B IR U T A   M A R K U Z A —B IE N IE C K A  

J A N   P IO T R   D E K O W S K I

KUCHNIA

REGIONALNA

wczoraj 

Azii

DR  JA N   PIOTR  DEKOWSKI

. . . wczoraj

Początki  etnografii  polskiej  przypadają  na  pierwszą  p o ło w ę   XIX 

w ieku.  W   tym  czasie  zainteresowania  ludoznawcze  koncentrują 
się  praw ie  w yłącznie  w o k ó ł  folkloru,  a  głó w n ą   tem atyką  badań 
są  lu d o w e   gadki,  pieśni  oraz  zwyczaje  doroczne  i  rodzinne.

Na  kulturę  materialną  ludności  w iejskiej,  a  w ięc  i  na  pożyw ienie 

po  raz  pierwszy  zw ró cił  uwagę  Oskar  Kolberg  (1 8 1 4 -1 8 9 0 ), 

jeden  z  najw ybitniejszych  etnografów   ubiegłego  stulecia.  W 

swym  m onum entalnym   dziele  „L u d .  Jego  zwyczaje,  sposób 

życia,  mowa,  podania,  przysłowia,  obrzędy,  gusła,  zabawy,  pieśni, 
muzyka  i  ta ń ce "  (w yd .  1 8 5 7 -1 8 9 0 )  zamieścił  w ie le   w iadom ości 
dotyczących  pożyw ienia  codziennego  i  obrzędow ego.  S to su n ­
ko w o   najwięcej  m ateriałów   z  tego  zakresu  przekazał  w   tomach 
pośw ięconych  M azowszu,  ziemi  poznańskiej  i  chełmińskiej.

Po  śmierci  Kolberga  zagadnienia  te  w   latach  1 8 9 0 -1 8 9 8   p o d e j­

mują  na  łamach  czasopisma  „W is ła "  M iko ła j  S um cow ,  Zygm unt 
G loger  i  ks.  W ładysław   Siarkowski.  D w óch  pierwszych  autorów  

pisze  tylko   o  pieczywie,  trzeci  dodaje  do  tego  jeszcze  interesujący 

zestaw  tradycyjnych  potraw   chłopskich.  W   Krakowie  w   1894  r. 
ukazuje  się  Napoleona  C ybulskiego  „P róba  badań  nad  żyw ie ­

niem  się  ludu  w iejskiego  w   G a lic ji"  —  oparta  na  materiałach  ze­
branych  w edług  je d n olite g o   kwestionariusza.
Pod  koniec  XIX  w ieku  w   „G azecie  Ś w iątecznej"  ukazało  się 
w iele  ciekaw ych  i  dość  w yczerpujących  opisów ,  dokonanych 

przez  samych  ch ło p ó w   z  różnych  stron  Polski  —  odpow iedzi  na 

ankietę  rozpisaną  przez  Kazimierza  Prószyńskiego  na  tem at  „J a k  

żyw i  się  w ie ś ".  D otyczyły  one  nie  ty lk o   potraw   i  pieczywa,  ale 
rów nież  spraw  związanych  z  liczebnością  rodzin,  ze  stanem  m a­

jątkow ym ,  w ielkością  spożycia  oraz  sam owystarczalnością  g o s ­

podarczą  wsi.  Myślą  przew odnią tego  przedsięwzięcia  było  przede 
w szystkim   dążenie  do  ustalenia  w artości  odżyw czych  spożyw a­
nego  na  wsi  jadła.  Zachętą  do  tej  akcji  stała  się  warszawska  w y-

stawa  higieniczna  z  1887  r.,  na  której  m.in.  pokazano  również 
eksponaty,  ilustrujące  zagadnienia  kulinarne  w si.
W   okresie  m iędzyw ojennym   o  pożyw ieniu  lud o w ym   pisali:  Adam 

M aurizio,  Kazimierz  M oszyński  oraz  Adam  Chętnik.  Pierwszy 

z  nich  w y d a ł  w   1926  r.  obszerną  m onografię  pt.  „P o żyw ie n ie  

roślinne  i  ro ln ic tw o   w   rozw oju  d zie jo w ym ",  w   której  przedstawił 
to  zagadnienie  u  lu d ó w   Europy,  Azji  i  A fryki,  nie  pom ijając  przy 
tym  ludu  polskiego.  M aurizio  postaw ił  tezę,  że  pieczyw o,  tzn. 

placki  i  chleb,  było  etapem  doskonalenia  pokarm ów   roślinnych.
K.  M oszyński  w   „K u ltu rze   lu d o w e j  S ło w ia n "  (część  I,  1929  r.) 
przeprowadził  dokładną  systematykę  pożyw ienia  lu d ó w   sło w ia ń ­
skich,  pośw ięcając  dużo  miejsca  zagadnieniom   dotyczącym   prze­
ch o w yw a n ia   żyw ności  i  su ro w c ó w   oraz  przygotow ania  i  przy­
rządzania  potraw .  Praca  A.  Chętnika  pt.  „P o żyw ie n ie   K u rp ió w " 
ukazała  się  na  półkach  księgarskich  w   1936  r.  i  przedstawiła 
szczegółow o  problem atykę  jadła  i  n apojów   zw ykłych,  obrzędo­

w ych   i  g o d o w ych .  W   pracy  tej  po  raz  pierwszy  obszerniej  i  d o ­

kładniej  została  podkreślona  rola  zw yczajów ,  wierzeń  i  folkloru 

w   sposobie  odżyw iania  się.

Po  drugiej  w o jn ie   św ia to w e j  nastąpiło  znaczne  ożyw ienie  w   za­

kresie  badań  nad  pożyw ieniem   ludności  chłopskiej.  Badania  te 

prow adzo  g łó w n ie   w   katedrach  etnografii  i  muzeach.
Spośród  w ydanych  w   ostanim   okresie  publikacji  na  szczególną 

uw agę  zasługują  dw ie:  Jana  Piotra  D ekow skiego:  „Z   badań  nad 
pożyw ieniem   ludu  ło w ic k ie g o   (1 8 8 0 -1 9 3 9 )"   oraz  praca  z b io ­

rowa  „P o żyw ie n ie   ludu  w ie js k ie g o "  pod  redakcją  A n n y  K o w a l­

skiej-Lew ickiej  (1973  r.).  W   pierwszej,  obszernej  i  bogato  ilu ­

strowanej  publikacji  o  charakterze  monograficznym ,  przedsta­

w io n o   nie  tylko   p ro d u kty  spożywcze  i  szczegółow y  przegląd 
pożywienia,  ale  również  pożyw ienie  w   aspekcie  społecznym, 
regionalnym   i  historycznym ,  z  uw zględnieniem   spraw  dietetyki. 

Druga  publikacja  zawiera  referaty  w ygłoszone  na  trzydniow ym  

O gólnopolskim   Sem inarium   w   Krakowie,  pośw ięconym   p oży­
w ie n iu   ludow em u  i  narodowem u.

Dziś  spośród  w szystkich  działów   kultury  ludow ej  największe 

zainteresowanie  —  obok  sztuki  i  fo lklo ru   -   budzi  n ie w ą tp liw ie  

tradycyjna  kuchnia  chłopska.  Znalazło  to  praktyczne  zastosow a­
nie  w   folklorystycznych  zakładach  gastronom icznych.  Są  to   bary, 

restauracje  oraz  zajazdy  i  karczmy  -   budow ane  zw ykle  na  w a ż ­

nych  szlakach  turystycznych  i  utrzymane  w   stylu  konkretnego 

regionu,  zarów no  jeśli  chodzi  o  wnętrze,  ja k  zastawę  stołową, 

4  

stroje  personelu,  no  i  oczyw iście  potraw y.  W   związku  z  p o w o dze ­

niem,  jakim   cieszą  się  w ym ie n io n e   placów ki,  istnieje  przede 

wszystkim   duże  zapotrzebowanie  na  receptury  kuchni  chłopskiej. 

Przeprowadza  się  w   tym   celu  specjalne  konkursy,  poszukiwania 
biblioteczne  i  korzysta  z  usług  muzealnych.

P O Ż Y W I E N I E

W   Z R Ó Ż N I C O W A N I U   R E G I O N A L N Y M

Rodzaj  i  odrębność  regionalna  pożyw ienia  chłopskiego  były 

uzależnione  w   pierwszym   rzędzie  od  gospodarki  ro ln iczo -h o d o - 

w lanej  i  zasobów  naturalnych  środowiska  geograficznego,  a  nas­
tępnie  od  upodobań  i  tradycyjnych  n a w y k ó w  sm akowych.

Na  obszarach  górskich,  gdzie  spośród  zbóż  upraw iano  g łó w n ie  

owies,  mąka  owsiana  miała  duże  zastosowanie  w   codziennym  

odżyw ianiu.  R obiono  z  niej  nie  ty lk o   żur  i  gęste  bryje,  ale  ró w ­
nież  placki.  Jak  w iadom o,  na  ziemiach  tych  od  niepam iętnych 
czasów  rozwinęła  się  hodow la  ow iec.  Dostarczały  one  mleka, 
z  którego  ludność  m iejscowa  w yrabiała  bryndze  oraz  inne  sery, 

jak  oszczypki,  bruski  i  redykalki.  Tam  tez  największym  przysm a­

kiem  była  baranina  gotow ana  na  mleku.

Na  terenach  Puszczy  Zielonej  i  Białej,  gdzie  na  karczowiskach 
leśnych  nadzwyczajnie  rodziła  się  gryka,  ważnym i  potrawam i 

były:  gryczana  kasza,  prażucha,  kluski,  racuszki,  a  nawet  gryczane 

kołacze.  Szczególną  pozycję  w   jadłospisach  zajm ował  rów nież 

m iód,  używ any  do  klusek,  chleba  i  w ypieku  świątecznego  k o ła ­
cza  Poza  tym   mieszkańcy  tych  terenów   pili  miód  sycony  i  zapra­
w io n y   sokiem  z  borów ek  czernicy  lub  dzikich  w iśni.  Oni  tez 
z  szyszkojagód  ja ło w c o w y c h   w yrabiali  smaczne  p iw o ,  o  którym 
śpiew ali:

P iw o   ja ło w c o w e  

słodziutkie  i   zdrowe, 
kto   je   kw artą  pije. 

ten  długo  żyje.

Podlasie  znow u  słynęło  z  upraw y  jęczmienia.  Nie  d ziw   w ięc, 

że tam z mąki jęczm iennej g o to w a n o  kluski  i  pieczono chleb, a  przy 
tym   pow tarzano  jakby  dla  uspraw iedliw ienia:

Jęczm ienny  chleb 

nie  głód. 

zgrzebna  koszula 

nie  nagota.

W   Kieleckiem  dzięki  w ysokiej  produkcji  prosa  g o to w a n o   nie  tylko  
w   różnych  połączeniach  jagłę,  ale  rów nież  z  mąki  prośnianej 
pieczono  słodkie  placki,  zwane  „p ro śn ia ka m i",  które  w   sw oim  

czasie  uchodziły  za  rarytas

Na  Pomorzu  i  północnym   M azowszu  ludność  chłopska  część  w y ­

hodow anych  gęsi  przeznaczała  na  d om ow e  potrzeby.  Pieczono 

je  i  w yto p io ne g o   smalcu  używ ano  do  kraszenia  potraw.

W   kuchni  kaszubskiej  duze  znaczenie  m iały  ryby,  które  g o to w a ­

no,  prażono,  w ędzono i suszono.  N ajchętniej jadano jazgarze w  ro ­

sole  i  ukleje  zaprawiane  w   occie.  Do  p raw dziw ych  przysmaków 

należały  miętusy,  a  zwłaszcza  ich  w ątroba  oraz  ikra  rybia  smażo­

na  na  maśle.  U lubioną  potraw ą  kaszubską  była  rów nież  „p ra ż- 

nica",  tj.  suto  kraszona  jajecznica  podawana  na  świąteczny  p o d ­

wieczorek,  czyli  na  tzw .  frysztyk.

Na  terenach  położonych  na  w schód  od  W isły  charakterystycz­
nym  daniem   świątecznym   były  od  daw ien  daw na  pieczone  p ie ­

rogi,  zwane  najczęściej  „kn ysza m i",  rzadziej  -   „b u lw a n k a m i". 

N adziewano  je  m.in.  ziemniakam i,  serem,  kapustą,  grzybami 
lu b   kaszą  jaglaną  albo  gryczaną.  Podobną  pozycję  zajm owały 

pierogi  gotow ane,  które  obecnie  jada  się  w   całej  Polsce,  z  w y ­

jątkiem   może  Śląska  i  Kaszub.  Należy  jednocześnie  dodać,  że 

potraw a  ta  na  Pomorzu,  Podlasiu  i  W ielkopolsce  stała  się  p o p u ­

larna  dopiero  w   okresie  m iędzyw ojennym .  Znacznie  później, 

już  po  drugiej  w o jn ie   św iatow ej,  zaczęto  je  podaw ać  na  W arm ii 

i  Mazurach.  P odobnie  rozpow szechniały  się  tzw .  „g o łą b k i", 

tj.  kasza,  ryż  lu b   mięso  zaw ijane  w   liście  kapusty.  P ierw otny teren 
ich  w ystępow ania  to  Polska  p o łu dn io w o -w s c h o d n ia ,  gdzie  przy­

rządzano  je  z  kaszy  jaglanej,  gryczanej  lub  jęczm iennej  i  jedzono 

tak  jak  kutię  i  kisiel,  podczas  wieczerzy  w ig ilijn e j.

W spomniana  kutia  (od  grec.  kókkos-ziarno)  była  początkow o 
tradycyjną  potraw ą  pogrzebow ą  i  zaduszkową  na  Litw ie.  Przy­

rządzano  ją  z  „o b tłu c z o n e g o "  —  pozbaw ionego  łuski  —  ziarna 

pszenicy  lub  jęczmienia  oraz  maku  i  miodu.  Dzięki  w p ły w o m  

ruskim  przedostała  się  ona  z  czasem  w   Rzeszowskie,  Krakowskie, 
Lubelskie  i  na  Podlasie.  Z.  Gloger  utrzym yw ał,  że  kutia  jest  tra ­
dycyjną  potraw ą  gospodyni,  kisiel  natom iast  -   gospodarza.  Na 

Śląsku  i  w   zachodniej  W ielkopolsce  na  wieczerzę  w ig ilijn ą   p o ­
daw ano  zamiast  ku tii  bulkę  pszenną  polaną  słodkim   mlekiem 
m akow ym .  Potrawa  ta  nosiła  nazwę  „m a k ó w k i".

Kisiel  spożyw ano  po czą tko w o   na  Podlasiu  i  w   Lubelskiem.  R o­
bio n o   go  z  zakwaszonej  mąki  owsianej,  gryczanej  lu b   żytniej

oraz  mleka  makowego.  W yróżniano  kisiel  szlachecki  —  z  d o d a t­

kiem  m iodu  i  chłopski —  bez  miodu.

W   Polsce  od  daw na  podaw ano  rów nież  polew ki  kwaśne  i  słod­

kie.  W śród  pierwszych  czołow e  miejsce  zajm ow ał  żur,  uchodzą­
cy  ongiś  za  potraw ę  Mazowsza,  stąd  też  kp inkow ano:

A  jo   M azur  i   ty   Mazur, 
pozyc  ze  m i  górka  na  zur, 

a  jo   c i  nie  pozyce, 
bo  bede  m io t  na  gorcyce.

Żur  w   p o łu d n io w e j  M ałopolsce  i  na  Podhalu  g o to w a n o   prze­
w ażnie  z mąki  owsianej,  w   Lubelskiem i  na  Podlasiu — z gryczanej 

i  zw ano go „kw a szą ", a  niekiedy „k is ie lic ą ",  na  pozostałych  obsza­

rach  -   z  mąki  żytniej.  Z  żurem  jedzono  ziemniaki,  kluski,  kasze, 

groch  i  bób.  W   centralnej  Polsce  żur  byt  używ any  rów nież  do 

przyrządzania  smacznej  zupy,  zwanej  „za le w a jką ",  w   skład  k tó ­

rej  w c h o d z iły   m.in.  pokrajane  ziemniaki.  W edług  tradycji  ro b o t­

niczej,  zalewajka  ta  miała  się  p o ja w ić  po  raz  pierwszy  w   Łodzi 

w   drugiej  p o ło w ie   XIX  w ieku.  Tam  też  pow stało  porzekadło.

O  zalewajko,  p o tra w   królow o, 

kto   ciebie  jada.  ten  czuje  się  zdrow o.

Z  czasem  zupa  ta  weszła  w   skład  codziennego  menu  ludności 

chłopskiej  i  to   nie  tylko   w   centralnej  Polsce,  ale  rów nież  w   Kie­
leckiem  i  na  Kujawach.  Na  tych  ostatnich  terenach  nazyw ano  ją 

niekiedy  „b a n d o se m ",  tak  jak  w   Jędrzejowskiem   i  Pińczowskiem 

-   J u rę "   z  dzikiego  zielska  zapraw ioną  mlekiem.  Nazwa  ta  ś w ia d ­

czy,  że  do   jej  rozpowszechnienia  przyczynili  się  pra co w n icy  se­
zonow i.  Zapewne  w   podobny  sposób  stało  się  z  zupą  złożoną 

z  ziem niaków   i  kapusty,  którą  w   Brzezińskiem  i  Rawskiem  dotąd 

jeszcze  nazywają  ..góralem "  lub  „szew czykiem ".

Spośród  polew ek  słodkich  w   najczęstszym  użyciu  była  polewka 
mączna,  zaprawiana  mlekiem,  śmietaną,  a  niekiedy  maślanką 

lub  serwatką  Polew kę  tę  z  ziemniakami  jedli  w   drugiej  połow ie 
XIX  w ieku  sitarze  biłgorajscy  oraz  w ielkopolscy  w yro b n icy 
dw orscy.  Pewną  odm ianą  p o le w ki  mącznej  była  gęsta  jak  klej 
„zam ieszka",  zwana  rów nież  „c z y re m ".  G otow ano  ją  w   p o łu ­
d n io w o -w s c h o d n ie j  Polsce  z  mąki  żytniej,  pszennej,  jęczmiennej, 

a  naw et  kukurydzianej.

Do  polew ek  słodkich  należała  „g z ic a ",  czyli  „b z ic a ",  w ystępująca 

w   M iechow skiem   i  Pińczowskiem .  R obiono  ją   z  dojrzałych  ja ­
gód  bzu  czarnego  (Sam bucus nigra)  i  zapraw iano mlekiem  z mąką.

Na  Podlasiu  przyrządzano  polew ki  z  krw i  św ińskiej,  rzadziej 

bydlęcej,  zw ane  „ju s z k a m i"  lub  „ju c h a m i",  na  Śląsku  zaś  z  krw i 
kaczek  lub gęsi,  określane jako czarne  polew ki.

Już  w   XIX  w ieku  znane  było  w   kuchni  chłopskiej  kruszone  ciasto 

rzucane  na  wrzącą  w o d ę   lub  mleko,  które  na  Kujawach  określano 

„zacierką",  a  w   Krakowskiem  „ścieranką".  W   centralnej  Polsce  do 

zupy  tej  dość  często  dodaw ano  kaszę  jaglaną,  a  rzadziej  -   ziem­
niaki.

Zupa  grochow a,  czyli  grochów ka,  podobnie  jak  żur,  uchodziła 
za  sławną  potraw ę  Mazowszan.  W   ubiegłym   stuleciu  podaw ano 
ją  na  każdym  niemal  weselu,  śpiewając  przy  tym :

Zasadziłem  grochu  tam  na  przyiogu, 

przy  przyiogu,  przy  dolinie, 

a  w   tym   grochu  wieprzek  ryje.
I   w yry!  c i  złote  ziarno, 

ju ż   c i pilno,  moja  panno.

(Łęczyckie)

Groch  zmieszany  z  g o to w a n ą   kwaszoną  kapustą  m iał  być  znow u 

—  jak  tw ie rd zi  w   „Zarysach  d o m o w y c h "  (W arszawa  1842,  t.  II) 

Kazimierz  W ładysław   W ó jcicki  -   ulubioną  potraw ą  W ielkopolan. 

Mieszkańcom  o ko lic  S uw ałk  przypisyw ano  z  kolei  „o ła d k i", 

tj.  placuszki  z  tartych  ziem niaków ,  mąki  i  jaj.  Jak  podaje  O.  K o l­
berg,  były  one  w   kształcie  ko tle tó w ,  które  smażono  w   patelni 

na  maśle  lu b   innym   tłuszczu  („M a z o w s z e ".  Kraków   1890,  t.  V). 
W arto  tu  jeszcze zw rócić uw agę  na  spożycie  nabiału  w  dni  postne. 

Jak  w iadom o,  p o dstaw ow ą  okrasą  postną  przez  całe  stulecia 

byt olej  p rodukow any z siemienia  lnianego lub konopnego. W  XVIII 
w ieku  lekarze  stw ierdzili,  że  olej  jest  g łó w n ą   przyczyną  p o w s ta ­
wania  kołtuna.  W obec  tego  zw ró co n o   się  do  papieża,  aby  p o z w o ­
lił  ludności  polskiej  w   czasie  postu  konsum ow ać  nabiał.  Papież 
przychylił  się  do  tej  prośby.  A le   konserwatyzm   i  naw yki  były  tak 
silne  w   narodzie,  ze  ty lk o   ludność  Śląska  i  diecezji  poznańskiej 

skorzystała  z  tej  dyspensy,  w   pozostałych  jednostkach  a d m in i­
stracji  kościelnej  dalej  w   poście  nie  korzystano  z  nabiału.  Ten 
stan  przetrw ał  praw ie  do  naszych  czasów.

O.  Kolberg,  uogólniając  zwyczaje  kulinarne  w   Polsce,  s tw ie r­
dził,  że  w   każdej  porze  roku  p rzyg o to w u je   się  inne  danie.  A  w ięc, 

na  Boże  Narodzenie  strucle,  w   Zapusty  pączki,  a  na  święta  w ie l­
kanocne  tzw .  „ś w ię c o n e "  („M a z o w s z e ",  Kraków  1885,  t.  I), 

złożone  z  różnych  w ik tu a łó w ,  jak  jaja,  kiełbasy,  mięso,  chleb.

chrzan,  buraczki,  sól  i  ocet.  U zupełniając  te  w iadom ości,  należy 

jeszcze  dodać,  że  latem  i  jesienią  -   w   zależności  od  pojawienia 

się  p ło d ó w   rolnych  i  leśnych — wzm agała  się  częstotliw ość  g o to ­

w ania  różnych  potraw .  W tedy  najw ięcej  jadano  zup  o w o co w ych  

i  w arzyw nych,  klusek  ziemniaczanych,  kapuśniaku  ze  słodkiej 
kapusty  oraz  g rzyb ó w   smażonych  i  gotow anych.

Niektóre potraw y lu d o w e  ośmieszano,  zwłaszcza te mało odzywcze 

które  p ie rw o tn ie   w c h o d z iły   w   skład  pożyw ienia  biedoty  w ie j­

skiej.  I  tak  zupę  złożoną  z  ziem niaków   i  kapusty  nazywano  „d z ia ­

d e m "  (Sandomierskie,  Łódzkie),  z ziem niaków  i  zacierek -  „zagra- 
je m "  (Pom orze)  lub  „d z ia d ó w k ą "  (Łódzkie),  z  rzadkich  ziem nia­

ków   —  „b ie d ą "  (Kieleckie,  Będzińskie),  „p itu c h ą "  (Krakow skie) 
lub  „fiu tk ą "   (K u ja w y),  z  suszonych  jabłek  i  kwasu  buraczanego — 

„b e łk ą "  (B ocheńskie).  W   N ow osądeckiem   pszenne  placuszki 
g o tow ane  w   w odzie  i  przypraw ione  gorącym  masłem  i  serem  też 
nazyw ano  „d zia d e m ".  Polewka  mączna  w   Łęczyckiem  uważana 

była  za  „ fifk ę "   czyli  „k le p o n k ę ",  tj.  potrawę,  która  dawała  niewiele 
korzyści  organizm ow i  ludzkiem u.  Stąd  też  śmiano  się:

N aści  fifk i  m ó j  ch/opysiu 

kochany,

bedzies  ty   m io i  tyle  sity 
co  te  zdechle  kaśtany.

Pochodzenie  „ f if k i"   w iązano  z  kuchnią  ko lo n istó w   niem ieckich, 

gdzie  znana  była  pod  mianem  „m e lzu p y".

Do  prażuchy,  którą  jadano  niemal  w   całej  Polsce,  też  się  lekce­

ważąco  odnoszono,  co  znalazło  odb icie   w   nazew nictw ie:  na 

Podhalu  m ó w io n o   na  nią  „sa p ka ",  w   Bocheńskiem  „d zia m ka ", 

w   Chrzanowskiem   „p a cia ra ",  w   Zamojskiem  „p s ic a ",  w   S ocha- 

czewskiem  „g z io c h a "  albo  „fu z ia ",  w   Rawskiem  „p s io c h a ", 

wreszcie  w   Brzezińskiem  „d z ia d ".  O  niej  też  była  rym owanka:

Pamiętajcie  ojce,  m a tki 

I   w y   ślicne  małe  dziatki: 
od  prażuchy  bolą  brzuchy.

Na  K ujaw ach  małe  okrągłe  spłaszczone  serki,  o  grubości  macy, 

żartobliw ie  określano  nazwą  „w ytrzeszczaj",  co  znaczyło:  „p rz y ­
glądaj  się,  a  zobaczysz  co  ci  gospodyni  podaje  do   chleba".  Oła- 
dzie  podlaskie  też  były  przedm iotem  drw in,  zwłaszcza  u  M a z o w ­
szan.  W   centralnej  Polsce  z  tych,  którzy  w ybierali  się  na  p ie l­
grzymkę  do   C zęstochowy,  śmiano  się,  że  tam  najedzą  się  do 

syta  w ybornej  „m e rd e rd y",  tj.  zupy  kartoflanej  z  pietruszką  lub

zaprawionej  prażoną  mąką.  Często  też  sąsiadka  pytała  sąsiadki, 
co  będzie  g o tow ała  na  obiad,  a  ta  śmiejąc  się  odpow iadała  bez 

namysłu,  że  bardzo  smaczną  merderdę.

Niekiedy  rodzaj  i  częstotliw ość  spożyw anych  p o tra w   były  przy­

czyną  pow staw ania  odrębnych  e tnonim ów ,  odnoszących  się  do 
określonych  społeczności,  żyjących  najczęściej  w   obrębie  jednej 

wsi,  rzadziej  całego  regionu.  Stąd  też  m ieszkańców  podgórskiego 
Jordanow a  nazw ano  „b o b ia rz a m i",  bo  jedli  bób,  a  udaw ali,  że 
jedzą  m igdały.  Ludność  kurpiow ską  N o w o g ro d u   nad  Narwią 

przezwano  „g rycza n a m i",  gdyż  tru d n ili  się  w ypiekiem   i  sprzeda­

żą  placków   gryczanych.  K urpiów   ze  w si  Grali,  których  ulubioną 

p otraw ą  b yły  kluski  z  tartych,  czyli  rajbow anych,  ziem niaków, 

obdarzano  mianem  „re jb a k ó w ".  Sieradzan  z  W oli  W iązowej, 

gustujących  w   potraw ach  z  brukw i,  określano  p ogardliw ie  „b ru - 

k w io rza m i"  i  przygadyw ano  im,  że  mają  upodobania  szwabskie. 
Na  m ieszkańców  Okalewa,  w si  leżącej  w   okolicach  W ielunia, 

m ó w io n o   „p ra ż o k i",  a  przy  tym   kpiono:

Okalewskie  obżartuchy 

m ają  p o   dw a  brzuchy, 

jeden  na  kapustę, 

d rugi  na  prażuchy

Sandomierzan,  którzy  jadali  flaki  na  żółto,  przezywano  urągliw ie 
„żó łto b rzu ch a m i".  Księżakom  mieszkającym  w   północnej  części 

Ł o w ic k ie g o   nadano  miano  „b ry jo rz y ",  gdyz 

jak  tw ierdzą  in fo r­

matorzy  z  Sochaczewskiego  i  G ostynińskiego  -   przepadali  oni 

w   porze jesiennej  za  o w o co w ą   zupą  sporządzaną  z  ulęgałek,  którą 
w   tam tych  stronach  nazyw ano  „b ry ją ".

J a k   w iadom o,  Łęczyckie  słynęło  nie  ty lk o   z  rębaczy  i  diabla  B o ­

ruty,  ale  rów nież  z  piskorzy.  O ngiś  w   zam ulonych  w odach  Bzury 

i  Neru  ryby  te  m asow o  w ystę p o w a ły  i  sta n o w iły  częsty  posiłek 
tamtejszej  ludności,  zwłaszcza  w   czasach  niedostatku  i  głodu, 

kiedy  to  m odlono  się:

Ś w ię ty   Boże,  spuść  piskorze, 

p ro s i  cie  w   pokorze  lud, 

b o   nas  m ęczy  straszny  głód.

Toteż  nie  dziw,  że  Łęczycan  okrzyczano  „p isko rza m i"  lub  -   „p is - 

korkam i".

Z W Y C Z A J O W E   D Z IE L E N IE   S IĘ   J A D Ł E M

Z w ycza jo w e   dzielenie  się  jadłem   opierało  się  z  jednej  strony  na 
praw ie  gościnności,  a  z  drugiej  -   na  w spółdziałaniu  sąsiedzko- 
grom adzkim .

Praw o  gościnności  w   Polsce,  ja k  zresztą  i  w   całej  Slow iańsz- 

czyźnie,  było  z  w ie lką   pow agą  przestrzegane  w   myśl  przysłowia 

„G o ś ć   w   dom,  Bóg  w   d o m ".  Jeszcze  w   XIX  w ie ku   przybyw ają­
cego  gościa  w ita n o   nie  tylko   uściskiem  dłoni  lub  pocałunkiem , 
ale  rów nież  oświadczeniem ,  że  czeka  na  niego  „C h le b   z  solą 
i  z  dobrą  w o lą ".  Z godnie  z  tą  zasadą,  w   w ie lu   domach  chłopskich 
na  stole  leżały  zawsze  -   chleb,  sól  i  nóż.  Gościa  zwykle  sadzano 

i  podejm ow ano  Chlebem,  serem,  jajecznicą,  kawą,  herbatą  lub 

mlekiem,  nierzadko  w ódką  Jeżeli  nocow ał,  daw ano  mu  kolację 

i  śniadanie,  a  na  drogę  zaopatryw ano  zw ykle w   chleb  z serem  lub 
w   ow oce.  Gdy  gość  odchodził,  gospodarz  na  znak  przyjaźni 

łamał  się  z  nim  kaw ałkiem   chleba.  Na  Kurpiach  jeszcze  w   okresie 
m iędzyw ojennym ,  w ysta w ia n o   w   czasie  upałów,  przed  domem 
w ia d ro   z  w odą  i  naczynie  do  picia  dla  podróżnych.
Na  daw nej  w si  polskiej  rozw ija ło   się  rów nież  szeroko  w sp ó łd zia ­

łanie  sąsiedzkie  w   zakresie  świadczeń  i  w zajem nych  usług  ż y w ­
nościow ych.  O bejm ow ało  o n o   np.  pom oc  związaną  z  organizo­
w aniem   wesela,  dary  o kolicznościow e  i  obrzędowe,  poczęstunki, 
pożyczki,  wreszcie  w spólne  w ypiekanie  chleba  i  u b ó j  św iń.  Do 

świadczeń i  usług tych  byli  zobow iązani nie tylko  krew ni  i chrzestni, 
ale  rów nież  sąsiedzi,  a  w   w ie lu   przypadkach  i  dalsi  mieszkańcy 

wsi.  Zw yczaje  te,  k u lty w o w a n e   zwłaszcza  w   kręgu  rodzinnym, 
sprzyjały  zachow aniu  tradycji,  łagodząc  przy  tym   dysproporcje 
sp o w o do w a n e   różnicami  stanu  m ajątkow ego  lub  sytuacji  ż y c io ­

w ej  Tą  drogą  w y ró w n y w a n o   i  u kryw ano  rażące  niedostatki. 

Gdy  urządzający  wesele  byli  niezamożni  lu b  „n a   w y ro b k u ",  o trzy­

m yw a li  produkty  spożywcze,  np.  drób,  a  niekiedy  i  pieniądze. 

O fiarodawcam i  byli  najczęściej  uczestnicy  wesela.  Z dobyw anie 

tych  środków   o d b yw ało   się  w   sposób  niejednolity.  Dość  często 
drogą  kw esty,  w   której  brata  udział  panna  młoda  i  starościna 
lu b  matka  chrzestna.  Po  pierwszej  lu b  drugiej  zapow iedzi  udaw ały 
się  one  na  w ieś  i  chodząc  od  chałupy  do  chałupy  zbierały  mąkę, 

kaszę,  groch,  kapustę,  żyto,  jęczmień,  ser  i  masło.  Niekiedy  zda­

rzało  się,  że  dostaw ały  w   darze jagnię,  gęś  lub  kurę.  Chodziły  naj­
częściej  po  w si  rodzinnej  i  sąsiednich,  zw ykle  jednak  w   obrębie 

własnej  parafii.  Po  w ejściu  do  izby  pozdraw iały  d o m o w n ikó w .

po  czym  starościna  prosiła  o  w sparcie  dla  panny  młodej.  Czasem 

przy  tej  okazji  recytow ała:

D ajcie  nam  tu, 
dajcie  m ile   gospodynie, 

bo  to  wase  córy 
rów nież  to  nie  minie.

Po  czym  panna  młoda  chw ytała  za  nogi  gospodynię  i  gospoda­

rza  i  pokornie  zapraszała  ich  na  sw oje  wesele.  Po  otrzymaniu 
darów   dziękowała  i  raz  jeszcze  zapraszała.  Takie  domokrążne 
zbieranie  określano  „chodzeniem   po  prosiętach"  l u b - j a k   w   Rze- 

szowskiem  -   „chodzeniem   po  w ilk u ".  W   Rzeszowskiem  o  w s p o ­

możenie  dla  panny  m łodej  dopraszali  się  rów nież  sw a to w ie  w   tym  

czasie,  g d y  zapraszali  gości  na  uroczystości  weselne.

Ale  byw ało  i  tak,  że  w eselnicy  robili  tradycyjną  zsypkę  albo  za­
pow iadali  na  zalotach  bądź  na  zaręczynach,  co  dadzą  na  w spólne 
ucztow anie.  Przyrzeczone  produkty  osobiście  dostarczali  w   usta­
lonym   term inie.  N iektórzy  samorzutnie  znosili  kaszę,  groch,  masło, 
ser,  jaja,  chleb  i  kury.  Czasem  przekazywali  rów nież  w   formie 

prezentu  surow e  kluski,  pierogi,  m iód,  gorzałkę,  piw o,  a  nawet 

-   jak  to  się  zdarzało  w   Sieradzkiem  w   XIX  w ieku  -   sól.

Pewnego  rodzaju  pom ocą  były  rów nież  poczęstunki,  jakie  urzą­
dzali  sami  w eselnicy.  Jeszcze  w   drugiej  p o ło w ie   XIX  w ieku  istniał 
zwyczaj,  że goście  w eselni  zaraz po  ślubie  udaw ali  się  do  karczmy, 
gdzie  często  po  kilka  godzin  baw ili  się  i  ucztow ali.  W ówczas 

kobiety  -   sw achy  rozkładały  na  stołach  w łasne  prow ianty,  jak 
chleb,  kołacze,  jaja,  masło,  ser  i  kaszankę.  W tedy  w ołano:

Z  wieczora  p o d   ciemne  noce, 

w yjm ijcie   sw achy  na  s tó i  koloce.

Mężczyźni  staw iali  w ódkę.  C zynili  to :  starosta,  starszy  drużba, 
chrzestny  oraz  pan  m iody  lu b   jego  ojciec.  W   czasie  spożywania 
pokarm ów   tw o rz y ły   się  kręgi  rodzinne,  przyjacielskie  lub  ró w ie ś­
nicze.  Z w ykle   osobno  jadali  starsi,  osobno  młodzi.  Dla  tych  o s ­
tatnich  kobiety  w yd zie la ły  odpo w ie d n ie   porcje  z  ogólnych  za­

pasów.  Niekiedy  porcje  te  zbierał  w   chustkę  lub  fartuch  jeden 

z  drużbów ,  przy  tym   nieustannie  pow tarzając:  „Proszę  na  dusze, 

co  p o żyw ić  musze",  co  d o sło w n ie   oznaczało,  że  zbiera  na  poczę­
stunek  dla  każdego  ze  sw o ich   kolegów .

W   XIX  w ie ku   dość  często  goście  rów nież  a prow izow ali  drugi 
lu b   trzeci  dzień  wesela  oraz  tzw .  popraw iny.  Przynosili  oni  ze

sobą  „s tra w n e ",  czyli  „le g u m in ę ",  tj.  mąkę,  kaszę,  słoninę, 

jaja,  ser,  w ódkę,  a  czasem  sztukę  mięsa.  W   XX  w ieku  zwyczaj  ten 

dalej  byt  aktualny,  z  tym   że  uległy  pew nej  m odyfikacji  przekazy­
w ane  dary.  W   tym   okresie  kobiety  d a w a ły  m.in.  kury  na  rosół 

i  pieczywo,  a  mężczyźni  -   tzw .  „w ó d k ę   składkow ą".  W   n ie któ ­

rych  częściach  Polski  zbiórką  p ro d u k tó w   spożyw czych  w   czasie 

trw ania  wesela  zajm ow ali  się  dru żb o w ie   przebrani  za  dziadów  

i  C yganów ,  odw iedzając  te  zagrody,  z  których  pochodzili  goście. 
Niekiedy  dopuszczali  się  rabunku,  zabierali  jaja  i  kury.  C zynili 

to   zw ykle tam,  gdzie  nie  było  n ikogo  z d o m o w n ikó w .

Spośród  w eselników   najwydatniejszej  pom ocy  materialnej  udzie­

lała  starościna.  W   Krakowskiem  jej  kosztem  od b yw ało   się  przyję­
cie  w   karczmie  dla  w szystkich  gości  weselnych.  Zw ykle  p artycy­

p o w a ł  w   tym   rów nież  swat,  który  fu n d o w a ł  w ódkę.  Podobnie 

było  w   Ł o w ickie m ,  ale  tam  starościna  częstowała  jedynie  m ło ­

dzież  i  now ożeńców .  W   Łańcuckiem   natom iast  sprawiała  jeszcze 

poczęstne  w   przeddzień  ślubu  i  z  rana  w   pierwszym  dniu  wesela. 
Poza  tym   piekła  kołacz  dla  księdza  proboszcza  i  około  dw ustu 

bułek do  publicznego  rozdania.  Jeżeli  starościna  była  niezamożna, 
w ów czas  otrzym yw ała  w sparcie  ze  strony  rodziców   panny  m ło ­
dej.

Starsza  druhna  dość  często  w ystępow ała  na  uroczystościach 

w eselnych  jako  szafarka.  Rozdawała  gościom   weselnym,  a  nieraz 

i  osobom  postronnym   ciastka,  cukierki,  orzechy,  jabłka,  a  nie­
kiedy  papierosy.  Na  weselu  kujaw skim   w ik tu a ły   te  stopniow o 
rozsyłała  dyskretnie  na  nakrytym  talerzu  przy  pom ocy  starszego 
drużby.  N ajpierw   zanosił  on  poczęstunek  państwu  m łodym ,  potem 
poszczególnym  drużbom ,  a  w   końcu  w ybitniejszym   weselnikom . 
Odbierający,  zagarnąwszy  z  talerza  produkty,  kładli  na  nim  z  k o ­

lei  kilka  groszy.

Z  weselem  łączą  się  również  tzw .  „o b s y p in y ",  które  urządzano 

w   czasie  jazdy  do   kościoła  lub  z  pow rotem .  W tedy  weselnicy, 

zwłaszcza  dru żb o w ie   i  druhny,  rozrzucali  między  dzieci  bułeczki, 

gaiki  z  ciasta,  kaw ałki  placka,  cukierki  albo  orzechy  laskowe. 

Panna  młoda  natom iast  nie  rozrzucała,  ale  rozdawała  i  to   n a j­

częściej  placek.  Częstowała  postronne  osoby  przed  domem  ro ­

dzinnym   lub  kościołem,  prosząc  przy  tym   o  błogosław ieństw o 
na  now ą  drogę  życia.

B yw ało  w   zwyczaju,  ze  orszak  w eselny  w ypraw iający  się  do 

ślubu  lu b   drużyna  pana  m łodego  przybywająca  do  zagrody  ro ­
dziców   panny  młodej  m usiały  w   ramach  okupu  daw ać  tzw.  „s z la ­

ba now e",  tj.  o d p o w ie d n ią   ilość  w ó d k i,  a  nieraz  i  pęto  kiełbasy. 
Ociągających  się  z okupem   obsypyw ano  za  karę popiołem .  N aw et 
basista  przodujący  kapeli  za  to,  że  prow adzi!  w eselników   do 

kościoła,  o trzym yw ał  w   dani  pszenną  plecioną  kukiełkę.  Tak  do 
niedawna  było  jeszcze  w   N owosądeckiem .

Dary  okolicznościow e  i  obrzędowe  dotyczyły  pojedynczych  osób 
lub  całych  grup.  Rozdawano  je  przeważnie  z  okazji  tradycyjnych 
o b ch o d ó w   dorocznych  i  rodzinnych,  większych  św ią t  oraz  w y ­

padków   losow ych.

Jak  w iadom o,  w   pierwszych  dniach  grudnia  przypada  dzień 

Ś w iętego  M ikołaja.  U chodził  on  nie  ty lk o   za  patrona  pasterzy, 

młynarzy,  żeglarzy  i  panien  na  w ydaniu,  ale  rów nież  za  opiekuna 
i  dobroczyńcę  dzieci,  które  z  utęsknieniem   w yczekiw ały  na  jego 

upom inki,  wierząc,  że  św ię ty  przybyw a  z  darami  na  ziemię  na 

siw ym   rączym  koniu.  Stąd  też  w   niektórych  regionach  Polski  na 

jego  przyjęcie  staw iano  w   oknie  dw a  naczynia,  jedno  z  wodą, 

drugie z owsem.  Za  M ikołaja  przebierał  się  przeważnie  mężczyzna, 
który  chodził  po  dom ach,  egzam inow ał  dzieci,  pytał  o  ich  zacho­

w anie  i  postępy  w   nauce,  a  jak  zachodziła  potrzeba,  to  je  stro ­

fow ał,  a  naw et  karcił  rózgą.  Zawsze  jednak  czymś  obdarow ał, 
a  niegrzeczne  na  odchodnym   pocieszył  i  dał  m ożliw ość  poprawy. 
Tam,  gdzie  M ikołaj  nie  dotarł,  rodzice  w   jego  im ieniu  dyskretnie 

podkładali  sw oim   pociechom   różne  drobiazgi,  jak  ciastka,  bułki, 

cukierki  i  ow oce.  Spośród  ciastek  najwięcej  radości  spraw iały 
pierniki,  zwane  „m ik o ła jk a m i",  które  w   tym   czasie  sprzedawano 
w   dużych  ilościach.

Dzieci  w   ciągu  roku  otrzym yw ały  rów nież  tzw .  „g o ś c iń c e ",  tj. 

podobne  prezenty  żyw nościow e,  ja k   z  okazji  dnia  Św.  M ikołaja, 

z  tym   że  były  one  przyw ożone  przez  rodziców   chrzestnych  czy 

sąsiadów  z  miasta,  jarmarku  lu b   odpustu.  Na  Kurpiach  dzieciom 

daw ano  jako  gościniec  świeży  „za ją czko w y  ch le b "  w ypieczony 
w   kształcie  bułeczki,  bocheneczka  lu b   krom ki.  Przynoszono  go 

przez  pola  z  dalszej  w si,  stąd  też  m ó w io n o ,  że  „przyleciał  jak  za­

ją c ";  chleb  ten  zawsze  dzieciom   lepiej  sm akow ał  niż  dom ow y.

W   okresie  św iąt  Bożego  Narodzenia  byty  znow u  bardzo  p o p u ­
larne  podarunki,  które  pow szechnie  określano  mianem  kolędy. 

Dawniej  prezenty  daw ali  parafianie  proboszczom,  sąsiedzi  są­

siadom,  przyjaciele  przyjaciołom ,  panow ie  sługom,  słudzy  panom. 

Uchwała  synodu  pio trko w skie g o   z  1628  r.  pozwalała  księżom 
w   okresie  G o d ó w   nawiedzać  dom y  sw oich  w iernych  i  zbierać 
kolędę.  Chodzili  zw ykle  w   to w a rzystw ie   organisty  lub  m in istra n ­

tó w ,  sprawdzając  przy  tej  okazji  po d sta w o w e   w iadom ości  z  ka­

techizm u  i  notując  dane  statystyczne  dotyczące  w izytow anych 

rodzin.  Za  czasów  Jędrzeja  Kitowicza,  a  w ię c  w   X VIII  w ieku, 
dostaw ali  oni  za  fatygę —  oprócz  pieniędzy -   słoninę,  serki,  g rzy­
by  suszone,  orzechy  lub  kury,  a  w   następnych  stuleciach  zboże, 

len  czy  płótno.
Kolędowała  rów nież  młodzież,  przebierając  się  za  maszkary  lub 
obnosząc  po  w si  szopkę  lub  gwiazdę,  a  niekiedy  kukły  dzikich 
zwierząt,  np.  m łodych  w ilczą t  czy  niedźw iadków .  Otrzymywała 

za  te  w ystępy  mąkę,  kaszę,  groch  lub  kaw ałek  kiełbasy  czy  ciasta 
świątecznego.

