MIKROBIOLOGIA  

OGÓLNA I ŻYWNOŚCI 

 

WYKŁADY 

 

dr M.Synowiec 

 

 

 

 

 

 

 

DIETETYKA 

semestr I 

 

WSTĘP 

Miejsce mikroorganizmów w przyrodzie: 

•

 

zwierzęta (heterotrofy) – odżywiają się gotowymi substancjami 

•

 

rośliny (autotrofy) – syntetyzują ze związków nieorganicznych substancji potrzebne do budowy 

organizmu i wykorzystują światło słoneczne jako źródło energii 

•

 

protista – grupuje te organizmy, które wyróżniają się spośród roślin i zwierząt brakiem 

morfologicznej specjalizacji. Większość z nich są to bowiem organizmy jednokomórkowe. 

 

Protista dzielimy na: 

1.

 

wyższe (Eukariota) – pod względem budowy komórkowej przypominają komórki roślin i zwierząt, 

2.

 

niższe (Prokariota) – obejmują bakterie i archeony, ich budowa znacznie różni się od innych 

organizmów. 

 

Podstawową zdolną do życia jednostką żywych organizmów jest komórka. Jej istotne składniki są takie 

same we wszystkich we wszystkich organizmach. DNA, RNA, białka, lipidy, fosfolipidy są podstawowymi 

składnikami wszystkich komórek. 

Eukariota – mają jądro komórkowe, które zawiera większą część genomu umieszczoną w zespole 

chromosomów. Chromosomy są replikowane w procesie mitozy. W chromosomach DNA jest połączony 

z zasadowymi białkami zwanymi histonami, W komórce znajdują się tez organelle tj. mitochondria i 

chloroplasty, które zawierają małą część genomu w formie kuliście zamkniętych cząsteczek DNA. 

Prokariota – Ne mają wyodrębnionego jądra otoczonego błoną DNA, występują w cytoplazmie jako 

koliście zamknięta cząsteczka. Ten pojedynczy chromosom zawiera wszystkie informacje niezbędne do 

odtworzenia komórki. W komórce może wystąpić jedna lub więcej małych cząsteczek DNA zwanych 

plazmidami. Komórka nie zawiera wydzielonych organelli.  

Rośliny i zwierzęta potrzebują do życia tlen. Grupy Prokariotów mogą żyć beztlenowo i potrafią 

uzyskiwać energię potrzebną do wzrostu w drodze fermentacji lub oddychania beztlenowego. 

 

MIKROORGANIZMY W SŁUŻBIE CZŁOWIEKA 

Klasyczne procesy mikrobiologiczne: 

•

 

Wykorzystywanie drożdży do produkcji wina i piwa, wypieku chleba, bakterie mlekowe w 

przeróbstwie mlecznym, bakterie kwasu octowego do wytworzenia octu, bakterii mlekowych do 

uzyskania kwasu mlekowego, grzybów Aspergillus do otrzymywania kwasu cytrynowego. 

•

 

Wytwarzanie antybiotyków: penicylina i inne antybiotyki, przez wytwarzanie grzybów. 

Promieniowce i inne bakterie są najpotężniejszym narzędziem w walce z infekcjami 

bakteryjnymi. 

•

 

Nowe procesy mikrobiologiczne otrzymuje się z grzybów, karotenoidy, steroidy, enzymy 

otrzymywane z mikroorganizmów stosuje się w przemyśle, np. amylazę do hydrolizy skrobi, 

proteinozy do wyprawiania skór czy pektynozy do klarowania soków owocowych. 

MONOPOLISTYCZNA POZYCJA MIKROORGANIZMÓW 

Mają zdolność do przetwarzania surowców jak ropa naftowa, gaz ziemny, celuloza „uszlachetniając” je. 

Inżynieria genetyczna - poprzez włączenie małych kawałków nośnika informacji genetycznej, np. z 

człowieka do bakterii można wytwarzać hormony, antygeny, przeciwciała i inne białka, można 

wprowadzić do roślin użytkowych pewne cechy, jak odporność na owady, zakażenia grzybiczne, czy też 

wytwarzać sondy DNA, które mogą być wykorzystywane do rozpoznawania uszkodzonych odcinków 

DNA, RNA.  

 

WŁAŚCIWOŚCI OGÓLNE MIKROORGANIZMÓW  

•

 

Cecha charakterystyczna: są mikroskopijnych rozmiarów, co decyduje o specyficzności ich 

budowy, rozmieszczenia ekologicznego, różnorodności, zmienności, ich metabolizmu oraz 

metodach badania 

•

 

Duża wartość stosunku powierzchni komórki bakteryjnej do jej objętości pozwala na rozległe 

oddziaływania ze środowiskiem i jest przyczyną wyjątkowej intensywności metabolizmu 

niektórych bakterii 

•

 

Duża zdolność adaptacyjna bakterii jest koniecznością wynikająca z ich małych rozmiarów, np. 

komórka ziarniaka może pomieścić tylko kilka tysięcy cząsteczek białek. Brak w niej miejsca na 

enzymy, które w danym momencie nie są wykorzystywane. Pewne enzymy kataboliczne są 

wykorzystywane wtedy, gdy obecny jest w środowisku odpowiedni substrat. 

•

 

Małe rozmiary mają tez znaczenie ekologiczne. Mikroorganizmy są wszędzie, a o tym jaka ich 

grupa rozwinie się w danym środowisku, decydują jego cechy. Stosując warunki selekcyjne, 

hodowlane, można je izolować z małej próbki gleby, mułu, czy jakiegokolwiek innego materiału 

naturalnego.  

•

 

Małe rozmiary mikroorganizmów pozwalają na badanie populacji komórek znajdujących się w 

jednej próbce lub na jednej płytce Petniego, co umożliwia badanie takich rzadkich zjawisk, jak 

mutacje i przenoszenie cech genetycznych przy zastosowaniu prostej aparatury. 

Żywe organizmy ze względu na rolę w przyrodzie dzielimy: 

•

 

Producenci – rośliny wykorzystujące energię słoneczną do wytworzenia energii organicznej z 

dwutlenku węgla.  

•

 

Konsumenci – wykorzystują większą część pierwotnej biomasy do syntezy substancji budujących 

ich własne ciało.  

•

 

Bakterie i grzyby – w procesie mineralizacji przekształcają materię organiczna w związki 

nieorganiczne 

 

Synteza – dokonują jej głownie rośliny zielone, nieliczne gatunki bakterii samożywnych. Proces ten 

polega na wytworzenia z prostych związków mineralnych złożonych związków organicznych, np. proces 

fotosyntezy 

Rozkład – dokonywany jest głównie przez drobnoustroje, zachodzi stale w glebie i wodzie poprzez: 

fermentację, gnicie, mineralizację.  

Fermentacja – niecałkowity rozkład związków organicznych złożonych głównie z węgla, wodoru i tlenu. 

Przede wszystkim rozkłada cukier, alkohol. W jej wyniku powstają: dwutlenek węgla, wodór, kwasy 

organiczne (alkohole). Jest procesem beztlenowym. 

Gnicie – dotyczy głównie białek i związków organicznych zawierających azot, bez udziału tlenu 

atmosferycznego. Powstają: amoniak, siarkowodór, dwutlenek węgla. 

Mineralizacja – całkowity rozkład związków organicznych do najprostszych substancji nieorganicznych 

takich jak: dwutlenek węgla, woda, mineralne związki azotu, fosforu, sodu, potasu, wapnia i siarki. 

 

CHARAKTERYSTYKA RÓŻNYCH GRUP DROBNOUSTROJÓW WAŻNYCH W TECHNOLOGII 
ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 

Drobnoustroje dzielimy na: 

•

 

Bakterie (systematyka według Bergey’a) 

•

 

Grzyby mikroskopowe, czyli drożdże (wg  Loddera) i pleśnie (wg Delitsha oraz Thoma) 

•

 

Wirusy 

Podstawową jednostką systematyczną jest gatunek. Pokrewne gatunki tworzą rodzaje, rodzaje o 

wspólnych cechach łączą się w rodziny. Rodziny w rzędy, rzędy w klasy, klasy w gromady, a gromady 

tworzą królestwa. W obrębie gatunku stosuje się dalszy podział na odmiany i rasy, Każdy gatunek ma 

swoją nazwę łacińską. 

 

PODZIAŁ BAKTERII 

Podział bakterii ustalony został na podstawie kształtu komórek, barwienia metodą Grama i stosunku do 
tlenu. 

1.

 

Ziarniaki 

2.

 

Pałeczki (Bakterie Gram-dodatnie, Bakterie Gram-ujemne) 

3.

 

Wygięte pałeczki lub komórki giętkie 

4.

 

Inne duże grupy bakterii 

 

RODZINA ENTEROBACTERIACEAE 

Tworzą obszerną rodzinę pałeczek Gram-ujemnych. Charakteryzują się szybką fermentacją glukozy z 
wytworzeniem kwasu i gazu lub tylko kwasu. 

•

 

Rodzaj Esherichia 

Obejmuje tylko jeden gatunek Escherichia coli - pałeczki okrężnicy. Stanowią normalną 

mikroflorę jelita grubego ludzi i zwierząt. Niektóre szczepy mogą być chorobotwórcze. 

•

 

Rodzaj Ewdardsiella 

To ruchliwe pałeczki Gram(-) wytwarzające duże ilości siarkowodoru. Są chorobotwórcze dla 

gadów i ptaków. Przedstawicielem jest gatunek Edwardsiella tarda. 

•

 

Rodzaj Citrobacter 

Urzęsione pałeczki G(-) saprofityczne, szybko fermentujące z wytworzeniem kwasu i gazu. 

•

 

Rodzaj Salmonella 

Pałeczki chorobotwórcze, wywołują ostre choroby zakaźne (dur brzuszny, dury rzekome), 

zatrucia pokarmowe. Są w żywności pochodzenia zwierzęcego, tj. mięsa i narządach 

wewnętrznych zwierząt rzeźnych, drobiu oraz jajach. 

•

 

Rodzaj Shigella 

Nieruchliwe pałeczki fermentujące węglowodany bez wytwarzania gazu; chorobotwórcze, u 

człowieka wywołują czerwonkę, zatrucia pokarmowe. 

•

 

Rodzaj Klebsiella 

Nieruchliwe pałeczki wytwarzające otoczki, charakterystyczne śluzowe kolonie. Wywołują: 

zapalenie płuc, nieżyt górnych dróg oddechowych, zapalenie zatok, ucha środkowego, opon 

mózgowo-krążeniowych, wyrostka robaczkowego, nieżyt jelita, stany zapalne narządów 

moczowo-płciowych. 

•

 

Rodzaj Enterobacter 

Ruchliwe pałeczki saprofityczne, bardzo rozpowszechnione w przyrodzie, występują w glebie, 

wodach powierzchniowych, u ludzi i zwierząt. Wyróżniamy dwa gatunki: Enterobacter cloacae i 

aerogenes. 

•

 

Rodzaj Serratia 

Należy do jednego gatunku Serratia marcescens. Ruchliwe pałeczki fermentujące glukozę. 

Niektóre szczepy wytwarzają różowy lub czerwony barwnik.  

•

 

Rodzaj Proteus 

Pałeczki odmieńca, często są w żywności, powodują jej psucie ze zmianami organoleptycznymi. 

Mają właściwości gnilne. Najpopularniejszy gatunek to Proteus marganella i providencia. P. 

vulgaris. Niektóre są chorobotwórcze, mogą prowadzić do zatruć pokarmowych. 

•

 

Rodzaj Ervinia 

Posiada zdolność rozkładania pektyn. Powoduje psucie warzyw, tzw. miękką zgniliznę marchwi, 

pietruszki i selera (carotovora). Niektóre szczepy należą do gatunku Ervina herbicida. Mogą być 

przyczyną zaburzeń jelitowych ludzi. 

•

 

Rodzaj Yersina 

Obejmuje trzy gatunki patogenów człowieka (obecnie najważniejsze pod względem 

epidemiologicznym): Y. pestis (pałeczki dżumy – nieruchliwa, nieprzetrwalnikująca pałeczka, 

rezerwuarem są zwierzęta, głównie susły, świstaki, świnki morskie. ), Y. pseudotuberoculosis 

(wywołuje redencjozę, zapalenie węzłów chłonnych w jamie brzusznej, zapalenie jelita cienkiego 

i okrężnicy) i Y. enterocolitica (są przyczyną zaburzeń jelitowych, występują w surowym mięsie, 

zwłaszcza wieprzowym i niepasteryzowanym mleku). 

 

RODZINA VIBRIONACEAE 

To pałeczki Gram-ujemne, beztlenowe względne, fermentujące węglowodany.  

•

 

Rodzaj Vibrio 

Typowym gatunkiem jest Vibrio cholerae, który wytwarza enterotoksynę w żywności, największe 

znaczenie ma Vibrio parahaemolyticus (przyczyna zatruć pokarmowych, obecna w Bałtyku).  

•

 

Rodzaj Aeromonas 

Hydrolizuje kazeinę i żelatynę. Reprezentowany jest przez Aeromonas hydrophila. Występuje w 

wodzie, rybach i mleku. 

 

RODZINA PSEUDOMONADACEAE 

Pałeczki G(-) tlenowe, nie tworzą przetrwalników, wiele gatunków wytwarza barwniki, np. czarny, 
czerwony. 

•

 

Rodzaj Pseudomonas 

Pałeczki psychrofilne występujące w glebie i wodzie. Wchodzą w skład mikroflory produktów 

chłodzonych i mrożonych. Rozkładają cukry, białka i tłuszcze.  

Gatunek Pseudomonas aeruginossa powoduje zakażenia u ludzi, żyje głównie w glebie i wodzie 

oraz na powierzchni roślin, ruchliwa. Występują także w żywności, warzywach, owocach i mleku.  

Pseudomonas fluorescens – wytwarzają fluoresceinę, powodując świecenie się bakterii w 

promieniach UV. Upłynniają żelatynę i niektóre z ich biotypów są zdolne do denitryfikacji. 

Występują w powietrzu, wodzie, glebie i ściekach. W miejscach bogatych w sole mineralne oraz 

cukry. Są składnikiem prawidłowej mikroflory organizmu. Inne gatunki: Pseudomonas putiola, P. 

alcaligenes.  

 

RODZINA ACETOBACTERIACEAE 

•

 

Rodzaj Acetobacter 

Pałeczki Gram-ujemne utleniające etanol i kwas octowy. Są tlenowcami. Gatunek Acetobacter 

schützenbachii wykorzystywane są do produkcji octu, Acetobacter xylinum powoduje 

śluzowacenie piwa. Inne: Acetobacter viscosum, A. curvum i Acetobacter capsulatum. 

 

RODZINA BACILLACEAE 

Wytwarzają przetrwalniki oporne na działanie czynników chemicznych i fizycznych. Mają kształt owalny, 
cylindryczny lub kulisty. Otoczone kilkoma osłonami; wokół cienkiej ściany komórkowej występuje kora 
(cortex) i osłona (coat) złożona z dwóch warstw i zewnętrznego grubego pofałdowanego exosponium. 

•

 

Rodzaj Bacillus 

Laseczki tlenowe przetrwalnikujące, mają właściwości gnilne. Gatunek Bacillus subtilis (laseczka 

sienna) powoduje śluzowacenie pieczywa. Są chorobotwórcze, np. B. cereus powoduje zatrucia 

pokarmowe lub B. anthracis (laseczka wąglika) jest chorobotwórcza dla zwierząt rzeźnych. 

•

 

Rodzaj Clostridium - laseczki beztlenowe, przetrwalnikujące. Dzieli się je na:  

 

Fermentujące cukry, nie mające właściwości gnilnych, np. Clostridium butynium – 

laseczka fermentacji masłowej powodująca np. wzdęcie serów, psucie konserw 

warzywnych 

 

O słabych właściwościach gnilnych, fermentujące cukry, np. Clostridium perfringens – 

laseczka zgorzeli gazowej, powoduje psucie konserw, wzdęcia serów, zatrucia pokarmowe 

i zakażenia przyranne. 

