Microsoft Word - TCh 2001-08-112.doc

JAKOŚĆ MIĘSA

Jakość mięsa wieprzowego

Franciszek Brzóska

Instytut Zootechniki w Krakowie

Trzoda Chlewna (2001) Vol. 39, nr 8-9, str. 112-116

Jakość jest słowem filozoficznym wprowadzonym przez Cicero, pochodzącym od

łacińskiego słowa „qualis”, co oznacza „jaki” lub „jakiego charakteru”. Nowoczesne spojrzenie na
jakość  mięsa  wieprzowego  sprecyzował  Anderson  (2000)  pisząc,  iŜ  dotyczy  ono  zagadnienia  jak
mierzyć  i  wartościować  jakość  mięsa  oraz  jakiej  uŜywać  skali  w  ocenie  jego  jakości.  Dla
producentów  świń  jakość  wieprzowiny  oznacza  te  czynniki,  które  wpływają  na  lepszą  cenę
sprzedawanych  zwierząt.  Głównym  czynnikiem  wpływającym  na  cenę  świń  rzeźnych  jest  ich
mięsność, czyli udział mięsa w Ŝywym organizmie lub w tuszy po uboju zwierzęcia.

Udział mięsa w tuszy

Udział mięsa w tuszy świń zaleŜy od cech rasowych, warunków Ŝywienia oraz utrzymania

zwierząt.  Niektóre  rasy  świń  charakteryzują  się  dziedziczoną  genetycznie  wysoką  mięsnością,  jak
rasa  pietrain,  duroc,  hampshire  i  krzyŜówki  pomiędzy  tymi  rasami.  Rasy  te  wykorzystano  do
tworzenia  programów  krzyŜowania  z  rodzimymi  rasami  świń,  których  celem  było  otrzymanie
knurów  i  loszek  o  wysokich  cechach  mięsności.  W  Instytucie  Zootechniki,  w  oparciu  o
wspomniane  rasy  oraz  rodzime  rasy  świń,  wyhodowano  linię  990,  charakteryzująca  się  cechami
wysokiej mięsności i dobrym wykorzystaniem paszy.

W Polsce szeroko zakrojony program doskonalenia mięsnego masowego pogłowia świń

rozpoczął się dość późno i nabrał właściwego rytmu po wprowadzeniu zapłaty za dostarczony
Ŝ

ywiec w oparciu o mięsność poubojową świń, w końcu lat dziewięćdziesiątych. Corocznie

obserwuje się stały postęp w zwiększaniu mięsności świń. Zawartość mięsa w tuszach wieprzowych
skupowanych w latach 1990-1995 w Danii wynosiła 58,5-59,8%, we Francji 55,1-56,4% a w
Holandii 53,2-55,6%.

W Polsce od 1998 r. prowadzony jest monitoring mięsności i masy poubojowej tusz

wieprzowych wykonywany przez Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego MRiRW, w kilku
ś

rednich i duŜych ubojniach. Na podstawie pomiaru 3 mln tusz wieprzowych, co stanowi 5%

populacji  ubijanych  tuczników,  mięsność  świń  wzrosła  z  46,7%  w  styczniu  1998  r.  do  50,5%  we
wrześniu 2000 r. Oznacza to, Ŝe mięsność świń wzrastała o 0,11% miesięcznie oraz 1,32% rocznie.
Następowała  równieŜ  systematyczna  poprawa  jakości  tusz  ocenianych  według  systemu  EUROP
(tab. 1).

Tabela  1.  Zmiany  mięsności,  masy  ubojowej  i  struktury  klas  EUROP  tusz  wieprzowych  za  lata
1998-2000 (Lisiak i Borzuta, 2001)

Rok

Mięsność

Masa tusz

1998

11,02

23,04

30,22

27,44

8,20

47,59

80,27

1999

14,64

28,31

30,96

20,38

5,71

48,85

79,20

2000

20,99

32,50

27,92

15,03

3,56

50,27

79,23

W latach 1988-2000 mięsność tusz skupowanych w klasie E niemal podwoiła się, a w klasie

U wzrosła o ponad 41%. Odpowiednio zmalała ilość tusz w klasie R, O i P. Masa ubojowa tusz
utrzymywała się na zbliŜonym poziomie 79,6 kg. PowyŜsze zmiany wskazują, iŜ proces poprawy
mięsności pogłowia masowego świń w Polsce rozpoczął się oraz Ŝe postępuje on głównie poprzez
upowszechnienie zasad krzyŜowania towarowego rodzimych ras z rasami i liniami świń mięsnych.

