Kucharz_malej_gastro_512[05]_Z1_09

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Asortyment i zastosowanie Ŝywności wygodnej, organizacja

stanowiska pracy. Urządzenia do restytucji potraw

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Produkty suszone i zagęszczone, produkty typu instant

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Produkty mroŜone

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Produkty wychładzane – surowe i po obróbce cieplnej, produkty

chłodzone pakowane próŜniowo i w modyfikowanej atmosferze

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Konserwy pasteryzowane i sterylizowane

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Wartość odŜywcza i atrakcyjność sensoryczna Ŝywności wygodnej

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o Ŝywności wygodnej.
W poradniku znajdziesz:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć juŜ ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia załoŜonych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej,

−

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy juŜ opanowałeś określone treści,

−

wiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań, zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela

o wyjaśnienie  i  ewentualne  sprawdzenie,  czy  dobrze  wykonujesz  daną  czynność.  Po
opracowaniu  materiału  spróbuj  rozwiązać  sprawdzian  z  zakresu  jednostki  modułowej.
Jednostka  modułowa:

„

Stosowanie Ŝywności wygodnej w produkcji kulinarnej”, której treści

teraz poznasz jest juŜ ostatnią jednostką w module „Technologia sporządzania potraw”
(schemat str. 4).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp, ochrony

przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś juŜ podczas trwania nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu potraw

z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów oraz wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z mięsa zwierząt

rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną wszystkich grup Ŝywności,

−

przeprowadzić obróbkę cieplną wszystkich grup Ŝywności,

−

przeanalizować miejsce i wielkość strat wartości odŜywczej podczas obróbki wstępnej
i cieplnej surowców i półproduktów,

−

dobierać i obsługiwać sprzęt, maszyny i urządzenia do poszczególnych procesów obróbki
wstępnej i cieplnej,

−

sporządzać półprodukty i podstawowy asortyment potraw:

−−−−

z warzyw, ziemniaków, owoców i grzybów,

−−−−

z mąki i kasz,

−−−−

z jaj, mleka i przetworów mlecznych,

−−−−

z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb,

−−−−

sporządzać wyroby ciastkarskie,

−−−−

sporządzać napoje zimne i gorące.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy higieny w procesie produkcyjnym,

−

dokonać klasyfikacji Ŝywności wygodnej stosowanej w punktach małej gastronomii,

−

scharakteryzować rodzaje Ŝywności wygodnej,

−

określić zastosowanie Ŝywności wygodnej w punktach małej gastronomii,

−

obsłuŜyć urządzenia i maszyny do restytucji potraw,

−

dokonać obróbki cieplnej Ŝywności wygodnej,

−

zastosować koncentraty obiadowe do sporządzania potraw,

−

zastosować koncentraty deserów i napojów,

−

zastosować półprodukty ciast do sporządzania wypieków,

−

zastosować Ŝywność mroŜoną w punktach małej gastronomii,

−

zastosować Ŝywność chłodzoną pakowaną próŜniowo w punktach małej gastronomii,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Asortyment i zastosowanie Ŝywności wygodnej, organizacja
stanowiska pracy. Urządzenia do restytucji potraw

4.1.1. Materiał nauczania

Współczesny rynek Ŝywnościowy dostosowując się do wymagań i zróŜnicowanych

potrzeb  konsumenta  oferuje  coraz  to  nowszy  asortyment  środków  spoŜywczych,  wśród
których  szczególne  miejsce  zajmuje  Ŝywność  nowej  generacji.  Najogólniej  moŜna  wyróŜnić
trzy kategorie takiej Ŝywności:
1.  Ŝywność  specjalnego  Ŝywieniowego  przeznaczenia  –  róŜniąca  się  od  powszechnie

spoŜywanej specjalnym składem odŜywczym i sposobem przygotowania;

2. nowa Ŝywność – róŜniąca się od tradycyjnie spoŜywanej sposobem pozyskania surowca,

pozaodŜywczymi właściwościami prozdrowotnymi lub szczególnymi walorami
uŜytkowymi;

3. Ŝywność atrybucyjna – posiadająca szczególne walory preferowane przez poszczególne

grupy konsumentów.
Rodzaje Ŝywności nowej generacji przedstawia rysunek 1.

YWNOŚĆ NOWEJ GENERACJI

ywność specjalnego

ywieniowego przeznaczenia

Nowa Ŝywność

ywność atrybucyjna

ywność ekologiczna

ywność niskoprzetworzona

ywność wegetariańska

ywność koszerna

gwarantowanaŜywność tradycyjna

ywność transgeniczna

ywność funkcjonalna

ywność wygodna

ywność dla młodzieŜy

ywność dla niemowląt

ywność dietetyczna

diety lecznicze

Rys. 1. Rodzaje Ŝywności nowej generacji [4, str. 13]

Do kategorii nowa Ŝywność zaliczana jest Ŝywność wygodna, którą od tradycyjnej

odróŜniają szczególne walory uŜytkowe. Są to produkty spoŜywcze otrzymywane w wyniku
przetwarzania surowców, które nadają wyrobom poŜądaną trwałość i umoŜliwiają przy
małym nakładzie pracy i czasu przygotować z nich potrawy do bezpośredniego spoŜycia.

W zaleŜności od stopnia przetworzenia jest to Ŝywność gotowa do:

−

obróbki wstępnej,

−

obróbki kulinarnej,

−

podgrzania,

−

bezpośredniego spoŜycia.

Do Ŝywności wygodnej zalicza się:

−

produkty poprawiające apetyt, w tym przekąski;

−

zupy, kremy, potrawki, buliony;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne, ziemniaczane;

−

dania narodowe;

−

dania dietetyczne;

−

dania warzywne, sałatki rybne, mięsne, warzywne, owocowe, mieszane;

−

pieczywo, grzanki;

−

desery, ciasta, lody;

−

napoje bezalkoholowe w formie koncentratów zagęszczonych lub proszków szybko
rozpuszczalnych (instant).

Metody utrwalania Ŝywności wygodnej to:

−

sterylizacja;

−

pasteryzacja cieplna (konserwy);

−

zagęszczanie;

−

suszenie rozpyłowe lub walcowe (wytwarzanie koncentratów);

−

smaŜenie (chipsy, potrawy typu fast food);

−

mroŜenie;

−

chłodzenie;

−

ekstruzja lub ekspandowanie (płatki śniadaniowe, przekąski);

−

metody kombinowane (utrwalanie gotowych potraw).

W przypadku potraw gotowych do spoŜycia wykorzystuje się technologie:

−

„sous-vide”, która polega na utrwalaniu potraw w hermetycznie zamkniętych
opakowaniach próŜniowych przez sterylizację lub pasteryzację w systemie HTST
(wysoka temperatura, krótki czas), gdzie do pakowania stosuje się tworzywa odporne na
temperaturę i torebki z polipropylenu;

−

„cook-chill”, która polega na poddaniu potraw lub ich składników obróbce kulinarnej,
a następnie zamknięciu w opakowaniach jednostkowych i szybkim schłodzeniu do
temperatury poniŜej 3

Obecnie produkcja Ŝywności wygodnej projektowana jest w sposób kompleksowy,

obejmujący  recepturę,  sposób  obróbki,  utrwalania  składników  potraw,  rodzaj  materiału
opakowaniowego,  system  pakowania,  typ  opakowania,  zalecane  sposoby  przechowywania
oraz  przygotowanie  do  spoŜycia.  Przykładem  współczesnej  Ŝywności  wygodnej,
projektowanej  w  sposób  kompleksowy,  są  potrawy  przeznaczone  do  podgrzewania  wraz
z opakowaniem w kuchniach mikrofalowych.

ywność wygodną przeznaczoną do ogrzewania mikrofalowego dzieli się na:

−

produkty tradycyjne, wybrane pod względem ich podatności na ogrzewanie mikrofal.
Opakowania wykonane są z materiałów, które przepuszczają mikrofale. Etykieta zawiera
informację o sposobie ogrzewania tych potraw.

−

modyfikowane produkty tradycyjne, wybrane pod względem ich podatności na
ogrzewanie i zawierające preparaty smakowo-zapachowe, łatwo uwalniające się
z produktu w podwyŜszonej temperaturze. Wielkość tych produktów jest zmodyfikowana
w stosunku do tradycyjnych wyrobów – w celu uzyskania równomiernego nagrzewania.

−

produkty  projektowane  do  ogrzewania  mikrofalowego,  Ŝywność  projektowana
w systemie PPPP (produkt, proces, pakowanie, przygotowanie do spoŜycia). Produkty te
są  projektowane  pod  względem  składników  recepturowych  (wysoka  wartość  odŜywcza,
podatność  na  mikrofale),  w  tym  takŜe  dodatków  smakowo-zapachowych  uwalniających
się  pod  wpływem  podwyŜszonej  temperatury.  Proces  technologiczny  obejmuje  operacje

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kształtujące wartość odŜywczą, smak, zapach i teksturę wyrobu. Opakowania stosowane
do  tych  produktów  złoŜone  są  z  materiałów  pasywnych,  jak  i  aktywnych,  a  takŜe
odbijających  promieniowanie  mikrofalowe.  Podczas  ogrzewania  mikrofalowego  ciepło
wytwarzane  jest  wewnątrz  produktu,  na  jego  powierzchni  nie  tworzy  się  skórka,  która
zabezpiecza produkt przed nadmiernym parowaniem wody w czasie ogrzewania. Dlatego
w  przypadku  projektowania  Ŝywności  do  ogrzewania  mikrofalowego  tak  istotne
znaczenie  mają opakowania. Opakowania do potraw wymagających opiekania zawierają
osłony  absorpcyjne,  które  nagrzewają  się,  a  następnie  oddają  ciepło  potrawie,
umoŜliwiając powstanie skórki. Natomiast potrawy takie jak np. sałatki nie powinny być
ogrzewane,  dlatego  materiał  stosowany  do  ich  opakowań  powinien  odbijać
promieniowanie  mikrofalowe.  Projektowanie  sposobu  przygotowania  do  spoŜycia
obejmuje  opracowanie  procedur  postępowania  z  produktem  w  czasie  przechowywania
i obróbki kulinarnej oraz instrukcji ich wykonania, opisanych na etykiecie.

Biorąc  pod  uwagę  rozwój  technologii  wytwarzania  wyróŜnia  się  następujące  rodzaje

ywności wygodnej:

−

wyroby tradycyjne tj. chleb, suszone owoce, warzywa, susze mięsne i rybne, konserwy
sterylizowane i pasteryzowane;

−

gotowe zestawy posiłków obiadowych, potrawy sterylizowane, pasteryzowane, mroŜone,
chłodzone, przeznaczone do obróbki mikrofalowej, koncentraty zup, soków, deserów,
ciast, płatki śniadaniowe;

−

produkty otrzymane metodami kombinowanymi.

Zastosowanie Ŝywności wygodnej

Zapotrzebowanie na Ŝywność wygodną stale wzrasta. Spowodowane jest to między

innymi:

−

pracą zawodową kobiet;

−

zwiększającą się liczbą gospodarstw jedno- i dwuosobowych;

−

zwiększeniem zamoŜności społeczeństw, co umoŜliwia zakup droŜszej Ŝywności, a takŜe
wyposaŜeniu gospodarstw domowych w sprzęt ułatwiający przygotowanie posiłków;

−

zwiększeniem udziału posiłków spoŜywanych poza domem (Ŝywienie zorganizowane);

−

zwiększeniem popularności Ŝywności przeznaczonej do „pojadania „ między posiłkami;

−

częstymi podróŜami związanymi ze zmianą sposobu spędzania wolnego czasu i pracą.

ywność wygodna umoŜliwia znaczne skrócenie czasu przygotowania potraw, dlatego

cieszy się tak duŜym uznaniem wśród konsumentów. Przykłady zastosowania Ŝywności
wygodnej przedstawia tabela 1.

W przypadku Ŝywienia zbiorowego, stosowanie Ŝywności wygodnej znacznie umoŜliwia

uproszczenie  systemu  przygotowania  i  wydawania  posiłków.  Ma  to  istotne  znaczenie,  gdyŜ
projektowanie  takich  systemów  wiąŜe  się  z  pominięciem  tradycyjnych  kuchni,  typowego
wyposaŜenia  gastronomicznego  oraz  ograniczenia  wysokich  kosztów  zatrudnienia
pracowników.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Produkty Ŝywności wygodnej [11, s. 17]

Grupa Ŝywności wygodnej

Produkt

Wyroby piekarnicze

chleb krojony, bułki do hamburgerów, hot-dogów

Konserwy

warzywa, owoce, sosy, zupy, mięso

ywność chłodnicza/mroŜona

porcjowane elementy kulinarne mięsa i drobiu,
filety rybne, mieszanki warzywne, pizza, potrawy
mączne, potrawy z ziemniaków

ywność utrwalana w technologii

„cook-chill” lub „sous-vide”

gotowe posiłki, warzywa, mięso lub drób
z przyprawami lub sosami

Koncentraty zboŜowe

makarony błyskawiczne, ryŜ błyskawiczny

Koncentraty ciast i deserów

ciasta, ciasteczka, pianki, galaretki, budynie

ywność pasteryzowana/sterylizowana soki owocowe, mleko, zupy, sosy

Organizacja pracy w zakładach gastronomicznych ma na celu osiągnięcie większej

wydajności  pracy  przy  jak  najmniejszym  nakładzie  pracy  ludzkiej,  bez  marnowania
surowców,  materiałów,  środków  produkcji,  a  takŜe  poszerzenie  asortymentu  wytwarzanych
potraw  oraz  polepszenie  ich  jakości.  W  głównej  mierze  zaleŜy  od  właściwej  organizacji
stanowiska pracy.