 

Silne właściwości gnilne, rozkłada cukry, np. Clostridium sporogenes, powoduje psucie 

konserw i serów (gnicie). Gatunki chorobotwórcze: Clostridium teloni – laseczka tężca 

oraz Clostridium botulinum – laseczka jadu kiełbasianego. 

 

RODZINA MICROCOCCACEAE 

Są to bakterie Gram-dodatnie, kuliste, tlenowe: 

•

 

Rodzaj Micrococcus 

Bakterie kuliste (ziarniaki lub czwórniaki) tlenowe, liczne gatunki są ciepłooporne. Są 

niepożądane w mleczarstwie, powodują psucie się kwaszonek warzywnych. Niektóre biorą udział 

w dojrzewaniu serów – Micrococcus caseolyticus.  

•

 

Rodzaj Staphylococcus 

Gronkowce, rozkładają cukry i białka. Niektóre gatunki są chorobotwórcze. Gronkowiec złocisty 

(Staphylococcus aureus) wytwarza toksynę powodującą zatrucia pokarmowe i może być 

przyczyną procesów ropnych. 

RODZINA STREPTOOCOCCACEAE 

Są to paciorkowce występujące w postaci kulistych lub lekko wydłużonych komórek, tworzących dwoinki 

i krótsze lub dłuższe łańcuszki oraz tetrady. Są gram(+), nieruchliwe, względnie beztlenowe, beztlenowe 

ścisłe lub mikroaerofile. 

•

 

Rodzaj Streptococcus 

Paciorkowce mlekowe homofermentatywne fermentujące laktozę: 
S.lactis, S.cremoris – stanowią główną florę ukwaszonego mleka 
S. thermophilus wchodzący w skład mikroflory jogurtu 
Paciorkowce chorobotwórcze: 
S.agalactiae – paciorkowce bezmleczności 
S.faecalis – paciorkowce kałowe 

•

 

Rodzaj Leuconostoc 

Bakterie heterofermentatywne występujące w mleku, produktach mlecznych, na warzywach, w 

lemoniadach i słodzonych wodach gazowanych, wystepuje w postaci ziarniaków. 

L.citrovorum – wchodzi w skład zakwasów czystych kultur mleczarskich 
L.mesenteroides – jest szkodnikiem w cukrownictwie i powoduje śluzowacenie soków 

dyfuzyjnych. 

•

 

Rodzaj Sarcinia 

Pakietowce, rozkładają cukry i białka. Są przyczyną psucia się piwa. Niektóre gatunki są 

chorobotwórcze dla człowieka i zwierząt. 

•

 

Rodzaj Pediococcus 

Kuliste bakterie występujące w parach lub tetradach. 
P.cerevisiae – są przyczyną psucia się piwa 
P.acidilactili – występują w kiszonej kapuście, ogórkach, kiszonkach paszowych. 

 

RODZINA LACTOBACILLACEAE 

Pałeczki Gram(+), nieruchliwe, beztlenowe lub względnie tlenowe, rozkładają tłuszcze.  

•

 

Rodzaj Lactobacillus 

Pałeczki różnej grubości i długości, proste lub lekko wygięte 

Bakterie homofermentatywne: 

- L.belbruecki – do zakwaszania zacierów jako podłoże do produkcji drożdży 

- L.bulgaricus – fermentacja jogurtu 

- L.lactis, L.helveticus – sery 

- L.acidophilus – mleko cydofilne 

- L.casei – mleko, produkty mleczne, powodują dojrzewanie serów 

Bakterie heterofermentatywne – spotykane w przetworach mlecznych, drożdżach, 

fermentującym cieście i warzywach, przetworach pomidorowych: 

- L.fermenti 

- L.buchneri 

są to najczęściej szkodniki,  

- L.brevis 

powodują psucie się żywności 

- L.cellobiosus 

 

RODZINA CORYNOBACTERIACEAE 

Pałeczki Gram(+), nie wytwarzają przetrwalników, większość to tlenowce lub względne beztlenowce.  

•

 

Rodzaj Microbacterium 

Małe maczugowate pałeczki fermentujące węglowodany z wytworzeniem niewielkich ilości 

kwasu mlekowego 

- M.flavium 

- M.lacticum 

duża ciepłooporność 

- M.liquefaciens 

występują w produktach mleczarskich 

- M.meseutericum 

- M.thermosphactum  – należy do psychrotrofów wytwarzających homofermentatywnie kwas 

mlekowy 

 

•

 

Rodzaj Propionibacterium 

Bakterie propionowe, występują w mleku, serze, zakwasach chlebowych. Biorą udział w 

dojrzewaniu niektórych serów podpuszczkowych. 

CHARAKTERYSTYKA DROŻDŻY 

 

SYSTEMATYKA DROŻDŻY 

•

 

Szlachetne – gatunki wykorzystywane w przemyśle farmaceutycznym 

•

 

Dzikie – nie mają praktycznego zastosowania, są szkodnikami w przemyśle spożywczym, 

powodują psucie się produktów spożywczych. 

 

DROŻDŻE SZLACHETNE 

Podział: 

•

 

Dolnej fermentacji – po zakończeniu opadają na dno kadzi fermentacyjnej 

•

 

Górnej fermentacji – na skutek wytwarzanego dwutlenku węgla unoszą się do góry i tworzą na 

powierzchni podłoża warstwę fermentującą, a dopiero po pewnym czasie opadają na dno 

 

KLASA ASCOMYTECES (workowce) 

 

RODZINA SACCHAROMYCETACEAE 

Drożdże te maja zdolność do wytwarzania zarodników. Należą do nich zarówno gatunki pożyteczne, jak i 
szkodliwe w przemyśle spożywczym. Ich właściwość to zdolność do fermentacji alkoholowej. 

•

 

Rodzaj Saccharomyces 

Należą tu wszystkie gatunki wytwarzane w przemyśle farmaceutycznym i częściowo 

drożdżowym.  Gatunek Saccharomyces cerevisiae stosowany jest w browarnictwie, gdzie używa 

się ras szybko opadających na dno i dających piwo przezroczyste (klarowne). 

W gorzelnictwie stosowane są rasy, które wytwarzają duże ilości alkoholu. 

W piekarnictwie – odznaczające się trwałością przy przechowywaniu i szybkim podnoszeniem 

ciasta. W winiarstwie używa się ras, które zostały wyhodowane z określonego gatunku owoców. 

Do drożdży z tego rodzaju należą gatunki wywołujące wady piwa, mleka, masła i innych 

produktów spożywczych. Drożdże osmofilne powodują psucie się miodów, dżemów, soków i 

syropów. 

•

 

Rodzaj Pichia 

Należą do tzw. drożdży kożuchujących, które na podłożu płynnym tworzą kożuch. Należą do 

drożdży bezwzględnie tlenowych, rozkładają alkohol powodując psucie się napojów 

alkoholowych. Najbardziej typowym gatunkiem jest Pichia membranofaciens. 

•

 

Rodzaj Hansenula 

Są to również drożdże kożuchujące, które rozkładają alkohol lub cukry z wytworzeniem alkoholu 

w dżemach i syropach. Najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem jest Hansenula anomala. 

•

 

Rodzaj Saccharomycodes 

Wytwarzają zarodniki kuliste, w kształcie kapelusza lub planety Saturn. Wykorzystują cukier 

zawarty w moszczach owocowych (znoszą duże stężenia kwasu siarkowego), który przetwarzają 

na alkohol. Zalicza się tu gatunek Saccharomycodes ludwigii, mające komórki w kształcie cytryny 

lub podeszwy. 

 

KLASA FUNGI IMPERFECTI (grzyby niedoskonałe) 

RODZINA CRYPTOCOCACEAE 

Nie wytwarzają zarodników, rozmnażają się przez pączkowanie. Wiele z nich to szkodniki w przemyśle 
spożywczym. 

•

 

Rodzaj Cryptococcus 

Wytwarzają otoczkę śluzową powodując śluzowacenie produktów spożywczych.  

Nie fermentują cukrów. Niektóre gatunki są silnie chorobotwórcze dla ludzi. Gatunek 

Cryptococcus neoformans wywołuje zaburzenia układu nerwowego. 

•

 

Rodzaj Torulopsis 

Są odporne na duże stężenie cukru i soli, dlatego psują produkty słodkie lub słone. Występują w 

winie, piwie, mleku i jego przetworach, powodując ich psucie. 

•

 

Rodzaj Candida 

Do tego gatunku należy 30 gatunków o różnych kształtach. Niektóre są wybitnie tlenowe, należą 

do drożdży kożuchujących. Gatunek Candida utilis był wykorzystywany w czasie wojny w 

przemyśle spożywczym. Candida mycoderma jest szkodnikiem wina, piwa oraz produktów 

kiszonych. 

•

 

Rodzaj Kloeckera 

Występuje w owocach, moszczach i sokach Najbardziej rozpowszechniony jest gatunek 

Kloeckera apiculata.  

•

 

Rodzaj Rhodotorula 

Nie fermentują cukrów. Są szkodnikami śmietany, serów, drożdży piekarskich. 

 

SYSTEMATYKA PLEŚNI 

Systematyka pleśni oparta jest na podstawach biologicznych uwzględniających sposób rozmnażania, a 
także cechy morfologiczne grzybni wegetatywnej. 

 

KLASA ZYGOMYCETES 

Sprzężniaki, dawniej nazywane glonowcami, charakteryzują się tym ,że mają grzybnię nie podzieloną 
przegrodami poprzecznymi. 

 

RODZINA MUCORACEAE 

Mają grzybnię utworzoną z rozgałęzionych strzępków. W warunkach beztlenowych, w roztworach 

zawierających cukier, rosną często w postaci krótkich łańcuszków. Składają się z okrągłych komórek, 

rozmnażają się przez pączkowanie. 

•

 

Rodzaj Mucor 

Są szkodnikami występującymi na owocach i innych produktach. Fermentują cukry, rozkładają 

żelatynę. Najbardziej rozpowszechniony gatunek to Mucor mucedo (w psujących się częściach 

owoców i w ziemi). 

RODZINA RHIZOPUS 

Występują na owocach, chlebie i innych produktach. Rozrzedza żelatynę, wytwarza kwas szczawiowy i 
fumarowy. Przedstawiciel: Rhizopus nigricans. 

 

KLASA ASCOMYCETES (workowce) 

Grupa grzybów właściwych, charakteryzujących się grzybnią septowaną, rozmnażają się płciowo, w 
wyniku czego wytwarzane są worki z zarodnikami 

•

 

Rodzaj Byssochlamys 

Tworzy rozgałęzione konidiofory z przegrodami. Łańcuszki owalnych konidiów powstają na 

małych przypominających pędzelki gronach fialidów. W rodzaju tym występują 2 gatunki: 

 

Byssochlamys nivea – wytwarzają toksyczne metabolity 

 

Byssochlamys fulva – rozkładają pektyny powodując całkowity rozpad owoców. 

Wywołuje psucie się pasteryzowanych konserw owocowych, gdyż zarodniki tej pleśni są 

stosunkowo odporne na ogrzewanie. 

 

KLASA FUNGI IMPERFECTI 

Rozmnażają się wegetatywnie, najczęściej przez konidia powstające na trzonkach konidialnych lub 
rozwijające się bezpośrednio na grzybni. 

 

Rodzina Moniliaceae 

•

 

Rodzaj Geotrichum 

Rozmnaża się za pomocą odcinków zwanych oidiami. Gatunek Oospora lactis występuje w mleku 

i przetworach w postaci białego puszystego nalotu. Występują w kwaszonkach i są szkodnikami. 

•

 

Rodzaj Monilia 

Powoduje psucie się serów, masła, produktów mięsnych, soków owocowych, win, chleba. 

Gatunek Monilia sitophila – na świetle wytwarza czerwony barwnik, który powoduje 

powstawanie czerwonych plam na pieczywie, jełczenie masła i serów. Monilia nigra wytwarza 

czarne zarodniki. W serze ementalskim powoduje czarne plamy. 

•

 

Rodzaj Botritis 

Gatunek Botritis linerea powoduje psucie się winogron. 

•

 

Rodzaj Aspergillus 

Rozpowszechnionym gatunkiem jest Aspergillus glaucum i występujący często w produktach 

żywnościowych i powodujący ich psucie się (fermentuje cukry, rozkłada białka). 

Gatunek Aspergillus niger występuje często na psujących się owocach. Pleśń ta ma zastosowanie 

w przemyśl do produkcji kwasku cytrynowego. 

•

 

Rodzaj Penicillium 

Wiele gatunków znalazło zastosowanie w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. Gatunek 

Penicillium glaucum występuje często w produktach żywnościowych. Pleśń ta rozkłada liczne 

cukry oraz tłuszcze. Niektóre gatunki, np. Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti biorą 

udział w dojrzewaniu serów. 

•

 

Rodzaj Cladosporium 

Gatunek Cladosporium herbarum jest sprawcą psucia się mięsa przechowywanego w chłodni, a 

gatunek Cladosporium butyri występuje często w maśle. 

•

 

Rodzaj Fusarium 

Niektóre gatunki mogą wywoływać zatrucia pokarmowe na skutek wytwarzania substancji 

toksycznych. Występują na zbożu (Fusarium sporotrichoides). Po zjedzeniu pieczywa występują 

objawy podobne jak po nadużyciu alkoholu. Pieczywo takie nazywane jest „pijanym chlebem”. 

 

WPŁYW ŚRODOWISKA NA DROBNOUSTROJE 

Czynniki wpływające na wzrost i inaktywację drobnoustrojów: 

•

 

temperatura 

•

 

kwasowość pH 

•

 

aktywność wody 

•

 

wilgotność 

•

 

właściwości sorpcyjne 

•

 

dostępność tlenu, poziom dwutlenku węgla 

•

 

potencjał redox 

•

 

zawartość i dostępność składników odżywczych 

•

 

obecność substancji anty-mikrobiologicznych 

•

 

różne rodzaje promieniowania 

•

 

cienienie hydrostatyczne 

•

 

ultradźwięki 

•

 

zawartość związków rozpuszczalnych (typu soli i innych) 

 

TEMPERATURA 

Dla każdego gatunku jest taki punkt lub wąski przedział,  którym przyrost komórek jest największy, a czas 
generacji najkrótszy. Jest to temperatura optymalna. Za temperaturę minimalną przyjmuje się taką, 
poniżej której wzrost nie następuje, a temperatura maksymalna wyznacza granicę, powyżej której 
wzrost i podziały komórkowe są niemożliwe.  

Te trzy punkty, zwane temperaturami kardynalnymi, charakteryzują każdy drobnoustrój. Są one 
kryterium podziału drobnoustrojów na: 

•

 

mezofile – temperatura optymalna 25-40°C (większość bakterii, w tym chorobotwórcze) 

•

 

termofile – temperatura optymalna 45-50°C, a w przypadku termofili bezwzględnych 70°C. 

(Rodzaje: Bacillus, Clostridum, Sarcina, Streptococcus, Staphylococcus) 

•

 

psychrofile – są to szczepy rosnące szybko w temp. 0°C, ale optymalna jest niższa niż 20°C 

•

 

względne psychrofile, czyli psychrotrofy – szczepy rosnące wolno w temperaturze 0°C, a 

temperatura optymalna dla ich rozwoju jest wyższa niż 20°C (należą tu głównie pałeczki Gram-

ujemne: Pseudomonas, Flavobacterium, Aeromonas, Aerobacter, Chromobacterium, Vibrio; 

pleśnie: Penicillium, Mucor, Cladosporium; drożdże: Torulopsis, Candida, Rhodotorula, 

Debarycomyces). 

Wpływ obniżonej temperatury na wzrost i inaktywację mikroorganizmów – podejrzewa się istnienie 
kilku mechanizmów, dzięki którym psychrofile mogą najskuteczniej się rozwijać: 

•

 

enzymy katalizujące reakcje metaboliczne tych drobnoustrojów działają najskuteczniej w niskiej 

temperaturze i ulegają szybkiej inaktywacji 

•

 

aktywny transport przez błonę psychrofili w niskiej temperaturze. Przy podwyższeniu 

temperatury następuje spadek żywotności komórek, zwiększają się ich wymagania odżywcze. 

