) kłaść na plastry mięsa pokrojony w kostkę chleb razowy oraz grzyby z cebulą,
6) zwinąć mięso, oprószyć mąką, podsmażyć, a następnie dusić do miękkości w wywarze
z grzybów,
7) podprawić sos śmietaną i przyprawami, zagotować,
8) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Podawać z kluskami, ziemniakami lub kaszą.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
rondel z pokrywką, patelnia, mały garnek,
−
noże: kuchenny i jarzyniak, deska, tłuczek do mięsa, łyżka cedzakowa,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
c) Mazurek warszawski.
Normatyw surowcowy:
200 g masła,
200 g migdałów,
200 g cukru,
200 g mąki,
6 jaj,
¼ laski wanilii,
100 g cukier puder,
sok z cytryny lub pomarańczy,
skórka otarta z pomarańczy lub cytryny,
konfitura,
po ćwierć łyżeczki utłuczonych goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) utrzeć w makutrze masło na pianę, dodać zmielone migdały i cukier,
3) ucierać dodając po jednym jajku i stopniowo dosypując mąkę,
4) dodać do starannie utartej masy korzenie i skórkę, zagnieść ciasto,
5) rozwałkować na posypanej mąką stolnicy,
6) formować mazurki dowolnego kształtu,
7) otoczyć wałeczkiem z ciasta (przykleić białkiem),
8) ułożyć na posmarowanej masłem blasze i wstawić do nagrzanego piekarnika,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
9) piec około 30 minut na wolnym ogniu,
10) przestudzić, sporządzić lukier z cukru pudru i soku z cytrusów,
11) polukrować i przybrać konfiturą lub posypać kolorowym maczkiem,
12) ocenić jakość wykonania i smak ciasta.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
makutra, drewniana pałka do ucierania, stolnica, wałek do ciasta,
−
młynek do orzechów, nóż, łyżka,
−
blacha,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 8
Na podstawie wybranych receptur sporządź potrawy kuchni mazurskiej proponowany
zestaw wg [23]: roladki mazurskie z ryb, babka ziemniaczana z mięsem.
a) Roladki mazurskie z ryb. Zaplanuj i wykonaj dodatki.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
1000 g sandacz (lub 700 g filetów z dorsza),
50 g bułki,
mleko,
1 jajo,
100 g cebuli,
40 g smalcu,
60 g masła,
20 g tartej bulki,
sól, pieprz,
natka pietruszki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) z ryby zdjąć skórę, wyjąć ości (mrożoną rybę rozmrozić), zemleć,
3) dodać do masy rybnej namoczoną w mleku, odciśniętą bułkę sól, pieprz, jajo,
4) przesmażyć na smalcu drobno pokrojoną cebulę, dodać do masy,
5) wyrobić dokładnie masę, formować na desce posypanej bułką tartą prostokąty z masy
rybnej grubości 1 cm,
6) ułożyć na środku masło obtoczone w posiekanej natce pietruszki,
7) zwinąć rolady, obtoczyć w bułce tartej i smażyć na rumiano,
8) ocenić jakość wykonania i smak ciasta.
Potrawę podawać z ziemniakami.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
deska, nóż kuchenny, łyżka drewniana,
−
miseczka, maszynka do mielenia,
−
miska, patelnia,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
b) Babka ziemniaczana
Surowce:
500 g ziemniaków,
40 g masła,
3 jaja,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
36
farsz:
250 g mięsa wołowego bez kości,
1 jajo,
20 g tłuszczu,
100 g cebuli,
120 g śmietany,
sól, pieprz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) umyć, obrać i ugotować ziemniaki, ostudzić, utrzeć z masłem na masę,
3) dodać żółtka, sól, pieprz, wymieszać z ubitą pianą z białek,
4) przyrządzić farsz: mięso wołowe zemleć,
5) dodać do niego usmażoną cebulę, jajo, śmietanę i małą łyżeczkę utartych ziemniaków,
wymieszać,
6) włożyć połowę masy do wysmarowanego naczynia żaroodpornego,
7) przełożyć raz lub dwa razy farszem, przykryć masą z ziemniaków,
8) upiec w piekarniku, w temp. 180ºC,
9) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Podawać z ostrymi sosami.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
garnek z pokrywką, patelnia, brytfanna lub naczynie żaroodporne,
−
2 miski, maszynka do mielenia, łyżka, łyżeczka, trzepaczka,
−
noże: kuchenny i jarzyniak, deska, tłuczek do ziemniaków,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1. podprawić zupę kaszubską śmietaną lub maślanką z mąką?
o
o
2. rozdrobnić na tarce i udusić na oleju warzywa do ryby po kaszubsku?
o
o
3. uformować i gotować kluski drożdżowe?
o
o
4. sporządzić wielkopolską zupę ziemniaczaną „ślepe ryby”?
o
o
5. przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną grochu do golonki?
o
o
6. sporządzić jabłka w cieście naleśnikowym?
o
o
7. sporządzić i podać zupę królewską?
o
o
8. nadziać schab kiełbasą?
o
o
9. przeprowadzić obróbkę składników i sporządzić gulasz góralski?
o
o
10. przygotować ziemniaki na pyzy jarmarczne wg kuchni małopolskiej?
o
o
11. uformować gołąbki bieszczadzkie?
o
o
12. dobrać surowiec mięsny i sporządzić zrazy kasztelańskie?
o
o
13. sporządzić babkę ziemniaczaną?
o
o
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
37
4.5. Potrawy i napoje kuchni staropolskiej, współczesnej i regionalnej
4.5.1 Materiał nauczania
Potrawy kuchni staropolskiej wypada zacząć omawiać od zup zwanych z francuska
potażami. Znane w starożytności polewki w XIX wieku zostały wyparte przez buliony,
i lekkie zupy rumiane podprawiane zasmażką. Spośród zup należy wymienić grochówkę,
krupnik, żurek, barszcz buraczany oraz kapuśniak. Obok tradycyjnych potraw z mąki,
ziemniaków zaczęto sporządzać coraz więcej potraw mięsnych z wołowiny, cielęciny
i baraniny. Mięso wieprzowe traktowane jako gorszego gatunku, nadawało się na stół czeladzi
a nie pański.
Potrawy mięsne były zbliżone do obecnie znanych pod nazwą pieczone na rożnie i z rusztu.