Na  Podhalu  byl  zwyczaj,  że  kolędę,  czyli  tzw .  now e  latko,  dosta­

w a li  d o m o w n ic y   i  chrześniacy  w   przeddzień  N ow ego  Roku.  Dla 
każdego  członka  rodziny  gospodynie  piekły  po  jednym   bochenku 
chleba.  To  samo  robiły  dla  odchodzącego  ze  służby  parobka. 
Piekły  one  też  dla  pasterek  i  pasterzy  specjalne  pieczyw o,  które 

nazywano  „o b o rą ",  a  to   dlatego,  że  na  jego  pow ierzchni  znajdo­

w ało  się  tyle  klusek,  ile  było  sztuk  bydła  w   danym  gospodarstwie. 

Poza  tym   w   środku  „o b o ry "  mieściła  się  największa  kluska,  która 

miała  sym bolizow ać  aktualnego  pasterza.  W   tym  czasie  chrzestne 
rów nież  nie  zapom inały  o  sw ych  chrześniakach.  Zgodnie  z  tra ­

dycją  w ręczały  im  w   upom inku  m etrow ej  długości  plecioną  k u ­
kiełkę  lub  tychże  rozm iarów   placek,  zw any  „b u c h tą ".  Czyniły 
to   przez  pierwsze  siedem  lat  życia  dziecka.

O bficie  sypały  się  podarki  w   tzw.  „szczodry  w ie czó r",  czyli  w   w i­
gilię   Trzech  Króli.  Składano  je  na  pam iątkę  darów,  jakie  złożyli 

M agow ie  ze  W schodu  no w o   narodzonemu  Dzieciątku  Jezus 

w   stajence  betlejem skiej.  W   w ieczór  ten  chłopcy  w   niew ielkich 

grupkach  rów ieśniczych  chodzili  po  w si  po  kolędzie,  czyli  po 
tzw.  szczodrakach.  Stojąc  za  oknem  lub  za  progiem   izby,  m iarow o 

uderzali  laskami  i  głośno  skandow ali  oracje,  w   których  m.in. 
życzyli  zdrowia,  szczęścia  i  jak  największych  zbiorów   w   polu 
i  przychów ku  w   oborze.  Gospodarz  odwdzięcza!  się  za  zyczenia 
w łaśnie  „szczodrakam i",  tj.  niedużym i  bułeczkami  lub  precel­
kami  o  bardzo  różnych  kształtach  i  w ielkościach.  W ypiekały  je 
same  gospodynie  i  to  zw ykle  z  pszennej  mąki.  Tylko  na  Podhalu 
robiły  je  z  resztek  ciasta  w yskrobanego  z  dzieży  i  nazyw ały  „p o - 
skrobkiem ".  Z  czasem,  gdy  szczodraki  w yszły  z  mody,  zaczęto 

ko lę d nikó w   obda ro w yw a ć  jagłą,  grochem ,  mąką,  zbożem,  serem, 

a  naw et — jak  na  Śląsku —  ciepłą  strawą.
W   ostatnim   dniu  zapustnym  chodzącym   po  w si  dzieciom   prze­

branym  za  maszkary  daw ano  pączki  lub  racuchy,  niekiedy z je d n o ­

czesną  żartobliw ą  inform acją,  że  w   m ieście  rzeźnicy  rozrzucają 

po  ulicach  kiełbasy  i  kiszki,  a  to   niby  dlatego,  że  już  nadchodzi 
w ie lki  post  i  ludzie  w ę d lin   nie  będą  jedli.  N iektóre  z  nich  miały 

nawet w   to   uw ierzyć  i  w y p ra w ia ć  się po smakołyki.

W   obyczajow ości  w ielkanocnej  ważną  rolę  obrzędow ą  pełniło 
jajko,  uchodzące  za  symbol  w ciąż  trw ającego  i  odradzającego 

się  życia.  Św ięconym   jajkiem   dzielono  się  w   rodzinach  i  kręgach 

przyjaciół  zaraz  po  przyjściu  z  rezurekcji,  składając  sobie  przy 

tym   życzenia  w szelkiej  pom yślności.  B arw nym i  i  w zorzystym i 
jajkam i,  które  zw ano  „kraszankam i"  bądź  „p isa n ka m i",  w zajem nie 

się  obdarow yw ano.  C zyniły  to   zarów no  kobiety,  jak  i  mężczyźni. 

Przy  tym   w   da w n ych   czasach  dość  często  dochodziło  d o   g o r­
szących  zajść,  w ym uszania,  odbierania  lu b   niszczenia  przygoto­

w anych  darów .  Stąd  też  na  synodach  diecezjalnych  zapadały 

uchw ały  zabraniające  tych   pogańskich  praktyk.  Jedna  z  takich 

uchw ał  pojaw iła  się  w   1420  r.

Dziewczęta  też  składały  sw oim   ulubieńcom   pisanki,  a  niekiedy 

i  jajka  surowe.  W   Opoczyńskiem  okres  tradycyjnego  o b d a ro w y ­
w ania  pisankami  w śród  młodzieży  chłopskiej  trw a ł  od  Palmowej 

Niedzieli  aż  do  Świętej  Trójcy.  Tam  też  pow tarzano  przysłowie: 

„N a   Ś w in tą   Trójcą  krosonki  się  końcą".  Największą  ilość  pisanek, 

bo  często  ponad  sześćdziesiąt,  dostaw ali  ch ło p cy  w   drugi  dzień 

Ś w ią t  W ielkanocnych,  tj.  w   Lany  Poniedziałek.  W te d y  wraz 

z  pisankami  otrzym yw ali  rów nież  pięknie  haftow ane  chusteczki, 

na  pobrzeżach  których  w id n ia ły   sentym entalne  i  w ie lce   zalotne 
rym ow anki,  jak:  „K o g o   łubie  i  szanuje,  tem u  chustkę  ofia ru je " 
albo:  „Z   w ysokiego  pola  pszeniczke już  młócą,  a  mnie  tw e  oczęta 

serce  bałam ucą".

Dalsze  o b d a ro w yw a n ie   kaw alerów   pisankami  przez  panny  o d b y ­

w a ło   się  już  w   czasie  uroczystych  odpustów ,  jakie  m iały  miejsce 

w   w ielu  parafiach  O poczyńskiego  i  sąsiednich  terenów.  Zwyczaj 

ten,  jak  słusznie  stwierdza  znakom ity  etnograf  polski  Tadeusz 

Seweryn,  odgryw ał  dużą  rolę  w   zabiegach  m atrym onialnych 

w śród  m łodzieży  chłopskiej.

W   drugi  dzień  Ś w ią t  W ielkanocnych,  matka  chrzestna  również 

dawała  sw ojem u  chrześniakowi  kilka  pisanek  wraz  z  o d p o w ie ­
dnią  porcją  kiełbasy  i  św ięconego  placka.  Nazywało  się  to  „s u ­

chym  dyngusem ".

M łodzieży  chodzącej  z  kurkiem,  pasyjką  lub  gaikiem  po  dyngusie 
w ielkanocnym   też  przeważnie  daw ano  jajka  i  to   zw ykle  surowe.

W   W ielkopolsce  —  gdzie  w   tym   czasie  oprow adzano  maszkarę 

przedstawiającą  niedźwiedzia  —  dyngusiarze  otrzym yw ali  oprócz 

jajek  rów nież  placek,  kiełbasę  lub  kaszankę,  a  czasem  obsuszo- 

ne  mięso.  Dla  większej  parady  podawaną  w ędlinę  wieszali  na 

długim   rożnie,  któ ry  z  pow agą  nieśli  na  ramionach.  Na  Śląsku 

Cieszyńskim  młodzież  po  śm igusow ym   oblaniu  i  biciu  rózgą 

d o m o w n ik ó w ,  „że b y  im  nóżki  nie  chrom ały",  otrzym yw ała  m.in. 

jajka  i  gorzałkę.  Na  Podlasiu,  gdzie  chodzenie  po  dyngusie  nazy­

w a n o   „w o ło c e b n y m ",  chłopcy  dostaw ali  także  pieczone  pie ­
rogi,  które  przeznaczali  na  w spólną  ucztę.  B yło  to   w   pow szech­
nym  zwyczaju,  że  dyngusiarze  po  otrzymaniu  świątecznego 
upom inku  składali  podziękow anie  i  stosow ne  życzenia:

B ó g   w am   zapiać  za  te  dary, 

coście  nam   tu   darowali, 

żebyście  tu  sto  la t  żyli, 

w   każde  ranko  w inko  pili, 

w in ko   pili.  b u lk i  je d li, 

żebyście  sie  dobrze  w iedli, 
żebyście  sie  do  nieba  dostali, 
z Bogiem   Ojcem  w   niebie  kró lo w a li.

Bywało,  że  tu  i  ów dzie  dorosłych  dyngusiarzy  sadzano  za  s to ­

łem  i  raczono  poczęstunkiem,  w   skład  którego  o b o w ią zko w o  
w chodziła  w ódka.  C zynili  to   najczęściej  ci  gospodarze,  którzy 

w śród  rozśpiewanej  grom ady  dostrzegli  narzeczonego  lu b   kan­
dydata  na  męża  dla  sw ojej  córki.

Inną  grupę  d a ró w   tw o rz y ły   tzw .  „s p ró b u n k i",  które  były  w y ra ­
zem  w zajem nej  życzliw ości,  pamięci  i  chęci  rewanżu.  Wiązały 
się  one  z  pieczeniem  chleba,  ubojem   św iń,  w yrobem   oleju,  p o d ­
bieraniem  m iodu  oraz  z  p ołow em   ryb.

W   w ie lu   w siach  ło w ic k ic h   jeszcze  w   okresie  m iędzywojennym  
przeznaczano  z  każdego  pieczywa  do  podziału  między  sąsiadów 

jeden  bochenek  chleba  i  o d p o w ie d n ią   ilość  bułeczek.  Chleb 

dzielono  na  tyle  części,  ilu  sąsiadów  chciano  obdarow ać,  biorąc 
pod  uwagę  rów nież  liczbę  dzieci  w   danej  rodzinie.  Wręczający 
chleb  sąsiadowi  m ó w ił:

—  S próbujcie  świeżego  chleba.

Na  co  ten  odpow iadał:

—  Bóg  zapłać  sąsiedzie  (lu b   sąsiadko)  za  tyn  boży 

dar.  N iekiedy  dodaw ał  jeszcze:

—  Postaram  sie  i  jo   w om   w ynagrodzić.

W   innych  regionach  Polski  d o   sąsiedzkich  po d ziałó w   przezna­

czano  najczęściej  podpłom yki  C zyniono  to   nie  ty lk o   na  wsi,  ale  17

rów nież  w   niektórych  miastach.  Tak  na  przykład  piekarze  kra­

kow scy  z  Klepacza  rozdaw ali  znajom ym   podpłom yki  upieczone 

z  resztek  ciasta  chlebow ego.  W   m inionych  w iekach  Chlebem 

z  now ego  żyta,  jak  rów nież  kołaczem  w eselnym ,  o b d a ro w y w a ­

no  dziedzica,  plebana,  przeora,  w ó jta ,  czasem  organistę,  sołtysa 
lub  bakałarza.  O  panującym   też  nie  zapominano.  O trzym yw ał 
on  na  złotym   półm isku  najpiękniejszy  bochen  chleba  z  pierwszego 

w ypieku.

D zielono  się  nie  tylko   pieczywem ,  ale  rów nież  produktam i  m ię­

snymi.  Zaraz  po  zabiciu  św in i  w ysyłano  sąsiadom  lub  krew nym  
tzw .  świeżynę,  czyli  „k rz e p t",  tj.  kawałek  słoniny,  rąbanki  lub 
nóżkę.  Z  w ę d lin   najchętniej  rozdaw ano  kaszankę,  którą  nawet 
żartobliw ie  nazyw ano  „p o w s in o g ą ".  Olej  rozdzielano  sąsiadom 
w   małych  buteleczkach.

Pierwsze  lipcow e  m iodobranie  też  było  dobrą  okazją  do  obdaro­
w yw a n ia   się.  W tedy  pasiecznicy  przesyłali  sąsiadom  i  najbliż­
szym  m iód  w   plastrach,  a  przybyłych  gości  ochotnie  przyjm o­
w a li  m iodem   i  chlebem.  W e  w siach  położonych  w   pobliżu  w ód 
istniał  zwyczaj  oddaw ania  części  zło w io n ych   ryb  do  ogólnego 
podziału.

Osobną  pozycję  w śród  obyczajow ości  chłopskiej  stanow ią  p o ­
częstunki  i  przyjęcia  z  okazji  urodzin,  zgonu,  załatw ienia  transakcji 
handlow ej,  stawiania  chałupy,  pom ocy  sąsiedzkiej,  kądziołek 

i  różnych  d n i  uprzyw ilejow anych.

Położnicy  zaraz  po  urodzeniu  dziecka  przynosiły  sąsiadki  na  p o ­

krzepienie  g o to w a n e   posiłki,  jak  barszcz  na  kiełbasie,  ziemniaki, 
rosół  z  ryżem  lub  kapuśniak  z  mięsem  albo  d o w o ln e   artykuły 
spożywcze,  np.  mąkę,  kaszę,  masło,  cukier,  miód,  suszone  owoce, 

a  przede  wszystkim   pieczywo,  tj.  chleb,  placki,  bułki,  pączki, 

racuchy  lu b   babki.  W   Tarnow skiem   p rzyg o to w yw a n o   dla  niej 

starannie  plecioną  długą  pszenną  kukiełkę  z  rodzynkami  i  sza­

franem  oraz  w ó d kę   zapraw ioną  „korzeniem   m acicznym "  i  im ­

birem.  N iekiedy  przekazywano  jej  drób,  len,  konopie  i  ziarno 

pszenicy.  Dary  takie  składano  nie  ty lk o   na  ziemiach  polskich,  ale 

rów nież  na  Białorusi,  P okuciu,  W o łyn iu ,  S ło w a cji,  M orawach, 

Bułgarii,  Bośni  i  M acedonii,  a  naw et  na  Węgrzech.

Dawniej  bardzo  hucznie  i  uroczyście  obchodzono  chrzciny,  czyli 

tzw.  radośnik,  które  trw a ły   nieraz  przez  dw a  dni.  Zaczynały  się 

z  chw ilą,  kiedy  chrzestni  w racali  z  niem ow lęciem   z  kościoła  i  trzy­

krotnie  buzią  jego  do tkn ę li  pięknie  w ypieczonego  bochna  chleba, 
powtarzając  przy  tym   zw ięzłą  form ułkę  magiczną:  „O d   chleba

wzięliśm y,  do  chleba  przynieśliśm y",  co  m iało  oznaczać,  że  chleb, 

„te n   najpiękniejszy  dar  boży",  będzie  przez  całe  życie  to w a rz y ­
szył  n o w o   narodzonemu  dziecięciu.  Gości  na  chrzcinach  często­
w ano  mięsem,  w ędliną,  plackiem,  herbatą  lub  kawą  oraz  krupni­

kiem,  tj.  w ódką  g o tow aną  z  miodem  i  masłem.  Po  chrzcinach 

w   pierwszą  lu b   drugą  niedzielę  urządzano -   najczęściej  staraniem 
i  kosztem  chrzestnego i  chrzestnej -  popraw iny.  Na  nich też  nie ża­
ło w a n o   ani  napitku,  ani  przekąski,  a  czasem  naw et  łączono  przy­

jęcie  z  muzyką  i  w esołym i  przyśpiewkam i.

W  związku  z  kultem  zmarłych  istniało m nóstw o zw yczajów , w   k tó ­

rych  jadło  od g ryw a ło   rów nież  pierwszorzędną  rolę.  Jedne  łączyły 
się  z  pogrzebem,  inne  z  rocznicą  zgonu,  inne  jeszcze  z  Zaduszka­
mi.  Pierwszy  poczęstunek  organizow ano  w ówczas,  gdy  zmarły 

znajdow ał  się  w   izbie.  Osoby  odw iedzające  nieboszczyka  były 
zaraz  na  w stępie  częstow ane  w ódką  i  plackiem.  Śpiewakom ,  o d ­
byw ającym   lamentacje  „ w   głuche  no ce "  przy  trumnie,  daw ano 

dla  pokrzepienia  g o to w a n y   posiłek.  Była  to   najczęściej  kasza  ja ­

glana  lub  żur  z  chlebem .  W łaściw e  jednak  przyjęcie  dla  uczestni­

ków   żałobnych  o b c h o d ó w   robiono  dopiero  po  zakończonym  p o ­

grzebie.  N azyw ano  je  w   średniowieczu  strawą,  w   późniejszych 
w iekach  stypą,  konselacją,  „p o g rze b in a m i"  lub  „p o c h ó w k ie m ". 

Urządzane  było  w   karczmie,  domu  parafialnym  lub  w   domu  ro ­

dzinnym ,  w   zależności  od  stanu  m ajątkow ego  —  mniej  lub  bar­
dziej  obficie.  Biedniejsi  przeważnie  częstow ali  w ó d ką   i  zimną 
przekąską,  bogatsi  zaś  g o tow anym   jadłem.  Na  przyjęciu  tym, 
podobnie  jak  na  tradycyjnym   weselu,  mężczyźni  pili  w ódkę  je d ­

nym  kieliszkiem,  kobiety  natom iast  czerpały  ją  łyżką  ze  w spólnej 

miski.  Przy  piciu  błagano  Boga  o  pokój  i  w ieczny  odpoczynek 

dla  zmarłego.

W   rocznicę  zgonu  lub — ja k  na  Kurpiach  — w   adw encie  urządzano 

po  żałobnym  nabożeństw ie  tzw.  boże  obiadki,  które  trw a ły  dzień 

i  noc,  a  nieraz  i  dłużej.  Brali  w   nich  udział  czło n ko w ie   rodziny, 

służba,  krew ni,  sąsiedzi  oraz  zaproszeni  ubodzy.  Na  tę  żałobną 

biesiadę  zabijano  krow ę  lub  w ołu,  pieczono  kołacze  i  pierogi. 

Zgrom adzonym   gościom   podaw ano  m.in.  kaszę  żytnią  z  rosołem, 
jagłę  z  mlekiem,  mięso  z  kapustą  i  piw o.  Ubodzy  -   poza  p o sił­
kiem  i  napitkiem   -   dostaw ali  jeszcze  słoninę,  mięso,  chleb,  mąkę, 
groch  lub  kaszę.  Były  to   na  ogół  dość  kosztow ne  przyjęcia  i  p o ­
darunki,  toteż w yd a tki  z tym   związane zabezpieczano testamentem 

lub  pokryw ało  je  kilka  zainteresow anych  osób.

W śród  darów   zaduszkowych,  przeznaczonych  dla  dziadów   i  sług 

kościelnych,  ważną  pozycję  zajm ow ały:  pieczywo,  ser,  groch  oraz

kasza  jaglana  i  gryczana.  W ieziono  to  w szystko  w ozam i  na  cm en­

tarz,  gdzie  gospodarz  przepasany  płachtą,  ja k   do  siewu,  rozda­

w a ł  z  niej  w ym ie n io n e   w iktu a ły,  prosząc  o  m o d litw ę   za  zmarłych 
członków   rodziny  i  przyjaciół.  W   Lubelskiem  przynoszono  do 

kościoła  w   garnkach  g o to w a n ą   kaszę  jaglaną,  którą  łyżkami 

rozdawano  żebrakom.

Pieczywo  zaduszkowe  nie  ty lk o   rozdawano,  ale  rów nież  kładzio­

no  na  grobach,  o  czym  w spom inają  piętnastow ieczne  zapiski. 

Ja d ło   dla  zmarłych  staw iano  także  u  przydrożnych  krzyży  s to ­

jących  na  rozstajach  lub  na  granicach  w ie jskich   p ó l  -   prastarej 

strefie  cmentarnianej.

Z  pom ocy  żyw nościow ej  korzystali  rów nież  w   ciągu  całego  roku 

ubodzy  chodzący  po  kweście,  którzy  pocieszali  się  w zajem nie: 
„W   Bogu  nadzieja,  w   torbie  c h le b ".  Oni  też  śpiew ali:

Cala  m oja  nadzieja 
w   te j  torbie  skórzanej, 
com  ją   dostał  w   poratunek 
m ej  biedzie  kochanej.

U bodzy  otrzym yw ali  najczęściej  chleb,  ziemniaki,  mąkę,  kaszę, 
groch  lub  kaw ałek  słoniny.  Niekiedy  udzielano  im  także  g o to w a ­

nej  strawy  oraz koniecznego  noclegu.  Nieraz  rodziny  dziadowskie, 

jak  to  m iało  miejsce  na  Kurpiach,  jeździły  po  w siach  w ozem   za­

przężonym  w   jednego  konia  i  żebrały,  śpiewając  przy  tym   pieśni 
nabożne,  niekiedy  naw et  przy  dźw iękach  muzyki.  W   H ru b ie ­
s z o w s k im  biedota wiejska chodząca w  adw encie po kweście, czyli 

tzw.  nawalnem,  nosiła  ze sobą w ó d kę  i  częstowała  nią gospodarzy, 

za  co  dostaw ała  m in.  zboże,  słoninę  i  przędziwo.  Zebrane  przez 

nią  produkty  nie  ty lk o   p o kryw a ły  koszty  trunku,  ale  rów nież  przy­
nosiły  pow ażne  korzyści.  W   ty m   przypadku  otrzymana  jałm użna 

nie  była  jednak  zw ykłą  żebraniną,  lecz  miała  charakter  rew anżo­

w y   i  opierała  się  na  zasadzie wzajem ności.

Społeczną  użytkow ość  jadła  dostrzegam y  rów nież  w   innych 
dziedzinach  życia  codziennego.  Z  okazji  jarmarcznej  sprzedaży 

i  kupna,  zwłaszcza  zw ierząt  d o m o w ych ,  miał  zastosowanie  tzw. 
litkup,  znany  ju ż   w   XV  w ie ku .  B ył  to   poczęstunek  składający  się 

najczęściej  z  w ó d k i  łu b   piw a,  w ę d lin   i  chleba,  a  w   w ie lkim   poście 

ze  śledzi.  W   Kieleckiem  obow iązyw ała  zasada,  że  zarów no  sprze­

dający,  jak  i  kupujący  w sp ó ln ie   ponosili  koszty  „litk u p u ".  Po  nim 

ju ż  nie  cofano  słowa,  gdyż  był  „z a p ic ie m "  —  nie  tow aru,  lecz  za- 

2 0  

w artej  ugody.

B udow anie domu  też daw a ło  okazję do organizow ania poczęstun­

kó w :  pierwszy  raz  po  założeniu  podw alin,  następnie  przy  zaw ie­

szaniu  w ia n ka   w ieńczącego  zakończenie  b u d o w y  i  w reszcie  po 

raz  trzeci  przy  osiedlinach.  Pierwsze  dw a  poczęstunki  złożone 

z  w ó d ki,  kiełbasy,  placka  lu b   chleba,  a  czasem  jeszcze  z  piwa 

lub  jajecznicy  urządzano  dla  m ajstrów,  trzeci  —  dla  zaproszonych 

sąsiadów,  których  raczono  podobnym i  w iktuałam i.

Prace  w yko n yw a n e   w   ramach  bezpłatnej  sąsiedzkiej  pom ocy,  a 

w ięc  zarów no  przy  żniw ach,  kwaszeniu  kapusty,  tarciu  lnu  z  paź- 

dzierza,  darciu  pierza,  jak  rów nież  przy  zwózce  zbóż  czy  s ta w ia ­
niu  b u d o w li  daw ały  okazje  do  poczęstunku,  a  niekiedy  do   p o ­

ta ń có w ki.  Po  żniw ach  obdzielano  przy  tym   chlebem   upieczo­
nym z  mąki  zmielonej  z  pierwszego zebranego ziarna,  co  na  Śląsku 

O polskim   nazyw ano  „ż n iw n y m ".

Na  „p rzą d ka ch",  które  od b yw ały  się  w   jesienne  i  zim owe  w ie ­

czory,  też  od   czasu  do  czasu  urządzano  w spólne  poczęstunki, 

w   Kozienickiem  określane  mianem  „przesm ycki".  Podawano 

kawę,  chleb  z  jajecznicą  lub  z  serem.  N iekiedy  gospodyni  domu 

w ysta w iw szy  kosz  z  jabłkam i  lub  ulęgałkami,  zachęcała  zebrane 
prząśniczki  do  ich  spożywania.

Z  poczęstunków   w ystępujących  w   zwyczajach  dorocznych  na 
uwagę  zasługują:  „c o m b e r"  i  „ja s k ra w a ".  „C om ber,"  w yp ra w ia ły 
w   tłusty  czw artek  m łode  mężatki  i  panny.  Pierwsze  urządzały  go 

dla  żonatych  mężczyzn,  drugie  -   dla  kaw alerów ,  aby  im  to w a rz y ­
szyli  przy  kądziułkach  i  darciu  pierza.  Raczyły one sw o ich   w y b ra ń ­

có w   w ódką,  chlebem   oraz  jajecznicą  smażoną  na  słoninie  lub 
boczku,  dość  często  z  dodatkiem   kiełbasy.  „J a s k ra w ę "  o b c h o ­
dzono  na  Podhalu  jeszcze  na  początku  XX  w ieku  w   dzień  Z ie lo ­

nych  Ś w iątek.  U czestniczyli  w   niej  w yłącznie  krew ni.  Na  b ie ­
siadzie  tej  p odaw ano  m.in.  pszenną  bułkę  obtoczoną  w   jajku 

i  smażoną  na  maśle.  Była  to   najważniejsza  i  najbardziej  łubiana 
potraw a  tego  dnia.

Z  kolei  należy  jeszcze  o m ó w ić   w spólne  pieczenie  chleba,  za­

bijanie  św iń  oraz  wzajem ne  w ypożyczanie  różnych  p roduktów  

spożywczych.  C hleb  piekły  zespołow o  najczęściej  dw ie,  rzadziej 
trzy  sąsiadki.  W yróżniano  przy  tym  tzw .  „przypieczanie"  i  „o d - 
pieczanie".  W   pierwszym   przypadku  każda  kobieta  piekła  ze 
sw ojej  mąki,  w   drugim   -   każda  kolejno  dostarczała  mąki,  z  której 

w spólnie  w yrabiały  ciasto  i  fo rm o w a ły  bochenki.  Sąsiadki  k o ­
rzystały  raz  z  jednego,  raz  z  drugiego  pieca.

Zabijanie  św iń  na  tzw .  podział  o d b yw ało   się  zw ykle  trzy  razy 

w   ciągu  roku,  tj.  przed  W ielkanocą,  żniw am i  i  Bożym  Narodzę-

niem.  Do  spółki  tej  przystępow ało  najczęściej  czterech  g o s p o ­
darzy.  Ś w in ie   do  uboju  kolejno  kupow ali  albo  daw ali  z  własnej 

h o d o w li.  Po  zabiciu  w ieprza  dzielili  się  spra w ie d liw ie   mięsem, 

słoniną  i  sadłem,  z  w yłączeniem   jedynie  szynek,  które  przypa­
dały  coraz  innem u  gospodarzow i  „za  kolejką".  Podroby,  jak 

płuca,  jelita  i  w ątrobę,  przeznaczali  na  kaszankę,  którą  rozdzie­
lali  między  sobą.

Dużym  ułatw ieniem   w   życiu  gospodyń  w iejskich  były  drobne 

pożyczki  w   zakresie  potrzeb  kuchennych.  Przeważnie  pożyczano 
chleb,  mąkę,  sól,  barszcz,  mięso  baranie,  słoninę,  sadło,  zapałki, 

a  naw et  ogień.  N ajchętniej  jednak  pieczyw o  i  baraninę,  gdyż 
przy  oddaniu  wierzycielka  otrzym yw ała  zawsze  świeży  produkt. 
Tak  w ię c  różnorodne  były  form y  zw yczajow ego  dzielenia  się 
jadłem  w   społeczności  w iejskiej.  Ich  g łó w n ą   jednak  inspiracją 

były  zawsze:  życzliw ość,  rozsądek  i  w spólność  dobrze  pojętych 

interesów.  Formy  te  kształtow ały  się  w   zależności  od  kultury 
lokalnej oraz w spółżycia  i w spółdziałania  sąsiedzko-gromadzkiego. 

Przy  tym   zawsze  w ażnym   czynnikiem   ró w n o w a g i  przy  większości 

podziałów   żyw n o ścio w ych   były  wzajem ne  usługi  i  świadczenia 
oparte  na  starej  zasadzie:  ja  tobie  dziś,  a  ty   jutro  mnie.  Było  to 

zatem  w zajem ne  odw dzięczanie  się  w   różnych  sytuacjach  i  o k o ­
licznościach.  T ylko  dary  składane  kolędnikom ,  przebierańcom 
crstatkowym,  dyngusiarzom   czy  dziadom   m iały  nieco  inny  cha­
rakter.  B yły one albo rekompensatą za w ystępy w okalno-m uzyczne 
albo  jałm użną  udzieloną  z  obow iązku  chrześcijańskiego.  W  obu 

jednak  przypadkach  ważną  rolę  o dgryw ała  magia  dobrego  słowa, 

wyrażona  w   podziękow aniach  i  życzeniach  pod  adresem  o fia ro ­

da w có w   czy  też  w   ich  intencji.

F O R M Y   T O W A R Z Y S K IE   I  O B R Z Ę D O W E  
P R ZY   J E D Z E N IU

W   XIX  w ieku,  kiedy  na  w si  polskiej  pow szechnie  spożyw ano 

pokarm y  z  jednej  miski,  był  zwyczaj,  że  przed  rozpoczęciem  je ­
dzenia  wszyscy  stojąc  żegnali  się  i  odm aw iali  krótką  m odlitw ę. 

N astępnie -  jak to   miało  miejsce w   Rzeszowskiem i Tarnow skiem  -  

siadali  na  ła w ie   zw róceni  tw arzą  ku  w sch o d o w i.  Zw ykle  pierwszy 
do  jedzenia  przystępow ał  ojciec,  za  nim  dopiero  dzieci  i  matka.

Dzieciom w   czasie spożyw ania  pokarm ów   nie w o ln o  było mlaskać, 

śpieszyć  się  ani  prow adzić  rozm owy.  Rodzice  często  przypom i­

nali  im,  że  m ilczenie  obow iązuje  nie  ty lk o   w   kościele,  ale  także 
i  przy  misce.

Po  zakończonym   posiłku  wszyscy w staw ali,  żegnali  się  i  m ó w ili: -

—  Dziękujemy  Ci  Panie  za  te  dary,  coś  nam  je  dał 

ze  Swej  łaskawości,

albo:

—  Dziękujem y  Ci  Panie  za  Opatrzność Twoją.

Gdy  zdarzyło  się,  że  w   czasie  spożywania  p o k a rm ó w 'z ja w ia ł 

się  gość,  w ó w cza s  m ó w ił:

—  S pożyw ajcie  z  B o g ie m !

Na  to  jedzący  odp o w ia d a li:

—  Bóg  zapiać!  Prosiem y!

N iekiedy  gospodyni  w tykała  przybyw ającem u  do  ręki  łyżkę  i  za 

praszała  go  do  zajęcia  miejsca  m iędzy  biesiadnikami.  Jeżeli  gość 
przyjął  zaproszenie,  nie  siadał  od  razu,  ale  ce lo w o   ociągał  się, 
chcąc  w   ten  sposób  podkreślić,  że  znalazł  się  w   tej  sytuacji  zu ­

pełnie  przypadkow o.  Czasem  gospodyni z góry  uprzedzała  gościa:

—  Prosiemy,  ale  łyżki  nie  damy.
A lbo  w prost  ośw iadczała.
-   Prosiemy  z  sobą,  a  po  lyżke  do  d o m !

Tego  rodzaju  zaproszenie  m iało  charakter  konw encjonalny. 

N ajw ięcej  ceregieli  i  form   tow arzyskich  w ystę p o w a ło   na  w ese­
lach  chłopskich.  U czestnictw o  w   nich  traktow ano  jako  o b o w ią ­

zek  społeczny  połączony  nie  ty lk o   z  przyjemnością,  ale  również 

z  w ydatkam i  i  pew nym i  tradycyjnym i  rygorami.  Stąd  też  śpie­

w ano:

Jedziemy,  je d zie m y 

do  pana  m łodego, 

żeby  m u   usłużyć 

na  weselu  jego.

W eselowi  trzeba, 

oj.  dobrze  c i  życzyć, 

a ja k   nie  ma  forsy, 
trza  się  zapożyczyć.

(R awskie)

Od  organizatorów   wesela  żądano  przede  wszystkim   uprzejmości, 
dostatniego  ugoszczenia  Oraz  sp raw iedliw ego  obdarow ania  ko-

łączem  lu b   innym i  specjałami.  Żądano  od  nich  nie  ty lk o   w iktu  
i  porządku,  ale  rów nież  dobrej  muzyki  i  godziw ej  rozrywki.  Chcąc 
w ięc  zadośćuczynić  tym   postulatom ,  rodzina  panny  młodej  d o ­

bierała  sobie  do  pom ocy  kucharkę,  starościnę,  starostę,  czyli 

dziewosłęba,  oraz  druhny  i  drużbów .

Do  ważniejszych  pozycji  w   etykiecie  weselnej  należało  zapro­

szenie  gości,  ich  po w ita nie   oraz  podejm ow anie  przy  stole  jadłem 

i  napojem.  Ceremoniał  zaprosin  był  dość  złożony.  Pierwsi  zapra­

szali  gości  państw o  młodzi,  najpierw   starostę  i  starościnę,  potem 

drużbów   i  druhny,  a  następnie  resztę  w eselników .  Rozpoczynali 

po  pierwszej  zapowiedzi,  a  kończyli  w   ostatni  czwartek  przed 

ślubem.  Czasem  w   czynnościach  tych  w yręczali  ich  rodzice.

Po  raz  drugi  zapraszali  gości  na  wesele  drużbow ie.  W   obchód 
najczęściej  w ybierali  się  parami,  do  bliższych  gości  idąc  pie­
szo,  do  dalszych  -   na  koniu  lub  w ozem .  Danego  gościa  musieli 
niekiedy dw a i  więcej  razy  odw iedzać i  m olestow ać,  aby go wresz­
cie  nakłonić  do  przyjścia  na  wesele.  Spraszali  gości  nocą.  N aj­
pierw   budzili  ich  trzaskaniem  z  batów ,  a  następnie  za  oknem 

śpiew ali:

Wstańcie,  otw órzcie,  otw órzcie, 

a  bo  m y  są  nie  złodzieje, 

nas  się  nie  bójcie,  nie  bójcie.

W stańcie  otw orzyć,  otw orzyć, 

a  bo  zimna  rosa  pada, 

nas  chce  pom rozić,  pom rozić.

(Ł o w ickie )

Gdy  ich  w puszczono  do  izby,  m ó w ili  m.in.:

A   m y też d rużbow ie na  co możemy, 

na  to  prosiemy.
Prosiemy  na  spust  w ó d k i

i   na  cas  k ró tk i;
na  w a r  p iw a   jęcm iennego

i  na. p ie c y w o   chleba  rżanego  (żytn ie g o ]

i   na  drugie  pszennego

i   na  te  kolące,

sama  gęba  na  nie  skace.

Prosiemy  na  gąscaków   p ią c i 
i   na  cieć wierzy  dziesiąci; 

i   na  p ią c i  gąsiorów  
i   na  seści  ka co ró w

i   na  siedem  kokosy, 
zali  ich   nam  jastrząb 

w   p o lu   nie  rozprosy.

/   na  parę  kuropat...
I  na  barana  p o to w e g o  

i   wieprza  karm nego 
i   parę  b y k ó w   m ałych 

i   parę  w o łó w   starych...

P rosi  [pan  m io d y ]  was  wielce, 
bierzcie  z  sobą  nóż  i   w idelce; 
żebyście  z  sobą  nosili, 
o  nie  sie  nie  prosili.
Będzie  tam  groch,  kasa, 
to  pociecha  nasa, 

będzie  tam  groch,  jagły, 

będą  p a n n y  d ruhny  jadły.
Prosiem y  na  sto ły   lipow e, 

na  ły ż k i  klonow e, 

na  talerze  bukow e, 
na  obru ch y  ćw ik ło w e .

Będzie  tam   ka co r  bez  oka, 

kacka  bez  bok a. 
koza  bez  ogona;
K to  sie  nie  naje  na  weselu, 

to   sie  naje  dom  a.

(Łęczyckie)

Oracja  ta,  pełna  fantazji  i  humoru,  przypom inająca  raczej  dostatki 
bogaczy,  miała  zo b lig o w a ć  zapraszanych  do  w zięcia  udziału 

w   uroczystościach  w eselnych.  Po  jej  w ygłoszeniu  drużbow ie 

ch w yta li  za  nogi  i  całow ali  w   rękę  tak  gospodynię,  jak  i  g o sp o ­

darza.  Niekiedy  częstowali  ich  w ódką,  którą  nosili  ze  sobą  w   k ie ­

szeni.  Bardziej  gościnni  gospodarze  sadzali  drużbów   za  stołem 

i  podejm ow ali  ich  czym  m ogli.

Po  raz  drugi  d rużbow ie  zapraszali  na  wesele  w czesnym   rankiem 

w   dniu  ślubu.  Z w ykle   przed  w yjściem   na  w ieś  zbierali  się w   domu 
panny  m łodej  lu b   pana  m łodego,  gdzie  dla  kurażu  byli  często­
w a n i  w ódką  i  przekąską.  W   Ło w ickie m   otrzym yw ali  ponadto 
do  rozdania  w iele  ka w a łkó w   kołacza,  w   Lim anowskiem   n a to ­
miast  drużbow ie  spraszający  sw oje  druhny  nieśli  w   podobnych 
celach  glin ia n e   dzbany  z  piwem .

Goście  musieli  być  rów nież  w e  w ła ś c iw y   sposób  p o w ita ni  na 
uroczystościach  w eselnych.  C zynności  te  przypadały  w   p ie r­
w szym   rzędzie  m uzykantom,  którzy  staw ali  najczęściej  w   p o ­

bliżu  progu  i  grali  marsza.  N iekiedy  w ita ją c  starsze  osoby  lub 
liczniejsze  grupy  osób  w ych o d zili  na  spotkanie  przybywającym  
i  grając  w prow adzali  ich   do  izby.  „O g ra n y c h "  gości  w ita ł  następ­
nie  gospodarz  dom u:  mężczyzn  uściskiem  dłoni,  kobiety  c a ło ­
w aniem   rąk,  po  czym  zapraszał  na  poczęstne  do  stołu  lub  bezpo­
średnio  częstow ał  w ódką,  a  starościna  przekąską  w yjm o w a n ą  
z  przetaka.
G dy  m owa  o  gościach,  w a rto   jeszcze  z w ró cić  uw agę  na  pew ną 
grupę  osób,  która  na  uroczystościach  w eselnych  w ystępow ała 
bez  ja k ic h k o lw ie k   zaproszeń.  Byli  to   nieproszeni  goście,  których 
w   W ieikopolsce  i  Polsce  środkow ej  najczęściej  określano  „g ra ­

barzam i",  a  w   M ałopolsce  -   „k ra k o w ia k a m i".  O.  Kolberg  podaje, 
że  na  Kujawach  ch ło p cy  zwani  grabarzami  przybyw ali  na  wesele 
z  drew nianym i  łyżkami  i  w śród  śmiechu  i  zamieszania  rabow ali 

jadło.  P odobny  zwyczaj  w y s tę p o w a ł  w   Łęczyckiem.  Tam  nosili 

oni  ze  sobą  nie  ty lk o   łyżkę,  ale  rów nież  talerz  i  szklankę.  N iepro­
szeni  goście  byli  także  objęci  etykietą  weselną  i  zyskali  pew ne 
przyw ileje.  Zgodnie  z  form am i  tow arzyskim i  przebyw ali  przez 
pew ien  czas  w   izbie  przy  drzw iach,  brali  udział  w   trzech  dla  nich 
przeznaczonych  tańcach,  a  niekiedy  korzystali  z  po siłkó w   w e ­
selnych.

Bardzo  pow ażną  pozycję  w   uroczystościach  w eselnych  zajm o­

w a ło   jadło. Częstowanie  nim  uw ażano  za  sw oisty  sposób  gosz­

czenia.  W   Poznańskiem  dla  gości  urządzano  naw et  coś  w   rodza­

ju  baru.  Na  stole  przykrytym   białym   obrusem  staw iano  chleb, 

placki,  tw a ró g ,  masło,  p ow idła,  p iw o ,  w ódkę,  a  czasem  miód. 
D o  p o d sta w o w ych   jednak  p o s iłk ó w   w eselnych  należały:  p o ­
częstunek  przed  ślubem  i  po  ślubie,  kolacja,  zwana  obiadem, 

oraz  następnego  dnia  —  śniadanie.  W spom niane  poczęstunki 
o b e jm o w a ły  kawę,  chleb  lub  placek,  ser,  kaszankę  lu b   kiełbasę, 
z  tru n k ó w  —  w ó d kę   i  p iw o .  Na  tradycyjnych  weselach,  zwłaszcza 

kujaw skich,  starszy  drużba  podając  gościom   śniadanie  m ó w ił: 

J a k   słońce  rano  wstanie, 

prosie m y  na  śniadanie.

Pyta  się  M a ryja :  Co  tam   będzie?
Kapłon  p ie czo ny   —  gąsior  warzony, 
niech  będzie  Jezus  C hrystus p o ch w alo n y.

Niestety  z  o bfitości  tych   p o siłkó w   n iew iele  d o trw a ło   do  pó źn iej­
szych  czasów.  W   XIX  w ieku  śniadanie  weselne  zaspokajało

w ła ściw ie  tylko   pierw szy głód.  Składało się  ono z  barszczu,  chleba, 
mięsa  lub  w spom nianych  w ę d lin   i  tru n k ó w .  Barszcz  był  zwykle 
g o to w a n y  na  mięsie  lub  kiełbasie,  rzadziej  „za kte p a n y"  krw ią 

w ieprzow ą.  Na  niektórych  weselach  podaw ano  na  śniadanie 
zamiast  tradycyjnego  barszczu  —  „k w a s e k "  na  mięsie  lub  kaszę 

jaglaną  na  mleku.  B yły  to   bardzo  skromne  posiłki  w   porów naniu 

z  czasami  w spółczesnym i,  kiedy  to   podaje  się  na  w iejskich  w e ­

selach  galaretki,  sałatki,  różne  w ędliny,  ciasta  i  napoje. 

Najuroczyściej  jednak  o d b yw a ł  się  obiad,  który  w   całej  Polsce 

podaw ano  późnym   w ieczorem   lub  o  północy,  rzadziej  —  około 

pierwszego  piania  k o g u tó w ,  najczęściej  już  po  oczepinach  i  zbie­
raniu  na  czepek.

Stoły,  przy  których  jedzono  obiad,  b yły  zw ykle  p rym ityw n e   i  nie­
kiedy  ty lk o   nakryte  jakąś  tkaniną.  Z  tego  też  pow odu  kobiety
śpiewały:

N ie  bede  jo   piła. 
nie  bede  jo   jadła, 
a ja k   nie  rozpostrzą 
na  s tó ł  prześcieradła.

Dziewiętnastow ieczna  zastawa  stołu  chłopskiego  też  była  bardzo 

skromna.  Do  dyspozycji  w e se ln ikó w   daw ano  drew niane  lub 
blaszane  łyżki,  glin ia n e   misy  i  garnuszki.  Do  rzadkości  należały 

talerze  i  salaterki  fajansowe.  Niekiedy  zamiast  w id e lc ó w   u ży­

w a n o   do  mięsa  i  w ę d lin   patyczków   lu b  m aleńkich  pięciozębnych 
grabek.  Chleb,  placek  i  w ędlinę  roznoszono  w   przetakach.  Po 

kilka  osób  ja d ło   z  tej  samej  miski,  a  kilkanaście  osób  piło  jednym 

kieliszkiem.  Czasem  na  każdym  stole  staw iano  w ó d kę   w   donicy, 

z  której  dopiero  nalew ano  łyżką  do  kieliszków.  Tak  samo  p o d a ­
w ano  p iw o ,  z  tym   że  czerpano  je  za  pom ocą  garnuszków .  W   XX 

w ieku  w ó d kę   podaw ano  ju ż  w   butelkach,  które  niekiedy  przy­
strajano  rutą  i  barw ną  wstążką.