Jakość mięsa wieprzowego

Jakość mięsa wieprzowego naleŜy rozpatrywać w aspekcie głównych kierunków jego

zbywania przez ubojnie. Pierwszy kierunek to wykorzystanie półtusz wieprzowych jako surowca do
dalszego przerobu na produkty pochodzenia mięsnego, drugi to wykorzystanie mięsa wieprzowego
przez  indywidualnych  nabywców.  W  krajach  UE  na  pierwszy  kierunek  zuŜywa  się  65-80%,
natomiast  na  drugi  20-35%  pozyskiwanych  tusz  wieprzowych.  W  Polsce  brak  jest  wiarygodnych
danych w tym zakresie. Szacuje się, iŜ ponad 80% produkowanych w Polsce tuczników, co stanowi
16 mln. szt., ubijanych jest w zakładach przemysłu mięsnego o zdolności przerobowej od 200-300
do 2-3 tys./szt/dobę. Tusze zwierząt poddawane są dalszej przeróbce lub są chłodzone, a następnie
zbywane  do  zakładów  produkujących  wyroby  mięsne.  Część  półtusz  wieprzowych  poprzez
interwencję  państwa  jest  mroŜona  jako  rezerwa  Agencji  Własności  Rolnej  Skarbu  Państwa.
Znaczna  część  zakładów  przemysłu  mięsnego  zajmuje  się  zarówno  ubojem  jak  i  przetwórstwem
mięsa  wieprzowego,  co  nie  jest  dozwolone  przepisami  UE  i  będzie  musiało  się  zmienić  w
przyszłości.
Na wymagania jakości mięsa wieprzowego składa się jakość:

- technologiczna,
-

jadalna,

pokarmowa,

higieniczna,

etyczna.

Jakość technologiczna. Na jakość tę składa się zespół cech waŜnych dla przerobu
technologicznego mięsa wieprzowego jak:

wodochłonność,

kwasowość mierzona odczynem pH,

zawartość białka i jego status,

zawartość i charakterystyka tłuszczu,

zawartość tkanek związanych,

wielkość wyrębów/kawałków,

status przeciwutleniaczowy (antyoksydacyjny).

Wodochłonność  określa  zdolność  świeŜego  mięsa  do  wiązania  pewnej  ilości  dodanej  wody.
Czynnikiem  pomiaru  wodochłonności  moŜe  być  krąg  wilgoci  wyciśniętej  ze  świeŜego  mięsa  na
bibule lub jego przewodność elektryczna. Niezwykle waŜną cechą mięsa wieprzowego jest jego pH
(odczyn),  mierzony  po  45  minutach  i  24  godzinach  od  uboju.  Mięso  w  procesie  dojrzewania
zakwasza się, obniŜając wartość odczynu (pH), zaś najkorzystniejszym dla przerobu i konsumpcji
jest  odczyn  (pH)  5,6-5,8.  WyŜsze  od  6,0  pH  mięsa  wieprzowego  wiąŜe  się  na  ogół  z  wyŜszą
wodochłonnością,  posiada  lepszy  kolor  i  smak  oraz  lepszą  stabilność  mikrobiologiczną.  WaŜną
cechą  mięsa  jest  zawartość  w  nim  białka  oraz  jego  status,  a  takŜe  zawartość  tłuszczu  i  jego
charakterystyka. WaŜnym jest, aby w procesach technologicznych przerobu mięsa białko tkanki nie
ulegała  termicznej  denaturacji,  co  zmniejszyłoby  strawność  i  wartość  odŜywczą  produktów
pochodzenia mięsnego. Z punktu widzenia jakości technologicznej niepoŜądane są  półtusze i mięso
wieprzowe  o  wysokiej  zawartości  kwasów  nienasyconych  w  tłuszczu,  szczególnie  do  produkcji
wędlin.  Produkty  takie  stają  się  tlenowo  niestabilne,  co  moŜe  przyspieszać  proces  jełczenia,
zmniejszać  trwałość  i  obniŜać  walory  smakowe.  WaŜnym  czynnikiem  utrzymania  stabilności
tlenowej wyrobów z mięsa jest odpowiednia zawartość witaminy E (tokoferolu). Jest to szczególnie
waŜne w produktach poddawanych wcześniejszemu gotowaniu, co moŜe wywoływać niewłaściwy
smak  na  skutek  przegrzania.  Podawanie  witaminy  E  tucznikom  w  mieszankach  paszowych  jest
niezwykle efektywne w poprawie trwałości produktów mięsnych.