Dobra organizacja stanowiska pracy zaleŜy od wielu czynników. NaleŜą do nich:

−

dobór odzieŜy roboczej i środków ochrony indywidualnej;

–

dokładne rozplanowanie wszystkich czynności,;

–

przydzielenie pracownikom określonych zadań i wykonanie niezbędnych obliczeń (m.in.
czasu potrzebnego do wykonania zaplanowanych czynności);

−

właściwe ustawienie wszystkich produktów i narzędzi przed rozpoczęciem pracy:

•

często uŜywane narzędzia powinny znaleźć się w zasięgu ręki i na takiej wysokości,
aby ich uŜycie było moŜliwe w najwygodniejszej pozycji,

•

narzędzia powinny być ułoŜone w kolejności ich uŜywania po lewej lub prawej
stronie pracownika, w zaleŜności od tego, czy jest to osoba prawo czy leworęczna,

•

narzędzia i przedmioty powinny znajdować się zawsze na tych samych miejscach,
co przyczynia się do zautomatyzowania ruchów,

•

przedmioty, które są rzadziej uŜywane naleŜy umieścić w taki sposób, aby sięgając
po nie przesuwać innych,

•

składniki najczęściej uŜywane naleŜy zgromadzić jak najbliŜej centrum pracy;

−

dostosowanie  stanowiska  pracy  do  przebiegu  ruchów  (przy  pracach  produkcyjnych
kierunek  pracy  przebiega  od  strony  lewej  do  prawej;  odwrotny  kierunek,  od  strony
prawej  do  lewej,  naleŜy  zachować  podczas  zmywania  naczyń,  a  takŜe  do  wzrostu
pracownika (ramię i przedramię powinny pracować pod kątem

90 lub większym, tułów

wyprostowany); naleŜy pamiętać, Ŝe niektóre czynności moŜna wykonać w pozycji
siedzącej;

−

odpowiednie oświetlenie stanowiska pracy – światło powinno padać z przodu lub z lewej
strony;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych (temperatura pomieszczenia,
wilgotność);

−

ochrona przed hałasem;

−

utrzymanie porządku na stanowisku pracy:

•

zuŜyte opakowania wyrzucać natychmiast do śmieci,

•

narzędzia po uŜyciu odnieść do mycia,

•

rozlane bądź rozsypane produkty sprzątać na bieŜąco;

−

przestrzeganie zasad higieny, ochrony środowiska i przeciwpoŜarowych;

−

uporządkowanie  po  zakończonej  pracy  stanowiska  pracy  (oczyszczenie  narzędzi
i sprzętu,  rozliczenie  materiałów,  zagospodarowanie  odpadów,  umycie  naczyń,
uŜywanego sprzętu, podłogi).
Restytucja  to  podgrzewanie,  odgrzewanie,  regeneracja  potrawy,  produktu  Ŝywności

wygodnej bezpośrednio przed konsumpcją. Do restytucji wykorzystuje się praktycznie
wszystkie urządzenia do obróbki cieplnej. Najczęstsze zastosowanie mają kuchenki
mikrofalowe oraz piece konwekcyjne i konwekcyjno – parowe.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to jest Ŝywność wygodna?
2.  Przedstaw klasyfikację Ŝywności wygodnej w zaleŜności od stopnia przetworzenia.
3.  Przedstaw klasyfikację Ŝywności wygodnej w zaleŜności od metody utrwalania.
4.  Na czym polega technologia „sous-vide”?
5.  Na czym polega technologia „cook-chill”?
6.  Jakie znasz zastosowanie Ŝywności wygodnej w produkcji kulinarnej?
7.  Jakie zalety posiada Ŝywność wygodna w porównaniu z „Ŝywnością tradycyjną”?
8.  Co to jest restytucja?
9.  Jakie urządzenia moŜna zastosować do restytucji produktów Ŝywności wygodnej?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Z dostępnych opakowań po produktach Ŝywności wygodnej wybierz 3 róŜne i sklasyfikuj

je. Podaj moŜliwości ich zastosowania w Ŝywieniu. Jakie urządzenia zastosujesz do ich
restytucji?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) zapoznać się z informacjami na etykiecie produktów (skład surowcowy, warunki

przechowywania, sposób przyrządzania),

3) posługując się schematem klasyfikacji Ŝywności wygodnej przyporządkować wybrane

produkty do odpowiedniej grupy,

4)  podać moŜliwości zastosowania produktów w Ŝywieniu,
5)  zaproponować urządzenia do restytucji produktów,
6)  wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi Ŝywności wygodnej,

−

schemat klasyfikacji Ŝywności wygodnej,

−

opakowania po produktach Ŝywności wygodnej,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Korzystając z katalogów, ulotek Ŝywności wygodnej, a takŜe Internetu zaproponuj po

dwa produkty do kaŜdej grupy wymienionej poniŜej oraz podaj ich zastosowanie w Ŝywieniu:

−

ywność chłodzona/mroŜona,

−

ywność utrwalana w technologii „cook-chill” i „sous-vide”,

−

koncentraty ciast lub deserów,

−

koncentraty zboŜowe,

−

ywność pasteryzowana lub sterylizowana,

−

wyroby piekarnicze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  zapoznać się z dostępnymi materiałami źródłowymi,
3)  sporządzić tabelę według poniŜszego wzoru,
4)  uzupełnić tabelę wykorzystując dane z róŜnych materiałów źródłowych,
5)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Grupa Ŝywności wygodnej

Produkt

Zastosowanie

ywność chłodzona

ywność mroŜona

ywność utrwalana

w technologii „cook-chill”

ywność utrwalana

w technologii „sous-vide”

koncentraty ciast lub
deserów

koncentraty zboŜowe

ywność pasteryzowana lub

sterylizowana

wyroby piekarnicze

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi i ulotki Ŝywności wygodnej,

−

duŜy arkusz papieru dla kaŜdego zespołu lub zeszyt ucznia, przybory do pisania,

−

komputer z dostępem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Produkty suszone i zagęszczone, produkty typu instant

4.2.1. Materiał nauczania

Proces suszenia polega na zredukowaniu zawartości wody w produkcie do kilku lub

kilkunastu  procent  najczęściej  przez  jej  odparowanie.  Celem  suszenia  jest  obniŜenie
aktywności  wody  do  poziomu  uniemoŜliwiającego  rozwój  drobnoustrojów  oraz
ograniczającego  reakcje  biochemiczne.  W  normalnych  warunkach  trwałość  produktu
uzyskuje się obniŜając zawartość wody w suszach owocowych poniŜej 17–20%, warzywnych
10–12%,  ziemniaczanych  11–13%.  Ilość  pozostałej  w  suszu  wody,  przy  której  produkt  jest
trwały, zaleŜy od rodzaju surowca, jego składu chemicznego, głównie od zawartości cukrów
i kwasów.  Związki  cukrowe  mają  zdolność  wiązania  wody,  a  kwasy  organiczne  wpływają
hamująco  na  rozwój  drobnoustrojów.  śywność  suszona  moŜe  być  składowana  przez  długi
czas, gdyŜ pogarszanie się jej jakości przebiega stosunkowo wolno.

Suszeniu poddaje się większość gatunków owoców, warzyw, grzybów, ziemniaki i mięso

(stosowane w niektórych koncentratach zup).

Susze owocowe produkowane są z owoców jednego gatunku lub jako mieszanki

wielogatunkowe. Susze owocowe moŜna podzielić na:

−

owoce suszone w całości np. śliwki, figi;

−

owoce obrane i przepołowione np. morele, gruszki;

−

owoce obrane i drobno pocięte np. jabłka, banany;

−

proszki i granulaty owocowe;

−

mielone owoce suszone np. mączka bananowa.

Do suszenia przeznacza się owoce w pełni dojrzałe, o jak największej zawartości cukrów,

co  warunkuje  duŜe  walory  smakowe  suszu.  Dla  dobrej  jakości  suszu  istotne  znaczenie  ma
zachowanie naturalnej barwy owoców. Dlatego teŜ owoce podatne na ciemnienie (np. jabłka)
po  obraniu  przechowuje  się  w  roztworze  dwutlenku  siarki,  siarczynu  sodowego,  kwasów
organicznych, kwasu askorbinowego lub innych.

Pleśnienie suszu moŜe zachodzić przy zawartości wody ok. 20-–25%, dlatego owoce

poddawane  są  suszeniu  do  zawartości  wody  w  granicach  17–20%,  z  wyjątkiem  śliwek
(22–25%).  Owoce,  które  mają  być  przeznaczone  do  bezpośredniego  spoŜycia  w  formie  tzw.
chrupek  owocowych,  poddaje  się  suszeniu  do  znacznie  mniejszej  zawartości  wody,
niezbędnej  dla  uzyskania  efektu  chrupkości.  Susze  owocowe  przechowuje  się  przy
wilgotności  najlepiej  poniŜej  40%,  w  temperaturze  25

C. Susze owocowe mogą być

stosowane  jako  element  dekoracyjny  potraw,  jako  składnik  mieszanek  śniadaniowych,  do
sporządzania  zup  owocowych,  kompotów,  jako  dodatek  do  ciast,  deserów,  lodów,  nadzień,
farszów,  sosów,  bigosów,  sałatek  itp.  Susze  owocowe  stosowane  są  równieŜ  w  przemyśle
cukierniczym i ciastkarskim.

Proszki owocowe otrzymywane są przez wysuszenie zagęszczonego soku lub kremogenu

z owoców jednego gatunku, najczęściej z dodatkiem syropu skrobiowego, a następnie
wprowadzenie odpowiedniego aromatu owocowego, doprawienie cukrem i kwasem
cytrynowym. Proszki owocowe przechowuje się w szczelnych opakowaniach.

Granulki owocowe otrzymuje się przez wysuszenie roztworu glukozy i silnie

zagęszczonych soków owocowych z dodatkiem odpowiedniego aromatu.

Proszki i granulki owocowe stosowane są do produkcji koncentratów napojów

owocowych w proszku, koncentratów deserów, cukierków, mas cukierniczych oraz odŜywek
w proszku, jako dodatki smakowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Suszeniu poddaje się równieŜ warzywa i grzyby. Wśród suszów warzywnych wyróŜnia

się:

−

warzywa całe,

−

warzywa krojone,

−

grysik, o cząstkach przechodzących przez sito o boku oczka 3 mm,

−

mączka, o cząstkach przechodzących przez sito o boku oczka 0,5 mm,

−

proszki warzywne.

Asortyment suszów grzybowych jest taki sam jak warzywnych.
Warzywa przeznaczone do suszenia powinny być młode, o jak najmniejszej zawartości

zdrewniałych i włóknistych części.

Prawie wszystkie warzywa przeznaczone do suszenia poddaje się blanszowaniu w celu

zahamowania  reakcji  biochemicznych,  co  wpływa  na  zachowanie  barwy  i  witamin  oraz
odkaŜa  surowiec.  Blanszowanie  odbywa  się  z  dodatkiem  róŜnych  związków  chemicznych,
które pozwalają zachować barwę suszu, ułatwiają zmiękczenie i obkurczenie warzyw.

Stosowane obecnie metody otrzymywania suszów pozwalają uzyskać susze o dobrych

walorach sensorycznych i niezmienionej w stosunku do surowca wartości odŜywczej.

Proszki warzywne otrzymuje się przez suszenie zagęszczonego soku warzywnego

z dodatkiem maltodekstryn.

Susze warzywne przechowuje się w opakowaniach uniemoŜliwiających dostęp powietrza,

w temperaturze 0–18

C, przy małej wilgotności powietrza. Susze warzywne stosowane są do

produkcji  koncentratów  zup,  sosów,  mieszanek  przyprawowych,  kasz  z  warzywami,
wyrobów  półmięsnych  i  warzywnych.  W  gastronomii  susze  warzywne  i  grzybowe  stanowią
cenny  składnik  potraw  obiadowych  w  okresie  zimowo-wiosennym,  nadając  im  poŜądane
cechy smakowo-zapachowe.

Do produkcji suszów ziemniaczanych stosuje się ziemniaki o zawartości skrobi co

najmniej 19%, poniewaŜ zapewnia to dobrą dehydratację i w efekcie konsystencję zbliŜoną do
potraw  ze  świeŜych  ziemniaków.  Kostka  ziemniaczana  do  wyrobu  sałatek  powinna  mieć
mniejszą  zawartość  skrobi  ok.  14%.  Mała  zawartość  skrobi  powoduje  zwięzłą  i  niemazistą
konsystencję, co jest istotną cechą w przypadku sałatek. Ze względu na zjawisko ciemnienia,
ziemniaki  przeznaczone  do  suszenia,  poddaje  się  blanszowaniu.  Blanszowanie  powoduje
proces kleikowania skrobi, dzięki czemu zwiększa się strawność suszów ziemniaczanych.

