Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05, info@fooddrinkeurope.eu - www.fooddrinkeurope.eu
”Toolbox” czyli zestaw narzędzi służących
obniżeniu zawartości akryloamidu w
produktach ze smażonych
ziemniaków/frytkach
Akryloamid
Akryloamid jest substancją, która w naturalny sposób
powstaje w żywności wskutek przyrządzania w wysokiej
temperaturze, np. pieczenia, grillowania lub smażenia.
Akryloamid może powodować nowotwory u zwierząt i
w opinii ekspertów prawdopodobnie może on być
przyczyną nowotworów u ludzi. Chociaż akryloamid
jest częścią naszej diety od czasów, kiedy człowiek
zaczął gotować, eksperci na całym świecie, ze
względów bezpieczeństwa, zalecają obniżenie poziomu
akryloamidu w żywności.
Obecność akryloamidu stwierdzono w różnych
produktach
spożywczych,
zarówno
tych
produkowanych
przemysłowo,
jak
i
tych
przygotowywanych w gastronomii oraz w domu.
Można go znaleźć w podstawowej żywności takiej jak
chleb czy ziemniaki jak również w innych produktach
takich chipsy, herbatniki i kawa.
”Acrylamide Toolbox” opracowany przez
FoodDrinkEurope
Po odkryciu akryloamidu w żywności, przemysł
spożywczy oraz inne zainteresowane strony, w tym
organy nadzorujące, podjęły działania w celu zbadania
w jaki sposób powstaje akryloamid w żywności i
opracowania ewentualnych metod, które można
zastosować by zmniejszyć poziom akryloamidu w
produktach
spożywczych.
Starania
te
były
koordynowane przez Organizację FoodDrinkEurope,
która zebrała rezultaty badań, opracowując tym samym
”Acrylamide Toolbox”, tj. narzędzia służące obniżeniu
poziomu akryloamidu w żywności.
ALARA
ALARA jest akronimem pojęcia “As Low As Reasonably
Achievable” czyli tak niski jak tylko można osiągnąć.
Oznacza to po prostu, że FBO (Food Buisness Operator),
tj. przedsiębiorstwo działające w branży spożywczej ,
powinno podjąć odpowiednie kroki w celu ograniczenia
do minimum obecności danej substancji skażającej w
produkcie końcowym: uwzględniając zagrożenia jakie za
sobą niesie, a także biorąc pod uwagę inne
uzasadnione, potencjalne zagrożenia wynikające z
obecności
innych
substancji
skażających
oraz
właściwości
organoleptyczne,
jakość
produktów
końcowych,
prawdopodobieństwo
i
skuteczność
kontroli.
W celu zagwarantowania stałego stosowania się do
zasad przewidzianych koncepcją ALARA, FBO powinno
monitorować skuteczność wdrożonych środków i
korygować je, jeśli okaże się to konieczne.
Acrylamide in Fried Potato Products
Niniejsza broszura ma za zadanie pomóc producentom
frytek i innych smażonych produktów ziemniaczanych..
Aby zasięgnąć porady, prosimy skontaktować się z
Europejskim Stowarzyszeniem Przetwórców Ziemniaka
(the European Potato Processors Association - EUPPA)
pod adresem
euppa@fvphouse.be
Pełne informacje na temat „Toolbox” znajdują się na
stronie:
Sposoby powstawania
Akryloamid powstaje w wyniku reakcji asparaginy z
cukrami redukującymi (są one naturalnymi
związkami występującymi w ziemniakach)
Akryloamid powstaje w temperaturze wyższej niż
120 °C
Ilość powstałego akryloamidu zależy od:
końcowej temperatury przyrządzania
czasu przyrządzania
ilości asparaginy i cukrów redukujących w
ziemniakach