Z czasem zaczęły pojawiać się coraz to nowe techniki obróbki cieplnej, najpierw gotowanie
w wodzie, a potem smażenie i duszenie. Myśliwska sztuka kulinarna znana była już w XVI
wieku dzięki ucztom na dworach magnackich. Dziczyzna i dzikie ptactwo stanowiły cenny
surowiec w kuchni staropolskiej, z którego sporządzano pieczyste, duszono w śmietanie lub
w czerwonym winie. Mięso ptactwa dzikiego zostawiano w marynatach aby skruszało,
następnie nadziewano i pieczono lub duszono. Z dziczyzny gotowano i pieczono przeróżne
pasztety. Przodkowie nasi spożywali dość dużo warzyw, które rosły dziko lub je uprawiali np.
kapustę, groch, marchew, pietruszkę, buraki, rzepę, cebulę i czosnek. Kapusta jako
powszechnie stosowane warzywo do sporządzania kapuśniaków i kwaśnic pojawiać się
zaczęła pod postacią bigosu, który stanowił potrawę codzienną i odświętną w zależności od
dodanych do niego składników. Potrawy doprawiano sprowadzanymi przyprawami
korzennymi, cynamonem, pieprzem, imbirem, szafranem, gałką muszkatołową i goździkami,
dodawano też bakalie (rodzynki, migdały). Spożywano dużo ryb słodkowodnych, których
dzisiaj prawie nie znamy np. sumy, minogi, piskorze, jesiotry. Z ryb morskich znano jedynie
śledzia, którego dostarczano w postaci solonej. W staropolskiej kuchni kurczęta i kury
łączono z kasztanami, rodzynkami, daktylami, morelami, śliwkami czy migdałami. Do
przyprawiania używano różnych przypraw korzennych, a podawano z ryżem. Współczesna
kuchnia traktuje drób jako doskonały surowiec do sporządzania szerokiego asortymentu
przekąsek i dań zasadniczych.
Tradycyjne napoje niskoalkoholowe o właściwościach rozgrzewających to piwo, wino
z korzeniami. W staropolskiej kuchni podawano je jako polewki, a dopiero od XX wieku
zaczęto traktować je jako napoje. Staropolskim napojem był krupnik, który pito na gorąco
z rozpuszczonym masłem ponieważ był typowym polskim napojem rozgrzewającym.
Nalewkę tą sporządzano na miodzie i korzeniach. Podawanie gorącego ponczu na
zakończenie posiłku po kolacji i na uroczyste okazje świąt stało się modne w Europie w XIX
wieku. Popularnym napojem było wino owocowe i piwo domowej roboty i niezwykle
popularne na Kresach różnego rodzaju kwasy z chleba, ziół, owoców. np. jałowcowy,
imbirowy.
Ponieważ kwasy są napojami o wysokiej wartości odżywczej, które poddawane są fermentacji
ich wyrób wymaga dużego doświadczenia, żeby otrzymać napój pełnowartościowy.
Kuchnia współczesna przejęła wiele z kuchni staropolskiej, jednak z biegiem czasu
potrawy ulegały ciągłym modyfikacjom, co w efekcie dało wiele niby takich samych (czy tak
samo nazywanych) potraw, a jednak różniących się między sobą doborem surowca, sposobem
przyprawiania, wykańczania, podawania oraz doborem dodatków. Podobnie jest z potrawami
regionalnymi, które stanowią dziedzictwo kulturowe regionu.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
38
W pierwszej połowie XX wieku potrawy z kapusty, kaszy, klusek, sera i ziemniaków nie
należały do eleganckich, traktowano je jako proste, chłopskie jadło, gdyż na początku XVIII
wieku stanowiły one podstawowe pożywienie chłopów i biedoty miejskiej.
W obecnych czasach zatarły się różnice między potrawą prostą i wykwintną, posiłkami
codziennymi i świątecznymi różnych grup społecznych, chociaż nadal na szczególne okazje
na stole pojawiają się potrawy bardziej wyszukane oraz zwyczajowe.
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie zupy oprócz polewek pojawiły się w kuchni staropolskiej?
2. Które z mięs nie miało uznania w przyrządzaniu potraw staropolskich?
3. Jakie potrawy sporządzano z dziczyzny i ptactwa dzikiego?
4. W jakiej postaci zaczęto podawać kapustę?
5. Jakimi przyprawami doprawiano potrawy staropolskie?
6. Czy kuchnia współczesna przejęła tradycyjne potrawy staropolskie?
7. Na czym polega różnica pomiędzy potrawami regionalnymi o tych samych nazwach?
8. Jaki surowiec mięsny miał zastosowanie w kuchni staropolskiej?
9. Jakie właściwości posiadały napoje przyrządzane według receptur staropolskich?
10. Który napój przyrządzany dawniej przetrwał do dzisiaj?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie 3 receptur (kuchni staropolskiej, regionalnej i współczesnej) sporządź zupy
ziemniaczane. Wskaż różnice w doborze surowców i technikach przyrządzania.
Tabela nr 1. Receptury i sposoby wykonania zup ziemniaczanych. [Opracowanie własne].
a) Kartoflanka staropolska [26]. b) Kartoflanka góralska [26].
c) Zupa ziemniaczana [6].
Surowce:
Surowce:
Surowce:
500 g ziemniaków,
500 g ziemniaków,
600 g ziemniaków,
20 g suszonych grzybów,
300 g bryndzy,
150 g kiełbasy,
1 duża cebula,
2 łyżki masła,
1½ l wywaru z kości i warzyw
50 g suszonych śliwek,
mała cytryna,
100 g boczku wędzonego,
50 g rodzynek,
sól, szczypta pieprzu i cukru,
80 g cebuli,
2 łyżki masła,
3 łyżki posiekanego koperku,
20 g mąki,
1 łyżeczka mąki,
5 szklanek bulionu,
natka pietruszki,
kieliszek białego wina,
¼ łyżeczki skórki cytrynowej
sól, papryka mielona,
sól.
czosnek do smaku.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie
powinieneś:
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie
powinieneś:
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie
powinieneś:
umyć suszone grzyby i śliwki,
umyć i obrać ziemniaki, pokroić
w kostkę,
umyć i obrać ziemniaki, pokroić
w kostkę,
namoczyć w 2 szklankach
przegotowanej wody,
włożyć do garnka, zalać gorącym
bulionem,
zalać wywarem z kości i warzyw,
ugotować,
zostawić na 2-3 godziny,
gotować około 20 minut,
obrać cebulę, opłukać, drobno
pokroić,
ugotować, przecedzić,
obrać cytrynę ze skórki,
pokrajać boczek w kostkę,
umyć rodzynki, osączyć,
pokroić w cienkie plasterki,
boczek stopić częściowo, dodać
cebulę, podsmażyć,
zalać winem na kilka minut,
usunąć pestki,
wymieszać z mąką, lekko
zrumienić,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
39
obrać ziemniaki, pokroić
w kostkę,
utrzeć dokładnie bryndzę
z masłem i otartą skórką,
połączyć z zupą pod koniec
gotowania,
zalać gorącym wywarem
z grzybów,
włożyć do wrzącej zupy
i mieszając gotować 2-3 min.
obrać z osłonki kiełbasę
i pokrajać w półplasterki,
gotować około 20 minut,
doprawić do smaku,
dodać kiełbasę do zupy,
zagotować,
pokroić drobno cebulę,
włożyć plasterki cytryny przed
podaniem zupy,
wymieszać z posiekaną natką
pietruszki,
zrumienić na maśle, posypać
mąką,
posypać posiekanym koperkiem
doprawić do smaku.
rozprowadzić wywarem ze
śliwek,
dodać do zupy, razem ze
śliwkami, rodzynkami, grzybami,
dodać wino, zagotować,
doprawić.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
3 garnki, patelnie, kuchenka,
−
deska, noże, sito lub łyżka cedzakowa, łyżka drewniana, miska,
−
talerze głębokie i płytkie,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Na podstawie 3 receptur (kuchni staropolskiej, regionalnej i współczesnej) sporządź
potrawy zasadnicze z wołowiny. Wskaż różnice w doborze surowców i technikach
przyrządzania.
