Technik_weterynarii_322[14]_Z4.01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Materiał nauczania

4.1.

Zadania i zakres kontroli weterynaryjnej nad środkami spoŜywczymi
pochodzenia zwierzęcego. Instytucje sprawujące nadzór sanitarno-
weterynaryjny

4.1.1.

Materiał nauczania

4.1.2.

Pytania sprawdzające

4.1.3.

wiczenia

4.1.4.

Sprawdzian postępów

4.2.

Wymagania sanitarno-weterynaryjne w rzeźniach i zakładach
przetwórczych. Przepisy UE

4.2.1.

Materiał nauczania

4.2.2.

Pytania sprawdzające

4.2.3.

wiczenia

4.2.4.

Sprawdzian postępów

4.3.

Ubój zwierząt rzeźnych. Przepisy UE

4.3.1.

Materiał nauczania

4.3.2.

Pytania sprawdzające

4.3.3.

wiczenia

4.3.4.

Sprawdzian postępów

4.4.

System HACCP

4.4.1.

Materiał nauczania

4.4.2.

Pytania sprawdzające

4.4.3.

wiczenia

4.4.4.

Sprawdzian postępów

4.5.

ZagroŜenia dla środowiska

4.5.1.

Materiał nauczania

4.5.2.

Pytania sprawdzające

4.5.3.

wiczenia

4.5.4.

Sprawdzian postępów

Sprawdzian osiągnięć

Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o funkcjonowaniu rzeźni (ubojni)

i systemu HACCP. W poradniku zamieszczono:

—

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

—

cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć na zakończenie
procesu kształcenia w tej jednostce,

—

materiał nauczania umoŜliwiający przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia
sprawdzianów, wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła
informacji,

—

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

—

zestawy ćwiczeń, które zawierają wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do
realizacji ćwiczenia,

—

sprawdzian postępów – wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na
pytanie tak lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie. JeŜeli będziesz miał
trudności ze zrozumieniem tematów lub ćwiczeń zgłoś się do nauczyciela o pomoc,

—

sprawdzian osiągnięć ucznia z zakresu całej jednostki, zawierający zestaw zadań,

—

literaturę.

Schemat układu jednostek modułowych

322[14].Z4.01

Określanie wymagań

sanitarno-weterynaryjnych

rzeźni oraz systemów

zapewnienia jakości

(HACCP)

322[14].Z4.02

Prowadzenie badania

przedubojowego

i poubojowego zwierząt

rzeźnych

322[14].Z4.03

Prowadzenie nadzoru nad

ywnością pochodzenia

zwierzęcego

322[14].Z4

Kontrola weterynaryjna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

wskazać zadania i rolę nadzoru weterynaryjnego nad produktami spoŜywczymi
pochodzenia zwierzęcego,

−

określić metody działania nadzoru sanitarno-weterynaryjnego Inspekcji Weterynaryjnej
i Państwowej Inspekcji Sanitarnej,

−

określić zasady dostosowywania przepisów sanitarno-weterynaryjnych rzeźni do
przepisów Unii Europejskiej,

−

scharakteryzować wymagania sanitarno-weterynaryjne dotyczące lokalizacji i budowy
rzeźni,

−

wyjaśnić wymagania sanitarno-weterynaryjne dotyczące pomieszczeń rzeźni,

−

określić zagroŜenia środowiska związane z rzeźniami i zakładami przetwórczymi,

−

scharakteryzować zasady obrotu zwierzętami rzeźnymi,

−

objaśnić rolę nadzoru weterynaryjnego nad miejscami gromadzenia zwierząt,

−

określić wpływ obrotu zwierzętami rzeźnymi na ilość i jakość mięsa,

−

scharakteryzować metody uboju,

−

określić zasady humanitarnego obchodzenia się ze zwierzętami rzeźnymi,

−

opisać fazy uboju i obróbki poubojowej poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych,

−

wyjaśnić rolę dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w rzeźniach i zakładach
przetwórczych,

−

zorganizować i przeprowadzić zabieg dezynfekcji pomieszczeń i urządzeń rzeźni, miejsc
gromadzenia zwierząt i środków transportu,

−

objaśnić funkcjonowanie systemu HACCP,

−

określić punkty krytyczne produkcji pod względem sanitarnym,

−

określić zasady gromadzenia i zabezpieczania materiału szczególnego ryzyka,

−

sporządzić dokumentację związaną z ubojem zwierząt rzeźnych,

−

zastosować przepisy dotyczące: zwalczania chorób zakaźnych, badania zwierząt rzeźnych
i mięsa oraz Inspekcji Weterynaryjnej, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy
o ochronie zwierząt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Zadania i zakres kontroli weterynaryjnej nad środkami

spoŜywczymi pochodzenia zwierzęcego. Instytucje
sprawujące nadzór sanitarno

weterynaryjny

4.1.1.

Materiał nauczania

Urzędowy nadzór sanitarno-weterynaryjny w Polsce stanowi Inspekcja Weterynaryjna.

Inspekcja Weterynaryjna podlega Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Organami
Inspekcji Weterynaryjnej są:

−

Główny Lekarz Weterynarii będący centralnym organem administracji rządowej,

−

Wojewódzki Lekarz Weterynarii pełniący funkcję kierownika Wojewódzkiej Inspekcji
Weterynarii,

−

Powiatowy Lekarz Weterynarii pełniący funkcję kierownika Powiatowej Inspekcji
Weterynarii,

−

Graniczny Lekarz Weterynarii.

Lekarze weterynarii zatrudnieni w Inspekcji są urzędowymi lekarzami weterynarii.

Urzędowe  kontrole  w  odniesieniu  do  produktów  pochodzenia  zwierzęcego  powinny
obejmować  wszystkie  aspekty  istotne  z  punktu  widzenia  ochrony  zdrowia  publicznego  oraz,
tam gdzie jest to stosowne, zdrowia i dobrostanu zwierząt. Urzędowe kontrole w odniesieniu
do  produkcji  mięsa  są  konieczne  w  celu  sprawdzenia,  Ŝe  zakłady  działające  na  rynku
spoŜywczym stosują się do przepisów w zakresie higieny oraz przestrzegają kryteriów i celów
ustanowionych  w  prawodawstwie  wspólnotowym.  Urzędowe  kontrole  powinny  obejmować
audyty  dotyczące  działalności  zakładów  działających  na  rynku  spoŜywczym  oraz  inspekcje,
w tym  sprawdzenie  kontroli  wewnętrznej  zakładów  działających  na  rynku  spoŜywczym.
„Urzędowa  kontrola”  oznacza  wszelkie  formy  kontroli  wykonywanej  przez  właściwy  organ
w celu  sprawdzenia  zgodności  z  prawem  Ŝywnościowym,  w  tym  z  przepisami  dotyczącymi
zdrowia i dobrostanu zwierząt.

„Inspekcja” oznacza badanie zakładów, zwierząt i Ŝywności, oraz procesu ich

przetwarzania,  przedsiębiorstw  spoŜywczych  oraz  ich  systemów  zarządzania  i  produkcji,
w tym  dokumentacji,  kontroli  jakości  wyrobu  gotowego  oraz  praktyk  w  zakresie  Ŝywienia
zwierząt,  pochodzenia  środków  do  produkcji  i  przeznaczenia  wykonanej  produkcji,  w  celu
zweryfikowania zgodności w wymogami prawnymi we wszystkich przypadkach.

„Audyt” oznacza planowe i niezaleŜne badanie w celu ustalenia, czy działalność i jej

wyniki są zgodne z planowanym systemem oraz czy ten system jest skutecznie wdraŜany
i odpowiedni do osiągnięcia zamierzonych celów.

Ogólne zasady urzędowych kontroli w odniesieniu do wszystkich produktów
pochodzenia zwierzęcego

Zakłady produkujące Ŝywność pochodzenia zwierzęcego działające na rynku spoŜywczym

muszą udzielić wszelkiej pomocy niezbędnej w celu zagwarantowania skutecznego
przeprowadzania urzędowych kontroli, w szczególności:

−

zapewniają dostęp do wszystkich budynków, nieruchomości, instalacji lub innych

obiektów infrastruktury,

−

udostępniają dokumentacje i rejestry uznane za konieczne dla oceny sytuacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Urzędowe kontrole są w celu weryfikacji przestrzegania przez zakłady wymogów
określonych

w tzw.

pakiecie

higienicznym

stanowiącym

rozporządzenia

(WE) nr: 852/2004  w sprawie  higieny  środków  spoŜywczych;  853/2004  ustanawiająca
szczegółowe zasady higieny Ŝywności pochodzenia zwierzęcego; 854/2004 ustanawiająca
szczegółowe  zasady  urzędowej  kontroli  nad  produktami  pochodzenia  zwierzęcego
przeznaczonych  do  spoŜycia  przez  ludzi,  oraz  882/2004  w  sprawie  kontroli  urzędowych
przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i Ŝywnościowym
oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt.

Urzędowe kontrole obejmują:

−

audyty w zakresie dobrej praktyki higienicznej i procedur opartych na analizie

zagroŜeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP),

−

inspekcje produkcji mięsa i wyrobów mięsnych.

Weryfikacja zgodności stosowania weterynaryjnych znaków identyfikacyjnych we
wszystkich zakładach zatwierdzonych (posiadających uprawnienia do handlu w obszarze
Unii Europejskiej). Znak musi być czytelny i trwały, a czcionki muszą być łatwe do
rozszyfrowania. Musi być wyraźnie widoczny dla właściwych władz.

Zadania urzędowego lekarza weterynarii
I.

Zadania lekarza w zakresie audytu

Audyt  w  ramach  dobrej  praktyki  higienicznej  polega  na  weryfikacji  przestrzegania
w zakładzie  procedur  dotyczących  odbioru,  transportu,  składowania,  obróbki,
przetwarzania     i wykorzystania  lub  usuwania  produktów  ubocznych  pochodzenia
zwierzęcego. Są to procedury:

kontroli informacji dotyczących łańcucha pokarmowego,

projektowania i utrzymania obiektów i wyposaŜenia,

higieny na etapie przygotowania czynności operacyjnych, wykonywania tych
czynności oraz po ich zakończeniu,

higieny osobistej,

szkoleń w zakresie higieny,

zwalczania szkodników,

jakości wody,

kontroli temperatury,

kontroli Ŝywności wprowadzanej do zakładu i opuszczającej zakład oraz
towarzyszącej jej dokumentacji.

Audyty procedur opartych na zasadach HACCP sprawdzają, czy przedmiotowe procedury

dają gwarancję, Ŝe produkty pochodzenia zwierzęcego:

są zgodne z kryteriami mikrobiologicznymi ustanowionymi w prawodawstwie
wspólnotowym,

są

zgodne

prawodawstwem

wspólnotowym

dotyczącym

pozostałości,

zanieczyszczeń i substancji zakazanych,

nie zawierają zagroŜeń fizycznych, takich jak ciała obce.

Rodzaj i nasilenie zadań audytu w odniesieniu do poszczególnych zakładów zaleŜy od
ocenianego ryzyka, gdzie systematycznie ocenia się:

zagroŜenia dla zdrowia publicznego i tam gdzie jest to stosowne, dla zdrowia zwierząt,

w przypadku ubojni, względy dobrostanu zwierząt,

rodzaj i wydajność stosowanej technologii,

historię przestrzegania prawa Ŝywnościowego w przeszłości przez zakład.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

II.

Zadania lekarza w zakresie inspekcji

Informacje dotyczące łańcucha pokarmowego

sprawdza i przeprowadza analizę informacji dotyczących pochodzenia zwierząt
przeznaczonych do uboju, a następnie uwzględnia wyniki tej kontroli i analizy, przy
wykonywaniu badania przed- i poubojowego,

uwzględnia urzędowe świadectwa towarzyszące zwierzętom oraz wszelkie
oświadczenia wydane przez lekarzy weterynarii przeprowadzających kontrole na
poziomie produkcji podstawowej (u rolnika),

sprawdza dokumentację dostarczaną z mięsem do zakładów przetwórczych,

sprawdza znakowanie mięsa kierowanego do przetwórstwa,

sprawdza warunki magazynowania mięsa w zakładach przetwórczych.

Badanie weterynaryjne przedubojowe – lekarz przeprowadza badanie przedubojowe
wszystkich zwierząt przed ubojem, przy czym badanie to musi nastąpić w ciągu 24 godzin
po przybyciu do ubojni. Badanie musi w szczególności ustalić, czy w przypadku
konkretnego badanego zwierzęcia, występują jakiekolwiek oznaki:

e dobrostan został naruszony,

stanu, który mógłby mieć niepoŜądany wpływ na zdrowie ludzi bądź zdrowie zwierząt,

ze zwróceniem szczególnej uwagi na wykrywanie chorób odzwierzęcych.

Poza rutynowym badaniem przedubojowym, urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza
badanie kliniczne wszystkich zwierząt, które ewentualnie zostały odizolowane przez
zakład.

Dobrostan zwierząt

Lekarz weryfikuje zasady dotyczące ochrony zwierząt w czasie uboju i podczas
przewoŜenia.

Badanie weterynaryjne poubojowe:

tusze  wraz  z  ich  narządami  wewnętrznymi  poddaje  się  badaniu  poubojowemu
niezwłocznie  po  uboju.  wszystkie  powierzchnie  zewnętrzne  naleŜy  obejrzeć.  w  tym
celu konieczna jest minimalna obróbka tuszy lub narządów wewnętrznych. szczególną
uwagę lekarz  zwraca na wykrywanie chorób odzwierzęcych,

przeprowadza się dodatkowe badania dotykowe i nacięcia części tusz i narządów
wewnętrznych oraz badania laboratoryjne, ilekroć zostaną uznane za konieczne w celu
sformułowania ostatecznej diagnozy, lub w celu wykrycia występowania:

−

choroby zwierzęcia,

−

pozostałości lub zanieczyszczeń przekraczających dopuszczalne poziomy
ustanowione w prawodawstwie wspólnotowym,

−

niezgodności z kryteriami mikrobiologicznymi,

−

innych czynników, które mogą wymagać uznania mięsa za nadające do spoŜycia
przez ludzi.

Podczas badania, muszą być przedsięwzięte środki ostroŜności w celu upewnienia się, Ŝe

zanieczyszczenie mięsa w wyniku takich czynności, jak badanie dotykowe, cięcie lub nacięcie
jest ograniczone do minimum.

W przypadku uboju z konieczności, tuszę naleŜy poddać jak najszybciej badaniu

poubojowemu zanim zostanie zwolniona do spoŜycia przez ludzi.

III.