Ze względu na odczyn (pH), barwę i konsystencję mięsa wieprzowego wyróŜnia się 6 klas

jakości:

RFN (red, firm, non exudative), mięso o barwie czerwonej, mocnej i zwięzłej konsystencji,

nie wodniste. Jest mięsem najbardziej poŜądanym.

PFN (pale, firm, non exudative), mięso o jasnej, bladej barwie, mocnej i zwięzłej

konsystencji, nie wodniste,

PSE (pale, soft, exudative), mięso o jasnej, bladej barwie, miękkie i wodniste,

RSE (red, soft, exudative), mięso o barwie czerwonej, miękkiej i wiotkiej konsystencji,

wodniste,

DFD (dark, firm, dry), mięso o ciemnej barwie, suchej i twardej konsystencji,

AM (acid meat), mięso kwaśne, ulegające po uboju silnemu zakwaszeniu.

Z  badań  naukowych  wynika,  Ŝe  spośród  wymienionych  cech  charakteryzujących  jakość
technologiczną  mięsa  najbardziej  przydatny  do  zastosowania  w  selekcji  świń  jest  odczyn  mięsa
(pH) mierzony 45 minut po uboju. Odczyn mięśnia M. Longissimus dorsi jest wysoce skorelowany
z  jakością,  zawartością  tłuszczu  śródmięśniowego  oraz  z  kolorem  mięsa.  Inną  moŜliwość  daje
wykorzystanie  indeksu  jakości  mięsa  obejmującego  wodochłonność,  jasność  barwy  i  pH,
opracowany przez Hartwiga i in, (1990). Jakość technologiczna jest jakością obiektywną, mierzalną
instrumentalnie.  Odczyn  mięsa  (pH)  moŜe  być  mierzony  przy  uŜyciu  elektrod  sztyletowych  w
systemie linii technologicznej. Pomiar ten słuŜy równieŜ do wykrywania wad mięsa przenoszonych
genetycznie przez zwierzęta. Wadami mięsa powodowanym czynnikami genetycznymi jest głównie
mięso  PSE,  wywoływane  obecnością  genu  wraŜliwości  na  stres  (RYR1

, HAL

) i mięso kwaśne

AM, powodowane nadmierną zawartością glikogenu w mięśniach (RN

). W pracach hodowlanych

wiń w krajach UE i USA przyjęto zasadę eliminacji ze stada zwierząt nosicieli genów

odpowiedzialnych za występowanie tych wad.