Tabela nr 2. Receptury i sposoby wykonania potrawy zasadniczej z mięsa wołowego. [Opracowanie własne].
a) Zrazy staropolskie [26]
b) Zrazy zawijane polskie [26].
c) Zrazy wołowe zawijane [6].
Surowce:
Surowce:
Surowce:
700 g wołowiny (zrazówka),
700 g wołowiny (zrazówka),
500 g wołowiny (zrazowa),
150 g słoniny,
sól, pieprz,
20 g mąki,
3 łyżki ostrej musztardy,
2 łyżki smalcu,
100 ml śmietany,
2-3 twarde kiszone ogórki,
1 duża cebula,
40 g cebuli,
sól, pieprz,
2 łodygi selera naciowego,
40 g słoniny,
1,5 szklanki bulionu,
5-6 ziarenek pieprzu, liść laurowy,
50 g ogórków
konserwowych,
1-2 jagody jałowca,
2-3 ziarenka angielskiego ziela,
40 g kiełbasy,
szczypta cząbru,
1,5 szklanki bulionu.
60-80 g cebuli do duszenia,
½ szklanki gęstej śmietany, Farsz: ¼ szklanki tartej bułki, sól, pieprz,
surowe żółtko,
5-6 łyżek świeżo tartego chrzanu,
majeranek,
łyżka mąki,
1 łyżeczka soku z cytryny,
przyprawa do zup.
2 łyżki smalcu,
2 łyżki masła,
50 g smalec.
2 łyżki tartego suchego razowego
chleba.
2 surowe żółtka
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie
powinieneś:
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie
powinieneś:
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie
powinieneś:
pokroić słoninę w cienkie słupki,
umyć i osuszyć mięso, pokroić na
cienkie plastry,
umyć i usunąć żyły z mięsa,
obrać ogórki, pokroić wzdłuż na
ćwiartki,
zbić lekko tłuczkiem,
posypać solą i pieprzem,
pokrajać ukośnie w poprzek
włókien na 4 szerokie plastry
umyć i osuszyć mięso,
zetrzeć chrzan, ułożyć na sitku,
przelać wrzątkiem, osączyć,
rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą
na cienkie płaty,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
40
skropić sokiem z cytryny,
przesmażyć na maśle,
pokroić w cienkie plastry,
Wymieszać z tartą bułką, dodać
surowe żółtka i sól,
posypać przyprawami,
rozbić lekko tłuczkiem,
posmarować farszem z bułki
i chrzanu,
pozostawić w chłodziarce na 30
minut,
posypać solą i pieprzem,
zwinąć, owiązać bawełnianą nicią,
obrać cebulę, opłukać, pokrajać
w paseczki razem ze słoniną,
posmarować musztardą,
obsmażyć na silnie rozgrzanym
smalcu,
pokrajać w paseczki ogórki,
kiełbasę, doprawić,
ułożyć na każdym płacie po 2-3
słupki słoniny i 1-2 kawałki
ogórka,
przełożyć do rondla,
podzielić farsz na 4 porcje,
zawinąć w płaty mięsa, obwiązać
nitką,
zwinąć w rulon, owiązać nitką,
dodać startą na tarce cebulę,
pokrojony w cienkie plasterki
seler,
posypać przyprawami i mąką,
zrumienić na silnie rozgrzanym
tłuszczu,
oprószyć mąką, obsmażyć
z wszystkich stron,
dodać sól, pieprz, ziele, listek,
zalać bulionem,
zrumienić obraną, opłukaną
pokrajaną w kostkę cebulę,
przełożyć do rondla,
przełożyć do rondla,
przykryć szczelnie,
podlać wodą i dusić na małym
ogniu pod przykryciem,
dodać jałowiec i cząber,
dusić na niewielkim ogniu około
50 minut,
uzupełnić wyparowany sos wodą,
posypać tartym chlebem,
usunąć nitki lub szpilki,
połączyć sos ze śmietaną
wymieszaną z resztą mąką,
zalać bulionem i dusić pod
przykryciem ok. 50 minut,
przetrzeć sos przez sito.
poddusić chwilę, doprawić,
przetrzeć przez sito,
usunąć nitki lub szpilki.
doprawić solą, pieprzem, zabielić
śmietaną z żółtkiem, usunąć nitki
lub szpilki.
Zrazy podawać z ziemniakami, kaszą gryczaną lub jęczmienną z dodatkiem buraczków
i sezonowych surówek.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
3 rondle z pokrywkami, 2 patelnie, kubek,
−
deska, niże, tłuczek do mięsa, szpilki lub nici,
−
talerze płytkie,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Na podstawie 3 receptur (kuchni staropolskiej, regionalnej i współczesnej) sporządź
napoje. Wskaż różnice w doborze surowców i technikach przyrządzania.
Tabela nr 3. Receptury i sposoby wykonania napojów[Opracowanie własne].
a) Staropolski grzaniec [26]
b) Poncz [26]
c) Chlebowy specjał [26]
Surowce:
Surowce:
Surowce:
1 but. czerwonego wytrawnego
wina,
4 szklanki białego wytrawnego
wina,
1 szklanka białego wytrawnego
wina,
2 surowe żółtka,
2 szklanki wrzątku,
1 szklanka soku z pomarańczy,
1-2 łyżki miodu gryczanego,
150 g cukru,
2 szklanki wody,
1 łyżka cukru,
6 łyżeczek herbaty,
3 kromki razowego chleba,
3-4 goździki,
½ szklanki rumu,
½ laski wanilii,
szczypta cynamonu.
Skórka z 1 cytryny.