Nadzór lekarza nad znakowaniem znakiem jakości zdrowotnej

Urzędowy lekarz sprawuje nadzór nad znakowaniem zdrowotnym i stosowanymi

znakami. Upewnia się, w szczególności, Ŝe:

znak jakości zdrowotnej jest stosowany tylko w odniesieniu do zwierząt poddanych
badaniu przed– i poubojowemu w przypadku, gdy nie ma podstaw do uznania mięsa za

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

nie nadające się do spoŜycia przez ludzi. JednakŜe znak jakości zdrowotnej moŜna
stosować przed uzyskaniem wyników badania w kierunku włośnicy, jeŜeli lekarz
weterynarii jest przekonany, Ŝe mięso danego zwierzęcia zostanie wprowadzone do obrotu
tylko wtedy, gdy wyniki będą zadawalające,

znakowanie zdrowotne następuje na zewnętrznej powierzchni tuszy, poprzez przybicie
znaku przy pomocy tuszu lub poprzez znakowanie na gorąco, w taki sposób, aby
w przypadku, gdy tusze są rozbierane na półtusze lub ćwierci bądź półtusze rozbierane są
na trzy części, kaŜdy element nosił znak jakości zdrowotnej,

znak jakości zdrowotnej musi być znakiem w kształcie owalnym co najmniej o szerokości
6,5 cm na 4,5 cm wysokości, zawierającym poniŜsze informacje, bardzo wyraźnymi
literami:

−

znak musi wskazywać nazwę państwa, w którym znajduje się gospodarstwo, co moŜe

być napisane w pełnym rozwinięciu wielkimi literami lub wskazane jako kod
dwuliterowy,

−

znak musi wskazywać numer identyfikacyjny ubojni,

−

kolory stosowane przy znakowaniu zdrowotnym muszą zostać zatwierdzone zgodnie

ze wspólnotowymi zasadami stosowania substancji barwiących w środkach
spoŜywczych, znak jakości zdrowotnej moŜe równieŜ zawierać wskazówkę na temat
urzędowego lekarza weterynarii, który przeprowadził badanie zdrowotności mięsa,

mięso ze zwierząt poddanych ubojowi z konieczności musi nosić specjalny znak jakości
zdrowotnej.

IV.

Decyzje lekarza w sprawie informacji dotyczących łańcucha pokarmowego

Urzędowy  lekarz  weterynarii  weryfikuje,  czy  zwierzęta  nie  są  poddawane  ubojowi przed
otrzymaniem  przez  ubojnię,  istotnych  informacji  dotyczących  łańcucha  pokarmowego
i przed ich sprawdzeniem.

Lekarz moŜe zezwolić na poddanie zwierząt ubojowi w ubojni, nawet wtedy, gdy istotne
informacje  dotyczące  łańcucha  pokarmowego  nie  są  dostępne.  W  tym  przypadku
wszystkie istotne informacje dotyczące łańcucha pokarmowego muszą zostać dostarczone
przed  dopuszczeniem  tusz  do  spoŜycia  przez  ludzi.  Do  czasu  ostatecznego
rozstrzygnięcia,  tego  rodzaju  tusze  wraz  z  ich  narządami  wewnętrznymi  muszą  być
przechowywane oddzielnie od innego mięsa.

W przypadku, gdy istotne informacje dotyczące łańcucha pokarmowego nie są dostępne
w ciągu 24 godzin od przybycia zwierzęcia do ubojni, całe mięso z tego zwierzęcia zostaje
uznane za nienadające się do spoŜycia przez ludzi. JeŜeli zwierzę nie zostało jeszcze ubite,
ubija się je oddzielnie od innych zwierząt.

Zwierzęta nie mogą być przyjęte do ubojni gdy towarzyszące dokumenty, dokumentacja
i inne informacje wykazują, Ŝe:

zwierzęta pochodzą z gospodarstwa lub obszaru podlegającego zakazowi
przemieszczania lub innemu ograniczeniu ze względu na zdrowie zwierząt lub zdrowie
publiczne,

zasady stosowania produktów leczniczych nie były przestrzegane,

występuje inny stan, który mógłby mieć niepoŜądany wpływ na zdrowie ludzi lub
zwierząt.

JeŜeli zwierzęta znajdują się juŜ w ubojni, muszą zostać ubite oddzielnie i uznane

za nienadające się do spoŜycia przez ludzi, przy jednoczesnym podjęciu środków ostroŜności
w celu ochrony zdrowia ludzi i zwierząt. JeŜeli lekarz stwierdza, Ŝe towarzyszące dokumenty,
dokumentacja lub inne informacje nie odpowiadają rzeczywistej sytuacji w gospodarstwie
pochodzenia lub rzeczywistemu stanowi zwierząt bądź teŜ zmierzają do świadomego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wprowadzenia  urzędowego  lekarza  weterynarii   w  błąd,  podejmuje  się  działanie  przeciwko
ubojni,  które  moŜe  polegać  w  szczególności  na  dodatkowych  kontrolach.  W  zakładach
przetwórczych  kontrola  lekarza  polega  na  identyfikacji  pochodzenia  mięsa  kierowanego  do
przetwarzania. Zakład musi okazać się stosowną dokumentacją wydawaną przez ubojnię. Jest
to  handlowy  dokument  identyfikacyjny  (HDI)  zawierający  dane  które  identyfikują
pochodzenie  mięsa.  Zakład  przetwórczy  jest zobowiązany do przechowywania dokumentacji
zgodnie z zasadami wyszczególnionymi w systemie HACCP.

4.1.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonana ćwiczeń.

Kto pełni nadzór sanitarno-weterynaryjny w Polsce?

Jakie są Organy Inspekcji Weterynaryjnej?

Na czym polega urzędowa kontrola, inspekcja i audyt?

Jakie są ogólne zasady urzędowych kontroli w odniesieniu do wszystkich produktów

pochodzenia zwierzęcego?

Co to jest pakiet higieniczny?

Jakie są zadania urzędowego lekarza weterynarii w zakresie inspekcji?

Jakie są zadania urzędowego lekarza weterynarii w zakresie audytów?

Na czym polega nadzór lekarza nad znakowaniem mięsa znakiem jakości zdrowotnej?

Na czym polega identyfikacja pochodzenia mięsa w zakładach przetwórczych?

4.1.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie informacji zgromadzonych w trakcie wycieczki do zakładu przetwórstwa

produktów pochodzenia zwierzęcego, opracuj zasady kontroli lekarza weterynarii w ramach
audytu w zakresie dobrej praktyki higienicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

określić zasady audytu w ramach dobrej praktyki higienicznej (GHP) na podstawie
rozporządzenia WE nr 854/2004,

przeanalizować dokumentację dotyczącą dobrej praktyki higienicznej prowadzoną
w zakładzie przetwórczym,

przeanalizować dokumentację sporządzaną przez lekarza w zakładzie przetwórczym
podczas kontroli,

wypisać obiekty dobrej praktyki higienicznej, które były kontrolowane przez lekarza,

przeczytać ocenę obiektów kontrolowanych przez lekarza z ewentualnymi zaleceniami,

zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy

—

dokumentacja GHP w zakładzie przetwórczym,

—

dokumentacja kontrolna lekarza weterynarii,

—

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Opracuj zasady przeprowadzania inspekcji przez urzędowego lekarza weterynarii

w ubojni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

określić zasady przeprowadzania inspekcji (na podstawie rozporządzenia WE nr
854/2004, 882/2004),

wypisać obszary w ramach, których lekarz prowadzi inspekcję,

określić celowość kontroli kaŜdego obszaru,

uzasadnić potrzebę inspekcji w ubojni,

przedstawić zasady na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

—

tekst przewodni,

—

rozporządzenia WE nr 854/2004, 882/2004.

—

materiały piśmiennicze.

4.1.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wymienić instytucje sprawujące nadzór sanitarno-weterynaryjny
w zakładach produkujących Ŝywność pochodzenia zwierzęcego?



wymienić Organy Inspekcji Weterynaryjnej?



określić na czym polega urzędowa kontrola?



wymienić zadania lekarza weterynarii podczas inspekcji?



wymienić zadania lekarza weterynarii podczas audytu w ramach dobrej
praktyki higienicznej?



wymienić zadania lekarza weterynarii podczas audytu w ramach
HACCP?



uzasadnić celowość znakowania półtuszy znakiem jakości zdrowotnej?



określić cechy znaku jakości zdrowotnej?



wyjaśnić znaczenie łańcucha pokarmowego w ocenie przydatności
zwierząt do uboju?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Wymagania sanitarno-weterynaryjne w rzeźniach i zakładach

przetwórczych. Przepisy UE

4.2.1.

Materiał nauczania

Wymagania

sanitarno-weterynaryjne

dla

zakładów

przetwórstwa

surowców

pochodzenia zwierzęcego
Ogólne wymagania

Zakład przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego powinien być ogrodzony,

zabezpieczony przed owadami i gryzoniami oraz usytuowany na terenie wolnym od
szkodliwych

i uciąŜliwych

zapachów,

sadzy,

dymów

i innych

zanieczyszczeń

przekraczających  dopuszczalne  poziomy.  Nawierzchnia  dróg  wewnętrznych  powinna  być
gładka,  utwardzona  i skanalizowana.  Rozmieszczenie  pomieszczeń  w  obiektach  zakładów
powinno  wykluczać  moŜliwość  zanieczyszczenia  produktów  i  zapewniać  utrzymanie
całkowitego  rozdziału  prac  niebezpiecznych  sanitarnie  (strefy  brudne)  i  bezpiecznych
sanitarnie  (strefy  czyste).Ubojnia  powinna  posiadać  linie  uboju  zaprojektowane  w  sposób
uniemoŜliwiający  zanieczyszczenie  krzyŜowe  róŜnych  części  linii  uboju,  w  przypadku,  gdy
w tych  samych  pomieszczeniach  uruchomionych  jest  więcej  linii  uboju,  muszą  one  być  od
siebie  odpowiednio  oddzielone,  aby  zapobiec  zanieczyszczeniu  krzyŜowemu.  Zakłady
przetwórcze powinny posiadać linie technologiczne tak zaprojektowane, aby uniknąć kontaktu
surowców z  półproduktem i wyrobem gotowym, w celu uniknięcia zakaŜeniu krzyŜowemu.

Wymagania w ubojniach

W obiektach ubojni powinny znajdować się:

magazyn Ŝywca, wyposaŜony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt, przy czym
ś

ciany i posadzki powinny być trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne, łatwe do mycia

i odkaŜania,  powinien  być  skanalizowany,  a  konstrukcja  ścian  i  posadzek  nie  moŜe
powodować  obraŜeń  u zwierząt;  w  przejściu  z  magazynu  Ŝywca  do  strefy  oszołamiania
wymagane są kurtyny powietrzne,

wydzielone miejsce z odpowiednimi urządzeniami do celów czyszczenia, mycia
i dezynfekcji środków transportu zwierząt gospodarskich, niemniej jednak, zakłady nie
muszą posiadać tych miejsc i urządzeń, jeŜeli zezwoli na to właściwy organ, a w pobliŜu
znajdują się takie miejsca i urządzenia, które zostały urzędowo zatwierdzone,

zamykane  na  klucz  pomieszczenia  do  celów  uboju  zwierząt  chorych  i  podejrzanych
o chorobę,  nie  ma  to  znaczenia,  jeŜeli  ubój  odbywa  się  w  innych  zakładach,
zatwierdzonych  do  tego  celu  przez  właściwe  władze,  lub  na  koniec  normalnego  okresu
uboju,

specjalny obszar lub miejsce, jeŜeli w ubojni przechowuje się obornik lub treść przewodu
pokarmowego,

stanowisko do badania przedubojowego, z oświetleniem o natęŜeniu 540 lx – mierzonym
na poziomie 1 m od posadzki, wyposaŜone w umywalkę oraz urządzenie do
unieruchamiania zwierząt w czasie badania,

kojce dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę, z oddzielnym systemem
kanalizacyjnym, usytuowane moŜliwie blisko stanowiska oszałamiania,

stanowisko do badania poubojowego,

jeliciarnia, z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki Ŝołądków, która moŜe się łączyć
z pomieszczeniem ubojowym jedynie poprzez otwór w ścianie,

pomieszczenie do rozdziału narządów wewnętrznych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10.

pomieszczenie do magazynowania skór, rogów, racic i szczeciny, jeśli nie są one
codziennie usuwane,

11.

magazyny poubojowe wystarczające do przetrzymywania mięsa z jednodniowego uboju,

12.

pomieszczenie chłodzone do czasowego przetrzymywania mięsa tymczasowo zajętego,
pozostającego do wyłącznej dyspozycji powiatowego lekarza weterynarii, lub wydzielona
w magazynie poubojowym strefa do przetrzymywania tego mięsa,

13.

pomieszczenia do przeprowadzania badania w kierunku włośni,

14.

pomieszczenie ekspedycyjne, wyposaŜone w urządzenia zabezpieczające mięso przed
zanieczyszczeniem,

15.

zamykane i szczelne pomieszczenie na mięso i narządy wewnętrzne, uznane za niezdatne
do spoŜycia, przy czym, jeŜeli nie jest ono opróŜniane codziennie, powinno być
chłodzone do temperatury 12°C,

16.

pomieszczenia do przetrzymywania opakowań pośrednich i bezpośrednich mięsa, jeŜeli
czynności pakowania są wykonywane w rzeźni.

Dodatkowe wymagania dla zakładów dokonujących rozbioru i wykrawania mięsa:
1.

hale rozbioru powinny być tak zaprojektowane by uniemoŜliwić zanieczyszczenie mięsa,
w szczególności przez zapewnienie oddzielenia od siebie róŜnych partii mięsa,

temperatura pomieszczeń maks. 12°C,

temperatura wewnętrzna mięsa w Ŝadnej fazie procesu nie powinna być wyŜsza niŜ 7°C,

stoły do rozbioru powinny mieć wyjmowane blaty o długości do 1,2 m, łatwe
do wyjmowania, powierzchnia robocza powinna znajdować się na wys. ok. 0,85 cm
od posadzki,

powinny być sterylizatory do przecinarek,

zaleca się aby czas przebywania mięsa w hali rozbioru i wykrawania w temp. 10–12°C
nie był większy niŜ 2 godziny,

powinny być zamontowane urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność
z niepakowanym mięsem,

w zakładzie powinny być oddzielne pomieszczenia do składowania mięsa pakowanego
i niepakowanego, chyba Ŝe jest ono przechowywane w róŜnym czasie oraz tak, aby
opakowania oraz sposób składowania nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa.