„Zimny szok” – gwałtowne przeniesienie bakterii z ich normalnej temperatury wzrostu do temperatury 
bliskiej 0°C powoduje utratę żywotności.  

Liofilizacja – wysuszenie w stanie zamrożenia. Ta część populacji, która przeżywa ten zabieg, zachowuje 
cechy morfologiczne, biochemiczne, swoistość immunologiczną i zjadliwość hodowli wyjściowej. 

Produkty mrożone prawidłowo przechowywane są trwałe pod względem mikrobiologicznym. Komórki 
drobnoustrojów patogennych nawet częściowo uszkodzone, po rozmnożeniu uzyskują pełną sprawność 
fizjologiczną i są równie groźne, jak komórki nieuszkodzone.  

Utrwalanie żywności za pomocą obniżonej temp. w zakresie temp. dodatnich może stwarzać poważne 
zagrożenie zdrowotne związane z jej jakością mikrobiologiczną (pozwala na rozwój wielu patogenów).  

 

Wpływ podwyższonej temperatury na wzrost mikroorganizmów – koncepcje: 

1.

 

udział lipidów w stabilizacji ciepłowrażliwych struktur lub składników (w organizmach 

termofilnych stwierdza się lipidy o wyższych punktach topnienia, w porównaniu z lipidami 

drobnoustrojów ciepłowrażliwych) 

2.

 

szybka resynteza składników denaturowanych działaniem ciepła 

3.

 

obecność w organizmach termofilnych kompleksów makrocząsteczkowych o wrodzonej 

ciepłoodporności.  

 

 

Termofilność drobnoustrojów wynika z: 

•

 

obecności bardziej trwałej błony cytoplazmatycznej 

•

 

różnic w budowie ściany komórkowej 

•

 

obecności związanych czynników stabilizujących 

Podstawowym elementem złożonego mechanizmu termofilności jest prawdopodobnie wrodzona i 
dziedziczna ciepłoodporność białek komórkowych, które są bardziej odporne na denaturację.  

Śmierć komórek w wyniku działania ciepła jest funkcją wykładniczą temperatury i czasu działania. 

Efekt działania ciepła na komórkę zależy od: 

•

 

stanu fizjologicznego komórek drobnoustrojów (komórki w fazie wzrostu/logarytmicznej są 

bardziej wrażliwe na ogrzewanie, niż starsze – w fazie stacjonarnej) 

•

 

czynniki środowiskowe: 

 

woda 

 

odczyn środowiska (pH) 

 

obecność tlenu 

 

substancje rozpuszczalne (np. stężenie soli) 

Niszczenie drobnoustrojów pod wpływem wysokiej temperatury zależy od czasu ogrzewania. 

Do metod obróbki cieplnej żywności zaliczamy głównie sterylizację i pasteryzację. 

 

AKTYWNOŚĆ WODY 

Wpływ aktywności wody na wzrost, inaktywację i przeżywalność mikroorganizmów w żywności 

Rozwój drobnoustrojów w żywności zależy od zasobów wody do dyspozycji komórki czyli aktywności 
wody (a

w

). Czysta woda ma a

w

=1.0. Wraz ze wzrostem zawartości cząstek rozpuszczalnych w wodzie a

w

 

spada poniżej 1. 

Większość drobnoustrojów może rozwijać się tylko przy a

w

>0,85, ale są tez takie, które rosną przy 

a

w

=0,60. 

 

Minimalne wartości a

w

 dla różnych mikroorganizmów: 

MIKROORGANIZM 

a

w

 

Salmonella i inne G(-) bakterie oraz C. botulinum 

większość G(+) bakterii 

większość drożdży i pleśni 

Staphylococcus aureus 

Saccharomyces bailii 

większość pleśni kserofilnych 

Saccharomyces rouxi 

Xeromyces bisporus 

ok. 1,0 

0,95 
0,90 
0,85 
0,80 
0,75 
0,65 

rozpad DNA 

0,60 

 

 

 

 

Utrwalanie żywności (konserwowanie): 

•

 

suszenie 

 

•

 

zagęszczanie 

•

 

metody osmoaktywne (zmiana 

ciśnienia poprzez np. dodanie cukru 
lub soli) 

obniżenie aktywności wody 

 

TLEN 

Wpływ tlenu i gazów obojętnych na wzrost i inaktywację drobnoustrojów 

 

Wartość Eh (potencjał oksydo-redukcyjny danego układu) – tendencja do oddania elektronów 
(utlenienia) z jednoczesną redukcją innego układu lub do ich przyjęcia, w wyniku czego układ się 
redukuje, utleniając jednocześnie inny. Środowiska ze swobodnym dostępem tlenu charakteryzują się 
ogólnie wysoką wartością Eh.  

Podział drobnoustrojów ze względu na zapotrzebowanie na tlen: 

•

 

tlenowce (aeroby) – większość drobnoustrojów, w tym prawie wszystkie pleśnie.  

 

względne tlenowce – tlen im nie szkodzi (bakterie, np. pałeczki okrężnicy, niektóre 

drożdże i pierwotniaki) 

•

 

mikroaerofile – wymagają mniej niż 21% tlenu (w atmosferze jest 21%), np. bakterie 

Corynebacterium, Propionibacterium, Lactobacillus. 

•

 

beztlenowce (anaeroby)  

 

bezwzględne beztlenowce (Clostridum, Fusobacterium, Bacteroides, Rumonococcus, 

niektóre gatunki Streptococcus) 

pH JAKO CZYNNIK WPŁYWAJĄCE NA WZROST I INAKTYWACJĘ DROBNOUSTROJÓW 

pH – stężenie jonów wodorowych 

pH = -log

10

(H

+

) 

Większość środowisk ma pH między 5,0 a 9,0 (jest to optymalne pH dla rozwoju większości 
drobnoustrojów). 

mikroorganizmy 

optimum pH 

tolerancja pH 

większość bakterii 

bakterie kwasu mlekowego 

bakterie proteolityczne 

drożdże 

pleśnie 

6,7-7,5 

4,5-5,5 

7,5-8,0 

4,0-6,0 

4,0-6,0 

4,5-9,0 

3,8-7,2 

6,0-9,0 

2,5-8,5 

2,0-8,0 

 

 

 

CIŚNIENIE OSMOTYCZNE 

Podział drobnoustrojów ze względu na zaopatrzenie na NaCl: 

•

 

niehalofile – rosną dobrze przy niskich stężeniach NaCl 

•

 

względne halofile – preferują wysokie stężenia NaCl 

•

 

bezwzględne halofile: 

o

 

Halococcus – formy kształtu ziarenkowatego zachowujące kształt ściany komorkowej 

nawet przy małym stężeniu NaCl 

o

 

Halobacterium – skrajne halofile; są Gram(-), pałeczkowate, niekiedy urzęsione, nie 

wytwarzają przetrwalników. 

FALE ULTRADŹWIĘKOWE 

WPŁYW FAL ULTRADŹWIĘKOWYCH NA INAKTYWACJĘ DROBNOUSTROJÓW 

Fale ultradźwiękowe o częstotliwości powyżej 20 tys. Hz/s powodują zjawisko kawitacji (rozrywanie  
roztworu przez powstawanie w nim pęcherzyków gazu, co doprowadza  do mechanicznego rozerwania 
komórki od wewnątrz). 

 

MIKROFALE  

WPŁYW MIKROFAL NA INAKTYWACJĘ DROBNOUSTROJÓW 

Niszczenie drobnoustrojów przez wyzwoloną energię cieplną. Fale elektromagnetyczne o zakresie 2450 
MHz i o mocy od 325 do 650 W są w stanie zniszczyć w czasie 5 minut formy wegetatywne większości 
bakterii chorobotwórczych, a przy mocy 1400 W, w czasie 10-20 minut – spory bakteryjne (w środowisku 
wodnym). 

 

PROMIENIOWANIE RÓŻNEGO TYPU 

Światło widzialne – elementy cytoplazmy (barwniki) absorbują fale świetlne -> w obecności tlenu 
wywołują inaktywację enzymów i innych czynnych składników komórki. 

Promieniowanie ultrafioletowe – fale o długości 230-270 nm wywołują efekt letalny („uśpienie”) 

Promieniowanie jonizujące (bardzo małe długości fal – promienie X, y, promienie korpuskularne – 
strumienie neutronów, protonów, cząstek α i β): 

•

 

działanie bezpośrednie 

•

 

działanie pośrednie 

Czynniki wpływające na efektywność promieni jonizujących: 

•

 

gatunek drobnoustroju 

•

 

liczba komórek 

•

 

temperatura 

•

 

środowisko 

•

 

faza gazowa i woda 

•

 

składniki uczulające 

 

ODŻYWIANIE SIĘ DROBNOUSTROJÓW 

Składniki pokarmowe konieczne do rozwoju większości drobnoustrojów cudzożywnych to: 

•

 

Woda (minimum 30%, pleśnie – 15%) 

•

 

Substancje organiczne (cukry, białka, tłuszcze, C, H, O, N) - ze związków organicznych i 
nieorganicznych 

•

 

Substancje mineralne 

•

 

Czynniki wzrostowe 

Źródła węgla – CO

2

 lub z cukrów, kwasów organicznych, alkoholi i innych (wszystkie – związki proste). Z 

CO

2

 - tylko bakterie samożywne. 

Źródła wodoru i tlenu – związki mineralne lub substancje organiczne 

Źródła azotu – z powietrza, ze związków mineralnych, sole amonowe, amoniak, azotany lub związki 
organiczne, peptydy, aminokwasy, mocznik 

Inne pierwiastki (siarka, fosfor, potas, żelazo, wapń, magnez) substancje organiczne występujące w 
podłożu lub substancje nieorganiczne 

Mikroelementy (pierwiastki śladowe) – mangan, bor, cynk, miedź, kobalt, molibden 

 

 

Czynniki wzrostowe: 

•

 

Witaminy B1, B2, B12 

•

 

Aminokwasy 

Pobieranie składników pokarmowych: 

•

 

Całą powierzchnią ciała (tylko związki proste) 

•

 

Składniki złożone – rozkładane na zewnątrz egzoenzymami, transport aktywny, bierny, dyfuzja i 

osmoza. 

 

 

WYKORZYSTYWANIE DROBNOUSTROJÓW W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI 

Produkty fermentacji są rożne u różnych drobnoustrojów i zależą od składu enzymatycznego komórek i 
warunków zewnętrznych. Wiele tych produktów ma dużą wartość ekonomiczną, czemu zawdzięczamy 
wyodrębnienie się i rozwój mikrobiologii przemysłowej. 

W fermentacji cukrów przez drobnoustroje możemy wyróżnić trzy etapy: 

1.

 

Wstępny rozkład wielocukrów za pomocą zewnątrzkomórkowych enzymów hydrolitycznych 

2.

 

Rozkład heksoz do pirogronianu. Cukry proste po przejściu do wnętrza komórki ulegają najpierw 

rozbiciu do pirogronianu, kluczowego związku pośredniego w przemianach metabolicznych 

3.

 

Przekształcenie pirogronianu do końcowych produktów fermentacji. 

 

Podczas fermentacji węglowodanów powstają produkty które mogą występować w sposób pojedynczy, 
lub w różnych układach (po dwa, trzy), zależnie od rodzaju fermentacji i tego, jakie drobnoustroje biorą 
w niej udział.  

Produkty fermentacji: 

•

 

etanol 

•

 

mleczan 

•

 

maślan 

•

 

bursztynian 

•

 

kapronian 

•

 

octan 

•

 

n-butanol 

•

 

2,3-butanol 

•

 

aceton 

•

 

izopropanol 

•

 

dwutlenek węgla 

•

 

wodór cząsteczkowy 

 

Każda z tych fermentacji może być fermentacją dziką, zachodząca żywiołowo pod wpływem różnych 
gatunków drobnoustrojów, oraz fermentacją właściwą (szlachetną), jednolitego charakteru, wywołaną 
przez określony gatunek drobnoustroju wprowadzony do środowiska w postaci czystej kultury, noszącej 
miano szczepionki. 

 

BAKTERIE 

Bakterie mlekowe 

Bakterie fermentacji mlekowej to niejednorodna morfologicznie grupa bakterii, których wspólną cechą 
jest zdolność do wykorzystywania różnych cukrów w beztlenowym procesie fermentacji mlekowej.  

•

 

Naturalnym środowiskiem występowanie tych bakterii jest mleko, ale również rośliny oraz błony 

śluzowe człowieka i zwierząt. 

•

 

Są to bakterie Gram(+). 

•

 

Pod względem morfologii są to pałeczki (rodzaje Lactobacillus i Bifidobacterium) oraz ziarniaki: 

paciorkowce (rodzaje Streptococcus, Lactococcus i Leuconostoc) i tetrady (rodzaj Pediococcus). 

•

 

Cechuje je brak zdolności ruchu i przetrwalnikowania. 

•

 

Nie wytwarzają katalazy, nie rozpuszczają żelatyny i nie redukują azotanów do azotynów. 

•

 

Są względnymi beztlenowcami i mikroaerofilami. 

•

 

Należą do bakterii mezofilnych (temp optymalna 25-30°C), jak i termofilnych (40-45°C, a nawet 

50-55°C). 

•

 

Do wzrostu wymagają bogatych podłoży zawierających witaminy i aminokwasy. 

Bakterie kwasu mlekowego w wyniku fermentacji cukrów prostych wytwarzają kwas mlekowy w ilości 
od 0,8 do 3% - zależnie od szczepu. 

Powstający kwas mlekowy oraz malejące pH hamuje rozwój bakterii gnilnych oraz masłowych i stąd 
szerokie zastosowanie tych bakterii w przemyśle spożywczym i kiszeniu pasz. Przydatność kwasu 
mlekowego w przemyśle spożywczym potęguje fakt, że jest on w przeciwieństwie do kwasu octowego 
nieszkodliwy i przyswajalny przez organizm człowieka i zwierząt, a także odgrywa korzystną rolę w 
przyswajaniu jonów Ca

+

 i Fe

+

. 

Bakterie kwasu mlekowego mają zdolność której brak większości innych bakterii, a mianowicie potrafią 
wykorzystywać laktozę. Zdolność tę wykazują również bakterie jelitowe (Enterobacteriaceae) typu coli. 

Zdolność do wykorzystywania laktozy jest limitowaną obecnością enzymu β-galaktozydazy, 
występującego u nielicznych bakterii kwasu mlekowego. 

Ogólny przebieg fermentacji mlekowej: 

         β-galaktozydaza 

C

12

H

22

O

11

 +H

2

O   

 

          D-glukoza + D-galaktoza 

 

Homofermentacja mlekowa jest procesem przemiany glukozy z wytworzeniem kwasu mlekowego i 
niewielkiej ilości ubocznych metabolitów dwuwęglowych i CO2 

C

6

H

12

O

6

 → 2CH

3

CHOCOOH 

Typowymi przedstawicielami tej grupy bakterii są Lactococcus lactis i Lactobacillus acidophilus czynne 
w środowisku mlecznym, Lactobacillus plantarum występujący w środowisku roślinnym oraz 
Lactobacillus delbrückii – termofilny sczep używany do produkcji kwasu mlekowego 

Hetero fermentacja mlekowa jest procesem przemiany glukozy do kwasu mlekowego o szeregu innych 
związków, takich jak: di acetyl, aldehyd octowy, kwas octowy, alkohol etylowy, odgrywających istotną 
rolę w tworzeniu aromatu produktów spożywczych. Do tej grupy należą Lactococcus lactis ssp. Lactis 
var. diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris

 

i różne gatunki rodzaju Lactobacillus.  