½ szklanki cukru,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
41
sok i otarta skórka z cytryny,
1 łyżka płynnego miodu,
kostki lodu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie
powinieneś:
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie
powinieneś:
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie
powinieneś:
utrzeć żółtka na pianę,
wyszorować cytrynę,
schłodzić wino w chłodziarce,
wlać wino do rondelka,
sparzyć wrzątkiem,
pokroić chleb w kostkę,
zagrzać pod przykryciem
z goździkami i cynamonem,
ściąć ostrym nożem żółtą skórkę,
zrumienić na rozgrzanej patelni,
zdjąć z ognia, nie gotować,
wsypać herbatę do szklanego
dzbanka,
zagotować wodę z cukrem,
wanilią, otartą skórką cytryny,
dodać miód, wyjąć goździki,
zalać wrzątkiem, parzyć 5-6 minut,
wrzucić zrumieniony chleb,
ustawić na garnku z gorącą wodą
miskę z żółtkami,
przecedzić, wymieszać z cukrem,
doprowadzić do wrzenia, zdjąć
z ognia,
wlewać powoli gorące wino do
żółtek, ubijając trzepaczką
wlać do rondla, dodać wino, skórkę
z cytryny,
zostawić na 2-3 godziny,
rozlać do szklanek z uszkiem lub
ceramicznych kubków,
podgrzewać do momentu wrzenia,
wlać rum,
przecedzić przez gęste sito
i gazę,
podawać gorący.
wymieszać, podgrzać,
wymieszać z sokiem z cytryny
i pomarańczy, winem i miodem,
zdjąć z ognia, rozlać do szklanek
lub do wazy.
podawać w wysokich szklankach
z kostkami lodu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
garnek, rondel, patelnia, miska, deska, nóż,
−
pałka, trzepaczka, łyżka cedzakowa, sitko, tarka,
−
wyciskacz do cytrusów, gaza, dzbanek,
−
waza szklana (bowle), szklanki z uszkiem, kubki ceramiczne, szklanki do koktajli,
−
literatura zgodnie z rozdziałem 6 poradnika.
Ćwiczenie 4
Porównaj receptury kuchni współczesnej z dawnymi recepturami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zgromadzić literaturę źródłową do wykonania ćwiczenia,
2) wybrać kilka receptur w celu porównania zapisu normatywu surowcowego,
3) porównać rodzaj surowców stosowanych do przyrządzania potraw i napojów,
4) zapoznać się z technikami sporządzania stosowanymi w dawnej kuchni.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
kartki papieru, materiały piśmienne,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
42
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1. wymienić różnice w doborze składników zup ziemniaczanych?
o
o
2. przeprowadzić obróbkę wstępną surowca mięsnego?
o
o
3. dobrać rodzaj przypraw stosowanych do doprawiania zup?
o
o
4. określić, który ze składników wpływa decydująco na smak zupy?
o
o
5. określić rodzaj wywaru stanowiącego podstawę zupy?
o
o
6. wymienić składniki poszczególnych zrazów?
o
o
7. dobrać dodatki do potrawy zasadniczej sporządzonej według
odpowiedniej receptury staropolskiej i regionalnej?
o
o
8. uzasadnić celowość wiązania nicią lub spinania zrazów?
o
o
9. dobrać sposób podprawiania zrazów staropolskich?
o
o
10. sporządzić staropolski grzaniec?
o
o
11. utrzymać właściwą temperaturę podgrzewania napojów?
o
o
12. połączyć utarte żółtka z gorącym winem?
o
o
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
43
4.6. Specjalności kuchni różnych regionów świata
4.7.1 Materiał nauczania
Rozkwit kuchni francuskiej nastąpił za sprawą włoskich kucharzy i cukierników, których
na dwór francuski sprowadziła Katarzyna Medycejska i jej córka Maria.
Kuchnia francuska jest bardzo zróżnicowana, jest to skutek podziału państwa na
departamenty przypominające hrabstwa. We Francji występują 32 kuchnie, każdy
z departamentów ma swoje specyficzne potrawy, np. Bretania - cieniutkie naleśniki crepes,
oraz udziec barani z fasolą, Burgundia i Bordeaux słyną z trufli i musztardy Dijon, Prowansja
z sałatki nicejskiej i zupy rybnej (bouillabaisse), Alzacja z pasztetu z gęsich wątróbek.
Regionalne francuskie przepisy na potrawy przekazywane są z pokolenia na pokolenie przez
francuskie panie domu. Francuzi prawie każdy posiłek kończą podaniem serów, których
produkuje się ponad 350 gatunków. Wino w kuchni francuskiej stanowi składnik wielu
potraw oraz podawane jest do posiłków jako napój dopełniający smaku oraz poprawiający
trawienie obfitych, ale lekkich posiłków.
Popularnymi w kuchni francuskiej surowcami są ryby, owoce morza, mięsa, drób, sery,
masło, oliwa, wina, bakłażany, karczochy, pomidory, różne odmiany sałaty, kabaczki,
papryka.
Jako przypraw używa się anyżu, anżeliki, bazylii, cebuli, chrzanu, czosnku, cząb, estragonu,
gorczycy, gałki muszkatołowej, imbiru, jałowca, kardamonu, kaparów, kolendry, kurkumy,
liścia laurowego, mięty, melisy, majeranku, pieprzu, rozmarynu, papryki, szałwii,
ogórecznika, trybuli, szalotki, tymianku, cynamonu, goździków, wanilii. Dla kuchni
francuskiej charakterystyczne jest rozdrabnianie warzyw do zup w paseczki tzw. „julienne”.
Wśród metod obróbki cieplnej powszechnie stosuje się gotowanie, smażenie połączone
z dosmażaniem potraw z dodatkiem świeżego masła, pieczenie w piekarniku, na ruszcie
i rożnie oraz duszenie z dodatkiem wina.
Kuchnia włoska sięga korzeniami starożytnego Rzymu, co upoważnia do określania jej
mianem „kuchni-matki”. Nazwa ta jest stosowana również dlatego, iż wywodzi się z niej
wiele kuchni na świecie. Typowe potrawy to głównie potrawy mączne „la pasta”, w których
przyrządzenie Włosi wkładają wiele serca. Włochy, podobnie jak Francja, mają swoje
tradycyjne dla regionów potrawy różniące się stosowaniem innych przypraw, ziół i dodatków,
co nadaje potrawom specyficzny smak. Gotowanie „pasty” czyli makaronu jest włoską
specjalnością. Nie można rozgotować makaronu, musi być „al dente” czyli „ stawiający opór
zębom”, jędrny. Oprócz różnych potraw mącznych w kuchni włoskiej przyrządza się potrawy
z ryżu, ryb, drobiu, cielęciny, a także szeroki asortyment potraw warzywnych podawanych na
zimno i gorąco z dodatkiem oliwy. Światową karierę zrobiły włoskie lody oraz wspaniałe
ciasta i desery.