Na rynku występuje wiele rodzajów suszów ziemniaczanych m.in.:

−

grys ziemniaczany,

−

płatki ziemniaczane,

−

talarki i kostka ziemniaczana,

−

mąka ziemniaczana,

−

skrobia ziemniaczana.
Grys ziemniaczany wykorzystywany jest do produkcji koncentratów potraw w proszku,

placków ziemniaczanych, klusek śląskich, pyz, kopytek oraz róŜnych potraw mroŜonych.

Płatki ziemniaczane wykorzystywane są podobnie jak grys ziemniaczany, jednak potrawy

z ich uŜyciem mają gładszą konsystencję.

Suszone talarki i kostkę ziemniaczaną wykorzystuje się do produkcji sałatek, praŜynek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Mąka ziemniaczana to nazwa handlowa mączki ziemniaczanej otrzymywanej z surowych

ziemniaków o jak największej zawartości skrobi poprzez wyizolowanie skrobi, oczyszczeniu
jej  i  wysuszeniu  do  zawartości  wody  około  20%.  Jest  głównym  składnikiem  ciasta
ziemniaczanego  stosowanego  do  produkcji  smaŜonych  przekąsek  ziemniaczanych
np.  placków  ziemniaczanych,  pyzów.  Wykorzystywana  jest  takŜe  w  przemyśle  ciastkarskim
i piekarskim, do zagęszczania zup, sosów, deserów, koncentratów potraw, potraw mroŜonych
(pyzy,  kopytka  itp.)  oraz  do  sporządzania  wyrobów  bezglutenowych.  SłuŜy  równieŜ  do
produkcji  skrobi  modyfikowanych,  z  których  otrzymuje  się  mączkę  budyniową,  dekstryny,
glukozę, karmel i syropy skrobiowe.

Zagęszczanie albo koncentracja polega na usunięciu wody z ciał płynnych, zwykle do

zawartości  ok.  30%.  Produkty  otrzymywane  tą  metodą,  nadające  się  do  dłuŜszego
przechowywania  i  szybkiego  przyrządzania  to  koncentraty.  Zastosowanie  ich  w  Ŝywieniu
zbiorowym  przyspiesza  proces  przygotowania  posiłków,  pozwala  na  zmniejszenie  nakładu
pracy i energii, co ma szczególne znaczenie w przypadku zakładów pracujących w warunkach
uniemoŜliwiających przeprowadzenie pełnego procesu technologicznego.

Koncentraty spoŜywcze dzieli się na:

−

koncentraty obiadowe;

−

koncentraty deserów;

−

koncentraty przypraw do potraw;

−

koncentraty napojów;

−

koncentraty zboŜowe;

−

dodatki do ciast i potraw;

−

koncentraty spoŜywcze pozostałe.
Do koncentratów obiadowych zalicza się koncentraty zup, sosów i drugich dań.

Otrzymuje się je z odwodnionych, zagęszczonych lub przetworzonych surowców roślinnych,
zwierzęcych lub ich mieszanin, z dodatkiem przypraw lub bez, spoŜywczych dodatków
smakowo-zapachowych,

substancji

wzmacniających

smak

zapach,

substancji

poprawiających strukturę produktów, barwników oraz innych substancji.

Koncentraty obiadowe w proszku, przyrządzone według przepisu na opakowaniu,

stanowią potrawy o cechach organoleptycznych charakterystycznych dla dań obiadowych.
Wśród koncentratów obiadowych wyróŜnia się zwykłe, wymagające gotowania oraz instant,
niewymagające gotowania.

Koncentraty zup w proszku otrzymuje się przez wymieszanie wysuszonych składników

lub  przez  odwodnienie  tradycyjnie  przygotowanych  zup.  Podstawowymi  składnikami
koncentratów zup są: warzywa suszone, nasiona strączkowe, kasze, tłuszcze, mięso suszone,
ekstrakty  mięsne,  substancje  smakowo-zapachowe,  hydrolizaty  białkowe,  przyprawy  do  zup
sporządzone z hydrolizatów z dodatkami smakowo-zapachowymi, ekstrakty droŜdŜowe.

Koncentraty sosów występują w postaci proszków lub pasty i otrzymywane są

z odwodnionych,  zagęszczonych  surowców  roślinnych  lub  zwierzęcych  z  dodatkiem
składników  smakowych  i  aromatycznych.  Po  wymieszaniu  z  wodą  i  ewentualnym
ugotowaniu  otrzymuje  się  potrawę  o  półpłynnej  konsystencji  i  cechach  organoleptycznych
charakterystycznych  dla  sosów  obiadowych  przygotowanych  tradycyjnie.  Koncentraty  sosów
produkowane  są  na  bazie  zagęstnika  (mąki  lub  skrobi  modyfikowanej),  głównego  składnika
nadającego  właściwy  dla  danego  rodzaju  sosu  smak  np.  grzybów  oraz  przypraw,  tłuszczu
wołowego lub suszonego mięsa.

Koncentraty sosów błyskawicznych (instant) otrzymywane są z modyfikowanej,

kleikującej na zimno skrobi z dodatkiem przecieru pomidorowego, warzyw suszonych oraz
przypraw. Po wymieszaniu we wrzącej wodzie lub gotowaniu w czasie nie przekraczającym
5 minut uzyskuje się produkt gotowy do spoŜycia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Koncentraty drugich dań otrzymuje się przez wymieszanie odwodnionych surowców

roślinnych i zwierzęcych, z których po ugotowaniu uzyskuje się gotową potrawę
o konsystencji i smaku porównywalnym do odpowiednich drugich dań przygotowanych
w sposób tradycyjny. NaleŜą do nich m.in. dania makaronowe z warzywami, pyzy, kopytka.

Koncentraty drugich dań błyskawicznych (instant) otrzymuje się z preparowanych

surowców spoŜywczych, z których po wymieszaniu z wodą lub krótkim gotowaniu otrzymuje
się potrawę o konsystencji i smaku porównywalnym do odpowiednich drugich dań
przygotowanych w sposób tradycyjny.

Koncentraty deserów są to produkty spoŜywcze w postaci sypkiej, które otrzymuje się

przez  wymieszanie  substancji  zagęszczających,  aromatycznych,  barwników,  z  dodatkiem
substancji  słodzących  lub  bez,  kwasów  spoŜywczych,  mleka  w  proszku  i/lub  jego
przetworów,  substancji  poprawiających  strukturę  produktów,  naturalnych  dodatków
smakowych oraz innych substancji.

Koncentraty deserów typu instant, przyrządzone według przepisu na opakowaniu, są

gotowe do spoŜycia. Wśród koncentratów deserów wyróŜnia się:

−

koncentraty deserów przyrządzone na gorąco, które wymagają gotowania lub
rozpuszczenia w gorącym płynie (wodzie lub mleku); gotowe do spoŜycia po ostudzeniu i stęŜeniu;

−

koncentraty deserów przyrządzone na zimno, gotowe do spoŜycia bezpośrednio po
przyrządzeniu.
Do koncentratów deserów zalicza się:

−

budynie,

−

kisiele,

−

galaretki owocowe,

−

koncentraty ciast w proszku,

−

kremy deserowe,

−

lody w proszku,

−

sosy deserowe,

−

pozostałe koncentraty deserów.
Budynie otrzymuje się przez wymieszanie zagęstników skrobiowych, substancji

smakowo-zapachowych, barwników spoŜywczych oraz w zaleŜności od rodzaju budyniu
cukru, glukozy i innych dodatków smakowych. W zaleŜności od uŜytego zagęstnika budynie
dzieli się na:

−

zwykłe (tradycyjne) – wymagające gotowania, w swoim składzie mają przewaŜający
udział tradycyjnych zagęstników skrobiowych, tj. mączki ziemniaczanej i budyniowej,

−

instant (błyskawiczne) – nie wymagające gotowania, w skład których wchodzą
zmodyfikowane, klepkujące na zimno zagęstnika skrobiowe.
Budynie mogą stanowić samodzielny deser lub być komponentem kremów budyniowych.
Kisiele otrzymuje się przez wymieszanie zagęstników skrobiowych, kwasów

i barwników  spoŜywczych,  substancji  smakowo-zapachowych,  z  dodatkiem  cukru  lub  bez,
glukozy,  witaminy  C  i  innych  naturalnych  dozwolonych  do  stosowania  dodatków
smakowych.  Kisiele  produkowane  na  naturalnych  sokach  owocowych  w  proszku  mają
tendencję  do  zbrylania  się,  w  związku  z  czym  muszą  być  pakowane  w  hermetyczne
opakowania. Kisiele tak samo jak budynie występują w formie tradycyjnej i instant.

Galaretki owocowe otrzymuje się przez wymieszanie środków Ŝelująco-zagęszczających,

cukru,  kwasów  spoŜywczych,  barwników,  substancji  smakowo-zapachowych,  z  dodatkiem
lub  bez  dodatku  glukozy,  witaminy  i  innych  naturalnych  dodatków  smakowych.  Dodatek
cukru  do  galaretek  znacznie  poprawia  ich  jakość,  wpływa  korzystnie  na  smak  oraz
konsystencję w wyniku wzrostu lepkości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Koncentraty ciast w proszku otrzymywane są przez wymieszanie, zaleŜnie od rodzajów,

składników takich jak: przetwory zboŜowe, ziemniaczane, jajowe, mleczarskie, cukier, środki
spulchniające,  kwasy  spoŜywcze,  aromaty  oraz  inne  surowce  i  substancje  dozwolone
w środkach  spoŜywczych.  Po  przyrządzeniu  ciasta  z  koncentratu  otrzymuje  się  wyrób
o konsystencji  i  smaku  charakterystycznym  dla  danego  rodzaju.  WyróŜnia  się  koncentraty
ciast:

−

biszkoptowych,

−

biszkoptowo-tłuszczowych,

−

droŜdŜowych,

−

piernikowych,

−

półfrancuskich,

−

bezowych

−

kruchych,

−

uniwersalnych,

−

kulinarnych (np. naleśniki, racuszki).
KaŜdy z produkowanych typów ciast dzieli się na rodzaje np. torty, ciasteczka oraz

poszczególne wyroby charakteryzujące je pod względem smaku np. babka cytrynowa.

Kremy deserowe w proszku po zmieszaniu z mlekiem i silnym ubiciu pozwalają uzyskać

desery  w  postaci  piany,  zbliŜone  pod  względem  konsystencji  i  smaku  do  bitej  śmietany.
Desery  te,  ze  względu  na  zmniejszoną  zawartość  tłuszczu  mają  zmniejszoną  wartość
energetyczną w porównaniu z tradycyjną bitą śmietaną. Mogą być spoŜywane jako deser lub
słuŜyć  do  dekoracji.  Zawierają  one  substancje  emulgujące  i  stabilizujące  nadające  tym
deserom  poŜądaną  konsystencję.  Sztywność  piany  nadają  skrobie  modyfikowane,  dekstryny,
syrop skrobiowy, glukoza. Do deserów błyskawicznych stosuje się gotowy wieloskładnikowy
preparat  tłuszczowo-mleczny,  który  jest  składnikiem  spieniającym  i  zagęszczającym
jednocześnie.

Koncentraty lodów w proszku otrzymuje się przez wymieszanie mleka w proszku i/lub

jego  przetworów  i/lub  preparatu  mleczno-tłuszczowego,  cukru,  substancji  zagęszczających,
stabilizujących, emulgujących, kwasów spoŜywczych, substancji aromatycznych, barwników,
z  dodatkiem  lub  bez  dodatku  naturalnych  spoŜywczych  składników  smakowych  lub  innych
substancji  dodatkowych.  Koncentraty  lodów  przyrządzone  według  przepisu  podanego  na
opakowaniu gotowe są bezpośrednio do spoŜycia.

Sosy deserowe swoim składem zbliŜone są do koncentratów lodów w proszku, róŜnią się

proporcjami składników oraz tym, iŜ nie zawierają substancji emulgujących. Przykładem są
polewy smakowe do ciast i deserów.

Koncentraty przypraw do potraw występują w postaci płynnej, pasty i proszku. W ich

skład  wchodzi  hydrolizat  białkowy  oraz  hydrolizat  z  dodatkiem  wyciągów  warzywnych,
grzybowych,  korzennych,  glutaminianu  sodu,  ekstraktu  mięsnego  i  innych  dodatków
smakowych. Do najbardziej popularnych naleŜą: Vegeta, Warzywko, Kucharek, Jarzynka.

Koncentraty napojów otrzymuje się z soków owocowych poprzez zagęszczenie ich

w wyparkach próŜniowych do zawartości 55–70% suchej masy.

