„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

 

 

 

 

 

MINISTERSTWO EDUKACJI 
            NARODOWEJ 

 

 
 
 
 
Krzysztof Maśliński 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 
 
 

 

Przetwarzanie ziemniaków  
321[09].Z3.03  

 

 

 

 

 

 

 
 
 

 
 

Poradnik dla ucznia  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Wydawca   

 

 

 

 

 

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy 
Radom 2006   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

1 

Recenzenci: 
mgr inż. Krystyna Maj  
mgr inż. Grażyna Serafin  
 
 
 
Opracowanie redakcyjne: 
mgr inż. Krzysztof Maśliński 
 
 
 
Konsultacja: 
mgr inż. Maria Majewska  
 
 
 
Korekta: 

 
 

 

Poradnik  stanowi  obudowę  dydaktyczną  programu  jednostki  modułowej  321[09].Z3.03 

Przetwarzanie  ziemniaków  zawartego  w  modułowym  programie  nauczania  dla  zawodu 
technik technologii żywności. 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Wydawca 

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

2 

SPIS TREŚCI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

1.  Wprowadzenie 

3 

2.  Wymagania wstępne 

5 

3.  Cele kształcenia 

6 

4.  Materiał nauczania 

7 

4.1. Ziemniaki i materiały pomocnicze w przetwórstwie ziemniaczanym 

7 

   4.1.1. Materiał nauczania 

7 

   4.1.2. Pytania sprawdzające 

9 

   4.1.3. Ćwiczenia 

9 

   4.1.4. Sprawdzian postępów 

12 

4.2. Technologie produkcji krochmalu ziemniaczanego 

13 

   4.2.1. Materiał nauczania 

13 

   4.2.2. Pytania sprawdzające 

17 

   4.2.3. Ćwiczenia 

18 

   4.2.4. Sprawdzian postępów 

20 

4.3. Technologie produkcji hydrolizatów skrobiowych i skrobi 

modyfikowanej  

 

21 

   4.3.1. Materiał nauczania 

21 

   4.3.2. Pytania sprawdzające 

25 

   4.3.3. Ćwiczenia 

25 

   4.3.4. Sprawdzian postępów 

27 

4.4.  Technologie  produkcji  suszy  i  wyrobów  uszlachetnionych.  Zagrożenia 

dla środowiska ze strony przetwórstwa ziemniaczanego  

 

28 

   4.4.1. Materiał nauczania 

28 

   4.4.2. Pytania sprawdzające 

35 

   4.4.3. Ćwiczenia 

36 

   4.4.4. Sprawdzian postępów 

38 

5. Sprawdzian osiągnięć 

39 

6. Literatura 

44 

 
 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

3 

1. WPROWADZENIE

 

 

Poradnik  będzie  Ci  pomocny  w  przyswajaniu  wiedzy  i  kształtowaniu  umiejętności 

związanych  z  przetwórstwem  ziemniaczanym.  Treści  nauczania  dotyczą  surowców 
i materiałów  pomocniczych  wykorzystywanych  w  przetwórstwie  ziemniaczanym  oraz 
technologii  stosowanych  w  tym  przetwórstwie,  a  także  ułatwią  Ci  dobieranie  maszyn 
i urządzeń do procesów technologicznych. 

W poradniku zamieszczono: 

−

  wymagania  wstępne,  zawierające  wykaz  niezbędnych  wiadomości  i  umiejętności,  które 

powinieneś  mieć  opanowane  przed  przystąpieniem  do  kształcenia  w  tej  jednostce 
modułowej, 

−

  cele  kształcenia  w  tej  jednostce  modułowej,  czyli  wykaz  tego,  co  powinieneś  umieć  na 

zakończenie procesu kształcenia w tej jednostce, 

−

  materiał nauczania umożliwiający samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń  

i zaliczenia sprawdzianów, 

−

  pytania  sprawdzające,  które  pozwolą  Ci  sprawdzić,  czy  jesteś  dobrze  przygotowany  do 

wykonania ćwiczeń, 

−

 

ćwiczenia,  zawierające  temat  ćwiczenia,  sposób  jego  wykonania  oraz  wyposażenie 
stanowiska  do  jego  przeprowadzenia  (w  tym  wykaz  materiałów,  narzędzi  i  sprzętu  do 
realizacji ćwiczenia), 

−

  sprawdzian  postępów,  pozwalający  Ci  ocenić  stopień  swego  przygotowania  do 

sprawdzianu osiągnięć,  

−

  przykład sprawdzianu osiągnięć, pozwalający Ci  ocenić stopień opanowania wiadomości  

i  umiejętności  z  zakresu  tej  jednostki  modułowej;  sprawdzian  składa  się  z  instrukcji  dla 
ucznia, zestawu zadań testowych

 

oraz karty odpowiedzi, 

−

  wykaz literatury oraz innych źródeł informacji, które możesz wykorzystać do poszerzenia 

swoich wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

4 

 

 

Schemat układu jednostek modułowych 

 

321[09].Z3 

Technologia przetwórstwa spożywczego

 

321[09].Z3.05 

Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego 

321[09].Z3.06 

Przetwarzanie surowców olejarskich 

321[09].Z3.11 

Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych 

321[09].Z3.01 

Wytwarzanie 

przetworów 

zbożowych 

321[09].Z3.02 

Przetwarzanie 

owoców i warzyw 

321[09].Z3.03 

Przetwarzanie 

ziemniaków 

321[09].Z3.04 

Przetwarzanie 

buraków 

cukrowych 

321[09].Z3.12 

Produkowanie koncentratów spożywczych 

321[09].Z3.07 

Przetwarzanie mięsa 

zwierząt rzeźnych 

321[09].Z3.08 

Przetwarzanie mleka 

321[09].Z3.09 

Przetwarzanie mięsa 

drobiowego i jaj 

321[09].Z3.10 

Przetwarzanie ryb, 

mięczaków  

i skorupiaków 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

5 

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

    

 

 

 

 

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: 

−

  korzystać z różnych źródeł informacji, 

−

  posługiwać się normami i instrukcjami, 

−

  rozróżniać  surowce,  dodatki  do  żywności  i  materiały  pomocnicze  stosowane  

w przetwórstwie spożywczym, 

−

  opisać budowę skrobi, rozróżnić rodzaje enzymów amylolitycznych i wyjaśnić zasadę ich 

działania, 

−

  rozróżniać operacje i procesy jednostkowe, 

−

  określać zmianę wartości odżywczych, cech organoleptycznych i trwałości żywności pod 

wpływem przeprowadzonych operacji i procesów jednostkowych, 

−

  stosować zasady oceny organoleptycznej, 

−

  posługiwać się układem okresowym pierwiastków, 

−

  przeprowadzać podstawowe obliczenia technologiczne, 

−

  dobierać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych przemysłu spożywczego, 

−

  stosować obowiązujące systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie spożywczym, 

−

  opracowywać i prezentować projekt, 

−

  stosować programy komputerowe, 

−

  posługiwać się instrukcjami BHP i przestrzegać przepisów BHP, 

−

  wskazywać zagrożenia dla środowiska związane z przetwórstwem spożywczym, 

−

  udzielać pomocy w razie wypadku zgodnie z zasadami pierwszej pomocy. 

 
 
 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

6 

3. CELE KSZTAŁCENIA   

 

 

 

 

 

 

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: 

−

  określić budowę i skład chemiczny ziemniaka, 

−

  scharakteryzować podstawowe przetwory ziemniaczane, 

−

  posłużyć 

się 

dokumentacją 

technologiczną 

dotyczącą 

produkcji 

przetworów 

ziemniaczanych, 

−

  zorganizować  stanowisko  pracy  zgodnie  z  wymaganiami  ergonomii,  zasadami 

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska, 

−

  wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie ziemniaków, 

−

  scharakteryzować  proces  produkcji  krochmalu,  skrobi  modyfikowanej,  hydrolizatów, 

suszy i wyrobów uszlachetnionych, 

−

  dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji przetworów ziemniaczanych, 

−

  dobrać maszyny i urządzenia do produkcji przetworów ziemniaczanych, 

−

  określić  zagrożenia  dla  środowiska  powodowane  działalnością  zakładów  przetwórstwa 

ziemniaczanego, 

−

  zastosować  przepisy  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy,  ochrony  przeciwpożarowej  oraz 

ochrony środowiska podczas produkcji przetworów ziemniaczanych, 

−

  obliczyć  koszty  i  opłacalność  produkcji  poszczególnych  wyrobów  przemysłu 

ziemniaczanego, 

−

  skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej przetwórstwa ziemniaków. 

 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

7 

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

    

 

 

 

 

4.1.  Ziemniaki  i  materiały  pomocnicze  w  przetwórstwie 

ziemniaczanym  

 

4.1.1. Materiał nauczania

 

 

Kierunki wykorzystania ziemniaków  
Polska  jest  znaczącym  w  świecie  producentem  ziemniaków.  Ziemniaki  w  naszym  kraju 

wykorzystuje się głównie na cele: 

−

  paszowe, na które zużywa się najwięcej produkowanych ziemniaków, 

−

  konsumpcyjne, 

−

  przemysłowe, na które przeznacza się niewielką część zbiorów (ok. 8%).  

Część ziemniaków przeznacza się na tzw. sadzeniaki. 

Zakres przemysłowego przetwórstwa ziemniaków  
Przetwórstwo ziemniaków (przemysł ziemniaczany) – jest to wytwórczość przemysłowa,  

w której podstawowym surowcem przerobowym są ziemniaki.  

Do zakładów przetwórstwa ziemniaczanego nie zalicza się gorzelni rolniczych (przemysł 

spirytusowy), które także przerabiają znaczne ilości ziemniaków (na spirytus surowy) – ponad 
połowę ziemniaków przeznaczanych na cele przemysłowe. 

Klasyfikacja przetworów ziemniaczanych 
Przetwórstwo ziemniaczane zajmuje się produkcją wyrobów takich jak: 

−

  skrobia ziemniaczana (krochmal, mączka ziemniaczana), 

−

  skrobia modyfikowana, 

−

  hydrolizaty skrobiowe (np. glukoza, syropy skrobiowe – zwane także ziemniaczanymi), 

−

  karmel otrzymywany z syropu skrobiowego, 

−

  susze (płatki ziemniaczane, granulaty), 

−

  wyroby uszlachetnione (frytki, czipsy). 

 
Budowa i skład chemiczny ziemniaka 
Budowa bulwy ziemniaka została przedstawiona na rys. 1.

 

Orientacyjny skład chemiczny 

bulwy ziemniaka jest następujący: 

−

  woda ok. 70÷80%, której wysoka zawartość jest przyczyną dość łatwego psucia się 

ziemniaków, 

−

  skrobia  ok.  17÷19%,  jako  najważniejszy  dla  przetwórstwa  składnik  ziemniaka 

(w ziemniaku pełniąca rolę materiału zapasowego), 

−

  substancje nieskrobiowe ok. 5,75%, w tym: 

− 

substancje azotowe 1,5% (w tym białko), 

− 

celuloza 1,0÷1,2%, 

− 

substancje mineralne 1,0%, 

− 

cukry fermentujące 1,5÷3,0%, 

− 

witamina C ok. 12 mg w 100 g. 

 

Znaczenie ilości i jakości skrobi 
Zawartość  skrobi  w  bulwie  ziemniaka  określa  się  jako  tzw.  skrobiowość  ziemniaka. 

Skrobiowość  można  określić  na  podstawie  gęstości  ziemniaka,  odczytując  ją  ze  specjalnych 
tablic. Im większa jest gęstość ziemniaka (masa właściwa, waha się ona w zakresie 1,05÷1,16 
g/cm

3

)  tym  wyższa  jest  także  skrobiowość.  Ze  względu  na  skrobiowość  wyróżniamy 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

8 

ziemniaki:  niskoskrobiowe,  średnioskrobiowe,  wysokoskrobiowe.  Skrobia  odkłada  się 
w bulwie ziemniaka w formie ziaren w komórkach otoczonych błoną komórkową. 

Najwięcej skrobi znajduje się w miękiszu, który jest też elementem dominującym budowy 

ziemniaka.  Uboga  w  skrobie  a  zawierająca  więcej  białka  jest  warstwa  kory  pierwotnej, 
znajdująca się bezpośrednio pod łupiną. 

Skrobia  jest  wielocukrem  (polisacharydem)  pełniącym 
rolę 

materiału 

zapasowego 

ziemniaka. 

Struktury 

krystaliczne  ziarna  skrobiowego  są  tworzone  przez 
makrocząsteczki  skrobi  o  budowie  rozgałęzionej  – 
amylopektynę oraz makrocząsteczki o budowie liniowej – 
amylozę.  Ponieważ  amyloza  i  amylopektyna  różnią  się 
wieloma  istotnymi  cechami,  dlatego  proporcja,  w  jakiej 
występują  w  określonym  rodzaju  skrobi  określa  jej 
właściwości fizykochemiczne.  
Skrobia  jest  jednym  z  najbardziej  funkcjonalnych 
surowców  w  przemyśle  spożywczym,  ma  zastosowanie 
również  w  innych  przemysłach.  Wykorzystuje  się  jej 
naturalne właściwości tworzenia żeli i zagęszczania.  