Podstawowymi surowcami są mąka, jaja, oliwa, sól oraz niewielka ilość wody. Stanowią one
bazę wielu potraw różniących się kształtem, wielkością, nadzieniem i kolorem dzięki
barwieniu sokiem z pomidorów, marchwi, buraków, szpinaku, a także ryż, drób, cielęcina,
owoce morza, ryby, sery, wina, oraz mnóstwo warzyw: fenkuł, bakłażan, szparagi, karczochy,
brukselka, pomidory, papryka, cukinia, ogórki, fasola, seler, kapusta.
Przyprawy używane w kuchni włoskiej to: bazylia, cebula, czosnek, gałka muszkatołowa,
koper, kapary, liście laurowe, majeranek, mięta pieprzowa, oregano, papryka, nać pietruszki,
rozmaryn, seler, szafran, szałwia.
Potrawy bywają gotowane, pieczone i zapiekane, duszone i smażone.
Kuchnia chińska uważana za najstarszą kuchnię świata staje się coraz popularniejsza
gdyż budzi ciekawość odrębnością smakową typowych dla niej potraw. Ze względu na duży
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
44
obszar i różnorodność klimatu Chiny podzielone zostały na 4 regiony kulinarne. Na północy,
wokół Pekinu spożywa się więcej makaronu niż ryżu. Dlatego dla kuchni pekińskiej
charakterystyczne są naleśniki, knedle, dania mięsne i pożywne sosy. Na południu, w strefie
kuchni kantońskiej, gdzie klimat jest cieplejszy spożywa się więcej warzyw, potrawy są
lżejsze, a podstawą pożywienia jest ryż. Na zachodzie, gdzie uprawia się przyprawy, między
innymi pieprz syczuański, potrawy są bardzo pikantne, sporządzane z dodatkiem
nadrzewnych grzybów. Natomiast na wschodzie regionie szanghajskim przeważają potrawy
z makaronu łączonego z warzywami, drobiem, owocami morza oraz rybami morskimi
i słodkowodnymi.
Sporządzanie potraw chińskich jest pracochłonne w czasie obróbki wstępnej gdyż
wszystkie składniki są siekane i krojone w plasterki, natomiast obróbka cieplna trwa kilka
minut. Surowiec mięsny mający zastosowanie w kuchni chińskiej to wołowina, wieprzowina,
drób, oraz krewetki, małże, kraby i ryby. Inne powszechnie stosowane surowce to ryż,
warzywa marynowane, jaja, soja pod każdą postacią- jako mleko, ser tofu, mąka, sos,
makaron. Specyficznymi składnikami używanymi do przyprawiania potraw w kuchni
chińskiej są anyż gwiaździsty, biała rzodkiew, chińska pietruszka (kolendra), czarna i żółta
fasola, drobna kukurydza, grzyby chińskie, imbir, kapusta pekińska, kiełki bambusa, curry,
ocet ryżowy, olej sezamowy, papryka chili, pasta z czerwonej fasoli, pieprz syczuański, sosy:
sojowy, chili, hoisin oraz wino ryżowe, kasztany wodne, wonton (płaty cienkiego makaronu
do zawijania farszu).
Wyróżniającymi kuchnię chińską metodami przyrządzania potraw jest smażenie w patelni
z półokrągłym dnem, zwanej wokiem oraz gotowanie na parze.
4.7.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie specyficzne potrawy kojarzą się z Bretanią?
2. Czy potrafisz wymienić podstawowe surowce kuchni francuskiej?
3. Na czym polega dosmażanie potraw w kuchni francuskiej?
4. Które z departamentów słyną z zupy rybnej (bouillabaisse) i pasztetu z gęsich wątróbek?
5. Co w kuchni włoskiej oznacza termin „la pasta”?
6. Kiedy według Włochów makaron jest ugotowany prawidłowo?
7. Jakie przyprawy używane są w kuchni włoskiej?
8. Jakiego tłuszczu używa się do przyrządzania potraw włoskich?
9. Ile regionów kulinarnych występuje w Chinach?
10. Jakie potrawy są charakterystyczne dla poszczególnych regionów Chin?
11. Jakie specyficzne surowce używane są do przyprawiania potraw chińskich?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie1
Sporządź kilka potraw charakterystycznych dla kuchni francuskiej, receptury wg [7, 10]:
pomidory po Langwedocku, zupa królowej Margot, pikantna wołowina z Dijon.
a) Pomidory po Langwedocku.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
4 duże dojrzałe pomidory,
2 kromki pszennego pieczywa bez skórki,
1 ząbek czosnku,
30 ml oliwy z oliwek (2 łyżki),
1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki,
2 łyżki posiekanego tymianku lub
sól, pieprz,
majeranku.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
45
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) umyć i przekroić pomidory na pół,
3) wydrążyć miąższ wraz z sokiem,
4) posolić i położyć( na 1-2 godziny)na cedzaku do osączenia, (wydrążeniem do dołu),
5) wymieszać oliwę z obranym i rozgniecionym czosnkiem, posmarować nią kromki chleba
z obu stron,
6) posiekać chleb z ziołami, dobrze wymieszać,
7) nałożyć farsz do pomidorów i pokropić pozostałą oliwą z czosnkiem,
8) ułożyć pomidory w naczyniu żaroodpornym, włożyć do lekko nagrzanego piekarnika,
9) zapiekać około 8 minut,
10) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Podawać jako przekąskę gorącą lub dodatek do potraw mięsnych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
deska i nóż, łyżka, talerz, cedzak,
−
miska, naczynie żaroodporne,
−
piekarnik,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
b) Zupa królowej Margot.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
1,25 l mocnego rosołu z drobiu,
100 g ugotowanego mięsa z drobiu,
2 zółtka,
50 g ryżu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wypłukać ryż, ugotować w rosole,
3) posiekać mięso z drobiu, dodać do rosołu,
4) zdjąć rosół z palnika, podprawić żółtkami,
5) podawać na wygrzanych talerzach,
6) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
deska i nóż, talerz, łyżka drewniana,
−
sitko, garnek z pokrywką, kubek,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
c) Pikantna wołowina z Dijon. Zaplanuj i wykonaj dodatki.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
600 g wołowiny ugotowanej w rosole,
100 g masła,
3 łyżki musztardy chrzanowej,
4 łyżki tartej bułki (przesianej).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
46
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) pokrajać mięso na plastry i z obu stron dokładnie posmarować musztardą,
3) zanurzyć każdy kawałek mięsa w stopionym maśle i obtoczyć w tartej bułce,
4) ułożyć przygotowane mięso w żaroodpornym naczyniu,
5) polać roztopionym masłem i zapiec w piekarniku,
6) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Podawać z puree ziemniaczanym.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
deska i nóż, talerz,
−
rondelek, naczynie żaroodporne,
−
piekarnik,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Sporządź kilka potraw charakterystycznych dla kuchni włoskiej, receptury wg
[2,10]:zupa jarzynowa po mediolańsku, makaron z tuńczykiem i pieczarkami, Tiramisu.