Jakość jadalna. Na ten parametr jakości mięsa składa się wygląd, kruchość, soczystość, wielkość
porcji  i  cena.  Jakość  jadalna  w  duŜym  stopniu  jest  metodą  subiektywną  oceny  jadalnej.  W
badaniach naukowych jakość tą ocenia się przy pomocy paneli co najmniej sześcioosobowych, przy
czym  kaŜdy  z  uczestników  panelu  dysponuje  10  punktami  oceniając  poszczególne  parametry.
Podstawowa  trudność  polega  w  skompletowaniu  odpowiedniego  panelu.  Zaledwie  3-4%  ludzkiej
populacji, głównie kobiet, dysponuje silnie rozwiniętym zmysłem smaku i zapachu, kwalifikującym
je do panelu. Wygląd mięsa wieprzowego związany jest z jakości jadalną i jest waŜnym czynnikiem
decyzji o jego nabyciu. Wygląd mięsa wieprzowego jest pojedynczym parametrem oceny jakości w
sytuacji  kupna.  Na  wygląd  składa  się  kolor,  zawartość  tłuszczu  i  soczystość  mięsa.  Konsument
zwraca  uwagę  na  te  cechy  mięsa  w  nadziei,  Ŝe  produkt  ten  będzie  spełniał  oczekiwania.  Zapach
mięsa jest sumą obserwacji odbieranych przez zmysł węchu człowieka,  w czasie kupna i jedzenia
mięsa. Powstanie korzystnego zapachu uzaleŜnione jest głównie od zawartości tłuszczu, peptydów,
glikogenu oraz zawartości witamin, a takŜe od temperatury przetwarzania produktu. Nieprzyjemny
zapach  mięsa  wieprzowego  moŜe  być  powodowany  błędami  w  chowie  zwierząt  np.  ubojem
knurków  w  zbyt  późnym  wieku  i  wadze  (zapach  knurzy)  lub  podawaniem  zwierzętom  pasz
nadających  wieprzowinie  niemiły  zapach  (mączka  rybna).  Zapach  knurzy  powodowany  jest  przez
hormony  sterydowe  androgenne  i  produkt  degradacji  tryptofanu,  skatol  u  osobników  dojrzałych
płciowo, które odkładane są w tłuszczu i uwalniają się w czasie obróbki termicznej mięsa.  Innym
powodem  złego  zapachu  mięsa  wieprzowego  moŜe  być  oksydacja  tłuszczu,  określana  popularnie
jako jełczenie. Występować moŜe przy nadmiernej zawartości kwasów nienasyconych w tłuszczu, a
takŜe  w  czasie  długotrwałego  zamroŜenia  lub  ogrzewania  mięsa  wieprzowego.  Kruchość  mięsa
wieprzowego  jest  waŜnym  czynnikiem  jego  akceptacji  przez  nabywcę.  Kruszenie  mięsa  jest
procesem  chemicznym,  zachodzącym  w  mięśniach  po  okresie  tzw.  stęŜenia  pośmiertnego  (rigor
mortis

). W mięśniach następują wówczas procesy proteolizy enzymatycznej włókien mięśniowych,

zwiększających  kruchość  mięśni  a  zmniejszających  nacisk  noŜa-gilotyny  badającej  podatność
mięśnia  na  cięcie.  Ekstremalne  zamraŜanie  półtusz  poniŜej  15ºC  przed  okresem  stęŜenia
pośmiertnego,  moŜe  powodować  fenomen  skracania  wywołanego  zimnem  (cold-induced
shortering). Dla zwiększenia kruchości mięsa wieprzowego stosowane jest często tzw. postarzanie
mięsa, zwane równieŜ kondycjonowaniem. Soczystość mięsa wieprzowego związana jest z ilością
wody/wilgoci w gotowanym lub pieczonym mięsie i ilością tłuszczu śródmięśniowego.

Jakość pokarmowa. Na jakość pokarmową mięsa składa się zawartość w mięsie białka, tłuszczu,
składników mineralnych i witamin. W produktach mięsnych poddawanych obróbce cieplnej moŜe

mieć  równieŜ  znaczenie  strawność  masy  organicznej  mięsa.  Badania  szynek  wieprzowych
eksportowanych  z  Polski  do  USA  wykazały,  Ŝe  zawartość  białka  w  mięsie  waha  się  od  17,0  do
20,5%, przy średniej zawartości 18,5%. Zawartość białka w mięsie wieprzowym jest wyrównana i
w niewielkim stopniu zaleŜy od cech rasowych oraz rodzaju wyrębu. W większym stopniu zaleŜy
od  wieku  ubijanych  zwierząt,  a  zwłaszcza  poziomu  Ŝywienia  białkowego.  Włókna  mięśniowe
otoczone  są  tkanką  łączną  zawierającą  tzw.  tłuszcz  śródmięśniowy.  Zawartość  tłuszczu
ś

ródmięśniowego w mięsie wieprzowym jest umiarkowana i zaleŜy rodzaju wyrębu mięsnego.

Zawartość tłuszczu w mięsie zaleŜy od cech rasowych, składu dawki pokarmowej i mięsności tusz
wieprzowych.

Mięso wieprzowe jest niezwykle bogate w składniki mineralne, w tym wapń, fosfor, sód,

potas,  Ŝelazo  i  mikroelementy.  Niezwykle  waŜnym  jest,  aby  mięso  nie  zostało  zanieczyszczone
metalami  cięŜkimi,  w  tym  rtęcią,  ołowiem,  kadmem  i  arsenem.  Przeciwdziałają  temu  przepisy
prawa  paszowego  i  utrzymania  zwierząt,  chroniące  mieszanki  paszowe  i  wodę  pitną  przed
nadmierną  zawartością  metali  cięŜkich  oraz  stosowaniem  w  pomieszczeniach  dla  zwierząt
odpowiednich materiałów do budowy kojców, powierzchni legowiskowych i koryt.