Koncentraty zboŜowe otrzymuje się z ziaren zboŜowych poddanych zabiegom

termicznym, hydrotermicznym i mechanicznym. W wyniku stosowania tych procesów oraz
zmian zachodzących w ich składzie chemicznym, stają się smaczne i lekkostrawne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Stosowane  są  w  Ŝywieniu  dzieci,  dietetyce,  leczeniu  osób  ze  schorzeniami  układu
pokarmowego.  Wartość  odŜywcza  koncentratów  zboŜowych zaleŜy od rodzaju surowca oraz
od  stosowanych  zabiegów  technologicznych.  Okres  przechowywania  w odpowiednich
warunkach i opakowaniach wynosi 6–12.

Do koncentratów zboŜowych zalicza się:

−

płatki owsiane błyskawiczne,

−

płatki zboŜowe preparowane, gotowe do spoŜycia,

−

ziarno zboŜowe preparowane (szybko gotujące się),

−

kleiki i kaszki zboŜowe instant,

−

wyroby przekąskowe typu „snack”.

Dodatki do ciast są to produkty, których stosowanie usprawnia wypiek oraz uszlachetnia

ciasta. Wśród nich moŜna wyróŜnić:

−

rodki spulchniające powodujące rozluźnienie struktury ciasta – jego spulchnienie

(proszek do pieczenia, soda oczyszczona, droŜdŜe);

−

aromaty do ciast – naturalne lub sztuczne środki aromatyzujące (olejki eteryczne,
ekstrakty, esencje spoŜywcze);

−

wanilinę – wonną substancję stosowaną do aromatyzowania ciast i napojów,
otrzymywaną z suszonych owoców wanilii lub syntetycznie;

−

miód sztuczny – syntetyczny produkt spoŜywczy, który w smaku i wyglądzie jest prawie
identyczny z jego naturalnym odpowiednikiem, miodem naturalnym Uzyskuje się go
poprzez rozkład cukrów złoŜonych (sacharozy) na cukry proste w procesie podgrzewania
w roztworze z dodatkiem słabych kwasów jako katalizatorów. Następnie dodawane są
barwniki, aromaty oraz esencje smakowe.

Ze względu na bardzo duŜą róŜnorodność wyrobów w postaci koncentratów, często nie

moŜna jednoznacznie przyporządkować dany produkt do określonej grupy. Takie produkty są
zaliczane do grupy „pozostałe koncentraty spoŜywcze”.

Trwałość koncentratów zaleŜy od ich rodzaju, stosowanej technologii, techniki

pakowania, typu opakowania, warunków przechowywania. Jednym z podstawowych
czynników, które limitują trwałość produktów, jest ich wilgotność. DuŜa zawartość wody
moŜe przyczyniać się do niekorzystnych zmian jakościowych zachodzących w produkcie.

Tłuszcze zwierzęce stosowane w koncentratach obiadowych mogą ulegać niekorzystnym

zmianom chemicznym, w wyniku czego powstają związki o niepoŜądanym smaku i zapachu,
które  pogarszają  jakość  sensoryczną  i  wartość  odŜywczą  wyrobu.  Chlorek  sodu  (sól)
przyspiesza  proces  jełczenia  tłuszczu,  powoduje  zwiększenie  higroskopijności  koncentratów
(zbrylanie się) oraz wpływa na skrócenie okresu przydatności do spoŜycia.

Pogorszenie

cech

organoleptycznych

następuje

bardzo

krótkim

czasie

przechowywania w produktach naraŜonych na działanie światła i wysokiej temperatury,
dlatego istotne znaczenie ma stosowanie odpowiednich opakowań, chroniących przed
przenikaniem pary wodnej, tlenu, światła i aromatów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polega proces suszenia?
2.  Jakie surowce poddaje się suszeniu?
3.  Jak naleŜy przechowywać produkty suszone?
4.  Co to są koncentraty?
5.  Wymień asortyment koncentratów spoŜywczych.
6.  Od czego zaleŜy trwałość koncentratów?
7.  Co to są produkty instant?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj puree ziemniaczane z suszu ziemniaczanego dostępnego na rynku oraz

z surowych  ziemniaków  według  receptury.  Dokonaj  oceny  organoleptycznej  obu  potraw.
Zmierz  czas  wykonania  potrawy  z  róŜnych  surowców.  Omów  efekty  pracy  (przedstaw
i scharakteryzuj  rodzaje  obróbki,  jakim  poddałeś  surowce,  przedstaw  i  sklasyfikuj
zastosowane produkty naleŜące do grupy Ŝywności wygodnej).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się ze sposobem przygotowania potrawy podanym na opakowaniu oraz

zapoznać się z recepturą puree ziemniaczanego,

2)  zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
3)  zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
4)  przygotować  surowce  i  półprodukty  do  procesu  technologicznego  (odwaŜyć  lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

5)  zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
6)  wykonać ćwiczenie,
7)  zmierzyć czas produkcji puree z suszu ziemniaczanego i ziemniaków surowych,
8)  zanotować spostrzeŜenia i czas produkcji potrawy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
10)  wyciągnąć wnioski,
11)  omówić  wyniki  swojego  ćwiczenia  na  forum  grupy  i  porównać  je  z  wynikami  innych

zespołów.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

stoper,

−

receptura puree ziemniaczanego,

−

karta oceny organoleptycznej puree ziemniaczanego,

−

poradnik dla ucznia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź kompot z suszu owocowego:

−

bez wcześniejszego moczenia suszu,

−

po przynajmniej godzinnym moczeniu suszu, przy czym susz gotować w wodzie uŜytej

do moczenia,

−

po przynajmniej godzinnym moczeniu suszu, przy czym susz gotować w nowej wodzie.
Przeprowadź ocenę jakościową surowca – suszu owocowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z recepturą kompotu z suszu,
2)  zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
3)  zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
4)  przygotować  surowce  i  półprodukty  do  procesu  technologicznego  (odwaŜyć  lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

5)  zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
6)  zapoznać się z kartą oceny jakościowej suszu owocowego,
7)  przeprowadzić ocenę jakościową surowca,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną suszu owocowego (bez moczenia),
9)  podzielić susz na 3 równe części,
10)  z jednej części suszu ugotować kompot bez wcześniejszego moczenia suszu,
11)  z  drugiej  części  ugotować  kompot  po  przynajmniej  godzinnym  moczeniu  suszu,  przy

czym susz gotować w wodzie uŜytej do moczenia,

12) trzecią część suszu moczyć przez taki sam okres czasu, co poprzednią część, odlać wodę

z moczenia, zalać nową wodą i ugotować kompot,

13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych trzech kompotów,
14) wyciągnąć wnioski (który sposób gotowania kompotu z suszu był najwłaściwszy).

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

receptura kompotu z suszu,

−

karta oceny jakościowej suszu owocowego,

−

karta oceny organoleptycznej kompotu z suszu,

−

poradnik dla ucznia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

Ćwiczenie 3

Przygotuj barszcz czerwony czysty z:

−

koncentratu,

−

suszu.
Dokonaj oceny organoleptycznej przygotowanych potraw. Omów sposoby podawania

czystego barszczu czerwonego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się ze sposobem przygotowania potrawy podanym na opakowaniu koncentratu

oraz suszu,

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

5)  zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
6)  wykonać ćwiczenie,
7)  zmierzyć czas produkcji barszczu z obu przetworów,
8)  zanotować spostrzeŜenia i czas produkcji potrawy,
9)  wyporcjować barszcz w odpowiednie naczynia,
10)  zapoznać się z kartą oceny organoleptycznej barszczu czerwonego,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
12)  wyciągnąć wnioski,
13)  omówić  wyniki  swojego  ćwiczenia  na  forum  grupy  i  porównać  je  z  wynikami  innych

zespołów.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

karta oceny organoleptycznej barszczu czerwonego,

−

stoper,

−

poradnik dla ucznia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przygotować potrawę z suszu?

2) przygotować potrawę z koncentratu?

3) korzystać z informacji zawartych na etykiecie produktów Ŝywności

wygodnej?

4) dobrać urządzenia do produkcji potraw z produktów suszonych i

zagęszczonych?

5) obliczyć wartość odŜywczą potrawy przygotowanej z suszu lub

koncentratu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Produkty mroŜone

4.3.1. Materiał nauczania

Produkty mroŜone maja znaczącą pozycję na rynku Ŝywności wygodnej ze względu na

ich  konkurencyjną  jakość,  dostępność,  ciągle  zwiększający  się  asortyment  oraz  długi  okres
przydatności do spoŜycia. Obejmują Ŝywność przeznaczoną dla gospodarstw domowych oraz
przeznaczenia  pozadomowego  (dla  punktów  Ŝywienia  zbiorowego).  MroŜeniu  moŜna
poddawać większość surowców spoŜywczych.

Wraz ze spadkiem temperatury maleje szybkość procesów przemiany materii.

W temperaturach chłodniczych czynności Ŝyciowe drobnoustrojów ulegają znacznemu
spowolnieniu, natomiast w temperaturach zamraŜalniczych ulegają zahamowaniu.

ZamraŜanie, to metoda utrwalania, której celem jest jak najdłuŜsze utrzymanie

nietrwałych produktów spoŜywczych w stanie moŜliwie najmniej zmienionym. Polega na
obniŜeniu temperatury wewnętrznej produktu do co najmniej –18

C (stosowany zakres

temperatur od –20 do –30

C, a nawet do –50

C). Produkty zamroŜone prawidłowo

przechowywane  są  trwałe  pod  względem  mikrobiologicznym.  ZamraŜanie  pozwala  na
zachowanie,  w  przypadku  większości  produktów,  w  znacznym  stopniu  naturalnych  cech
organoleptycznych  i  wartości  odŜywczej  produktu.  Wadą  tej  metody  są  zmiany  struktury
i konsystencji  niektórych  mroŜonych  produktów,  co  warunkuje  ich  przydatność  do
zamraŜania  oraz  duŜe  koszty,  związane  z  koniecznością  zachowania  ciągłości  warunków
chłodniczych.

Wpływ na jakość i trwałość Ŝywności mroŜonej ma jakość mikrobiologiczna surowca,

technologia i higiena przetwórstwa, technika, temperatura i czas zamraŜania, skład chemiczny
Ŝ

ywności, stan mikrobiologiczny produktu zamroŜonego, temperatura i czas składowania

i rozmraŜania (restytucji).

Produkty mroŜone stanowią podstawę Ŝywienia w barach przekąskowych i szybkiej

obsługi.  Do  produkcji  mroŜonek  stosuje  się  receptury  tradycyjne,  a  takŜe  międzynarodowe
i egzotyczne.  Wśród  mroŜonek  duŜą  grupę  stanowią  specjalne  wyroby  do  szybkiego
przyrządzania,  zwłaszcza  w  kuchniach  mikrofalowych  (mroŜone  koncentraty  śniadań,
przekąski  i  dania  obiadowe).  MroŜenie  przedłuŜa  trwałość  pieczywa,  ciast  i  wyrobów
ciastkarskich.  Utrwalane  przez  mroŜenie  są  równieŜ  desery,  w  tym  lody.  Większość
surowców spoŜywczych moŜna poddawać mroŜeniu.

W projektowaniu składu nowych produktów spoŜywczych, stosuje się dodatkowe

substancje dozwolone, wpływające na smak i zapach oraz stabilizujące strukturę mroŜonej
Ŝ

ywności.

Wśród mroŜonek wyróŜnia się:

−

półprodukty tj. surowce przygotowane do końcowej obróbki cieplnej,

−

wyroby gotowe, wymagające rozmroŜenia i/lub podgrzania do temperatury konsumpcji,

−

wyroby gotowe, niewymagające dodatkowych zabiegów technologicznych przed
spoŜyciem.
Do mroŜonych półproduktów zalicza się: mroŜonki owocowe i warzywne, przeciery

i soki, półprodukty mięsne, drobiowe, podrobowe, ryby, owoce morza, półprodukty kulinarne
np.  hamburgery,  klopsy,  półprodukty  ziemniaczane  i  mączne  np.  frytki,  kluski,  pierogi.
Dostępne  są  równieŜ  mroŜonki  o  składzie  opracowanym  pod  kątem  konkretnego  ich
zastosowania:  mroŜone  zupy  (np.  zupa  jarzynowa,  zupa  włoska,  zupa  kalafiorowa),  sałatki
(np. sałatka włoska, sałatka jarzynowa).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do mroŜonych wyrobów gotowych, wymagających podgrzania zalicza się:

−

potrawy na bazie mięsa np. gulasz, pulpety z makaronem;

−

wyroby na bazie ryb, filetów np. paluszki rybne, filety smaŜone;

−

potrawy warzywne i warzywno-mięsne np. bigos, warzywa z farszem mięsnym;

−

wyroby na bazie makaronu np. makarony z pulpetami, kiełbasą, najczęściej z dodatkiem
sosu;

−

wyroby z ryŜu np. ryŜ w potrawce, risotto;

−

mroŜone warzywa i ziemniaki jako potrawy jednoskładnikowe oraz dodatki do drugich
dań;

−

pieczywo i ciasta mroŜone po wypieku np. hot-dogi, naleśniki.