Przy  stołach  biesiadnych  obow ią zyw a ł  pew ien  ustalony  porzą­
dek.  Przy  pierwszym ,  czyli  przednim,  ustaw ionym   w   pobliżu 

ściany  znajdującej  się  naprzeciw  drzw i  w e jścio w ych ,  siedziała 
panna  młoda  i  starszyzna  weselna,  czasem  w y b itn ie js i  goście, 

ja k  ksiądz,  nauczyciel,  w ó jt  lu b   karbow y.  Dalsze  sto ły  zajm owali 

różni  w eselnicy,  z  tym   że  niekiedy  osobno  siedzieli  mężczyźni, 
osobno  kobiety.  A le  b yw a ło   i  tak,  że  najpierw   do  s to łó w   siadali 
starsi,  a  po  ich  odejściu  dopiero  młodzież  w raz  z  panem  młodym . 
Ze  w spólnego  biesiadow ania  byli  w ykluczeni  drużbow ie  młodsi,

starszy  drużba,  czasem  pan  m łody,  który  w   tym   czasie  przebywał 

w   komorze.  W   podobnej  sytuacji  była  niekiedy  swaszka.  W edług 

O.  Kolberga  musiała  ona  być  w o ln a ,  gdyż  do  jej  o bow iązków  

należało zabaw ianie gości  śpiew kam i  i  konceptam i.

Przy  stołach  usługiw ali  przeważnie  drużbow ie,  rzadziej  starosta, 

„m atka  d o m o w a ",  starościna  lu b   kucharka.  D ruhny  też  nie ­
kiedy  brały  udział  w   tych   czynnościach,  zajmując  się  przeważnie 
m uzykantam i.  Na  weselach  kujaw skich  zdarzało  się,  że  bezpo­

średnio  w kła d a ły  im  ja d ło   do  ust,  nie  dopuszczając  w   ten  sposób 
do  przerw y  w   m uzykow aniu.

W  Łow ickiem ,  kiedy  zblizała  się  pora  rozpoczęcia  obiadu,  star­
szy  drużba  zwracając  się  do   m uzykantów ,  donośnie  śpiewał:

Grejta  sto ło w i,  sto ło w i, 

a  niech  się  tu  zabierają 
ku  ob ia do w i,  da  dana.

Druhny  znow u  prosiły:

A  dokoła  druzbeckow ie. 

dokoła,

zaprosojcie  dob rych   łu d z i 

do  stoła.

Na  to  zainteresowani  o d p o w ia d a li:

A  m y  ju s   ich   zaprosili, 

ju s   siedzą,

a  dejcie  im   co  dobrego, 
to   zjedzą.

Gdy  zbyt  d łu g o   ociągali  się  z  podaniem   jadła,  kobiety  żartowały: 

Kotka  orze  na  ugorze, 
kotek  poganio,  poganio, 
kotek  nie  c h lo ł  kolacyji, 

kotka  śniodania,  śniodania.

Niekiedy  w eselnicy  narzekali:

P ro sili  nas  na  wesele, 

ze  zabiją  w ołu, 
a  o n i  nas  p o sa d zili 
do  gołego  stołu.

Drużba  najpierw  zaopatryw ał gości  w   łyżki,  które przynosił w   prze­

taku;  niosąc,  podzw aniał  nim i  i  p o p isyw a ł  się  odpow ie d n ią   p io ­

senką.  Następnie  po  rozstawieniu  misek  z  jadłem   żegnał  się, 

m ów iąc:

-   W   imie  Ojca  i  Syna,  zeby  nie  została  ani  ksyna. 

Smacne,  słone,  leci  w   gardło  jak  salone.  Jedzta, 
uzyw ojta,  po  kiesiniach  nie  chow ojta.

Czasem,  podobnie  jak  krajczow ie  na  ucztach  w ielkopańskich, 

zmuszeni  byli  dru żb o w ie   do  próbow ania  dostarczanego  jadła. 
N iekiedy  do  tych  ostatnich  czynności  starosta  zapraszał  kucharkę, 

która  po  oficjalnym   skosztow aniu  oświadczała,  że  potraw y  są 

„pieprzne,  słone,  smaczne,  okraszone".  Potem  gospodarz  lub 

starosta,  błogosław iąc  jadło,  m ó w ił  żartobliw ie:

P ożyw ajcie  śmiele, 

p ó k i  dusa  w   ciele, 

bo  ja k  dusa  w yjdzie  z  ciała, 

po żyw a ć  nie  będzie  chciała.

Jeżeli  na  weselu  był  ksiądz  lub  organista,  to   przed  rozpoczęciem 
jedzenia  odm aw iali  oni  o d p o w ie d n ie   m o d litw y.  Zwyczaj  ten 

znalazł  sw oje  odb icie   w   „C h ło p a c h ".  M im o   tych  w stępnych 

zabiegów,  goście  nie  zawsze  kw a p ili  się  do  jedzenia.  Trzeba  ich 
było  do  tego  jeszcze  „dziesiątkam i  grzecznych  słó w e k "  zachęcać 
i  przymuszać.  Tego  w łaśnie  w ym agało  praw o  gościnności  i  e ty ­
kieta  weselna.

Obiad  rozpoczynano  zawsze  od  picia  w ó d ki,  tj.  od  „z a p o in ", 
czyli  „za p ic ia ".  Najuroczyściej  o d b y w a ło   się  to   w   Łow ickiem , 
gdzie  starosta  m anifestacyjnie  przynosił  do   izby  biesiadnej  flaszkę 

z  w ódką,  robił  nad  nią  znak  krzyża,  m ów iąc  przy  tym   głośno:

—  W   im ię  Ojca,  od  pani  matki  i  pana  ojca,  i  Syna, 

zeby  w ypić,  zeby  nie  została  ani  ksyna,  i  Ducha 
św intego,  zeby  posła  do  brzucha  samego.

Zapoiny  od b yw an o   zgodnie  z  ustalonym   porządkiem.  Pito  w e ­

dług  starszeństwa  lu b   „z   biegiem  słońca".  Pierwszy  sposób  s to ­
sow ano  przy  stole  now ożeńców ,  gdzie  starosta  po  w yp iciu   w ódki 

ze  starościną  zwracał  się  do  m uzykantów :

Teraz  m i  zagrajcie  w iw a n ta   jednego, 

niech  jo   sie  napije  do  pana  m łodego, 

do  pana  m łodego  i   do  p a n i  młodej, 

a  wam   m ili  goście, 

niech  wam   da  B óg  zdrowie.

Pił  w ięc  starosta  do  państwa  m łodych,  potem  pan  m iody  do 

panny młodej, a  później  już  w łączali  się do kolejki  rodzice chrzestni, 

krew ni  oraz  osoby  reprezentujące  starszyznę  wiejską.

Drugi  sposób  stosow ano  przy  pozostałych  stołach,  gdzie  goście 

w eselni  pili  w ó d k ę   w   takiej  kolejności,  jak  siedzieli.  Tu  rów nież 
pierwszy  toast  w znosił  starosta.  Stąd  też  zgromadzeni  w eselnicy 
śpiew ali:

Naszemu  staroście 
niech  w iw a t  będzie, 

p ije   z  nami,  p ije   z  nami, 

n ie ch aj  z d ro w y   będzie.

Od  w schodu  słońca 

szukają  końca, 

ja   p ije   do  niego, 

za  zdrow ie  jego, 

w iw a t,  w iw a t, 

za  zdrow ie  je g o

Gdy  juz  butelka  z  w ódką  wraz  z  kieliszkiem  przechodziła  z  rąk 

do  rąk,  w tedy  od b yw ało   się  zachwalanie  „b ożego  tru n k u ":

Przyszła  do  nas  buteleczka, 
w   buteleczce  gorzaleczka, 
dobra  gorzaleczka; 
p ija li  ją   gospodarze, 

przepijali  lewentarze, 

dobra  gorzaleczka.
P ijały  ją   gospodynie, 

przepijały  krow y,  świnie, 

dobra  gorzaleczka; 

p ija li ją   i   panow ie, 
żeby  dobrze  m ie li  w   głow ie, 

dobra  gorzaleczka.
P ijały  ją  panieneczki, 

p o   kieiisku  m alineckim , 

dobra  gorzaleczka; 

p ija li  ją   i   żołnierze, 

żeby  s ta li  dobrze  w   mierze, 

dobra  gorzaleczka.

(Brzezińskie)

Przy  piciu  w ó d k i  o bow iązyw ała  zasada:  pijący  musiał  kieliszek 

w yp ró żn ić  do  dna  i  z  lekka  strząsnąć  przed  sobą,  a  następnie 
napełnić  go  p o n o w n ie   i  przekazać  najbliżej  siedzącej  osobie. 
Jeżeli  tego  nie  uczynił,  posądzano  go  o  złą  w o lę   lu b   brak  w y c h o ­
wania.

Po  w ódce  zabierano  się  dopiero  do  spożywania  potraw .  Na 

daw nych  weselach  m usiało  ich  być  kilka,  nieraz  liczba  ta  prze­
kraczała  pięć.  Do  tradycyjnych  p o tra w   należały  kluski  z  barszczem, 

kwasem  kapuścianym  lub  czerniną,  kapusta,  groch,  jagła,  paster­
nak,  flaki  oraz  mięso  z  chrzanem  lub  burakami.  Z  czasem  paster­

nak,  jagła  i  flaki  straciły  aktualność, a  miejsce  ich  zajął  m.in.  ryż, 
a  następnie  —  rosół.

Przy  w ynoszeniu  i  spożyw aniu  jadła  można  było  słyszeć  p io ­

senki,  które  sta n o w iły   żartobliw ą  krytykę  konkretnych  potraw. 

Gdy  na  stoły  w noszono  w   miskach  kapustę,  rozbawieni  w e se l­
nicy  śpiew ali:

A  niedobro  kapuścina. 
niedobro,

niesolono,  niekraszono, 

niedrobno
Przyjechała  starościna 

z  druhnami, 
posiekała  kapuścine 

zymbami.

(Łęczyckie)

J a d ło b y   sie  kapustecke, 

o j  jadło,

żeby je j tak  dać spyrecki 
i   sadło.

(N ow osądeckie)

Gdy  z  kolei  p ojaw iła  się  kasza,  w ów czas  drużbow ie  narzekali:

Żeby  sie  przepadły  wszystkie  m łyny 

z  kasą,

gdzie  p o ja dę  na  wesele,  to  m nie 
c i nią  pasą.

(Brzezińskie)

D ruhny  w spierały  drużbów :

N ie  bede  jo   kasy jadła, 
bo  bym  jesce  bardziej zbladła, 
in o   bede  k lu s k i  łykać, 

będą  za  mną  ch ło p cy  brykać.

(Łęczyckie)

Goście  weselni  na  w id o k   klusek,  udając  grę  na  instrumencie, 

śpiew ali:

D ylu,  dylu  na  basie, 
dobre  klu ski  na  kwasie, 

jesce  lepsze  na  wodzie, 

bo  p o   brzuchu  nie  bodzie.

(Brzezińskie)

Przy  rosole znow u  kobiety  narzekały,  a  naw et groziły:

P ro sili  nas  na  wesele, 
p o s ta w ili  nom   tu  rosół, 

a  w   rosole  an i  ocka, 

s tó j  rosole  do  pólnocka.

D o  p ó ln ocka   i   do  rana, 

p a n i m łodo  zjidz go  sama, 

zjidz  go  sama  z  d ruhynkam i 
i  nie  s ta w io j go  prze d  nami.

(Ł o w ickie )

Na  Kujawach  starszy  drużba,  podając  na  stół  mięso,  skandow ał:

Pieczonko,  pieczonko 
coś  ty   ucierpiała, 

ja k   cie  kucharecka 

do  pieca  wsadzała.

Tylko  przy w noszeniu  grochu,  z  którym   w iązano źródło  siły  i  p ło d ­

ności,  w eselnicy  śpiew ali  pow ażną  pieśń,  zaczynającą  się  od 

s łó w :

H e j  grosie,  grosie, 
siano  ciebie  p o   rosie, 

przy  dolinie,  przy  dolinie, 

o  szczęśliw ej  godzinie, 
przy  M atuleńce  Bożej.

(Łęczyckie)

W   dalszych  strofkach  przedstawiali,  jak  to  groch  koszono,  z w o ­

żono,  m łócono,  a  wreszcie  g o to w a n o   i  podaw ano  do  jedzenia. 
Jak  w yn ika   z  pieśni,  w szystkie  te  czynności  od b yw ały  się  po 

rosie,  a  zatem  po  p ó łn ocy  lu b   bardzo  w cześnie  rano.

Na  daw nych  tradycyjnych  uroczystościach  w eselnych  groch 

w śród  potraw   obrzędow ych  zajm ow ał  czołow ą  pozycję,  chociaż

był  zw ykle  podaw any  już  na  samym  końcu  biesiady.  Nic  d ziw n e ­
go  w ięc,  że  je g o   p o jaw ienie  się  w y w o ły w a ło   ogólną  radość 
i  w iązało  się  z  osobnym   ceremoniałem.  W   Łow ickiem ,  gdy  go
w noszono,  w eselnicy  klaszcząc  w o ła li:

— A  groch  jedzie  pani  młoda,  groch  jedzie...

W   tym  czasie  nieproszeni  goście  znajdujący  się  na  zewnątrz 

chaty  bili  kamieniam i  w   jej  ściany,  ile  się  ty lk o   dało,  i  śpiewali 

piosenkę  o  zajączku  siedzącym  pod  miedzą.  Gdy  ty lk o   uspoko­
iło  się  trochę,  w ów czas  d rużbow ie  popisyw ali  się  pieśnią  o  za­

sianym  grochu,  w   którym   św in ie   w y ry ły   złote  ziarno.  W ystępy 
w okalne  kończyły  kobiety  fryw o ln ą   piosenką  o  zajączku.
W   Łęczyckiem,  jak  podaje  0 .  Kolberg,  w eselnicy  trzymając w   ręku 

miski  z  grochem  tańczyli  i  śpiew ali.  Po  przetańczeniu  staw iali 

miski  na  stole  i  oznajm iali:

D obry  groch,  dobry  groch  ze  słoniną, 

jesce  lepsy  ten  Jasinek 

z  tą  M arysią  p o d   pierzyną, 
p o d   pierzyną,  p o d   pierzyną.

Taniec  ten  m iał  charakter  zabiegu  magicznego,  chodziło  bow iem

0  to,  by  groch  rodził  się  w   gospodarstw ie  now ożeńców .  Był  on 
zatem  podobny  do  ło w ic k ie g o   tańca  weselnego,  w   czasie  którego 

d rużbow ie  rucham i  rąk  naśladowali  obijanie  w   stępie  jęczmienia 

na  pęcak.

W  Sieradzkiem  na  zakończenie  obiadu  starszy  drużba  w staw ał
1  z  humorem  ośw iadczał:

O biad  sie  końcy, 

dziad  ko ś c ió ł  zamyka, 
księża  w in o   piją, 

chłop  gorzałkę  tyka.

W   Radomskiem  druhny  nie  tylko   dziękow ały  za  gorzałkę,  piwo,

pietruszkę,  cebulę,  chleb,  placek,  bulki,  ale  również:

ł   za  stoły,  i  za  ławy, 

i   za  pyszne  potraw y.

W  W ieluńskiem   natom iast  w eselnicy  z  wdzięcznością  oznajm iali:

B óg  w am   zapłać  gosp o d yn i 
za  obia d   dobry,  a  dobry, 
najedłim   się,  n a p iłim   się, 

p o   same  biodry,  a  biodry.

Do  weselnej  etykiety  należało  rów nież  m ycie  rąk  i  czyszczenie 

zębów  przy  stole  biesiadnym.  W   Sieradzkiem  pod  koniec  obiadu 

zjaw iało  się  w   izbie  d w ó c h   d rużbów ;  jeden  niósł  miskę  z  w odą 
i  ręcznik  zawieszony  na  ramieniu,  drugi  zaś  m ydło  i  talerz  ze  sło­

mianymi  wykałaczkam i.  Po  um yciu  rąk  każdy  z  w eselników   w rz u ­
cał  do  miski  kilka  m onet  dla  kucharki  lub  drużbów .  D odajm y,  że 
podobnie  byw ało  ongiś  na  ucztach  szlacheckich,  gdzie  posługi 

te  pełnili  rękodajni  zaopatrzeni  w   m iednicę,  naczynie  z  w odą 

do  polew ania  rąk  oraz  k ilk u ło k c io w y   ręcznik.

W śród  pokarm ów   w eselnych  ważną  rolę  pełnił  rów nież  obrzędo­
w y   kołacz,  zw any też  korow ajem   lub stolnikiem ,  który  niekiedy to ­
warzyszył  państw u  m łodym   do  ślubu.  Najważniejsze  ceremonie 

z  nim  związane  o d b yw ały  się  nie  przy  obiedzie,  lecz  przed  ocze­

pinami.  W   Ł o w ickie m   obe jm o w a ły  one  szereg  czynności  i  zabie­

gó w ,  ja k   w ynoszenie  kołacza,  obnoszenie,  przekazywanie,  prze­
targ,  błogosław ienie  go  i  w reszcie  oficjalne  krajanie  i  rozdawanie. 
W ynoszenie  i  obnoszenie  kołacza  przebiegało  nadzwyczaj  uro ­

czyście.  N ajpierw   starsza  druhna  lu b   starościna  przekazywała 

kołacz  starszemu  drużbie,  który  niósł  g o   na  przodzie  korow odu. 

Za  nim  szli  gęsiego  lub  parami  drużbow ie,  którzy  pobrzękując 

orczykami  lu b   monetam i  śpiew ali  m  in.:

A  nas pan  ojciec  ubogi,  ubogi, 

zasioi  pszenicke  u  drogi,  u  drogi.

Rosta  ona  rocek  niecały,  niecały, 
bo ju s   sie  kłosy  dostały,  dostały.

J u s   ta  pszenicka  je s t  zzynta,  je s t  zzynta 

i  do  s to d o ły  ju s   wzinta, ju s   wzinta.

J u s   ta  pszenicka  zmłócona,  zmłócona 

i   do  młynorza  zw ieziona,  zwieziona.

A  ty   m lynorzu  M arcinie,  M arcinie, 
zm el  te  pszenicke  dziewcynie,  dziewcynie.

J u s   ta  pszenicka  zmelona.  zmelona 

i   do  p a n i  m a tki  zw ieziona,  zw ieziona.
A  ju s   ta  mącka  zrobiona,  zrobiona, 

i   na  stólnicek  przeznacona.  przeznacona.

A   ten  s tó ln ic e k   n ie   c h c io ł rość.  n ie   c h c io ł rość, 

b o   m a ło   k w a s u ,  w o d y   dość,  w o d y   dość.

Dalej  dru żb o w ie   śpiew ali  jak  s to ln ik  pieczono  i  wysadzano  z  pie ­
ca.  W   ten  to   sposób  w   pieśni  przedstaw iono  najistotniejsze  za­
biegi  związane  z  pow staw aniem   obrzędow ego  pieczywa.  N ie­

kiedy  czynności  te  przypisyw ano  zwierzętom,  co  znalazło  o d ­

bicie  w   następującym  dialogu:

Kołacu,  kołacu,  k to   z pieca  w y m ia to ?
Gąsecka  siodłato  z  piecyka  wym iato.

Koiacu,  kołacu,  kto   ciebie  w  p ie c   w to c u l?

Koziołek  rogaty  p o p y c h o ł  łopaty.

W   innej  pieśni  drużbow ie,  krążąc  po  izbie,  śpiewali  „P o ró w n a j 

Boże  góry  z  d o ła m i".  Słow a  te  należy  uważać  za  alegoryczną 

apostrofę  o  zrów naniu  w szystkich  ludzi  biorących  udział  w   u ro ­
czystościach  w eselnych.

Po  odbytej  paradzie  starszy  drużba  przekazywał  kołacz  staroście 
bezpośrednio  albo  po  przetargu,  w   którym   brali  udział  drużbow ie 

i  mężczyźni  przebrani  za  kupców   Po  przetargu  gospodarz  dom u 
b ło g osła w ił  ofiarny  kołacz,  a  m atki  now ożeńców   lu b   sami  no­
wożeńcy  rozw iązyw ali  w ęzły  na  obrusie,  w   którym  był  zawinięty. 

W edług  starej  tradycji,  dzieleniem  kołacza  zajm ow ał  się  starosta, 

który  krajał  go  na  stole  w obec  zgrom adzonych  gości.  R obił  to 
bardzo  starannie  i  uważnie.  Źle  obliczona  ilość  kromek  ściągnęła­
by  na  niego  i  gospodarzy  wesela  oskarżenie  i  złośliw e  żarty. 

W   tym  czasie  zgromadzeni  goście  p ro sili:'

Starsy  dziew osłym bie 
dobrze  ko lo c   dzielcie

i  o  p a n n ie   m ło d e j 

n ie   za p o m in e jc ie .

W   pieśni  tej  dopom inano  się  o  sp ra w ie d liw y  podział  kołacza 

i  przypom inano  komu  i  w   jakiej  kolejności  należy  go  przydzielić. 

Rozdawaniem  kołacza  zajm ow ał  się  zw ykle  starszy  drużba,  roz­

nosząc  go  na  przetaku.  Przy  podziale  tym  obow iązyw ała  pewna 

kolejność.  N ajpierw   częstow ano  państw a  m łodych,  ich  rodziców, 
starszych  gości,  a  na  końcu  —  młodzież  i  m uzykantów .  Na  innych 
weselach  od b yw ało   się  to   w   bardziej  uproszczony  sposób,  gdyż 

dziewosłąb  dzielił  kołacz  na  tyle  części,  ile  było  stołów .  Przed 
oddaniem  g o   do  dalszego  podziału  przy  stołach,  z  każdej  części 
odkraw ał  po   trosze  dla  kucharek,  m uzykantów   i  starszego drużby. 

Kołacz  dzielone  nie  ty lk o  w   przeddzień  wesela  i  przed  oczepinami, 

ale  rów nież  po   obiedzie  i  kolacji.  C zyniono  to   przez  dw a  i  w ięcej 

dni  W  niektórych  w siach  natom iast  robiono  podział  tyiko   na  za­

kończenie  wesela.  Przy  tego  rodzaju  podziale  na  każdy  stół, 

przy  którym  siedziało  1 2 -2 0   osób,  przeznaczano  2 -5   kołaczy.

Przy  podziale  kołaczy  nie  zapom inano  rów nież  i  o  tych,  którzy 

nie  korzystali  z  w eselnej  gościny.  Zw ykle  d rużbow ie  najczęściej 
nocą  roznosili  je  po  chałupach.  W   czasie  jazdy  do  kościoła  roz­

rzucano  dzieciom   i  nieproszonym  gościom   kaw ałki  kołacza,  orze­
chy  i  cukierki.  Tak  w ię c   podziałem  o bejm ow ano  zarów no  doros­
łych,  jak  młodzież  i  dzieci,  zarów no  gości  weselnych,  jak  i  ich 

rodziny,  a  naw et  osoby  postronne.

Podział  i  w spólne  spożyw anie  kołaczy  należy  traktow ać,  w   o g ó l­
nym  ujęciu,  jako  udział  całej  w si  w   akcie  recepcyjnym.  Początek 

tych  zw yczajów   sięga  p raw dopodobnie  czasów  w sp ó ln o ty  pier­

w otnej.

B I RUT A  M ARKUZA-BIENIECKA

...i dziś

Coraz  szybsze  tem po  codziennego  życia,  upow szechnianie  się 

stołów ek,  ja dłodajni  i  barów  szybkiej  obsługi,  coraz  większa 

produkcja  przemysłu  spożyw czego  i  zapotrzebowanie  na  p ó ł­

fabrykaty  garmażeryjne  pow o du ją   pogłębiające  się  zobojętnie­

nie  na  uroki  i  uciechy  stołu.  Często  w skutek  życiow ych  koniecz­

ności,  ale  czasem  w   w y n ik u   zmian  upodobań  kulinarnych  p o ja ­

w ia  się  po  prostu  tendencja  do  poprzestawania  na  posiłkach, 

które  nie  ty lk o   przyrządza  się,  ale  i  zjada  na  prędce.  Łączy  się  to 

przede  wszystkim   z  dążeniem  do  m aksym alnego  ułatw ienia  c o ­
dziennego  życia,  typ o w y m   dla  X X -w iecznej  cyw iliza cji,  ale  ma 
także  sw oje  u w arunkow ania  psycho-  i  socjologiczne.  Jedzenie 
m ianow icie  przestało  sym bolizow ać  w ysoką  rangę  społeczną, 
a  w ię c  straciło  siłę  atrakcji.

Osadzenie  zmian  m odelu  odżyw iania  się  w   takim   kontekście 
u m ożliw ia  w yjaśnienie  zjawiska  pozornie  paradoksalnego:  d la ­
czego  w łaśnie  w   okresie,  kiedy  człow iek  najwyraźniej  zaniedbuje 

spraw y  kulinarne,  pojaw ia  się  i  bujnie  rozkw ita  moda  na  w szel­

kiego  rodzaju  urządzenia  w   gospodarstw ie  dom ow ym ,  bynaj­
mniej  nie  tylko   te,  ułatw iające  pracę  kobiecie.

Czyż  te  wym uskane  kuchnie-laboratoria  albo  kuchnie-muzea, 

w   których  ustawia  się  moździerze,  tłuczki  i  stare  m łynki  do  p ie ­

przu,  a  których  ściany  obwiesza  się  rondlami,  nie  mają  zastąpić 

tego  co  już  nie  istnieje?  Zupełnie  tak,  jakby  finansow y  i  em ocjo­
nalny  w kła d   w   zorganizowanie  takiego  sanktuarium   m ógł  zaspo­
koić  głęboko  skryw aną  tęsknotę  za  daw nym ,  naturalnym   sposo­
bem  życia,  a  w ię c   i  jedzenia.  W spółczesna  kuchnia,  przyozdo­

biona  irracjonalnym i  w   tym   układzie  akcesoriami,  jest  jakby  h o ł­

dem  złożonym  kuchni  tradycyjnej.  Czyż  nie  w a rto   w ię c   zerwać 

z  grą  pozorów ,  pójść  o  krok  dalej,  sięgnąć  d o   źródeł  i  istotnie 

zbliżyć  się  do  natury,  a  w ię c   do  s u ro w có w   i  potraw   lu d o w ych ?  
Nie  jest  to   pogląd  specjalnie  odkryw czy.  A w a n s  kuchni  regio­
nalnej  jest  przecież  w idoczny.  Powstają  restauracje  specjalizu­

jące  się  w   tym   zakresie,  a  w   menu  w ie lu   konw encjonalnych  za­

kładów   gastronom icznych  pojaw iają  się  dania,  których  rodow ód 

można  byłoby w   prostej  lin ii w y w ie ś ć  z kuchni  ludow ej. Co prawda 

—  i  to  należy  sobie w   pełni  uśw iadom ić  — są  to   najczęściej  w s p ó ł­

czesne  impresje  kulinarne  na  tem aty  regionalne,  a  nie  potraw y 
sporządzane  w ed łu g   autentycznych  przepisów.  Etnografowie 

stanow ią  zresztą  znikom y  procent  b yw a lcó w   restauracji,  a  prze­

ciętny  konsum ent  m niej  troszczy  się  o  celebrowanie  tradycji, 

oczekując  przede  wszystkim   dania  smacznego,  pożyw nego  i  o ry ­

ginalnego.  Interesujący  dla  nas  natom iast  jest  fakt,  że  ten  patent 
oryginalności  uzyskuje  się  w spółcześnie  w łaśnie  przez  n a w ią ­

zanie  do   tradycji.

Pora  jednak  postaw ić  pytanie  zasadnicze:  czy  istnieje  polska 

ludow a  tradycja  kulinarna?  Reakcja  pełna  oburzenia  może  być 
tylko   m anifestacją  em ocjonalnego  stosunku  do  tematu,  a  nie 

argumentem.  Trudno  wszak  uznać  za  argum ent  tych  kilkanaście 

potraw ,  a  przede  w szystkim   te   „s ła w n e   polskie  big o sy"  stano­

w iące  ozdobę  zarów no  fo ld e ró w   orbisow skich,  jak  i  jadłospisów  
w   barach  najniższej  kategorii.  Są  to  bow iem   z  reguły  —  poza  nie­

którym i  potraw am i  o ko liczn o ścio w ym i  —  dania  zaadoptowane 
przez  kuchnię  ludow ą.  Ich  szlachecki  rod o w ó d   tłum aczy  fakt 

silnego  zakorzenienia  się  w   naszych  jadłospisach.

Co  się  działo  natom iast  i  dzieje  nadal  z  przepisami  p raw dziw ie 

lu d o w ym i?   W   zakamarkach  pamięci  kołaczą  się  jeszcze  jakieś 

sentym enty  do  m am inych  spółek,  hopek  czy  lemieszek,  lecz  w y ­
pierane  są  in te n syw nie   presją  dokonującego  się  ciągle  awansu 
społecznego  środow isk,  które  m iaiyby  szansę  naturalnego  k u l­
tyw o w a n ia   tych  tradycji.  N aturalnego 

przez  sw oją  ciągłość. 

Czy  nam  się  to  podoba,  czy  nie,  ilość  zjadanych  schabow ych 
ciągle  jeszcze  będzie  jedną  z  najłatwiejszych  do  zw eryfikow ania 

miar  tego  awansu.

Próby  sztucznego  anim ow ania  kuchni  regionalnej  w   oderwaniu 

od  naturalnej  dla  niej  bazy  materialnej  i  społecznej  przypom inają 
cepeliow skie  usiłow ania  wskrzeszenia  sztuki  ludow ej,  a  p o n ie ­

waż  w   tej  dziedzinie  szlachetni  zapaleńcy  nie  dysponują  przeko­

nywającym i  bodźcami  m aterialnym i,  spotykają  się  często  z  dość 
kategorycznie  naw et  form ułow aną  niechęcią  do  wspom nień, 
które  chciałoby  się  jak  najprędzej  wym azać  z  pamięci.  Nie  ma 
bow iem   potrzeby  kryć,  że  była  to   kuchnia  ludzi  ubogich,  zapo­
bie g liw ie   przeznaczających  na  sprzedaż  każdy  kilogram   mięsa 
czy  osełkę  masła,  każde  ja jo   i  każdą  sztukę  drobiu.  Kuchnia  ludzi

zapracow anych  —  stosujących  prym ityw ne,  ca łko w icie   odmienne 

od  w spółczesnych  „te c h n o lo g ie "  sporządzania,  przyprawiania 

i  podawania  p o siłkó w .  N iezw ykle  kom plikuje  to   sprawę  zebrania 

takich  przepisów,  które  z  założenia  będą  tw o rzyły  praktyczny 
poradnik  kulinarny.  M ó w ią c   najprościej  —  za  szyldem  pięknie 
brzmiących  nazw  potraw   kryją  się  najczęściej  ubożuchne  zupy- 

-b id y  lub  niejadalne  bryje,  kom ponow ane  ze  składników   ćw ierć- 

w artościow ych.  C hoć  zaboli  to  etnografów ,  nie  ulaga  w ą tp li­
wości,  że  wszelkie  próby  odnow ienia  tych  tradycji  należy  uz­

nać  za  chybione.  Kamyk  w rzu co n y  do   ogródka  n aukow ców  

jest  ty lk o   skrom nym  rewanżem  za  ich  macosze traktow anie spraw 

kuchni.  W   setkach  zbieranych  przez  nich  danych  o  starych  p o ­
traw ach  znikom y ty lk o  procent  można  uznać  za  przepisy  respektu­

jące  proporcje  składników   i  sposób  ich  przyrządzania.  Reszta 

nosi  charakter  tak  o g ó ln iko w ych   inform acji,  że  stanow ić  może 
zaledwie  podstaw ę  do   rekonstrukcji  o  niem ożliw ym   do   ustalenia 

stopniu  zbieżności  sm akow ej  z  daniami  oryginalnym i.

Jest  jeszcze  i  trzecia  trudność,  z  którą  należy  się  uporać,  p o d e j­
m ując  trud  zebrania  przepisów  daw nej  kuchni  chłopskiej.  N azw a­
łabym  to  nieufnością  zbieracza,  w   m om encie  gdy  styka  się  z  p o ­
trawą,  w   skład  której  w ch o d zi  pro d u kt  w yla n so w a n y  w ydaw ać 
by się  m ogło w   naszych  dopiero  czasach.  Czy w ia ryg o d n ie  w   sen­
sie  ich  starej  m etryki  brzmią  na  przykład  przepisy  na  dania  z  hali­

buta?  O czyw iście  rzecz  zaczyna  w yglądać  inaczej,  g d y  dotrzemy 

do  starej  nazw y  tego  gatunku  płastug.  Brzmi  ona  kulbak  lub 

kulbaka.

Czy  przedstawienie  tych  pod sta w o w ych ,  a  bynajmniej  nie  je d y ­

nych,  trudności  nie  jest  z  punktu  w idzenia  autora  działaniem 

samobójczym,  czy  nie  prowadzi  nieuchronnie  do  generalnego 
zakw estionow ania  celow ości  tego  typu  przedsięwzięć?

M oim   zdaniem  nie,  z  d w u   przynajm niej  przyczyn.  Po  pierwsze  -  

w   daw nej  kuchni  lu d o w e j  poczesne  miejsce  zajm ow ały  zupy. 

Jadano je  rano,  w   południe  i  wieczorem ,  a  nazywano  polewkam i, 

w yjąw szy  rosoły,  kapuśniaki,  krupniki  i  barszcze.  M ogą  one  z  p o ­
wodzeniem   zająć  h onorow e  miejsce  także  i  w e   w spółczesnych 

jadłospisach,  choć  pełnić  będą  zupełnie  inną  rolę,  nie  —  strawy 

codziennej,  m onotonnie  powtarzanej,  tylko  dum y  kuchni,  spe­

cjalności  regionu,  przysmaku.  Tak  samo  tra kto w a ć  należy  i  inne 
dania,  zmieniając  ty lk o   ich  zastosowanie.

Po  drugie  -   niezw ykle  pasjonujące  w ydaje  mi  się  zjawisko  roz­
w ija n ia   się  na  naszych  oczach  współczesnej  kuchni  regionalnej,

która  rodząc  się  z  potrzeby  tw órczej  kontynuacji,  d o konuje  się 

jednak  w   tyg lu   n o w ych   patriotyzm ów   lokalnych  —  powstając 

z  przemieszania  tradycji  i  diam etralnie  przecież  zm ienionych  w a ­

runków   bytow ania.

W   tej  sytuacji  poniższy  zbiór  potraw   traktuję  jako  sw ojego  ro­

dzaju  prow okację,  która  ma  na  celu  zintensyfikow anie  poszukiwań 
opartych  o  penetrację  rodzinnych  tradycji  kulinarnych.  Rezygnuję 

w   nim  ce lo w o   z  podziału  na  terytoria  i  grupy  etnograficzne,  p o ­
dając  materiał  w   klasycznym  układzie:  zupy,  dania  mięsne,  rybne 

itd.  -   w   przekonaniu,  że  zwiększy  to   przejrzystość  i  pozw oli  na 

łatw iejsze  porów nanie  w a ria n tó w   tej  samej  potraw y.

Na  zakończenie  chciałabym   podziękow ać  w szystkim ,  którzy  p o ­
m ogli  mi  w   zebraniu  m ateriałów ,  szczególnie  zaś  Paniom  — 
Irenie  Czarnowskiej  z  C złuchow a  i  M arii  W itkie w icz  z  Przemyśla.

Z U P Y

Ż u r  po  ch ło p sku

(BIAŁYSTOK)

Z  a k w  a s: 1,3 kg m ąki razow ej, 

3,5  I  p rzeg o tow an ej  w o d y,  2 

n ie w ielk ie  ząbki  czosnku;  1,5  I 
w o d y,  10  dkg  cebuli,  20  dkg 
w ędzonego  boczku,  sól,  m aje­

ranek,  pieprz

Do  kamiennego  garnka  wsypać 
mąkę,  rozmieszać  z  częścią  prze­

gotowanej  wody  (o  temperaturze 

5 0 ”)  i  dodać  drobno  posiekany 

czosnek.  Utworzoną  papkę  roz­

cieńczyć resztą cieplej wody, obw ią­
zać  garnek  i  postawić  w   ciepłym

miejscu  (ok.  20°)  na  4 -5   dni, 
aby  żur  zakisł.

Do  wrzątku  wlać  2  szklanki  za­

kwasu  i  powtórnie  zagotować.  Bo­
czek  pokrajać w   kostkę,  podsmażyć 
z  dodatkiem  posiekanej  cebuli,  do­
dać  do  zupy,  przyprawić  solą*  ma­

jerankiem  i  pieprzem.  Podawać  z 

gotowanymi ziemniakami, które mo­
żna  też  okrasić  boczkiem.

Ż u r  po  ropczycku

1,5  I  w od y,  szklanka  dobrze 
ukiszonego  zakw asu,  3  ko stk i 
przyp raw y  do  zup,  4  ząbki  czo­

snku,  szklanka  kw aśn ej  śm ie-

tany,  4  jaja,  5  dkg  słoniny  lub 
lekko  w ędzonego  boczku,  sól, 
szczypta  cukru

Rozpuścić  kostki  we  wrzątku,  wlać 

zakwas  i  raz  zagotować.  Jaja  ugo­
tować  na  twardo,  obrać  i  podzie­

lić  na  ćwiartki.  Słoninę  pokrajać 

i  przesmażyć.  Dodać  do  żuru  czo­

snek  roztarty  z  solą,  jaja,  śmietanę 

i  szczyptę  cukru  Podawać  z  g o to ­
wanymi  ziemniakami  lub  kromkami 
Chleba,  okraszony  słoniną.

Ż u r  c zę s to c h o w s k i

1,5  I  w ody,  20  dkg  boczku  w ę ­

dzonego,  20  dkg  kiełbasy  z w y ­
czajnej  lub  o k ra w k ó w   z  szynki, 

szklanka  zakw asu,  łyżka  m ąki, 
łyżka 

tarteg o  

chrzanu, 

3 /4  

szklanki  ¿miotany, 2 jaja,  ząbek 
czosnku,  sól,  pieprz

Do  wrzącej  wody  włożyć  pokrajany 

w   kostkę  boczek  i  kiełbasę,  dodać 
zakwas,  zmiażdżony  z  solą  ząbek 
czosnku,  podprawić  mąką  i  zago­

tować 

Doprawić  solą,  pieprzem 

i  chrzanem.  Dodać  śmietanę  i  po­

krajane  ugotowane  na  twardo  jaja.

Ż u r  p o lsk i

(BYDGOSZCZ)

Z a k w a s :   6  I  przegotow anej 
w od y,  1,5  kg  mąki  żytniej  ja s ­

nej;  2  I  w ody,  50  dkg  kości,  10 

dkg  boczku  w ędzonego,  10 dkg 

cebuli,  pół  szklanki  śm ietany, 
listek  laurow y,  2 -3   grzyby  su­
szone,  sól,  m ajeranek

Zakwas sporządzić w  podobny spo­
sób  jak  na  żur  po  chłopsku  z  tym, 
że  trzymać  go  w   ciepłym  miejscu 
dłużej,  przez  7 -8   dni.
Kości  zalać zimną  wodą i  ugotować 

wywar,  dodając  listek  laurowy  i  u- 
myte  grzyby.  Przecedzić,  dodać  2 
szklanki  zakwasu,  przesmażony  bo­
czek  i  cebulę,  majeranek,  pokrajane 

grzyby  i  roztarty  z  solą  czosnek. 

Zagotować,  podprawić  śmietaną. 

Podawać  z  gotowanymi  ziemnia 
kami.

Żu r  że n ia ty   I

(Ś

l ą s k

)

Z a k w a s :   2  I  przegotow anej 

w ody,  3  szklanki  mąki  o w s ia ­
nej  (można ją  zrobić  dom ow ym  
sposobem,  mieląc  płatki  o w ­
siane  lub  przesuszone  ziarno 
ow sa  w   m łynku  do  k a w y );
1,5  I  w ody,  25  dkg  w ędzonego 
boczku,  2  ząbki  czosnku,  sól

Zakwas  sporządzić  jak  w   poprze­
dnich  przepisach,  trzymając  go  w  
cieple  5 -7   dni.

Boczek  zalać-  wodą,  ugotować  do 

miękkości,  po  czym  wyjąć  i  p o ­
krajać  na  kawałki.  Do  wywaru 
wlać  stale  mieszając  przecedzony 
zakwas  i  zagotować.  Włożyć  bo­
czek  i  zmiażdżony  z  solą  czosnek. 
Osobno  podać  gotowane  ziemniaki 
suto  okraszone  boczkiem  lub  sło­
niną

Żu r  że n ia ty   II

(BYDGOSZCZ) 

2  I  w od y,  40  dkg  boczku  w ę ­
dzonego,  2  szklanki  zakw asu.

5  średniej  w ie lk o ś ci  ziem nia­
k ó w ,  majeranek,  sól,  ząbek 
czosnku,  pieprz

Połowę  boczku  ugotować  w   w o ­
dzie,  resztę  pokrajać  i  stopić  na 
patelni.  Miękki  boczek  pokrajać 

w   kostkę,  a  do  wywaru  wrzucić 

pokrajane  drobno  ziemniaki.  Gdy 
będą  miękkie,  zalać  je  zakwasem, 
dodać przyprawy, zmiażdżony z solą 
czosnek  oraz  stopiony  i  gotowany 
boczę1'

Ż u r  g ry żliń s k i

2  1  w ody,  50  dkg  kiełbasy  z w y ­
czajnej,  2  szklanki  zakw asu  z 
żytniej  m ąki,  6  średniej  w ie l­
kości  ziem niaków ,  1  cebula, 
10  dkg  św ieżej  słoniny,  m aje­

ranek,  sól,  pieprz

W  lekko  osolonej  wodzie  ugoto­

wać  kiełbasę,  wyjąć  i  pokrajać 

w  plasterki.  Do  wywaru  włożyć 
obrane  i  pokrajane  w   kostkę  ziem 

niaki  i  gotować.  Gdy  są  miękkie, 

wlać  zakwas  i  jeszcze  pogotować. 

Dosolić,  dodać  przyprawy,  kieł­

basę  i  przesmażoną  z  cebulą  sło­
ninę  Podawać  z  Chlebem.

Ż u r  san d o m ierski

2  I  w od y,  20  dkg  w ędzonego 
boczku,  5  grzybów   suszonych, 
2 szklanki zakw asu, porcja w ło ­

szczyzny 

bez 

kapusty, 

pół 

szklanki  śm ietany,  ząbek  czo­
snku,  m ała  cebula,  pieprz,  sól

Z  włoszczyzny  ugotować  wywar, 

osobno  w   dwu  szklankach  wody

ugotować  uprzednio  umyte  grzyby 
Wywary  połączyć.  Gotowane  ja ­

rzyny  zużyć  do  innych  celów,  grzy­
by  pokrajać  i  dodać  do  wywaru. 

Wlać  zakwas,  krótko  pogotować, 
dodać  przesmażony  z  cebulą  bo­

czek,  zmiażdżony  z  solą  czosnek 
i  przyprawy.  Podawać  z  gotow a­
nymi  ziemniakami.

Ż u r  kie le c k i

2,5  I  w od y,  50  dkg  kości  w o ło ­

w ych   lub  w ieprzow ych ,  porcja 
w łoszczyzny  bez  kapusty  25 
dkg 

kiełbasy 

zw yczajnej, 

2 

szklanki  kw asu   z  ogó rków ,  pół 
szklanki  śm ietany,  zielony  k o ­
perek  lub  nać  pietruszki,  sól, 

pieprz

Ugotować  wywar  z  kości,  dodając 

włoszczyznę,  a  pod  koniec  wkłada­
jąc  kiełbasę.  W ywar  przecedzić, 

ugotowane  jarzyny  usunąć,  kieł­
basę  pokrajać  w   paski.  Wlać  kwas 

z  ogórków,  zagotować,  doprawić 

do  smaku  solą  i  pieprzem.  Dodać 

śmietanę,  kiełbasę  i  posiekaną  zie­
leninę.  Podawać  z  gotowanymi 
ziemniakami  okraszonymi  słoniną 
lub  boczkiem.

DW 03AKI

BIAŁOSTOGKIE

Żu r  o w s ia n y   ze 

ś m ie ta n ą   i  serem

(MAŁOPOLSKA)

2 szklanki  zakw asu  ow sianego,

1,5  I  w y w a ru   z  ziem n iaków ,  20 
dkg  śm ietany,  3  dkg  m ąki,  15 
dkg  białego  sera,  sól,  koperek

Odcedzić  wyw ar  ze  świeżo  ugoto­
wanych  ziemniaków,  dodać  za­

kwas  owsiany,  dopełnić  wrzącą 
wodą  i  zagotować.  Wymieszać  mą­
kę  ze  śmietaną,  wlać  do  zupy,  za­
gotować  i  posolić  do  smaku.  Przy 
podawaniu  do każdego talerza w sy­
pać  trochę  pokruszonego  sera  i  p o ­

siekanego  koperku.  Podawać  z  zie­
mniakami.

Ż u r  z a le w a jk a

(ŁÓDŹ)

2 I  w od y, 1  duża  cebula,  50  dkg 
obranych  ziem n iaków ,  o k.  2 

szklanek  m łodego  zakw asu 

(żytniego  lub  o w sianego)  czy 
s e rw a tk i,  5  dkg  słoniny,  sól, 
pieprz

Ugotować w   wodzie  posiekaną  ce­
bulę.  Włożyć  obrane  i  pokrajane 
ziemniaki,  ugotować  je  i  rozetrzeć. 