Rys. 1. Budowa bulwy ziemniaka (przekrój)  

[4, s.176]1 – skórka (z tkanką korkotwórczą), 

 2 – kora pierwotna, 3 – wiązki sitowo-

naczyniowe, 4 – miękisz, 5 – miękisz rdzeniowy, 

6, 7– oczka, 8 – pępek 

 

W przemyśle spożywczym skrobia jest stosowana do nadawania produktom odpowiedniej 

tekstury, wyglądu (postaci), wilgotności, konsystencji i trwałości podczas przechowywania. 

Wymagania stawiane ziemniakom dla przetwórstwa zależą od kierunku wykorzystania 

ziemniaków, np.: 

−

  ziemniaki do produkcji krochmalu powinny posiadać wysoką zawartość skrobi o dużych 

ziarnach, nie mniej niż 16÷17%, regularny kształt i płytkie oczka (ułatwia to mycie bulw) 
oraz małą zawartość białka (ułatwia to oczyszczanie ścieków), 

−

  do  produkcji  frytek  są  pożądane  odmiany  o  zawartości  skrobi  do  15%,  podłużnym 

kształcie, niemające tendencji do ciemnienia, o małej zawartości cukrów redukujących, 

−

  do  produkcji  czipsów  używa  się  ziemniaków  o  zbliżonych  właściwościach  jak  przy 

produkcji frytek z pominięciem ich kształtu, 

−

  do  przygotowania  suszy  wykorzystuje  się  ziemniaki  rozparzone  (gotowane)  o  małej 

zawartości skrobi, gdyż nadmiar skrobi w wyniku kleikowania zwiększa mazistość masy, 
co utrudnia proces technologiczny. 
Ziemniaki dostarczane do zakładu przemysłu ziemniaczanego powinny być odpowiedniej 

odmiany a  ponadto  mieć  ograniczoną  ilość  zanieczyszczeń  mineralnych  i  organicznych  oraz 
bulw zepsutych. 

Zakłady 

doświadczalne 

hodowli 

ziemniaków 

dostarczają 

nowych 

odmian, 

charakteryzujących się dużym plonem skrobi z hektara i dużą odpornością na choroby. Nowe 
odmiany  wczesne  ziemniaków,  pozwalają  na  wcześniejsze  rozpoczęcie  kampanii 
produkcyjnej,  co  powoduje  wydłużenie  efektywnego  okresu  produkcji  przetworów 
ziemniaczanych. 

Optymalne  warunki  przechowywania 

ziemniaków,  które  można  zapewnić 

magazynując ziemniaki w przechowalniach, to: 

−

  temperatura 2÷7°C, 

−

  wilgotność 85÷90%, 

−

  ograniczony dostęp światła. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

9 

W  praktyce,  przy  przerabianiu  bardzo  dużych  ilości  ziemniaków,  trudno  zapewnić  takie 

warunki;  często  stosuje  się  kopcowanie  ziemniaków, co  powoduje znaczne  straty,  nawet  ok. 
15% przechowywanej masy. 

W  przechowywanych  ziemniakach  zachodzą  zmiany  związane  z  ich  oddychaniem, 

wskutek  którego  zmniejsza  się  masa  ziemniaków;  do  ubytku  masy  przyczynia  się  również 
wysychanie przechowywanych ziemniaków. 

Materiały pomocnicze w przetwórstwie ziemniaczanym 
W przetwórstwie ziemniaczanym stosuje materiały pomocnicze, w zależności od kierunku 

przerobu ziemniaków. Do najważniejszych z nich należą: 

−

  kwas solny i siarkowy (VI) stosowane do hydrolizy skrobi, 

−

  węglan sodu do neutralizacji hydrolizatorów, czyli kwasów, 

−

  dwutlenek siarki SO

2

 do wybielania krajanki ziemniaczanej, 

−

  węgiel aktywny do wybielania i odwaniania (usuwania niepożądanego zapachu), 

−

  materiały filtracyjne, np. ziemię krzemionkową, 

−

  preparaty enzymatyczne do rozkładania skrobi przy produkcji hydrolizatów, 

−

  kwas askorbinowy jako przeciwutleniacz w produkcji frytek. 

 

4.1.2. Pytania sprawdzające 

 

 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 

1.  Na jakie cele przeznacza się ziemniaki? 
2.  W  jakim  przemyśle,  poza  przetwórstwem  ziemniaczanym,  przerabia  się  znaczne  ilości 

ziemniaków? 

3.  Jakie znasz grupy wyrobów ziemniaczanych? 
4.  Jaki jest orientacyjny skład chemiczny bulwy ziemniaka? 
5.  Który ze składników ziemniaka decyduje o łatwym psuciu się bulw? 
6.  Który ze składników ziemniaka jest najważniejszy dla przetwórstwa ziemniaczanego? 
7.  Jakie wyróżnia się elementy budowy bulwy ziemniaka? 
8.  W jakim celu określa się gęstość ziemniaków? 
9.  Jaki element budowy bulwy jest ubogi w skrobię? 
10. W jakiej formie występuje skrobia w ziemniaku? 
11. Jakie wymagania stawia się ziemniakom do przetwórstwa? 
12. Jakie parametry przechowywania są optymalne dla ziemniaków? 
13. Dlaczego masa ziemniaków zmniejsza się w czasie przechowywania? 
14. Jakie materiały pomocnicze wykorzystuje się w przetwórstwie ziemniaczanym? 
 

4.1.3. Ćwiczenia    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ćwiczenie 1   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zapoznaj się z budową bulwy ziemniaka i wyszczególnij jej elementy. 
 
Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1)  rozkroić bulwę ziemniaka wzdłużnie i poprzecznie, 
2)  dokonać  oględzin,  zwracając  uwagę  na  wewnętrzne  elementy  budowy  bulwy  i  barwę 

poszczególnych elementów, 

3)  zrobić szkic przedstawiający przekrój bulwy ziemniaka, 
4)  porównać szkic z rysunkiem z Poradnika, przedstawiającym budowę bulwy, 
5)  zapisać wnioski.  
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

10 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  przybory do szkicowania, 

−

  bulwy ziemniaka, 

−

  Poradnik  ucznia  (lub  podręcznik  z  rysunkiem  przedstawiającym  budowę  bulwy 

ziemniaka). 

 
Ćwiczenie 2 

Zbadaj gęstość ziemniaka.  
 
Sposób wykonania ćwiczenia 

 
 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1) zważyć kilka bulw ziemniaka (np. 3) i zapisać wyniki pomiaru: 

 

masa bulwy  ............ g 

2) do cylindra  miarowego nalać wody (w takiej  ilości, aby  po wrzuceniu do niej ziemniaka 

został on przykryty wodą), zapisać poziom wody: 

 

objętość wody  ............ cm

3

 

3) w cylindrze z wodą zanurzyć ziemniaka (powinien być w całości przykryty wodą), 
4) zapisać objętość, którą zajmuje woda wraz z ziemniakiem: 

 

objętość wody z ziemniakiem ............ cm

3

 

5) obliczyć gęstość ziemniaka, zapisać wynik: 

 

gęstość ziemniaka  ............ g/cm

3

 

6) zapisać wnioski. 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  cylinder miarowy (o średnicy większej niż bulwy ziemniaka), 

−

  ziemniaki, 

−

  woda, 

−

  waga. 

 
Ćwiczenie 3 

Porównaj ziemniaki różnych odmian.  

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1)  dokonać  oględzin  zewnętrznych  ziemniaków  różnych  odmian,  porównać  je  i  zapisać 

wnioski, 

2)  ustalić  gęstość  różnych  odmian  ziemniaków  (jak  w  ćwiczeniu  2),  porównać  je  i  zapisać 

wnioski, 

3)  przekroić ziemniaki różnych odmian, dokonać oględzin przekrojów, porównać je i zapisać 

wnioski, 

4)  zapisać wnioski. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  cylinder miarowy (o średnicy większej niż bulwy ziemniaka), 

−

  ziemniaki (minimum dwie rożne odmiany), 

−

  woda, 

−

  waga. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

11 

Ćwiczenie 4 

Porównaj  wielkość  zbiorów  ziemniaka  na  przestrzeni  ostatnich  10  lat  w  Polsce  i  na 

świecie.  
 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1)  odnaleźć  w  roczniku  Statystycznym  dane  o  wielkości  zbiorów  ziemniaka  w  Polsce  i  na 

świecie na przestrzeni ostatnich 10 lat, 

2)  narysować wykresy, przedstawiające wielkość zbiorów ziemniaka w ciągu ostatnich 10 lat  

w Polsce i na świecie, 

3)  zapisać wnioski. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  Rocznik Statystyczny. 

 
Ćwiczenie 5 

Zapoznaj się z normą dla ziemniaków.  

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1)  zapoznać się z normą dla ziemniaków do przetwórstwa spożywczego, 
2)  wynotować 

najważniejsze 

wymagania 

ogólne, 

dopuszczalne 

wady 

i 

cechy 

dyskwalifikujące  dla  ziemniaków  odmian  Solanum  tuberosum,  przeznaczonych  do 
przetwórstwa spożywczego, 

3)  zapisać wnioski. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  norma dla ziemniaków (Rośliny okopowe. Ziemniaki do przetwórstwa spożywczego). 

 
Ćwiczenie 6 

Zapoznaj się z normą dla przetworów ziemniaczanych.  

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1)  zapoznać się z normą dla przetworów ziemniaczanych dotyczącą ich nazw i określeń, 
2)  wynotować poznane nazwy i określenia, najtrudniejsze do zapamiętania, 
3)  zapisać wnioski. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  norma  dla  przetworów  ziemniaczanych  (Spożywcze  przetwory  ziemniaczane  Nazwy  

i określenia) 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

12 

4.1.4. Sprawdzian postępów 

 

 
Czy potrafisz: 
 

Tak 

Nie 

1)  wskazać kierunki wykorzystania ziemniaków? 

 

 

2)  wymienić rodzaje wyrobów ziemniaczanych? 

 

 

3)  określić budowę ziemniaka? 

 

 

4)  rozróżnić elementy budowy ziemniaka? 

 

 

5)  określić skład chemiczny ziemniaka? 

 

 

6)  określić wymagania stawiane ziemniakom dla przetwórstwa? 

 

 

7)  podać  przykłady  cech  dyskwalifikujących  ziemniaki  dla  przetwórstwa 

spożywczego? 

 

 

 

 

8)  określić warunki przechowywania ziemniaków? 

 

 

9)  wyjaśnić przyczyny ubytku masy ziemniaka podczas przechowywania? 

 

 

10) podać  przykłady  materiałów  pomocniczych  stosowanych  w  przetwórstwie 

ziemniaków? 

 

 

 

 

11) wskazać 

zastosowanie 

materiałów 

pomocniczych 

w 

przetwórstwie 

ziemniaków? 

 

 

 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

13 

4.2.  Technologie produkcji krochmalu ziemniaczanego 

 

4.2.1. Materiał nauczania

 

 

Krochmalem  ziemniaczanym  nazywa  się  skrobię  otrzymywaną  z  bulw  ziemniaka 

poprzez  wydzielenie  ziaren  skrobi  metodą  fizyczną.  Krochmal  jest  półproduktem,  z  którego 
po  oczyszczeniu  i  osuszeniu,  otrzymuje  się  mączkę  ziemniaczaną,  będącą  produktem 
handlowym. 

Skrobia  jako  związek  chemiczny  jest  polisacharydem  (wielocukrem)  o  ogólnym 

(sumarycznym) wzorze (C

6

H

10

O

5

)

n

, zbudowanym z reszt glukozy.  W zimnej wodzie skrobia 

jest  praktycznie  nierozpuszczalna,  w  wodzie  ciepłej  pęcznieje  a  w  temperaturze  ok.  70

o

C 

rozkleja  się,  dając  kleik  skrobiowy  (kleikowanie  skrobi).  Pod  wpływem  kwasów, 
zwiększonego  ciśnienia  i  temperatury  –  rozkłada  się.  Częściowy  rozkład  skrobi  zwany  jest 
dekstrynizacją  –  powstają:  dekstryny,  maltoza,  glukoza),  a  całkowity  rozkład  nazywamy 
scukrzaniem.  Do  rozkładu  skrobi  dochodzi  również  pod  wpływem 

enzymów 

amylolitycznych. 

Ziemniaki do produkcji krochmalu (mączki ziemniaczanej) 
Do produkcji  mączki ziemniaczanej przeznacza się ziemniaki odmian o dużej zawartości 

skrobi, średnio 18%.  

Zasada produkcji skrobi ziemniaczanej 
Skrobię  można  wydobyć  tylko  z  uszkodzonych  komórek.  Niezbędne  jest,  zatem 

rozdrobnienie  ziemniaków  na  miazgę,  z  której  wymywa  się  ziarna  skrobi  wodą.

 

Ziarenka 

skrobiowe tworzą w wodzie zawiesinę zwaną mleczkiem krochmalowym.  