W zależności od gatunku bakterii wytwarzany jest kwas mlekowy o różnej konfiguracji: lewoskrętny D(-), 
prawoskrętny D(+) lub o konfiguracji DL-mleczany. Homofermentatywne paciorkowce np. Lactococcus 
lactis, a także bifidobakterie wytwarzają kwas D(+) mlekowy, a prawie wszystkie termofilne pałeczki 
homofermentacyjne, np. Lactobacillus bulgaricus i leuconostoc kwas D(-) mlekowy. Niektóre gatunki np. 
Lactobacillus helvetius wytwarzają kwas DL-mlekowy, tj. kwas racemiczny – optycznie nieczynny. 

Konfiguracja kwasu mlekowego wytwarzanego w trakcie fermentacji mlekowej jest ważna ze względów 
żywieniowych. 

Kwas mlekowy D(+) jest identyczny z kwasem powstającym w mięśniach, jest szybko wchłaniany z 
przewodu pokarmowego i w pełni metabolitowany. 

 

Wykorzystanie bakterii kwasu mlekowego: 

•

 

W przemyśle mleczarskim wykorzystuje się szczepionki: w produkcji serów masła napojów 

mlecznych 

•

 

W produkcji kiszonek spożywczych: ogórki, kapusta 

•

 

Do fermentacji zakwasów chlebowych w przemyśle piekarskim 

•

 

W produkcji wędlin fermentowanych 

•

 

W gorzelnictwie rolniczym do biologicznego ukwaszania przycierku 

•

 

W przemysłowej produkcji kwasu mlekowego 

•

 

W konserwowaniu pasz przez poddawanie ich fermentacji 

•

 

W przemyśle farmaceutycznym: do produkcji dekstranu, szczepionek, probiotyków 

 

Wady:  

Niekontrolowany, spontaniczny rozwój bakterii mlekowych może być przyczyną zepsucia różnych 
produktów spożywczych: przetworów owocowo-warzywnych, napojów, mleka i mięsa. 

Paciorkowce mlekowe Lactobacillus lactis powodują samorzutne kwaśnienie mleka, a niektóre gatunki 
jego ciągliwość, szczególnie podczas przechowywania w niskiej temperaturze.  

Pałeczki mlekowe Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis są główną 
przyczyną psucia się przecieru pomidorowego. 

Heterofermentatywne bakterie z rodzaju Lactobacillus są wykrywane w wielu produktach: przetworach 
mlecznych, drożdżach piekarskich i winiarskich, zepsutym, sfermentowanych cieście oraz w 
sfermentowanych przetworach owocowych i warzywnych, Powodują odkwaszanie win owocowych  
efekcie przemiany kwasu jabłkowego do mlekowego. 

Lactobacillus viridescens jest przyczyną niekorzystnych zmian sensorycznych (w tym zmian barwy) mięsa 
peklowanego i gotowych kiełbas, ponieważ wytwarzany przez bakterie nadtlenek wodoru utlenia 
hemoglobinę do oksyhemoglobiny barwy szaro-zielonej. 

Niektóre Heterofermentatywne szczepy Lactobacillus mogą produkować z sacharozy substancje 
śluzowe. Są także przyczyną zepsucia majonezów i sałatek, kwaśnienia mięsa i wędlin.  

Bakterie Leuconostoc w roztworach o dużej zawartości cukru wytwarzają substancję śluzową, są 
przyczyną tzw. „żabiego skrzeku”, polimeru utrudniającego filtrację roztworów cukrowniczych. 

Ziarniaki z rodzaju Pediococcus są częstą przyczyną psucia piwa, wywołują zmętnienie i kwaśny posmak. 

 

Bakterie octowe 

Bakterie octowe charakteryzują się zdobnością do wytwarzania kwasów na drodze częściowego 
utleniania większości cukrów i alkoholi oraz przejściowego lub ciągłego wydzielania tych kwasów do 
podłoża, jako niekorzystnych produktów przemiany materii. 

Zdolność do prowadzenia procesu fermentacji ma dosyć liczna gry[a bakterii, należą one do rodziny 
Acetobacteraceae i są reprezentowane przez dwa rodzaje: Acetobacter i Gluconobacter. 

Bakterie octowe są chromoorganotrofami, a więc energię dla potrzeb życiowych zdobywają wyłącznie 
przez utlenianie związków, takich jak: octan, mleczan, pirogronianu, sacharydy, alkohole. 

Są to Gram(-) pałeczki (chociaż tworzyć mogą także formy sferyczne, wydłużone, maczugowate). 
Pomimo urzęsienia (okołorzęsego u Acetobacter czy biegunowego u Gluconobacter) są prawie 
nieruchliwe. Rosną tylko w warunkach tlenowych są organizmami mezofilnymi, a wiec optymalny wzrost 
wykazują w temp 25-30°C choć granice ich rozwoju mieszczą się w przedziel -4°C do 43°C 

Optymalna wartość pH środowiska hodowlanego mieści się w przedziale 5,4-6,3, chociaż rozwijają się 
również w pożywkach o znacznie niższych wartościach pH 4,0-4,5 

Większość bakterii octowych wymaga złożonych bogatych pożywek hodowlanych zawierających związki 
organiczne i mineralne. Wymagają do wzrostu m In fosforu magnezu potasu praz pierw śladowych 
takich jak Cu, Mn, Mo. Poza tym do wzrostu niezbędne są biostymulatory (kwas pantotenowy, 
nikotynowy, biotyna). 

Najkorzystniejszym źródłem węgla są cukry proste. Ponadto mogą wykorzystywać inne węglowodany i 
alkohole. 

Źródło azotu amonowego stanowią fosforany amonu lub siarczan amonowy. 

Na pożywkach stałych bakterie octowe tworzą z reguły bezbarwne kolonie, bowiem większość szczepów 
nie wytwarza pigmentów. Tylko nieliczne produkują brązowe barwniki, rozpuszczalne w wodzie. 

 

Acetobacter 

Pałeczki te znajdują się na surowcach roślinnych, a także w powietrzu. Przenoszone są przez owady, 
szczególnie muszki octowe. Dlatego spotkać je można w środowisku naturalnym w pobliżu drzew 
owocowych a także różnych roślinnych odpadów produktów spożywczych. 

Bakterie utleniające alkohol zawarty w środowisku, np. w winie lub piwie, rozwijają się na powierzchni w 
postaci matowej, gładkiej lub pomarszczonej błonki. Podczas rozwoju w naczyniu wytwarzają wyraźnie 
pajęczynową błonkę wspinającą się po ściankach naczynia (Acetobacter aceti). Bakterie te mogą rosnąć 
także w formie cieńszego lub grubszego kożucha (Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum), co 
stanowi ich cechę diagnostyczną. 

Gluconobacter 

Tworzy on urzęsione pałeczki występujące pojedynczo, parami lub tworzące łańcuszki. Wiele szczepów 
produkuje substancje śluzowe. Są wrażliwe na wysoką temperaturę, nie rozwijają się już w temperaturze 
37°C. Bakterie Gluconobacter mają zdolność wytwarzania kwasu glukonowego z glukozy, a kwas octowy 
jest dla nich końcowym produktem biochemicznej przemiany etanolu. Można je spotkać w glebie 
ogrodowej, na roślinach i kwiatach, występują także na owocach, warzywach, w sokach, a także jako 
zanieczyszczenia prasowanych drożdży piekarskich. 

 

Przebieg fermentacji octowej 

Biologiczna synteza kwasu octowego jest procesem wieloetapowym. Sumaryczną reakcję prowadząca 
do wytworzenia kwasu octowego można wyrazić równaniem: 

CH

3

CH

2

OH → CH

3

COOH + H

2

O + 490 kJ 

Celem procesów technologicznych zmierzających do otrzymania kwasu octowego jest zapewnienie 
ścisłego kontaktu bakterii i utlenianych płynów z tlenem atmosferycznym.  

W zależności od tych warunków można wyróżnić trzy podstawowe metody produkcji: 

1.

 

powierzchniową, zwaną orleańską – bakterie Acetobacter xylinum lub A. aceti rozwijają się na 

powierzchniach wina rozlanego do płaskich naczyń lub beczek fermentacyjnych. Otrzymuje się 

tzw. ocet winny, kolorowy, o aromatycznych zapachu i smaku jako pozostałość bukietu wina.  

2.

 

generatorową – prowadzoną w tzw. generatorach Fringsa przy udziale szybko optujących 

bakterii z rodzaju Acetobacter curvum. Generatory wypełnione są wiórami bukowymi, a na nich 

są szybko octujące bakterie. Zacier fermentacyjny przepływa wielokrotnie, w wyniku zawracania 

spływającego płynu do obiegu.  

3.

 

wgłębną – prowadzona w fermentatorach z mieszaniem, co ma na celu intensywne natlenienie 

fermentującego środowiska zawierającego bakterie octowe (w kadziach). 

Szkodniki powodujące zakłócenia w produkcji, to przede wszystkim Acetobacter xylinum, który 
intensywnie utlenia kwas octowy do CO

2

 i H

2

O, a ponadto tworzy bardzo dużo śluzu pozakomórkowego 

zawierającego celulozę.  

 

Szkodliwe działanie bakterii octowych 

Mogą występować w przemyśle spirytusowym, piwowarskim, winiarskim, tj. w przemysłach opartych na 
fermentacji alkoholowej. Drobnoustroje te są częstymi składnikami mikroflory psujących się win i piw, 
odpowiedzialnej za ich zmętnienie na skutek obniżenia wartości pH do 3,5. Zaoctowanie występuje w 
winach o niskiej zawartości etanolu i cukru.  

Bakterie octowe wchodzą w skład mikroflory kefirów i przenoszone są przez grzybki kefirowe do świeżo 
nastawionego mleka. Drobnoustroje te stanowią nieodłączny składnik niektórych rodzajów kefirów i 
innych przechowywanych napojów mlecznych (o dłuższej przydatności do spożycia).  

Pałeczki octowe mogą występować jako zanieczyszczenie w drożdżach, szczególnie w rozcieńczonych 
melasach stosowanych do produkcji prasowanych drożdży piekarskich i drożdży paszowych.  

Kwaśnienie wyrobów cukierniczych (zwłaszcza ciasta nadziewane owocami, galaretkami czy powidłami) 
jest także powodowane przez pałeczki octowe.  

Proces fermentacji octowej (podobnie jak fermentacji mlekowej) może przebiegać samorzutnie także w 
innych środowiskach, głownie zawierających cukry i kwasy organiczne, m.in. w sokach, napojach różnego 
typu, przetworach owocowych, marynatach jarzynowych, grzybowych, oraz uszkodzonych owocach.  

 

Bakterie propionowe 

Bakterie fermentacji propionowej to głownie Porpionibacterium freudenreichii, P. jensenii i P. 
acidopropionici oraz Mikrococcus lactilyticus, Clostridium propionicum i Micromonospora. 

Są to beztlenowe lub względnie beztlenowe, krótkie, nieruchliwe pałeczki na ogół nie tworzące 
przetrwalników, nie upłynniające żelatyny. Są one Gram(+). Optymalna temp ich rozwoju wynosi 35°C.  

Występują w żwaczu i jelicie przeżuwaczy gdzie biorą udział w wytwarzaniu kwasów tłuszczowych.  

Bakterie propionowe należą do grupy przemysłowo ważnych bakterii, oprócz bardzo cennego produktu, 
jakim jest kwas propionowy, wytwarzają także witaminę B

12

, a niektóre produkują enzymy 

amylolityczne. 

Duże znaczenie mają propioniany wapnia i sodu otrzymywane na drodze fermentacyjnej, są 
wykorzystywane w przemyśle spożywczym do utrwalania żywności oraz podnoszenia wartości odżywczej 
ze względu na wzbogacanie wielu artykułów w witaminę B

12

. 

Należą do pożądanej mikroflory w serowarstwie, biorącej udział w dojrzewaniu tych serów. W czasie 
fermentacji propionowej wydziela się CO

2

 powodując w serach powstawanie oczek a kwas propionowy i 

octowy nadaje serom właściwy smak i zapach. 

 

Przebieg fermentacji 

Bakterie tej grupy fermentują cukry i tworzą kwas propionowy, kwas octowy i dwutlenek węgla. 
Zasadniczą ich właściwością jest jednak przetwarzanie kwasu mlekowego lub pirogronowego częściowo 
na kwas propionowy, częściowo na kwas octowy i dwutlenek węgla. 

 

 

GLUKOZA 

 

 

 

2 x kwas pirogronowy 

 

kwas mlekowy 

 

kwas octowy 

kwas propionowy 

CO

2

 

 

 

 

Bakterie fermentacji masłowej 

Fermentacja masłowa jest bardzo rozpowszechniona w przyrodzie, a powodują ja bakterie występujące 
w glebie, na rozkładających się resztkach roślinnych, w nawozie, w zanieczyszczonej wodzie, mleku, 
serze, ziarnach zbóż itp. Bakterie te należą do rodzaju Clostridium tj. Cl. pasteurianum, Cl. butylicum, Cl. 
amylolyticum, Cl. saccharoacetobutylicum, Cl. pectinovorum, Cl. felsineum, Cl. acetobutylicum.  

Z morfologicznego punktu widzenie bakterie te są laseczkami dużych rozmiarów. Są bezwzględnymi 
beztlenowcami, ruchliwymi, perytrichalnie urzęsionymi (na czubku), Gram(+), przetrwalnikującymi. 
Bakterie masłowe są mezofilami o optimum wzrostu w temperaturze około 35°C. Niektóre gatunki maja 
zdolność wiązania azotu atmosferycznego, przez co są pożyteczne, gdyż w sposób pośredni wzbogacają 
glebę.  

Fermentacja masłowa w sposób sumaryczny przebiega następująco: 

C

6

H

12

O

6

 → CH

3

CH

2

CH

2

COOH + 2CO

2

 + 2H

2

 + 29,29 kJ 

Otrzymany kwas masłowy można wykryć po charakterystycznym zapachu zjełczałego masła. Jako 
produkty uboczne mogą powstawać także: kwas octowy i mrówkowy, butanol, etanol, aceton.  

Szkodliwe działanie bakterii masłowych w przemyśle spożywczym. Przetrwalniki niektórych gatunków 
bakterii z rodzaju Clostridium mogą występować jako zanieczyszczenia przetworów mięsnych. Gatunek 
Clostridium putrefaciens jest częstą przyczyną psucia się żywności, a Cl. butyricum występuje w 
produktach skrobiowych oraz gnijących ziemniakach.  

W przemyśle mleczarskim stanowią zagrożenie w procesie produkcji mleka oraz podpuszczkowych 
serów dojrzewających. Cl. butyricum i tyrobutyricum w końcowym okresie dojrzewania serów mogą 
powodować powstawanie znacznych ilości kwasu masłowego nadającego serom nieprzyjemny smak i 
zapach, a wydzielane podczas fermentacji znaczne ilości CO

2

 i H

2

O są przyczyną wzdęć serów.  

Mikroflorą szkodliwą są również gatunki powstające rozkładanie kazeiny (złożonego białka mleka) i 
tworzenie nieprawidłowych skrzepów, a przy dłuższym przechowywaniu procesy gnilne.  

Bakterie z rodzaju Clostridium mogą powodować bombaż niedostatecznie wysterylizowanie konserw 
owocowych i warzywnych, czy też mleka skondensowanego w puszkach.  

Niektóre gatunki mogą powodować szkody w zakiszonych paszach. Produkowane przez nie kwas 
masłowy, alkohol butylowy, aceton i inne związki nadają kiszonkom bardzo nieprzyjemny zapach i mogą 
wywoływać zatrucia u zwierząt.  

 

DROŻDŻE 

Drożdże dzikie 

Do drożdży dzikich zalicza się te, które działają szkodliwie albo nie wywierają żadnego wpływu na 
przebieg wydajności procesów przetwórczych. Zalicza się do nich drożdże o słabych zdolnościach 
fermentacyjnych, tworzące śluz luz utleniające alkohol. Mające właściwości tworzenia kożucha na 
powierzchni cieczy albo tworzące w produkcie niepożądane związki zapachowe.  

Drożdże dzikie są bardzo rozpowszechnione w przyrodzie i dlatego łatwo o zakażenie nimi w czasie 
produkcji lub zakażenie gotowych już produktów. Do swojego rozwoju wymagają obecności tlenu i są 
dość oporne na działanie środków dezynfekcyjnych. Nalezą do nich drożdże z rodzaju: Saccharomyces, 
Hansenula, Pichia, Kloeckera, Candida, Torulopsis. 