Desery mroŜone spoŜywane bez rozmraŜania obejmują: lody, torty, pianki owocowe,

owoce z kremem, jogurty.

Dla kaŜdego mroŜonego produktu oraz zakresu temperatur istnieje określony czas

przechowywania  tzw.  okres  zachowania  dobrej  jakości  HQL  (ang.  High  Quality  Life).  Po
upływie  tego  okresu  występują  pierwsze  wykrywalne  zmiany  jakości.  Im  lepsza  jest  jakość
wyjściowa produktu zamroŜonego i niŜsza temperatura przechowywania, tym okres HQL jest
dłuŜszy.  W  praktyce  stosuje  się  pojęcie  tzw.  praktycznego  okresu  przechowywania  PSL
(ang.

Practical

Storage

Life),

które

określa

rzeczywiste

dopuszczalne

okresy

przechowywania, na ogół kilkakrotnie dłuŜsze niŜ okres HQL.

RozmraŜanie Ŝywności mroŜonej powinno doprowadzić produkt do stanu maksymalnie

zbliŜonego do wyjściowego, przygotowując ją do spoŜycia lub dalszego przerobu. Sposób
rozmraŜania wpływa na jakość mroŜonej Ŝywności.

Metody rozmraŜania Ŝywności to:

−

doprowadzenie ciepła do wnętrza produktu przez jego powierzchnię poddawaną działaniu
powietrza, pary wodnej, cieczy lub bezpośredni kontakt z gorącą powierzchnią;

−

zastosowanie ogrzewania mikrofalowego, dielektrycznego lub wykorzystanie oporności
elektrycznej.

Proces rozmraŜania moŜe przebiegać jedno- lub dwufazowo. RozmraŜanie dwufazowe

polega  na  doprowadzeniu  produktu  do  temperatury  nieco  wyŜszej  od  krytycznej  (początku
rozmraŜania),  a  następnie  pogrzaniu  do  temperatury  konsumpcji.  Powolne  rozmraŜanie
sprawia, iŜ skrystalizowana woda przechodzi ponownie w stan ciekły, na tyle wolno, Ŝe moŜe
być  wchłonięta  przez  białko.  RozmraŜanie  w  wysokiej  temperaturze  (juŜ  począwszy  od
temperatury pokojowej), powoduje duŜą utratę soku. RozmraŜania dwufazowe stosuje się do
większych  porcji  Ŝywności  (tuszki  drobiowe,  duŜe  bloki  płatów  rybnych,  całe  elementy
gastronomiczne półtusz zwierząt rzeźnych).

RozmraŜanie jednofazowe polega na bezpośrednim kontakcie zamroŜonego produktu ze

ródłem ciepła, bez wstępnego rozmraŜania, i jest ono zalecane ze względu na ograniczenie

niebezpieczeństwa  rozwoju  drobnoustrojów  chorobotwórczych.  Nowoczesne  opakowania
umoŜliwiają metodami konwencjonalnymi, a takŜe przy zastosowaniu kuchni mikrofalowych
bezpośrednie  rozmraŜanie  w  nich  potraw.  RozmraŜanie  jednofazowe  stosuje  się  do
produktów  z  grupy  Ŝywności  wygodnej  przeznaczonej  do  obróbki  kulinarnej  (mroŜone
warzywa,  owoce,  panierowane  paluszki  rybne,  przetwory  ziemniaczane  np.  frytki,  placki
ziemniaczane, pyzy, knedle) oraz podgrzania (mroŜone wyroby gotowe).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Trwałość potraw mroŜonych przechowywanych w temperaturze –18

C wynosi od kilku

tygodni  (potrawy  z  tłustych  ryb)  do  kilku  miesięcy  (potrawy  z  drobiu,  tłustej  wieprzowiny).
Trwałość potraw z niewielką ilością tłuszczu trwałego (np. makaron z sosem serowym) moŜe
przekraczać  okres  jednego  roku.  Do  produkcji  potraw  mroŜonych  konieczne  są  urządzenia
zamraŜalnicze  i  komory  przechowalnicze,  dlatego  ich  produkcja  odbywa  się  przewaŜnie
w duŜych zakładach przemysłu spoŜywczego.

Zaletą dań i półproduktów mroŜonych jest ich trwałość i związana z tym wygoda

producenta, hurtownika, detalisty i zakładu gastronomicznego pod warunkiem zachowania
łańcucha chłodniczego.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polega proces mroŜenia?
2.  Jak długo moŜna przechowywać Ŝywność zamroŜoną?
3.  Jaki znasz asortyment mroŜonych produktów Ŝywności wygodnej?
4.  Jak naleŜy postępować rozmraŜając wyroby mroŜone?
5.  Których wyrobów nie rozmraŜa się przed obróbką cieplną i dlaczego?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę cieplną mroŜonych pyz oraz mroŜonych filetów rybnych (rybę

usmaŜ soute). Połowę półproduktu poddaj obróbce bez rozmraŜania, a drugą część po
rozmroŜeniu. Dokonaj oceny organoleptycznej obu przygotowanych potraw. SpostrzeŜenia
zanotuj i wyciągnij wnioski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się ze sposobem przygotowania pyz podanym na opakowaniu oraz z recepturą

ryby smaŜonej soute,

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną:

– pyzy ugotować,
– płaty rybne usmaŜyć saute,

7)  zanotować spostrzeŜenia z obróbki cieplnej,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
9)  wyciągnąć wnioski,
10)  omówić  wyniki  swojego  ćwiczenia  na  forum  grupy  i  porównać  je  z  wynikami  innych

zespołów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

−

receptura ryby smaŜonej soute,

−

poradnik dla ucznia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Zaproponuj i sporządź zestaw obiadowy przygotowany z mroŜonych wyrobów gotowych

do podgrzania. Omów efekty pracy (przedstaw i scharakteryzuj rodzaje obróbki, jakim
poddałeś surowce, przedstaw i sklasyfikuj zastosowane produkty naleŜące do grupy Ŝywności
wygodnej).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z danymi na etykiecie Ŝywności wygodnej,
2)  zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
3)  zapoznać się z instrukcją obsługi wykorzystywanych urządzeń do restytucji potraw,
4)  sprawdzić stan techniczny urządzeń,
5)  zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6)  przygotować  surowce  i  półprodukty  do  procesu  technologicznego  (odwaŜyć  lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

7)  zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
8)  przyrządzić potrawy,
9)  wyporcjować potrawy zwracając uwagę na dobór naczyń, a takŜe estetykę wykończenia,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
11)  zaprezentować rezultaty swojej pracy na forum grupy, omówić napotkane trudności.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

kalkulator.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

sporządzić potrawy z produktów mroŜonych?

przeprowadzić proces rozmraŜania?

przeprowadzić obróbkę cieplną produktów mroŜonych?

określić zmiany zachodzące podczas przechowywania w niskich
temperaturach?

dobrać urządzenia do obróbki cieplnej mroŜonej Ŝywności wygodnej?

obliczyć wartość odŜywczą potrawy przygotowanej z mroŜonych
surowców?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Produkty wychładzane – surowe i po obróbce cieplnej,
produkty

chłodzone

pakowane

próŜniowo

i w modyfikowanej atmosferze

4.4.1. Materiał nauczania

Proces chłodzenia przebiega w temperaturze 10–0

C (praktycznie do punktu zamraŜania

tj. ok. –5

C). Chłodzenie nie przedłuŜa trwałości Ŝywności w takim stopniu, jak zamraŜanie

czy działanie wysokich temperatur, ze względu na moŜliwość rozwoju niektórych
drobnoustrojów oraz zachowaną aktywność enzymów tkankowych. W warunkach
chłodniczych przechowuje się produkty o róŜnym stopniu przetworzenia:

−

płody rolne (warzywa i owoce nie przetworzone),

−

półprodukty kulinarne,

−

gotowe dania.

Trwałość potraw schłodzonych, głównie ze względów mikrobiologicznych, nie

przekracza  3–5  dni  poniewaŜ  niskie  temperatury  hamują  procesy  Ŝyciowe  drobnoustrojów,
nie  powodując  ich  wyginięcia.  Istotne  jest,  w  czasie  produkcji  potraw  schłodzonych  (cook-chill),
szybkie  schłodzenie  do  temperatury  poniŜej  5

C. Temperatura ta powinna być osiągnięta,

w czasie krótszym od 3 h po zakończeniu obróbki cieplnej, w centrum potrawy. Tak szybkie
schładzanie wymaga zastosowania specjalnych urządzeń schładzających np. schładzarek
szokowych. WaŜny jest równieŜ system restytucji, który polega na szybkim ogrzaniu do
temperatury co najmniej 70

C. Osiąganie tak wysokich temperatur odgrzewanych potraw ma

na celu zniszczenie namnaŜającej się po obróbce cieplnej mikroflory, a takŜe zachowanie
odpowiedniej jakości. Temperatura powyŜej 65

C umoŜliwia odwracalność procesu

retrogradacji  skrobi  (czerstwienia)  w  pieczywie,  makaronach,  kaszach  ziemniakach  oraz
przywrócenie  jakości  potrawy  zbliŜonej  do  świeŜej.  System  produkcji  potraw  schładzanych,
ze  względu  na  ograniczoną  trwałość,  wykorzystywany  jest  często  przez  kuchnie  centralne
duŜych sieci Ŝywienia zamkniętego (szkoły, szpitale) i otwartego (małe bary, bufety).

Potrawy schładzane są produkowane w stanie niedogotowania i niedopieczenia. Chodzi o to,

by  potrawa  w  procesie  odgrzewania  została  doprowadzona  do  właściwej  gotowości
konsumpcyjnej, a nie została rozgotowana, a jednocześnie, by potrawa ta przed schłodzeniem
czy  zamroŜeniem  miała  inaktywowane  enzymy  i  zniszczoną  mikroflorę.  W  przypadku
delikatnych surowców tj, krewetki czy szparagi trudno jest spełnić oba warunki jednocześnie,
w  związku  z  czym  jakość  potrawy  schładzanej  czy  mroŜonej  jest  gorsza  od  przygotowanej
w tradycyjny sposób.

Potrawy i półprodukty wychładzane są najtańsze spośród wszystkich form oferowanych

na rynku. Ze względu jednak na ograniczoną trwałość korzystanie z nich zarówno przez
gastronomię, jak i indywidualnego konsumenta jest ograniczone.

Produkty chłodzone mogą być pakować w zmodyfikowanej atmosferze lub próŜniowo.

Pakowanie w modyfikowanej atmosferze polega na zamykaniu Ŝywności w opakowania
wypełnione atmosferą o zmodyfikowanej zawartości CO

, O

, N

, pary wodnej oraz gazów

ladowych w stosunku do naturalnego powietrza. Proces ten polega na usuwaniu powietrza

z opakowania  i  wprowadzeniu  mieszaniny  gazowej  o  ustalonym  składzie  lub  na  usunięciu
powietrza z opakowania zawierającego produkt i hermetycznym zamknięciu go (opakowanie
próŜniowe).  Pakowanie  próŜniowe  polega  na  obniŜeniu  ciśnienia  atmosferycznego
w opakowaniu  przez  częściowe  usunięcie  powietrza.  Po  zamknięciu  opakowania  tworzy  się
w nim  samoistnie  atmosfera  modyfikowana  zawierające  10–20%  CO

, który jest wydzielany

przez mikroorganizmy w wyniku zuŜywania resztek tlenu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W procesie pakowania w modyfikowanej atmosferze skład mieszanin gazu ściśle zaleŜy

od  rodzaju  produktu  poddawanego  pakowaniu.  Produkcją  gotowych  mieszanin  gazowych,
odpowiednich  dla  poszczególnych  grup  Ŝywności  wygodnej,  zajmują  się  wyspecjalizowane
firmy.  Aby  zapewnić  bezpieczeństwo  higieniczne  i  efekt  utrwalania  Ŝywności,  metodę
pakowania w próŜni lub modyfikowanej atmosferze stosuje się w połączeniu z chłodzeniem,
a następnie z przechowywaniem chłodniczym.

Pakowaniu tymi sposobami moŜna poddawać prawie wszystkie produkty spoŜywcze

(produkty  nie  przetworzone,  częściowo  przetworzone  –  półprodukty  oraz  wyroby  gotowe).
Surowce  pakowane  tymi  sposobami  muszą  być  najwyŜszej  jakości,  o odpowiednim  stopniu
dojrzałości  technologicznej,  nieuszkodzone,  o  bardzo  niskim  stopniu  zakaŜenia
mikrobiologicznego, o typowym składzie chemicznym oraz duŜej wartości odŜywczej. Proces
technologiczny  surowców  przed  zapakowaniem,  powinien  umoŜliwić  zniszczenie  lub
zmniejszenie  ilości  drobnoustrojów  oraz  zabezpieczyć  przed  powstaniem  zakaŜeń  wtórnych.
Po  operacji  pakowania  konieczne  jest  zachowanie  warunków  chłodniczego  przechowywania
w  temperaturach  zalecanych  dla  określonych  grup  produktów  spoŜywczych.  Pakowanie
próŜniowe  zatrzymuje  rozwój  drobnoustrojów  pod  warunkiem,  Ŝe  wielkość  wytwarzanej
próŜni jest nie mniejsza niŜ 500 Pa.