Przerób  ziemniaków  w  zakładach  przetwórczych  opiera  się  głównie  na  procesach 

mechanicznych  i  odbywa  się  metodą  ciągłą.  Zasadnicze  czynności  przy  produkcji  mączki 
ziemniaczanej  przedstawia  schemat 1.  Obok  głównego  produktu  tj.  mączki  handlowej, 
otrzymuje  się  jako  produkt  uboczny  wycierkę,  którą  stanowi  miazga  ziemniaczana  niemal 
pozbawiona  ziaren  skrobi.  Oprócz  tego  odpadem  w  krochmalniach  jest  woda  sokowa 
(dawniej  zwana  wodą  owocową),  czyli  rozcieńczony  wodą  sok  komórkowy  ziemniaka, 
zawierająca  rozpuszczalne  substancje  nieskrobiowe  (w  tym  w  dużej  ilości  substancje 
białkowe) oddzielone od skrobi. 

W  warunkach  przemysłowych  udaje  się  wydobyć  ok.  85%  skrobi  zawartej 

w ziemniakach;  reszta  pozostaje  w  wycierce.  Jeśli  uwzględni  się  wykorzystanie  produktów 
ubocznych to poziom wydobycia skrobi zwiększa się do 90÷95%. 

Etapy otrzymywania skrobi ziemniaczanej i ich znaczenie  
Przygotowanie ziemniaków 
Ziemniaki  z  miejsca  składowania  są  dostarczane  do  krochmalni  transportem  wodnym 

(hydraulicznym)  z  wykorzystaniem  kanałów  spławiakowych.  W  trakcie  transportu następuje 
usuwanie  zanieczyszczeń  grubych  i  mycie  ziemniaków.  Ziemniaki  trafiają  do  płuczek,  
w  których  usuwa  się  zanieczyszczenia  lekkie  (spływające  z  wodą)  oraz  mineralne  (piasek). 
Wodę  z  zanieczyszczeniami  kieruje  się  do  odstojnika  a  umyte  ziemniaki,  po  zważeniu,  do 
rozdrabniania. 

Rozdrabnianie  ułatwia  wydobycie  skrobi  w  postaci  ziaren  skrobiowych.  Do 

rozdrabniania  wykorzystuje  się  tarki  bębnowe  (rys.  2)  lub  inne  rozdrabniacze.  W  wyniku 
rozdrabniania powstaje miazga ziemniaczana, składająca się z: 

−

  ziaren skrobi, 

−

  soku komórkowego, 

−

  rozdrobnionych ścian komórkowych, składających się głównie z błonnika, zwanych 

wycierką. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

14 

  

Schemat 1. Uproszczony schemat produkcji skrobi ziemniaczanej [na podstawie 4, s. 178] 

 

Rozdrabnianie 

Odwadnianie mechaniczne 

Wymywanie skrobi 

Krochmal 

mokry 

Oddzielanie soku komórkowego - 

zagęszczanie 

Rafinacja mleczka 

Miazga  

Wycierka   

Mleczko 

krochmalowe 

Woda sokowa, 

Zanieczyszczenia 

Suszenie  

Mączka 

ziemniaczana 

Odsiewanie   

Mączka 

ziemniaczana 

handlowa 

 

Ziemniaki 

Grys, 

Zanieczyszczenia  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

15 

 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

Rys. 2. Tarka bębnowa [4, s. 179] 

1 – kosz zasilający, 2 – bęben, 3 – płyta tnąca z regulacją odstępu, 4 – kloc cierny, 5 – sito szczelinowe,  

6 – wypływ miazgi 

 

Wymywanie skrobi to operacja, która pozwala otrzymać mleczko krochmalowe (mleczko 

skrobiowe) oddzielone od nieużytecznych części  miazgi, która jako wycierka  jest produktem 
ubocznym w zakładzie krochmalniczym. Operację te prowadzi się w wymywaczach (rys. 3), 
w  których  strumień  wody  pod  ciśnieniem  przemywa  miazgę  przesuwającą  się  na  sicie. 
Wymyte mleczko wypływa przez gęste oczka sita.  

 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 3. Wymywacz strumieniowy [4, s. 180]  

1 – natryski, 2 – sito 

 

Aby  oddzielić  sok  komórkowy  wymyte  mleczko  kierowane  jest  do  wirówek 

(koncentratorów,  rys.  4),  w  których  zachodzi  jego  zagęszczanie.  Powstaje  przy  tym  woda 
sokowa,  zawierająca  już  bardzo  niewiele  skrobi  (ok.  0,1%).  Z  wodą  sokową  oddzielane  są 
również zanieczyszczenia, głównie substancje azotowe (białka i aminokwasy), które mogłyby 
powodować pociemnienie skrobi. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 4. Wirówka do oddzielania wody sokowej („owocowej”) z surowego mleczka krochmalnego [2, s. 88]  

1 – zewnętrzny bęben stożkowy, 2 – bęben wewnętrzny, 3 – uzwojenie ślimakowe bębna, 4 – lej wlotowy 

wirówki

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

16 

Dalsze  oczyszczanie  –  rafinacja,  w  celu  oddzielenia  resztek  drobnych  włókienek, 

prowadzone  jest  na  wirujących  sitach  strumieniowych  (podobnych  do  wymywacza 
strumieniowego). 

Mleczko  skrobiowe  po  rafinacji  może  jeszcze  zawierać  zanieczyszczenia  mineralne 

(piasek).  W  celu  ich  usunięcia  –  odpiaszczenia  kierowane  jest  do  hydrocyklonów.  Po 
odpiaszczeniu mleczko jeszcze raz kierowane jest do wirówek – koncentratorów. 

W celu uzyskania ładnej, białej barwy mączki ziemniaczanej, mleczko skrobiowe poddaje 

się bieleniu. Jako środek bielący stosuje się dwutlenek siarki; może on być dodany już do miazgi 
lub  dopiero  do  mleczka  w  końcowej  fazie  otrzymywania  skrobi.  Bielenie  uniemożliwia 
ciemnienie skrobi pod wpływem barwnika – melaniny, pochodzącego z bulwy ziemniaka. 

Kolejną  ważną  operacją  jest  odwodnienie mleczka  –  pozbycie  się  znacznej części wody 

w  filtrze  próżniowym  (rys.  5).  Woda  zasysana  jest do  środka  filtra  a  na  powierzchni  filtra  – 
bębnie – pozostaje warstwa skrobi, tzw. zielony (mokry) krochmal. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 5. Obrotowy filtr próżniowy bębnowy [2, s. 80] 

1 – dopływ mleczka, 2 – przewody  odprowadzające  wodę  z mleczka, 3 – powierzchnia bębna, 4 – listwy 

rozdzielające sekcje  filtra, 5 – ewentualne doprowadzenie wody przemywającej, 6 – osuszony  osad krochmalu 
zielonego, 7,8 – powierzchnie filtracyjne, 9 – nóż do zeskrobywania krochmalu, 10 – odprowadzenie krochmalu, 
11 – mieszadło, 12 – zbiornik z mleczkiem, 13 – kanały filtracyjne

 

 
Suszenie mokrego krochmalu pozwala zmniejszyć jego wilgotność z ok. 40% (przy której 

jest nietrwały, trudny do magazynowania i zmienia swoje właściwości) do poziomu ok. 20%; 
zapewnia tym samym trwałość krochmalu podczas przechowywania. Suszenie przeprowadza 
się  w  taki  sposób,  aby  zapobiec  pęcznieniu  i  klajstrowaniu  się  (zlepianiu)  ziaren  skrobi 
w grudki. Odbywa się w temperaturach poniżej 60°C, zapobiegających kleikowaniu skrobi. 

Do  suszenia  można  wykorzystać  suszarki  starszego  typu  –  taśmowe,  tzw.  płótniarki 

(rys. 6)  lub  nowsze  –  pneumatyczne.  W  płótniarkach  krochmal  suszony  jest  na  taśmach 
płóciennych  przesuwanych  nad  powierzchnią  grzejną.  W  suszarkach  pneumatycznych 
krochmal  porywany  jest  przez  strumień  gorącego  powietrza  w  rurze  suszącej,  w  wyniku 
czego  tworzy  się  mieszanina  skrobi,  powietrza  i  pary  wodnej.  Kierowana  jest  ona  do 
cyklonów, w których następuje oddzielenie powietrza wraz z parą wodną od skrobi – mączki 
ziemniaczanej. 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 6. Suszarka taśmowa – płótniarka [2, s. 358] 

1 – zasilacz doprowadzający krochmal mokry, 2 – miejsce doprowadzenia powietrza, 3 – grzejnik,  

4 – odprowadzenie zużytego powietrza, 5 – korytko odbioru i odprowadzenia suszu 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

17 

Wysuszona mączka transportowana jest przenośnikiem ślimakowym i pneumatycznym do 

odsiewacza cylindrycznego.  

Odsiewanie  stosuje  się  w  celu  oddzielenia  grysu  (większe  cząsteczki)  i  innych 

zanieczyszczeń. Zanieczyszczenia makroskopowe obecne w mączce ziemniaczanej nazywane 
są  pstrocinami.  Grys,  jako  produkt  uboczny,  może  być  wykorzystany  do  produkcji  syropu 
ziemniaczanego,  natomiast  mączka  ziemniaczana  stanowi  gotowy  produkt  handlowy,  który 
jest pakowany np. do worków lub torebek i przechowywany. 

Różnice między mączką a mąką ziemniaczaną 
Mączka ziemniaczana jest często mylona z mąką ziemniaczaną, mimo że są to dwa różne 

produkty  przerobu  ziemniaków.  Mączka  ziemniaczana  jest  czystą  skrobią  ziemniaczaną, 
znaną  też  pod  potoczną  nazwą  krochmalu.  Natomiast  mąka  ziemniaczana  jest  produktem 
zmielenia płatków ziemniaczanych, otrzymanych z ugotowanych i wysuszonych ziemniaków.  

Gatunki mączki ziemniaczanej  
Zgodnie  z  Polską  Normą  wyróżnia  się  trzy  gatunki  mączki  ziemniaczanej  (skrobi 

ziemniaczanej), różniące się cechami fizyko-chemicznymi: 

− 

superior standard, 

− 

superior, 

− 

prima. 
Cechy jakościowe mączki ziemniaczanej 
Najważniejsze  fizyko-chemiczne  cechy  jakościowe,  uwzględniane  przy  ocenie  mączki 

ziemniaczanej, to: 

− 

zapach i smak, 

− 

barwa, 

− 

ilość pstrocin, 

− 

wilgotność, 

− 

pH, 

− 

zawartość popiołu w suchej masie (zawartość substancji mineralnych), 

− 

zawartość dwutlenku siarki. 
Warunki przechowywania mączki ziemniaczanej 
Mączka ziemniaczana składowana w warunkach niskiej wilgotności względnej powietrza 

jest  produktem  bardzo  trwałym.  Przy  większej wilgotności  powietrza  chłonie wilgoć  i  może 
zbrylać  się.  Powinna  być  przechowywana  w  czystych  pomieszczeniach,  wietrzonych,  bez 
dostępu obcych zapachów. 

 

4.2.2. Pytania sprawdzające 

 

 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 

1.  Czym różni się krochmal ziemniaczany od mączki ziemniaczanej? 
2.  Jakie znasz cechy charakterystyczne skrobi? 
3.  Czym powinny charakteryzować się ziemniaki do produkcji skrobi? 
4.  Na jakiej ogólnej zasadzie opiera się produkcja skrobi ziemniaczanej? 
5.  Z jakich etapów składa się proces produkcji skrobi? 
6.  W jaki sposób przygotowuje się ziemniaki do przerobu na skrobię? 
7.  Z czego składa się miazga, powstająca po rozdrobnieniu ziemniaków? 
8.  W jaki sposób prowadzi się wymywanie skrobi z miazgi? 
9.  Jakie produkty uboczne powstają przy otrzymywaniu skrobi ziemniaczanej? 
10. W wyniku jakich operacji powstaje woda sokowa? 
11. Do czego wykorzystuje się wirówki i sita strumieniowe w procesie produkcji skrobi? 
12. W jaki sposób dokonuje się bielenia mleczka krochmalowego? 
13. Na jakiej zasadzie można odwodnić krochmal? 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

18 

14. Jakie urządzenie nazywane jest płótniarką? 
15. Dlaczego suszarki pneumatyczne do krochmalu współpracują z cyklonami? 
16. W jakim celu stosuje się odsiewanie mączki ziemniaczanej? 
17. Dlaczego mąka ziemniaczana i mączka ziemniaczana nie oznaczają tego samego? 
18. Jakie znasz gatunki mączki ziemniaczanej? 
19. Jakie cechy sprawdza się oceniając skrobię ziemniaczaną? 
20. W jakich warunkach należy przechowywać skrobię ziemniaczaną? 
 

4.2.3. Ćwiczenia    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ćwiczenie 1 

Na  podstawie  analizy  schematu  technologicznego  oraz  opisu  produkcji  mączki 

ziemniaczanej,  zawartych  w  dostępnej  literaturze  lub  Poradniku,  zaprojektuj  ciąg  maszyn  
i urządzeń do produkcji mączki ziemniaczanej. 
 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1)  zapoznać się ze schematem technologicznym i opisem produkcji mączki ziemniaczanej,  
2)  na podstawie analizy  schematu i opisu zapisać nazwy  maszyn i urządzeń potrzebnych do 

produkcji mączki ziemniaczanej, 

3)  ułożyć  maszyny  i  urządzenia,  potrzebne  do  produkcji  mączki  ziemniaczanej,  w  ciąg 

technologiczny i przedstawić go w postaci schematu blokowego, 

4)  zapisać wnioski. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  film dydaktyczny o produkcji mączki ziemniaczanej, 

−

  literatura. 