a) Zupa jarzynowa po mediolańsku.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
2 l rosołu (może być z kostki),
100 g świeżego boczku,
1 łyżka masła,
1 cebula, 1 por (biała część),
100 g ziemniaków,
100 g marchwi,
100 g szparagów,
100 g dyni,
100 g fasoli,
100 g zielonego groszku,
100 g pasty pomidorowej,
200 g ryżu,
liść laurowy, łyżeczka rozmarynu i bazylii,
ząbek czosnku,
1 łyżka posiekanej pietruszki,
3 łyżki startego twardego sera,
sól, pieprz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) namoczyć wcześniej fasolę i ugotować prawie do miękkości w wodzie, w której się
moczyła,
3) umyć, oczyścić i pokrajać w kostkę warzywa,
4) zetrzeć na tarce cebulę, por drobno pokrajać,
5) pokrajać boczek w kostkę, włożyć do garnka, stopić, nie rumieniąc,
6) dodać łyżkę masła, cebulę, por, trzymać na małym ogniu do zrumienienia cebuli,
7) dodać warzywa, resztę masła, fasolę i groszek, dusić kilka minut,
8) wlać do garnka rosół, dodać zioła i gotować do miękkości,
9) opłukać ryż, dodać do rosołu razem z pastą pomidorową, gotować do miękkości ryżu,
10) doprawić do smaku solą i pieprzem,
11) dodać roztarty czosnek i natkę pietruszki,
12) podać oddzielnie starty ser,
13) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
47
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
deska, noże, tarka, talerz, łyżka,
−
garnki z pokrywką,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
b) Makaron z tuńczykiem i pieczarkami.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
400 g spaghetti,
200 g pieczarki,
1 puszka tuńczyka,
50 g boczku,
2 ząbki czosnku,
60 g twardego sera,
2 łyżki oliwy,
½ szklanki sosu pieczeniowego,
sól, pieprz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) umyć i obrać pieczarki, pokrajać w plasterki,
3) pokrajać na cienkie plasterki boczek, razem z pieczarkami przyrumienić na oliwie,
4) dodać rozdrobnionego tuńczyka i czosnek roztarty z solą, chwilę podsmażyć,
5) wymieszać z sosem pieczeniowym, trzymać w cieple,
6) ugotować makaron, nie dopuścić do rozgotowania, odcedzić,
7) polać przygotowanym sosem, dobrze wymieszać,
8) doprawić solą i pieprzem,
9) podawać w nagrzanym naczyniu,
10) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
deska, nóż, talerz, łyżka, cedzak,
−
patelnia, garnek z pokrywką,
−
wygrzany talerz,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
c) Tiramisu.
Normatyw surowcowy:
4 jaja,
½ kg serka mascarpone lub 250 ml kremówki,
2 łyżki rumu lub brandy,
300 g biszkoptów,
1 szklanka mocnego naparu kawy,
200 g cukru,
1 cukier waniliowy,
1 łyżka kakao do posypania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) utrzeć dobrze żółtka z cukrem,
3) utrzeć serek lub ubić śmietankę, ubić białka,
4) wymieszać delikatnie żółtka z serkiem lub śmietanką, na końcu dodać ubite białka,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
48
5) dodać do kawy rum lub brandy, zamoczyć biszkopty,
6) układać w głębokiej formie warstwami biszkopty i krem,
7) wstawić na 2 godziny do lodówki,
8) posypać kakao przed podaniem (przez sitko),
9) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
makutra, pałka do ucierania, miska,
−
łyżka, szklanka, sitko,
−
foremka do ciasta, trzepaczka,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Sporządź kilka potraw charakterystycznych dla kuchni chińskiej, receptury wg [19]: zupa
aksamitna z kurczakiem i kukurydzą, ryba duszona w sosie sojowym, wieprzowina w sosie
śliwkowym.
a) Zupa aksamitna z kurczakiem i kukurydzą.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
1 pierś kurczaka,
2 białka,
0,8 l rosołu drobiowego,
1 puszka kukurydzy,
1 łyżka mąki ziemniaczanej,
4 łyżki wody,
3 łyżki zielonego groszku,
1 łyżeczka soli,
1 cienki plasterek szynki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) umyć mięso pokrajać na kawałki, zemleć dwa razy, wymieszać z białkami,
3) doprowadzić do wrzenia rosół, dodać kukurydzę,
4) rozprowadzić mąkę ziemniaczaną 4 łyżkami zimnej wody, wlać do rosołu, mieszając
zagotować,
5) mieszać zupę wkładając do niej masę mięsną,
6) dodać zielony groszek, osolić, gotować 5-6 minut na małym ogniu,
7) posiekać szynkę, posypać nią zupę,
8) podawać gorącą w wazie ,
9) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
deska, nóż, miska, łyżka, kubek,
−
maszynka do mielenia, garnek z pokrywką,
−
waza, otwieracz do konserw,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
49
b) Ryba duszona w sosie sojowym.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
0,75 kg ryby (dorsz, karmazyn, makrela)
3 łyżka wytrawnego białego wina,
4 łyżki sosu sojowego,
2 plastry lub ½ łyżeczki imbiru,
2 zielone cebulki dymki,
3 łyżki smalcu,
sól.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) sporządzić marynatę z 1 łyżki sosu sojowego i 1 łyżki wina,
3) oczyścić, umyć i podzielić rybę na dzwonka,
4) zamarynować na około 30 minut,
5) usmażyć na gorącym smalcu posiekaną cebulkę, imbir i rybę na złocisty kolor,
6) dodać 3 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki wina, sól,
7) dusić na małym ogniu 3 minuty,
8) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Podać z ryżem.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
deska, nóż, miska, łyżka,
−
patelnia,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
c) Wieprzowina w sosie śliwkowym. Zaplanuj i wykonaj dodatki.
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
400 g schabu bez kości,
1 białko,
1 łyżka mąki ziemniaczanej,
3 łyżki oleju,
1 łyżka smalcu,
2 łyżki sosu śliwkowego, hoisin
2 łyżki sosu sojowego,
lub dżemu śliwkowego,
lub 1 łyżka maggi i 1 łyżka wody,
1,5 łyżeczki octu,
½ łyżeczki soli,
1 łyżka wódki wyborowej,
2 łyżeczki cukru.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) umyć i pokrajać mięso w małą kostkę wielkości połowy kostki cukru,
3) wymieszać z mąką ziemniaczaną, następnie z białkiem,
4) rozgrzać mocno olej na patelni, włożyć mięso,
5) smażyć przez 3 minuty na dużym ogniu mieszając,
6) wybrać mięso łyżką cedzakową, włożyć do patelni smalec,
7) dodać cukier, sól, sos sojowy, sos śliwkowy hoisin i wódkę,
8) włożyć mięso do sosu, wymieszać,
9) smażyć na dużym ogniu przez minutę ciągle mieszając,
10) ocenić jakość wykonania i smak potrawy.
