Drodzy Słuchacze! 

Tematem naszych drugich zajęć jest:  

Rola drożdży i pleśni w przemyśle. 

 

Zarówno  drożdże  jak  i  pleśnie  należą  do  grzybów  i  ze  względu  na  swoje  specyficzne 
właściwości  oraz  powszechność  występowania  znalazły  swoje  zastosowanie  w  różnych 
gałęziach przemysłu. Obydwie grupy mają także niebegatalne znaczenie w przyrodzie.    

Proponuję następujący porządek zajęć: 

1.  Ogólna charakterystyka drożdży. 
2.  Przedstawienie fermentacji alkoholowej. 
3.  Zastosowanie drożdży w przemyśle. 
4.  Ogólna charakterystyka grzybów pleśniowych. 
5.  Rola pleśni w przyrodzie i gospodarce. 
6.  Antybiotyki. 
7.  Podsumowanie. 

Ad. 1. 

Drożdże to grzyby z rodzaju Saccharomyces zbudowane zazwyczaj z pojedynczej  komórki o 
kształcie kulistym. W większości są one saprofitami i tylko nieliczne z nich można zaliczyć 
do  grupy  pasożytów  ludzi  czy  zwierząt.  Rozmnażają  się  bezpłciowo  głównie  przez 
pączkowanie,  sporadycznie  tylko  przez  podział  komórkowy.  Są  one  bardzo  powszechne  i 
występują  wszędzie  tam  gdzie  znajdują  się  węglowodany  –  ich  główne  substraty 
energetyczne.   

Ad. 2.  

Fermentacja  alkoholowa  –  to  beztlenowy  proces  polegający  na  rozkładzie  cukrów  prostych 
takich jak glukoza, fruktoza czy laktoza do alkoholu etylowego i dwutlenku węgla.  

Podobnie  jak  podczas  fermentacji  mlekowej    zachodzi  tu  glikoliza  a  kwas  pirogronowy 
przekształcony  zostaje  w  etanol.  Całej  reakcji  towarzyszy  dekarboksylacja  polegająca  na 
odłączeniu  atomu  węgla  z  jednoczesnym  wydzieleniem  CO2.  Całościowy  bilans 
energetyczny procesu wynosi 2 ATP.  

Ad. 3. 

Zdolności fermentacyjne drożdży są powszechnie wykorzystywane przez człowieka głównie 
w przemyśle spożywczym czy paszowym. Najczęściej używa się ich przy wyrobie: napojów 
alkoholowych - (piwo, wino i in), kefirów, ciast czy chleba. W zależności od produktu stosuje 
się odpowiednio drożdże piwne, winne, piekarnicze czy kefirowe. 

Najbardziej  popularne  stały  się  drożdże  w  piekarnictwie  gdzie  używane  są  przy  wypieku. 
Każdorazowo proces ten można podzielić zasadniczo na trzy etapy: 



  etap  1  –  zaczyn  drożdżowy  –  polega  on  na  zmieszaniu  mleka  lub  wody  z  cukrem  i 

drożdżami 



  etap  2  –  mieszanie  z  mąką  –  przygotowany  uprzednio  zaczyn  łączy  się  z  mąką  i 

dochodzi do rozkładu wraz z fermentacją (na tym etapie ważne jest tzw. wyrabianie 
ciasta,  które  ma  na  celu  równomierne  rozprowadzenie  pęcherzyków  gazu  celem 
uniknięcia tzw. zakalca) 



  etap  3  –  powstanie  spulchniającego  CO2  –  ciasto  umieszcza  się  w  piecu  gdzie 

początkowo  drożdże  nadal  realizują  swoje  procesy  stąd  obserwowany  jest  ciągły 
wzrost wypieku aż do temperatury 200-250 ˚C kiedy to dochodzi do denaturacji białka 
i  ustania  aktywności  komórek  drożdży.  (pod  wpływem  wysokiej  temperatury 
rozkładowi ulega alkohol – stając się tym samym niewyczuwalny w smaku)   

Ad. 4. 

Grzyby  pleśniowe  należą  do  grupy  tzw.  workowców  i  ze  względu  na  swoją  specyficzną 
strzępkową budowę plechy – tzw. pleśń - są łatwo zauważalne w postaci charakterystycznego 
nalotu.  Rozmnażają  się  bezpłciowo  poprzez  zarodniki  konidialne.  Ich  szczegółowa 
klasyfikacja  możliwa  jest  głównie  poprzez  różnice  w  ubarwieniu,  kształcie  i  wielkości 
konidioforu  jak  i  konidiospor.  Główni  przedstawiciele  to  Pędzlak  (Penicillum)  i  Kropidlak 
(Aspergillus).     

Ad. 5. 

Naturalnie grzyby pleśniowe rozkładają martwą materię organiczną do związków prostszych 
–  łatwo  przyswajalnych,  biorąc  tym  samym  udział  w  obiegu  pierwiastków  i  związków 
chemicznych w przyrodzie. 

W  gospodarce  niejednokrotnie  działają  negatywnie  powodując  psucie  produktów 
spożywczych czy niektórych przedmiotów. 

Pomimo tego człowiek znalazł jednak także  dla nich wiele innych pozytywnych zastosowań i 
wykorzystuje je m.in. w przemyśle: 



  mleczarskim – produkcja serów pleśniowych 



  chemicznym – produkcja kwasów karboksylowych 



  farmaceutycznym – produkcja antybiotyków. 

Ad. 6. 

Aktualnie  grzyby  pleśniowe  uznawane  są  za  jednego  z  najważniejszych  „producentów” 
antybiotyków,  a  stało  się  to  dzięki  przypadkowemu  odkryciu  Aleksandra  Fleminga  który 
opisał  i  znalazł  zastosowanie  dla  penicyliny  –  substancji  naturalnie  wytwarzanej  przez 
Pędzlaki – hamującej rozwój bakterii chorobotwórczych. 

Antybiotyk  –  to  naturalna  substancja  wyprodukowana  przez  mikroorganizmy  działająca  w 
niskim stężeniu, hamująca wzrost i rozwój komórek innych organizmów. 

Współcześnie antybiotyki są powszechnie wykorzystywane w medycynie przy leczeniu wielu 
chorób a ich masowa produkcja możliwa jest już także w warunkach laboratoryjnych  gdzie 
powstają antybiotyki syntetycznie i półsyntetycznie. 

Ze względu na ich szerokie spektrum aktywności biologicznej rozróżniamy antybiotyki: 



  przeciwbakteryjne 



  przeciwgrzybiczne 



  przeciwwirusowe 



  przeciwnowotworowe 

Posumowanie 

Drożdże i grzyby pleśniowe są istotnym elementem naturalnego środowiska przyrodniczego 
przy  czym  mają  niebagatelne  znaczenie  w  gospodarce  człowieka  i  są  przez  niego 
wykorzystywane głównie w farmacji, medycynie jak i przemyśle spożywczym. 

Zapamiętaj najważniejsze: 



 

drożdże 



  fermentacja alkoholowa 



 

zaczyn drożdżowy 



 

grzyby pleśniowe 



  Aleksander Fleming 



  penicylina  



  antybiotyk