Produkty o bardzo delikatnej strukturze powinny być pakowane w sztywne opakowania,

gdyŜ giętkie folie z tworzyw sztucznych, silnie obkurczają się na pakowanym produkcie,
przez co zwiększa się wydzielenie soku komórkowego, a nawet moŜe dojść do zgniecenia
tkanek miękkich lub rozkruszenia wyrobów np. ciasta. Przy pakowaniu mięsa świeŜego, jego
przetworów oraz twarogów stosuje się wkładki celulozowe absorpcyjne.

Technologia sous-vide polega na próŜniowym zapakowaniu w folię potrawy poddanej

uprzednio obróbce wstępnej, czasem blanszowaniu i następującej po tym pasteryzacji w folii,
szybkim  schłodzeniu  i  przechowywaniu  chłodniczym.  Technologia  ta  dzięki  działaniu  kilku
czynników  utrwalających  (pasteryzacja,  próŜniowe  pakowanie  i  chłodzenie)  zapewnia
trwałość potrawy w czasie jej dystrybucji i korzystania przez odbiorców.

Surowce poddawane obróbce wstępnej powinny być najlepszej jakości. Zestawienie

półproduktów – kompozycja potraw powinna uwzględnić fakt, Ŝe w przypadku półproduktów
o róŜnych wymaganiach obróbki cieplnej, standardowy czas pasteryzacji i restytucji powinien
zapewnić  jednoczesną  gotowość  kulinarną  potrawy.  Produkty  pakuje  się  próŜniowo  lub
w modyfikowanej  atmosferze.  W  procesie  pasteryzacji  większość  rodzajów  mięsa  i  warzyw
osiąga  właściwy  stopień  ugotowania,  z  pozostawieniem  marginesu  na dogotowanie w czasie
restytucji. Proces schładzania powinien przebiegać szybko. W ciągu 90 minut od zakończenia
pasteryzacji  naleŜy  osiągnąć  temperaturę  0–3

C. Zachowanie rygorów chłodniczego

przechowywania ma istotne znaczenie ze względu na znacznie przedłuŜoną trwałość
produktów otrzymanych w technologii sous-vide. Proces restytucji powinien być prowadzony
nie później niŜ 30 minut po wyjęciu z chłodni o temperaturze 0–3

C. Parametry procesu

restytucji powinny zapewnić osiągnięcie temperatury 70

C w centrum porcji. Produkt po

ogrzaniu powinien być wyłoŜony na talerz i po ozdobieniu podany w ciągu
15 minut od wyjęcia z opakowania.

Potrawy produkowane tą technologią odznaczają się dobrą jakością i wartością

odŜywczą,  porównywalną  ze  świeŜo  przyrządzonymi  potrawami,  poniewaŜ  zahamowano
w nich proces utleniania witamin, barwników i utraty związków zapachowych. Produkty takie
są  trwałe  do  42  dni.  Ograniczeniem  tej  technologii  jest  niemoŜność  uzyskania  chrupkiej
skórki  i aromatu  produktów  smaŜonych,  chociaŜ  mięsa  mogą  być  poddawane  obsmaŜaniu
przed zalaniem sosem i pasteryzacją. Do najlepszych potraw według technologii „sous-vide”
naleŜą potrawy mięsne w sosach, mieszanki warzywne, risotto oraz zupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Systemy posiłków chłodzonych wykorzystuje się wówczas, gdy przewidywana jest duŜa

liczba  konsumentów  nie  oczekujących  zbyt  duŜego  wyboru.  W  restauracjach  natomiast,
produkuje  się  najczęściej  na  bieŜąco  pewną  liczbę  dań,  które  stanowią  specjalność  zakładu
i uzupełnia  się  mniej  typowe  zamówienia  posiłkami  odgrzewanymi  i  przygotowanymi
wcześniej,  a  takŜe  surówkami  i  sałatkami  własnymi  lub  gotowymi,  kupowanymi  w  formie
schłodzonej.

Typowa karta dań zawiera potrawy szefa kuchni, które przygotowywane są na bieŜąco.

Pozostałe  potrawy  są  przygotowane  przez  przemysł  i  przechowywane  w  formie  schłodzonej
(surówki),  mroŜonej  (półprodukty  i  potrawy)  oraz  „sous-vide”  (mięsa  i  warzywa  w  sosach
oraz zupy).
Bary  szybkiej  obsługi  tj.  Mc  Donald’s,  KFC,  Pizza  Hut  nie  produkują  potraw  na  miejscu.
Zestawiają  zamówione  danie  z wyprodukowanych przez przemysł komponentów mroŜonych
i chłodzonych i przed podaniem poddają je odpowiedniej restytucji.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polega proces chłodzenia?
2.  Jak długo moŜna przechowywać Ŝywność w warunkach chłodniczych?
3.  Jaki znasz asortyment chłodniczych produktów Ŝywności wygodnej?
4.  Na czym polega pakowanie w modyfikowanej atmosferze?
5.  Na czym polega pakowanie próŜniowe?
6.  Na czym polega technologia pakowania sous-vide?
7.  Jakie produkty pakuje się próŜniowo oraz w zmodyfikowanej atmosferze?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź posiłek składający się z krokietów (produkt chłodniczy) i barszczu czerwonego

(przygotowanego  z  koncentratu).  Sprawdź  okres  przydatności  do  spoŜycia  krokietów  oraz
koncentratu  z  buraków  czerwonych  i  zalecane  przez  producenta  warunki  przechowywania.
Omów  efekty  pracy  (przedstaw  i  scharakteryzuj  rodzaje  obróbki,  jakim  poddałeś  surowce,
przedstaw i sklasyfikuj zastosowane produkty naleŜące do grupy Ŝywności wygodnej).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się ze sposobem przygotowania potrawy podanym na opakowaniu koncentratu,
2)  zapoznać się z danymi na etykiecie Ŝywności wygodnej (okres przydatności do spoŜycia),
3)  zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
4)  zapoznać się z instrukcją obsługi wykorzystywanych urządzeń do restytucji potraw,
5)  sprawdzić stan techniczny urządzeń,
6)  zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
7)  przygotować  surowce  i  półprodukty  do  procesu  technologicznego  (odwaŜyć  lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

8)  zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
9)  przyrządzić potrawy,
10)  wyporcjować  potrawy  stosując  odpowiednie  do  nich  naczynia  oraz  stosując  właściwą

gramaturę,

11) zaprezentować rezultaty swojej pracy na forum grupy, omówić napotkane trudności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Sporządzić potrawę „tatar z łososia”, wykorzystując jako surowiec łososia pakowanego

próŜniowo. Przeprowadzić ocenę jakościową surowca. Oblicz wartość odŜywczą porcji
potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z recepturą tatara z łososia,
2) zapoznać się z danymi na etykiecie Ŝywności wygodnej (okres przydatności do spoŜycia,

warunki przechowywania),

3)  zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
4)  zapoznać się z kartą oceny jakości łososia pakowanego próŜniowo,
5)  dokonać oceny jakościowej surowca,
6)  zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
7)  przygotować  surowce  i  półprodukty  do  procesu  technologicznego  (odwaŜyć  lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

8)  zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
9)  przyrządzić potrawę według receptury,
10)  przygotować porcję potrawy (o właściwej gramaturze),
11)  zapoznać się z kartą oceny organoleptycznej tatara z łososia,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanej potrawy,
13)  obliczyć wartość odŜywczą porcji potrawy wykorzystując dane na etykiecie surowca oraz

tabele wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,

14) zaprezentować rezultaty swojej pracy na forum grupy, omówić napotkane trudności.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

−

receptura „tatar z łososia”,

−

karta oceny organoleptycznej tatara z łososia,

−

karta oceny jakościowej łososia pakowanego próŜniowo,

−

tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,

−

kalkulator,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

sporządzić potrawy z produktów z grupy chłodniczej Ŝywności
wygodnej?

przeprowadzić obróbkę cieplną produktów chłodniczych?

obliczyć wartość odŜywczą potrawy przygotowanej z surowców
chłodniczych?

określić termin przydatności produktów pakowanych próŜniowo i w
modyfikowanej atmosferze?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Konserwy pasteryzowane i sterylizowane

4.5.1. Materiał nauczania

W procesie utrwalania cieplnego w hermetycznych opakowaniach (tzw. apertyzacja)

otrzymuje  się  trwały  produkt  –  konserwę.  Celem  utrwalania  Ŝywności  przez  ogrzewanie jest
zniszczenie  drobnoustrojów  chorobotwórczych  i  innych  szkodliwych  dla  produktu,  a  takŜe
ich toksyn oraz inaktywacja enzymów. Rezultat utrwalania cieplnego zaleŜy od temperatury
i   czasu  ogrzewania.  Warunki  obróbki  cieplnej  dobierane  są  w  zaleŜności  od  chemicznych
i fizycznych  właściwości  utrwalanego  produktu  (aktywność  wodna,  pH,  konsystencja),
rodzaju  mikroflory,  załoŜonego  okresu  trwałości.  Niedostateczne  ogrzanie  Ŝywności
powoduje  jej  podatność  na  psucie  mikrobiologiczne,  natomiast  nadmierne  ogrzewanie
zmniejsza  wartość  organoleptyczną  i odŜywczą  gotowego  wyrobu.  Pod  wpływem  utrwalania
cieplnego  następuje  zmiana  cech  sensorycznych  (ugotowanie  produktu)  oraz  straty
składników  odŜywczych.  W  zaleŜności  od  stosowanej  temperatury  rozróŜnia  się  pojęcia
pasteryzacji i sterylizacji.

Pasteryzacja jest to poddawanie Ŝywności łagodnemu ogrzewaniu (zwykle poniŜej

100

C). Proces ten powoduje inaktywację wegetatywnych form drobnoustrojów oraz

enzymów. Proces pasteryzacji stosowany jest w utrwalaniu Ŝywności wraŜliwej na działanie
wysokiej temperatury jak np. mleko, piwo, nie zawierającej ciepłoodpornej mikroflory oraz
Ŝ

ywności, której niskie pH (niŜsze niŜ 4,6) wyklucza rozwój przetrwalników bakterii. Przez

pasteryzację  utrwala  się  takŜe  mleko,  masę  jajową  oraz  peklowane  wyroby  mięsne,  które
naleŜą  do  Ŝywności  niekwaśnej.  Pasteryzację  wykorzystuje  się  takŜe  jako  metodę
pomocniczą, w połączeniu z innymi metodami utrwalania.

Sterylizacja jest to proces prowadzony w wyŜszych temperaturach (powyŜej 100

C).

Stosowana jest do utrwalania Ŝywności o pH powyŜej 4,6. Powoduje zniszczenie wszystkich
drobnoustrojów łącznie z ich formami przetrwalnikującymi.

System HTST – wysoka temperatura, krótki czas ogrzewania (ang. High Temperature,

Short  Time)  umoŜliwia  wyjaławianie  Ŝywności  przed  jej  zapakowaniem,  co  w  połączeniu
z aseptycznym  pakowaniem  sprawia  nieporównywalnie  mniej  intensywne  ogrzewanie  niŜ
w apartyzacji, a co za tym idzie poprawę jakości wyrobów przy ograniczeniu strat składników
odŜywczych  i  zachowaniu  cech  sensorycznych  produktów.  Stosowany  jest  głównie  do
wyjaławiania produktów ciekłych np. mleka, śmietany, soków.

Wyroby utrwalane cieplnie dzieli się na dwie grupy:

–

konserwy pasteryzowane – przewaŜnie o trwałości jednosezonowej np. kompoty oraz
Ŝ

ywność z systemów aseptycznych jak soki, napoje owocowe mleko UHT,

−

konserwy sterylizowane (trwałe) – o trwałości nawet kilkuletniej.
Konserwy mogą być jednoskładnikowe (np. mięsne, rybne) lub wieloskładnikowe

(np. mięsno-warzywne).

Obecnie produkuje się wyroby będące gotowymi potrawami. Są to najczęściej konserwy

mięsno-warzywne i warzywne tj. zupy zagęszczone, bigosy, gulasze, wyroby na bazie mięsa
np. pulpety w sosach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nowoczesne metody ciągłej sterylizacji produktów w masie, polegające na zastosowaniu

systemu HTST w połączeniu z aseptycznym pakowaniem, znajdują zastosowanie do
utrwalania:

−

produktów płynnych: mleka, śmietanki, przetworów mlecznych np. napojów
czekoladowych, lodów śmietankowych;

−

produktów półpłynnych: puddingów, sosów, kremów;

−

produktów zawierających cząstki stałe: nadzień do ciast, zup, potraw zawierających
rozdrobnione mięso;

−

ywności specjalnego przeznaczenia: produkty dietetyczne i Ŝywność dla dzieci.

Konserwy utrwalane termicznie nie wymagają specjalnych warunków przechowywania.