 
Ćwiczenie 2   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zapoznaj się z normą na mączkę ziemniaczaną. 
 
Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1)  zapoznać się z normą na mączkę ziemniaczaną, 
2)  zwrócić uwagę na różnice w wymaganiach jakościowych w zależności od gatunku mączki 

ziemniaczanej, 

3)  zanotować w zeszycie ważniejsze cechy jakościowe i różnice między produktami, 
4)  zapisać wnioski. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  norma na mączkę ziemniaczaną (Przetwory ziemniaczane. Skrobia ziemniaczana). 

 
Ćwiczenie 3 

Przeprowadź  ocenę  organoleptyczną  mączki  ziemniaczanej  oraz  zbadaj  zachowanie  się 

mączki w wodzie zimnej i gorącej.  
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

19 

Sposób wykonania ćwiczenia  

 
 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1)  zapoznać się z normą na mączkę ziemniaczaną – wykonać ćwiczenie 2, 
2)  dokonać oceny cech organoleptycznych, 
3)  zbadać zachowanie się niewielkiej ilości mączki w wodzie zimnej i w wodzie gorącej, 
4)  zapisać wnioski. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  norma na mączkę ziemniaczaną (Przetwory ziemniaczane. Skrobia ziemniaczana), 

−

  mączka ziemniaczana do prób, 

−

  woda zimna i woda gorąca, 

−

  zlewki (2 szt.), 

−

  mieszadło. 

 
Ćwiczenie 4 

Oblicz, ile można otrzymać mączki ziemniaczanej o wilgotności 20% z 5 ton ziemniaków  

o  zawartości  18%  skrobi,  zakładając  średnią  wydajność  procesu  wydobycia  skrobi  na 
poziomie 85%.  

 
Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1)  obliczyć,  ile  kg  czystej  skrobi  (bezwodnej)  znajduje  się  w  5  tonach  ziemniaków 

o skrobiowości 18%, zapisać wynik, 

2)  obliczyć,  ile  kg  czystej  skrobi  (bezwodnej)  można  wydobyć  z  ziemniaków  przy 

wydajności 85%, zapisać wynik, 

3)  obliczyć,  w  ilu  kg  mączki  ziemniaczanej  o  wilgotności  20%  zawiera  się  obliczona  

ilość skrobi w punkcie 2, zapisać wynik, 

4)  zapisać odpowiedź. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  kalkulator. 

 
Ćwiczenie 5 

Oblicz  wydajność  procesu  produkcji  mączki  ziemniaczanej,  jeśli  z  12  ton  ziemniaków  

o zawartości 16% skrobi, uzyskano 1,9 tony produktu o wilgotności 19%. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1)  obliczyć, ile kg czystej skrobi znajduje się w 12 tonach ziemniaków o skrobiowości 16%, 

zapisać wynik, 

2)  obliczyć, ile kg czystej skrobi znajduje się w 1,9 tony mączki o wilgotności 19%, zapisać 

wynik, 

3)  obliczyć uzyskaną wydajność procesu produkcji skrobi na podstawie wyników z punktów 

1 i 2, zapisać wynik, 

4)  zapisać odpowiedź. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

20 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  kalkulator. 

 
4.2.4. Sprawdzian postępów 

 

 
Czy potrafisz: 
 

Tak 

Nie 

1) zdefiniować pojęcia: krochmal, mączka ziemniaczana, mąka ziemniaczana? 

 

 

2) zdefiniować pojęcia miazga ziemniaczana, wycierka, woda sokowa? 

 

 

3) ustalić kolejność etapów produkcji mączki ziemniaczanej? 

 

 

4) określić cele poszczególnych etapów produkcji mączki ziemniaczanej? 

 

 

5) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji skrobi ziemniaczanej? 

 

 

6) rozróżnić gatunki mączki (skrobi) ziemniaczanej? 

 

 

7) określić cechy jakościowe mączki ziemniaczanej? 

 

 

8) określić warunki magazynowania mączki? 

 

 

9) obliczyć wydajność procesu produkcji mączki ziemniaczanej? 

 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

21 

4.3.  Technologie  produkcji  hydrolizatów  skrobiowych  i  skrobi 

modyfikowanej  

 

4.3.1. Materiał nauczania

 

 

4.3.1.1. Technologie produkcji hydrolizatów skrobiowych 

Hydrolizaty  skrobiowe  są  to  produkty  częściowego  lub  całkowitego  scukrzenia  skrobi, 

czyli jej hydrolizy. Surowcem do produkcji hydrolizatów skrobiowych jest najczęściej skrobia 
ziemniaczana.  

W wyniku hydrolizy rozszczepiane są wiązania w cząsteczkach skrobi pomiędzy resztami 

glukozowymi,  z  których  składa  się  skrobia  (wiązania  glikozydowe).  Hydroliza  skrobi 
prowadzi  do  powstania  tzw.  syropu  skrobiowego.  W  zależności  od  warunków  hydrolizy 
otrzymuje się syropy o różnym stopniu scukrzenia, zawierające ok. 80% ekstraktu. 

Syropy  skrobiowe  są  gęstymi  (ok.  1,44  g/cm

3

),  lepkimi  i  higroskopijnymi  cieczami  

o słodkim smaku, bezbarwnymi lub lekko zabarwionymi. 

Metody hydrolizy stosowane w przemyśle ziemniaczanym to hydroliza: 

−

  kwasowa, 

−

  enzymatyczna, 

−

  kwasowo-enzymatyczna. 

Schemat rozkładu skrobi  
Rozkład skrobi przebiega stopniowo, zgodnie z równaniami: 
 

(C

6

H

10

O

5

)

n

 + 

n

/

2

 H

2

O → 

n

/

2

 C

12

H

22

O

11

 

                                    skrobia                               maltoza 
 

n

/

2

 C

12

H

22

O

11

 +   

n

/

2

 H

2

O →  n C

6

H

12

O

6

 

 

 

 

 

        maltoza                               glukoza 

 

Przebieg hydrolizy można również przedstawić następująco: 

 

 

 

       skrobia 

 

 

 

 

↓

 

 

 

     dekstryny 

             (cząsteczki o łańcuchach krótszych od skrobi) 
 

 

 

 

↓

                                              częściowe scukrzenie 

 

 

 

       maltoza 

 

 

 

   (dwucukier) 

 

 

 

↓

 

 

 

 

       glukoza    

 

 

   

 

 

 

   (jednocukier)                                      całkowite scukrzenie               

 

Czynniki wpływające na przebieg hydrolizy skrobi  
Na przebieg hydrolizy skrobi wpływają warunki reakcji, czyli następujące czynniki: 

−

  temperatura (wyższa przyśpiesza hydrolizę), 

−

  obecność katalizatora, może to być enzym przy hydrolizie enzymatycznej lub metal przy 

hydrolizie kwasowej (przyśpiesza hydrolizę), 

−

  ciśnienie (wyższa przyśpiesza hydrolizę), 

−

  czas hydrolizy (dłuższy powoduje mocniejszą hydrolizę), 

−

  rodzaj i stężenie kwasu przy hydrolizie kwasowej (wyższe przyśpiesza hydrolizę). 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

22 

Produkty hydrolizy  
W zależności od warunków hydrolizy otrzymuje się syropy różnych gatunków, o różnym 

stopniu  scukrzenia,  zawierające  ok.  80%  ekstraktu.  W  przypadku  scukrzenia  niepełnego 
produktami  hydrolizy  są  dekstryny,  maltoza  i  glukoza,  występujące  razem  w  proporcjach 
zależnych  od  stopnia  hydrolizy.  Taki  rodzaj  hydrolizy  stosuje  się  przy  produkcji  syropu 
skrobiowego  takiego  jak  np.  syrop  cukierkowy.  Bardziej  scukrzone  są  syropy  chałwiowy 
i konfiturowy. 

W przypadku scukrzenia pełnego produktem hydrolizy jest glukoza. Ten rodzaj hydrolizy 

stosuje się przy produkcji syropu glukozowego i glukozy krystalicznej. 

Produkcja syropu skrobiowego metodą kwasową 
Surowcem  wyjściowym  do  produkcji  syropu  skrobiowego  (schemat.  2)  jest  krochmal 

zielony  (mokry).  W  zbiorniku  przygotowawczym  dodawana  jest  do  niego  woda  –  powstaje 
mleczko krochmalowe, które łączy się z kwasem solnym. Powstały roztwór ogrzewa się parą 
wodną  (ok.  125°C,  ok.  30  min.)  pod  zwiększonym  ciśnieniem  w  hydrolizatorze  (rys.  7). 
Początkowo zachodzi kleikowanie i upłynnienie skrobi, a następnie hydroliza właściwa.  

Po  uzyskaniu  odpowiedniego  stopnia  scukrzenia  roztwór  kieruje  się  do  neutralizatora,  

w  którym  hydrolizę  przerywa  się  poprzez  dodanie  substancji  zobojętniającej  kwas.  Do 
zobojętniania  kwasu  solnego  można  wykorzystać  sodę;  przy  hydrolizie  za  pomocą  kwasu 
siarkowego  do  neutralizacji  stosuje  się  węglan  wapnia.  W  wyniku  zobojętniania  tworzą  się 
osady  i  zmętnienia.  W  neutralizatorze  przeprowadza  się  też  wstępne  odbarwianie 
i oczyszczanie roztworu przez dodanie węgla aktywnego, który adsorbuje zanieczyszczenia. 

Z  neutralizatora roztwór kieruje się do  filtra w  celu oddzielenia 

osadów i zawiesin wraz z węglem aktywnym. 

Oczyszczony  roztwór  kieruje  się  do  wyparek  próżniowych,  

w  których  następuje  jego  zagęszczenie.  Filtrację  i  zagęszczanie 
można  powtórzyć  do  uzyskania  wymaganej  zawartości  ekstraktu 
w syropie (ok. 80%). Schłodzonym syropem napełnia się pojemniki. 

Stopień  scukrzenia  określa  się  za  pomocą  równoważnika 

glukozowego  DE  (z  ang.  dextrose  equivalent).  Podaje  on 
procentową  zawartość  cukrów  redukujących  w  suchej  substancji 
syropu  (w  przeliczeniu  na  glukozę).  Ponieważ  scukrzanie  metodą 
kwasową  nie  przebiega  do  końca  syropy  posiadają  DE  na  ogół 
znacznie 

mniejszy 

od 

100 

(niskoscukrzone 

ok. 

30, 

wysokoscukrzone ok. 65). 

 
Rys. 7. Przykład hydrolizatora  
[2, s. 194]: 1 – napęd mieszadła,  
2 – sprzęgło, 3 – kocioł, 4 – właz,  
5 – płaszcz parowy, 6 – termometr,  
7 - mieszadło

 

 
Produkcja glukozy  
Glukozę otrzymuje się podobnie jak syrop skrobiowy, ale poprzez przeprowadzenie pełnej 

hydrolizy  skrobi,  ok.  2  razy  dłużej  i  w  nieco  wyższej  temperaturze.  Półproduktem 
przejściowym  jest  syrop  glukozowy  o  stężeniu  ok.  75%.  Syrop  ten  doprowadza  się  do 
krystalizacji,  którą  prowadzi  się  w  krystalizatorze.  Dla  wywołania  krystalizacji  syrop 
zaszczepia  się  kryształkami  czystej  glukozy,  które  stanowią  centra  krystalizacji,  wokół 
których  narastają  większe  kryształy.  Krystalizacja  glukozy  trwa  ok.  czterech  dób 
w temperaturze stopniowo obniżanej do 20°C. 

Odebraną z krystalizatora glukozę suszy się gorącym powietrzem do uzyskania zawartości 

8÷9% wody, a następnie przesiewa się i magazynuje. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

23 

Wydajność  glukozy  jest  mniejsza  niż  100%,  z  uwagi  na  zjawisko  rewersji.  Rewersja 

polega  na  tworzeniu  się  z  glukozy,  podczas  hydrolizy  skrobi,  dwucukrów,  a  nawet  cukrów 
wyższych. W trakcie prowadzenia procesu może mieć miejsce także niehydrolityczny rozkład 
skrobi do związków niebędących cukrami, który również obniża wydajność procesu. 

 

 

 

Schemat 2. Uproszczony schemat produkcji syropu skrobiowego [na podst. 2, s. 184] 

 

Krochmal 

zielony 

Tworzenie mleczka 

krochmalowego 

Woda 

 

Kwas 

(lub/i enzym) 

Ogrzewanie,  

kleikowanie skrobi 

Para grzejna 

Hydroliza  

 

Neutralizacja  

Soda 

Odbarwianie  

Filtracja  

Zagęszczanie 

Chłodzenie 

Napełnianie opakowań 

Syrop 

skrobiowy 

Węgiel aktywny 

Osad 

Para grzejna 

Para 

Czyste 

opakowania 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

24 

Glukozę  można  również  otrzymać  na  drodze  hydrolizy  enzymatycznej.  Hydroliza 

enzymatyczna  prowadzona  jest  z  użyciem  preparatów  enzymatycznych,  w  których  skład 
wchodzą  amylazy.  Najważniejszą  amylazą  jest  α-amylaza.  Działanie  α-amylazy  jest 
uzupełniane przez β-amylazę i glukoamylazę. 