 

Drożdże szlachetne 

Do drożdży szlachetnych zalicza się takie, które są stosowane w piwowarstwie, winiarstwie, 
gorzelnictwie, w produkcji drożdży piekarskich i paszowych. Wymagania jakie stawia się drożdżom 
szlachetnym są różne i zależą od rodzaju przemysłu fermentacyjnego, w jakim pracują.  

Drożdże szlachetne maja optimum fermentacji na ogół w temperaturze 28-32°C, optymalne stężenie 
cukru w pożywce wynosi 20%, optimum kwasowości podłoża w granicach pH 3,0-6,0. 

Stosowane odmiany i rasy należą głównie do rodzaju Saccharomyces i są to przede wszystkim dwa 
gatunki: S. cerevisiae i S. carlsbergensis.  Wśród nich można wyodrębnić drożdże górnej i dolnej 
fermentacji.  

 

W czasie fermentacji komórki drożdży są równomiernie rozmieszczone w całej objętości cieczy. Komórki 
energicznie fermentujące wydzielają duże ilości CO

2

, którego pęcherzyki, przyczepiając się do komórek, 

unoszą je w cieczy i nie pozwalają opaść na dno naczynia. Komórki drożdży opadających na dno naczynia 
podczas fermentacji są albo obumarłe, albo osłabione. W Miarę upływu czasu mogą tworzyć skupienia 
osiadające na dnie lub w postaci oddzielnych komórek zbierać się na powierzchni cieczy tworząc mniej 
lub bardziej obfitą pianę. W pierwszym przypadku takie drożdże określamy jako „dolnej fermentacji”, a 
w drugim jako „górnej fermentacji”. Drożdże dzielą się także na kłaczkowate i pyliste. 

Tworzenie się kłaczków polega na tym, że komórki zlepiają się i tworzą skupienia, które łatwo osiadają 
na dnie. Zlepianie się drożdży zależy od obecności śluzowatej masy białkowej na powierzchni komórek 
oraz od ich ładunku elektrycznego. Komórki drożdży pylistych nie wykazują tych właściwości i w płynie 
fermentacyjnym znajdują się w stanie rozpylenia, tworząc zawiesinę równomiernie rozmieszczoną.  

Gatunki drożdży wykorzystywane w biotechnologii mają zdolność do wzrostu w warunkach tlenowych, 
jak i beztlenowych. Fermentacja alkoholowa stanowi szereg reakcji enzymatycznych, polegających na 
przekształceniu sacharydów w etanol, CO

2

 oraz wytworzeniu energii niezbędnej do prowadzenia 

procesów życiowych komórki.  

Sumarycznie fermentację tę można zapisać w postaci: 

C

6

H

12

O

6

 → 2CO

2

 + 2CH

3

CH

2

OH + 2ATP + 173 

kJ

/

mol

 

 

Wykorzystanie drożdży w przemyśle 

Do produkcji etanolu spożywczego lub spirytusu przemysłowego używa się gatunki Saccharomyces 
cerevisiae, które nie tylko wytwarzają duże ilości etanolu, ale również są oporne na jego wysokie 
stężenie w środowisku fermentacyjnym.  

Przemysłowa produkcja biomasy drożdżowej może być prowadzona w celu uzyskania drożdży 
piekarskich Saccharomyces cerevisiae, jak i Candida utilis, które mogą być dodatkiem do paszy.  

W browarnictwie stosuje się drożdże górnej fermentacji Saccharomyces cerevisiae i dolnej  
Saccharomyces carlsbergensis. Specjalne gatunki piwa w różnych regionach Europy produkowane są 
przy udziale innych gatunków drożdży, np. Brettanomyces stosowane do warzenia piwa angielskiego, a 
Saccharomycodes – do produkcji bawarskiego piwa bezalkoholowego.  

Fermentację moszczy gronowych i owocowych prowadzi się z zastosowaniem drożdży winiarskich: 
Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus. Wytwarzają się one nie tylko alkohol, ale i inne 
metabolity, nadające winom charakterystyczny bukiet i aromat.  

Biorą również udział w produkcji niektórych napojów fermentowanych: kumysu i kefiru. Są to głównie 
fermentujące laktozę Kluyveromyces lactis i K. marxianus var. marxianus oraz K. bulgaricus. Ponadto w 
skład ziaren kefirowych wchodzą: Saccharomyces florentinus, S. globus, S. delbruckii, S. unisporus, S. 
uvarum, Brattanomyces anomalus. Żyją one w układzie symbiotycznym z bakteriami mlekowymi, 
dostarczając aminokwasów i witamin z grupy B oraz biorą udział w kształtowaniu niektórych własności 
sensorycznych kefiru.  

Ze względu na szczególne właściwości enzymatyczne, niektóre gatunki stosowane są do utylizacji 
związków trudno degradowanych w przyrodzie w procesach naturalnych. Do utylizacji serwatki stosuje 
się Kluyveromyces lactis i Kluyveromyces fragilis, do rozkładu skrobi i dekstryn – Saccharomyces 
distaticus. Natomiast do rozkładu N-alkanów (odpady z przemysłu rafineryjnego) drożdże z rodzaju 
Debaryomyces oraz Saccharomycopsis.  

Odmienne zastosowanie w biotechnologii znalazły drożdże Aureobasidium pullulans, wytwarzające 
polisacharyd pullulan (stosowany jako składnik powłok ochronnych w wielu produktach spożywczych).  

 

Negatywny wpływ drożdży: 

W browarnictwie i winiarstwie szczególnie niebezpieczne są drożdże dzikie, czyli gatunki które nie 
fermentują węglowodanów i powodują powstanie niekorzystnych cech sensorycznych gotowego 
produktu.  

Niewłaściwe prowadzenie procesu produkcji drożdży piekarskich (propagacja – namnażanie komórek 
drożdżowych) może wpłynąć na zakażenie drożdżami z rodzaju Hanseniaspora, Pichia, Candida, co 
wpływa na obniżenie trwałości drożdży oraz siły pędnej (aktywności drożdży).  

Drożdże osmofilne Saccharomyces rouxii i florentinus mogą rozwijać się w słodzonych przetworach 
owocowych, miodach oraz na owocach kandyzowanych, powodując ich psucie.  

Psucie się kiszonek warzywnych może być wywołane przez drożdże kożuchujące z rodzaju Candida. 
Rozkładając kwas mlekowy, umożliwiają one rozwój bakterii gnilnych. Podobnie marynaty mogą ulec 
zepsuciu w wyniku rozkładu kwasu octowego.  

Produkty mleczarskie takie jak śmietana, sery i twarogi mogą być zanieczyszczone drożdżami z rodzajów: 
Candida, Saccharomyces, Debaryomyces i Rhodotorula. Powodują one gorzknięcie produktów 
„puchnięcie” oraz smak alkoholowy, a Rhodotorula wywołują powstawanie różowych plam na 
powierzchni śmietany oraz masła.  

Z uwagi na właściwości lipolityczne (rozkładają tłuszcze) wielu odmian mogą być one przyczyną 
powstawania na powierzchni mięsa lub wędzonek białego nalotu.  

 

PLEŚNIE 

W nowoczesnym przemyśle pleśnie znalazły zastosowanie nie tylko przy produkcji różnych preparatów 
enzymatycznych o dużym znaczeniu przemysłowym, ale także przy produkcji na drodze fermentacji 
wielu ważnych gospodarczo produktów, m .in. kwasów: cytrynowego, glukonowego, fumarowego, 
gallusowego, itakonowego, kojowego i mlekowego. Przy pomocy pleśni produkuje się również mannit i 
coraz częściej wykorzystuje się je w praktyce przemysłowej do biosyntezy wielu innych produktów, jak 
np. witamin, lipidów, hormonów, czynników wzrostowych czy antybiotyków. 

Pleśnie znalazły również zastosowanie w technologii serowarskiej, przetwórstwie mięsnym a także w 
ekologicznej działalności człowieka, jaką jest biologiczne oczyszczanie ścieków i kompostowanie 
odpadów organicznych.  

Niektóre pleśnie z klasy Phycomycetes jak Mucor mucedo, M. racemosus, M. rouxii oraz Rhizopus 
nigricans, R. oryzae, R. japonicus wywołują fermentację alkoholową lub kwasową, dlatego znalazły 
zastosowanie w przemyśle.  

Do najbardziej rozpowszechnionych rodzin spośród workowców należy rodzina kropidlaków, m.in. 
rodzaje Aspergillus i Penicillium.  

Kropidlaki maja szerokie zastosowanie przemysłowe dzięki zdolności wytwarzania różnych zespołów 
enzymatycznych, mogących wywoływać różne reakcje chemiczne, a zwłaszcza rozpuszczać i scukrzać 
skrobię. Aspergillus oryzae używany jest w Japonii i Chinach do produkcji wódki i piwa z ryżu, natomiast 
Aspergillus niger znalazł zastosowanie do produkcji kwasu cytrynowego.  

Drugim, równie ważnym rodzajem, jest pędzlak (Penicillium), szeroko rozpowszechniony w przyrodzie. 
Niektóre jego gatunki znalazły zastosowanie w technologii, np. z Penicillium notatum i P. chrysogenum 
otrzymuje się penicylinę, a Penicillium roqueforti i P. camembert ii używa się do produkcji serów (tzw. 
pleśniowych). Niektóre z nich występują jako szkodniki produktów żywnościowych.  

Jedną z najbardziej pospolitych pleśni, wśród grzybów niedoskonałych, jest Oospora lactis. Najczęściej 
występuje na powierzchni mleka kwaśnego, kwaśnej śmietany, serów, na powierzchni kwaszonek w 
postaci nalotu różnej grubości, pokrytego śnieżnobiałym, delikatnym puszkiem.  

Pleśń ta występuje często w postaci białego nalotu na drożdżach prasowanych, wędlinach wędzonych i 
innych produktach. Stanowi też pożądaną mikroflorę przy produkcji serów miękkich oraz 
wykorzystywana jest do produkcji tłuszczów na drodze biologicznej.   

 

 

WZAJEMNE STOSUNKI MIĘDZY DROBNOUSTROJAMI 

Wzajemne oddziaływanie różnych drobnoustrojów lub grup drobnoustrojów odbywa się za 
pośrednictwem podłoża. 

Oddziaływanie jest wynikiem przemian powodowanych przed drobnoustroje we wspólnym środowisku 
bytowania i wiąże się często z czynnikami chemicznymi.  

Rodzaje zależności: 

•

 

Konkurencja 

•

 

Antagonizm 

•

 

Synergizm 

•

 

Symbioza 

•

 

Metabioza 

•

 

Pasożytnictwo (np. bakteriofag – wirus bytujący na bakterii, prowadząc do jej śmierci) 

SYMBIOZA 

Współżycie różnych gatunków przy jednoczesnym odnoszeniu korzyści przez wszystkich partnerów.  

Przykład: mikroflora ziaren kefirowych – w skład tych zlepieńców wchodzą drożdże i bakterie mlekowe 
(bakterie mlekowe zakwaszają podłoże stwarzając optymalne warunki rozwoju dla drożdży) 

Komensalizm – ten rodzaj współżycia nie przynosi partnerowi wyraźnych korzyści, ale też mu nie szkodzi 
(mikroflora jelitowa i jamy ustnej). 

METABIOZA – polega na określonym następstwie gatunków lub grup. Każda kolejna grupa, wytwarzając 
określone metabolity i modyfikując podłoże, stwarza korzystne warunki rozwoju dla swoich następców. 

Przykłady:  

1.

 

Rozwój mikroflory w procesie psucia mięsa:  

paciorkowce → pałeczki Gram(-) → laseczki Gram(+) 

2.

 

Proces zakwaszania mleka: 

paciorkowce mleczne zakwaszają → pałeczki z rodzaju Lactobacillus zakwaszają → pleśnie z rodzaju 

Geotrichum odkwaszają → bakterie gnilne → dalszy rozkład i mineralizacja mleka. 

SYNERGIZM 

Współdziałanie prowadzące do takiej zmiany środowiska, jakiej oddzielnie żaden z mikroorganizmów nie 
może wywołać. Przykład: degradacja złożonych związków organicznych, w wyniku czego powstają 
związki chemiczne, których żaden z drobnoustrojów nie wytwarza oddzielnie.  

 ANTAGONIZM 

Wydzielanie do środowiska substancji (produktów metabolizmu) o charakterze antagonistycznym w 
stosunku do innych drobnoustrojów, hamując ich rozwój lub nawet powodując ich śmierć. 

Przykłady:  

•

 

kwas mlekowy zakwaszający podłoże i hamujący rozwój bakterii gnilnych;  

•

 

Redukcja siarczanów do H

2

S – silnej trucizny dla wszystkich drobnoustrojów z wyjątkiem 

przeprowadzających ten proces bakterii z rodzaju Desulfovibrio; 

•

 

Często końcowe produkty metabolizmu hamuja wzrost potencjalnych konkurentów, np. lotne 

kwasy tłuszczowe wytwarzane w procesach beztlenowych, etanol produkowany przez drożdże.  

Antybioza 

Polega na wytwarzaniu wtórnych metabolitów działających hamująco lub zabójczo na inne 
drobnoustroje. Są to liczne toksyny działające również na organizmy wyższe. 

Nizyna – antybiotyk polipeptydowy produkowany przez bakterie mlekowe Lactococcus lactis – 
stosowany w celu przedłużenie okresu ważności niektórych produktów spożywczych, np. serów 
dojrzewających. 

Antybiozę można wykazać np. w hodowli  z aktywnym szczepem promieniowca Streptomyces griseus.  

Badania wrażliwości drobnoustrojów na antybiotyki polegają na oznaczaniu wielkości strefy hamowania 
wzrostu badanego drobnoustroju na podłożu stałym. Nasycone standaryzowaną ilością antybiotyku 
krążki bibuły umieszcza się na powierzchni pożywki. 

Po inkubacji w termostacie dokonuje się odczytu, mierząc strefę hamowania wzrostu testowego 
mikroorganizmu.  

 

 

MIKROBIOLOGICZNY ROZKŁAD PODSTAWOWYCH SKŁADNIKÓW ŻYWNOŚCI 

Niekontrolowany wzrost mikroorganizmów prowadzi do obniżenia jakości żywności, w wyniku 
następujących zmian: 

•

 

Smak i zapach przez wytworzenie związków wpływających niekorzystnie na właściwości 

sensoryczne produktu 

•

 

Struktury i konsystencji zwłaszcza w wyniku procesów hydrolitycznych 

•

 

Barwy przez wytwarzanie barwników lub pośrednie oddziaływanie produktów przemian na 

naturalne barwniki 

•

 

Wartości odżywczej przez zmniejszenie zawartości suchej masy, rozkład wartościowych 

składników żywnościowych i wytworzenie produktów wpływających ujemnie na zdrowie 

konsumenta (np. mikrotoksyny wytwarzane przez pleśnie) 

Efektem tych zmian jest obniżenie trwałości żywności, a czasem jej zupełne zepsucie.  

Psucie jest to proces polegający na rozkładzie podstawowych składników organicznych żywności do 
prostych związków nadających produktom nieprzyjemny wygląd, smak i zapach.  

 

 

 

 

 

Produkty rozkładu mikrobiologicznego żywności: 

WĘGLOWODANY: 

 

CO

2

 

 

keto kwasy 

 

kwasy organiczne  

(kwas cytrynowy, 

mlekowy, octowy) 

 

etanol 

 

diacetyl 

 

dekstran 

 

lewany 

 

BIAŁKA: 

 

CO

2

, H

2

 

 

H

2

S 

 

NH

3

 

 

aminy 

 

ketokwasy 

 

merkaptany 

 

disiarczki organiczne 

 

putrescyny 

 

kadaweryna 

 

skatol 

TŁUSZCZE: 

 

wolne kwasy tłuszczowe 

 

aldehydy 

 

ketony 

 

 

W mikrobiologicznym psuciu się żywności uczestniczy różnorodna mikroflora: bakterie, drożdże i pleśnie, 
które wzajemnie na siebie oddziałują. 

