Ch³odnictwo test uzupe³niony

Test chłodnictwo Mietek B 2008r

Chłodnictwo TEST 2008 / 2009

Ciepło właściwe Ŝywności utrwalonej w warunkach chłodniczych to:

a) ilość ciepła, która jest potrzebna do podniesienia temperatury

układu o 1 st. Celsjusza

b) ilość ciepła, która przepływa w ciągu godziny przez powierzchnię

grubości 1m jeśli na powierzchni tej warstwy występuje róŜnica
temp równa 1 st Celsjusza

c) ilość ciepła jaka powinna być dostarczona lub pobrana od danego

układu, aby doprowadzić go ze stanu początkowego do Ŝądanego

d) ilośc ciepła jaką Ŝywność o określonej masie oddaje lub pobiera ...

lub ogrzaniu o 1 st Celscjusza.

W jakich jednostkach wyraŜane jest ciepło właściwe Ŝywności

podczas schładzania oziębionym powietrzem?

a) J/kg
b) kJ/układ
c) J/gK
d

) kJ/kgK

Wzrost zawartości tłuszczu w surowcu powoduje:
a) zwiększenie współczynnika przewodzenia ciepła

b) zmniejszenie współczynnika przewodzenia ciepła

c) nie wpływa na zmianę współczynnika ciepła
d) współczynnik przewodzenia ciepła równy jest 0

Podaj właściwą zaleŜność współczynników przewodzenia ciepła

surowców Ŝywnościowych niemroŜonych i mroŜonych

a) współczynnik przewodzenia ciepła dla niemroŜonych jest większy

od mroŜonych

współczynnik przewodzenia ciepła dla mroŜonych jest większy od

niemroŜonych

c) współczynnik przewodzenia ciepła dla niemroŜonych wynosi

zawsze ...K), a mroŜonych 2,24kJ/(mK)

d) współczynnik przewodzenia ciepła dla niemroŜonych i mroŜonych

przyjmuje taką samą wartość

Który z podanych rodzajów lodu moŜna zastosować do bezpiecznego

schładzania filetów rybnych?

a) naturalny
b) granulowany
c) suchy

d) śniegowy

Wymień rodzaje lodu?

Lód naturalny

Lód sztuczny: z wody wodociągowej

Lód płytowy przemroŜony -12

C do -15

Lód z wody morskiej -0,5do -2

Lód minusowy z chlorkiem sodu

Lód z wody wodociągowej z dodatkiem związków

konserwujących.

Lód z roztworów wodnych NaCl,

Lód półpłynny (dwuskładnikowy) NaCl o 12%, -100

Lód suchy (zestalony CO

Szybkość schładzania surowców Ŝywnościowych lodem zaleŜy od:

a) Czynna róŜnica temperatur.
b) Grubość i kształt produktu
c) Współczynnika przewodność cieplna - opakowania
d) Współczynnik wnikania ciepła

Lód blokowy występuje min w postaci:
a

) krystaliczny

b) matowy
c) przezroczysty

Na wartość krioskopowej temperatury zamraŜania soku owocowego.

od ilości wody prawo Roulta > 1,853

stęŜenie soli mineralnych

stęŜenie węglowodanów

stęŜenie lipidów

10.

StęŜeni procentowe (w/w) np. cukru w syropie przeznaczonym do

podmraŜania oznacza ilość gramów substancji:

a) rozpuszczonej w 100cm3 rozpuszczalnika
b)

rozpuszczonej w 100 cm3 roztworu

c) dodanej do 100 cm3 rozpuszczalnika
d) dodanej do 100 cm3 roztworu

11.

Przechłodzenie podczas obniŜania temp moŜe wystąpić w

a) wodzie

b) mięsie
c) owocach
d) masie jajowej

12.

Co określa wartość stałej krioskopowej wody wynosząca 1,853 kg

K/mol

a) początek krystalizacji w temp -1,853 st Celsjusza
b)

temperaturę krystalizacji roztworu zawierającego 1 mol związku

przypadający na 1 dm3 wody

c) temperaturę krystalizacji roztworu zawierającego 1 mol związku w

1dm3 roztworu

d) wartość maksymalnego przechłodzenia dla wody chemicznie

czystej

13.

Podczas zamraŜania Ŝywności w etapie maksymalnej krystalizacji

wymarza największa ilość wody

b) wymarza wszystka woda
c)

odprowadzana jest największa ilość ciepła

Zmiana stanu skupienia wody, zamiana wody w lud.