Podać natychmiast z ryżem ugotowanym na sypko lub smażonym.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
50
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce zgodnie z recepturą,
−
deska, nóż, miska, łyżka,
−
patelnia, najlepiej wok, łyżka cedzakowa,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 4
Scharakteryzuj kuchnię hiszpańską, niemiecką i meksykańską.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zgromadzić informacje dotyczące podanych w ćwiczeniu kuchni,
2) posegregować je tematycznie na surowce, techniki sporządzania i asortyment potraw,
3) narysować tabelkę, wpisać do niej dane dotyczące poszczególnych kuchni,
4) omówić z jakich potraw słynie każda z kuchni,
5) zaprezentować efekt swojej pracy i dokonać jej oceny.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
literatura z rozdziału 6 poradnika,
−
przybory do pisania,
−
papier formatu A4.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1. przygotować i nałożyć farsz do pomidorów po Langwedocku?
o
o
2. sporządzić pikantną wołowinę z Dijon?
o
o
3. dobrać składniki i sporządzić zupę jarzynową po mediolańsku?
o
o
4. ugotować makaron do potraw włoskich?
o
o
5. przygotować na deser Tiramisu?
o
o
6. przygotować mięso z piersi kurczaka do zupy aksamitnej?
o
o
7. sporządzić marynatę do duszenia ryby?
o
o
8. smażyć mięso według zaleceń kuchni chińskiej?
o
o
9. podać przykłady potraw kuchni z ćwiczenia 4?
o
o
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
51
4.7. Żywność wygodna w polskiej kuchni współczesnej
4.8.1 Materiał nauczania
Termin „żywność wygodna” pochodzi od angielskiego wyrażenia „convenience ford”.
obejmującego różnorodne produkty, których wspólną cechą jest forma umożliwiająca szybkie
przyrządzanie posiłków. Produkt z grupy żywności wygodnej jest to najczęściej składnik
posiłku obiadowego albo pełny posiłek. Opakowanie produktu zawiera instrukcję
przygotowania do spożycia.
W zależności od stopnia przetworzenia żywność wygodną dzieli się na:
−
żywność gotową do spożycia natychmiast,
−
gotową do spożycia po obróbce kulinarnej, np. rozcieńczenie płynem,
−
gotową do spożycia po krótkiej obróbce cieplnej np. odgrzaniu, rozmrożeniu w kuchence
mikrofalowej.
Do żywności wygodnej zaliczamy:
−
zupy, buliony, kremy, potrawki,
−
dania główne rybne, mięsne, drobiowe, mączne, warzywne,
−
sałatki rybne, mięsne, warzywne, owocowe, mieszane,
−
różne rodzaje chleba, bułek, grzanek,
−
ciasta, ciasteczka, desery,
−
napoje bezalkoholowe np. herbata i kawa instant,
−
odżywki i posiłki dla dzieci, płatki śniadaniowe,
−
dania narodowe i etniczne.
W zależności od metody utrwalania produkty zaliczane do żywności wygodnej dzielą się na:
−
konserwy pasteryzowane i sterylizowane,
−
produkty suszone (tradycyjnie, liofilizowane i typu instant),
−
produkty mrożone,
−
produkty chłodzone, pakowane próżniowo lub w atmosferze modyfikowanej,
−
produkty chłodzone (surowe i po obróbce cieplnej).
W placówkach żywieniowych, w domu i w warunkach turystycznych produkty te
pozwalają w krótkim czasie przygotować pełnowartościowy posiłek, bezpieczny dla zdrowia
pod względem bakteriologicznym.
4.8.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co oznacza termin „żywność wygodna”?
2. Jakie produkty zaliczamy do żywności wygodnej?
3. Jaki może być sposób przetworzenia żywności wygodnej?
4. Gdzie znajdują się informacje dotyczące sposobu przyrządzania?
5. Jakimi metodami utrwala się produkty zaliczane do żywności wygodnej?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
52
4.8.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj jadłospis dzienny, w którym uwzględnisz wykorzystanie żywności wygodnej do
przygotowania obiadu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wybrać z dostępnej listy żywności wygodnej potrzebne produkty,
3) opracować jadłospis,
4) zastosować żywność wygodną w planowaniu obiadu,
5) sprawdzić poprawność doboru produktów,
6) ocenić posiłek pod względem wartości odżywczej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
lista żywności wygodnej,
−
przybory do pisania,
−
papier formatu A3,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wybierz z koszyka produkty z grupy żywności wygodnej i zaplanuj kolację. Sporządź
wybrane potrawy, zanotuj czas przyrządzania posiłku.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wybrać produkty,
3) zaplanować jadłospis na kolację,
4) zanotować czas rozpoczęcia wykonania,
5) sporządzić potrawy,
6) obliczyć czas przygotowania,
7) podać posiłek,
8) ocenić sposób wykonania, jakość i smak posiłku.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
koszyk żywności wygodnej,
−
zegar,
−
sprzęt potrzebny do przygotowania posiłku,
−
naczynia do podania posiłku,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
53
4.8.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1. zaplanować posiłki z wykorzystaniem żywności wygodnej?
o
o
2. dobrać produkty do posiłków?
o
o
3. uwzględnić wartość odżywczą?
o
o
4. sporządzić posiłek z żywności wygodnej?
o
o
5. ocenić wartość posiłku?
o
o
6. określić czas potrzebny do sporządzenia posiłku?
o
o
7. podać przykłady żywności wygodnej utrwalanej różnymi sposobami? o
o
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
54
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań.
Do każdego pytania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 30 min.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
−
instrukcja,
−
zestaw zadań testowych,
−
karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Jaką nazwę noszą zupy typowe dla kuchni staropolskiej?
a) polewki, żury.
b) kapuśniaki, kremy.
c) zupy czyste, polewki.
d) jarzynowe, krupniki.
2. W kuchni chłopskiej występowały powszechnie potrawy z:
a) mięsa, kaszy, warzyw.
b) mąki, ziemniaków, kapusty.
c) dziczyzny, kapusty, kaszy.
d) drobiu, warzyw, ziemniaków.
3. „Julienne” to warzywa rozdrobnione:
a) w kostkę.
b) w ćwiartki.
c) na zapałkę.
d) na ósemki.
4. Dzięki wpływom kuchni francuskiej kuchnia staropolska wzbogaciła się o nowe techniki
kulinarne:
a) blanszowanie, marynowanie.
b) grillowanie, parowanie.
c) dekantowanie, faszerowanie.
d) fastrygowanie, glaserowanie.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
55
5. Wskaż przyprawy używane w kuchni staropolskiej:
a) chili, jałowiec.
b) curry, kminek.
c) kardamon, tymianek.
d) rozmaryn, cząber.