Rozkład białek jest jednym z najważniejszych procesów mikrobiologicznych psucia. Produkty białkowe są 
podatne na atak różnych mikroorganizmów. 

 

W przemianach mięsa rozróżnia się dwa procesy: 

•

 

Gnicie – proces rozkładu złożonych związków organicznych zawierających azot, głównie białek i 

związków pochodnych, prowadzonych w warunkach beztlenowych przez tzw. bakterie gnilne. W 

gniciu powierzchownym biorą udział różne rodzaje laseczek z rodzaju Bacillus, bakterie z grupy 

coli (E.coli, Klebsiella pneumoniae) oraz pałeczki z rodzaju Pseudomonas. Najgroźniejsze jest 

gnicie głębokie, czyli beztlenowe, które powodują laseczki z rodzaju Clostridium (Cl. sporogenes, 

Cl. waichii, Cl. putrefaciens). 

•

 

Degradacja białek – pojawia się w późniejszych etapach rozkładu i jest wynikiem działalności 

enzymatycznej mikroflory, a zwłaszcza proteolitycznej z rodzaju Bacillus, Micrococcus, Proteus, 

Pseudomonas, Alcaligens, Clostridium oraz pleśni Aspergillus i Penicillium. 

W przemianach mikrobiologicznych mięsa rozkład aminokwasów może przebiegać w dwóch grupach 
przemian: 

•

 

Dezaminacja (przebiega na drodze redukcji lub utleniania, w wyniku czego powstaje amoniak, 

ketokwasy lub kwasy tłuszczowe) 

•

 

Dekarboksylacja aminokwasów (produkty: aminy i CO

2

) 

 

Rozkład tłuszczów: 

Najczęstsza przyczyną jełczenia masła są pałeczki z rodzaju Pseudomonas, ziarniaki z rodzaju 
Micrococcus i Sarcina, tlenowe laseczki z rodzaju Bacillus, a także pałeczki z rodzaju Flavobacterium, 
Alcaligens, Serratia, Proteus, Escherichia i Enterobacter oraz drożdże – Candida, Torula, Rhodotorula i 
pleśnie – Geotrichum, Cladosporum, Penicillium, Aspergillus, Fusarium. 

 

 

Rozkład tłuszczów (jełczenie): 

 

 

JEŁCZENIE 

 

 

hydrolityczne 

 

oksydacyjne 

chemiczne 

biologiczne   

autooksydacja 
(chemiczne) 

biologiczne 

wskaźniki: 

wolne kwasy  

tłuszczowe 

 

 

wskaźniki: 

nadtlenki 

aldehydy 

inne 

wskaźniki: 

nadtlenki 

ketony 

 

 

Tłuszcze pozbawione wody nie są odpowiednim środowiskiem dla rozwoju drobnoustrojów i najczęściej 
rozkład ich jest procesem czysto chemicznym.  

Natomiast masło i margaryna, które maja stosunkowo dużo wody łatwo ulegają psuciu pod wpływem 
drobnoustrojów wytwarzających lipazy.  

 

 

ZATRUCIA POKARMOWE  

Zanieczyszczenia surowców czy też gotowych produktów żywnościowych bakteriami chorobotwórczymi 
dla ludzi może być: 

•

 

pierwotne – jeśli zwierzę rzeźne było zakażone za życia 

•

 

wtórne – jeśli bakterie dostaną się do produktu już po uboju (w procesie przetwórczym lub do 

gotowego produktu) 

Zatrucie pokarmowe – schorzenie wywołane spożyciem produktu żywnościowego, jednak jego 
przyczyna, droga przenoszenia i przebieg mogą być różne. Najczęściej zatrucia pokarmowe wywołują 
bakterie, chociaż mogą być one spowodowane także przez inne drobnoustroje, jak wirusy i grzyby. 

•

 

zakażenie – wniknięcie i rozwój mikroorganizmów w organizmie człowieka 

•

 

źródło zakażenia – ośrodek, z którego pochodzi mikroorganizm 

•

 

droga zakażenia – sposób przeniesienia mikroorganizmu ze źródła na organizm człowieka (np. 

układ pokarmowy) 

•

 

wrota zakażenia – miejsce wniknięcia mikroorganizmu (np. usta) 

Nosicielstwo – polega na tym, że drobnoustroje znajdujące się we wrotach ulegają rozmnożeniu bez 
spowodowania widocznych objawów chorobowych i utrzymują się w ten sposób w organizmie człowieka 
dłuższy czas. 

Choroba zakaźna – to stan, w którym wtargnięcie do ustroju drobnoustrojów chorobotwórczych 
doprowadziło do ich rozwoju, z wywołaniem w zakażonych organizmie charakterystycznego zespołu 
objawów miejscowych i ogólnych. 

 

 

Odporność nieswoista (wrodzona, naturalna) jest determinowana wieloma czynnikami, których podłoże 
niejednokrotnie nie jest znane i najczęściej pozbawione jest swoistości immunologicznej: 

•

 

fagocytoza – komórki żerne różnego rodzaju (np. makrofagi, krwinki białe wielopłatowe), które 

pochłaniają drobnoustroje i występują w tkance limfoidalnej, wątrobie, płucach, szpiku i 

śledzionie. 

•

 

substancje chemiczne wytwarzane przez organizm, np. kwasy tłuszczowe o działaniu 

antybakteryjnym zawarte w pocie 

•

 

lizozym – występujący na przykład we łzach, który rozpuszcza ścianę komórkową bakterii 

Gram(+) 

•

 

interferon – ważny czynnik nieswoistej obrony w zakażeniach wirusowych; jest to grupa białek 

kodowanych przez kilka genów 

•

 

bariery anatomiczne, np. nieuszkodzona skóra i błony śluzowe, złuszczanie zrogowaciałego 

naskórka ułatwia mechaniczne usuwanie drobnoustrojów. Objawem nieswoistej obrony jest 

miejscowy lub ogólny odczyn zapalny (np. obrzęk lub gorączka) 

Odporność swoista – obrona przed zakażeniem określonymi drobnoustrojami chorobotwórczymi, Jest 
ona związana z powstawaniem przeciwciał (immunoglobin) wskutek zadziałania czynnika obcego dla 
organizmu. Mówimy wówczas o wywołaniu reakcji immunologicznej (np. dzięki szczepionce lub 
przebyciu choroby). 

 

Typy zakażeń patogenami: 

 

INTOKSYKACJA 

INFEKCJA 

TOKSYKO-INFEKCJA 

Z

A

K

A

Ż

E

N

IE

 

Konsumpcja żywności 
zawierającej toksyny 
bakteryjne i pleśniowe 

Konsumpcja żywych komórek 
bakterii patogennych, które 
rozwijają się w organach 
wewnętrznych lub 
przechodzą przez te organy 
do innych organizmów 

Konsumpcja żywych 
komórek, które produkują 
lub uwalniają 
enterotoksyny w 
przewodzie pokarmowym 

D

R

O

B

N

O

U

S

T

R

O

JE

 

Staphylococcus aureus, 
Clostridium botulinum, 
pleśnie Aspergillus 
flavus 

Listeria monocytogenes, 
Salmonella spp.,  
Campylobacter jejuni, 
Escherichia coli,  
Yersinia enterocolitica,  
Vibrio parahaemollyticus, 
Aeromonas hydrophila,  
wirusy 

Clostridium perfringens, 
Bacillus cereus,  
Vibrio cholerae,  
E.coli – szczepy 
enterotoksygeniczne 

 

 

BAKTERYJNE ZATRUCIA POKARMOWE TYPU INFEKCYJNEGO 

 

Listeria  Monocytogenes 

•

 

mała, krótka, G(+) pałeczka psychrotrofowa. 

•

 

zdolna do wzrostu w zakresie temperatur 0-45°C. 

•

 

przeżywa temperatury mrożenia i długotrwałe okresy wysuszenia,  

•

 

może rosnąć w warunkach tlenowych i beztlenowych,  

•

 

uznawana za jedne z najbardziej ciepłoopornych drobnoustrojów. 

•

 

Rosną w wysokim zakresie pH (5,5-9,6) 

•

 

Przebieg choroby przypomina przeziębienie, występuje tez biegunka i dreszcze. Okres inkubacji 

3-90 dni. 

•

 

Szczepy wirulentne zdolne są do namnażania w organizmie i w późniejszym efekcie do wywołania 

posocznicy; mogą oddziaływać na system nerwowy, serce, mogą przenikać do płodu (poronienie 

lub zakażenie płodu) 

•

 

Występują w glebie, wodzie, podczas wegetacji roślin, w organizmach zwierząt i ludzi (ryby, 

mięso, drób, suche wędliny, mleko, produkty mleczne)  

 

Salmonella spp. (supspeciens) 

•

 

Wszystkie szczepy mogą być chorobotwórcze dla człowieka 

•

 

Są to G(+) pałeczki, nie wytwarzają przetrwalników, ruchliwe, tlenowe, względnie beztlenowe 

•

 

Optymalna temperatura wzrostu to 35-37°C. Minimalna temp. Wzrostu zależy od typu, szczepu i 

warunków wzrostu (wrażliwa na niska temp. 1-2°C) 

•

 

Wartości pH powyżej 9 i poniżej 4,5 wywierają na Salmonella spp. działanie niszczące 

•

 

Jest oporna na zamrażanie i wysuszenie, ale wrażliwa na wysokie temperatury (obróbka 

termiczna) 

•

 

Choroby (ograniczone do przewodu pokarmowego, ale wszystkie mogą być śmiertelne): 

 

zatrucia pokarmowe 

 

tyfus 

 

paratyfus 

•

 

typowe objawy choroby pojawiają się między 6 a 72 godziną po infekcji (w przypadku typowych 

zatruć) i w ciągu 7-28 dni (w przypadku tyfusu i paratyfusu). Obejmują: mdłości, wymioty, ból 

głowy, biegunkę, gorączkę (może utrzymywać się kilka dni). Choroba może trwać siedem dni. 

Czasami dochodzi do posocznicy (następstwa – stany zapalne w wątrobie, śledzionie i węzłach 

chłonnych) 

•

 

wydalone z kałem pałeczki Salmonella mogą zanieczyszczać glebę, wody gruntowe i surowce 

roślinne. Najczęściej zakażoną żywnością są: drób, produkty drobiowe, mleko, produkty mleczne, 

mięso wieprzowe i wołowe, owoce i warzywa oraz woda zanieczyszczona fekaliami. 

 

Yersinia  Enterocolitica 

•

 

G(-) pałeczka, względnie beztlenowa, psychrotrofowa 

•

 

Może się namnażać w temperaturze od -2 do 44°C. Optymalna temperatura wzrostu wynosi 

32-34°C 

•

 

Wytwarza ciepło stabilną enterotoksynę bardzo podobną do enterotoksyny E.coli, 

wytrzymującą ogrzewanie w 100°C przez 20 minut. 

•

 

Objawy: gorączka, bóle brzucha i biegunka, rzadziej: nudności i wymioty 

•

 

Poza łagodną postacią jelitową występują postaci pseudowyrostkowe, a w przypadkach 

ciężkich posocznica i stany zapalne różnych narządów. 

•

 

Zazwyczaj choroba trwa kilkanaście dni, okres inkubacji 1-3 dni 

•

 

Przyczyna zatruć: mięso wieprzowe, przetwory mięsne, mleko. Czasami pojawia się na 

surowych warzywach (sałata, szpinak, cykoria) 

 

Aoeromonas Hydrophila 

•

 

Towarzyszy zatruciom pokarmowym 

•

 

Optymalna temperatura wzrostu wynosi 28°C, ale bakterie te mogą rozwijać się w zakresie 

temperatur 5-42°C i pH 4,0-10,0 a nawet przy 4,5% stężeniu NaCl. 

•

 

Zatrucia obejmują dwa typy zaburzeń jelitowych(w ostrych zakażeniach może wystąpić 

posocznica i zapalenie opon mózgowych):  

 

pierwszy, podobny do cholery, charakteryzuje się wodnistą biegunką i umiarkowaną 

gorączką 

 

drugi typ przypomina czerwonkę, gdyż w stolcu stwierdza się krew i śluz 

•

 

przyczyny zatruć: kraby, ryby, ostrygi, czerwone mięso, drób, surowe mleko, mięso pakowane 

próżniowo, zielone warzywa, a nawet butelkowana woda mineralna. 

 

Campylobacter Jejuni 

•

 

ruchliwa, G(-), zakrzywiona pałeczka 

•

 

należy do mikroaerofili, optymalna obecność tlenu atmosferycznego 5% i 10% dwutlenku węgla. 

Wzrost jest całkowicie zahamowany przy 21% tlenu 

•

 

optymalna temp wzrostu wynosi 42-45°C, a inaktywacja cieplna występuje już przy 48°C 

•

 

pałeczki te nie rozmnażają się w temp poniżej 25°C i wykazują dużą wrażliwość na różne czynniki 

środowiskowe, takie jak: wysoka temp, zasolenie, niskie pH, stężenie tlenu lub wysuszenie. 

•

 

Wywołuje najczęściej ostre zaburzenie jelitowe (objawy nie są charakterystyczne). Okres 

inkubacji wynosi 2-7 dni, a sama choroba może trwać 10-12 dni. Obok objawów ze strony układu 

pokarmowego i złego samopoczucia, pojawiają się gorączka (do 40°C) i bóle głowy. Biegunka 

trwa 2-3 dni, a inne objawy utrzymują się dłużej. Świeża krew w stolcu pojawia się trzeciego dnia. 

Wymioty występują rzadko. 

•

 

Występuje jako komensal u drobiu, świń, owiec, bydła, psów, kotów, dziko żyjących ptaków i 

gryzoni. Sporadycznie zatrucia mogą występować po spożyciu owoców i warzyw 

 

Vibrio Parahaemollyticus 

•

 

G(-) zakrzywiona pałeczka.  

•

 

Rośnie w zakresie temperatur 5-43°C i pH 5,0-11,0. 

•

 

Należy do organizmów halofilnych, rośnie dobrze przy stężeniu soli 0,5-0,8%. 

•

 

Jest bardzo wrażliwa na wysuszenie i wysoką temperaturę. 

•

 

Pierwsze symptomy zatrucia pojawiają się najczęściej po około 12 godzinach i są to: bóle brzucha, 

biegunka, wymioty, dreszcze. Choroba ma przebieg typowy dla zatruć i trwa 2-3 dni. 

•

 

Występują w przybrzeżnych wodach morskich, a zatrucia są spowodowane spożywaniem 

surowych produktów morskich. 

 

Plesiomonas Shigelloides 

•

 

G(-) pałeczka 

•

 

Względnie beztlenowa 

•

 

Optymalna temperatura wzrostu to 38-39°c 

•

 

Odznacza się dużą wrażliwością na ogrzewanie, ginie po 30 minutach w 60°c. 

•

 

Objawy zatrucia są typowe dla zakażeń wywołanych przez bakterie G(-). 

•

 

Zaburzenia gastryczne charakteryzują się biegunką, lecz stolce nie zawierają krwi. Ponadto 

występują bóle brzucha, nudności i wymioty.  

•

 

Czas inkubacji wynosi 1-2 dni, a sama choroba może trwać tydzień lub dłużej. 

•

 

Przyczyną zatruć jest najczęściej woda lub żywność pochodząca z wody (solone ryby, kraby, 

ostrygi) 

 

Shigella ssp. 

•

 

G(-) pałeczka 

•

 

Wywołuje czerwonkę bakteryjną 

•

 

Główne objawy choroby: gorączka, biegunka połączona z bolesnym parciem, krwawieniem i 

wydalaniem dużej ilości śluzu. 

•

 

Występują także powikłania powodujące zmiany w układzie krążenia, wątrobie, jak również 

zapalenie stawów czy przewlekłe zapalenie jelita grubego. 

•

 

Czas inkubacji choroby to 1-7 dni, a objawy występują zwykle samoistnie po 2-5 dniach. 

