Technologia Roślinna 2008r Mietek B – nie wszystko zdąŜyłem napisać. Proszę do mnie nie mieć pretensji.
1
dr Sylwia Przybylska p 215
Metody utrwalania owoców i warzyw. Podział półproduktów i wykorzystanie.
Metody utrwalania maja na celu:
1.
Powstrzymanie procesów oddychania i reakcji enzymatycznych.
2.
Przed namarzaniem się drobnoustrojów.
3.
Ochrona przed utlenianiem witamin i barwników.
4.
Wstrzymanie zmian fizycznych.
5.
Ochrona przed szkodnikami.
6.
Ochrona przed skaŜeniami chemicznymi.
7.
Ochrona przed zakaŜeniem drobnoustrojami chorobotwórczymi.
Podział metod utrwalania.
1.
Metody fizyczne – dodatek soli, cukrów, pasteryzacja, sterylizacja.
pH produktów spoŜywczych.
I
Nie
kwaśne
>5,5
Groch, fasola, mięso,
grzyby
S
te
ry
li
za
cj
a
II
Słabo
kwaśne
4,4 – 5,5
Gruszki, marchew
112 – 130
0
C /
16 - 30 min
Giną drobnoustroje i
przetrwalniki.
[Clostridium botulinum]
I
Kwaśne
3,7 – 4,5
Kapusta kwaszona
P
as
te
ry
za
cj
a
II
Mocno
kwaśne
3,7 <
Truskawki, owoce
cytrusowe
Soki i owoce (pH
poniŜej 4,5),
Ogórki kwaszone 80
– 100
0
C / 20 min
Giną formy
wegetatywne100
0
C
T
y
n
d
al
iz
ac
ja
W domu 3 razy ogrzewamy w odstępach 24 h / 30 min.
F
as
te
ry
za
cj
a
> 100
0
C / kilkanaście sekund i schładzamy.
- Zapewnienie mikrobiologicznej
-
- inaktywacja rodzimych enzymów.
- ugotowanie, kompot 85 – 90
0
C / 20 – 25 min.
- optymalizacja produktu.
- zminimalizowanie negatywne struktur;
- barwy
- struktura
- konsystencja
Warzywa w słoju 85
0
C wtedy czysty zaleŜy od;
1.
Rodzaj i konsystencja produktu.
2.
Rodzaj i wielkość opakowania.
3.
Stopnia dojrzałości.
ZamraŜanie – 24 miesięcy (zaleŜy od warunków przechowywania) – 35 – 40
0
C (z reguły 18 – 21
0
C), optimum -30
0
C, zamraŜanie
szybkie lub ultra szybkie.
Odwadnianie- usunąć wodę i ograniczyć pobieranie przez drobnoustroje poprzez;
1.
Dodanie cukrów (zagęszczanie), po dodaniu od 5 – 35%
2.
Odwadnianie przez odparowanie w stanie wrzenia.
3.
- Koncentrowanie (usuwamy nadmiar wody) koncentraty 60 – 68% soku, pomidorowy 20 – 30%
4.
Odwadnianie – suszenie (liofilizacja; owiewowa, próŜniowa)
5.
Utrwalanie poprzez dodanie cukru – osmoaktywna.
6.
Utrwalanie poprzez dodanie soli 18 – 20%
- Grzyby (solanka) do stęŜenia 1 – 2%
Metody biologiczne – fermentacja.
1.
Mlekowa – kapusta, ogórki, (homofermentacyjne i heterofermentacyjne) 1 – 1,8% pH 4 – 3,5, chroni witaminę C
2.
Alkoholowa – wina.
2.
Metody chemiczne, substancje konserwanty.
Nie toksyczne
Technologia Roślinna 2008r Mietek B – nie wszystko zdąŜyłem napisać. Proszę do mnie nie mieć pretensji.
2
Kwas sorbowy i jego sole
E 200 0, 2 – 1, 5 g/kg
Kwas benzoesowy i jego sole
E 210 1 – 0, 2 g/kg
Bezwodnik kwasu siarkawego E 220 0, 06 – 2 g/kg
Półprodukty owocowo – warzywne zakonserwowane.
Dwu stopniowy przerób surowców (półprodukt i produkt finalny).
1.
- pulpy - rozdrobnione utrwalone chemicznie, (moŜe być konserwowana kwasem siarkawym – to wtedy pulpa sulfitowana)
1.
- pasteryzowana,
2.
- mroŜona (truskawka) – 20
0
C pakowanie w worki foliowo – papierowe.
2.
- przeciery – rozparzenie i przetarcie oczyszczonych z części nie jadalnych, utrwalone chemicznie i fizycznie (musy z
cukrem)
3.