Proces  scukrzania  skrobi  stosuje  się  także  do  produkcji  tzw.  maltodekstryn,  które 

charakteryzują się niższym stopniem scukrzenia niż syropy skrobiowe. 
 

4.3.1.2. Technologie produkcji skrobi modyfikowanej 

Skrobia  modyfikowana  jest  to  produkt  otrzymany  z  naturalnej  skrobi  (głównie 

ziemniaczanej)  poprzez  poddanie  jej  procesom,  w  wyniku  których  następują  zmiany  jej 
właściwości, przy niewielkich zmianach w budowie cząsteczki. 

Skrobia modyfikowana traktowana  jest jako dodatek do żywności (substancja dodatkowa 

dozwolona  do  stosowania  w  środkach  spożywczych  i  używkach)  i  oznaczana  jest 
odpowiednim kodem, w zależności od jej rodzaju. 

Metody modyfikowania skrobi: 

−

  fizyczne, 

−

  chemiczne, 

−

  biochemiczne (przy wykorzystaniu enzymów lub/i drobnoustrojów), 

−

  genetyczne. 

Najczęściej  stosowaną  metodą  modyfikacji  fizycznej  skrobi  jest  jej  obróbka 

hydrotermiczna, czyli ogrzewanie w środowisku wodnym. 

Metody chemiczne  modyfikacji polegają  na  łagodnej  hydrolizie kwasowej  albo działaniu 

na skrobię związków utleniających (woda utleniona, nadmanganian potasu), alkalicznych lub 
soli.  Modyfikacja  chemiczna  bez  powodowania  hydrolizy  polega  na  podstawieniu 
(zastąpieniu)  części  grup  hydroksylowych  (-OH)  skrobi  nowymi  grupami  funkcyjnymi  (np. 
estryfikacja  wykorzystywana  do  otrzymywania  skrobi  fosforanowych).  Stosuje  się  również 
kombinacje  metod,  np.  jednoczesne  utlenianie  i  częściową  depolimeryzację,  czyli  skrócenie 
łańcucha (poprzez hydrolizę). 

Metody modyfikacji zastrzegane są patentami i licencjami, dlatego szczegóły modyfikacji 

nie są podawane do szerokiej wiadomości. 

Cechy skrobi modyfikowanej kwasowo, różniące ją od skrobi naturalnej, to: 

−

  lepsza rozpuszczalność w wodzie poniżej temperatury kleikowania, 

−

  wyższa temperatura kleikowania, 

−

  mniejsza lepkość kleików, 

−

  mniejsze powinowactwo do jodu, 

−

  obniżona zdolność do pęcznienia ziaren. 

W  przypadku  innych  sposobów  modyfikacji  można  uzyskać  inne  właściwości,  np. 

zmniejszoną temperaturę kleikowania czy większą lepkość kleików. 

Przykłady i zastosowanie skrobi modyfikowanych  
Przykładami  skrobi  modyfikowanych  są  skrobie:  utleniona,  kwasowa,  acetylowana, 

alkaliczna.  Najczęściej  skrobia  modyfikowana stosowana  jest  jako  substancja  zagęszczająca, 
wiążąca  wodę  i  żelująca  w  przemyśle  koncentratów  spożywczych,  owocowo-warzywnym, 
mleczarskim,  cukierniczym  i  piekarskim.  Wykorzystywana  jest  również  w  innych 
przemysłach, np. w farmaceutycznym i kosmetycznym. 
 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

25 

4.3.2. Pytania sprawdzające  

 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 

1.  Co rozumiemy pod pojęciem hydrolizatów skrobiowych? 
2.  Jakie metody hydrolizy skrobi stosuje się w przemyśle? 
3.  W jaki sposób przebiega rozkład skrobi? 
4.  Jakimi czynnikami można regulować stopień hydrolizy skrobi? 
5.  Jakie znasz produkty hydrolizy skrobi? 
6.  Jak określa się stopień scukrzenia skrobi? 
7.  Z jakich etapów składa się proces produkcji syropów metodą kwasową? 
8.  Jakie są cele poszczególnych etapów produkcji syropów metodą kwasową? 
9.  Jakie urządzenia wykorzystuje się do produkcji syropów skrobiowych? 
10. W jaki sposób otrzymuje się glukozę krystaliczną? 
11. Dlaczego wydajność procesu produkcji glukozy jest mniejsza niż 100%? 
12. Jakie enzymy można wykorzystać do enzymatycznej hydrolizy glukozy? 
13. Czym różni się skrobia ziemniaczana od skrobi modyfikowanej? 
14. Jakimi metodami można modyfikować skrobię? 
15. Jaki znasz przykład modyfikacji fizycznej skrobi? 
16. Jaki znasz przykład modyfikacji chemicznej skrobi? 
17. W jakich celach stosuje się skrobie modyfikowane? 
18. Jakie przykładowe cechy skrobi można zmienić wskutek modyfikowania? 
 

4.3.3. Ćwiczenia    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ćwiczenie 1   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zapoznaj  się  z  normą  dla  syropów  skrobiowych  i  oceny  organoleptycznej  wybranego 

syropu. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1)  zapoznać się z normą dotyczącą syropów skrobiowych, 
2)  porównać wymagania dla różnych syropów podane w normie, 
3)  sporządzić notatkę w zeszycie, 
4)  dokonać oceny organoleptycznej wybranego syropu, 
5)  zapisać wnioski. 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  próbki syropów skrobiowych, 

−

  norma na syropy skrobiowe. 

 

Ćwiczenie 2 

Oblicz równoważnik glukozowy dla syropu skrobiowego o zawartości suchej  masy 83%, 

jeśli zawartość cukrów redukujących w przeliczeniu na glukozę wynosi 33,2% oraz określ na 
tej podstawie stopień scukrzenia syropu. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

 

1)  zapoznać się z normą na syropy skrobiowe (ćwiczenie 1), 
2)  obliczyć  równoważnik  glukozowy  DE  (jeśli  potrzebujesz  do  tego  wzoru  powinieneś 

skorzystać z literatury pomocniczej: poz. 2, s. 194), 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

26 

3)  zapisać wyniki: 

DE = ........ % 

4)  na podstawie normy zaklasyfikować syrop do odpowiedniej grupy, 
5)  zapisać wnioski. 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  norma na syropy skrobiowe, 

−

  kalkulator. 

 
Ćwiczenie 3 

Oblicz teoretyczną ilość glukozy, jaką można otrzymać ze 100 kg skrobi przy wydajności 

procesu hydrolizy 80%. Porównaj cenę rynkową skrobi ziemniaczanej i glukozy. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

 

1)  korzystając z reakcji rozkładu skrobi do glukozy obliczyć teoretyczną ilość glukozy, jaką 

można  otrzymać  ze  100  kg  skrobi  przy  wydajności  100%  (bez  strat),  zapisać  wynik 
i wniosek z niego wynikający, 

2)  przeliczyć otrzymaną  ilość glukozy  na wydajność 80%, zapisać wynik  i wniosek z niego 

wynikający, 

3)  zdobyć  informacje  o  cenach  rynkowych  skrobi  ziemniaczanej  i  glukozy  krystalicznej, 

porównać je ze sobą i zapisać wnioski (odnoszące się również do ustaleń z poprzedniego 
punktu) pod kątem opłacalności produkcji przetworów ziemniaczanych. 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  komputer z dostępem do Internetu, 

−

  kalkulator. 

 

Ćwiczenie 4 

Rozpoznaj przetwory ziemniaczane spośród próbek okazanych przez nauczyciela. 
 
Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

 

1)  dokonać oceny organoleptycznej wybranych cech próbek okazanych do rozpoznania, 
2)  sprawdzić ich zachowanie się w wodzie zimnej i gorącej, 
3)  zapisać wnioski. 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  norma na syropy skrobiowe, 

−

  próbki: glukoza krystaliczna, cukier puder, skrobia ziemniaczana, soda oczyszczona. 

 
Ćwiczenie 5 

Na  podstawie  analizy  schematu  technologicznego  oraz  opisu  produkcji  syropu 

skrobiowego,  zawartych  w  dostępnej  literaturze  lub  Poradniku,  zaprojektuj  ciąg  maszyn 
i urządzeń do produkcji syropu skrobiowego. 

 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

27 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1)  zapoznać się ze schematem technologicznym i opisem produkcji syropu skrobiowego,  
2)  na podstawie analizy  schematu i opisu zapisać  nazwy  maszyn  i urządzeń potrzebnych do 

produkcji syropu skrobiowego, 

3)  ułożyć  maszyny  i  urządzenia,  potrzebne  do  produkcji  syropu  skrobiowego,  w  ciąg 

technologiczny i przedstawić go w postaci schematu blokowego, 

4)  zapisać wnioski. 

 
Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  film dydaktyczny o produkcji syropów skrobiowych, 

−

  literatura. 

 

Ćwiczenie 6 

Odszukaj, w rozporządzeniu

 

w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji 

pomagających  w  przetwarzaniu,  skrobie  modyfikowane  i  ustal  ich  numery  wg  systemu 
oznaczeń Unii Europejskiej oraz spełniane funkcje. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

 

1)  odnaleźć  rozporządzenie

 

w  sprawie  dozwolonych  substancji  dodatkowych  i  substancji 

pomagających  w  przetwarzaniu  wraz  z  załącznikami  (np.  w  Internecie)  lub  skorzystać  
z odpowiedniej literatury, 

2)  odszukać skrobie modyfikowane i zapisać: 

− 

numery skrobi modyfikowanych wg systemu oznaczeń Unii Europejskiej, 

− 

nazwy skrobi modyfikowanych w języku polskim, 

3)  odszukać przeznaczenie skrobi modyfikowanych, sporządzić notatkę, 
4)  odnaleźć  dopuszczalną  maksymalną  dawkę  skrobi  modyfikowanych  w  środkach 

spożywczych uzupełniających dla niemowląt i małych dzieci, 

5)  zapisać wnioski. 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  literatura, 

−

  komputer z dostępem do Internetu. 

 

4.3.4. Sprawdzian postępów 

 

 
Czy potrafisz: 
 

Tak 

Nie 

1)  zdefiniować pojęcia: hydrolizaty skrobiowe, skrobia modyfikowana? 

 

 

2)  wymienić metody hydrolizy skrobi? 

 

 

3)  wymienić czynniki wpływające na przebieg hydrolizy skrobi? 

 

 

4)  określić produkty hydrolizy? 

 

 

5)  zdefiniować stopień scukrzenia skrobi? 

 

 

6)  wyjaśnić symbol DE? 

 

 

7)  wymienić etapy produkcji syropu skrobiowego? 

 

 

8)  dobrać urządzenia do produkcji syropu skrobiowego? 

 

 

9)  przedstawić zasady produkcji glukozy krystalicznej? 

 

 

10)  wymienić metody modyfikacji skrobi? 

 

 

11)  wskazać zastosowanie skrobi modyfikowanej? 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

28 

4.4.  Technologie  produkcji  suszy  i  wyrobów  uszlachetnionych. 

Zagrożenia  dla  środowiska  ze  strony  przetwórstwa 
ziemniaczanego 

 

4.4.1. Materiał nauczania

 

 

4.4.1.1. Technologie produkcji suszy ziemniaczanych 

 
Cele produkcji suszy ziemniaczanych 
Susze  ziemniaczane  otrzymuje  się  z  surowych,  obranych  ziemniaków  poprzez  usunięcie  

z  nich  znacznej  ilości  wody  na  drodze  suszenia.  W  wyniku  suszenia  zawartość  wody 
zmniejsza się z wyjściowej 70÷80% w ziemniaku surowym do 6÷15% w suszu. Dzięki temu 
suszenie  powoduje  utrwalenie  ziemniaków  i  umożliwia  ich  długie  przechowywanie 
w normalnych  warunkach  magazynowych.  Ułatwia  to  zagospodarowanie  ziemniaków,  które 
w stanie surowym łatwo się psują. 

Susze  produkuje  się  do  celów  spożywczych  (z  ziemniaków  obieranych)  i  paszowych  

(z ziemniaków nieobieranych). 

 
Podział podstawowych suszy ziemniaczanych przedstawiono na schemacie 3. 

 

 

Schemat 3. Suszone produkty ziemniaczane (spożywcze) [4, s. 187]

 

 
Produkcja płatków ziemniaczanych 
Schemat produkcji płatków pokazano na rys. 8. Ziemniaki na płatki spożywcze obiera się 

po oczyszczeniu  i  umyciu.  Do  obierania  mogą  być wykorzystywane  różne  metody  – cierna, 
obieranie  parowe  lub  chemiczne.  Obrane  ziemniaki  rozparza  się  w  parniku  przy  nieco 
podwyższonym ciśnieniu (30÷40 minut, do 0,05 MPa). 

Rozparzona  masa  kierowana  jest  na  przenośnik  ślimakowy  a  następnie  na  powierzchnie 

suszarek  walcowych.  Stykając  się  z  gorącą  powierzchnią  walców,  masa  wysycha.  Po 
wysuszeniu,  jako  susz,  masa  jest  zeskrobywana  skrobaczkami  (nożami)  przylegającymi 
stycznie do walców.  