Do  zupy  wlać  zakwasu  do  smaku, 

zagotować,  posolić,  dodać  pieprzu 

lub  kminku  i  okrasić  zrumienioną 

słoniną.

Ł ó d zk a  z a le w a jk a

1  I  w y w a ru   z  szynki,  rosołu  lub 
w o d y,  1 

kg  ziem n akó w , 

3

szklanki  zakw asu  z  m ąki  razo­

w e j  lub  o trąb ,  15  dkg  boczku 

w ędzonego  lub  słoniny,  liść  la­
u ro w y,  kilka ziam   pieprzu  i  zie­

la  angielskiego, 1  cebula,  ząbek 
czosnku

Ziemniaki  obrać,  umyć,  pokrajać 
w   talarki  lub  w   kostkę,  zalać  go­

rącym  rosołem  albo  wodą,  dodać 
liść  laurowy,  pieprz  oraz  ziele  an­
gielskie i  gotować,  aż  będą miękkie. 
Wlać  zakwas,  zagotować,  przy­
prawić  zmiażdżonym  z  solą  czosn­
kiem  i  okrasić  smażonym  boczkiem 
z  cebulą.  Jeżeli  wywar  mięsny  jest 

bardzo  tłusty,  można  nie  krasić 
zupy,  tylko  dodać  kilka  łyżek  śmie­
tany,  chociaż  w   klasycznej  posta­

ci  podaje  się  ją  właśnie  ze  smażo­

nym  boczkiem.

Zupa  o w s ia n a ,  czyli 

żu r  ze  śledziem

(PRZEMYSŁ)

2  szklanki  zakw asu  z  osypki 
ow sianej  (grubo  m ielona  m ą ­

k a ),  3  szklanki  w od y,  1  śledź, 

5 

grzyb ó w  

suszonych, 

pół 

szklanki  śm ietany,  sól.  pieprz

Osypkę  owsianą  zalać  ciepłą  prze­

gotowaną  wodą  i  postawić  w   cie­

ple,  aby  skwaśniała.  Po  zakiśnięciu 

papkę  owsianą  przetrzeć  przez  sito; 

otrzyma  się  wówczas  płyn  gęsty 
i  biały  jak  mleko.  Zagotować  wodę, 

wlać  zakwas  owsiany  i  gotować, 
aż  zgęstnieje.  Osobno  ugotować 
grzyby  i  pokrajać  je  w   kawałki. 

Pokrajać  również  wymoczonego 

śledzia.  Włożyć  śledzia  i  grzyby  do 
wazy,  wlać  żur,  podprawić  kwaśną 

śmietaną,  solą  i  pieprzem.  Podawać

z  gorącymi  ziemniakami  lub  okrą­
głym  gotowanym  grochem.  W  da­

wnej  chłopskiej  kuchni  stosowano 

jako  przyprawę  do  tej  zupy  utłu­
czoną  stokłosę.

Ż u r  z  m aśla n k i  lub 
s e rw a tk i

(OPOLE)

2  szklanki  w y w a ru   z  kości  i 
w łoszczyzny,  2  szklanki  m aś­
lanki  lub  s e rw a tk i,  łyżka  m ąki, 

6  ziem n iaków ,  pół  szklanki 

śm ietany,  szczypta  lub  w ięcej 

km inku

Maślankę  lub  serwatkę  zagęścić 

mąką  i  wlać  do  wrzącego,  lecz 
już  odstawionego  z  ognia  wywaru 
z  kości,  w   którym  należy  uprzednio 

ugotować pokrajane ziemniaki.  Roz­
bić  mątewką,  osolić,  wsypać  km i­

nek,  zaprawić  kwaśną  śmietaną. 

Ziemniaki,  zamiast w  wywarze,  mo­
żna  ugotować w   wodzie  i  podawać 
osobno,  okraszone  smażoną  sło­

niną  lub  boczkiem.

M n is i  barszcz

(GDAŃSK)

2 I w od y,  50 dkg  kości  w ie p rzo ­
w ych   lub  w o lo w y ch ,  4 -5   czer­
w onych  b urakó w ,  pęczek  w ło ­
szczyzny  bez  kapusty,  2  k w a s ­
k o w e   jab łka,  2  ząbki  czosnku, 
pół  szklanki  czerw onego  w y ­

tra w n eg o   w in a,  sok  z  małej 

cytryny,  liść  lau ro w y,  5  ziaren 
ziela  angielskiego,  cukier,  sól, 
szczypta  m ajeranku

Kości  podpiec  w   piekarniku,  a  nas­

tępnie  zalać  je  wodą  (1  I)  i  ugo­
tować  wyw ar  z  dodatkiem  włosz­
czyzny  i  listka  laurowego.  Buraki 
obrać,  pokrajać,  zalać  1  I  wody 
i  gotować  pod  przykryciem,  dodać 
trochę  soku  z  cytryny  lub  kwasku 

cytrynowego,  aby  nie  straciły  ko­

loru,  a  pod  koniec  włożyć  pokra­

jane  jabłko  i  ziele  angielskie.  Oba 
wywary  przecedzić,  połączyć,  przy­
prawić  roztartym  z  solą  czosnkiem, 
cukrem,  majerankiem,  sokiem  z  cy­

tryny  i  czerwonym  winem.  Poda­
wać  z  pasztecikami  lub  słonymi 
paluszkami  wkładając  do  każdej 
porcji  plasterek  cytryny.

Barszcz  b ia ło s to c k i

1,5  I  w y w a ru   z  kości  i  w ło s z ­
czyzny,  4 -5   kw aśnych  jabłek, 
4 - 5   czerw onych  buraczków ,  2 
łyżki  m argaryny,  2  łyżki  m ąki, 
listek  laurow y,  3 /4   szklanki 
śm ietany,  kieliszek  czerw o ne­

go  w ytra w n e g o   w in a,  1  g oź­
dzik,  sól,  cukier

Jabłka  obrać  i  zetrzeć  na  tarce  o 
dużych  otworach.  Tak  samo  po­
stąpić z czerwonymi  burakami,  które 
należy  przed  utarciem  umyć  pod 
bieżącą  wodą.  Utarte jabłka i  buraki 
poddusić  z  dodatkiem  margaryny, 
oprószyć  mąką,  zalać  wywarem, 
dodać  listek  laurowy,  goździk,  tro­

chę  soli  i  gotować  tak  długo,  aż 

będą  miękkie.  Wlać  czerwone  w ino 

i  podprawić  roztrzepaną  śmietaną. 

Podawać  z  ciemniakami  z  wody, 

najlepiej  młodymi,  polanymi  to ­
pionym  masłem  i  posypanymi  ko­
perkiem.

S ta ro p o ls k i  barszcz 

z  ru rą

(KRAKÓW)

1,5  I  w ody,  1  kg  czerw onych 
buraczków ,  1  cebula,  1  koćć 

szpikow a  (zw ana  ru rą),  25  dkg 
chudej  w ie p rzo w in y ,  2 szklanki 
zakw asu  buraczanego  lub  ż y t­
niego  (żu rek ),  łyżeczka  m ąki, 
pół  szklanki  śm ietany,  20  dkg 
zw yczajnej  kiełbasy,  natka  zie­

lonej  p ietru szki  lub  szczypta 
suszonego  kopru,  sól,  pieprz

Buraczki  umyć,  obrać  (jeden  naj­

ładniejszy  zostawić),  pokrajać  na 

plastry,  wlozyć  do  garnka,  dodać 
przekrajaną  obraną  cebulę,  kość 
szpikową  oraz  umyty  kawałek  w ie ­
przowiny,  zalać  wodą  i  lekko  oso- 
lić.  Gotować  na  słabym  ogniu.  Gdy 
mięso  jest  miękkie,  zlać  wywar 
przez  sito  do  innego  naczynia,  d o ­
dać  zakwas  buraczany  lub  żurek. 

Z rury wyjąć  szpik,  rozetrzeć z mąką, 

dodać  posiekaną  pietruszkę  lub  k o ­

per  i  rozprowadzić  w   barszczu. 

Zagotować  zupę  i  podprawić  śmie­
taną.  Włożyć  pokrajane  w   kostkę 

mięso  i  pokrajaną  w   plasterki  kieł­
basę.  Zabarwić  na  czerwono,  d o ­

dając  utarty  na  miazgę  surowy 

buraczek  i  silnie  podgrzać.  Oddziel­
nie  podawać  gotowane  ziemniaki 
okraszone  zrumienioną  na  tłuszczu 
cebulą.

Barszcz  bieszczadzki

2  I  w y w a ru   z  kości  i  jarzyn,  25 

dkg  burakó w   czerw onych,  25 
dkg  kapusty  kw aszonej,  25 dkg 

ziem n iaków ,  10  dkg  fasoli  per­
ło w ej, 1  m archew , 1  pietruszka.

łyżka  przecieru  pom idorow ego, 

łyżka 

m ąki, 

łyżka 

sm alcu, 

szklanka  śm ietany,  sól,  pieprz, 
pęczek  zielonego  koperku

Buraki  umyć,  ugotować w  łupinach, 

obrać  i  pokrajać  w   paseczki.  Fasolę 

namoczyć  i  ugotować  oddzielnie. 

Kapustę  lekko  odcisnąć  z  soku,  za­
lać  częścią  wywaru  i  ugotować. 

W  pozostałym  wywarze  ugotować 

pokrajane  w   grube  paski  jarzyny 

(ziemniaki  dodać,  gdy  marchew  i 

pietruszka  są  miękkie).  Wszystkie 
ugotowane  jarzyny  połączyć,  do 
dać  przesmażony  z  tłuszczem  prze­
cier  pomidorowy,  śmietanę  rozmie­
szaną  z  mąką.  sól  i  pieprz.  Raz  za­
gotować,  przed  podaniem  na  stół 

posypać  posiekanym  koperkiem.

Barszcz  c ze rw o n y  

na  k w a s ie  

o g ó rk o w y m

(przepis  z  „Karczmy  pod  Kluką" 

w  SŁUPSKU)

30  dkg  b urakó w   czerwonych, 
pół  szklanki  w y w a ru   z  kości 
i  jarzyn,  2  szklanki  kw asu  z  o- 
gó rkó w ,  pól szklanki  śm ietany, 
1—2 ząbki czosnku,  listek  lauro­
w y,  cukier,  sól,  koperek

Buraki  umyć,  ugotować  lub  upiec 

w   piekarniku  w   łupinach,  obrać 
i  pokrajać  na  cienkie  plastry.  Zalać 

wywarem  i  gotować  na  słabym 
ogniu  15  min.,  lekko  zakwaszając 

kilkoma  łyżkami  soku  z  ogórków, 
aby  nie  straciły  barwy.  Potem  wlać 
resztę  kwasu  ogórkowego,  zabie­

lić  śmietaną,  dodać  zmiażdżony 
listek laurowy,  utarty z solą  czosnek,

przyprawić  solą,  pieprzem  i  cukrem. 

Raz  zagotować  i  posypać  posieka­
nym  zielonym  koperkiem.  Podawać 

?  ziemniakami  lub  gotowaną  fasolą 
okraszoną  słoniną.

„ B a rs z c z "  

na  m aślance

(RABKA)

2  I  św ieżej  gęstej  m aślanki,  2 
łyżki masła, 1 0 -1 5  dkg kiełbasy, 
1  cebula,  3 -4   gałązki  zielonego 

kopru,  2  łyżki  m ąki  pszennej, 

szklanka 

śm ietany, 

gałązka 

św ieżego  estragonu  lub  pół 

łyżeczki  suszonego,  sól,  cukier

Maślankę  roztrzepać  dokładnie  w i­

delcem  lub  trzepaczką,  wlać  do 
emaliowanego  garnka,  dodać  ga­
łązki opłukanego kopru i zagotować. 

Cebulę  posiekać  i  zarumienić  lekko 

na maśle, kiełbasę pokrajać w  kostkę 

i  dodać  je  do  wrzącej  maślanki. 
Wrzucić  posiekany  lub  pokruszo­

ny  estragon.  Śmietanę  rozmieszać 

z mąką i dodać do zupy  Zagotować, 
doprawić  solą  i  cukrem.  Barszczem 
zalewa  się całe  ugotowane ziemnia­
ki.  Tak  przyrządzony  barszcz  jest 
doskonały,  bardzo pożywny i  szcze­
gólnie  polecany  na  letnie  dni,  kiedy 

jest  dużo  świeżej  maślanki.

B arszcz  na  s e rw a tc e  

1  żeb erkach

(NOWY  TARG)

2  I  s e rw a tk i,  4 -5   k a w a łk ó w  

żeberek, łyżka m ąki, pół szklan ­
ki m leka lub  śm ietany, 1  cebula, 

2  ząbki  czosnku,  sól,  pieprz

Żeberka  opłukać,  zalać  w   garnku 
serwatką  i  ugotować  do  miękkości. 

Mąkę  rozmieszać  w   mleku  lub 

śmietanie  i  wlać  do  gotującej  się 
serwatki.  Cebulę  pokrajać  w   talarki, 
przypiec  na  gorącej  blasze,  w rzu­

cić  do  barszczu,  dosolić  do  smaku, 
przyprawić  pieprzem  i zmiażdżonym 

z  solą  czosnkiem.  Podawać  z  g o ­
towanymi  ziemniakami

Barszcz  m a ło p o ls ki

2  I  w ody,  30  dkg  tłustych  kości 
w o ło w y ch   lub  mięsa  z  kością 
tu k o w ą ,  15 dkg  mięsa w ie p rzo ­

w ego, 2 m archw ie, 1  pietruszka, 

ćw ierć  selera,  1  średniej  w ie l­

kości  por,  2  lis tk i  laurow e,  4 

ziarna ziela angielskiego, 3 ziar­
na  pieprzu,  duży  burak  cze rw o ­
ny,  łyżka  octu,  3 -4   pom idory, 

łyżka m argaryny, ćw ierć g łó w ki 
kapusty  białej,  kilka  grzybów  
suszonych  lub  świeżych,  10 

dkg  faso lki  szparagow ej,  pół 
szklanki śm ietany, łyżeczka m ą­

ki,  sól,  cukier

Z  kości,  mięsa  i  włoszczyzny  ugo­

tować  rosół,  dodając  ziele  angiel­
skie,  pieprz i  listek  laurowy.  Osobno 

ugotować  obrany  i  pokrajany  w  
kostkę  czerwony  burak,  zakwasza­

jąc  wodę  odrobiną  octu.  Kapustę 

poszatkować  dość  grubo  i  ugoto­
wać  w   osolonej  i  ocukrzonej  w o ­
dzie;  tak  samo  postąpić  z  fasolką 
szparagową.  Grzyby  usmażyć  i  p o ­
siekać  (suszone  najpierw  dobrze 

wymoczyć).  Gdy  rosół  jest  gotowy, 
wyjąć  jarzyny  i  mięso,  pokrajać  na 

drobne  kawałki,  a  do  rosołu  dodać 
uduszone  w   łyżce  masła  i  prze­

tarte  przez  sito  pomidory.  Włożyć

wszystkie  ugotowane  jarzyny,  mię­
so  i  grzyby,  podprawić  śmietaną 

rozbitą  z  łyżeczką  mąki,  osolić  i 

podać  na  stół.

Barszcz  zim ny

(PRZEMYŚL)

2  szklanki  zakw asu  buraczane­
go,  2  szklanki  soku  z  k w a s z o ­

nych  o g ó rk ó w ,  szklanka  w o d y, 

szklanka  u gotow anej  drobnej 
kaszy,  1  żó łtk o ,  pół  szklanki 

śm ietany,  2  g oto w an e  na  t w a r ­

do  jaja,  zielony  koperek

Zakwas  z  buraków  i  sok  z  ogór­

ków  zagotować  z  wodą,  zaciągnąć 
surowym  żółtkiem  i  ostudzić.  Do­

dać  kaszę,  posiekane  jaja,  koperek 

i  podprawić  kwaśną  śmietaną.  Po­
dawać  na  zimno.

Bełka

(MAŁOPOLSKA)

1  I  zakw asu  buraczanego,  1  I 
w o d y,  garść  suszonych  jabłek,
2 łyżki m ąki kukurydzianej, m a r­

ch ew ,  p ietruszka,  listek  lau ro ­
w y,  sól,  pieprz,  pół  szklanki 
kw aśn ej  śm ietany

Marchew  i  pietruszkę  pokrajać  i  u- 
gotować  w   wodzie  z  dodatkiem 

listka  laurowego.  Gdy  są  miękkie, 

wrzucić umyte suszone jabłka, chw i­

lę  gotować,  po  czym  dodać  zakwas 

buraczany  wymieszany  z  mąką, 
przyprawić  solą  i  pieprzem  oraz 
wlać  śmietanę.  Podawać  z  go to­
wanymi  ziemniakami.

P o le w k a   kaszub ska

(przepis  z  „Karczmy  pod  Kluką" 

w   SŁUPSKU)

2  I  w od y,  30  dkg  ro stbefu,  po ­
łó w k a   n ie w ielk ie g o   kurczaka, 
30  dkg  zielonego  groszku,  p ę­
czek  w łoszczyzny  bez  kapusty, 

liść  lau ro w y,  ziele  angielskie, 

sól,  natka  zielonej  pietruszki

Mięso  i  kurczaka  umyć,  włożyć  do 

zimnej  wody  i  podgrzewać  do  za­

gotowania.  Na  bardzo słabym  ogniu 
utrzymywać  stan  wrzenia  przez  40 

min.,  po  tym  czasie  dodać  obraną 
i  pokrajaną  w   słupki  włoszczyznę, 
listek  laurowy  oraz  ziarna  ziela  an­

gielskiego  i  gotować  dalej  bardzo 

wolno  przez  50  min.  Na  końcu  d o ­

dać  zielony  groszek.  Mięso  pokra­

jać  w   słupki,  włożyć  z  powrotem 

do  zupy.  znów  podgrzać  do  zago­
towania i przyprawić solą i pieprzem. 
Pietruszkę  drobno  posiekać  i  po­

sypać  polewkę  przed  podaniem.

K aszubska  p o le w k a  

z  k m in k ie m

1,3  I  w y w a ru   z  kości  i  jarzyn, 
1  dkg  km inku,  3  dkg  masła, 

1  dkg mąki pszennej, pół szklan­

ki  śm ietany,  sól

Kminek  uprużyć w   małym  rondelku, 
aż  zacznie  „odskakiwać"  od  dna, 

wówczas  zalać  dwiema  szklanka­

mi  rosołu  i  gotować  ok.  1  godz. 

Przecedzić,  wlać  do  pozostałego 

wywaru.  Z  masła  i  mąki  zrobić  za­
smażkę,  podprawić  polewkę  i  do­
dać  roztrzepaną  śmietanę.  Podawać 
z  grzankami  z  bułki  lub  jasnego 
chleba.

P o le w k a   z  m aślan ki

Szklanka m aślanki, 2 łyżki m ąki, 

3 szklanki w od y, sól, pół szklan­

ki  śm ietany

Rozmieszać starannie śmietanę, ma­

ślankę  i  mąkę,  czyli  zrobić  tzw.  za- 
klepkę,  wlać  na  wrzącą  wodę  i  po- 

gotować.  Podawać  z  odsmażonymi 

na  słoninie lub boczku  ziemniakami.

P o le w k a   g rzy b o w a  
po  kaszubsku

Garść  suszonych  b o ro w ik ó w  
(inne  grzyby  nie  nadają  się),  50 

dkg  ziem n iaków  drobno p o k ra­
janych, szklanka kw aśnej  śm ie­

tany,  sól,  lis tek  laurow y,  4 -5  

ziam   ziela  angielskiego,  2  łyżki 
m ąki,  łyżka  octu

Grzyby  starannie  umyte  w   letniej 

wodzie  wrzucić  do  wrzątku  przy­
prawionego  solą,  liściem  laurowym

1  zielem  angielskim.  Ziemniaki  po­
krajać w  drobną kostkę i  dodać,  gdy 
grzyby  są  prawie  miękkie.  Ugoto­
wać,  podprawić  mąką  i  śmietaną, 
wlać  ocet.

P o le w k a   z  kaszy 

o w s ia n e j

(POZNAŃ)

2  I  w od y,  2  filiżan ki  (ok.  p ó łto ­

rej  szklanki)  kaszy  ow sianej, 

skórka  z  p oło w y  cytryny,  k a ­
w a łe k  cynamonu, garść rodzyn­
k ó w , 2 żó łtka, pół szklanki słod­
kiej  śm ietanki,  łyżeczka  masła, 
2  łyżki  cukru,  szczypta  soli

Opłukaną kaszę owsianą wrzucić  na 
wrzącą  wodę,  dodać  skórkę  z  cy­

tryny  i  cynamon,  gotować  pół  g o ­

dziny.  Przelać przez sito do drugiego 
rondla,  kaszę  przetrzeć.  Włożyć  o- 
płukane  rodzynki,  podprawić  żół­
tkami,  masłem  i  śmietaną,  dodać 
sól  i  cukier.  Podawać  z  grzankami 

z  bułki.

P itu ch a 
lub  s e k u la tk a

(MAŁOPOLSKA) 

1  I  w od y,  1  kg  ziem n iaków ,  1 

pietru szka, 

1 -2  

cebule, 

1,5 

szklanki  m ąki  pszennej  lub  pół 
szklanki  pęczaku,  sól,  5  dkg 

słoniny

Ziemniaki  drobno  pokrajać,  zalać 
wrzącą  wodą,  dodać  pietruszkę, 

cebule i namoczoną kaszę. Gotować, 

aż  ziemniaki  zaczną  się  rozpadać. 

Wtedy  dodać  soli  i  pieprzu  do  sma­

ku;  okrasić  przesmażoną  słoniną. 

Jeżeli  gotuje  się  pituchę  bez  pęcza­
ku,  należy z  mąki  i  w ody  zrobić  za­
cierkę lub „szczypane" kluski i wrzu­
cić  po  ugotowaniu  ziemniaków. 

Dawniej  potrawę  tę  nie  zawsze 

kraszono.

Zupa  z  dyni

(GRUDZIĄDZ)

50 dkg dyni  (ko rb ala ),  2 szklan­

ki  m leka,  pół  szklanki  m ąki 
pszennej,  5  m igdałów ,  sól,  cu ­
k ie r

Dynię  pokrajać  w   kawałki,  ściąć 
skórkę,  usunąć  pestki  i  rozgotować

miękisz  w   dwu  szklankach  wody. 

W ywar  odlać  (zachować),  dynię 

przetrzeć,  aby  nie  było  kawałków, 
zmieszać  z  wywarem,  dodać  mleko, 
sól  i cukier do smaku. Z męki  i wody 
zrobić 

zacierki, 

tzw. 

kruszankę, 

wrzucić  na  gotującą  zupę,  dodać 

pokrajane  migdały.  Gdy  zacierki 
ugotują  się,  zupa  jest  gotowa.  M o ­
żna  podprawić  ją  kilkoma  łyżkami 

słodkiej  śmietanki.

Z upa  z  kono pi

25  dkg  ziam   konopi,  1  I  m leka, 
1  I  w ody,  cukier,  sól

Konopie  zalać  wodą  i  gotować  10 
min.  Następnie  odlać  i  utrzeć w   d o ­
nicy,  rozprowadzić  wrzącym  mle­
kiem,  dodać  odrobinę  soli  i  cukru 
do  smaku,  zagotować. • Przecedzić
1  trochę  przestudzoną  podawać  z 
grzankami  ze  słodkiej  bułki  lub  ro­
gala.

Zupa  fa s o lo w a  

z  suszonym i 

ś liw k a m i

(PRZEMYŚL)

2  I  w od y,  30  dkg  fasoli,  20  dkg 

śliw e k  suszonych,  łyżka  masła, 

cukier, sól, odrobina ta rte j gałki 

m u szkato łow ej

Fasolę  umyć,  namoczyć  na  noc 

i  ugotować  w   tej  samej  wodzie. 

Osobno  ugotować  umyte  śliwki. 
Wyjąć  pestki,  dodać  wraz  z  w yw a­

rem do gotującej się fasoli  (powinna 
być  prawie  miękka)  i  razem  ugoto­
wać  do  miękkości.  Włożyć  masło 
i  doprawić  resztą  składników.

Zupa  k m in k o w a

(KRAKÓW)

5  szklanek  w o d y,  2  łyżki  k m in ­
ku,  2  łyżki  m argaryny,  2  łyżki 
m ąki,  2  su ro w e  żółtka,  sól

Kminek  opłukać,  zalać  wodą  i  go­

tować  pół  godziny.  Przecedzić.  Do 

wywaru  dodać  rumianą  zasmazkę 
z  tłuszczu  i  mąki,  osolić  i  zaciągnąć 
surowymi  żółtkami.  Podawać  z 
grzankami  z  bułki.

Z u pa  z  brzadu 

(suszo ne  o w o c e )

(KASZUBY)

Po  garści  suszonych  o w o c ó w : 

gruszek,  ś liw e k,  w iś n i  i  jabłek, 

szklanka śm ietany, 2 łyżki m ąki, 

cukier,  sól

Owoce  umyć  i  wrzucić  do  garnka 
z wrzącą wodą.  Lekko osolić  (szczy­

pta)  i  dodać  łyżkę cukru.  Gdy  ow o­
ce  są  już  miękkie,  zupę  zabielić 
śmietaną  i  zagęścić  mąką.  Podawać 

z  tłuczonymi,  tzw.  dukanymi  (po 

kaszubsku),  ziemniakami,  okraszo­
nymi  słoniną.  Na  ziemniakach  m o­
żna  położyć  usmażone jaja sadzone. 
Zamiast  zabielać  śmietaną  i  mąką 
pszenną,  można  zupę  zagęścić  mą­

ką  ziemniaczaną.  Dodajemy  w ó w ­
czas  więcej  cukru  -   ok.  4  łyżek 
stołowych.

Zupa  kaszu b ska

2  I  w od y,  25  dkg  kości,  25  dkg 
w łoszczyzny,  30  dkg  kapusty 
cu kro w e j,  30  dkg  pom idorów .

5  dkg  cebuli,  szczypta  km inku, 

1—1,5  szklanki  śm ietany,  3  dkg 

m ąki,  sól

Włoszczyznę  i  kości  umyć,  ugoto­
wać  z  nich  wywar  i  odcedzić. 

Poszatkowaną  kapustę  ugotować 

z  cebulą  i  kminkiem  w   małej  ilości 
wody,  bez  przykrycia  i  dodać  do 
wywaru.
Mąkę  rozmieszać  ze  śmietaną,  pod­
prawiać  nią  zupę,  mieszając  zago­
tować  i  osolić.  Pomidory  umyć 

i  przetrzeć  do  wazy  z  zupą,  wym ie­
szać  (zamiast  surowych  pom ido­
rów  można  w   zimie  dodać  prze­

cier)  Podawać  z  ziemniakami.

G ro c h ó w k a  

o g o n e m "

(MAZOWSZE)

2 1 w od y, 30 dkg ogona w ie p rzo ­

w eg o,  1,5  szklanki  zielonego 
suszonego  grochu,  2  łyżki  m a r­
garyny lub sm alcu, 3  łyżki m ąki, 

1  cebula,  4  suszone  grzyby,  zą­
bek czosnku, 1  ogórek kw a szo ­
ny,  pęczek  w łoszczyzny,  2 -3  
łyżki  w ypieczonej  kaszy  jag la­
nej  lub  grzanek  z  Chleba  (1 
szklan ka),  pieprz,  sól

Groch  umyć  i  namoczyć  na  całą 

noc.  Ogony  (można  je  zastąpić 

wieprzowiną  lub  tą  samą  ilością 
niezbyt  tłustego  wędzonego  bocz­
ku)  umyć,  sparzyć,  oczyścić,  zalać 

gorącą  wodą,  dodać  obraną  włosz­
czyznę,  cebulę,  grzyby i  gotować  na 

średnim  ogniu,  aż  mięso  będzie 
miękkie.  Rosół  przelać  do  innego 
naczynia,  mięso  pokrajać  na  małe 

kawałki.  Groch  ugotować  w   w o ­

dzie, w  której się moczył, i ugotowa­

ny  przetrzeć do  rosołu.  Włożyć  mię­

so, zmiażdżony z solą czosnek i pod­
prawić  zasmażką  z  tłuszczu  i  mąki. 
Osolić,  dodać  szczyptę  pieprzu  i 

gotować  na  małym  ogniu  jeszcze 

5  minut.  Tuż  przed  podaniem  do 

grochówki dodać  pokrajany w   paski 
kiszony  ogórek,  kaszę  jaglaną  lub 
ciepłe  grzanki.

Zupa  ziem niaczana 
z  grzyb am i 
po  po znańsku

2  I  w od y,  20  dkg  w łoszczyzny, 

.1  dkg  grzybów   suszonych,  35 

dkg  ziem n iaków ,  liść  laurow y, 
ziele  angielskie,  4  dkg  tłu s z­
czu,  3  dkg  cebuli,  3  dkg  m ąki, 
sól,  o cet  do  sm aku

Włoszczyznę  i  grzyby  umyć,  oczyś­
cić,  opłukać,  zalać  wodą  i  gotować 
z  przyprawami.  Obrać  ziemniaki 
i  pokrajać  w   kostkę  Gdy  warzywa 
są miękkie,  odcedzić  wywar,  ugoto­
wać  w   nim  pokrajane  ziemniaki. 
Połowę  włoszczyzny  i  grzyby  p o ­
krajać.  Sporządzić  zasmażkę  na  ce­
buli z mąką  silnie  zrumienioną,  wlać 

do  wrzącej  zupy,  mieszając  zago­
tować,  dodać  rozdrobnione  warzy­

wa  oraz  grzyby,  przyprawić  do 

smaku  solą  i  octem.

Zupa  z  fa s o li 
1  szczaw iu

(WARSZAWA)

2  I  w ody,  szklanka  białej  fasoli, 

30  dkg  szczaw iu,  łyżka  masła, 
pół  szklanki  śm ietany,  sól

Fasolę  umyć  i  namoczyć  na  noc. 
Ugotować  w   tej  samej  wodzie 

i  przetrzeć  przez  sito.  Osobno  udu­

sić  w   maśle  pokrajany  szczaw,  do­
dać  do  zupy,  zagrzać,  podprawić 

kwaśną śmietaną.  Podawać z grzan­
kami  z  bułki.

Zupa  k a rm e lita ń s k a

(PRZEMYŚL)

1,25  I  w o d y,  15  dkg  kaszy  p er­

ło w ej,  pół szklanki białej fasoli, 
3—4 ziem niaki, 2 łyżki masła, sól

Kaszę  umyć,  wymieszać  z  wodą 

(1  I),  dodać  część  masła  i  rozkleić 

powoli  na  bardzo  słabym  ogniu 

(ok. 1  go dz). Gdy kasza jest miękka, 

dodać  resztę  masła  i  dokładnie  ro­

zetrzeć. 

Rozprowadzić 

szklanką 

przegotowanej  wody.  Dodać  osob­

no  ugotowaną  fasolę  i  ziemniaki, 
osolić.

Z a c ie rk a   zalesiń ska

2 I w o d y,  m archew ,  pietruszka, 

ka w ałek  selera,  3 -4   ziem niaki, 

jajo,  szklanka  m ąki,  5  dkg  sło ­
niny, 3 dkg boczku, cebula, parę 

gałązek  zielonej  p ietruszki,  sól

Jarzyny  pokrajać  w   drobną  kostkę, 
wrzucić  na  wrzącą  wodę i  gotować 

25  min.,  po  czym  dodać  obrane 
i  pokrajane  w   kostkę  ziemniaki. 

Z jaja,  mąki  i  niewielkiej  ilości wody 

zagnieść  ciasto  zacierkowe.  Po­
drobione  lub  starte  na  tarce  o  du­

żych  otworach  zacierki  ugotować 

osobno  we  wrzącej  osolonej  w o - 

5 2  

d z ie '  (ok.  10-15  min.),  odcedzić

i  wrzucić  do  gotującego  się  w yw a­

ru,  gdy  ziemniaki  są  już  miękkie. 

Drobno  pokrajaną  słoninę  i  boczek 

przesmażyć  na  patelni,  dodać  p o ­

siekaną  w   kostkę  cebulę  i  lekko 

zrumienić.  Okrasić  zupę,  posypując 
na  koniec  zieloną  pietruszką.  Zupa 
powinna  być  klarowna  jak  rosół.

„ C o s n y c a n k a "

(NOWY  TARG)

1 -1 ,5  kg ziem n iaków , pół g łó w ­
ki  czosnku,  1  cebula,  2  gałązki 
m ięty,  5 dkg  słoniny,  sól

Ziemniaki  obrać,  zalać  wodą,  a  gdy 
się  zagotują,  wodę  odlać  i  zalać 

świeżą  (podgrzaną).  Dodać  obrany 

i  grubo  pokrajany  czosnek,  cebulę, 

miętę  i  gotować,  aż  ziemniaki  będą 
zupełnie  miękkie.  Okrasić  przesma- 
żoną  słoniną.

K lu ski  z  m a rc h w ią  
lub  d y n ią   na  m leku

(KASZUBY) 

50  dkg  m a rc h w i  lub  dyni,  1,5  I 
pełnego  m leka,  1,5  kg  ziem nia­
k ó w ,  sól,  2  łyżki  m ąki

Marchew  ugotować  w   całości  w  

osolonej  wodzie  i  wyjąć  z  wywaru. 

Zetrzeć surowe ziemniaki i  wycisnąć 
w   płóciennym  woreczku,  dodać 

mąkę  i  osolić.  Z  przygotowanego 
ciasta  kłaść  kluski  do  garnka  z  g o ­
tującym  się  wywarem.  Marchew 

utłuc,  czyli  „podukać",  na  miazgę 

i  dodać  do  ugotowanych  klusek. 

Całość  zalać  mlekiem.

Zupa  m ięsna 
po  w a rm iń s k u

2  I  w o d y,  30  dkg  w o ło w in y   baz 
kości,  1  cebula,  5 -6   średniej 

w ie lk o ś ci 

ziem n iaków , 

pół 

szklanki  śm ietany,  łyżka  m ąki, 
nać  zielonej  pietru szki,  4—5 zia­

ren  ziela  angielskiego,  liść  la ­

u ro w y

Mięso  zalać  zimną  wodą  i  dodać 

pokrajaną  cebulę.  Po  ugotowaniu 
ostudzić  i  przepuścić  przez  maszyn­
kę.  W  wywarze  ugotować  obrane, 
pokrajane  ziemniaki  i  zagęścić  d o ­
dając  łyżkę  mąki  rozmieszanej  w 
niewielkiej  ilości  wywaru,  zagoto­
wać.  Dodać  śmietanę,  zmielone 
mięso  i  drobno  posiekaną  pietrusz­
kę.  Osolić  i  podawać  z  kromkami 
pieczywa,  np.  żytniego.

Zupa  z  w ą tro b y

(BIAŁYSTOK)

2  I  w ody,  50  dkg  w ą tro b y   w ie ­

p rzo w ej,  pęczek  w łoszczyzny 
bez  kapusty,  2  łyżki  m argaryny 
lub  sm alcu,  łyżka  m ąki,  duża 

cebula,  sól,  pieprz,  zielony  ko ­
perek

Do  wrzątku  włożyć  obraną  w łosz­

czyznę  i  ugotować  z  niej  wywar. 

Cebulę  posiekać,  przesmażyć w   po­

łowie tłuszczu, dodać obraną z blon, 
opłukaną  i  pokrajaną  wątrobę,  wlać

3  łyżki  w ody  i  udusić  pod  przykry­

ciem.  Następnie  ostudzić,  prze­

puścić  przez  maszynkę,  dodać  do 
przecedzonego  wywaru,  podpra­
w ić  zasmażką  z  reszty  tłuszczu 
i  mąki,  przyprawić  do  smaku  solą.

pieprzem  i  posiekanym  koperkiem. 

Podawać  z  grzankami  z  bulki  lub 
chleba.

Zupa  w o ls k a

(ŁOMŻA)

2  I  w y w a ru  z  kości,  3 dkg  grzy­

b ó w   suszonych,  10  dkg  m a ka­
ronu,  20  dkg  soczew icy,  duża 
cebula,  łyżka  tłuszczu, łyżeczka 

m ąki,  pół  szklanki  śm ietany, 
pieprz,  sól,  natka  zielonej  p ie­
tru szk i

Soczewicę  opłukać,  namoczyć  w  
przegotowanej  wodzie  na  kilka  g o ­

dzin,  po  czym  ugotować  do  mięk­

kości.  Grzyby  dobrze  wypłukać, 
ugotować  i  pokrajać  w   paski  jak 

makaron.  Do  gorącego  wywaru 
włożyć  posiekaną  w   kostkę  i  zaru­
mienioną  na tłuszczu  cebulę,  z mąki 
zrobić  zasmażkę  i  również  połączyć 
z wywarem. Dodać soczewicę, grzy­
by  i  raz  zagotować.  Osolić,  przy­
prawić  pieprzem,  śmietaną  i  posie­
kaną  natką  pietruszki.  Podawać  z 

gotowanym  makaronem.

P o le w k a   k ra k o w s k a  

z  gęsiej  k r w i

2,5  I  w o d y,  30  dkg  św ieżej  gę­
siej  k rw i,  podróbki  gęsiej  30 

dkg  tłu s te j  w o ło w in y ,  pęczek 

w łoszczyzny, 1  cebula, 3 grzyby 

suszone,  łyżka  octu  (6 ),  sól 
cukier,  10  dkg  suszonych  śli­

w e k . 10 dkg suszonych gruszek, 

ka w ałek  piernika,  garść  m aka­
ronu  (krajan ka )

Nastawić do gotowania  rosół z  w o ­

łowiny.  Po  godzinie  dodać  umytą 
i  obraną  włoszczyznę,  oczyszczone 
podroby  i  umyte  grzyby.  Gotować, 
aż  jarzyny  będą  miękkie,  po  czym 
rosół  przecedzić,  a  mięso  zużyć  do 
innych  celów.  Do  krwi  wlać  prze­
gotowany z  łyżką wody i  ostudzony 
ocet  oraz  lekko  osolić,  ażeby  nie 
skrzepła.  Kawałek  piernika  namo­
czyć  w   ciepłej  wodzie,  a  gdy  d o ­
brze  napęcznieje,  dokładnie  roze­
trzeć  i  dodać  do  krwi,  starannie 
roztrzepać  i  tą  mieszaniną  pod­
prawić  rosół.  Dodać  cukru,  soli 

i  octu  do  smaku  W   małej  ilości 
wody  ugotować  umyte  owoce  i  ra­
zem  z  wywarem  (powinno  go  być 
mało)  dodać  do  przygotowanej 

czerniny.  Do  wazy  włożyć  ugoto­

wany,  przelany  wodą  makaron,  po­
krajane  podroby  i  zalać  czerniną.

C zernin a  z  g o lcam i

(BYDGOSZCZ)

2,5  I  w ody,  50  dkg  podrobów  

z  drobiu,  porcja  w łoszczyzny, 

10  dkg  śliw ek  suszonych,  2 

jabłka  św ieże  lub  7  dkg  jabłek 

suszonych,  5 dkg cukru, łyżecz­
ka  m ąki,  30  dkg  św ieżej  k rw i, 
łyżka  octu  (6% ),  sól,  cynamon, 
m ajeranek  lub  cząber,  5  g oź­
d zików ,  pieprz

Ugotować  wywar  z  podrobów  i 

włoszczyzny.  W  dwu  szklankach 
wody  ugotować  śliwki  i  odrzucić 

pestki.  Wywar  ze  śliwek  ocukrzyć 

i  ugotować  w   nim  obrane  i  po- 
ćwiartkowane jabłka,  uważając,  aby 
się  nie  rozpadły.  Rosół  z  podrobów 

przecedzić,  podprawić  zawiesiną 
z krwi  utrwalonej  octem  i  rozprowa­

dzonej  z  mąką  i  zagotować.  Dodać 
pokrajane  owoce  i  podroby,  do­
prawić  solą,  octem  i  przyprawami 
korzennymi.
Golce,  czyli  kluski,  przygotowuje 
się  z  1  kg  surowych  utartych  i  od­
ciśniętych  ziemniaków  oraz  30  dkg 
gotowanych tłuczonych  Ciasto w y ­
rabiamy,  solimy,  formujemy  małe 
wałeczki  i  gotujemy  je  w   osolonej 
wodzie.  Jest  to  klasyczny  dodatek 
do  czerniny.

J u s z n ik , 
czyli  czern ina

(ŁÓDŹ)

Z u p a :  2  I  w od y,  50  dkg  mięsa 
lub  p odrobów   gęsich,  k re w   z 
gęsi lub prosięcia, w łoszczyzna. 

2  cebule,  kilka  ziaren  pieprzu, 

szklanka 

tarteg o  

razow ego 

chleba,  2  lis tk i  laurow e,  pół 

s z k la n k i  z a k w a s u   b u racza neg o, 

sól
G a ł e c z k i :   50  dkg  w ą tró b k i 

z  prosięcia  lub  gęsiej,  1 -2   jaja, 

2 łyżki ta rte j  bułki,  łyżka  masła, 

szczypta  pieprzu,  sól,  2  łyżki 
m ąki  gryczanej

Przy  uboju  spuścić  krew  do  naczy­

nia  z  odrobiną  soli  i  dokładnie  w y ­
mieszać.  Mięso  włożyć  do  wody, 

zagotować,  dodać  obraną  w łosz­

czyznę  i  przyprawy,  gotować  ok.  1 
godz.  Odcedzić,  dodać  zakwas  bu­
raczany.  Roztrzepać  krew  z  tartym 

chlebem,  wlać  do  wywaru  i  raz 
zagotować.

Przygotowując  gałeczki,  należy  po­

siekać  wątróbki,  osolić,  dodać  pie­

przu,  soli,  w bić  jaja,  wlać  masło  to ­

pione  i  wsypać  tartą  bułkę.  Masę

dobrze  wyrobić,  formować  gałecz­

ki,  obtaczać  w   mące  gryczanej, 
ugotować  we  wrzątku  i  włożyć  do
zupy.

C zernina 

po  m a zo w ie c k u

2 1 w ody, kre w  i podroby z kacz­

ki  lub  gęsi,  10  dkg  suszonych 

ś liw e k, 

łyżka 

octu, 

porcja 

w łoszczyzny,  sól,  liść  laurow y,
3  ziarna  angielskiego  ziela,  50 
dkg  ziem niaków ,  łyżka  m ąki,

4  łyżki  miodu

Krew  w   czasie  uboju  wlewać  do 
miski  i  mieszać  z  octem,  aby  nie 

skrzepła.  Podroby  (skrzydła,  szy­
ję,  żołądek)  i  pokrajaną włoszczyznę 

zalać  wodą  i  ugotować  na  małym 
ogniu  pod  przykryciem,  dodając 

w  połowie  gotowania  sól,  liść  la­

urowy,  angielskie  ziele  oraz  namo­

czone  śliwki.  Wywar  odcedzić,  od­
rzucając  włoszczyznę.  Krew  roz­
mieszać  z  mąką,  wlać  do  wywaru

1  zagotować  mieszając.  Do  zupy 
dodać  śliwki  i  podroby  (żołądek 

pokrajać  w   paski).  Na  talerzach 
rozłożyć  po  łyżce  miodu  oraz  po

2  ugotowane  oddzielnie  ziemniaki, 

po  czym  nalać  zupę.

£n iń s k a   zupa 

c h le b o w a

25  dkg  czerstw ego   chleba,  1  I 
w y w a ru   z  w a rz y w   lub  rosołu, 
2  jaja,  20  dkg  p aró w ek,  3  dkg 
szynki  lub  g oto w an ej  w ęd zo n ­
ki,  7  dkg  boczku  w ędzonego

Pokrajany  w   kostkę  chleb  zalać 
dwiema  szklankami  lekko  osolo- 

nego  wrzątku  i  ubijać  na  ogniu 

trzepaczką,  aż  powstanie  jedno­
lita  papka.  Wlać  wyw ar  oraz  jaja 
roztrzepane  uprzednio  w   szklance 
słonej  przegotowanej  wody.  Pa­
rówki  pokrajać  w   talarki,  szynkę 
posiekać,  boczek  pokrajać  i  prze- 
smażyć,  dodać  wszystko  do  zupy.

G ap ia  zupa

(KASZUBY  WDZYDZKIE)

2  I  w od y, gęsie podroby  (s k rzy ­
dła,  nóżki,  żołądek),  pieprz,  2 
cebule,  6  ziem n iaków ,  łyżka 
gęsiego  tłuszczu,  lis tek  lau ro ­
w y

Podroby  umyć,  zalać  wodą  i  g o ­

tować;  gdy  utworzy  się  piana  od- 
szumować.  Miękkie  mięso  pokra­
jać  na  kawałki,  do  wywaru  wrzu­
cić przyprawy i  pokrajane ziemniaki, 

ugotować  i  okrasić  gęsim  tłusz­

czem.

R o s ó ł  rybi

(KASZUBY  WDZYDZKIE) 

2  I  w od y,  1  kg  ryb,  4  cebule,  2 
lis tk i  laurow e,  sól,  pieprz

Sprawione  ryby  opłukać,  pokrajać 

na  dzwonka,  włożyć  do  wrzącej 

wody,  osolić  i  gotować  ok.  25  min. 
W ywar  przecedzić  i  podawać  z  go­

towanymi  ziemniakami  lub  chle­
bem.  Rybę  je  się  osobno.