Pozostałe  wspólne  wymagania  dla  zakładów  produkujących  Ŝywność  pochodzenia
zwierzęcego
W  pomieszczeniach,  w  których  mięso  jest  pozyskiwane,  poddawane  obróbce  lub
magazynowane,  oraz  w  korytarzach,  poprzez  które  mięso  i  przetwory  mięsne
są transportowane, powinny znajdować się:
1.

trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne posadzki łatwe do mycia i odkaŜania,
z odpowiednim spadkiem w kierunku urządzeń ściekowych, z wyjątkiem pomieszczeń do
przechowywania mięsa mroŜonego lub do mroŜenia mięsa, przy czym kratki lub kanały
ś

ciekowe powinny być zaopatrzone w urządzenia zapobiegające wydostawaniu się

zapachów i cofaniu się ścieków,

przewody z wodą kanalizacyjną nie mogą przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne
lub pomieszczenia, w których znajduje się mięso,

ciany z materiałów nienasiąkliwych i nieprzepuszczalnych do wysokości co najmniej

3 metrów, o jasnej zmywalnej powłoce, łatwej do odkaŜania, przy czym styki między
ś

cianami oraz ścian z posadzkami powinny być zaokrąglone, z wyjątkiem pomieszczeń

chłodni i tuneli zamraŜalniczych, a promień zaokrąglenia powinien być nie mniejszy niŜ
6 cm,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

drzwi powinny być szczelne, ze stali nierdzewnej, zewnętrzne wyposaŜone w samo
zamykacze i kurtyny powietrzne, a nad wejściem załoŜone lampy owadobójcze,
z wyjątkiem strefy manipulacji mięsem nie opakowanym,

okna i inne otwory muszą być skonstruowane w sposób uniemoŜliwiający gromadzenie się
zanieczyszczeń,  te,  które  mogą  być  otwierane  na  zewnątrz  muszą,  tam  gdzie  jest
to niezbędne,  być  wyposaŜone  w  ekrany  zatrzymujące  owady,  które  mogą  być  łatwo
demontowane  do  czyszczenia,  w  miejscach  gdzie  otwarte  okna  mogą  spowodować
zanieczyszczenie, okna muszą być zamknięte i unieruchomione podczas produkcji,

parapety okienne powinny mieć spadek pod katem 45° dla zapewnienia warunków
sanitarnych i powinny znajdować się na wysokości min. 90 cm od posadzki,

urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe do pary, wykluczające osadzanie się
skroplin na suficie lub na konstrukcjach, umoŜliwiające przepływ powietrza jedynie ze
stref czystych do brudnych zakładu,

naturalne lub sztuczne oświetlenie nie zniekształcające kolorów, o natęŜeniu nie
mniejszym niŜ:

−

540 lx na wszystkich stanowiskach badania poubojowego – mierzonym na

powierzchni badanego mięsa i narządów wewnętrznych,

−

300 lx w pomieszczeniach produkcyjnych – mierzonym na posadzce,

−

120 lx w pozostałych pomieszczeniach lub miejscach, przy czym punkty świetlne

powinny być zabezpieczone osłonami,

jasne sufity, o powierzchni łatwo zmywalnej i konstrukcji uniemoŜliwiającej lub
utrudniającej gromadzenie się brudu lub pleśni,

10.

urządzenia do odkaŜania narzędzi w wodzie o temperaturze minimum 82°C, przy czym
dopływ wody nie moŜe być regulowany indywidualnie, a przelew wody nie moŜe
odbywać się do umywalek,

11.

odpowiednia  w  stosunku  do  liczby  pracowników  liczba  umywalek  z  doprowadzoną
bieŜącą wodą o temperaturze 35–40°C, zaopatrzonych w środki do mycia i odkaŜania rąk,
ręczniki  jednorazowego  uŜytku  oraz  pojemniki  na  zuŜyte  ręczniki,  przy  czym  krany  nie
mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia, myjki do butów w wejściach
do  oddziałów  produkcyjnych,  a  jeśli  czynności  mycia  wykonywane  są  ręcznie,
w sąsiedztwie myjek do butów naleŜy zainstalować umywalki,

12.

system chłodniczy powinien zapewniać utrzymanie mięsa w odpowiednich temperaturach
przy czym skropliny z tac pod parownikami powinny być odprowadzane bezpośrednio do
kanalizacji,

13.

szatnie  przepustowe  dla  personelu  z  nienasiąkliwymi,  nieprzepuszczalnymi  i  łatwymi  do
mycia  posadzkami  oraz  ścianami,  umywalkami  i  ubikacjami,  przy  czym  ubikacje  nie
mogą  być  połączone  bezpośrednio  z  pomieszczeniami  produkcyjnymi,  a  umywalki
i spłuczki  w tych  pomieszczeniach  nie  mogą  być  uruchamiane  za  pomocą  dłoni  lub
przedramienia,

14.

myjnia sprzętu ruchomego podzielona na strefę brudną i czystą,

15.

myjnia środków transportu zwierząt i mięsa o konstrukcji umoŜliwiającej mycie
w temperaturze poniŜej 0°C,

16.

system kanalizacji umoŜliwiający przepływ ścieków jedynie ze stref czystych w stronę
stref brudnych zakładu,

17.

pomieszczenia do przechowywania środków myjących i odkaŜających.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wymagania dotyczące sprzętu i materiałów pomocniczych

Zgodnie z wymaganiami UE dotyczącymi higienicznej budowy maszyn istnieje wymóg

podziału  maszyny  na  3  strefy:  strefa  kontaktu  z  Ŝywnością(tzw.  strefa  spoŜywcza),  strefę
zabrudzenia  Ŝywnością  (strefa  spryskiwania)  i  strefę  wolną  od  Ŝywności  (strefa
niespoŜywcza). Do strefy kontaktu z  Ŝywnością zalicza się wszystkie powierzchnie maszyny,
które w normalnych warunkach stykają się z Ŝywnością, oraz powierzchnie, z którymi produkt
mógłby  się  zetknąć  przypadkowo  i z których  mógłby  ponownie trafić do produktu głównego
i etapu  przetwarzania.  Strefa  zabrudzenia  Ŝywnością  obejmuje  powierzchnie  maszyny,  na
które  mogą  przypadkowo  prysnąć  lub  spłynąć  w normalnych  warunkach  pracy  składniki  lub
cząstki  Ŝywności,  bez  zawracania  ich  do  głównego  produktu  lub  jego  etapu  przetwarzania.
Strefa  wolna  od  Ŝywności  obejmuje  wszystkie  pozostałe  powierzchnie  i  części  maszyn.
Maszyny  i  urządzenia  do  rozdrabniania  mięsa,  pojemniki,  taśmy  przenośników,  piły
mechaniczne,  noŜe,  stalki  oraz  inny  sprzęt  i  narzędzia  muszą  być  wykonane  z materiałów
odpornych  na  korozję,  łatwych  do  mycia  i  odkaŜania,  a  powierzchnie,  z  którymi  styka  się
mięso  i  przetwory  mięsne,  łącznie  z  połączeniami  i  spawami,  powinny  być  gładkie,  nie
malowane, odporne na działanie środków chemicznych. Powinno się unikać Ŝłobień, naroŜy,
otworów i spoin. Maszyna musi być tak zaprojektowana aby oleje i smary nie mogły zetknąć
się  z  Ŝywnością.  Dozwolone  jest  jedynie  stosowanie  smarów  jadalnych  w miejscach,
w których  istnieje  potencjalna  moŜliwość  zanieczyszczenia  produktu.  Wszystkie  osłony
zabezpieczające  łoŜyska  lub  przekładnie  muszą  być  łatwo  zdejmowane  dla  oględzin
i czyszczenia. NaleŜy maksymalnie eliminować śruby i nakrętki ze strefy produktu, a jeśli jest
to  moŜliwe  dokładnie  zabezpieczyć  je  przed  rozkręceniem.  Pojemniki  uŜywane  procesie
technologicznym naleŜy oznaczyć pasem o szerokości 10 cm:
a)

pasem czarnym − pojemnik na śmieci,

pasem Ŝółtym − pojemnik do produktów niejadalnych (odpady poubojowe),

pasem czerwonym − pojemnik na mięso niezdatne do spoŜycia (konfiskaty).

Pojemniki na odpad pochodzenia zwierzęcego powstający podczas przetwarzania opisuje się
KAT 3.

W pomieszczeniach z kontrolowaną temperaturą wymagane są termometry oraz

urządzenia do ciągłej rejestracji temperatury i wilgotności.

Punkty czerpalne wody zdatnej do picia powinny być zaopatrzone w zawory

przeciwdziałające moŜliwości wstecznego zassania.

Do wytwarzania pary wodnej dla urządzeń chłodniczych i celów przeciwpoŜarowych

dopuszczalne  jest  uŜywanie  wody  niezdatnej  do  picia,  zwanej  dalej  "wodą  do  celów
technicznych".  Przewody  z  wodą  do  celów  technicznych  powinny  być  wyraźnie  oznaczone
i nie  mogą  przebiegać  przez  pomieszczenia  produkcyjne  lub  pomieszczenia,  w  których
znajduje  się  mięso.  Przewody  wody  naleŜy  oznaczyć  opaskami  o  szerokości  10 cm  na
końcówkach w sposób następujący:
a)

przewód z wodą do celów technicznych − kolorem niebieskim,

przewód z gorącą wodą zdatną do picia − kolorem czerwonym,

przewód z zimną wodą zdatną do picia − kolorem zielonym.

Urządzenia, w których uŜywana jest woda do celów produkcyjnych, higienicznych,
sanitarnych lub chłodniczych, powinny być bezpośrednio połączone z kanalizacją.
Usytuowanie maszyn i urządzeń powinno:

−

zachowywać ciąg technologiczny,

−

wykluczać krzyŜowanie się dróg przepływu surowca,

−

zapewniać łatwy dostęp do nich nie tylko w czasie eksploatacji i mycia, ale takŜe w czasie
remontu (zainstalowane co najmniej 30 cm od ścian i sufitów oraz na nóŜkach
na wysokości min. 15 cm od posadzki).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

GHP w zakładach przetwórstwa mięsa

GHP obejmuje m.in. obszary:

Higiena i stan zdrowia personelu.

Procesy mycia i dezynfekcji związane z utrzymaniem higieny pomieszczeń.

Higiena i konserwacja maszyn i urządzeń.

Zagospodarowanie odpadów.

Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami.

Zasady higieny osobistej

KaŜda z osób zatrudnionych nie moŜe być nosicielem chorób zakaźnych. Przed

zatrudnieniem, kaŜda osoba jest badana przez lekarza medycyny pracy, który na podstawie
wyników badań decyduje o dopuszczeniu pracownika do pracy i kontaktu z Ŝywnością. KaŜdy
z badanych otrzymuje orzeczenie lekarskie z badania przeprowadzonego do celów
sanitarno−epidemiologicznych. Ponadto:
a)

kaŜda  osoba,  której  rodzaj  pracy  wymaga  stykania  się  z  mięsem  lub  pracująca
w pomieszczeniach,  w  których  znajduje  się  mięso,  powinna  uŜywać  czystej,  w  jasnym
kolorze,  odzieŜy  roboczej  i  obuwia  roboczego, fartucha ochronnego oraz nakrycia głowy
całkowicie zasłaniającego włosy,

odzieŜ robocza powinna być codziennie zmieniana,

ręce osób w czasie pracy powinny być wolne od biŜuterii oraz zegarków,

kaŜda osoba mająca kontakt z mięsem powinna mieć czyste ręce i dokładnie je odkaŜać,

osoby, które miały kontakt z chorym zwierzęciem lub zanieczyszczonym mięsem,
powinny bezzwłocznie umyć i odkazić ręce,

zabrania się palenia tytoniu, Ŝucia gumy, kichania i wycierania nosa nad Ŝywnością,

jedzenie i picie dozwolone jest tylko w miejscach wyznaczonych.

Mycie i dezynfekcja

Zastosowanie właściwych systemów mycia i dezynfekcji przy uŜyciu odpowiedniego

sprzętu  i urządzeń  oraz  środków  myjących i dezynfekujących, prowadzenie ich przez dobrze
przygotowanych  pracowników  oraz  systematyczna  kontrola  skuteczności  tych  procesów
gwarantują  zachowanie  naleŜytego  poziomu  higieny  i  bezpieczeństwa  oraz  wysokiej  jakości
produkowanej Ŝywności. Wśród pracowników zakładu powinien być wyznaczony pracownik
odpowiedzialny  za  przeprowadzanie  zabiegów  mycia  i  dezynfekcji  oraz  za  nadzór  nad
skutecznością  tych  zabiegów.  Stosowane  środki  chemiczne  do  mycia  i  dezynfekcji  powinny
spełniać  wymagania  określone  w odpowiednich  regulacjach  prawnych.  Zabiegi  mycia
i dezynfekcji  pomieszczeń  produkcyjnych,  socjalnych,  sanitarnych,  aparatury,  urządzeń,
sprzętu,  naczyń,  opakowań  itp.  naleŜy  przeprowadzać  ściśle  wg  określonej  procedury  lub
instrukcji. Powinny one szczegółowo określać:

−

poszczególne fazy mycia, dezynfekcji, oraz częstotliwość tych zabiegów,

−

rodzaj chemicznych środków myjących (detergenty, alkalia, kwasy) oraz chemicznych
ś

rodków dezynfekujących, ich stęŜenia, temperatury i czas działania na powierzchnie,

−

w przypadku fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, para lub woda),
temperatury i czas ich działania na powierzchnie,

−

sposób suszenia umytych powierzchni,

−

sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu i urządzeń uŜywanych do zabiegów
mycia i dezynfekcji.
Skuteczność

zabiegów

mycia

dezynfekcji

naleŜy

weryfikować

badaniem

mikrobiologicznym na obecność lub ilość drobnoustrojów zgodnie z Instrukcją Głównego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Lekarza Weterynarii. W kaŜdym zakładzie powinny być opracowane własne procedury mycia
i dezynfekcji, które w sposób jasny opisują czynności, które naleŜy wykonać, są to etapy:
1.

czynności wstępne (usuniecie resztek produkcyjnych za pomocą szczotki),

wstępne płukanie (zmycie pozostałości resztek produkcyjnych),

mycie zasadnicze chemiczne (naniesienie w postaci piany środka myjącego na wszystkie
powierzchnie urządzeń, ścian, sufitów, posadzkę na określony czas),

płukanie pośrednie (zmycie środka myjącego, sprawdzenie skuteczności spłukania),

dezynfekcja (naniesienie środka chemicznego dezynfekującego na wszystkie powierzchnie
myte na określony czas),

płukanie końcowe (zmycie środka dezynfekującego, sprawdzenie skuteczności spłukania).

W kaŜdym zakładzie powinien być opracowany harmonogram konserwacji maszyn i

urządzeń  w celu  zapewnienia  ich  odpowiedniego  stanu  technicznego.  Sprzęt  i
oprzyrządowanie  kontrolno−pomiarowe  wymagają  okresowej  kalibracji.  NaleŜy  opracować
odpowiednie  instrukcje  oraz  harmonogram  kalibracji  urządzeń  oraz  prowadzić  specjalne
rejestry przeprowadzania tych czynności.

Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami. Deratyzacja i dezynsekcja

Zabezpieczenie przed szkodnikami jest kolejnym elementem dobrej praktyki

higienicznej, ze względu na moŜliwość przeniesienia chorób zakaźnych przez owady, szczury
czy  myszy.  W zakładzie  powinien  być  opracowany  system  kontroli  i  monitorowania
obecności  szkodników.  Obserwacje  dotyczące  obecności  szkodników  powinny  być
prowadzone  w sposób  ciągły.  Zwalczanie  szkodników  moŜe  być  prowadzone  przy  uŜyciu
metod chemicznych, fizycznych i biologicznych. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami:
a)

drzwi, okna i kanały wentylacyjne osłonić siatką, a nad drzwiami zewnętrznymi
zamontować kurtyny powietrzne i lampy owadobójcze,

w przypadku drewnianych drzwi naleŜy na wysokości 50 cm obić je blachą po obu
stronach,

dla zapobiegania przenikaniu gryzoni konieczne jest zabezpieczenie kanałów ściekowych
siatkami, a takŜe wzmocnienie połączenia ścian i podłóg siatką metalową,

wokół zakładu i w otworach zewnętrznych powinny być rozmieszczone stacje trutek
(naniesione i ponumerowane na projekcie budynku),

w otworach wewnętrznych budynków wyłoŜyć pułapki Ŝywo łowne, detektory owadów,
(naniesione i ponumerowane na projekcie budynku),

wokół zakładu musi być utrzymany porządek, szczególnie w okolicy kubłów na śmieci,
ponadto zaleca się aby wokół zakładu nie było drzew, krzewów, rabatek, itp.,

zagospodarowanie odpadów produkcyjnych w szczelnych pojemnikach.