W  postaci  cienkiej  wstęgi  spada  do  przenośnika  ślimakowego,  który  przesuwając  ją 

rozdrabnia  ją  jednocześnie  na  płatki.  Płatki  podawane  są  na  sito,  na  którym  oddzielane  są 
płatki zbrylone; jednocześnie zachodzi tam chłodzenie płatków. 

Gotowe  płatki  są  pakowane  i  przekazywane  do  magazynu.  Należy  chronić  je  przed 

wilgocią,  gdyż  same  zawierają  tylko  ok.  12%  wody,  ale  są  bardzo  higroskopijne.  Płatki 
ziemniaczane zawierają w suchej masie bardzo dużo węglowodanów (ponad 85%) i znaczącą 

Ziemniaki surowe, 

obrane 

Krajanka 

suszona 

Ziemniaki parowane  

i suszone 

Grys 

Plastry 

 

Kostka 

 

Płatki 

Granulat 

Aglomerat 

Płatki zmielone 

(mąka ziemniaczana) 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

29 

ilość białka (prawie 7%). Płatki ziemniaczane można mielić. Zmielone płatki zwane są mąką 
ziemniaczaną. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 8. Schemat produkcji płatków ziemniaczanych na paszę [5, s. 101] 

1 – płuczka, 2 – podnośnik, 3 – zbiornik zapasowy ziemniaków umytych, 4 – parnik, 5 – przenośnik ślimakowy 

parowanych ziemniaków, 6 – suszarki dwuwalcowe, 7 – przenośnik ślimakowy suszu, 8 – podnośnik suszu,  

9 – waga, 10 – workowanie, 11 – magazyny 

 

Produkcja granulatu ziemniaczanego  
Etapy  produkcji  granulatu  ziemniaczanego  przedstawiono  na  schemacie  4.  Granulat 

uzyskuje  się  z  ziemniaków  obranych,  pokrojonych  i  poddanych  blanszowaniu  oraz 
schłodzeniu.  

Blanszowanie w gorącej wodzie (ok. 85°C w czasie ok. 15 min.) z dodatkiem dwutlenku siarki 

ma  na  celu  dezaktywację  enzymów,  które  powodują 
pociemnienie 

obranego 

ziemniaka 

w 

kontakcie 

z powietrzem, oraz zachowanie soli mineralnych. 

Tak  przygotowane  ziemniaki  przekazuje  się  do 

parowania 

(rozparzania). 

Uparowanie 

krajanki 

ziemniaczanej (pod ciśnieniem 0,15 MPa w temp. 102°C 
przez  ok.  40 min.)  powoduje  kleikowanie  skrobi, 
rozluźnienie struktury i upłynnienie masy.  

Rozparzoną  masę  miesza  się  z  suchym,  wcześniej 

uzyskanym  granulatem  w  stosunku  1:2.  Po  schłodzeniu 
ponownie  miesza  się  i  suszy  metodą  fluidyzacyjną 
(ok. 120°C  do  obniżenia  zawartości  wody  do  poziomu 
ok. 10%).  

Po  suszeniu  granulat  kieruje  się  do  rozdzielania  na 

frakcje.  Najdrobniejszy  granulat  zawracany  jest  do 
dosuszenia  (ok.  70°C  do  obniżenia  zawartości  wody  do 
poziomu ok. 7%). 

Rys. 9. Schemat parnika [3, s. 81] 

1 – zasyp surowca, 2 – zawór bezpieczeństwa, 

3 – manometr, 4 – zawór odpowietrzający, 

5 – dopływ pary, 6 – dopływ wody, 

7 – odpływ skroplin, zawór spustowy, 

8 – zawór spustowy, 9 – kurek do spuszczania 

wody 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

30 

 

 

Schemat 4. Produkcja granulatu ziemniaczanego [opr. własne] 

Ziemniaki  

Oczyszczanie i mycie  

Zanieczyszczenia 

Obieranie  

Oddzielanie łupin 

Łupiny 

Segregacja 

Ziemniaki zepsute 

Para 

Krojenie  

Blanszowanie  

Woda gorąca, SO

2

 

Schłodzenie  

Woda zimna 

Rozparzanie  

Para 

Mieszanie  

Schłodzenie  

Mieszanie  

Suszenie  

Przesiewanie  

Granulat gruby  

na pasze 

Granulat  

 
 

Pakowanie, Magazynowanie  

Granulat drobny 

do aglomerowania 

Woda po blanszowaniu 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

31 

Produkcja aglomeratu ziemniaczanego  
Aglomerowanie  polega  na  zlepianiu  materiałów  drobnoziarnistych  w  materiały 

o większych  rozmiarach  i  pożądanym  kształcie,  porowatych,  łatwo  rozpuszczających  się. 
Etapy aglomerowania to: 

−

  przygotowanie cieczy aglomerującej na bazie wody lub mleka, 

−

  zwilżanie granulek wodą, 

−

  aglomerowanie granulek w warstwie fluidalnej, czyli „płynącej” (unoszącej się) w silnym 

strumieniu powietrza, 

−

  suszenie uzyskanego aglomeratu, 

−

  sortowanie, chłodzenie i pakowanie. 

Aglomeraty  jako  półprodukty  wykorzystywane  są  do  wyrobów  typu  purée 

ziemniaczanego, pyz, klusek i placków ziemniaczanych.  

Produkcja suszonej krajanki i grysu (grysiku) ziemniaczanego  
Krajankę  do  suszenia  przygotowuje  się  podobnie  jak  krajankę  na  granulat  –  ziemniaki 

sortuje  się,  myje  i  obiera  oraz  ewentualnie  poddaje  blanszowaniu.  Suszenie  krajanki  może 
odbywać się w różnego rodzaju suszarniach, np. bębnowych albo fluidyzacyjnych. 

Wysuszona krajanka może być poddawana mieleniu; otrzymuje się wówczas grys (grysik) 

ziemniaczany,  o  zawartości  ok.  10%  wody,  który  może  być  podobnie  wykorzystany  jak 
aglomerat  ziemniaczany  –  do  produkcji  potraw  ziemniaczanych  takich  jak  kluski,  pyzy, 
placki, knedle a także jako dodatek do pieczywa. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 10. Schemat suszarni bębnowej [2, s. 358]: 1 – bęben, 2 – przekładnia zębata, 3 – grzejnik,  

4 – doprowadzenie powietrza, 5 – wentylator, 6 – lej zasilający, 7 – komora rozdzielcza, zawór spustowy,  

8 – ślimak wyładowczy 

 

4.4.1.2. Technologie produkcji uszlachetnionych przetworów ziemniaczanych  

Uszlachetnione przetwory ziemniaczane to: 

– czipsy, przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji,  
– frytki, które konsumuje się po przeprowadzeniu obróbki termicznej w formie smażenia.  

Produkcja frytek ziemniaczanych 
Frytki  ziemniaczane  to  podłużne  kawałki  ziemniaków  (długości  ok.  6÷7  cm  i  przekroju  

ok.  1  cm

2

),  podsmażone  w  tłuszczu  jadalnym.  Jako  produkt  przetwórstwa  ziemniaczanego 

poddawane  są  utrwalaniu  (zazwyczaj  mrożeniu)  i  przeznaczone  do  sprzedaży  (nie  do 
bezpośredniej konsumpcji). 

Produkowane  są  na  ogół  w  wyspecjalizowanych  zakładach,  niebędących  tradycyjnymi 

zakładami przemysłu ziemniaczanego. 

Surowiec na frytki 
Na frytki najlepiej używać ziemniaki o kształcie podłużnym, o skrobiowości w granicach  

14-16%  i  o  dość  dużej  zawartości  suchej  substancji  (20÷22%),  co  pozwala  ograniczyć 
wchłanianie  tłuszczu  podczas  smażenia. Zalecana  jest niska zawartość cukrów redukujących 
(glukozy),  do  ok.  0,5%,  wtedy  frytki  są  mniej  podatne  na  ciemnienie.  Ziemniaki  powinny 
mieć gęstość w granicach 1,075÷1,083g/cm

3

.  

Do podsmażania i smażenia frytek używa się tłuszcz jadalny zwany fryturą. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

32 

Etapy produkcji frytek ziemniaczanych 
 
W produkcji frytek wyróżnia się etapy ukazane na schemacie 5. 

 

Schemat 5. Etapy produkcji frytek [opr. własne] 

 
Ziemniaki  na  frytki  obiera  się  metodą  mechaniczną  lub  parową  z  doczyszczaniem 

ręcznym. 

Do  krojenia  wykorzystuje  się  krajalnice  mechaniczne,  które  najpierw  tną  surowiec  na 

plastry a potem tną plastry na podłużne kawałki. Aby ziemniaki nie ciemniały obniża się ich 
temperaturę do 4-5°C przez zanurzenie w wodzie, jednocześnie ograniczając dostęp tlenu lub 
poddaje blanszowaniu. 

Blanszowanie  polega  na  zanurzeniu  w  wodzie  gorącej  (do  90°C)  na  około  3  minuty 

a potem ochłodzeniu; zapobiega ciemnieniu krajanki. Po blanszowaniu z frytek należy usunąć 
wodę – poprzez nawiew powietrza lub sita wibracyjne. 

Smażenie, a właściwie podsmażanie (frytki będą smażone jeszcze u klienta), odbywa się  

w  temperaturze  ok.  180°C  w  czasie  ok.  3  minut.  Zbyt  niska  temperatura  podczas  smażenia 
może  być  przyczyną  nadmiernego  wchłaniania  tłuszczu  przez  frytki,  natomiast  temperatura 

Obieranie  

Krojenie  

Blanszowanie 

Podsmażanie 

Mrożenie 

Ziemniaki 

Łupiny 

Nawiew powietrza 

(lub wstrząsanie)  

Frytura 

Frytki 

zamrożone 

Zużyta frytura 

Woda po blanszowaniu 

Doczyszczanie  

Ziemniaki zepsute 

Blanszowanie, ochłodzenie 

 

Usunięcie wody  

 

Podsmażanie, ociekanie 

Mrożenie 

Woda gorąca, woda zimna 

Frytura 

Frytki 

zamrożone 

Zużyta frytura 

Woda po blanszowaniu 

Woda po blanszowaniu 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

33 

zbyt  wysoka  powoduje  nadmierne  pociemnienie  frytek  oraz  przyczynia  się  do  rozkładu 
tłuszczu i powstawania substancji szkodliwych dla zdrowia, w tym substancji rakotwórczych. 

Usmażone frytki można doprawiać solą lub solą z przyprawami. Tak przygotowane frytki 

zamraża się, np. w tunelach fluidyzacyjnych, i przechowuje w stanie zamrożenia. 

Frytki  zawierają  ok.  67%  wody,  28%  suchej  substancji  pochodzącej  z  ziemniaka  i  5% 

tłuszczu  wchłoniętego  podczas  smażenia.  Wydajność  gotowej  mrożonki  w  stosunku  do 
użytego surowca jest niska ze względu na duże straty przy obieraniu i doczyszczaniu; wynosi 
ok. 30÷45%. 

Produkcja czipsów ziemniaczanych 
Czipsy  ziemniaczane  to  uszlachetniony  produkt  ziemniaczany,  przeznaczony  do 

bezpośredniego  spożycia,  sporządzany  z  ziemniaków  pokrojonych  w  plastry,  usmażonych 
i przyprawionych, niekiedy z dodatkami. 

Produkuje  się  również  tzw.  pellety,  które  są  półproduktami  na  czipsy,  wymagającymi 

późniejszej obróbki termicznej (smażenia) i doprawienia dodatkami smakowymi.  

Surowiec na czipsy 
Ziemniaki  na  czipsy  powinny  być  dojrzałe,  o  niskiej  zawartości  cukrów  redukujących. 

Jako  dodatki  smakowe  stosuje  się  sól,  paprykę,  bekon,  sery  i  inne.  Mogą  być  również 
stosowane przeciwutleniacze, zwalniające niekorzystny proces utleniania tłuszczu w czipsach. 

Etapy produkcji czipsów ziemniaczanych 
W produkcji czipsów wyróżnia się następujące etapy: 

−

  sortowanie ziemniaków, 

−

  mycie, 

−

  obieranie  ziemniaków  metodą  cierną,  parową  lub  chemiczną  (z  wykorzystaniem 

urządzenia zwanego ługownicą),  

−

  krojenie  na  plastry,  które  powinny  mieć  gładkie  powierzchnie,  zapobiegające 

nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu, 

−

  mycie  krajanki  za  pomocą  natrysku  wodą,  mające  na  celu  usunięcie  ziaren  skrobi 

z powierzchni otrzymanych plastrów, co zapobiega ich zlepianiu się, 

−

  smażenie,  które  może  odbywać  się  metodą  okresową  (plastry  w  siatkach  zanurza  się 

w zbiorniku z gorącym olejem)  lub metodą ciągłą (plastry przesuwane są  na przenośniku 
wewnątrz zbiornika do smażenia), 

−

  ociekanie z nadmiaru tłuszczu na stołach ociekowych, 

−

  dodawanie substancji smakowo- zapachowych z dozownicy, 

−

  pakowanie  w  atmosferze  gazu  obojętnego  w  opakowania  wielowarstwowe, 

nieprzepuszczalne dla powietrza, 

−

  magazynowanie. 