Do  tego  rosołu  Kaszubi  używają 

wszystkich  rodzajów  ryb,  prócz  u- 

klet  i  szczupaków,  najchętniej  zaś 

jazgarzy,  które  uznają  za  najlepsze.

Obecnie  dodaje  się  do  zupy  całą 
włoszczyznę, ma ona wówczas „ b o ­

gatszy  smak".  Odmianą  rosołu  ryb­

nego  jest  tzw.  kwaśna  zupa.  Go­

tuje  się  ją  w   ten  sam  sposób,  do­
dając  tylko  szklankę  kwasu  kapuś­
cianego  na  2  I  wody.  Po  odcedze- 

niu  zaprawia  się  kwaśną  śmietaną 

(pół  szklanki)  rozmieszaną  z  łyżką 

pszennej  mąki.
Rosół  rybny  po  odcedzeniu  można 

zabielić  słodkim  przegotowanym 
mlekiem  i  podawać  z  Chlebem  lub 

ziemniakami.  Kaszubi  nazywają  to 

danie  „kozią  zupą".

P o le w k a   z  ryb 

po  kaszub sku

1  kg  drobnicy  (p lo tk i,  okonki, 

k a ra ski),  1 /4   I  śm ietany  k w a ś ­

nej, 2 łyżki o ctu , 1  żółtko,  listek 

lau ro w y,  ziele  angielskie,  sól,

2  łyżki  s to ło w e   m ąki

Ryby  oczyścić  i  wrzucić  do  wrzącej 

wody  przyprawionej  solą,  zielem 

angielskim,  liściem  laurowym  oraz 
octem,  aby  ryby  się  nie  rozgoto­
wały.  Gotować przez  10 min.  Wyjąć

WARZĄOKWIE 

J ŁY2KADGZUP 

( KASZUB V)

ryby i  zabielić  zupę śmietaną i  mąką. 

Roztarte  żółtko  dodać  na  końcu. 

Do  zupy  podawać  gotowane  ziem­
niaki  okraszone  słoniną  z  dodat­
kiem  cebuli.

K ra k o w s k a   zupa 
rybna

Z u p a :   2  I  w od y,  1,5  kg  ryb 

(sum ,  szczupak  lub  karaski, 
ew entu alnie  w szy stkie  te  g a­
tu n k i  razem ),  porcja  w ło szczy­
zny,  1  cebula,  kilka  suszonych 

grzybów ,  ka w ałek  gaiki  m usz­
ka to ło w e j,  pół  szklanki  śm ie­
tany, pęczek zielonego koperku 
K l u s e c z k i : 1   jajo, 2 szklanki 

m ąki  pszennej,  2  łyżki  m leka

Ryby  oczyścić,  umyć,  dobrze  na- 

solić  i  odstawić  na  kilka  godzin 

w   chłodne  miejsce.  Z  włoszczyzny, 

cebuli  i  grzybów  ugotować  wywar 

i  ostudzić.  Ryby  opłukać  w   zimnej 

wodzie,  włożyć  do  garnka,  zalać 
zimnym  wywarem  i  gotować  ok. 
30  min.,  dolewając  co  pewien  czas  ' 
po pół szklanki  zimnej  wody  (mięso 

ryby  odchodzi  wówczas  lepiej  od 
ości).  Rosół  przecedzić,  dodać  roz­

trzepaną  śmietanę,  podgrzać  i  d o ­

prawić  solą  do  smaku.  Osobno 
ugotować  kluseczki  zagniecione  z 

jaja,  mąki  i  mleka,  dodając  wody 
według  potrzeby.  Gorące  włożyć 

do  wazy.  zalać  zupą  i  posypać  p o ­
siekanym  koperkiem.
Jeżeli  zupa  ma  być  podana  bez 
śmietany,  należy  ugotować  „m o c ; 

niejszy",  czyli  bardziej  esencjonalny 

wywar,  biorąc  więcej  włoszczyzny 

i  więcej  ryb.  Zamiast  śmietany 

można  użyć  do  podprawienia  łyżkę 
margaryny  zasmazonej  z  łyżką  mąki

lub  po  prostu  okrasić  zupę  świeżym 

masłem.  Podaje  się  ją  wówczas 

z  kaszką  mariną  ugotowaną  na 
gęsto  i  pokrajaną  w   kostkę  lub 
z  ziemniakami  pokrajanymi  w   ta­

larki.  Rosół  z  karasków  jest  szcze­

gólnie  pożywny  i  dobry  dla  re­

konwalescentów. Wówczas ryby na­

leży gotować  dłużej,  przetrzeć  przez 

sito  i  zaprawić  zupę  świeżym  ma­
słem.

Z upa  z  w ę g o rza

(OLSZTYN)

2  I  w o d y,  1  w ęg o rz  (o k.  1  kg ), 

łyżka  koncentratu   p om idoro­
w ego,  pół łyżki  sm alcu  lub  o le­

ju, porcja w łoszczyzny, 2 żó łtka, 

łyżka m ąki,  80 dkg ziem n iaków , 
liść  laurow y,  kilka  ziaren  ziela 
angielskiego,  20  dkg  śm ietany, 

nać  zielonej  p ietru szki,  k ie li­
szek  białego  w in a   d o m o w e­

go,  2  łyżki  u tarteg o   żółtego 
sera

Węgorza  sprawić,  zdjąć  skórę  i  od­

dzielić  mięso  od  kręgosłupa.  Z  ości 

i  obranej  włoszczyzny  ugotować 

wywar  i  przecedzić.  Cebulę  pokra- 

jąć  w   kostkę,  przesmażyć  na  tłusz­

czu,  dodać  do  wywaru  razem  z 

przecierem pomidorowym i gotować 
kilka  m in u t  Potem  wlać  w ino  i 

jeszcze  gotować  10  min.  Mięso 
węgorza  pokrajać  na  małe  kawałki, 

obtoczyć  w   mące  i  włożyć  do 

wywaru razem z pokrajanymi drobno 

ziemniakami.  Gotować  30  min. 

Przed  podaniem  podprawić  zupę 

żółtkami  i  śmietaną,  posypać  utar­

tym  serem  i  drobno  posiekaną  na­

cią  pietruszki.

Zupa  rybacka

(OLSZTYN)

2 I w o d y, o k. 1  kg  karpia, 2 jaja, 

bułka  (ka jze rk a),  2  dkg  m ąki 
ziemniaczanej, 

2  dkg  kaszy 

manny,  łyżka  m asła,  1  cebula, 
nać  zielonej  p ietru szki,  porcja 
w łoszczyzny  bez  kapusty,  liść 
lau ro w y,  sól,  pieprz

Karpia  oczyścić  i  ściąć  filety.  Z  gło­

wy.  odrzuconych  ości  i  płetw  go­
tować  przez  1  godz.  wywar,  po 
czym  dodać  obrane  jarzyny,  liść 

laurowy  i  gotować  jeszcze  1  godz. 
Filety,  cebulę  oraz  namoczoną  w  

mleku  i  odciśniętą  bulkę  przepuścić 
przez  maszynkę,  dodać  masło,  mą­

kę  ziemniaczaną,  mannę,  drobno 
posiekaną  pietruszkę,  białka  i  odro­

binę  soli.  Masę  dobrze  wyrobić, 

formować z  niej  pulpety i  ugotować 

w   odcedzonym  wywarze.  Zupę  za­

ciągnąć  rozkłóconymi  żółtkami  i 

dodać pokrajaną w  talarki marchew.

Zupa  flis a c k a

5  szklanek  w o d y,  ok.  40  dkg 
ryb  (dorsza,  karm azyna,  płoci, 
leszcza),  porcja  w łoszczyzny,  1 

cebula,  3 -4  suszone grzyby, ok. 
3 /4  szklanki  kw aśn ej  śm ietany, 

2  żó łtk a,  2 łyżki  soku  z cytryny, 

n atka  zielonej  pietru szki,  sól

Do  garnka  z  wrzątkiem  włożyć  do­

kładnie  oczyszczoną  rybę,  włosz­
czyznę,  cebulę  oraz  grzyby  (można 
je  zastąpić  czubatą  łyżką  proszku 
grzybowego). Gdy ryba jest miękka, 
wyjąć  ją,  ostudzić,  obrać  z  ości 

i mięso podzielić  na  małe  kawałecz­

ki.  Wywar gotować  dalej,  aż grzyby 

będą  miękkie,  po  czym  przecedzić 

go  przez  sito.  Płynu  powinno  być 

ok.  1  I,  w   razie  potrzeby  należy 
uzupełnić  go  wodą.  Żółtka  rozkló- 

cić  w   filiżance  śmietany  i  dodać  do 

wywaru. Garnek postawić  na małym 

ogniu  i  doprowadzić  prawie  do 
zagotowania  (ciągle mieszając), do­

prawić  do  smaku  sokiem  z  cytryny, 

osolić  i  włożyć  kawałki  ugotowanej 

ryby.  Posypać  posiekaną pietruszką. 

Podawać  z  ciepłymi,  chrupiącymi 

grzankami z chleba  lub gotowanymi 
ziemniakami  okraszonymi  smażo­

nym  boczkiem  czy  słoniną.

K ap uśn iak 

z  Przem yśla

2  I  w od y,  2  szklanki  kw aszonej 
kapusty,  20  dkg  mięsa  w o lo ­

w eg o  z kością, 10 dkg w ęd zon ki 
w ie p rzo w ej,  10  dkg  kiełbasy, 
2  cebule,  n iew ielka  m archew , 
pietruszka  i  ka w ałek  selera, 

5  dkg  słoniny,  łyżka  m ąki, 

pieprz,  sól

Wodę  zagotować,  dodać  pokraja­

ną  kapustę,  opłukane  mięso,  w ę ­

dzonkę  i  kiełbasę  i  powoli  gotować 

w   odkrytym  naczyniu.  Gdy  mięso 
jest  prawie  miękkie,  dodać  posie­

kaną  jedną  cebulę  i  obrane  jarzyny 

w  całości.  Ugotowane mięso wyjąć, 

pokrajać  w   kawałki,  jarzyny  usu­

nąć  lub  zostawić  według  upodo­
bania.  Drobno  pokrajaną  cebulę 

przosmażyć  ze  słoniną,  dodać  łyżkę 
mąki  i  lekko  zarumienić.  Dodać 
do  kapuśniaku,  przyprawić  solą  i 
pieprzem,  wrzucić  kawałki  mięsa. 
Podawać  z  osobno  ugotowanym 
okrągłym  grochem  bez  „omasty".

S ta ro p o ls k i 

kap u śn iak 

po  rze s zo w s k u

1,5  I  w od y,  25  dkg  kapusty 

kw aszo nej,  2  cebule,  1  m a r­
chew ka,  1  p ietru szka,  pół  sele­

ra,  2  suszone  grzyby,  łyżka  po ­

w id e ł  śliw k o w y ch ,  łyżka  m ąki, 

sól,  cukier,  kilka  ziaren jało w ca

Ugotować  wyw ar  z  cebuli,  mar­
chwi,  pietruszki  i  selera.  Gdy  ja­
rzyny  są  miękkie,  wyjąć  je  z  w y ­

waru,  do  którego  dodać  kapustę. 
Osobno 

ugotować 

namoczone 

wcześniej  grzyby,  pokrajać  w   paski 

i  razem  z  wywarem  wlać  je  do  ka­
pusty.  Dodać  powidła,  przyprawy, 

zagęścić  zasmażką  z  mąki  i  tłusz­
czu,  chwilę  pogotować.  Podawać 
z  ziemniakami.

K apuśniak 
po  m azursku

1,5  I  w od y,  25  dkg  kości  lub 
w ędzonych  żeberek,  50  dkg 
kw aszonej  kapusty,  2  szczypty 
km in ku,  5  dkg  cebuli,  5  dkg 
tłuszczu,  30  dkg  ziem n iaków , 
sól,  pieprz

Kości  umyć,  zalać  wodą i  ugotować 

wywar.  Z  kapusty  odcisnąć  sok 

i  przechować  go  w   przykrytym 
garnuszku.  Kapustę  pokrajać,  do­
dać  kminek,  trochę  wody  i  tłusz­
czu,  ugotować  bez  przykrycia  na 
silnym  ogniu.  Cebulę  pokrajać  dro­

bno  i  lekko  zarumienić  na  tłuszczu. 

Ziemniaki  umyć,  obrać,  ugotować 
i  rozetrzeć  w   wywarze.  Połączyć

składniki,  dodać  surowy  sok,  zru- 
mienioną  cebulę,  mięso  obrane  z 

kości,  doprawić  solą  i  pieprzem  do 
smaku.  Podawać  z  Chlebem  lub

grochem.

Ł ó d zki  kapuśniak 
ze  ś w ie że j  k a p u s ty

50  dkg  kości,  porcja  w ło s z ­
czyzny,  40  dkg  kapusty,  1,5  I 
w ody,  łyżka  margaryny,  łyżecz­

ka  m ąki,  sól,  cukier

Kości  oczyścić,  opłukać,  dodać  o- 
braną  włoszczyznę,  zalać  wodą, 
ugotować  wyw ar  i  odcedzić.  Ka­
pustę  oczyścić  z  wierzchnich  liści, 
umyć,  poszatkować,  dodać  cebulę 

pokrajaną  w   plasterki  i  ugotować 

osobno  w   niewielkiej  ilości  wody.

Gdy  będzie  miękka,  połączyć z  w y ­

warem,  dodać  soli  i  cukru  do  sma­

ku.  Z  tłuszczu  i  mąki  zrobić  jasno­

złotą  zasmażkę  i  podprawić  nią 
zupę.  Podawać z gotowanymi ziem­

niakami  okraszonymi  przesmażoną 

słoniną.

K w a s ó w k a

(PRZEMYŚL) 

1  I  w ody,  2  szklanki  soku  z  k a ­

pusty  kw aszonej,  2  żó łtka,  ły­

żeczka cukru, 2 /3 szklanki śm ie­

tany,  3  łyżki  m ąki,  sól

Mąkę  roztrzepać  ze  śmietaną,  wlać 

do  wrzącej  wody  i  ciągle  miesza­
jąc  doprowadzić  do  zagotowania. 

Żółtka  roztrzepać  z  sokiem  z  kapus- 

sty,  wlać  do  zupy,  przyprawić  solą

STAW  PIEG KUCHENNY 

(RZESZOWSKIE)

ki.  Wywar gotować  dalej,  aż grzyby 

będą  miękkie,  po  czym  przecedzić 

go  przez  sito.  Płynu  powinno  być 

ok.  1  I,  w   razie  potrzeby  należy 
uzupełnić  go  wodą.  Żółtka  rozkłó- 
cić  w   filiżance  śmietany  i  dodać  do 

wywaru.  Garnek postawić na małym 

ogniu  i  doprowadzić  prawie  do 

zagotowania  (ciągle mieszając), do­
prawić  do  smaku  sokiem  z  cytryny, 
osolić  i  włożyć  kawałki  ugotowanej 
ryby.  Posypać  posiekaną  pietruszką. 
Podawać  z  ciepłymi,  chrupiącymi 
grzankami z chleba  lub gotowanymi 
ziemniakami  okraszonymi  smażo­

nym  boczkiem  czy  słoniną.

K ap uśn iak 

z  Przem yśla

2  I  w od y,  2  szklanki  kw aszonej 

kapusty,  20  dkg  mięsa  w o lo ­

w eg o  z kością, 10 dkg w ędzonki 
w ie p rzo w ej,  10  dkg  kiełbasy, 
2  cebule,  n ie w ielk a  m archew , 
pietruszka  i  kaw ałek  selera, 

5  dkg  słoniny,  łyżka  m ąki, 

pieprz,  sól

Wodę  zagotować,  dodać  pokraja­

ną  kapustę,  opłukane  mięso,  w ę­

dzonkę  i  kiełbasę  i  powoli  gotować 

w   odkrytym  naczyniu.  Gdy  mięso 

jest  prawie  miękkie,  dodać  posie­

kaną  jedną  cebulę  i  obrane  jarzyny 

w  całości.  Ugotowane mięso wyjąć, 

pokrajać  w   kawałki,  jarzyny  usu­

nąć  lub  zostawić  według  upodo­

bania.  Drobno  pokrajaną  cebulę 
przesmażyć  ze  słoniną,  dodać  łyżkę 
mąki  i  lekko  zarumienić.  Dodać 
do  kapuśniaku,  przyprawić  solą  i 
pieprzem,  wrzucić  kawałki  mięsa. 

Podawać  z  osobno  ugotowanym 

okrągłym  grochem  bez  „omasty".

S ta ro p o ls k i 
k a p u ś n ia k 
po  rze s zo w s k u

1,5  I  w ody,  25  dkg  kapusty 
kw aszonej,  2  cebule,  1  m ar­
chew ka,  1  p ietruszka,  pół  sele­
ra,  2  suszone  grzyby,  łyżka  po ­

w id e ł  ś liw k o w y ch ,  łyżka  m ąki, 

sól,  cukier, kilka ziaren jało w ca

Ugotować  wyw ar  z  cebuli,  mar­
chwi,  pietruszki  i  selera.  Gdy  ja ­
rzyny  są  miękkie,  wyjąć  je  z  w y ­

waru,  do  którego  dodać  kapustę. 
Osobno 

ugotować 

namoczone 

wczośniej  grzyby,  pokrajać  w   paski 
i  razem  z  wywarem  wlać  je  do  ka­
pusty.  Dodać  powidła,  przyprawy, 
zagęścić  zasmażką  z  mąki  i  tłusz­
czu,  chwilę  pogotować.  Podawać 

z  ziemniakami.

K ap uśn iak 

po  m azu rsku

1,5  I  w od y,  25  dkg  kości  lub 
w ędzonych  żeberek,  50  dkg 
kw aszonej  kapusty,  2  szczypty 
km in ku,  5  dkg  cebuli,  5  dkg 
tłuszczu,  30  dkg  ziem n iaków , 
SÓL  pieprz

Kości  umyć,  zalać wodą i  ugotować 

wywar.  Z  kapusty  odcisnąć  sok 

i  przechować  go  w   przykrytym 
garnuszku.  Kapustę  pokrajać,  d o ­

dać  kminek,  trochę  wody  i  tłusz­

czu,  ugotować  bez  przykrycia  na 

silnym  ogniu.  Cebulę  pokrajać  dro­
bno  i  lekko  zarumienić  na  tłuszczu. 

Ziemniaki  umyć,  obrać,  ugotować 

i  rozetrzeć  w   wywarze.  Połączyć

składniki,  dodać  surowy  sok,  zru- 
mienioną  cebulę,  mięso  obrane  z 
kości,  doprawić  solą  i  pieprzem  do 

smaku.  Podawać  z  chlebem  lub

grochem.

Łó dzki  kapuśniak 

ze  ś w ie że j  k a p u s ty

50  dkg  kości,  porcja  w ło s z ­

czyzny,  40  dkg  kapusty,  1,5  I 
w ody.  łyżka  margaryny,  łyżecz­

ka  m ąki,  sól,  cu kier

Kości  oczyścić,  opłukać,  dodać  o- 
braną  włoszczyznę,  zalać  wodą, 
ugotować  wyw ar  i  odcedzić.  Ka­
pustę  oczyścić  z  wierzchnich  liści, 
umyć,  poszatkować,  dodać  cebulę 

pokrajaną  w   plasterki  i  ugotować 
osobno  w   niewielkiej  ilości  wody.

Gdy  będzie  miękka,  połączyć  z  w y ­
warem,  dodać  soli  i  cukru  do  sma­

ku.  Z  tłuszczu  i  mąki  zrobić  jasno­

złotą  zasmażkę  i  podprawić  nią 
zupę.  Podawać z gotowanymi  ziem­

niakami  okraszonymi  przesmażoną 

słoniną.

K w a s ó w k a

(PRZEMYŚL) 

1  I  w od y,  2  szklanki  soku  z  k a ­

pusty  kw aszonej,  2  żó łtk a,  ły ­

żeczka cukru, 2 /3  szklanki śm ie­

tany,  3  łyżki  m ąki,  sól

Mąkę  roztrzepać  ze  śmietaną,  wlać 

do  wrzącej  wody  i  ciągle  miesza­
jąc  doprowadzić  do  zagotowania. 
Żółtka  roztrzepać  z  sokiem  z  kapus- 
sty,  wlać  do  zupy,  przyprawić  solą

STARY PIEG KUCHENNY 

(RZESZOWSKIE)

i  cukrem.  Podawać  z  ziemniakami 

okraszonymi  słoniną.

K w a s ó w k a
sm ołd zińska

1,5  szklanki  soku  z  kw aszonej 

kapusty,  2  dkg  grzyb ó w   su­
szonych.  3  szklanki  w y w a ru  

z   kości  i  w łoszczyzny,  2  dkg 

m asła,  1  dkg  m ąki  pszennej, 

cukier,  sól

Grzyby  dokładnie  umyć,  namoczyć 
i  ugotować  w   tej  samej  wodzie. 

Miękkie  pokrajać  w   słupki,  wyw ar 

połączyć  z  wywarem  jarzynowym 

i  kwasem  z  kapusty.  Z  mąki  i  masła 

zrobić  zasmażkę  i  zaciągnąć  nią

zupę.  Przyprawić  solą  i  pieprzem. 
Podawać  z  gotowaną  fasolą.

Z a rz u tk a   kaszub ska 
z  k a p u s ty   kiszon ej

1,5  I  w od y,  50 dkg  ziem n iak ó w , 

20  dkg  kw aszonej  kapusty  z 
sokiem ,  5  dkg  słoniny,  5  dkg 
cebuli,  sól,  km in ek 

„

Ziemniaki  obrać,  pokrajać  na  części, 

zalać  wrzącą  wodą,  dodać  zmiaż­
dżony  kminek,  ugotować  i  roz­

gnieść  tłuczkiem  lub widelcem.  D o­

dać  pokrajaną  kapustę  razem  z  so­
kiem,  podgrzać,  zupę  posolić  do 
smaku  i  okrasić  słoniną  z  lekko  za­

rumienioną  cebulą.

P O T R A W Y   M IĘ S N E   I  P Ó Ł M IĘ S N E

Schab  w ie p rz o w y  

po  Śląsku

75  dkg  schabu,  5  łyżek  oleju, 
3  łyżki  p o w id e ł  ś liw k o w y ch , 
pół  szklanki  ta rte j  b ułki,  3  goź­
dziki,  2  łyżki  czerw onego  w in a, 
pół  łyżeczki  cukru,  sól

Schab  pokrajać  w   plastry,  ugoto­
wać  w   osolonej  wodzie  na  pół- 

miękko,  wyjąć,  przestudzić,  obto­

czyć  w   tartej  bułce  i  obsmażyć  na 
rozgrzanym  oleju.  W  dwu  szklan­
kach wywaru  ze schabu  pogotować 
chwilę  goździki,  rozmieszać  w   nim 
powidła  śliwkowe,  dodać  cukier

i czerwone w ino i potrzymać jeszcze 
na  ogniu,  lecz  już  nie  gotować.
Schab  wyłożyć  na  półmisek  i  polać 
utworzonym  sosem.

Schab
po  sta ro p o ls k u

(Przepis  z  „Karczmy  pod  Kluką" 

w   SŁUPSKU)

1,3  kg  schabu,  10  dkg  smalcu,
20  dkg  śliw e k  suszonych,  5 

d kg  rodzynków ,  łyżka  m iodu, 
p ół  łyżeczki  m ajeranku,  łyżka 

masła,  1,2  I  rosołu,  sól 

61

Mięso  umyć.  osuszyć,  obrumienić 

ze  wszystkich  stron  na  rozgrzanym 
smalcu,  przełożyć do brytfanny i  po­

sypać solą.  Dodać sparzone i wydry- 

lowane  śliwki,  polać  rosołem  i  u- 
piec.  Śliwki  z  sosem  przetrzeć  przez 
sito,  dodać  umyte  w   ciepłej  wodzie 
i  osuszone  rodzynki,  miód.  masło 
i  majeranek.  Chwileczkę  podusić 

pod  przykryciem.  Schab  pokrajać 
na  porcje,  polać  sosem  i  podawać 
z  kaszą  gryczaną  lub  ziemniakami 

oraz  z  sezonową  surówką  np.  z  ja­
błek  i  chrzanu.

S chab  w   ka p u ście 
po  g ó ra lsk u

40  dkg  schabu,  50  dkg  kapusty 
kw aszonej,  3  dkg  sm alcu,  15 
dkg  cebuli,  pół  szklanki  śm ie­
tan y, łyżka m ąki, 3 ząbki  czosn­

ku,  sól,  czerw ona  sp ro szk o w a­

na  papryka

Mięso  opłukać,  osuszyć  i  pokrajać 
na  porcje,  nie  usuwając  kości. 
Przygotowane  kotlety  zbić  tłucz­
kiem,  oprószyć  mąką  (pół  łyżki), 
obrumienić  na  rozgrzanym  tłusz­
czu  i  oprószyć  papryką.  Cebulę 
obrać,  pokrajać  w   piórka  i  zaszklić 

na  pozostałym  smalcu,  dodać  do 

mięsa,  podlać  wodą  i  trzymać  na 

wolnym   ogniu  ok.  10  min.  Wyjąć 
mięso  z  sosu,  włożyć  do  niego 
kwaszoną  kapustę  wymieszaną  z 
drobno  posiekanym  czosnkiem  i 

poddusić.  Do  żaroodpornego  na­

czynia  włożyć  połowę  kapusty,  na 

powierzchni  ułożyć  kotlety  i  przy­

kryć  resztą  kapusty.  Naczynie  przy­
kryć,  wstawić  do  nagrzanego  pie­

karnika.  Po  20  min.  zalać  potrawę 
śmietaną  wymieszaną  z  resztą  mą­
ki.  Wstawić  ponownie  do  piekar­

nika  na  kilkanaście minut.  Podawać 

bezpośrednio  po  zapieczeniu  z  d o ­
datkiem  ziemniaków  z  wody  lub 
frytek.  Można  też  przybrać  zapie­

kankę  ubitą  kwaśną  śmietaną.

Schab  „ M a u r y c y "

(GDAŃSK)

75  dkg  schabu,  łyżeczka  cukru,

4  kw aśn e  jabłka,  sól,  m ajera­

nek,  łyżka  smalcu

Mięso  opłukać,  natrzeć  solą  i  maje­

rankiem  i  obrumienić  na  rozgrza­
nym  tłuszczu  na  złoty  kolor.  Jabłka 

obrać,  pokrajać  w   kostkę,  posy­
pać  cukrem  i  majerankiem  i  do­

dać  do  mięsa.  Włać  pół  szklanki 
w ody  lub  rosołu  i  dusić  pod  przy­

kryciem.  Gdy  mięso  jest  miękkie, 
podzielić  na  porcje.  Podawać  z 

ziemniakami,  surówką  lub  mary­
nowanymi  cebulami.

Schab  s zty g a rs k i

50  dkg  schabu,  ka w a łe k   k ie ł­
basy  p a ró w k o w e j  lub  śląskiej, 
tak ie j 

samej 

długości, 

jak 

schab,  2  łyżki  m ąki,  2  łyżki 

tłuszczu,  łyżeczka  km inku,  pół 
szklanki  rosołu,  duża  cebula, 
łyżeczka  przecieru  p om idoro­

w eg o,  pół  łyżeczki  o stre j  pa­

pryki,  ząbek  czosnku,  sól

Schab  oddzielić  od  kości  i  nad- 

krajać  wzdłuż  poziomo,  posypać 
solą,  pieprzem  i  papryką.  W   u tw o ­

rzone  nacięcie  włożyć  obraną  ze 
skórki  kiełbasę,  całość  obwiązać 
lnianą  białą  nicią,  oprószyć  mąką 
i  dobrze  zarumienić  ze  wszystkich

stron  na  gorącym  tłuszczu.  Podlać 

rosołem  i  chwilę  poddusić  pod 
przykryciem.  Następnie  zdjąć  po­

krywkę  i  upiec  schab w   piekarniku; 

pod  koniec  posypać  kminkiem.  Z 

upieczonego schabu zdjąć nitki i po­

krajać  go  w   plastry.  Na  pozostałym 
od  pieczenia  tłuszczu  zrumienić 

lekko posiekaną cebulę, dodać prze­

cier  pomidorowy,  resztę  papryki, 

mąki  oraz  roztarty  ząbek  czosnku. 

Na  półmisek  wylać  sos,  a  na  nim 

układać  plastry  schabu.  Podawać 

z  gotowanymi  ziemniakami  i  su­

rówką  z  kapusty.

J a s k ó łc ze   gniazda

(ŚLĄSK)

60 -7 0   dkg  chudej  w ie p rzo w in y  
od  szynki,  10 dkg  boczku,  łyżka 
przecieru  pom idorow ego,  ły ­
żeczka  m usztardy,  1  cebula, 
łyżka  tłuszczu,  lis tek  laurow y, 

4  ziarna  ziela  angielskiego,  sól. 

pieprz,  2  łyżki  m ąki,  nać  z ie lo ­

nej  p ietruszki,  2  lub 4 jaja

Wieprzowinę  pokrajać  na  plastry, 

posolić, posmarować musztardą, p o ­

łożyć  na  każdym  płatek  boczku,  po­
smarować  przecierem  pom idoro­

wym  i  rozłozyć  cieniutko  pokrajaną 

cebulę. W  tak przygotowane plastry 

mięsa  zawijać  gotowane  na  twardo 

jaja  cało  lub  połówki.  Związać  ro- 

ladki  nitką,  obtoczyć  w   mące,  zru­

mienić,  a  potem  dusić  z  przypra­
wami.  Do  duszenia  wlewa  się  tro­
chę wody i podaje zrazy we własnym 

sosie,  podprawionym  tylko  mąką 

i  posypanym  zieloną  pietruszką. 

Osobno  podać  gotowane  ziemnia­

ki  i  białą  kwaszoną  kapustę.

G arnu szek  g ó rn iczy

4   zraziki  w o ło w e ,  4   zraziki 
w ie p rzo w e   usmażone  i  udu­
szone  do  m iękkości,  8  dużych 
ziem n iak ó w ,  50  dkg  zielonej 

fas o lk i,  2  szklanki  rosołu,  2 

kw aszone  ogórki,  2  łyżki  m ąki, 

łyżka  tłuszczu,  sól,  pieprz

Z  rosołu  i  gęstej  zasmażki  zrobić 

sos,  dodać  pokrajaną  ugotowaną 

fasolkę  i  ogórki  rozdrobnione w   ta­

larki,  doprawić  solą  i  pieprzem.  Do 

porcjowych  naczyniek  kamionko­
wych  wkładać  ugotowane  i  po­
krajane  ziemniaki,  na  to  —  zraziki: 

jeden  wieprzowy  i  jeden  wołowy, 

polać  sosem  i  wsunąć  do gorącego 
piekarnika  na  kilkanaście minut.  Po­

dawać  w   tych  samych  naczyniach.

K o tle ty   p o zn ań skie 

z  m ó żd żkiem

50  dkg  schabu,  30  dkg  mózgu 

w iep rzo w eg o , 

cebula, 

łyżka 

margaryny,  1  jajo,  sól,  pieprz, 

tłuszcz  do  sm ażenia,  5  o p ła t­
k ó w   lub  jeden  p ła t  w a fla

Mózg  obrać  z  błon,  przekrajać  kilka 
razy,  włożyć  na  tłuszcz  z  posiekaną 
cebulą,  wsypać  trochę  pieprzu  i  soli 

i  króciutko  przesmażyć.  Schab  z 

kością  kręgosłupa  pokrajać  na  cien­

kie  kotlety,  rozbić  je,  położyć  na 
każdym  warstwę  móżdżku,  lekko 

ją  przyklepując.  Umoczyć  całość 
w   rozbitym  jaju,  nakryć  móżdżek 

lekko  nawilżonym  opłatkiem  i  sma­

żyć  na  gorącym  tłuszczu  z  obu 
stron.  Po  usmażeniu  położyć  na 

każdej  porcji  plasterek  cytryny.

K o tle ty  
s zy d ło w ie c k ie

80  dkg  schabu,  1  jajo,  m ąka, 
bułka  ta rta

N a d z i e n i a :   12  dkg  piecza­

rek,  1  Jajo,  cebula,  bułka  ta rta , 
m asło,  pieprz,  sól,  tłuszcz

Wyciąć kości schabu i w yporcjować 
go.  Kotlety  zbić  tłuczkiem  nadając 

im  foremny  kształt.  Nadzienie  przy­

gotować  następująco:  pieczarki  po­

siekać  i  usmażyć  na  tłuszczu  z  roz­
drobnioną  w   kostkę  cebulą,  ostu­
dzić.  dodać  jajo,  tartą  bułkę  i  przy­
prawy.  Przyrządzonym  farszem  po­
smarować  kotlety,  a  następnie  zw i­
nąć w  ruloniki.  Panierować w  mące, 
jaju  i  bułce i  smażyć  na  rozgrzanym 

tłuszczu. Podawać z frytkami i grosz­

kiem  z  masłem  na  podgrzanycli  ta ­
lerzach.

R a d o m skie  zrazy 

w ie p rz o w e  

po  k a s zte la ń s k u

70  dkg  schabu  bez  kości,  20 
dkg  w a rz y w   (m archew ,  p ie­

truszka,  seler,  cebula), cytryna, 
m ąka,  sól,  tłuszcz,  pieprz

Schab  bez  kości  krzyżowej  pociąć 

na  płaskie,  nieduże  kotlety,  opró­

szyć  mąką,  posolić  i  posypać  lekko 

pieprzem.  Obsmażyć  na  tłuszczu. 
Oczyszczone  warzywa  pokrajać  w  
słupki,  zrumienić  na  tłuszczu,  d o ­
dać  mąkę  i  zasmażyć.  Rozprowa­
dzić  wodą i  dusić  na  wolnym  ogniu 
z  dodatkiem  przypraw.  Gotowy  sos 

przetrzeć  przez  sito,  dodać  pokra­

janą  w   krążki  cytrynę  i  drobno  p o ­

siekaną  zieloną  pietruszkę,  dopra­
w ić  do  smaku.  Do  sosu  włożyć 
zrazy  i  chwilę  jeszcze  poddusić. 

Podawać z ziemniakami oraz surów­
kami.

K o tle ty   b ie ls k ie  
n a d zie w a n e

75 dkg  schabu,  20 dkg  kiełbasy 
szynkow ej,  2  jaja,  3  dkg  m ar­
garyny,  po  2  gałązki  zielonego 
koperku  i  n atki  pietru szki,  sól, 
pieprz,  2  łyżki  m ąki,  7  dkg 
b ulki  ta rte j,  tłuszcz

Mięso  oddzielić  od  kości,  pokrajać 
na  porcje,  zbić  tłuczkiem  i  poso­
lić.  Połowę  kiełbasy  zemleć,  połą­
czyć  z  roztartą  margaryną  i  posie­
kaną  zieleniną  dokładnie  wym ie­
szać,  doprawić  solą  i  pieprzem. 
Pozostałą  kiełbasę  pokrajać w   cien­

kie  plastry.  Nadzienie  rozsmarować 
na  powierzchni  mięsa,  przykryć  pla­

strami  kiełbasy  i  zawijać  nadając 

wydłużony  kształt  Jaja  rozbić  z 

m ąką  maczać  kotlety,  po  czym  ob- 
taczać  je  w   tartej  bułce.  Smażyć 

na  niezbyt  rozgrzanym  tłuszczu. 
Podawać  z  ziemniakami.

„ M a c z a n k a "  

k ra k o w s k a

75  dkg  schabu,  10  dkg  sm alcu, 
sól,  łyżeczka  km inku,  1  dkg 

m ąki ziem niaczanej. 4 b ułki k a j­

zerki,  pół  szklanki  w in a   czer­

w onego

Schab  umyć,  ściąć  kość żeberkową, 
posolić,  posypać  kminkiem  i  upiec,

podlewając  wodą.  Miękkie  mięso 
ochłodzić  i  pokrajać  na  dość  cien­
kie  plastry.  Sos  pozostały  z  pie­

rzenia  uzupełnić  niewielką  ilością 

wody,  zagęścić  mąką  ziemniaczaną 
i  wlać  wino.  Każdą  bułkę  przekra- 
inć  na  3  części i  wkładać  oddzielnie 

do  sosu,  aż  napęcznieje  W yjm o­

wać  delikatnie i  na  każdą  część  na­
kładać  po  2  plasterki  schabu.

„ P o k u c z a j"

(BIAŁYSTOK)

60  dkg  w ie p rzo w in y ,  2—3  cebu­

le,  pieprz,  sól,  2  jaja,  3  łyżki 

ta rte j  bułki,  sm alec

Cebulę  i  mięso  pokrajać  i  przepuś­
cić  razem  przez  maszynkę,  dodać 
jaja,  sól,  pieprz  i  dobrze  wyrobić. 

Formować  dość  duże  kule,  maczać 

w   roztrzepanym  jaju  i  obtaczać  w 

tartej  bułce.  Smażyć  na  rozgrza­
nym  tłuszczu  w   głębokim  rondlu 
lub  garnku.  Podawać  z  gotow a­
nymi  ziemniakami  i  surówką,  np. 
zieloną  sałatą.

„ K a rm u s z k a "

(BIAŁYSTOK)

Szklanka  fasoli,  35  dkg  suro­

w e j  szynki  w ie p rzo w ej,  ćw ierć 
g łó w k i  kapusty,  porcja  w ło s z ­
czyzny,  duża  cebula,  liść  lauro­
w y,  1  łyżka  koncentratu   p om i­
dorow eg o ,  sól,  pieprz,  2  łyżki 
tłuszczu, pół szklanki śm ietany, 
łyżeczka  m ąki,  natka  zielonej 
p ietru szki  i  pęczek  koperku

Fasolę  umyć,  namoczyć  w   przego­

tow a ną  zimnej  wodzie,  ugotować

i  pozostawić  w   wywarze.  Warzywa 

opłukać,  oczyścić,  pokrajać  w   dro­
bną  kostkę,  a  kapustę  w   nieco 

większą i  przesmażyć  krótko w  łyżce 
tłuszczu.  Mięso  opłukać,  pokrajać 
w   kostką  oprószyć  solą  oraz  m ą­

ką  i  obsmażyć  na  rozgrzanym  tłusz­
czu.  Połączyć  z  jarzynami,  podlać 

szklanką  wody  i  udusić  do  mięk­

kości.  Gdy  są  miękkie,  przyprawić 

pieprzem,  posiekaną  zieleniną  do­
dać  odcedzoną  fasolę  i  śmietanę. 

Podgrzać  i  podawać  na  stół.

G ru s zk i  z  m ięsem  

i  k n ed lam i 

na  sposób  ślą sk i

75  dkg  chudej  w ie p rzo w in y , 
pęczek  w łoszczyzny  bez  k a ­

pusty,  75  dkg  małych  gruszek 
(b erg am o tk i), 3 dkg margaryny, 

3  dkg  m ąki,  sól,  cukier,  kostka 

p rzypraw y do  zup,  sok  ze ś w ie ­
żej  cytryny

Opłukaną  wieprzowinę  włożyć  ra­
zem  z  drobno  pokrajaną  włosz­
czyzną  (obraną  i  umytą)  do  oso- 
lonej  wrzącej  wody  (1  I).  Po 4 0 -5 0

min. gotowania dodać obrane, prze­
połowione  gruszki  (gniazda  na­

sienne  należy  usunąć)  i  gotować 

jeszcze  20  min.  Gdy  mięso  jest 

miękkie,  zdjąć  z  ognia  i  przygoto­
wać  sos.  Z  tłuszczu  i  mąki  zrobić 
jasną  zasmażkę,  rozprowadzić  ją 

wywarem  (1,5  szklanki)  i  gotować 

na  małym  ogniu  ok.  10  min.  Nastę­

pnie  przyprawić  rozpuszczoną  w  

wodzie  kostką,  solą,  cukrem  i  so­

kiem  cytryny.  Smak  sosu  powinien 
być  pikantny,  ale jednocześnie dość 

wyraźnie słodko-kwaskowy. Do g o ­

towego  sosu  włożyć  pokrajane  na 
porcje  mięso  i  gruszki.  Podawać 

z  knedlami  bulczanymi  (patrz  Po­
trawy  z  mąki  i  kasz).

W o ło w in a   po 

p o   rze s zo w s k u  
w   zap iekach

1,25  kg   w o ło w in y   z  kością 

(ro s tb e f),  3  cebule,  duża  p o r­

cja  w łoszczyzny,  listek  lau ro ­
w y ,  sól,  pieprz,  1  grzybek  su­
szony,  łyżka  ko n centratu   po ­
m id orow eg o ,  łyżka  tłuszczu 

C i a s t o :   10  dkg  m ąki  żytniej, 
10  dkg  m ąki  pszennej,  10  dkg 
w od y,  2  dkg  drożdży

Namoczony 

poprzedniego 

dnia 

grzybek  suszony  ugotować  w   nie­
wielkiej  ilości  wody,  po  czym  p o ­

siekać.  Cebulę  pokrajać  w   cieniut­

kie  piórka,  zaszklić  w   tłuszczu,  d o ­

dając  pod  koniec  koncentrat  p o ­

midorowy,  sól  i  listek  laurowy. 
Mięso oddzielić od  kości, umyć, po­

krajać  w   kostkę,  posolić  i  posypać 

pieprzem.  Z  podanych  składników 

6 6  

przyrządzić  ciasto.  Do  żaroodpor­

nych  miseczek z  przykrywkami  roz­

łożyć  w   równych  porcjach  cebulę, 

mięso,  grzyby  i  poszatkowaną  dro­

bno  włoszczyznę,  podlać  po  trochu 

wywaru grzybowego,  przykryć i d o ­

brze  oblepić  brzegi  miseczek  i  p o ­

krywki  ciastem  od  zewnątrz.  W sta­

w ić  do  dobrze  wygrzanego  pie­

karnika  na  ok.  1  godz.

W o ło w in a  

s zm u ro w a n a 

po  kaszub sku

70  d kg   w o ło w in y   zrazow ej,  10 
dkg  smalcu,  szklanka  w y w a ru  
z  jarzyn  lub  rosołu,  3  duże  ce­

bule,  10  ząb kó w   czosnku,  ły­
żeczka  m ajeranku

W ołowinę umyć,  posypać solą i ma­

jerankiem  i  obłożyć  gęsto  plastra­

mi  cebuli  i  czosnku.  Zostawić  w 

chłodnym  miejscu  pod  przykryciem 
na  jedną  dobę,  po  czym  usunąć 
przyprawy,  natrzeć  mięso  m ielo­

nym  pieprzem,  obsmażyć  na  smalcu 
i  upiec  w   piekarniku,  podlewając 
rosołem.  Podawać  z  sosem  grzy­

bowym  i  kaszą  gryczaną.

Pieczeń  fro m b o rs k a

75  dkg  mięsa  w o ło w e g o   bez 

kości  (z ra z ó w k a ),  7  dkg  sło ni­
ny,  2  m archw ie,  1  p ietruszka, 
ć w ie rć   selera,  1  por,  2  ząbki 

czosnku,  5  ziaren  ziela  angiel­

skiego,  łyżka  smalcu,  pieprz, 

sól,  m ajeranek,  1  szklanka  w y ­

w a ru   z  jarzyn

Mięso  umyć.  naszpikować  słoniną 

i  pokrajaną  w   słupki  marchwią. 

Natrzeć  czosnkiem,  solą  i  maje­
rankiem,  obłożyć  startą  na  grubej 
tarce  włoszczyzną  i  tłuczonym  zie­
lem  angielskim.  Postawić  w   chłod­
nym  miejscu  na  10-12  godzin.  Po 
tym  czasie  jarzyny  usunąć,  mięso 
dbrumienić  na  gorącym  tłuszczu, 
przełożyć  do  brytfanki,  polać  g o ­
rącym  wywarem  i  upiec  polewając 

tworzącym  się  sosem.  Po  upiecze­

niu  sos  można  zagęścić,  dodając 
rumianą  zasmażkę,  ale  nie  jest  to 
konieczne.

S ztu k a m ięsa 
na  sposób gdański

gielskim  i  solą,  pokrajać  w   wąskie 

paseczki  i  naszpikować  nimi  mięso. 
Włoszczyznę  oskrobać,  umyć,  dro­

bno  pokrajać  i  razem  z  kawałkami 

łoju  ułożyć  na  dnie  rondla.  Poło­
żyć na to mięso, zalać winem i octem 
i  dusić  na  wolnym  ogniu.  Gdy  płyn 
w inno-octow y  całkowicie  wyparu­

je  i  wsiąknie  w   mięso,  zalać  je  ro­

sołem  i  ugotować  na  miękko.  Mięso 
wyjąć,  sos  przecedzić  i  zagęścić 
zasmażką  z  masła  i  mąki.  Dodać 

chrzan,  ogórki,  kapary,  roztarty  z 

solą  ząbek  czosnku,  oce t  cukier 
i  sól  do smaku, gałkę muszkatołową 
oraz  pół  szklanki  śmietany.  Dopro­
wadzić  do  wrzenia,  zdjąć  z  ognia 

i  dodać  rozmieszane  żółtka.  Mięso 

z sosem  można  podawać  na  gorąco 

lub  na  zimno.