Zakład zobowiązany jest posiadać program zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.

Osoby realizujące program zwalczania szkodników powinny posiadać odpowiednie
kwalifikacje z tego zakresu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dokumentacja i zapis

System dokumentacji i zapisów dotyczących wszystkich elementów obejmujących zasady

Dobrej  Praktyki  Higienicznej  ułatwia  wdraŜanie  systemów  zapewnienia  bezpieczeństwa
i jakości.  Zapisy  stanowią  obiektywny  dowód,  iŜ  wszystkie  niezbędne  procedury  i instrukcje
są  odpowiednio  realizowane.  Prowadzenie  systematycznych  wpisów  do  dokumentacji  GHP
wymagane  jest  rozporządzeniem  o  warunkach  higieniczno−sanitarnych  prawem.  Zapisy
powinny dotyczyć m.in.:

−

wyników badania wody,

−

badań lekarskich pracowników,

−

harmonogramów konserwacji urządzeń,

−

mycia i dezynfekcji i niezbędnych zapisów z wykonanych działań,

−

dokumentacji z przeprowadzonych szkoleń,

−

kontroli skuteczności zwalczania szkodników,

−

zagospodarowania odpadów.

4.2.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie są ogólne wymagania sanitarno-weterynaryjne zakładów przetwórstwa Ŝywności
pochodzenia zwierzęcego?

Jakie są wymagania sanitarno−weterynaryjne ubojni?

Jakie są dodatkowe wymagania dla zakładów zajmujących się rozbiorem tusz
zwierzęcych?

Jakie są wymagania pomieszczeń zakładów produkcji mięsa i przetworów mięsnych?

Jakie są wymagania sprzętu i materiałów pomocniczych?

Jaki jest cel dostosowywania warunków produkcji do wymagań zgodnie z prawem?

Co to jest GHP?

Jakie obszary tworzą GHP?

Jak wpływa GHP na utrzymanie wymagań sanitarno-weterynaryjnych w zakładzie?

4.2.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie przykładowej dokumentacji GHP opracuj zasady postępowania w zakładzie

w celu zapewnienia higieny produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeprowadzić analizę dokumentacji GHP przykładowego zakładu,

wybrać obszar GHP (ustalić z nauczycielem),

wynotować działania dotyczące utrzymania higieny dla wybranego obszaru,

opracować w formie planszy zasady postępowania w danym obszarze GHP,

przedstawić pracę na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

dokumentacja GHP dla zakładu przetwórczego,

−

brystol,

−

mazaki.

Ćwiczenie 2

Na podstawie informacji zebranych podczas wycieczki do zakładu przetwórstwa

produktów pochodzenia zwierzęcego oceń, czy zostały spełnione wymagania sanitarno-
weterynaryjne dotyczące sprzętu i materiałów pomocniczych stosowanych w zakładzie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować wymagania sanitarno−weterynaryjnymi zawarte w pakiecie higienicznym,

przeanalizować

dokumentację

techniczną

urządzeń i specyfikację materiałów

pomocniczych,

ocenić stan sprzętu i jakość materiałów pomocniczych w zakładzie w kontekście
wymagań sanitarno-weterynaryjnych,

zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

pakiet higieniczny,

−

dokumentacja w zakładzie,

−

materiały piśmiennicze.

4.2.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

wymienić ogólne wymagania sanitarno-weterynaryjne zakładów

przetwórstwa produktów pochodzenia zwierzęcego?



wymienić wymagania sanitarno-weterynaryjne ubojni?



wymienić dodatkowe wymagania sanitarno-weterynaryjne zakładu

rozbioru mięsa?



wymienić wymagania dotyczące pomieszczeń zakładów przetwórstwa

mięsa?



wymienić wymagania w zakresie sprzętu i materiałów pomocniczych?



ocenić znaczenie wymagań sanitarno-weterynaryjnych w produkcji

mięsa i przetworów mięsnych?



zdefiniować GHP?



wymienić obszary GHP?



wyjaśnić, jak wpływa GHP na utrzymanie wymagań sanitarno-

weterynaryjnych w zakładzie?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Ubój zwierząt rzeźnych. Przepisy UE

4.3.1.

Materiał nauczania

Obrót zwierzętami rzeźnymi, wpływ obrotu na zdrowie zwierząt

Na jakość mięsa wpływają czynniki związane z transportem i wypoczynkiem

przedubojowym.  Przy  przewoŜeniu  zwierząt  naleŜy  dbać  o  prawidłowy  ich  załadunek
i wyładunek. Nieprawidłowe postępowanie ze zwierzętami powoduje uszkodzenia skóry oraz
wywołuje  zjawisko  stresu.  Do głównych  czynników  stresowych,  które  wywołują  fizyczne
i biochemiczne  zmiany  w  organizmie  i obniŜają  jednocześnie  jakość  surowca  mięsnego
zalicza  się  m.in.  dość  częste  okarmianie  zwierząt,  niedotlenienie  organizmu,  temperaturę
otoczenia,  silne  naświetlenie  itp.  Szczególnie  ucisk  przepełnionego  Ŝołądka  i  jelit  na
przeponę, utrudnia oddychanie i wywołuje zaburzenia w trawieniu, co w konsekwencji moŜe
doprowadzić  do  przeciąŜenia  serca  i  zejścia  śmiertelnego  zwierząt.  Zazwyczaj  towarzyszy
temu  obniŜona  jakość  surowca  mięsnego,  występuje  zjawisko  wodnistości  mięsa  −  PSE
(blade,  miękkie,  wodniste).  Dla  zapobieŜenia  stratom  w  czasie  przewoŜenia  zwierząt
obowiązują  normy  powierzchni  załadunku  na  1  sztukę.  Ubytki  cięŜaru  zwierząt  w  czasie
transportu  wynoszą  od  kilku  do  kilku  procent,  na  co  składają  się  nie  tylko  złe  warunki
transportu,  ale  równieŜ  właściwości  osobnicze  zwierząt,  jak  gatunek,  rasa,  wiek,  stopień
utuczenia,  kondycja  fizyczna,  rodzaj  karmy  zadanej  zwierzętom  przed  transportem.  Czas
transportu nie powinien przekroczyć 8 godzin. Zwierzęta dostarczone do zakładów mięsnych
są  zmęczone.  W  celu  przywrócenia  organizmowi  równowagi  fizjologicznej  zapewnia  się
zwierzętom  kilkunastogodzinny  wypoczynek  połączony  z głodówką  przedubojową  (12−24
godzin).  Magazyny  Ŝywca  powinny  spełniać  te  same  warunki  i funkcje  jak  kaŜde
pomieszczenie  słuŜące  do  chowu  zwierząt  −  ten  sam  mikroklimat  (m.in.  temp.  dla  trzody
chlewnej 15−20

C, dla bydła 7−15

C, wilgotność względna powietrza 80% i 75%). Wielkość

magazynu powinna umoŜliwić przetrzymanie partii zwierząt o wielkości odpowiadającej
jednodniowemu ubojowi. Wskaźniki zagęszczenia w kojcach: świnie ≥1m

/szt., bydło ≥3m

/szt., cielęta i owce≥0,7m

/szt.. Kojce powinny być wyposaŜone w tablice z kolejną

numeracją, co jest potrzebne dla identyfikacji zwierząt. W miejscu wyprowadzania świń
z magazynu w kierunku stanowiska oszałamiania zwierzęta powinny przemieszczać się pod
natryskiem ciepłej wody o temp. 30−35

C. JeŜeli magazyn Ŝywca nie przylega do hali uboju,

to  powinien  być  z  nią  połączony  z korytarzem  przepędowym,  który  powinien  przebiegać
prosto  lub  po  łagodnym  łuku.  Ściany  korytarza  powinny  być  pełne,  wyŜsze  od  zwierząt,
dobrze  oświetlone,  bez  nadmiernego  hałasu  i róŜnic  temperatur  na  trasie  przepędu,  oraz  bez
niekorzystnego zapachu od strony, w której są zwierzęta przepędzane. Magazyn powinien być
wyposaŜony  w  instalacje  i  urządzenia  umoŜliwiające  stały  dostęp  zwierząt  do  wody  pitnej.
Dla zwierząt chorych naleŜy wydzielić izolatkę zaopatrzoną w kanalizację ściekową. DłuŜszy
wypoczynek bez karmienia powoduje stratę substancji ciała, wpływa niekorzystnie na wartość
odŜywczą i smakowitość surowca. Zwierzęta powinny być zawsze tak napojone, aby nigdy nie
odczuwały  pragnienia.  Mięso  zwierząt  nie  pojonych  zawiera  około  5%  wody  mniej  niŜ
przeciętnie, obniŜa się takŜe wydajność rzeźna. ObniŜenie jakości mięsa polega najczęściej na
nieodpowiednim  stęŜeniu  jonów  wodorowych  zaraz  po  uboju,  zmienionej  barwie  mięsa
i zmianach jego wodochłonności.

Decyzje o skierowaniu zwierząt do uboju podejmuje urzędowy lekarz weterynarii.

Zwierzęta  chore  lub  w  stanie,  który  w  czasie  obróbki  lub  spoŜywania  mięsa  mógłby  zostać
przeniesiony  na  zwierzęta  lub  ludzi,  oraz,  ogólnie,  zwierzęta  wykazujące  kliniczne  objawy
choroby  ogólnoustrojowej  lub  wyniszczenia,  nie  są  ubijane  z  przeznaczeniem  do  spoŜycia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przez ludzi. Tego rodzaju zwierzęta muszą być ubite oddzielnie, w takich warunkach, aby nie
doszło do zanieczyszczenia innych zwierząt lub tuszy, oraz muszą być uznane za nienadające
się do spoŜycia przez ludzi. Odkłada się ubój zwierząt podejrzanych o chorobę lub stan, który
moŜe  mieć  niepoŜądany  wpływ  na  zdrowie  ludzi  lub  zwierząt.  Tego  rodzaju  zwierzęta
poddaje  się  szczegółowemu  badaniu  przedubojowemu  w  celu  sformułowania  diagnozy.
Ponadto  urzędowy  lekarz  weterynarii  moŜe  postanowić,  Ŝe  w  uzupełnieniu  badania
przedubojowego nastąpi pobranie próbek i wykonane zostaną badania laboratoryjne. W razie
potrzeby,  zwierzęta  są  ubite  oddzielnie  lub  po  zakończeniu  normalnego  uboju,
z zachowaniem

wszelkich

niezbędnych

rodków

ostroŜności

celu uniknięcia

zanieczyszczenia  innego  mięsa.  Nie  kieruje  się  zwierząt,  które  mogłyby  mieć  w  sobie
pozostałości  weterynaryjnych  produktów  leczniczych  przekraczające  poziomy  ustanowione
zgodnie  z  prawodawstwem  wspólnotowym.  Urzędowy  lekarz  weterynarii  narzuca  sposoby
postępowania  ze  zwierzętami  w ramach  specjalnego  systemu  zwalczania  lub  monitorowania
konkretnych  chorób,  takich,  jak  bruceloza  lub  gruźlica,  bądź  odzwierzęcych  czynników
chorobotwórczych,  takich,  jak  salmonella,  pod  jego/jej  bezpośrednim  nadzorem.  Właściwy
organ  określa  warunki,  w  jakich  tego  rodzaju  zwierzęta  moŜna  ubić.  Warunki  te  muszą  być
ukierunkowane  na  minimalizację  zanieczyszczenia  innych  zwierząt  oraz  mięsa  z  innych
zwierząt. Zwierzęta przedstawione do uboju w danej ubojni zasadniczo muszą być tam ubite.
JednakŜe  w wyjątkowych  okolicznościach,  takich  jak  powaŜna  awaria  urządzeń  do  uboju,
urzędowy lekarz weterynarii moŜe zezwolić na bezpośrednie przemieszczenia do innej ubojni.

Choroby zwierząt

Choroby, którym ulegają zwierzęta rzeźne, dzieli się na dwie zasadnicze grupy: choroby

zakaźne, tzw. infekcyjne, oraz choroby pasoŜytnicze, tzw. inwazyjne.

Chorobami zakaźnymi nazywa się takie choroby, które powstają w wyniku wniknięcia do

ustroju  zwierzęcia  mikroorganizmów:  wirusy,  bakterie  i  grzyby.  Choroby  pasoŜytnicze
są powodowane przez organizmy zwierzęce, tzw. pasoŜyty. Choroby zakaźne to: wścieklizna,
pryszczyca,  bruceloza,  róŜyca  świń,  nosacizna,  botulizm,  wąglik,  gruźlica  i  pomór  świń.
Wścieklizna  jest  ostrą  zaraźliwą  chorobą  powodowaną  przez  wirus.  Najgroźniejsze  jest
zakaŜenie  człowieka  wskutek  ugryzienia  przez  zwierzę  oraz  zadrapanie  lub  skaleczenie  się
przy obróbce tuszy. Mięso jest całkowicie niezdatne do spoŜycia.
Pryszczyca  jest  ostrą,  gorączkową  bardzo  zaraźliwą  chorobą  powodowaną  przez  wirus.
ZakaŜenie  następuje  głównie  przez  spoŜycie  mleka.  Mięso  zakaŜone  moŜe  spowodować
chorobę.  Mięso  i narządy  poraŜone  pryszczycą  ulegają  konfiskacie.  Pozostałe  mięso  kieruje
się do obrotu warunkowo zdatne.
Bruceloza  jest  choroba  zaraźliwą  wywołaną  bakteriami.  Mięso  ze  zwierząt  chorych  jest
zdatne do spoŜycia.
RóŜyca  świń  (czerwonka  świń)  jest  choroba  zakaźną  świń  (wtórnie  owiec)  wywołana
bakteriami.  W zaleŜności  od  rozwoju  choroby  i  jej  umiejscowienia  tusza  mięsna  moŜe  być
uznana w całości lub częściowo za niezdatną do spoŜycia lub zdatną warunkowo.
Botulizm  (zatrucie  jadem  kiełbasianym)  jest  groźną  śmiertelną  chorobą  wywołaną  przez
bakterie. Mięso to jest warunkowo zdatne do dalszego przetwórstwa.
Wąglik  jest  ostrą  chorobą  powodowaną  przez  laseczkę  wąglika.  Ubój  zwierząt  zaraŜonych
moŜe  odbywać  się  tylko  w  zakładzie  utylizacyjnym.  Cała  tusza  podlega  zniszczeniu  pod
nadzorem weterynaryjnym.
Gruźlica jest przewlekłą choroba wywołana bakteriami tzw. prątki gruźlicy. W zaleŜności od
stopnia poraŜenia i rozwoju choroby jako niezdatne do spoŜycia uwaŜa się zmienione części
tuszy i narządy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pomór świń jest choroba wirusową. Mięso jest warunkowo zdatne lub niezdatne do spoŜycia
w zaleŜności od rozwoju choroby.
Mukowiscydoza. Mięso zakaŜone cysticercus naleŜy uznać za nienadające się do spoŜycia
przez ludzi. JednakŜe, w przypadku, gdy zwierzę nie jest ogólnie zakaŜone cysticercus, części
niezakaŜone moŜna uznać za nadające się do spoŜycia przez ludzi, po poddaniu tego mięsa
procesowi mroŜenia.