Chipsy charakteryzują się wysoką wartością kaloryczną ok. 500 kcal/100 g, zawierają od 

25 do 40% tłuszczu, zawartość wody w czipsach to 3÷15%. 

Dla  zmniejszenia  wartości  energetycznej  czipsów  można  je  po  usmażeniu  owiewać  parą 

wodną,  która  usuwa  tłuszcz  z  powierzchni  czipsów  a  jednocześnie  powoduje  zmniejszenie 
zawartości wody w czipsach. 

Produkcja 

czipsów, 

podobnie 

jak 

frytek, 

odbywa 

się 

często 

w 

małych, 

wyspecjalizowanych zakładach. 
 

4.4.1.3. Zagrożenia, bhp i ochrona środowiska w przetwórstwie ziemniaczanym 

Wpływ na atmosferę  
Zakłady  przetwórstwa  ziemniaczanego  zużywają  duże  ilości  pary  grzejnej.  Jej 

wytworzenie  wiąże  się  ze  spalaniem  znacznych  ilości  paliw,  co  powoduje  emisję  do 
atmosfery  gorących  produktów  spalania.  W  spalinach,  obok  dwutlenku  węgla,  obecne  są 
m.in. tlenki azotu i dwutlenek siarki.  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

34 

Spalinom towarzyszy emisja pyłów do atmosfery. Zanieczyszczenie atmosfery cząstkami 

stałymi  można  zmniejszyć  poprzez  zakładanie  filtrów,  np.  cyklonowych.  Cyklony  (lub  inne 
filtry)  pozwalają  ograniczyć  przedostawanie  się  do  atmosfery  pyłów,  powstających  podczas 
przetwarzania ziemniaków, np. na skrobię. 

W  niektórych  zakładach  poważnym  problemem  są  odory,  pochodzące  ze  składowania,  

w  oczekiwaniu  na  wywóz,  odpadów  stałych,  pulpy  i  ścieków  w  otwartych  zbiornikach  czy 
dołach.  Przyczyną  powstawania  odorów  jest  obecność  substancji  organicznych,  łatwo 
ulegających  zagniciu.  Odory  powstają  też  z  niektórych  linii  produkcyjnych,  np.  z  suszenia 
płatków ziemniaczanych. 

Innym  źródłem  zanieczyszczeń  atmosfery  jest  emisja  oparów  chemicznych  związana  

z wytwarzaniem produktów wysokoprzetworzonych, jak np. wydzielanie się dwutlenku siarki 
przy  suszeniu  walcowym  czy  opary  chemiczne  pochodzące  z  preparatów  technicznych. 
Źródłem  wyziewów,  zawierających  cząstki  tłuszczów,  są  urządzenia  smażalnicze, 
wykorzystywane przy produkcji wyrobów uszlachetnionych. 

Powstawanie ścieków  
Źródłem ścieków w przemyśle ziemniaczanym są głównie:  

−

 

ścieki z hydrotransportu, 

−

 

ścieki technologiczne,  

−

 

ścieki opadowe,  

−

 

ścieki sanitarne.  
Większość  ścieków  pochodzi  z  działów  produkcji  podstawowej  –  szczególnie  

z 

hydrotransportu, 

systemów 

chłodzących, 

etapów 

mycia 

i 

obierania. 

Woda 

w hydrotransporcie powinna krążyć w obiegu zamkniętym, z pewną formą oczyszczania, taką 
jak  np.  zbiornik  sedymentacyjny  i  sita.  Woda  kontaktująca  się  z  pokrojonymi  ziemniakami 
wypłukuje z nich skrobię, zwiększając zanieczyszczenie ścieków i podnosząc ich BZT. 

Ścieki  przemysłu  ziemniaczanego  zalicza  się  generalnie  do  silnie  zanieczyszczonych. 

Szczególnie  zanieczyszczone  są  ścieki  powstające  przy  produkcji  krochmalu.  Choć  nie 
zawierają  one  substancji  trujących,  jednak  są  niebezpieczne  z  uwagi  na  wysokie  BZT. 
Kierowanie takich ścieków bezpośrednio do rzek i  jezior, z pominięciem oczyszczalni, grozi 
odtlenieniem środowiska wodnego i wymieraniem rybostanu. 

Ze  ścieków  przemysłu  ziemniaczanego  można  wydzielić  substancje  mineralne,  które  po 

oczyszczeniu  mogą  być  wykorzystywane  do  nawożenia  pól.  Szkodliwość  ścieków  można 
ograniczyć, usuwając z odcieku sok komórkowy i fragmenty tkanki ziemniaka, aby wydzielić 
jak  największe  ilości  białka.  Białko  można  wykorzystywać  jako  paszę  dla  zwierząt.  Sok 
można również zagęszczać i suszyć, otrzymując wartościowy składnik pasz. 

Szlamy  krochmalnicze,  które  zawierają  30÷50%  skrobi,  mogą  być  wykorzystywane 

w celu  odzyskiwania  skrobi  do  produkcji  klejów  roślinnych,  dekstryn  i  syropu;  mogą  być 
również kierowane do gorzelni rolniczych. 

Niektóre ścieki mają podwyższoną temperaturę, np. ścieki z blanszowania lub chłodzenia. 
Ścieki  nieprodukcyjne  stanowią  małą  część  całkowitej  ilości  ścieków  w  przetwórstwie 

ziemniaczanym i zawierają małą ilość zanieczyszczeń. Pochodzą z mycia maszyn, z kotłowni 
oraz pośrednich systemów chłodzenia (jeśli nie używa się zamkniętego obiegu wody). 

Oczyszczaniu  biologicznemu  poddaje  się  głównie  ścieki  sanitarne.  Ścieki  przemysłowe 

głównie  poddaje  się  wstępnemu  oczyszczeniu  i  pozbywa  się  ich  poprzez  irygację  – 
nawadnianie nimi pól, co wymaga posiadania dużej powierzchni ziemi i jest utrudnione zimą. 

Odpady stałe  
Przemysł ziemniaczany produkuje również odpady stałe.  
Osady  nieorganiczne  i  organiczne,  tworzące  się  w  ściekach  z  hydrotransportu  i  mycia 

ziemniaków, mogą być odwadniane i użyte do wyrównania terenu.  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

35 

Osady,  wydzielane  ze  ścieków  przemysłowych,  mogą  być  zagospodarowywane  jako 

nawóz.  Również  odrzucone  (zdyskwalifikowane)  ziemniaki,  obierki  i  pulpa  mogą  być 
sprzedane  jako  pasza;  nadają  się  także  na  kompost  do  użyźniania  gleby  i  do  produkcji 
alkoholu.  Mogą  być  sprasowane,  odwodnione  i  wysuszone  przed  sprzedażą.  Pyły  usunięte 
z cyklonów, np. przy produkcji skrobi, mogą ponownie trafiać do przetworzenia. 

Osobno  powinien  być  zagospodarowywany  zużyty  tłuszcz  pochodzący  z  urządzeń 

smażalniczych, wykorzystywany przy produkcji czipsów i frytek, którego nie wolno kierować  
w stanie płynnym do ścieków. 

Popiół i żużel pochodzące z kotłowni opalanych węglem mogą być wykorzystywane jako 

surowiec  przy  budowie  dróg.  Ziemia  okrzemkowa  i węgiel  aktywny,  będące  odpadami  przy 
produkcji syropu, usuwane są na ogół na wysypisko. 

Do odpadów stałych należą też zdyskwalifikowane produkty oraz zużyte opakowania.  
Bhp i ochrona przeciwpożarowa w przemyśle ziemniaczanym 
Składowanie  środków  chemicznych  i  paliw  powinno  odbywać  się  zgodnie  

z  obowiązującymi  przepisami  i  zachowaniem  ostrożności,  z  ustrzeganiem  się  wycieków, 
iskrzenia i zaprószenia ogniem.  

Pracownicy  narażeni  są  na  działanie  żrących  środków  chemicznych  stosowanych  przy 

produkcji  hydrolizatów  oraz  przy  obieraniu  ziemniaków  metodą  chemiczną  (ługownice). 
Ważne jest bezwzględne przestrzeganie parametrów technologicznych i noszenie ochronnego 
stroju  roboczego.  Bezpieczne  prowadzenie  procesów  technologicznych  w  przetwórstwie 
ziemniaczanym jest wymagane również wszędzie tam, gdzie stosuje się wysokie temperatury, 
np. przy rozparzaniu czy smażeniu.  

W  niektórych działach pracownicy  mogą być  narażeni  na  zwiększony  hałas, generowany 

przez  urządzenia  takie  jak  przenośniki,  rozdrabniacze,  stacje  pomp,  suszarki  i  wirówki. 
W takich przypadkach pracownicy powinni nosić ochraniacze słuchu. 

Dla  ograniczania  powstawania  nieprzyjemnych  odorów  ważne  jest  jak  najszybsze 

oczyszczanie lub usuwanie ścieków i zapobieganie gromadzeniu się ich.  

Ponieważ  w  przetwórstwie  ziemniaka  wykorzystuje  się  urządzenia  pracujące  pod 

zwiększonym  ciśnieniem  to  należy  przestrzegać  wszelkich  zaleceń  związanych  z  dozorem 
technicznym. Pracownicy  zobowiązani są przestrzegać stosowne przepisy również z powodu 
typowych  zagrożeń  wypadkowych,  podobnie  jak  w  innych  branżach,  ze  strony  maszyn, 
aparatury i instalacji.  

Nowoczesne zakłady, dbające o swój wizerunek, wdrażają zintegrowane systemy jakości, 

łączące  system  zarządzania  jakością  z  systemem  zarządzania  środowiskiem  oraz  systemem 
zarządzania  bezpieczeństwem  i  higieną  pracy,  co  przynosi  pozytywne  efekty  zarówno  dla 
zakładu, jego pracowników jak i dla otoczenia oraz środowiska naturalnego. 
 

4.4.2. Pytania sprawdzające 

 

 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 

1.  W jakich celach produkuje się susze ziemniaczane? 
2.  Jakie znasz rodzaje suszy ziemniaczanych? 
3.  W jaki sposób produkuje się płatki ziemniaczane? 
4.  Z jakich etapów składa się produkcja granulatu ziemniaczanego? 
5.  Jakie urządzenia można wykorzystać w produkcji granulatu ziemniaczanego? 
6.  Jak powstają aglomeraty ziemniaczane? 
7.  Do czego można wykorzystać grys ziemniaczany? 
8.  Jakie znasz przykłady tzw. uszlachetnionych wyrobów ziemniaczanych? 
9.  Jakie warunki powinny spełniać ziemniaki na frytki i czipsy? 
10. Co nazywamy fryturą? 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

36 

11. Z jakich etapów składa się proces produkcji frytek? 
12. Dlaczego warto stosować blanszowanie pokrojonych ziemniaków? 
13. Z jakich etapów składa się proces produkcji czipsów? 
14. Co to są pellety? 
15. Dlaczego krajankę na czipsy spłukuje się wodą? 
16. Jakie urządzenia można wykorzystać produkując czipsy lub frytki? 
17. Jakie znaczenie ma temperatura smażenia frytek i czipsów? 
18. Co jest przyczyną wysokiej wartości kalorycznej czipsów? 
19. Jakie niebezpieczeństwa stwarza przetwórstwo ziemniaczane dla atmosfery? 
20. Co jest źródłem ścieków w przemyśle ziemniaczanym? 
21. Dlaczego ścieki z zakładów ziemniaczanych są groźne dla środowiska? 
22. Jakie  przykłady  odpadów  stałych  pochodzących  z  zakładów  ziemniaczanych  potrafisz 

wymienić? 

23. W  jaki  sposób  można  zmniejszyć  zagrożenia  dla  środowiska  ze  strony  przetwórstwa 

ziemniaczanego? 

24. Jakie niebezpieczeństwa grożą pracownikom w przemyśle ziemniaczanym? 
 

4.4.3. Ćwiczenia    
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ćwiczenie 1 

Rozpoznaj próbki przetworów ziemniaczanych suszonych i uszlachetnionych. Korzystając 

z  dostępnych  Ci  źródeł  informacji  znajdź  zastosowanie  poznanych  przetworów 
ziemniaczanych. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

 

1)  zapoznać  się  z  próbkami  wzorcowymi  przetworów  ziemniaczanych  i  sporządzić  notatkę 

z ich krótką charakterystyką, 

2)  dokonać oglądu próbek okazanych do rozpoznania przez nauczyciela, 
3)  zidentyfikować badane próbki wykorzystując notatkę o próbkach wzorcowych, 
4)  zapisać wnioski. 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  próbki wzorcowe przetworów ziemniaczanych, 

−

  próbki do badań. 

 
Ćwiczenie 2   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oblicz  dzienną  i  miesięczną  wielkość  przerobu  ziemniaków  i  produkcji  płatków 

ziemniaczanych  w  płatkarni  przerabiającej  6,5  ton  ziemniaków  w  ciągu  jednej  zmiany 
i pracującej na dwie zmiany, przy założeniu, że z 1 tony ziemniaków uzyskuje się średnio 250 
kg płatków a ilość dni roboczych w miesiącu wynosi 22. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1) obliczyć dzienną i miesięczną wielkość przerobu ziemniaków, zapisać wynik: 

− 

przerób ziemniaków dziennie:      ............... ton 

− 

przerób ziemniaków miesięcznie: ............... ton 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

37 

2) obliczyć  dzienną  i  miesięczną  wielkość  produkcji płatków  ziemniaczanych  na  podstawie 

obliczenia z punktu 1, zapisać wynik. 