1,6  kg  mięsa  w o ło w e g o   (z ra ­
zow e  lub  krzyżo w e),  15  dkg 
■łoniny,  pół  łyżeczki  im biru, 
pół  łyżeczki  drobno  tłuczonego 
ziela  angielskiego,  porcja  w ło ­
szczyzny bez  kapusty,  szklanka 
w ytra w n e g o  czerw onego w in a, 

pół  szklanki  słabego  octu  w in ­
nego,  1  I  rosołu  lub  w y w a ru  

z  kości  i  jarzyn,  sól,  ka w ałek 

łoju  w o ło w e g o
S o s :   łyżka  masła,  łyżka  m ąki, 
3  łyżki  tarteg o   dość  grubo 
chrzanu,  3  łyżki  posiekanych 
kw aszonych  o gó rków ,  2  łyżki 

kaparó w   lub  solonych o w o có w  
nasturcji,  ząbek  czosnku,  pół 
szklanki  kw aśn ej  śm ietany,  2 

żółtka,  łyżka  octu,  łyżeczka  cu ­
kru,  szczypta ta rte j gałki  musz­
k a to ło w e j

Z  mięsa  usunąć  błony,  dokładnie 

opłukać  i  natrzeć  solą.  Słoninę  na­
trzeć  imbirem,  pieprzem,  zielem  an-

Pieczeń 

ś w  ię to k  rzy s ka

70 dkg w o ło w in y , tłuszcz, cebu­

la

N a d z i e n i e :   10  dkg  czer­
stw eg o   chleba  żytniego,  1  dkg 

suszonych  g rzyb ó w ,  10  dkg 
chrzanu,  2  jaja,  cebula,  zielona 
p ietruszka,  masło,  tłuszcz,  m ą ­

ka,  sól,  pieprz

W ołowinę  w   całości  posolić,  opró­
szyć  mąką,  włożyć  do  rondla,  pod­

łożyć  trochę  tłuszczu  oraz  obłożyć 
plastrami  cebuli  i  upiec.  Farsz  przy­

gotowuje  się  w   następujący  spo­

sób:  cebulę  zrumienić  na  maśle, 

dodać  utarty  czerstwy  chleb  i  rów ­

nież  zrumienić.  Dodać  ugotowane 

posiekane  grzyby,  starty  chrzan, 

jaja,  posiekaną  zieloną  pietruszkę 

oraz  soli  i  pieprzu  do  smaku.  Wszy- 

6 7

stko  utrzeć  na  jednolitą  masę.  Pie­

czeń  nadkrajać  w   cienkie  plastry 

i  co  drugi  przekładać  farszem.  Lek­

ko  ścisnąć  całość,  polać  sosem  od 

pieczenia  i  jeszcze  poddusić.  Poda­
wać  z  ziemniakami  purée,  surów ­

kami  i  gotowanymi  jarzynami.

P o lę d w ic a  

fa s ze ro w a n a

(KIELCE)

P olędw ica  w o lo w a   (ok.  1  kg) 
10  dkg  boczku,  10  dkg  piecza­

rek,  1  cebula.  2  bulki,  jajo,  tro ­
chę  rosołu  i  czerw onego  w ina, 
m ąka,  pieprz,  sól

Boczek,  pieczarki  i  cebulę  pokrajać 

i  podsmażyć  na  tłuszczu.  Ostudzić, 
a  następnie  razem  z  wcześniej  na­

moczonymi bułkami przekręcić przez 

maszynkę.  Do  masy  dodać  jajo, 

sól,  pieprz  i  dobrze  wyrobić. 

Polędwicę  przekrajać  wzdłuz  nie 

docinając  do  końca,  tak  aby  oby­
dwie  połowy  trzymały  się.  Lekko 

zbić,  posypać  solą  i  pieprzem,  na­
łożyć  farsz,  zwinąć  jak  roladę  i 
obwiązać  sznurkiem.  Oprószyć  mą­

ką  i  zarumienić  na  mocno  rozgrza­
nym  tłuszczu.  Następnie  podlać 

trochę  rosołu  i  dusić.  Gdy  polędwi­
ca  jest  miękka,  zdjąć  sznurek,  po­

krajać  na  porcje,  sos  doprawić 
czerwonym winem i  zaraz podawać.

Z razy 

po  w ie rz b ic k u

60  dkg  w o ło w in y ,  10  dkg  ser­

d elkó w   lub  parów ek,  10  dkg 

boczku, 8 dkg pieczarek, cebula, 

pieprz,  jało w iec ,  tłuszcz,  mąka

W ołowinę pokrajać  na  cienkie  plas­
terki  i  zbić  je  lekko  nadając  prosto­

kątne  kształty.  Parówki  (zdjąć  skór­
kę),  boczek,  pieczarki  i  cebulę  po­
krajać w   kostkę i lekko podrumienić. 

Przyprawić  solą  i  pieprzem.  Tak 

przygotowane  nadzienie  zawinąć 
w   płaty w o łow iny i  spiąć wykałacz­

ką.  Zarumienić  na  tłuszczu,  podlać 

bulionem i dusić. Sporządzić ciemną 
zasmażkę,  dodać  resztki  boczku 
i  pieczarek  oraz  szczyptę  tłuczo­

nych ziaren jałowca i  dusić.  Miękkie 
zrazy  podawać  polane  sosem  — 

—  z  ziemniakami  i  jarzynami.

B itk i  ko rzen n e

(przepis  z  „Karczmy  pod  Kluką"  ;

w   SŁUPSKU)  i

1,2  kg  mięsa  w o ło w e g o   zrazo­
w eg o.  10  dkg  sm alcu,  3  dkg 
m ąki,  ząbek  czosnku,  po  pół 

łyżeczki  cząbru,  jałow ca,  ja ­

gód  głogu,  bazylii,  tym ianku, 

rozm arynu,  sól,  pieprz,  1,6  I 
w y w a ru   z  jarzyn  i  kości  lub  ro ­
sołu

Mięso  umyć,  osuszyć  ściereczką, 

pokrajać  na  niewielkie  porcje,  lekko 

zbić, oprószyć solą, pieprzem i mąką, 
mocno  zrumienić  na  rozgrzanym 
smalcu  i  przełożyć  do  rondla.  Do­
dać  przyprawy,  zalać  wywarem  i 
udusić  do  miękkości.  Podawać  z 
surówkami  i  ziemniakami.

Zrazy  s ło w iń s k ie

(na  10  osób)

1,2  kg  mięsa  w o ło w e g o   zrazo­
w eg o,  10  dkg  sm alcu,  70  dkg

kapusty  kw aszonej,  60 dkg  śli­

w ek  suszonych,  6  dkg  jabłek 
suszonych,  15  dkg  boczku,  2 

szklanki w y w a ru  z jarzyn  i ko ś­

ci,  5  dkg  cebuli,  2  łyżki  m ąki, 
pieprz,  sól,  cukier,  6 -7   ziaren 

jałow ca  suszonego

Mięso  opłukać,  osuszyć  ściereczką, 

pokrajać  na  porcje,  lekko zbić tłucz­
kiem,  posolić,  obtoczyć  w   mące 
I obrumienić  na  rozgrzanym smalcu. 
Boczek  pokrajać  na  plastry,  cebulę 

w   talarki  i  również  krótko  prze- 

nmazyć  na  tym  samym  tłuszczu. 
Śliwki  sparzyć  i  usunąć  pestki.  W 
brytfannie  układać  warstwami:  zra­
zy,  kapustę,  boczek,  cebulę,  śliwki 

i  jabłka.  Dodać  utłuczony  jałowiec, 

pieprz  i  łyżeczkę  cukru.  Wszystko 
podlać  wywarem  i  dusić  pod  przy­
kryciem  45—50  min.  Podawać z  py­
zami  ziemniaczanymi  lub  kopyt­
kami.

B itk i  d o m in ik a ń s k ie

(GDAŃSK)

76  dkg  w o ło w in y   bez  kości 
(najlepiej  zra zó w k i),  3  duże  ce­

bule, 

3 -4  

grzyby 

suszone 

szklanka czerw onego w in a w y ­

traw n eg o ,  pół  szklanki  o liw y  

lub  oleju,  łyżka  margaryny, 
szklanka  w y w a ru   z  kości  lub 
rosołu,  sól,  pieprz

Mięso  umyć,  oczyścić  z  błon,  za­
lać  czerwonym  winem,  włożyć  po­
krajane  drobno  cebule  i  odstawić 
na  4 -5   godz.  Suszone  grzyby  sta­
rannie  umyć  i  namoczyć  w   zimnej 

wodzie.  Mięso  po wyjęciu  z  zalewy 

osuszyć  serwetką  papierową,  po­

krajać  na  porcje  i  obsmażyć  na 

silnie  rozgrzanym  tłuszczu  z  obu 
stron.  Pod  koniec  oprószyć  solą 

i  mielonym  pieprzem,  wlać  w ino 

z zalewą i  podgrzewać tak długo,  aż 
alkohol  wyparuje.  Następnie  bitki 
zalać  rosołem,  włożyć  cebulę  z  za­
lewy  oraz  namoczone grzyby i  udu­
sić  na  małym  ogniu  do  miękkości. 

Podawać  z  ziemniakami  i  sezo­

nową  surówką.

Z razy w o ło w e  

po  ję d rz e jo w s k u

46  dkg  w o ło w in y   baz  kości,  15 
dkg  w ie p rzo w in y  bez  kości,  30 
dkg  chleba  razow ego,  20  dkg 
m asła,  25  dkg  cebuli,  2  jaja, 
8 dkg  m ąki,  szklanka  śm ietany, 
pieprz,  sól

Chleb pokrajać  na  kromki, wysuszyć 

w   piekarniku  i  zetrzeć  na  tarce.  Po­

siekaną cebulę podsmażyć na części 
masła  przestudzić,  dodać  chleb, 
wbić  jajo,  wymieszać  i  doprawić 
do  smaku  solą  i  pieprzem.  Mięso 
zemleć  dwukrotnie,  dodać  jajo,  p o ­
solić  i  również  dokładnie  wyrobić. 
Masę  mięsną  podzielić  na  porcje, 
utoczyć  kule,  a  następnie  spłasz­

czać,  kłaść  po  porcji  nadzienia  z 

chleba  i  cebuli  i  oblepiać  mięsem. 
Uformowane  zrazy  obtoczyć w   mą­
ce  i  zrumienić  na  maśle  Przełożyć 
do  rondla,  podlać  wrzącą  wodą 
i  dusić  przez  kilkanaście  minut. 

Z  pozostałej  części  mąki  przyrzą­

dzić  zawiesinę,  dodać  do sosu  i  za­
gotować.  Wlać  śmietanę,  dopra­
w ić  do  smaku.  Podawać  z  kaszą 
gryczaną  i  surówkami.

Zrazy  w o ły ń s k ie

Z ra zik i  k ra k o w s k ie

(MAŁOPOLSKA) 

75  dkg  mięsa  w o lo w e g o   (ura­
zó w k a ),  2  szklanki  kw aszonej 
kapusty,  7   d kg   św ieżej  słoniny 
lub  boczku.  2 szklanki  esencjo - 

nalnego  rosołu,  2  łyżki  tłu s z­
czu,  pieprz,  sól

Mięso  pokrajać  na  plastry,  zbić  do­
brze,  lekko  osolić  i  oprószyć  pie­
przem,  obsmażyć  krótko  na  tłusz­
czu,  dodać  trochę  rosołu  i  pod- 
dusić  pod  przykryciem.  Oddzielnie 

udusić  kapustę  z  dodatkiem  tłusz­
czu.  Gdy  jest  miękka,  rozłożyć  ją 

na  zrazy,  położyć  na  każdym  po 

2  cienkie  plastry  słoniny  lub  bocz­

ku.  zawinąć,  związać  białą  lnianą 
nitką  i  ułożyć  w   rondlu  lub  brytfan­

nie.  Zalać  rosołem  i  wstawić  na 

pół  godziny  do  dobrze  rozgrzanego 
piekarnika  bez  przykrycia.

W o ły ń s k ie   zrazy 
cielęce

(MAŁOPOLSKA)

75  dkg  sznyclów ki  cielęcej,  20 

d kg  św ieżej  słoniny,  sól, pieprz

W  ogniotrwałym  naczyniu  lub  ma­

sywnym  rondlu  grubo  wysmaro­
wanym  tłuszczem  ułożyć  cienkie 

plastry  cielęciny,  posypać  solą  i 
oprószyć  pieprzem.  Na  to  dać  w a r­

stwę  cieniutko  pokrajanych  pla­

strów  słoniny,  znów  warstwę  cielę­

ciny  itp.;  ostatnią  wierzchnią  w a r­

stwę powinna stanowić słonina. Na­

czynie  szczelnie  przykryć  i  wstawić 

do  piekarnika  na  ok.  50  min.  Po­
dawać  z  pieczonymi  ziemniakami.

75  dkg  sznyclów ki  cielęcej,  3 

łyżki  tłuszczu,  3  łyżki  m ąki, 
szklanka  śm ietany

Mięso  pokrajać  na  małe  plastry, 
zbić  tak,  aby  powstały  okrągłe
zrazy,  posolić,  obtoczyć  w  mące
1 obrumienić  z  obu  stron  na  patelni 
z rozgrzanym tłuszczem  Polać śmie­

taną  rozmieszaną  z  płaską  łyżką 
mąki  i  dusić  na  wolnym  ogniu  pod 

przykryciem przez 20 min.  Podawać 

z  ugotowaną  na  sypko  kaszą  perło­

wą.

G iez  cielęca 
w   cieście

(POZNAŃ)

3  nóżki  cielęce,  8  dkg  smalcu,
2 dkg m ąki, porcja w łoszczyzny, 

sól,  pieprz
C i a s t o :   10  dkg  m ąki,  szklan ­
ka  m leka,  2  jaja,  2  dkg  masła 
S o s :   10  dkg  ko rn iszo nó w ,  4 
dkg  masła  lub  margaryny,  3 
dkg  m ąki,  rosół,  ocet,  cukier, 
sól

Nóżki  sparzyć  w   gotującej  wodzie 

(trzymać  niezbyt  długo),  ogolić 

ostrym  nożem  i  usunąć  racice. 

Przeciąć  między  racicami  do  kości 

szprychowej,  wyłamać  ze  stawu 

i  ugotować  z  włoszczyzną  i  paro­
ma  ziarnkami  pieprzu,  aż  mięso 
będzie  nieco  odchodzić  od  kości. 
Wyjąć i ostudzić.  Przygotować cias­
to:  mąkę wymieszać z  mlekiem,  do­
dać  żółtka,  sól,  sklarowane  masło, 

ubitą  pianę  i  wszystko  dobrze  w y ­
mieszać. Gdy nóżki wystygną,  obto­

czyć  ie  w   mące,  umoczyć  każdą 
część  w   cieście  i  smażyć  na  roz­
grzanym  tłuszczu.  Po  usmażemj 
wstawić  do  piecyka.  Podawać  Ł 
sosem  korniszonowym.  Przygoto­
wanie  sosu:  masło  z  mąką  zrumie- 
nić,  dodać  odpowiednią  ilość  ro­

sołu  oraz  korniszony  pokrajane  o- 
sobno  ugotowane  w   rosole.  Do­
prawić  octem  i  solą.  Z  cukru  zrobić 
karmel,  połączyć  i  raz  zagotować.

Pieczeń  cielęca 

z  estrag o n em

(MAŁOPOLSKA) 

60  dkg  mięsa  cielęcego  bez 
kości,  5  dkg  sm alcu,  łyżeczka 
masła,  p ół szklanki  białego w y ­

traw nego  w in a ,  2  łyżki  octu 

(najlepiej  w innego  lub  o w o c o ­

w eg o ),  łyżka  św ieżego  posie­
kanego  estragonu

Mięso umyć,  osuszyć,  natrzeć estra- 

gonem,  skropić  octem  i  pozostawić 

w  chłodnym  miejscu  na 2  dni.  Nas­
tępnie  posolić,  obsmażyć  ze  wszy­
stkich  stron  na  rumiano i  dusić  pod 

przykryciem podlewając wodą zmie­
szaną  z  połową  wina.  Gdy  mięso 
będzie  miękkie,  dodaó  pozostałą 
część  wina  oraz  masło.  Podzielić 

je  na  porcje  i  podawać  z  ziemnia­

kami 

lub  kluskami  kładzionymi, 

mizerią,  sałatką  z  pomidorów, sała­

tą  czy  marchewką  z  groszkiem.

S k o p o w in a  
(b a ra n in a )  na  dziko

(KRAKÓW)

Com ber  barani  (g rzb ie t)  lub 
kulka  (szynka),  15  szt.  małych

cebul  lub  szalotek,  2  lis tki  lau­

ro w e,  10  ziaren  pieprzu,  10 

ziaren  ziela  angielskiego,  10 
g oźd zikó w , 10 ziaren u tłuczone­
go jałow ca,  tro ch ę utłuczonego 

im biru,  łyżeczka  suszonej  ruty, 

łyżeczka  suszonego  m ajeranku 

(m ogą być też gałązki  świeżych 

zió ł),  2  szklanki  octu  (3% ), 
szklanka  czerw onego  w in a,  15 
dkg  boczku  lub  słoniny,  2  łyżki 
sm alcu,  1 -2   szklanki  kw aśn ej 

g ęstej  śm ietany,  sól

Baraninę  umyć,  zbić  tłuczkiem,  o b ­

rać  starannie z  tłuszczu,  wyżyłować 

i  ułożyć  w   drewnianej  niecce  lub 
dużym  glinianym  garnku,  dodać 
wszystkie  przyprawy  korzenno-zio- 

lowe  oraz  cebulę  i  zalać  octem  wy 

mieszanym  ze  szklanką  wina  Na­
czynie odstawić  na 7  dni w  chłodne 
miejsce,  przewracając  mięso  c o ­

dziennie  na  drugą  stronę.  Po  upły­
wie  tego  czasu  wyjąć,  naszpikować 

boczkiem  lub  słoniną,  ułożyć  w 
brytfannie,  dodać  tłuszczu  i  obru­

mienić z obu stron  Następnie wsta­
wić  do  gorącego  piekarnika  i  pole­
wać  stopniowo  zaprawą  korzenną 
rozcieńczoną wrzątkiem  Mięso pie­

cze  się  2 -3  godz.;  na  1  godz.  przed 

końcem  pieczenia  trzeba  dolewać 
po  trochu  śmietanę  Tak  przyrzą 

dzona  baranina  smakuje  podobnie 

jak  dziczyzna  Można  ją  tez  upiec 

na  tożnie.

B aran ina  z  kie lem  
(w ło s k ą   k a p u s tą )

(KRAKÓW)

75  dkg  baraniny,  2  średnie 

g łó w k i  w ło sk ie j  kapusty,  1  łyż­

ka  m ąki,  1  łyżka  m argaryny,  1 
cebula,  sól

Baraninę  umyć,  dodać  cebulę  i  g o ­

tować  w   małej  ilości  wody  pół 
godziny.  Kapustę  obrać  z  wierz­

chnich  liści,  podzielić  na  ćwiartki, 
sparzyć,  dodać  do  baraniny  i  ugo­

tować  razem  do  miękkości.  Poso­

lić.  Z  margaryny  i  mąki  zrobić  za­
smażkę,  rozprowadzić  sosem  z  g o ­
tującego  się  mięsa,  zalać  i  jeszcze 
chwilę  pogotować.

K iełb aski kaszu b skie

50  dkg  udźca  baraniego,  50 
dkg m ięsa w o ło w e g o  bez kości, 

50  dkg  ło p atk i  w ie p rzo w ej,  50 
dkg  cebuli,  15  ziaren  jałow ca, 
20  ziaren  gorczycy,  łyżeczka 

m ajeranku,  4 - 5   ząb kó w   czos­

nku, 3 szklanki rosołu, 2 szklan ­
ki  śm ietany,  2  łyżki  m ąki,  2 
łyżki  masła,  tłuszcz  do  sm aro ­
w an ia  blachy,  sól

Wszystkie  gatunki  mięsa  przepuś­
cić  przez  maszynkę,  dodać  posie­

kaną  cebulę,  roztarte  z  solą  ząbki 
czosnku,  utłuczony  jałowiec  i  gor 
czycę  oraz  osolić.  Masę  starannie 
wyrobić,  aż  będzie  odstawała  od 

ręki,  uformować  z  niej  kiełbaski, 
ułożyć  na  wysmarowanej  tłusz­
czem  blasze i  wstaw ić  do gorącego 

piekarnika na ok. 30 minut. Zarumie­
nione  przełożyć  do  rondla,  zalać 

rosołem  i  dusić  dalsze  30  min.  Sos 

podprawić  zasmażką  z  masła  i  mąki 

i  dodać  roztrzepaną  śmietanę.  Jest 

to  bardzo  atrakcyjne  pikantne  danie 

na  proszoną  kolację  lub  wieczór 
brydżowy.

D zyn d załk i 

w a rm iń s k ie

C i a 8 t  o :  70  dkg  m ąki,  2  jaja, 
w od a

N a d z i e n i e :   60  dkg  łoju  w o ­

łow eg o ,  45  dkg  w o ło w in y   zra­
zo w ej,  1  jajo,  1  n iew ielka  cebu­

la,  m ajeranek,  sól,  pieprz

Z  mąki,  jaj  i  odpowiedniej  ilości 

wody  zagnieść  niezbyt twarde  cias­
to,  w yrobić  je  dokładnie  i  zostawić 
w   lekko  wilgotnej  ściereczce,  aby 

„odpoczęło".

Przez ten  czas  przygotować  nadzie­
nie.  Mięso  przepuścić  przez  ma­
szynkę,  dodać  oziębiony,  posiekany 
drobno  łój,  jajo  i  posiekaną  cebulę. 

Przyprawić  solą,  majerankiem,  pie­

przem  i  dokładnie  wyrobić.  Ciasto 
cienko rozwałkować, formować ma­
leńkie  pierożki  i  ugotować  w   oso- 

lonej  wodzie.  Podawać  polane  to ­
pionym  masłem  i  śmietaną.

W ą tró b k a   po  Śląsku

(GLIWICE)

75  dkg  w ą tro b y   w ie p rzo w ej 

lub  cielęcej,  15  dkg  sm alcu,  3 
duże  cebule,  3  szklanki  w y w a ­

ru  z  kości  i jarzyn,  15  dkg  czer­

stw eg o   Chleba,  pieprz,  sól,  łyż­

ka przyp raw y do zup,  łyżka m ą­

ki

Wątróbkę  umyć,  wyżyłować,  po­
krajać  w   kawałki,  oprószyć  mąką 

i  lekko  podsmażyć  na  gorącym 

smalcu  z  dodatkiem  cebuli  pokra­

janej w  kostkę. Zalać wywarem,  d o ­

dać  soli,  pieprzu  oraz  przyprawy  do 
zup  i  dusić  ok.  15  min.  Chleb  p o ­

krajać  w   kostkę,  dodać  do  w ątro­
by  i  dusić  ponownie  5  min.  Jest 

to  dobre  danie  na  kolację.

K iełbasa  g o to w a n a  

w   s e rw a tc e

(ŁOPUSZNA) 

75  dkg  su ro w ej  białej  kiełbasy, 

2  I  s e rw a tk i,  liść  kapusty,  ce­
bula,  liść  lau ro w y,  1  m archew , 
5  ziaren  ziela  angielskiego,  sól

Serwatkę  zagotować,  dodać  zru- 
mienioną  na  blasze  (bez  tłuszczu) 
cebulę  w  talarkach,  przyprawy  oraz 
oskrobaną  marchew  i  osolić.  W ło­

żyć  kiełbasę  pokrajaną  na  porcje 

i  ugotować  (45  min.).  Podawać 
z  ziemniakami,  surówką  z  kwaszo­
nej  kapusty  przyprawioną  tartym 

jabłkiem,  cebulą  i  marchwią.  W   ten 
sam sposób można przyrządzić ró w ­
nież  kiełbasę  zwyczajną,  z  tym.  że 
gotuje  się  ją  krócej,  a  smak  z  ser­

watki  należy dłużej pogotować przed 

włożeniem  kiełbasy.

K iełbasa 

po  ło m żyń sku

70  dkg  kiełbasy  zw yczajnej,  10 
dkg 

m argaryny 

lub 

masła, 

szklanka  jasnego  p iw a.  łyżecz­

ka m ąki pszennej,  szklanka w y ­
w aru   z  kości,  przyp raw a  bulio­
nowa

Kiełbasę  opłukać,  włożyć  w   całości 

do  płaskiego  rondla  z  wrzącym  w y ­
warem  z  kości.  Wlać  piwo,  dodać 
margarynę,  cebulę  pokrajaną w   pla­
sterki  i  przyprawić  bulionem.  Gdy

całość  się  zagotuje,  podprawić  mą­

ką  po  czym  odstawić  w   ciepłe 
miejsce  na  15  min.  Podawać  z 
ziemniakami  i  surówkami.

W y b o rn e   ze m lo k i 

o p o ls k ie

1  kg  św ieżego  podgardla,  1  kg 
m ięsa  z  g ło w y  w ie p rz o w e j  go ­
to w a n e j,  1  kg  płuc  w ie p rz o ­

w ych   lufo  cielęcych  i  w ą tro b y  
w ie p rzo w ej,  25  dkg  o k ra w k ó w  
cielęciny,  1  kg  k rw i  p rzetartej 
przez  sito ,  1  kg  bułki  tartej,  20 

dkg  cebuli,  10  dkg  soli,  2  dkg 
przyp raw   (m ielo ny  pieprz,  zie­
le  angielskie,  m ajeranek),  je lita  

cienkie

Podgardle,  plucka  i  mięso  ugo­

tować.  wybrać  kości  z  głowizny, 
wszystko  przepuścić  przez  maszyn­

kę,  dodając  cebulę.  Wątrobę  suro­

wą zemleć dwukrotnie.  Bulkę namo­
czyć  w   wywarze  z  gotowania  pod­

robów.  Połączyć  wszystkie  skład­

niki,  dodać  sól  i  mielone  przy-

prawy  i  dokładnie  wyrobić,  aby 
otrzymać  zwartą  masę.  Napełniać 

nią  odcinki  wyczyszczonych  i  w y ­
tartych  solą  jelit,  końce  zawiązać. 
Wkładać  do  gorącej  wody  i  goto­
wać  ok.  2 0 -3 0   min.,  po  czym 
chłodzić  w   zimnej  wodzie  przez 

5  minut.

K rw a w a   k is zk a 

po  b ia ło s to c k u

2  szklanki  kaszy  jęczm iennej,

1,5  szklanki  k rw i,  20  dkg  tłu s z­
czu  od  je lit,  pieprz,  m ajeranek, 

sól,  grube  jelita ,  1 -2   szklanki 
tłusteg o   rosołu,  15  dkg  ś w ie ­

żej  słoniny

Kaszę zalać wrzącym rosołem i w sta­
w ić   do  gorącego  piekarnika,  aby 

napęczniala.  Tłuszcz  od  jelit  p o ­
krajać  drobno  i  stopić:  Krew  d o ­

kładnie  roztrzepać  i  przetrzeć  przez 
sito.  Kaszę,  tłuszcz  i  krew  połą­
czyć, 

wsypać 

mielony 

pieprz 

i  inne  przyprawy,  osolić  i  dobrze 

wymieszać.  Masa powinna być dość 
rzadka.  W ypełnić  nią  luźno  oczysz­
czone grube jelita,  zostawiając  spo­

ro  wolnego  miejsca.  Końce  zwią­

zać,  ułożyć  kiszki  na  natłuszczonej 

blasze  i  piec  ok.  1,5  godz.;  w   p o ­
łowie  tego  czasu  nakłuć  patycz­
kiem  i  przewrócić  na  drugą  stronę. 

Gotowe  wyłożyć  na  półmisek  i  p o ­
dawać  z  topioną  świeżą  słoniną.

K ru p m o k i  śląskie

1  kg  o k ra w k ó w   mięsa  z  tłu s z­

czem.  75  dkg  płuc,  serc  i  śle­
dziony,  25  dkg  skórek  w ie p ­

rzow ych,  2  kg  kaszy  jęczm ien­

nej  grubej,  2  szklanki  k rw i 
p rzeta rte j  przez  sito ,  4 -5   dkg 

przypraw   (pieprz,  majeranek, 
ziele  angielskie,  kolendra),  sól, 

je lita   cienkie

Okrawki  mięsa,  płuca,  serca  i  śle­

dzionę ugotować do miękkości,  po­

krajać  na  części  odrzucając chrząst­
ki  i  zemleć  w   maszynce  dodając 
także  skórki.  Kaszę  ugotować  na 

sypko w   rosole,  w   którym  gotowały 
się  podroby.  Przestudzoną połączyć 

ze  zmielonymi  mięsami  oraz  prze­
tartą  krwią,  posolić  i  dodać  u tłu­
czone  przyprawy. Wszystko wym ie­
szać  i  napełnić  odcinki  wyczysz­

czonych  i  wytartych  grubą  solą 
jelit;  końce  zawiązać.  Wkładać  do 
wrzącej  w ody i  utrzymywać w  tem­

peraturze  ok.  8 5 “  przez  30  min.  Po 
tym  czasie  włożyć  do  zimnej  wody 
na  5 -1 0   min.  Krupnioki  można  też 

piec  w  piekarniku  na  blasze  przez 

ok.  1  godz.  Podawać  na  zimno  lub 

na  gorąco.

Z ra zy   z  boczku 

po  c zę s to c h o w s k u

50  dkg  surow ego  boczku,  20 

dkg  ś liw e k   suszonych,  5  dkg 
sm alcu,  5  d kg   m ąki,  15  dkg 

kapusty,  15  dkg  m archw i,  10 

dkg  cebuli,  5  dkg  p ietruszki, 
10  dkg  margaryny,  pieprz,  sól

Boczek  surowy  pokrajać  w   plastry 

(po  2  na  porcję),  lekko  zbić  i  po­

sypać  solą.  Śliwki  namoczyć w   cie­

płej  wodzie,  wydrylować,  ułożyć 
na  boczku,  zwinąć  i  spiąć  drewnia­

ną wykałaczką. Oprószyć mąką i ob­
smażyć  na  smalcu.  Jarzyny  obrać, 

opłukać  i  pokrajać  w   paseczki,  ob­

smażyć  na  margarynie,  podlać  w o ­

dą,  posolić  i  poddusić.  Do  jarzyn 
włożyć  zrazy,  doprawić  solą  i  pie 
przem,  przykryć  i  dusić,  aż  wszyst­
ko będzie miękkie.  Podawać z ziem­
niakami  z  wody.

B igos  śląski 

z  k lu s k a m i

60  dkg  ło p atk i  w ie p rzo w ej,  60 
dkg  kapusty kw aszonej, pieprz, 
łyżka przecieru  pom idorow ego, 

4  dkg  sm alcu,  p ół łyżki km inku, 

10  dkg  cebuli,  sól,  łyżka  m ąki, 

2  ząbki  czosnku 
K l u s k i :   60  dkg  ziem n iaków , 
sói,  8  dkg  m ąki  pszennej,  1 

jajo

Mięso  natrzeć  zmiażdżonym  czosn­

kiem  i  dusić  z  cebulą,  tłuszczem 
i  kminkiem.  Pod koniec dodać prze­
cier  pomidorowy  i  mąkę  rozmiesza­
ną  w   wodzie.  Kapustę  kwaszoną 
ugotować w   niewielkiej ilości wody, 

miękką  odcedzić.  Ziemniaki  ugo­
tować w   mundurkach,  obrać i  prze­
puścić przez maszynkę, dodać mąkę, 

jajo,  sól  i  zagnieść  ciasto.  Uformo­

wać  wałki  i  pokrajać  jak  kopytka. 
Ugotować  je  w   osoionej  wodzie, 

ostudzić,  połączyć  z  mięsem,  so­
sem  i  gotowaną  kapustą.  Dopra­

w ić solą i  pieprzem  i  raz zagotować. 

Podawać  w   miseczkach.

Bigos  s ta ro p o ls k i

1  kg  m ięs  (pieczony  schab, 

pieczeó  w ie p rzo w a,  ka w ałek  

zająca, pieczona baranina, pusz­
ka  gulaszu  z  sarniny,  u g o to w a ­

ny  boczek),  ka w a łe k   kiełbasy 
(każdy  gatunek  z  w y ją tk ie m  

se rd elo w e j),  50  dkg  kw aszonej 
kapusty,  10  dkg  sm alcu,  5  dkg 
g rzyb ó w ,  2  spore  cebule,  3  ły ż ­
k i  tłuszczu,  łyżka  m ąki,  szklan­
ka M ad ery  lub  innego  c ze rw o ­
nego  w in a ,  sól,  pieprz,  cukier, 
sos  z  pieczeni,  w y w a r  z  jarzyn

Kapustę  ugotować  w   niewielkiej 
ilości  w ody  z  dodatkiem  smalcu 
(5  dkg),  pod  koniec  dodać  sos 

z  pieczeni  i  pół  szklanki  wywaru 

z  jarzyn  oraz  wyw ar z  osobno  ugo­

towanych  grzybów.  Zmieszać  mię­

sa  z  gotowaną  kapustą  i  grzybami, 

podprawić  lekko  rumianą  zasmażką 

(łyżka  mąki  i  łyżka  smalcu),  dodać 

cebulę  posiekaną  i  zarumienioną 

w   trzech  łyżkach  tłuszczu.  Bigos 
przyprawić  solą,  pieprzem  oraz  c u ­
krem  i  gotować  na  małym  ogniu  30 

min.  Do  wrzącego  wlać  wino,  raz 

jeszcze  zagotować,  dokładnie  w y ­

mieszać,  nakryć  i  wynieść  w   zimne 
miejsce.  Kilkakrotne  odgrzewanie 
bardzo  podnosi  smak  bigosu.  M o ­

żna  go  przechowywać  w   lodówce 
do  dwóch  tygodni.

Bigos  z  b u ra k ó w

(MAŁOPOLSKA) 

70  dkg  w ie p rzo w in y ,  70  dkg 
kiszonych  czerw onych  bura­

kó w ,  cebula,  sól,  pieprz,  liść 
lau ro w y

Mięso  i  buraki  pokrajać  w   grubą 
kostkę,  dodać  pokrajaną  cebulę 
i  listek  laurowy  Podlać  wodą  i  du­

sić  do  miękkości  (ok.  1  godz.). 
Przed  zakończeniem  doprawić  solą

i  pieprzem;  można  też  dodać  śmie­

tany.  Podawać z gotowanymi  ziem­

niakami.

C ze rw o n e   go łąb ki

(GLIWICE)

10  liści  czerw onej  kapu sty  (o k. 
80  d kg ),  60  dkg  kiełbasy  śląs­

kiej  lub  zw yczajnej,  2  jaja,  14 
dkg b ułki pszennej, 6  dkg tłu s z ­

czu,  8  dkg  św ieżej  słoniny,  3 
szklanki  w y w a ru   z  kości  i  ja ­

rzyn,  natka  zielonej  p ietru szki, 
łyżka  octu,  sól,  boczek  w ęd zo ­

ny

Z  główki  kapusty  wykrajać  głąb, 

zagotować  w   wodzie  zakwaszo­

nej  octem  i  osolonej.  Zdjąć  ze­

wnętrzne  liście  średniej  wielkości 

i  ściąć  z  nich  grube  żyłki.  Kiełbasę 

pokrajać  jak  najdrobniej,  dodać  na­
moczoną  i  odciśniętą  bułkę,  jaja, 
pieprz  i  drobno  posiekaną  pie­
truszkę.  Masę  dokładnie  wyrobić, 

nakładać  na  liście  kapusty  i  form o­
wać  gołąbki.  Układać  je  w   rondlu

z  rozgrzaną  margaryną,  posypując 

pokrajaną  w   kostkę  słoniną.  Lekko 
obrumienić,  zalać  wywarem  i  dusić 
ok.  45  min.  pod  przykryciem  dole­

wając  stopniowo  wywar.  Podawać 
gołąbki  polane  gorącym  stopionym 

boczkiem.

Z ie lo n e   g o łąb ki 

na  zim n o

(PRZEMYŚL)

20  dkg  w ędzonej  polędw icy, 

k ilk a  

łyżek 

g ęstej, 

niezbyt 

kw aśn ej  śm ietany,  duży pęczek 
szczypiorku,  g łó w k a   zielonej 

sałaty

Polędwicę  przepuścić  przez  ma­
szynkę,  dodać  śmietanę  i  drobniut­
ko  posiekany  szczypiorek,  dokład­
nie  wymieszać  na  jednolitą  masę. 

Nakładać łyżką na umyte i osuszone 

duże  liście  sałaty  i  zawijać  jak  g o ­

łąbki.  Przyrządzać  tuż  przed  po­

daniem.  Jest  to  bardzo  smaczna 

przystawka  lub  samodzielne  danie 

na  kolację.

¿ W I A T

P O T R A W Y   Z  D R O B IU   I  D Z IC Z Y Z N Y

K urczak 

po  rad o m sku

Kurczak  (ok.  1,5  kg ),  25  dkg 
pieczarek,  3 /4   szklanki  śm ie­

tany,  1  cebula,  tłuszcz,  zielona 
p ietruszka,  sól,  pieprz

Kurczaka  rozmrozić,  odciąć  szyjkę, 

podzielić  na  porcje,  zarumienić  je 
na  gorącym  tłuszczu  i  przełożyć  do 
rondla.  Dodać  posiekaną  i  oddziel­

nie  usmażoną  na  tłuszczu  cebulę 
oraz  pieczarki  drobno  pokrajane. 

Wlać  pół szklanki wody i  dusić.  Gdy 

kurczak  i  pieczarki  są  miękkie,  do­

dać  śmietanę,  pieprz  i  posiekaną

zieloną pietruszkę.  Podawać z ziem­
niakami  purée,  pomidorami,  sałatą 

zieloną  lub  groszkiem.

K urczę  po  n id zick u

Kurczak  (o k.  1  kg ),  25  dkg  su ­

szonych  śliw ek,  1  kieliszek  do 
w in a   miodu  p itnego,  szczypta 
suszonej  bazylii,  cukier,  łyżka 
m ąki,  3  łyżki  m argaryny,  odro ­

bina  kw asku   cytrynow ego,  sól, 

1  szklanka  w y w a ru   z  jarzyn

Kurczę  pokrajać  na  porcje,  natrzeć 

solą  i  bazylią,  oprószyć  mąką  i  ob-

smażyć  w   gorącym  tłuszczu  z  obu 
stron.  Przełożyć  do  garnka,  zalać 

wywarem z jarzyn, dodać namoczo­

ne  i  pokrajane  śliwki  bez  pestek, 

miód  pitny  i  dusić  pod  przykryciem 
ok.  40  min.  Gdy  kurczak  jest  mięk­
ki,  utworzony  sos  przyprawić  do 

smaku  szczyptą  cukru  i  kwasku 
cytrynowego.  Podawać 

z 

osobno 

ugotowanymi kładzionymi kluskami.

K urczę  po  m azu rsku

Kurczak  (o k.  1,2  k g ),  porcja 
w łoszczyzny  bez  kapusty,  ziele 
angielskie,  3  łyżki  margaryny, 

szklanka  śm ietany,  łyżka  m ąki, 
szklanka  w y w a ru   z  jarzyn  lub 

rosołu 

z 

ko n centratu, 

sól, 

pieprz

Kurczaka  podzielić  na  porcje,  na­
trzeć  tłuczonym  zielem  angielskim, 

pieprzem  i  solą.  Obrumienić  na 
dwu  łyżkach  rozgrzanej  margaryny, 

przełożyć  do  rondla,  dodać  pokra 

jane  w   kostkę  jarzyny,  podlać  w y ­

warem  i  dusić  do  miękkości.  Z  łyżki 
margaryny  i  łyżki  mąki  zrobić  jasną 
zasmażkę,  rozprowadzić  śmietaną 

i  wlać  do  kurczaka z jarzynami, w y ­
mieszać  i  zagotować  pod  przykry­
ciem.  Podawać  z  ugotowanym  lub 
wypieczonym  na  sypko  ryżem.

K urczak  na  d ziko

(KIELCE)

1  kurczak,  12  ziaren  ususzo­

nego  jałow ca,  7  d kg   św ieżej 

słoniny,  2  łyżki  m argaryny  lub 
smalcu,  10  dkg  szynki,  10  dkg 
pieczarek, cebula, kieliszek b ia ­

łego  w ytra w n e g o   w in a,  k ilk a  
ziaren  ziela angielskiego,  listek 

laurow y,  n atka  zielonej  pie­

tru s zk i,  sól,  1,5  szklanki  w y ­

w a ru   z  kości  i  jarzyn

Kurczaka  umyć,  obsuszyć  ścierecz- 

ką,  natrzeć  utłuczonym  jałowcem 

i  odstawić  w   chłodne  miejsce  na 

24 godz. Po tym czasie naszpikować 
tuszkę  dość  gęsto  słoniną,  natrzeć 
solą,  polać  tłuszczem  i  wstaw ić  do 
piekarnika.  Gdy  się  zarumieni,  d o ­
dać  rosół,  ziele  angielskie,  listek 

laurowy,  przykryć  i  dusić  na  ogniu 

lub  w   piekarniku,  aż  kurczak  bę­

dzie  miękki.  Wówczas  przecedzić 
sos,  doprawić  winem  oraz  lekko 

przysmażonymi  z  szynką  i  cebulą 
pieczarkami,  dodać  posiekaną  zie­

loną  pietruszkę.  Polać  kurczaka  na 
półmisku  i  podawać  na  stół;  jako 
dodatek —  ugotowany  lub  upieczo­

ny  na  sypko  ryż.

K urczę  po  p o lsku

(WARSZAWA)

Średni  kurczak,  serce i w ą tró b ­
ka  kurza,  cze rs tw a  bułeczka,  2 
łyżki  masła,  1  jajo,  natka  zielo ­
nej  p ietru szki,  sól

Kurczaka  natrzeć  wewnątrz  i  z  ze­
wnątrz  solą  i  przetrzymać  przez 
godzinę  w   chłodnym  miejscu.  U- 

trzeć  w   misce  łyżkę  masła  z  żółt­
kiem,  dodać  namoczoną  w   mleku 

i  odciśniętą  bułkę,  rozdrobnione  na 

miazgę surowe wątróbkę i serce oraz 

garść  posiekanej  zielonej  pietruszki. 

Farsz  posolić,  dobrze wyrobić i  lek­
ko wymieszać z pianą ubitą  na  szty­

wno.  Nadziać  kurczaka  i  zaszyć 

otwór.  Przed  wstawieniem  do gorą­

cego piekarnika  posmarować tuszkę 
stopionym  masłem.  Gdy  zacznie 
się  rumienić,  skrapiać  ją  od  czasu 

do czasu  łyżką  zimnej  wody  (średni 

kurczak  piecze  się  4 0 -5 0   min.). 

Po  upieczeniu  kurczaka  przepoło­
wić  ostrym  nożem  i  ułożyć  na  pół­
misku,  sos  podać  osobno.  Jako 

tradycyjny  dodatek  podaje się m ło­

de  ziemniaki  i  mizerię.

K urczak  z  ag re ste m

(JAROSŁAW) 

2 n ie w ie lk ie  kurczaki,  2 szklan ­

ki  agrestu,  2  łyżki  masła,  1  ły ż ­

ka  m ąki,  szklanka  rosołu  z 

drobiu,  sól,  5  ziaren  ziela  an­
gielskiego  lub  jało w ca

Sprawione i  umyte kurczęta podzie­
lone  na  części  udusić  w   rondlu, 

dodając  łyżkę  masła  lub  margaryny, 
zmiażdżone  ziarna  ziela  angielskie­
go  lub  jałowca  i  szklankę  rosołu. 

Gdy  są  miękkie,  wyjąć,  a  w   sosie 

ugotować  oczyszczony  agrest  i  za­

gęścić  go  jasną  zasmazką  z  mąki 
i  masła.  Podawać  z  młodymi  ziem­

niakami.

Z ra z  za w ija n y  
z  ku rc zaka 

po  su ch e d n io w s ku

1,2  kg  kurczaka,  1  bułka,  1  jajo, 
pieprz,  sól,  ok.  p ół  szklanki 
m leka,  zielona  p ietruszka  lub 
koperek
S o s :   porcja  w łoszczyzny  bez 
kapusty,  5  suszonych  grzyb­
kó w ,  1  cebula,  5  dkg  masła, 

łyżeczka soku z cytryny,  łyżecz­

ka  posiekanego  koperku  lub 

p ietruszki,  3  dkg  m ąki,  pieprz, 
sól

Kurczaka  umyć  (jeśli  trzeba  -   roz­

mrozić).  Odciąć  skrzydła  i  zdjąć 
skórę  w  całości.  Oddzielić  mięso 

od  kości.  Skórę  wyporcjować  na 
płaty  o  kształcie  prostokątnym  lub 
trójkątnym.  Mięso z przedniej  części 
kurczaka  rozbić  na  cienkie  płaty 

i  rozłożyć  na  kawałkach  skóry.  Po­
zostałą  część  mięsa,  okrawki,  p o ­
droby  oraz  namoczoną  w   mleku 

i odciśniętą bułkę zemleć w  maszyn­
ce przez  gęste  sito.  Dodać jajo,  po­
krojoną  drobno  zieleninę  i  przypra­

wy.  Masę  dobrze  wyrobić  i  nakła­

dać  na  przygotowane  płaty  skóry 
z  mięsem.  Zwijać  i  związać  nićmi. 
Ugotować  pokrajane  w   słupki  w a ­

rzywa  oraz  grzyby.  Do  wywaru 
włożyć  zrazy,  dodać  sól,  pieprz 
i  gotować.  Miękkie  zrazy  wyjąć, 
zdjąć  nitkę  i  włożyć  ponownie  do 

wywaru.  Zagęścić  jasną  zasmażką 
sporządzoną  z  masła  i  mąki  z  do­

datkiem  cebuli.  Gotować  jeszcze 
ok.  5  min.  Sos doprawić  do smaku, 

wsypać  zieleninę.  Podawać z  ziem­
niakami  z  w ody  i  surówkami.