Choroby pasoŜytnicze wewnętrzne
Motylica,  tzw.  motylica  wątrobowa.  Jest  to  robak  dł.  30−35 mm  i  szer.  6−13 mm.  Wątroba
zaatakowana  jest  niezdatna  do  spoŜycia.  Mięso,  jeŜeli  odznacza  się  duŜymi  zmianami
chorobowymi uznaje się za niezdatne.
Wągry  −  wągrzyca  świń  i  bydła.  Wągier  jest  jednym  z  przeobraŜeń  tasiemców.  Mięso
nieznacznie  wągrowate  jest  zdatne  do  spoŜycia  po  przeprowadzeniu  zabiegów
technologicznych, mięso bardzo wągrowate jest niezdatne do spoŜycia.
Bąblowica  jest  choroba  wywołaną  przez  larwy  specjalnego  rodzaju  tasiemca.  Najczęściej
umiejscawiają  się  w  wątrobie,  rosną  i  przekształcają  się  w wypełniony płynem bąbel. Mięso
i organy z pęcherzem podlegają konfiskacie.
Włośnica  (trychinelloza)  jest  chorobą  bardzo  niebezpieczną  dla  ludzi.  Wywołana  przez
włośnia  naleŜącego  do  robaków  typu  nicieni.  Włośnie  mięśniowe,  skręcone  spiralnie
w kształcie spręŜynki dł. 0,1 – 1,0 mm, mogą przetrwać wiele lat. Mięso zakaŜone włośniami
podlega konfiskacie.

Wymagania higieniczne podczas uboju

Ubojnie, w których dokonuje się uboju hodowlanych zwierząt kopytnych, zobowiązane są

zapewnić zgodność z poniŜszymi wymogami:
1.

Po przybyciu zwierząt do ubojni, nie moŜna bezzasadnie opóźniać ich uboju.

Do ubojni moŜna wprowadzać wyłącznie Ŝywe zwierzęta przeznaczone do uboju,
z wykluczeniem:

−

zwierząt poddanych ubojowi z konieczności poza ubojnią,

−

zwierząt poddanych ubojowi w miejscu produkcji.

Mięso zwierząt poddanych ubojowi wskutek wypadku w ubojni moŜna wykorzystywać do
celów spoŜycia przez ludzi, jeŜeli badanie nie wykaŜe powaŜnych uszkodzeń, innych niŜ
te powstałe w wyniku wypadku.

Zwierzęta lub, w miarę potrzeb, kaŜda partia zwierząt, wysyłane do uboju muszą zostać
zidentyfikowane w sposób umoŜliwiający oznaczenie ich pochodzenia.

Zwierzęta muszą być czyste.

Ubojnie zobowiązane są przestrzegać wskazówek udzielonych przez lekarza weterynarii,
w celu zapewnienia odpowiednich warunków do badania przedubojowego kaŜdego
zwierzęcia.

Zwierzęta wprowadzone do hali uboju muszą zostać niezwłocznie poddane ubojowi.

Ogłuszenie (oszołamianie), wykrwawianie, oskórowanie, wytrzewianie i czyszczenie
naleŜy wykonać bez zbędnej zwłoki oraz w sposób uniemoŜliwiający zanieczyszczenie
mięsa, w szczególności:

−

podczas operacji odkrwawiania nie moŜna naruszyć tchawicy i przełyku,

−

w trakcie usuwania skór i sierści, naleŜy zapobiegać kontaktowi między zewnętrzną
powłoką skóry a tuszą, oraz osoby mające kontakt z zewnętrzną powłoką skór
i sierścią nie mogą dotykać mięsa,

−

trzeba podjąć środki zapobiegające rozlaniu się treści przewodu pokarmowego
w trakcie i po zakończeniu wytrzewiania, oraz naleŜy zapewnić, aby wytrzewianie
zostało wykonane moŜliwie jak najszybciej po ogłuszeniu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

przy usuwaniu wymion nie moŜna dopuścić do zanieczyszczenia tuszy mlekiem lub
siarą.

Tuszę i inne części ciała przeznaczone do spoŜycia przez ludzi trzeba poddać całkowitemu
oskórowaniu, z wykluczeniem świń oraz głów i nóg owiec, kóz i cieląt. Z głowami
i nogami naleŜy obchodzić się w sposób uniemoŜliwiający zanieczyszczenie pozostałego
mięsa.

10.

Z nieoskórowanych świń trzeba niezwłocznie usunąć szczecinę. NaleŜy zminimalizować
ryzyko zanieczyszczenia mięsa wodą do sparzania. Przy wykonywaniu tej operacji moŜna
stosować jedynie zatwierdzone dodatki. Następnie świnie trzeba dokładnie przepłukać
pitną wodą.

11.

Tusze muszą być pozbawione widocznych zanieczyszczeń odchodami. Wszelkie
widoczne zanieczyszczenia trzeba niezwłocznie usunąć.

12.

Tusze i podroby nie mogą mieć styczności z podłogami, ścianami lub stanowiskami
roboczymi.

13.

Podmioty prowadzące ubojnie zobowiązane są przestrzegać zaleceń właściwych władz,
w celu zapewnienia odpowiednich warunków do przeprowadzenia badania poubojowego

14.

Do czasu przeprowadzenia badania poubojowego, części zwierząt poddanych ubojowi
i przeznaczone do takiego badania muszą:
a)

być rozpoznawalne jako przynaleŜące do danej tuszy,

nie mogą mieć styczności z Ŝadną inną tuszą, podrobami czy wnętrznościami, takŜe

z tymi, które zostały juŜ poddane badaniu poubojowemu.

15.

Obie nerki muszą zostać usunięte z powłoki tłuszczowej. W przypadku bydła, świń oraz
zwierząt nieparzystokopytnych, nie moŜna usuwać torebki okołonerkowej.

16.

JeŜeli krew lub inne odpady kilku zwierząt gromadzi się w tym samym pojemniku przed
dokonaniem badania poubojowego, a tusza jednego lub kilku z tych zwierząt została
zgłoszona jako niezdatna do spoŜycia przez ludzi, całą zawartość takiego pojemnika
zgłasza się jako niezdatną do spoŜycia przez ludzi.

17.

Po wykonaniu badania poubojowego:
a)

migdałki bydła i zwierząt nieparzystokopytnych trzeba usunąć w higieniczny sposób,

części nieprzydatne do spoŜycia przez ludzi trzeba jak najszybciej usunąć z czystego

sektora zakładu,

mięso zatrzymane lub zgłoszone jako niezdatne do spoŜycia przez ludzi oraz

niejadalne produkty uboczne nie mogą mieć styczności z mięsem zgłoszonym jako
nadające się do spoŜycia przez ludzi,

wnętrzności lub części wnętrzności pozostałe w tuszy, z wykluczeniem nerek, trzeba

usunąć w całości i moŜliwie jak najszybciej.

18.

JeŜeli  ubojnia  nie  posiada  zamykanych  na  klucz  urządzeń  zarezerwowanych  do  uboju
zwierząt  chorych  lub  podejrzanych  o  chorobę,  urządzenia  wykorzystywane  do  uboju
takich  zwierząt,  przed  przystąpieniem  do  uboju  innych  zwierząt  muszą  zostać
oczyszczone, umyte i zdezynfekowane pod nadzorem urzędowym.

Zakład ubojowy musi być podzielony na strefy:

−

magazyn Ŝywca,

−

część brudna,

−

część czysta,

−

strefa UAU (ubocznych artykułów uboju),

−

zaplecze techniczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Granicą między magazynem Ŝywca a halą uboju jest wejście do pomieszczenia

oszałamiania, a miedzy częścią brudną i czystą jest stanowisko myjko−polerki. Strefa brudna
od czystej musi być oddzielona ścianą o wysokości przynajmniej 3 m albo wolna przestrzenią
wynoszącą  min.  5 m.  Na granicy  strefy  brudnej  i  czystej  w  przejściach  (drzwiach)  powinny
być  myjki  do  butów  gumowych.  NaleŜy  uwzględnić  mycie  i  sterylizację  pęt,  haków,
rozpieraczy  oraz  sprzętu  do  zbiórki  jelit.  Komplety  jelit  z uboju  powinny  być  przekazywane
zsypem  bezpośrednio  do  jeliciarni.  Odległości  pomiędzy  stanowiskami,  na  których  są
uŜywane  ostre  narzędzia  nie  moŜe  być  mniejsza  niŜ  1,0 m.  Dla  zabezpieczenia  tusz  przed
wtórnym zakaŜeniem celowym jest stosowanie urządzeń do obróbki odbytu przed przecięciem
tuszy.
Ubój z konieczności poza ubojnią

Ubojnie są zobowiązane są zapewnić, aby mięso hodowlanych zwierząt poddanych

ubojowi z konieczności poza ubojnią było wykorzystane do celów spoŜycia przez ludzi
wyłącznie, jeŜeli spełnia poniŜsze wymogi:
1.

Zwierzę zdrowe pod wszystkimi innymi względami miało wypadek, który uniemoŜliwił
jego transport do ubojni z przyczyn podyktowanych jego dobrostanem.

Zwierzę musi zostać poddane badaniu przedubojowemu przez lekarza weterynarii.

Zwierzę  poddane  ubojowi  i  odkrwawieniu  musi  zostać  przewiezione  do  ubojni
w higienicznych warunkach i bez zbędnej zwłoki. Usunięcia Ŝołądka i jelit, bez dalszego
oczyszczania,  moŜna  dokonać  na  miejscu,  pod  nadzorem  lekarza  weterynarii.  Wszelkie
usunięte  wnętrzności  muszą  towarzyszyć  zwierzęciu  do  ubojni,  oraz  muszą  być
oznakowane jako przynaleŜące do tego zwierzęcia.

JeŜeli od chwili dokonania uboju do przybycia do ubojni upływa więcej niŜ dwie godziny,
zwierzę musi zostać zamroŜone. JeŜeli klimat na to zezwala, nie ma konieczności
poddawania zwierzęcia chłodzeniu aktywnemu.

Zwierzęciu musi towarzyszyć do ubojni oświadczenie stwierdzające toŜsamość zwierzęcia
oraz zawierające informacje na temat weterynaryjnych produktów leczniczych lub innego
leczenia, jakie podawano zwierzęciu lub wobec niego stosowano, z wyszczególnieniem
dat podawania i okresów karencji.

Zwierzęciu  musi  towarzyszyć  do  ubojni  oświadczenie  lekarza  weterynarii,  stwierdzające
korzystny  wynik  badania  przedubojowego,  jego  datę  i  czas  oraz  przyczynę  uboju
z konieczności,  a  takŜe  charakter  leczenia,  jakie  zastosował  lekarz  weterynarii  wobec
danego zwierzęcia.

Zwierzę poddane ubojowi musi nadawać się do spoŜycia przez ludzi w następstwie
przeprowadzenia badania poubojowego w ubojni.

Ubojnie są zobowiązane do przestrzegania wskazówek dotyczących wykorzystania mięsa,
jakich moŜe udzielić im urzędowy lekarz weterynarii po przeprowadzeniu badania
poubojowego.

Ubojnie nie mogą wprowadzać do obrotu mięsa zwierząt poddanych ubojowi z konieczności,
chyba Ŝe jest ono opatrzone specjalnym znakiem jakości zdrowotnej.
Składowanie i transport mięsa

Zakłady produkcyjne zobowiązane są zapewnić, aby mięso hodowlanych zwierząt

składowano zgodnie z poniŜszymi wymogami:
1.

Mięso po badaniu poubojowym trzeba niezwłocznie poddać schłodzeniu w ubojni, celem
zapewnienia temperatury wszystkich części mięsa nie wyŜszej niŜ 3

C dla podrobów i 7

dla pozostałego mięsa, przy krzywej chłodzenia zapewniającej stały spadek temperatury.
W trakcie operacji chłodzenia trzeba zapewnić odpowiednią wentylację. Mięso powinno
pozostawać w tej temperaturze podczas składowania.

Mięso przeznaczone do zamroŜenia musi zostać zamroŜone bez zbędnej zwłoki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Mięso niepakowane składuje się i transportuje oddzielnie od mięsa pakowanego, chyba Ŝe
jest ono składowane i transportowane w róŜnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz
sposób składowania i transportu nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa.

Technologia uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej

Krew na
cele

ywiec

Kłucie-

wykrwawianie

Oparzanie

Usuwanie

szczeciny

Mycie

Ogłuszanie

Szczecina

Zagospodarowanie

Badanie

lekarskie

Magazyn

ywca

Badanie

lekarskie

Mycie

Doczyszczanie

Szczecina
raciczki

Opalanie

Mycie

Szczecina

Zagospodarowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 1. Schemat technologiczny uboju zwierząt rzeźnych [opracowanie własne]

Przygotowanie zwierząt do uboju

Przed dostarczeniem zwierząt do zakładu sztuki poddaje się badaniu lekarskiemu

i jedynie  zdrowe  sztuki  przeznacza  się  do  uboju.  Po  dostarczeniu  do  ubojni  zwierzęta  są
przetrzymywane  w magazynie  przedubojowym,  w których  warunki  zoohigieniczne  nie
odbiegają  od  pomieszczeń  do  chowu  zwierząt.  Pracownicy  magazynowi  są  przeszkoleni  jak
naleŜy  postępować  ze  zwierzętami  ze szczególnym  uwzględnieniem  humanitarnego
postępowania tzn. Ŝe nie wolno się znęcać, bić, popychać.
Czynności ubojowe – oszałamianie (ogłuszanie)

Musi być przeprowadzone humanitarnie. Celem oszołomienia jest pozbawienie zwierząt

wiadomości, przy zachowaniu akcji serca i płuc. Czynnościami poprzedzającymi

oszałomienie jest:

−

dokładne umycie świni wodą z pryszniców o temp. 32

−

osuszenie świni w magazynie Ŝywca.

Oszałamianie  wykonuje  się  urządzeniem  do  głuszenia  zwierząt.  Działanie  urządzenia  oparte
jest  na  zasadzie  automatycznego  pomiaru  rezystancji  ciała  głuszonego  zwierzęcia.  W  stanie
gotowości  do  pracy,  na  rozwartych  elektrodach  kleszczy  występuje  wyłącznie  niskie
bezpieczne  napięcie.  W  chwili  dociśnięcia  elektrod  do  ciała  zwierzęcia,  następuje  pomiar
rezystancji  oraz  automatyczne  podanie  napięcia  głuszenia,  które  samoczynnie  zostaje
odłączone po zakończeniu procesu głuszenia (tj. po rozwarciu elektrod). Komora powinna być
obudowana, aby zwierzęta nie widziały stanowisk obróbki tusz. W pobliŜu stanowiska naleŜy
zapewnić drugie urządzenie do oszałamiania na wypadek awarii.