− 

wielkość produkcji płatków ziemniaczanych dziennie:      ............... ton 

− 

wielkość produkcji płatków ziemniaczanych miesięcznie: ............... ton 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  kalkulator. 

 

 

Ćwiczenie 3   

 

 

Zbadaj wpływ temperatury frytury na jakość smażonych frytek. 
 
Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1)  usmażyć niewielką ilość frytek na tłuszczu, który nie został rozgrzany, 
2)  jednocześnie usmażyć niewielką ilość frytek na tłuszczu rozgrzanym do temp. ok. 180°C, 
3)  dokonać oceny organoleptycznej obu partii usmażonych frytek, 
4)  zapisać wnioski. 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  zestaw do smażenia frytek (najlepiej dwa zestawy), 

−

  frytki surowe (nie podsmażone), 

−

  frytura, 

−

  termometr do mierzenia temperatury tłuszczu. 

 
Ćwiczenie 4 

Zapoznaj  się  ze  schematem  technologicznym  przedstawiającym  etapy  produkcji  frytek  

i oceń wpływ poszczególnych operacji i procesów na środowisko naturalne.  

 
Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1)  zapoznać  się  ze  schematem  i  opisem  przedstawiającym  etapy  produkcji  frytek  (np. 

z Poradnika), 

2)  dokonać analizy schematu i opisu pod kątem wpływu poszczególnych operacji i procesów 

na środowisko naturalne ze zwróceniem uwagi na powstające odpady, 

3)  zapisać wnioski. 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  literatura, 

−

  film dydaktyczny o produkcji frytek. 

 
Ćwiczenie 5 

Oblicz  wartość  energetyczną  150  gramowej  porcji  frytek  ziemniaczanych  zawierających 

67% wody, 28% suchej substancji pochodzącej z ziemniaka i 5% tłuszczu.  

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

38 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 

1)  obliczyć  wartość  energetyczną  dla  100  g  frytek,  zakładając  że  sucha  masa  z  ziemniaka 

równoważna jest węglowodanom i białkom, zapisać wynik w kcal i kJ, 

2)  przeliczyć obliczoną wartość dla porcji 150 g frytek, 
3)  ocenić otrzymaną wielkość i zapisać wniosek. 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  kalkulator. 

 
Ćwiczenie 6 

Narysuj  blokowy schemat technologiczny przedstawiający  etapy produkcji czipsów oraz 

zapoznaj się z normą dotyczącą czipsów. 
 

 

 

Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Aby wykonać ćwiczenie powinienieś:  

1)  zapoznać się z opisem przebiegu produkcji czipsów, 
2)  narysować blokowy schemat technologiczny, 
3)  zapoznać  się  z  normą  dotyczącą  czipsów  i  sporządzić  notatkę  dotyczącą  wymagań 

stawianych czipsom. 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

  literatura i norma: Przetwory ziemniaczane. Smażone przekąski ziemniaczane (1, 7, 9), 

−

  film dydaktyczny przedstawiający produkcję czipsów. 

 

4.4.4. Sprawdzian postępów  

 
Czy potrafisz: 
 

Tak 

Nie 

1) dokonać podziału suszy ziemniaczanych? 

 

 

2) zdefiniować uszlachetnione wyroby ziemniaczane? 

 

 

3) określić etapy produkcji suszy? 

 

 

4) dobrać urządzenia do produkcji suszy i wyrobów uszlachetnionych? 

 

 

5) określić etapy produkcji wyrobów uszlachetnionych? 

 

 

6) wyjaśnić  celowość  poszczególnych  etapów  produkcji  suszy  i  wyrobów 

uszlachetnionych? 

 

 

7) ocenić wpływ przemysłu ziemniaczanego na środowisko? 

 

 

8) wskazać przykłady zagospodarowania odpadów przemysłu ziemniaczanego? 

 

 

9) określić  podstawowe  zasady  bhp  i  ochrony ppoż. w  zakładach  przetwórstwa 

ziemniaczanego? 

 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

39 

 

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ 
 

INSTRUKCJA DLA UCZNIA  

 

 

 

 

 

1.   Przeczytaj uważnie instrukcję. 
2.   Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 
3.   Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 
4.   Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi. 
5.   Dla każdego zadania podane są cztery możliwe odpowiedzi.  
6.   Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa, wybraną odpowiedź zaznacz znakiem X. 
7.   Jeśli  się  pomylisz  i  błędnie  zaznaczysz  odpowiedź,  otocz  ją  kółkiem  i  zaznacz 

prawidłową. 

8.   Za każdą poprawną odpowiedź otrzymasz 1 punkt. 
9.   Na rozwiązanie testu masz 35 minut. 
10.  Jesteś zobowiązany pracować samodzielnie. 

 

Powodzenia! 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

40 

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

  

 

 

 

 

 

 

 

1.  Podstawowym składnikiem suchej masy ziemniaka jest: 

a) woda, 
b) białko, 
c) skrobia, 
d) sacharoza. 
 

2.  Ziemniaki są cennym źródłem witaminy: 

a) A, 
b) B, 
c) C, 
d) D. 
 

3.  Ziemniaki o podłużnym kształcie są szczególnie cenione przy produkcji: 

a) frytek, 
b) czipsów, 
c) syropu skrobiowego, 
d) skrobi modyfikowanej. 
 

4.  Podczas przechowywania ziemniaków będziesz starać się zapewnić temperaturę: 

a) -2 ÷ -7°C, 
b) 2÷7°C, 
c) 10÷15°C, 
d) pokojową. 
 

5.  Superior to: 

a) gatunek mączki ziemniaczanej, 
b) maszyna do rozdrabniania, 
c) gatunek ziemniaka, 
d) surowe czipsy. 
 

6.  Duża ilość pstrocin w skrobi ziemniaczanej świadczy o jej: 

a) dużej wartości odżywczej, 
b) dokładnym wybieleniu, 
c) zanieczyszczeniu, 
d) zawilgoceniu. 
 

7.  Niska temperatura smażenia frytek jest przyczyną: 

a) deformacji frytek, 
b) nadmiernego pociemnienia frytek, 
c) powstawania substancji rakotwórczych, 
d) nadmiernego wchłaniania tłuszczu przez frytki. 
 

8.  Produktem końcowym hydrolizy skrobi jest: 

a) glukoza, 
b) maltoza, 
c) dekstryna, 
d) sacharoza. 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

41 

9.  Do wybielania krajanki ziemniaczanej zastosujesz: 

a) kwas solny, 
b) kwas siarkowy, 
c) dwutlenek siarki, 
d) preparat amylolityczny. 
 

10. Do rozkładu enzymatycznego skrobi ziemniaczanej wykorzystasz: 

a) amylazy, 
b) kwas solny, 
c) węgiel aktywny, 
d) materiał filtracyjny. 
 

11. Produkt uboczny przy otrzymywaniu krochmalu to: 

a) mleczko krochmalowe, 
b) krochmal zielony, 
c) pstrociny, 
d) wycierka. 
 

12. Do hydrolizy skrobi wykorzystasz: 

a) kwas solny, 
b) węglan sodu, 
c) dwutlenek siarki, 
d) ziemię krzemionkową. 
 

13. Prawidłowa kolejność etapów produkcji mączki ziemniaczanej to: 

a) wymywanie skrobi – rafinacja mleczka – suszenie – odsiewanie, 
b) wymywanie skrobi – odsiewanie– suszenie – rafinacja mleczka, 
c) rafinacja mleczka – wymywanie skrobi –suszenie – odsiewanie, 
d) odsiewanie – rafinacja mleczka – wymywanie skrobi – suszenie. 
 

14. Skrobie modyfikowane są: 

a) produktami ubocznymi procesów hydrolizy, 
b) odpadami przy produkcji granulatów, 
c) półproduktami w produkcji mączki, 
d) dodatkami do żywności. 
 

15. Filtr próżniowy wykorzystasz do: 

a) rozparzenia obranych ziemniaków, 
b) odwodnienia mleczka krochmalowego, 
c) odsiania pstrocin z mączki ziemniaczanej, 
d) wymywania skrobi z miazgi ziemniaczanej. 
 

16. Operację krystalizacji wykorzystasz przy produkcji: 

a) grysiku ziemniaczanego, 
b) syropów skrobiowych, 
c) płatków, 
d) glukozy. 
 

17. Po procesie hydrolizy wykonuje się: 

a) zagęszczanie, 
b) neutralizację, 
c) odbarwianie, 
d) filtrację. 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

42 

18. Do otrzymania skrobi fosforanowej wykorzystasz metodę modyfikowania skrobi: 

a) fizyczną, 
b) chemiczną, 
c) genetyczną, 
d) biochemiczną. 
 

19. Czipsy  zawierające  10%  wody,  30%  tłuszczu  oraz  60%  węglowodanów  i  białek  mają 

wartość energetyczną w przeliczeniu na 100 g wyrobu: 

a) 360 kcal, 
b) 400 kcal, 
c) 510 kcal 
d) 660 kcal. 
 

20. Blanszowanie ziemniaków stosuje się po: 

a) rozparzeniu, 
b) pokrojeniu, 
c) wysuszeniu, 
d) obieraniu. 
 

21. O stopniu scukrzenia skrobi w syropach świadczy: 

a) równoważnik glukozowy DE, 
b) zawartość pstrocin, 
c) wilgotność syropu, 
d) barwa syropu. 
 

22. Do upłynnienia ziemniaków zastosujesz: 

a) parnik, 
b) płuczkę, 
c) wirówkę, 
d) blanszownik, 
 

23. Podwyższoną temperaturę mają ścieki: 

a) pochodzące z hydrotransportu, 
b) zawierające wodę sokową, 
c) pochodzące z chłodzenia, 
d) zawierające wycierkę. 
 

24. Do odpylania użyjesz: 

a) cyklonów, 
b) neutralizatorów, 
c) filtrów próżniowych, 
d) wymywaczy strumieniowych. 
 

25. Na działanie środków żrących pracownik jest narażony przy obsłudze: 

a) odsiewaczy, 
b) ługownic, 
c) krajalnic, 
d) tarek. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

43 

KARTA ODPOWIEDZI 

 

Imię i nazwisko   ..............................................................................  

 
Przetwarzanie ziemniaków 

 
Zakreśl poprawną odpowiedź znakiem X (nie wypełniaj rubryki „punkty”).  

 

Nr 

zadania 

Odpowiedź 

Punkty 

1. 

a 

b 

c 

d 

 

2. 

a 

b 

c 

d 

 

3. 

a 

b 

c 

d 

 

4. 

a 

b 

c 

d 

 

5. 

a 

b 

c 

d 

 

6. 

a 

b 

c 

d 

 

7. 

a 

b 

c 

d 

 

8. 

a 

b 

c 

d 

 

9. 

a 

b 

c 

d 

 

10. 

a 

b 

c 

d 

 

11. 

a 

b 

c 

d 

 

12. 

a 

b 

c 

d 

 

13. 

a 

b 

c 

d 

 

14. 

a 

b 

c 

d 

 

15. 

a 

b 

c 

d 

 

16. 

a 

b 

c 

d 

 

17. 

a 

b 

c 

d 

 

18. 

a 

b 

c 

d 

 

19. 

a 

b 

c 

d 

 

20. 

a 

b 

c 

d 

 

21 

a 

b 

c 

d 

 

22 

a 

b 

c 

d 

 

23 

a 

b 

c 

d 

 

24 

a 

b 

c 

d 

 

25 

a 

b 

c 

d 

 

Razem:   

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

44 

 

6. 

LITERATURA

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Dłużewski M., Chuchlowa  J., Krajewski K., Kamiński  W.: Technologia żywności cz. 1. 

WSiP, Warszawa 2005 

2.  Dłużewski M., Dłużewski A.: Technologia żywności cz. 2. WSiP, Warszawa 2004 
3.  Jabłecka  J.,  Zaworska  A.:  Podstawy  przetwórstwa  żywności.  Część  1.  Wydawnictwo 

eMPI

2

, Poznań 2002 

4.  Jarczyk A.: Technologia żywności cz. 3. WSiP, Warszawa 2004 
5.  Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSiP, Warszawa 1994 
6.  Kołżyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004 
7.  Kubicki  M.  (red.):  Ochrona  środowiska  w  przemyśle  ziemniaczanym.  Fundacja 

Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 1998 

8.  Kwiatkowska  A.  (red.):  Ochrona  środowiska  w  przemyśle  spożywczym.  Standardy 

środowiskowe. Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 1998 

9.  Pijanowski E., Dłużewski  M., Dłużewska  A., Jarczyk  A.: Ogólna technologia żywności. 

WNT, Warszawa 2004 

10.  Rutkowski  A.,  Gwiazda  S.,  Dąbrowski  K.:  Dodatki  funkcjonalne  do  żywności. 

Agro&Food Technology, Katowice 1993 

11.  Wikipedia, wolna encyklopedia: http://pl.wikipedia.org  
12.  Zajączkowska  A.  (red.):  Podstawy  przetwórstwa  spożywczego.  Format-AB.  Warszawa 

1998