- moszcze soki surowe – (soki komórkowe po utrwaleniu)
4.
- soki pitne, zagęszczone
5.
- napoje, wina (dwutlenek siarki – desulfitacja = usuwanie siarki)
Utrwalanie;
1.
Chemiczne (pozwolenie na 1 konserwant) kwas siarkawy.
2.
MroŜenie – 20
0
C
3.
Pasteryzacja
4.
Zagęszczanie przez 5 -7 krotne.
5.
Wysycenie dwutlenku węgla i przechowywanie pod zwiększonym ciśnieniem.
6.
- zagęszczone soki owocowe
1.
Depektynizacja
2.
Klarowanie i filtracja
3.
Zagęszczanie 5 -7 razy w wyparkach, powstają koncentraty.
4.
Ekstrakt 65 – 70% 6 – 8 krotne zagęszczanie powstają koncentraty
5.
Ekstrakt 30 – 45% 4 krotne zagęszczanie powstają pół koncentraty.
7.
- koncentrat warzywne (pomidorowy 20 – 30% benzoesansodu < 0,1% / 15
0
C)
6.
Kremogeny – przeciery o większym stopniu rozdrobnienia + homogenizacja = odzywki, nektary, soki przecierowe
(waŜna, jakość). Kremogeny nie konserwujemy chemicznie – dynia, marchew, szpinak
1.
Pasteryzacja
2.
MroŜenie
Soki warzywne.
Ze względu na skład chemiczny wyróŜnia się, (metody fizyczne przetarte, wytłoczone)
1.
Soki jednoskładnikowe zakwaszone kwasem cytrynowym, mlekowym – pasteryzowane.
2.
Soki wielo warzywne – przetarte lub wytłoczone.
3.
Soki warzywno – owocowe (owocami poprawiamy cechy organoleptyczne)
4.
Soki z warzyw kwaszonych – po fermentacji mlekowej.
Soki warzywne;
1.
Mętne – zawierają wszystkie nierozpuszczalne składniki tkanek roślinnych roślinnych postaci zawieszonej (koloidalnej)
nie stosujemy klarowania.
2.
Przecierowe – zawierają wszystkie składniki miąŜszu (rozpuszczone i nierozpuszczone) pozbawione są części
niejadalnych.
Technologia produkcji soków mętnych – marchwiowy (Perfekcja, Elekta, Flacorc)
Dostarczane luzem samochodami.
1.
Mycie wstępne w płuczkach
2.
Mycie właściwe – łapowe lub bębnowe.
3.
Obieranie w obieraczce parowej lub ciernej.
4.
Rozdrabnianie
5.
Uzyskaną miazgę tłoczy się na prasach hydraulicznych dodając preparaty enzymatyczne. 8% sok ekstraktu odpowietrza
się (wpływa to na trwałość i barwę)
6.
Pakowanie do butelek
7.
Sterylizacja 116
0
C / 20 – 25 minut.
8.
Schładzanie
9.
Magazynowanie
Sok selera „Globus, Jabłkowy i Non plus ultra”
1.
Wirowanie
2.
Dokwaszanie kwasem cytrynowym (0,3%) i solą 0,5 – 1%
3.
Rozlewanie 0,33 L i 1L
4.
Pasteryzacja 100
0
C / 30 minut
5.
Schładzanie
6.
Etykietowanie i magazynowanie
Soki warzywne Przecierowe. MiąŜsz i wydobyty z nich sok komórkowy. Sól 1,5 % kw. Cytrynowy, przyprawy korzenne.
Sok marchwiowy na zimno;
Technologia Roślinna 2008r Mietek B – nie wszystko zdąŜyłem napisać. Proszę do mnie nie mieć pretensji.
3
1.
Mycie i obieranie, krojenie
2.
Rozdrabnianie i przecieranie – młyn z trzema warstwami sit. 100 Kg marchwi 60 – 80 kg miąŜszu.
3.
Sok podgrzewamy, dosalamy 0,3%, homogenizujemy, ponownie podgrzewamy.
4.
Pakujemy w szklane opakowania
5.
Sterylizujemy 121
0
C / 30 minut.
6.
Schładzanie, etykietowanie, magazynowanie.
Sok marchwiowy na gorąco 45 % do tego 5 % cukru i kwasu cytrynowego 50 % wody.
1.
Mycie i obieranie, poddajemy rozparzeniu w wodzie.
2.
Rozdrabnianie 100 – 105
0
C / 10 minut.
3.
Doprawiamy cukrem, dokwaszamy kwasem cytrynowym 20 – 30 mg / 100g, lub z naturalnym z soków pH 4,2
4.
Pasteryzacja,
5.
Schładzanie,
6.
Rozcieńczamy cukrem w stosunku 1/1
7.