Wytrzewianie

Trzewia

Jelita,

ołądki

Przepoławiani

Magazynowanie-

wychładzanie

Badanie

poubojowe

Magazynowanie-

wychładzanie

Badanie

poubojowe

Toaleta

końcowa

Obróbka

głowy

Oczy, uszy
wewnętrzne

Rdzeń
kręgowy,

mózg

Zagospodarowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Czynności ubojowe – kłucie

Oszołomione sztuki podnosi się podnośnikiem na kolejkę podwieszoną, chwytając je za

tylną  kończynę  przy  uŜyciu  pęta  łańcuchowego.  NaleŜy  zwrócić  szczególną  uwagę,  aby
podnoszone  sztuki  były  dokładnie  oszołomione,  gdyŜ  nadmierne  ruchy  powodują
występowanie  wybroczyn  krwawych  w  szynce.  Celem  kłucia  jest  wykrwawienie  tuszy.
W wyniku  tej  operacji  następuje  otwarcie  tętnic  szyjnych  i  Ŝył  jarzmowych.  W  rezultacie
następującego  potem  wykrwawiania  zostaje  usunięte  ok. 40÷60%  całej  krwi.  Kłucie  naleŜy
wykonać  w  czasie  nie  dłuŜszym  niŜ  40  sekund  od  momentu  oszołomienia.  NaleŜy  uŜywać
narzędzi  wysterylizowanych  w  sterylizatorze  wodnym  o  temp.  wody  nie  niŜszej  niŜ  82

Ponadto naleŜy do kaŜdej sztuki uŜywać oddzielnego wysterylizowanego noŜa. Miejsce kłucia
naleŜy  opalić  i  usunąć  włosie.  Czynność  kłucia  polega  na  przecięciu  naczyń  krwionośnych
w miejscu  ich  wyjścia  z  klatki piersiowej, tzn. 3−10 cm przed mostkiem. Sztylet obusieczny
naleŜy  wbić  prostopadle,  nieco  z  lewej  strony  szyi  na  3−5 cm  od  linii  środkowej  tak,  by
szerokość  rany  nie  przekraczała  3−4 cm.  Krew  spoŜywcza  powinna  spływać przewodami do
zbiornika lub pojemnika. Podczas kłucia naleŜy unikać:

−

zablokowania: gdy nóŜ przy kłuciu jest wprowadzony zbyt głęboko, przecina się wówczas
sploty karkowe naczyń krwionośnych między klatką piersiową a łopatką; powoduje to
zakrwawienie części mięsa na wysokości pierwszego Ŝebra stanowiąc ognisko wczesnego
rozkładu mięsa,

−

przecięcia tchawicy i przełyku; wówczas zawartość Ŝołądka przedostaje się do płuc i przez
to nie nadają się do spoŜycia,

−

zbyt szerokiej rany kłucia, gdyŜ następuje zanieczyszczenie wnętrza sztuki w czasie
oparzania,

−

pominięcia oczyszczania miejsca kłucia, gdyŜ powoduje to silne zakaŜenie wnętrza tuszy
w okolicy kłucia.

Czynności ubojowe − mycie

Celem mycia tuszy jest usunięcie krwi i innych ewentualnych zabrudzeń. Do mycia

uŜywa się myjek prysznicowych i wodę o temp. ok. 40

Czynności ubojowe – oparzanie

Celem oparzania jest przygotowanie tuszy do usunięcia szczeciny. Proces przeprowadza

się w oparzelniku zanurzając całą sztukę do wody. Temperatura wody powinna wynosić
63−65

C, czas oparzania 3−4 min. NaleŜy monitorować temperaturę wody w oparzelniku –

temperatura nie moŜe być wyŜsza niŜ 65

C. Wysoka temperatura moŜe spowodować

poparzenia skóry, którego konsekwencją jest uszkodzenie mechaniczne skóry. Miejsca
poparzone są naraŜone na infekcje bakteryjne. Częstotliwość wymiany wody w oparzelniku –
raz na 4 godziny.
Czynności ubojowe – odszczecinianie

Celem jest usunięcie szczeciny i naskórka. Zabieg ten wykonuje się na tuszy leŜącej.

Tusze  oczyszcza  się  ze  szczeciny  zbierakami  stalowymi  umocowanymi  na  gumowych
nakładkach  przytwierdzonych  do  wałów  skrobiących.  Podczas  odszczeciniania  powierzchnia
tuszy  nie  powinna  być  uszkodzona  przez  skrobaki  maszyny.  Miejsca  uszkodzone
mechanicznie  są  naraŜone  na  infekcje  bakteryjne.  Szczecinę  naleŜy  zebrać  i  skierować  do
pojemnika na odpady poprodukcyjne, zostaną odebrane przez firmę utylizacyjną.
Czynności ubojowe – doczyszczanie

Celem jest doczyszczenie tuszy i usunięcie raciczek. NaleŜy uŜywać noŜy

wysterylizowanych w sterylizatorze wodnym o temp. wody nie niŜszej niŜ 82

C. Ponadto

naleŜy  pamiętać,  aby  do  kaŜdej  sztuki  uŜywać  oddzielnego  wysterylizowanego  noŜa.  Po
odszczecinianiu  naleŜy  noŜem  doczyścić  nogi,  trudno  dostępne  miejsca  na  głowie  oraz
w pachwinach.  Czynność  wykonywać  ostroŜnie,  aby  nie  uszkodzić  skóry.  Miejsca

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

uszkodzone są naraŜone na infekcje bakteryjne. Usunąć raciczki – przekazać je do magazynu
na odpady poubojowe, zostaną odebrane przez firmę utylizacyjną.
Czynności ubojowe – opalanie

Celem jest usunięcie ewentualnych pozostałości szczeciny, a takŜe bakterii znajdujących

się na tuszy. Opalanie przeprowadza się za pomocą palnika gazowego. Czynność trwa ok.30
sekund.
Czynności ubojowe – mycie

Celem jest umycie tuszy oraz szybkie schłodzenie tuszy po opalaniu. Mycie wykonuje się

wodą zimną za pomocą myjki prysznicowej.
Czynności ubojowe – obróbka głowy

Celem jest wycięcie gałek ocznych i ucha środkowego. NaleŜy uŜywać narzędzi

wysterylizowanych w sterylizatorze wodnym o temp. wody nie niŜszej niŜ 82

C. Ponadto

naleŜy pamiętać, aby do kaŜdej sztuki uŜywać oddzielnego wysterylizowanego noŜa. Gałki
oczne i uszy – przekazać je do magazynu na odpady poubojowe, zostaną odebrane przez firmę
utylizacyjną.
6.

Wytrzewianie (opróŜnianie jamy brzusznej i klatki piersiowej)

Celem jest wyjęcie podrobów oraz jelit i Ŝołądków. NaleŜy pamiętać aby przed

wytrzewianiem wykonać obróbkę (zarobienie) odbytu. Ponadto naleŜy uŜywać do
wytrzewiania narzędzi wysterylizowanych w sterylizatorze wodnym o temp. wody nie niŜszej
niŜ 82

C, do kaŜdej sztuki uŜywać oddzielnego wysterylizowanego noŜa. Wytrzewianie tusz

powinno odbywać się nie później niŜ 45 min. od chwili oszołomienia.
OpróŜnianie jamy brzusznej

Jamę brzuszną otwiera się noŜem wzdłuŜ linii białej brzucha, zaczynając od odbytnicy

lub  sromu  kończąc  na  wyrostku  mieczykowatym  mostka.  Przed  rozpoczęciem  wyjmowania
jelit  wykonuje  się  zarobienie  odbytu  –  czynność  tę  wykonuje  się  za  pomocą  noŜa  ruchem
okręŜnym  –  podcina  się  odbyt  (tzw.  koronkę)  i  przewiązuje  się  (naleŜy  nałoŜyć  równieŜ
woreczek  foliowy  z gumką).  Czynność  tę  wykonuje  się,  aby  nie  dopuścić  do  zabrudzenia
tuszy  kałem.  Cięcie  naleŜy  prowadzić,  kierując  ostrze  noŜa  na  zewnątrz  jamy  brzusznej
w celu  uniknięcia  przecięcia  przewodu  pokarmowego.  Od  tusz  wieprzowych  oddziela  się
prącie  z woreczkiem  pępkowym.  U  knurów  jądra  pozostawia  się  w  naturalnym  połączeniu
z prąciem.  U  samic  wycina  się  jednocześnie  macicę.  Następnie  przecina  się  spojenie  kości
łonowej.  Jelita  usuwa  się  zaczynając  od  odcięcia  odbytu  (nie  uszkadzając  mięśni  szynki)
z niewielką  ilością  skóry, tkanki mięsnej, tłuszczowej, uwaŜając, aby odbyt nie dostał się do
wnętrza  tuszy.  Wyjmuje  się  komplet  jelit  z  Ŝołądkiem,  otoczką,  trzustką  oraz  śledzioną
i odcina przełyk. Komplet jelit oraz Ŝołądki przekazuje się do jeliciarni, skąd są kierowane do
chłodzonego magazynu odpadów poubojowych, a następnie są odbierane przez firmę w celu
ich utylizacji. Firma musi posiadać uprawnienie do przewozu odpadów.
OpróŜnianie klatki piersiowej

Klatkę piersiową otwiera się, przecinając mostek wzdłuŜ linii środkowej. Następnie

noŜem,  wykonując  ruch  okręŜny,  przecina  się  przeponę  w  ten  sposób,  by  mięśnie  i  nóŜki
przepony  pozostały  przy  tuszy.  Po  przecięciu  przepony  odcina  się  przyczepy  śródpiersiowe,
z dolnej  krawędzi  szyi  z  jamy  gębowej  wycina  tchawicę  z  ozorem  i  przełykiem,  i  wyjmuje
cały  ośrodek,  tzn.  wątrobę,  serce,  płuca,  tchawicę,  przełyk  i  ozór.  Przy  wątrobie  pozostawia
się  woreczek  Ŝółciowy.  Ośrodek  zawiesza  się  na  haku  transportera  i  przekazuje  do  badania
weterynaryjnego.  Po  zbadaniu,  podroby  naleŜy  umieścić  w  pojemnikach  i  przekazać  do
magazynu  podrobów  w celu  wychłodzenia.  Podroby  nieprzydatne  do  spoŜycia  naleŜy
umieścić  w  konfiskatorze  i przekazać  do  magazynu  odpadów  poubojowych,  które  zostaną
odebrane przez firmę utylizacyjną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przepaławianie tusz na półtusze

Celem jest rozcięcie tuszy i otrzymanie półtusz. NaleŜy uŜywać narzędzi

wysterylizowanych w sterylizatorze wodnym o temp. wody nie niŜszej niŜ 82

C. Ponadto

naleŜy  pamiętać,  aby  do  kaŜdej  sztuki  uŜywać  oddzielnego  wysterylizowanego  noŜa.  Przed
właściwym rozcięciem tuszy nacina się grzbiet cięciem prostym od ogona (zostawiając ogon
przy  prawej  półtuszy)  do  kości  potylicznej  prowadząc  nóŜ  wzdłuŜ  linii  wyrostków
kolczastych  kręgów.  Cięcie  naleŜy  tak  prowadzić,  aby  symetrycznie  przepołowić  kręgi
i odsłonić  kanał  rdzeniowy,  z  którego  naleŜy  usunąć  rdzeń  kręgowy  wraz  z  mózgiem.
Rozcinając  głowę  naleŜy  zboczyć  z  linii  środkowej  około  2 cm  na  lewo,  aby  uniknąć
zniszczenia przysadki mózgowej. Linia cięcia powinna być wyrównana, bez zacięć bocznych,
postrzępień  i uszkodzeń  mięśnia  najdłuŜszego  grzbietu.  Następnie  odrywa  się  sadło  w  celu
odsłonięcia  mięśni  brzusznych,  odkrycia  nerek,  co  ułatwi  badanie  lekarzowi  weterynarii.
Rdzeń  kręgowy  wraz  z  mózgiem  jest  przekazywany  do  magazynu  odpadów  poubojowych,
które zostaną odebrane przez firmę utylizacyjną.
Ocena weterynaryjna

Celem jest określenie stanu zdrowotnego mięsa. Odbywa się zaraz po przepołowieniu

tusz, które bada się szczegółowo, a półtusze stempluje odpowiednim znakiem.

NaleŜy pamiętać, aby uŜywać noŜy wysterylizowanych w sterylizatorze wodnym o temp.

wody nie niŜszej niŜ 82

C. Ponadto naleŜy pamiętać, aby do kaŜdej sztuki uŜywać

oddzielnego wysterylizowanego noŜa

Czynności końcowe

Toaleta końcowa polega na sprawdzeniu czystości i obróbki półtusz oraz umyciu. Jest to

ostateczne sprawdzenie czystości i obróbki półtusz, a takŜe oczyszczenie z mięs krwawych
ran kłucia. Mycie wykonuje się za pomocą myjki natryskowej. WaŜenie oraz klasyfikacja tusz
w systemie EUROP.
Magazynowanie

Celem magazynowania jest wychłodzenie półtusz i podrobów oraz przechowywanie do

momentu wysyłki. Półtusze wychładza się do temperatury nie wyŜszej niŜ 7

C. Podroby

wychładza się do temperatury nie wyŜszej niŜ 3

Zasadnicze operacje technologiczne typowego uboju bydła

−

oszołomienie,

−

kłucie i wykrwawianie,

−

podrabianie skóry,

−

oddzielanie nóg i głowy,

−

skórowanie,

−

wytrzewianie,

−

wyjęcie nerek i łoju,

−

podział tuszy (na półtusze bądź ćwierćtusze),

−

toaleta końcowa.

Większość operacji odbywa się podobnie jak w przypadku uboju trzody chlewnej.

Zamiast odszczeciniania jest skórowanie, które polega na wykonaniu określonych nacięć
skóry i zaczepienia do prowadnic skórowaczki mechanicznej. Podczas skórowania naleŜy
zabezpieczyć

odbyt

poprzez

przewiązanie

nałoŜenie

woreczka

plastikowego

zabezpieczającego przed wydostaniem się treści pokarmowej. Głowę odcina się po
oddzieleniu skóry i wraz z ozorem poddaje się badaniu poubojowemu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.2.

Pytania

sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jaki jest wpływ transportu i warunków magazynowania zwierząt na ich zdrowie i jakość
mięsa?

Jakie są choroby, którym ulegają zwierzęta i jak wpływa to na jakość produkcji?

Jakie naleŜy spełnić wymagania higieniczne podczas uboju?

Co to jest ubój z konieczności, i jakie zwierzęta się temu poddaje?

Jakie są wymagania składowania i transportu mięsa?

Jakie operacje składają się na ubój i obróbkę poubojową trzody chlewnej?

Jaki jest cel poszczególnych operacji uboju trzody chlewnej?