Jakość higieniczna. Ten rodzaj jakości mięsa określony jest przez obecność w mięsie patogenów i
pozostałości leków oraz dodatków paszowych. Obserwacje zatruć pokarmowych u ludzi w Europie
dotyczą  w  szczególności  występowania  w  produktach  mięsnych  salmonelli  np.  Salmonella
thyphimurium

DT104. Poziom bakterii w mięsie moŜe być znacznie obniŜony poprzez prowadzenie

programu  kontroli  higieny  wytwórni  pasz.  Wprowadzenie  granulacji  mieszanek  paszowych
powyŜej  81ºC  skutecznie  redukuje  przypadki  salmonelli  u  zwierząt  i  w  mięsie.  Wprowadzenie
zasady  dobrej  praktyki  produkcyjnej  (GMP)  eliminuje  zanieczyszczenia  tusz  ubijanych  zwierząt
kałem  w  czasie  ich  patroszenia,  szybkie  schładzanie  tusz,  kontrola  higieniczna  pasz  i  dobre
zarządzanie  produkcją,  są  efektywnym  sposobem  poprawy  jakości  higienicznej  wieprzowiny.
Obecność  niektórych  promotorów  wzrostu,  np.  antybiotyków  stosowanych  terapeutycznie,  moŜe
powodować  krzyŜową  odporność  na  nie  u  ludzi,  co  spowodowało  wyeliminowanie  części
antybiotyków  paszowych  z  praktyki  produkcyjnej,  a  w  niektórych  krajach  skandynawskich  w
całości.  W  miejsce  antybiotyków  paszowych  zastosowano  preparaty  probiotyczne  zawierające
bakterie  kwasu  mlekowego  oraz  zioła.  Preparaty  te  stabilizują  florę  bakteryjną  przewodu
pokarmowego  świń,  eliminując  bakterie  chorobotwórcze  z  rodzaju  Clostridium  Sp.  i  Escherichia
Coli

. W krajach UE wprowadza się przepisy zobowiązujące do znakowania zwierząt od urodzenia

do  uboju  oraz  zobowiązujące  słuŜby  weterynaryjne  do  stałego  monitorowania  chowu  zwierząt,
transportu,  uboju,  obróbki  i  przetwórstwa  mięsa.  Program  kontroli  obejmuje  analizę  pasz  oraz
kontrolę jakości mięsa. W rzeźniach i zakładach mięsnych obowiązują normy ISO 9000 oraz szereg
procedur  zapewniających  dobrą  jakość  higieniczną  mięsa  i  przetworów  mięsnych.  W  Polsce
monitoring tusz i tkanek zwierząt prowadzony jest przez Państwowy Instytut Weterynarii MRiRW i
dotyczy  rzeźni  oraz  zakładów  mięsnych  eksportujących  swoje  wyroby.  Pozostała  sieć  ubojni  i
zakładów  mięsnych  znajduje  się  pod  stałą  kontrolą  powiatowych  lekarzy  weterynarii,
dopuszczających  mięso  do  spoŜycia.  Dostosowanie  Polski  do  wymagań  UE  w  tym  zakresie
wymagało będzie poszerzenia bazy laboratoryjnej badań pasz i mięsa oraz produktów mięsnych.

Jakość  etyczna.  Dotyczy  mięsa  pozyskiwanego  od  zwierząt  utrzymywanych  i  Ŝywionych  w
warunkach  rolnictwa  organicznego.  Dotyczyć  moŜe  róŜnych  aspektów  utrzymania  zwierząt  np.
chów  na  zewnątrz  pomieszczeń.  Wymagania  etyczne  mogą  zakazywać  spoŜywania  wieprzowiny
lub nakazywać ubijanie rytualnie bez wcześniejszego oszałamiania.

Podsumowanie

Określenie cech i kryteriów oceny jakości mięsa wieprzowego pozwoliło na opracowanie

instrumentalnych  metod  jego  pomiaru.  Metodą  aparaturową  mierzony  jest  odczyn  (pH),  jasność
barwy,  przewodność  elektryczna,  wodochłonność  i  kruchość  mięsa.  Metody  te  przystosowano
głównie  do  wykrywania  wad  jakości  mięsa.  Opracowanie  instrumentalnych  wskaźników