•

 

Źródła zatruć: mleko i przetwory mleczne, masło, owoce i warzywa skażone fekaliami. 

 

 

 BAKTERYJNE ZATRUCIA POKARMOWE TYPU TOKSYKO-INFEKCJI 

Esherichia Coli 

•

 

W obrębie tego gatunku występują szczepy patogenne, które powodują wyraźne objawy 

chorobowe. Szczepy te są podzielone na cztery grupy: 

o

 

Szczep enterokrwotoczny 

 

Minimalna temperatura wzrostu w warunkach optymalnych to 8-10°C, a 

maksymalna 44°C 

 

Jest to mikroorganizm raczej wrażliwy na ogrzewanie, ale bardzo odporny na 

zamrożenie 

 

Zatrucia pokarmowe połączone są z krwotocznym nieżytem jelita grubego lub 

krwotocznym zapaleniem pęcherza moczowego.  

 

Okres inkubacji wynosi 4 dni, a sama choroba trwa również około 4 dni. 

 

Źródła zakażenia: żywność pochodzenia zwierzęcego, głównie niedogotowane 

mięso wołowe czy niepasteryzowane mleko. Udokumentowano zatrucia po 
spożyciu salami, ciasta jabłkowego, kanapki z indykiem, ziemniaków i jogurtu 

o

 

Szczep enteropatogenny 

 

Jest główną przyczyną biegunek u niemowląt w krajach tropikalnych, w 

środowiskach o niskim stopniu higieny. 

 

Biegunce towarzyszą wymioty, gorączka i dreszcze. 

o

 

Szczep enteroinwazyjny 

 

Są bardzo podobne do pałeczek Shigella i z tego między innymi powodu wywołują 

biegunkę podobną do czerwonki.  

 

Biegunka, dreszcze, bóle głowy i brzucha pojawiają się po 11 godzinach od 

spożycia zakażonej żywności. 

o

 

Szczepy enterotoksyczne 

 

Są przyczyną tzw. biegunek podróżnych. 

 

W ostrej formie objawy zatrucia podobne są do cholery. 

 

Choroba trwa 3-19 dni. 

Clostridium Perfringens 

•

 

G(+) pałeczki beztlenowe, które są częścią mikroflory gleby. 

•

 

Zakaża fasolę, soję, powierzchnię warzyw. 

•

 

Zdolność do rozwoju zachowuje w temperaturach 10-50°C. 

•

 

Wytwarza ciepłooporne przetrwalniki i toksynę. 

•

 

Objawy chorobowe: intensywny ból brzucha, mdłości i biegunka. 

•

 

Czas inkubacji choroby wynosi 8-24 godzin.  

•

 

Produkty powodujące zatrucia: kiełbasa, drób, ryby, suszona żywność. 

 

Bacillus Cereus 

•

 

G(+) przetrwalnikujące laseczki. 

•

 

Powszechnie występują w glebie, skaża rośliny i produkty zbożowe. 

•

 

Wytwarza dwie enterotoksyny odpowiedzialne za objawy chorobowe: bóle brzucha i wymioty. 

•

 

Czas inkubacji choroby wynosi 0,5-14 godzin. 

•

 

Występowanie: mączka kukurydziana, ziemniaki puree, puddingi, ryż, mleko (rozwojowi tej 
laseczki sprzyja zawartość skrobi). 

BAKTERYJNE ZATRUCIA POKARMOWE TYPU INTOKSYKACJI 

Staphylococcus Aureus (Gronkowiec Złocisty) 

•

 

G(+) ziarniaki. 

•

 

Wytwarzają ciepłooporną enterotoksynę tylko w zakażonym produkcie spożywczym. 

•

 

Odpowiedzialna jest za zatrucie pokarmowe objawiające się biegunką, osłabieniem, bólem 

brzucha, mdłościami i wymiotami. 

•

 

Czas inkubacji choroby wynosi 2-6 godzin. 

•

 

Możliwe jest wystąpienie błoniastego zapalenia jelit, ropni, czyraków, zapalenia migdałków. 

•

 

Źródła zatruć: mleko, produkty mleczne, lody, kremy, sałatki, wyroby mięsne, wędliny, konserwy. 

Clostridium Botulinum 

•

 

Laseczka G(+) bezwzględnie beztlenowa. 

•

 

Zasiedla glebę, skąd trafia do wody. 

•

 

Wytwarza ciepłooporne przetrwalniki, które mogą być zinaktywowane tylko przez sterylizację. 

•

 

Rośnie i wytwarza toksyny (jad kiełbasiany) nawet w temperaturze 3,3°C, ale zawsze w 
warunkach beztlenowych. 

•

 

Jad kiełbasiany (toksyna botulinowa) jest najsilniejszą toksyną bakteryjną, jest neurotoksyną czyli 
atakuje układ nerwowy powodując m.in. zaburzenia wzroku, wymowy, zdolności motorycznych 
oraz wymioty i bóle głowy. 

•

 

Czas inkubacji choroby wynosi około 18-96 godzin. 

Inne bakterie chorobotwórcze mogące występować w żywności i wywoływać proces chorobowy: 

•

 

Helicobacter pylori powoduje wrzody żołądka; źródła: mleko i jego przetwory, drób, woda, 

napoje gazowane, warzywa, np. sałata. 

•

 

Borrelia burgdorferi – została zidentyfikowana jako przyczyna choroby Lyme. Może być 

przenoszona przez krowy, a następnie przez mleko 

•

 

Brucella abortus i B. suis – są przenoszone przez ser, produktu mleczne I mięso. Wywołują u ludzi 

tzw. chorobę Banga 

•

 

Klebsiella pneunomoniae – patogen mogący się przenosić za pośrednictwem hamburgerów 

 

ZATRUCIA POKARMOWE I SCHORZENIA POCHODZENIA GRZYBICZNEGO 

Wśród zakażeń mikrobiologicznych surowców roślinnych i zwierzęcych szczególne znaczenie zajmują 
grzyby strzępkowe (pleśnie), doprowadzające do ich zepsucia, będące przyczyną stęchłego zapachu oraz 
w wyniku gromadzenia metabolitów wtórnych – mikotoksyn.  

Zagrożenia wywołane przez mikotoksyny: 

•

 

Marskośc wątroby (np. sterygmatocystyna) 

•

 

Krwotoczność mózgu, płuc, wątroby (np. rubra toksyna) 

•

 

Zakłócenia działania przewodu pokarmowego 

•

 

Działanie rakotwórcze (np. alfatoksyna) 

•

 

Uszkodzenie narządów płciowych (np., zearalenon) 

•

 

Uszkodzenie nerek (np. ochratoksyna) 

•

 

Porażenie układu nerwowego 

•

 

Upośledzenie funkcji różnych narządów 

Najbardziej poznana jest alfatoksyna, ale w warunkach klimatycznych Polski najważniejsza jest ochra 
toksyna. Wytwarzane są one głównie przez rodzaje Aspergillus, Penicillum i Fusarium.  

Mikotoksyny są związkami bardzo opornymi na temperaturę, np. ochratoksyna A wytrzymuje 
ogrzewanie w 250°C. Są więc oporne na pasteryzację sterylizację i nie są rozkładane podczas gotowania. 

 

WIRUSOWE ZATRUCIA POKARMOWE 

Wirusy mogące stanowić potencjalne zagrożenie to np.: 

•

 

Picornawirusy (np. wirus zapalenia wątroby, wirus polio, wirus ECHO) 

•

 

Reowirusy 

•

 

Parvowirusy 

•

 

Adenowirusy 

•

 

Wirus EB 

Epidemie wirusowe są najczęściej wywoływane przez: 

•

 

wirus żółtaczki (hepatitis A) 

•

 

wirus SRSV np. wirus Norwalk 

•

 

rotawirusy 

Wirusy mogą przetrwać w zakażonej żywności od kilku dni do kilku lat. Mogą dostać się do żywności w 
ciągu całego procesu produkcyjnego, głównie jednak zanieczyszczeniu ulegają surowce i produkty 
końcowe. Głównym źródłem wirusów powodujących zatrucia pokarmowe są: woda i skorupiaki. 

 

Wirus zapalenia wątroby (żółtaczki) – hepatitis A 

•

 

Czas inkubacji wynosi 15-45 dni. 

•

 

Najczęstszym źródłem są częściowo dogotowane skorupiaki pochodzące z zakażonych wód, 

warzywa skażone wodą zanieczyszczoną ściekami, żywność zakażona przez osoby, które 

chorowały na żółtaczkę. 

Wirus Norwalk 

•

 

Jest odpowiedzialny za ok. 1/3 wirusowych zatruć pokarmowych 

•

 

Czas inkubacji wynosi 18-48 godzin 

•

 

Ciepłooporność tego wirusa, jak i innych wirusów SRSV jest dość niska w porównaniu z hepatitis 

A. Stosowana normalnie obróbka cieplna jest skutecznym sposobem jego eliminacji 

•

 

Źródłem zatruć są najczęściej owoce morza, głównie ostrygi. 

Rotawirusy 

•

 

Symptomy występują zwykle po 1-3 dniach od zakażenia 

•

 

Są to głównie wodnista biegunka i wymioty 

•

 

Wirusy te znane są jako czynnik wywołujący infekcje głównie u dzieci pomiędzy 6 miesiącem, a 1 

rokiem życia 

 

PRION czyli białkowy czynnik zakaźny (nie jest to drobnoustrój) 

•

 

Jest dużo mniejszy od najmniejszych wirusów 

•

 

Człowiek nie produkuje przeciwciał na to białko 

•

 

Priony infekcyjne są odporne także na enzymy – proteazy, obecne w każdej komórce, które w 

normalnych warunkach metabolizują białka. 

•

 

Dotychczasowe badania wykazały, że priony mogą „rozwijać” się tylko w komórkach nerwowych i 

komórkach układu immunologicznego. 

•

 

Wywołują BSR, a w wyniku spożycia zakazonego mięca wywołują chorobę Creuzwelda-Jacoba. 

 

MIKROFLORA PRZEWODU POKARMOWEGO

 

Mikroorganizmy występują: 

•

 

Na skórze 

•

 

Na błonach śluzowych 

•

 

W przewodzie pokarmowym (Powierzchnia jelit to od 150 do 400 m2).  

W 1 gramie treści jelita grubego znajduje się ok. 1 000 000 000 000 komórek mikroorganizmów 
reprezentujących ponad 400-500 różnych gatunków. Łącznie biomasa mikroorganizmów zasiedlających 
przewód pokarmowy wynosi 1-1,5 kg.  Mikroflora jelitowa człowieka liczy prawdopodobnie 500-1000 
gatunków, z których ok. 50% nie potrafimy hodować ex vivo. 

Ze względu na liczebność mikroorganizmów, jelito grube jest najaktywniejszym metabolicznie narządem. 
Jego głównym zadaniem jest przetwarzanie resztek niestrawionych składników pokarmowych 

Rodzaj produktów metabolizmu bakterii jelitowych ma istotny wpływ na zdrowie człowieka, np. 
produkty fermentacji sacharydów są dla człowieka korzystne, podczas gdy metabolity przemian białek są 
z reguły toksyczne. 

 

Kolonizacja organizmu człowieka przez mikroorganizmy 

•

 

w macicy – embrion jest jałowy 

•

 

poród – nabywanie mikroorganizmów z dróg rodnych kobiety, rąk położnej, lekarza, skład 

mikroflory zależy od rodzaju porodu (naturalny lub cesarskie cięcie), poziomu higieny 

•

 

noworodek – nabywanie mikroorganizmów ze skóry okolic sutków karmiącej matki (dzieci 

karmione piersią mają inny układ mikroflory jelitowej niż karmione butelką – ok. 10 razy więcej 

bifidobakterii, mniej Clostridium i Enterococcus) 

•

 

małe dziecko – mikroflora stopniowo staje się podobne do mikroflory dorosłego człowieka. Pełna 

stabilizacja następuje między 3-7 rokiem życia. 

W jelicie dzieci karmionych piersią znajdują się duże ilości paciorkowców mlekowych i pałeczek 
mlekowych. To tlenowe i beztlenowe G(+) nie wykazujące ruchu drobnoustroje (z rodzaju 
Bifidobacterium). Wytwarzają kwas z węglowodanów i znoszą środowisko kwaśne. 

U dzieci karmionych sztucznie mikroflora jelit jest bardziej zróżnicowana, a pałeczki mlekowe nie 
występują w takiej przewadze, jak u dzieci karmionych piersią. 

U zdrowej osoby dorosłej w żołądku znajdują się drobnoustroje docierające tu wraz ze śliną i pokarmem. 

Silne zakwaszenie treści żołądkowej redukuje liczbę bakterii do minimum. Prawidłowy odczyn żołądka 
chroni przed zakażeniem niektórymi drobnoustrojami chorobotwórczymi jelit. 

W dwunastnicy zdrowego człowieka znajduje się 10

3

-10

6

 komórek bakteryjnych w 1 g treści. W jelicie 

czczym i krętym jest ich 10

5

-10

6

/1g, a w jelicie ślepym i poprzecznicy 10

8

-10

10

/1g. 

W bliższym odcinku jelita cienkiego przeważają pałeczki mlekowe i paciorkowce kałowe, a w dalszym 
odcinku jelita krętego i w jelicie ślepym skład flory jest zbliżony do składu flory kałowej. W esicy i 
prostnicy stwierdza się ok. 10

11

 komórek bakteryjnych na 1 g, co stanowi 10-30% masy kału. 

W okrężnicy 96-99% stałej flory bakteryjnej stanowią beztlenowce. Są to: 

•

 

Bacteroides zwłaszcza B. fragilis 

•

 

gatunki rodzaju Fusobacterium  

•

 

beztlenowe pałeczki mlekowe np. Bifidobacterium 

•

 

laseczki rodzaju Clostridium (C. perfringens) 

•

 

beztlenowe paciorkowce 

Tylko 1-4% flory stanowią tlenowce: 

•

 

G(-) pałeczki jelitowe 

•

 

Paciorkowce kałowe 

•

 

Małe ilości pałeczek rodzaju Proteus i Pseudomonas 

•

 

Pałeczki mlekowe 

•

 

Candida 

Bakterie jelitowe odgrywają ważną rolę w syntezie witaminy K, przemianach barwników i kwasów 
żółciowych, przyswajaniu składników odżywczych i produktów ich rozkładu. 

Będąc jednocześnie antagonistami drobnoustrojów chorobotwórczych, zapobiegają ich osiedlaniu i 
rozwojowi w układzie pokarmowy człowieka. 

 

Czynniki wpływające na skład mikroflory jelitowej: 

 

 

 

 

region zamieszkania 

klimat 

nawyki kulturowe 

 

dieta 

antybiotyki, leki 

obce mikroorganizmy 

układ immunologiczny 

nabłonek jelitowy 

soki trawienne 

enzymy 

kwasy żółciowe 

perystaltyka jelit 

pH jelit 

potencjał redox 

 
 
 
 
 
 
 

 

 
 
 
 
 

skład i metabolizm mikroflory jelitowej 

zależności ekologiczne (antagonizm, 

synergizm) 

 

 

człowiek 

czynniki środowiskowe 

ekosystem jelitowy 

wiek 

płeć 

stres 

choroby 

Korzystne efekty związane z obecnością mikroflory jelitowej: 

•

 

udział w metabolizmie kwasów żółciowych i cholesterolu 

•

 

tworzenie bariery dla bakterii chorobotwórczych 

•

 

stabilizowanie przepuszczalności śluzówki jelitowej 

•

 

regulacja proliferacji i różnicowania się komórek nabłonka jelita grubego (kolonocytów)  

•

 

działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze w stosunku do bakterii szkodliwych 

Czynniki prowadzące do zakłócenia równowagi mikroflory jelitowej: 

•

 

terapia antybiotykowa 

•

 

terapia radiacyjna 

•

 

stres 

•

 

niewłaściwa dieta 

•

 

inne 

Najważniejsze prozdrowotne bakterie to różne gatunki bakterii kwasu mlekowego z rodzaju 
Lactobacillus oraz z rodzaju Bifidobacterium (w skrócie bakterie LB). Tworzą one przeciwwagę dla 
bakterii szkodliwych lub potencjalnie szkodliwych (bakterii grupy coli lub gnilnych). 