4.3.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie informacji zgromadzonych podczas wycieczki do ubojni, opracuj proces

technologiczny (blokowy) uboju bydła ze szczególnym uwzględnieniem:

−

surowców i materiałów pomocniczych,

−

operacji jednostkowych,

−

maszyn i urządzeń,

−

parametrów technologicznych,

−

zasad higieny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować dokumentację technologiczną w zakładzie,

zaobserwować przebieg procesu technologicznego,

przeanalizować i określić operacje jednostkowe,

przeanalizować i określić maszyny i urządzenia,

opracować schemat blokowy procesu technologicznego,

scharakteryzować dobrane operacje jednostkowe,

opracować poster i zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

dokumentacja technologiczna w zakładzie,

−

hala produkcyjna,

−

instrukcja technologiczna,

−

mazaki,

−

brystol.

Ćwiczenie 2

Na podstawie informacji zgromadzonych podczas wycieczki do ubojni lub na podstawie

filmu dydaktycznego, oceń czy zostały spełnione wymagania higieny uboju.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować wymagania dotyczące higieny uboju zawarte w pakiecie higienicznym,

przeanalizować dokumentację technologiczną w zakładzie,

zaobserwować proces uboju,

ocenić, czy podczas uboju były przestrzegane przepisy w zakresie higieny uboju,

zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

pakiet higieniczny,

−

dokumentacja zakładu,

−

film dydaktyczny,

−

materiały piśmiennicze.

4.3.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wyjaśnić wpływ warunków transportu i magazynowania zwierząt na ich

zdrowie i jakość mięsa?



wymienić choroby, którym ulegają zwierzęta?

określić wpływ chorób na efekty produkcji?



wymienić wymagania higieniczne podczas uboju?



określić przyczyny uboju z konieczności?



omówić zasady uboju z konieczności?



wymienić wymagania składowania i transportu mięsa?



wymienić operacje technologiczne uboju trzody chlewnej?



scharakteryzować operacje jednostkowe uboju trzody chlewnej?



określić cel kaŜdej operacji jednostkowej podczas uboju zwierząt?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

System HACCP

4.4.1.

Materiał nauczania

HACCP jest skrótem od angielskich słów: Hazard Analysis and Critical Control Point

czyli System Analizy ZagroŜeń i Krytycznych Punktów Kontroli.

Bezpieczeństwo zdrowotne stanowi jeden z najbardziej istotnych atrybutów Ŝywności.

Obecnie,  w dobie  narastających,  licznych  zagroŜeń,  do  bezpieczeństwa,  w  tym  równieŜ
bezpieczeństwa Ŝywności, przywiązuje się znaczącą wagę. śywność musi być bezpieczna dla
zdrowia  konsumenta,  gdyŜ  takie  są  jego  oczekiwania  i potrzeby.  Zaspokojenie  tych  potrzeb
nie jest sprawą łatwą. Wymaga określenia jednolitego sposobu postępowania i podejmowania
wielu  konsekwentnych  działań.  Najbardziej  efektywne  jest  to  wówczas,  gdy  działania  te
stanowią spójną i logiczną całość ujętą w jeden konkretny system. Odzwierciedleniem takich
załoŜeń  jest  właśnie  system  HACCP,  który  jest  metodą  postępowania  i jednocześnie
narzędziem  mającym  na  celu  zapewnienie  bezpieczeństwa  zdrowotnego  Ŝywności.
W połączeniu z realizacją zasad Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej
moŜna  go  określić,  jako  zintegrowany  system  działań  związanych  z  zarządzaniem
bezpieczeństwem  zdrowotnym  Ŝywności.  Działania  te  stanowią  podstawę  prowadzenia
kontroli  wewnętrznej  w zakładzie.  W  nazwie  systemu  występują  dwa  zasadnicze  elementy.
Z jednej  strony  jest  to  przeprowadzenie  analizy  wszystkich  moŜliwych  zagroŜeń
wpływających  na  końcowe  bezpieczeństwo  produktu.  Przeprowadzona  ww.  analiza  daje
podstawę  do  określenia  i zidentyfikowania  tzw.  krytycznych  punktów  kontroli,  tj.  miejsc,
w których  ewentualne,  występujące  zagroŜenia  moŜna  całkowicie  wyeliminować  lub
ograniczyć  do  akceptowalnego  poziomu.  Określenie  i  nadzorowanie  krytycznych  punktów
kontroli  jest  tym  drugim,  głównym  elementem  systemu  HACCP.  W  rozumieniu  tej  definicji
system  polega  nie  tylko  na  zidentyfikowaniu  wszystkich  potencjalnych  zagroŜeń
bezpieczeństwa Ŝywności, które mogą mieć niekorzystny wpływ na zdrowie konsumenta, lecz
przede wszystkim na zastosowaniu metod i znalezieniu skutecznych rozwiązań pozwalających
na wyeliminowanie tych zagroŜeń lub ograniczenie ich do akceptowalnego poziomu.

HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa

zdrowotnego Ŝywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagroŜeń bezpieczeństwa
Ŝ

ywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagroŜeń

podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji Ŝywności. Jest to równieŜ
system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagroŜeń oraz ustalenie działań
naprawczych.

Kodeks śywnościowy, czyli Codex Alimentarius definiuje system HACCP jako system,

który:

−

identyfikuje,

−

ocenia,

−

kontroluje (opanowuje) zagroŜenia istotne dla bezpieczeństwa Ŝywności.

Koncepcja systemu HACCP polega m.in. na tym, Ŝe w całym łańcuchu produkcyjnym lub

związanym z dystrybucją Ŝywności wszystkie etapy lub czynności, w których mogą wystąpić
potencjalne zagroŜenia bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności, a takŜe ich przyczyny są pod
ś

cisłą kontrolą. System HACCP działa w oparciu o zasady, które nie powinny być

rozpatrywane jako reguły, lecz jako zadania do wykonania w celu wdroŜenia systemu. Zasady
te, przedstawiają się następująco:
1.

powołanie zespołu ds. HACCP,

zdefiniowanie produktu (najczęściej zgodnie z PN lub ZN),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

określenie przeznaczenia produktu,

sporządzenie schematu technologicznego zawierającego wszystkie etapy procesu
produkcyjnego,

zweryfikowanie schematu technologicznego w praktyce,

sporządzenie wykazu zagroŜeń na kaŜdym etapie i wykazu środków prewencyjnych
(zapobiegawczych) – zagroŜenia: chemiczne, fizyczne, biologiczne,

ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych – CCP,

ustalenie limitów krytycznych parametrów dla kaŜdego CCP,

ustalenie systemu monitorowania dla kaŜdego CCP,

10.

ustalenie działań korygujących w przypadku nie spełnienia wartości parametrów
krytycznych,

11.

określenie zasad weryfikacji systemu,

12.

ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów.

Powołanie zespołu ds. HACCP

Zespół musi mieć charakter formalny, tzn. musi zostać wydany odpowiedni dokument.

Trzeba określić zakres pracy zespołu.
Zdefiniowanie  produktu  (najczęściej  zgodnie  z  PN  lub  ZN).  Jest  to  bardzo  dokładne
scharakteryzowanie  produktu  pod  względem  surowców  i  substancji  dodatkowych
dozwolonych,  procesu  przetwórczego  oraz  opakowania  oraz  warunków  przechowywania,  aŜ
do momentu przekazania go konsumentowi.
Określenie przeznaczenia produktu – opisanie zastosowania produktu przez konsumenta.
Sporządzenie  schematu  technologicznego  zawierającego  wszystkie  etapy  procesu
produkcyjnego.  Opracowanie  procesu  technologicznego  pozwalającego  na  przeanalizowanie
kaŜdego etapu produkcji.
Sporządzenie  wykazu  zagroŜeń  na  kaŜdym  etapie  i  wykazu  środków  prewencyjnych
zagroŜenia
Analiza zagroŜeń powinna być realizowana w kilku fazach:

−

sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagroŜeń,

−

opisanie, czyli charakterystyka zagroŜeń,

−

wskazanie źródła zagroŜeń,

−

oszacowanie ryzyka wystąpienia zagroŜenia,

−

określenie środków kontrolnych dla oszacowanych zagroŜeń,

−

opracowanie działań zapobiegawczych (prewencyjnych) dla opisanych zagroŜeń.

Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych – CCP

Zaleca się, aby wyznaczać jak najmniejszą ilość punktów CCP. NaleŜy wykorzystać

„drzewo decyzyjne”. Jest to układ logicznych pytań, na które udziela się odpowiedzi „tak” lub
„nie” i w zaleŜności od udzielonej odpowiedzi uzyskuje wskazanie, Ŝe w danym punkcie
naleŜy ustanowić CCP lub nie ( jest to wówczas CP – punkt kontrolny).
Ustalenie limitów krytycznych parametrów dla kaŜdego CCP

Dla kaŜdego punktu krytycznego naleŜy określić wartości ustalonych parametrów oraz

dopuszczalne  tolerancje.  Wartości  ustalonych  parametrów  muszą  być  tak  dobrane,  Ŝeby
z jednej  strony  gwarantowały  skuteczne  eliminowanie,  minimalizowanie  lub  obniŜenie
zagroŜenia  do  akceptowalnego  poziomu,  a  z  drugiej  strony  nie  obniŜały  jakości  ogólnej
produktu.
Ustalenie systemu monitorowania dla kaŜdego CCP

Podstawą funkcjonowania HACCP jest nadzór i kontrola (monitorowania) CCP.

Monitoring, to sprawdzenie, Ŝe przebieg procesu, a zatem i wszystkie operacje w ustalonych
krytycznych punktach kontrolnych (CCP) są wykonywane prawidłowo. Stały proces kontroli

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pociąga za sobą systematyczne dokonywanie pomiarów i zapis mierzonych wartości. W celu
prawidłowego wykonania monitorowania naleŜy opracować procedury monitorowania, które
powinny zawierać:

−

parametry w CCP i metody ich pomiaru,

−

częstotliwość pomiarów,

−

miejsce wykonania pomiarów,

−

sposób prowadzenia zapisów,

−

wykaz osób odpowiedzialnych za prowadzenie rejestracji i zapisów oraz osób
nadzorujących,

−

sposób i miejsce przechowywania zapisów.

Ustalenie działań korygujących w przypadku nie spełnienia wartości parametrów
krytycznych

Działania korygujące muszą być opracowane na ewentualność wystąpienia niezgodności

z ustalonymi wartościami parametrów i powinny umoŜliwiać jak najszybsze usunięcie
odchyleń od ustalonych limitów krytycznych. Stwierdzone odchylenia i rodzaj podjętych
działań korygujących naleŜy odnotować w dokumentacji. Działania korygujące odnoszą się do
produktu i do procesu.

Określenie zasad weryfikacji systemu

Weryfikacja systemu HACCP ma na celu wykazanie, Ŝe system w praktyce działa zgodnie

z ustalonym planem HACCP oraz, Ŝe jest on skuteczny w zapewnieniu odpowiedniej jakości
zdrowotnej Ŝywności.

Ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów

System dokumentacji składa się z:

−

planu HACCP,

−

dokumentów opisujących funkcjonowanie systemu.

Co daje system HACCP?

Korzyści dla konsumentów:

−

zmniejszenie zagroŜenia chorobami przenoszonymi na drodze pokarmowej,

−

zwiększenie zaufania do producentów Ŝywności.
Korzyści dla producentów i przetwórców Ŝywności:

−

system HACCP jest dla przedsiębiorcy narzędziem do obrony przed ewentualnymi, nie
zawsze uzasadnionymi reklamacjami, a takŜe oręŜem w walce z konkurentami,

−

jest zapewnieniem bezpieczeństwa Ŝywności i zdrowia konsumenta,

−

spełnienia i dostosowuje się do wymogów obowiązującego prawa,

−

poprawia wizerunek firmy, zwiększa konkurencyjność na rynku.

4.4.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie systemy zapewnienia jakości funkcjonują w zakładzie?

Jaka jest definicja systemu HACCP?

Jakie są zasady wdroŜenia systemu HACCP?

Na czym polega analiza zagroŜeń?

W jaki sposób ustala się krytyczny punkt kontrolny?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Co to jest punkt kontrolny?

Co to jest limit krytyczny CCP?

Co zawiera procedura monitorowania CCP?

Co to jest działanie korygujące?

10.

Jakie są korzyści systemu HACCP w produkcji Ŝywności?

4.4.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ustal punkty krytyczne (HACCP), w których moŜe dojść do wprowadzenia zagroŜeń

mikrobiologicznych podczas uboju trzody chlewnej. Wykorzystaj przykładowy plan HACCP
w uboju bydła.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować zagroŜenia mikrobiologiczne w procesie uboju bydła:

–

materiały pomocnicze, np.: narzędzia do kłucia, doczyszczania, rozcinania,

przepoławiania, itp. – zagroŜenie wskutek nieprawidłowego umycia i dezynfekcji,

–

pojemniki – zagroŜenie wskutek nieprawidłowego umycia i dezynfekcji,

–

etapy uboju m.in.: sterylizacja narzędzi – nieskuteczna sterylizacja narzędzi, kłucie

i wykrwawianie – nieskuteczna sterylizacja noŜy w sterylizatorze,

–

wytrzewianie – nieskuteczna sterylizacja narzędzi w sterylizatorze narzędzi, brak

higieny pracowników i sprzętu,

–

przepoławianie – nieskuteczna sterylizacja narzędzi w sterylizatorze narzędzi, brak

higieny pracowników i sprzętu,

–

magazynowanie półtusz – nieprawidłowe warunki magazynowania – wzrost

temperatury, powyŜej której zaczynają się namnaŜać mikroorganizmy, brak higieny
magazynów.

przeanalizować proces uboju trzody chlewnej,

ustalić punkty krytyczne w uboju trzody chlewnej, w których moŜe dojść do
zanieczyszczenia mikrobiologicznego,

narysować schemat uboju trzody chlewnej w formie plakatu ze wskazaniem punktów
krytycznych,

sporządzić notatkę w zeszycie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

schemat blokowy lub foliogram przedstawiający etapy uboju trzody chlewnej,

−

foliogramy: zasady analizy zagroŜeń, przykładowy plan HACCP w uboju bydła,

−

arkusze papieru i mazaki do rysowania.

Ćwiczenie 2

Na podstawie przykładowej dokumentacji GHP opracuj zasady zabezpieczenia zakładu

przed szkodnikami w celu zapewnienia higieny produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeprowadzić analizę dokumentacji GHP w zakresie zabezpieczenia zakładu przed
szkodnikami,

przeanalizować procedury i instrukcje,

określić sposoby zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami zgodnie z prawem,

określić działania dotyczące zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami i zapisać je
w formie planszy,

przedstawić opracowanie na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

przykładowa dokumentacja GHP dla zakładu przetwórczego,

−

brystol,

−

mazaki.

4.4.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wymienić stosowane systemy jakości w zakładach spoŜywczych?



zdefiniować system HACCP?



wymienić zasady wdraŜania HACCP?



wymienić rodzaje zagroŜeń?



wyjaśnić, dlaczego HACCP jest systemem zapobiegawczym?



ustalić i zdefiniować punkt krytyczny?



ustalić i zdefiniować działanie korygujące?



ustalić zasady monitorowania CCP?



określić korzyści z funkcjonowania systemu HACCP w zakładzie?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

ZagroŜenia dla środowiska

4.5.1.