K O C IO ŁE K

(LIMANOWA)

79

K ętrzy ń s k a  

zap ie k a n k a   z  k u ry

(na  7 -8   osób)

G oto w an a  kura,  30  dkg  g o to ­
w anej  lub k o n se rw o w ej szynki, 
4  dkg  g rzyb ó w   suszonych,  12 

dkg  ko n centratu   p o m id o ro w e­
go,  12  dkg  masła,  10  dkg  żó ł­

tego  sera,  szklanka  sosu  śm ie­

tan o w ego ,  cebula,  sól,  pieprz

Z  ugotowanej  kury  usunąć  kości, 

a  mięso pokrajać w   paski  (pow inno 
go  być  ok.  80  dkg),  dodać  pokra­
janą  również  w   paski  szynkę.  Grzy­

by  uprzednio  namoczone  udusić 
w  maśle z dodatkiem cebuli, w ym ie­

szać  z  mięsem,  pastą  pomidorową, 

sosem  śmietanowym,  przyprawić 
solą  i  pieprzem,  włożyć  do  naczy­
nia  ogniotrwałego,  posypać  tartym 
żółtym  serem  i  położyć  parę  ka­
wałeczków  masła.  Wsunąć  naczy­

nie  do  gorącego  piekarnika  na 

20 -25  min.

K aczka po p o m o rs ku

Kaczka,  1  szklanka  kaszy  g ry ­
czanej,  2  jaja,  2 -3   łyżki  m aje­

ranku,  1  cebula,  25  dkg  ziem ­
n iakó w ,  2  łyżki  tłuszczu,  sól, 

pieprz

Kaczkę  wypatroszoną  dokładnie  u- 
myć,  szyję  odkrajać,  pozostawia­

jąc  nie  rozciętą  skórę,  a  następnie 

natrzeć  mieszaniną  majeranku  i  so­

li. Kaszę zalać wrzątkiem  (1,5 szklan­

ki),  osolić  i  podgotować  na  pół- 

miękko.  Ziemniaki  umyć,  obrać, 
opłukać  i  zetrzeć  na  tarce,  nadmiar 
soku  odcedzić,  a  masę  dodać  do

ostudzonej  kaszy.  Do  całości  w bić 

jaja.  dodać  drobno  pokrajaną  ce­

bulę  podsmażoną  na  tłuszczu,  ma­

jeranek  oraz  sól  i  pieprz  do  smaku. 

Farsz  powinien  być  doprawiony 

dość  ostro.  Napełnić  nim  kaczkę 

(zarówno  wnętrze  tuszki,  jak  i  skó­

rę  z  szyi),  otwory  pospinać.  Ułożyć 

w   brytfannie  posmarowanej  tłusz­

czem  i  piec  w   gorącym  piekarniku 
ok.  półtorej  godziny,  polewając  co 
pewien  czas  zimną  wodą  (2 -3  
łyżki).  'Pod  koniec  pieczenia  przy­

kryć  i  zmniejszyć  temperaturę.  Po­
dzielić  kaczkę  na  porcje  i  podawać 

na gorąco lub na zimno z surówkami 

lub  gotowanym i  warzywami.

K aczka  g o to w a n a  
z  n a s tu rc ją

(JAROSŁAW)

1  kaczka,  10  zielonych  liści 

n asturcji,  łyżeczka  im biru,  2 

łyżki  masła  lub  m argaryny,  3 
szklanki  rosołu  z  drobiu  lub 

mięsa,  2  żó łtka,  1  łyżka  m ąki, 
5  d kg   św ieżej  słoniny,  2  łyżki 
octu w in n eg o, cukier, sól, garść 

zielonych  młodych  nasion  na­

sturcji

Oczyszczoną  kaczkę  podzielić  na 

części,  natrzeć  solą  i  mielonym 

imbirem,  obłożyć  czysto  opłukany­
mi  liśćmi  nasturcji,  włożyć  do  ron­
dla,  dodać  łyżkę  masła  i  chw ilę  po­
ddusić.  Gdy  masło  się  rozpuści,  za­

lać  rosołem  (powinien  przykryć 

kaczkę)  i  ugotować. Wówczas usu­
nąć  liście,  wyw ar  podprawić  za­
smażką  z  łyżki  masła  i  mąki,  dodać 

pokrajaną w   pasemka  słoninę,  ocet, 

surowe żółtka  utarte z solą i  cukrem

i  nasiona  nasturcji.  Raz  zagotować 

i  podawać  z  ziemniakami  młodymi 

lub  purée.

Kaczka  ś w ią te c zn a

(OLSZTYN)

Kaczka  (o k.  2  kg ),  10  dkg 

smalcu,  kieliszek  do  w in a  m io ­

du  pitnego,  20 d kg   rodzynków , 

10 dkg  m igdałów ,  szczypta  m a­

jeranku,  sól

Kaczkę  natrzeć  solą  i  majerankiem, 

włożyć  do  środka  umyte  rodzynki, 
otwory  spiąć  lub  zaszyć.  Ułożyć 

w brytfannie, polać stopionym tłusz­
czem  i  wstawić  do  gorącego  pie­
karnika.  Gdy  się  ładnie  zarumieni, 

dodać  pokrajane  migdały,  polać 
miodem  i  taką  samą  ilością  wody, 
przykryć i dusić polewając  od czasu 
do czasu  wytworzonym  sosem.  Po­

dawać  z  pieczonymi  ziemniakami 

lub  frytkami.

Gęś  lub  k a czka 

z  b ru k w ią

(KASZUBY) 

75  dkg  m ięsa  gęsiego  lub  z 
kaczki,  1  żółta  b ru k ie w   (o k. 
50  d kg ),  1  kg  ziem n iaków ,  m a­

jeranek,  sól,  pieprz

Do  gotującego  się  w   osolonej  w o ­

dzie  mięsa  dodać  obraną  i  pokra­

janą w  paseczki brukiew i majeranek 

(najlepiej świeżą gałązkę). Gdy mię­

so  i  brukiew  są  dostatecznie  mięk­

kie, wyłożyć je na miskę, a do w y w a ­

ru wrzucić obrane i  pokrajane w  ko­
stkę  ziemniaki.  Po  ugotowaniu  d o ­

dać uprzednio wyjęte składniki, p o d­

grzać,  odstawić  z  ognia,  przypra­
w ić solą i pieprzem do smaku i trzy­
mać  jeszcze  10-15  min.  w   cieple. 

Jest  to  bardzo  smaczna  potrawa 

jednogarnkowa.

G ęś  po  p o lsku

(KRAKÓW)

M ło d a   gęś,  50  dkg  suszonych 

ś liw e k,  sól,  czosnek,  m ajera- 

• nek

Sprawioną  gęś  natrzeć  wewnątrz 
i  z  zewnątrz  solą  czosnkiem  i  ma­

jerankiem.  Zalać ją  w   rondlu  trzema 
szklankami  wody  i  dodać  namo­
czone  śliwki.  Rondel  przykryć  i  u- 

dusić gęś na małym ogniu  do mięk­

kości.  Podawać  z  białym  pieczy­

wem.

G ęś pieczo na z ka szą 
k ra k o w s k ą

(KRAKÓW)

Gęś,  25 dkg kaszy krak o w sk ie j,

2  łyżki  sm alcu  z  gęsi,  łyżka 
masła,  3 jaja i 1  białko,  w ą tró b ­

ka z  gęsi,  sól,  m ajeranek,  2  łyż­
ki  posiekanej  naci  pietruszki

Sprawioną gęś natrzeć majerankiem, 

osolić  i  pozostawić  na  2 -3   godz.

« a æ Z V N Ô W E K «   N IE C K A  

DO S IE K A N IA  OKRftSV<3ÇSlE3

(  KASZUBY  )

w   chłodnym  miejscu.  Kaszę wym ie­
szaną  z  surowym  białkiem  lekko 

podsmażyć  na  rozgrzanym  smalcu. 

Przełożyć do rondla, wlać 2,5 szklan­

ki  wody,  zagotować,  zamieszać  i 

uprużyć  w   gorącym  piekarniku. 
Miękką,  sypką  kaszę  wymieszać  z 

jajami,  posiekaną  wątróbką  oraz 

masłem,  doprawić  do  smaku  solą 
i  majerankiem  i  dodać  nać  pietrusz­

ki.  Przygotowanym  nadzieniem  w y ­
pełnić  wnętrze  tuszki,  zaszywając 
otwory,  i  wstawić  ją  do  gorącego 
piekarnika.  W  czasie  pieczenia  po­
lewać  wytapiającym  się  tłuszczem. 

Pokrajać  na  porcje  ostrym  nożem 

tak,  aby  nie  pokruszyć  nadzienia. 

Podawać  z  sosem  od  pieczenia 

i  surówką  z  białej  lub  czerwonej 

kapusty.

G ęś  w   czarnej 
p o d le w ie

(WARSZAWA)

1  gęś,  porcja  w łoszczyzny  baz 
kapusty,  sól,  lis te k   laurow y, 
12  ziaren  pieprzu 

P o d l e w a :   1  szklanka  gęsiej 
k rw i,  pól  szklanki  octu  w in n e ­
go,  łyżka  m ąki,  łyżka  cukru,  2 

łyżki  p ow ideł,  2  łyżki  soku 

w iś n io w e g o ,  m ielony  pieprz, 

im b ir,  goździki,  cynamon

Wypatroszoną  i  dokładnie  oczysz­
czoną  tuszkę  gęsi  podzielić  na  2 

części  i  ugotować  w   wywarze  z 

jarzyn  i  przypraw.  Wyjąć  na  pół­

misek.  podzielić  na  porcje  i  polać 

podlewą.  Do  podlewy  przy  uboju 

gęsi  spuszczać  krew  do  miseczki 

z  octem  Krew  rozetrzeć  z  łyżką 

mąki  i  cukru,  dodać  powidła,  sok

wiśniowy,  zmielone  i  utłuczone 

przyprawy,  rozcieńczyć  rosołem,  w 

którym gotowała się gęś (pół szklan­
ki)  i  mieszając  ciągle -   zagotować.

G ęś  w ę d zo n a  

na  k w a ś n ic y

(ŁOPUSZNA)

1  gęś,  3  szklanki  soku  z   k w a ­
szonej  kapusty,  porcja  w ło s z ­

czyzny,  1  cebula,  3  ząbki  czos­
nku,  sól

Gęś  surową  obwędzoną  w   dymie 

(mogą  tez  być  2  wędzone  pó ł­

gęski)  zalać  wogą  gorącą  (3  I) 

wymieszaną  z  sokiem  z  kapusty 

i  gotować  1  godz.  Następnie  do­
dać  jarzyny,  cebulę  i  czosnek,  oso- 

lić  i  gotować jeszcze  przez  1  godz., 
aż  mięso  jest  zupełnie  miękkie. 

Podawać je z gotowanymi ziemnia­
kami  i  kwaszoną  kapustą.

Półg ęski

(BYDGOSZCZ)

Na  półgęski  wędzone  przeznacza 

się  gęsi  bardzo  utuczone.  Po  za­
biciu,  oskubaniu  i  wypatroszeniu; 
trzeba  przeciąć  je  na  pól  (odkrawa- 
jąc  końce  skrzydeł  oraz  nóżki)  i  na­

trzeć  mocno  solą  z  odrobiną  sale­
try  (na  5  gęsi  bierze  się  50  dkg  soli 
i 0,5 dkg saletry). Tak pizygotowane 

półgęski  ułożyć  w   drewnianym  n a -1

 

czyniu,  przesypać  pozostałą  solą 

i  dodać  utłuczone  przyprawy.  20 

ziaren  jałowca,  20  ziaren  pieprzu 
i  20  ziaren  ziela  angielskiego  oraz 

świeży  lub  suszony  rozmaryn.  Przy­

kryć  je  drewnianym  denkiem,  przy­

cisnąć  kamieniem  i  zostawić  tak 
na  6 -7   dni  w   chłodnym  miejscu. 

Po  tygodniu  owinąć  półgęski  w 

cienki papier lub obtoczyć w  pszen­

nych  otrębach  i  wędzić  przez  2  dni 

w   średnim  dymie.

O krasa  kaszub ska

S u ro w a  gęsia  pierś  razem  z 
tłuszczem ,  sól,  pieprz,  pól  ły­

żeczki utłuczonego  cząbru,  n ie­
w ie lk a  cebula  lub  3 -4   ząbki 
czosnku

Mięso  i  tłuszcz  przepuścić  przez 
maszynkę,  dodać  przyprawy  i  do- 

bize  wymieszać.  Złożyć  do  glinia­

nego  garnka  lub  szklanego  słoja 
i  przechowywać  w   chłodnym  m iej­
scu.  Okrasy  tej  używa  się  do  sma­

rowania  chleba  lub  jako  przyprawy 
do  potraw.  Kaszubi  często  używają 
tłuszczu  gęsiego  lub  kaczego  jako 
omasty  do  zup,  kapusty  lub  jako 

dodatku  do gotowania  ziemniaków. 
Ponieważ  stare  zwyczaje  przecho­

wywania  i  konserwowania  tłusz­
czu  są  obecnie z  różnych względów 
nie  do  przyjęcia,  proponuję  sposób 
nowszy,  który  może  być  w   pełni 

zrealizowany  w   naszych  warun­

kach.  Gęsi  lub  kaczy  tłuszcz  przed 

topieniem  należy  wymoczyć  przez 

dobę  w   zimnej  wodzie,  parokrotnie 

ją zmieniając.  Po wyjęciu z wody o d ­

cisnąć  i  osuszyć  ściereczką,  pokra­
jać  na  drobne  kawałeczki,  włożyć 
do  rondla  i  na  słabym  ogniu  go to­
wać.  aż  wytopi  się  i  uzyska  ładny 

żółty,  klarowny  kolor 

Wówczas 

należy  go  zlać  do  innego  naczynia 
(uważając,  zeby  nie  dostały  się 
skwareczki),  wsypać  szczyptę  soli

i  pieprzu  i  jeszcze  pogotować  na 
słabym  ogniu.  Odszumować,  prze­
lać  do  szklanego  lub glinianego  na­
czynia, ostudzić i szczelnie przykryć. 
Tłuszcz  przeznaczony  do  szybszego 
spożycia  sporządza  się  w   odmienny 

trochę  sposób.  Topiony  tłuszcz  na­
leży  wówczas  oddzielać  w   miarę 
wytapiania  się  do  innego  rondla, 
aż  zostaną  same  skwareczki.  W ó­

wczas  gotujemy  go  tak  długo,  aż 

stanie 

się 

klarowny. 

Dodajemy 

pieprz,  drobno  posiekaną  cebulę, 

zmiażdżony  z  solą  ząbek  czosnku, 
majeranek  i  trochę  posiekanej  zie­
lonej  naci  pietruszki.  Przelewamy 

do  naczyń,  studzimy  i  obwiązu­
jemy  serwetką.  Tak  przyrządzony 

tłuszcz  nie  przechowuje się w p raw ­

dzie  zbyt  długo,  ale  jest  wonny 
i  smaczny,  zwłaszcza  z  razowym 
Chlebem.

G łuszec

(BIAŁYSTOK)

1  głuszec,  1  szklanka  octu,  zie­

le  angielskie,  ziarna  jałow ca, 

pieprz,  15  dkg  słoniny,  2  łyżki 

m asła,  4 -6   łyżek  śm ietany 

S o s :   1  m archew ,  2  cebule,  2 

lis tk i  lau ro w e,  pół łyżeczki  p ie­
przu,  kilka  g oździków ,  natka 

zielonej p ietru szki, 3 ząbki czos­

nku,  łyżka  masła,  5  dkg  chudej 
szynki, łyżka o ctu  (6% ),  szklan­
ka  czerw onego  w in a ,  2  łyżki 

przecieru  pom idorow ego,  sól, 

cu kier

Głuszca  zamarynować  na  kilka  dni 

w   occie  przegotowanym  z  korze­

niami.  Następnie  naszpikować  go 

grubo  pokrajaną  słoniną,  posolić 
i  piec  w   brytfannie,  polewając  to- 

8 3

pionym masłem ze śmietaną.  Można 
podawać  z  uprzednio  przyrządzo­

nym  sosem.  Marchew,  cebulę,  pie­

truszkę  i  szynkę  drobno  pokrajać, 

włożyć  do  rondla,  dodać  łyżkę 

masła  lub  margaryny  (może  też 
być  oliw a),  korzenie  oraz  drobno 
posiekany czosnek.  Przykryć i  chw i­

lę  poddusić.  Następnie  dodać  ocet, 

wino,  przecier  pomidorowy  i  dusić 

na  wolnym  ogniu  ok.  2  godz.  Do­
prawić solą i cukrem, przetrzeć przez 
gęste  sito  i  wystudzić.  Jeżeli  głu ­
szec  ma  być  jedzony  na  zimno,  nie 

należy  dodawać  śmietany.

W  dawnych  czasach  zamiast  ma­

rynowania  stosowano  na  wsi  inny 
sposób  na  skruszenie  tuszki  głusz­
ca.  Zakopywano  go  w   ziemi  ogro­

dowej  dość  głęboko  na  2 -3   doby.

K u ro p a tw a  

po  s ta ro p o ls k u

(POZNAN)

K u ro p atw a,  sól,  2  łyżki  tłu s z­
czu,  w łoszczyzna,  50  dkg  czer­
w o n ej kapusty, łyżka octu, m ie ­

lony  pieprz,  5  dkg  w ędzonej

STĘPA 

D O  S O U

MAZOWSZE.

słoniny,  łyżka  ta rte j  b ułki,  2 

łyżki  tarteg o   ostrego  sera

Sprawioną  kuropatwę  osolić.  zru- 
mienić  na  tłuszczu  i  udusić  pod 

przykryciem  z  dodatkiem  wody. 
Mięso  oddzielić  od  kości  i  pokrajać 

na  kawałki.  Kości  utłuc,  dodać  po­

krajaną  włoszczyznę,  zalać  wodą 
i  ugotować  3/4  szklanki  esencjo- 
nalnego  wywaru.  Kapustę  poszat- 
kować,  sparzyć  wrzątkiem,  skro­

pić  octem,  posolić,  dodać  nieco 

pieprzu i  udusić z  pokrajaną w  cien­
kie  plasterki  słoniną.  W  płaskim 
rondlu  ułożyć  połowę  kapusty,  na 

niej  kawałki  kuropatwy  i  przykryć 
pozostałą  kapustą.  Całość  zalać 
przecedzonym  wywarem  z  kości, 

na  wierzchu  ułożyć  plasterki  sło­
niny,  posypać  tartą  bulką  i  utartym 

ostrym serem. Wstawić do gorącego 

piekarnika  na  ok.  40  min.  Poda­
wać  z  ziemniakami  z  wody.

B ażant 

po  s ta ro p o ls k u

(WARSZAWA)

Bażant,  10  dkg  pokrajanej  w  

p aski  św ieżej  słoniny,  sól,  3 

szerokie  p lastry  św ieżej  sło ­

niny,  3  łyżki  tłuszczu,  o w aln y 
bochenek chi oba, 2 łyżki m asła, 
3  łyżki  ta rte j  bulki

Z  tuszki  skruszałego,  nie  oskuba­

nego  bażanta  odciąć  głowę z  szyją, 

ogon  oraz  skrzydła  razem  z  piórami 
i  pozostawić  je  w   zimnym  prze­
wiewnym   miejscu.  Następnie  tusz­

kę  oskubać,  wypatroszyć,  opłukać 

i  osuszyć,  naszpikować  paskami 
słoniny,  osolić  wewnątrz  i  z  zew­

nątrz,  obłożyć  plastrami  słoniny, 

obwiązać '  nitką  i  pozostawić  tak 

w   chłodzie  na  24  godz.  Po  upływie 

tego  czasu  upiec  na  rożnie,  pole­
wając  gorącym  tłuszczem.  Owalny 
bochenek  chleba  przekrajać  pozio­

mo  i  z  wierzchniej  części  wydrążyć 

miękisz.  Skórę  posmarować  mas­
łem  i  wstawić  do  gorącego  pie­
karnika,  by zrumieniła  się jak grzan­
ka.  Pod  koniec  pieczenia  bażanta 
obsypać  tuszkę  ze  wszystkich  stron 

tartą  bułką  i  polewać  tłuszczem, 
aż  utworzy  się  rumiana  skorupka. 
Głowę, ogon i skrzydła bażanta w ło ­

żyć  na  kilka  minut  do  gorącego 
piekarnika.  Upieczonego  bażanta 
zdjąć  z  rożna,  usunąć  nitkę  przy­

wiązującą  plastry  słoniny  i  ułożyć 

go  na  podłużnym  półmisku,  na 
grzance,  przymocowując  szyję  z 
głową,  skrzydła  i  ogon.  Pióra  w y ­

gładzić palcami  umoczonymi w   sto­

pionym  tłuszczu.  Całość  udekoro­

wać  zieloną  sałatą  lub  jarmużem.

Z ając  duszony 
ze  ś liw k a m i

(RZESZÓW) 

Com ber  zajęczy  z  udkam i,  sól, 
pieprz,  m archew ,  2  cebule,  k a ­

w a łe k   selera,  10  dkg  sm alcu, 
5  dkg  m ąki,  15  dkg  śliw e k  su­

szonych,  pół  szklanki  c ze rw o ­

nego  w y tra w n e g o   w in a

Mięso  zająca  zawinąć  na  kilka  dni 

w   szmatkę  zwilżoną  octem,  obkła­
dając  przedtem  poszatkowanymi ja ­

rzynami  i  plastrami  cebuli.  W  dniu 

przyrządzania  namoczyć  na  kilka 

godzin wcześniej umyte śliwki.  M ię­

so umyć,  dokładnie oczyścić z  błon,

posolić,  posypać  pieprzem  i  mąką 

i  obsmażyć  na  dużej  patelni.  Nas­
tępnie  ułożyć w   brytfannie  wysma­

rowanej  tłuszczem,  dodać  śliwki, 

włoszczyznę,  w   której  comber  kru­

szał,  podlać  trochę  wody,  przy­

kryć  i  piec  w   mocno  wygrzanym 

piekarniku,  polewając  często  so­
sem.  Gdy  mięso  jest  miękkie,  zalać 

je  winem  i  zrumienić  w   odkrytym 

naczyniu.  Przed  podaniem  wyjąć, 

pokrajać  na  porcje,  sos  przetrzeć 

przez  sito.  podprawić  zasmażką  z 

łyżki  mąki  i  łyżki  tłuszczu  i  polać 

mięso  na  półmisku.

P o tra w k a   z  zająca 

ze  śm ie ta n ą

(RZESZÓW) 

Łop atka  i  udka  z  zająca,  sól, 

pieprz,  lis tek  lau ro w y,  k ilk a  

ziaren  angielskiego  ziela,  15 
dkg   boczku  w ędzonego,  2  ce­
bule,  20  dkg  śm ietany,  2  łyżki 

m ąki

Mięso  przygotować  do  skruszenia 

jak  w   poprzednim  przepisie.  Po 

kilku  dniach  usunąć  kości,  oczyścić 

z  błon.  podzielić  na  kawałki,  tak 
by wypadło po 3 -4  na  osobę. Obsy­
pać  mąką,  przyprawami  i  zrumie­
nić  na  mocno  rozgrzanym  tłuszczu. 
Boczek  pokrajać  w   plastry,  cebulę 

-   w   drobną  kostkę  i  podsmażyć 

razem.  Mięso  włożyć  do  rondla 

wraz  z  boczkiem  i  cebulą,  podlać 

bulionem  lub  niewielką  ilością  za­

prawy,  w   której  kruszało,  dodać 

wszystkie  przyprawy  i  dusić  pod 
przykryciem,  aż  będzie  miękkie.  Sos 
podprawić  śmietaną  z  mąką.  Do 
potrawki  podawać  kluski  lub  ziem­

niaki,  buraczki  i  surówkę.

K o tle ty   z  k ró lik a

(Ś

l ą s k

 )

75  dkg  mięsa  króliczego  bez 
kości,  7   dkg  św ieżej  słoniny 

lub boczku,  pół szklanki  m leka, 

k ilk a  kro m ek  suchej  b ułki, jajo , 

sm alec  lid)  m argaryna  do  sm a­
żenia,  pieprz,  sól,  2  szczypty 
m ajeranku  suszonego  lub łyżka

św ieżego  (posiekanego ),  2  ły ż­
ki  m ąki  lub  ta rte j  bułki

Mięso,  boczek  i  namoczoną  w   mle­
ku  bułkę  przepuścić  przez  ma­
szynkę,  dodać jajo,  sól,  pieprz i  ma­
jeranek.  Dobrze  wymieszać  i  w y ­

robić.  Z  masy  formować  niewiel­
kie  kotlety,  obtoczyć  w   mące  lub 
w   tartej  bułce  i  usmażyć  na  roz­
grzanym  tłuszczu.

^

•

. w

E

w

a

m

s

. w

P O T R A W Y   Z  R YB   I  R A K Ó W

S zczupak 

po  m azu rsku

1—1,5  kg  szczupaka,  10  dkg 
tłuszczu,  50 dkg  kapusty,  5 dkg 

boczku,  5  dkg  cebuli,  15  dkg 

św ieżych  grzybów ,  1  jabłko 

średniej w ielkości, 1  łyżka p rze­
cieru  pom idorow ego,  2  łyżki 

tarteg o   sera  tw ard eg o ,  natka 
p ietru szki,  sól,  pieprz

Szczupaka  sprawić,  podzielić  na 
dzwonka,  posolić  i  odstawić  w  

chłodne  miejsce  na  pół  godziny. 
Potem  oprószyć  mąką  i  usmażyć

w   gorącym  tłuszczu.  Odpadki  z  ry­
by  (ogon,  płetwy,  kręgosłup,  g ło ­

wa)  ugotować  w   dwu  szklankach 
wody  i  przecedzić.  Do  wywaru 
włożyć  drobno  poszatkowaną  ka­
pustę,  podsmażone  na  boczku  grzy­
by  i  cebulę,  obrane  i  poćwiarto­

wane  jabłko,  przecier  pom idoro­
wy,  posiekaną  zieleninę,  sól  i  pieprz 
lub  mieloną  paprykę  do  smaku. 
Dusić,  aż  kapusta  będzie  prawie 
miękka.  Usmażone  filety  ułożyć  na 

ogniotrwałym  półmisku,  przykryć 

duszoną  kapustą,  posypać  tartym 
serem  i  wstaw ić  na  15  min.  do 
gorącego  piekarnika.  Podawać  z 

purée  ziemniaczanym.

S zczupak  w   sło n in ie

(INOWROCŁAW) 

1  kg  ryby.  10  dkg  słoniny,  sól

Szczupaka  sprawić,  nasolić  i  o d ­
stawić  na  1 -2   godz.  w   chłodne 

miejsce. 

Następnie  ułożyć  rybę 

grzbietem  do  góry  na  ogniotrwa­
łym  półmisku,  obłożyć  plasterkami 

świeżej  słoniny  i  piec  w   gorącym 
piekarniku  ok.  50  min.  Podawać 

z  młodymi  kartoflami  z  wody.

Szczup ak po rybacku

(OLSZTYN)

70 dkg szczupaka, porcja w ło s z ­

czyzny  bez  kapusty,  2  łyżki 

m ąki,  szczypta  m ielonej  gałki 
m u szkato ło w ej,  sól,  olej,  pół 
szklanki  śm ietany

Rybę  sprawić,  sfiletować,  podzie­

lić  na  dzwonka,  posolić  i  zostawić 

na  kilkanaście  minut  w   chłodnym 

miejscu.  Warzywa  pokrajać  w   dro­
bną  kostkę  lub  zetrzeć  na  tarce 
o  dużych  otworach,  dodać  4  łyżki 
oleju,  podlać  wodą  i  udusić.  Rybę 

oprószyć  mąką  i  usmażyć  na  silnie 
rozgrzanym  oleju.  Dodać  do  jarzyn, 
wlać  trochę  wody  i  śmietanę,  d o ­
prawić  solą  i  gałką  muszkatołową, 

razem  dusić  jeszcze  przez  10  min. 
Podawać  z  kładzionymi  kluskami.

Szczup ak  lub  ka rp  
po  sta ro p o ls k u

(KRAKÓW)

1  kg  szczupaka,  25  dkg  w ło sz- 

g g  

czyzny,  łyżka  masła,  pół  paczki

ro dzynków ,  3 -5   słodkich  m ig ­

d ałów ,  pół  cytryny,  łyżka  m ąki, 
3 /4   szklanki  czerw onego  w y ­

tra w n e g o  w in a ,  cukier,  sól,  liś ­
cie  lau ro w e,  pieprz

Rybę  sprawić  i  podzielić  na  dzw on­
ka.  Włoszczyznę  umyć,  obrać,  po­

krajać  w   plastry  i  ugotować  z  niej 
wywar  (ok.  2  szklanek).  Gdy  w a ­

rzywa  są już  miękkie,  ale  nie  rozgo­

towane,  osolić  i  włożyć  dzwonka 

ryby.  Gotować  na  wolnym  ogniu 

ok.  10  min.  Z  masła  i  mąki  zrobić 

rumianą  zasmażkę  i  dodać  do  g o ­

tującego  się  wywaru  z  rybą.  M ig ­

dały  sparzyć,  obrać  i  pokrajać  w 
piórka;  rodzynki  umyć  i  razem  do­
dać  do  sosu.  Całość  przyprawić 
cytryną  i  cukrem,  dodać  liście  lau­

rowe,  pieprz  i  w ino  (jeśli  sos  jest 

mało  rumiany,  przyciemnić  nie­
co  karmelem),  jeszcze  poddusić 
przez  5 -1 0   min.  Podawać  z  klus­

kami  półfrancuskimi  lub  ziemnia­

kami  z  wody.

Pieczony  ka rp

(GDAŃSK)

1  kg  karpia,  2  cebule,  20  dkg 

kaszy  manny,  2  krom ki  czer­
s tw e j  bułki,  w y w a r  z  w ło s z ­
czyzny, 2 łyżki  śm ietanki, 1  jajo, 
5  pieczarek,  2  strąk i  papryki,
2  łyżki  oleju,  sól,  pieprz

Karpia  sprawić,  lekko  natrzeć  solą 
i  zostawić  przez  1  godz.  w   chłod­

nym  miejscu.  Kaszę  ugotować  w  
wywarze  z  włoszczyzny,  dodając 
łyżkę  tłuszczu.  Bułkę  również  na­
moczyć  w   wywarze.  Paprykę  przy­
piec  w   piekarniku  lub  na  płycie 

kuchennej,  aby  łatwo  zeszła  skórka,

i  usunąć  ją.  po  czym  miązsz  pokra­

jać  w   kostkę.  Cebulę  i  pieczarki 

także  pokrajać  i  wszystko  przesma- 

zyć  krótko  na  patelni.  Dodać  do 

ostudzonej  kaszy  i  odciśniętej  buł­
ki,  w bić  jajo,  wlać  śmietankę,  przy­

prawić  solą  i  pieprzem.  Przygoto­

wanym  farszem  nadziać  karpia  i  za­

szyć  otwór.  Ułożyć  w   wysmarowa­

nej  tłuszczem  brytfannie  lub  bla­

sze  i  piec  w   piekarniku  25 -3 0   min. 
Podawać  z  sosem  pomidorowym

1  surówkami.

K arp  po  Śląsku

Ok.  1  kg  karpia,  4  m archw ie,

2 p ietru szki, pół sporego selera, 
2  pory,  2  cebule,  4 -5   jagód  su­

szonego  jałow ca,  szczypta  su ­

szonego  tym ianku ,  listek  lau ­

ro w y,  2  szklanki  p iw a,  3  łyżki 

u tarte g o   piernika,  garść  ro­
d zyn kó w , sól,  cukier, ocet w in ­

ny

Do płaskiego rondla włożyć  oczysz­

czoną  włoszczyznę,  cebule,  jało­
wiec,  tymianek,  liść  laurowy  i  za­
lać  to  wszystko  piwem  i  dwiema 

szklankami  wody.  W ywar  gotować 
25  min.  Następnie  wsypać  utarty 
piernik  i  jeszcze  pogotować  przez 

5  min.  Marchew i pietruszki  usunąć, 

resztę  jarzyn  przetrzeć  przez  sito, 
osolić,  przyprawić  do  smaku  oc­

tem  winnym  oraz  cukrem  i  dodać 

umyte  rodzynki  (sos  powinien  być 

słodko-kwaśny).  Oczyszczonego  i 

pokrajanego  na  dzwonka  karpia 

włożyć do gorącego sosu  i gotować 

na  małym  ogniu,  tak  by  tylko 

„m rugał".  Gdy  jest  miękki,  ostroż­

nie  wyjąć,  ułożyć  na  półmisku  i  po­
lać  sosem.  Oddzielnie  podać  ziem­
niaki.

Karp  w a rm iń s k i

Ok.  1  kg  karpia,  1  kg  ziem nia­
k ó w ,  2 /3   szklanki  oleju,  2 /3  
szklanki  śm ietany, 2 łyżki m ąki, 

sól,  pieprz

Rybę  sprawić,  podzielić  na  porcje, 

posolić  i  odstawić  na  30  min. 

Ziemniaki  obrać  i  pokrajać  w   talar­
ki.  Rybę  oprószyć  mąką,  obsmażyć 

na  gorącym  oleju,  przełożyć  do 
rondelka,  a  na  tym  samym  tłusz­

czu  zrumienić  ziemniaki  na  lekko 
złoty  kolor.  Przełożyć  także  do  ron­
delka,  posypać  solą  i  pieprzem, 

zalać  śmietaną  i  dusić  20 -30  min.

G u lasz  cygań ski

(OLSZTYN)

Ok.  1,5 kg karpia,  łyżka smalcu, 
3  łyżki  przecieru  p o m id o ro w e­

go,  łyżka  m ąki,  papryka  m ielo ­
na,  porcja  w łoszczyzny  bez  k a ­
pusty,  5 ziaren  ziela angielskie­

go,  liść  laurow y,  3  duże cebule, 

sól,  pieprz

Rybę  sprawić  i  sfiletować.  Kręgo­

słup,  płetwy,  głowę  i  ogon  użyć

do  gotowania  wywaru  z  dodatkiem 
włoszczyzny,  ziela  angielskiego  i 

listka  laurowego.  Wywar  przece­

dzić,  włożyć  porcje  ryby,  osolić  do 

smaku  i  gotować  ok.  15  min.  Ce­
bulę  posiekać  drobniutko.  Z  tłusz­
czu  i  mąki  zrobić  zasmażkę,  roz­
prowadzić  szklanką  wywaru  z  ryby, 
dodać  przecier  pomidorowy  i  mie­
loną  paprykę  oraz  cebulę  i  chwilę 
pogotować  na  wolnym  ogniu.  Ry­

bę  przełożyć  na  półmisek  i  polać 
przyrządzonym  sosem.

3  kw aszo ne  o gó rki,  łyżka  u ta r­

tego  chrzanu,  sól

Lina  sprawić,  skrajać  filety,  podzie­
lić  na  spore  porcje,  posolić  i  o d ­
stawić  na  15  min.  Jarzyny  pokra­

jać  w   paski,  cebulę  —  w   talarki, 

pieczarki  -   wzdłuż;  włożyć  wszyst­

ko  do  rondla,  podlać  gorącą  wodą 

i  poddusić  przez  10  min.  Dodać 

kawałki  ryby  i  udusić  do  miękkości. 
Podawać  z  gotowanymi  ziemnia­
kami.

K iele ck i  p rzys m a k 

z  ryby

1  kg  karpia,  20  dkg  pieczarek, 
1  k a la fio r  (o k.  40  d kg ),  30  dkg 

ugo tow anej  faso lki  szparago­

w e j,  1  żó łtk o ,  nać  zielonej  p ie ­

tru szk i, łyżka masła, pół szklan ­
ki  oleju,  sok  z  p oło w y  cytryny, 
sól,  pieprz

Rybę  sprawić,  opłukać  i  pokrajać 

na  drobne  kawałki.  Pieczarki  i  fa­
solkę  także  pokrajać,  kalafior  opłu­
kać  i  podzielić  na  różyczki.  Do 
płaskiego  rondla  wlać  oliwę  i  ukła­

dać  warstwami  osoloną  rybę,  fa ­

solkę,  pieczarki  i  kalafior.  Całość 

skropić  wodą,  dodać  masło  i  dusić 
na  płycie  lub  w   piekarniku.  Gdy 
wszystko  jest  miękkie,  doprawić 
solą,  pieprzem  i  sokiem  z  cytryny, 

a  sos  zaciągnąć  surowym  żółtkiem.

Lin  po  m aryn a rs ku

(WARSZAWA)

1  kg lina, 4 cebule, 10 pieczarek, 
3  m archw ie  średniej  w ie lk o ś ci.

Lin  po  kaszub sku  

w   k w a s zo n e j 

kap u ście

1  kg  lina,  75  dkg  kw aszonej 

kapusty,  20  dkg  w łoszczyzny, 
średnia  cebula,  łyżka  masła  lub 
m argaryny,  2  suszone  grzybki, 
3 /4   szklanki  śm ietany,  liście 

lau ro w e,  ziele  angielskie,  sól

Lina  sprawić,  ściągnąć  skórę,  sfile- 

tować,  pokrajać  na  porcje  i  posolić. 

Kapustę  zalać  wodą,  dodać  obrane 

i  utarte  na  tarce  warzywa,  liście 

laurowe,  ziele  i  umyte  grzyby.  G o­

tować,  a  gdy  zmięknie,  dodać  za­
smażkę  z  masła  i  mąki  z  podsma­
żoną  cebulą  oraz  przygotowaną 

uprzednio  rybę.  Dusić  razem  jesz­

cze  ok.  20  min.;  pod  koniec  wlać 
śmietanę:  Podawać  z  ziemniakami 
z  wody.

W ę g o rz  po  ta ta rs k u

'   (BIAŁYSTOK)

1  kg  w ęgorza,  porcja  w ło s z ­

czyzny, pęczek koperku, pęczek

zielonej p ietru szki, łyżka m asła, 

łyżka  m ąki,  2  szklanki  białego 
w in a,  bochenek  Chleba,  4  jaja, 
szklanka  sosu  cebulow ego

Węgorza  sprawić,  ściągnąć  skórę, 
opłukać  i  pokrajać  na  duże  porcje. 

Do  rondla  włożyć  posiekane  ja ­

rzyny  i  pęczek  koperku  oraz  pie­

truszki  związane  w   bukiecik.  Do­

dać  masło,  położyć  porcje węgorza, 
posypać  z  wierzchu  mąką  i  zalać 
winem  z  dodatkiem  araku  Gęśli 
jest  w   domu).  Udusić  rybę  do 
miękkości  i  wyjąć  zieleninę.  Bo­
chenek  chleba  rozkroić  w   poprzek, 
delikatnie wydrążyć miękisz ze spo­
dniej  części,  w   otwór  włożyć  udu­
szonego  węgorza  z  jarzynami,  za­
lać  to  roztrzepanymi  jajami  i  na­

kryć  „po kryw ą"  z  chleba.  Ułożyć 
całość  w   brytfannie  i  wsunąć  do 

gorącego  piekarnika  na  2 5 -3 0   min. 

Po  tym  czasie  pokrajać  na  plastry; 
przed  podaniem  polać  sosem  ce­
bulowym.  Jest  to  danie  drogie 
i  pracochłonne,  lecz  doskonałe  w  
smaku.

W ę g o rz   po  elb ląsku

2 duże w ęg orze, sól, pieprz, p or­

cja  w łoszczyzny  bez  kapusty,  1 

cebula,  5  g oźd zikó w ,  5  ziaren 

ziela angielskiego, łyżka rozm a­
rynu  (suszonego  lub  siekanego 

św ieżego ),  3  łyżki  octu,  pół 
szklanki  białego  w y tra w n e g o  

w in a

Węgorza  natrzeć  solą  i  piaskiem 

nie  ściągając  skóry,  usunąć  w nę­

trzności,  opłukać  w   wodzie  z  oc­

tem,  rozpłatać,  wyjąć  kręgosłup 
i  dłuższe  sztuki  przekrajać  na  pół

(kawałki  powinny  mieć  długość 

ok.  30  cm).  Każdy  kawałek  zwinąć 
„ w   kłębek",  posypując  solą  i  pie­
przem,  obwiązać  cienkim  łyczkiem 

lub  lnianą  grubą  nicią  i  zostawić 
tak  na  3  godz.  Ugotować  smak  z 

włoszczyzny,  cebuli,  goździków, 

ziela angielskiego i  rozmarynu,  wlać 
ocet  i  białe  wino.  Przestudzić.  Na- 
soloriego  węgorza  włożyć  do  gar­
nka,  zalać  przecedzonym  smakiem 
i  gotować  ok.  2  godz.,  po  czym 
wyjąć  i  ostudzić.  Układać  nastę­

pnie  w   słojach,  zalać  przegotowa­
nym  i  ostudzonym  smakiem.  Prze­

chowywać  w   chłodnym  miejscu, 
gdzie  może  stać  nawet  dłuzszy 
czas.  Dawniej  układało  się  węgo­

rza  w   drewnianych  beczułkach.

H a lib u t w  p ik a n tn y m

sosie

(OLSZTYN)

70 dkg halibuta (m oże być m ro ­
żony),  p ół  szklanki  oleju,  1,5 
łyżki  m ąki  pszennej,  łyżeczka 
m ąki  ziem niaczanej,  łyżka  m a r­
garyny,  n ie w ielk a  cebula,  2 /3  
szklanki  sosu  ketchup,  łyżecz- 
czka  m usztardy,  sól,  pieprz, 
szczypta  cukru,  k w a sek  c y try ­
n o w y

Rybę  sprawić,  pokrajać  na  porcje, 

posolić  i  odstawić  w   chłodne  miej­

sce  na  1  godz.  Po  tym  czasie  ob­
toczyć  w   mące  wymieszanej  z  mą­
ką  ziemniaczaną  i  pieprzem  i  usma­
żyć  na  rozgrzanym  oleju.  Cebulę 
pokrajać  w   drobną  kostkę,  zaru­
mienić  w   rondlu  na  margarynie, 
dodać  pół  łyżki  mąki  i  zrobić  za­
smażkę.  Ciągle  mieszając  dodać 

ketchup,  musztardę, i  inne  przypra­

wy.  Gdy sos jest gotowy,  rybę prze-

(ożyć  do  rondla  (tłuszcz  po  smaże­

niu  odrzucić),  zalać  sosem  i  dusić 
razem  jeszcze  przez  10  min.  Danie 
smakuje  doskonale  z  ziemniakami 
z wody;  może też być  podawane na 
zimno  z  kromkami  pieczywa  lub 

plasterkami  białego  sera.

H a lib u t 

po  su ch e d n io w s ku

60  dkg  file tó w   z  halibuta  lub 
70  dkg  h alibuta  w   całości,  30 

dkg  pieczarek,  15  dkg  śm ie­
tany,  5  dkg  żółtego  sera,  2 

szklanki w y w a ru  z kości, mąka, 
bulka  ta rta ,  masło,  kw a sek  cy­
try n o w y ,  pieprz,  sól,  zielenina, 

tłuszcz

Halibuta  rozmrozić,  umyć  i  wypor- 
cjować.  Skropić  rozpuszczonym  w 
wodzie  kwaskiem  cytrynowym.  Fi­
lety posolić, oprószyć pieprzem i mą­
ką,  usmażyć  na  gorącym  tłuszczu. 
Na  pozostałej  części  tłuszczu  usma­
żyć  pieczarki,  dodać  mąkę  i  roz­
prowadzić  wywarem.  Połączyć  ze 
śmietaną  i  zagotować.  Usmażoną 
rybę  rozłożyć  na  talerzach  i  zalać 
sosem.  Oprószyć  tartym  żółtym  se­
rem,  a  obok  położyć  porcje  ugoto­
wanych  utłuczonych  ziemniaków, 

polewając  je  zasmażoną  na  maśle 

tartą  bułką.  Posypać zieleniną.  Rybę 

podawać  koniecznie  na  podgrza­

nych  talerzach  i  jeść  na  gorąco.