 

BAKTERIE PROBIOTYCZNE 

Bakterie probiotyczne są praktycznie rzecz biorąc identyczne z bakteriami jelitowymi LB. Spożywanie 
fermentowanych napojów mlecznych nowej generacji oznacza wiec zwiększenie w jelicie grubym liczby 
bakterii typu LB, a tym samym wzmocnienie wspomnianej wyższej ochronnej bariery jelitowej lub 
przywrócenie jej stabilności m.in. poprzez: 

•

 

Adhezję bakterii probiotycznych czyli „przylepianie się” do śluzówki i w konsekwencji 
zmniejszenie szansy adhezji bakterii patogennych (chorobotwórczych), 

•

 

Inaktywację bakterii szkodliwych w tym także chorobotwórczych, dzięki zdolności do 
wytwarzania przez bakterie probiotyczne substancji działających hamująco, a  nawet zabójczo w 
stosunku do bakterii szkodliwych (kwas mlekowy, nadtlenek wodoru) 

 

Obniżenie liczny lub aktywności mikroflory szkodliwej oznacza jednocześnie zmniejszenie aktywności 
wytwarzanych przez nią enzymów, z których niektóre wykazują działanie rakotwórcze. Z badań wynika, 
że prowadzić to może do zmniejszenia ryzyka wystąpienia raka jelita grubego. 

 

Należy również zaznaczyć, że fakt powstawania tych niekorzystnych zmian w składzie  mikroflory 
jelitowej pogłębia się wraz z wiekiem, co wskazywałoby na celowość spożywania fermentowanych 
napojów mlecznych nowej generacji szczególnie przez osoby starsze. 

 

Istnieje tendencja do wzbogacania fermentowanych napoje mlecznych pewnymi sacharydami – tzw. 
prebiotykami (np. fruktany występujące w cykorii i ich pochodne) stymulującymi rozwój bakterii 
jelitowych LB. Napoje zawierające zarówno probiotyki, jak i prebiotyki nazwano synbiotykami.  

 

Probiotyki - preparaty lub produkty żywnościowe zawierające pojedyncze lub mieszane kultury żywych 
mikroorganizmów, które podane człowiekowi lub zwierzętom w odpowiednich ilościach, wywierają 
korzystny wpływ na ich zdrowie. 

Określenie probiotyk jest zastrzeżone dla produktów lub preparatów, które spełniają następujące 
kryteria: 

•

 

Zawierają żywe komórki mikroorganizmów 

•

 

poprawiają stan zdrowia człowieka i zwierząt 

•

 

korzystny efekt wywierają w jamie ustnej bądź w przewodzie pokarmowym (podawane jako 
dodatki do żywności lub preparaty farmaceutyczne), w górnych drogach oddechowych 
(stosowany w postaci aerozoli) lub w przewodzie moczowo-płciowym (preparaty miejscowe). 

 

Nazwa bakterie probiotyczne (z greckiego „pro bios” – dla życia) jest zastrzeżone dla żywych 
organizmów zdolnych do przeżycia w przewodzie pokarmowym o prozdrowotnych właściwościach, 
będąc wynikiem oddziaływania na skład i funkcje mikroflory jelitowej człowieka. 

 

Aby szczep bakteryjny został uznany za szczep probiotyczny, musi sprostać wielu wymaganiom: 

•

 

powinien zostać bardzo dokładnie przebadany i opisany 

•

 

musi być poznane jego działanie po dostaniu się do organizmu człowieka 

•

 

powinien być bezwzględnie nieszkodliwy dla człowieka, a jego cechy muszą być stałe 

•

 

bardzo ważną cechą probiotyku jest jego tymczasowa obecność w przewodzie pokarmowym 
człowieka (jest on tylko gościem, który przybywa, pomaga człowiekowi i opuszcza organizm po 
określonym czasie). 

 

Generacje mlecznych napojów fermentowanych: 

 

I generacja 

fermentacja spontaniczna, zapoczątkowana kwaszącą mikroflorą 
zakażającą mleko (wiele tysięcy lat temu) 

II generacja 

fermentacja w wyniku szczepienia bakteriami mlekowymi (około 1900 
roku) 

III generacja 

fermentacja lub suplementacja jelitowymi bakteriami mlekowymi (około 
1980 roku) 

IV generacja 

fermentacja bakteriami probiotycznymi o udokumentowanych cechach 
zdrowotnych (około 1990 roku) 

 

Rodzaj Lactobacillus (pałeczki kwasu mlekowego) 

Do rodzaju Lactobacillus należy ok. 110 gatunków występujących pospolicie na roślinach, błonach 
śluzowych i w mleku. Tworzą komórki proste o długości kilku µm, pojedyncze lub w łańcuszkach, 
nieruchliwe, gram+, katalazoujemne względnie beztlenowe; lepiej rosną w atmosferze wzbogaconej w 
10% CO2. zależnie od gatunku zdolne są do wzrostu w zakresie temperatur od 10 do 55^C. 

Gatunki stosowane w produktach i preparatach probiotycznych: 

•

 

L. acidophilus 

•

 

L. amylovorus 

•

 

L. casei 

•

 

L. ctispatus 

•

 

L. gasseri 

•

 

L. johnsonii 

•

 

L. paracasei 

•

 

L. plantarum 

•

 

L. reuteri 

•

 

L. rhamnosus 

 

Aby probiotyk mógł spełnić swoje zadanie, czyli skolonizować się, a następnie chronić nasz układ 
pokarmowy, musimy zadbać o jego właściwe odżywianie. 

Z pomocą przychodzą nam prebiotyki – nie poddające się trawieniu składniki pokarmowe, którymi 
odżywiają się bakterie probiotyczne. Najczęściej stosowanymi prebiotykami są rozpuszczalny frakcje 
błonnika pokarmowego – inulina i oligofruktoza, występujące w wielu roślinach, na przykład: 
pomidorach, cykorii, porach, cebuli, czosnku, szparagach, bananach, orzechach ziemnych. Badania 
wykazują, że obecność tych substancji w organizmie polepsza wchłanianie wapnia i magnezu z przewodu 
pokarmowego.  

 

Prebiotyki – składniki żywności nie ulegające strawieniu przez enzymy jelitowe i które mogą korzystnie 
oddziaływać na organizm człowieka na drodze selektywnej stymulacji w okrężnicy, wzrostu i/lub 
aktywności jednego lub określonej liczby gatunków (szczepów) korzystnych dla zdrowia gospodarza 
bakterii. 

 

Kryteria, które muszą spełniać substancje prebiotyczne: 

•

 

Nie mogą być hydrolizowane, ani wchłaniane w górnych odcinkach przewodu pokarmowego 

•

 

Muszą podlegać selektywnej fermentacji przez potencjalnie korzystne bakterie bytujące  w jelicie 
grubym 

•

 

Muszą korzystnie modyfikować układ mikroflory jelita grubego 

•

 

Uzyskany efekt musi być korzystny dla zdrowia gospodarza. 

 

Synbiotyki – mieszanina probiotyków i prebiotyków korzystnie wpływających na zdrowie człowieka 
poprzez poprawę przeżywalności i kolonizacji żywych mikroorganizmów w przewodzie pokarmowym, 
osiągniętą na drodze selektywnej stymulacji ich wzrostu i aktywności. 

 

HIGIENA POMIESZCZEŃ ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH I GOSPODARSTW 
DOMOWYCH 

 

Higiena produkcji żywności – tworzenie warunków zapewniających otrzymanie produktu zdrowego 
bezpiecznego, czyli charakteryzującego się właściwą jakością zdrowotną. 

 

Stosowanie surowców dobrej jakości oraz utrzymanie wysokiej higieny urządzeń produkcyjnych, 
powierzchni roboczych czy opakowań jest warunkiem koniecznym do osiągnięcia właściwej czystości 
mikrobiologicznej produktów spożywczych, farmaceutycznych, kosmetycznych i innych podatnych na 
rozkład mikrobiologiczny. 

 

W celu uzyskania dobrej jakości mikrobiologicznej swoich wyrobów producenci dążą do wprowadzenia 
systemów zapewnienia jakości, gwarantujących produkcję wyrobu o określonej i wyrównanej jakości 
przez cały czas trwania produkcji.  

 

 

 

HACCP – analiza zagrożeń w krytycznych punktach kontrolnych 

HACCP określa system krytycznych punktów kontroli ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy 
zagrożeń. W tym systemie prawidłowy stan mikrobiologiczny produktu osiąga się poprzez zapobieganie 
zagrożeniom w całym łańcuchu produkcji, począwszy od pozyskiwania surowców poprzez przetwarzanie, 
produkcję, pakowanie, przechowywanie, dystrybucję aż do momentu przekazania produktu 
konsumentowi.  

 

Krytycznym punktem kontroli może być surowiec, miejsce, postępowanie, procedura lub operacja 
jednostkowa, w których należy podjąć działania kontrolne lub zapobiegawcze w celu wyeliminowania, 
zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożeń wpływających na jakość gotowego produktu. 

 

Surowiec powinien być objęty stałą kontrolą, ponieważ od jego jakości zależy jakość końcowego 
produktu. 

Opakowanie może być również punktem krytycznym, jeżeli jest ono zanieczyszczone lub wykonane z 
nieodpowiednich materiałów. 

Mycie urządzeń i sprzętu może być uznane za krytyczne punkt kontrolny w przypadku, gdy niewłaściwie 
przeprowadzone, będzie miało niekorzystny wpływ na mikrobiologiczną jakość produktu spożywczego.  

Krytyczne punkty kontrolne powinny być objęte stałym nadzorem w ramach zakładowego programu 
sterowania procesem produkcyjnym. 

 

Szczególna uwaga powinna także dotyczyć produkowania zgodnie z  dobrą praktyką higieniczną (GHP), 
tj. wykluczenia możliwości wzajemnego krzyżowania się lub cofania dróg surowca, półproduktu i 
gotowego wyrobu we wszystkich etapach produkcji, zapewnienia dostępu czystego powietrza i 
uniemożliwienia dostępu zanieczyszczeniom z zewnątrz oraz zapewnienia odpowiednio niskich 
temperatur tam, gdzie jest to konieczne dla zachowania właściwej jakości i trwałości produktów. GHP 
obejmuje również dbanie o czystość wyposażenia, materiałów, wody i dotyczy także higieny personelu. 

Zakłady przemysłu spożywczego powinny być samoistnym obiektem lub kompleksem nie połączonym z 
innym zakładem przemysłowym lub budynkiem wykorzystywanym do innych celów. Pomieszczenia 
produkcyjne powinny być wykonane z takich materiałów oraz w taki sposób, aby wykonane z takich 
materiałów oraz w taki sposób, aby utrudnione było gromadzenie się i rozwój mikroorganizmów, czyli 
np. posadzki, ściany i sufity powinny być gładkie, a wszystkie kąty zaokrąglone. Przede wszystkim 
pomieszczenia powinny być przystosowane do czyszczenia.  

Sprzątanie - podstawowy zabieg, podczas którego usuwa się z powierzchni różne zanieczyszczenia 
(pozostałości bieżącej produkcji, kurz, brud), a w raz z nim drobnoustroje.  

Prace porządkowe można podzielić na: 

•

 

Doraźne – czynności porządkowe wynikające z zabrudzenia … 

•

 

Codzienne – wykonywane pod koniec dnia i po każdej zmianie produkcyjnej, a czasami kilka razy 
dziennie (Mycie powierzchni produkcyjnych, Mycie maszyn i urządzeń, Porządkowanie 
pomieszczeń i stanowisk pracy, Usuniecie z pomieszczeń resztek produkcyjnych….) 

•

 

okresowe – wykonywane co 7-10 dni lub rzadziej (mysie ścian, podłóg, drzwi, lamp, parapetów, 
kratek ściekowych, syfonów przy zlewach, chłodziarek) 

Główne etapy mycia i dezynfekcji: 

•

 

przygotowanie lub płukanie wstępne 

•

 

mysie właściwe 

•

 

płukanie 

•

 

dezynfekcja (np. suchą gorącą parą) 

•

 

suszenie 

 

Na jakość mycia ma wpływ: 

•

 

działanie mechaniczne 

•

 

działanie chemiczne detergentów 

•

 

prędkość przepływu roztworu myjącego (ciśnienie) 

•

 

temperatura wody myjącej i płuczącej (białka – chłodniejsza, tłuszcz – cieplejsza) 

•

 

czas mycia 

 

Dezynfekcja – proces zabicia wszystkich form wegetatywnych drobnoustrojów chorobotwórczych i 
niechorobotwórczych za pomocą środków chemicznych i fizycznych (gorąca woda, para lub promienie 
UV). 

Mikrobiologiczne metody kontroli skuteczności mycia i dezynfekcji: 

•

 

Wymazy 

•

 

Sedymentacja (ocena czystości powietrza) 

•

 

Wypłukiwanie (ze zbiorników, rur) 

•

 

Odciski agarowe  

 

Higiena personelu produkcyjnego 

 

W zakładzie ważne jest określenie: 

•

 

Zakresu badań lekarskich i ich częstotliwości 

•

 

Zasad korzystania z toalet, spożywania posiłków i napojów, palenia tytoniu 

•

 

Wymagania związane z rodzajem i częstotliwością zmiany używanej odzieży roboczej 

•

 

Trybu szkoleń związanych z higieną osobistą pracowników i higieną produkcji oraz ich 

dokumentacją. 

 

Higiena rąk pracowników przemysłu spożywczego wymienia się na pierwszym miejscu zasad dobrej 
praktyki produkcyjnej (GMP). 

Bakterie zasiedlające skórę zaliczane są do mikroflory przejściowej i osiadłej. 

Mikroflora przejściowa pochodzi z przetwarzanego surowca, z powierzchni różnych przedmiotów lub 
niehigienicznego korzystania z urządzeń sanitarnych. Są to przeważnie pałeczki z grupy coli, paciorkowce 
kałowe i gronkowce koagulazo-dodatnie. 

Mikroflora osiadła – ziarniaki i gronkowce koagulazo-dodatnie przebywające na powierzchni skóry, jak 
również w szczelinach skóry i zachyłkach gruczołów łojowych. 

 

Odpowiednia technika mycia rąk jest podstawowym elementem procedury dekontaminacji rąk, 
ważniejszym nawet niż rodzaj stosowanego środka dezynfekującego.  

 

Odzież ochronna powinna być wykonana z tkaniny bawełnianej, które za względu na chropowatą 
strukturę, silnie wiąże drobnoustroje (aby nie przenosić mikroflory do innych działów produkcyjnych i 
nie powodować wtórnej infekcji gotowego produktu).  

 

Badania lekarskie: 

•

 

Wstępne – przy podejmowaniu pracy 

•

 

Okresowe – nie rzadziej niż co 12 miesięcy 

•

 

Ze względów zdrowotnych – w przypadku wystąpienia dolegliwości chorobowych mogących 

sugerować czerwonkę lub salmonellozę 

•

 

Ze względów epidemiologicznych – w przypadku epidemii i ognisk zakaźnych chorób jelitowych i 

zatruć pokarmowych związanych z działalnością zakładu. 

 

Przy pracach związanych z bezpośrednim kontaktem z żywnością nie mogą być zatrudnione osoby 
dotknięte: 

•

 

Chorobą zakaźną 

•

 

Gruźlicą płuc 

•

 

Zakaźnymi chorobami skóry, ropnymi zmianami 

•

 

Schorzeniami które mogą utrudniać utrzymanie higieny osobistej 

•

 

Stanami chorobowymi przebiegającym iż przewlekłymi biegunkami, przetokami kałowymi i 

układu moczowego 

•

 

Uczuleniami na środki spożywcze 

•

 

Nosicielstwem bakterii schorzeń jelitowych (pałeczek duru brzusznego lub czerwonki)