Jedynie  przy  długich  okresach  przechowywania  ze  względu  na  ograniczenie  współdziałania
między  produktem  a  opakowaniem  oraz  między  składnikami  Ŝywności  (zmiany
przechowalnicze)  zalecane jest obniŜenie temperatury. Konserwy Ŝywności mało kwaśnej nie
powinny  być  przechowywane  w temperaturze  powyŜej  25

C. Niektóre rodzaje konserw

rybnych i konserwy pasteryzowane powinny być przechowywane w temperaturach
chłodniczych (0–4

C, w czasie 6 miesięcy). Datę minimalnej trwałości konserw podają

odpowiednie normy przedmiotowe.

Produkty utrwalane termicznie po otwarciu powinny być szybko spoŜyte lub

przechowywane w warunkach chłodniczych w ograniczonym czasie.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polega proces pasteryzacji?
2.  Na czym polega proces sterylizacji?
3.  Jaki znasz asortyment produktów pasteryzowanych i sterylizowanych?
4.  Jak  długo  moŜna  przechowywać  surowce,  półprodukty  lub  wyroby  gotowe

pasteryzowane i sterylizowane?

5. Gdzie znajdują zastosowanie wyroby pasteryzowane i sterylizowane?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Z dostępnych opakowań po produktach Ŝywności wygodnej wybierz 5 róŜnych z grupy

wyrobów utrwalanych cieplnie (pasteryzowanych, sterylizowanych). Z informacji na
opakowaniu odczytaj i zapisz okres przydatności do spoŜycia oraz warunki przechowywania.
Podaj takŜe zastosowanie tych produktów w produkcji kulinarnej.

Lp.

Produkt

Sposób

utrwalania

Okres

przydatności

do spoŜycia

Warunki

przechowywania

Zastosowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać z dostępnych opakowań 5 zgodnie z treścią ćwiczenia,
3)  sporządzić tabelę według wzoru,
4)  z opakowań produktów przepisać do tabeli wszystkie potrzebne informacje,
5)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

katalogi Ŝywności wygodnej,

−

opakowania po produktach Ŝywności wygodnej,

−

poradnik dla ucznia,

−

duŜy arkusz papieru dla kaŜdego zespołu lub zeszyt ucznia, przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Korzystając z katalogów, ulotek Ŝywności wygodnej, a takŜe z Internetu zaproponuj

3 posiłki przygotowane z produktów utrwalanych cieplnie. Korzystając z informacji na
etykiecie produktu (sposób przyrządzenia) określ orientacyjny czas przygotowania kaŜdego
z posiłków. Jakie urządzenia i sprzęt będą potrzebne do ich sporządzenia?

Posiłek

Produkty z grupy Ŝywności

wygodnej

Czas

przygotowania

posiłku

Urządzenia

do restytucji

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  zapoznać się z dostępnymi materiałami źródłowymi,
3)  sporządzić tabelę według wzoru,
4)  uzupełnić tabelę wykorzystując dane z róŜnych materiałów źródłowych,
5)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

katalogi i ulotki Ŝywności wygodnej,

−

duŜy arkusz papieru dla kaŜdego zespołu lub zeszyt ucznia, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

komputer z dostępem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Przygotuj posiłek w którym potrawą główną będą pulpety w sosie pomidorowym

(produkt Ŝywności wygodnej). Zaproponuj i przygotuj dodatki do pulpetów będące równieŜ
produktami Ŝywności wygodnej. Omów efekty pracy (przedstaw i scharakteryzuj rodzaje
obróbki, jakim poddałeś surowce, przedstaw i sklasyfikuj zastosowane produkty naleŜące do
grupy Ŝywności wygodnej).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2)  przeczytać informacje z etykiety pulpetów,
3)  zaplanować dodatki do pulpetów,
4)  zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
5)  zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6)  przygotować  surowce  i  półprodukty  do  procesu  technologicznego  (odwaŜyć  lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

7)  przygotować potrawy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
9)  wyporcjować potrawy,
10)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnić dobór dodatków do pulpetów.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia,

−

zeszyt ucznia i przybory do pisania.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wykorzystać Ŝywność wygodną utrwalaną cieplnie w produkcji

gastronomicznej?

2) określić wartość odŜywczą potraw przygotowanych z produktów

pasteryzowanych i sterylizowanych?

3) określić straty jakie powstają podczas pasteryzacji i sterylizacji?

4) przechowywać produkty Ŝywności wygodnej utrwalane cieplnie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Wartość odŜywcza i atrakcyjność sensoryczna Ŝywności
wygodnej

4.6.1. Materiał nauczania

Wartość odŜywcza Ŝywności zaleŜy od dostarczanej przez nią ilości energii i składników

odŜywczych koniecznych do funkcjonowania organizmu.

Stopień przetwarzania surowców spoŜywczych w gotowych potrawach ma istotny wpływ

na zawartość składników odŜywczych oraz ich przyswajalność.

Wartość odŜywcza Ŝywności wygodnej jest wyróŜnikiem jej jakości. Potrawy gotowe,

jako  pełne  posiłki,  powinny  dostarczyć  organizmowi  odpowiednią  część  dziennego
zapotrzebowania  na  składniki  odŜywcze  i  energię.  Dlatego  obowiązkiem  producentów  jest
projektowanie wyrobów z uwzględnieniem zasad i potrzeb Ŝywieniowych.

Jakość sensoryczna utrwalanej Ŝywności warunkowana jest zmianami następujących

wyróŜników:

−

barwy,

−

właściwości smakowo-zapachowych,

−

zmian fizycznych konsystencji i stabilności struktury.
Charakter zmian fizycznych Ŝywności utrwalanej zaleŜy od rodzaju potrawy i metody

utrwalania. Zmiany te uwidaczniają się w rozdzielaniu się składników recepturowych, a takŜe
konsystencji  potraw  (rozdzielenie  lub  gęstnienie,  oddzielanie  tłuszczu  i  wody).  ZamraŜanie
i rozmraŜanie przyczynia się do niszczenia otoczki wodnej, przez powstające kryształki lodu,
a  takŜe  koagulację  białek  związaną  z  powstaniem  stęŜonych  roztworów  soli  w  zamroŜonym
produkcie.  W  rozmroŜonej  potrawie  obserwuje  się  rozdzielanie  składników  recepturowych
oraz kłaczkowaty osad np. w rozmroŜonej zupie-kremie. W przypadku mroŜonego pieczywa
i wyrobów  ciastkarskich  efekt  zamraŜania  zaleŜy  do  składu  surowcowego  ciasta  i  stopnia
obróbki cieplnej przed procesem mroŜenia. Zmiany zachodzące w tych produktach to: ubytki
wagowe, utrata aromatu, obniŜenie elastyczności, skłonność do odstawania skórki. W wyniku
zamraŜania  mogą  wystąpić  straty  wilgotności  powodujące  zmiany  tekstury  ciasta.
Czerstwienie pieczywa następuje w czasie przechowywania w temperaturze –7 do 0

C, przy

czym największe nasilenie procesu starzenia obserwuje się w temperaturze ok. –2

ZamroŜenie pieczywa poniŜej –30

C powoduje zahamowanie czerstwienia oraz stabilizuje

wilgotność.

Wytwarzanie Ŝywności wygodnej za pomocą technologii minimalnego przetwarzania

pozwala  na  zachowanie  witamin  w  stopniu  zbliŜonym  do  surowców  przechowywanych
w warunkach  chłodniczych  (straty  6–15%).  Produkcja  potraw  za  pomocą  technologii
„sous-vide”  lub  „cook-chill”  moŜe  powodować  straty  witamin  sięgające  40%,  w  zaleŜności
od  intensywności  obróbki  termicznej.  Technologiczne  warianty  procesów  termicznych,
tj.  HTST  w  kombinacji  z  utrwalającym  działaniem  innych  czynników,  występujących
w technologii „sous-vide”, pozwalają na zachowanie prawie początkowego poziomu witamin
w Ŝywności wygodnej.

Straty witamin w warzywach przetwarzanych według technologii „sous-vide” mogą

zwiększać  się  w  stopniu  umiarkowanym  podczas  przechowywania,  a  takŜe  ogrzewania,
niezbędnego  do  przygotowania  ich  do  konsumpcji.  W  czasie  produkcji  potraw  mięsnych
i rybnych  według  technologii  „sous-vide”  zachodzą  minimalne  straty  witamin  z  grupy  B
np. w mięsie wołowym po obróbce termicznej w opakowaniach próŜniowych straty witaminy
B

wynosić mogą 30%, witaminy B

13%.

W procesach minimalnego przetwarzania oraz dystrybucji, sprzedaŜy i przechowywania

mogą następować straty witamin, a zwłaszcza witaminy C. Wyciekanie soku komórkowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

podczas  operacji  cięcia  i  rozdrabniania,  wykonywanych  w  procesach  minimalnego
przetwarzania,  moŜe  sprzyjać  stratom  witamin  rozpuszczalnych  w  wodzie  oraz  soli
mineralnych.  Właściwe  naostrzenie  noŜy  ogranicza  straty  składników  odŜywczych,  dzięki
mniejszym uszkodzeniom tkanek.

Długotrwałe przechowywanie chłodnicze warzyw i owoców równieŜ sprzyja stracie

witamin, ale wpływa takŜe na obniŜenie zawartości cukrów prostych i kwasów organicznych,
spalanych w procesach oddychania tkankowego. Surowce przeznaczone do minimalnego
przetwarzania dobierane są pod względem małego poziomu skaŜenia azotanami i azotynami.
W czasie przechowywania warzyw świeŜych i minimalnie przetworzonych azotany mogą
ulegać redukcji do trujących azotynów. Bezwzględne przestrzeganie warunków chłodniczego
przechowywania, a takŜe stosowanie innych czynników hamujących procesy tkankowe takich
jak np. pakowanie w modyfikowanej atmosferze, blanszowanie, zabezpieczają przed redukcją
azotanów do azotynów.

W przypadku Ŝywności utrwalanej termicznie, w potrawach zawierających w swym

składzie  sosy  zagęszczane  wodą  obserwuje  się  zjawisko  ich  rozrzedzenia,  które  świadczy
o utracie  przez  mąkę  właściwości  zagęszczających  oraz  oddzielanie  się  tłuszczu.  Przyczyną
wydzielania  się  tłuszczu  jest  proces  niszczenia  emulsji  w  czasie  ich  ogrzewania  lub  procesu
zamraŜania przez powstające kryształki lodu.

Utrwalanie przez mroŜenie w znacznym stopniu zmniejsza wartość odŜywczą produktów

niŜ  inne  metody  cieplne,  pod  warunkiem,  Ŝe  utrwalane  surowce  nie  były  poddane  zbyt
intensywnej  obróbce  technologicznej  przed  procesem  mroŜenia  oraz  w  czasie  ich  restytucji.
W  Ŝywności  mroŜonej  występują  straty  witamin  powodowane  obróbką  wstępną  przez
wyługowanie  składników  wodą,  procesy  utleniania,  a  takŜe  zniszczenie  ich  pod  wpływem
ogrzewania. Szczególnie nietrwała jest witamina C. W przypadku warzyw, największe straty
witaminy C występują w wyniku obróbki cieplnej przed mroŜeniem oraz w czasie gotowania
warzyw  i  ziemniaków  podczas  obróbki  kulinarnej.  Przeciętne  straty  witaminy C
w warzywnych  składnikach  potraw  mroŜonych  wynoszą:  podczas  obróbki  cieplnej  ok.  33%,
podczas  zamraŜania  i  przechowywania  ok.  14%,  podczas  restytucji  ok.  13%.  Proces
blanszowania  częściowo  niszczy  witaminę  C,  ale  inaktywując  enzymy  zapobiega  jej
późniejszym  stratom  w czasie zamraŜalniczego przechowywania warzyw. Straty witaminy C
w  czasie  przechowywania  warzyw  nieblanszowanych  wynoszą  40–64%,  a  warzyw
blanszowanych  15–27%.  Straty  witaminy  C  podczas  zamraŜania  owoców  nie  przekraczają
10%.  Spadek  zawartości  tej  witaminy  następuje  podczas  przechowywania,  zwłaszcza
w przypadku owoców podatnych na enzymatyczne brązowienie (np. truskawki). Ograniczenie
aktywności  enzymów  i  dostępu  tlenu  np.  poprzez  dodanie  cukru  poprawia  zachowanie
witaminy C.

Zawartość składników mineralnych nie wykazuje większych zmian w warunkach obróbki

zamraŜalniczej,  natomiast  stwierdza  się  zwiększenie  przyswajalności  niektórych  z  nich
np.  Ŝelaza  z  zielonych  warzyw.  Pewne  straty  składników  mineralnych  mogą  występować
podczas obróbki cieplnej.

Podczas przechowywania potraw mroŜonych występuje zmniejszenie zawartości

i przyswajalności niektórych aminokwasów egzogennych.