Materiał nauczania

Rozwój przemysłu spoŜywczego, w tym zakładów mięsnych, spowodował naruszenie

równowagi  fizycznej,  chemicznej  i biologicznej  środowiska  naturalnego.  Jest  to  przemysł
wytwarzający  róŜnorodne  produkty  przy  uŜyciu  róŜnych  surowców,  materiałów
pomocniczych, technologii, o róŜnych przeznaczeniach rynkowych. ZróŜnicowanie przemysłu
ujawnia  się  nie  tylko  licznością  i róŜnorodnością  produktów,  ale  takŜe  wytwarzaniem  wielu
typów odpadów. Odpady, powstające przy produkcji Ŝywności, na ogół nie są niebezpieczne,
niekiedy  jednak  ich  znaczne  ilości  sprawiają  problemy  z  utylizacją.  Największym
zagroŜeniem  dla  środowiska  ze  strony  zakładów  przemysłu  mięsnego  są  ścieki,  odpady,
wyziewy, szlamy.

Ścieki są to wody zuŜyte podczas przetwarzania surowców w produkty gotowe. Przemysł

mięsny  zuŜywa  duŜo  wody,  w  związku  z  tym  odprowadza  duŜo  ścieków,  zawierających
znaczne  ilości  substancji  organicznych,  głównie  białek  i  tłuszczów  oraz  nieorganicznych
takich jak metale cięŜkie, chlorki, siarczany, fosforany, azotany i azotyny, pestycydy. Ponadto
są  obciąŜone  drobnoustrojami  chorobotwórczymi  i  pasoŜytami.  Ścieki  te  odznaczają  się
duŜymi  wartościami

BZT

są trudne do oczyszczenia i stanowią zagroŜenie dla środowiska.

W ściekach są substancje chemiczne stosowane do mycia i dezynfekcji.

Gazy i pyły

W zakładach mięsnych jest potrzebna energia cieplna w postaci pary. Przy jej

wytwarzaniu z zastosowaniem kotłów, do środowiska emitowane są szkodliwe gazy i pyły
takie jak: dwutlenek siarki, amoniak, tlenek węgla oraz tlenki azotu, lotny popiół. Wynikiem
jest duŜe zasiarczenie powietrza. Ponadto występują specyficzne gazy:

−

gazowe produkty przemiany materii Ŝywca rzeźnego i lotne produkty przemian
pozaustrojowych ich wydalin,

−

gazowe produkty przemian surowców rzeźnych,

−

gazowe produkty przemian, które są typowe dla przetwarzania surowca utylizacyjnego na
mączki paszowe,

−

pirolizaty drewna, uŜywanego do wędzenia.
Do odpadów stałych zalicza się:

−

osady tworzące się w procesach technologicznych, jak teŜ podczas oczyszczania ścieków,

−

odpady związane z przemianą materii Ŝywca rzeźnego – zawartość przewodów
pokarmowych, resztki ściółki i paszy, mierzwa z magazynów Ŝywca i środków przewozu,

−

resztki produkcyjne, resztki surowców, wyrobów gotowych, substancji pomocniczych,
wśród, których resztki pochodzenia zwierzęcego zalicza się do odpadów niebezpiecznych
klasyfikowane jako odpad KAT 3, wymagający przechowywania w temperaturach
ujemnych,

−

odpady niebezpieczne: lampy UV, lampy jarzeniowe, akumulatory, podłoŜa
mikrobiologiczne, odczynniki chemiczne,

−

opakowania

większości

bezzwrotne,

najczęściej

tworzyw

sztucznych

wielowarstwowych, trudne do biologicznej degradacji i przyczyniające się do
zaśmiecania środowiska.

Zapobieganie  skaŜeniu  środowiska  jest  trudne  i  kosztowne.  W  wypadku  ścieków  stosuje  się
zarówno  metody,  polegające  na  stosowaniu  tradycyjnego  oczyszczania  mechanicznego
i biologicznego,  jak  teŜ  metody  nowe,  np.  napowietrzane  filtry  biologiczne,  systemy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

membranowe (mikrofiltracja, ultrafiltracja, odwrócona osmoza), usuwanie biogenów głównie
azotu i fosforu powodujących nadmierny rozwój glonów, a takŜe monitorowanie składu
ś

cieków. W celu zmniejszenia emisji pyłów i gazów do atmosfery, wprowadza się urządzenia

odpylające i odsiarczające spaliny kotłowe.

Usuwanie odpadów, w tym osadów ściekowych, polega na wywoŜeniu ich na wysypiska

kontrolowane  lub nie kontrolowane Najprostszymi technologiami zagospodarowania osadów
pościekowych  jest  wykorzystanie  jako  surowca  wtórnego  do  produkcji  pasz  oraz  rolnicze
wykorzystanie  nawozowe.  Składanie  odpadów  jest  nadal  znacznie  powszechniejsze  niŜ  ich
spalanie, kompostowanie, regenerowanie, czy poddawanie fermentacji beztlenowej.

Zakłady mięsne są zobowiązane do opracowania planu zagospodarowania odpadów i ich

zbywania. Gospodarka odpadami jest jednym z elementów dobrej praktyki higienicznej
(GHP), która zabezpiecza warunki higieny procesu produkcji. Jest to jeden z systemów
zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne Ŝywności.

4.5.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie są rodzaje odpadów?

Jaki jest skład chemiczny ścieków produkowanych przez przemysł mięsny?

Jakie są sposoby zapobiegania skaŜeniu środowiska przez ścieki?

Jakie związki wchodzą w skład gazów, pyłów i wyziewów?

Jakie są sposoby zmniejszające emisję gazów, pyłów i wyziewów do atmosfery?

Co się zalicza do odpadów stałych?

Co to są odpady niebezpieczne?

Jakie są sposoby ograniczania odpadów stałych do środowiska?

Jakie są zadania zakładów w ramach gospodarki odpadami?

4.5.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podczas wycieczki do zakładu przetwórstwa mięsnego korzystając z procedur

zagospodarowania odpadów, ustal rodzaje odpadów, sposób ich gromadzenia i zbywania
w celu utylizacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować procedury zagospodarowania odpadów,

wynotować rodzaje odpadów i sposób ich gromadzenia,

określić sposoby ich zbywania z zakładu,

przeanalizować zasady opracowania procedur w ramach dobrej praktyki higienicznej.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

plan zagospodarowania odpadów w zakładzie,

−

procedury gromadzenia odpadów i ich podział,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Jednym z zagroŜeń dla środowiska wskutek działalności zakładu przemysłu spoŜywczego

są tzw. odpady niebezpieczne. Podaj przykłady i źródło ich powstawania, oraz określ, czy jest
moŜliwe, aby uniknąć "produkcji" tego rodzaju odpadów?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

wyróŜnić odpady klasyfikowane jako odpad niebezpieczny,

określić ich źródło powstawania,

określić zasadność ich "produkcji"

zanotować swoje spostrzeŜenia w zeszycie i przedstawić na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmiennicze.

4.5.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wymienić rodzaje odpadów?

określić, jaki jest skład chemiczny ścieków produkowanych przez

przemysł mięsny?

wymienić sposoby zapobiegania skaŜeniom środowiska przez ścieki?

wymienić związki gazów, pyłów i wyziewów?

podać sposoby ograniczenia emisji gazów, pyłów i wyziewów

do atmosfery?

wymienić rodzaje odpadów stałych?

wymienić odpady niebezpieczne?

określić sposoby ograniczania odpadów stałych do środowiska?

wymienić obowiązki zakładu w ramach gospodarki odpadami?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.

Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.

W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.

Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

10.

Pracuj samodzielnie.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

„Urzędowa kontrola” oznacza
a)

wszelkie formy kontroli wykonywane w celu sprawdzenia zgodności z prawem

ywnościowym, w tym z przepisami dotyczącymi zdrowia i dobrostanu zwierząt.

formy kontroli wykonywane w celu sprawdzenia zgodności z prawem Ŝywnościowym.

kontrolę systemu HACCP i GHP.

wszelkie formy kontroli w celu sprawdzenia przepisów dotyczących zdrowia zwierząt

i wpływu na jakość mięsa.

„Inspekcja” oznacza
a)

badanie postępowania ze zwierzętami i Ŝywnością.

badanie działalności zakładów zgodnie z prawem.

badanie procesu przetwarzania w celu zweryfikowania zgodności w wymogami

prawnymi we wszystkich przypadkach.

badanie funkcjonowania systemów zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne

ywności.

Pakiet higieniczny jest to
a)

zestaw instrukcji postępowania zgodnie z prawem.

zestaw rozporządzeń dotyczących wymagań higienicznych w procesie przetwarzania

mięsa.

zestaw rozporządzeń dotyczących zasad postępowania podczas uboju, przetwarzania

i obrotu wyrobów mięsnych.

zestaw przepisów prawnych dotyczących zasad higieny uboju i przetwarzania mięsa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Audyt w ramach dobrej praktyki higienicznej polega na
a)

weryfikacji przestrzegania w zakładzie procedur dotyczących odbioru, przetwarzania

i wykorzystania lub usuwania produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego.

weryfikacji przestrzegania w zakładzie procedur dotyczących odbioru, transportu,

składowania, obróbki, przetwarzania.

weryfikacji przestrzegania w zakładzie procedur dotyczących odbioru, transportu,

składowania, obróbki, przetwarzania i wykorzystania lub usuwania produktów
ubocznych pochodzenia zwierzęcego.

weryfikacji przestrzegania w zakładzie procedur dotyczących odbioru, transportu,

składowania, przetwarzania i usuwania produktów ubocznych pochodzenia
zwierzęcego.

Badanie przedubojowe wszystkich zwierząt przed ubojem musi nastąpić w ciągu
a)

48 godzin po przybyciu do ubojni.

24 godzin po przybyciu do ubojni.

12 godzin po przybyciu do ubojni.

20 godzin po przybyciu do ubojni.

Znakowanie zdrowotne następuje
a)

na zewnętrznej powierzchni tuszy.

na grzbiecie zwierzęcia.

na półtuszach lub ćwierćtuszach.

w taki sposób, aby po rozbiorze kaŜdy element nosił znak jakości zdrowotnej.

Znak jakości zdrowotnej moŜe równieŜ zawierać
a)

numer identyfikacyjny zakładu,

wskazówkę na temat urzędowego lekarza weterynarii, który przeprowadził badanie

zdrowotności mięsa.

wskazówkę na temat Inspekcji Weterynaryjnej.

numer porządkowy ubijanego zwierzęcia.

Zwierzęta nie mogą być przyjęte do ubojni, gdy towarzyszące dokumenty, dokumentacja
i inne informacje wykazują, Ŝe:

wyłącznie zwierzęta pochodzą z gospodarstwa lub obszaru podlegającego zakazowi
przemieszczania lub innemu ograniczeniu ze względu na zdrowie zwierząt lub
zdrowie publiczne.

wyłącznie zasady stosowania produktów leczniczych nie były przestrzegane.

wyłącznie występuje stan, który mógłby mieć niepoŜądany wpływ na zdrowie ludzi
lub zwierząt.

zwierzęta  pochodzą  z  gospodarstwa  lub  obszaru  podlegającego  zakazowi
przemieszczania  lub  innemu  ograniczeniu  ze  względu  na  zdrowie  zwierząt  lub
zdrowie  publiczne,  zasady stosowania produktów leczniczych nie były przestrzegane,
występuje stan, który mógłby mieć niepoŜądany wpływ na zdrowie ludzi lub zwierząt.

Stanowisko do badania przedubojowego powinno charakteryzować się oświetleniem
o natęŜeniu
a)

540 lx.

500 lx.

480 lx.

550 lx.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10.

Przewód z gorącą wodą zdatną do picia oznacza się kolorem
a)

niebieskim.

zielonym.

czerwonym.

czarnym.

11.

Do głównych czynników stresowych, które wywołują fizyczne i biochemiczne zmiany
w organizmie zwierzęcia i obniŜają jednocześnie jakość surowca mięsnego zalicza się
m.in.
a)

okarmianie, silne naświetlanie, pojenie wodą.

dość częste okarmianie zwierząt, niedotlenienie organizmu, temperaturę otoczenia,

silne naświetlenie.

temperaturę otoczenia, niedotlenienie organizmu, intensywne pojenie wodą.

pojenie wodą i częste okarmianie.

12.

Mięso po badaniu poubojowym poddaje się schłodzeniu do temperatury wszystkich części
mięsa nie wyŜszej niŜ
a)

13.

Pojemniki uŜywane na mięso niezdatne do spoŜycia naleŜy oznaczyć pasem o szerokości
10 cm w kolorze
a)

czarnym.

ółtym.

czerwonym.

niebieskim.

14.

Kłucie naleŜy wykonać w czasie nie dłuŜszym niŜ
a)

60 sekund od momentu oszołomienia.

30 sekund od momentu oszołomienia.

40 sekund od momentu oszołomienia.

50 sekund od momentu oszołomienia.

15.

Zarobienie odbytu wykonuje się, aby
a)

nie dopuścić do zabrudzenia tuszy kałem.

ułatwić przebieg dalszego procesu obróbki.

uniknąć zagroŜenia fizycznego.

uniknąć zagroŜenia mikrobiologicznego.

16.

Szczecinę jako odpad produkcyjny naleŜy
a)

oddać firmie utylizacyjnej.

spalić.

przeznaczyć na paszę.

oddać w odpad komunalny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17.

HACCP polega na
a)

kontroli poszczególnych etapów procesu produkcyjnego i reagowaniu w trakcie jego

trwania.

kontroli półproduktu i wyrobu gotowego.

kontroli przebiegu stosowanych metod utrwalania.

kontroli surowców, operacji i procesów jednostkowych.

18.

Monitoring to rodzaj kontroli
a)

cyklicznej.

ciągłej.

okresowej.

wyrywkowej.

19.

Odpady KAT 3 są to
a)

resztki produkcyjne o róŜnym pochodzeniu.

resztki produkcyjne pochodzenia roślinnego.

resztki produkcyjne pochodzenia zwierzęcego.

odpady niebezpieczne.

20.

Gazy i pyły w środowisku pojawiają się podczas
a)

przemian chemicznych podczas przetwarzania.

zagęszczania przez odparowanie.

wytwarzania pary niezbędnej do procesów technologicznych.

przemian biochemicznych podczas przetwarzania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko:................................................................................................

Określanie wymagań sanitarno-weterynaryjnych rzeźni oraz systemów
zapewnienia jakości (HACCP)

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

LITERATURA

Brochowski L., Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995

DłuŜewski M. (red.), Technologia Ŝywności, podręcznik dla Technikum, cz. 3,4. WSiP,
Warszawa 2001

Dzwolak W., śuraw I. Zarządzanie dokumentacją HACCP w małych i średnich firmach
przemysłu spoŜywczego. Studio 108, Olsztyn 2003

Maciejewski W., Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993

Piotrowski P., Kien S. Warunki techniczno-sanitarne i technologiczne produkcji mięsa.
KCDRRiOW, Poznań 2003

Pezacki W. Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN, Warszawa 1984

Pezacki W. Przetwarzanie surowców rzeźnych, Wpływ na środowisko przyrodnicze.
WNPWN Warszawa 1991

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r., W sprawie higieny środków spoŜywczych

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r., Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do Ŝywności
pochodzenia zwierzęcego

10.

Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r., Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli
w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spoŜycia przez
ludzi