M o rs zc zu k  

po  ko ło b rze sku

75  dkg  file tó w   z  m orszczuka 

(m oże  te ż  być  sandacz  lub

d orsz),  3 /4   szklanki  śm ie ta­

ny,  łyżka  m ąki.  porcja  w ło s z ­
czyzny z w ło s k ą  kapustą (w s z y ­
stkich   skład n ikó w   po  6  d kg ), 
cebula,  natka  zielonej  p ietru sz­
ki,  duży  pom idor,  sałata,  łyżka 
m asła,  olej,  sól,  pieprz,  ziele 
angielskie,  liść  lau ro w y

Filety  umyć,  osuszyć  bibułą,  po­

krajać  na  porcje,  posolić,  obtoczyć 
w   mące  i  zrumienić  na  silnie  roz­
grzanym  oleju.  Włoszczyznę  oczyś­

cić,  umyć,  zetrzeć  na  tarce,  a  ka­
pustę  poszatkować.  Wszystko  lek­
ko  podsmażyć  na  tłuszczu,  przeło­

żyć  do  rondelka  i  udusić  do  mięk­

kości z małą ilością w ody  Następnie 

wlać  śmietanę,  przyprawić  do  sma­

ku  solą,  pieprzem,  zielem  angiel­
skim  i  pokruszonym  liściem  lau­
rowym.  Rybę  ułożyć  w   wysmaro­

wanym  masłem  żaroodpornym  na­
czyniu,  polać  przygotowanym  so­

sem  jarzynowym  i  piec  w   niezbyt 
gorącym  piekarniku  20 -30  min. 
Gotową  potrawę  posypać  posie­

kaną  pietruszką,  przybrać  listkami 
sałaty  i  plasterkami  pomidora.  Po­
dawać  z  ziemniakami  w   całości  lub 
purée.

N a d w iś la ń s k ie  
szaszłyki  rybne

50  dkg  file tó w   z  w ló czn ika  lub 
szczupaka,  3  duże  cebule,  40 
dkg  słoniny,  3  strąki  papryki 
k o n s e rw o w e j,  olej  do  sm aże­
nia,  sól,  pieprz

Rybę  pokrajać  w   grubą  kostkę 

i  zbić  lekko  tłuczkiem  każdy  ka­
wałek.  Słoninę  pokrajać  w   cienkie 

plastry,  cebulę  -   w   talarki,  papry­

kę  -   na  kwadratowe  kawałki.  Na 

zaostrzone  patyczki  nadziewać  ko­

lejno  plastry  ryby,  słoninę,  cebulę 

l  paprykę.  Całość  oprószyć  solą
1  pieprzem.  Smażyć  na  mocno  roz­

grzanym  tłuszczu  i  natychmiast  po­
dawać  z  gotowanym  na  sypko  ry­
zom,  upieczonymi  pomidorami  i 

surówką  z  jarzyn.

F ile ty   z  dorsza 

po  w a rm iń s k u

75  dkg  file tó w ,  sok  z  cytryny, 
50  dkg  w łoszczyzny  z  kapustą,

2  łyżki  tłuszczu,  3  łyżki  m ąki, 
pól  szklanki  śm ietany,  cebula,
3  łyżki  u tarteg o   żółtego  sera, 
sól,  pieprz,  tłuszcz do  smażenia

Filety  umyć,  skropić  sokiem  z  cy­

tryny  i  posolić.  Warzywa  umyć, 
obrać,  opłukać,  pokrajać  w   plastry 
i  dusić  w   rondlu  na  tłuszczu  z  d o ­
datkiem  wody  (1  szklanka).  Gdy 
są  miękkie,  ale  nie  rozpadające 
się,  dodać  obtoczone  w   mące  i  u- 
smażone  filety.  Łyżkę  mąki  roz­
robić  ze  śmietaną  i  dodać  do  sosu. 
Przyprawić do smaku,  powierzchnię 
potrawy  posypać  utartym  serem 
i  wstawić  do  piekarnika  na  ok. 
20  min.  Podawać  z  ryżem.

„ W a n d zo n e   ryby 

z  p o le w k ą "

(KASZUBY  WDZYDZKIE)

1,5  kg  w ędzonych  ryb,  2  łyżki 
m ąki,  szklanka  śm ietany

Ryby  ułożyć  w   niezbyt  głębokim 

rondlu,  zalać  gorącą  wodą,  aby

były  całkowicie  przykryte,  i  ugo­
tować  (czas  gotowania  zalezy  od 
gatunku).  Gdy  są  miękkie,  zalać 
śmietaną  rozmieszaną z mąką i  jesz­
cze  raz  zagotować.  Podawać  z  g o ­
towanymi  ziemniakami.  Jest  to bar­
dzo  smaczne  danie,  na  które  nadaje 
się  nawet  lekko  obsuszony  wędzo­
ny  dorsz,  chociaż  Kaszubi  używają 

tylko  ryb  słodkowodnych.

Ryba  g o to w a n a  

po  w d zy d zk u

Ok.  1  kg   dużej  ryby  (sieja, 
szczupak,  sandacz),  1  kg  ziem ­
n ia kó w ,  50  dkg  cebuli,  pieprz, 

sól

Rybę  sprawić  i  podzielić  na 4  duże 

dzwonka.  Ziemniaki  i  cebule  obrać 

i  pokrajać  w   talarki.  Wszystkie 

składniki  zalać  gorącą  wodą  na 
tyle,  aby  je  dobrze  przykryła  i  go­
tować  25  min.  Wyłożyć  na  pół­
misek  lub  talerze.

Prażone  ryby

(KASZUBY  WDZYDZKIE) 

1  kg  drobnych  ryb  (płocie,  o- 

k o n ki),  1  kg  ziem n iaków ,  50 
dkg  cebuli,  sól,  pieprz

W  żeliwnym  lub  kamionkowym 
garnku  układać  warstwami  spra­

wione  ryby  i  pokrajane  ziemniaki 

(osuszone  ściereczką);  każdą  w ar­

stwę  dobrze  posolić.  Na  wierzchu 
położyć  pokrajaną  w   talarki  cebu­

lę,  trochę  posolić  i  posypać  pie­

przem.  Garnek  szczelnie  przykryć.

owinąć  zwilżoną  serwetką  i  pra­

żyć  na  średnim  ogniu  45  min.

N a le ś n ik i  z  fa rs zem  

rybnym

(OLSZTYN)

C i a s t o :   35  dkg  m ąki,  3  jaja, 
szklanka  m iska,  sól,  tłuszcz 
do  sm ażenia

F a r s z :   1  kg  płastugi,  2  jaja, 

15 dkg  ta rte j  bulki,  ząbek  czos­
nku,  pęczek  w łoszczyzny  bez 

kapusty,  5  dkg  żółtego  t w a r ­

dego  sera,  10  dkg  margaryny, 

pieprz, ziele angielskie, liść la u ­
ro w y.  m leko   do  namoczenia 

b u lki

Rybę  sprawić  i  pokrajać  na  por­
cje.  Włoszczyznę  obrać,  opłukać, 
zalać  gorącą  wodą,  dodać  liść  lau­

rowy,  ziele  angielskie  i  ugotować 

z  niej  wywar.  W   wywarze  ugoto­

wać  rybę  (ok.  15  min.).  Wyjąć, 
ostudzić,  usunąć  resztę  ości  i  prze­

puścić 

przez 

maszynkę 

razem 

z  miękkimi  jarzynami.  Dodać  na­
moczoną  w   mleku  tartą  bułkę, 
jaja,  roztarty  z  solą  ząbek  czosnku, 
sól  i  pieprz.
Z  mąki,  jaj  i  mleka  sporządzić 

ciasto  o  konsystencji  gęstej  śmie­
tany  (dodać  ewentualnie  trochę

wody).  Usmażyć  naleśniki,  smaro­
wać  je  farszem  i  zawijać  w   ruloni­

ki.  Ułożyć  ścisło  w   ogniotrwałym 
naczyniu  wysmarowanym  masłem 
lub  margaryną,  posypać  utartym 
żółtym  serem,  polać  stopioną  mar­
garyną  i  zapiekać  przez  20  min. 
w   gorącym  piekarniku.  Podawać 

z  sezonowymi  surówkami.

P lacuszki  ś le d zio w e

(TYCHY)

75  dkg  śledzi,  80  dkg  ziem n ia­
k ó w ,  10  dkg  w ędzonego  bocz­

ku,  1  cebula,  1  jajo,  8  dkg  m ąki 
pszennej, 

pieprz, 

m ajeranek, 

łyżka  soku  z  cytryny,  olej  do 
sm ażenia

Śledzie  sfiletować,  umyć  i  po­
krajać  w   drobną  kostkę.  Ziemniaki 
obrać  i  zetrzeć  na  drobnej  tarce. 
Obraną  cebulę  i  boczek  pokrajać 
w   kostkę  i  razem  przesmażyć.  Po­
łączyć  wszystkie  składniki,  dodać 
jajo  i  mąkę,  doprawić  pieprzem, 

majerankiem  i  sokiem  z  cytryny. 

Wymieszać  i  na  rozgrzanym  tłusz­

czu  smażyć  placki.  Podawać  z  su­

rówkami  lub  kwaśną  śmietaną.

R U S 3 T

IX > P R A 2 £ N IA K V B

(KA3SUBY)

K o tle ty   ze  śledzia 

z  grzybam i

(WARSZAWA) 

2  śledzie,  10  g otow anych  su­
szonych  g rzybów ,  1  cebula,  1 

bułka,  pieprz,  1  jajo,  bułka  ta r­

ta,  m leko,  tłuszcz  do  smażenia

Śledzie  namoczyć,  obrać  z  ości 
i  posiekać  razem  z  ugotowanymi 

grzybami.  Dodać  posiekaną  cebulę, 
namoczoną  w   mleku  i  odciśniętą 

bułkę  oraz  pieprz.  Masę  wyrobić; 

uformować  z  niej  kotlety,  obtaczać 

w   rozbitym  jaju  oraz  tartej  bulce 
i  smażyć  na  gorącym  tłuszczu. 

Podawać  z  gotowanymi  ziemnia­

kami  i  surówkami.

U k le je   w   o c to w e j 

z a le w ie  
po  kaszubsku

1  kg  św ieżych uklei, 4  łyżki m ą ­
k i,  sól,  pieprz,  olej

Z a I e w  a : 25 dkg w a rz y w  (m a r­

ch ew ,  p ietruszka,  seler,  p or),

2  korniszony,  4  cebule,  szklan­

ka  octu  w in n eg o,  2  ząbki  czos­
nku,  liść laurow y, szczypta czą­
bru,  cukier,  sól,  pieprz

Ukleje  sprawić,  odciąć  głow y  i  płe­

twy,  umyć,  obtoczyć w   mące i  sma­

żyć  na  patelni  w   rozgrzanym  oleju. 

Obrumienione  oprószyć  solą  i  pie­

przem  i  pozostawić  do  wystygnię­

cia.  Umyte  i  obrane  warzywa  opłu­

kać,  pokrajać,  zalać  wrzącą  oso- 

loną  wodą  i  gotować.  Gdy  są 
prawie  miękkie,  odcedzić,  zalać 
octem,  dodać  pokrajaną  cebulę,

posiekany  czosnek  oraz  przyprawy 
i  zagotować.  Dodać  posiekane  kor­
niszony  i  przyprawić  do  smaku 
solą  i  cukrem.  Tak  przygotowaną 
zalewą  zalać  usmażone  ukleje  i  po­

stawić  w   zimnym  pomieszczeniu 

lub  na  najniższej  półce  lodówki. 
Podawać  z  chlebem.

Ten  sposób  przyrządzania  uklei  jest 

wersją  unowocześnioną.  Dawniej 
Kaszubki  zalewały  smażone  ukleje 

tylko  rozcieńczonym  wodą  octem, 
przegotowanym  z  cebulą  i  listkiem 
laurowym.

Ś ledź  po  ta ta rs k u

(BIAŁYSTOK) 

60  dkg  śledzi  (bez  g łó w ),  2 -3  

cobule,  2 -3   łyżki  oleju,  łyżka 

ko n centratu  p om idorow ego, ły ­
żeczka  m usztardy,  pieprz,  m ie­

lona  ostra  papryka,  jajo,  zielo ­
na  n atka  p ietru szki

Śledzie  wymoczyć,  skrajać  filety 
i  pokrajać  w   drobną  kostkę.  Tak 

samo  rozdrobnić  cebulę.  Połączyć, 

dodać 

koncentrat 

pomidorowy, 

musztardę  i  resztę  przypraw.  Olej 

dodawać  stopniowo,  stale  miesza­

jąc,  aby  utworzyła  się  konsystencja 

przypominająca  „tatara".  Posypać 

posiekanym  jajem  ugotowanym  na 
twardo  i  drobniutko  pokrajaną  nat- 
ką  pietruszki.

Ś ledź  z a w ija n y  

z  g rzyb am i

(BIAŁYSTOK) 

45  dkg  śledzi  (bez  g łó w ),  2  ce­
bule,  2  łyżki  oleju,  5  dkg  grzy­

b ów   suszonych,  pieprz,  4   o- 
górki  kw aszone,  natka  zielo ­

nej  pietruszki

Śledzie  wymoczyć,  ściągnąć  skórkę 

i  przekrajać  na  połówki  usuwając 
ości.  Cebulę  pokrajać  w   cieniutkie 

talarki,  podsmażyć  na  oleju,  do­

dać  ugotowane  I  posiekane  grzy­

by,  chwilę  razem  poddusić,  dodać 
pieprz  i  posiekaną  natkę.  Tak  przy­
rządzonym  farszem  smarować  dość 
grubo  połówki  śledzi  i  zawijać  jak 

rolmopsy.  Ułożyć  na  półmisku,  o- 
bok  -   obrane  i  pokrajane  w   plastry 
kwaszone  ogórki.

Śledź  po  p o lsku

(WARSZAWA) 

4   śledzie  m leczaki,  1  duża  ce­

bula,  5  p la ste rkó w   cytryny  bez 

skórki  i  pestek  i  sok  z  jednej 
cytryny, 

szklanka 

słodkiej 

śm ietanki,  pół  łyżeczki  cukru 

pudru

Śledzie  sprawić  (zachowując  mle­
cze),  umyć  dokładnie  i  wymoczyć 

w   zimnej  wodzie  przez  24  godz., 

zmieniając  ją  kilkakrotnie.  Ścią­

gnąć  skórkę,  odciąć  ogony  i  płetwy 
i  podzielić  na  filety,  z  których  w y ­

brać  dokładnie  ości.  Filety  ułożyć 
w   słoju,  przekładając  je  cieniutkimi 
talarkam1  cebuli  i  plasterkami  cy ­

tryny.  Sn  ;etankę  połączyć  z  so­

kiem  wyciśniętym  z  cytryny  oraz 

przetartymi  przez  nylonowe  sito 
mleczami,  przyprawić  cukrem  pu­
drem.  Otrzymanym  sosem  zalać  f i­

lety  i  obwiązany  lub  przykryty  słój 
postawić  w   chłodnym  miejscu  na 
24  godz.  Po  tym  czasie  śledzie  są 
„dojrzałe"  i  gotowe  do  spożycia.

Ś ledź  po  b a łtyc ku

4  śledzie  średniej  w ielkości, 

św ieży  ogórek,  2  ogórki  ko n ­
s e rw o w e ,  2  k w a s k o w e   jab łka 

(m ogą  być  p ap ie ró w k i),  3  dkg 

grzyb ó w   suszonych,  2  średnie 
cebule,  pól  szklanki  majonezu, 
2 -3   łyżki  kw aśn ej  śm ietany, 
n atka  zielonej  pietruszki  lub 
pęczek 

szczypiorku, 

pieprz, 

szczypta  cukru

Śledzie  wymoczyć,  sfiletować  i  po­
krajać  w   kostkę.  Grzyby  umyć, 

wymoczyć,  ugotować  i  także  po­

krajać.  Ogórki,  cebule  oraz  jabłka 
obrać  i  pokrajać  w   sporą  kostkę. 

Wszystkie  składniki  wymieszać  z 

majonezem  i  śmietaną,  doprawić 
przyprawami, posypać zieleniną  Tak 
przyrządzony  śledź  smakuje  dosko­
nale  z  młodymi  ziemniakami  z  w o ­
dy  polanymi  masłem.

Śledź  po  g iżycku

Ok.  1  kg  śledzi,  pół  szklanki 

oleju,  25  dkg  cebuli,  4   łyżki 

o ctu  (6% ),  pół  łyżeczki  sprosz­
ko w an ej  papryki,  łyżeczka  c u ­
kru,  łyżka  ko n centratu  p o m i­
dorow ego,  pół szklanki  białego 
w in a   w y tra w n e g o ,  5 ziaren  zie ­

la  angielskiego,  natka  zielonej 

p ietru szki

Śledzie  wymoczyć  przez  18 -20 
godz.,  oczyścić,  zdjąć  skórę  i  sfile­

tować.  Cebulę  pokrajać  w   cienkie 

talarki  i  sparzyć  wrzątkiem.  W  2/3 
szklanki  wody  zagotować  ziele  an­
gielskie  (można  też  włożyć  ga­
łązkę  świeżego  lub  suszonego  es-

trogonu),  dodać  cukier,  wlać  ocet 

kryć warstwą marchwi z majonezem.

I ostudzić.  Do marynaty dodać kon- 

Udekorować  cytryną  i  zieloną  pie-

i:ontrat  pomidorowy  wymieszany 

truszką,  odstawić  w   chłodne  miej-

i   olejem  i  papryką.  Zalać  sosem 

sce.  Podawać  z  pieczywem,  nie

przygotowane  filety  śledziowe.  Po 

wcześniej  jednak  niż  po  upływie

kilku  godzinach  dodać  wino.  Śle- 

godziny  od  przyrządzenia.

(Izie  ułożyć  na  półmisku  i  posypać 

posiekaną  zieleniną.

S ała tka 

z  w ę d zo n e g o   dorsza

(GDAŃSK)

2  św ieżo  uw ędzone  dorsze, 
puszka  zielonego  groszku  ko n ­
serw ow anego  lub  szklanka  su­

row ego,  3 g oto w an e ziem niaki, 

1  cebula,  pół  szklanki  m ajone­
zu,  n atka  zielonej  p ietruszki

Dorsze  obrać  ze  skóry  i  usunąć 

ości,  groszek  konserwowy  odsą­

czyć  z  zalewy  (świeży  ugotować). 

Ziemniaki i cebulę pokrajać w  kostkę 

i  wszystkie składniki połączyć z ma­

jonezem  i  posiekaną  zieloną  pie­
truszką.

W ęd zo n y  do rsz 

w y k w in tn y

(GDAŃSK)

50  dkg  w ędzonego  dorsza,  2 

duże  m archw ie,  sok  z  cytryny, 

3 /4   szklanki  m ajonezu,  nać p ie­
truszki

Dorsza  oczyścić  ze  skóry  i  ości,  p o ­

dzielić  na  kawałki.  Marchew  ze­
trzeć  na  drobnej  tarce,  dodać  sok 

z cytryny i  wymieszać z majonezem. 

Dorsza  ułożyć  na  półmisku,  przy-

Ik r a   sm ażona

(KASZUBY) 

Ik ra   św ieżych  ryb,  masło,  ce­

bula,  sól

Ikrę  umyć,  usunąć  błony,  cebulę 

drobno  posiekać.  Na  patelni  roz­

grzać  masło,  usmażyć  ikrę z  dodat­

kiem  cebuli,  najlepiej  pod  przykry­

ciem.  Posypać  solą  i  podawać 

z  kromkami  chleba  lub  gotow a­

nymi  ziemniakami.

W ą tro b a   m ię tu s a  
lub  dorsza

(KASZUBY) 

Wątrobę  ze  świeżej  ryby  smażyć  na 
rozgrzanej  patelni  bez  tłuszczu,  naj­
lepiej  na  świeżym  powietrzu,  czyli 

na  biwaku,  gdyż  wydziela  bardzo

silny  i  nieprzyjemny  zapach.  Po 

usmażeniu  (smażyć  krótko)  posy­

pać solą i od razu podawać. Kaszub- 

ki  smażą  wątroby  w   kuchniach 
„le tn ich "  na  podwórzu.

R aki  n a d zie w a n e 
kaszą  jag lan ą -  

sp ecjał  ło w ic k i

20  rakó w ,  pól  szklanki  kaszy 

jaglanej,  2 jaja,  pól  ko stki  m as­

ła, koperek  zielony,  zielona  nat-

ka  pietru szki,  sól,  2  łyżki  ¿mio­

tany,  2,5  szklanki  m leka

Kaszę  sparzyć  wrzątkiem,  wsypać 
na  gotujące  mleko,  dodać  trochę 
posiekanego  koperku  i  uprużyć  na 
sypko.  Ostudzić,  wbić  jaja,  w y ­

mieszać,  osolić  do  smaku  i  nadziać 
nią  ugotowane  skorupki  rakowe. 

Włożyć  je  do  rondla,  przekładać 

mięsem  wyjętym  z  rakowych  szy­

jek  i  szczypiec.  Dodać  śmietanę, 

resztę  posiekanego  koperku  i  du­

sić  15  min.  Przed  podaniem  mo­
żna  posypać  tartą  bułką,  ale  nie 
jest  to  konieczne.

^ \ N

K 3 S C Z V N A 7

N

P O T R A W Y   Z   J A J   I  T W A R O G U

Ja je c zn ic a  
po  ch łop sku

4 -5   u gotow anych  ziem n iaków , 
4 jaja,  10  dkg  słoniny  lub  bocz­
ku,  sól

Słoninę  lub  boczek  pokrajać  w 
kostkę,  przesmażyć  na  patelni  aż 

tłuszcz  się  wytopi,  dodać  pokra­

jane  w   talarki  gotowane  ziemniaki 

i  lekko  zarumienić.  Rozbite  w idel­
cem  jaja  (można  wlać  kilka  łyżek 
mleka),  osolić  i  zalać  nimi  ziemnia­
ki.  Smażyć  krótko  aż  się  zetną. 
Podawać  z  kwaszonymi  ogórkami.

Jest  to  popularna  potrawa,  spoty­
kana  zarówno  w   Wielkopolsce,  jak 
na  Mazowszu  i  Podhalu.

Ja je c zn ic a
b ia ło w ie s k a

6 -8   jaj,  20  dkg  grzyo ó w   p ra w ­

dziw ych  lub  m aślaków ,  5  dkg 
m asła,  m ała  cebula,  5  dkg  s ło ­
niny,  natka  zielonej  p ietruszki, 

2  łyżki  m leka

Grzyby  oczyścić,  pokrajać  w   paski 

i  udusić  na  maśle  z  drobno  posie-

kaną  cebulą  i  słoniną.  Gdy  są  g o ­
towe,  wlać  rozbite  lekko  widelcem 

jaja  z  dodatkiem  mleka  i  ogrzewać 

mieszając,  aż  jajecznica  odpowied­
nio  stężeje  Gotową  posypać  dro­
bno posiekaną  pietruszką.  Podawać 

z  odsmażonymi  ziemniakami  i  zie­

loną  sałatą.

Ja je c zn ic a   z  ikrą

N a   1  o s o b ę :  2 jaja,  ikra z je d ­

nej 

ryby  .  słodkow odnej, 

pół 

łyżki masła,  2 łyżki  m leka,  sól

Z  ikry  zdjąć  błonę,  pokrajać  w   ka­
wałki  i  przesmażyć  na  maśle.  Jaja 

roztrzepać  widelcem  lub  trzepaczką 
sprężynową  dodając  mleko  i  sól. 

Zalać  nimi  ikrę  i  krótko  przesma­
żyć  mieszając.  Podawać  z  chlebem.

Prażnica

(KASZUBY)

N a   1  o  s o b  ę: 2 jaja,  łyżeczka 
m ąki,  łyżka  w od y  lub  m leka, 
4 -5   dkg  słoniny  w ędzonej  lub 

boczku,  sól

Boczek  lub  słoninę  pokrajać  w  
plastry  lub  w   kostkę  i  przysmażyć 
dość  mocno.  Jaja  rozbić  z  dodat­
kiem  mąki  i  mleka,  doprawić  solą 

(jeżeli  słonina  była  niesiona)  i  za­

lać  usmażony  boczek.  Utworzony 
na  patelni  „placek"  przeciąć  na 

krzyż  nożem,  ćwiartki  przewrócić 

na  drugą  stronę  i  obsmażyć.  Po­
dawać  z  chlebem  lub  ziemniakami;

1 0 0  

jako  dodatek  —  kwaszone  ogórki.

Prażnica  z  razo w y m  

ch leb em

N a   1  o s o b ę :   2  jaja,  2  dkg 

masła, krom ka czarnego chleba, 

sól,  szczypiorek

Chleb  pokrajać  w   kosteczkę  i  ob­

smażyć  z  obu  stron  na  maśle.  Wlać 
roztrzepane  jaja,  smażyć  aż  białko 
się zetnie,  przyprawić  solą,  posypać 
posiekanym  szczypiorkiem.

O m le t z ziem n iaka m i

(WARSZAWA)

6  jaj,  2 -4   ziem niaki,  3  łyżki  t a r ­
te j  bułki,  m argaryna,  sól

Do  utartych  ziemniaków  wbić  żół­
tka,  wymieszać  z  bułką  i  pianą, 

osolić  i  usmażyć  na  rozgrzanym 

tłuszczu.

J a ja   z  czarn ą 

rz o d k w ią   i  s a ła tą

(WARSZAWA)

6  jaj,  2  m ałe  czarne  rzodkw ie, 
2  m ałe  g łó w k i  sałaty  zielonej, 
po  pół  szklanki  o liw y   i  octu 
w innego,  sól,  cukier

Jaja  ugotować  na  twardo  i  pokra­
jać  w   talarki,  rzodkiew  obrać  i  rów ­

nież  pokrajać,  sałatę  umyć,  osu­
szyć  w   ściereczce  i  poszarpać  na 

kawałki.  Wszystko  wymieszać  i  za­
lać  sosem  przyrządzonym  z  oliw y 
i  octu  winnego,  przyprawionym 
solą  i  cukrem.

J a ja   w   sosie 
w io s e n n y m

M a łd rz y k i 

k ra k o w s k ie

(PRZEMYŚL) 

6  jaj,  2  żó łtka,  ogórek  św ieży, 
2  pęczki  szczypiorku,  2  pęczki 

rzo d kiew ek,  szklanka  gęstej 

m łodej 

śm ietany, 

łyżeczka 

m usztardy,  sól,  szczypta  cukru

Jaja  umyć,  ugotować  na  twardo, 
przekrajać  na  połówki  wzdłuz  i  u- 
łożyć  na  półmisku.  Żółtka  ukręcić, 

dodać  musztardę  i  śmietanę,  oso­
lić. Ogórki,  szczypiorek i  rzodkiewkę 
pokrajać  jak  najdrobniej,  wym ie­

szać  z  sosem  i  polać  nim  jaja  na 

półmisku.

J a ja   w   sosie 
m y ś liw s k im

(WARSZAWA) 

4 -6   jaj,  10  pieczarek  lub  ś w ie ­

żych g rzybów , 2 łyżki  śm ietany, 
łyżeczka  m ąki,  2  dkg  masła.  1 

cebula,  pół  szklanki  rosołu  lub 
bulionu  z  ko s tk i,  2  łyżki  b ia­

łego  w in a,  2  łyżki  tarteg o   ż ó ł­

tego  sera,  papryka,  sól

Pokrajaną  cebulę  udusić  na  maśle. 
Do  ogniotrwałego  naczynia  w ło ­

żyć  pokrajane  grzyby  i  cebulę,  po­
sypać  mąką  i  poddusić,  po  czym 
wl8Ć  rosół  i  wino,  przyprawić  pa­

pryką  i  solą,  zagotować.  Włożyć 
jaja  ugotowane  poprzednio  w   ko­
szulkach,  polać  śmietaną,  posypać 
tartym  serem  i  w staw ić  na  kilka 
minut  do  gorącego  piekarnika.  Po­
dawać  w   tym  samym  naczyniu 

z  młodymi  gotowanymi  ziemnia­

kami.

50  dkg  niekw aśnego  tw aro g u, 

1  jajo  całe  i  1  żó łtk o ,  łyżka  t o ­

pionego  masła,  łyżeczka  cukru 

w a n ilio w e g o ,  pół  łyżki  sta rte j 
skó rki  cytryno w ej,  2 -3   łyżki 
m ąki  pszennej,  3  łyżki  m arga­

ryny, łyżka cukru pudru, szklan­

ka  soku  ze  św ieżych  o w o có w

Twaróg  utrzeć  starannie  w   misce, 
w bić  jajo  i  żółtko,  dodać  topione 
masło,  cukier  waniliow y  i  skórkę. 
Utrzeć  jeszcze  raz.  dodać  tyle  mąki, 
aby  można  było  formować  łyżką 
placuszki.  Smażyć  je  na  rozgrza­
nym  tłuszczu  i  podawać  posypane 

cukrem  pudrem  i  polane  sokiem 
owocowym.

M e n d rz y k i  z  sera

(WARSZAWA) 

35 dkg białego sera, 5 dkg m ąki, 

6 dkg cukru,  2 jaja. 6 dkg  masła 

lub  m argaryny,  2  dkg  rodzyn­

kó w ,  tłuszcz

NACZYNIA DO M LEKA

102

Ser  przetrzeć  przez  sitko,  dodać 

jaja,  cukier,  mąkę  i  rodzynki.  Wszy­
stko  dokładnie  wymieszać,  form o­
wać  okrągłe  placuszki  z  dziurką 
w   środku,  usmażyć  je  na  gorącym 
tłuszczu  i  wstawić  do  piekarnika, 
aby  doszły.  Podawać  z  kwaśną 
śmietaną.

S er sm ażony 
z  m asłem

(WARSZAWA)

2 kg  białego  sera,  40 dkg  masła, 

s6l,  km inek,  1  I  kw aśnej  śm ie­
tany

Ser  pokruszyć,  postawić  na  bardzo 

słabym  ogniu  i  drewnianą  łyżką 
mieszać  i  rozcierać,  dopóki  nie  za­

mieni  się  w   gładką  masę;  oddzie­
lającą  się  serwatkę  starannie  o d ­
lewać.  Włożyć  masło  i  znów  ogrze­

wać,  zeby  się  masa  ..wyrównała", 

wsypać  kminku  i  soli  do  smaku, 
wlać  śmietanę  i  na  jeszcze  m niej­

szym  ogniu  ogrzewać  mieszając 

aż  się  zrobi  gładka.  Gorącą  pona- 
kladać  w  blaszane  garnuszki  w y ­
płukane  serwatką.  Po  zastudzeniu

KASZUBSKA  SKRZYNKA 

IX) ROBIENIA MASŁA

okroić  cienkim  nożem  i  przecho­
wać w   chłodnym  miejscu  lub  zuzyć 

natychmiast.

S er  g ę s ty  
do  chleba

(SUCHA)

25  dkg  białego  sera,  20  dkg 
masła,  sól

Ser  pokruszyć  i  utrzeć  dokładnie 

w   donicy.  Dodać  masło,  osolić 

i  utrzeć  razem  na  gładką  masę. 

Podawać  do  pieczywa  lub  plac­
ków  ziemniaczanych.

G zik

(POZNAŃ)

25  dkg  św ieżego  tw aro g u ,  2 /3  
szklanki  kw aśn ej  m łodej  śm ie­

tany,  pęczek  szczypiorku,  pę­

czek  rzo d kiew ek ,  só!

Twaróg  rozetrzeć  ze  śmietaną  na 
gładką  masę,  dodać  pokrajane  w  
paseczki  rzodkiewki  i  posiekany 

szczypiorek.  Podawać  do  czarnego 

chleba  lub  grzanek.

S ałam acha

(MAŁOPOLSKA) 

Pęczek  dym ki  (razem   z  zieloną 
nacią),  20  dkg  św ieżego  t w a ­
rogu,  szklanka  kw aśn ej  śm ie­
tany,  sól,  odrobina  cukru

Cebulę  ze  szczypiorkiem  pokrajać 
drobno  Twaróg  rozetrzeć  ze  śmie­

taną,  dodać  cebulę,  odrobinę  cu­
kru  i  osolić  do  smaku.  Podawać 
/   gorącymi  ziemniakami.
W  innych  regionach  sałamachą  na­

zywano  czosnek  roztarty  z  solą, 

dodany  do  oleju  nieco  rozcieńczo­

nego  wodą.  Jadło  się  ją  również 
i   gotowanymi  ziemniakami.

Sery 

„p o d p u s zc za n e "

(PODHALE) 

Ć w ierć  żołądka  (podpuszczki), 
16  I  m leka  kro w ieg o   lub  o w ­
czego,  szklanka  s e rw a tk i

Wymoczoną 

podpuszczkę 

wlać 

przez gazę do przygotowanego mle­
ka,  zamieszać  i  odstawić,  aż  się 

zetnie.  „Strzepać"  dobrze  warzą- 

chwią  i  odstawić,  aby  ścięło  się 
leszcze  raz  Następnie  podgrzewać 
na  bardzo  słabym  ogniu  do  uzyska­
nia  zaledwie  letniej  temperatury, 
wlać  do  woreczka  płóciennego,  że­

by  odciekła  serwatka,  wsadzić  do 

prasy.

Bryndzę  uzyskuje  się  w   powyższy 

sposób  z  mleka  owczego.  Przy­
gotowaną  należy  mocno  posolić, 

dobrze  „w yro b ić"  (przed  włoże­
niem  do  prasy),  przykryć  w   dziezce 

denkiem  drewnianym  i  silnie  o b ­
ciążyć.

Do  serów  żółtych  podpuszczko­

wych,  nazywanych w  gwarze góral­
skiej  podpuszczanymi,  konieczny 
jest  enzym  podpuszczka.  Przygoto­

wuje  się ją  z  żołądka  małego  cielę­
cia,  które  jeszcze  ssie  matkę,  zabi­
tego  po  napojeniu  mlekiem.  „S e ­

rek"  wyjęty  z  żołądka  płucze  się 

dobrze,  soli  i  wkłada  do  oczysz­
czonego  jelita,  aby  wysechł  w

przewiewnym  miejscu.  Można  go 
wówczas  przechowywać  dłuższy 
czas;  przed  robieniem  sera  kawa­
łek  podpuszczki  należy  włożyć  na 
całą  noc  do  wody  lub  serwatki.

. G o m ó łk i 

p o d k a rp a c k ie

1  kg  tw aro g u   tłu steg o ,  5  żó ł­
tek ,  sól,  łyżeczka  km inku

Składniki  starannie  wymieszać,  u- 
formować  w   kule  o  wadze  10-15 
dkg,  ułożyć  na  desce  i  wsunąć  do 

pieca  po  wyjęciu  chleba  lub  do 
lekko  ogrzanego  piekarnika,  tak 
aby  gomółki  powoli  wysychały  i 

żółkły.  Tak  przyrządzone  można 

przetrzymywać  przez  kilka  tygodni.

Placuszki  z  tw a ro g u  

i  m a rc h w i

(BIAŁYSTOK) 

50  dkg  tw aro g u ,  4  m archw ie, 

o k.  pół  szklanki  m ąki,  2  łyżki

103

kaszy  manny,  łyżka  cukru,  łyż­
ka  masła,  jajo,  sól,  m argaryna 

do  smażenia

Marchew  oskrobać,  umyć,  pokrajać 

w   małe  kawałki  i  udusić  z  dodat­

kiem  masła  i  niewielkiej  ilości  w o ­
dy.  Miękką  przetrzeć  przez  sito, 
dodać  kaszę  mannę,  utarty  tw a ­

róg,  cukier  oraz  sól  do  smaku.  Na 
końcu  dosypywać  mąkę  i  nie  od 
razu  całą  ilość,  tylko  w   miarę  p o ­

trzeby,  aby  ciasto  nie  było  zbyt 
twarde.  Formować  z  niego  w   rę­

kach  owalne  placuszki  i  smażyć 
na  rozgrzanym  tłuszczu z  obu  stron. 
Podawać  na  gorąco,  z  kwaśną 

śmietaną  lub  sosem  śmietanowym.

P O T R A W Y   Z  M Ą K I  I  KASZ

C h leb   w ie js k i  żytn i

(BIAŁOSTOCKIE)

4  kg  grubo  m ielonej  żytniej 
m ąki,  2  I  w o d y,  4  dkg  soli, 

50  dkg  ciasta  chlebow ego  z 

poprzedniego  pieczenia 

R o z c z y n :   25  dkg  m ąki  ż y t­
niej  razow ej,  1,5  dkg  drożdży, 
pół 

szklanki 

w ody, 

ćw ierć 

szklanki  zsiadłego  m leka

Do  pieczenia  chleba  wiejskiego 

trzeba  przygotować  rozczyn.  Za­
zwyczaj  zostawia  się  w   tym  celu 
ok.  50  dkg  ciasta  chlebowego  w  
dzieży  i  przechowuje  pod  przykry­

ciem  w   chłodnym  miejscu.  Przed 
użyciem  rozpuszcza  się  je w   ciepłej 

wodzie  i  dodaje  do  świeżego  roz- 

czynu,  przygotowanego  w   nastę­
pujący  sposób:  wszystkie  skład­
niki  wymieszać  na  rzadką  papkę 
i  postawić  w   cieple  na  jedną  dobę. 
Po  upływie  tego  czasu  wyrośnięty 
rozczyn  nadaje  się  do  użycia. 
Trzecią  część  mąki  przeznaczonej 
na  wypiek  wymieszać  z  ciepłą 

wodą  i  dodać  wyrośnięty  rozczyn. 
Dobrze  wymieszać,  powierzchnię 

posypać  mąką,  dziezę  nakryć  i  p o ­
stawić  w   ciepłym  miejscu,  aby 
całość  urosła.  Powiększy  ona  sw o­

ją  objętość  dwu-  lub  trzykrotnie 

w   ciągu  12-14  godz.  Po  upływie

105

tego  czasu  dzieżę  odkryć,  a  za­

wartość  energicznie  roztrzepać  łyż­
ką  Dodać  resztę  mąki,  osolić  i  za­
robić  ciasto.  Następnie  wyrabiać  je 
bardzo  starannie,  licząc  ok. 

10

  min. 

na  1  kg.  Oskrobać  resztki  z  brze­
gów  dzieży  oraz  z  rąk,  wyrównać 
powierzchnię,  nakryć  i  pozostawić 
do  dalszego  rośnięcia.  W  tym  cza­

sie  gospodynie  wiejskie  rozpalają 

w   piecu.  Po  „w ypaleniu"  należy 

piec  oczyścić  i  wytrzeć  wilgotną 
szmatą.  Przedtem sprawdza się tem ­
peraturę, zasypując dno mąką: jeżeli 
mąka  zarumienia  się  powoli,  cie­
płota  jest  odpowiednia.  Z  w y ro ­
śniętego  ciasta  należy  formować 

jednakowej wielkości bochenki, któ­

re  układa  się  na  łopacie  wysłanej 
liśćmi  kapusty,  dębu  lub  tataraku 
i  wstawia  do  przygotowanego  pie­
ca.  Taki  chleb  piecze  się  2—2,5 

godz.  Wypieczone  bochenki  trze­

ba  zwilżyć  gorącą  wodą  i  nakryć 
suchymi  ściereczkami.  Chleb  p o ­
winien  ostygnąć  w   pomieszczeniu 
ciepłym  i  dopiero  wówczas  może 

być  wyniesiony  w   chłodne  m iej­
sce.  Bochenków  nie  w olno  ukła­

dać  jeden  na  drugim,  gdyż  „ o d ­

skakuje"  wówczas  skórka.

C h leb   ż y tn i  parzo ny

(SUWAl.SZCZYZNA)

4  kg  m ąki  żytn iej,  1,  7  1  w od y, 
4  dkg  soli,  km inek,  50  dkg 

rozczynu

Trzecią  część  ilości  mąki  wsypać 

do  dzieży,  zalać  gotującą  wodą 

i  dobrze  wymieszać,  aby  cała  mą­

ka  się  zaparzyła  Dzieżę  przykryć 

1 0 0

 

i  zostawić  na  2  3  godz  Rozczyn

chlebowy  rozpuścić  w   ciepłej  w o ­

dzie,  dodać  do  mąki  i  energicznie 

roztrzepać  łyżką.  Powierzchnię  po­
sypać  garstką  mąki,  dzieżę  znów 

grubo  nakryć  i  pozostawić  w   cie­

płym  miejscu  do  wyrośnięcia,  tzn. 

przez  18 -2 0   godz.  Po  upływie 
tego  czasu  roztrzepuje  się  rozczyn 
łyżką,  wsypuje  resztę  mąki  i  km i­

nek,  a  następnie  ciasto  bardzo 

starannie  wyrabia  i  odstawia  do 
wyrośnięcia,  co  przy  chlebie  za­

parzanym  trwa  nieco  dłużej.  Z  w y ­
rośniętego  ciasta  formować  bochny 
i  wstawiać  je  do  pieca.  Po  1  godz. 
bochenki  zwilżyć  gorącą  wodą  i 
przestawić  w   inne  miejsce,  aby 

równo  się  piekły  jeszcze  przez  ok. 
1  godz.  Chleb  zaparzony  jest  bar­

dzo  smaczny  i  długo  utrzymuje 

świeżość.

K ulasin a  lub  ku lasa

(NOWY  TARG) 

2  szklanki  m ąki  razow ej  pszen­

nej,  jęczm iennej  lub  z  orkiszu, 
sól

Zagotować  2  szklanki  wody,  osolić 
i  wsypywać  stopniowo  mąkę  cien­

ką  strużką,  ciągle  mieszając  dre­

wnianą  łyżką  lub  kopystką,  aż  u- 
tworzy  się  masa  o  konsystencji  bu­
dyniu.  Wówczas  garnek  zdjąć,  ku- 

lasę  przelać  do  miseczek,  zrobić 

w   każdej  porcji  wgłębienie,  wlać 

przesmażony  boczek  lub  topione 
masło,  łyżkę  usmażonej  jajecznicy 

lub  sadzone  jajo.  Podawać  z  mle­
kiem  kwaśnym  lub  słodkim.  Jest 
to  doskonałe  danie  śniadaniowe 
lub  kolacyjne.

Lem ieszka 

m ało p o ls ka  z  m ąki

50  dkg  m ąki  pszennej  razow ej, 

sól

Z a p ie k a n k a   z  m ąki 

ku k u ryd zian ej 
(m am ały g a) 

i  bryndzy

Mąkę  wsypać  do  garnka.  Zagoto­
wać 

2

  szklanki  wody,  osolić  i  w le­

wać ją  cienkim  strumieniem  do  mą­
ki,  silnie  mieszając  drewnianą lyzką 

Masę  podgrzewać  na  gorącej  p ły­
cie  lub  na  płytce  azbestowej  na 

małym  płomieniu,  stale  ucierając, 
aby  nie  porobiły  się  grudki 

Po 

upływie  5 -1 0   min.  stanie  się  ona 

pulchna  i  jednolita;  w   razie  potrze­

by  dodać  trochę  wody.  Naczynie 
t   lemieszką  nakryć  i  odstawić  na 
brzeg  płyty  lub  do  ciepłego  pie­
karnika,  gdzie ciasto „dojdzie". Łyz 
ką  zanurzoną  w   tłuszczu  formować 
pecyny,  układać  na  półmisku,  p o ­
lać  topioną  słoniną  lub  masłem 
Podawać  ze  zsiadłym  mlekiem.

Prażucha  lub 

lem ie szka  hreczana

(MAŁOPOLSKA)

50  dkg  m ąki  pszennej  lub  g ry ­
czanej,  sól,  5  dkg  masła  lub 
słoniny,  20  dkg  tw aro g u

Mąkę  zrumienić  w   piekarniku  na 

złoty  kolor,  często  mieszając.  Po­
stawić  na  gorącej  płycie  i  wlewać 

2

  szklanki  wrzącej  osolonej  wody, 

wybijając  masę  łyżką.  Gdy  prażu­
cha  stanie  się  pulchna,  wyłożyć 
pecynami  na  półmisek,  polać  mas­
łem  lub  topioną  słoniną  i  posypać 
twarogiem.  Podawać  z  kwaśnym 

lub  słodkim  mlekiem.

(BIESZCZADY) 

50  dkg  m ąki  kukurydzianej,  10 

dkg  szynki  g oto w an ej,  10  dkg 
w ędzonego  boczku, 

20  dkg 

bryndzy  ow czej, 

tłuszcz 

do 

sm arow ania  naczynia,  k a w a ­
łeczek  masła

Ugotować  lemicszkę  według  po­
przednich  przepisów  i  ostudzić. 
Wysmarować  tłuszczem  naczynie 
do  zapiekanek,  ułożyć  warstwę  le 
mieszki,  posypać  posiekaną  szynką 
i  rozlozyć  plasterki  cieniutko  po 
krajanego  boczku.  Nakryć  lemiesz­
ką,  na  to  położyć  warstwę  bryn­
dzy  i  znów  warstwę  lemieszki.  Po­

wierzchnię  wyrównać,  rozłożyć  ka­
wałeczki  masła  i  wsunąć  do  gorą­
cego  piekarnika  na  pół  godziny. 
Po  wyjęciu  pokrajać  na  porcje. 

Jest  to  bardzo  smaczne,  pikantne 
i  oryginalne  danie.

CZERPAK DO MĄKI I

ZBOZA 

(BIAŁOSTOCKIE)

107