Wahania temperatury w czasie przechowywania w mniejszym stopniu wpływają na

wartość odŜywczą niŜ na jakość sensoryczną wyrobów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W przypadku produktów utrwalanych termicznie występują niekorzystne zmiany

w składnikach odŜywczych, które obniŜają ich wartość biologiczną, co zmniejsza wartość
odŜywczą Ŝywności. Nawet kilkuminutowe ogrzewanie w temperaturze ok. 100

C powoduje

znaczne zmniejszenie zawartości witamin C, B

, B

. W utrwalonych przetworach mięsnych

straty tiaminy wynoszą 50–75%, kwasu pantotenowego 20-35%. W konserwach warzywnych
i  owocowych  straty  witaminy  C  wynoszą  ok.  50%.  Straty  te  zaleŜą  od  rodzaju  Ŝywności,
obecności tlenu resztkowego, obróbki wstępnej, obróbki kulinarnej. W przypadku niektórych
produktów witaminy rozpuszczalne w wodzie są wypłukiwane do zalewy. Na ogrzewanie są
mało  odporne  niektóre  białka  i  aminokwasy.  Straty  aminokwasów  w  konserwach  mięsnych
wynoszą  10–20%.  Silne  ogrzewanie  w  czasie  sterylizacji  powoduje  denaturację  i  przyczynia
się do powstania reakcji Maillarda, co zmniejsza wartość biologiczną produktu. Umiarkowana
denaturacja  białek  jest  korzystna,  poniewaŜ  ułatwia  procesy  ich  trawienia.  Procesy  cieplne
wpływają pozytywnie na wykorzystanie cukrowców np. skrobi.

Wartość odŜywcza koncentratów w proszku zaleŜy od rodzaju wyrobu. ObniŜona wartość

odŜywcza  wynika  z  konieczności  stosowania  składników  w  postaci  wysuszonej,  składników
zapewniających  duŜą  dyspozycyjność  (np.  preparaty  ubijające  w  wyrobach  błyskawicznych),
konieczność  zamiany  tradycyjnych  składników  smakowo-zapachowych  ze  specjalnie
wyprodukowanymi  komponentami  przeznaczonymi  do  stosowania  w  Ŝywności  wygodnej
(np.  hydrolizaty,  ekstrakty).  śywność  w  postaci  koncentratów  zawiera  mało  witamin,  straty
witaminy C w procesie suszenia, mogą dochodzić do 80–100%.

Stosowanie substancji smakowo-zapachowych (np. glutaminianu sodu), aromatów

i barwników, emulgatorów, substancji zagęszczających i stabilizujących pogarsza wartość
odŜywczą wyrobów.

Analizując składniki np. typowego kisielu (skrobia ziemniaczana, cukier, kwas

cytrynowy,  barwniki,  aromat)  moŜna  stwierdzić,  Ŝe  poza  wartością  energetyczną  nie  ma
praktycznie Ŝadnej wartości odŜywczej. Podobnie rzecz się ma do pozostałych koncentratów.
Obecnie  niektóre  produkty  tego  typu,  zwłaszcza  desery,  wzbogacane  są  dodatkiem  witamin
i składników  mineralnych.  Zastosowanie  nowoczesnych  metod  otrzymywania  półproduktów
suszonych  umoŜliwia  otrzymanie  zup  i  drugich  dań  o  wysokich  walorach  sensorycznych
i zadowalającej wartości odŜywczej.

Atrakcyjność sensoryczna, podobnie jak wartość odŜywcza, równieŜ podlega procesowi

projektowania.  Nieprawidłowo  zaprojektowane  cechy  sensoryczne  mogą  być  przyczyną  złej
reakcji  organizmu  na  bodźce  sensoryczne  i  prowadzić  do  pojawienia  się  niestrawności,  a  co
za  tym  idzie,  do  złego  przyswajania  składników  odŜywczych.  Atrakcyjność  sensoryczna
Ŝ

ywności ma związek z prawidłowym przebiegiem procesów trawiennych i przyswajania

składników odŜywczych, w związku z czym powinna być traktowana jako szczególnie waŜny
element kształtowania wartości odŜywczej Ŝywności wygodnej o charakterze pełnych
posiłków.

Niezwykle trudnym wyzwaniem dla technologów projektujących Ŝywność wygodną jest

spełnienie  oczekiwań  róŜnych  grup  konsumenckich.  Na  przykład  płatki  śniadaniowe  dla
dzieci  powinny  mieć  duŜą  wartość  odŜywczą,  być  wzbogacone  w  witaminy  i  składniki
mineralne  niezbędne  do  prawidłowego  rozwoju  młodego  organizmu,  a  takŜe  bardzo  wysoką
atrakcyjność  sensoryczną  zachęcającą  do  jedzenia.  Natomiast  konsumenci  w  podeszłym
wieku  mają  niŜszą  wraŜliwość  sensoryczną  oraz  zmniejszoną  zdolność  rozdrabniania
pokarmu  i  wydzielania  śliny,  dlatego  w  ich  przypadku  konieczne  jest  precyzyjne
kształtowanie atrakcyjności smakowo-zapachowej, obniŜonej wartości energetycznej, a takŜe
umiejętne  kształtowanie  tekstury  wyrobów,  która  powinna  charakteryzować  się  mniejszą
twardością i duŜą soczystością.

ywność wygodna uzyskuje niŜsze oceny sensoryczne z powodu wad ujawniających się

w wyniku intensywnego ogrzewania, a takŜe długotrwałego przechowywania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Od czego zaleŜy wartość odŜywcza wyrobów Ŝywności wygodnej?
2. W jakim stopniu na wartość odŜywczą wpływa czas przechowywania Ŝywności

wygodnej?

3. Jak omówisz wartość odŜywczą poszczególnych grup Ŝywności wygodnej?
4. Co ma wpływ na atrakcyjność sensoryczną potraw przygotowanych z Ŝywności

wygodnej?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Z dostępnych opakowań po produktach Ŝywności wygodnej wybierz 3 róŜne i sklasyfikuj

je. Z informacji na opakowaniu odczytaj i porównaj ich składy surowcowe oraz wartość
odŜywczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) z opakowań produktów wypisać wszystkie potrzebne informacje (skład surowcowy,

wartość odŜywcza),

3) porównać wybrane produkty z schematem klasyfikacji Ŝywności wygodnej,
4) przeanalizować wybrane produkty pod kątem róŜnic w składzie surowcowym, wartości

odŜywczej,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

katalogi Ŝywności wygodnej,

−

schemat klasyfikacji Ŝywności wygodnej,

−

opakowania po produktach Ŝywności wygodnej,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź ocenę organoleptyczną 3 produktów Ŝywności wygodnej przeznaczonej do

bezpośredniej konsumpcji tego samego rodzaju, a jedynie róŜnych producentów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) z opakowań produktów wypisać informacje (skład surowcowy, wartość odŜywcza, środki

utrwalające),

3) dokonać oceny organoleptycznej produktów, wyniki i spostrzeŜenia zapisać,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i porównać z resztą grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

określić wartość odŜywczą potraw przygotowanych z róŜnych grup
produktów Ŝywności wygodnej?

przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw sporządzonych
z produktów Ŝywności wygodnej?

przeprowadzić obróbkę cieplną Ŝywności wygodnej tak,
aby ograniczyć do minimum straty wartości odŜywczej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań.  Do  kaŜdego  zadania  dołączone  są  4  moŜliwości  odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki błędną odpowiedź zaznacz kółkiem, a następnie ponownie
zakreśl odpowiedź prawidłową.

6. Zadanie 7 wymaga prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem

poprawnego wyniku. Odpowiedź wskazana bez uzasadnienia nie będzie uznana, nawet
gdyby była poprawna.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Proces podgrzewania, odgrzewania potrawy to

a)  restytucja.
b)  rewalidacja.
c)  usprawnianie.
d)  ekspedycja.

2. Proces polegający na zredukowaniu zawartości wody w produkcie przez jej odparowanie

to
a)  duszenie.
b)  parowanie.
c)  suszenie.
d)  liofilizacja.

3. Produkty otrzymywane przez zagęszczenie lub odwodnienie to

a)  susze.
b)  koncentraty.
c)  zagęszczacze.
d)  produkty bezwodne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. Proces chłodzenia przebiega

a) w temperaturze poniŜej 10

b) poniŜej temperatury zamarzania.
c) w temperaturze ok. –5

d) w temperaturze poniŜej 10

C, ale powyŜej temperatury zamarzania.

5. Potrawy w warunkach chłodniczych moŜna przechowywać

a)  do 12 godzin.
b)  do 24 godzin.
c)  nie dłuŜej niŜ 2 doby.
d)  średnio do 3–5 dni.

6. Pasteryzacja to

a) ogrzewanie produktu w temperaturze nie przekraczającej 100

b) inaczej gotowanie.
c) ogrzewanie produktu w temperaturze 121

d) proces obróbki cieplnej pod zmniejszonym ciśnieniem.

7. Paczka 400 g suszu buraczanego zgodnie z zaleceniami producenta wystarcza do

przygotowania  4  litrów  czerwonego  barszczu.  W  celu  przygotowania  0,5  litra  barszczu,
suszu naleŜy uŜyć
a)  200 g.
b)  125 g.
c)  75 g.
d)  50 g.

8. Aby zachować jak najwyŜszą wartość odŜywczą, rozmraŜanie filetów rybnych w duŜych

blokach powinno odbywać się
a) w chłodni poniŜej 7

b)  w temperaturze pokojowej.
c)  w letniej wodzie z dodatkiem soli.
d)  w gorącej wodzie.

9. Technologia sous-vide polega na

a)  hermetycznym pakowaniu konserw.
b)  próŜniowym pakowaniu produktu, a następnie jego pasteryzacji.
c)  wielokrotnej pasteryzacji produktu.
d)  poddaniu gotowej potrawy szybkiemu schłodzeniu.

10. RozmraŜania nie powinno się przeprowadzać w

a)  kuchence mikrofalowej.
b)  piecu konwekcyjno-parowym.
c)  w chłodni.
d)  w ciepłej wodzie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11. Susze warzywne przechowywane w opakowaniach uniemoŜliwiających dostęp powietrza

i nawilŜanie suszu, w temperaturze 0–18

C, przy małej wilgotności powietrza moŜna

przetrzymywać
e)  do 3 miesięcy.
a)  do pół roku.
b)  co najmniej 9 miesięcy.
c)  bez ograniczenia czasowego.

12. Do koncentratów deserów nie zalicza się

a)  galaretek owocowych w proszku.
b)  Budyniów w proszku.
c)  bitej śmietany w sprayu.
d)  lodów w proszku.

13. Potrawy z koncentratów typu instant przygotowuje się

a)  bez gotowania.
b)  przez ogrzewanie w łaźni wodnej.
c)  przez gotowanie.
d)  przez gotowanie w parze wodnej.

14. Soki owocowe pasteryzowane według klasyfikacji Ŝywności wygodnej zalicza się do

a)  konserw.
b)  produktów zagęszczonych.
c)  produktów wychładzanych.
d)  produktów pakowanych próŜniowo.

15. Owoce suszy się do zawartości wody w granicach

a)  2–8%.
b)  6–12%.
c)  10–18%.
d)  17–20%.

16. Na skrócenie trwałości koncentratów ma wpływ

a)  zbyt duŜa zawartość wody w koncentracie.
b)  zbyt duŜy dodatek soli w koncentratach o duŜej zawartości tłuszczu zwierzęcego.
c)  działanie światła.
d)  wszystkie powyŜsze odpowiedzi są poprawne.

17. Sterylizacja to

a) ogrzewanie produktu w temperaturze nie przekraczającej 100

b) inaczej gotowanie.
c) ogrzewanie produktu w temperaturze 121

d) proces obróbki cieplnej pod zmniejszonym ciśnieniem.

18. Do przygotowania 1 porcji (250 ml) zupy pomidorowej z koncentratu potrzeba go 20 g.

Do przygotowania 10 litrów zupy potrzeba
a)  1,2 kg koncentratu.
b)  0,8 kg koncentratu.
c)  0,4 kg koncentratu.
d)  200 g koncentratu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Stosowanie Ŝywności wygodnej w produkcji kulinarnej

Zaznacz prawidłową odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimie E. i inni: Technologia gastronomiczna cz. 1, 2. Rea,

Warszawa 2006

2. Arens-Azêvedo U., Grimie E. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta

cz. 3. Rea, Warszawa 2006

3. DłuŜewski M. (red): Technologia Ŝywności cz. 1, 2, 4, WSiP, Warszawa 2000
4. Gawęcki J., Mosso-Pietraszewska T. (red): Kompendium wiedzy o Ŝywności, Ŝywieniu i zdrowiu,

PWN, Warszawa 2006

5. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.,: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 1–3, Format AB, Warszawa 2006

6. KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2004
7. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1–2. Rea, Warszawa 2005

8. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1–3. WSiP,

Warszawa 1998

9. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
10. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. cz. 1–3. WSiP,

Warszawa 2003

11. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń cz. 1–2. eMPI², Poznań 2005

12. Świderski F. (red.): śywność wygodna i Ŝywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 2003
13. Zalewski S. (red.): Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Czasopisma:

−

Przegląd gastronomiczny

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy

−

Food service