Homogenizacja, odpowietrzanie próŜniowe.
8.
Pakowanie w temperaturze około 70
0
C
9.
Sterylizacja 120
0
C / 20 minut.
10.
Chłodzenie, etykietowanie, magazynowanie.
Produkcja soku pomidorowego
Skład chemiczny;
1.
Witamina C
2.
Prowitamina A
3.
Substancje pektynowe, likopen.
4.
Upłynniona część owoców, oddzielone nasiona i skórka. Zawiera wszystkie składniki.
5.
Pasteryzowany lub aseptyczne rozlewany. Pomidory dojrzałe, intensywnie zabarwione, zawartość ekstraktu 5 %,
zawartość cukrów 3%, kwasowość 0,5 – 0,5 %,
6.
Dobra jakość to stosunek cukrów do kwasów 6,5 + 8,5
Produkcja
1.
Mycie pomidorów natryskiem (mikroflora, mineralne zanieczyszczenia)
2.
Przebieranie przenośnik rolkowy 10 – 20 cm / s
3.
Rozdrabnianie w termobreku, podgrzewanie miazgi 85 – 90
0
C (inaktywacja enzymów), ochładzanie 30
0
C / 2 – 3 min.
( zahamowanie substancji termolablinych)
4.
Ekstrakcja, wydobycie soku od skórek i nasion 60 – 65 % max 70% (ekstraktor)
5.
Doprawianie soku mieszanie.
6.
Homogenizacja 20 MPa (rozdrabnianie stałych cząstek soku), odpowietrzanie.
7.
Pasteryzacja 115 – 130
0
C / 3 – 45 s.
8.
I Podgrzewanie 123
0
C, II Podgrzewanie kilkadziesiąt sekund, III schładzanie 85 – 95, rozlewanie do opakowań
szklanych 0,33 – 0,5 L lub kartoników
9.
Po zamknięciu poddajemy pasteryzacji 85- 87 / 20 – 25 minut.
10.
Schładzanie, etykietowanie i magazynowanie, dystrybucja.
Marynaty z owoców i grzybów w kwaśnej zalewie z dodatkiem przypraw – pasteryzowane.
1.
Kwasem octowym w mieszaninie z kwasem mlekowym, (uŜywka, zakąski)
1.
Kwas mlekowy łagodzi smak. Wydziela soki trawienne.
2.
Kwas octowy zmniejsza wartość produktu – niszczy krwinki. Wydziela soki trawienne.
3.
Korzystne cechy organoleptyczne – przyprawy, kwasy, cukier, sól.
Surowce i materiały,
1.
Owoce świeŜe. Śliwki węgierki, gruszki i mieszanki róŜnych owoców, jakość zbliŜona do jakości kompotów.
2.
Warzywne; ogórki, buraki ćwikłowe, czosnek, cebula i mieszanki warzywne. Wymagania jak do konserw warzywnych.
Kwas octowy (naturalny) w wyniku fermentacji octowej (alkoholu etylowego) spirytusowy.
Kwas octowy 10%
Kwas mlekowy 50 – 80 %
Skład zalewy marynat – cukier, sól, nasiona (kopru), liście i korzenie chrzanu, estragon, majranek.
Marynaty octowe – goździki, cynamon, imbir.
Podstawowy skład to woda pitna pH 6,5 – 8.
Ogórki konserwowe, kwaśno słodkie, w słonej zalewie z dodatkiem przypraw (aromat, smak) pasteryzowane. „Monasyrski, Mieszko,
Polan, Victoria”
Niezbyt dojrzały, jednolicie zabarwiony, jędrny, o gładkich powierzchniach, foremny, zaokrąglone końcówki, dobrze wypełniony,
długość 6 – 10 cm, grubość nie większa od połowy długości 4,5 cm.
1.
Przebieranie
2.
Sortowanie – wady, kształt, grubość, długość.
3.
Skoczenie – zimna woda, poprawa konsystencji (jędrność) 1 – 4 h
4.
Mycie - niekiedy są blanszowane 65
0
C / 2 -3 minuty.
5.
Kalibracja grubości I gatunek 3,75 cm, II gatunek 4,5 cm, długość 6 – 10 cm.
Technologia Roślinna 2008r Mietek B – nie wszystko zdąŜyłem napisać. Proszę do mnie nie mieć pretensji.
4
6.
Napełnienie opakowań, 0.9 L, dodajemy zalewę i przyprawy przygotowane wcześniej. (zalewa w kotle kwasoodpornym,
wodę gotujemy z cukrem i solą, z kwasem octowym który dodajemy na końcu gotowania)
7.
Zamknięcie i pasteryzacja 85
0
C / 20 minut w słoju 0,9 L
8.