14.

Ciepło krystalizacji soków komórkowych w porównaniu z ciepłem

krystalizacji wody jest:

a) większe

b) mniejsze
c) takie same
d) nie da się ich porównać

15.

Efektywny czas zamraŜania Ŝywności jest to czas:

a) od temp początkowej do 0 st Celsjusza
b) potrzebny do wymroŜenia 80% wody
c)

od dowolnej temp początkowej do załoŜonej temp końcowej

d) w pewnym wybranym przedziale temperatury

16.

W jakim zakresie temp mieści się przedział maksymalnej

krystalizacji dla Ŝywności o zawartości wody 75%

a) 0 do -5
b) -1 do -10
c) -

1 do -5

d) -1 do temp wymarznięcia 100% wody

17.

Oszczędności energetyczne wynikające z zamraŜania produktów

freeze-flo wynika z:

skrócenia czasu zamraŜania

b) skrócenia czasu maksymalnej krystalizacji
c)

braku krystalizacji

d) odprowadzenia mniejszej ilości ciepła

18.

Do jakiej Ŝywności moŜna zastosować zamraŜanie freeze-flo?

a) filety drobiowe
b) solony śledź bałtycki

c) syrop owocowy

truskawki nie zaznaczaj bo one nie nadają się do f-f
d) napój owocowy

19.

Stosowanie metody freeze flo wymaga bezwzględnie obniŜenia

temp do:

a) -16
b

) -18

c) -22
d) dowolnie ujemnej zaleŜnie od rodzaju produktu

20.

Oblicz jak sporządzić syrop o objętości 250cm3 i stęŜeniu 30%

przeznaczony do mroŜenia.

100

250

..........

%.........

........

100

250

−

21.

Podczas wykonywania ćwiczeń do zamraŜania surowców mięsnych

moŜe być zastosowany roztwór soli:

a) chlorku wapnia
b) chlorku potasu

c) chlorku sodu

d) chlorku Ŝelaza

22.

Wadami immersyjnej metody zamraŜania są:

) dyfuzja soli do skóry i tkanki mięśniowej np. ryb

b) powolny proces zamraŜania
c)

korodowanie sprzętu chłodniczego

d) niska wydajność procesu zamraŜania

23.

ZamraŜanie surowców mięsnych w roztworze soli metodą

immersyjną jest korzystne min ze względu na:

Test chłodnictwo Mietek B 2008r

a) zwiększenie trwałości surowca wskutek dyfuzji do surowca soli
b)

duŜy współczynnik alfa

c) duŜy współczynnik (ten rugi)
d) wysoki standard higieny

24.

Eutektyczne (Immersyjne zamraŜanie) stęŜenie roztworu NaCl jest

to stęŜenia:

a) 21,2%
b)

22,4%

- 21,2

c) 30%
d) 55%

( CaCl – 34,6%, [g/100g roztworu] – 55

25.

WskaŜ zmiany zachodzące w zamroŜonej tkance mięsnej na

poziomie mikroskopowym:

a) zmiana stanu skupienia lipidów
b) wymiana masy
c

) plazmoliza komórek

d) rozerwania błon komórkowych

26.

ZamraŜanie powolne surowców Ŝywnościowych powoduje, Ŝe:

a) błony komórkowe stają się mniej przepuszczalne

b) błony komórkowe stają się bardziej przepuszczalne

c) dochodzi do osmozy wody z przestrzeni międzykomórkowej do

komórek

) dochodzi do osmozy wody z komórek do przestrzeni

międzykomórkowych

27.

Na ilość powstającej glazury na surowcach mroŜonych wpływa:

a) masa surowca

temperatura surowca

c) adhezja powierzchni surowca
d) temperatura wody lub roztworu glazurującego

Dodatki do wody do glazurowania-NaCl, kwas mlekowy, Ŝele alginowe

28.

Zmniejszenie szybkości podwyŜszania temp mroŜonego mięsa

drobiowego w przedziale temp -5 do -1 st Celsjusza podczas
procesu rozmraŜania, tłumaczyć naleŜy:

a) zmianą ciepła topnienia lodu spowodowanego zmianą temp

surowca

) obniŜeniem przewodności cieplnej surowca

c) odprowadzeniem ciepła topnienia lodu
d

) koniecznością stopienia duŜej ilości lodu

29.