6. Które z wymienionych przypraw zawdzięczamy wpływom orientu?
a) majeranek, gałka muszkatołowa.
b) szafran, cynamon.
c) pieprz, jałowiec.
d) miętę, goździki.
7. Chleb z żytniej mąki z dodatkiem roztartych ziemniaków jest znany w kuchni:
a) podhalańskiej.
b) mazurskiej.
c) kaszubskiej.
d) wielkopolskiej.
8. Podawane na Śląsku kluski wątrobiane w rosole są przejawem wpływu kuchni:
a) francuskiej.
b) niemieckiej.
c) włoskiej.
d) rosyjskiej.
9. Kwaśnica to potrawa sporządzana z:
a) mąki owsianej.
b) żuru.
c) kapusty kiszonej.
d) ogórków kiszonych.
10. Z jakiego regionu Polski pochodzą gołąbki i pierogi?
a) Podhala.
b) południowo-wschodniej Polski.
c) Polski centralnej.
d) Wielkopolski.
11. „Ślepe ryby” to zupa z regionu Wielkopolski sporządzana z:
a) ryb morskich z ziemniakami.
b) ryb słodkowodnych z ziemniakami.
c) mięsa wieprzowego z ziemniakami.
d) mięsa baraniego z ziemniakami.
12. Podstawowe surowce do potraw włoskich to:
a) ryż, olej, przyprawy.
b) warzywa, ziemniaki.
c) mąka, jaja, oliwa, sól.
d) sałaty, mięsa.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
56
13. Składniki do potraw chińskich należy:
a) pokroić, zetrzeć na tarce.
b) pokroić w kostkę.
c) podzielić na cząstki.
d) pokroić w plasterki, posiekać.
14. Najpopularniejsza metoda przyrządzania potraw chińskich to:
a) gotowanie w dużej ilości wody.
b) pieczenie na ruszcie.
c) duszenie w rondlu.
d) smażenie w patelni.
15. Jarzynową zupę po mediolańsku podaje się z:
a) serem.
b) śmietaną.
c) jogurtem.
d) mlekiem.
16. Farsz do pomidorów po Langwedocku sporządza się z :
a) mięsa i przypraw.
b) chleba i ziół.
c) grzybów i cebuli.
d) pasztetu z wątróbek.
17. Mięsa w sosie słodko-kwaśnym są potrawami kuchni:
a) staropolskiej.
b) francuskiej.
c) włoskiej.
d) chińskiej.
18. W kuchni francuskiej dosmażanie potraw polega na:
a) pozostawieniu potrawy na małym ogniu.
b) dodaniu świeżego masła pod koniec smażenia.
c) przykryciu patelni w celu zmiękczenia potrawy.
d) dodaniu przypraw smakowych pod koniec smażenia.
19. Jakimi metodami utrwala się żywność wygodną:
a) suszenie, mrożenie, chłodzenie.
b) sterylizacja, gotowanie, zapiekanie.
c) pasteryzacja, pieczenie, smażenie.
d) tyndalizacja, duszenie, mrożenie.
20. Farsz do mazurskiej babki ziemniaczanej sporządza się z:
a) jaj, bułki, zieleniny, przypraw.
b) kaszy gryczanej, cebuli, jaj, przypraw.
c) mięsa, śmietany, cebuli, jaj, przypraw.
d) wątróbki, cebuli, bułki, przypraw.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
57
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ............................................................................................................................
„Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych regionów
świata”
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź
Punkty
1.
a
b
c
d
2.
a
b
c
d
3.
a
b
c
d
4.
a
b
c
d
5.
a
b
c
d
6.
a
b
c
d
7.
a
b
c
d
8.
a
b
c
d
9.
a
b
c
d
10.
a
b
c
d
11.
a
b
c
d
12.
a
b
c
d
13.
a
b
c
d
14.
a
b
c
d
15.
a
b
c
d
16.
a
b
c
d
17.
a
b
c
d
18.
a
b
c
d
19.
a
b
c
d
20.
a
b
c
d
Razem:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
58
6. LITERATURA
1. Bockenheim K. Przy polskim stole. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1999
2. Caprari M.: Kuchnia włosko-polska i polsko-włoska. KDC, Warszawa 2002
3. Clements C., Wolf-Cohen E.: Wyśmienita kuchnia francuska. Arkady, 1997
4. Czerni A., Zawistowska Z.: Specjalności kuchni śródziemnomorskiej. Warta, Warszawa
1982.
5. Ćwierczakiewiczowa L.: 365 obiadów. KAW, Kraków 1985
6. Dębski H. Współczesna kuchnia polska. Interpress, Warszawa 1987
7. Ferguson J. Kuchnie świata. Delta, Warszawa 1996
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. cz. III, WSiP,
Warszawa 1986
9. Gawęcki J.: Kuchnia wielkopolska. PWN, Warszawa 1997
10. Halbański M.: Potrawy z różnych stron świata. Książka i Wiedza, Warszawa 2000
11. Iwaszkiewicz M., Włodek S.: Kuchnia włoska. KAW, Warszawa 1987
12. Jakimowicz-Klein B.: Kuchnia góralska. Astrum, Wrocław 2003
13. Koźniewska E.: Kuchnia niemiecka. Encyklopedia sztuki kulinarnej. Wyd. „Tenten”,
Warszawa 1991
14. Kwapisz-Kulońska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa-Wero, Warszawa, 1996
15. Lemnis M., Vitry H.: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Interpress, Warszawa
1983
16. Łozińscy M i J: Wokół stołu i kuchni. Tenten, Warszawa 1994
17. Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. cz. III, WSiP, Warszawa,
1995
18. Olszański T. Nobel dla papryki. Kuchnia węgierska. Watra, 1978
19. Pospieszyńska K. Kuchnia chińska. Wydawnictwo Spółdzielcze , Warszawa 1988
20. Praca zbiorowa: Kuchnia warszawska Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego.
Warszawa 1966
21. Praca zbiorowa. Kuchnia chińska Oficyna Wydawnicza Mak, Warszawa 1997
22. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. cz. III, WSiP, Warszawa
1986
23. Snaglewska B., Zahorska I.: Potrawy staropolskie i regionalne. Wydawnictwo
Spółdzielcze, Warszawa 1991
24. Szczęsna E. Kuchnie dalekiego wschodu. Watra , Warszawa 1977
25. Szołtysek M. Kuchnia śląska. Wydawnictwo „ Śląskie ABC”, Rybnik 2003
26. Szymanderska H. Encyklopedia sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2006
Czasopisma: Przegląd gastronomiczny, Kuchnia. Magazyn dla smakoszy, Przemysł
spożywczy, Hotelarz.
Wykaz należy aktualizować z chwilą ukazania się nowych pozycji wydawniczych.