Schłodzenie 30 – 35
0
C, etykietowanie, magazynowanie, dystrybucja.
W słoikach 0,5 L – 5< sztuk ogórków w słoiku na eksport.
0,9 L – 10 < sztuk ogórków w słoiku
Zalewa 90
0
C – 0,5 cm poniŜej górnej krawędzi słoika. ZuŜycie 1 tony surowca daje 560 Kg
Marynaty śliwkowe;
1.
Przebieranie
2.
Mycie płukanie
3.
Kalibrowanie
4.
Blanszowanie lub obgotowywanie w syropie cukrowym, celem usunięcia wosku.
5.
Wkładanie do słoików i zalewanie zalewą 85
0
C, zamykanie
6.
Pasteryzacja 85
0
C / 20 – 30 minut.
7.
Chłodzenie, magazynowanie.
Owoce kandyzowane z owoców świeŜych lub konserwowanych (mroŜonych):
Wysycane roztworem cukru z dodatkiem syropu ziemniaczanego i kwasu cytrynowego. Wyroby ciastkarskie, cukiernicze, lody,
koktajle, desery i produkty gotowe (czereśnie, śliwki, gruszki, pigwa, ananas, melony, pomarańcze oraz skórka).
Odpowiednia dojrzałość (jędrność).
Ziarnkowe mniej dojrzałe (więcej pektyn) – stadium przemysłowe.
Owoc w wyrobie cukrowej – rodzaj półproduktu.
W postaci suchej z powłokami ochronnymi.
1.
Sacharozy + glukozy.
2.
Sacharoza + syrop ziemniaczany.
3.
Agarowa – sacharoza + syrop ziemniaczany + agar (z wodoroślin)
4.
Pektynowa – sacharoza + syrop ziemniaczany + pektyny
5.
Pudrowa (cukier puder)
II część Powlekane kandyzowane;
1.
Sacharoza 75 – 78 % 1 / glukozy 107 – 108
0
C
2.
Zanurzamy owoce w syropie i mieszamy do rozpoczęcia krystalizacji cukru.
3.
Układamy na sitach do odcieknięcia.
4.
Suszenie 40
0
C / 1 – 2h.
5.
Pakowanie w puszki.
Powlekanie cukrem pudrem,
1.
Suszymy 40 – 45
0
C / 2 – 3h.
2.
Pakowanie – pudełka kartonowe lub z tworzywa sztucznego z wkładką parafinowaną
3.
Słoje 0,1 – 0,5 L
4.
Przechowywanie – czysto, sucho, temperatura 4 – 15
0
C, wilgotność 70 – 75%.
III część wytyczne przy wysychaniu; Metody wysycania – próŜniowa lub kombinowana (próŜniowo ciśnieniowa)
1.
Roztwór cukru klarowny, dodatek syropu skrobiowego, kwasów spoŜywczych – poprawia smak.
2.
Anty krystalizator – sacharoza w stosunku do syropu ziemniaczanego 7: 3
3.
Dawka kwasu cytrynowego zaleŜy od owoców.
Przechowywanie owoców z cukrem 10 dni.
1.
24h początkowe, stęŜenie roztworu 30 % - 40
0
C
Mycie
Przebieranie
Usuwanie szypułek
Drylowanie
Obieranie krojenie
Blanszowanie 85 – 100
0
C
Chłodzenie
Wysycanie ekstraktu
Roztwór cukru 70 – 75
0
C
II etap
Owoce wysycane z powłoką
Przygotowanie do powlekania
Powlekanie
Suszenie
Przechowywanie
III etap
Owoce wysycane roztworem
Napełnianie opakowań
Dodatek zalewy ekstraktu 75 – 78 %
Przechowywanie
Ekstrakt to ilość cukru w wewnątrz
owoców.
Technologia Roślinna 2008r Mietek B – nie wszystko zdąŜyłem napisać. Proszę do mnie nie mieć pretensji.
5
2.
48h następnie, stęŜenie roztworu 40 % - 40 – 60
0
C
3.
Końcowy okres, stęŜenie roztworu 72 – 75% 60
0
C
Stosuje się równieŜ technikę w temperaturze 80
0
C – 90
0
C , potem samoczynnie się ochładza.
Stosunek objętości owoców do roztworu 1,5: 1 lub 2: 1 moŜna dodawać 0,2 % soli kuchennej – pod koniec, polepsza to aromat
owoców po wysuszeniu.
Surowy ekstrakt 72 % pozostawiamy celem wyrównania stęŜeń, przetrzymujemy w temperaturze pokojowej.
Dodajemy sacharozę w stosunku 1: 1 (75 – 78 %) syrop ziemniaczany. Słoje 4
0
C .