RozmraŜanie mroŜonych bloków mięsa w powietrzu:

a) polega na odprowadzeniu ciepła z wnętrza produktu
b)

jest odwrotnym procesem mroŜenia

c) jest szybsze od zamraŜania
d)

jest procesem postępującym od powierzchni do centrum bloków

30.

Który z etapów rozmraŜania surowców w wodzie z wymuszonym

ruchem trwa najdłuŜej?

a) od temp początkowej do -5
b) od temp początkowej do -3
c)

od temp -5 do temperatury krioskopowej

d) od temp -3 do temp -1

31.

O tym, Ŝe na ćwiczeniach wolniej rozmraŜało się mięso wołowe w

powietrzu niŜ w wodzie o tej samej temp decyduje przede
wszystkim:

a) róŜny współczynnik przewodzenia ciepła wody i powietrza
b) róŜne ciepło właściwe obu tych mediów
c)

róŜny współczynnik wymiany ciepła

d) wymuszony obieg wody

32.

Największy ubytek masy w surowcu mięsnym zaobserwujemy

podczas rozmraŜania w wodzie o temp:

b) 15
c) 30
d) 80

33.

Czy moŜe nastąpić przyrost masy surowców mięsnych w czasie

rozmraŜania?

a) tylko w przypadku mięsa mielonego
b)

tylko w przypadku rozmraŜania w wodzie

c) tylko w przypadku rozmraŜania w powietrzu
d) nie występuje

34.

Na zmiany masy surowców mięsnych w czasie rozmraŜania w

wodzie wpływa:

a) topnienie kryształków lodu
b) wypłynięcie soków tkankowych na zewnątrz

c) temperatura

czas rozmraŜania.

35.

Ubytek masy surowca podczas rozmraŜanie zaleŜy od:

metody rozmraŜania

b) metody zamraŜania
c) warunków składowania zamraŜalniczego
d)

czasu składowania zamraŜalniczego

36.

Wodochłonność tkanki mięśniowej będzie najwięjksza jeśli:

a) jej pH zbliŜy się do wartości ok 4,5
b)

dodamy ok 1% NaCl

c) zwiększy się ilość wolnych jonów wapnia i magnezu w mięsie
d)

podniesiemy pH do ok 7

37.

Największą wodochłonność wykazuje

farsz z mięsa zwierzęcego chudego

b) farsz rybny z makreli
c) rozdrobnione mięso wieprzowe
d) słonina

38.

Zdolność tkanki mięśniowej do utrzymania tylko wody określić

moŜemy jako:

a) wodochłonność
b

) wodnistość

c) higroskopijność
d) uwodnienie

39.

Na zdolność wiązania wody przez tkankę mięśniową wpływa

zawartość:

ATP

b) grup hydrofilnych

c) zawartość kwasów tłuszczowych nienasyconych
d) jonów sodu

40.

Przylepność mięsa wyraŜona jest w:

a) g/cm3
b

) g/cm2

c) cm2/g
d) cm3/g

41.

Odkształcenia spręŜyste mięsa to takie, gdy:

a) odkształcenie jest proporcjonalne do siły powodującej to

odkształcenie

następuje całkowity powrót do poprzedniego kształtu po ustąpieniu

działania siły

c) po ustąpieniu siły odkształcającej następuje powrót do

poprzedniego kształtu

d) nie pozwala ona powrócić tkance mięśniowej do poprzedniego

kształtu

42.

Przylepność związana jest z następującymi zjawiskami:

tarciem powierzchniowym

b) tarciem wewnętrznym
c)

adhezją

d) lepkością

43.

Rozdrobnienie mięsa powoduje:

wzrost lepkości

b) spadek twardości

c) spadek lepkości
d) wzrost twardości

Pytania z tego egzaminu, które pamiętamy
1.

Mtoda freez flo mrozimy:

A sosy barbeque

B mięso mielone

C truskawki

D kremy

2. Zakres przewodzenia w metodzie imersyjnej to:

A 100-200
B 3-4

C 300-700

D 1000-2000

3. Co to jest efektywny czas rozmrazania

Od temperatury dowolnej początkowej do krioskopowej

4. Adtywnością moŜna oznaczyć:

A Ciepło właściwe tylko
B Przewodnictwo tylko
C Ani jedno ani drugie

D Ciepło i przewodnictwo